Akademik GtdaT(2) (2009) 31-35. Derleme Makale / Review Paper. Konya Kiiflii Peyniri

a SIDAS MEDYA *1, a A'(ADEK' I Grda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi Akademik GtdaT(2) (2009) 31-35 Derleme Makale / Review Paper Konya Kiiflii Peyniri K. Kaan Tekingen', M. Ali Cebirbay', Mehmet Elmal13 'selguk Universitesi, Veteriner Fakultesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dah, Konya 'Selguk Universitesi, Mesleki E$itim Fakriltesi, Beslenme Egitimi Bilim Dalr, Konya 'Kafkas Universitesi, Veteriner Faki.iltesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalr, Kars E-posta: kktekinsen@selcuk.edu.tr 6zet Tulum peyniri, birgok yorede riretilen ve srltten kolay elde edilen Ttirkiye'ye ozgri bir peynir gegididir. Halk tarafrndan be$eniyle triketilen bu peynirin rilkenin hemen hemen her yoresinde mahalli usul ve metotlarla riretilen kuru ve salamuralr tipte birgok gegidi bulunmaktadrr. Konya ktiflri peyniri, Konya ve Karaman yorelerinde temelde kuru tulum peynirinin denetimsiz olarak kriflendirilmesiyle yaprlan ve mavi-yegil rengi nedeniyle "gok peynir" olarak da bilinen bir peynir gegididir. Bu yorelerde halk tarafrndan sevilerek tr.iketilen Konya kriflti peynirinin bilingsiz ve denetimsiz olarak riretilmesi halk saglr$r agrsrndan potansiyel tehlike olugturmaktadrr. Bu peynir gegidine ozgri duyusal niteliklerin bilimsel ydntemlerle incelenerek, starter ktilttlr olarak kullanrlabilecek uygun krif trirlerinin belirlenmesi ve standart tekniklede yaprlmasr hem halk saglrgrnrn korunmasr hem de endtistriyel olarak riretiminin yaprlabilmesi agrsrndan onem az etmektedir. Anahtar Kelimeler: Konya kuflti peyniri, Uretim, Nitelik Moldy Cheese of Konya ABSTRACT Tulum cheese is an easily processed cheese type unique to Turkey. Numerous types of this cheese are produced by local and traditional methods in almost every region of Turkey, and its taste is appreciated by many in Turkey. Moldy cheese of Konya is produced by making dry tulum cheese moldy in the provinces of Konya and Karaman. Due to its blue-green color, moldy cheese of Konya is also known as "Gok Cheese" (Blue Cheese). Moldy cheese of Konya possesses potential health risks to public health because of uncontrolled hygieniconditions during its production. Determination of appropriate mold species and standard production techniques with starter culture for this specific cheese type are important for both public health and industrial production. In this review, the production technique and quality characteristics of moldy cheese of Konya were presented. Key Words : Konya moldy cheese, Production, Qual ity characteristics

cinig K. K. Tekingen, M.A. Cebirbay, M. Elmalr Akademik GtdaT(2) (2009)31-35 Trirkiye'nin birgok yoresinde geleneksel usul ve metotlarla farklr peynirtipleri riretilmektedir. Bunlarrn en gok bilinen ve yaygrn olanlarr, gi$ koyun veya kegi stittinden Trakya ydresi harig her bolgede tiretilen deri, bez tulumlarda veya laklr teneke kutu ve plastik bidonlarda gegitli gekil ve sr.irelerde (3-7 ay) olgunlagtrrrlarak triketime sunulan tulum peynirleridir [5, 16]. Tulum peyniri, riretim tekni$i ve gorrintig itibariyle birbirinden oldukga farklrlrk gosteren kuru ve salamuralr olarak iki tipte yaprlmaktadrr [11]. Tulum peyniri denildiginde, telemenin ufalanrp, tuzlandrktan sonra kegi veya koyun derisinden yaprlan tulumlara basrlmasr ve belli bir srire olgunlagmasr sonucu elde edilen peynir anlagrlmakta [3], dolayrsryla kuru tipteki tulum peyniri akla gelmektedir. ig, Dogu, Gtiney ve Griney Do$u Anadolu bolgelerinin gegitli yorelerinde yaprlan kuru tulum peyniri, genellikle kugrik aile igletmelerinde ve ilkel mandrralarda rlretilmektedir. Uretim sritrln bol oldugu Mart-Temmuz aylarrnd artmaktadrr [6]. Konya ve Karaman yoresinde tulum peynirinin, Liretimde kullanrlan stltun gegidi, uretim teknikleri; ozellikle telemenin kesilmesi ve tuzlanmasr ile ambalajlama gekli ve olgunlagtrrma gartlarr bakrmrndan krsmi farklrlrklar gosteren 10 kadar mahalli gegidi bulunmaktadrr (Tablo 1 ) t1 61. Tablo 1. Konya ve Karaman Yoresinde Uretilen Mahalli Tulum Peynirleri Peynir Qegidi Konya ktifhi peyniri Cihanbeylitulum peyniri Beygehir Akgabelen Ere$litulum peyniri Selguklu tulum peyniri Karaman tulum peyniri Ermenek tulum peyniri Uretim Yoresi Konya, Karaman Cihanbeyli Beygehir Ere$li Konya Karaman Ermenek Y6resel peynirlerin rilke drizeyine da$rlmrg igletmelerde riretimlerinin tegvik edilmesi, riretim teknolojilerile kogullarrnrn geligtirilmelerine yonelik yogun aragtrrmalarrn yaprlmasrnrn yararlr olacagr ilgili kamu ve ozel sektor kurumlarr tarafrndan yayrnlanan rapor ve bildirilerde belirtilmektedir [10]. Nitekim bazr geligmig tilkelerde ktifle olgunlagtrnlan ve baglangrgta yoresel olarak yaprlan Roquefort, Gorgonzola, Stilton ve Danish Blue peynirleri glinlimlizde uluslararasr drizeyde pazarlanan ve talep goren peynirler arasrnda yer almaktadrr. KONYA KUFLU PEYNiRiruiru Unerim TEKNi6i Konya kuflti peyniri rlretiminde kurumadde igeriginin yilksek olmasr nedeniyle koyun stitti bagta olmak rizere kegi sritti ve/veya bu stitlerin inek sritriyle karrgrmr kullan r lmaktad r r. Ancak peynir tiretiminde genellikle sritrin ya$r, ktiflenmeye ba$lr olarak gekillenecek mikotoksin olugumunun [7] ve kriflendirme agamasrnda meydana gelebilecek acrlagmanrn asgari drizeyde tutulabilmesi iqin basit bir usulle (rsrtrlan srittin kaymak olugturmasr igin serin biryerde bekletilmesi yontemiyle)veya elle gevirmeli evtipi separatorle alrnmaktadrr. Aragtrrmacrlar [4, 13] tarafrndan yagsrz peynirlerde mikotoksin olugum riskinin drigrik oldu$u bildirilmektedir. Bu nedenle halk tarafrndan bu peynirin riretiminde ya$srz suttin kullanrlryor olmasr sevindiricidir. Halk arasrnda tisttin kalite ve randrmana sahip kiifki peynir uretimi igin prhtrlagtrrma sriresinin en az 4 saat olmasr ve telemenin deriden yaprlmrg tulumlara basr lmasr gerektigi belirtilmektedir [7]. Konya kufhi peynirinin geleneksel riretim tekniginin baglrca agamalarr 17, 12, l 6lTablo 2'de gosterilmektedir. Tablo 2. Tekni$i Konya Krif[i Peynirinin Geleneksel Uretim QiE sit Uretimde Qogunlukla koyun s{itri veya kaflgrmr kullanrlrr Rennetilavesi: Srcakhgr 30i1 ocolansiite yaklagrkonkatsoguksuylaseyreltilmig evlipi (<'l:10000 kuvvetindeki) Sirden mayasr 4-5 saatte prhtrla$ma olacak gekilde kuweti dikkate alrnarak kattltn Pthttntn kesilmesi. Prhtr tam olugtugunda kepge veya sopa darbeled/ekiigrik pargalara aynltl Pthtnn suz hesi ve basktya ahnmasr Parcalanan prhtr bez torbaya alrnrr ve torbanrn adzt b0kiilerek 2-3 saat s0reyle peynir alh suyunun siizailmesi saolanrl Krsmen stizrilen prhtrya liretimde kullanllan siit Tulum peynirleri bu yorelerde, tiretildigi yorenin miktaflnrn -'1: 3'ii aorrlrgrnda bir baskt e10 saat siireyle uygulanrl ismiyle birlikte anrlmaktadrr. Konya kriflti peyniri, Telemenin kesilmesi: Teleme arpa tanesi briyiik[]grlne kadar ovalanarak par9alantr. Konya ve Karaman yoresinde denetimsiz bir gekilde Telemenin tuzlanmasl: Teleme pargalan, tuzun serpilmesi suretiyle tadtna bakrlarak kriflendirilerek istege bagi olaek bir miktar gorek otu ilavesi yaprlrl riretilen ve/veya satrga sunulan temelde kuru tipte bir gegit Telemenin kahplanmast ve a mbalailama. Tuzlanan teleme koyun veya keqi derisinden tulum peyniridir [7]. Ancak kendine ozgilezzeti (hafif tuzlu, hava kalmayacak gekilde srkrca basrlri A0rzlafl dikilen ve kurumalarr igin yi]zeyleri belirli i0nelenen tulum kumun iizerinde gijlge serin bir yerde 1O15 giln stlreyle kurutului ktifumsti ve aromatik), tekstrini (gozeneksiz, kesilince Olgunlasma pargalanan, kuru ve sert) ve gortin0mu (yarr mat, olgunlagmaya brrakrlrr. Peynirin ktiflenmesi, tiiketim maksadryla farkh kuflenmeye ba$lr olarak ig ve/veya yiizey rsr ve neme ba6h olarakparga parga grkafllmasr sonrastnda kendilidinden gekillenir krsrmlarr mar4iyegil renkte, deri tulumlarda olgunlagtrnlanlarr kabuklu) Geleneksel yontemle riretilen Konya ktiflri peynirinde nedeniyle yore halkr tarafrndan cizde ayn bir peynir gegidi yaklagrk %60 kuru madde bulunur, randrman, ozellikle olarak bilinmekte ve talep gormektedir. yaprm tekni$inin ilkelligi ve srltun ya$srz ve de$igik nitelikte olmasr nedeniyle azdrr. Di$er bir ifadeyle, bu metotla Konya yoresinde yaklagrk 520.000 ton stit riretilmekte, tiretilen Konya ktiflti peynirinin, yavan stitten riretilen kuru 0retilen stittin %50'si peynir yaprmrnda kullanrlmaktadrr. tipteki tulum peynirlerinde oldu$u gibi, %9 civannda bir Daha agrk bir ifadeyle Konya yoresinde yrlda yaklagrk randrmana sahip oldu$u soylenebilir. Yore peynirciliginde 40.000 ton peynir tiretimi gergeklegmekte bunun, tilke oldukga onemli bir yeri olan bu peynir gegidinin riretiminde, drizeyinde oldugu gibi, yaklagrk %10'unun tulum peyniri daha onceleri koyun stitri yaygrn kullanrlmasrna kargrn, oldu$u tahmin edilmektedir [12]. Bununla birlikte Konya il birgok farklr peynirin tiretiminde oldugu gibi, son yrllarda merkezinde riretilen tulum peynirinin yaklagrk 500 tonunun inek stitrl ve/veya karrgrmlarrnrn kullanrmr hrzlr bir artrg ktifl endirilerek satr ga sunuldugu bildirilmektedir. gostermektedir. tuzlantr Bu agamada yaptlmtg tulumlara, aralrklarla ve muhafaza: Tulumlar 3-4 ay s0reyle serin bir yerde (goounlukla belirli maoara veya inlerde) serin yerden ev ortamrna alrndrgrnda

K. K. Tekingen, M. A. Cebirbay, M. Elmah Akademik Gtda 7(2) (2009) 31-35 Ticari amagla riretilen ve pazarlarda satrga sunulan ktif[i peynirler (Resim 1-3) ise go$unlukla Mayrs ve Temmuz aylarrnda Do$u Anadolu'nun gegitli yorelerinden getirilen ya$srz kelle peynirlerin ufalanarak tuzlanmasr ve peynirin kabuk ba$lamasrnr onlemek amacryla igine naylon torba yerlegtirilmig elyaf guvallara bastrrrlmasryla elde edilmektedir 17, 171. Bu yolla 100 kg kelle peynirden 60 kg krlflri peynir elde edildi$i bildirilmektedir. Ticari amagla krifhi peynir riretiminin baglrca agamalarr Tablo 3'te gosterilmektedir. Resim 3. Kiiflendirilmig peynir KALITE rireuixleni Tiirkiye'de ktiflu peynirin kalite niteliklerini belirlemeye yonelik srnrrlr sayrda aragtrrma yaprlmrgtrr. Bu galrgmalar, daha ziyade Konya yoresinde triketime sunulan kiiflri peynirlerin kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri ile toksin igeri$ini belirlemek amacryla ele ahnmr9trr. Resim 1. Konya kriflri peyniri Tablo 3. Konya K0flri PeynirininTicari Olarak Uretim Tekni$i febmenin kesilmesi: Yagsrz kelle peynirler et makinosine benzeyen yiiksek devirli bir makinede piri ng tanesinden biraz daha kiigok pargalara ayfllrr. Telemenin tuzlanmas, : Teleme pargalafl tadrna baktlarak %3-5 tuz igerecek gekilde tuzun serpilmesi sureliyle tuzlanrr. Telemenin baskilanmast fuzlanan teleme yaklagrk 60 kg miktarlarda elyaf Ouva llara doldurulur. Ust iiste konan 20 srra guval, 2 giin aralklada yerleri degigtirilmek suretiylq 4 gun boyunca istiflsme agrrlgryla baskrlamaya iabi tutulur. Telemenin kahplanmas ve o lgunlaimas,: Baskrlamaya tabi tutulmus teleme Cuvallardan Ctkafllarak i9ine naylon torba yerlegtirilmig elyaf guvallara mekanik bir basktlama diizeneoi yardrmtyla stkre basttfllarak doldurulur. Ug ay siir yle soguk hava deposunda 4oc'de olgunlagmaya brrakrln Peyniin kitflendiilmesi SoEuk hava deposunda grkanlan guvallann tek gizgi halinde yarrlmasryla i gindeki naylon torba grkanlrt Peynirler enine 5 6cm arahklarla dilimler geklinds b6lun0r, koflenmelerini saglamak maksadryla iizerlerine kagrt tirtulerek %55-60 baorl nemli bir odada yaklagrk 1ooc'de 20 giin brrakrlrr. Paketleme ve satrg: Kendiliginden kttl nmesi saglanan peynider bulunduklan elyaf guvallarda veya 500 g miktarlarda plastik veya polistiren tabak geklindeki kaplarda salrga sunulur Kimyasal Nitelikleri Konya krif[i peyniri, tiretiminde go$unlukla yagsrz koyun stit0 veya karrgrmr kullanrlmasr ile riretim teknigine ba$lr olarak ya$ miktarr bakrmrndan yagsrz (kuru maddede % <20 ya! igeren), tekstirrel bakrmdan ise sert peynir (nem miktarr %20-42) niteli$i tagrmaktadrr [7]. Ya$srz siitten veya kelle peynirden imal edilen bir peynir olmasr nedeniyle ya$srz siit kuru maddesi bakrmrndan oldukga zengindir. Bilegiminde, iiretim tekni$ine ba$lr olarak, ortafama %50 ya$srz kuru madde, oh7 ya ve o/o5 luz bulunur (Tablo 4). Ttirkiye'de ktiflti peynirin kaba kimyasal bilegimini belirlemeye yonelik olarak yapr lan aragtr rmalarr n sonuglarr Tablo 4'te gosterilmektedir. Tablo 4. Konya Kr.iflr.i Peynirin Ortalama Yiizde Kimyasal Bilegimi ve Asidite De$eri Nem Ya$ Tuz Asidite. Kaynak Resim 2. Peynirin ktiflendirilmesi 50.e6 35.00 43.e5 37.76 43.58 ^nt trolsl 17n tzo.iil?n? ti.+il 5.04 te.idl q7, rro.r?l 5.54 2.58 4.68 1.20 2.40 1.68 4.83 1.oe 7.76 o.e6 * : y0zde titre edilebilir laktik asit cinsinden ( ) igindeki degerler KM'deki y0zde ya$ miktarrnr gostermektedir.

K. K. Tekingen, M. A. Cebirbay, M. Elmah Akademik GrdaT(2) (2009) 31-35 gesrt TS 3001 Tulum Peyniri Standardr'nda [15] tulum peyniri, standartlara uygun gi$ inek, koyun, kegi ve manda sritlerinin veya karrgrmlarrnrn pastorize edilmesinden sonra katkr maddelerinin ilave edilmesi ve olgunlagtrrrlmasr sonucu elde edilen mamul olarak tanrmlanmaktadrr. ilgili standartta duyusal ozellikleri ile tuz miktarr yon0nden ikisrnrfta (1. ve ll. Srnrf) ve kuru madde de ya$ miktarr yonr.inden dort tipte (Tam ya$lr, Yallr, Yarrm ya$lr, Az yaglr) yer alan tulum peynirlerinde en gok %40 nem bufunabilecegi, ya$lr olanlarrn 100 gramrnda en az 45 g, ya$lrlarrn en az 30, yarrm ya$lrlann en az 20 g srit ya$r igermesi gerekti$i di$er taraftan 20 g'dan az siit ya!r igerenferin az yafh (yavan) tulum peyniri olarak satrlabilece$i ongortilmektedir. Ayrrca standartta tulum peynirlerinin %10 oranrnda mutfak tuzu igerebilecegi, asitlik derecesinin de laktik asit cinsinden %3'den fazla olmamasr gerekti$i bild i ri I mektedir. Tablo 4'teki verilerden Konya krif[i peynirinin kimyasal bilegiminin oldukga genig srnrrlar iginde degigti$i, standart bir tiretim ve tirr-in bifegiminden s6z etmenin oldukga zor oldu$u anlagrlmaktadrr. Peynirde besin unsurlarrnrn konsantrasyonu, kural olarak rutubet miktarr ile ters orantrlrdrr. Peynir tlretiminde kullanrlan sritrin bilegimindeki, ozellikle ya$ ve protein miktarrndaki de$igiklikler rirtinrin kalorisile bilegiminde belirgin de$igmelere sebep olur [11]. Bu ba$lamda Konya ve Karaman yorelerine ozgri bir gegit mahallitulum peyniri olan Konya ktiflri peynirinin, yagsrz sritrin kullanrlmasrna ba$lr olarak ya$ miktan drgrnda, ozde aynr teknikle yaprlan, kuru tipteki diger tulum peynirlerine benzer bilegimde oldu$u diigrinrilebilir. Bu konuda bir fikir vermesi agrsr ndan yagsrz srnrfta de$erlendirilebilecek o/o12 yallt tulum peynirinin 100 gramrndan sallanan kalori de$erleri ve bazr besin o$eleri miktarlarr beyaz ve kagar peynirleriyle kargrlagtrrmalr olarak Tablo S'de [1] gosterilmektedir. Tablo 5. Tulum, Beyaz ve Kagar Peynirlerinin 100 gramrndan Sa$lanan Kalori De$erleri ve Bazr Besin Ogeleri Miktarlarr Tulum peyniri 391 11.7 Beyaz peynir Kagar peyniri Kalori Yao Protein Karbonhidrat Kalsiyum Fosfor A Vit. 82 Vit. (kcat) tsi (s) (s) (16) (ms) (tuf (ms) 289 21.6 404 31.7 15.9 1.8 250 22.5 0 162 27.0 1.4 700 - : 1 lu 0.344 pgavitaminine egdegerdir. 100 720 477 1000 o.17 0.30 0.49 Mikrobiyolojik Nitelikleri Peynirin kalitesi agrsrndan uygulamada, hijyenikogullarr n saslanmasr yanr srra stite pastorizasyon igleminin uygulanmasr, iyi kaliteli starter ktiltrir kullanrlmasr, uygun kogullarda olgunlagtrrma ve etkin bir ambalaj geklinin segimi btiytik onem tagrr. Qrinkri triketici sa$lrgr igin potansiyel tehlike az eden mikroorganizmalarrn peynirde geligmeleri, ancak bu tedbirlerin alrnmasryla btiytik olgude onlenebilmektedir [11]. Konya kriflti peyniri tiretiminde di$er yoresel kuru tipteki tulum peynirlerinin tiretiminde oldugu gibi s[]te pastcirizasyon iglemi uygulanmadr$r igin starter krilttlr ilavesi yaptlmaz ancak bu tip peynirler ozellikle stitten kaynaklanan patojen bakterilerin yrkrmlanmalarr igin uzun bir srire (3-6 ay) serin bir yerde bekletilerek olgunlagtrrma iglemine tabi tutulur. Endristriyel kr.iflii peynirlerin 0retiminde ktiltiv edilmig ktiflerden yararlanrlrr. Bu amagla mavi kriflti ve mavi damarlr peynirler igin Penicillium roquefofti, beyaz kriflti peynirler igin de Penicullium candidum ve Penicillium camemberti kullanrlrr [11]. Konya kr.ifh.i peynirinin riretiminde ise bu ktlf trirlerinden yararlanrlmamakta ktiflenme, peynirin go$unlukla ma$ara veya obruklarda olgunlagmayr takiben srcak ve rutubetli bir yere ahnmasr veya kuflenme igin kasrtlr olarak daha srcak bir ortamda yaklagrk 20 grin bekletilmesiyle kendili$inden olmaktadrr [7]. Konya kriflri peynirinde bilingsiz bir gekilde gergeklegtirilen kiiflendirme iglemi ozellikle gok fazla sayrda farklr ktif turlerinin r.iremesine ve mikotoksin olugumuna neden olabilir. Nitekim bazr aragtrrmacrlar tarafrndan peynirlerde Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, Mucor, Monilia, Alternaria cinsine ait kriflerin rahatlrkla rireyebildigi, Aspergillus'larrn belirlenmig olan 132 turtrnden 64'untin. Penicillium'larrn da 150 turi.inden 97'sinin toksik metaboliti oldu$u bildirilmektedir [8]. Trirkiye'de ktiflti peynirin mikrobiyolojik nitelikleri oldukga az aragtrrmacr tarafrndan incelenmigtir. Bu ba$lamda Ozgelik t7l Konya krifhi peynirinin mikrobiyolojik muayenesinde E. coli, S. aureus ve Salmonella tr.irlerinin bulunmadr$rnr; ancak gok fazla sayrda kuftin bulundu$unu belirtmektedir. Qahk [2] ise inceledikleri 14 kriflri peynir numunesinde, E. cof'yi belirleyemediklerini, ortalama toplam bakterinin 8.175 log,o kob/g, koliform bakterisinin 0.867 log,o kob/g, maya ve krifiin de 10.304 log,o kob/g drizeyinde bulundu$unu bildirmektedir. Konya ve gevresinde riretilen krifh.i peynirlerde krif florasr ve mikotoksinlerin aragtr rrlmasr r.izerine yapllan bir gal r gmada [8] ise 140 kr.lflii peynir numunesinde toplam bakteri ve koliform bakteri sayrsrnrn 2- >6 log,o kob/g, maya ve kiif sayrsrnrn 2-5 log,o kob/g dtizeyinde oldugu saptanmrgtrr. Ttlrk Grda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebli$i'nde [14] peynirlerde, analize ahnan beg numunenin en fazla iki tanesinde koliform bakteri sayrsrnrn <1.977 log,o EMS/g, maya sayrsrnrn <3 log,o kob/g, ktif sayrsrnrn <2 log,o kob/g, E. coli sayrsrnrn ise analize alrnan beg numunede de <0.477 log,o EMS/g olmasr gerektigi htikme baglanmlgtlr. Buna g6re sonuglardan incelenenumunelerin briyrik bir krsmrnrn ozellikle maya ve k0f sayrlarr yonrinden kabul edilebilir srnrrlarrn tisttinde oldu$u anlagrlmaktadrr. Bununla birlikte Ozkalp [8]peynirlerde tireyen ktif ttirlerine baglr olarak gegitli mikotoksinlerin bulunabilecegini belirtmektedir. Ktlfltl, kagar ve tulum peynirlerinin bazr ozelliklerinin yanr srra Aflatoksin (AF) M1 dtizeyini aragtrran Qalrk [2] ise kriflti peynir numunelerinin AF M1 drizeyinin Ttirk Grda Kodeksi tarafrndan belirtilen yasal srnrnn (250 ng/kg) altrnda oldu$unu; ancak peynirlerde krlf kontaminasyonun aflatoksin olugumunu onemli olgtide etkiledigini bildirmektedir. Yore halkr tarafrndan mavi-yegil ktiflii peynirler tercih edilmekte, siyah ya da kahverengi kriflti peynirler talep gormemektedn V, 161. Di$er taraftan mavi-yegil renkli kriflerin peynire hog koku ve gtizel tat verdi$i ve sa$lr$a faydalr oldu$u inancr yaygrndrr [8]. Bu peynirin sa$lr$a faydalr olmasr, triketimleri sonrasrnda penisiline alerjisi olan bazr kigilerde alerjik reaksiyonlara neden olmasr ve

K. K. Tekingen, M. A. Cebirbay, M. Elmalr Akademik GtdaT(2) (2009) 31-35 hatta grban yarastnt iyilegtirmesi dolayrsryla penisilik asigerdigi [7] kanrsrndan kaynaklanmaktadrr. Ancak Ozkalp [8] inceledigi ktiflri peynir orneklerinde AF 81, AF 82, AF G1, AF G2 yant srra penisilik asit varhlrna rastlanrlmadr$rnr bildirmigtir. Qegitli aragtrrmacrlar [4, 131, ya$ miktarr drigrik peynirlerin krif geligimi igin uygun fakat mikotoksin geligimigin uygun olmayan ortamlar oldu$unu bildirilmektedir. Bununla birlikte Konya ve civarrndan temin edilen kriflri peynir orneklerinde yaprlan bir aragtrrmada [9] gok toksik ve kanserojenik birer metabolit olan aflatoksin ve sterigmatosistin olugumuna neden olan Aspergillus flavus ve Aspergillus ve rsicolol un d09rik (sr rasr yla %8.45, o/o4.39) dizeyde de olsa izole edildi$i belirtilmekte, krifki peynirlerin mikotoksin yonrinden potansiyel tehlike riski tagrdrgr vurgulanmaktadrr. sonu9 Konya krifh.l peyniri standart olmayan tekniklerle riretilmekte, go$unlukla da denetimsiz ve bilingsiz bir gekilde hijyenik kogullardan yoksun ortamlarda, olgunlagmagamasrnl takiben kriflendirilerek t0ketime sunulmaktadrr. Aragtrrmalar triketime sunulan Konya ktiflri peynirlerinin kimyasal bilegimin oldukga genig srnrrlar iginde de$igti!ini, mikrobiyolojik nitelikleri ile toksin igeri$inin halk sa$h$rnr tehlikeye sokabilecek drizeyde oldu$unu gostermektedir. Kendine has duyusal ozellikleri nedeniyle Konya ve Karaman yorelerinde sevilerek trlketilen Konya kuflri peynirinin riretim teknigi ve kalitesinin geligtirilmesi, oncelikle tiretiminde, bu peynire has duyusal niteliklerin goz ontinde bulu nd u ru larak, starter kriltrir olarak kullan r labilecek ktif tilrlerinin tespit edilmesi takiben standart bir [.iretim teknigi n bel i rlen mesiyle mri mkti n goni lmektedi r. TE$EKKUR Bu makalenin hazrrlanmasr srrasrnda kargrlrklr gortigmelerde verdigi bilgilerden dolayl Sayrn Cesim Digci ve Sayrn Mehmet Demirci'ye tegekkrir ederiz. KAYNAKLAR [1] Baysal,A. 1985. Genel Beslenme BilgisL l. Baskr, Hatipoglu Yayrnevi No: 14, Qag Matbaasr,Ankara. [2] Qalrk, N. 2005. Konya ilinde Ti)ketime Sunulan Kiiflii, Kagar ve Tulum Peynirlerinin Baz 5zellikleri ve Aflatoksin lgeriqi Azeine BirAragtrrma. Yriksek LisansTezi. Selguk Univ. Fen Bilimleri Enstitiisr.i, Konya. [3]Da$demir, V. 2000. Erzincan ilinde tulum peynirinin imalat maliyeti ve pazarlama marjrnrn belirlenmesi rizerine bir aragtlrma. Tr. J. Agric. For., 24,57-61. [4]Demirer, M.A. 1974. Bazr peynirlerimizden izole ettigimiz ktifler ve bunlarrn aflatoksin yeteneklerinin aragtrrrlmasr. Ank. Aniv. VeL Fak. Derg., 11,1-2. [S]KeleS, A., Atasever, M. 1996. Divle tulum peynirinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite nitelikleri. Slt Teknolojisi, 1(1\,47-53. [6]Krk9, S., Gong, S., Uysal, H., Karagdzl0, C. 1998. Geleneksel yontemle ve ki.ilttlr kullanrlarak yaprlan izmir tulum peynirinin olgunlagma siiresince meydana gelen de$igikliklerin kryaslanmasr. Geleneksel Slt Ariinlei. V. Siit ve Siit Urtinteri Sempozyumu Bitdiri Kitab. Milli Prodtiktivite MerkeziYayrn No: 621, 43-64, Mert Matbaasr,Ankara. [7]Ozgelik, F. 2004. G6k Peynir (Kiiflt) Peyni). Egitag, l. Baskr, Konya. [8]Ozkalp, B. 1992. Konya ve Qevresinde Areilten Ktiflti Peynirlerde Kilf Floras ve Mikotoksinlerin (8,, Bo G,, Grve Penisilik asit) Aragttnlmasr. Doktora Tezi. Selguk Univ. Fen Bilimleri Enstit0sti, Konya. [9]Ozkalp,8., Durak, Y. 1995. Konya ve civan k0fl0 peynirlerinde krif florasrnrn aragtrrrlmasr. Tr. J. of Biology, 22,341-346. [1O]Tekingen, K.K. 2003. Marag Peyniri: nitelikleri, yaprmr ve benzerleri, srnrflandrrmadayeri. Tilrk VeL Hekiml. Derg., 5(34),38-43. [11]Tekingen O.C., Tekingen K.K. 2005. Stif ve Srjt Uriinleri: Temel Bilgiler, Teknoloji, Kalite Kontrolrl. Selguk Universitesi Basrmevi, Konya. [12]Tekingen, K.K., Ugar, G. 2006. Konya ydresinde r.iretilen mahalli tulum peynirleri. Akademik Gda Grda Mdhendisligive Gda Sanayi Derg., 5(25),33-37, [13]Tekingen, K.K., Kciseoglu, i.e. 2007. Yagsrz sritten uretilen ytlresel peynirler. G r d a Teknoloj i si, 11 (1), 68-71. [14]Topal, S. 1987. Kagar peynirinde y0zey k0flenmenin getirdigi yrizey krifleri ve mikotoksin riskleri. Grda Derg., 12,3-6. [1S]Trirk Grda Kodeksi. 2001. Mikrobiyolojik Kriterler TebliQi. Tebli$ No. 2001119. Resmi Gazete Tarih 02.09.2001, Sayr: 24511. Bagbakanlrk Basrmevi, Ankara. [16]Trirk Standartlan Enstittisri. 1995. Tulum Peyniri. TS 3001. TSE.Ankara. [17]Unsal, A. 1997. Srf tjyuyunca - Thrkiye Peynirleri.l. Baskr, Yapr Kredi K0ltiir SanatYay. Tic. ve San. Ag, lstanbul.