BOLUM X SOĞUTMA UYGULAMALARI Bugünkü konumuyla mekank soğutma sstemlernn uygulama alanlarını "sınırsız" dye ntelendrmek ve günlük nsan yaşamının ayrılmaz br parçası olarak görmek hç de yanlış olmayacaktır. Ayrıca, bunlara her gün yenlernn eklendğ ve soğutma teknğnn temelnde yen gelşmeler ve değşmler olduğu da br gerçektr. Dğer yandan, blhassa gıda maddelernn soğuk muhafazası konusunda genş br gıda kmyası ve teknolojs blgsne de htyaç duyulmakta ve soğutma teknğnn lgl alanı ve kapsamı konusunda kesn br sınır koymak mümkün olmamaktadır. Aynı durum gıda teknolojsnn lgl alanı çn de söz konusu olmakta, hatta tıp, metalürj, elektrk-elektronk gb br çok soğuk teknğ uygulamalarında daha sağlıklı ve genş kapsamlı sonuçlara ulaşablmek çn konunun uzmanlarından oluşan br ekp çalışmasına htyaç duyulmaktadır. Bell konularda uzmanlaşmış frmalar başarılı sonuçlara bu şeklde ulaşablmektedr. Soğutma uygulamalarını aşağıdak şeklde özetlemek mümkündür: 1. Soğuk muhafaza hacmler ve şlemler a. Gıda maddeler çn olanlar (Sebze, Meyve, Et, Balık, Tavuk, Süt ve Süt'den mamul maddeler, vs) b. Dğer maddeler (Btk, Ççek, laç, kan, deneysel maddeler, vs) c. Proses sırasında uygulanan soğutma sstemler (Kmyasal, Endüstryel, Metalürjk, vs) 2. Buz yapımı, otomatk buz maknaları 3. Buz paten sahaları (Hokey, Fgür, Sportf, Eğtmsel) 4. Gazlardan soğutma suretyle arındırma şlemler 5. Çok dern (Ultra soğuk) soğutma uygulamaları (Süper Konduktvte, Gazların sıvılaştırılması, Tıp uygulamaları, Metallürj uygulamaları) 6. Klma uygulamaları ve Evaporatf soğutma, Isı depolama, Enerjnn ger kazanımı, Güneş enerjs ve jeotermal enerjlern kullanımı. X-I) Soğuk Muhafaza Hacmler Ve İşlemler: A) Gıda Maddelernn Soğuk Muhafazası: Bugün, nsanlığın en öneml sorunlarının başında yer alan açlık tehlkes, gıda maddelernn daha y değerlendrlmesn, sraf edlmemesn, fazla üretmn br süre, besn değern fazla kaybetmeden muhafaza edlmesn gerektrmektedr. Buna laveten, gıda maddelernn lezzet ve dış görünüşünün de mümkün olduğunca korunması stenr. Blhassa taze meyve ve sebzelerle et-balık-tavuk, süt ve süt'- den yapılan maddelern bozulmadan, tazelğn ve dış görünüşünü koruyarak kullanım anına kadar br müddet muhafaza edleblmes en y şeklde "Soğuk Muha- UYGULAMALI SOĞUTMA TEKNİĞİ 511
faza" teknğyle mümkün olmaktadır. Ancak, tasalanan soğuk muhafaza süresnn burada öneml br rolü olduğu gb soğukta muhafaza edlecek olan gıda veya dğer maddelern türü, meyve ve sebzelern cns, çeşd, yetştrldğ bölge, mevsm koşullan, bekleme süreler, paketlenme tarzı, dış darbelere uğrama durumu gb daha br çok etken soğuk muhafazadan beklenen sonuçların alınmasında farklılıklar meydana getrmektedr. Soğuk muhafaza hacmlernn tertplenmesnde, projelendrlmesnde ve hatta şletlmesnde de muhafazası öngörülen maddelern cns, mktarı ve muhafaza süres büyük farklılıklar ortaya koyacaktır. Örneğn; taze muhafaza le Donmuş muhafaza ve bunların kısa sürel (günlük dye anılan) veya uzun sürel muhafaza amaçlı olanları brbrnden az veya çok farklılık gösterr. Uzun sürel muhafaza amaçlı olanlar çn genellkle br ön soğutma ve/veya şoklayarak dondurma öngörülür. Dğer yandan, kullanım amaç ve şeklne göre de; Ev tp, tcar tp, Endüstryel tp, portatf tp, deney amaçlı tp, Transport/taşıma tpler (Karayolu, Demryolu, Denz ve Hava yolu) gb fzksel ölçü ve yapı bakımından farklı brçok soğuk muhafaza hacm gelştrlmş ve kullanılmaktadır. Hatırdan çıkarmamak gerekr k, en y sonuçlara ulaşablmek üzere soğuk muhafazası stenlen gıda maddelernn her brs dğernden farklı ortam şartları (Sıcaklık, Relatf nem, ç hava yapısı) gerektrmekte ve ayrıca tasarlanan muhafaza süresnn uzun veya kısa oluşuna göre gerek hacmn yapısı ve tecrt kalınlıkları gerekse soğutma aksamının elemanları (blhassa evaporatör) farklı özellkler gerektrmektedr. Soğuk muhafaza hacmnn tertbnde, kapastesnn/büyüklüğünün de hızlı br yükleme ve boşaltma bakımından dkkate alınması gerekecektr. Kısacası, amaç ve hedef, muhafaza edlecek olan maddedr, o'nun gerektrdğ ortam şartlarının sağlanmasıdır. Dğer yandan, blhassa meyve, sebze, ççek türler ve dğer nebatat çn yetştrme şekl (soy-ırk, hastalıklar, laçlama ve gübreleme durumları, vs) ve hasat anındak olgunlaşma durumu (Renk, parlaklık, meyveler çn ayrıca Nşasta muhtevyatı, yüzey sertlğ, kopma kolaylığı) le toplama özellkler (El le veya maknayla toplama, sepetlere, çuvallara, slolara yığma, toplayıcının hasar vermemek çn gösterdğ dkkat ve tna, naklye sırasındak ttzlk, vs) ve yıkama ayıklama (gradng-szng), yüzey kaplama şlem uygulama (Mumlama, yağlama, vs), ön soğutma uygulama, paketleme gb konuların blnçl, teknğne uygun ve zamanında yapılması, uygulanacak olan uzun sürel soğuk muhafaza şlemnn başarı oranında son derece etkn olmaktadır. Tabdr k, daha sonrak dağıtım şlemler sırasında da; Kalte kontrolü ve tekrar ayıklamadan sonra satış yerlerne naklye ve satış yernde depolama, perakende satışa kadar teşhr ederek muhafaza (Açık ve kapalı soğutmalı vtrn dolaplarda) gb hususların blnçl, dkkatl ve gereken şeklde yapılması gerekmektedr. Görüldüğü gb burada uzun ve engebel br yolun katedlmes sözkonusudur k gene bunu br zncrn baklalarına benzetmek mümkündür. Zncrn br baklasının ble zayıf olması tüm zncr zayıf kılacaktır. Değşk tür gıda maddes gurupları çn soğuk depo zncr örnekler alttak şeklde ana hatları le verlmektedr. t( /' 1 w' r 512 UYGULAMALI SOĞUTMA TEKNİĞİ
c c r > > o > H m co ÜRÜN GRUBU- NUN ADI Btk Türler: Sebze, Meyve, Ççek Et Türler: Sığır, Koyun Domuz, vs. Tavuk Yetştrme Bölgelenrden Denz Ürünler: Balık, Mdye, kardes, strdye, İstakoz, Süt Ürünler: Süt, Peynr, Yoğurt, Tereyağı, kaymak, krema YETIŞTİRME- ÜRETİM-HASAT y g r» ı -Toplama, p, vs sakl kl ve özel. lkler etkn Veterne: Kesn şlem. Besleme sekl ve özell.etka Tutma,yakala raa,üretn noktalarında (Yetştğ su 1 yun sıcak İlk'tuzluluk ve döer oze lkler etk«üretm yerle rnde sağım vanın cna, beslenme durumu.mevsm koşulları et ken) SOĞUK DEPOLAMA ZİNCİRİNİN ANA HAUARI ŞEMASI Hasat -Yıkama -Boyutlandır» ma,ayırma -Paketleme Van Ürünler ET Ayrma,temz leme.ün so- Çutm«(B«lık tekneler ve ya an yakın toplana yerlernden) Toplama mer keznda ön s< Şutma va depolama HASAT NOKTASI İLE TÜKETİM YERİ ARASINDAKİ İŞLEMLER Suçufc,Salan, soss,vb. Do I e m e (Taze muhfz[ Kuru t ar al muhafaza Süt' Üf>, çlen mesı - Süt Fabr.B Süt türler -Yoğurt " " Peynr "" TereyaŞ DÇer üxünl Psİrerek raunf.konb tükatme Çoklama Donma tünel faze muhefaz Donmuş mu-h hafaza- \, depalama J Toptan dağ t Taze mhfz. Drekt tüketme, < -Toptan Soğuk rohfz. Toptan dğt. Perakende atışlar "Donmyj mhfj _»J)onmug muhfj Toptan dşt 'Donrauç mhfz Toptan d t ve soşuk mu hafaza Perakende satıeler.-»taze Perakende satışlar : -Donmua»hfz -Tar» mhfz. fferakende «tüketm nok (.talarına Perakende satış sırasında aoşuk muhafaza TÜKETİM NOKTALA- RINDA Evlerde doğrudan tüketm Evlerde yemek katkısı çn muhafaza: 1) Soğuk muhfz. 2) Donmuş muhfz. Dğer tüketm yerlernde: Kamu ve özel kuruluşlar, Hastane, Yurt, Bakımev, vb. Yemekhaneler - - Restoran, ayak üstü yeme, vs. - Okul, Ünv. vs - Büfe, Paralı maknalar (Vendng) )- Nakl Vasıtaları: Uçak, Gem, Tren, Otobüs vb. Hasır yemek ve yyecek yapım yerler ve/veya bunların satış muhafaza dolapları (Soğuk meze, pasta, yemek, vb.) Gene evlerde olduğu gb bunların doğrudan tüketm veya katkı mad. muhafazası 1) Soğuk muhafaza 2) Donmuş muhafaza
Meyve ve sebzelern hasattan sonra, uygulanacak şleme göre, tüketlme anına kadar belrl dayanma süreler vardır. Bu şlemler meyvenn pazarlanablme ömrünü tayn etmektedr. Ayrıca, hasat sırasındak blgszlk ve dkkatszlğe bağlı toplama hataları, sert darbeler gb daha sonra telafs mümkün olmayan hatalar meyvenn kaltesn ve pazar değern düşürmektedr. Meyve ve sebzelern tüketcnn stek ve terchlerne uygun şeklde hazırlanması malın pazar değern yükseltecek ve satılmasını kolaylaştıracaktır. Soğuk muhafaza zncrnn lk baklalarını oluşturan yetştrme, hasat/toplama, paketleme yerlerne nakletme gb konular soğutma teknğ uygulaması kapsamı dışında kalmaktadır. Paketleme şlem se daha sonra uygulanacak olan soğuk muhafazanın sonuçlarını etklemektedr ve kısaca değnlmes yararlı olacaktır. Al) Paketleme İstasyonları genellkle br kaç şlemn yapılmasına hzmet edecek tarzda tertplenmektedr. Bu hzmet konuları; hasadı yapılan meyve veya sebzenn teslm alınması, kalte, boy, cns vs. bakımlarından guruplara ayrılması, yıkanması-temzlenmes; gerekyorsa laçlanması; parlatılması; paketlenmes; depolanması (soğuk muhafaza veya soğutulmadan bekletme); htyaca göre pazarlara sevkedlmes, şeklnde özetleneblr. Soğutma, paketleme stasyonlarının en öneml konusu olup sebze ve meyveler çabuk bozulan maddeler olduğundan hasattan hemen sonra süratle soğutulmalıdır. Ancak, bu genel kuram her zaman geçerl de olmayablmekte ve her ayrı meyve ve sebzenn kendne özgü br şlem sırası söz konusu olmaktadır. Bu konuda lerk sayfalarda bazı meyve, sebze ve et türler çn özel şlem şekl ve sırası verlmştr. Burada hedeşenen amaç, en ucuz şeklde ve fakat kaltey (lezzet, tazelk, gıda değer, dış görünüm, vs) en üst düzeyde tutmak esastır. Daha y br dış görünüm le pazarlama değer oluşturulması ve aynı zamanda da temzlk çn br yıkama şlemnn uygulanması, paketleme stasyonlarının öneml fonksyonlarından brsn teşkl etmektedr. Soğuk muhafazanın dğer öneml br etknlğ; pazar fyatlarını dengelemek, yan bol ürünü kısmen muhafaza edp pazardak mktarları azaldığında vermeye devam ederek fyatların aşırı yükselmesn önlemektr. Bu, satıcı açısından da daha yüksek karlılık demektr. Paketleme stasyonu, hem üretm yerlerne yakın olmalı ve hasattan sonra çabuk ulaştırmayı mümkün kılmalı hem de dağıtım ve ulaşım mkanları y olmalıdır (Karayolu, Demryolu, vs). Paketleme stasyonu tanzm edlrken, drekt zemne oturtulmaya çalışılmalı ve terchen tek katlı olarak tertplenmeldr. Ayrıca, yükleme ve boşaltma platformlarının üzer örtülü, muhafazalı olmalı, kapalı çalışma alanının 5 katı cvarında da açık sahaya sahp olmalıdır. Ana bölümlere laveten makna dares, tamrhane, paket yapım ve tamr bölümü, garaj, dar kısım, tuvalet-duş gb bölümler de çermeldr. Bunlardan başka, çöp toplama ve atma le ps su drenaj sstemlernn çok y olması gerekmektedr. Grş-çıkış trafğnn de brbrn engellemeyecek tarzda tertplenmes ve aşırı mal gelmes durumlarına uygun br grş kısmı tanzm gerekr; zra üretcnn malının bekletlmeden boşaltılması ve soğutma, yıkama, paketleme gb gerekl şlemlern süratle yapılması çok önemldr. Günlük mal grşler mümkün olduğunca 24 saat çersnde tamamlanmaya çalışılmalıdır k, br sonrak gün gelecek olan malda yığılma olmasın. Özel şlem gerektren mallarda, örneğn üzüm çn fumgasyon, portakalın sarartılması, elmanın dezenfeksyonu gb şlemler de bu süre çersnde tamamlanmalıdır. Paketleme stasyonlarının soğuk muhafaza odaları, malın tutulacağı süreye göre (kısa veya uzun sürel dönem) uzun süre çn 9 mt. cvarında yükseklkte, kısa süre çn se daha alçak ve 2 sıra palet yüküne göre tertplenr. Oda sayısı se, her değşk mal çn ayrı br oda, hatta yükleme süres günlerce uzayablen durumlardak Elma I " r ı> 9- ı* r ı 514 UYGULAMALI SOĞUTMA TEKNİĞİ
ve Armut çn olasıdır, aynı mal çn dah her br yükleme partsne ayrı br oda tahss edlecek tarzda tertpenmeldr. Buz htyacı (ve üretlmes) kısa sürel muhafaza gerektren, çabuk bozulablr türden mallar çn (Marul, Kraz, Şeftal, Çlek) gerekeblmekte ve ön soğutma çn veya soğuk naklye aracının soğutulması çn kullanılablmektedr. Bu durumda, gerek duyulursa paketleme stasyonuna br buz üretm tess ve/veya buz muhafaza odası lave edlmeldr. Paketlemenn amaçları; taşımanın kolaylaştırılması, malı dış etklerden koruma, mktar tesptn (sayımı) kolaylaştırıcı hacm ve ağırlık oluşturulması, mal'a tcar etknlk kazandırılması, şeklnde sayılablr. Yapılan paket, pazara "ulaşıncaya kadark dönemde malı korumalı (öneml olan paket değl çnde mahafaza ettğ mal'dır), soğuk odada hava srkülasyonuna ve ısı'nın maldan süratle alınablmesne mkan vermel, stşemeye uygun olmalıdır. Paketlern boyutları, hem soğuk oda hacmnn, hem frgorfk naklye aracının, hem de dağıtım yerndek soğuk oda hacmlernn verml ve optmum faydayı sağlayacak tarzda kullanılmasına mkan verecek şeklde saptanmalıdır. Br çok ülkede, bu amaçla paket boyutları standartlaştırılmış bulunulmaktadır. Paket malzemes olarak en uygun olanı ağaç/ahşap olup en ucuz olanı se oluklu mukavva'dır. Son yıllarda plastk (PVC, vs) malzemede gttkçe artarak kullanılmaktadır. Ancak, ahşap ve karton paketler neme karşı hassas (nem alıp vereblen) malzemeler olup malın hem su kaybını önleme (çevresn neml tutarak) hem de su damlalarının mal yüzeynde brkmn önleme (fazla nem massederek) yönünden etkn ve yararlı olmaktadır. Bu durum, bl hassa mal soğuk oda'dan sıcak br hacme çıkartıldığında meydana gelmektedr. Paketleme çn kullanılacak malzemelerde genel olarak şu özellkler aranır.- Kmyasal yönden stabl olmalı ve çndek mal le reaksyona grmemeldr. Koku ve leke yapmamalıdır. Mal'a (gıda) nüfuz ederek zehrleyc etk yapmamalıdır. Su ve koku'nun dışarıdan çerye/mal'a grmesn önlemeldr. Otomatk paketlemeye uygun olmalıdır (Gerek varsa). Perakende satış sırasında konulacağı/teşhr edleceğ dolap ölçülerne uygun olmalıdır. İçndek malı bakterlerden ve krlenmekten korumalıdır. Dış görünüşü y olmalı ve kolay açılablmeldr. Donmuş muhafaza çn ayrıca; Çabuk donmayı kolaylaştırmak Donma sırasındak hacm genşlemesne mkan vermel Sıvılara karşı geçrmezlğ y olmalı Islandığında mukavemet yeterl kalablmel, su zayıf astlere dayanıklı olmalı Çok düşük sıcaklıklara dayanıklı olmalı ve donma şlem sırasında kırılgan hale gelmemel Donma şartlarında çndek mala yapışmamak. Satış sırasında teşhr dolaplarında çevreden gelen radyasyon ısısını y yansıtmalı, absorbe etmemel Işığa karşı geçrgenlğ (mertebe) az olmalı Malı y sarmalı ve kutu çnde az br boşluk kalmalı, az hava hapsolunmah yan depolama sırasında süblmasyonu asgarye ndrmeldr. UYGULAMALI SOĞUTMA TEKNİĞİ 515
Donmuş muhafazaya alınacak malların paketlenmesnde kullanılablecek malzemeler se, kısaca: Kalaylı saç, kağıtaarton, vax (mum) veya plastk kaplı kağıt/karton, Alümnyum folyo, plastk flm membran, preste ısıl şlemle şekllendrlmş plastkler ve bu malzemelern çok katlı brleştrlmş türlerdr. Paketleme stasyonu bünyesnde, paketleme malzemes çn de depolama yer ayrılmalı, bu malzemelern yanıcı olduğu unutulmamalı, yangın çn önlem alınmalı, mümkünse dğer bnalardan en az 12 metre mesafede tutulmalıdır. Bu amaç çn çoğunlukla üzer örtülü açıkta br saha yeterl olablmektedr. Paketleme malzemesnn br kısmının da toplama/hasat yerlernde bulundurulması gerekeblr ve bunlardan ürünü toplama kaplan olarak yararlanılablmektedr. Paketlern büyüklüğü hakkında br fkr ednmek stenrse; örneğn Elma, Armut, Portakal gb meyveler çn 20 kg'lık kapların kullanıldığı söyleneblr. Paketleme ve Ayırıştırma/sınıflandırma stasyonları çn yaklaşık teknk doneler şöylece verleblr: Paketleme çn gerekl alan: 2.000 ton/yıl mal grş çn 3.000-4000 ton/yıl mal grş 6.000-10.000 ton/yıl mal grş 15.000-20.000 ton/yıl mal grş çn 400-800 m2 1500-1800 1800-2500 3000-4000 m W' r Isıtma-Havalandırma Aydınlatma Mn. 10 C, max. 35 C arasında olmalı Ortalama 75 Lux Boyutlandırma Kalte Seçm Elektrk htyacı (ön hesap amacıyle, kaba olarak): Paketlemey etkleyecektr ve çeştl ülkelern koyduğu değşk standartlar mevcuttur. Eskden el le ve gözle bakarak yapılardı. Modern tesslerde elektronk ve Röntgenle, ayrıca, su'da yüzdürme gb usûller uygulanıyor. Beher 1000 Kcal/h soğut. Kap.çn: 0.8 kw r / Personel htyacı 516 Beher ton malın ayırıştırma ve paketlenmes çn : 3kW Ofs Aydınlatması çn : 10 W/m 2 Ayırıştırma ve Paketleme odası çn: 7W/m 2 Soğuk odalar çn: 5 W/m 2 Ayrıca, elektrk fyatlarına (peak yük fyatı çok yüksek se) ve elektrk kesnts durumuna göre Desel-Elektrojen gurubu konulması ekonomk ve uygun olablr (Cogeneraton). 15 000 la 20 000 ton/sene kapastel br depo çn: UYGULAMALI SOĞUTMA TEKNİĞİ W' r
Yönetm -Genel Md. -Pazarlama Md. -Paketleme Md. -Teknolojst (Asst. Mgr) -Muhasebe Md. Yardımcı Personel -Fork lft şoförü -Taşıyıcılar -İstfleycler -Paketleycler -Gece Bekçler ve kapı bek. -İşletme, Tamr-Bakım Pers. Temzleme, yıkama, kurutma şlemler; toprak çnde yetşen Havuç, Patates, Şalgam, Pancar, Turp, Kerevz gb mahsûllern çamur ve topraktan arındırılması, pazarlanması amaçlarıyla paketlemeden önce yapılır. Ayrıca, Ispanak, Saplı Kerevz, Prasa, Lahana, Kuşkonmaz, Domates gb sebzeler le Elma, Armut, Portakal, Greypfrut, Lmon gb meyveler de çoğunlukla yıkanmaktadır. Kuru soğan ve sarımsak, Üzüm, Kraz, Erk, Berry türü meyvelern yıkanması se y sonuç vermemektedr. Yıkama çn kullanılacak su'yun Klorlanması, tankta yosun (Mantar) ve dğer bakterlern üremesn önleyecektr. Kurutma şlem genellkle sebzelere uygulanmamaktadır (Buruşma, görüntüsünün bozulması gb nedenler). Sebzeler çn bazan buz, buzlu su (Hydrocoolng) uygulandığı ve y sonuç alındığı görülmüştür. Patatesler, yetştrldğ yöreye göre (neml bölgeler) yıkamadan sonra kurutulmaktadır. Yıkama suyuna bazı uygun kmyasal maddeler laves tazelğn muhafazası ve dezenfeksyon amaçları çn sık sık uygulanmaktadır. Bazen de, yıkama şlemnden sonra br tür koruyucu mum/yağ (vax) le kaplanarak hem dış görünümü yleştrmek hem de malın nem/su kaybını önlemek amaçlanmaktadır (Narencye türler, salatalık, yeşl bber, elma, domates en sık uygulanan ürünlerdr). Olgunlaştırma odaları; Domates, Muz, Armut, Elma gb toplandığında fzyolojk olarak tam gelşmş ve fakat henüz olgunlaşmamış ürünlern pazara sürülmeden önce olgunlaştırılması gerekr. Bu surette şeker, organk astler, pektn gb maddelern normal sevyelerne ulaşması yanında renk, dış görünüm ve lezzet/tat durumlarının da tam oluşması sağlanır. Bu şlem genellkle kendlğnden gelşecek ve yapılacak herhang br ek şlem sadece olgunlaşmayı hızlandırılması yönünde etkl olablecektr. Olgunlaştırmanın hızlandırılması ürünün olgunlaştırma odalarında +15 la 25 C sıcaklık ve %90 cvarı relatf nem sevyes muhafaza edlerek çerye sürekl taze hava veya drekt oksjen verlmes (dolayısyle neşrolunan CO 2 'nn alınması) ve bazı hallerde de etlen (C 2 H4) verlmes suretyle sağlanmaktadır. Bu durumda, olgunlaştırma odalarının ısıl tecrt, ısıtılması ve nemlendrlmes gerecektr. İsı pompası, olgunlaştırma odaları çn uygun br çözüm getrmekte ve ısıtma htyacını sağlamak üzere kullanılmakla beraber, mal sevkyatı uzar veya geckrse aynı ısı pompası sstem bu kere soğutmaya çevrlp soğuk muhafaza şlemn gerçekleştreblmektedr. Olgunlaştırma sırasında bazan, meyvenn cnsne göre oda sıcaklığının 20-25 C ye kadar yükseltlmes steneblmektedr. Böyle durumlar söz konusu olduğunda ısıtma sstemnn buna cevap vereblmes gerekr. Bazı özel olgunlaştırma şlemler sırasında (Kontrollü atmosfer-controlled atmosphere odaları) oda hacmne 1000 la 2000 ppm yoğunlukta Etlen verlp oksjen konsantrasyonu da %50'ye (oksjen tüplernden verlerek) kadar çıkartılmaktadır. Ayrıca CO 2 fazlasının atılması çn de önlem alınır k bu tür uygulamalarda ayrıca yangın tehlkesne karşı da lave techzat/önlem gerekr. UYGULAMALI SOĞUTMA TEKNİĞİ 517
Tüm meyveler ve çoğu sebze türler, muhafaza sırasında kendler de Etlen neşretmektedr ve 3 C'nn altındak sıcaklıklarda bu ortam olgunlaşmayı hızlandırmaktadır. Ayrıca, olgunlaşma sırasında oksjen alan meyve ve sebze bunu CO 2 olarak ger vermektedr. CO 2 'nn yüksek oranda olduğu br ortam se çoğu meyve ve sebzeye zarar verr. Bu fazla CO 2 'nn hacmden alınmasında en pratk ve etkn şlem kreç (Lme) le yapılablmektedr. Takrben 1 ton meyve çn 20 kg. kreç (lk depolama sırasında konulur) 6-8 hafta boyunca hatta sezon sonu se 8-10 hafta süresnce CO 2 sevyelern normal sayılablecek düzeyde tutablmektedr. Kağıt torbalardak toz kreç, aralarına ahşap seperatörler konularak ayrı br odaya dzlp olgunlaştırma veya soğuk oda havasının br kısmı ölçülü olarak buradan geçrlr. Kreç yerne bazan Potasyum Karbonat'da kullanılmaktadır. Ayrıca, aktf Karbon veya moleküler süzgeç (zeolt türü) CO 2 'y tutmak amacıyle kullanılablr. Dğer br usûl, oda havasını su spreynden (duş) geçrmektr. CO 2, sıcaklık ve basınç sevyesne göre su'da kısmen ermektedr. Ancak, böyle br uygulama şekl, dış havanın oksjenn de odaya getrecektr k kontrollü atmosfer uygulanmış olan hacmler çn bu sakıncalı olmaktadır. Meyvelern çoğu çn stenen CO 2 sevyes %3 cvarı ve O 2 sevyes de %3-4 cvarında olmaktadır. CO 2 sevyes ölçümü çn kullanılan standart chaz Orsat aletdr. Marul, Kraz, Çlek, Şeftal gb kısa ömürlü ve çabuk bozulablen mahsullere hasattan hemen sonra, hızla ön soğutma şlem uygulanmalıdır. Ön soğutma şlemnn normal br soğuk muhafaza odasında yapılması y sonuç vermemekte (sık sık odaya grlp çıkılması gerekp bu nedenle sıcaklık ve nemn kontrolü mümkün olamamakta ve ayrıca soğutma kapastesnn yetersz kalması söz konusu olmaktadır) ve özel ön soğutma odaları tertplenmes gerekmektedr. Sarartma İşlem: Mevsm başında Lmon, Mandalna, Greyfurt gb narencye türü meyvelern reng yeşldr ve olgunlaşma sırasında yeşl pgment Klorofl parçalanarak kabuktak sarı veya portakal rengndek pgmentler artmaya başlar. Tüketc, yeşl meyvelern daha az sulu, asdtes yüksek ve şeker oranının daha az olduğu kanısında olup tab rengn almış meyveler tercn etmektedr. Olgunlaşma sırasında gece-gündüz sıcaklık farkı yeterl sevyede değlse, meyveler yenecek duruma gelse dah kabuk renkler hala yeşl kalablmektedr. Bu durumda paketlemeden önce meyveler sarartılmak suretyle pazarlanablr hale getrlr. Normal olarak sarartma süres 24 la 48 saat sürmekte ve en çok etlen le sarartılmaktadır. Sarartma şlem sırasında oda hacmnde yeterl rutubet sevyesnn sağlanması çok öneml olup, aks taktrde meyveler su kaybederek buruşmakta ve parlaklığını kaybetmektedr. Paketleme stasyonunda ayrıca, boylara göre ayırma (ağırlık veya fzk ölçü esasına göre), Renk ve Kalte tasnf (ayırıştırması), yıkama, kurutma gb şlemler de uygulanmaktadır ve bu şlemlere uygun ekpmanın bulunması gerekecektr. Aşağıdak seklerde Elma, Narencye ve Patates çn tpk paketleme stasyonlarının ekpman yerleşm ve akım şemaları örnek olarak verlmektedr. t V îf ( /' 518 UYGULAMALI SOĞUTMA TEKNİĞİ
- I I J 40' 1 1 5 10 rn 1. Meyve grş (Hasattan gelen) 2. S. Depodan sevkyat/yükleme 3. Paketlenmş drekt sevkyat 4. Demryolu 5. Paketleme hattından S. Depoya 6. İşlem görmemş meyve, paketlemeye 7. İşlem görmemş meyve, S. Depoya 8. Soğuk Depo (muhafaza) 9. Makna Dares 10. Meyvenn paketlemeye şevk 11. Ofs ve yönetm odaları 12. stflern/kutuların açılması 13. Meyvenn kutulardan boşaltılması 14. Atölye-takım odası 15. Yıkama şlem 16. Sınıflandırma/ayırma şlem 17. Tartı şlem 18. Tplern ayrılması (Renk, Şekl, vs.) 19. Boyutlara göre ayırma 20. Kutuların hazırlanma sahası 21. Kutuların monorayla paketleme hattına şevk 22. Paketlenmş meyve toplanma hattı 23. Mekank paketleme şlem 24. Torbalama şlem 25. Kutu doldurma 26. Boş kasalar (ayrılan meyve çn) 27. Boş kutu paletler 28. Küçük (standart dışı) meyve 29. Yığma meyve paletler 30. Depolamaya veya sevkyata 31. Boşalan kasaların dönüşü 32. Ayrılmış meyve kasaları (Depolamaya veya sevkyata) 33. Kartonlama 34. Etketleme ve tartma 35. Kutu paketleme 36. Sayma, kayıt şlem 37. Yapıştırma şlem 38. Paletleme 39. Sevk partlernn tertb 40. Paketleme hattından sevk 41. S. Depodan sevkyat Şekl. X-l) 100.000 kutu (30x50x30 cm) kapastel br elma paketleme stasyonu tertp şekl ve akış şemasına örnek UYGULAMALI SOĞUTMA TEKNİĞİ 519
/ / / / t-t 1 J, J^ I? ı m m mun nu f H,>r=,f--ı--)--+--r- ^= +=J=--1 1 1 1 1 1 1 1 1 3* IS L_J 10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 mır m ııı m ımınuı ııh ' t t 1 10 7 1 1 11 t" - 1 MIMI - 1 1 BU -HJM M 9 \ 1 1 1» 1 1 1 j. 1 1 -t- ---t t» 13 I» --s f - y 1 f 1 / 4.....37 ; 1 j ; {" 1. Ön ayırma masası 2. Boşaltma havuzu / tankı ve kaldırma vnc 3. Fırçalama-yıkama 4. Mantar önleyc (ant-fungal) şlem tankı 5. Spreyl yıkama ve kurutma 6. Mum / yağ kaplama (waxcoatng) 7. Kurutma tünel (4 ısıtıcılı) 8. Fırçalama - parlatma (8 sıra) 9. Ayırma bantı (seçme masası) 10. Boyutlandırma (12 ünte) 11. Boş sandık ulaşımı 12. Bürolar bölümü 13. Isı üretcs 14. Şevke hazırlanmış partler 15. Sevkyata hazırlama / paketleme 16. Paketleme malzemes kmal 17. Paketleme hattı No.1 18. Paketleme hattı No.2 19. Raylı taşıma sstem (1m 3 'lük paketler) 20. Tartma (Kantar - Baskül) 21. Dolu kamyon (mal gelş) 22. Boşaltma platformu 23. Demryolu le gelen yük boşaltması 24. Demryolu tarafı şlemler 25. S. Depo şlemler kmal hattı 26. Paletlern forklftle şevk 27. 1m 3 'lük paketlern sürekl sevkyat hattı. Jr /' T 1 / Şekl. X-2) Yıllık 6000 ton kapastel br narencye paketleme stasyonunun tertp şekl ve akış şeması örneğ 520 UYGULAMALI SOĞUTMA TEKNİĞİ
as. H 59 1. Otomatk kamyon boşaltma 2. Boşaltma konveyörü 3. Transfer konveyörler 4. Kare delkl boyutlandırma eleğ 5. Dağıtım bantları 6. Yıkanmamış patates sınıflandırma 7. Düşük kalte / ayrılmış mal bantları 7a. Iskarta patatesler (yıkanmış) 8. Standart dışı büyüklüktek patatesler çn konveyör bantı 9. Elevatör 10. Ulaştırma konveyörü 11. Portatf - dkne konveyör 12. Büyük patatesler çn ara depo 13. Elevatör 14. Sandık / palet doldurma aparatı 15. Boyutlara ayrılmış - sınıflandırılmış patatesler çn toplama bantı 16. Dağıtım-letm konveyör bantı 17. Elevatör 18. Yıkama maknaları 19. Absorbe kurutucular 20. Yıkanmış patatesler ayırma-sınıflandırma masaları 21. Toplanma ve transfer bantları 22. Dağıtım ve paketleme besleme maknası 23. Dağıtım bantları 24. Otomatk tartı / doldurma maknaları (2.5 ve 5 kg'lık) 25. Paketleme-bantlama mak. 26. 25 kg torbalama / dönel masası 27. Torba letm bantı-konveyörü 28. 1000 kg'lık paletlern tertb 29. Paletlern ara stfleme sahası 30. Yıkanmamış patates fırçalama (alternatf) hattı Şekl. X-3) Patates ayırma, boyutlandırma ve paketleme stasyonu çn tertp şekl ve akış şeması örneğ UYGULAMALI SOĞUTMA TEKNİĞİ 521
co 2 YAPRAK Kollektör Btklern Beslenme, Yaşam, Ürün Verme Ve Ürün'ün Hasat Sonrası Evreler Fotosentez: Ultravyole ve dğer ışınlar le C0 2 ve H 2 0 fotosentez etksyle Karbonhdrat'a (C, H) dönüşerek Oksjen' (0 2 ) hava'ya ger veryor. Btk: Kend büyümes çn kullanıyor (sap, gövde, kök, vs gelşm çn) KARBONHİDRAT Mevve'de brktryor (lerde kullanmak üzere depoluyor) '- r H 2 0 (Bazen yaprak da havadan su alablyor) 6UBRE TOPRAK Azat P»ta»yam V Meyve/ürün Fm» t«r, v»j çn gerekl MEYVE - Karbonhdratlar ve su - Nşasta, enzmler - Şeker, Organk astler - Mneraller, Vtamnler - Yağlar, vs. çeryor Meyve toplandıktan sonra: Hayatyetn sürdürmek üzere, br müddet, depoladığı yyeceğ (Karbonhdratlar ve dğer) tüketyor, Ayrıca, kısa br süre, savunma mekanzmasını kullanarak kendsn dış etklerden, mkro-organzmalardan koruyor, Yaşamını sürdürürken, her ürün kendne özgü br ısı neşredyor (Bunu İnsan'ın metabolzmasına benzetmek mümkün). Bu enerj, fotosentez sırasında depoladığı enerjnn br bölümüdür. Karşı basınç " T Su buharı MEYVE t Nşasta ve Şekerler: Su Kmyasal reaksyon le önce Pruvt Ast'e dönüşüyor. Devam eden kmyasal reaksyonlarla Organk ast çevrm (O 2 alıp CO 2 ve Su üretme) Sürüyor. Oksjen olmazsa (Anacrobc respraton): Asetaldeht ve Alkol oluşuyor ve sonucunda, meyvede tat bozulması, dokuların ölmes (Fermentasyon) olayları meydana MEYVE-SU KAYBI Hücrelerarası boşluk Hücreler Ürünün kısm buhar basıncı Çevre hacmnn kısm buhar basıncı (Karşı basınç) HÜCRELER (Cells) Hücrelerarası boşluk (Intercellular space) Su önce hücrelerarası boşluğa geçyor ve dış hacm le (xx) ürünün (x) buhar basıncı denges kuruluyor. Denge bozulunca su kaybı başlıyor. Su kaybı sonucu: - Buruşma, pörsüme - Renk koyulaşması, kararma W" /' I I t( /' 522 UYGULAMALI SOĞUTMA TEKNİĞİ I
AZ) Ön Soğutma: Bazı meyve türler le sebzelern büyük br çoğunluğu, ççekler ve brçok btkler çabuk bozulan br karaktere sahptr. Bu sınıfa gren sebzeler; Kuşkonmaz (asparagus), Yeşl Fasulye, Brokol, Karnıbahar; Tatlı Mısır, Kavun (Cantaloupes); Yaz Kabağı, olgun Domates, Yapraklı Sebzeler, Engnar, Brüksel lahanası, Lahana, Kerevz (Celery), Havuç, Bezelye, Turp gb sebzelerdr. Meyveler se; Kayısı, Avokado, Yaban Üzümü türler (Berres), Şeftal, nektarn, tart krazları, erk türler, tropkal ve subtropkal meyveler (Guava, Mango, Papaya, Ananas, vs). Genel olarak, tüm nebatatın hasattan hemen sonra ön soğutma uygulanarak soğutulması, sonradan uygulanacak olan soğuk depoda muhafaza süresn uzatmakta, tüketm anına kadar bozulmadan gıda değern ve y görünümünü ytrmeden dayanablmesn sağlamaktadır. Hasat sırasında dış ortam sıcakları yüksek se ön soğutma uygulanması daha da önem kazanmaktadır. Tatlı kraz, üzüm, armut, narencye türler; hasat öncesndek dayanma zaman süreçler daha uzun olmakla beraber soğuk muhafaza altına alınacak meyvelerden y sonuç alınablmes çn hasattan hemen sonra ön soğutma uygulanmasının mümkün olduğu kadar çabuk yapılması gerekmektedr. Ancak, bazı meyve türler, daha y sonuç alınması bakımından, herhang br soğutma uygulanmadan önce br dnlendrme- olgunlaştırma dönem gerektreblmektedr. Sığır ve koyun et çn de bu dnlendrme şlem müsbet sonuçlar vermektedr. Bazı meyvelerde se, aksne, olgunlaşma olayı başlayıp lerledğnde artık bunun soğuk muhafazaya alınması yarar sağlamamakta, hatta zararlı olablmektedr. Örneğn Muz özel olgunlaştırmaya htyaç göstermekte ve ön soğutma uygulanmamaktadır. Elma'da genellkle ön soğutmaya gerek göstermemekte ve fakat bazı erken mevsm olgunlaşan türlerne, sıcak ortamda kalacağı çn ön soğutma uygulanması yararlı olmaktadır. Ayrıca uzun süre soğuk depo muhafazası öngörülen elmalar çn, drekt soğuk depoya konulma durumunda 0 C'ye soğutma çok uzun süre alacağından (ısı yükü çok fazla olacaktır) k bu sürenn 7 günü aşmaması stenr, ön soğutma gene yararlı olmaktadır. Prenspte genel olarak soğuk muhafazaya alınacak malların temz, düzgün, y kalte, hasar görmemş, mkrobyolojk faalyete uğramamış türden olması y br sonuç çn gerekmektedr. Uygulanacak ön soğutma şlemnn soğutma süres de mümkün olduğu kadar kısa (çabuk) olmalıdır. Fakat, yukarıda da zkredldğ gb bazı tür etler (sığır, koyun gb) ve meyveler çn br dnlendrme-olgunlaştırma sürec y sonuç vermektedr k bu konuda daha detaylı blg lerk sayfalarda verlmektedr. Meyve ve sebzeler çn, soğuk depolama sıcaklığına kadar ön soğutma uygulanmasındak soğutma süres takrben 24 saat olarak alınır. Bu, soğutma kapaste htyacının (kurulu ekpman soğutma gücü) ekonomk sevyede tutulmasını sağlamaktadır. Balık türler ve kabuklu denz hayvanları (Mdye, strdye, Salyangoz, Kardes, vs) le kalamar-mürekkep balığı ve benzerler çn soğutma süres, mal türüne ve dış sıcaklığa göre 2 la 10 saat arasında kalmalı ve kesnlkle 10 saat geçmemeldr. Ön soğutmadan k ana husus amaçlanmakta olduğu görülmektedr; 1) Ürün'ün dayanma süresn arttırmak, tazelğn korumak 2) Daha sonra konulacağı soğuk muhafaza deposunun veya soğuk naklye aracının kurulu soğutma gücünü ekonomk sevyelere düşürmek. Ön soğutma şlemler değşk usûllerle sağlanablmektedr. Ancak, bazı usûller belrl mal türler çn daha uygun veya aksne elverşl olmamaktadır. Bazan soğuk muhafaza odaları elverşl olmakta ve buralarda cebr soğuk hava srkülasyonu le ön so- UYGULAMALI SOĞUTMA TEKNİĞİ 523
' % ğutma da yapılablmektedr. Ön soğutma şlemler, normal olarak özel şeklde tertplenmş ön soğutma hacm veya tünellernde; vakum, buz, soğutulmuş-buzlu su, denz suyu veya salamura (denz ürünler çn) kullanılarak veya soğuk hava üflenmes le brlkte aynı zamanda soğutulmuş su püskürtülerek (Hydro-ar coolng) sağlanablmektedr. Soğutma süresnn uzunluğunda ve malın homojen ve y soğutulmasında paketlemenn şekl ve boyutları le stflenme durumun da etks çok fazladır. Burada esas olan soğutucu ortamın mal le y temas edeblmesdr. Büyük kütlelern homojen br şeklde ve hızla soğutulmasının daha zor olacağı açıktır. Ön soğutma usûller; (a) Soğutulmuş su le soğutma (Hydro coolng), (b) Cebr hava üflemel soğutma (Forced Ar Coolng), (c) Buz le paketleme (Package Icng), (d) Vakum soğutma (Vacuum coolng) şeklnde guruplanablr. Ön soğutma şlem genellkle paketleme stasyonlarında veya merkez soğutma-soğuk depolama tesslernde yapılmaktadır. Bazı mallar bu usûllerden herhang brs uygulanarak soğutulablr ve sonuç etklenmez. Bu durumda, ekonom, uygulama kolaylığı, paketleme şlemyle uygunluk ve br de çalışan personeln terchne göre yapılablr. Ancak çoğu kez uygulanacak ön soğutma şekl soğutulacak malın yapısı ve göstereceğ tepk le sınırlanmaktadır. (a) Soğutulmuş Su le Soğutma (Hydro Coolng) : Bast, ekonomk ve etkn br soğutma şekl olup çok sık uygulanmaktadır. Soğutkan sıvı cebr veya tab akışlı şeklde ürünün üzernden, ısıyı alarak geçer ve ürünün yüzey sıcaklığı soğutkan sıvı sıcaklığına düşer. Malın ç bünye sıcaklıkları se kütlenn büyüklüğüne, kondüktf ısı geçrgenlğne göre değşmektedr k bu da soğuma zamanını tayn etmektedr. Bu usûlle soğutma; çoğu tür sebzeler çn uygundur (tatlı mısır, kerevz-celery, turp türler, havuç, vb). Keza şeftal, kraz ve kavun-cantaloupes çn de uygun br ön soğutma şekldr. Bazı elma ve narencye türlerne de uygulanmakla beraber bunlar çn fazla popüler br usûl olmamaktadır. Elma çn daha çok soğuk depo da soğutmak uygun olmaktadır. Bu metodun uygulanma şekller; (1) Soğutulmuş su'da yüzdürme (floodng)- su püskürtme (sprayng), (2) Karıştırıcılı br soğutulmuş su banyosundan malı daldırmak suretyle geçrmek k normal olarak mal br konveyör bantı üzernden ve tünel çnden geçrlmektedr, (3) Bu k tarzın (1 ve 2) brlkte uygulanması, yan malı önce soğutulmuş su havuzuna atıp sonra konveyör üzernde su'dan çıkararak soğuk su püstürtmek suretyle, (4) Br başka uygulama şekl soğuk hava akımı ve soğutulmuş su'yun brlkte verlmes suretyle yapılmaktadır (Hydroar coolng) (b) Cebr Havalı Soğutma (Forced Ar Coolng) : Bu usulün tcar uygulama şekller (1) Bu amaçla tertplenmş soğuk odalarda kuvvetl soğuk hava akımlarıyle soğutma, (2) Karayolu motorlu araçlarında veya demryolu vagonlarında, mal sevkedlmeden önce (dururken) portatf soğutucularla soğutma, (3) Sürekl hareket eden konveyörlerle soğuk hava tünellernden geçrrken toplu şeklde malın (Bulk) üzerne soğuk hava üflemek suretyle soğutma, (4) Rüzgar tünellernde, (5) Malın çne konulduğu konteynerlerden (kafes şeklnde-açık) cebr soğuk hava geçrlmek suretyle soğutma; şeklnde sayılablr. Bu tarz soğutmada malın paketlenme durumu (Boyut, şekl, hacm) ve stf şekl soğuma süresn öneml ölçüde etklemektedr. (c) Paketlere Buz Konulması (Package Icng) : Buzla temastan zarar görmeyen mal türler çn (Ispanak, Brüksel Lahanası, Brokol, Turp, Havuç, taze soğan, Kabak, Patates, Engnar, Kuşkonmaz-Asparagus, Lahana, Karnıbahar, Mısır, Kerevz- Celery, Marul, Bezelye, Yeşl fasulye gb) nakledlmeler sırasında Konteynerlernn veya kutularının çne nce öğütülmüş buz konulmak suretyle yapılmakta olup hem hasat sonrası ön soğutma şlem hem de naklye sırasında malın soğuk muhafazası f" r 524 UYGULAMALI SOĞUTMA TEKNİĞİ
sağlanmış olmaktadır. Bazı uygulamalarda, sulandırılmış buz (Slushy ce) pompayla, br hortum ve pütürtcü meme vasıtasıyle Konteynerlern çne verlerek buzlama şlem yapılmaktadır. d) Vakum Soğutma : Hacmne oranla yüzeynn fazla olduğu taze sebze türü ürünler çn y sonuç vermektedr. Konulduğu hücrede basıncın düşürülmes (Vakum ortamı meydana getrlmes) suretyle (0 C çn 0.61 kpa mutlak Basınç), sebzenn yüzeynden buharlaşan su, malın ısısını alarak onu soğutmaktadır. Vakum çn gerekl basıncın saptanması, malın soğutulmak stendğ sıcaklık derecesne göre olmaktadır. Bunlardan en düşük sıcaklığı gerektrenler; Havuç, Marul ve Yeşl soğan çn +2 la 2.5 C; en yüksek olanlar se; Patates, havuç ve kabak çn +15 la 18 C sıcaklığa soğutmak gerekmektedr. Vakum hücresnde kalma süres genellkle 0.4 la 0.5 saat (24 la 30 dakka) arasında olmaktadır. Donma olableceğnden, bu usûlle soğutmada 0 C'nn altındak sıcaklıklara nlmes tavsye edlmemektedr. Bu durum ayrıca aşırı düşük basınçları (Vakumu) gerektreceğnden ekonomk de olmayacaktır. Vakuma alma şlem çn kullanılan aksam çeştler; Buhar jetl Ejektör, Santrfüj Kompresör, Poztf Sıkıştırmalı dönel kompresörler (paletl, vdalı, vs), Pstonlu kompresörler şeklnde sayılablr. Vakum hücresnn hava sızdırmazlığı da öneml olup, bu ünteler genellkle değşk kapastelerde ve paket seknde -Elektrk panosu ve otomatk kontrolları da çerecek şeklde yapılmaktadır. Gerek ön soğutmanın uygulanış şekl ve gerekse uzun sürel soğuk muhafaza veya donmuş muhafazanın gereksnmler, söz konusu olan mal cnsne göre öneml farklılıklar göstermektedr. Bu anlamda, soğuk muhafazası düşünülen maddeler alttak ana guruplara ayırmak mümkündür. 1. Meyve ve Sebzeler 2. Ççek ve dğer btkler 3. Et, tavuk, yumurta 4. Balık ve dğer denz ürünler 5. Süt ve sütten yapılan mamuller 6. Tohum türler 7. Dğerler Önce bunların soğuk muhafaza özellk ve htyaçlarına kısaca değndkten sonra, bazı münfert maddelern bu özellkler ayrıca aşağıda verlmektedr. 1- Meyve ve Sebzeler: Soğuk muhafazaya alınan meyve ve sebzelern dğer maddelerden farkı, yaşamını/canlılığını sürdürmesdr ve yaşayan her canlı gb meyve ve sebzelern karakter de; cnslerne, yetştrlme tarz ve yörelerne, yetştrldğ yılın klm şartlarına, gübreleme ve sulama durumlarına ve daha br çok etkenlere göre değşmektedr. Dğer yandan, soğuk muhafaza sırasında, hacmdek Oksjen mktarının azaltılması genellkle olgunlaşmayı yavaşlatmaktadır. Ancak, oksjenn aşırı derecede azaltılması da fermantasyona yol açtığı çn bundan sakınılması gerekmektedr. Karbondokst (CO2) mktarındak artış da olgunlaşmayı yavaşlatmakta ve fakat bu kere Elma gb meyvelerde (blhassa büyük boy meyveler) orta kısım kararmasına (Brown heart veya core darkenng) sebep olmaktadır. Genel prensp olarak, soğuk ortamdak oksjenn ölçülü/kontrollü şeklde azaltılması le brlkte soğutma uygulaması soğuk muhafaza süresnn uzatılmasını sağlamaktadır. Ancak, bu uygulama bazı mah- UYGULAMALI SOĞUTMA TEKNİĞİ 525
sullerde aks tesr yaparak menf sonuçlar ortaya çıkarablr. Örneğn, Marul'un oksjen azalmasına hç tahammülü yoktur ve süratle bozulur; Portakal ve marul aşırı CO 2 'ye dayanamaz, bozulur. Kraz se aşırı CO 2 'ye tepk göstermemekte olup gerektğnde kullanılablr. Tohum türler çn ortamda hç oksjen olmaması y sonuç vermektedr. Alçak basınç altında (Hypobarc storage) soğuk muhafaza Lahana, Avokado, Çlek, Şeftal, Kraz çn çok y sonuç vermektedr. Armut, Erk, Şeftal gb meyvelerde olgunlaşma faalyetler 0 C'de durmaktadır. Golden türü elma, % 50 oksjen le %0.1 etlen hav ve normal ortam sıcaklığında sarı renk almaktadır.» ' * 1 2- Ççek ve Dğer Btkler: Proten azalması, keslmş ççeklern metabolzma değşmne ve bozulmasına neden olmaktadır. Bu nedenle, soğuk oda muhafazası le sağlanablecek dayanım sürec sınırlıdır. Açmadan koparılan bazı türler soğuk odada muhafaza edlp su verlmedğ sürece açmazlar ve bazı kmyasal erykler hazırlanıp verlmek suretyle açmaları sağlanablr. Keslmş ççekler, kuru olarak veya su çnde muhafaza olmak üzere k şeklde muhafaza edleblmektedr. Kuru muhafaza odalarında Relatf nem sevyes mümkün olduğu kadar yüksek (%100 RH cvarında) tutulmalıdır. Su çnde muhafaza tarzında se suyun sık sık değştrlmes veya su'ya antseptk laves gerekmektedr. Bazı durumlarda ççeğ besleyc kmyev erykler verlmes uygun olmaktadır. Bazı ççekler çn mnmum oda sıcaklık sınırı öneml olmakta (örneğn orkde kesnlkle 8 C'nn altında muhafaza edlmemel) ve buna dkkat edlmes gerekmektedr. Ççekler de Etlen gazı çıkarmakta olup bulundukları hacmdek brkme, bozulmalarına sebep olur ve bu nedenle hacmn peryodk olarak havalandırılması gerekr. 3- Et, Tavuk, Yumurta: Canlı hayvanların kaslarında bulunan Glycogen maddes, kandak Oksjen tarafından Adenosne trphosphate (ATP)'a dönüştürülerek gövdenn htyacı olan enerjnn üretlmesn sağlamaktadır. Canlı hayvanın kesm yapıldığında se kandak Oksjen hızla düşürek (solunum durduğu çn) glycogen maddes laktk ast'e dönüşür ve etn ph değer, canlı haldek 7 cvarı sevyesnden 5.5-6 (tavuk çn braz daha yüksek) sevyelerne düşer. Kesmden sonra taze etn yumuşaması (olgunlaşması) çn br müddet dnlendrlmes gerekr k bu süre tavuk çn br kaç saat, hnd çn 12 saat cvarı, büyük gövdeler çn se günlerce süreblmektedr (+4 C sıcaklıkta sığır et 2 hafta, dana et çn 1 hafta, kuzu et çn 4 gün, domuz et se 2-4 gün gerektrmektedr) Ayrıca, soğuk odada dnlendrme sırasında etn su kaybının (kurumasının) önlenmes çn relatf nem sevyesnn % 85-95 cvarında tutulması gerekmektedr. Tavuk, hnd ve domuz etler çn dnlendrme süres kısa olduğundan genellkle ayrı br dnlendrme süres uygulanmamakta ve dağıtım sırasında bu kendlğnden gerçekleşmektedr. Kesmden hemen önce aşırı zorlanıp hırpalanan dana, Sığır, Koyun, Domuz gb hayvanlarda ph değernn normalden daha yüksek sevyede kaldığı (daha az Laktk ast oluşur) ve bu hayvanların etlernn daha koyu renkte, kuru ve sert olduğu, soğuk muhafaza süresnn de daha kısaldığı görülmektedr. Su tutma oranı daha yüksek olan bu etler, daha zyade soss, sucuk, salam gb malatlar çn uygun olmaktadır. Kesmden önce hayvanların dnlendrlmes, bahsedlen stresl durumun önlenmes çn yeterl olamayablmektedr. Ancak, prensp olarak, kesmden önce kısa (1 günden daha az) bekleme süres söz konusu olduğunda bolca su verlmel, daha uzun bekleme süres olablyorsa (1 günden fazla) hayvana yem de verlp beslenmes südürülmeldr. Dğer yandan, kesmden hemen sonra Sığır, dana ve koyun etnn, ph değer nor- 526 UYGULAMALI SOĞUTMA TEKNİĞİ / İT' /'
mal sevyelere düşmeden, anden soğutulması etn sert olmasına ve pşrme sırasında "Kart et" konumuna grmesne neden olmaktadır. Deneyler, etn kesmden sonra ph değer 6.2 sevyesnn altına düşmeden +10 C'nn altında br sıcaklığa soğutulmasının bu şeklde sonuç verdğn göstermştr. Genel kural olarak; dana, sığır ve koyun etler kesmden sonra 10 saat geçmeden +10 C'nn altına soğutulmamalıdır. Bu durum Domuz et, tavuk ve hnd çn söz konusu değldr. Ancak, her tür et çn, soğutma şlemnn uygulanmasında fazla gecklmesnn bakter üremesn hızlandırıracağı'da unutulmamalıdır. Bu nedenle, her tür et kesmden sonra hemen soğutulmaya başlanmalı ve fakat Sığır-Dana, Koyun-Kuzu etler lk 10 saatte +10 C altında soğutulmamalıdır (Hava akımının sıcaklığı +10 C cvarında tutularak sağlanablr). Domuz et çn se hava akımının sıcaklığı lk andan tbaren -5 la -18 C cvarında ve hava hızı da 2 m/san cvarında olablr ve 2-3 saat sonra sıcaklıklar daha da düşürüleblr (Donmuş muhafaza söz konusu olduğunda). Relatf nem sevyelernn etn lk soğutulmaya başlanması sırasında fazla br etks olmamakta ve et kendn neml halde tutablmektedr. Ancak, fre/ağırlık kaybının azaltılması bakımından nem sevyesnn çok düşük olmaması gerekmektedr Elektrk smülasyonu uygulanmak suretyle yaşamı sona erdrme yöntemnde se etn bekletlmeden hemen soğutulması veya dondurulması (sertleşme olmaksızın) mümkün olmaktadır. Hayvanın elektrk stmülasyonu le yaşamını sona erdrme yöntem dünyada gtgde yayılmaktadır. Bu surette, etn daha yumuşak olmasına (tenderness) yardımcı olunmakta ve ayrıca kan akışının gelştrlmes sağlanmakta, kalte ve renk yleştrlmekte, an soğuk muhafazaya alınmanın yol açtığı sert et durumuna grme (cold shortenng) önlenmektedr. Kesmden sonra etn tab olarak soğumasını ve katılaşmasını beklemeden çok çabuk soğutma şlem uygulanması (soğutma veya doldurulma şeklnde) etn sert (tough) olmasına ve bu durumun daha sonra da düzeltlememesne neden olmaktadır. Örneğn koyun çn tab soğuma süres 16-24 saat sürmektedr. Sığır çn bu süre daha da uzundur. Bu se mkroorganzma faalyetlernn hızlanarak artmasına neden olmaktadır. Kesmden hemen sonra uygulanan br elektrk uyarımı le kasların lk andak ph değer düşürülmekte, ayrıca brm zamandak ph düşme hızı da normale göre 1,5 la 2 katı artmaktadır. Böylece etn tam olarak yaşamının sona erdrlmes (rgor morts) süres % 75 nspetnde kısalmaktadır. Elektrk uyarımı uygulaması blhassa koyun/kuzu çn daha öneml olmaktadır ve bu şlem kesmden sonrak 30 dakka çnde uygulanmalıdır. Bu şlemde gövdeler 90 sanye süreyle zolel elektrotların arasından geçrlmekte ve bu esnada 800 Volt, 50 Hz.'lk, peryodk kesntl elektrk akımı uygulanmaktadır. Ancak, böyle br şlem uygulansa ble, kuzu et kesmden sonra, bell br süre geçmeden doldurulmamalıdır. Keza, donmuş et, tamamen çözülmeden pşrlmemeldr (Sert, kart et durumu olur). Dana/sığır etler çn de genel durum ayndr ve elektrk uyarımı etn yumuşak olmasında çok etkndr. Bu amaçla, alçak voltajlı veya yüksek voltajlı sstemler gelştrlmş ve kullanılmaktadır. Özet olarak; etn yumuşak veya sert olmasındak etkenler: 1) Kesmden sonrak bekletme (dnlendrme) süres 2) Ön soğutma veya şoklama uygulamasındak soğutma hızı ve sıcaklık 3) Elektrk uyarımı uygulanması, bunun şekl, süres, kesmden sonra elektrk uyarımına kadar geçen zaman sürec 4) Donmuş etn çözülmes çn bekletme süres (thaw shortenng-sert et). UYGULAMALI SOĞUTMA TEKNİĞİ 527
Plç-tavuk soğutma şlem, soğutulmuş su le veyahutta soğuk hava akımı le yapılmaktadır. Su le soğutma şeklnde mal ağırlığında % 4 la 10 br artış olmaktadır. Hava le soğutma sırasında se % 1 la 2 ağırlık kaybı meydana gelmektedr. Ancak, su le soğutma tarzında hastalıklı br gövdeden dğerlerne mkroorganzmanın yayılması söz konusu olableceğnden dkkatl olunması gerekmektedr. Soğutulmuş etler soğuk odadan dışarıya çıkartıldığında etn yüzey sıcaklığı, normal olarak dış ortamın çğ nokta scaklığından daha düşük olacağından etn yüzeynde yoğuşum, yan su oluşacaktır k bu mkroorganzmaların üremesn hızlandıracağı gb aynı zamanda etn kaltesn ve rengn de bozacaktır. Etlern vakumlu plastk torbalar çnde ambalajlanması le, gerek mkroorganzmanın yaşamını sürdürmesn sağlayan oksjenn keslmes gerekse su kaybının önlenmes ve etn yüzeynde çğlenme-yoğuşum olmasının etklern ortadan kaldırması bakımlarından et kaltesnn korunması ve soğuk muhafaza sürecnn uzatılması öneml ölçüde yleştrlmş olmaktadır. Ancak, bu şeklde şlem yapılarak soğuk muhafazaya alınan etler morumsu br renk almaktadır k bu da alıcının/tüketnn tepksne yol açablmektedr. Keslmş plçlern toptan satışlanndak sevkyat sırasında en uygun soğutma şekl kırılmış buz çersnde veya kuru buz çnde olmaktadır. Perakende satışlar çn se, plastk torbalara ayn ayrı konulması veya teps/tavalara konulup üzernn plastk br örtüyle kaplanması uygun olmaktadır. Burada bozulmanın esas neden mkroorganzma olup kesmde bu yüzeyseldr ve sonradan ç kısımlara nüfuz etmektedr. Sonuçta, aşın üreme durumunda, bozuk br koku ve bozuk tat oluşur k ürünü yemek mkansız hale geleblr. Yumurta, süratle soğuk odalara alınması gereken dğer br üründür. Yıkamak stenrse, Klorlu su le 49-52 C sıcaklıkta süratle yıkanıp kurutlduktan sonra stenrse uygun türden br mneral yağ le kaplanıp (su-ağırlık kaybını önlemek çn) -2 C cvarındak ortam sıcaklığında tutulmalıdır. Soğuk oda nem sevyesnn % 50'nn üzernde tutulması kabukta küf (mantar-fungus) oluşmasına neden olacağından sakınılmalıdır. Keza, yumurtalar soğuk odadan dışarı çıkartıldığında dış yüzeyde toplanan/yoğuşan su hızla gderlmel ve 1 günden daha uzun süre ıslak kalmamalıdır. 4- Balık ve Dğer Denz Ürünler: Denz ürünlernn bozulmadan muhafaza süresnn uzunluğu, Balık veya dğer denz mahsusllernn cnsne, yetştğ bölgeye, aynı cnsn münfert büyüklüğüne, ağırlığına, beslenme durumuna, tutulduğu mevsme, yaşadığı suyun sıcaklığına bağlı olarak öneml farklılıklar göstermektedr. Örneğn, soğuk su'da yaşayan/yakalanan br balık daha yüksek sıcaklıktak su'da yaşayanlara göre daha kısa süre muhafaza edleblmektedr. Keza, küçük gövdel olan veya daha besl/tombul olan ayn cnslerde daha kısa süre dayanmaktadır. Çoğ zaman balıkların karınlarının temzlenmes soğuk muhafaza süresn uzatmaktadır. Tabdr k küçük balık türler çn bu husus pratkman mümkün değldr. Büyük balıkların keslp parçalanması se etn oksjenle ve mkroorganzma le temasını arrtıracagı çn bazan soğuk muhafaza sürecn, bütün olanlara göre olumsuz şeklde etklemektedr. Taze balık ve kabuklu denz hayvanları çn en y sonuç (Bozulmadan en uzun muhafaza süresnn sağlanması) donma sıcaklığına yakın (-İ C cvarı) olan ortamlarda alınmaktadır. Tuzlama şlem uygulandığında bu sıcaklık daha da düşürüleblmektedr (-5 C gb) k bu muhafaza süresn de uzatmaktadır. Muhafaza süresnn uzatılmasında dğer br etken, Relatf Nem sevyes olup bu değer mümkün olduğunca yüksek (%100'e yakın) tutulmalıdır. Soğuk muhafaza odasına konulacak Balık ve kabuklu denz ürünler buz le veya daha başka usûllerle ön soğutma şlemne tab tutulmalıdır k modern balık avlama teknelernde bu mkanlar mevcuttur. Dkkat edlmes gereken ' r I 528 UYGULAMALI SOĞUTMA TEKNİĞİ
br husus, buzun yapıldığı suyun temz, mkropsuz ve taze olmasıdır. Buz'un kends de balık ve kabuklu denz ürünlernn muhafazası çn drekt olarak kullanılablr. Br başka usûl, balık tutma teknelernde kullanımı pratk yönden uygun olan tuzlu su tanklarında balık ön soğutma ve muhafazası olup (mekank soğutma le, -1 C sıcaklıkta) sık sık ve başarıyla uygulanmaktadır. Canlı balık ve kabuklu denz ürünlernn muhafazası çn +5 la 10 C sıcaklıkta, bol oksjenl denz suyu veya temz su tankları kullanılır. Istakoz çn se mnmum 4 C ve asgar %2 tuzlu su uygun olmaktadır. 5- Süt ve Süt'den Yapılan Mamuller: Süt, mkroorganzmalann üremesne uygun br ortam oluşturduğundan çabuk bozulmaya müsat, ömrü kısa olan br üründür ve fakat soğutma uygulanması suretyle dayanımaullanım süres br dereceye kadar arttınlablmektedr. Bu anlamda süt, sağıldıktan sonra hemen soğutulmalıdır ve kullanım/şlenme anına kadar soğuk olarak (+4 C cvan) tutulmalıdır. Sağıldığında "Ham Süt" olarak ntelendrlen bu öneml gıda maddes; (a) Doğrudan meşrubat olarak (süt çm), (b) Krema, tereyağ ve benzer ürünlern üretlmesnde, (c) Sütlü veya sütten üretlen ürünlern yapılmasında kullanılmaktadır. Ham süt, üretldğ süt çftlklernde ön soğutma ve kısa sürel toplama (brkm/depolama) şlemnden sonra süt ve/veya süt'den yapılan ürünler (Tereyağ, Kaymak, Krema, Peynr, Yoğurt, vs) olarak şlendkten ve paketlenp kalte kontrolundan geçrldkten sonra gerekyorsa br müddet soğuk depolarda muhafaza edlerek pazar talebne göre satışı ve dağıtımı yapılır. Süt üretm çftlklerndek günlük brkm ve ön soğutma tanklannın bazı özellkler taşıması gerekr k bunlar; süt le temas eden yüzeyler (Malzeme cns ve yüzey şlem-fnshng) sütten etklenmemel ve sütte bozucu etk yapmamalı, tankın konstrüksüyon şekl (mnmum ç çapı, fzk boyutlan) çne grlr, temzleneblr, muayane ve kontrol edleblr olmaya mkan vermel, hatta mekank usülerle yıkama-temzleme mümkün olmalı, dış cdannda yeterl ısıl tecrt ve buhar kesc bulunmalı, çndek sütün kaltesn emnyetl muhafazasını sağlamalı, kurulup çalıştınlması, br yer nakl kolay olmalı, şeklnde sayılablr. Tank, peryodk aralıklarla muayene ve kontrol edlmeldr. a) Tekerlekl-Portatf Süt b) Mekank Soğutmalı Tank, Isı ger kazanımlı soğutma gurubu ve otomatk temzleme üntes le brlkte-paket Ünte Soğutma Tankı-Paket Ünte Şekl. X-4) Ham süt soğutma tanklarına örnekler UYGULAMALI SOĞUTMA TEKNİĞİ 529
Ham sütün ön soğutma tankları genellkle çft cdarlı yapılarak dış cdarındak boşluktan drekt soğutucu akışkan (drekt ekspansyon) veya soğutulmuş su (Chlled vvater) geçrlmek suretyle yan mekank soğutma uygulanarak soğutulur. Bu tanklar terchen üretm mahallernde veya lk toplama noktalannda bulunmalı, bu mümkün olamıyorsa, kısa sürede süt şleme tessne ulaştırılıp burada +4 C'nn braz altındak sıcaklıklara (genellkle plakalı soğutucular kullanılarak) soğutulmalı ve gene aynı sıcaklıktak tanklarda, daha sonra yapılacak şlemler beklemek üzere muhafaza edlmeldr. Normal olarak, terchen süt üretm çftlklernde bulunması gereken ham süt toplanma, brkm tanklarında süt ölçülerek teslm alınıp soğutulur ve gerektğ kadar br süre tutulur k bu süre de çok sınırlıdır (1 la 2 gün). Bu tanklar 1 la 20 m3 arası ve nadren daha büyük hacmlerde olablmektedr. Büyük üretm kapastel modern süt çftlklernde, neklerden mekank usûllerle sağılan süt temz-sağlıklı borularla paslanmaz çelk tanklara sevkedlr ve burada soğutulurken elektrkl br karıştırıcı le süt, tank çnde sürekl şeklde karıştırılır. Sağım şlem başladığı andan tbaren ve devam ettğ müddetçe mekank soğutma çalıştırılıp, süt sıcaklığı +4 C cvarına düşünce otomatk olarak durdurulur. Süt'ün lk saatte, sağıldığı sıcaklıktan (takrben 32.2 C) 10 C'ye ve müteakp br saatte de 4 la 4.5 C'ye soğutulması stenr. Br sonrak sağım şlem sırasında yen lave olan süt le tanktak soğuk süt karışımının sıcaklığının 7.2 C'nn üzerne çıkmaması stenr ve soğutma ünetsenn kapastesnn buna yeterl olması gerekr. Tankın üzernde de bu sıcaklığın sağlanableceğ maksmum yen süt lave debsnn belrtlmş olması yararlı olacaktır. Tanktak sütün sıcaklığına göre soğutma sstemnn otomatk olarak kontrolü/çalıştırılması ve süt sıcaklıklarını grafk olarak kaydeden br kaydedcl termometre bulunması uygun olmaktadır. Tanklardak süt her gün veya en geç 2 günde br toplanıp süt şleme fabrkalarına evkedlr. Bazı süt çftlklernde se ham süt önce plakalı veya borulu ısı değştrclerde soğutulduktan sonra ısıl tecrtl depolama tanklarına alınmaktadır. Bu tanklardak süt özel, paslanmaz çelk tanklı tankerlere pompalanıp süt fabrkalarına sevkedlmektedr. Bu tankerlern süt tankları y br şeklde ısıl zole edlp (18 saate sıcaklık artışı en fazla 1.1 C olacak şeklde taşınma sırasındak soğutma htyacını ortadan kaldırablmektedr. Sütün ve bundan yapılan ürünlern kaltes, sağıldığı hayvnların sağlıklı olmasına, çftlktek ekpman ve tesslern ylk düzeyne, temzlk kuralarına uyulması, personeln eğtm ve ttzlğ gb hususlara bağlıdır. Kaltes y br süt'ün 1 cm3 dek bakter sayısı maksmum 100.000 olmalı ve bu değer 300.000 sayısını geçmemeldr. Bu amaçla süte antbyotk, pestcde, santzer gb maddeler katılmış olmamalı, sütte bu maddeler bulunmamalıdır. Ayrıca sütte stenmeyen br tat, koku ve renk olmamalıdır. Süt şletmes, gelen sütler kaltesne göre ayınr, şler (tam yağlı, yarım yağlı, yağsız, dyet, meyvel, kakaolu, günlük, uzun ömürlü), paketler (şşe, tekrapak paket, vs) ve tcar pyasaya verr. Aynca, nsan tüketm çn gerekl gıda değern ve y görünümü hav, sağlık koşullanna uygun olarak sütten mamul ürünler yapıp pyasaya pazar-" lar. Süt şletmes ham sütü ya süt çftlklernden kends toplar veya büyük çftlkler kend araçlarıyle sütü şletmeye getrrler. Süt'ün teslmnde hem mktar ölçümü hem de yağ, proten, su gb madde çerkler testnn yapılması gerekr. Süt şletmelernde sütün şlenmes, gelen süt alımına göre zaman zaman daha yavaş alableceğ çn sütün depolanması çn yeterl tank kapates bulunmalıdır. Bu, ayn zamanda br sonrak günün sabahında gelecek olan sütün geç gelmes veya arız durumlarda da şletmenn engellenmemes bakımından önemldr. Bu tankların paslanmaz çelkten ç cdarlı ve dışının ısıl tecrtl olması gerekmektedr. Ayrıca, sütün çndek yağın ayırışmaması ve L ' /', v 1 530 UYGULAMALI SOĞUTMA TEKNİĞİ