BAÞYAZI Deðerli Meslektaþlarým merhaba, Dünyada ve Türkiye de tavukçuluk hýzla ilerlemesini sürdürmektedir. Yakýn bir gelecekte broylerlerde kesim yaþý 30-35 gün arasýna inecektir. Yemden yararlanma oraný da 1.5'i,n altýna çekilecek dolayýsý ile daha kýsa zamanda daha az yem tüketerek bugünkü düzeylerden daha fazla üretim yapýlacaktýr. Yumurta tavukçuluðunda da beklenen önemli geliþmeler vardýr. Yumurtaya daha erken yaþlarda girecek tavuklar daha uzun süre yumurta verecekler böylece uzayan yumurtlama periyodunda bir yumurta tavuðundan 350 kadar yumurta alýnabilecektir. Bütün bu sayýsal üretime dönük geliþmelerin yanýnda kalitenin yükseltilmesi ve daha saðlýklý ürünlerin elde edilmeside yaygýnlaþacaktýr. Türkiye olarak da geçtiðimiz dönem üretim ve pazarlama bakýmýndan çok baþarýlý geçmiþtir. Ýç tüketimde artýþlar olmasýnýn yaný sýra tavuk eti ve yumurtasý ihracatýnda da mesafeler katedilmiþtir. Bu ihracat öncelikle doðu ve güneydoðu komþularýmýza yapýlmaktayken pazar profiline Rusya Federasyonu ve AB ülkeleri de dahil edilmiþtir. Tüm bu olumlu geliþmeler devam ederken gündeme GDO konusu gelmiþtir. Hepimizin çok iyi bildiði gibi tavuk karma yemlerinin temel iki ham maddesi mýsýr ve soyadýr. Mýsýr bakýmýndan Türkiye olarak üretimimiz kendimize yeterli düze gelmiþtir. Bununla birlikte soya bakýmýndan dýþa baðýmlýyýz ve ithal ettiðimiz soyanýn hemen hemen tamamý ABD' den ve Brezilya'dan olup GDO'lu soyadýr. Aslýnda tüm dünyada tavuk üretimi ayný yöntemlerle yapýlmaktadýr ve endiþe edilecek bir durum da yoktur. GDO'lu yem tüketen tavuklardan elde edilen et ve yumurtalarýn insan saðlýðýna zararlý olduðuna iliþkin en küçük bir bulgu buðüne kadar elde edilememiþtir. Tarým ve Köyiþleri bakanlýðýnýn GDO'lu ürünlere iliþkin olarak 26/Ekim/2009 tarih ve 27388 sayýlý Resmi Gazetede yayýmladýðý "Gýda ve Yem Amaçlý Genetik Yapýsý Deðiþtirilmiþ Organizmalar ve Ürünlerinin Ýthalatý, Ýþlenmesi, Ýhracatý, Kontrol ve Denetimine Dair Yönetmelik' ile transgenik yem ve gýdalarýn ithalatý ve bunlarý kullanarak yem ve gýda üretimi, bilimsel inceleme, deðerlendirme ve izin aþamasýný içeren belirli kurallara baðlanmaya çalýþýlmýþtýr. yönetmelik çalýþmalarýný üniversiteler, sanayiciler ve sivil toplum kuruluþlarýnýn da fikrini alarak yapmasý daha doðru olur, geresiz spekülasyonlarýn önlenmesi bakýmýndan da Bakanlýk aradýðý desteði kolaylýkla bulurdu. Tabiatýyla Türkiye ye GDO lu tohumlarýn ithal edilerek ekilmesi ve üretiminin yapýlmasýný gen kaynaklarýmýzýn sonlandýrýlma gayretlerini doðru bulmaz ve karþý çýkarýz. Çünkü Türkiye bir çok bitkisel materyalin anavataný bir baþka deðiþle gen merkezidir. Bu tartýþmalarýn sürdüðü þu günlerde ithalatý durdurulduðu için tavukçuluk sektörümüzün ihtiyacýný karþýlamak üzere önceden getirilmiþ olan soya tükenmek üzeredir. Bu çok önemli probleme çözüm bulunamamasý halinde son altý ayý çok olumlu geliþmelerle sürdüren tavukçuluk sektörümüz yeniden ciddi sýkýntýlarla karþýlaþacak, üretim, iç tüketim ve büyük emeklerle ulaþýlan dýþ pazarlar kaybedilecektir. GDO'ya iliþkin kim þahýs ve meslek odalarýnýn siyasi amaçlý bilimsel temeli olmayan olumsuz açýklamalarý sektörü "hormonlu et ve kuþ gribi"nde yaþanan sýkýntýlardan daha çok kötüsü ile karþý karþýya getirecektir. Konunun ciddiyetinin farkýna varýlmalý, yönetmelikde yeralan yem ifadesi çýkartýlmalýdýr. Yem katkýsý üretimi de problemi aynen yaþamaktadýr. Çünkü aktif maddelerin taþýyýcýsý, dolgu maddesi çoðunlukla niþastadýr. Bu niþastanýn GDO'lu ya da GDO suz mýsýrdan üretilmiþ olmasý yem katkýlarýnýn toplam yemdeki miktarlarý göz önüne alýndýðýnda hiç bir pratik deðer taþýmamaktadýr. VTD olarak 14. Dünya Veteriner Tavukçuluk Kongresini (WVPC) Ýstanbul'da 2005 yýlýnda baþarý ile gerçekleþtirmiþtik. Bu kongre sýrasýnda da 16. WVPC'yi yapma görevini seçim ile Fas kazanmýþtý. Kasým 2009 içersinde Marrakesh/Fas'da kongre gerçekleþtirildi. Veteriner tavukçular bir araya gelerek dünyadaki geliþmeleri ve özellikle de hastalýklar konusunda çok deðerli tebliðleri görüþüp tartýþma fýrsatýný buldular. Baþarýyla tamamlanan kongrede Türkiye'den sözlü ve poster sunumla katýlan meslektaþlarýmýzýn bulunmasý bizi ayrýca memnun etmiþtir. Deðeri meslektaþlarýmýn, tavukçuluk sektörünü saygýdeðer mensuplarýnýn Kurban Bayramýný kutlar, saygý ve sevgiler sunarým. Prof. Dr. Ahmet ERGÜN Baþkan Veteriner Tavukçuluk Derneði Yýl: 2009 Cilt: 7 Sayý: 4 1

Veteriner Tavukçuluk Derneði nin yayýn organýdýr. Yýlda 4 kez 3 ayda bir yayýmlanýr. Veteriner Tavukçuluk Derneði Adýna Sahibi Prof. Dr. Ahmet ERGÜN Sorumlu Yazý Ýþleri Müdürü Prof. Dr. U. Tansel ÞÝRELÝ Yayýn Kurulu Prof. Dr. Mehmet AKAN Doç. Dr. Erol ÞENGÖR Dr. Serdar ERTAÞ Uzman Vet. Hek. Mücteba BÝNÝCÝ Vet. Hek. Ekrem T. YÜCESAN Ýdare Yazýþma Adresi Arama Sokak No: 20/D Aydýnlýkevler - ANKARA Tel: 0312 517 25 65 Faks: 0312 517 25 65 Banka Hesaplarý REKLAM GELÝRLERÝ Türkiye Ýþ Bankasý Dýþkapý Þubesi 4206 932790 ÜYE AÝDATLARI Türkiye Ýþ Bankasý Dýþkapý Þubesi 4206 917468 Dergide yayýmlanan yazýlarýn sorumluluðu yazarlarýna aittir. Alýntý Yapýlamaz. Grafik Tasarým ve Baský Elma Teknik Basým Matbaacýlýk Tel: 0312 229 92 65 Faks: 0312 231 67 06 2 Yýl: 2009 Cilt: 7 Sayý: 4

TAVUK DIÞKILARINDAN SALMONELLA ETKENLERÝNÝN KONVANSÝYONEL VE MOLEKÜLER YÖNTEMLERLE TEÞHÝSÝ Orkun Babacan Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Mikrobiyoloji Anabilim Dalý, Ankara E-mail: orkun babacan@windowslive.com Giriþ Salmonella etkenleri Enterobacteriaceae familyasýnda yer alan Salmonella genusuna ait türlerin içerdiði serotiplerdir. Bu cins içinde iki tür bulunmaktadýr ve bunlar Salmonella enterica ve Salmonella bongori olarak tanýmlanmýþtýr. S.enterica içinde 6 alt grup bulunmaktadýr. Bu gruplar S. enterica subsp. enterica, S. enterica subsp. salamae, S. enterica subsp. arizonae (IIIa), S. enterica subsp. diarizonae (IIIb), S. enterica subsp. houtenae, S. enterica subsp. indica dýr Kanatlý hayvanlarla iliþkili tüm Salmonella etkenleri S. enterica türü içinde yer almaktadýr (14). Tavuklarda Salmonella infeksiyonlarý temel olarak iki bölümde incelenmektedir (11). Bunlar, tavuklar için spesifik olan Salmonella enterica subspecies enterica serovar Pullorum un neden olduðu Pullorum Hastalýðý, Salmonella enterica subspecies enterica serovar Gallinarum un neden olduðu Tavuk Tifosu ile insanlarda gýda kaynaklý hastalýklarla iliþkili olan farklý gruplarýn serovarlarý tarafýndan oluþturulan paratifo infeksiyonlarýdýr (18, 20). Salmonella infeksiyonlarý kanatlý hayvan yetiþtiriciliðinde verim düþüklüðü ve ölümler sonucu ekonomik kayýplara neden olmaktadýr. S.Pullorum ve S.Gallinarum ile infekte damýzlýklardan elde edilen civcivlerde, vertikal bulaþma nedeniyle erken dönem infeksiyonlarý þekillenmekte ve ciddi kayýplar oluþmaktadýr (17, 26). S. Gallinarum ile infekte kanatlýlarýn, etkeni en az bir ay süre ile dýþkýlarýyla çevreye saçtýklarý bildirilmiþtir (17). Salmonellozis (paratifo) kanatlý hayvanlar ve kanatlý hayvan ürünleri ile bulaþan zoonoz bir infeksiyon olmasý nedeni ile insan saðlýðý açýsýndan da önem taþýmaktadýr (10, 30, 31). Tavuk ürünlerinden insanlara bulaþan ve gýda kaynaklý zehirlenme vakalarýndan en çok izole edilen serovarlar Salmonella enterica subspecies enterica serovar Typhimurium ve Salmonella enterica subspecies enterica serovar Enteritidis tir (18, 20). Ýnsan, çiftlik hayvanlarý, tavuklar, rodentler ve kuþlarý içeren geniþ bir konakçý spekturumuna sahip olan S. Typhimurium, bu konaklarda hastalýk oluþturabilmektedir (27). Avrupa Birliði nde özellikle yumurtalarda Salmonella kontrolü ve prevalansýnýn azaltýlmasý amacýyla 2003 yýlýnda 2003/99/EEC adlý direktifi yayýnlamýþtýr (1). Kanatlý hayvanlar, insanlarda görülen Salmonella infeksiyonlarýnýn en önemli bulaþma kaynaðýný oluþturmaktadýrlar. Buna baðlý olarak infeksiyonun gýda ile insanlara geçiþi ve halk saðlýðýnýn önemi giderek artarken, bu infeksiyonlarýn özellikle kanatlý üretimde önlenmesi için çalýþmalar baþlatýlmýþtýr (18, 26). Özellikle sadece kanatlý hayvanlarda hastalýða neden olan ve vertikal bulaþan S. Pullorum ve S. Gallinarum infeksiyonunda, damýzlýk üretiminden baþlayan kontrol önem taþýrken; paratifo infeksiyonlarýnda kontrol programlarý tüm yetiþtiricilik aþamalarýnda bulaþma kaynaklarýna baðlý olarak uygulanmaktadýr (15, 18, 21, 32, 34). Kanatlý hayvanlarda Salmonella infeksiyonlarýnýn kontrolü, hastalýk nedenli kayýplarýn önlenmesi ve etkili bir kontrol programlarý gerektirmektedir. (18). Türkiye de kanatlý hayvanlar ve kanatlý ürünleri ile ilgili olarak Salmonella infeksiyonlarý için yasal düzenlemeler bulunmaktadýr. Ýhbarý Mecburi Hayvan Hastalýklar Hakkýnda Tebliðe göre, kanatlý tifosu ve pullorum hastalýðý ihbarý mecburi hastalýklardýr (4, 5). Kuluçkahane ve Yýl: 2009 Cilt: 7 Sayý: 4 3

Damýzlýk Kanatlý Ýþletmeleri Yönetmeliði Uygulama Talimatýna göre, S. Gallinarum ve S. Pullorum hastalýðýnýn tespiti halinde o kümeste bulunan hayvanlar bedelsiz olarak itlaf edilmekte ve kuluçkahane ve günlük civcivlerde rastlanmasý durumunda civciv ve yumurtalar imha edilmektedir. S. Enteritidis ve S. Typhimurium un yumurtada ve damýzlýk iþletmesinde tespiti halinde bu Talimatýn ilgili maddeleri gereðince iþlem yapýlýr (6). Broiler (Ticari Etlik) ve Ticari Yumurtacý Kümeslerinde Salmonella Kontrol Programý Uygulama Talimatlarýnda, zoonoz karakterdeki Salmonella etkenlerinin prevalansýnýn tespit edilmesi ve prevalansýn Avrupa Birliði seviyesine düþürmek amaçlanmaktadýr (2, 7). Ayrýca Türk Gýda Kodeksi nde yumurta ve yumurta ürünlerinde ve çið kanatlý eti ve hazýrlanmýþ kanatlý eti karýþýmlarýnda salmonella etkenlerinin bulunmamasý ile ilgili hükümler yer almaktadýr (8, 9). Ýnfekte kanatlýlarýn dýþkýlarýnýn bulaþma kaynaðý olmasý, dýþkýyla kontamine olan yem su, altlýk, çalýþanlar ve bunlara ait ekipmanlar etkenlerin kanatlýlara bulaþmasýný kolaylaþtýrmakta ve önemli bir infeksiyon kaynaðý olmaktadýr (18). Kesim aþamasýnda dýþký, karkas kontaminasyonuna da neden olmakta ve etken karkasta 1 aydan fazla süre canlý kalabilmektedir (17, 32). Bu derlemede tavuk dýþkýlarýndan Salmonella etkenlerinin teþhisinde kullanýlan konvansiyonel ve moleküler yöntemler deðerlendirilmiþtir. Salmonella Ýnfeksiyonlarýnýn Teþhisi Salmonella etkenlerinin kontamine materyallerden kültür yöntemi ile izolasyon ve identifikasyonu yaklaþýk olarak yedi gün sürmektedir (22). Bu süre özellikle gýda maddelerinde Salmonella kontaminasyonlarýnýn belirlenmesinde bir problem oluþturmaktadýr. Bu durumun aþýlmasýnda, daha hýzlý sonuç veren moleküler tekniklerin kullanýmý yarar saðlamaktadýr. Moleküler teknikler arasýnda Polimeraz Zincir Reaksiyonu (PZR), etkenin saptanmasýnda hýzlý, spesifite ve sensitivitenin yüksek olmasý ile büyük avantaj saðlamaktadýr. Bu yöntemin dýþký gibi klinik örneklerden ve gýdalardan Salmonella etkenlerinin saptanmasýnda kullanýmý sürekli artmaktadýr. PZR nin bir diðer avantajý ise biyokimyasal ve fenotipik varyasyonlara raðmen mikroorganizmalarýn doðru teþhis edilebilmesidir (22, 23). I- Konvansiyonel Yöntemler Salmonella etkenlerinin konvansiyonel yöntemlerle teþhisinde, önzenginleþtirme, selektif zenginleþtirme, ayýrýcý besiyerlerine ekim, biyokimyasal testler ve serolojik doðrulama aþamalarý bulunmaktadýr (3, 18, 33). Konvansiyonel yöntemde, uluslar arasý düzeyde kabul gören ISO 6579:2002 standardý bulunmaktadýr. a) Önzenginleþtirme Konvansiyonel yöntemin ilk aþamasý önzenginleþtirme aþamasýdýr. Önzenginleþtirmenin amacý, Salmonella etkenlerinin zengin besin maddeleri bulunan besiyerlerinde sayýlarýnýn arttýrýlmasýdýr (33). Önzenginleþtirme aþamasýnda 25 g dýþkýnýn 225 ml önzenginleþtirme besiyerine ilavesi önerilmektedir (3). Yapýlan çalýþmalarda 25 g dýþký numunesinin Salmonella etkenlerini saptayabilecek düzeyde olduðu belirtilmiþtir (33). Önzenginleþtirme aþamasýnda farklý besiyerleri kullanýlabilmektedir. Bu besiyerleri arasýnda Laktoz Broth, Yaðsýz Süt Tozu Besiyeri, Nutrient Broth, Tripticase Soy Broth ve Tamponlanmýþ Peptonlu Su (TPS) dur. ISO 6579:2002 standardýnda önerilen önzenginleþtirme besiyeri TPS dir ve bu besiyerinde 37 C de 16-20 saatlik bir inkubasyon önerilmektedir (3). TPS, içerdiði fosfat tampon nedeniyle örnek ilavesi sonrasý inkubasyon aþamasýnda ph deðerini 6.0 seviyelerinde kontrol etmekte ve bu ph deðerlerinde Salmonella etkenlerinin üremeleri olumsuz etkilenmemektedir (33). b) Selektif Zenginleþtirme Konvansiyonel yöntemin ikinci aþamasý selektif zenginleþtirmedir. Amacý, flora ve diðer 4 Yýl: 2009 Cilt: 7 Sayý: 4

bakterilerin inhibe edilmesini/sýnýrlamasýný saðlayarak Salmonella etkenlerinin üremesini arttýrmaktýr (18, 33). Bu amaçla Rapaport Vassiliadis Soy Peptone Broth (RVS), Selenit Sistin Broth ve Tetratiyonat Broth kullanýlmaktadýr (33). Selektif zenginleþtirme olarak ISO Rapaport Vassiliadis Soy Peptone Broth ta 42 C de 18 24 saat inkubasyonunu önermektedir. TSE ise Tetratiyonat Broth ta 43 C de 24 saat inkubasyon önermektedir (3). Genel olarak, yüksek sýcaklýklardaki inkubasyonlarýn daha etkili olduðu belirtilmektedir (33). Tetratiyonat Broth içerdiði pepton ve safra gibi maddelerle salmonella etkenlerinin üremesini desteklerken; yine içerdiði kalsiyum bileþikleri ve iyot sayesinde E. coli üremesini inhibe etmektedir (18). RVS nin içerdiði soya pepton Salmonella etkenlerinin çoðalmasýný artýrmaktadýr (33). ISO 6579:2002 standardýna göre önzenginleþtirme kültüründen 0.1 ml, 10 ar ml lik Rapaport Vassiliadis Soy Peptone Broth ve Tetratiyonat Broth a ekimler yapýldýktan sonra belirtilen sýcaklýk ve sürede inkubasyona býrakýlýr (3). ise propilen glikol bulunmaktadýr. Salmonella etkenleri, besiyeri bileþimindeki propilen glikol den asit oluþtururlar ve koloni renginin kýrmýzý olmasýyla diðer etkenlerden ayýrt edilirler (33). ISO 6579:2002 standardýnda önerilen agarlar XLD Agar ve Brillant Green Phenol Red Agardýr. Ekim yapýldýktan sonra agarlar 37 C de 18-24 saat inkube edilir. Ýnkubasyon sonunda Salmonella etkenleri XLD Agarda siyah merkezli kýrmýzý koloniler halinde, Brillant Green Phenol Red Agar da pembe koloniler halinde üreme gösterirler (3). d) Biyokimyasal Testler Ayýrýcý besiyerlerinde üremiþ olan Salmonella þüpheli kolonilerden identifikasyon amacýyla çeþitli biyokimyasal testler yapýlmaktadýr. Bu testler laktoz, sükroz, glikoz fermentasyon testleri, lizin dekarboksilasyon testi, üre testi, Metil red/voges Preskauer testi, hidrojen sülfür testi, indol testidir (Tablo 1) (3). Tüm bu testler ISO 6579:2002 standardýnda belirtilen testlerdir. c) Ayýrýcý Besiyerlerine Ekim Selektif zenginleþtirme aþamasýndan sonra Salmonella üremesini gözle görebilmek için çeþitli besiyerlerine ekim yapýlmaktadýr. Bu besiyerlerinde Salmonella etkenlerine ait koloniler belirleyici özellikleri ile diðer etkenlerden ayrýlmaktadýr. Ayýrýcý besiyerlerinde kullanýlan bu belirleyici özellikler özellikle Salmonella etkenlerini laktoz þekerini fermente edememeleri ve hidrojen sülfür üretimleri esasýna dayanmaktadýr (18). Ayýrýcý olarak kullanýlan besiyerleri Brillant Green Phenol Red Agar, XLD Agar, XLT4 Agar, McConkey Agar, Bizmut Sülfid Agar, Salmonella Shigella Agar, Rambach Agar ve Hectoen Enterik Agar dýr. (33). XLD Agar, XLT4 Agar, Bizmut Sülfid Agar, Hectoen Enterik Agar hidrojen sülfür (H2S) oluþturma presibiyle hazýrlanmýþ besiyerleridir (33). Brillant Green Phenol Red Agar, MacConkey Agar, Salmonella Shigella Agar ise laktoz içermekte ve laktoz fermentasyonu prensibine dayanmaktadýr. Rambach Agar ýn bileþiminde Yýl: 2009 Cilt: 7 Sayý: 4 5

Tablo 1: Salmonella Etkenlerinin Biyokimyasal Özellikleri (3, 18, 19, 25, 26) TEST Gram Boyama Katalaz Oksidaz Laktoz Sükroz Glikoz O/F H2S Gaz Ýndol Üre Lizin Dekarboksilaz Sitrat Metil Red Voges- Proskauer e) Serolojik Doðrulama ÖZELLÝK Biyokimyasal testler sonucunda Salmonella olarak identifiye edilen suþlar serolojik olarak doðrulanmalýdýr. Serolojik doðrulama için, hücre duvarý polisakkait antijenlerinden hazýrlanmýþ spesifik O, flagella antijenlerinden hazýrlanmýþ H, ve yüzey antijenlerinden hazýrlanmýþ Vi antiserumlar ile serolojik teste tabi tutulurlar (18, 24). Bunun için, agarda üretilmiþ olan etkenlere antiserumlarla lam aglütinasyon testi uygulanýr (13, 18, 24). II- Moleküler Yöntemler Konvansiyonel yöntemlerin çok uzun sürmesi nedeniyle Salmonella etkenlerinin teþhisinde çeþitli moleküler yöntemler kullanýlmaktadýr. Moleküler yöntemler kýsa sürede sonuç vermeleri yönünden avantaj saðlamaktadýrlar (23). Dýþký gibi klinik örneklerden Salmonella etkenlerinin hýzlý ve güvenilir teþhisi hastalýk kontrolüne yardýmcý olmaktadýr (28, 29). Bu teknikler erken teþhis amacýyla kullanýlmaktadýr ve klinik örneklerde pozitiflik saptanmasý durumunda etken izolasyonu gereklidir. - + - - - + Fermentatif + + - - + + + - Ýnsan, hayvan ve gýda örneklerinden Salmonella teþhisi için PZR metodlarý ve DNA ekstraksiyonu prosedürleri tanýmlanmýþtýr (16). PZR yöntemlerinin Salmonella etkenleri cins ya da alt tür düzeyinde teþhisine göre Salmonella etkenlerine ait hedef genler deðiþmektedir. Genellikle kullanýlan genler arasýnda irob, inva, flic, ompa, iagab, agfa, oric, 16SrRNA ve 16SrDNA bulunmaktadýr (12, 22). InvA, salmonella genusuna spesifik bir özelliktedir. Salmonella etkenlerinin 2 türü olan S. enterica ve S. bongori yi saptamaktadýr. IroB ve iagab, S. enterica alt türlerini saptamaktadýrlar. sefa, S. Enteritidis, S. Pullorum ve S. Gallinarum u teþhis etmek için kullanýlmaktadýr. flic ise S. Typhimurium u spesifik olarak teþhis etmektedir (12). Sonuç Kanatlý hayvanlarda özellikle ekonomik kayýplara neden olan ve insanlarda gýda zehirlenmelerine neden olan Salmonella infeksiyonlarýnýn laboratuar teþhisi büyük öneme sahiptir. Konvansiyonel yöntemlerin etken izolasyonu ve identifikasyonunu kapsadýðýndan dolayý güvenilir bir yöntemdir ve standart tekniktir. Moleküler yöntemler, özellikle PZR, izole edilen etkenlerden doðrulama amacýyla yapýlmasýnýn yanýnda özellikle dýþký gibi klinik materyallerden de kýsa sürede doðru teþhis yapabilmesi nedeniyle büyük avantajlar saðlamaktadýr. Bu sebeple, konvansiyonel yöntemlerle birlikte PZR yönteminin bir arada kullanýlmasý sonuç ve süre açýsýndan daha güvenilir ve kýsa olmaktadýr. KAYNAKLAR 1. Adelina H-S., Marianne C., Sophie L. B., Françoise L., Isabelle P., Sandra R., Virginie M., Phillippe F., Nicolas R. (2009). Risk Factors of Salmonella enterica subs. enterica Contamination in 519 French Laying Hen Floks At The End of The Laying Period. Prev. Vet. Med. 89: 51-58 2. Anonim. Brolier (Ticari Etlik) Kümeslerinde Salmonella Kontrol Programý Uygulama Talimatý. (2009). Hukuki Dayanak: 29.04.2009 tarih ve 015125 sayýlý Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüðü Yazýsý. 3. Anonim. Horizontal Method For The Detection of Salmonella spp. ISO 6579: 2002. 6 Yýl: 2009 Cilt: 7 Sayý: 4

4. Anonim. Ýhbarý Mecburi Hastalýklar Hakkýnda Teblið. (2004). Resmi Gazete: 25420 Teblið No: 2004/14 5. Anonim. Kanatlýlarýn Pullorum ve Gallinarum Hastalýðý Yönetmeliði. (1967). Resmi Gazete: 669/68124 6. Anonim. Kuluçkahane ve Damýzlýk Kanatlý Ýþletmeleri Yönetmeliði Uygulama Talimatý. (2007). Tarih ve No: 30.11.2007/ 43 7. Anonim. Ticari Yumurtacý Kümeslerinde Salmonella Kontrol Programý Uygulama Talimatý. (2009). Hukuki Dayanak: 29.04.2009 tarih ve 015125 sayýlý Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüðü Yazýsý. 8. Anonim. Türk Gýda Kodeksi Çið Kanatlý Eti ve Hazýrlanmýþ Kantalý Eti Karýþýmlarý Tebliði. (2006). Teblið No: 2006/29 9. Anonim. Türk Gýda Kodeksi Yumurta ve Yumurta Ürünleri Tebliði. (2000). Teblið No: 2000/11 10. Antunes P, Reu C, Sousa JC, Peixe L, Pestana N. (2003). Incidence of Salmonella From Poultry Products And Their Susceptability To Antimicrobial Agents. Int J Food Microbiol. 87: 97-103 11. Barrow PA. (2007). Salmonella Infections: Immun and Non- Immun Protection With Vaccines. Avian pathol. 36: 1-13 12. Bäumler AJ, Heffron F, Reissbrodt R. (1997). Rapid Detection of Salmonella enterica With Primers Specific For irob. J Clin Microbiol, 35: 1224-1230 13. Bilgehan H. (2004). Klinik Mikrobiyolojik Taný. Barýþ Yayýnlarý, Ýzmir. 14. Brenner FW, Villar RG, Angulo FJ, Tauxe R, Swaminathan B. (2000). Salmonella Nomenclature. J Clin Microbiol. 38: 2465-2667 15. Cox NA, Berrang ME, Cason JA. (2000). Salmonella Penetration of Egg Shells and Proliferation in Broiler Hatching Eggs. Poult Sci. 79: 1571-1574 16. Çarlý KT, Ünal CB, Caner V, Eyigör A. (2001). Detection of Chicken Feces by A Combination of Tetrathionate Broth Enrichment, Capillary PCR, and Capillary Gel Electrophhoresis. J Clin Microbiol, 39:1871-1876. 17. Dunkley KD, Callaway TR, Chalova V I, McReynolds JL, Hume M., Dunkley CS, Kubene LF, Nisbet DJ, Ricke SC. (2009). Foodborne Salmonella Ecology In The Avian Gastrointestinal Tract. Anarobe 15: 26-35 18. Ýzgür M. (2002). Salmonella Ýnfeksiyonlarý. 41-53. In: Kanatlý Hayvan Hastalýklarý. M Ýzgür, M Akan (Ed), Medisan Yayýnevi, Ankara 19. Koneman E, Washington WJ, Allen S, Janda W, Procop G, Schreckenberger P, Woods G. ( 2006 ). Koneman s Color Atlas and Textbook of Diagnostic Microbiology Sixth Edition. Chapter 6. 20. Liu GR, Rahn A, Liu WQ, Sanderson KE, Johnston RN, Liu SL. (2002). The Evolving Genome of Salmoenlla enterica serovar Pullorum. J Bacteriol. 184: 2626-2633 21. Maciorowski K.G, Herrera P, Jones FT, Pillai SD, Ricke SC. (2006). Cultural and Immunological Detection Methods for Salmonella spp. in Animal Feeds. Vet. Res. Commun. 30: 127-137 22. Oliveira SD, Rodenbusch CR, Cé MC, Rocha SLS, Canal CW. (2003). Evaluation of Selective and Nonselectiveenrichment PCR Procedures for Salmonella Detection. Lett Appl Microbiol. 36: 217-221. 23. Olivieria SD, Santos LR, Schuch DMT, Silva AB, Salle CTP, Canal CW. (2002). Detection and Identification of Salmonellas From Poultry- Related Samples by PCR. Vet. Microbiol. 87: 25-35 24. Quinn PJ, Carter ME, Markey BK, Carter GR. (1994). Clinical Veterinary Microbiology. Mosby- Year Book Europe Limited. 25. Quinn PJ, Markey BK. (2003). Concise Review of Veterinary Microbiology. Blackwell Publishing Ltd. 26. Quinn PJ, Markey BK, Carter ME, Donnelly WJ, Leonard FC. (2004). Veterinary Microbiology and Microbial Disease. India Replica Press Ptv. Ltd, Kundli. 27. Rabsch W, Andrews HL, Kingsley RA, Prager R, Tschape H, Adams LG, Baumler A. (2002). Salmonella enterica serotype Typhimurium and Its Host- Adapted Variants. Infect Immun. 70: 2249-2255 28. Riyaz- Ul- Hassan S., Verma V., Qazi G. N. (2004). Rapid Detection of Salmonella by Polymerase Chain Reaction. Mol Cell Probes. 18: 333-339 29. Sareyyüboðlu B, Çelik Ok A, Cantekin Z, Yardýmcý H, Akan M, Akçay A. (2008). Polimerase Chain Reaction Detection of Salmonella spp. In Faecal Samples of Pets Birds. Avian Dis. 52: 163-167 30. Su LH, Chiu CH. (2007). Salmonella: Clinical Importance and Evolution of Nomenclature. Med J. 30. 31. Türkyýlmaz S, Savaþan S, Kýrkan Þ, Kaya O. (2007). Tavuklarda Salmonella Enteritidis Ýnfeksiyonlarýnýn Bakteriyolojik ve Serolojik Yöntemlerle Teþhisi. Ýstanbul Üniv. Vet Fak. Derg. 33: 23-33 32. Uyttendaele MR, Debevere JM, Lips RM, Neyts KD. (1998). Prevalance of Salmonella In Poultry Carcasses and Their Products In Belgium. Int J Food Microbiol. 40: 1-8 33. Eriþim tarihi: 10.06.2009 34. Yoshikawa TT, Herbert P, Oill PA. (1980). Salmonellosis. West J Med. 133. Yýl: 2009 Cilt: 7 Sayý: 4 7

KANATLI ETLERÝNÝN MARÝNASYONU Ali Gücükoðlu Samsun Ondokuz Mayýs Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi ABD, SAMSUN E-mail: aligucuk@omu.edu.tr Dünyada ve Türkiye'de kanatlý hayvan yetiþtiriciliðindeki endüstriyel geliþmelere baðlý olarak kanatlý eti tüketiminde belirgin bir arýtýþ gözlenmektedir. Türkiye'de 2008 yýlýnda 1 123 132 ton olarak üretilen kanatlý etinin kiþi baþýna düþen tüketim miktarý 15 kg düzeyine kadar gelmiþtir (Anon, 2009). Ülkemizde artan kanatlý eti ihtiyacýnýn karþýlanmasýna yönelik yapýlan altyapý ve tesisleþme yatýrýmlarý ile kanatlý sektörü; kendi üretim planlamasýný uygulayabilen, ülke ihtiyacýný karþýlayabilen ve uluslar arasý standartlarda üretimi gerçekleþtirebilen bir yapýya kavuþmuþtur. Bu geliþmelere paralel olarak kanatlý hayvanlardan elde edilen ürünlerde sosyoekonomik yapý, beslenme alýþkanlýklarý ve farklý damak zevklerine baðlý olarak çeþitlilik artmaktadýr. Geleneksel kanatlý eti tüketimi bütün karkas ve karkas parçalarýný (But, göðüs, incik, kanat vb) kapsamaktadýr. Ancak özellikle son yýllarda, ürün çeþitlendirmesine büyük katkýlarý olan ileri iþleme aþamalarý kanatlý sektöründe geliþimini hýzlandýrmaktadýr. Ýleri iþlenmiþ ürünlerde amaç; tüketici ihtiyaçlarýný (saðlýklý ürün, besleyicilik, kalite, raf ömrü v.b.) deðiþtirmenin yaný sýra kiþilerin damak zevkine uygun ürünler üreterek pazardaki payý ve tüketimi arttýrma çabasý olarak deðerlendirilmektedir. Kanatlý etlerinde ileri iþleme teknolojisi ile katký maddeleri ilave edilerek þekillendirilmiþ ürünler ile parça kanatlý etlerinin marine edilmiþ halleri üretilmektedir. Kanatlý etlerininde marinasyon tekniði; etlerin piþirme sýrasýnda su tutma kapasitesi artýrmak, kas fibrillerinin yumuþamasý ile daha gevrek ve kolay çiðnenebilir ürünler elde etmek, üründe rengi ve tekstürü iyileþtirmek, lezzet ve aromayý geliþtirmek, istenmeyen mikrobiyel geliþmeyi kontrol altýna alýp ürünün raf ömrünü uzatmak ve ürün çeþitliliði artýrmak amacýyla temelde tuzlamayý esas alan iþlemler bütünüdür (Lemos ve ark.,1999; Parks ve ark., 2000). Türk Gýda Kodeksi 'Et Ürünleri Tebliði'nde yer alan ifadeye göre marinasyon; etin tuz, bitkisel yað gibi çeþitli gýda maddeleri ve gerektiðinde lezzet vericiler kullanýlarak muamele edilmesi olarak tanýmlanmaktadýr (Anon, 2000). Genel olarak gýdalarda kullanýlan birçok marinasyon tekniði kanatlý etlerinde de uygulanmaktadýr. Ancak temelde kanatlý etlerin marinasyonu üç farklý biçimde yapýlmaktadýr. (Lemos ve ark., 1999; Smith, 1999; Parks ve ark., 2000; Smith ve Acton, 2001; Xargayo ve ark., 2001). Bunlardan 'Daldýrma Tekniði' en eski ve en kolay uygulanabilen yöntem olmasý itibariyle geleneksel yöntem olarakta bilinmektedir. Yöntemin temelini içinde marinat bulunan kaplara ürünün daldýrýlarak burada 4-7 0C'de 24-48 saat süreyle bekletilmesi oluþturmaktadýr. Yöntemin uygulanabilirliðinin kolay olmasý ve fazla teknolojik iþlem gerektirmemesi avantaj olarak görünse de iþlemin bakteriyel kontaminasyona açýk olmasý ve ürünlerde bir örnekliliðin saðlanamamasý nedeniyle uygulama alaný sýnýrlý düzeyde kalmaktadýr (Smith ve Acton, 2001). 8 Yýl: 2009 Cilt: 7 Sayý: 4

Daha geniþ bir kullaným alaný bulan diðer bir yöntem ise 'Tamburlama' yöntemidir. Bu yöntemde deðiþik kapasitelere sahip, içerisinde saþýrtma levhalarý bulunan ve kendi ekseni etrafýnda belirli hýzlarda dönebilen paslanmaz çelikten imal edilmiþ tamburlar kullanýlmaktadýr. Bu sistemde ayný zamanda vakum etkisi yaratýlarak oksijenin olumsuz etkisi ortadan kaldýrýlabilmektedir (Yetim ve Gökalp, 1988; Gökalp ve ark., 1999; Sams, 2001; Smith ve Acton, 2001). Tamburun içerisine alýnan etlere dönme sýrasýnda çarpma, dövme, yüksekten düþürme gibi fiziksel etkiler uygulanarak marinat etlere iyice nüfuz ettirilmektedir. Mekaniksel etkiye maruz kalan ette, yapýsal bir bozulma ortaya çýkmakta, bir çeþit doku tahribatý meydana gelmektedir. Sonuç olarak sarkomer yapýsý gevþemekte, aktin flamentleri ve Z bantlarý çok hýzlý bir þekilde parçalanmaya baþlamaktadýr. Bu yapýsal bozulmalar sonucu ürüne ilave edilen marinat yardýmýyla tuzda eriyebilir proteinlerin ekstraksiyonu saðlanmaktadýr. Yað, su ve proteinlerden ibaret olan bu yapýþkan sývý, ürünün dýþ kýsmýný bir film gibi tamamen sarmakta ve parçalarýn birbirine yapýþmasýný saðlamaktadýr (Yetim ve Gökalp, 1988). Tamburlama yönteminin avantajlarý; sürenin kýsa olmasý, kontrolünün yapýlabilmesi ve bir örnekliliðin saðlanabilinmesi olarak sýralansa da yatýrým maliyetinin fazla olmasý, tamburlama yönteminde mekanik etki sonucu, kas dokuda mikrobiyel geliþimlere karþý doðal bariyer olan perimisyum ve endomisyum zarlarýnýn yapýsý bozulduðundan ürünlerde mikrobiyel kontaminasyona ortam oluþmasý, derisiz ürünlerle çalýþýldýðýnda fire oranýnýn yüksek olmasý ve yine kemikli hammadde ile çalýþmada uygulanan fiziksel etkiyle kemiklerin kýrýlmasý ve kas dokunun zarar görmesi dezavantaj olarak deðerlendirilmektedir (Chen, 1982; Smith, 1999; Smith ve Acton, 2001; Xargayo ve ark., 2001). 'Enjeksiyon yöntemi' ile marinasyon genelde büyük parçalý etler için kullanýlan ve çoklu iðnelerle yardýmý ile arzu edilen kompozisyon, doz ve basýnçta marinatýn ete geçmesi saðlanmaktadýr. Enjeksiyon yöntemiyle büyük çaplý ve kompleks yapýlý etler üretim akýþý sýrasýnda kolayca marine edilebilmekte ve marinat etin iç kýsýmlarýna homojen þekilde daðýtýlabilmektedir. Enjeksiyon yöntemi genelde tamburlama yöntemiyle kombineli olarak kullanýlmaktadýr. Marine edilecek etler öncelikle enjeksiyona tabi tutulur ve marinat et içerisine nüfuz ettirilir, ardýndan tamburlamanýn fiziksel etkisiyle marinat et içerisine homojen olarak daðýlmasý saðlanýr. Yöntemin pahalý olmasý, yüzeydeki patojen ve saprofit mikroorganizmalarýn uygulanan basýnç yardýmýyla etin içerisine taþýnma riski ve küçük parça etlere uygulanamamasý dezavantaj olarak görülmektedir (Smith, 1999; Smith ve Acton, 2001). Yýl: 2009 Cilt: 7 Sayý: 4 9

Marinasyon iþlemi için kullanýlan temel katkýlar; tuz, fosfat bileþikleri, organik asitler ve baharatlar olarak sýralanmaktadýr (Post ve Heath, 1983). Tuz ve fosfat bileþikleri marinasyonda daha çok lezzet, renk, aroma, tekstür, koagülasyon, emülsifikasyon, oksidasyon, mikrobiyel geliþim üzerine etkilidir. Piþmiþ etin su içeriði, etin gevrekliðini gösteren önemli faktörlerden biridir. Tuz ve fosfatlarla marine edilen etlerde ortamýn iyonik þiddeti artmakta ve bu bileþenler etin piþirilmesi sýrasýnda suyun et bünyesinde daha fazla alýkonmasýna yardýmcý olmaktadýr. Alkali karakterde fosfat ve tuz içeren marinatlar kanatlý etlerinin kalitesi üzerinde olumlu etkilere sahiptir. Bu marinatlar etin su tutma kapasitesini ve gevrekliðini arttýrmakta, piþirme kayýplarýný azaltmakta, donmuþ etin çözünmesi sýrasýnda sýzýntý suyu kaybýný önlemektedir. Fosfatlarýn kanatlý etlerinin kalitesi üzerindeki etkilerini gösterebilmeleri hidrolize olarak ete nüfuz etme oranlarýna baðlýdýr. Kanatlý etleri için pirofosfatlar (PP), tripolifosfatlar (TPP) ve sodyumhekzametafosfat (SHMP) bileþikleri kullanýlmaktadýr (Farr ve May, 1970; Froning ve Sackett. 1985; Young velyon. 1986). Marinasyon iþleminde kullanýlan diðer temel katký maddelerinden biri de organik asitlerdir. Bilindiði üzere et ve ürünleri için en önemli kalite niteliklerinden biri gevrekliktir. Etin gevrekliði de etin bünyesinde mevcut bað doku oranýna ve kaslarýn içerdiði miyofibriler proteinlerin bileþimine baðlý olarak deðiþir (Sams, 2001). Kollogen, nötr tuz çözeltilerinde çözünen tropokollogen ve zayýf organik asitlerde çözünen prokollogen denen iki farklý bileþenden oluþur (Kijowski ve Mast, 1993). Asetik, sitrik, laktik asit gibi organik asitler kollogenin yapýsýný deðiþtirmekte ve bunun sonucu olarak da sert ve kaba tekstürlü etler yumuþatýlabilmektedir. Organik asitler, kollogende mevcut peptit baðlarýný hidroliz eder ve çapraz kovalent baðlarý yýkýmlar. Ayrýca asidik marinasyonla optimum ph aralýðý 3.5-5.0 olan proteolitik aktiviteye sahip katepsin enzimleri de faaliyete geçirilerek etin gevrekliði arttýrýlmaktadýr (Xiong ve Kupski 1999; Berge ve ark., 2001; Burke ve Monahan, 2003). Piþmiþ et ürünlerinin tüketilebilme özelliklerini ortaya koyan faktörlerin baþýnda gevreklik, sululuk ve lezzet gelmektedir. Bu özellikler kanatlýlarýn yetiþtirilmesi (genetik, besleme, cinsiyet, tür, yaþ vb) ve ürün iþleme teknikleri (soðutma, marine etme, piþirme) ile deðiþkenlik arz etmektedir (Xargayo ve ark., 2001). Marinasyon iþlemi kanatlý sektöründe daha çok, farklý ürün yelpazesi sunmak adýna özellikle broiler etlerinde kullanýlmaktadýr. Ancak damýzlýk ve anaç olarak kullanýlan kanatlýlarýn verimleri düþtükten sonra da deðerlendirilmesinde marinasyon teknikleri uygulanmaktadýr. Bu tür hayvanlardan elde edilen etler yüksek kollogen içerikleri nedeniyle sert ve kaba tekstürlü etler olarak nitelendirilmektedir. Bu türden etlerin katma deðerli ürünlere dönüþtürülmesi amacýyla marinasyon teknikleri ile iþlenerek deðerlendirilmesi en etkin ve ekonomik yollardan birisidir. Bununla beraber bazý kalite kusurlarýna sahip etlerin deðerlendirilmesinde marinasyon iþleminden yararlanýlmaktadýr (Fernandez ve ark., 1994; Berge ve ark., 2001). Marinasyon teknikleri ile kanatlý eti ve ürünlerinde lezzet ve aroma niteliklerinin maskelenmesi mümkündür. Bu durum özellikle raf ömrü sona ermiþ ürünler ve besleyici nitelikleri sýnýrlý olan 'Çýkma Tavuk' adýyla bilinen hayvanlardan elde edilen etler gibi gýda kalitesi düþük kanatlý etlerinin çeþitli marinasyon teknikleri ile piyasaya sunumunu ortaya çýkarmaktadýr. Marinasyon teknikleri ile tüketiciye hoþ gelen görünüþ ve lezzet parametreleri saðlanabilmekte, ancak ürünün besleyici ve biyoyararlýlýk nitelikleri bakýmýndan uygunluðunu saðlamak mümkün olmamaktadýr. Ülkemizde 'Çið Kanatlý Eti ve 10 Yýl: 2009 Cilt: 7 Sayý: 4

Hazýrlanmýþ Kanatlý Eti Karýþýmlarý Tebliði'nde yer alan parametrelerde ürünlerin mikrobiyolojik kalite kriterleri belirlenmiþtir. Ancak marinasyonda kullanýlan marinat ajanlarý ile üründeki mikrobiyel yük dengelenebilmektedir. Bu yönü ile marine edilmiþ kanatlý etlerinin kalite nitelikleri mikrobiyolojik deðerler ve diðer kimyasal bozulma parametreleri ile birlikte deðerlendirilmelidir. Bu konuda halk saðlýðý açýsýndan önemli olan bir diðer konuda kullanýlan marinatlarýn kimyasal özellikleri ve kullaným dozlarý ile ilgilidir. Bu tip iþletmelerde kontrollerin sýklýkla yapýlmasý ve denetim mekanizmasýnýn saðlýklý olarak çalýþtýrýlmasý halk saðlýðý açýsýndan oldukça önemlidir. Bununla birlikte deðiþik marinasyon teknikleri ve kullanýlan materyallerin ürün kalitesi üzerine uygunluðunun belirlenmesine yönelik farklý bilimsel araþtýrmalara gereksinim duyulmaktadýr. Marinasyon tekniðinin kanatlý hayvan etlerinde kullanýlmasý, ürün çeþitliliði ile kanatlý etlerinden daha fazla ve etkin olarak yararlanýlmasý adýna oldukça önemlidir. Ancak marine edilmiþ kanatlý etlerinin piyasaya sunulmasýnda, kullanýlan hayvanýn türü (broiler, anaç tavuk, yumurtacý tavuk), marinat türleri ve oranlarý ile uygulanan marinasyon teknikleri ile ilgili açýklamalarýn etiket bilgilerinde yer almasý hem tüketicilerin bilgilendirilmesi adýna hem de halk saðlýðý açýsýndan oldukça önemli bir konudur. KAYNAKLAR Anon (2009). TUÝK, Hayvansal Üretim Ýstatistikleri, Eriþim: Anon (2000). Türk Gýda Kodeksi Et Ürünleri Tebliði, 23960/10.02.2000. Berge, P., Ertbjerg, P., Larsen, L. M., Astruc, T., Vignon, X. and Moller, A. J. (2001). Tenderization of Beef by Lactic Acid Injected at Different Times Post Mortem, Meat Sci. 57: 347-357 Farr, A. J., May, K. N. (1970). The Effect Of Polyphosphates and Sodium Chloride on Cooking Yields and Oxidative Stability of Chicken. Poultry Sci. 49:268 275. Fernandez, X., Forslid, A., Tornberg, E. (1994).The Effect of High Postmortem Temperature on the Development of Pale, Soft, and Exudative Pork: Interaction With Ultimate ph. Meat Sci..37:133 147. Froning, G. W., Sackett, B. (1985). Effect of Salt and Phosphates During Tumbling of Turkey Breast Muscle on Meat Characteristics. Poult. Sci. 64:1328 1333. Gökalp, H. Y., Kaya, M. ve Zorba, Ö. (1999). Et Ürünleri Ýþleme Mühendisligi, 3. Baský, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi Kijowski, J., Mast, M. G. (1993). Tenderization of Spent Fowl Drumstick by Marination in Weak Organic Acid Solution, Int. Journal Food Sci. and Technol. 28: 337-342. Lemos, A. L. S. C., Nunes, D. R. M., Viana, A. G. (1999). Optimization of Still Marinating Process of Chicken Parts, Meat Science, 52: 27-234. Parks, S. S., Reynolds, A. E., Wicker, L. (2000). Aqueous Apple Flavoring in Breast Muscle Has Physical, Chemical and Sensory Properties Smilar to Those Phosphate Marinated Controls, Poultry Science. 79:1183-1188. Post, R. C., Heath, J. L.(1983). Marinating broiler parts: the use of a viscous type marinade. Poultry Sci. 62: 977 984. Sams, A.R. (Ed.) (2001). Poultry Meat Processing. 1 th. Edition. CRC Publisher, England Smith, D. P.(1999). Marination: Tender to the Bottom Line, Broiler Industry, 62: 24-27 Smith, D. P., Acton, J.C. (2001). Marination, Cooking and Curing of Poultry Products in Sams,A.R. (Ed.)(2001): Poultry Meat Processing. 1 th. Edition. CRC Publisher, England. Yetim, H. ve Gökalp, H. Y. (1988). Et Teknolojisinde Tumbling ve Massaging I.Genel Prensipleri, Teknikleri ve Ön iþlemleri, Gýda, 13 (6): 431-437. Young, L. L., Lyon, L. E. (1986). Effect of Sodium Tripolyphosphate in the Presence and Absence of Calcium Chloride and Sodium Chloride on Water Retention Properties and Shear Resistance of Chicken Breast Meat. Poult. Sci. 65:898 902. Chen, T. C. (1982). Studies on the Marinating of Chicken Parts for Deep Fat Frying, J. Food Sci. 47:1016-1019. Yýl: 2009 Cilt: 7 Sayý: 4 11

HERKES ÝÇÝN GIDA Uzm.Vet. Hekim Mücteba Binici Vimar Gýda Tarým ve Hayvancýlýk San.Tic.A.Þ. Ýstanbul E-mail: mbinici@vimar.com.tr. Her yýlýn "16 Ekimi" birçok insan için diðer günlerden farksýzken, birçok insanýn ve ülkenin de umut günüdür. Zira bu tarih insanoðlunun dil, din, ýrk, mezhep ve rengine bakýlmaksýzýn temel hakký olan "yaþam" hakkýný sürdürebilmesi için en temel haklarýndan biri olan saðlýklý ve güvenli gýda gereksinimine dikkat çekildiði çok anlamlý bir gündür. Yaþam; dünyada ki insan ve diðer canlýlarýn yaþamlarýný sürdürebilmeleri için yeterli ve güvenli gýdanýn, düzenli bir þekilde saðlanmasýný zorunlu kýlmaktadýr. Aksi taktirde, tarih boyu insanoðlunun korktuðu "açlýk" gerçeði ile yüz yüze gelmesi kaçýnýlmazdýr. Nitekim bugün dünya üzerinde bulunan birtakým az geliþmiþ ülke bu büyük sorunla yüzleþirken, birçok ülkenin geleceðinde ise bu felaketle karþýlaþmasý olasýdýr. Evet, bu gerçek birçok insan ve ülke için uzak görünürken, örneðin Afrika'daki pek çok insan için kaderleriymiþ gibi doðduklarý gün karþýlaþtýklarý çok acýmasýz bir gerçektir. Bugün dünya beslenme raporlarý gözden geçirildiðinde sadece 1999 yýlý verilerine göre, 35 ülkede, doðal afet, savaþ ve ekonomik krizlerden dolayý ortaya çýkan etkin açlýðýn, büyük çoðunluðunun kadýn ve çocuklardan oluþan milyonlarca insanýn ölümüne neden olduðu kaydedilmektedir. 2000'li yýllarda yaklaþýk 800 milyondan fazla insanýn ise açlýk ve yetersiz beslenme ve bunlarýn neden olduðu hastalýklarla karþýlaþtýklarý belirtilmektedir. Bugün ise dünya genelinde bu rakamlarýn 950 milyon kiþiyi bulduðu ve bu insanlarýn sayýsýnýn 2009 yýlý tahminleri de dikkate alýndýðýnda açlýk ve gýda yetersizliðine baðlý insanlarýn yaklaþýk bir milyarý aþacaðý düþünülmektedir Ülkemizde ve dünyada doðadan elde edilerek belli bir süreçten geçirilen gýda, enerji, su, yer altý ve yer üstü kaynaklarý vs insanoðlunun sürekli gündeminde olup, ülkeler arasýnda savaþlara neden olabilmektedir. Doðadan elde edilenler içerisinde gýda insanoðlunun saðlýklý beslenmesi, düþünmesi, yaþamasý, kuþaðýný geleceðe taþýmasý için çok önemlidir. Bu öneme atfen Birleþmiþ Milletler Gýda ve Tarým Örgütü (FAO) 1981 yýlýnda aldýðý bir kararla her yýlýn 16 Ekim'ini Dünya Gýda Günü olarak ilan etti. Amaç her yýl gýdanýn önemini belirtmek, aç insanlarýn varlýðýný dünyanýn bilmesini saðlamak, saðlýklý ve hijyenik gýda elde etmek için çalýþmalarýn arttýrýlmasýný saðlamaktýr. Çocukluðumun geçtiði 1970'li yýllarýn ilk yarýsýnda ilkokulda iken, yerli malý haftalarý yapýlýrdý ve ülkemizin dünyada gýdada kendi kendine yeten yedi ülkeden biri olduðu belirtilirdi. Nüfusun artmasý, refahýn geliþmesi, tüketim 12 Yýl: 2009 Cilt: 7 Sayý: 4

Yýl: 2009 Cilt: 7 Sayý: 4 13

alýþkanlýklarýnýn deðiþmesi, fakat bunun yanýnda son altmýþ yýldýr yanlýþ izlenen tarým ve hayvancýlýk politikalarý nedeni ile ülkemiz maalesef gýdada kendi kendine yeten yedi ülkeden biri deðil tam tersine gýdada ithalatçý bir ülke olmuþtur. Dünya Saðlýk Örgütü bir insanýn günlük olarak almasý gereken en düþük kaloriyi 2800 olarak açýklamaktadýr. Buna göre Türkiye Ýstatistik Kurumu (TÜÝK) 2009 Haziran verileri ülkemizdeki açlýk sýnýrýnýn 4 kiþilik ailede yaklaþýk 839,00 TL olduðunu, bilimsel araþtýrmalar ise Türkiye nüfusunun % 20'sinin yetersiz beslendiðini, % 8,5'unun açlýk sýnýrýnda olduðunu ve yine nüfusun yetersiz ve kötü beslenmeye baðlý olarak normal kilolarýnýn altýnda doðan bebek sayýsýnýn % 8, yetersiz beslenmeye baðlý zayýf okul çocuklarýnýn % 15.7 olduðunu, olmasý gerektiði yaþtaki boy kýsalýðýnýn %40 oranlarýnda olduðunu göstermektedir. 1980'li yýllar ile birlikte ülkemiz Güneydoðu Anadolu Projesinin (GAP) yapýmýna baþlamýþ ve bugüne kadar otuz milyar dolar yatýrým yapmýþtýr. Amaç tarýmsal üretimi arttýrarak kendi kendimize yetmek, ithalatçý deðil ihracatçý bir ülke olmak, bu bölgedeki üretimi arttýrarak iþsizliðin ve terörün önüne geçmek, göçü önlemek, kýraç topraðýn üretim yapan bir toprak haline gelmesini saðlamaktýr. Maalesef bugün baktýðýmýzda GAP'tan tam olarak yararlandýðýmýz söylenemez. Ülkemizde gýdayý üreten tarým ve hayvancýlýk sektörleri bankacýlýk, otomotiv, tekstil, v.s sektörler gibi finansman ve kurumsal açýdan henüz endüstrileþememiþtir. Hükümetimiz tarafýndan 2005 ile 2007 yýllarý arasýnda tarýmsal destek adý altýnda tarýma ve hayvancýlýða yýlda beþ milyar TL destek verilirken, 2007 ile 2009 yýllarý arasýnda bu rakam üç buçuk milyar TL civarlarýnda kalmýþtýr. Bu destek bile sektörün yavaþ yavaþ endüstrileþmeye doðru gitmesinde önemli bir adým olmuþtur. Dýþ Ticaret Müsteþarlýðýnýn 2008 yýlý ithalat verileri ile ilgili bu bilgileri çok dikkatli okumamýz gerektiði kanaatindeyim."tarýmsal ürünler ithalatý 2008 yýlýnda özellikle "gýda maddeleri" ithalatýnda görülen yüksek oranlý artýþ nedeniyle yüzde 32,9 oranýnda artarak 9,8 milyar dolardan 13 milyar dolara yükselmiþtir. Ayný dönemde "gýda maddeleri" ithalatý yüzde 64,5 oranýnda artýþla 5,2 milyar dolardan 8,5 milyar dolara çýkmýþtýr. Tarýmsal ürünler ithalatýnda öne çýkan mal gruplarý incelendiðinde, "hububat ve mamulleri" ithalatý, 2007 yýlýnda yaþanan kuraklýðýn etkisi ile yaklaþýk dört misli artarak 1 milyar dolara, 2008 yýlýnda da iki misli artarak 2,2 milyar dolara yükselmiþtir. Bu ürün grubunda 2008 yýlýnda yaþanan artýþ büyük ölçüde buðday ve arpa ithalatýnda görülen yükseliþten kaynaklanmýþtýr. 2007 yýlýnda 570 milyon dolar olarak gerçekleþen buðday ithalatý 2008 yýlýnda yüzde 160 oranýnda artarak 1,5 milyar dolara yükselmiþ, arpa ithalatý ise geçen yýla göre önemli ölçüde artarak 92 milyon dolara ulaþmýþtýr. "Meyve, sebze ve mamulleri" ithalatý bu 14 Yýl: 2009 Cilt: 7 Sayý: 4

dönemde yüzde 74,3 oranýnda artýþla 860 milyon dolara yükselmiþtir. Bu mal grubunda ithalatý en fazla artýþ gösteren ürünler kuru baklagiller, kurutulmuþ sebzeler ve taze meyvelerdir. "Hayvansal ve bitkisel yaðlar" ithalatý, 2007 yýlýnda palm yaðý ithalatýndaki artýþýn yavaþlamasý nedeniyle yüzde 11,1 oranýnda azalmýþtýr. Ancak 2008 yýlýnda söz konusu mal grubundaki ithalatýmýz, zeytinden elde edilen yaðlar baþta olmak üzere yaðlý tohum yaðlarý ithalatýnda görülen büyük oranda artýþ nedeniyle 829 milyon dolardan 1,7 milyar dolara yükselmiþtir."dýþ Ticaret Müsteþarlýðýnýn 2008 yýlý ilgili raporu tarýmsal ithalatta hangi durumda olduðumuzu göstermektedir. Ülkemizde hayvansal ve bitkisel gýda üretimini arttýrmak ve tüm bireylerimizin gýdayý elde etmesini saðlamak için þunlar yapýlmalýdýr; 1.Tarým için hayvancýlýk deðil, hayvancýlýk için tarým yapýlmalýdýr. 2.Güneydoðu Anadolu Projesi (GAP) tamamlanmalý ve üretimi için bölge halký eðitime tabi tutulmalýdýr. 3.Tarýmsal destek azaltýlmamalý tam tersine arttýrýlmalýdýr. 4.Her ay açýklanan yoksulluk sýnýrýnýn altýnda kalan aileleri belirleyerek, yaþamsal gereksinimlerini saðlayacak gýda yardýmýný yapmalýdýr. bitkisel ürünlerin ihracatýnda hükümet ihracatçýyý sübvanse etmelidir. 6.Taban fiyat politikalarý býrakýlarak üreticiler için tarým borsalarý sayýlarý arttýrýlmalý ve tarýmsal ürünler dünya borsalarýnda rekabet etmelidir. 7.Tarým ve hayvancýlýk politikalarý yurt dýþýndan enjekte edilen politikalar ile deðil ülkemiz koþullarý göz önünde tutularak bugünden yarýna gerçekçi bir þekilde ele alýnmalýdýr. 8.Siyasal partiler seçim beyannamelerinde tarým ve hayvancýlýk sektörlerine özel önem vermelidirler. 9. 8 Ocak 2009 tarihinde Anayasa Mahkemesi 5179 sayýlý Gýdalarýn Üretimi, Tüketimi Ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Deðiþtirilerek Kabulü Hakkýnda Kanun'u kýsmen iptal etmiþ ve hükümete yeni yasanýn çýkartýlmasý için bir yýl süre vermiþtir. Yeni Gýda Yasasýnýn hedefimiz bulunan Avrupa Birliði mevzuatlarýna uygun olmasý ülkemizin menfaatinedir. Ülkemiz maalesef savunma dýþýnda adalet, eðitim, nüfus artýþý, alt yapý gereksinimleri, saðlýk, konut, enerji, sosyal güvenlik, insana ait deðerlerin arttýrýlmasý ile ilgili olarak kýsa, orta ve uzun vadeli bir stratejisi yoktur. Bugün yaþayan toplumun bireyleri olarak bizden sonra gelecek kuþaklara karþý sorumluluðumuz vardýr. Bu sorumluluðu yerine getirmek ayný zamanda Ulusal Kurtuluþ Savaþý vermiþ ve kazanmýþ Atatürk ve arkadaþlarýna karþý da tarihsel bir sorumluluðumuzdur. 5.Geliþmiþ ülkelerde olduðu gibi hayvansal ve Yýl: 2009 Cilt: 7 Sayý: 4 15

BROILER ELMERIA ETKENLERÝNÝN PZR ÝLE TANIMLANMASI Araþ. Gör. Esin Güven Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Protozooloji Anabilim Dalý, Ankara E-mail: esingvn@yahoo.com Bu araþtýrma XVI th World Veterinary Poultry Association Congress Novembere 8th-12th, 2009-Marrakech-Morocco da poster olarak sunulmuþ olup, tam metni yazarýn e-mail adresinden istenebilir. Coccidiosis, Eimeria ailesinde yer alan, zorunlu hücre içi protozoonlarýn meydana getirdiði bir hastalýk olup, dünya genelinde kanatlý hayvan yetiþtiriciliði açýsýndan önemli bir sorun teþkil etmektedir. Hastalýk, etkilenen sürülerde deðiþik derecelerde ve þiddette baðýrsak lezyonlarýna, baðýrsak mukozasýnda oluþan hasara baðlý besinlerin emiliminin azalmasýna ve dolayýsýyla kilo kaybýna, ishale, yemden yararlanmanýn azalmasýna ve yüksek oranlarda mortaliteye sebep olabilmektedir (McDougald ve Reid, 1997). Hastalýktan korunma amacýyla birçok strateji geliþtirilmiþ olmasýna raðmen coccidiosis halen kanatlý hayvan sektörünü etkileyen en önemli parazitik hastalýk olarak kabul edilmektedir (Williams, 1999). Anticoccidial ilaçlara karþý Eimeria etkenlerinin direnç geliþtirmesi ve ilaç kalýntýsý gibi problemlerin söz konusu olduðu günümüzde, coccidiosisten korunma ve kontrolde Eimeria türlerinin tanýsý ve genetik karekterizasyonunun çok büyük önemi vardýr. Geleneksel metotlara dayalý tür tayininde önemli kýsýtlamalarýn olmasý nedeniyle daha spesifik, moleküler taný yöntemlerinin geliþtirilmesi üzerine yoðun çalýþmalar yapýlmaktadýr (Morris and Gasser, 2006). Bu çalýþmanýn amacý, ITS1 rdna dizisini hedef alan Polimeraz Zincir Reaksiyonu nu kullanýlarak Türkiye de broiler coccidiosisine neden olan 7 Eimeria türünün (Eimeria tenella, Eimeria brunetti, Eimeria acervulina, Eimeria maxima, Eimeria praecox, Eimeria mitis ve Eimeria necatrix) varlýðýnýn araþtýrýlmasýdýr. Ayrýca, bu çalýþma Türkiye de bir moleküler taný tekniði kullanýlarak Eimeria türlerinin tanýmlanmasýna iliþkin ilk çalýþma olma özelliði de taþýmaktadýr. MATERYAL METOD Türkiyenin deðiþik bölgelerinde yer alan, 817 iþletmeye baðlý toplam 1110 kümesten (Türkiye deki toplam broiler kümeslerinin yaklaþýk yüzde 12 si), Eylül 2006 ve Eylül 2007 tarihleri arasýnda, dýþký ve altlýk örnekleri alýndý. Laboratuvara getirilen örnekler flotasyon yöntemi ile Eimeria oocystleri yönünden incelendi. Örneklerin %56.21 i (624/1110) Eimeria spp pozitif bulundu. Pozitif numunelerde dýþký arýndýrma, oocyst toplama ve yýkama iþlemleri yapýldý ve QIAamp DNA Stool Mini Kit (Qiagen) kullanýlarak DNA extraksiyonu yapýldý. PZR reaksiyonu Haug ve ark. (2007) nýn dizayn ettiði primerler kullanýlarak yapýldý. SONUÇ VE TARTIÞMA Geleneksel metotlarla karþýlaþtýrýldýðýnda, yüksek hassasiyete sahip olmasý ve daha objektif olmasý gibi avantajlara sahip olan PZR ý, parazitolojik hastalýklarýn tanýsýnda, korunma ve kontrolünde ideal bir uygulama haline getirmektedir. Yapýlan PZR sonucunda, incelenen numunelerde Eimeria tenella, Eimeria brunetti, Eimeria acervulina, Eimeria maxima, Eimeria praecox ve Eimeria mitis belirlenirken Eimeria necatrix tesbit edilmemiþtir. 16 Yýl: 2009 Cilt: 7 Sayý: 4