TARİHİ ÇARŞAMBA KIVRATMASI

527 TARİHİ ÇARŞAMBA KIVRATMASI HISTORICAL ÇARŞAMBA DESSERT Eren CANBOLAT 1 Funda Pınar ÇAKIROĞLU 2 ÖZET Mutfak kültürü, bir bölgenin kültürel özelliklerini barındırmakta ve görünmeyen miras olarak destinasyonların uluslararası anlamda gelişmesini sağlamaktadır. Çarşamba yöresinin yerel kaynakları kullanılarak meydana getirmiş olduğu yemek kültürü harekete geçirilerek, Çarşamba nın var olan doğal ve kültürel çekiciliğine katkı sağlayacaktır. Yemek kültürü ön plana çıkarılarak turistlerin tatmin düzeyleri ve tekrar ziyaret oranları artırılabilecektir. 1930 lu yıllardan günümüze kadar özgünlüğünü ve değerini korumuş olan ve 19.04.2006 yılında marka tescil belgesi alınmış olan Tarihi Çarşamba Kıvratması diğer yöresel yemeklerin sürdürülebilirliğinin nasıl olması gerektiğini göstermesi ve diğer yörelere katkıda bulunabilmesi açısından önemli bir örnek teşkil etmektedir. Anahtar Kelimeler: Gastronomi turizmi, Mutfak kültürü, Çarşamba kıvratması ABSTRACT Cuisine Culture embodies cultural features of a region and as a nonvisible inheritance it provides internationally development of destinations. Food Culture,which community in the region of Çarşamba generate by using local resources,contributes to existing natural and cultural attraction of Çarşamba. It can be increased the revisiting rate and satisfaction levels of tourists by bringing food culture into the forefront. Historical Çarşamba Dessert which has preserved its authenticity and value from 1930s to nowadays and had brand registration certificate on the date of 19.04.2006 sets an important example in terms of showing how the sustainability of other local foods should be and contributing to other regions. Key Words: Gastronomic tourism, Cuisine culture, Çarşamba Dessert 1 Araş. Gör, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Turizm Fakültesi Bafra/ SAMSUN, canbolat.eren@gmail.com 2 Prof. Dr, Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Altındağ / ANKARA, scakir64@hotmail.com

528 GİRİŞ Turizm, farklı kültürel ve sosyal yapılara sahip toplumların birbirleriyle ilişki kurmasına aracılık etmektedir. Turizm farklı bilgi, gelenek ve kültür düzeyleri arasında bir etkileşime neden olan ve bunların sonucunda sosyal yapının, ahlak anlayışının ve giderek toplumsal davranış kalıplarının değişmesine yol açan bir sosyal olay olarak görülmektedir (Özdemir, 1992). Ayrıca turizm, günümüzde boş zamanın artması, çalışma hayatının kısalması, gelirin artması ve teknolojinin gelişmesi gibi nedenlerden dolayı çok hızlı gelişen bir endüstridir. Gelişen ve büyüyen bu endüstrisi, ekonomik, sosyo-kültürel ve çevresel etkileri olan, ulaşım, konaklama, yeme-içme, eğlence, alışveriş vb birçok hizmeti içeren çok yönlü bir faaliyet alanıdır (Zengin, Öztürk, ve Salha, 2014). 1990 lı yılların başından itibaren yoğun şekilde turistik tüketicilerde klasik turizm ürünü olarak adlandırılan deniz, kum ve güneş üçlemesinden, bireysel ve özel ilgi gerektiren ürünlere doğru bir yönelme ortaya çıkmıştır. Değişen bu talep karşısında turizm yatırımcıları da pazardaki yerlerini yeniden konumlandırmak amacıyla talebin istekleri doğrultusunda yatırımlarını yönlendirmeye başlamışlardır. Ortaya çıkan bu turizm hareketliliğinin adı kitle turizmine bir alternatif olarak değerlendirilmesi dolayısıyla alternatif turizm olarak adlandırılmaktadır (Kılıç ve Kurnaz, 2010). Alternatif turizm türlerinden biri olan gastronomi, yiyecek ve içeceklerin tarihsel gelişme sürecinden başlayarak tüm özelliklerinin ayrıntılı bir biçimde anlaşılması, uygulanması ve geliştirilerek günümüz şartlarına uyarlanması çalışmalarını kapsayan aynı zamanda bilimsel ve sanatsal unsurlarla katkı sağlayan bir bilim dalı olarak tanımlanabilir (Hatipoğlu, 2010). Gastronomi turizmi, bölgeye özgü yemeklerin sunulmasıyla o bölgeye ait kültürel kimliği ve mirası yansıtmakta ve böylece yerel destinasyonlar için rekabet avantajı sağlamada etkili bir araç olmaktadır (Çalışkan, 2013). Gastronomi turizminin bileşenlerinden yemek ve nesilden nesile aktarılan yemek kültürü, bir bölgenin kültürel sembolü olarak kabul edilebilmektedir (Plummer, Telfer, Hashımoto, ve Summers, 2005). Bunun sonucunda da insanlar farklı lezzetlerin olduğu yörelere doğru seyahat etmektedirler. Bu lezzetleri tatma isteği günümüzde artış göstermekte söz konusu olan yemeklerin üretim süreçlerinin başından sonunda kadar incelenmesi ve bu üretim sürecinde kullanılan maddelerin sadece o yöreye ya da bölgeye özgü olması, bu bölge dışında dahi aynı üretim yapılsa bile aynı damak tadını veremeyeceği konusunda bilgiler sunularak bölgenin çekiciliğinin artırılması gerekmektedir (Yüncü, 2000). Turistik destinasyonlardaki yiyecek ve pişirme yöntemleri kısacası mutfak kültürü, bölgenin kültürel karakteristiklerini ve özelliklerini barındıran görünmeyen miras olarak, destinasyonları uluslararası noktada geliştirebilmektedir (Horng ve Tsang, 2012). Gastronomi amaçlı seyahat eden turistlerin % 70 i gittikleri yerlerde bölgesel yiyecekler tatmakta, yemek tarifleri almakta ve şarap gibi bazı gastronomik ürünleri devamlı ikamet ettikleri yerlere götürerek bunları arkadaşları ve aileleri ile paylaşmaktadırlar. Böylece ülke/bölge tanıtımına dolaylı katkı sağlamaktadırlar (Marzella, 2008). Bu çalışmada da Çarşamba yöresine ait tescillenmiş bir ürün olan Tarihi Çarşamba Kıvratması nın Türk Mutfak Kültüründeki öneminden bahsedilecek ve tanıtımı yapılacaktır. TARİHİ ÇARŞAMBA KIVRATMASI Her milletin, ülkenin yapısı ve alışkanlıklarına göre kendi mutfağı vardır. Orta Asya nın sade yemeğinden zengin Selçuklu ve Osmanlı Mutfağına yol açılmış, Çin ve Fransız Mutfağı ile birlikte dünyanın en önemli ve bol çeşitli beğenilen Türk Mutfağı oluşmuştur (Şanlıer, 2005). Dünya mutfağı içinde gerek çeşit, gerekse lezzet açısından evrensel beğeninin odağı olan Türk mutfağı binlerce yıllık bir geçmişe sahiptir.

529 Tarihsel süreç içerisinde Anadolu toprakları kültürel zenginlikleri içinde barındırmış, geliştirmiş ve günümüze taşımıştır. Türkiye de yaşamış çeşitli uygarlıkların etkisiyle gelişen ve zenginleşen Türk mutfağı, Dünya nın en zengin üç mutfağı arasına girmiştir ve Dünya nın en besleyici mutfağı olma özelliğini de elinde tutmaktadır (Şanlıer, Cömert, ve Özkaya, 2008). Orta Asya dan Anadolu ya göçen Türkler, tarihsel geçmişleri nedeniyle zengin bir kültüre sahiptirler. Orta Asya göçebe insanı tarım ürünlerini, et (av hayvanları), mayalanmış süt ve süt (tereyağı, peynir, yoğurt, ayran) ürünlerini, Mezopotamya nın tahıllarını, Akdeniz çevresinin sebze ve meyvelerini, Güney Asya nın baharatı ile birlikte kullanarak zengin bir Türk yemek kültürü oluşturmuşlardır (Albayrak, 2013). Türk Mutfağı içinde özel bir yere sahip olan Samsun mutfağı, Karadeniz, Anadolu, Balkan ve Kafkas izleri taşımaktadır. Bölgeye özgü bitkilerden çorba, tencere yemekleri ve turşu yapılmaktadır. Karalahana çorbası, dolması ve kavurmasıyla; fasülye ise turşusu ve diblesiyle sık tüketilen yiyeceklerdendir. Mısır ve buğday, unundan yapılan kuymak, yarmadan yapılan çorba ile en çok tüketilen tahıllardır. Bafra ve Termeli girişimcilerin İstanbul başta olmak üzere büyük kentlerde açtığı fırınlarla birlikte ülke çapında popülarite kazanan Samsun pidesi şehrin en bilinen yiyeceğidir. Ayrıca kaz, hindi, ördek ya da tavukla yapılabilen tirit adı verilen yemek de geleneksel yemeklerdendir. Bunlara ek olarak genelde düğünlerde yapılan keşkek ile Çarşamba kıvratması, Samsun simidi, mısır çorbası ve yoğurtlu çorba da şehrin tanınan yiyeceklerindendir. (http://samsuntntm.blogspot.com.tr/2015_05_01_archive.html; http://m.ogunhaber.com/newsdetail.php?newsid=382918; http://www.prakdeniz.com/samsun/) Samsun un ilçesi olan Çarşamba, Karadeniz Bölgesi Orta Karadeniz Samsun ilinin nüfusu bakımından 3. büyük ilçesidir. Samsun ilinin doğusunda yer alır. Batıda Tekkeköy, doğuda Terme, güneyde Salıpazarı ve Ayvacık ilçeleriyle çevrilidir. İlçe merkezi Samsun'a 36 km uzaklıktadır. Yeşilırmak'ın Çarşamba Ovası'na çıktığı yer yakınında, ırmağın iki yakasında kurulmuş olan ilçe merkezinin adıdır. (http://asiyad55.org/samsun.aspx) Çarşamba alternatif turizm türlerinin geliştirilmesi için yeterli potansiyele sahip olmasından dolayı kitle turizmine yönelmektense özel ilgi turizminin geliştirilmesine yönelik çalışmalar bölge refahı ve gelişimi için ve kültürel envanterin oluşturulması açısından önem taşımaktadır. Çarşamba yöresinin yerel kaynakları kullanılarak meydana getirmiş olduğu yemek kültürü harekete geçirilerek Çarşamba nın var olan doğal ve kültürel çekiciliklerine katkı sağlayacaktır. Yemek kültürü ön plana çıkarılarak turistlerin tatmin düzeyleri ve tekrar ziyaret oranları artırılabilecektir. Bu yönden yapılan değerlendirmeyle; 19.04.2006 yılında marka tescil belgesi alınmış olan Tarihi Çarşamba Kıvratması önemli bir örnek teşkil etmektedir. Çarşamba yöresinin gastronomik zenginliklerinden biri olan kıvratma 1930 lu yıllardan bugüne kadar özgünlüğünü ve değerini korumuştur. Tarihi Çarşamba Kıvratmasının hazırlık ve üretim aşaması oldukça basit ve sadedir. 1.Buğday ununa, yoğurt, su, yumurta, sıvı yağ, sirke karbonat katılarak kulak memesi kıvamına getirilir. Yumurta büyüklüğünde olacak şekilde bir tepsiye konularak dinlendirilir. 2.Dinlenen hamur nişastasıyla birlikte oklava yardımıyla açılır. 3.Açılan yufkanın üzerine yarım kilo şeker ile fındık ve ceviz içinden oluşan karışım yeterli miktarda serpilerek oklava ile rulo haline getirilir ve sıkıştırılarak yağlanmış tepsiye dizilir.

530 4.Tepsiye dizildikten sonra kare halinde kesilen kıvratma baklavalık özel tereyağı ile yağlanıp fırında üstü kızarıncaya kadar pişirilir ve servis edilir. SONUÇ Günümüzde tatil ihtiyacı hisseden potansiyel turistler; deniz, kum ve güneş üçlemesinin yerine ikame edilebilecek alternatif turizm çeşidi arayışı içindedirler. Bu arayışlar sonucunda alternatif turizm türleri önem kazanmıştır. Ön plana çıkan turizm türlerinden birisi de gastronomi turizmidir. Gastronomi turizminde, turistlerin birincil motivasyonu bölgedeki yemek kültürünü tanımak ve bölgeye özgü tatları deneyim etmektir. Bir bölgede gastronomi turizminin gelişmesi, yerel ekonomiye önemli katkılar sağlamaktadır. Çünkü o bölgeyi ziyaret eden gastronomi turisti yerel ürünlerin tüketimine önem vermektedir. Yerel ürünlerle hazırlanmış bir yemeğe veya besin maddesine yönelim daha fazladır. Bu nedenle yerel ekonomik sektörler daha fazla kalkınmakta, yeni yatırımları bu sektörlere girişi sağlanmaktadır. Bu katkılar bölgede sürdürülebilirliği beraberinde getirmekte ve yerel değerlerin korunması ve geliştirmesi için çabalar harcanmaktadır. Sürdürülebilirlik kavramı bir bölgenin turizm açısından kalkınmasında ve devamlılığında önemli bir unsurdur. Samsun un Çarşamba ilçesi, alternatif turizmin geliştirilmesi için yeterli potansiyele sahip bir bölge olmasından dolayı kitle turizminden çok daha özel ilgiye yönelik turizmin geliştirilmesi bölge kaynaklarının sürdürülebilirliği açısından önem taşımaktadır. Sahip olunan ve yöreyle özdeşleşmiş olan Tarihi Çarşamba Kıvratması marka tescili alınmış olup bölgeye özgü gastronomik bir değer haline gelmiştir. Bölgeye özgü ürünlerin bu şekilde değerlendirilmesi bölgenin sahip olduğu çekicilikleri arttıracaktır. Ayrıca bölgedeki yemek kültürünün ön plana çıkartılması ve gastronomi ağırlıklı turizme yönelim, yerel kaynakların kullanılması açısından bölgesel kalkınmaya katkı sağlayacaktır.

531 KAYNAKLAR 1. Yüncü, H.R. (2010). Sürdürülebilir Turizm Açısından Gastronomi Turizmi Ve Perşembe Yaylası 10. Aybastı-Kabataş Kurultayı Aybastı-Kabataş Kurultayı Yayınları No: 11 Detay Anatolia Akademik Yayıncılık Ltd. Şti. 2. Plummer, R., Telfer, D., Hashımoto, A. ve Summers, R. (2005). Beer Tourism in Canada Along The Waterloo-Wellington Ale Trail. Tourism, Management, 26 (3), 447 458. 4. Zengin, B., Öztürk, E., ve Salha, H. (2014). Amasya İlinin Alternatif Turizm Potansiyelinin Değerlendirilmesi. Sosyal Bilimler Metinleri, 06, 1-22. 5. Özdemir, M. (1992). Turizmin Türkiye nin Sosyo Ekonomik Yapısına Etkileri. Kök Sav Yayınları, Ankara 6. Hatipoğlu, Aysu. (2010). İnançların Gastronomi Üzerine Etkileri Bodrumdaki Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Yöneticilerinin Görüşlerinin Belirlenmesine Yönelik Bir Araştırma. (Yayımlanmamış Yüksek lisans Tezi) Sakarya Üniversitesi, Sakarya. 7. Horng, J.S., ve Tsang, C.T. (2012). Culinary Tourism Strategic Development:an Asia-Pacific Perspective. International Tourism Of Journal Research, 14, 40-55. 8. Şanlıer, N. (2005). Yerli ve Yabancı Turistlerin Türk Mutfağı Hakkındaki Görüşleri.Gazi Eğitim Fakültesi Dergisi, 25(1), 213-227. 9. Kılıç, B., ve Kurnaz, A. (2010). Alternatif Turizm ve Ürün Çeşitliliği Oluşturmada Ekolojik Çiftlikler: Pastoral Vadi Örneği. İşletme Araştırmaları Dergisi, 2(4), 39-56 10. Çalışkan, O. (2013). Gastronomic Identity in Terms of Destination Competitiveness and Travel Motivation. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(2), 39 51. 11. Marzella, D.A. (2008).Culinary Tourism: Does Your Destination Have Potential. Travel MarketingDecisions.http://www.atme.org/pubs/uploads/TMDWinter2008CulinaryTourism.pdf adresinden 10. 06. 2015 tarihinde alınmıştır. 12. Albayrak, A. (2013). Farklı Milletlerden Turistlerin Türk Mutfağına İlişkin Görüşlerinin Saptanması Üzerine Bir Çalışma. Journal of Yaşar University, 30(8,) 5049-5063

532 13. Şanlıer, N., Cömert, M., ve Özkaya, F.D. (2008, Mayıs). Türk Mutfagındaki Geleneksel Tatlı ve Helvaları Gençlerin Tanıma Durumu. Sözel bildiri, Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum 14.http://samsuntntm.blogspot.com.tr/2015_05_01_archive.html (20.06.2015) 15.http://m.ogunhaber.com/newsdetail.php?newsid=382918 (20.06.2015) 16.http://www.prakdeniz.com/samsun/ (20.06.2015) 17. http://asiyad55.org/samsun.aspx (22.06.2015)