BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI Hazırlayanlar Dr. Dyt. Saniye Bilici Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Araş. Gör. M. Fatih Uyar Prof. Dr. Yasemin Beyhan Prof. Dr. Fatma Sağlam Hacettepe Üniversitesi - Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Şubat - 2008 ANKARA
Birinci Basım : Şubat 2008 / 3000 Adet Sağlık Bakanlığı Yayın No: 727 ISBN : 978-975-590-243-2 Baskı : Klasmat Matbaacılık Matbaacılar Sanayi Sitesi 559. Sokak No: 26 İvedik Organize Sanayi Bölgesi / ANKARA Tel: 0312 395 14 92 - Fax: 0312 395 53 90 www.klasmat.web.tr Bu yayın; T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Beslenme ve Fiziksel Aktiviteler Daire Başkanlığı tarafından bastırılmıştır. Her türlü yayın hakkı, T.C. Sağlık Bakanlığı na aittir. Kısmen dahi olsa alınamaz, çoğaltılamaz, yayınlanamaz.
SUNUŞ Besinle uğraşan kişiler yiyeceklerin temiz bir şekilde hazırlanıp servis edilmesini kolay zannedebilirler. Ancak temiz görünen, tadı ve kokusu güzel olan yiyecekler hijyenik koşullar uygun olmadığında zehirli hale gelebilir. Bu durum sağlımız için gizli bir tehlike demektir. Sağlığımızı tehdit eden ve birçok besin kaynaklı zehirlenmelere neden olan bakteriler ve onların toksinlerine (zehirlerine) karşı kendimizi nasıl korumalıyız? Hangi koşullarda besinler sağlığımızı bozucu hale gelebilir? Besin kaynaklı hastalık / zehirlenmelerin belirtileri nelerdir? Besin zehirlenmelerinden korunma yolları nelerdir? Hazırlanan bu kitapçığın; tüm bu soruları aydınlatması, besin zehirlenmeleri hakkında bilgi vermesi ve hepsinden önemlisi daha hijyenik ve güvenli besin üretilmesine ve tüketilmesine katkıda bulanacağını ümit eder, bu kitabı hazırlayan Sayın Dr. Dyt. Saniye Bilici, Araş. Gör. M. Fatih Uyar, Prof. Dr. Yasemin Beyhan, Prof. Dr. Fatma Sağlam, katkıda bulunan Uzm. Dr. Gül Ruhsar Yılmaz ile çalışmada emeği geçen herkese teşekkür eder, kitabın okuyanlara faydalı olmasını dilerim. Dr. Seraceddin ÇOM Genel Müdür
BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI İÇİNDEKİLER SUNUŞ... 3 Besin Kaynakli Hastaliklara/Zehirlenmelere Yol Açan Etmenler Nelerdir?... 7 Bakteriler ve Özellikleri... 7 Besinlerimize Bakteriler Nasıl Bulaşır?... 10 Besin Zehirlenmesi Nedir? Belirtileri Nelerdir?... 11 Besin Enfeksiyonlarina Neden Olan Bakteriler ve Korunma Yolları... 13 KAYNAKLAR... 19
Besin kaynakl hastal klara/besin zehirlenmelerine neden olan etmenler aras nda kimyasal maddeler, do al besin toksinleri, metaller, tar m ilaçlar deterjanlar, plastikler, parazitler ve mikroorganizmalar (bakteri, küf, maya) BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI say labilir. BESİN KAYNAKLI Besinlere HASTALIKLARA çe itli kaynaklardan / ZEHİRLENMELERE bula an veya bir YOL amaçla AÇAN ETMENLER d ar dan NELERDİR? eklenen baz kimyasal maddelerin miktarlar belirli bir düzeyi geçerse besin zehirlenmelerine yol açabilir. Besin kaynaklı hastalıklara/besin zehirlenmelerine neden olan etmenler arasında kimyasal Besin saklamaya maddeler, doğal uygun besin olmayan toksinleri, araç metaller, gereçlerden tarım ilaçları de deterjanlar, zehirli plastikler, maddelerin parazitler çözünmesiyle ve mikroorganizmalar besine metal (bakteri, bula mas küf, maya) sayılabilir. olabilir. Asitli besinlerin bak r veya bile iminde kur un içeren kaplarda saklanmas veya besinlerin kalays z bak r Besinlere çeşitli kaynaklardan bulaşan veya bir amaçla dışarıdan eklenen bazı kimyasal maddelerin miktarları belirli bir düzeyi geçerse besin kaplarda bekletilmesi de a r metal zehirlenmelerine yol açabilir. Bu nedenle kalays z bak r, boyal plastik ve alüminyum kaplarda besinler bekletilmemelidir. zehirlenmelerine yol açabilir. Besin saklamaya uygun olmayan araç gereçlerden de zehirli maddelerin çözünmesiyle besine metal bulaşması olabilir. Asitli besinlerin Tar m ürünlerinde bakır veya verimin bileşiminde artt r lmas kurşun içeren için kullan lan kaplarda saklanması laçlar veya besinlerin da bilinçsizlik kalaysız ve bakır hatal kaplarda uygulamalar bekletilmesi nedeniyle ağır besin- metal i- zehirlenmelerine leri kirletebilir. yol açabilir. Bu nedenle kalaysız bakır, boyalı plastik ve alüminyum kaplarda besinler bekletilmemelidir. Baz besinlerin yap s nda do al olarak toksin denilen Tarım zehirli ürünlerinde bile ikler verimin bulunur. arttırılması Örne in için kullanılan baz mantar ilaçlar türleri, da bilinçsizlik ve hatalı ve ye illenmi, uygulamalar nedeniyle filizlenmi besinleri patates; kirletebilir. yap lar nda bulundur- bal Bazı duklar besinlerin do al yapısında zehirli doğal maddeler olarak nedeniyle toksin denilen besin zehirli zehirlenmelerine Örneğin yol bazı açabilir. mantar türleri, deli bal ve yeşillenmiş, filizlenmiş pa- bileşikler bulunur. tates; yapılarında bulundurdukları doğal zehirli maddeler nedeniyle Mikroorganizmalar besin zehirlenmelerine içerisinde yol açabilir. özellikle Mikroorganizmalar bakteriler, besin içerisinde kaynakl özellikle pek bakteriler, besin çok hastal n kaynaklı temel pek çok sorumlusudur. hastalığın temel Genellikle hijyenik yönden uygun olmayan sorumlusudur. Genellikle hijyenik yönden uygun olmayan ko ullarda haz rlanan ve pi irilen besinlerde üreyen bakteriler, besin zehirlen- koşullarda hazırlanan ve pişirilen besinlerde üreyen bakteriler, besin zehirlenmelerine neden olmaktadır. melerine neden olmaktad r. BAKTER LER VE ÖZELL KLER BAKTERİLER VE ÖZELLİKLERİ Bakteriler gözle görülmeyen mini canl lard r. Besinlerin ço unda, derimizin Bakteriler gözle görülmeyen mini canlılardır. Besinlerin çoğunda, t rnaklar m zda derimizin üzerinde, ve her tırnaklarımızda türlü ve her üzerinde, yüzeyde türlü yüzeyde bulunabilir bulunabilir ve ve ya ayabilirler. yaşayabilirler. Bakterilerin hepsi, bize hepsi, karşı bize zararlı kar etki zararl göstermeyebilir. etki Yoğurt, Bakterilerin 1 göstermeyebilir. peynir ve sirke gibi Yo urt, bazı besinlerin peynir ve yapımında sirke kullanılan gibi bakteriler baz yararlı besinlerin olanlarıdır. yap m nda Ancak kullan lan mutfağımızdaki esas bakteriler yararl olanlar d r. Ancak mutfatehlike, besinlere bulaştıktan sonra uygun koşul ve sürelerde sonra üreyerek uygun ko ul hastalık ve sürelerde yapan bakteriler, üreye- yani patojen m zdaki esas tehlike, besinlere bula t ktarek bakterilerdir. hastal k yapan 2000 bakteriler, tanesi yan yani yana patojen geldiğinde bir toplu bakterilerdir. iğne başı büyüklüğüne 2000 ulaşır tanesi ve yan mikroskopta yana ancak 1000 geldi inde kez büyütüldüğünde bir toplu i ne gözle ba görülebilirler. büyüklü üne ula r ve mikroskopta ancak 1000 kez büyütüldü ünde gözle görülebilirler. Uygun ko ullarda bakteriler h zla ürerler ve tek bir bakteriden 7 saat içinde 2 milyon, 12 saat içinde 1 milyar bakteri ürer. Baz bakteriler uygun olmayan
rek hastal k yapan bakteriler, yani patojen bakterilerdir. 2000 tanesi yan yana geldi inde bir toplu i ne ba büyüklü üne ula r ve mikroskopta ancak 1000 kez BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI büyütüldü ünde gözle görülebilirler. Uygun koşullarda ko ullarda bakteriler hızla h zla ürerler. ürer- Bazı bakteriler ve uygun tek bir olmayan bakteriden şartlara 7 saat karşı içinde korunmak 2 ve yaşamlarını 12 sürdürebilmek saat içinde için 1 spor milyar denilen bakteri özel yapılar milyon, ürer. oluştururlar. Baz Yaşamlarını bakteriler sürdürebilecekleri uygun olmayan uygun şartlar oluştuğunda ise tekrar eski hallerine dönerler. Spor artlara kar korunmak ve ya amlar n sürdürebilmek için spor denilen özel oluşturmuş bakteriler kaynayan suda bir saat veya daha yap lar olu tururlar. Ya amlar n sürdürebilecekleri fazla canlı uygun kalabilirler. artlar Dondurma olu tu unda işlemine ise ve bazı dezenfektanlara eski hallerine karşı da dönerler. dirençlidirler. Spor Bu olu - yüzden bakteri tekrar turmu sporlarını bakteriler imha etmek kaynayan çok zordur. suda 1 saat veya İnsan daha hücrelerinde fazla canl olduğu kalabilirler. gibi bakterilerde Dondurmşamsal i lemine bir takım ve baz olaylar dezenfektanlara meydana gelmektedir. kar İnsanlar de ya- da gibi dirençlidirler. bakteriler de Bu artık yüzden maddeler bakteri üretir sporlar n de parçalanırlar. imha etmek çok Bu parçalanma zordur. sonucu toksin adı ve- ve öldüklerinde rilen nsan zehirli hücrelerinde bir madde açığa oldu u çıkar. gibi Patojen bakterilerde kendisi de ölmüş ya amsal olsa bile bir geride tak m bıraktığı olaylar mey- bu toksinler ya- bir bakterinin dana şamını gelmektedir. sürdürebilir, zehirleyici/öldürücü nsanlar gibi bakteriler olabilir. de art k maddeler üretir ve öldüklerinde de parçalan rlar. Bu parçalanma ve tats z sonucu olan toksinler, toksin normal ad bir verilen pi irme ile zor imha zehirli bir madde aç a ç kar. edilir, Patojen çünkü s ya bir da dirençlidirler. bakterinin kendisi ve tats z olan toksinler, normal bir pi irme ile zor imha ölmü edilir, çünkü olsa s ya bile da dirençlidirler. geride b rakt Bakteriler bu için uygun toksinler üreme ya am n ko ullar nelerdir? sürdürebilir, Bakteriler zehirleyici için uygun / üreme öldürücü koşulları olabilir. nelerdir? Renksiz, kokusuz 1-Besin Mutfa m zda üreyen ve ço- 2 ko ullarda saklan p, haz rlanan alan bakterilerin suçlusu, kötü Mutfağımızda üreyen ve pi irilen çoğalan besinlerdir. bakterilerin Besinler, bakterilerin üremesi için ko ullarda saklan p, haz rlanan suçlusu, ve pi irilen kötü besinlerdir. koşullarda Besinler, bakterilerin üremesi için saklanıp, gerekli olan hazırlanan besin ö eleri ve pişirilen besinlerdir. Besinler, nem bakterilerin içerikleriyle üremesi mükemmel için bir ve gerekli olan besin ö eleri ve ortam yarat rlar. gerekli nem içerikleriyle olan besin mükemmel öğeleri bir ve nem içerikleriyle mükemmel bir ortam ortam yarat rlar. yaratırlar. 2-Sıcaklık geni bir s cakl k aral nda canl l klar n sürdürebilirler. Bakteriler türlerine göre -10ºC Patojen den bakterilerin 100ºC ye en kadar iyi ço alabildikleri s cakl k aral 5- geni Bakteriler bir s cakl k türlerine aral nda göre canl l klar n (-10) C 65ºC (tehlikeli den sürdürebilirler. bölge) 100 C aras d r. ye kadar Besinleri geniş dondurma bir sıcaklık i lemi Patojen bakterilerin en iyi ço alabildikleri aralığında canlılıklarını sürdürebilirler. bakterileri s cakl k öldürmez, aral Patojen ancak 5- bakterilerin üremelerini en durdurur. iyi çoğalabildikleri bakterileri sıcaklık öldürmez, aralığı ancak 5-65 C üremelerini Kaynatma ile bakterilerin 65ºC (tehlikeli bölge) aras d r. Besinleri dondurma birço u i lemi ölür ancak sporlar ve toksinleri tamamen (tehlikeli durdurur. yok bölge) edilemez. Kaynatma ile bakterilerin birço u ölür ancak sporlar ve toksinleri arasıdır. Besinleri dondurma işlemi tamamen yok edilemez. öldürmez, ancak üremelerini durdurur. Kaynatma ile bakterilerin birçoğu ölür ancak sporları tamamen yok edilemez. 8 Bakteriler için uygun üreme ko ullar 1-Besin nelerdir? Mutfa m zda üreyen ve ço- 1-Besin alan bakterilerin suçlusu, kötü 2-S cakl k Bakteriler üremek için et, süt, tavuk, bal k, yumurta gibi protein yönünden zengin Bakteriler üremek için et, için süt, et, tavuk, besinleri süt, tavuk, bal k, tercih balık, ederler. yumurta Bu nedenle gibi proteinden zengin protein yönünden zengin besinleri yumurta gibi protein yönünden zengin tercih olan besinler ederler. potansiyel Bu nedenle tehlikeli besinleri tercih ederler. Bu nedenle besinlerdir. protein- proteinden zengin olan zengin besinler olan potansiyel besinler tehlikeli potansiyel tehlikeli besinlerdir. besinlerdir. 2-S cakl k Bakteriler türlerine göre -10ºC den 100ºC ye kadar Tehlikeli bölge olarak adland r lan 5-65ºC aras nda b rak lan potansiyel tehlikeli bir besin, uygun zaman zarf nda Tehlikeli bölge olarak adland r lan besin 5-65ºC kaynakl aras nda hastal klara b rak lan potansiyel tehlikeli bir besin, uygun zaman zarf nda / zehirlenmelere neden olabilecek duruma gelir. besin kaynakl hastal klara / zehirlenmelere neden olabilecek duruma gelir.
BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI Tehlikeli bölge olarak adlandırılan 5-65 C arasında bırakılan potansiyel tehlikeli bir besin, uygun zaman zarfında besin kaynaklı hastalıklara/zehirlenmelere neden olabilecek duruma gelir. 3-Nem Bakteriler canl kalabilmek ve üreyebilmek için nemli 3-Nem ortamlara gerek duyarlar. 3-Nem Nem ya da su oran dü ük yiyeceklerde bakteri üremesi ve yava lar üreyebilmek için nemli Bakteriler canl kalabilmek Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için nemli ortamlara veya gerek durur. duyarlar. Ancak ortamlara bakteriler Nem gerek ya da duyarlar. su oranı Nem ya amaya devam ederler. ya da su oran dü ük yiyeceklerde üremesi bakteri yavaşlar üremesi yava lar veya düşük yiyeceklerde bakteri durur. Ancak bakteriler 4-pH / Asitlik yaşamaya veya durur. devam Ancak ederler. bakteriler Bakteriler besinin ya amaya asitlik derecesine göre h zl ya da yava ürerler. Asidi yüksek ortam- devam ederler. 4-pH / Asitlik 4-pH / Asitlik larda bakteri üremesi hemen hemen olanaks zd r (domates, baz taze sebze ve meyveler, Bakteriler sirke, besinin yo urt asitlik vb). de- Ancak küf Bakteriler ve besinin mayalar bu asitlik ortamlarda derecesine da göre üremeye h zl göre ya devam da hızlı yava ederler. ya ürerler. Asidi yüksek ortamlarda bakteri üremesi hemen hemen olanaks zd r (domates, da yavaş ürerler. 5-Oksijen Asidi yüksek baz ortamlarda taze sebze ve bakteri meyveler, üremesi sirke, yo urt hemen vb). Ancak hemen küf olanaksızdır (domates, Bakterilerin bazı oksijene ve taze mayalar olan sebze ihtiyaçlar bu ortamlarda ve meyveler, farkl d r. da üremeye Baz sirke, bak-devateriler sadece oksijenli ortamda ürerler, baz bakteriler ise yoğurt ederler. vb). Ancak küf ve mayalar bu ortamlarda 5-Oksijen da üremeye devam ederler. üremek için oksijensiz ortam tercih ederler (konserve besinler, sucuk, sosis vb Bakterilerin vakumlu ürünler). oksijene Besin olan ihtiyaçlar kaynakl farkl d r. Baz bakteriler sadece oksijenli ortamda ürerler, baz bakteriler ise 5-Oksijen üremek için oksijensiz ortam tercih ederler (konserve besinler, 4sucuk, sosis vb vakumlu ürünler). Besin kaynakl Bakterilerin oksijene olan ihtiyaçları farklıdır. Bazı bakteriler sadece oksijenli ortamda ürerler, bazı bakteriler ise üremek için oksijensiz ortamı 4 tercih ederler (konserve besinler, sucuk, sosis vb vakumlu ürünler). Besin kaynaklı hastalıklara / zehirlenmelere neden olan bakterilerin büyük bir kısmı hem oksijenli hem de oksijensiz ortamlarda üreyebilen özelliktedir.
BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ hastal klara VE KORUNMA / zehirlenmelere YOLLARI neden olan bakterilerin büyük bir k sm hem oksijenli hem de oksijensiz ortamlarda üreyebilen özelliktedir. 6-Zaman 6-Zaman Zaman bakteriler için en temel Zaman ihtiyaçların bakteriler için başında gelir. Patojen bir bakterinin tehlikeli bir duruma en temel ihtiyaçlar n ba nda gelir. Patojen bir bakterinin tehlikeli gelmesi için uygun zamana bir duruma ihtiyacı gelmesi vardır. için Uygun uygun zamana ihtiyac vard r. Bakterinin kendisi için uygun ortamda ortamda bekleme süresi uzadıkça bakterilerin sayıları da hızla artar. bekleme süresi uzad kça bakterilerin say lar da h zla artar. Uygun ko ullarda tek bir bakteriden 7 saat içerisinde 2 milyon, 12 saat içinde 1 milyar bakteri üreyebilir. BESİNLERİMİZE BAKTERİLER NASIL BULAŞIR? BES NLER M ZE BAKTER LER NASIL BULA IR? Bula ma kaynaklar nelerdir? Besinlere, mutfa m za gelmeden önce ve üretim s ra- Bulaşma kaynakları nelerdir? s nda çe itli kaynaklardan zararl maddeler bula abilir ve Besinlere, dirençlidirler. mutfağımıza Bu böylelikle gelmeden yüzden bakteri besinlerimiz önce sporlar n ve kirlenir üretim imha yani sırasında kontamine etmek çok olur. çeşitli Ba l ca kaynaklardan zararlı zordur. bula ma (kontaminasyon) kaynaklar, toz, toprak, ha ere, maddeler kemirgen bulaşabilir ve di er ve hayvanlar, böylelikle insanlar, besinlerimiz su, potansiyel kirlenir riskli yani kontamine Bula ma olur. Başlıca kaynaklar besinler, bulaşma çöplerdir. nelerdir? (kontaminasyon) kaynakları, toz, Besinlere, mutfa m za gelmeden önce ve üretim s ras nda çe itli kaynaklardan toprak, haşere, kemirgen ve diğer nsan birçok hayvanlar, zararl bakterinin insanlar, kayna d r. su, potansiyel nsan n riskli bo- az, burun, el, zararl deri, maddeler ba rsak ve bula abilir d k s bakterilerle ve yüklü- besinler ve çöplerdir. böylelikle besinlerimiz dür. nsanlar n; kirlenir, yani kontamine olur. Ba l ca bula ma (kontaminasyon) kaynaklar, toz, toprak, ha ere, kemirgen ve di er -Derisinde hayvanlar, ki ufak su, yara, et, yumurta,süt kesik ve çatlaklar nda, ve ürün- İnsan birçok zararlı bakterinin kaynağıdır. İnsanın boğaz, burun, el, leri vb. potansiyel -Tuvalet riskli besinler, sonras y kanmam çöpler ve insanlard r. ellerinde, deri, bağırsak ve dışkısı bakterilerle -Saç, giysi ve yüklüdür. sakallar nda, İnsanların; nsan birçok zararl bakterinin kayna d r. nsan n bo- -Derisinde az, ufak burun, yara, el, kesik deri, -Burun barsak ve ifrazat nda, çatlaklarında, ve d k s bakterilerle yüklüdür. -Tuvalet sonrası nsanlar n; yıkanmamış -Yüksek ellerinde, sesle konu ma, öksürme, hap rma ile havaya da lan tükürü ünde çok say da bakteri bulunur. -Saç, giysi -Derisinde ve sakallarında, ki ufak yara, kesik ve çatlaklar nda, -Burun ifrazatında, -Tuvalet sonras y kanmam ellerinde, -Saç, giysi ve sakallar nda, -Yüksek sesle -Burun konuşma, ifrazat nda öksürme, ve yüksek hapşırma sesle konu ma, ile havaya dağılan tükürüğünde çok sayıda hap rma bakteri ile havaya bulunur. da lan tükürüklerin de çok 5 öksürme, say da bakteri bulunur. Al nda Alında 10.000-100.000 adet/cm 2 2 Kafa Kafa derisinde derisinde 1 milyon milyon adet/cm adet/cm 2 2 Koltuk alt nda: Koltuk altında: 10 milyon 10 milyon adet/cm 2 adet/cm 2 Burun frazat nda: ifrazatında: 10 milyon adet/gr Ellerde:100-1.000 adet/cm 2 2 D k da: Dışkıda: 1 milyar adet/g 10 Unutmay n! Siz de bir bakteri ta y c s s n z! 3
1 milyar adet/g BESİN ZEHİRLENMELERİ, Siz de bir bakteri NEDENLERİ ta y c s s n z! VE KORUNMA YOLLARI Bulaşma Yolları Nelerdir? Bula ma Yollar Nelerdir? Bakteriler, kendi başlarına hareket edemezler. Besinlere bulaşabilmeleri hareket edemezler. için mutlaka Besinlere bir Bakteriler, kendi ba lar na aracıya gereksinim duyarlar. bula abilmeleri Bu aracılar, için mutlaka insanlar, hayvanlar ve böceklerdir. Bakteriler besinle- bir arac ya gereksinim duyarlar. Bu arac lar, insanlar, hayvanlar ve re hasta ya da taşıyıcı böceklerdir. insan yoluyla Bakteriler bulaşabildiği gibi, çapraz bulaşma hasta yada adı ta y c verilen insan yolla yoluyla da besinlere bulaşabilir. bula abildi i gibi, çapraz bula ma ad verilen yolla da bula abilir. Çapraz bulaşma; temiz bir yiyeceğe besin olmayan ve bakteri içeren Çapraz bula ma; temiz bir yiyece e besin olmayan ve etmenlerden bakteri bulaşmasına denir. bakteri içeren etmenlerden bakteri bula mas na denir. Çapraz bulaşmaya neden olan besin dışı etmenler; Çapraz bula maya neden olan besin d etmenler; *Eller, *Eller, *Araç-gereçler, *Araç-gereçler, *Doğrama tahtaları, *Do rama tahtalar, *Mutfak tezgahları, *Mutfakta kullanılan bez ve süngerler, *Giysiler, Unutmay n! *Mutfak tezgahlar, *Mutfakta kullan lan bez ve süngerler, *Öksürme, hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar, *Bakteri bulaşmış ya da potansiyel riskli besinlerden sızan sıvılarla temas etmiş olan her türlü yüzeydir. BESİN ZEHİRLENMESİ NEDİR? BELİRTİLERİ NELERDİR? Besin zehirlenmesi; herhangi bir yiyecek ya da içeceğin tüketimi sonucu meydana gelen enfeksiyon veya intoksikasyon durumuna verilen genel isimdir. Besin enfeksiyonları, zararlı bakterilerin ürediği yiyeceğin tüketilmesi sonucu oluşan besin zehirlenmeleridir. Besin intoksikasyonu ise toksin (zehir) üreten bazı bakterilerin ürettiği toksinli yiyeceğin yenmesi ile oluşan besin zehirlenmeleridir. Besin zehirlenmeleri, halk sağlığını yakından ilgilendiren ve özellikle yaz aylarında artan, yaygın hastalıklardan biridir. Çoğunlukla hafif seyirli ve kısa süreli hastalıklar olmalarına karşın, zehirlenmeye yol açan besinle ve kişiyle ilişkili bazı faktörler; hastalığın zaman zaman daha ağır seyretmesine hatta ölümcül olmasına yol açabilir. 6 Besin kaynaklı hastalığa herkes yakalanabilir, ancak bazı kişiler daha duyarlıdır. Bunlar bebekler, çocuklar, gebeler, yaşlılar ve bağışıklık sistemi zayıf olan kişilerdir. 11
Besin kaynakl hastal a herkes yakalanabilir, ancak baz ki iler daha duyarl d r. Bunlar bebekler, çocuklar, gebeler, ya l lar ve ba kl k sistemi zay f olan ki ilerdir. BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI Besin Zehirlenmesinin Belirtileri 7Nelerdir? Besin zehirlenmeleri genellikle, aniden başlar, kontamine olmuş besinler tüketildikten sonra hastalık belirtileri 30 dakika ile 72 saat arasında ortaya çıkabilir. İshal, bulantı, kusma, şiddetli karın ağrıları ve karında kramplar gibi sindirim sistemini ilgilendiren şikayetlerin yanı sıra, bazen ateş de görülebilir. Bireylerin kontamine besin yedikten sonra gösterdikleri tepki, bakteri veya toksine, besinin ne oranda kontamine olduğuna, tüketilen miktara ve kişinin bakteriye karşı gösterdiği duyarlılığa göre değişiklik gösterir. Aynı kontamine besini tükettikten sonra sizde oluşan belirtiler diğer kişide oluşmayabilir. Kimisinde hiç belirti görülmezken, kimisinde de belirtiler çok ağır seyredebilir. Besin Zehirlenmesinden Şüpheleniyorsanız Ne Yapmalısınız? Besin zehirlenmelerinin klasik belirtileri mide bulantısı, kusma ve ishaldir. Kusma ve ishal vücudun zehiri dışarı atma yöntemlerindendir. Bu nedenle kesinlikle bulantı ve ishalinizi önleyici ilaçlar kullanmayın. İshal ve kusmayı arttıracak düşüncesiyle hiçbir şey yememek yanlış bir davranıştır. İshal tedavisinin en iyi şekli dinlenmek ve bol miktarda sıvı (temiz içme suyu, ayran, şekersiz çay vb.) tüketmektir. İshaliniz geçene kadar yoğurt, pirinç lapası, haşlanmış patates, ekşi elma ve taze şeftali suyu vb. besinleri tüketin. Sebzeleri pişirdikten, meyveleri de yıkayıp kabuğunu soyduktan sonra tüketin. Erik, kayısı, incir, üzüm, karpuz gibi meyveler bağırsak hareketlerini arttırdığı için yenmemelidir. 12
BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI Ne zaman hekime ba vurmal s n z? Ne zaman hekime başvurmalısınız? Kanl ishaliniz varsa, Kanlı ishaliniz varsa, İshal ile birlikte shal ile boyun seyreden sertliği, boyun şiddetli sertli i, baş iddetli ağrısı ba veya a r s ateş varsa, ve ate varsa, Zehirlenme belirtileriniz iki günden fazla devam ediyorsa hemen bir hekime başvurun. Zehirlenme belirtileriniz 2 günden fazla devam ediyorsa hemen bir hekime ba vurun. Besin zehirlenmesine yol açt n dü ündü ünüz besini Besin zehirlenmesine yol açtığını düşündüğünüz besini halka açık halka aç k bir yerden ald ysan z mutlaka en yak n sa l k bir yerden aldıysanız mutlaka en yakın İl Tarım Müdürlüğüne bildirin. kurulu una bildirin. Bir besinin veya yiyece in bozuldu undan üphe edi- Bir besinin yorsan z veya asla yiyeceğin tad na bakmay n. bozulduğundan Unutmay n; şüphe besin ediyorsanız kaynakl asla tadına bakmayın. hastal klara Unutmayın; neden olan besin bakteriler kaynaklı gözle hastalıklara görülmez, neden koklanmaz ve tad alg lanamaz. olan bakteriler gözle görülmez, koklanmaz ve tadı algılanamaz. üphelendi iniz besini güvenli bir ekilde paketleyerek hiç kimsenin ula amayaca bir yere at n! Şüphelendiğiniz besini güvenli bir şekilde paketleyerek hiç kimsenin ulaşamayacağı bir yere atın! ONLARINA NEDEN OLAN E KORUNMA YOLLARI BESİN ZEHİRLENMELERİNE NEDEN OLAN BAKTERİLER VE KORUNMA YOLLARI pek çok bakteri türü neden olnella, Clostridium perfringens, onocytogenes ve Shigella bakteridahil bir anlar n n r. Bu pi memi bal k ve sütler in iyi bir 9 Salmonella Türleri; kuşlar dahil bir çok çiftlik ve kümes hayvanlarının bağırsaklarında bulunur. Bu nedenle, çiğ veya iyi pişmemiş tavuk, et, yumurta, balık ve pastörize edilmemiş sütler Salmonella türlerinin üremesi için iyi birer kaynaktır. Sokak sütleri, pastörize edilmedikleri için Salmonella aç s ndan risklidir. 13
ba rsaklar nda bulunur. Bu nedenle, çi veya iyi pi memi tavuk, et, yumurta, bal k ve pastörize edilmemi sütler Salmonella n n üremesi için iyi bir BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI kaynakt r. Sokak sütleri, pastörize edilmedikleri için Salmonella aç s ndan risklidir. Sokak sütü kesinlikle kullanmay n. Sokak sütleri, pastörize edilmedikleri için Salmonella açısından risklidir. Besinleri, özellikle potansiyel riskli besinleri uygun süre ve s cakl kta pi irin. Mümkünse s cakl bir yemek termometresi ile kontrol edin! Sokak sütü kesinlikle kullanmayın. Salmonella Türü K r k, Bakterilerle çatlak, d k Oluşan ile kirlenmi Besin Zerihlenmelerinden yumurta sat n almay n. Korunma Yolları Yumurtay kullanmadan önce mutlaka y kay n. Et ve et ürünlerini Çi ve güvenilir pi mi etleri yerlerden haz rlar-satıken farkl b çak ve do rama alın. tahtas kullan n. Kırık, çatlak, dışkı ile kirlenmiş yumurta satın Terbiye edilmi etleri pi irinceye kadar buzdolab nda sak- almayın. Yumurtayı sadece lay n. kullanmadan hemen önce yıkayın. Yiyeceklerinizi pi irirken, Çiğ ve pişmiş etleri pi irme hazırlarken s cakl n n farklı bakterinin bıçak ve doğrama tahtası kullanın. ölebilece i s cakl a (65ºC ve üzeri) ula mas na dikkat edin. Terbiye edilmiş etleri pişirinceye kadar üzeri Derin tencerelerde yiyece i kapalı olarak buzdolabında saklayın. pi irirken s k s k kar t r n, Yiyeceklerinizi yeme in pişirirken, her pişirme taraf na sıcaklığının s cakl bakterinin ölebileceği n sıcaklığa dengeli (65 C da l m n ve üzeri) sa la-ulaşmasıny n. dikkat edin. Derin tencerelerde yiyeceği pişirirken sık sık karıştırın, yemeğin her tarafına sıcaklığın dengeli Çi et, dağılımını yumurta ve sağlayın. kümes hayvanlar n n etlerini elledikten sonra ve tuvalet sonras nda ellerinizi s cak sabunlu Çiğ et, yumurta su ve ile kümes y kay n. hayvanlarının etlerini elledikten sonra ellerinizi sıcak sabunlu su Her ile kullan mdan yıkayın. sonra tüm araç gereçler ve yüzeyleri Her kullanımdan deterjanl sonra tüm s cak araç su ile gereç iyice y kay n ve yüzeyleri ve dezenfekte deterjanlı edin. sıcak su ile iyice yıkayın ve dezenfekte edin. Dezenfeksiyon Nedir ve Nas l Yap l r? Tuvalet sonrasında ellerinizi sabunlu suyla yıkayın. 14 10 Besinleri, özellikle potansiyel riskli besinleri uygun süre ve sıcaklıkta pişirin. Mümkünse sıcaklığı bir yemek termometresi ile kontrol edin! Salmonella dan Korunma Yollar Et ve et ürünlerini güvenilir yerlerden sat n al n. Temizlik a amas ndan sonra kimyasal maddeler ve s cakl k ile zararl mikroorganizmalar n yok edilmesi ya da zararl etki yapmayacak en dü ük düzeye indirilmesi i lemine dezenfeksiyon ad verilir. Dezenfeksiyon i lemi için;
BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI Dezenfeksiyon Nedir ve Nasıl Yapılır? Temizlik aşamasından sonra kimyasal maddeler ve sıcaklık ile mikroorganizmaların zararlı etki yapmayacak en düşük düzeye indirilmesi işlemine dezenfeksiyon adı verilir. Dezenfeksiyon işlemi için; 1. Özel ticari kimyasal maddeler kullanılabilir. 2. Sıcaklığı 77-90 C arasında olan sıcak suda 30 saniye bekletme yapılabilir. 3. 3. Çama r Çamaşır suyu ile yap labilir. yapılabilir. Dört 4 litre litre su su içerisine 1 bir yemek kaşığı %10-15 lik, yemek ka kokusuz, çama r sade suyu çamaşır koyarak suyu haz rlayaca n z koyarak hazırlayacağınız karışım dezenfeksiyon için yeterlidir. Bu karışımı günlük olarak hazırlamak kar m dezenfeksiyon için yeterlidir. Bu kar m günlük olarak haz rlamak gerekir. gerekir. Clostridium perfringens: Perfringens: Bu bakteri Bu bakteri toprakta, toprakta, insan insan ve hayvanların sindirim ve hayvanlar n sistemlerinde sindirim ve dışkı sistemlerinde ile kirlenmiş ve d k sularda ile bulunur. kirlenmi Çiğ et ve et sularda bulunur. Çi et ve et ürünleri, pi irildikten sonra ürünleri, yava pişirildikten yava so umaya sonra yavaş b rak lan yavaş etler soğumaya h zla üredikleri bırakılan etler hızla üredikleri besinlerdir. besinlerdir. C. perfringens ile Oluşan Besin Zehirlenmelerinden Korunma Yolları C. Perfringens ten Korunma Yollar Yemeklerinizi mümkün oldu unca olduğunca servise yak n yakın zamanlarda yiyeceklerinizi pi irin ve pi mi bekletmeden yiyeceklerinizi tüketin. bekletmeden tüke- zamanlarda pişirin ve pişmiş tin. Pişirdikten sonra hemen tüketmeyeceğiniz yemekleri hızla soğutarak yeniden Pi irdikten servis edinceye sonra hemen kadar buzdolabında tüketmeyece iniz muhafaza yemekleri edin. Tüketeceğiniz kadar ısıtın. h zla so utarak yeniden servis edinceye kadar buzdolab nda muhafaza edin. Tüketece iniz kadar s t n. Tekrar tüketilecek artan yemekleri derhal buzdolabına koyun ve yeniden tüketmeden koyun ve yeniden önce 75ºC tüketmeden ye kadar önce ısıtın. 75ºC ye kadar s - Tekrar tüketilecek artan yemekleri derhal buzdolab na t n. Pi irip, Pişirip, daha sonra tüketece iniz tüketeceğiniz yemekleri oda s cakl - sıcaklığında, tezgah ve ocak üzerinde asla iki saatten fazla soğumaya bırakmayın! nda, tezgah ve ocak üzerinde asla 2 saatten fazla so umaya b rakmay n! Hava s cakl klar n n artt yaz Hava aylar nda sıcaklıklarının pi mi yemekleri arttığı yaz aylarında oda s cakl nda pişmiş yemekleri 1 saatten oda sıcaklığında fazla bir bekletmeyin.. saatten fazla bekletmeyin.. Escherichia coli (E.Coli): nsan ve hayvan ba rsaklar nda Escherichia yayg n coli olarak (E.coli): bulunan İnsan bir ve hayvan bağırsaklarında bakteridir. yaygın Hayvansal olarak yiyeceklerle bulunan bir bakteridir. Hayvansal insanlara yiyeceklerle bula an bu insanlara bakterinin bulaşan bu bakterinin pi memi hızla ürediği k yma, besinler; pastörize çiğ edil- ve iyi pişmemiş h zla üredi i besinler; çi ve iyi kıyma, memi pastörize sütler, edilmemiş d k ile kontamine sütler, dışkı ile kontamine olmu olmuş kaynak suları sular ve kirli ve sularla kirli sulanmış ve iyi sularla yıkanmamış sulanm sebze sebze ve ve meyvelerdir. meyvelerdir. 12 15
BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI E.coli ile Oluşan Besin Zehirlenmelerinden Korunma Yolları Pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerini kullanmayın. Sebze ve meyveleri bol akan su altında iyice yıkayın. Kıymadan yapılan besinlerin iyice piştiğine emin olun. İçme suyunuzu güvenilir kaynaklardan temin edin, güvenilirliğinden emin değilseniz kaynatın ya da mümkünse eczanelerden satın alacağınız klor tabletlerini kullanım talimatına uygun olarak kullanın. Özellikle tuvalet sonrası el temizliğine dikkat edin. Listeria monocytogenes: Bu bakteri çevrede yaygın olarak bulunan oldukça dayanıklı bir bakteridir. Donma derecesine yakın sıcaklıklarda bile üreyebilir. Listeria monocytogenes in neden olduğu besin zehirlenmelerinin büyük çoğunluğu çiğ et, tavuk, dondurulmuş besinler, peynir ve krema kaynaklıdır. Listeria monocytogenes ile Oluşan Besin Zehirlenmelerinden Korunma yolları Dondurulmuş besinleri satın alırken soğuk zincirin kırılmamış olmasına dikkat edin. Ambalajı altında ve içinde buz kristalleri olanları satın almayın. Özellikle dondurulmuş yiyecekleri orijinal paketlerinde, (-18) C ve altındaki sıcaklıklarda saklayın. Dondurulmuş yiyecekleri uygun şekilde çözdürün. Çözdürülmüş besinleri tekrar dondurmayın. Dondurulmuş besinleri asla kalorifer, soba vb. üzerinde çözdürmeyin. Unutmayın; dondurulmuş besinleri en uygun çözdürme yöntemleri buzdolabı sıcaklığında, orijinal ambalajında akan su altında veya mikrodalga fırında çözdürmektir. Shigella Türleri: İnsan ve hayvan dışkısında bulunur. Temel kaynağı kirli içme suları, kontamine olmuş sularla temas etmiş tüm yiyecekler özellikle de tavuk, balık ve çiğ olarak yenilen sebze ve meyvelerdir. Shigella türleri bulaşıcıdır ve dizanteriye kadar varan ciddi hastalıklara neden olur. Shigella Türleri ile Oluşan Besin Zehirlenmelerinden Korunma Yolları Sebze ve meyveleri bol akan su altında iyice yıkayın. İçme suyunuzu güvenilir kaynaklardan satın alın, güvenilirliğinden emin değilseniz kaynatın ya da mümkünse eczanelerden satın alacağınız klor tabletlerini kullanım talimatına uygun olarak kullanın. Özellikle tuvalet sonrası el temizliğine dikkat edin. 16
BES N NTOKS KASYONLARINA NEDEN OLAN BAKTER LER VE KORUNMA YOLLARI Besin intoksikasyonlar na pek çok bakteri türü neden BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI olmas na kar n, Clostridium botulinum, Staphlylococcus aureus ve Bacillus cereus bakterileri en Clostridium yayg n botulinum: olanlar d r. Toprakta, kaynak sularında ve deniz suyunda bulunur. Bu bakteri oksijensiz ortamda Clostridium Botulinum: Toprakta, çoğalabildiğinden kaynak özellikle sular nda konserve deniz edilmiş suyunda yiyecekler bulunur. en önemli zehirlenme Bu bakteri kaynaklarıdır. oksijensiz ortamda ço alabildi- Clostridium inden botulinum özellikle ile konserve Oluşan Besin edilmi Zehirlenmelerinden Korunma Yolları yiyecekler en önemli zehirlenme kaynaklar d r. Konserve besin Clostridium satın alırken, Botulinum dan alt ve üst Korunma kapakları Yollar hasar görmüş, kapağı gevşemiş, kırık şişkin olanları, kutusu Konserve besin sat n al rken, alt ve üst kapaklar i kin ya da çatlak olanları satın almayın. Konservelerde, alt ve olanlar, kutusu hasar görmü, kapa gev emi, k r k üst kapakların şişkin, yada çatlak bombe olanlar yapmış sat n olması almay n. içerisinde Konservelerde, bakterilerin alt ürediğinin bir göstergesidir. üst kapaklar n i kin, bombe yapm olmas içerisinde ve Evde hijyenik bakterilerin yönden sakıncalı üredi inin olacağı bir göstergesidir. düşüncesiyle konserve yapımı önerilmemektedir. Evde hijyenik Şayet evde yönden konserve sak ncal yapıyorsanız olaca konserve dü üncesiyle yapım ilkelerine özenle konserve uyunuz. yap m önerilmemektedir. ayet evde konserve yap yor iseniz konserve yap m ilkelerine özenle uyunuz. Staphlylococcus aureus : Bu bakteri doğal olarak insanların burnunda boğaz ve derisinde bulunur. Ayrıca, deri üzerindeki çıban, sivilce, iltihaplanmış yaralar Evde ve kesiklerde konserve de yap m nda; mevcut olabilir. asidi Temel fazla olan bulaşma besinlerin kaynağı besinle uğraşan (meyveler kişilerdir. ve Özellikle domates süt gibi) ürünleri, ; genellikle salatalar, yar m kremalı kiloluk pastalar, diğer tatlılar, kaynat n. çiğ et ve Asidi kümes az hayvanı olan besinlerin etlerinde kolayca (sebzeler, ürer. et vb.) kavanoz ve kutular 15 dakika, kiloluk olanlar 20 dakika yap m nda ise bu besinleri 115ºC de 20-25 dakika kaynat n. Evde konserve yapımında; asidi fazla olan besinlerin konservesinin yapımında (meyveler ve domates gibi); yarım kiloluk kavanoz ve kutuları 15 dakika, kiloluk olanları 20 dakika kaynatın. 14 Asidi az olan besinlerin (sebzeler, et vb.) yapımında ise bu besinleri 115ºC de 20-25 dakika kaynatın. Staphlylococcus aureus la Oluşan Besin Zerihlenmelerinden Korunma Yolları Besinlerin hazırlama, pişirme ve servisinde kişisel hijyen kurallarına uyun. Yemeği karıştırmak için kullanılan araç gereçle yemeğin tadına bakmayın. Ayrı bir araç gereç kullanın. Kişisel hijyeni sağlamak için; Ellerinizi sık sık, yöntemine uygun şekilde yıkayın. Tırnaklarınızı kısa ve temiz tutun. Besinle uğraşırken oje, alyans ve mücevherat kullanmayın. Ellerde yara, bere, kesik vb. varsa besin hazırlarken yaralı kısmı su geçirmeyen bandaj ile kapatın. Yiyecek içecekle uğraşırken ellerinizi vücut yüzeylerine değdirmeyin. 17
BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI Hijyenik yönden uygun el yıkama aşamaları 1. Ellerin dayanabileceği sıcaklıkta suyu aç. 2. Bilekten parmak ucuna kadar ellerini sabunla. 3. El ve parmak aralarını 20 sn kadar ovuştur. 4. Akan bol su altında elleri iyice durula. 5. Temiz bir havlu/kağıt havlu ile ellerini kurula. Staphlylococcus aureus tarafından üretilen toksinler normal pişirme ile yok edilemez. Bu nedenle mutfakta kişisel hijyen ve temizlik kurallarına mutlaka uyun! Bacillus cereus: Sıklıkla toprak ve birçok bitkide bulunan, özellikle pirinç, makarna, kremalar ve sütlü pudinglerde hızla üreyebilen bir bakteridir. Bacillus cereus un neden olduğu zehirlenmelerin temel kaynağı genellikle pişmiş pirinç içeren yiyeceklerin uygun olmayan şekilde soğutulup tekrar ısıtılmasıdır. Bacillus cereus la Oluşan Besin Zehirlenmelerinden Korunma Yolları Tahıl, kurubaklagil gibi kuru gıdaları asla nemli ve sıcak bir ortamda saklamayın. Pirinç içeren yemekleri günlük olarak tüketilecek miktarlarda yapın. Yeniden ısıtma söz konusu olacaksa bir kereden fazla tekrar ısıtma işlemi yapmayın. Yiyeceklerinizi pişirirken, pişirme sıcaklığının bakterinin ölebileceği sıcaklığa (65 C ve üzeri) ulaşmasına dikkat edin. Besin zehirlenmelerinin önlenmesinde her bireyin tüketici olarak kendi mutfağında yapacağı bazı hijyen uygulamaları son derece önem taşır. Besinlere mikrobiyal bulaşın önlenmesi amacıyla yapılacak bu uygulamalar, tüketici olarak hepimizin yapmakla yükümlü olduğu kurallar dizinidir. 18
BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI KAYNAKLAR 1. Baş M. (2004): Besin Hijyeni Güvenliği ve HACCP. 1.Baskı Sim Matbaacılık Ltd. Şti Ankara 2. Baysal A. (2002): Beslenme, 9.Baskı, Hatipoğlu Yayınevi, Ankara. 3. Ciğerim N., Beyhan Y. (1994) Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen Kök Yayıncılık, Ankara. 4. Duyff R.L, (2003): Amerikan Diyetisyenler Derneğinin Geliştirilmiş Besin ve Beslenme Rehberi (çeviri editörleri Prof. Dr. Sevinç Yücecan, Araş. Gör. Berat Nursal, Prof. Dr. Gülden Pekcan, Doç. Dr. H.Tanju Besler) Acar Matbaacılık, İstanbul. 5. Marriott N. (1997). Essentials of Food Sanitation (Edited by: Gill Robertson) Chapman and Hall, US. 6. Merdol Kutluay T.,Beyhan Y., Ciğerim N.,Sağlam F., Tayfur M.,Baş M., Dağ A. (2000) : Toplu Beslenme Yapılan kurumlarda çalışan personel için sanitasyon/hijyen rehberi, Hatipoğlu Yayınevi, Ankara. 7. Microorganisms in foods (1998). Microbial Ecology of Food Commodities (Edited by: T.A Roberts, I. Pitt, J Farkas, F.H. Grau) St. Edmunds bury Press Ltd, Great Britain. 19