ÜRETİM TEKNOLOJİSİ VE KALİTE 2 SÜT VE ÜRÜNLERi TEKNOLOJİSİ

Süt Nedir? ÜRETİM TEKNOLOJİSİ VE KALİTE 2 SÜT VE ÜRÜNLERi TEKNOLOJİSİ Gıda Mühendisi Tülay DURAN Türk standartları çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda olan, içine başka maddeler karıştırılmamış, içinden herhangi bir maddesi alınmamış, beyaz veya krem renkli sıvıdır. Türk gıda kodeksine göre: çiğ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 O C nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır. İnek Sütü Tüketilen süt çeşitleri kültürlere göre değişiklik göstermektedir. Ancak ülkemizde süt denildiğinde akla ilk olarak inek sütü gelmesine karşın tüketilmekte olan sütler; inek koyun keçi manda sütüdür. Süt deyince şüphesiz ilk akla gelen inek sütüdür. Veriminin fazlalığı ve laktasyon döneminin uzunluğu nedeniyle bugün birçok ülkede süt hayvanı olarak yalnız inekler kullanılmaktadır. İnek sütünün bileşimi başta ırk olmak üzere çeşitli faktörlerin etkisi altında değişiklik gösterir. Koyun Sütü Koyun sütü protein, yağ, mineral maddeler ve dolayısıyla kurumaddece zengin bir süt çeşididir. İçme sütü olarak uygun değildir. Bileşimce zengin olduğu için peynir, yoğurt ve tereyağı gibi süt ürünlerinin işlenmesinde inek sütlerinden üstün tutulur. Yapısındaki proteinli maddelerin büyük kısmı (4/5 i) kazein olduğu için kazeinli sütler grubuna girer. Keçi Sütü Koyun sütü gibi, keçi sütü de birçok ülkede, bu arada ülkemizde de ekonomik değeri olan bir süt çeşididir. Bileşimi inek sütüne benzerlik gösterir. Kazein fazlalığı nedeniyle keçi sütü de kazeinli sütler grubuna girmektedir. Peynir mayası ile inek ve koyun sütüne göre daha çabuk ve kolay pıhtılaşır. Yağ globülleri küçük olduğu için daha zor kaymak bağlar. Keçi sütünden Fransa, İspanya ve İtalya gibi ülkelerde yapılan keçi peynirleri diğer peynirlere tercih edilmektedir. Bizim ülkemizde inek ve koyun sütlerine karıştırılarak peynir ve yoğurt üretiminde kullanılır. Sindirimi kolay olan bir süttür. Bu bakımdan sindirim güçlüğü çeken hastalar ve bebeklerin beslenmesinde keçi sütü tercih edilir. Bileşiminde mangan, demir ve B12 vitamini çok düşüktür. Bundan dolayı bu sütlerle uzun süre beslenmelerde kansızlık (anemi) görülebilir. 1

Manda Sütü Kurumaddece özellikle yağ yönünden çok zengin bir süt çeşididir. Bu nedenle tereyağı ve kaymak üretiminde aranan bir süttür. Mandalar karoteni A vitaminine çevirme gücünde oldukları için süt ve yağlarının rengi beyazdır. Protein, laktoz ve mineral madde oranları inek sütlerine yakındır. Proteinin % 77 si kazeindir. Bundan dolayı manda sütleri de kazeinli sütlerdendir.manda sütü üretimi fazla olan Asya ülkelerinde, manda sütlerinden pastörize ve sterilize süt üretiminde yararlanılmaktadır. Süt yağı fazla olduğu için fizyolojik açıdan değerli bir süt olarak kabul edilir. İnsan Sütü Kadın sütü kurumaddece inek sütlerine yakın bir değer gösterirse de, kurumaddeyi oluşturan bileşenlerin miktarları yönünden oldukça farklı bir yapıdadır. En başta kadın sütleri % 7 ye yakın laktoz oranı ile dikkat çekmektedir. Buna karşılık protein ve özellikle mineral madde miktarı oldukça düşüktür. Yağ miktarı ise inek sütlerindeki düzeydedir. Kadın sütünde kazein inek sütüne göre daha düşük, serum proteinleri yüksektir. Bundan dolayı albuminli sütler grubuna girer, sindirimi kolaydır. Asitliği düşük, inek sütünün yaklaşık yarısı asit değeri gösterdiği için kadın sütünün asit ve peynir mayasıyla pıhtılaşması daha güçtür. Kadın sütlerinin inek sütlerine göre C ve A vitaminince daha zengin, B1, B2 ve B12 vitaminlerince de fakir olduğu belirlenmiştir. Sütün Bileşimi Sütün besin öğeleri elde edildiği hayvan türüne göre farklılık göstermektedir.ortalama % 88 i su olan inek sütü 100 den fazla bileşen içermektedir. Süt ve süt ürünleri; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle riboflavin, B 12 ) için iyi bir kaynaktır. Mevsimsel değişim, fizyolojik etkenler, hastalık durumu gibi birçok etken besin öğesi içeriğini etkilemektedir. Yapılan araştırmalar, protein, yağsız kuru madde ve kül içeriklerinin sonbahar döneminde, yağ miktarının ise ilkbahar döneminde daha yüksek olduğunu göstermiştir. Sütün enerji içeriği, süt çeşidine göre değişiklik göstermektedir. Katkısız sütte enerji içeriğini karbonhidrat, yağ ve protein gibi makro besin öğeleri oluşturmaktadır. İçerisinde bulunan organik asit ve alkol de bu değeri etkilemektedir. Süt Bileşenleri ve Özellikleri Süt bileşenlerini; Su, Süt Proteinleri, Süt Yağı, Karbonhidratlar, Vitaminler, Mineral maddeler, Enzimler olarak sıralayabiliriz. 2

Su Sütün büyük bir çoğunluğunu su oluşturur. Su yeni doğan yavrunun su ihtiyacını karşıladığı gibi, diğer besin maddelerinin çözünmelerini ve yavru tarafından kolayca alınmasını sağlar. Su sütlerde %50 ile %90 arasında bulunur. Bu miktar her hayvan türü ve ırkında değiştiği gibi, laktasyon döneminin çeşitli aşamalarında ve hayvanın yediği yemlere göre de değişiklik göstermektedir. Süt Proteinleri Süt proteinleri, organizmanın gelişmesi, büyümesi ve kendi kendini yenilemesi için gerekli en önemli yapı taşlarıdır. Bundan dolayıdır ki yeni doğan yavru sadece sütle beslenerek belli bir süre yaşamını sürdürebilmektedir. Süt proteinlerinin yapı taşları amino asitlerden oluşmaktadır. Amino asitlerin bir kısmı vücutta sentezlendiği halde, bir kısmının dışardan alınması gerekir. Süt proteinleri, dışarıdan vücuda alınması zorunlu tüm amino asitleri içerdiği için tam değerli protein olarak görülmektedir. Bu nedenle çocukların ve gençlerin beslenmesinde süt ve ürünlerinin önemi çok fazladır. Sütte esas olarak kazein ve serum proteinleri adı verilen iki grup protein bulunmaktadır. Bunlardan kazein % 80 lik oranla süt proteinlerinin en büyük kısmını oluşturmaktadır. Geri kalan % 20 lik kısım albumin ve globulinlerin oluşturduğu serum proteinleridir. Sütler içerdikleri kazein, albumin ve globulin miktarına göre kazeinli ve albuminli sütler diye iki gruba ayrılırlar. Örneğin inek, koyun, keçi ve manda sütleri kazeinli sütler grubuna girer. Diğer bazı hayvanların sütleri ve kadın sütü albuminli sütler olarak adlandırılır. Albuminli sütlerden yoğurt ve peynir yapılamaz. Kazein, sütün çeşitli özelliklerini oluşmasında en etkili proteindir. Asit veya peynir mayası ile ph 4.65 e ulaşınca süt pıhtılaşır. Sütten yoğurt veya peynir yapılması kazein sayesinde gerçekleşmektedir. Ayrıca sanayide saf kazeinden tutkal, sert plastik gibi maddeler yapılmaktadır. Bütün kazein proteini homojen bir yapı göstermez. Kazein, β-kazein, α- kazein ve κ- kazein diye adlandırılan 3 fraksiyonu bulunmaktadır. Serum proteinleri sıcaklıkla kolay pıhtılaşan proteinlerdir ve lor peynirinin esas maddesini oluştururlar. Süt Yağı Yüksek protein içeren inek sütünün ortalama %3-3.5 i proteindir. İnek sütü proteini; kazein, whey proteinleri temel olmak üzere enzimler ve az miktarda nitrojen içeren protein olmayan bileşiklerden oluşan heterojen bir karışımdır. Löysin, izolöysin, valin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan, lizin gibi elzem aminoasit içeriği yüksek olan süt proteini, kaliteli protein olarak kabul edilmekte ve besinlerdeki protein kalitesinin değerlendirilmesinde standart referans olarak kullanılmaktadır. Süt yağı, sütün en önemli bileşenlerinden biridir. Sütteki miktarı çok değişkendir. İnek sütünün yağ miktarı % 3-4 dolayında bulunmaktadır. Süt yağı, süt plazması içerisinde emülsiyon şeklinde, yağ globülleri halinde dağılmış bulunmaktadır. Sütün yağ oranı yemlere, mevsimlere, laktasyonun çeşitli dönemlerine göre değişir. Sabah ve akşam sütleri arasında da % 1-2 kadar fark bulunabilmektedir. Sütteki yağ globullerinin çapı ortalama 2-3 mikron dolayındadır. Yağ globulleri büyüdükçe sütün yüzeyinde oluşan kaymak tabakası artar. Süt lipitlerinin % 98-99 u yağ globulleri içerisinde yer alan trigliseritlerden oluşur. Geri kalan % 1-2 lik kısmi fosfolipitler, steroller, serbest yağ asitleri, serebrositler, mumlar, squalen ve yağda çözünen vitaminlerden oluşmaktadır. 3

Süt yağı % 5 oranında doymuş yağ içermesine rağmen kronik hastalıklar için olumlu etkinlikleri olan konjuge linoleik asit, sifingomiyelin, bütirik asit, miristik asit gibi özel bileşenler içerdiği için sağlık açısından önemlidir. Karbonhidratlar Meme dokusunda sentezlenen laktoz, sütün temel karbonhidratıdır. Süt, az miktarda da glikoz, galaktoz ve oligosakkarit içermektedir. Glukoz ve galaktoz laktaz enziminin laktozu hidrolize etmesi ile oluşmaktadır. Endüstride laktaz enzimi kullanılarak laktozu azaltılmış ya da laktozsuz sütler üretilebilmektedir. Vitaminler 4

İnek sütün bulunan bazı vitaminlerin miktarları (100g süt için) Türkiye de açık sütler ile ilgili yapılan bir araştırmada, vitamin değerlerinin beklenenden düşük olduğu belirlenmiştir. 10 dakikalık kaynatmanın tiamin, riboflavin, niasin, B12 ve folik asit vitaminlerinde sırasıyla; %60,25, 12, 21 ve 32 oranında önemli kayıplara neden olduğu, bu kayıpların 15 dakikalık kaynatmada daha da arttığı (sırasıyla %66, 34, 12, 28 ve 50) saptanmıştır. Bu çalışma sonucunda vitamin kayıplarını en aza indirebilmek için evlerde kullanılan kaynatmanın beş dakika süre ile sınırlanması gereği vurgulanırken, bu sürenin özellikle açıkta satılan bu sütlerde bulunabilecek bazı hastalık etkeni mikroorganizmaların yok edilebilmesi için yeterli olmayacağı özellikle belirtilmiştir. Bundan dolayı ilgili kurum ve kuruluşların öngördüğü gibi her besin için geçerli olan ama özellikle süt için çok daha geçerli olan olgu; açıkta kontrolsüz olarak satılmakta olan besin maddelerinin ve özellikle de sütün hiçbir koşulda satın alınmaması ve tüketilmemesi gerektiğinin her zaman hatırlanması gereğidir. Mineral Maddeler 5

İnek sütünde bulunan bazı minerallerin miktarları (100gram süt için) Enzimler Sütün Miktar ve Bileşimini Etkileyen Faktörler a. Irk 6

b.laktasyon Dönemi c. Hayvanın Yaşı d. Hayvanın Sağlık Durumu e. Yem 7

f. Mevsimin Etkisi g. Sağımın Etkisi Sütün İnsan Beslenmesindeki Yeri Sağlığın yaşam boyu korunması için yeterli ve dengeli beslenmede süt ve süt ürünleri tüketimi büyük öneme sahiptir. Besin öğesi içeriği açısından dengeli olan süt ve süt ürünleri hem çocukluk hem de yetişkinlik döneminde elzemdir. Birçok çalışmada kronik hastalıklar ile süt tüketimi arasında ilişkiler gösterilmiş olsa da konu ile ilgili yoğun çalışmalar sürmektedir. Kalsiyum gibi spesifik besin öğesi desteği almak yerine besin olarak süt tüketmenin hastalık ve sağlık açısından daha etkin olduğu dikkatleri çekmiştir. Günlük diyetimizde yer alan dört besin grubundan birisi olan, süt, yoğurt, peynir gibi besinleri içeren süt ve süt yerine geçenler grubu; özellikle protein ve kalsiyum içeriği açısından tüketilmektedir. Ayrıca B2 vitamini (riboflavin), B12 vitamini, A vitamini, tiamin, niasin, fosfor ve magnezyum olmak üzere birçok besin öğesi için önemli kaynaktır. Özellikle yetişkin kadınlar, çocuklar ve gençler olmak üzere tüm yaş gruplarının bu grubu her gün tüketmesi gerekmektedir. Sütün kimyasal yapısı lipid, protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral içeren bir kompleks olması nedeniyle tek başına ve uzun süre yeni doğan memeliler için yeterli bir besin kaynağıdır. Özellikle protein için iyi bir kaynak olan süt proteininin biyolojik değeri 1.0 üzerinden 0.9 olup oldukça yüksektir. Protein yapısını oluşturan elzem (izolöysin, löysin, lizin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin, kısmi olarak histidin ve arginin) ve elzem olmayan (alanin, aspartik asit, sistin, glutamik asit, glisin, prolin, serin, tirozin) amino asitler sütte yeterli ve dengeli olarak bulunmaktadır. Amino asit içeriği dengeli olan sütte kükürtlü amino asit (metiyonin, sistein) içeriği, erişkin insan gereksinimi düşünüldüğünde sınırlıdır. Bunların yanı sıra, süt ve süt ürünlerinde lizin içeriği yüksek olduğu için, tahıllar ile tüketildiğinde aminoasit dengesi sağlanmaktadır. Yaş gruplarına göre elzem aminoasit gerekliliği ve sütün elzem aminoasit içeriği 8

Sağlıklı bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesi için tüketilmesi önerilen süt miktarı yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma (büyüme ve gelişme dönemi, gebelik, emziklilik, yaşlılık) göre değişiklik göstermektedir. USDA Besin Piramidi nde yetişkin sağlıklı bir birey için süt ve süt ürünleri grubundan günde 2-3 porsiyon (200-400 ml) tüketilmesi önerilirken; Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Konseyi nin yayınladığı Beslenme Rehberi nde 2-4 (400-800 ml) porsiyon ve Türkiye ye Özgü Beslenme Rehberi nde yetişkin bireylerin 2 porsiyon (bir porsiyon: bir orta boy su bardağı (200 ml), çocuklar, adolesan dönemi gençler, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 3-4 (600-800 ml) porsiyon tüketmeleri önerilmektedir. Kemik sağlığı için özellikle beslenme büyük öneme sahiptir. Kemik yoğunluğu açısından elzem olan temel besin öğeleri kalsiyum, fosfor ve D vitamini olup kaynakları süt ve süt ürünleridir. Kalsiyum depolarının azalması ve kemik yoğunluğunda zayıflama osteoporoz ile ilişkilidir. Kronik ve ileri derecede D vitamini yetersizliği, kemik matriksinde mineralizasyon eksikliği ve osteoid yoğunluğunda azalma semptomları da osteomalasia ile ilişkilidir. Çiğ Sütün Kalite Kriterleri Yapılan çalışmalarda, kan basıncı ve hipertansiyon ile süt ve süt ürünleri ilişkisinin, sütün içerisinde bulunan kalsiyum ve potasyum ile ilgili olduğu bildirilmektedir. Azalan kalsiyum alımı arteriyel kan basıncını artırmaktadır. Bu minerallerin alımı arttırılarak kan basıcında azalma sağlanabilmektedir. Hipertansiyonu engellemek için diyet yaklaşımı oluşturulan DASH (Hipertansiyonda Diyet Yaklaşımı) çalışmasında gerekli mineraller ve diyet lifi artırılarak, yağ azaltılarak kan basıncının düzenlenmesi hedeflenmiştir. Böylece az yağlı süt ve ürünleri ile sebze meyve tüketiminin arttırılması önerilmektedir. Diğer açıdan; sütün kolon ve prostat kanserine karşı koruyucu olduğu da bildirilmektedir. 9

Süt Üretimi ve Kalite Kontrol Süt Sağımı ve Toplanması Sütün sağımı ve toplanması Çiğ sütün soğutulması ve depolanması Çiğ sütün fabrikaya taşınması Sütün Fabrikaya Kabulü Süte uygulanan teknolojik işlemler Süt ürünleri işleme teknolojileri Çiğ Sütün Soğutulması ve Depolanması rekmektedir. 10

Değişik sıcaklıklarda 24 saat muhafaza edilen kaliteli çiğ sütte bakteri sayıları Çiğ Sütün Fabrikaya Taşınması Sütün Fabrikaya Kabulü 11

Süte Uygulanan Teknolojik İşlemler Sütün Temizlenmesi Süt işletmesine ulaşan süt, içme sütü, tereyağı, yoğurt ve değişik peynir çeşitleri gibi süt ürünlerine işlenmeden önce bazı teknolojik işlemlere tabi tutulmaktadır. Bu işlemler sayesinde çiğ sütün depolama sırasındaki dayanımı arttırılırken, sütün işleneceği ürünün kalitesi de olumlu etkilenmektedir. Süte uygulanan teknolojik işlemler şu şekilde sıralanabilirler; Sütün temizlenmesi Süt yağının ayrılması Sütün homojenizasyonu Sütün standardizasyonu Süt havasının alınması Süte ısıl işlem uygulanması Süt Yağının Ayrılması de seperatör şematik olarak gösterilmiştir Sütün Homojenizasyonu 12

Sütün Standardizasyonu Süt Havasının Alınması Süte Isıl İşlem Uygulanması Başlıca ısıl işlemler: Pastörizasyon Düşük sıcaklıkta uzun süre (LTLT) pastörizasyon ; 63-66 C de 30 dak. Yüksek sıcaklıkta kısa süre (HTST)pastörizasyon; 78-80 C de 40-60 san. Kısa süre ısıtma; 71-74 C de 40 san. Yüksek sıcaklıkta pastörizasyon; 85 C de 10-15 san. Sterilizasyon Otoklavda sterilizasyon Şişelerde sterilizasyon UHT yöntemi ile sterilizasyon ( İndirekt UHT yöntemi ile sterilizasyon, Direkt UHT yöntemi ile sterilizasyon) 13

Pastörizasyon nımlanabilir. Pastörizasyondan sonra sütün herhangi bir kaynaktan kontamine olmamasına özen gösterilmelidir. Aksi taktirde pastörizasyonun bir anlamı kalmaz. Pastörize sütte bir kontaminasyon tespit edilirse, prosesin çeşitli yerlerinden örnekler alınarak bulaşmann nerede olduğu tespit edilmelidir. Düşük sıcaklıkta uzun süre (LTLT) pastörizasyon LTLT, ingilizcede düşük sıcaklıkta uzun süre anlamına gelen kısaltmadır. LTLT yöntemiyle ısıtma genellikle küçük işletmelerde 200-1500 litre kapasiteli çift cidarlı ve paslanmaz çelikten yapılmış kazanlarda yapılır. Bu kazanlarda çiğ süt, kazan cidarları arasından sıcak su veya buhar geçirilerek ısıtılmakta ve soğuk su geçirilerek soğutulmaktadır. Kazanda, ısının kazanın her tarafına yayılması ve kaymağın üst kısımda toplanmasını önlemek amacıyla bir karıştırıcı bulunur. Pastörizasyon kontrolü termometre ile yapılır. Bu yöntem çok zaman alıcı olduğu için işlemde süreklilik olmadığından çok az süt işleyen işletmeler için uygundur. 14

Yüksek sıcaklıkta kısa süre (HTST)pastörizasyon Flash Yöntemi Pastörize edilecek süt, sistem çalışmaya başlayınca giriş borusundan şamandıralı küçük tanka dolar. Süt bu tankta belirli bir düzeyde tutulmaktadır 15

Vakum Yöntemi Sterilizasyon Otoklavda sterilizasyon Şişelerde sterilizasyon 16

UHT yöntemiyle sterilizasyon İndirekt UHT Yöntemiyle Sterilizasyon ye girerek sütün hareketini durdurmakta ve ilk tanka geri göndermektedir. Direkt UHT Yöntemi ile Sterilizasyon Ultra pastörizasyon ya da üperizasyon olarak da bilinen bu yöntemde süte doğrudan doğruya kızgın buhar püskürtülmektedir. Böyle bir düzende süt, depodan alınarak şamandıralı tanka gönderilmektedir. Şamandıralı tanktan bir pompa yardımıyla 75 C nin üzerine kadar ısıtılır. Süt plakalı ısıtıcılardan ön ısıtma sonunda 75 C lik sabit bir sıcaklıkla alınmaktadır. Ön ısıtmaya tabi tutulmuş ve yüksek basınç pompasıyla buhar enjektörüne pompalanmış süte burada direkt buhar enjekte edilerek 140-150 C ye kadar ısıtılmaktadır. Bu sıcaklıklar arasında sütün tutulma süresi 3-4 san.dir. Süt steril ayırıcı valf yardımıyla vakum tankına alınarak genişlemeden dolayı sıcaklık 140-150 C den aniden 76 C ye düşmektedir. Buhar enjektöründen gelen su vakum tankında buharlaşmaktadır. Bu kısımda özel ayarlama ile sütün kuru madde oranı korunur. Buharlaşmış su,vakum tankının üzerinde bulunan kondansatör yardımı ile yoğunlaştırılarak sisteme geri verilmektedir.daha sonra pompayla steril süt vakum tankından aseptik homojenizatöre gönderilmektedir. 17

Homojenizatörde 150 kg/cm 2 lik basınç altında sütün homojenizasyonu yapılır. Homojenize olmuş süt, plakalı ısıtıcılar içersinden aseptik plakalı soğutuculara pompalanır. Sütün 20 C ye kadar soğutulması, ön ısıtma bölümündeki soğuk su yardımıyla yapılmaktadır. Süt daha sonra aseptik doldurma tesislerine gönderilmektedir. Direkt UHT düzenlerinde de otomatik devreler yeter derecede ısınmamış sütlerin aseptik düzenlere geçmesini engeller. Direkt UHT düzenleri 2000-12000 l/h kapasiteyle çalışırlar Direkt ve indirekt yöntem de süt sterilizasyondan önce proteinin belirli sertlik stabilizasyonuna ulaşmasını sağlamak amacıyla 70-80 C lik sıcaklık ile ön ısıtmaya tabi tutulmaktadır. Toplam sıcaklık süresi her düzen için değişmekte olup 60-70 san. bazen de 400-500 san. arasında olabilmektedir. Yoğurt, Üretimi ve Kalite Yoğurt, simbiyoz olarak yaşayan laktik asit bakterileri ile aşılanmış sütten meydana gelen ekşi bir süt ürünüdür. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği nde yoğurt; fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünü olarak tanımlanmaktadır. Set ve Stirred yoğurt olmak üzere iki tip yoğurt üretilmektedir. Set yoğurt; starter kültür ilavesinden (aşılama, inokülasyon) sonra hemen paketlenir, inkübasyona paketlenmiş olarak girer. Stirred yoğurt üretiminde ise, inokülasyon ve inkübasyon işlemleri tankta olmakta, soğutmadan sonra hemen ambalajlanmaktadır. Ülkemizde genellikle set tipi yoğurt üretilmektedir. Stirred yoğurt başka bir ifade ile karıştırılmış, pıhtısı kırılmış yoğurt, son yıllarda meyveli yoğurtlarla birlikte pazara girmiştir. Modern tesisler hariç küçük aile işletmelerinde yoğurt üretimi geleneksel olarak yapılmaktadır. Ancak bu şekilde standart ve kaliteli yoğurt elde etmek pek mümkün olmamaktadır. Kaymaklı yoğurt ise ülkemizde yaygın bir tüketim alanı bulunan geleneksel bir üründür. Burada süt yağı ile yağsız süt fazının yoğunluklarının farklı olmasından dolayı yağ globüllerinin sütün yüzeyinde birikmesi ilkesinden yararlanılmaktadır. Genel olarak süt sıcaklığındaki artışa paralel yağ globüllerinin sütün yüzeyine doğru hareketliliği artmaktadır. Yüzeyde kaymak tabakasının oluşumu istendiği durumlarda yoğurt kapları nispeten yüksek sıcaklıklarda (46-48 C) doluma alınmakta ve kaymak bağlama işlemine sıcaklık 42-43 C a inene kadar izin verilmektedir. Ham madde 18

Sütün Temizlenmesi (Klarifikasyon) Sütün taze olması da kaliteli yoğurt üretimi için önemlidir. Süt yoğurda işlenmeden önce yüksek derecelere kadar ısıtılır. Sütün bu sıcaklığa dayanabilmesi için yani kesilmemesi (pıhtılaşmaması) için, taze olması, asitliğinin gelişmemiş olması gerekir. Asitliği artmış sütler ısıtıldığında pıhtılaşır. Aside en az dayanıklı süt inek sütüdür. Asitliği % 0,25 (ya da 12 SH) olan inek sütü, kaynatıldığında pıhtılaşır. Koyun sütünün kaynatıldığında kesilmesi, ancak asitlik % 0,36 yani 16 SH ya ulaştığında gerçekleşmektedir. İyi bir yoğurt yapabilmek için sütün, kendine has renk, tat, koku, kıvam ve görünüşte olması gerekmektedir. Kötü ve bozuk bazı yemlerin kötü kokularının hayvanın sütüne de geçtiği unutulmamalı, hammaddenin yabancı ve hoşa gitmeyen kokuda olmamasına dikkat edilmelidir. Ayrıca kolostrum karıştırılmış sütler de ısıl işleme dayanıksız olduğundan yoğurt üretimi için elverişli değildir. Sütte normal olarak bulunmaması gereken antibiyotikler, pestisitler ve dezenfektanlar gibi bazı maddelerin kalıntıları sütte bulunabilmektedir. Bu gibi kalıntıları içeren sütlerde yoğurt üretiminde kullanılmamalıdır. Standardizasyon Yoğurdun yağının yalnızca süt yağı ile ayarlanması, standardize edilmesi işlemidir. Kurumaddenin Standardizasyonu Yoğurda işlenecek sütte istenilen kurumaddenin sağlanabilmesi için aşağıdaki işlemlere başvurulur: 1. Vakumla Suyun Azaltılması: Buharlaştırma ile suyun azaltılması, vakumla gerçekleştirilir. Bununla düşük buharlaştırma sıcaklığında sütün muamelesi ve düşük enerji ile yüksek randıman sağlanmaktadır. Yoğurda işlenecek sütün evaporasyonunda genellikle % 10-25 arasında suyun ayrılması sağlanır. Bu koyulaştırma işlemi yoğurdun kalitesi açısından iyi sonuç vermektedir. 2. MembranFiltrasyonuile Suyun Azaltılması: Burada ya toplam kurumadde membran filtresiyle (Hiper filtrasyon) zenginleştirilir, ya da yalnız süt proteini arttırılır (Ultrafiltrasyon). Bu metodun avantajı süt bileşenlerinin denatüre olmaması ve çok iyi randıman elde edilmesidir. a.hiperfiltrasyon (HF): Reverse Osmosis- (Ters Osmoz): Bu yöntemle yağsız süt ve peynir suyunun konsantrasyonu sağlanmaktadır. İşlem basınçlı filtrasyon işlemidir. Selüloz asetattan yapılmış veya yüksek polimer materyalden oluşan yarı geçirgen membran kullanılır. Membranın özelliği belirli büyüklükteki moleküller geçirmesi ve diğerlerini tutmasıdır. Bu yöntemde düşük sıcaklıkla 30-40 atü lük basınç uygulanmaktadır. Homojenizasyon b.ultrafiltrasyon (UF): Ultrafiltrasyon, yağsız süt ve peyniraltı suyunun protein oranını artıran, konsantre hale getiren bir işlemdir. Burada basınçlı bir filtrasyon söz konusudur. Yarı geçirgen bir membrandan yararlanılır. Membranın yapıldığı madde selüloz asetat gibi yüksek polimer maddelerdir. Ultrafiltrasyonla su, laktoz, mineral maddeler membrandan geçmekte ve proteinler, yağlar tutulmaktadır. Düşük sıcaklıklarda 3-8 atü lük basınç uygulanmaktadır. 3. Süttozu ve Konsantrat ile Sütün Koyulaştırılması: Genellikle yoğurt yapımında % 1-3 arasında süt tozu kullanılır. Kullanılan süt tozunun eriyebilme yeteneği önemlidir. Sıcak sütte instant süt tozu tam olarak eritilir. Bu işlem sıcaklığı ayarlı tankta gerçekleştirilir. Süttozu yerine, koyulaştırma için kondanse süt de kullanılabilir. Fakat çok az uygulanan bir durumdur. Yoğurt sütünün süttozu ile koyulaştırılması, buharlaştırma ile yapılan işleme göre daha hızlı meydana gelir. Fakat diğer taraftan bakteri kültürleri sütte bazen yavaş geliştikleri için dezavantaja da sahiptir. Süttozu veya kondanse süt ilavesinden sonra sütün mutlaka ısıtılması gerekmektedir. Fermentasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt ürünlerinde ve çeşnili fermente süt ürünlerinde jelatin ve nişasta da kullanılabilmektedir. Çiğ sütün içinde bulunan yağ globüllerinin büyüklükleri 0,1 ile 44 mikron arasında değişmektedir. Sütün bir müddet beklemesi ile büyük yağ globülleri yüzeyde birikerek kaymak tabakası oluşturur. Bunun önlenebilmesi için süt homojenizatörden geçirilmekte ve büyük yağ globülleri küçültülmektedir. Genel olarak homojenizasyon yaklaşık 200 kg/cm2 (bar) basınç altında ve 55-60 C sıcaklıkta yapılmaktadır. Homojenizasyon sıcaklığı süt yağının eriyebileceği sıcaklığın üzerinde olmalıdır. Süt yağı, yoğurt içinde dağıldığında yoğurdun viskozitesi artar, yapısı düzelir ve koyu kıvamlı olur. Yoğurdun viskozitesinin artmasına bağlı olarak su salması azalır. Homojenizasyon ile hem yoğurdun yapısı düzeltilir, hem de kaymak bağlama önlendiği için tad ve aroma da belirgin bir şekilde iyileşir. Yağ globülleri küçüldüğü için yoğurt daha kolay hazmolur 19

Isıl İşlem (Pastörizasyon) Starter Kültür İlavesi İnkübasyon Soğutma Ambalajlanması ve Muhafazası 20

Ayran Yağ Oranlarına Göre Sınıflandırma Toplumumuzun beslenmesinde önemli bir yeri olan yoğurdun en önemli tüketim şekillerinden biri de ayrandır. Özellikle yaz aylarında yoğurdun büyük bir kısmı ayrana dönüştürülerek tüketime sunulmaktadır. Ayran yoğurt içerisine belirli oranda su ve tuz katılarak elde edilen hoş lezzet ve kıvamda ve yalnız ülkemize özgü olan bir içecektir. Türk Gıda Kodeksi, Fermente Süt Ürünleri Tebliği nde ayran, Yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süte Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus un kültürleri katılarak hazırlanan fermente süt ürünü olarak tanımlanmıştır. Yapım Tekniğine Göre Sınıflandırma Ayran Üretim Metotları Süte Su Katarak Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği nde ayranın yağsız kurumaddesinin en az % 6 olması gerektiği belirtilmektedir. Dolayısıyla kurumaddesi % 10.5-14.5 ve yağ içerikleri %2.5-6.0 arasında değişen çiğ sütler öncelikle istenilen kurumaddeye standardize edilmekte, arkasından yağ oranlarına göre yağ standardizasyonu yapılmaktadır. Yoğurt üretimine benzer şekilde homojenizasyon, ısıl işlem, inokülasyon ve inkübasyon işlemleri uygulanmaktadır. İnkübasyondan sonra soğutulup, karıştırılan ayranlara tuz ilavesi gerçekleştirilmektedir. Eğer stabilizatör kullanımı söz konusu ise stabilizatör maddenin özelliğine göre genellikle ısıl işlemden önce süte stabilizatör madde katımı yapılmaktadır. Bu şekilde hazırlanan ayranlar aseptik koşullar altında ambalaj materyallerine doldurulmakta ve depolanmaktadır. 21

Yoğurda Su Katarak Bu şekilde ayran üretiminde ise öncelikle yoğurt üretimi gerçekleştirilmektedir. Yoğurt pıhtısı kırıldıktan sonra istenilen kuru madde değerine göre su ilavesi yapılmaktadır. Tuz ve eğer kullanılacaksa stabilizatör ilavesi de bu aşamada gerçekleştirilmektedir. Bir önceki yönteme benzer şekilde ayranlar, aseptik koşullar altında ambalaj materyallerine doldurulmakta ve depolanmaktadır. Kımız, Üretimi ve Kalite Günümüzde kımız; Kırgızlar, Tatarlar, Özbekler, Altay Türkleri, İdil ve Ural Türkleri ile Moğollar ve Sibirya da yaşayan Yakutlar tarafından yapılmaktadır. Ülkemizde kımız, Türkistan dan gelen bazı vatandaşlarımız tarafından evlerde yapılmaktadır. Ayrıca, İzmir in Kemalpaşa İlçesi nde 1989 den beri faaliyet gösteren kımız üretme çiftliği bulunmaktadır. Kımız beyaz renkte, süte göre daha akışkan ve saf yapıdadır. İçinde pıhtı parçacıkları içermeyen bir içecektir. Kendine özgü tat, koku ve aromaya sahiptir. Alkol kokusu dışında yabancı koku bulunmaz. Kımızdaki alkol oranı çok düşüktür. Bu oran portakal, mandalina gibi birçok meyvenin içerdiği alkol oranına yakındır. Kımızı ilk kez içen kişiler, buruk (kekremsi) bir tat hissettiklerini ancak, içtikçe bu tada alışıldığını söylemektedirler Kımızın Besin Değeri Kısrak sütü anne sütünün yapısına benzer özelliklere sahiptir. İçerisinde birçok mineral ve vitamin bulunmaktadır. Yapısındaki proteinlerin büyük bir kısmı mikrobiyolojik faaliyetler sonucu parçalandığından hazmı kolaydır. İçerdiği düşük oranlı alkol nedeniyle kısmen de olsa sinir sistemini olumlu yönde etkiler. Mide öz suyu salgısını arttırır. Mide ve barsak hareketlerini hızlandırır. İştah açıcıdır ayrıca, diğer besinlerden vücudun faydalanma kapasitesini arttırır. Kımız uzun yıllardır verem tedavisinde kullanılmaktadır. 1858 yılında Rusya-Sanara da açılan bir hastanede kımızla tüberküloz tedavisi yapılmaktadır. Klasik tüberküloz tedavisine ek olarak hastalara kımız verilmektedir. İlaçlardan yararlanmayı arttırdığı gibi, kullanılan ilaçların bazı yan etkilerini de engellenmektedir. Hastaların iştahlarının açılmasını sağlamaktadır. Ayrıca, üst solunum yolları hastalıkları ile, anfizema, pnomo, koniez, hepatit gibi hastalıkların tedavisinde de kullanılmaktadır Lactobacil'lerin ve Lactobacil'ler ile fermente olmuş süt ürünlerinin kanser oluşumunu önleyici özellikleri bilinmektedir. Kansere neden olan etmenlerin bağırsakta azaltılması, bağışıklık sistemindeki etkinin beraber faaliyeti sonucudur. Son yıllarda kımız gibi fermente süt ürünlerin kanser önleyici etkileri sadece laktik asit bakterilerine dayandırılmamalıdır. Fermente süt ürünlerindeki diğer besin öğeleri (sözgelimi selenyum, konjuge linoleik asit, E vitamini, katalaz ve süperoksidedismutaz enzimleri gibi) de kanser oluşumunda veya engellenmesinde önemlidir. Bileşim (100 Gram) Kurumadde (gram) 7.35 8.60 Yağ (gram) 0.8 Laktoz (gram) 2.6 3.9 Toplam Protein (gram) 2.15 Kül (gram) 0.23 0.41 Alkol (gram) 1.05 2.40 Vit B1 (mikrogram) 203.4 Vit B2 (mikrogram) 375 Vit B12 (mikrogram) 2.1 Pantotenik asit 2010 (mikrogram) Folik asti (mikrogram) 265 Asitlik (SH) 40-52 22

Kımızın Genel Özellikleri Kımız üretiminde aslında kısrak sütü kullanılmasına rağmen, inek sütü de kısrak sütüne benzetilerek kullanılmaktadır. Kısrak sütü bir çok özellikleri bakımından anne sütüne benzemektedir. Kısrak sütünün şeker oranı yüksektir. Toplam proteinin %50 sini laktalbumin ve laktoglobulin oluşturur. Bu özellik, kımıza özgü bir niteliktir. Geleneksel kımız yapımında süt ısıtılmaz, sağımdan hemen sonra kımız mayası ile mayalanır. Kımız mayası, genellikle elde daha önceden mevcut bulunan kımızdır. Bölgeden bölgeye değişen farklı kımız mayası üretme teknikleri vardır. Deve ve kısrak sütü karışımından yapılan kımıza kırman veya kurman adı verilmektedir. Kımızın özelliği mayasından ileri gelir. Kaliteli bir kımız ancak iyi kaliteli bir kımız mayası ile yapılır. Kımız mayasının yapısında kısrak sütünün mayalanmasını sağlayan bakteriler bulunur. Kısraklar kış döneminde süt vermedikleri için küçük işletmeler yıl boyu kımız üretemezler Bu nedenle kısrakların süt vermeye başladığı dönemde çeşitli yöntemlerle yeni kımız mayası hazırlanır. Geleneksel yöntemle kımız mayası hazırlanması: Kımız, mevsimi sonunda (sonbaharda) ağzı kapalı bir şişeye konur. Serin bir yerde sonraki kımız mevsimine kadar saklanır. Yeni dönemde saklanan mayalık kımız bir miktar taze kısrak sütü ile karıştırılır. Ilık bir yerde 24 saat kadar bekletilir. İkinci gün üzerine tekrar taze süt katılarak, bekletilir. Bu işlem üç-dört kez tekrarlanır. Böylece, maya içindeki bakteriler aktif hale getirilir. Bazı yerlerde, kış aylarında mayalık kımız inek sütü ile karıştırarak, maya aktivitesi muhafaza edilir. Kırgızlar sonbaharda kımız mayasını yayvan tabaklara dökerek, kurutup saklarlar. Üç-dört kaşık kurutulmuş kımız mayası kısrakların süt verdiği yeni dönemde beş litre sütle karıştırılıp, mayalanır. Kıpçaklar kımız olmadığı zaman bozadan kımız mayası hazırlamaktadırlar. Bozadan hazırlanan ilk kımız içilmez. Üçüncü kez tekrarlanan mayalama işleminden sonraki kımız içilir. Kımız mayası özelliğini kaybetmiş ise kısrak sütü, mısır, bal ve bira mayası ile kımız mayası hazırlanabilir. Endüstriyel yöntemlerle kımız mayası hazırlanması: Rusya ve diğer Birleşik Devletler Topluluğu üyesi ülkelerde, özellikle senatoryumlarda (hastanelerde) ve kımız fabrikalarında kımız mayası hazırlanmaktadır. Kımız Üretimi Kımız üretimi, evlerde, çiftliklerde, senatoryumlarda ve endüstriyel olarak da işletmelerde yapılmaktadır. Ancak ev ve çiftliklerde geleneksel kımız yapımı yaygındır. Bu üretimler arasında teknolojik işlem ve alet ekipman açısından farklılıklar bulunmaktadır. Geleneksel yöntemlerle kımız üretimi: Kımızın üretiminde, binlerce yıldır bilinen yöntemler kullanılmaktadır. Bölgelere göre bazı farklılıklar gözlenmektedir. Kımız üretiminde torsuk ve saba adı verilen at derisinden yapılmış tulumlardan faydalanılmaktadır. Yeni kımız yaparken, sabanın içine taze sağılmış süt dökülür. İçine %20 maya ilave edilir ve Bişkek denilen sopalar ile yarım saat karıştırılır. Karıştırılan süt üç-dört saat dinlendirilir. İçine tekrar bir miktar süt katılır ve karıştırılır. Yedi-sekiz saat dinlenen süt yine karıştırılarak, süt ilave edilir ve karıştırılır. Üç-dört saat dinlendirme sonunda kımız oluşmaya başlar. Kımız yapımında ortam sıcaklığı önemlidir. Fermantasyon süresi en az 24 saattir. Süre uzadıkça, kımızın alkol oranı ve asitlik derecesi artar. Geleneksel Yöntemle Kımız Üretimi Taze kısrak sütü %20 Kımız mayası karıştırma Üç-dört Saat dinlendirme Süt ilavesi Karıştırma Yedi-sekiz saat dinlendirme Süt ilavesi Karıştırma Üç dört saat dinlendirme Endüstriyel olarak kımız üretimi: Endüstriyel kımız yapımında kullanılacak kısrak sütü taze ve yoğunluğu 1.029 1.033 olmalıdır. Paslanmaz çelik karıştırmalı tanklar kullanılır. Karıştırıcı pıhtı oluşumunu önleyecek şekilde düzenlenmiştir. Tankın içine kımız mayası konup, üzerine taze kısrak sütü ilave edilir. Karıştırma işlemini 25 26 C de pıhtılaşma süreci (inkübasyon) izlemektedir. Tekrar karıştırılan ürün şişelenir. Kımız yapımında pıhtılaşma sürecinde sıcaklık kışın 22 26 C, yazın 26 30 C seçilir. Süt mayalandıktan sonra kımızın kendine özgü tat ve kokusu hissedilir. Rusya da ve bazı Avrupa ülkelerinde fabrikasyon olarak inek sütünden kımız yapılmaktadır. Tanka alınan yağsız inek sütüne %2.5 sakkaroz ilave edilir. 90 92 C de 2-3 dk. Isıtılır. 26 28 C ye soğutulup içine % 10 oranında saf kültür ilave edilip 15 20 dakika karıştırılır. 5 6 saat (30 34 SH ya kadar) pıhtılaştırılır. Pıhtı iyice karıştırılır, soğutulur. Daha sonra sıcaklık 16 18 C de (34 38 SH ya kadar) arada bir karıştırılarak 2. bir pıhtılaştırma yapılır. Köpüklü, homojen yapıdaki kımız şişelere doldurulup 4 C depolanır. Endüstriyel olarak kımız üretimi Taze kısrak sütü Kımız mayası Karıştırma (15 20 dakika) 25 26 C de üç-dört saat inkübasyon (pıhtılaşma) (her saat başı, üç-dört kez karıştırılır) 60 80 dakika karıştırma Şişeleme 15 20 C de 30-60 dakika bekleme 4 6 C de soğutulur ve depolanır 23

Kefir,Üretimi ve Kalite Geleneksel kımız üretiminde mayadan ve kısrak sütündeki mikroorganizmalar laktoz ve proteinleri parçalarlar. Mayadaki mikroorganizmalar lipaz enzimi meydana getirmediklerinden süt yağında değişiklik olmaz. Kımız içinde özellikle L. bulgaricus ve diğer homofermantatif süt asidi bakteriler ß galaktosidaz enzimi ile süt şekerini parçalarlar. Kısrak sütündeki asitlik (ortalama 2.8 SH dır) yükselir. Pıhtılaşma sonunda 24 SH ya, birinci gün sonunda 40 42 SH ya üçüncü gün sonunda da 50 55 SH ya ulaşır. Sacharomyces mayalarının etkisi ile laktoz alkole ve karbondioksite dönüşür. İnkübasyon sonunda kımızda ortalama %0.5-0.35 oranında alkol oluşurken, bir günlük kımızda oran %1.0-1.5, üç günlük kımızda ise %2.5 dolayındadır. Kımızın oluşumunda protein olmayan azotlu maddelerde hızlı bir artış görülür. Sekiz haftalık kımızın %39.6 sı bu maddelerden oluşmaktadır. Kımız oluşumunda proteinler peptid, pepton ve küçük moleküllü maddelere ayrıldığından, kazein ve peynir suyu proteinlerinde azalış görülmektedir. Kefirin Özellikleri Kefir Çeşitleri Besin Değeri ve Sağlık Açısından Önemi 24

Ön İşlemler Ham Madde ve Özellikleri 25

Sütün Temizlenmesi Standardizasyon Homojenizasyon Homojenizasyon işleminde amaç, öncelikle büyük yağ globüllerinin parçalanmasını sağlamaktır. Bu amaçla kullanılan aletlere de homojenizatör denilmektedir. Homojenize edilmiş sütlerden yapılan kefir, daha iyi bir yapı ve duyusal özelliklere sahip olmaktadır. Kısaca kefir ürününde optimum özellikleri sağlamak için süt, önce homojenizasyon ısısına (65 C ye ) getirilir ve bu ısıda basınç (150-170 kg/cm2) altında homojenize edilir. Bu işlem elde edilen ürünün daha iyi kıvama, tat ve aromaya sahip olmasını, istenilen pıhtı sertliği ve yüksek viskosite göstermesini sağlamaktadır. Eğer basınç ve ısı yanlış uygulanırsa ürün istenilen özellikleri taşımaz. Isıl İşlem Kefire işlenecek süte uygulanacak ısıl işlem, çift cidarlı tanklarda gerçekleştirilmektedir. Bu tür tanklarda, sütün tank içerisinde hareketi bir karıştırıcı yardımıyla sağlanmakta ve tankta bulunan ceket içerisinden buhar veya sıcak su dolaştırılarak ısıl işlem yapılmaktadır. Yani cidar vasıtasıyla ısı alışverişi sağlanmaktadır. Ceketin her kısmında eşit sıcaklık sağlamak için buhar ceket içerisine birkaç farklı yönden gönderilir veya delikli bir boru, ceket boşluğu içerisine yerleştirilir ve böylece buharın cidar içerisinde dağıtılması sağlanır. Tank içindeki süte 95 C de 5 dk süre ile ısıl işlem uygulanmaktadır. Soğutma İnokulasyon Kefir üretiminde kullanılacak inokulum miktarı % 2-3 oranındadır. İlave edilecek kültür miktarı kullanılacak olan kültürün çeşidine ve kefir için işlenecek süt miktarına göre hesaplanmaktadır. 26

Kefir Danelerinin Özellikleri Kefir Daneleri Saf Kültür ve İşletme Kültürü Eldesi Kefir danelerinden Kültür Hazırlanması İkinci aşamada ise bulk kültürü hazırlanmaktadır. İnkübasyon ısısına düşürülen süte % 3-5 oranında ana kültür ilave edilerek 22 C de inkübasyona bırakılır. Böylece yaklaşık 22 saat sonra bulk kültür oluşmakta ve hemen kefir üretiminde kullanılmaktadır. 27

İnkübasyon Pıhtı Kırılması ve Soğutma Fermentasyon işlemi bittikten sonra oluşan pıhtı, çift cidarlı tank içerisinde mevcut olan karıştırıcıların çalıştırılmasıyla parçalanmaktadır ve tekrar bu tank içerisinde 4-6 C ye soğutulmaktadır. Soğutma işlemi cidarların içerisinden sıcak su yerine soğuk su geçirilmesiyle yapılmaktadır. Ambalajlama ve Depolama Tereyağı, Üretimi ve Kalite Kefir üretiminde, tanklarda parçalanmış pıhtı, bir pompa vasıtasıyla dolum ünitesine pompalanmaktadır. Burada işletmede kullanılmakta olan ambalaj tiplerine uygun dolum yapılmaktadır. Ardından otomatik olarak kapakları kapatılmakta ve üzerlerine tarih basılmaktadır. Böylece ürün tüketime sunulmaya hazır hâle getirilmiş olmaktadır. Daha sonra satışa çıkarılıncaya dek gerekli ısı kontrollerinin yapıldığı soğuk hava depolarına taşınır. Yüksek depo sıcaklığı, kefirin mikrobiyolojik yapısını ve kimyasal bileşimini bozmaktadır. Isı ile birlikte ph değerlerinin düşmesi ve kefirdeki maya-bakteri dengesinin bozulması ile üründe hızla bir ekşime ve gaz artması olmaktadır. Kefirin insan vücuduna yararı ancak bu değerleri koruduğu sürece mümkün olmaktadır. Bu da + 4 C deki depolarda saklanması ve korunması ile sağlanmaktadır. Ambalajlanmış ürünün son kullanma tarihine kadar içerdiği özellikleri koruması soğuk zincirin bozulmaması ile olmaktadır. Sütten Krema Elde Etme Metotları 1-Tabii Yolla Sütten Kremanın Ayrılması: Tabii yolla sütten kaymak elde etmede kullanılan metotlar; yayvan kaplarda kaymak bağlatmak, derin kaplarda kaymak bağlatmak ve sütü sulandırarak kaymak bağlatmaktır. 2. Seperatörlerde Kremanın Ayrılması:Büyük miktarlardaki sütün yağ oranlarının standardize edilmesi gerekse tereyağına işlenecek fazlamiktarda ve kaliteli kremanın kısa sürede, daha ekonomik olarak elde edilebilmesi için merkezkaç kuvvetine dayanan, seperatör adı verilen makineler geliştirilmiştir. Seperatörlerde süt 500-12000 arasında dakikada dönme hızına sahip olan bölümden geçerken, bileşiminde bulunan maddeler özgül ağırlıklarına göre bir ayırıma uğrarlar. Sütün özgül ağırlıkça en düşük bileşeni olan yağ dönme ekseni merkezine doğru hareket ederken toprak parçaları, lökosit hücreleri, proteinler gibi daha ağır bileşenleri ise dönme ekseninden dışarıya doğru ve ağırlıkça en yüksek olanlar en dış kısımda olmak üzere sıralanırlar. En ağır kısmı oluşturan kir kısmı, bazı seperatörlerde tambur kapağında toplanır, bazılarında ise tambur kapağında bulunan çıkıştan otomatik olarak belirli zaman aralıkları ile dışarıya atılırlar. Merkezkaç kuvvetinin etkisiyle dönme ekseni merkezine doğru hareket eden yağ (krema) ile tambur kapağına doğru hareket eden yağsız süt, farklı çıkış noktalarından seperatörden ayrılırlar. 28

Kremanın İşlenmesi Kremanın Nötrlenmesi Kremanın Pastörizasyonu Kremanın Havasının Alınması Kremanın Soğutulması Olgunlaştırma 29

Tereyağ Kültürünün Özellikleri ve Hazırlanması Kremanın Yayıklanması Tereyağının Yoğrulması (Malakse İşlemi) Tereyağının Tuzlanması 30

Tereyağının Ambalajlanması Kontinü Tereyağ Üretimi Geliştirilen sürekli tereyağı elde etme metotlarını 3 grup altında toplamak mümkündür. Bunlar; 1. Köpük metodu, 2. Ayırma metodu, 3. Emülsiyon metodu dur. Peynir, Üretimi ve Kalite Sütün Temizlenmesi Sütün Pastörizasyonu 31

Sütün Standardizasyonu Sütün ayarlanması ön depolama tankında, direkt olarak peynir kazanında veya peynir mayalama tankında yapılır. Sütün Olgunlaştırılması Sıcaklığın Ayarlanması Starter Kültür İlavesi Peynire işlenecek süt pastörize edildiğinde patojen mikroorganizmalarla birlikte peynir oluşumunu sağlayacak laktik asit bakterileri de büyük ölçüde ölürler. Ayrıca pastörizasyon sıcaklığına dayanıklı patojenler gelişerek ortama hakim olarak kusurlar meydana getirebilmektedir. Bu nedenlerle istenilen tat, aromada peynir elde etmek için laktik asit bakterilerini saf kültür olarak süte ilave etmek teknolojik bir zorunluluk haline gelmektedir. 32

Yardımcı Maddeler ve Özel Kültürlerin Katılması Sütün Mayalanması (Sütün Pıhtılaştırılması) Proteinin özellikle kazeinin sütten ayrılabilmesi için pıhtılaşma (koagulasyon) durumuna getirilmesi lazımdır. Yani kolloidal olarak çözünür kazein parçacıklarının topaklaşması için sol durumdan jel durumuna geçmesi gerekir. Kazein, asitliğin geliştirilmesi ve enzim ilavesi ile olmak üzere iki farklı yolla pıhtılaştırılmaktadır. Pıhtı Kesim Olgunluğunun Belirlenmesi Pıhtının İşlenmesi 33

Pıhtının Kesilmesi Pıhtının Isıtılması ve Süzülmesi Pıhtının Tuzlanması Peynir yapımında genellikle kombine halde kullanılan birçok tuzlama çeşidi bulunmaktadır. Bunlar; Kazan sütüne tuz ilavesi: Sert ve yarı sert peynirler- laktik asit bakterilerini tuza alıştırır ve homojen tuz geçişini sağlar. Telemenin tuzlanması : Bazı yarı sert ve sert peynirler (Cheddar, Chester,Tolenser, Emmental, Gouda) homojen tuz geçişini sağlar, peynir suyunun ayrılmasını hızlandırır ve gaz yapıcı mikroorganizmaların gelişmesini engeller. Kuru tuzlama: Tüm peynirler- yumuşak peynirlerde zaman kaybı, fazla tuz harcanması görülür, peynir suyunun ayrılmasını kolaylaştırır. Salamura tuzlama: Tüm peynirler - yüksek verimlilik ve az tuz kullanımı nedeniyle en fazla kullanılan tuzlama çeşidi - yemeklik tuz suda eritilir ve peynir kalıpları bu salamuraya yerleştirilir. Bunun için krom-nikel-çelik havuzlar kullanılır. Peynir burada tek tek veya kütle halinde havuza yerleştirilir. Peynirin Olgunlaştırılması Peynir çeşidine özgü niteliklerin oluşmasını sağlayan olgunlaşma olayında asıl önemli rolü süt içerisinde bulunan enzimler oynadığına göre, enzimlerin faaliyetlerini veya mikroorganizmaların faaliyetlerini etkileyen her faktör peynirin olgunlaşmasını, dolayısıyla niteliklerini az veya çok oranda etkiler. Peynire özgü niteliklerin tam olarak ortaya çıkabilmesi ancak olgunlaşma şartlarının tam olarak sağlanması ile mümkündür. Peynirin olgunlaşmasında tanınabilir olaylar meydana gelir: Olgunlaşma Seyri ve Şartları özellikle en başta sıcaklık ve nispi nem bakımından ayarlanmalıdır. 34

35