Sektörde Yer Bulabilmeniz için Nasıl Zeytinyağı, Niçin? III. Ulusal Zeytin Öğrenci Kongresi AYDIN 16.05.2012 Dr. Yahya R. Laleli Laleli Zeytin ve Zeytinyağı İşletmesi
Zeytinyağı Üretim Prosesi Ağaçtan Tüketiciye Ziraat Hasat Nakil İşleme Depolama Şişeleme Etiketleme Tüketiciye Sunma Ne yaparsanızda bu işlerde aranılır olursunuz?
Niçin Zeytinyağı? Sunu Kapsamı Zeytin, zeytinyağı tarihi/kullanımı Zeytinyağının Diğer Bitkisel Yağlardan Farkı Neden Zeytinyağı? Zeytinyağı Sağlık İlişkisinde Genel Bilgi, Bileşenleri Zeytinyağın sağlık etkilerine, Akdeniz tipi beslenmenin pozitif etkilerine yönelik yayınlar Nasıl Zeytinyağı? Zeytinyağının pozitif etkilerinin bileşenleriyle ilişkisi Zeytinyağın DNA üzerinden olası etkileri
Zeytinyağı yerleşik düzenin başlamasının sembollerindendir Gıda olarak zeytinden yağ elde edilmesi 7 8.000 yıl öncesine dayanmaktadır Zeytin ve yağının sağlıkla olan ilişkisi MÖ 9 8 yy dan itibaren bilinmektedir Hippocrates MÖ 4. yy Cicero MÖ 1. yy Pliny the Elder MS 50 Her eczanede zeytinyağı Rönesans Klazomenai İzmir Çok ve tek tanrılı dinler için kutsaldır (MÖ 7. yy) Kutsamada, ödüllendirmede kullanılmıştır
Antik çağlarda, zeytinyağı tüm kozmetik ürünlerin temelini oluştururdu. Mısırlılar, ısıyı vücuttan uzaklaştırmak ve koku özlerini toplamak için kullanırlardı. Cildin hoş kokması için banyo sonrası tüm vücuda masajla, çoğunlukla soğuk olarak uygulanırdı (MÖ 9-8 yy)
Murat Targal Cumhuriyet I.O 3-A. - 2004 Zeytinyağı Sızma/Virgin dolci olivi (Virgil, MÖ 70-19) Akdeniz Diyeti nin ana kaynağı Tekli doymamış yağ asitlerinden (oleik asit) zengin Zeytinyağı kendine has lezzetini veren flavanoidleri, yağda çözünen stenolleri, vitaminleri, antioksidanları ve dışarıdan almak zorunda olduğumuz esansiyel yağ asitlerini içermesinden ötürü sağlıklı yaşlanmanın ana kaynağıdır
Çıkarım 1 MÖ 8 7 bininci yıllardan başlayan zeytinyağı kültürünün son 50 60 yılda kaybolan etkinliğini yeniden keşfediyor, kutsallığının sebeplerini buluyoruz
En çok izlenen 15 Televizyon Kanalında Günlük Yayınlanan Sağlık Programı 22 En Fazla Satılan 10 Gazetede 179 sağlık kolonu var
Index Medicus da yer alan Zeytinyağı ve konulu makale sayılarının yıllara göre değişimi 700 600 500 400 300 200 100 0 Genel Sağlık Kardiyovasküler Kanser Obezite Deri 2012 2019 (tahmini) 2010 20192010 2011 (tahmini) 2000 2009 1990 1999 1989 14 Mayıs 2012 tarihinde belirtilen tarih aralıkları verilerek PubMed den yapılan tarama sonucu bulunan makale sayılarıdır
Zeytinyağı Bileşenleri, içerik olarak Alkoller Alifatik ve triterpene alkoller Polifenoller Lipofilik fenolikler (Vitamin E, Alfa tokoferol) Hidrofilik fenolikler (Hidroksitirozol, Tirozol vb.) Secoiridoidler (oleuropein ve aglikonları) Lignanlar Sabunlaşan, Steroller Beta-Sitosterol 5-Anemosterol Kampesterol Estigmasterol Δ 7 -Estigmasterol Δ 5 - Avehasterol Δ 7 --Avenasterol Pigmentler Klorofil (a ve b) ve yıkım ürünü Feofitinler Gliserid Fraksiyonu (Triasilgliserol) Tekli doymamış coklu doymamis (esansiyel) ve doymus yağ asitleri Oleik Asit Linoleik asit Linolenik asit Palmitik asit Stearik Asit Aldehidler Ketonlar : Alkoller : Asidler : Hidrokarbonlar Skualen β-karoten Likopen Aromatik Bileşikler Asit aldehid propanol 2 ve 3 sis ve trans-hekzenallar Pentan -3- on 1-penton 3-on- 1-octan-3-on Etanol, Pentan, Hekzan Metil Propan, Metilbutan v.s. Asetik asit, Propanoik asit 2-3 Metilbutirik asit v.s. Sabunlaşmayan Non-Gliserid Fraksiyonu www.zeytinim.com/zeytinyagbilesenlerivesaglik
Sızma Zeytinyağındaki Bileşenlerin Sağlık Etkileri İnflamasyon Obezite ve Diyabet Neoplazm Tokluk hissinde artış Fenolik Bileşikler Tokoferoller Karotenoidler Yağ asitleri Tirozol Hidroksitirozol Oleokantal Oleuropein Oleik asit α linolenik asit Hidroksil oleik asit Oksidasyon ve Oksidatif Stres Trombotik profil Arteriyel Hipertansiyon Hiperkolesterolemi, serum lipoprotein seviyeleri ve ateroskleroz Caramia et al. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2012, 114:375 388
Kısıtlı ve kesin olmayan bilimsel kanıtlar göstermektedir ki, günde 23 gr. (iki çorba kaşığı) zeytinyağı tüketimi, içerisindeki tekli doymamış yağ asitleri nedeniyle, kalp damar hastalıkları riskini azaltmada yardımcı olmaktadır. Bu muhtemel faydayı elde etmek için, zeytinyağı rutinde tüketilen aynı miktardaki doymuş yağların yerine kullanılmalı ve böylelikle günlük toplam kalori alımı arttırılmamalıdır. Aysegul Çandarlı 5-A Sekizeylül I.O.O. 2004
Çıkarım 2 a. Zeytinyağın sağlık ilişkisi gün geçtikçe artan sayı ve konuda araştırma konusu olmaktadır b. Toplumunun sağlıklı yaşlanmasını planlayan devletler tekli doymamış yağların tercihini (zeytinyağı) önermektedirler
Ortalama Amerikan diyetinde karışık yağların toplam enerji alımının %10 una denk gelecek şekilde karbonhidrat veya çeşitli tek tip yağlarla değiştirilmesinin kolesterol seviyelerine etkisi Source: Mensink et. al. Am. J. Clin. Nutr. 77:1146 (2003)
Diyette Alınan Yağ Tipi ve Koroner Kalp Hastalığı Riski Plazma kolesterol değişimi Yağ asitleri (her bir %1 enerji artışı) Laurik (12:0), miristik (14:0), palmitik (16:0), elaidik (trans 18:1), stearik (18:0), oleik (cis 18:1), ve linoleik (18:2n 6) asitlerin total kolesterol (TC), LDL kolesterol (LDL C) ve HDL kolesterol (HDL C) üzerine etkileri. Journal of the American College of Nutrition, Vol. 20, No. 1, 5 19 (2001)
ÇIKARIM 3. Kardiyovasküler hastalıklar ve inflamasyonun etkenlerinden kabul edilen kan yağları nın kontrolünde zeytinyağının diğer yağlardan daha yararlı olduğu gösterilmektedir
EPIC erişkin çalışmasındaki 74607 katılımcı ve 4047 ölümün modifiye Akdeniz diyeti skoru kategorilerine göre dağılımları Özellik Sayı Yaş 60 64 5763 443 (7.7) 65 69 1624 183 (11.3) 70 74 701 104 (14.8) >75 97 32 (33.0) Sigara içimi Hiç 2516 176 (7.0) Bırakmış 3657 300 (8.2) Aktif 2012 286 (14.2) Eğitim düzeyi Hiç veya ilköğretim Teknik/ meslek ok Erkek Kadın Diyet skoru 0 3 Diyet skoru 4 5 Diyet skoru 6 9 Diyet skoru 0 3 Diyet skoru 4 5 Diyet skoru 6 9 3828 416 (10.9) 2008 178 (8.9) Lise 581 46 (7.9) Üniversite 1768 122 (6.9) Ölüm Sy (%) Sayı 6099 388 (6.4) 1984 183 (9.2) Ölüm Sy (%) Sayı 900 136 (15.1) 217 62 (28.6) 2920 162 (5.5) 4653 387 (8.3) 1627 220 (13.5) 3857 395 (10.2) 2177 174 (8.0) 944 69 (7.3) 2222 131 (5.9) 4105 169 (4.1) 1833 101 (5.5) Ölüm Sy (%) Sayı 912 91 (10.0) 310 47 (15.2) 2417 88 (3.6) 3449 241 (7.0) 1294 79 (6.1) 3922 217 (5.5) 1023 77 (7.5) 947 41 (4.3) 1268 73 (5.8) 11580 460 (4.0) 4760 312 (6.6) 1249 116 (9.3) Ölüm Sy (%) Sayı 166 29 (17.5) 10292 386 (3.8) 4097 235 (5.7) 3366 296 (8.8) 8073 463 (5.7) 4835 253 (5.2) 2839 130 (4.6) 2008 71 (3.5) 11784 361 (3.1) 5151 265 (5.1) 1550 111 (7.2) Ölüm Sy (%) Sayı 311 36 (11.6) 12239 404 (3.3) 4359 211 (4.8) 2198 58 (2.6) 7785 340 (4.4) 3835 175 (4.6) 4217 145 (3.4) 2959 13 (0.4) Ölüm Sy (%) 7886 202 (2.6) 3985 122 (3.1) 1303 59 (4.5) 337 35 (10.4) 10253 270 (2.6) 2305 99 (4.3) 953 49 (5.1) 6367 180 (2.8) 1327 58 (4.4) 3481 110 (3.2) 2336 70 (3.0) A.Trichopoulou, BJM, 2005
EPIC erişkin çalışmasındaki 74607 katılımcı ve 4047 ölümün modifiye Akdeniz diyeti skoru kategorilerine göre dağılımları Yaş Erkek Diyet skoru 0 3 Diyet skoru 4 5 Diyet skoru 6 9 Yaş Sayı Ölüm Sy (%) Sayı Ölüm Sy (%) Sayı Ölüm Sy (%) 60 64 5763 443 (7.7) 6099 388 (6.4) 4105 169 (4.1) 65 69 1624 183 (11.3) 1984 183 (9.2) 1833 101 (5.5) 70 74 701 104 (14.8) 900 136 (15.1) 912 91 (10.0) >75 97 32 (33.0) 217 62 (28.6) 310 47 (15.2) Trichopoulou A, et al. BMJ, 2005
EPIC erişkin çalışmasındaki 74607 katılımcı ve 4047 ölümün modifiye Akdeniz diyeti skoru kategorilerine göre dağılımları Yaş Kadın Diyet skoru 0 3 Diyet skoru 4 5 Diyet skoru 6 9 Yaş Sayı Ölüm Sy (%) Sayı Ölüm Sy (%) Sayı Ölüm Sy (%) 60 64 11580 460 (4.0) 11784 361 (3.1) 7886 202 (2.6) 65 69 4760 312 (6.6) 5151 265 (5.1) 3985 122 (3.1) 70 74 1249 116 (9.3) 1550 111 (7.2) 1303 59 (4.5) >75 166 29 (17.5) 311 36 (11.6) 337 35 (10.4) Trichopoulou A, et al. BMJ, 2005
ABD de Akdeniz Diyeti ve Miyokard Enfarktüsü Arasındaki İlişki (2568 kişi / 9 yıllık takip sonuçları) MI (n =133) Akdeniz Diyeti Skoru Model 1 Model 2 0 2 (n=348) 1.00 (referans) 1.00 (referans) 3 (n=437) 0.55 (0.31, 1.00) 2 0.57 (0.32, 1.03) 2 4 (n=576) 0.62 (0.36, 1.06) 3 0.62 (0.37, 1.06) 3 5 (n=572) 0.59 (0.34, 1.03) 3 0.60 (0.34, 1.04) 3 6 9 (n=635) 0.61 (0.35, 1.04) 3 0.65 (0.38, 1.12) 3 P eğilimi 0.19 0.27 Sürekli: 1 puan artış 0.93 (0.83, 1.04) 0.94 (0.84, 1.05) 2 P < 0.05 3 0.05 < P < 0.10 Tüm değerler, kombine vasküler olaylar için risk oranı olarak verilmiştir, %95 GA parantez içerisinde belirtilmiştir. Model 1: başlangıçtaki yaş, cinsiyet, ırk/etnik grup, eğitim düzeyi, fiziksel aktivite düzeyi, enerji alımı ve sigara kullanımına göre kontrol edilmiştir. Model 2: Model 1 deki parametrelere ek olarak, hipertansiyon, diyabet, hiperkolesterolemi ve kardiyak hastalık geçmişine göre kontrol edilmiştir. Gardener H, et al. Am J Clin Nutr. 2011;94(6):1458 64
ABD de Akdeniz Diyeti ve Vasküler Ölüm Arasındaki İlişki (2568 kişi / 9 yıllık takip sonuçları) Vasküler ölüm (n =314) Akdeniz Diyeti Skoru Model 1 Model 2 0 2 (n=348) 1.00 (referans) 1.00 (referans) 3 (n=437) 0.90 (0.62, 1.29) 0.87 (0.60, 1.26) 4 (n=576) 0.76 (0.53, 1.09) 0.74 (0.52, 1.06) 3 5 (n=572) 0.70 (0.48, 1.02) 3 0.69 (0.47, 1.00) 2 6 9 (n=635) 0.67 (0.46, 0.98) 2 0.71 (0.49, 1.04) 3 P eğilimi 0.02 0.04 Sürekli: 1 puan artış 0.91 (0.84, 0.97) 2 0.91 (0.85, 0.98) 2 2 P < 0.05 3 0.05 < P < 0.10 Tüm değerler, kombine vasküler olaylar için risk oranı olarak verilmiştir, %95 GA parantez içerisinde belirtilmiştir. Model 1: başlangıçtaki yaş, cinsiyet, ırk/etnik grup, eğitim düzeyi, fiziksel aktivite düzeyi, enerji alımı ve sigara kullanımına göre kontrol edilmiştir. Model 2: Model 1 deki parametrelere ek olarak, hipertansiyon, diyabet, hiperkolesterolemi ve kardiyak hastalık geçmişine göre kontrol edilmiştir. Gardener H, et al. Am J Clin Nutr. 2011;94(6):1458 64
Avrupa nın 3 bölgesinden katılımcıların başlangıçta ve 9 hafta zeytinyağı kullanımı sonrasındaki kan basıncı değerleri Değerler ortalama ±SS olarak verilmiştir. Farklı harfle belirtilenler için p < 0.05 *Başlangıçtan anlamlı olarak farklı, p < 0.05 n Başlangıç Çalışma sonu mm Hg Kuzey Avrupa 50 Sistolik 126.7 ± 2.6 a 122.5 ± 2.4 * Diyastolik 80.6 ± 3.3 a 78.4 ± 3.1 x Orta Avrupa 60 Sistolik 124.2 ± 2.4 a 119.8 ± 2.5 * Diyastolik 78.6 ± 3.2 a 75.7 ± 3.0 x Güney Avrupa 45 Sistolik 122.0 ± 2.4 b 119.6 ± 2.3 h Diyastolik 74.0 ± 3.1 b 72.6 ± 2.9 y Bondia Pons I, et al. J. Nutr. 137: 84 87, 2007
Volume 64, Supplement 1, October 2006, pp. 31 39(9) tekli doymamış yağ asitleri (zeytinyağındakiler gibi) insanlarda daha uzun yaşam ve yaşla ilişkili kognitif azalmaya karşı yüksek oranda koruma ile ilişkilendirilmiştir
Çıkarım 4 Toplum Çalışmalarının Sonucu Zeytinyağı kullanımına paralel a. tüm yaş gruplarında b. her iki sekste c. Her ekonomik ve sosyal düzeydeki fertlerde d. sigara içen grupta HER TÜRLÜ NEDENDEN ÖLÜM veya KVH AZALMAKTA zihinsel fonksiyonların azalması yavaşlamaktadır Bu bulgular coğrafi fark göstermez Üretim alanları dışında Zeytinyağı tüketimi kültür düzeyi ile ilişkilidir
Düşük Polifenol Zeytinyağı (n=182) Zeytinyağı Müdahalesi Orta Polifenol Zeytinyağı (n=184) Yüksek Polifenol Zeytinyağı (n=183) Değişken Müdahale sonrası Müdahale öncesinden fark Müdahale sonrası Müdahale öncesinden fark Müdahale sonrası Müdahale öncesinden fark P değeri Total kolesterol (mg/dl) 182 0,29 181 0,42 183 0,58 0,36 LDL kolesterol (mg/dl) 115 0,61 113 0,75 115 0,38 0,74 HDL kolesterol (mg/dl) 49,2 0,98 49,5 1,22 50,3 1,74 0,018 Total/HDL kolesterol oranı 3,88 0,062 3,83 0,09 3,82 0,11 0,013 LDL/HDL kolesterol oranı 2,46 0,04 2,41 0,05 2,40 0,08 0,050 Trigliserit (mg/dl) * 85 5,8 86 3,1 85 4,8 0,74 Oksidatif markerlar Konjüge dienler (μmol/mol kolesterol) 2,61 0,35 2,55 0,86 2,37 0,77 0,011 Hidroksi yağ asitleri (nmol/l) * 179 31 176 37 157 41 0,038 Okside LDL (U/L) 48 1,21 47 1,48 46 3,21 0,014 F 2α izoprostanlar (μmol/l) 28,3 0,14 27,7 0,29 28,1 0,08 0,34 * Log transforme AnnInternMed. 2006;145:333 341.
Erkeklerde 4 gün sürekli düşük (LPC), orta (MPC) ve yüksek (HPC) fenol içerikli zeytinyağı tüketimi sonrası değerler (ortalama ±SEM, n = 12) (A): Plazma okside LDL deki yüzde değişim (B): Mitokondriyal DNA daki 8 oxo dg (C): İdrardaki 8 oxo dg (D) İdrardaki malondialdehit (E) Plazmadaki GSH Px aktivitesi (F) Serum HDL C seviyesi J. Nutr. 134:2314 21, 2004; Int. J. Cancer 117:1 7, 2005.
Erkeklerde tek doz (25 ml) zeytinyağı alımından sonraki başlangıç (0), 1, 2, 4 ve 6. saatlerdeki tokluk tirozol (A), hidroksitirozol (B) ve MHT (C) değerleri Zeytinyağının düşük, orta ve yüksek fenolik içerikleri sırasıyla üçgen, kare ve daire ile gösterilmiştir. Tedavinin 1. (d1) ve 4. günleri (d4) sunulmaktadır Değerler, ort ± SEM olarak verilmiştir, n = 12 *Orta ve yüksek fenolik içerikli zeytinyağlarında 1, 2, 4 ve 6. saatlerden farklıdır, p < 0.05 J. Nutr. 134:2314 2321, September 2004
Erkeklerde tek doz (25 ml) zeytinyağı alımından sonraki 1. (D1) ve 4. (D4) günlerdeki idrar tirozol (A), hidroksitirozol (B) ve MHT (C) değerleri Zeytinyağı düşük (LPC), orta (MPC) ve yüksek (HPC) fenolik içerikleri ile verilmiştir. Değerler, ort ± SEM olarak verilmiştir, n = 12 Tirozol, hidroksitirozol ve MHT konsantrasyonları hem 1., hem de 4. günde belirgin lineer olarak artmıştır (P < 0.01). LPC zeytinyağından fark, P < 0.05 MPC zeytinyağından fark, P < 0.05 J. Nutr. 134:2314 2321, September 2004
Çıkarım 5 Zeytinyağının Koruma Etkisi a. DNA dahil hasarlardan korunma oksidan maddelere veya kolesterole karşı sahip olduğu antioksidan veya stenollerin etkisi üzerinedir b. Bu etki Polifenol düzeyi ile ilişkilidir c. Etki kısa sürede başlar ve süreklidir d. Etken olduğunu bildiğiniz veya tahmin ettiklerinizi, metabolitleri dahil vücut sıvılarında gösterebilirsiniz
OKSİDASYON Daha yüksek pozitif değere taşınma (Demirin oksidasyonu, elmanın/yağın oksidasyonu) Canlıda enerjinin temini için hidrojenden gelen enerjinin su teşekkülünde kullanılması
ANTİOKSİDAN Başka bir maddenin oksidasyon prosesini etkileyen herhangi bir madde veya karışımdır
Antioxidant Free Radical Nucleus
Flavonoidler Nedir? Polifenolik maddeler ailesidir Tabiatta 4-5,000 flavonoid vardır Meyve, sebze tohumu, çiçek ve köklerde bulunur Bitkilerin bakteri, parazit hastalıklarına ve oksidasyona direncini sağlar Bazı flavonoidlerin renk şiddeti yüksektir
HİDROKSİBENZOİK ASİTLER R 2 R 1 R 3 COOH R 4 R 1 =R 2 =R 4 =H, R 3 =OH R 2 =R 3 =R 4 =H, R 1 =OH R 1 =H, R 2 =R 3 =R 4 =OH R 1 =R 4 =H, R 2 =R 3 =OH p-hidroksibenzoik asit Salisilik asit Galik asit Gentisik asit
Fitosteroller (Bitkisel steroller) Kolesterol kontrolü için yapılan, ikili kör toplum çalışmalarında: Günlük 2 g fitosterol (bitkisel sterol) ya da stanol alımının, serum LDL kolesterol konsantrasyonunu %9 14 oranında düşürdüğü görülmektedir Zeytinyağı iyi bir çözünür sterol kaynağıdır β sitosterol (683 2610 mg/kg) ve Δ 5 avenasterol (34 266mg/kg) içerir ß sitosterol uygulaması çalışmasında prostat kanser hücrelerinin %24 daha yavaş ürediği ve 4 kat apoptosise neden olduğu gözlemlenmiştir ß sitosterol ün yapay ortamda kolon kanser hücreleri ve göğüs kanser hücreleri üzerine inhibisyonu hakkında raporlar bulunmaktadır ß sitosterol
Çıkarım 6. Zeytinyağı Bileşenleri Sabunlaşmayan Non-Gliserid Fraksiyonu Lezzet/aroma kaynağı ve sağlığın süreğenliği için dışarıdan almamız lazım gelen maddeleri: Antioksidanları Sterolleri Glikozitleri ihtiva eder Sabunlaşan, Gliserid Fraksiyonu (Triasilgliserol) Tekli doymamış, çoklu doymamış (esansiyel) ve doymuş yağ asitleri Oleik Asit Linoleik asit Linolenik asit Palmitik asit Stearik Asit Sabunlaşan yağ asitleri, kompozisyonu bakımından canlının enerjisi ve gelişimi için gereklidir www.zeytinim.com/zeytinyagbilesenlerivesaglik
NUTRITIONAL GENOMICS Diyet değişiklikleri: Sağlıklılığın korunması Hastalıkların oluşmasına engel olma Bu oluşumları yavaşlatma yönündedir Nutritional Genomics: Gen yapısı ve diyet arasındaki ilişkiyi kurar Koruyucu etki sağlamaya veya Hastalığın takibine yönelik moleküler belirteçlerin geliştirilmesini sağlar http://bmj.bmjjournals.com/cgi/content/full/324/7351/1438
DİYET VE GEN İFADESİ Diyet (A) Besinler Metabolizma (B) Gen İfadesi Sinyal İletimi (C) (A) Besin ile gen ifadesi arasındaki direkt ilişki, (B) ve (C) Besin ile gen ifadesi arasındaki dolaylı ilişki Normal Hücre Büyümesi http://nutrigenomics.ucdavis.edu/?page=information/concepts_in_nutrigenomics/diet_and_gene_expression
Vücut Salgıları Kuramı ve Baharat Gereksinimi Yiyeceklerin özellikleri üstüne Galenos un II.yüzyılda 1. Kuram: Vücut Salgıları Hekim beslenme uzmanı ya da kendi reçetesini kendisi yazan kişinin hedefi, vücut salgılarını dengelemek ve dengede tutmaktır. Bireyin yaradılışını doğru teşhis etmeli ve yiyeceklerin beslenme özelliklerini bilmelidir 2. Kuram: Yiyeceklerin Gücü Her besin maddesinin gücü belli olduktan sonra, amacı hem yeterince beslemek, hem vücut salgılarının ideal dengesini sağlamak olan bir dizi uygun yiyecek ve içecek salık verilebilir (Andrew Dalby, Bizansın Damak Tadı) Andrew Dalby. Flavours of Byzantium. Prospect Books, 2003
Sabunlaşmayan Fraksiyonda Bulunan Bazı Maddelerin Etki Mekanizmaları Etkisi Madde (Lezzet aroma Etki merkezi/ odağı verenler) Antioksidan Fenol/Polifenoller DNA Antikanseröz Zeytinyağı secoiridoidler ve Lignanlar Kalp Damar Fenolik maddeler Hastalıklarına karşı Antidiyabetik??? (Lipoik asit sentetaz ) Oleuropein aglycone Antiromatizmal Antifibrogenesis Analjezik İştah regülatörü Oleokantal* Oleuropein aglycone (E Cadherin, Vimentin) Kapsaikin * non steroid antienflamatuvar t transient receptor potential ion channels, subfamily A, member 1 HER2 tirozin kinaz/ apoptosis, CVP 1P1 Endotelyal adezyon molekülü TGF β, PON1 Amilin TRPV 1 SMAD4 SNAIL 2 TRPA 1 t
Sabunlaşmayan Fraksiyonda Bulunan Bazı Maddelerin Etki Mekanizmaları Etkisi Madde (Lezzet aroma Etki merkezi/ odağı verenler) Yaşlanma karşıtı Fitokimyasal maddeler** SIR2 geni Oksidatif fosforilasyon Yaşlanma karşıtı Kolon kolite karşı Hidroksitirizol ino ler! MARK t Yaşlılık/Alzheimer Oleuropein aglycone Aβ(1 42) Tağşiş Ornitin Amino asit ** likopen, lupeol, kuersetin, genistein, carnosol, resveratrol, catechin, vitaminler, vb. t Microtubule Affinity Regulating Kinase
EVOO da bulunan fenolik maddelerin MCF 7 hücrelerindeki TGF β tarafından regüle edilen epitelyal mezenkimal dönüşümdeki sinyalizasyon yolağı üzerine etkileri TGF β tarafından regüle edilen epitelyal mezenkimal dönüşüm 1: Sinyalin alınması [ligand/reseptör/adaptörler] 2: Sinyalin işlenmesi [sinyalizasyon yolağı/transkripsiyon faktörleri] 3: Sinyalin tamamlanması [epitelyal/mezenkimal markerlar] Vazquez Martin A, et al. Rejuvenation Res. 2012;15(1):3 21
Fenolik Maddelerin MMP Üzerine Regülatör Etkisi Kaffeik asit MMP * 2 ve MMP 9 üzerine inhibitör TIMP1 2 nin a. Sekresyonu b. Transkripsiyonu c. Regülasyonu üzerinden selektif, etkin inhibitör etki gösterir (fibrosarkom,hwang 2006), (hepatocarsinoma, Chung 2004, Jin,U.H.2005), (Akciğerin giant cell karsinoması, Xu 2004), (CT26 kolon adenokarsinoma, Liao 2006), (maternal diabetes, Martinez 2012) *Matrix Metalloproteinase (enzymes related to tissue healing/remodeling and cancer cell metastasis)
mrna Ekspresyonu VCAM 1 Ekspresyonu Kontrolde elde edilen maksimum cevabın %si (Ort ± SS) Elenolik asit Tirozol Oleuropein aglycone Hidroksitirozol Resveratrol Oleuropein glikozid Zeytinyağı ve kırmızı şarapta bulunan antioksidan polifenollerin besinlerle alınan miktarları, endotelyel adhezyon molekülü (VCAM 1) ekspresyonunu inhibe etmektedir. Bu bulgu, Akdeniz diyetlerinin ateroma karşı koruyucu etkisini kısmen de olsa açıklamaktadır. Carluccio MA, et al. Arterioscler Thromb Vasc Biol 2003, 23:622 9
Lipoik asit İnsülin Rezistansı (LIAS tarafından mitokondiride endojen sentez edilir) Fruktoz diyetine bağlı lipid peroksidasyonunu azaltır Buna bağlı insülin direnci azalır Noksanlığında ateroskleroz hızlanır Akut zeytinyağı alımının ise insülin direncinde etkili olduğu bilinen bazı genleri ve Lipoik asit sentetaz (LIAS) genini de aktive ettiği belirlenmiştir Thirunavukkarasu V, et al. Indian J Med Res 2003 118:134 40. Konstantinidou V, et al. OMICS 2009 13(5):431 8.
British Naturopathic Journal, Vol. 23, No. 1, 2006
Doğal anti HER2 kokteyli Zeytinyağı Zeytinyağı, meme kanserine karşı koruyucu etki açısından avantajlı yağ kompozisyonu na sahiptir. Düşük omega 6/omega 3 çoklu doymamış yağ asidi oranı Yüksek omega 9 tekli doymamış yağ asidi seviyesi Menendez JA, et al. BMC Cancer 2007, 7:80
Yüksek oranda mısır diyeti, DMBA grade sıçanlarda dimetilbenz(a)anthracene bağlı adeno karsinomaya neden olurken, diyete aynı oranda ilave edilen zeytinyağı promotor inhibitörü olarak davranmaktadır Breast Cancer Research and Treatment 2004; 86:225 236 Zeytinyağı (MUFA): Her 2/neu ifadesini baskılar Herceptin Tm nin büyüme kısıtlayıcı etkisine sinerjiktir Annals of Oncology 2005; 16:359 371 HER2 hücrelerinin gelişimini engeller ve bu yönde kullanılan ilaçlara karşı rezistansı azaltır Menendez JA, et al. BMC Cancer 2007, 7:80
Kalori Kısıtlamasının (Açlık) yaşam süresi * üzerindeki pozitif etkisi ortaya konulmuştur Under normal conditions in a yeast cell, the longevity protein Sir2 uses NAD as a cofactor to produce nicotinamide, which then inhibits Sir2 in a negative feedback loop. But when the cell is exposed to environmental stresses like calorie restriction, heat shock, or osmotic stress (top), PNC1 gets switched on. The Pnc1 protein converts nicotinamide to nicotinic acid, a molecule that has no effect on Sir2. No longer inhibited by nicotinamide, Sir2 becomes more active and yeast live longer. http://www.hms.harvard.edu/news/releases/0503sinclair.html * Maya hücreleri, sirke sineği
Çıkarım 7 Zeytinyağı Tüketimiyle Gen Dengesi Arasında Doğrusal İlişki Vardır Moleküler çalışma teknolojileri ilerledikçe beslenme ile gen ekspresyonu arasındaki ilişkiyi daha iyi görüyoruz Zeytinyağın metabolik ve birçok kanserin oluşumunda etkin olduğunu Bu etkinin mevcut tümör genlerinin ekspresyonunun kontrolüne ve yaşam genlerinin inhibe edilmesinin önlenmesine bağlı olduğunu görüyoruz
NASIL ZEYTİNYAĞI? Zeytinyağının organoleptik karakterinin yüksek olması; Zeytin ağaçlarının yetiştiği bölge Hasat zamanı İşleme teknikleri Depolama şartları Şişeleme biçimi ne bağlıdır
DUYUSAL OLARAK Yağın rengi, tadan kişinin görüşünü etkiler, bu nedenle tadımlarda kapatılarak rengin görülmesi engellenir. Burun ve yutak diğer aromaları hissederler. Tat ve koku birbirine bağlı iki olgudur. İlk koklama en hassas algılanandır. İstenilen meyveli tat bu ilk tadımda en güçlü fark edilebilir. Dilin hissettiği dört tat, acı, tatlı, tuzlu ve ekşidir. Zeytinyağı hiç şeker içermez ve tatlımsı tadı, olması beklenen acılığın olmamasından kaynaklanır.
Tadım Yaparken Tat: Dilin hissettiği dört tat: acı, tatlı, tuzlu ve ekşidir. Zeytinyağı hiç şeker içermez ve tatlımsı tadı, olması beklenen acılığın olmamasından kaynaklanır. Koku: (aroma) : Burun ve yutak diğer aromaları hissederler. Tat ve koku birbirine bağlı iki olgudur. İlk koklama en hassas algılanandır. İstenilen meyveli tat bu ilk tadımda en güçlü fark edilebilir. Kimyasal ortak duyu: Ağız duvarı ve boğazdaki sinirler ile taşınır ve sert / keskin bir tat almamızı sağlar. Fiziksel duyu: Bu duyu koyu, yapışkan gibi yağ nasıl hissettiğimizi gösteren duyudur. Renk: Yağın rengi, tadan kişinin görüşünü etkiler, bu nedenle tadımlarda kapatılarak rengin görülmesi engellenir.
Çıkarım 8 Sağlıklı Yaşam için; Hayatın Her Döneminde Herkese Annenin Doğuma Hazırlanması Süt Çocukluğu Bebeklikten Ergenliğe Gençlik dönemi Üreme dönemi Olgunluk Yaşlılık SİŞMANLAMADAN, organoleptik karakterleri yüksek zeytinyağı Zeynep Gökçe,. F.Kızıklı IOO 4B
Zeytinyağı Üretim Prosesi Ağaçtan Tüketiciye Ziraat Hasat Nakil İşleme Depolama Şişeleme Etiketleme Tüketiciye Sunma Ne yaparsanız bu işlerde aranılır olursunuz?
Davetiniz için Teşekkür Eder Meslek Hayatınızın Zeytin ağacı gibi daima verimli ve uzun ömürlü olmasını dilerim