BİRİNCİ BÖLÜM Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanımlar

1/49 Amaç BİRİNCİ BÖLÜM Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanımlar MADDE 1 - (1) Bu Yönetmeliğin amacı; Et ve Balık Kurumu Genel Müdürlüğüne ait iş yerlerinde üretilen et ürünleri, füme dil ve jöle işkembenin üretim, ambalajlama, etiketleme ve muhafazasına ait hususları tespit etmektir. Kapsam MADDE 2 (1) Bu Yönetmelik, Et ve Balık Kurumu Genel Müdürlüğüne ait üretim, muhafaza ve satış yapılan iş yerlerini kapsar. Dayanak MADDE 3 (1) 233 sayılı Kanun Hükmünde Kararname, Kurum Ana Statüsü, 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu ile ilgili yönetmelikler ve Mevzuat Hazırlama Usul ve Esasları Hakkında Yönetmelik. Tanımlar MADDE 4 (1) Bu Yönetmeliğin uygulanmasında; a) Genel Müdürlük: Et ve Balık Kurumu Genel Müdürlüğünü, b) Kurum: Merkez ve Taşra Teşkilatını, c) İş yerleri: Kuruma ait kesim, üretim, muhafaza ve satış yerlerini, ç) Mevzuat: Yasama ve yürütme organları tarafından düzenlenen ve kurumu ilgilendiren kanun, kanun hükmünde kararname, tüzük, yönetmelik, Yüksek Planlama Kurulu kararları, tebliğler, Yönetim Kurulu kararları, ve Genel Müdürlük tarafından düzenlenen yönetmelik yönerge ve genelgeleri, d) Kasaplık hayvan etleri: Kasaplık hayvan etleri tabiriyle, kasaplık ismi altında insan gıdası olarak doğrudan doğruya veya çeşitli gıda müstahzarları yapmak suretiyle etlerinin yenilmesine müsaade edilmiş hayvanların deri, baş, ayak ve iç organlarından ayrılmış olan taze veya fenni soğuk hava depolarında usulü dairesinde muhafaza edilmiş etler ile buna yapışık olan kemik ve yağları, e) Ana hamur: Yağ, baharat, tuz ve gerekli gıda katkı maddeleri katıldıktan sonra bağırsak (doğal veya yapay) veya çeşitli tip ve büyüklükte kılıflara doldurulacak hale getirilmiş kıyılmış etleri, f) Fermente sucuk: Sağlıklı kasaplık büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinin kemik, sinir, kıkırdak ve tendolarından ayrılıp kıyıldıktan sonra yeterli miktarda tuz, yağ, sarımsak, baharat ve mevzuata uygun gıda katkı maddeleri katılmasıyla hazırlanan hamurun doğal yada yapay bağırsaklara doldurulması ve doğal ortamda yada klimatik odalarda olgunlaştırılmasıyla elde edilen et ürününü, g) Isıl işlem görmüş sucuk benzeri ürün: Sağlıklı kasaplık büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinin kemik, sinir, kıkırdak ve tendolarından ayrılıp kıyıldıktan sonra yeterli miktarda tuz, yağ, sarımsak, baharat ve mevzuata uygun gıda katkı maddeleri katılmasıyla elde edilen hamurun doğal yada yapay kılıflara doldurulup, ısıl işlem uygulanmasıyla elde edilen ürünü, 1

2/49 ğ) Sosis: Sağlıklı kasaplık büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinin kemik, sinir, kıkırdak ve tendolarından ayrılıp, kıyıldıktan sonra, üzerine yeterli miktarda tuz, yağ, baharat ve mevzuata uygun gıda katkı maddeleri karıştırılarak elde edilen hamurun, doğal yada yapay kılıflara doldurulup, sosisin tipine göre uygun olarak bükülüp, dumanlanıp, ısıl işlem uygulanmasıyla elde edilen ürünü, h) Salam: Sağlıklı kasaplık büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinin kemik, sinir, kıkırdak ve tendolarından ayrılıp kıyıldıktan sonra yeterli miktarda tuz, yağ, baharat ve mevzuata uygun gıda katkı maddeleri katılmasıyla elde edilen hamurun doğal yada yapay kılıflara doldurulup, dumanlanıp, ısıl işlem uygulanmasıyla elde edilen ürünü, ı) Pastırma: Sağlıklı kasaplık büyükbaş yada küçükbaş hayvanların pastırma üretimi için uygun olan etlerinin trimingi yapılıp, tuzlanıp, preslendikten sonra doğal ortamda yada klimatik odalarda kurutulup çemenlenerek yapılan ürünü, i) Danaburger: Sağlıklı kasaplık büyükbaş hayvan etlerinin (dana eti tercih edilmelidir) kemik, sinir, kıkırdak ve tendolarından ayrılıp kıyıldıktan sonra yeterli miktarda tuz, soğan, baharat ve mevzuata uygun gıda katkı maddeleri katılmasıyla elde edilen hamurun danaburger kalıbıyla formlandırılıktan sonra dondurulmasıyla elde edilen ürünü, j) Tavukburger: Sağlıklı kasaplık tavuk etlerinin kemik, sinir, kıkırdak ve tendolarından ayrılıp kıyıldıktan sonra yeterli miktarda yağ, tuz, baharat ve mevzuata uygun gıda katkı maddeleri katılmasıyla elde edilen hamurun tavukburger kalıbıyla formlandırılıktan sonra dondurulmasıyla elde edilen ürünü, k) İnegöl köfte: Sağlıklı kasaplık büyükbaş (dana eti tercih edilmelidir) ve küçükbaş hayvan etlerinin kemik, sinir, kıkırdak ve tendolarından ayrılıp kıyıldıktan sonra yeterli miktarda tuz, soğan, baharat ve mevzuata uygun gıda katkı maddeleri katılmasıyla elde edilen hamurun İnegöl köfte kalıbıyla formlandırılıktan sonra dondurulmasıyla elde edilen ürünü, l) Adana köfte: Sağlıklı kasaplık büyükbaş (dana eti tercih edilmelidir) ve küçükbaş hayvan etlerinin kemik, sinir, kıkırdak ve tendolarından ayrılıp kıyıldıktan sonra yeterli miktarda yağ, tuz, baharat ve mevzuata uygun gıda katkı maddeleri katılmasıyla elde edilen hamurun Adana köfte kalıbıyla formlandırılıktan sonra dondurulmasıyla elde edilen ürünü, m) Tekirdağ köfte: Sağlıklı kasaplık büyükbaş hayvan etlerinin (dan a eti tercih edilmelidir) kemik, sinir, kıkırdak ve tendolarından ayrılıp kıyıldıktan sonra yeterli miktarda tuz, soğan, sarımsak baharat ve mevzuata uygun gıda katkı maddeleri katılmasıyla elde edilen hamurun Tekirdağ Köfte kalıbıyla formlandırılıktan sonra dondurulmasıyla elde edilen ürünü, n) Kasap köfte: Sağlıklı kasaplık büyükbaş (dana eti tercih edilmelidir) ve küçükbaş hayvan etlerinin kemik, sinir, kıkırdak ve tendolarından ayrılıp kıyıldıktan sonra yeterli miktarda tuz, soğan, baharat ve mevzuata uygun gıda katkı maddeleri katılmasıyla elde edilen hamurun Kasap Köfte kalıbıyla formlandırılıktan sonra dondurulmasıyla elde edilen ürünü, o) Akçaabat köfte: Sağlıklı kasaplık büyükbaş hayvan etlerinin (dana eti tercih edilmelidir) kemik, sinir, kıkırdak ve tendolarından ayrılıp kıyıldıktan sonra yeterli miktarda tuz, sarımsak ve mevzuata uygun gıda katkı maddeleri katılmasıyla elde edilen hamurun Akçaabat Köfte kalıbıyla formlandırılıktan sonra dondurulmasıyla elde edilen ürünü, ö) Misket köfte: Sağlıklı kasaplık büyükbaş (dana eti tercih edilmelidir) ve küçükbaş hayvan etlerinin kemik, sinir, kıkırdak ve tendolarından ayrılıp kıyıldıktan sonra yeterli miktarda tuz, 2

3/49 soğan, sarımsak, baharat ve mevzuata uygun gıda katkı maddeleri katılmasıyla elde edilen hamurun Misket Köfte kalıbıyla formlandırılıktan sonra dondurulmasıyla elde edilen ürünü, p) Selçuklu köfte: Sağlıklı kasaplık büyükbaş (dana eti tercih edilmelidir) ve küçükbaş hayvan etlerinin kemik, sinir, kıkırdak ve tendolarından ayrılıp kıyıldıktan sonra yeterli miktarda tuz ve galeta unu katılmasıyla elde edilen hamurun Selçuklu Köfte kalıbıyla formlandırılıktan sonra dondurulmasıyla elde edilen ürünü, r) Tavuk köfte: Sağlıklı kasaplık tavuk etlerinin kemik, sinir, kıkırdak ve tendolarından ayrılıp kıyıldıktan sonra yeterli miktarda tuz, baharat ve mevzuata uygun gıda katkı maddeleri katılmasıyla elde edilen hamurun Tavuk Köfte kalıbıyla formlandırılıktan sonra dondurulmasıyla elde edilen ürünü, s) Tavuk jambon: Sağlıklı kasaplık tavuk etlerinin kemik, yağ, sinir, kıkırdak ve tendolarından ayrılıp su, tuz ve mevzuata uygun gıda katkı maddeleriyle marine edildikten sonra dumanlanıp ısıl işlem uygulanmasıyla elde edilen ürünü, ş) Dana jambon: Sağlıklı kasaplık büyükbaş (dana eti tercih edilmelidir) hayvan etlerinin kemik, yağ, sinir, kıkırdak ve tendolarından ayrılıp su, tuz ve mevzuata uygun gıda katkı maddeleriyle marine edildikten sonra dumanlanıp, ısıl işlem uygulanmasıyla elde edilen ürünü, t) Füme et: Sağlıklı kasaplık büyükbaş (dana eti tercih edilme lidir) yada küçükbaş hayvan etlerinin kemik, yağ, sinir, kıkırdak ve tendolarından ayrılıp su, tuz ve mevzuata uygun gıda katkı maddeleriyle marine edildikten sonra dumanlanıp, ısıl işlem uygulanmasıyla elde edilen ürünü, u) Dana yaprak döner: Sağlıklı kasaplık büyükbaş (dana eti tercih edilmelidir) hayvan etlerinin kemik, sinir, kıkırdak ve tendolarından ayrılıp ve belli kalınlıklarda açılıp; tuz, yoğurt, soğan, baharat, ve mevzuata uygun gıda katkı maddeleri ile marine edildikten sonra şişlere takılıp dondurulan talebe göre dondurularak yada ısıl işlem uygulanıp dilimlenip, paketlenerek piyasaya sürülen ürünü, ü) Füme dil: Sağlıklı kasaplık büyükbaş yada küçükbaş hayvan dillerinin temizlendikten sonra salamura (su, tuz, nitrit) edilip pişirilen, dumanlama fırınlarında kurutulup dumanlanan, bütün halde vakumlanarak yada dilimlenip paketlenerek piyasaya sürülen ürünü, v) Jöle işkembe: Sağlıklı kasaplık büyükbaş yada küçükbaş hayvan işkembelerinin temizlenip tuzlu suda pişirildikten sonra kılıflara doldurularak elde edilen ürünü, y) Kavurma: Kasaplık büyükbaş yada küçükbaş hayvan etlerinin kemik, sinir, kıkırdak ve tendolarından ayrılıp, kuşbaşı olarak doğranıp, yağ ve tuz ilave edilip, kavurma kazanlarında pişirildikten sonra doğal yada yapay kılıflara veya tenekelere doldurularak elde edilen ürünü, z) Kıyma makinesi: Çeşitli tip ve kapasitelerde olabilen, lop et yada kuşbaşı büyüklüğündeki etleri kıyma haline getiren, sinir ve kıkırdak ayırıcı aparatı bulunan tipleri olan makineleri, aa) Karıştırma makinesi: Kıyılmış et, yağ, baharat ve katkı maddelerini birbiri ile karıştırmak için kullanılan, sinir ve kıkırdak ayırıcı aparatı bulunan tipleri olan makineleri, bb) Don et kıyma makinesi: Dondurulmuş lop etlerden kıyma çekebilen makineleri, cc) Kuter: Bıçakları yardımı ile içindeki karışımı çok ince parçalara kadar doğrayabilen, çeşitli tip ve kapasitede olabilen makineleri, çç) Dolum makinesi: İçeriğini doğal yada yapay kılıflara doldurmak için kullanılan makineleri: 3

4/49 dd) Buz makinesi: Kapasitesi değişik olabilen, amonyak yada freon gazıyla çalışabilen, kübik yada yaprak şeklinde buz üretebilen paslanmaz çelikten üretilmiş makineleri, ee) Spiral dondurucu: İçinin sıcaklığı -45 dereceye kadar düşebilen, ürünleri kısa sürede dondurmak için kullanılan makineleri, ff) Form makinesi: Haznesine konulan hamuru dozajlayıp, hamura değişik kalıpları ile farklı şekiller verebilen makineleri, gg) Klimatik oda: Isı, hava ve nemi ayarlanabilen, olgunlaşmanın süresini kısaltmak için kullanılan yapay odaları, ğğ) Yaprak açma makinesi: Döner için kullanılacak etleri belli kalınlıklarda açmak için kullanılan makineleri, hh) Otomatik döner kesme robotu: Doğalgaz ve elektrik ile beslenebilen, hazırlanan döneri otomatik olarak pişirip yine otomatik olarak kesmek için kullanılan makineleri, ıı) Thumbler (marinasyon makinesi): İçine bırakılan marinat ve etin birbiri ile muamele edilmesi için kullanılan; vakumu, sıcaklığı ve dönüş hızı ayarlanabilen tipleri olan makineleri, ii) Dumanlama ve ısıl işlem fırınları: Kurutma, haşlama, pişirme, dumanlama ve soğutma işlemlerini birlikte yapabilen fırınları, jj) Baskı (pres) makinesi: Pastırmaları baskıya almak için kullanılan, hidrolik sistem ile çalışan makineleri, kk) Pişirme kazanları: Değişik tip ve kapasitede olabilen, kavurma, işkembe, dil vb ürünleri pişirmek için kullanılan kazanları, ll) Termoform makinesi: Uygun folyolardan, ısı yardımı ile ürünler için çeşitli ambalaj malzemesi oluşturan ve ürünleri paketlemek için kullanılan makineleri, mm) Dilimleme makinesi: Dilimli halde satılacak ürünleri, ( pastırma, füme dil, salam, vb) belli kalınlıklarda dilimlemeye yarayan makineleri, nn) Sosis soyma makinesi: Soyulmuş olarak üretilmesi planlanan sosislerin üzerindeki kılıfları soymaya yarayan makineleri, oo) Fırın arabaları: Isıl işlem uygulanacak ürünlerin asılarak dizildiği, paslanmaz çelikten üretilmiş arabaları, öö) Emülsifier: Yağ, su ve proteini birbirine bağlayıp emülsiyon oluşturmaya yarayan makineleri, pp) Tenderizer (et yumuşatma makinesi): Üretimde kullanılacak etleri, iğneleri vasıta sıyla delerek yumuşatmaya yarayan makineleri, ifade eder. İKİNCİ BÖLÜM Fermente sucuk, Isıl işlem görmüş sucuk benzeri ürün, Salam, Sosis, Pastırma, Köfte ve burger, Füme et, Yaprak döner, Füme dil, Jöle işkembe, Kavurma ve Jambon üretimi Kullanılacak etlerin seçimi Fermente sucuk üretimi 4

5/49 MADDE 5 (1) Fermente sucuk imalatında; genç yada orta yaşlı sağlıklı kasaplık büyükbaş hayvan etlerinden elde edilen kıymalık etler kullanılır. Fermente sucuk için kullanılacak etlerin ph sı en fazla 5,8 sıcaklığı ise en fazla +1 derece olmalıdır. (2) Fermente sucuk üretiminde usulüne uygun olarak üretilmiş ve dondurulmuş kıymalık etler de kullanılabilir. Etlerin hazırlanması MADDE 6 (1) Fermente sucuk üretimi için kullanılacak taze kıymalık etler parçalama bölümünde hazırlanır. Bu etler kemik, kıkırdak, tendo, lenf bezleri ve fasialarından ayrıldıktan sonra kullanılır. Kullanılacak yağların nitelikleri MADDE 7 - (1) Fermente sucuk üretimi için usulüne göre taze olarak üretilmiş böbrek, kavram, gömlek ve kuyruk yağları kullanılabileceği gibi usulüne göre üretilmiş ve dondurulmuş yağlarda kullanılabilir. Fermente sucuk hamurunun hazırlanışı MADDE 8 (1) 100 kg et ve yağ karışımına katılacak baharat ve katkı maddeleri miktarları tabloda belirtildiği gibi olmalıdır. HAMMADDE TUZ 2000 SARIMSAK 1500 TATLI KIRMIZIBİBER 1500 KİMYON 1000 ACI KIRMIZIBİBER 500 KARABİBER 500 LAKTOZ 300 YENİBAHAR 300 SODYUM ASKORBAT (E 301) 50 KARANFİL 30 SODYUM NİTRİT (E 250) 10 (2) Kullanılacak her türlü baharat ve katkı maddesi yürürlükteki ilgili mevzuatta belirtilen kriterlere uygun olmalıdır. (3) Gerek görüldüğünde; yürürlükteki mevzuatta kullanılmasına izin verilen bir renklendirici kullanılabilir. (4) Sucuk hamuru hazırlanırken şu sıra takip edilir. a) Etin yağlılık oranına göre değişmekle beraber, %90 et ve %10 yağ şeklinde hazırlanan et ve yağ karışımı ucunda 8 mm ayna takılı kıyma makinesinden çekilir. b) Sarımsak 3 mm ayna takılı kıyma makinesinden çekilir ve etin üzerine yayılır. c) Kıyma, yağ ve sarımsak karışımı karıştırıcıya bırakılır. GR 5

6/49 ç) Baharat ve diğer katkı maddeleri bir kapta homojen hale getirilir ve karıştırıcıda bulunan et, yağ ve sarımsak karışımının her yerine eşit dağılacak şekilde serpilir. d) Karıştırma makinesi çalıştırılır ve homojen karışım elde edilinceye kadar karıştırılır. e) Karışım 3 mm ayna takılı kıyma makinesinden çekilir. f) Karıştırıcıdan çıkarılan hamur paslanmaz çelikten yapılmış arabalara alınır 0 derecede ki depolarda en az bir gece dinlendirilir. g) Sucuk hamurunun derecesi +1 i geçmemelidir. Bağırsakların hazırlanması ve sucuk hamurunun bağırsaklara doldurulması MADDE 9 (1) Dinlendirilmiş sucuk hamuru dolum makinesine alınır. Fermente sucuk üretiminde hava kurusu sığır bağırsakları veya kollagen bağırsaklar kullanılır. Bağırsaklar kullanılmadan önce 30-40 derecelerdeki ılık su ve yürürlükteki mevzuatta izin verilen miktar kadar sitrik asit (E 330) veya asetik asit (E 260) ile karıştırılarak hazırlanan solüsyonda yıkanır. Bu işlemin ardından sucuk hamurunun dolum işlemine başlanır. Aynı odalarda olgunlaştırılacak sucuklar için mümkün olduğu kadar birbirine yakın kalibre bağırsak kullanılmalıdır. Dolum makinesinden çıkan mamül, halka şeklinde uçları bir araya getirilerek sağlam bir iple bağlanır. Halkaların içinde hava boşluğu kalmaması gerekir. Dolum esnasında yırtılan yada patlayan kangallar boşaltılır ve içerik tekrar dolum makinesine bırakılır. Sucuk kangallarının askı arabalarına dizilmesi MADDE 10 (1) Oluşturulan kangallar, aralarında yeterli boşluk bırakılarak askı arabalarına dizilir. Her kangal arasındaki boşluk mesafesi; kangalların ısı, hava ve nemi eşit alacak şekilde ayarlanmalıdır. Kangalların iğnelenmesi MADDE 11 (1) Dolumu yapılan kangallar; üzerinde paslanmaz dikiş iğneleri bulunan bir mantar vasıtasıyla çeşitli yerlerinden delinir. İğneler kullanılmadan önce mutlaka temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmalıdır. İğneleme esnasında, iğnelerin kangalların üzerinde kalmamasına dikkat edilmelidir. Sucuğun olgunlaştırılması MADDE 12 (1) Dolumu yapılan sucuklar, klimatik fermantasyon odalarında yada doğal koşullarda 10-14 gün süreyle olgunlaştırılır. Sucuklar klimatik odalarda olgunlaştırılacaksa odada uygulanacak program tabloda belirtildiği gibi olmalıdır. GÜN SICAKLIK NEM % 0. gün 22 C 95 1. gün 21 C 95 2. gün 20 C 90 3. gün 19 C 90 4. gün 18 C 85 5. gün 16 C 85 6. gün 15 C 80 7. gün 13 C 80 8. gün 11 C 75 6

7/49 9. gün 10 C 75 10. gün 8 C 70 (2) Olgunlaşmasını tamamlamış sucukların ph değeri 5,4 ün altına inmiş olmalı ve nem değeri ile yağ oranı ise en çok % 40 (optimum %35) olmalıdır. (3) Dolum yapılan bağırsakların kalibrelerine göre bu sıcaklık, nem değeri ve gün sayısı değiştirilebilir. (4) Olgunlaştırma işlemi doğal koşullarda yapılacaksa, işlem yapılan yerin; toz, toprak, haşere gibi etkenlerden etkilenmemesi için gereken önlemler alınmalıdır. Burada olgunlaşmaya bırakılan sucuklar, ilk 5 gün boyunca günde birkaç defa yıkanmalıdır. (5) Sucuğun dış yüzeyinde oluşabilecek küf üremelerinin önüne geçmek için, sucuğun dış yüzeyi, olgunlaştırma işleminin sonunda tercihen potasyum sorbat (E 202) çözeltisiy le veya mevzuatta izin verilen bir madde ile hazırlanan çözeltiyle yıkanmalıdır. Etiketleme, depolama ve muhafaza etme MADDE 13 (1) Olgunlaşma işlemi tamamlanmış sucuklar, yürürlükteki Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinde istenen bilgileri içeren bir etiketle etiketlenir. (2) Sucuklar vakumlu ambalajlarda, polietilen torbalarda yada karton kolilerde 0 ile +4 derecelerdeki depolarda 3 ay muhafaza edilebilir. Sucukların doldurulduğu polietilen torba yada karton kolilerin içinde ezilmemesine dikkat edilmelidir. (3) Sucuklar uzun süre polietilen torbalarda bekletilmemelidir. Aksi halde polietilen torbalarda oluşabilecek terleme sebebiyle üründe küflenme meydana gelebilir. (4) Sucukların daha uzun süre bekletilme zorunluluğu varsa -18 derece deki soğuk depolarda 6 ay bekletilebilir. Kullanılacak etlerin seçimi Isıl işlem görmüş sucuk benzeri ürünlerin üretimi Normal sucuk, acılı sucuk, baton sucuk, mangal sucuk MADDE 14 - (1) Isıl işlem görmüş sucuk ve benzeri ürünler için kullanılacak etlerin seçimi 5 inci maddede belirtildiği gibi olmalıdır. Etlerin hazırlanması MADDE 15 - (1) Etler 6 ncı maddede belirtildiği şekilde hazırlanır. Kullanılacak yağların nitelikleri MADDE 16 - (1) Kullanılacak yağların nitelikleri 7 nci maddede belirtildiği gibi olmalıdır. Sucuk hamurunun hazırlanışı MADDE 17 (1) Sucuk hamuru için normal, acılı, baton ve mangal sucuk olmak üzere 4 farklı formülasyon kullanılır. a) Normal sucuk (2) 100 kg et ve yağ karışımına katılacak baharat ve katkı maddeleri miktarları tabloda belirtildiği gibi olmalıdır. 7

8/49 HAMMADDE GR TUZ 2000 SARIMSAK 1500 TATLI KIRMIZIBİBER 1500 KİMYON 1000 ACI KIRMIZIBİBER 500 KARABİBER 500 YENİBAHAR 300 LAKTOZ 300 SOĞUK POLİFOSFAT (E 452) 250 SODYUM ASKORBAT (E 301) 50 KARANFİL 30 SODYUM NİTRİT (E 250) 10 8

9/49 b) Acılı sucuk (3) 100 kg et ve yağ karışımına katılacak baharat ve katkı maddeleri miktarları tabloda belirtildiği gibi olmalıdır. HAMMADDE TUZ 2000 SARIMSAK 2000 TATLI KIRMIZIBİBER 2000 ACI KIRMIZIBİBER 1000 KİMYON 1000 KARABİBER 500 YENİBAHAR 350 LAKTOZ 300 SOĞUK POLİFOSFAT (E 452) 300 SODYUM ASKORBAT (E 301) 50 KARANFİL 30 SODYUM NİTRİT (E 250) 10 c) Baton sucuk (4) 100 kg et ve yağ karışımına katılacak baharat ve katkı maddeleri miktarları tabloda belirtildiği gibi olmalıdır. GR HAMMADDE GR TUZ 2000 SARIMSAK 2000 TATLI KIRMIZIBİBER 2000 KİMYON 1000 ACI KIRMIZIBİBER 750 KARABİBER 500 YENİBAHAR 300 LAKTOZ 300 SOĞUK POLİFOSFAT (E 452) 300 SODYUM ASKORBAT (E 301) 50 KARANFİL 30 SODYUM NİTRİT (E 250) 10 ç) Mangal sucuk 9

10/49 (5) 100 kg et ve yağ karışımına katılacak baharat ve katkı maddeleri miktarları tabloda belirtildiği gibi olmalıdır. 10

11/49 HAMMADDE SARIMSAK 2500 TUZ 2000 TATLI KIRMIZIBİBER 1000 ACI KIRMIZIBİBER 1000 KİMYON 1000 KARABİBER 500 KEKİK 500 YENİBAHAR 350 LAKTOZ 300 SOĞUK POLİFOSFAT (E 452) 300 SODYUM ASKORBAT (E 301) 50 KARANFİL 30 SODYUM NİTRİT (E 250) 10 (6) Hamur hazırlanırken takip edilecek işlem sırası, 8 inci maddenin 4 üncü fıkrasında belirtildiği gibi olmalıdır. (7) Isıl işlem görmüş sucuk benzeri ürünlerde olgunlaştırmayı hızlandırmak amacıyla; yürürlükteki mevzuatta izin verilen miktarlarda glukono delta lakton (E 575), sitrik asit (E 330) ve starter kültür ve kullanılabilir. (8) Gerek görüldüğünde; yürürlükteki mevzuatta kullanılmasına izin verilen bir renklendirici kullanılabilir. (9) Kullanılan polifosfat düşük ph (5-7) değerine sahip soğuk polifosfat olmalıdır. Sucuk hamurunun bağırsaklara doldurulması MADDE 18 (1) Dolum makinesine gerekli program yüklendikten sonra sucuk hamuru 32-34 kalibre doğal yada yapay kılıflara doldurulur. Dolum sırasında sucuğun kıvamı ve rengi kontrol edilir. Dolum makinesinden çıkan kangalların uçları klips makinesi ile klipslenip bağlandıktan sonra, batonların ise uç uca birkaç baton dolumu yapılıp bir ucundan bağladıktan sonra fırın arabalarına sevk edilir. MADDE 19 (1) Dolumu tamamlanan kangal yada batonlar, fırın arabalarına aralarında eşit mesafe kalacak ve ürünler birbirine temas etmeyecek şekilde dizilmelidir. Fırınlama işleminin yapılması MADDE 20 (1) Dolumu yapılıp fırın arabalarına dizilen sucuklar 17 C ve %95 neme sahip klimatik odada bir gün süre ile bekletilir ve ertesi gün fırınlama işlemine geçilir. GR 11

12/49 Fırınlama işlemi yapılırken, fırında tabloda verilen normlar kullanılır. 12

13/49 İşlem Sıcaklık C Süre 1. Ön kurutma 35 30 dk 2. Ön kurutma 50 15 dk Kurutma 74-75 10 dk Haşlama 74-75 (ıslak buhar ) Merkezi 72 C olana kadar Kırmızılaştırma 70 10 dk Duşlama Soğuk Su ile 10 dk (2) Bu uygulama süreleri, sucuğun yağlılık oranına göre değişebilir. (3) Genel Müdürlükçe talimat verildiği takdirde farklı tiplerde sucuk üretimi yapılabilir. Ambalajlama etiketleme depolama ve muhafaza etme MADDE 21 (1) Fırınlama işlemi sona eren sucuklar klimatik odalara alınır ve 17 C de 1-2 gün süre ile bekletilir. Sucuklar nem değeri %40 ın altına düştüğünde vakumlanır. (2) Vakum ambalajlı sucuk yürürlükteki Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinde istenen bilgileri içeren bir etiketle etiketlenir. Ayrıca ısıl işlem görmüş sucuklara, ısıl işlem görmüş sucuk benzeri ürün ibaresi yazılmalıdır. (3) Ambalajlama işlemini takiben sucuklar, yürürlükteki mevzuatta gıda ile temasına izin verilmiş bir hammaddeden üretilmiş naylon poşet, karton koli ya da plastik kasalara konularak ve 0 ile +4 derecedeki depolara alınır. Bu koşullarda sucuklar 3 ay muhafaza edilebilir. Kullanılacak etlerin seçimi Salam üretimi Macar salam, fıstıklı salam, halk salamı MADDE 22 (1) Salam üretimi için su tutma kapasitesi ve nem değeri yüksek olan kıymalık etler kullanılır. Kullanılacak etler mümkünse taze kesim olmalı yani et olgunlaşmasını tamamlamamış olmalıdır. (2) Salam üretimi için parçalama esnasında oluşan kırpıntı etlerde kullanılabileceği gibi zorunlu hallerde usulüne göre üretilmiş ve dondurulmuş etlerde kullanılabilir. Etlerin hazırlanması MADDE 23 (1) Kullanılacak etler; kemik, kıkırdak, tendo, lenf bezleri ve fasialarından ayrılıp kuşbaşı halinde doğrandıktan sonra, sinir ayırıcı aparat takılı kıyma makinesinde çekilir ve soğuk depoya alınır. Etler soğuk depoda derecesi +1 in altına düşünceye kadar bekletilir. (2) Üretimde don et kullanılacaksa; bir miktar taze et ile karıştırılarak don et kıyma makinesinden çekilir ve soğuk depoya alınır. Kullanılan yağların nitelikleri MADDE 24 (1) Salam üretiminde; iyi temizlenmiş sığır kabuk yağı, iç veya böbrek yağı, kavram yağı, kemik ilik yağı ve kuyruk yağı kullanılabilir. Bu yağlar mümkünse taze olarak kullanılmalıdır. Zorunlu durumlarda usulüne göre üretilmiş ve dondurulmuş yağlar da kullanılabilir. Ayrıca salam üretimi için usulüne göre üretilmiş yağ emülsiyonu da kullanılabilir. 13

14/49 (2) Yağ emülsiyonu için su, yağ ve emülgatör kullanılır. Emülsiyon; emülgatörün içerdiği protein oranına göre değişen miktarlarda emülgatör kullanılıp, sıcak yada soğuk olarak teknolojisine uygun olarak hazırlanır. 14

15/49 Salam hamurunun hazırlanışı MADDE 25 (1) Salam hamuru; macar salam, fıstıklı salam ve halk salamı olmak üzere 3 farklı formülasyon kullanılarak hazırlanır. a) Macar salam (2) 100 kg et ve yağ karışımına katılacak baharat ve katkı maddeleri miktarları tabloda belirtildiği gibi olmalıdır. HAMMADDE BUZ 25000 NİŞASTA 4000 SODYUM KAZEİNAT 2500 TUZ 2000 SOYA PROTEİNİ 1000 TATLI KIRMIZIBİBER 400 SICAK POLİFOSFAT (E 452) 400 KARABİBER 250 KİŞNİŞ 200 DUMAN ESANSI 200 YENİBAHAR 200 ACI KIRMIZIBİBER 150 ZENCEFİL 120 SODYUM ASKORBAT (E 301) 50 SODYUM NİTRİT (E 250) 15 b) Fıstıklı salam (3) 100 kg et ve yağ karışımına katılacak baharat ve katkı maddeleri miktarları tabloda belirtildiği gibi olmalıdır. HAMMADDE BUZ 25000 FISTIK 5000 NİŞASTA 4000 SODYUM KAZEİNAT 2500 TUZ 2000 SOYA PROTEİNİ 1000 TATLI KIRMIZIBİBER 400 SICAK POLİFOSFAT (E 452) 400 KARABİBER 250 KİŞNİŞ 200 DUMAN ESANSI 200 YENİBAHAR 200 ACI KIRMIZIBİBER 150 GR GR 15

16/49 ZENCEFİL 120 SODYUM ASKORBAT (E 301) 50 SODYUM NİTRİT (E 250) 15 c) Halk salamı (4) 100 kg et ve yağ karışımına katılacak baharat ve katkı maddeleri miktarları tabloda belirtildiği gibi olmalıdır. HAMMADDE GR BUZ 25000 NİŞASTA 5000 SODYUM KAZEİNAT 2000 TUZ 2000 SOYA PROTEİNİ 1000 SICAK POLİFOSFAT (E 452) 400 TANE KARABİBER 250 DUMAN ESANSI 200 BEYAZ BİBER 150 KİŞNİŞ 100 ZENCEFİL 75 SODYUM ASKORBAT (E 301) 50 SODYUM NİTRİT (E 250) 15 (5) Kullanılacak her türlü baharat ve katkı maddesi yürürlükteki ilgili mevzuatta belirtilen kriterlere uygun olmalıdır. (6) Salamlarda ph sı 8-10 arasında değişen sıcak polifosfat kullanılmalıdır. Gerek görüldüğünde; yürürlükteki mevzuatta kullanılmasına izin verilen bir renklendirici kullanılabilir. (7) Salamlarda, son üründe olması gereken yağ miktarı en çok kütlece %40 tır. Kullanılacak yağ miktarı, bu oran ve etin yağlılık oranı hesaplanarak ayarlanmalıdır. (8) Salam hamuru hazırlanırken şu sıra takip edilmelidir. a) Kıymalık lop et 3mm ayna ve sinir ayıcı aparat takılı kıyma makinesinden çekilir. b) Kuterin içi biraz ıslatılır ve kıyma kutere bırakılır. c) Bir kap içinde 200 gr kadar sıcak suda nitrit ve tuz eritilerek kıyma üzerine eşit olarak ilave edilir. ç) Kullanılacak buzun yarısı kutere ilave edilir. d) Kuter çalıştırılır. e) Kullanılacak baharat ve katkı maddeleri (nişasta ve sodyum askorbat hariç) homojen hale getirildikten sonra kutere ilave edilir. f) Kalan buz ilave edilir ve emülsiyon oluşana kadar kuter çalıştırılır. g) Son olarak kutere nişasta ve sodyum askorbat ilave edilir. ğ) Kuter, içeriği en yüksek 15 derece olana kadar (optimum 11 derece) çalıştırılır. 16

17/49 h) Üretimde emülsifier kullanılacaksa, son aşamada içerik 3-5 derecelerde kuterden alınır ve emülsifiere bırakılır. Emülsifierde çekilen hamur, dolum hattına sevk edilir. (8) Salam üretiminde fıstık kullanılacaksa; fıstıklar kutere son birkaç turdan önce bırakılır. Kuterin bıçakları ters döndürülür. Fıstıklı salam üretiminde emülsifier kullanılmaz. Salam hamurunun kılıflara doldurulması MADDE 26 (1) Kuterden çıkarılan salam hamuru, dolum makinesinde 50-60 kalibre doğal yada yapay kılıflara doldurulur. Salamların fırın arabalarına dizilmesi MADDE 27 (1) Dolumu yapılan salamlar fırın arabalarına dizilir. Burada salamların arasında yeterli boşluk kalmasına ve salamların birbirine temas etmemesine dikkat edilmelidir. Fırınlama işleminin yapılması Madde 28 (1) Fırında uygulanacak program tablodaki gibi olmalıdır. İşlem Sıcaklık C Süre Ön kurutma 35 20 dk Haşlama 85 Merkez derecesi 75-78 olana kadar. Duşlama Soğuk su 30 dk (2) Gerekli görüldüğünde haşlama işleminden sonra 75-78 derecelerde 10-20 dakika dumanlama yapılabilir. (3) Fırınlama işlemi biten salamlar 13-15 C deki klimatik odalara alınır ve 1 gün süre ile bekletilir. Ambalajlama, etiketleme, depolama ve muhafaza etme MADDE 29 (1) Üretimi tamamlanan salamlar dilimlenerek yada olduğu gibi piyasaya sunulabilir. Dilimlenerek satışa sunulacaksa; salamın üzerindeki kılıf soyulur ve dilimleme makinesi ile 1-2 mm kalınlıkta dilimlenir. Termoform makinesi ile dilimlenmiş salamların ambalajlaması yapılır. (2) Bu işlemin ardından salamlar, yürürlükteki Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinde istenen bilgileri içeren bir etiketle etiketlenir. (3) Salamlar yürürlükteki mevzuatta gıda ile temasına izin verilmiş bir hammaddeden üretilmiş naylon poşet, karton koli yada plastik kasalara konularak ve 0 ile +4 derecedeki depolara alınır. Bu şartlarda üretilen ve depolanan salamlar 3 ay taze olarak muhafaza edilebilirler. (4) Etiketleme işlemi kılıf üzerine yapılacaksa, salamların üzeri temiz ve kuru bir bezle silindikten sonra yine yürürlükteki Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinde belirtilmesi istenen bilgileri içeren bir etiketle etiketlenir. Karton kolilere dizilerek 0 ile +4 derecedeki soğuk depolara alınır. Salamlar yine bu şartlarda 3 ay taze olarak muhafaza edilebilir. MADDE 30 (1) Genel Müdürlükçe talimat verildiği takdirde mortadella salam, zeytinli salam, dilli salam gibi salam tipleri de üretilebilir. Sosis üretimi 17

18/49 Kullanılacak etlerin seçimi MADDE 31 (1) 22 nci maddede belirtildiği gibi olmalıdır. Etlerin hazırlanması MADDE 32 (1) Etler 23 üncü maddede belirtildiği hazırlanır. Kullanılan yağların nitelikleri MADDE 33 (1) 24 üncü maddede belirtildiği gibi olmalıdır. Sosis hamurunun hazırlanışı MADDE 34 (1) 100 kg et ve yağ karışımına katılacak baharat ve katkı maddeleri miktarları tabloda belirtildiği gibi olmalıdır. HAMMADDE BUZ 30000 NİŞASTA 5000 SODYUM KAZEİNAT 2500 TUZ 2000 SOYA PROTEİNİ 1000 SICAK POLİFOSFAT (E 452) 400 KARABİBER 250 DUMAN ESANSI (SOYULMUŞ SOSİS) 200 BEYAZ BİBER 150 KİŞNİŞ 120 ZENCEFİL 50 SODYUM ASKORBAT (E 301) 50 SODYUM NİTRİT (E 250) 15 (2) Kullanılacak her türlü baharat ve katkı maddesi yürürlükteki ilgili mevzuatta belirtilen kriterlere uygun olmalıdır. (3) Sosislerde ph sı 8-10 arasında değişen sıcak polifosfat kullanılmalıdır. Gerek görüldüğünde; yürürlükteki mevzuatta kullanılmasına izin verilen bir renklendirici kullanılabilir. (4) Sosislerde, son üründe olması gereken yağ miktarı en çok kütlece %40 tır. Kullanılacak yağ miktarı, bu oran ve etin yağlılık oranı hesaplanarak ayarlanmalıdır. (5) Hamur hazırlamada takip edilecek işlem sırası 25 inci maddenin 8 inci fıkrasında belirtildiği gibi olmalıdır. Sosis hamurunun kılıflara doldurulması MADDE 35 (1) Hazırlanan sosis hamuru, sosis dolum makinesine sevk edilir. Sosis hamuru dolum makinesi ile doğal yada yapay kılıflara doldurulur. Dolum esnasında sosisin kılıf içindeki kıvamı ve sertliği kontrol edilmelidir. (2) Sosisler talebe göre soyulmuş yada soyulmamış sosis tipinde üretilebilir. GR 18

19/49 Dizilerin fırın arabalarına dizilmesi MADDE 36 (1) Sosis dolum makinesinden çıkan diziler, metal çubuk vasıtasıyla makineden alınır ve çubuklar fırın arabalarına dizilir. Burada sosislerin arasında yeterli mesafe bırakılmasına ve sosislerin birbirleriyle temas etmemesine dikkat edilmedir. Fırınlama işleminin yapılması MADDE 37 (1) Fırınlama işlemi yapılırken, sosisin soyulmuş yada soyulmamış olarak üretilmesine göre farklı fırın programları uygulanır. (2) Soyulmamış sosis (yenilebilir kılıflı) için fırında uygulanacak program tabloda ki gibi olmalıdır. İşlem Sıcaklık C Süre Kurutma 70 30 dk Haşlama 80 10dk Dumanlama 72 20 dk Kırmızılaştırma 72 10 dk Duşlama Soğuk su 10 dk (3) Soyulmuş sosis için fırında uygulanacak program tabloda ki gibi olmalıdır. İşlem Sıcaklık C Süre Kurutma 70 30 dk Haşlama 80 10dk Kırmızılaştırma 72 10 dk Duşlama Soğuk su 10 dk (4) Gerekli görüldüğünde soyulmuş sosislere de haşlamadan sonra 10-20 dakika dumanlama yapılabilir. (5) Fırınlama işlemi biten sosisler, 13-15 C deki klimatik odalara alınır ve 1 gün süre ile bekletilirler. Sosis tipleri MADDE 38 (1) Sosisler talebe göre uzun sosis, kısa (kokteyl) sosis, soyulmuş sosis, soyulmamış sosis olarak üretilebilirler. Ayrıca Genel Müdürlük talimatı ile daha çeşitli sosis üretimi yapılabilir. Ambalajlama etiketleme depolama ve muhafaza etme MADDE 39 (1) Soyulmuş sosisler sosis soyma makinesinde naylon kılıfları soyulduktan sonra soyulmamış sosisler ise olduğu gibi termoform makinesinde ambalajlanır. Ambalajın üzerine yürürlükteki Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinde istenen bilgileri içeren bir etiket yapıştırılır. Sosisler karton kolilere konulur ve 0 ile + 4 derecede ki depolara alınır. Sosisler bu şartlarda 3 ay taze olarak muhafaza edilebilir. Pastırma üretimi Normal pastırma, ekstra pastırma, çemensiz pastırma 19

20/49 Kullanılacak etleri seçimi MADDE 40 (1) Pastırma yapımı için kesimden sonra ölüm sertliği (rigor motris) şekillenmiş, sağlıklı kasaplık genç ve orta yaşlı sığır etleri kullanılır. Pastırma yapımında usulüne göre üretilmiş ve dondurulmuş etlerde kullanılabilir. Genel Müdürlükçe izin verildiği takdirde pastırma üretiminde koyun ve keçi eti de kullanılabilir. (2) Normal pastırma ve çemensiz pastırma yapımında sağlıklı kasaplık hayvanlardan elde edilen kontrfile, antrekot, tranç, yumurta, sokum gibi etler kullanılır. (3) Ekstra pastırma üretiminde bonfile kullanılır. Etlerin hazırlanması MADDE 41 (1) Parçalama bölümünde etlerin trimingi yapılır ve pastırma yapımı için gerekli olan düzgün şekil sağlanır. Çemenin hazırlanması MADDE 42 (1) Çemen; buy otu tohumlarına toz kırmızıbiber, kıyılmış sarımsak, su ve tuz ilave edilerek elde edilen hamur kıvamındaki karışımdır. Çemenin içine boya yada başka herhangi bir yabancı madde katılması yasaktır. 20

21/49 (2) Kuru çemenin içeriği tabloda verilen oranlarda ayarlanmalıdır. Buy otu tohumu %50 Sarımsak %35 Kırmızıbiber %15 Çemenin fonksiyonları MADDE 43 (1) Çemenin pastırma üzerindeki fonksiyonları şunlardır. a) Pastırmayı dışarıdan sarması sebebiyle, dış kaynaklı mikroorganizmalara, kurtlanmalara ve haşerelere karşı koruma sağlar. b) İçindeki sarımsak bakterisit etkilidir ve ette bulunabilecek mikroorganizmaları öldürür. c) İçindeki tuz, su aktivitesini düşürür ve mikroorganizmaların üremesini engeller. ç) Pastırmaya kendine has olan lezzeti kazandırır. d) Pastırmanın gereğinden fazla kurumasını önler. e) Pastırmanın hava ile temasını engelleyerek bozulmasını önler ve pastırma içinde bulunan yağların oksitlenerek acılaşmasını önler. f) İçinde bulunan iştah açıcı maddelerle iştah açar. g) Pastırmaya kendine has olan rengi kazandırır. Üretim aşamaları MADDE 44 (1) Pastırma üretilirken şu aşamalar takip edilmelidir. a) Şak yapma: Pastırma üretmek için ayrılan ve düzeltme işlemi yapılan etlere uygun aralıklarla ve eti delmeden, etin kalınlığının yarısı derinliğinde bıçak yarası açılır. Şaklama işlemi tamamlanmış pastırmalık etler; sağlam iplerle iplenir ve tuzlama aşamasına geçilir. b) Tuzlama ve fazla tuzun giderilmesi: Pastırma üretimi için kullanılacak etler; yürürlükteki mevzuatta izin verilen miktar kadar nitrit ve et ağrılığının %8-10 u kadar tuz ile tuzlanır. Burada kullanılacak tuz; karınca başı büyüklüğünde diye ifade edilen, kaya tuzundan üretilen tuz olmalıdır. Şaklanmış pastırmalık etler, kesiklerin içine tuz iyice nüfuz edecek şekilde tuzlanır ve etler paslanmaz çelikten yapılmış bir havuz içinde, bir sıra yatay, bir sıra dikey olacak şekilde istif edilir. Havuz içinde pastırmalık etler; etten salınan su, tuz ve nitritten oluşan salamurada yaklaşık 36 saat bekletilir. Bu süre sonunda havuzdaki pastırmalık etler ters çevrilerek tekrar istif edilir ve 5-6 saat daha beklenir. Tuzlama işlemi altı açık havuzlarda da yapılabilir. Bu işlemde etten salınan su havuz altındaki delikten devamlı dışarı çıktığından havuzda sıvı birikimi olmaz. Tuzlama işleminin sonunda, havuzdaki pastırmalık etler alınır ve içi temiz olan diğer bir havuza boşaltılır. Havuz temiz su ile doldurulur 8-10 saat beklenir. Bu süre içinde havuzun suyu birkaç defa değiştirilir. 21

22/49 c) Birinci kurutma: Pastırmalık etler, tuzlama ve yıkama işlemi bittikten sonra etler askı arabalarına dizilerek klimatik odalara alınır. Bu işlem yapılırken pastırmalık etlerin aralarında yeterli boşluk bırakılmasına ve etlerin birbiri ile temas etmemesine dikkat edilmelidir. Birinci kurutmada klimatik odada uygulanacak program tablodaki gibi olmalıdır. Aşama Sıcaklık C Nem % Süre (saat) 1 18 70 3 2 19 69 3 3 20 68 3 4 21 67 3 5 22 66 3 6 23 65 3 7 24 64 3 8 25 63 3 9 26 62 3 10 27 61 3 11 28 60 3 12 29 59 3 13 30 58 3 14 35 55 2 15 17 50 3 Birinci kurutmada etler, klimatik odalarda etlerin kalınlığına göre değişmekle beraber yaklaşık 44 saat bekletilir. 14 üncü ve 15 inci aşamalarda klimatik odaya yüksek hava cereyanı uygulanır. ç) Birinci baskı: Klimatik odalarda kurutma işlemi tamamlanan pastırmalar, şaklı yüzeyleri aşağı gelecek ve bir sıra enine, bir sıra boyuna olacak şekilde pres makinesine dizilirler. Pres makinesi 60-80 bar basınca ayarlanır ve çalıştırılır. Pastırmalık etler pres makinesinde 3-4 saat bekletilir. Pastırmalık etlere pres uygulanmasındaki amaç; etlerin nem değerini aşağı çekmek ve etlere pastırmalar için gerekli olan düzgün şekli sağlamaktır. d) Terletme: Baskılama işlemi sona eren pastırmalık etler, tekrar askı arabalarına asılarak ısıl işlem fırınlarına alınırlar. Etler burada 10 m/sn hava akımında 35 derecede 1 saat kurutma işlemine tabi tutulur. e) İkinci baskı: Terletme işlemi tamamlanan pastırmalık etler klimatik odadan çıkarılır, 1. Baskı işleminde olduğu gibi pres makinesine dizilir ve yine 1. Baskı işleminde olduğu gibi 3-4 saat beklenir. f) İkinci kurutma: Baskı işlemi tamamlandıktan sonra etler tekrar pres makinesinden alınır, askı arabalarına dizilir ve klimatik odaya bırakılır. Klimatik odada pastırmalık etler 17 derecede 1 gün bekletilir. Bu işleme dinlendirme de denir. g) Çemenleme, çemende yatırma ve kurutma: Pastırmalık etler; daha önce hamur kıvamında hazırlanmış olan çemen ile etlerin her tarafını kapatacak ve eşit kalınlıkta olacak şekilde çemenlenir. Çemenlenmiş pastırmalar havuza yine bir sıra enine bir sıra boyuna olacak şekilde 22

23/49 dizilir ve bu şekilde 1 gün bekletilir. Ertesi gün pastırmalar askı arabalarına asılır ve üzerlerindeki çemen tabakası düzeltilir. Arabalar klimatik odalara alınır ve odalarda tablo da verilen program uygulanır. Sıra Nem % Sıcaklık C 1.gün 80 16-17 2.gün 70 18-19 3.gün 60 20 (2) Pastırma çemensiz olarak üretilecekse; çemenleme ve kurutma işlemi yapıldıktan sonra pastırma üzerindeki çemen kazınarak alınır. Bu işlemdeki amaç çemenin aroması pastırmaya işledikten sonra çemeni pastırmadan ayırmaktır. Pastırma üretimi için gerekli süre MADDE 45 - (1) Üretim için geçen süre; kullanılan etin kalınlığına göre değişebilmekle beraber 8-12 gündür. Kurutma işleminin sonunda pastırmadaki nem değeri %40 veya %40 ın altına düşmüş olmalıdır. Köfte ve burger üretimi Danaburger, İnegöl köfte, Adana köfte, Tekirdağ köfte, Akçaabat köfte, misket köfte, kasap köfte, Selçuklu köfte, tavukburger ve tavuk köfte Kullanılacak etlerin seçilmesi MADDE 46 - (1) Köfte ve burgerlerin üretimi için sağlıklı kasaplık büyükbaş, küçükbaş ve tavuk etleri kullanılır. (2) Dana eti kullanılarak yapılacak üretimlerde, taze etlerin kıymalık diye adlandırılan kısımları kullanılacağı gibi, usulüne göre üretilmiş ve dondurulmuş kıymalık don etlerde kullanılabilir. (3) Üretimde küçükbaş hayvan etleri kullanılacaksa, taze et kullanılmalı, zorunlu durumlarda usulüne göre üretilmiş ve dondurulmuş küçükbaş hayvan etleri kullanılmalıdır. (4) Tavuk köfte ve tavukburger üretimi için tavuk göğüs etleri kullanılır. Üretimde kullanılacak etler mümkünse taze olmalıdır. Zorunlu durumlarda usulüne göre üretilmiş ve dondurulmuş tavuk göğüs etleri de kullanılabilir. Kullanılacak yağların nitelikleri MADDE 47 - (1) Köfte ve burgerlerin üretimi için sağlıklı kasaplık büyükbaş yada küçükbaş hayvanlardan elde edilen yağlar kullanılır. (2) Üretimde dana eti yağı kullanılacaksa, usulüne göre üretilen kavram yağı, böbrek yağı, gömlek yağı, kabuk yağları ve kemik ilik yağları kullanılabilir. Üretimde mümkün mertebe taze yağlar kullanılmalı, zorunlu durumlarda usulüne göre üretilmiş ve dondurulmuş yağlar kullanılmalıdır. (3) Üretimde küçükbaş hayvanlardan elde edilen yağlar kullanılacaksa, taze olarak elde edilen yada usulüne göre üretilmiş ve dondurulmuş kuyruk yağları kullanılır. Etlerin hazırlanması MADDE 48 (1) Etler parçalama bölümünde kemik, kıkırdak, tendo ve sinirlerinden ayrıldıktan sonra kullanılır. Üretimde don et kullanılacaksa, bir miktar taze kıymalık lop et ile 23

24/49 don kıymalık lop et karıştırılarak don et kıyma makinesinden çekilir. Etlerin sıcaklığı 0-2 derecelerde olması gerekir. (2) Tavukburger ve tavuk köfte üretimi için kullanılacak tavuk göğüs etleri; kemik, kıkırdak, deri ve fasialarından ayrıldıktan sonra 0 ile +4 derecedeki soğuk depolarda 24 saat bekletildikten sonra kullanılmalıdır. Tavukburger üretimi için usulüne göre üretilmiş ve dondurulmuş tavuk göğüs etleri de kullanılabilir. Köfte ve burger hamurlarının hazırlanışı MADDE 49 (1) Danaburger, İnegöl köfte, Adana köfte, Tekirdağ köfte, Akçaabat köfte, misket köfte, kasap köfte, Selçuklu köfte, tavukburger ve tavuk köfte için farklı formülasyonlar kullanılır. a) Danaburger (2) 100 kg danaburger hamurunun içeriği tabloda belirtildiği gibi olmalıdır. HAMMADDE KG DANA KIYMA 73,0 SOĞAN 8,50 GALETA UNU 7,00 BUZ 5,00 SOYA PROTEİNİ 3,00 TUZ 2,00 KARABİBER 0,50 KIRMIZI TATLIBİBER 0,50 LAKTOZ 0,50 b) İnegöl köfte (3) 100 kg İnegöl köfte hamurunun içeriği tabloda belirtildiği gibi olmalıdır. HAMMADDE KG DANA KIYMA 70,4 KOYUN/KUZU KIYMA 10,0 SOĞAN 8,50 GALETA UNU 8,00 TUZ 1,50 BUZ 1,00 KARBONAT 0,60 c) Adana köfte (4) 100 kg Adana köfte hamurunun içeriği tabloda belirtildiği gibi olmalıdır. HAMMADDE KG DANA KIYMA 75,25 KOYUN/KUZU KIYMA 10,0 GALETA UNU 7,50 KUYRUK YAĞI 2,00 24

25/49 TUZ 1,50 TATLI KIRMIZIBİBER 1,50 BUZ 1,00 ACI KIRMIZI BİBER 0,75 KARABİBER 0,50 ç) Tekirdağ köfte (5) 100 kg Tekirdağ köfte hamurunun içeriği tabloda belirtildiği gibi olmalıdır. HAMMADDE KG DANA KIYMA 86,0 GALETA UNU 6,25 SOĞAN 3,50 TUZ 1,50 BUZ 1,00 KİMYON 0,50 KARBONAT 0,50 SARIMSAK 0,50 KARABİBER 0,25 d) Akçaabat köfte (6) 100 kg Akçaabat köfte hamurunun içeriği tabloda belirtildiği gibi olmalıdır. HAMMADDE KG DANA KIYMA 88,0 GALETA UNU 8,00 TUZ 1,65 BUZ 1,00 SARIMSAK 0,75 KARBONAT 0,60 e) Misket köfte (7) 100 kg misket köfte hamurunun içeriği tabloda belirtildiği gibi olmalıdır. HAMMADDE KG DANA KIYMA 72,0 KOYUN/KUZU KIYMA 10,0 GALETA UNU 8,00 SOĞAN 6,00 TUZ 1,50 BUZ 1,00 KARBONAT 0,50 SARIMSAK 0,50 KİMYON 0,25 KARABİBER 0,25 f) Kasap köfte 25

26/49 (8) 100 kg kasap köfte hamurunun içeriği tabloda belirtildiği gibi olmalıdır. HAMMADDE KG DANA KIYMA 70,00 KOYUN/KUZU KIYMA 9,00 SOĞAN 9,00 GALETA UNU 7,00 TUZ 1,50 BUZ 1,00 KIRMIZI ACI BİBER 0,75 KİMYON 0,65 KARBONAT 0,60 KARABİBER 0,50 g) Selçuklu köfte (9) 100 kg Selçuklu köfte hamurunun içeriği tabloda belirtildiği gibi olmalıdır. HAMMADDE KG DANA KIYMA (KABURGA) 90,5 GALETA UNU 7,00 TUZ 1,50 BUZ 1,00 ğ) Tavukburger (10) 100 kg tavukburger hamurunun içeriği tabloda belirtildiği gibi olmalıdır. HAMMADDE KG TAVUK GÖĞÜS ETİ 66,0 DANA KABUK YAĞI 15,0 GALETA UNU 7,00 BUZ 5,00 SOYA UNU 3,00 TUZ 2,00 KARABİBER 0,50 KEKİK 0,50 KİMYON 0,50 KARBONAT 0,50 h) Tavuk köfte (11) 100 kg tavuk köfte hamurunun içeriği tabloda belirtildiği gibi olmalıdır. HAMMADDE KG TAVUK ETİ 74,0 DANA KABUK YAĞ 15,0 GALETA UNU 7,00 TUZ 2,00 BUZ 1,00 26

27/49 KARABİBER 0,50 KİMYON 0,50 (12) Köfte ve burger hamuru hazırlanırken şu sıra takip edilmelidir. a) Kullanılacak et ve yağ, ucunda kuşbaşı ayna takılı kıyma makinesinden çekilir. b) Üretimde soğan ve/veya sarımsak kullanılacaksa 3 mm yada daha küçük çapta ayna takılı kıyma makinesinden çekilir ve etle karıştırılır. ç) Et, soğan ve diğer katkı maddeleri ucunda 3 mm yada daha küçük çapta ayna ve sinir ayırıcı aparat takılı karıştırıcıya bırakılır. d) Karıştırıcı; karışım homojen hale gelene kadar çalıştırılır. e) Karıştırıcının boşaltma haznesinin önüne paslanmaz çelikten yapılmış bir taşıma araba yerleştirilir ve içerik boşaltılır. f) Boşaltılan içerik 0 ile -2 derecelerdeki soğuk depolara alınır ve bir gün bekletilir. Hamurun formlanması ve dondurulması MADDE 50 - (1) Soğuk depoda bir gün bekletilen hamur form makinesine sevk edilir. Form makinesine sevk edilen hamurun çok hafif donmuş olması gerekir. Aksi halde makine formlama işlemini yaparken şekil bozuklukları meydana gelebilir. Form makinesine hangi ürün üretiliyorsa, o ürün için kullanılan kalıp takılır ve makine çalıştırılır. Burada makinenin bandına düşen ürünler kontrol edilmelidir. Şekil bozukluğu olan veya kıvamı uygun olmayan ürünler tekrar form makinesinin içine atılır. (2) Form makinesinin bandı ile spiral dondurucunun bandı ürün transferini sağlayacak konuma getirilir. Ürün form makinesinin bandından spiral dondurucunun bandına düşer. Spiral dondurucunun derecesi en yüksek -32 ve bu makineden çıkan ürünün merkez sıcaklığı en yüksek -25 derece olmalıdır. Ambalajlama ve etiketleme MADDE 51 - (1) Spiral dondurucudan çıkan ürünler zaman geçirilmeden ambalajlanıp, -18 derecedeki muhafaza odalarına gönderilmelidir. (2) Ambalajlama işlemi piyasa talebine göre, plastik kutulara veya karton kolilere yapılabilir. Ambalajlama işlemi kutulara yapılacaksa, ürünler kutulara dizilir ve kutuların kapağı kapatılır. Kapakların üzeri yürürlükteki Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinde istenen bilgileri içeren bir etiket ile etiketlenir ve doldurulmuş kutular karton kolilere yerleştirilir. (köfte ve burgerler, kutulara doldurulurken aralarına yapışmayı önleyecek bir ayıraç konulabilir) (3) Dökme olarak hazırlanacak ürünler, aralarında ayıraç kullanılarak içine uygun naylon ambalaj yerleştirilmiş karton kolilere doldurulur. Kolinin kapakları koli bandı ile bantlanır ve üzerine yürürlükteki Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinde istenen bilgileri içeren bir etiket yapıştırılır. (4) Kullanılacak her türlü ambalaj malzemesi yürürlükteki mevzuata uygun olarak üretilmiş olmalıdır. Depolama ve muhafaza etme 27

28/49 MADDE 52 (1) Koliler zaman kaybedilmeden -18 derecedeki soğuk depolara alınmalıdır. Köfte ve burgerler -18 derecedeki soğuk depolarda muhafaza edilir ve üretim tarihinden itibaren 6 ay içinde tüketilebilirler. (2) Ürünler depolara istif edilirken ürünlerin üzerine ürün cinsi, üretim tarihi ve parti numarasını belirten bir etiket yapıştırılarak FİFO sistemi uygulanacak şekilde yerleştirilir. Kullanılacak etlerin nitelikleri Füme et üretimi MADDE 53 - (1) Füme et üretimi için sağlıklı kasaplık büyükbaş hayvanlardan elde edilen etler kullanılır. Özellikle nuar ve döş kısımları tercih edilmelidir. Füme et üretiminde sağlıklı kasaplık küçükbaş hayvanların etleri de kullanılabilir. MADDE 54 - (1) Parçalama bölümünde sökümü yapılan etler, füme et hazırlama tezgahına alınıp, figüre edilerek üretime hazırlanır. Marinat hazırlanması MADDE 55 (1) 100 kg et için kullanılacak marinatın içeriği tabloda belirtildiği gibi olmalıdır. HAMMADDE GR BUZLU SU 30000 TUZ 2000 YOĞURT 1000 LAKTOZ 1000 SICAK POLİFOSFAT (E 452) (ph 9-12) 400 NİŞASTA 200 DUMAN ESANSI 200 MONO SODYUM GLUTAMAT (E 621) 100 GUAR GUM (E 412) 100 ASKORBİK ASİT (E 300) 40 SODYUM NİTRİT (E 250) 10 (2) 30 litre buzlu suya, tabloda verilen katkı maddelerinden polifosfat haricindekiler karıştırılır. Karışım hazırlanırken yukarıdaki katkı maddeleri suyun içine yavaş yavaş dökülmeli ve pıhtılaşma oluşmamasına dikkat edilmelidir. Burada nitrit karışıma en son ilave edilmelidir. (3) Gerekli görüldüğünde yürürlükteki mevzuatta kullanımına izin verilen aroma verici maddelerde kullanılabilir. Marinat ile etlerin muamele edilmesi MADDE 56 (1) İlk olarak polifosfat kullanılacak etin üzerine homojen olarak serpilir ve et thumblere bırakılır. Thumbler 3-5 devir çalıştırılır ve tam homojenizasyon sağlanır. Bu işlemin ardından marinat thumblere bırakılır. Thumbler in programı 10rpm dönüş hızı, %85 vakum ve +2 dereceye ayarlanıp, 90-120 dakika çalıştırılır. Bu süre sonunda thumblerin dönüş programı kapatılır ve etler thumbler de 8-12 saat %85 vakum altında bekletilir. (2) Etler thumblerden et arabalarına alınıp, uygun iplerle iplenir. (3) Et arabalarında etler 0 ile +4 derecedeki soğuk depolarda 24 saat daha bekletilir. 28

29/49 Fırınlama işleminin yapılması MADDE 57 (1) Marinasyon işlemi tamamlanan füme etler fırın arabalarına dizilirler. (2) Fırınlarda uygulanacak program tablodaki gibi olmalıdır. İşlem Fırın sıcaklığı C Uygulama Süresi Haşlama (ıslak buhar) 85 Merkez 72 C olana kadar Kurutma 72 30dk Dumanlama 70-72 40dk (3) Fırınlama işleminin sonunda füme etler, arabalar ile birlikte 0 ile +4 derecedeki soğuk depolara alınır ve burada 24 saat dinlendirilir. Ambalajlama, etiketleme, depolama ve muhafaza etme MADDE 58 (1) Soğuk depodan alınan füme etler piyasa talebine göre olduğu gibi vakumlanarak ya da dilimlenip paketlenerek satışa sunulabilir. (2) Füme etler dilimlenerek piyasaya sunulacaksa, dilimleme makinesi ile 1,5-2 mm kalınlıkta dilimlenir ve termoform makinesinde paketlenir. Üzerine yürürlükteki Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinde istenen bilgileri içeren bir etiket yapıştırılır. (3) Blok halde satışa sunulacak ürünler ise, olduğu gibi vakumlandıktan sonra yürürlükteki Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinde istenen bilgileri içeren bir etiketle etiketlenirler. (4) Bu şekilde üretilen ürünler 0 ile +4 derecelerde depolanır ve bu şartlarda 3 ay taze olarak muhafaza edilebilir. Kullanılacak etlerin ve yağların nitelikleri Yaprak döner üretimi MADDE 59 (1) Yaprak döner üretimi için, sağlıklı kasaplık büyükbaş hayvanlardan (dana eti tercih edilmelidir) taze olarak elde edilen; biftek, döş, kaburga ve kıymalık etler kullanılabileceği gibi, bu etlerin usulüne göre üretilmiş ve dondurulmuş olanları da kullanılabilir. (2) Döner için öncelikle taze kuyruk yağı tercih edilmelidir. Taze kuyruk yağ tedariki mümkün değilse usulüne göre üretilmiş ve dondurulmuş kuyruk yağları da kullanılabilir. Etlerin ve yağların hazırlanması MADDE 60 (1) Kullanılacak etler parçalama bölümünde kemiksiz hale getirilir. Döner üretiminde kullanılacak etler ayrıldıktan sonra, biftekler yaprak açma makinesiyle kaburga ve döş ise bir bıçak yardımıyla 6-8 mm kalınlıkta açılır. Kıymalık lop et ise ucunda 3 mm ayna ve sinir ayırıcı takılı kıyma makinesinden çekilir. (2) Kuyruk yağları da bir bıçak vasıtasıyla, etlerde olduğu gibi 6-8 mm kalınlıkta yaprak şeklinde kesilir. Marinat hazırlanması ve etlerin marinat ile muamele edilmesi MADDE 61 (1) Döner üretimi için kullanılacak su, yoğurt, soğan ve diğer gıda katkı maddeleri bir kap içinde homojen olarak karıştırılır. 29

30/49 (2) 6-8 mm kalınlığında açılmış etler ve marinat thumblere bırakılır. Thumbler in programı; 2rpm dönüş hızı, %85 vakum ve +2 dereceye ayarlanıp, 45 dakika çalıştırılır. (3) Kıymanın marinasyonu için kuter kullanılır. Kıymalık lop etler, ucunda 3mm ayna ve sinir ayırıcı aparat takılı kıyma makinesinden çekilir. Hazırlanan kıyma kutere bırakılır ve üzerine bir miktar marinat ilave edilir. Kuter 2000 devir/dakika ya ayarlanır ve homojen karışım sağlanıncaya kadar karıştırıldıktan sonra, kuter içeriği 0 ile +4 derecedeki depolara alınır ve 12-16 saat bekletilir. Dönerin hazırlanışı MADDE 62 (1) 100 kg pişmemiş dana yaprak döner üretimi için kullanılacak hammadde tabloda belirtildiği gibi olmalıdır. HAMMADDE KG DANA BİFTEK 30,0 DANA KABURGA 20,0 DANA DÖŞ 14,0 KUYRUK YAĞ 10,0 YOĞURT yada SÜT 8,00 SU 6,00 SOĞAN 5,00 SOYA PROTEİNİ (Kıyma katkılı dönerde) 3,00 AYÇİÇEK YAĞ 2,00 TUZ 1,00 KEKİK 0,50 LAKTOZ 0,30 KARABİBER 0,30 POLİFOSFAT (E 452) 0,20 Dönerlik etlerin kalıp yada şişlere dizilmesi MADDE 63 (1) Marinasyon işlemi tamamlanan etler, paslanmaz çelikten üretilmiş şişlere en alt tabakası yaprak et ve en üst tabakası kuyruk yağ olacak şekilde bir sıra et bir sıra yağ şeklinde dizilir. Burada et ve yağın şişlere homojen olarak dizilmesine dikkat edilmelidir. (2) Döner, döner kalıplarına dizilecekse şişlerde yapılan işlemin sırası aynen uygulanır. Dönerin dondurulması MADDE 64 (1) Dizim işlemi tamamlanan dönerler; döner kalıbı ile üretilmişse, kalıbı ile birlikte, şişler kullanılmışsa; üzeri uygun streçle sarılarak dondurma tünellerine alınır ve merkez sıcaklığı -18 derece olacak şekilde dondurulup, don muhafaza odalarına alınır. Dönerin pişirilmesi ve kesilmesi MADDE 65 - (1) Dondurulan dönerler kalıp ile üretilmişse, kalıbıyla birlikte depodan alınarak otomatik döner kesme robotuna yerleştirilir. Robotun dilim kalınlığı 2-3 mm ye ayarlanır. Otomatik döner kesme robotu vasıtasıyla pişirilip, kesilip, kasalara doldurulan dönerler, 0 ile +4 derecedeki soğuk depolara alınır ve yaklaşık bir saat bekletilir. Dönerler normal şişlere dizilmişse, pişirildikten sonra aynı kalınlıklarda kesilir ve soğutulur. Ambalajlama ve etiketleme 30