Kanatlı Kesimi Prof. Dr. Ali AYDIN
Kesim Aşamaları Kesimhaneye Taşıma Askılara Asma Bayıltma Kanatma Tüylerin Islatılması Tüylerin Yolunması İç organların Çıkarılması Duşlama Soğutma, Paketleme, Muhafaza, Satış
Kesimhaneye Taşıma Mavi-yeşil ışıkta toplanan kanatlılar uygun taşıma kasaları ile taşınırlar.
Canlı muayene daha çok kümeslerde Veteriner hekimler tarafından yapıldıktan sonra, hayvanlar transport edilir (Menşe-i Şehadetname) Transport sonrası antemortem muayene per akut durumlarda önem taşımaktadır.
Antemortem muayenede Veteriner hekim; Kesime Uygun İmha Şüpheli (Kesim yapılmaz, bekleme safhası) Özel şartlar altında kesim (postmortem muayene çok önemli) Kararı verebilir.
Kesim sırasında kontaminasyonu önlemek için taşınmadan 1-4 saat önce yem ve su verilmemeli. Taşınma ve kesim süresi toplam 9-12 saat (ort. 10 saat) olmalıdır. Canlı ağırlık azalaması ilk 12 saate % 0.3-0.5 dir. Transport mümkünse gece yapılmalıdır. Yaz ayları 30 cm yükseklikteki kafese 12-14, kışın 25 cm yükseklikteki kafese 14-16 hayvan
Kanatlılarda kesim tekniği 2 şekildedir. A.) Kuru Kesim Tekniği; Küçük ve basit işletmelerde uygulama Bayıltma yapılmadan doğrudan boyun damarlarını kesme Başın ayrılmaması Gövde sıcak iken tüyleri yolma, iç organları çıkarma Gövdeleri yıkamadan, baş kağıda sarılarak satışa sunma (Geleneksel köy tavuğu) İş gücü, personel gideri ve zaman kaybı, atıklar değerlendirilememekte ve ekonomik kayıp yüksek
B.) Sulu Kesim Tekniği; Günümüzde modern işletmelerde uygulanan teknik Kesim aşamaları;
Askılara Asma Tavuklar özel personel tarafından butlarından tutularak hareketli bandın üzerindeki askılıklara asılır. Kesimden önce heyecanlanmayı önlemek için tercihen mavi-kırmızı ışıklı ortamda 40-60 sn bekletilir Sonrasında aşamalara devam
Bayıltma Askılıklarda bulunan tavukların başı 45-55 ort. 50 V elektrik akımı bulunan su içerisinde yaklaşık 2 saniye bekletilir. Akım şiddeti iyi ayarlanmalı; gövdelerde koyu renkli leke oluşumu (kas içi kanama) kanamanın geç olması ile haşlama kazanı kont.u Bayıltma sonrası hemen kesilmeli (2 dakika içerisinde ayılma)
İşlemin Avantajları; Kesim daha kolay ve güvenli yapılır. Hayvanların acı hisleri azalır. Kanın daha fazla akması söz konusudur. Kanın akıtılması sırasında oluşacak kasılmalar önlemektedir. İşlem tüylerin gevşemesi suretiyle kolay yolunmasına neden olur.
Kanatma Baygın halde bulunan tavukların sol kulak altında bulunan arter ve venalar otomatik bıçaklar ile kesilir. Ancak trachea, esophagus ve vertebralar kesilmez. Kesim sonrası 2-3 dakika bekletilerek kanın iyi akması sağlanır. (Aksama: Portakal kırmızı renkli deri) Mümkün ise kesim salonlarında da sedasyon amacıyla mavi-kırmızı ışık kullanılmalı.
Tüylerin Islatılması İşlem tüylerin gevşemesi ve bir araya gelerek tüy yolma makinesi tarafından daha kolay toplanması açısından önem taşır. Kısa sürede satılacak karkaslar 53-54 C de 3 dakika, dondurulacak karkaslar ise 55-57 C de 3 dakika süreyle ıslatılır. Kaz, ördek ve yaşlı kanatlılar için daha fazla süre gerekli Suyun sıcaklığı ve bekletme süresi deri rengi üzerine etkili (epidermis tabakasının tüyler ile ayrılması)
Bu işlemde her bir tavuk için 1-1.2 lt su tüketilmesi öngörülmektedir. Gelişmiş ülkelerde bu oran 3-4 lt dir. Haşlama suyuna NaOH ilavesi ile ph 9.0 yüksek sıcaklık antibiyotik vb. antibakteriyel ajan ilavesi Ayrıca alternatif olarak buhar ile haşlama yöntemi
İç Organların Çıkarılması Öncelikle kuyruk altı yağ bezi alınır ve klokalar kesilir. Asılı tavuklara kloakalarından göğüs kemiği ucuna kadar ensizyon yapılarak iç organlar çıkarılır. Boyun derisi ayrılarak kursak ve bezler alınır. Ensizyonda göğüs ve karın kasları zarara görmemelidir.
İç organlar çıkarılırken (mekanik yada otomatik) zarar görmemelidir. Kalp, karaciğer ve taşlık ayrı bölmelerde temzilenir. Akciğer ve diğer kalıntılar vakum ile alınır. İşlem sonrası ayaklar ve tarsal eklemler kesilerek uzaklaştırılır. Ayrıca baş ve boyunda ayrılır. Son olarak, karkas ve karın boşluğu inspekte edilmekte, göğüs incelenmekte ve organ muayenesi yapılmaktadır.
Duşlama Karkaslar özel bir kabinde içten ve dıştan yıkanır. Yıkama işleminde ağırlığı 2.5 kg dan az karkaslar için 1.5 lt, 2.5-5 kg veya daha ağır karkaslar için minimum 3.5 lt suya ihtiyaç vardır. İşlem sonrası atık madde kontrolü
Soğutma Daha fazla soğutma tankı ve havuzu kullanılmakla birlikte gelişmiş işletmelerde hava ile soğutmada yapılmaktadır. Soğutma ile mikrobiyel bulaşmada büyük ölçüde önlenir. Hava sirkulasyonlu soğutma (%90-95, 5.5m/sn) İmmersiyon (su-buz) Kontakt plaka tipi Soğuk su püskürtme ile (mik. kont. çok az)
Dondurma Derin ve çabuk dondurma olarak başlıca 2 ye ayrılır. Derin -8 C ile -12 C arasında Çabuk en derin yeri -18 C