ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ Umut MUTLUER UYGULANAN BAZI FARKLI İŞLEMLERİN SÜNME PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ADANA, 2007

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ UYGULANAN BAZI FARKLI İŞLEMLERİN SÜNME PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ Umut MUTLUER YÜKSEK LİSANS TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Bu tez 05/02/2007 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği İle Kabul Edilmiştir. İmza İmza İmza Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Prof. Dr. Osman TORUN Prof. Dr. Nuray ŞAHAN DANIŞMAN ÜYE ÜYE Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır. Kod No: Prof. Dr. Aziz ERTUNÇ Enstitü Müdürü Bu çalışma Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No: ZF2005YL028 Not: Bu tezde özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

ÖZ YÜKSEK LİSANS TEZİ UYGULANAN BAZI FARKLI İŞLEMLERİN SÜNME PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ Umut MUTLUER ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman jüri :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Yıl: 2006, Sayfa: 64 :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN :Prof. Dr. Osman TORUN :Prof. Dr. Nuray ŞAHAN Bu çalışmada, faklı oranlarda tuz içeren salamura kullanımının çiğ ve pastörize sütlerden üretilen sünme peynirlerin özellikleri üzerine etkileri ve bu özelliklerde depolama süresince meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Bu amaçla çiğ ve pastörize inek sütünden 3 tekerrürlü olarak sünme peyniri üretilmiş, her peynir %14 ve %16 oranında tuz içeren iki farklı salamura ile tuzlanmış ve 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 15., 45. ve 90. günlerinde sünme peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Elde edilen sonuçlardan, farklı oranda tuz içeren salamura kullanımının çiğ ve pastörize süt peynirlerin ph değeri, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, erime, toplam azot, suda çözünen azot, % 12 TCA da çözünen azot, % 5 PTA da çözünen azot, kazein azotu, proteoz-pepton azotu oranları ve toplam azot içerisindeki suda çözünen azot, % 12 TCA da çözünen azot, % 5 PTA da çözünen azot, kazein azotu, proteoz-pepton azotu oranları ve duyusal özeliklerinin üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Depolama süresinin, peynirlerin incelenen tüm özellikleri üzerindeki etkisinin önemli olduğu bulunmuştur (p<0.05). Anahtar Kelimeler: Sünme peyniri, Tuz, Isıl İşlem, Depolama Süresi. I

ABSTRACT M.Sc. THESIS EFFECTS OF SOME DIFFERENT PROCESS MADE ON THE PROPERTIES OF SÜNME CHEESE Umut MUTLUER DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor jüri :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Year: 2006, page: 64 :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN :Prof. Dr. Osman TORUN :Prof. Dr. Nuray ŞAHAN In this study, the effects of the brine including different levels of salt on properties of raw and pasteurized milk Sünme cheese and changes in Sünme cheese during ripening, was investigated. For this subject, Sünme cheese made from raw and pasteurized cows milk, the two different brine including 14 %, 16 % ratio salt were used and ripened during 90 day. Physical, chemical and organoleptic properties of cheeses at 1., 15., 45. and 90. day of ripening were determined. From the results, it was found that using of brine including different levels of salt significantly had effect on ph value, titratable acidity, total solids, fat, fat in the drymatter, protein, protein in the drymatter, salt, salt in the drymatter, melting, total nitrogen, watersoluble nitrogen, 12% trichloroacetic acid-soluble nitrogen, 5% phosphotungstic acid-soluble nitrogen, casein nitrogen, proteose-peptone nitrogen values and water-soluble nitrogen, 12% trichloroacetic acid-soluble nitrogen, 5% phosphotungstic acid-soluble nitrogen, casein nitrogen, proteose-peptone nitrogen in the total nitrogen (p<0.05) and organoleptic properties significantly had effected (p<0.05). Statistical analysis showed that, the ripening period effected all of components (p<0.05). Key Words: Sünme Cheese, Salt, Treatment of Termo Processing, Ripening Time II

TEŞEKKÜR Yüksek lisans öğrenimim boyunca bana yol gösteren, engin deneyimlerinden yararlandığım, danışman hocam sayın Prof. Dr. Mehmet GÜVEN e teşekkürlerimi sunarım. Bu araştırmanın gerçekleştirilmesinde desteklerini gördüğüm Ç.Ü. Gıda Mühendisliği Bölümü çalışanlarına, deneyimlerinden yararlandığım Ertuğrul KARLI ya, yardımlarını esirgemeyen meslektaşım Gıda Mühendisi Ufuk DEMİRBAŞ a, Maddi ve manevi desteklerinden dolayı Ç.Ü. Araştırma Fonu ve Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü ne, Maddi ve manevi desteklerini esirgemeyen değerli AİLEM e, Teşekkürlerimi sunarım. III

İÇİNDEKİLER Sayfa No ÖZ... I ABSTRACT... II TEŞEKKÜR... III ÇİZELGELER DİZİNİ VII ŞEKİLLER DİZİNİ.. VIII SİMGELER ve KISALTMALAR... X 1. GİRİŞ.. 1 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR 5 3. MATERTAL ve METOD... 11 3.1. Materyal... 11 3.2. Metod... 11 3.2.1. Sünme Peyniri Üretimi 11 3.2.2. Fiziksel ve Kimyasal Analizler... 12 3.2.2.1. ph Değeri 12 3.2.2.2. Titrasyon Asitliği. 12 3.2.2.3. Kurumadde Oranı 12 3.2.2.4. Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranı 14 3.2.2.5. Laktoz Oranı 14 3.2.2.6. Protein ve Kurumaddede Protein Oranı.. 14 3.2.2.7. Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranı. 14 3.2.2.8. Toplam Azot Oranı.. 15 3.2.2.9. Suda Çözünen Azot Oranı ve Olgunlaşma Derecesi. 15 3.2.2.10. % 12 Trikloroasetik Asitte (TCA) Çözünen Azot Oranı. 16 3.2.2.11. % 5 Fosfotungstik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranı. 17 3.2.2.12. Kazein Azotu Oranı... 17 3.2.2.13. Proteoz Pepton Azotu Oranı... 18 IV

3.2.2.14. Peynir Randımanı.. 18 3.2.2.15. Maya Miktarı Tayini. 18 3.2.2.16. Erime Oranı Tayini 18 3.2.3. Duyusal Analizler 19 3.2.4. İstatistiksel Analiz Yöntemleri 19 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA 21 4.1. Sünme Peyniri Üretiminde Kullanılan İnek Sütünün, Peyniraltı ve Haşlama Sularının Özellikleri.. 21 4.2. Sünme Peyniri Randımanı... 22 4.3. Sünme Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Özellikler... 23 4.3.1. Fiziksel ve Kimyasal Özellikler. 23 4.3.1.1. ph Değeri 23 4.3.1.2. Titrasyon Asitliği. 26 4.3.1.3. Kurumadde Oranı 27 4.3.1.4. Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranları 29 4.3.1.5. Protein ve Kurumaddede Protein Oranları.. 31 4.3.1.6. Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranları. 32 4.3.1.7. Erime Oranları. 34 4.3.2. Sünme Peynirlerinde Azotlu Bileşikler... 36 4.3.2.1. Toplam Azot Oranları. 36 4.3.2.2. Suda Çözünen Azot Oranları... 36 4.3.2.3. % 12 Trikloroasitik Asitte (TCA) Çözünen Oranları.. 39 4.3.2.4. % 5 Fosfotungstik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranları. 41 4.3.2.5. Kazein Azotu Oranları. 43 4.3.2.5. Proteoz - Pepton Azotu Oranları. 44 4.3.3. Sünme Peynirlerinde Duyusal Özellikler 46 4.3.3.1. Dış Görünüş. 47 4.3.3.2. Yapı Puanları... 48 V

4.3.3.3. Koku Puanlar... 49 4.3.3.4. Tat Puanları. 50 4.3.3.5. Toplam Duyusal Puanları 51 5. SONUÇ VE ÖNERİLER. 53 KAYNAKLAR 56 ÖZGEÇMİŞ. 64 VI

ÇİZELGELER DİZİNİ Sayfa No Çizelge 3.1. Sünme Peyniri Duyusal Değerlendirme Formu I... 20 Çizelge 3.2. Sünme Peyniri Duyusal Değerlendirme Formu II.. 20 Çizelge 4.1. Sünme Peynirin Üretiminde Kullanılan İnek Sütünün ve Elde Edilen Peyniraltı ve Haşlama Sularının Özellikleri... 21 Çizelge 4.2. Sünme Peynirinin Üretimine Ait Randıman Değerleri.. 23 Çizelge 4.3. Peynirlerde Depolama Süresince Saptanan Fiziksel ve Kimyasal Özellikler 24 Çizelge 4.4. Peynirlerde Depolama Süresince Saptanan Azotlu Bileşenler 37 Çizelge 4.5. Peynirlerde Depolama Süresince Saptanan Duyusal Özellikler 46 VII

ŞEKİLER DİZİNİ Sayfa No Şekil 3.1. Sünme peyniri üretim akış şeması. 13 Şekil 4.1. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan ph oranları.. 25 Şekil 4.2. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan titrasyon asitliği oranları... 26 Şekil 4.3. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan kurumadde oranları... 28 Şekil 4.4. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan yağ ve kurumaddede yağ oranları. 29 Şekil 4.5. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan protein ve kurumaddede protein oranları... 31 Şekil 4.6. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan tuz ve kurumaddede tuz oranları...... 33 Şekil 4.7. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan erime oranları.. 35 Şekil 4.8. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan suda çözünen azot oranları 38 Şekil 4.9. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan % 12 tca da çözünen azot oranları... 40 Şekil 4.10. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan % 5 pta da çözünen azot oranları. 42 Şekil 4.11. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan kazain azot oranları... 43 Şekil 4.12. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan proteozpepton azotu oranları. 45 Şekil 4.13. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan dış görünüş puanları.... 47 VIII

Şekil 4.14. Şekil 4.15. Şekil 4.16. Şekil 4.17. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan yapı puanları.. 48 Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan koku puanları.. 49 Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan tat puanları.. 50 Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan toplam puanları.. 51 IX

SİMGELER ve KISALTMALAR ÇHS ÇPAS Ç14 Ç16 KM KN l.a. PHS PPAS PPN PTA P14 P16 SÇA TCA TN : Çiğ Haşlama Suyu : Çiğ Peynir Altı Suyu : Çiğ Süt % 14 Salamuralı Peynir : Çiğ Süt % 16 Salamuralı Peynir : Kurumadde : Kazein Azotu : Laktik Asit : Pastörize Haşlama Suyu : Pastörize Peynir Altı Suyu : Proteoz-Pepton Azotu : Fosfotungstik Asit : Pastörize Süt % 14 Salamuralı Peynir : Pastörize Süt % 16 Salamuralı Peynir : Suda Çözünen Azot : Trikloroasetik Asit : Toplam Azot X

1. GİRİŞ Umut MUTLUER 1. GİRİŞ Süt ürünleri, hayvansal protein sağlamada en önemli kaynaklardan biridir. Dayanıklılık süresinin son derece kısıtlı olması nedeniyle süt, daha uzun süre muhafaza edilebilen değişik süt ürünlerine işlenmektedir. Bu ürünler arasında her zaman beğeniyle tüketilen peynirler önemli yer tutmaktadır (Çağlar ve ark., 1998). Peynir, geniş anlamda yağlı süt, krema, kısmen veya tamamen yağı alınmış süt, yayıkaltı veya bunların birkaçının karışımının peynir mayası enzimi veya zararsız organik asitlerle pıhtılaştırılarak peynir suyunun ayrılması, pıhtının şekillendirilmesi ve tuzlanması ile elde edilen taze veya olgunlaştırılarak tüketilen bir süt ürünüdür. Tüm dünya ülkelerinin tükettiği, bildiği önemli bir süt ürünü olan peynirin çok büyük bir kısmı enzim kullanılarak elde edilmektedir. Bazı özel peynirler ise sütün ısıtılmasını takiben asit ilavesiyle pıhtılaştırılması sonucu yapılırlar (Kılıç, 2004). Ülkemizde üretilen sütün yaklaşık %20 kadarı peynire işlenmektedir. Devlet Planlama Teşkilatının Yıllık Programlar kayıtlarına göre ülkemizde 1999 yılında 252000 ton peynir üretilmiştir. Hocalar (2004), bu değeri 2000 yılında 328000 ton olduğunu, bunun 220000 tonunu beyaz peynir, 55000 tonunu kaşar peynirinin oluşturduğunu belirtmektedir. Ülkemizde üretilen en önemli peynir çeşitleri olan beyaz peynir, kaşar peynir, tulum peynirinin yanı sıra mihaliç peyniri, dil peyniri, civil (tel) peyniri, otlu peynir, örgü ve sünme peynirleri gibi çok sayıda mahalli peynir çeşitleri de bulunmaktadır (Çağlar ve ark., 1998). Yöresel olarak üretilen peynirlerin çeşit sayısı tam olarak bilinmemekle beraber, en az 50 dolaylarında olduğu tahmin edilmektedir. Ancak birçok yöresel peynirimiz halen küçük aile işletmelerinde üretilmekte ve bu yüzden standart kalitede bir ürün elde edilememektedir. Kaliteli ve hijyenik yönden kaliteli ürün elde etmek ancak bu ürünlerin modern tekniklerle üretilmesiyle mümkün olabilecektir (Karaca ve Güven, 2004). Ülkemizin her bir bölgesinin en ücra köşelerinde bile yaşayan yerli yöre halkı tarafından kültürel geleneklere göre üretilip orada tüketilen, çok az bir kısmının gıda 1

1. GİRİŞ Umut MUTLUER sanayi üretimine kadar girdiği farklı bileşimlerde zengin geleneksel ürünlerimiz mevcuttur. Türk geleneksel peynirleri denildiğinde; değişik bölgelerimizde üretilen yöresel peynirler anlaşılmakta ve üretildiği bölgelere özgü tat, aroma ve bileşim gibi özelliklere sahip oldukları bilinmektedir. Bu peynirlere Bursa nın; Kemalpaşa peyniri, Kars ın kaşar peyniri, Erzincan ve Tunceli nin; Şavak Tulum peyniri, Hatay ın Cara ve Sünme peynirleri örnektir (Tan, 2004). Sünme peyniri, Hatay ilinde ve köylerinde üretimin yanı sıra, aile mandıralarında da ticari olarak üretilmektedir. Sünme peyniri çiğ sütten, tercihen inek sütü kullanılarak, 1.5-2.0 saatte pıhtılaştırıldıktan sonra telemeye haşlama işlemi uygulanarak üretilmektedir. Üretilen peynirlerin salamurada tuzlandıktan sonra taze olarak veya salamurada saklanarak tüketilmektedir. Üretim tekniği açısından (fermantasyon-haşlama) Abhaza, Maraş-parmak, Dil ve Örgü peynirine benzemektedir (Karaca ve Güven, 2004). Ülkemizde üretilen ve ticareti en çok yapılan peynir çeşitlerimizin üretiminde bilimsel araştırmalara dayalı standart bir üretim tekniği tam olarak uygulanmamaktadır (Kurultay ve Demirci, 1996). Türkiye de hayvan sağlığındaki yetersizlik, mandıralarda teknik bilgi eksikliği gibi faktörler nedeniyle çiğ sütten peynir yapılması halk sağlığını ciddi boyutlarda tehdit etmekte, bunun yanında büyük ekonomik kayıplar meydana gelebilmektedir (Halkman, 1991). Bunun sonucunda ürünlerin gerek teknolojik olarak, gerekse hijyenik açıdan standart bir kaliteye sahip olmadıkları görülmektedir. Peynir yapımına ilişkin pek çok bilimsel araştırmada, ürüne işlenecek sütün pastörize edilmesi ve pastörize süte kültür katılmasının, peynir olgunlaşmasını arzulanan yönde geliştirdiği gibi tat ve aromasını zenginleştirdiği ve aynı zamanda verimi de arttırdığı açıklanmaktadır. Peynire işlenecek sütün pastörizasyonla ilişkileri üzerine durulan bilimsel araştırmalar hangi peynir çeşidi olursa olsun, yapılacağı sütün pastörize edilmesinin zorunlu olduğu savunulmaktadır. Yalnız pastörize edilmiş sütlerde patojen mikroorganizmaların yanında, süt ürünlerinin olgunlaşmasında ve kendilerine has karakteristik tat ve aromanın oluşumunda önemli görevleri olan mikroorganizmalarında inaktif hale getirilmesi nedeniyle, ürünlere işleme sırasında bu mikroorganizmaların saf kültürlerinin süte 2

1. GİRİŞ Umut MUTLUER ilave edilmesi nihai ürün kalitesi açısından büyük önem taşımaktadır (Kurultay ve Demirci, 1996). Özellikle pıhtısı haşlanan peynir çeşitlerinde ısıya ve tuza dayanıklı bulunan, laktozu daha hızlı parçalayan Str. thermophilus ve Lp. bulgaricus gibi bakteriler kullanıldığı gibi, bazı peynir çeşitlerinin üretiminde de bu bakterilere ilaveten aroma ve tat maddeleri üreten S. diacetylactis ve lactobacillus sp. gibi bakterilerde süte ilave edilmektedir (Kurultay ve Demirci, 1996). Haşlama işleminin uygulandığı peynirlerde, ph ve sıcaklığın etkisiyle genellikle arta kalan pıhtılaştırıcının tamamen inaktive edildiği düşünülmektedir. Bununla birlikte, son yıllardaki çalışmalarda, haşlama işlemi uygulanan Mozzarella peynirinin olgunlaştırılmasında, ortamda kalan pıhtılaştırıcıdan kaynaklanabilecek yaygın bir proteolizin meydana geldiği belirtilmektedir (Kindstedt ve ark., 1995). Peynirlerde tuz vazgeçilmeyen katkılardan biridir (Şahan ve Akın, 1996). Özel olarak yapılanlar dışında bütün peynirler belirli oranlarda tuz içerirler (Yaygın, 1979). Gıdaların tadını değiştirmek ve depolama sırasında arzu edilmeyen tatları maskelemek amacıyla kullanılan tuz, peynirlerin bozulmadan saklanmalarında, özellikle gaz ve kokuşma yaparak ürünü bozan mikroorganizmaların üremelerinin durdurulmasında, hidroskopik özelliği nedeniyle peynir altı suyunun ayrılmasında etkindir (Akgün ve Anar, 1991). Bu nedenle tuzlama, peynir yapımının en önemli aşamalarından biridir. Tuzlama ile peynirler kendilerine özgü tat, aroma, yapı ve görüntülerini kazanmaktadırlar (Uraz ve Gencer, 1999). Tuzlama, olgunlaştırılarak tüketilen peynirlerin hemen tamamında uygulanan önemli bir işlemdir. Peynirde fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal özelliklerin değişiminde önemli role sahip olan tuzlama; süte tuz katılması, pıhtının tuzlanması, kuru tuzlama ve salamura tuzlama olmak üzere dört farklı şekilde yapılmaktadır. Salamura peynirlerde tuzlama, salamurada bekletilerek yapılmakta ve olgunlaşma burada gerçekleşmektedir. Salamurada bekleme sırasında, peynirde bulunan nem ile salamura arasındaki ozmotik basınç farkı nedeniyle, tuz molekülleri salamuradan peynire geçme eğilimi göstermekte; peynirde tuz absorbsiyonu ve difüzyonu meydana gelmektedir (Güven ve ark., 2003b). 3

1. GİRİŞ Umut MUTLUER Tuz, mikroorganizmaların gelişmesini engelleyici etkiye sahiptir. Bu etki muhtemelen, ortamın ozmotik basıncını arttırarak, aw değerini düşürerek, enzimatik faaliyetleri yavaşlatarak ve ortamın oksijen gerilimini azaltarak oluşturmaktadır (Tekinşen ve ark., 1997). Peynirdeki tuz miktarı yükseldikçe laktik asit bakterilerinin faaliyeti yavaşlamakta tuz miktarı % 2,5 un altına düştüğü zaman da laktik asit bakterilerinin gelişimi teşvik edilmektedir (Guinee ve Fox, 1987). Peynirde olgunlaşma; glikoliz, lipoliz ve proteoliz gibi biyokimyasal reaksiyonları kapsamaktadır. Glikoliz, peynir üretiminden sonra birkaç gün yada birkaç hafta içinde büyük oranda tamamlanırken, lipoliz ve proteoliz olgunlaşma boyunca devam etmekte, bu reaksiyonlar dizisi peynirlerin değerlendirilmelerinde birer kalite faktörü olarak ortaya çıkmaktadır (Fox ve ark., 1996). Bu çalışmada, faklı oranlarda tuz içeren salamuralarda depolanan, çiğ ve pastörize sütlerden üretilen sünme peynirlerinin özelliklerinin olgunlaşma süresince değişiminin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla çiğ ve pastörize inek sütünden 3 tekerrürlü olarak sünme peyniri üretilmiş, her peynir %14 ve %16 oranında tuz içeren iki farklı salamura ile tuzlanmış ve 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 15., 45. ve 90. günlerinde sünme peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri saptanmış, bu özelliklere salamuradaki tuz oranının ve süte uygulanan ısıl işlemin etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. 4

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Umut MUTLUER 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Sünme peyniri üzerinde yapılmış olan çalışma sayısı sınırlı olduğundan, pıhtısı haşlanarak işlenen ve olgunlaştırılan diğer bazı peynirler üzerinde yapılan çalışmalar kronolojik sıralanmış olarak bu bölümde özetlenmeye çalışılmıştır. Yaygın (1979), salamuradan peynire geçen tuz miktarının belirli koşullarda çok düzenli olduğunu saptanmıştır. Aynı çalışmada peynirin absorbe ettiği tuz miktarı üzerine etki eden en önemli faktörler; salamuradaki tuz oranı, peynirin su oranı, peynirin salamurada kalış süresi ve sıcaklık derecesi olarak belirlenmiştir. Araştırıcı salamuradaki tuzun peynire geçişinin sodyum ve klor iyonları şeklinde olduğunu ifade etmiştir. Yapılan çalışmalar sonucunda sodyumun önce dış yüzeyde toplandığı ve bunun % 10 kadarının proteinlerle birleştiği, zamanla tuzun peynirin içine nüfuz ettiği ve peynirlere bağlı olan kısmının azaldığı saptanmıştır. Godinho ve Fox (1982), peynirlerin tuz içeriğinin artması sonucunda, triklorasetik asitte çözünen azot ve protein olmayan azot oranlarında azalma meydana geldiğini peynirin içinden dışına doğru gidildikçe bu oranın yükseldiğini belirlemişlerdir. Olson, (1982), depolama sırasında mozzarella peynirinin karakteristikleri üzerine tuz düzeyinin etkisini araştırdıkları çalışmada, tuz konsantrasyonunun olgunlaşma boyunca mozzarella peynirinin karakteristiği üzerine etkili olduğunu belirtmiştir. Bu amaçla daha yüksek tuz içeriğindeki peynirin (yaklaşık % 2) 8 günden önce erimediğini ve elastik bir yapıda olduğunu bildirmiştir. Anifantakis ve Kaminarides (1986), 6 peynir işletmesinde benzer koşullar altında koyun sütünden yapılan Hellim peynirlerini 4 ve 20 o C de, % 5, 10, 15 ve 25 oranında NaCl içeren salamurada depolayarak kimyasal ve duyusal özelliklerini araştırmışlardır. Tüm peynirlerin 60 gün boyunca bozulmadan depolandığını saptamışlar, duyusal testlerde % 5 lik salamurada depolanan peynirlerin tatlı, % 10 luk salamurada depolanan peynirlerin doğru tatta ve % 15 ve % 25 lik salamurada depolananlarda ise sırasıyla tuzlu ve çok tuzlu olarak algılandığını gözlemlemişlerdir. 5

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Umut MUTLUER Yapılan bir çalışmada, peynir ve salamurada bulunan tuzun yüksek konsantrasyonları, peynirdeki bazı enzimatik aktiviteleri düzenlediği, acı aromanın oluşumunu geciktirdiği ve starter bakterilerin asit oluşturma oranlarında önemli oranda düşmeye neden olduğu belirtilmektedir (El-Soda ve ark., 1986). Çakmakçı ve Kurt (1993), 3 ay süreyle olgunlaştırılan beyaz peynirlerin üzerine yaptıkları çalışmalarda, salamuranın tuz oranının artmasının peynirlerin kurumaddede yağ oranlarını önemli derecede düşürdüğünü, ph değerini önemli derecede yükselttiğini, kurumaddede tuz oranlarında çok önemli derecede artışlara neden olduğunu saptamışlardır. Bunun yanı sıra salamura tuz oranının %14 ten %17 ye çıkarılması peynirin a-kazein miktarında önemli değişme meydana getirmezken, β-kazeinde azalmaya, δ-kazeinde ise artmaya neden olduğunu belirlemişledir. Yapılan istatiksel analizler sonucunda ise olgunlaşma süresinin peynirlerin kurumadde, tuz, asitlik derecesi ve kurumadde yağ oranı üzerinde önemli yağ, protein, suda eriyen protein, kurumadde tuz ve olgunluk derecesi üzerinde çok önemli düzeyde etkili olduğunu bulmuşlardır. Halkman ve ark., (1994), kaşar peyniri üretiminde starter kültür kullanımı üzerine yaptıkları çalışmada, peynirlerin kurumadde oranının çiğ sütten yapılan peynirlerde pastörize sütten yapılan peynirlere nazaran daha yüksek bulunduğunu bildirmişlerdir. Karakuş ve Alperden (1995), peynirde kurumadde oranının azalmasının peynirin olgunlaşma süresine bağlı olarak kitlede bulunan birtakım suda çözünür protein ve peptidlerin salamuraya geçmesinden kaynaklandığı belirtmişlerdir. Kurultay ve Demirci (1996), çiğ sütten ve pastörize süte değişik kültür kombinasyonları ilavesi ile üretilen vakum paketlenmiş kaşar peynirleri üzerine yaptıkları çalışmada, peynir çeşitleri arasında rutubet, kurumadde, yağsız kurumadde, tuz, kurumadde de tuz, protein, asitlik, ph, suda çözünen azot ve olgunlaşma indeksi değerleri arasındaki farklar istatistiki açıdan önemli olarak bulmuşlardır. Genel duyusal değerlendirme puanları esas alındığında kültür katılarak yapılan peynirlerin çiğ sütten yapılan peynirlere kıyasla daha çok beğenildiği saptanmıştır. Yapılan bir çalışmada, haşlanarak ve yoğrularak yapılan peynirlerin tipik bir örneği olan Maraş peynirinde, peynirlere iki farklı tuzlama tekniği (1. grup: % 22 lik 6

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Umut MUTLUER salamurada üç saat bekletildikten sonra % 10 luk salamuraya ve II. grup: % 1 lik kuru tuzlamadan sonra % 13 lük salamuraya alınmıştır) uygulanmış, 1. gruptaki numuneler ile 2. gruptaki numuneler arasında % tuz ve % kül ile aw oranları arasında önemli bir ilişki bulunmadığını belirtilirken, 2. gruptaki örneklerin % kurumadde ve % yağ oranları daha fazla bulunmuştur. Duyusal değerlendirmede ise 2. gruptaki örneklerin daha çok beğenildiği belirtilmiştir (Tekinşen ve ark., 1997). Carmona ve ark., (1999), yaptıkları çalışmalarda, starter ilave edilen peynirlerde ph değerinin starter ilave edilmeyen peynirlerden daha düşük olduğunu belirtmişlerdir. Diğer yandan starterli ürettikleri peynirlerde titrasyon asitliği değerini startersiz ürettikleri peynirlerden 2 kat fazla bulmuşlardır. Prasad ve Alvarez (1999), olgunlaşma boyunca feta peynirinin fiziko kimyasal özellikleri üzerine tuzun etkisini incelemişlerdir. Tuzun sertlik, ph, tuz geçişi ve nem üzerine önemli bir etken olduğunu ve salamuradaki tuz konsantrasyonunun artmasının, düşük nem değeri, yüksek ph değeri, yüksek tuz içeriği ile daha sert bir peynir geliştirdiğini belirtmişlerdir. Akın (2000), piyasadan alınan 20 adet sünme peynirinin kimyasal bileşimini incelemiş ve ortalama değerler olarak kurumadde % 54.09, yağ % 21.45, kurumaddeki yağ % 39.66, protein % 24.38, tuz % 6.59, kurumaddeki tuz % 12.30, l.a. asitlik % 0.27, ph 5.05 oranlarını belirlemiştir. Örneklerin incelenen değerleri dil peyniri standardıyla karşılaştırıldığında; kurumadde oranın (54.09) düşük fakat kurumaddedeki tuz oranının (% 12.3) ve asitliğin (% 0.27 l.a.) dil peynirinden (% 55, % 3 ve % 0.5-1) daha yüksek olduğunu diğer yandan kurumaddedeki yağ oranının (% 39.66) dil peyniri standardına uygun olduğunu saptamıştır. Pavia ve ark., (2000), Manchego peynirinde vakumla salamurada tuzlamanın peynir proteolizi üzerinde etkisini inceledikleri araştırmalarında, peyniri 14 o C de 90 gün süreyle depolayarak analizlerini gerçekleştirmişlerdir. Analizlerde peynirdeki üç kısım (dış, orta ve iç kısımlar) değerlendirilmiş ve tuzlama metodunu sadece peynir yüzeyindeki proteoliz üzerine etkili olduğu saptanmıştır. Ayrıca geleneksel yöntemle salamurada tuzlanmış peynirlerde, vakum paketleme yapılmış peynirlerden daha düşük oranda proteoliz görülmüştür. 7

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Umut MUTLUER Keleş ve ark., (2001), inek ve koyun sütü kullanılarak üretilen Hellim peynirlerinin kuru tuzlama yapılarak vakum ambalajda ve % 13 tuzlu salamura içeren ambalajda muhafaza edilmesinin, peynirin bazı kalite niteliklerine etkisini araştırmışlardır. Ambalajlama yöntemine ilişkin olarak gruplar arasında ph ve su aktivitesi yönünden farklılık gözetlenmediğini, fakat vakum ambalajlı örneklerin %kurumadde, % yağ oranları ve % asitlik değerlerinin daha yüksek; % tuz ve % kül oranlarının daha düşük olduğunu belirlemişlerdir. Moatsou ve ark., (2001), çiğ ve pastörize sütten üretilen kaşar peynirlerinin üzerine yapılan çalışmada, süt pastörizasyonun ve teknolojik parametrelerinin ph üzerine önemli bir etkisi olduğunu belirtmişlerdir (p<0.05). Olgunlaşmanın 30. gününden sonra azot fraksiyonlarındaki değişmelerin önemli olduğunu belirtmişler ve 120. gündeki peynirlerin azot içerikleri çiğ sütten üretilen peynirlerde % 22.7 ile % 22.9, pastörize sütten üretilen peynirlerde ise % 19 ile % 21.7 arasında bulmuşlardır. % 12 TCA da çözünen azot oranını ciğ sütten üretilen peynirlerde % 10.1 ile % 12.2, pastörize sütten üretilen peynirlerde ise % 7.3 ile % 11.7 arasında bulmuşlar ve % 5 PTA da çözünen azot oranını ise ciğ sütten üretilen peynirde % 3.1 ile % 4.0, pastörize sütten üretilen peynirlerde ise % 2.6 ile % 3.6 arasında belirlemişlerdir. Peynirde olgunlaşma süresince meydana gelen proteolizin, peynirin eriyebilirliğini arttırdığı bazı araştırıcılar tarafından belirtilmiştir (Dave ve ark., 2003; Lucey ve ark., 2003) Araştırıcılar peynirin, kazein moleküllerinin birbirleriyle bağlanması sonucu oluşmuş bir matriks olduğunu ve kazeinin molekül bağlarının kırılması veya hidrolizi sonucu matriksin zayıfladığını ve bu durumun peynirin erimesini arttırdığını bildirmişlerdir. Olgunlaşmada hem β-kazeinin hem de αs 1 - kazeinin hidrolizinin peynirin erimesini yükselttiğini belirtmişlerdir. Yapılan bir çalışmada, proteolizin, kompleks ve dinamik bir biyokimyasal işlem olup tüm peynirlerin kalitesini ve olgunluğunu saptamada oldukça önemli bir yere sahip olduğu ve bu nedenle proteolizin saptanmasında peynirdeki azotlu madde fraksiyonlarının belirlenmesinin yanı sıra bazı spesifik metotlara başvurulduğunu belirtilmiştir (Güven ve ark., 2003a). 8

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Umut MUTLUER Işın ve Kılıç (2003), İstanbul ili piyasasından topladıkları üç farklı dil peynirinin depolama sırasındaki kalite değişimlerini inceledikleri çalışmada, dil peyniri örneklerinin bileşimlerini ve yapılarını farklı bulmuşlardır. Örneklerinin depolama süresince yapılarının yumuşadığı, tat ve kokularının değiştiğini belirlemişlerdir. Peynirlerde çözünür protein miktarının arttığını ve proteolizin depolama süresince devam ettiğini belirtilmişler ve ayrıca yapı ve duyusal analiz sonuçlarında dil peynirinin lifli yapısının 45-60 gün depolama sonucunda bozulduğunu belirtmişlerdir. Melilli ve ark., (2003), Ragusano peynirinde tuz geçişi üzerine doymamış salamura ve ön tuzlamanın etkisini inceledikleri çalışmalarda, yüksek tuz içeriği ile salamuranın, peynirin yüzeyine yakın kısmında hızlı nem kaybına neden olduğu, nem kaybının da peynir yapısının çekmesine ve gözenekliğin azalmasına neden olduğunu belirlemişlerdir. Özdemir ve ark., (2003), Erzurum piyasasından toplanan 26 adet Çarzof civil peynirinde yaptıkları araştırmada, ortalama % 46.32 kurumadde, % 10.1 yağ, % 26.4 protein, % 7.84 kül, % 6.18 tuz içerdiği, ayrıca peynirin ortalama titrasyon asitliği 27.7 o SH ve ph değerinin 5.16 olduğu saptanmıştır. Karaca ve Güven (2004), Hatay sünme peynirinin yapılışı, kimyasal ve duyusal özelliklerini incelemişlerdir. Elde edilen sonuçlara göre ambalajsız olarak piyasaya sürülen 30 farklı peynirdeki ortalama ph 5.60, titrasyon asitliği % 1.413 la, kurumadde % 53.74, yağ % 20.07, kurumaddede yağ % 37.20, tuz % 2.67, kurumaddede tuz % 4.98, protein % 26.12, kurumadede protein % 48.51, kül % 8.48, toplam azot % 4.093, suda çözünür azot % 0.657 ve kazein azotu % 3.436 bulmuşlardır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre; Sünme peynirleri renk ve görünüş (5), kitle ve yapı (5), tad ve koku (5) ve toplam puan (15) üzerinden sırasıyla 3.29-4.71, 2.86-4.57, 2.36-4.43 ve 9.71-13.21 arasında değişen puanlar almışlardır. Genel olarak tuz oranı düşük ve yağ oranı yüksek peynirler daha çok beğenildiğini belirtmişlerdir. Polat ve Yetişmeyen (2004), Ankara il merkezinde satışa sunulan Civil peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine yaptıkları araştırmada toplam 30 adet örnek incelemiştir. Kimyasal analizler sonucunda 9

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Umut MUTLUER örneklerin kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, tuz, kurumaddede tuz, saf kül, titrasyon asitliği (% l.a.), ph değeri, toplam azot, suda eriyen azot, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azot oranları ve toplam duyusal puanları sırasıyla % 44.063, % 3.783, % 8.17, % 32.945, % 5.347, % 12.127, % 1.0908, % 0.933, % 0.685, % 5.1638, % 0.5169, % 10.053, % 0.3676 ve 14.964 olarak saptamışlardır. Elde edilen bulgulardan Ankara piyasasındaki civil peyniri örneklerinin standart kalitede olmayan, yağ içeriği düşük, buna karşın tuz ve protein içeriği yüksek, az olgun ve yumuşak bir peynir çeşidi olduğu sonucuna varmışlardır. Çelik ve ark., (2006), farklı oranlarda yağ içeren pastörize süt ile yapılan geleneksel örgü peynirinin üzerine yapılan bir çalışmada; peynir üretimde kullanılan sütün yağ oranının azalmasına paralel olarak, peynirin yağ ve kurumaddede yağ oranlarının azaldığını, protein, kül, tuz ve kurumaddede tuz oranının ise yükseldiğini tespit etmişlerdir. Olgunlaşma periyodunun sonunda peynirlerin kurumadde oranında önemli bir değişme gözlememişler, ancak yağ ve protein oranında önemli bir azalma, kurumaddede tuz oranında istatistiksel olarak artış saptamışlardır. Peynir üretiminde kullanılan sütün yağ oranının artması ile birlikte, peynirde titrasyon asitliğinin düştüğünü, ph nın ise yükseldiğini tespit etmişlerdir. Tüm peynir tiplerinde olgunlaşma periyodu boyunca lipoliz ve proteoliz değerleri istatistiksel olarak önemli düzeyde arttığını saptamışlardır. 10

3. MATERYAL ve METOD Umut MUTLUER 3. MATERYAL VE YÖNTEM 3.1. Materyal Sünme peyniri üretimde kullanılan inek sütleri, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği Hayvancılık Şubesi nden sağlanmıştır. Sünme peyniri üretimi Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Süt Teknolojisi ve Araştırma Laboratuarında yapılmış ve analizleri ise Süt Analiz ve Araştırma Laboratuar ında yapılmıştır. Sünme peyniri üretiminde, starter kültür olarak VISBYVAC marka G3 mix. 6 (Madrid, Spain), kalsiyum klorür olarak Merck marka (no:2381) CaC1 2.2H 2 O, peynir mayası olarak Pınar marka sıvı peynir mayası kullanılmıştır. Peynirlerin tuzlanması, ticari kaya tuzunun 95±1 o C de 5 dakika süre ile ısıl işleminden geçirilmiş, % 14 lük ve % 16 lık salamurası kullanılarak gerçekleştirilmiştir. 3.2. Metod 3.2.1. Sünme Peyniri Üretimi Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği Hayvancılık Şubesinden sağlanan sabah sağımı sütleri kontrolleri yapıldıktan sonra biri çiğ süt, diğeri pastörize süt olarak işlenmek üzere iki eşit parçaya ayrılmıştır. Pastörizasyon için ayrılmış süt 68 o C de 10 dakika pastörize edildikten sonra 32 ±1 o C ye soğutulmuş, % 1 Starter Kültür ve 20g/100lt süt hesabı ile CaCl 2 ilave edilip, 30 dakika süreyle ön olgunlaştırmaya bırakılmıştır. Çiğ süt ise 32±1 o C ye ısıtılmıştır. Daha sonra her iki süte 50 dakikada sütleri pıhtılaştıracak şekilde peynir mayası ilave edilmiştir. Süre sonunda, kesim olgunluğuna gelen pıhtı 2-3 cm 3 boyutlarında kesilerek cendere bezinde 30 dakika süzülüp, peynir suyunun ayrılması için baskı işlemi yapılmıştır. Daha sonra peynirler 5.2 ph değerine gelene kadar fermantasyona bırakılmıştır. Fermantasyonu tamamlanmış peynirler, 3-3.5 cm boyutlarında kübik biçimde dilimlenerek 80±1 o C suda 5-6 dakika haşlanıp yoğrularak sünmeye 11

3. MATERYAL ve METOD Umut MUTLUER hazırlamıştır. Sünme işleminde her peynir ortasından açılan delikle simit şekline getirilerek sündürülüp, geleneksel olarak biçimlendirilmiştir. Elde edilen çiğ ve pastörize sünme peynirlerinin her biri kavanozlara alınıp, üzerlerine önceden 4±1 o C ye soğutulmuş olan %14 ve %16 lık iki tip salamura ayrı ayrı eklenerek 6 ±2 o C de 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Peynir üretimi üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilerek, üretimin ilk gününde ve olgunlaşmanın 15., 45., ve 90. günlerinde peynirlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır (Şekil 3.1.). 3.2.2. Fiziksel ve Kimyasal Analizler Araştırmada kullanılan analiz yöntemleri ve uygulanışları konuların birbirine yakınlığına göre sıralanarak aşağıda verilmiştir. 3.2.2.1. ph Değeri ph değerleri, süt, peyniraltı suyu ve haşlama suyu örneklerinde doğrudan, peynirde ise iyice ezilmiş örneğin saf su ile 1:2 karışımı kullanılarak saptanmıştır (Anon., 1983). Ölçümlerde İnolab WTW (Weilheim, Germany) marka ph metre kullanılmıştır. 3.2.2.2. Titrasyon Asitliği Değeri Titrasyon asitliği sütlerde, peyniraltı suyu, haşlama suyu ve peynirlerde, alkali titrasyon metodu ile saptanmış ve sonuçlar % laktik asit (la) cinsinden ifade edilmiştir (Anon., 1994; Anon., 1995). 3.2.2.3. Kurumadde Oranı Kurumadde oranı sütlerde, peynir altı suyu, haşlama suyu ve peynirlerde, gravimetrik yöntem ile saptanmıştır (Yöney, 1973; Anon., 1994; Anon., 1995). 12

3. MATERYAL ve METOD Umut MUTLUER Çiğ Süt (Kontrol; %l.a., ph, % yağ) 32 ±1 o C ye Isıtma Pastörizasyon (68 o C 10 dk.) 32 ±1 o C ye soğutma %1 Starter Kültür, % 0.02 CaCl 2 30 dk. Ön Olgunlaştırma Enzim İlavesi (50 dakikada kesim olgunluğuna gelecek şekilde) Pıhtı Kesme (2-3 cm 3 ) Süzme (30 dk.) Baskı uygulanması (20 dk.) Kesim fermantasyonu (5.2 ph) Dilimleme (3-3.5cm, kübik) Haşlama ve Yoğurma ( 80±1 o C/5-6 dk.) Sündürme ve Biçimlendirme Salamurada Tuzlama ve Ambalajlama %14 lük Salamura %16 lık Salamura Depolama (6 ±2 o C de 90 gün) Şekil 3.1. Sünme peyniri üretim akış şeması 13

3. MATERYAL ve METOD Umut MUTLUER 3.2.2.4. Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranı Yağ tayini sütlerde, peynir altı suları ve haşlama sularında Gerber bütirometreleri ile, peynir örneklerinde ise Van Gulik bütirometreleri kullanılarak Gerber yöntemine göre belirlenmiştir (Ling,1963; Yöney,1973). bulunmuştur. Kurumaddede yağ oranı, kurumadde ve yağ oranlarından hesaplama yolu ile 3.2.2.5. Laktoz Oranı Laktoz oranı sütlerde, peyniraltı sularında ve haşlama sularında Lane-Eynon yöntemiyle belirlenmiştir (Anon., 1983). 3.2.2.6. Protein ve Kurumaddede Protein Oranı Protein oranı, sütlerde, peyniraltı sularında, haşlama sularında ve peynirlerde, Mikro Kjeldahl yöntemi ile bulunan toplam azot miktarının 6,38 faktörü ile çarpılarak hesaplanması ile bulunmuştur (Ling, 1963). Kurumaddede protein oranı, kurumadde ve protein oranlarından hesaplama yolu ile bulunmuştur. 3.2.2.7. Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranı Peynirlerde tuz oranı Mohr titrasyon yöntemine göre saptanmıştır (Anon., 1983; Anon., 1995). Kurumaddede tuz oranı, peynir örneklerinde kurumadde ve tuz oranlarından hesaplama yolu ile bulunmuştur. 14

3. MATERYAL ve METOD Umut MUTLUER 3.2.2.8. Toplam Azot Oranı Sütlerde, peyniraltı sularında ve peynirlerde, Mikro Kjeldahl yöntemi ile saptanarak % azot miktarı olarak ifade edilmiştir (Ling, 1963). 3.2.2.9. Suda Çözünen Azot Oranı ve Olgunlaşma Derecesi Kuchroo ve Fox (1982) de belirtilen yönteme göre suda çözünen azotlu maddelerin ayrılması sağlanmıştır. Bu amaçla, 20 g peynir örneği 40 ml su ile karıştırılıp Ultra Turrax blender (Janke & Kunkel KG, IKG, WERK) kullanılarak 2 dakika homojenize edilmiştir. Karışım 40 0 C deki su banyosunda 1 saat tutulmuş ve ardından 3000 x g de ve 4 0 C de 30 dakika santrifüj edilmiştir. Santrifüj sonrası, üst kısımdaki yağ tabakası bir spatül ile uzaklaştırıldıktan sonra, sıvı kısım Schleicher & Schuell 589/2 beyaz bant filtre kağıdından süzülmüştür. Filtrattan 10 ml alınarak, standart Mikro Kjeldahl metodu ile (IDF, 1993) suda çözünen azot oranı saptanmıştır. Kalan filtrat diğer analizler için kullanılmak üzere ayrılmıştır. Sonuçlar aşağıdaki eşitliğe göre bulunmuştur. % Suda çözünen azot (w/w) = [ 1.4 x (V 1 - V O ) x N x F ] m V 1 V O N F m : Örnek için harcanan HCI, ml : Kör denemede harcanan HCI, ml : HCI nin standart volumetrik çözeltisinin normalitesi : HCI çözeltisinin faktörü : Örnek miktarı, g Olgunlaşma derecesi olarak da ifade edilen % toplam azot (TN) içerisindeki % suda çözünen azot (SÇA) oranını aşağıdaki formül yardımı ile hesaplanmıştır (Uraz ve Şimşek, 1998). 15

3. MATERYAL ve METOD Umut MUTLUER % Suda Çözünen Azot % TN içinde % SÇA oranı = x 100 % Toplam Azot 3.2.2.10. % 12 Trikloroasetik Asitte (TCA) Çözünen Azot Oranı Suda çözünen azot analizinde hazırlanan filtrattan 25 ml alınmış ve eşit hacimde %24 lük (w/v) TCA çözeltisi karıştırılarak (son TCA konsantrasyonu % 12 olacak şekilde) oda sıcaklığında 2 saat tutulmuştur. Daha sonra Schleicher & Schuell 589/2 beyaz bant filtre kağıdından süzülmüş ve filtrattan 25 ml alınarak, standart Mikro Kjeldahl metodu ile (IDF, 1993) TCA da çözünür kısmın azot içeriği saptanmıştır (Polychroniadou ve ark., 1999). Sonuçlar aşağıdaki eşitliğe göre bulunmuştur. % 12 TCA da çözünen azot (w/w) = [ 1.4 x (V 1 - V O ) x N x F ] m V 1 V O N F m : Örnek için harcanan HCI, ml : Kör denemede harcanan HCI, ml : HCI nin standart volumetrik çözeltisinin normalitesi : HCI çözeltisinin faktörü : Örnek miktarı, g % toplam azot içerisindeki % 12 TCA da çözünen azot oranı aşağıdaki gibi hesaplanmıştır. % Suda Çözünen Azot % TN içinde % 12 TCA da çözünen azot = x 100 % Toplam Azot 16

3. MATERYAL ve METOD Umut MUTLUER 3.2.2.11. % 5 Fosfotungstik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranı Jarrett ve ark. (1982) de belirtilen yönteme göre, suda çözünen azotta hazırlanan filtrattan 5 ml alınmış ve üzerine 3.5 ml 3.95 M H 2 SO 4 çözeltisi ile 1.5 ml % 33.3 lük (w/v) PTA çözeltisinden ilave edilmiştir. Karışım +4 0 C de bir gece bekletildikten sonra, Schleicher & Schuell 589/2 beyaz bant filtre kağıdından süzülmüştür. Elde edilen süzüntünün azot içeriği Mikro Kjeldahl metodu ile (IDF, 1993) saptanmıştır. Sonuçlar aşağıdaki eşitliğe göre bulunmuştur. % 5 PTA da çözünen azot (w/w) = [ 1.4 x (V 1 - V O ) x N x F ] m V 1 V O N F m : Örnek için harcanan HCI, ml : Kör denemede harcanan HCI, ml : HCI nin standart volumetrik çözeltisinin normalitesi : HCI çözeltisinin faktörü : Örnek miktarı, g % toplam azot içerisindeki % 5 PTA da çözünen azot oranı da aşağıdaki formül ile hesaplanmıştır. % 5 PTA da Çözünen Azot % TN içinde % 5 PTA da çözünen azot = x 100 % Toplam Azot 3.2.2.12. Kazein Azotu Oranı Toplam azot oranından suda çözünen azot oranının çıkarılması ile hesaplanmış ve sonuçlar % azot üzerinden ifade edilmiştir (Argumosa ve ark., 1992). 17

3. MATERYAL ve METOD Umut MUTLUER 3.2.2.13. Proteoz Pepton Azotu Oranı Suda çözünen azot oranından % 12 TCA da çözünen azot oranının çıkarılması ile hesaplanmış ve sonuçlar % azot üzerinden ifade edilmiştir (Argumosa ve ark., 1992). 3.2.2.14. Peynir Randımanı Sütün, peynirin ve peyniraltı suyunun bileşimleri dikkate alınarak Yetişmeyen (1995), tarafından bildirilen yönteme göre hesaplanmıştır. Sonuçlar, 100 kg sütten elde edilen kg peynir olarak randıman ve elde edilen peynirlerin kurumadde oranlarının % 55 olduğu durumundaki randıman olarak iki türlü ifade edilmiştir. 3.2.2.15. Maya Miktarı Tayini 29±1 o C deki 100 ml süte 1:10 düzeyinde sulandırılan sıvı mayadan 1 ml ilave edilerek pıhtılaşmanın ilk görüldüğü an tespit edilmiş ve buna göre peynire işlenecek süte katılması gereken maya miktarı, pıhtının kesim olgunluğuna 50 dakikada erişebileceği şekilde aşağıdaki formül yardımıyla hesaplanarak bulunmuştur (Gönç, 1984). Maya miktarı = (A x B) / (C x 60) Formülde görülen A, 100 ml sütte ilk pıhtı oluşum süresini (saniye); B, pıhtılaştırılacak süt miktarını (kg); C, pıhtılaşmanın oluşması için istenilen sürenin 1 / 4 ünü (dakika) ifade etmektedir. 3.2.2.16. Erime Analizi Erime analizi için; Sabit çaptaki kalıplara (2.5 cm) çok küçük parçalara ayrılmış peynir örneklerinden 10g tartılmıştır. Peynirlere kalıbın şeklini alması için 18

3. MATERYAL ve METOD Umut MUTLUER baskı yapılmıştır. Daha sonra önceden kurutulmuş petri kaplarının ortasına kalıplarından ayrılmış bir şekilde peynirler yerleştirilmiştir. Hazırlanan örnekler önce +4 0 C de 30 dakika bekletilerek, etüve yerleştirilmiş ve etüvde 105 0 C de 60 dakika bekletilmiştir. Daha sonra eriyen peynirler etüvden alınarak oda sıcaklığına soğutulup, mili metrik kağıt yardımıyla erime oranları tespit edilmiştir. 3.2.3. Duyusal Analizler Peynir örneklerinin duyusal değerlendirilmesi için 7 kişilik panelist grup oluşturulmuştur. Duyusal analizlerde, dil peyniri (TS 3002) standardında belirtilen hususlar esas alınarak 20 tam puan üzerinden yapılmıştır. 20 tam puan değerlendirme sistemine göre uygulanan analizlerde Dış Görünüş 5 tam puan, Yapı 5 tam puan, Koku 5 tam puan, Tat 5 tam puan üzerinden değerlendirilmiştir. Panelistler Çizelge 3.1. ve 3.2. de verilen formları kullanarak peynirler puanlanmış, tercihler de belirtilmiştir (Anon., 1989). 3.2.4. İstatistiksel Analiz Yöntemleri Peynirlerin fiziksel ve kimyasal analizlerinin istatistiksel değerlendirmeleri Tesadüf Blokları Deneme Planına Göre yapılmıştır. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen denemelerde bulguların değerlendirilmesinde varyans analizinden yararlanılmış ve farklı gruplar Duncan testiyle saptanmıştır. Duyusal analiz sonuçları da non parametrik testlerden Friedman testi kullanılarak karşılaştırılmıştır (Düzgüneş ve ark., 1987). 19

3. MATERYAL ve METOD Umut MUTLUER SINIFLAMA Çizelge 3.1. Sünme Peyniri Duyusal Değerlendirme Formu I MAMÜL : Sünme Peyniri TARİH :... PANELİSTİN ADI :... Size sunulan numuneleri karşılaştırarak, beğeninize göre sıralama yapınız. Sırası Birinci İkinci Üçüncü Dördüncü Numune Kodu Çizelge 3.2. Sünme Peyniri Duyusal Değerlendirme Formu II Dış görünüş Duyusal Özellikler Puan Peynirler Çiğ Pastörize %14 %16 %14 %16 - Parlak, porselen beyazı renkte - Mat, açık krem renkte - Mat, krem renkte - Mat, homojen olmayan renkte 5 4 3 1-2 Yapı - Elastiki yapıda, eşit genişlikte - Sert yada yumuşak - Sert yada yumuşak homojen olmayan genişlik - Çok sert veya çok yumuşak yapısı bozulmuş 5 4 3 1-2 Koku - Kendine has kokuda - Çok hafif yabancı kokuda - Hafif ekşimsi - Ekşimsi küfümsü ve yabancı bir kokuda 5 4 3 1-2 Tat - Kendine has hoş tat - Çok hafif yabancı tat, tuzsuz veya az tuzlu kaşar tadı - Hafif ekşimsi, küfümsü yada yavanlık - Aşırı derecede ekşilik, yabancı tat yada yavanlık 5 4 3 1-2 20

4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA 4.1. Sünme Peyniri Üretiminde Kullanılan İnek Sütünün, Peyniraltı Sularının ve Haşlama Sularının Özellikleri Peynir üretiminde kullanılan inek sütünün, elde edilen peyniraltı ve haşlama sularının ortalama değerleri Çizelge 4.1 de verilmiştir. Çizelge 4.1. Sünme Peynirin Üretiminde Kullanılan İnek Sütünün ve Elde Edilen Peyniraltı ve Haşlama Sularının Özellikleri Özellik Peyniraltı Suları Haşlama Suları İnek Sütü PPAS ÇPAS PHS ÇHS ph 6.69±0.05 5.30±0.11 a 5.29±0.02 a - - Titrasyon Asitliği (%la) 0.14±0.00 0.22±0.01 a 0.25±0.01 b - - Kurumadde (%) 11.27±0.11 6.98±0.34 a 7.12±0.30 a 0.90±0.06 a 0.86±0.04 a Yağsız Kurumadde (%) 7.96±0.20 5.78±0.25 a 6.37±0.25 b 0.32±0.06 a 0.29±0.09 a Yağ (%) 3,25±0.12 1.20±0.14 a 0.74±0.05 b 0.58±0.03 a 0.56±0.05 a Protein (%) 3.19±0.18 1.05±0.07 a 1.09±0.10 a 0.23±0.03 a 0.18±0.02 a Laktoz (%) 4.55±0.09 4.53±0.18 a 4.91±0.28 b - - a,b. : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. İnek sütlerinde ortalama değerler olarak; ph değeri 6.69, titrasyon asitliği % laktik asit cinsinden % 0.14, kurumadde oranı % 11.27, yağsız kurumadde oranı % 7.96, yağ oranı % 3.25, protein oranı % 3.19, laktoz oranı % 4.55 bulunmuştur. Bu konuda yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği ne göre çiğ inek sütünün titrasyon asitliği % laktik asit cinsinden % 0.135-0.2 arasında, yağsız kurumadde oranının en az % 8.5, yağ oranının en az % 3.5 ve protein oranının da en az % 2.8 olması gerektiği belirtilmektedir (Anon., 2000). Bu değerler karşılaştırıldığında üretiminde kullanılan sütün yağsız kurumadde oranının ve yağ oranının düşük olduğu görülmektedir. Bu durum mevsimsel farklılıklardan, 21

4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER hayvanın beslenme şeklinden, hayvanın yaşından, laktasyon döneminden kaynaklanmıştır. Sünme peyniri üretimi sırasında elde edilen peyniraltı sularının ph değerleri 5.29-5.30, titrasyon asitlikleri % laktik asit cinsinden % 0.22-0.25, kurumadde oranları % 6.98-7.12, yağsız kurumadde oranları % 5.78-6.37, yağ oranları % 0.74-1.20, protein oranları % 1.05-1.09, laktoz oranları % 4.53-4.91 arasında değişen değerler almıştır. Çiğ peyniraltı suyunun titrasyon asitiliği değerinin, yağsız kurumadde ve laktoz oranlarının pastörize peyniraltı suyunda saptanan değerlerden önemli düzeyde yüksek olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Yağ oranları incelendiğinde de pastörize peyniraltı suyunda bu değerin önemli düzeyde yüksek olduğu görülmüştür (p<0.05). Sünme peyniri üretimi sırasında elde edilen haşlama sularının kurumadde oranları % 0.86-0.90, yağsız kurumadde oranları % 0.29-0.32, yağ oranları % 0.56-0.58, protein oranları % 0.18-0.23 arasında değişmiştir. Çiğ ve pastörize haşlama sularının özellikleri arasındaki farklılıkların önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). 4.2. Sünme Peyniri Randımanı Sünme peyniri randımanı ile ilgili değerler Çizelge 4.2 de verilmiştir. Bu değerlere göre 100 kg sütten elde edilen kg peynir hesabı ile, çiğ süt peynirin randımanı (% 8.75) pastörize süt peynirin randımanından (% 9.98) önemli düzeyde düşük olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Diğer yandan; Karaca ve Güven (2004), sünme peynirinde yaptıkları çalışmada belirttikleri ortalama % 55 kurumadde oranına göre yapılan randıman hesabı incelendiğinde peynirlerin arasındaki farlılıkların azaldığı görülmüş ve 100 kg sütten elde edilen kg peynir randımanında olduğu gibi, çiğ süt peynirlerin randımanının (% 8.47) pastörize süt peynirlerin randımanından (% 8.74) düşük olduğu ancak farklılığın önemli düzeyde olmadığı bulunmuştur (p>0.05). 22

4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER Çizelge 4.2. Sünme Peynirlerinin Randıman Değerleri Peynirler Çiğ peynir Pastörize peynir Randıman (%) 8.75±0.21 a 9.98±0.19 b Randıman (% 55 KM) 8.47±0.44 a 8.74±0.06 a a,b : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. 4.3. Sünme Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Özellikler 4.3.1. Fiziksel ve Kimyasal Özellikler Peynirlerde depolama süresince saptanan fiziksel ve kimyasal özelliklere ait değerler çizelge 4.3 te standart hataları ile birlikte topluca verilmiştir. 4.3.1.1. ph Değerleri Depolamanın birinci gününde en düşük ph değerini P16 peyniri 5.39 ile almıştır. En yüksek ph değerini ise 5.64 ile Ç16 peyniri almıştır. Bu dönemde peynirlerin ph değerlerinin birbirlerinden önemli düzeyde farklı olduğu bulunmuştur (p<0.05). Şekil 4.1 de görüldüğü gibi depolamanın tüm dönemlerinde starter kültür kullanılarak üretilen pastörize süt peynirlerin ph değerleri çiğ süt peynirlerin ph değerlerinden daha düşük bulunmuştur. Sadece depolamanın 15. gününde peynirler birbirlerine daha yakın değerler almıştır. Carmona ve ark., (1999), Moatsou ve ark., (1999), benzer şekilde starter ilave edilen peynirlerde ph değerinin starter ilave edilmeyen peynirlerden daha düşük olduğunu belirtmişlerdir. Yapılan istatistiksel analizlerde sünme peynirinin farklı oranlarda tuz içeren salamuralarda depolanmasının ph değerleri üzerine etkisi depolama boyunca 15. gün pastörize süt peynirler dışında önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.05). 23

4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER Çizelge 4.3. Peynirlerde Depolama Süresince Saptanan Fiziksel ve Kimyasal Özellikler Depolama Süresi Özellik Peynir 1. Gün 15. Gün 45. Gün 90. Gün Ç14 5.57±0.00B c 5.63±0.01C a 5.54±0.02A b 5.62±0.02C c PH Ç16 5.64±0.02A d 5.68±0.02BC b 5.66±0.02B c 5.69±0.01C d (%) P14 5.46±0.06A b 5.62±0.02B a 5.42±0.04A a 5.40±0.06A a P16 5.39±0.06A a 5.63±0.02C a 5.53±0.01B b 5.52±0.02B b Ç14 0.76±0.01B a 0.61±0.02A a 0.87±0.01C a 0.99±0.02D a ASİTLİK Ç16 0.82±0.02B b 0.61±0.02A a 0.83±0.04B a 0.93±0.02C b (% la) P14 0.95±0.05B c 0.72±0.01A b 0.88±0.02B ab 1.17±0.04C c P16 0.93±0.06B c 0.69±0.03A c 0.95±0.03B b 1.04±0.04C d Ç14 51.73±2.08B c 45.95±2.02A b 46.71±3.28A b 44.81±3.21A b KM Ç16 54.81±0.87B d 49.28±1.24A c 49.38±1.59A c 47.95±1.68A c (%) P14 47.03±0.29D a 43.19±0.38C a 41.46±1.48B a 39.07±2.04A a P16 49.29±1.28D b 45.63±1.00C b 41.60±1.33B a 38.87±1.75A a Ç14 23.75±0.98B b 21.25±0.88A b 21.08±0.80A b 20.25±1.40A b YAĞ Ç16 25.25±0.76B c 23.25±0.61A c 23.25±0.82A c 22.67±1.25A b (%) P14 22.16±0.26C a 20.00±0.00B a 19.50±0.84B a 17.92±1.24A a P16 22.92±0.20D a 21.75±0.61C b 19.33±0.52B a 17.16±0.75A a Ç14 45.91±0.57A a 46.25±0.91A a 45.23±1.63A a 45.19±0.73A ab KM DE Ç16 46.06±0.75A a 47.17±0.34B ab 47.07±0.54B b 47.24±0.99B c YAĞ P14 47.14±0.75B b 46.30±0.41AB a 47.02±0.75B b 45.82±1.01A (%) b P16 46.51±1.03B ab 47.68±1.89B b 46.46±0.52B b 44.17±1.24A a Ç14 22.84±1.34B c 20.02±0.63A b 19.92±0.84A b 18.87±1.26A b PROTEİN Ç16 24.52±0.57C d 21.08±0.48B c 21.20±1.04B c 20.05±0.65A b (%) P14 20.35±0.42D a 18.95±0.38C a 17.22±0.46B a 16.52±0.66A a P16 21.47±0.33C b 19.10±0.93B a 16.70±1.05A a 16.41±1.30A a Ç14 44.13±0.92C ab 43.58±0.70BC b 42.72±1.46AB bc 42.12±0.74A a KM DE Ç16 44.74±0.56C b 43.11±0.77B b 42.91±0.76B c 41.81±0.56A a PROTEİN P14 43.27±0.91B a 43.87±0.68B b 41.55±0.51A b 42.30±0.80A (%) a P16 43.60±1.67B ab 41.84±1.36AB a 40.10±1.21A a 42.15±1.52B a Ç14 3.23±0.08A b 3.39±0.05A a 3.59±0.14B a 3.74±0.23B a TUZ Ç16 3.44±0.08A c 3.59±0.06B b 3.76±0.12C b 3.98±0.18D ab (%) P14 3.13±0.07A a 3.35±0.08B a 3.54±0.13B a 3.76±0.26C a P16 3.42±0.07A c 3.57±0.11B b 3.90±0.11C b 4.09±0.11D b Ç14 6.26±0.17A a 7.40±0.41B a 7.74±0.82BC a 8.40±1.07C a KM DE Ç16 6.28±0.07A a 7.29±0.27B a 7.62±0.45B a 8.33±0.66C a TUZ P14 6.65±0.17A b 7.76±0.25B b 8.54±0.56C b 9.65±0.66D (%) b P16 6.93±0.13A c 7.83±0.10B b 9.37±0.17C c 10.53±0.22D c Ç14 50.44±1.78B a 49.38±0.68B c 45.12±0.91A b 46.11±2.03A b ERİME Ç16 50.35±2.59B a 40.11±0.96A a 40.10±1.85A a 40.71±1.61A a ORANI P14 55.35±0.69B b 48.95±1.61A c 53.73±1.78B c 52.59±1.50B (%) c P16 52.56±1.46C ab 44.00±1.56A b 46.59±1.28AB b 47.49±2.43B b A, B, C, D: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a, b, c, d : Aynı sütunda farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır 24