İYTE GIDA BÜLTEN Kasım 2016 Yıl: 3 Sayı:6 Editörden Editör Arş. Gör. Ece SÜREK Editör Yardımcıları Arş. Gör. Ezgi EVCAN Arş. Gör. Kevser DOĞRU Arş. Gör. Zehra KAYA Yayın Kurulu Üyeleri Prof. Dr. Ahmet YEMENİCİOĞLU Yrd. Doç. Dr. Çağatay CEYLAN Arş. Gör. Derya BOYACI Arş. Gör. Esra KAÇAR Arş. Gör. Gökçen KAHRAMAN Arş. Gör. Semanur YILDIZ Gelişen kentleşme hayatı, hazır gıda tüketimine olan talebi arttırmış ve bu da gıdanın çeşitli özelliklerinin geliştirilmesi için kimyasal maddelerin gıdalara ilave edilmesine neden olmuştur. Bu maddelerin kullanımı ve sağlığa etkileri önceki yıllarda araştırılmış ve konuyla ilgili ulusal ve uluslararası düzenlemeler yapılmıştır. Son yıllarda ise tüketicilerin bilinçlenmesi ve gıda katkı maddelerinin sağlığa zararlı etkilerinin olabileceğinin araştırılması, tüketicilerin bu maddeleri içeren gıdalardan uzaklaşmasına sebep olmuştur. Bu durum, üreticileri, bu maddelerin kullanımını azaltmaya, ve tüketicilerin ilgisini çekebilmek ve daha doğal olduğu anlamını verebilmek amacıyla üzerine katkısız, koruyucu içermez ve doğal ifadesini yazabildikleri gıda üretimine teşvik etmiştir. Bu durum beraberinde birçok soruyu gündeme getirmiştir. Peki, bu gıdalar gerçekten de hiçbir katkı maddesi içermemekte midir? Bu ifade ne kadar doğrudur? Bu doğrultuda İYTE gıda bülteninin bu sayısını üzerinde katkısız olduğu yazan hazır gıda ürünlerine ve bu ürün gruplarında en sık kullanılan gıda katkı maddelerine ayırdık. İYTE Gıda Bülten in bu sayısının hazırlanmasında emeği geçen tüm ekip arkadaşlarıma ve editör yardımcılarıma tüm içtenliğimle çok teşekkür ederim. Bültenimizin 6. sayısının tüm okurlarımız için aydınlatıcı ve bilgilendirici olması dileğiyle... Saygılarımla, Arş. Gör. Ece SÜREK İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü Gıda Mühendisliği Bölümü 35430 Gülbahçe, Urla/İZMİR Tel: (+90) 232 750 62 90 Faks: (+90) 232 750 61 96 http:// www.food.iyte.edu.tr
GIDA KATKI MADDELERİ Hazır gıdalarda katkı maddelerinin kullanılması insan sağlığının korunması açısından çok önemlidir. Bazı gıdalarda mikrop öldürücülerin kullanılmaması gıda zehirlenmesine yol açabilir. Yağ içeren gıdalarda antioksidan özellikteki gıdaların kullanılması gerekir. Kullanılmaması durumunda yağların oksidasyonu ile kolayca toksik özellikteki peroksitler ve serbest radikaller oluşabilir [1]. Kodeks Alimentarius Komisyonu (CAC) Birleşmiş Milletler e bağlıdır. 165 ülke üyedir. Gıda katkı maddelerinin genel kullanım amaçları [3]; Ürünün raf ömrünün uzatılması, Gıdann duyusal özelliklerinin geliştirilmesi, Kalite özelliklerinin korunması. Gıda Katkıları ile İlgili Güvenli Kullanım İlkelerini Belirleyen Kuruluşlar [1] FDA (ABD Gıda ve İlaç Dairesi) ABD nin ulusal kuruluşudur; fakat bütün ülkelerin referans olarak kabul ettiği konumdadır. Bugüne kadar onay verdiği gıda katkı maddesi yaklaşık 2800 dür; fakat bugün bunların önemli bir kısmı kullanılmamaktadır. EEC (Avrupa Birliği) Kararları Kullanılmasına izin verilen katkı maddeleri E numarası alır. Eğer gıdada bir gıda katkı maddesi kullanılmışsa bu madde, ya E numarasıyla veya bilimsel adıyla etikette belirtilir. (Örn: E330 veya sitrik asit). Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği 300 civarında gıda katkı maddesinin değişen miktarda kullanılmasına izin vermiştir. Ayrıca FAO ve WHO gıda güvenliğini hedefleyen JECFA: Gıda Katkıları FAO/WHO Ortak Uzmanlar Komitesi ni kurmuşlardır. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ne göre gıda katkı maddeleri; tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan; gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında tat, koku, görünüş, yapı ve diğer nitelikleri korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amacıyla kullanılan maddelerdir [1]. "E" numara sistemine göre sınıflandırma Renklendiriciler (E100-180) Koruyucular (E200-297) Antioksidanlar (E300-321) Emülsifiyer ve Stabilizatörler (E322-500) Asit-baz sağlayıcılar (E500-578) Tatlandırıcılar, koku verenler (E620-637) Geniş amaçlı gıda katkı maddeleri (E900-927) Katkısız' ibaresi ne demektir ve neleri kapsar [4]? Katkısız' ibaresi bir üründe Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ve tebliğlerine göre kullanılmasına izin verildiği halde katkı maddesi (koruyucu, renklendirici, tatlandırıcı, vb) ilave edilmeden üretilen ürünlerde bulunabilir. Katkısız olduğu iddia edilerek üretilen en önemli gıda ürünleri Hazır çorbalar, ketçap, süt ürünleri, et ürünleri, konserve ürünleri ve meyve suları Gıda katkı maddesi bulunan her gıda zararlı değildir. Önemli olan o gıda katkı maddesinin uygun miktarda ve bilinçli kullanılmasıdır. 1. Doğruyol, H. 2007. Gıdalardaki Katkı Maddeleri ve Zararları : E Numaralı Katkılar ve Diğerleri, Nobel Tıp Kitabevleri. 2. Çalışır, Z. E. ve Çalışkan, D. 2003. Gıda Katkı Maddeleri ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. Ankara Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Dergisi, 32(3): 193-206. 3. Boğa and Binokay, 2010. Gıda Katkı Maddeleri ve Sağlığımıza Etkileri. ARŞİV, 19: 141. 4. http://www.ggd.org.tr/sss2.php?bolum=236#s1150
HAZIR ÇORBALAR Hazır çorba: Ön işlemlerden geçirilmiş, 5-10 dakikalık pişirme süresi ile tüketime hazır hale getirilebilen ve raf ömürleri 1-2 yıl gibi uzun süreli olan ürünlerdir. Son yıllarda tüketici farkındalığındaki artış sebebiyle hazır çorbalarda Türk Gıda Kodeksi uyarınca koruyucu içermez veya MSG içermez ifadeleri sıkça karşımıza çıkmaktadır; fakat bu çorbanın tamamen katkısız ve doğal olduğu anlamına gelmemektedir. HAZIR ÇORBALARDA KULLANILAN KATKI MADDELERİ Renklendiriciler Aromalar Lezzet arttırıcılar En çok karşımıza çıkan MSG, güvenli olup olmadığı tartışılmasına rağmen Amerika, AB ve ülkemizde kullanımı yasal olan bir gıda katkı maddesidir. Tüm katkı maddelerinde olduğu gibi MSG için de doz kritik olan husustur. Türk Gıda Kodeksi ne göre tüm gıda maddelerinde glutamik asit veya tuzlarının kullanım limiti 10 g/kg dır. Özellikle bağırsak ve karaciğer dikkate alınarak yapılan analizlerde; ancak aşırı yüksek miktarların (30 mg/kg vücut ağırlığı) uygulanması sonucu olumsuz değişikliklerin ortaya çıktığı belirtilmiştir. MSG nin plasenta zarını geçmediği ve bebeklerin de metabolize ettiği tespit edilmiştir [3]. Fazla miktarda MSG alımı sonrası: Çin Restoranı Sendromu (Baş ağrısı, bulantı, ishal, terleme, göğüste sıkışma, çarpıntı, uyuklama, nefes darlığı, halsizlik) MSG lezzet arttırıcı özelliği olan Monosodyum glutamat (MSG) dir. Kronik kullanımda: Epilepsi, alzheimer, parkinson, retina hasarı, diyabet, obezite, hiper tansiyon, böbrek ve karaciğerlerde ciddi hasar, astım ve alerjik hastalıkları [1, 2]. MSG (E621) Glutamik asidin sodyum tuzu Lezzet arttırıcı özelliği, laboratuvarda tesadüfen bulundu. Çok az miktarda katıldığında bile lezzeti zenginleştirir ve az miktarda da et aroması verir. İşleme esnasında kaybolan tat ve aromayı kazandırmak, düzeltmek veya korumak amacıyla da besinlere katılır. Hazır köfte harçları, et suyu tabletleri, hazır çorbalar, cips, kraker, salam, sosis, hamburgerde kullanılır [1, 2]. 1. http://www.tuketicihaklari.org.tr/yazilarimiz/tebligler.2015.05.13.html 2. Arslan, G. 2011. Gıda Katkı Maddeleri ve Yeni Yapılan Dioksimlerin Gıda Katkı Maddesi Olarak Kullanılabilirliğinin Araştırılması. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Konya, s. 34. 3. http://www.ggd.org.tr/sehir_efsaneleri2.php?id=50 Uzun vadeli klinik çalışmalar ve laboratuvar çalışmaları MSG'nin güvenli bir katkı maddesi olduğunu ortaya koymaktadır. Serbest haldeki glutamatın bazı gıdaların doğal bileşeni olması da bu fikri desteklemektedir. Gıda maddesinin güvenliğinden bahsederken; Çevre koşullarından Beraberinde tüketilen diğer maddelerle olan etkileşiminden Miktarından Maruz kalma süresinden bağımsız düşünülmemelidir [3]. "Her madde zehirdir. Zehir olmayan madde yoktur; zehir ile ilacı ayıran dozdur (Paracelsus)
Ketçap: Domates, şeker ve baharatlardan yapılır. Ketçap üretiminde doğrudan domates pulpu veya domates pulpu konsantresi olan salça kullanılır. Salçadan üretilene kıyasla, pulptan daha kaliteli bir ketçap elde edilebilir. İçerdiği likopenden dolayı zengin antioksidan içeriğe sahip olan ketçabın insan sağlığına zarar vermeden tüketilebilmesi için, kimyasal katkı içermemesi gerekir [1]. Domates püresi, Şeker (glikoz şurubu) Sirke Tuz Mısır nişastası Koruyucular (sodyum benzoat, potasyum sorbat) Antioksidan (askorbik asit) Kıvam artırıcı (ksantam gum) Daha tatlı ve kıvamlı hale getirmek için ekstra şeker (glikoz şurubu ve türevleri) konulabilir. Raf ömrünü uzatmak ve ekstra tat vermek amacıyla içine yapay ve doğal (tuz, sirke) koruyucular konulabilir. Ketçap Üretiminde Kullanılan Maddeler [1] Çeşitli baharatlar Aroma verici (doğal baharat aroması) Soğan ve sarımsak tozu Ketçapta Neden Gıda Katkı Maddesi Kullanılır? [1] Tokuşoğlu, Ö. Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Müh. Bölümü, Manisa. http://www.gida2000.com/gidakatki-maddeleri-ve-siklikla-tukettigimiz-soslardaki-gida-katkilari.html [2] http://forum.gidagundemi.com/ketcap-icinde-bulanan-gida-katki-maddeleri-sunum-t19242.html KETÇAP Kullanıldığı Durumlarda Eklenen Katkı Maddeleri [1] Sodyum benzoat Gıdalara mikroorganizmaların ölmesi veya çoğalmasını engellemek amacı ile eklenir. Bazı ürünlerde ise tat verici madde olarak kullanılır. Kullanılma oranı en fazla % 0.1 olmalıdır. Soslar, margarin, ketçap, mayonez gibi gıdalarda kullanılır. Alerji ve astım hastalarında ataklara neden olabilir. Kanserojen olduklarından şüphelenilmektedir. Potasyum sorbat Her türlü gıda ve içecekte kullanılır. Geniş bir ph aralığı vardır. Küf, maya ve diğer birçok aerobik bakteriye karşı etkindir. Sodyum benzoattan farklı olarak meyve suları ve içeceklerdeki lezzeti geliştirdiği belirtilmektedir. Günde kabul edilebilir alım miktarı: 25 mg/kg vücut ağırlığı Uzun süreli kullanımı alerjik reaksiyonlar, mide bulantısı ve ishale yol açabilir. Modifiye nişasta Gıda endüstrisinde ve diğer endüstriyel uygulamalarda sağladıkları kendilerine özgü çeşitli fiziksel ve fonksiyonel özellikleri için nişastalardan üretilirler. Askorbik asit C vitaminidir; fakat E300 olarak etiketlendiği zaman vitamin takviyesi olarak eklenemez. Gıdalara eklendiği zaman, antioksidan fonksiyon gösterir. Sunset yellow, Tartrazin, Amaranth, Patent Blue V, Green S gibi gıda boyaları renk vermek için şekerleme, dondurma, toz içecekler ve ketçap gibi pek çok gıdada kullanılırlar. Alerjik reaksiyonlara, astım ataklarına, çocuklarda davranış bozukluklarına neden olduklarından ve kanserojen olduklarından şüphelenilmektedir [2].
KONSERVE ÜRÜNLER Konserve üretiminin temel prensibi, gıdaların hava almayacak şekilde kapatılmış kaplarda ısı uygulaması ile dayanıklı hale getirilmesidir. Konserve ürünlerde en sık kullanılan gıda katkı maddeleri [2] Sitrik asit Askorbik asit Türk Gıda Kodeksinde bu maddelerin maksimum günlük alım miktarları için herhangi bir sınırlama belirtilmemiştir. Amaç: Gıdada bulunan mikroorganizmaların ısı yardımıyla öldürülmesidir [1]. Gıdalarda bulunan mikroorganizmaların ısıl dirençleri gıdanın asitlik derecesi azaldıkça düşmektedir. Bu sebeple ph sı 4.5 in altında olan gıdalara (meyveler, domates ve ürünleri, turşu vb.) 100 o C nin altında pastörizasyon uygulanırken daha yüksek ph değerindeki gıdalara (sebzeler, et ve süt ürünleri) 100 o C nin üzerinde sterilizasyon uygulanmaktadır [1]. Konserve ürünlerde kullanılan diğer gıda katkı maddeleri [3,4] EDTA Potasyum sorbat ve sodyum benzoat Asitlik düzenleyiciler (asetik asit, laktik asit, malik asit, askorbik asit, sitrik asit, tartarik asit) Konserve Ürünlerde Neden Gıda Katkı Maddesi Kullanılır? Potasyum sorbat ve sodyum benzoat depolama sırasında gıdaları mikrobiyal bozulmaya karşı koruyabilmek amacıyla en çok kullanılan koruyuculardır [3]. Meyve ve sebze konservelerinde zamanla görülen yumuşamaları önlemek amacıyla sertleştirici ajan olarak kalsiyum klorür kullanılmaktadır. Bu nedenle ph sı 4.5 in üzerinde olan bazı gıdalara etikette belirtilmek şartıyla, konserve işleminden önce asitliği düzenleyici katkı maddeleri eklenebilmektedir [1]. Gıdalarda birçok bozulma reaksiyonunun başlamasında etkili olabilecek metal iyonlarını ortadan kaldırmak için özellikle baklagil, mantar, enginar, kabuklu su ürünleri ve balık konservelerinde metal bağlayıcı katkı maddeleri kullanımına izin verilmiştir. Bunların en önemlisi EDTA dır [6]. 1. Cemeroğlu, B., 2004. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Cilt 2, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:36. 2. Furla, T. E., 1973. CRC Handbook of Food Additives, Second Edition, Volume I, CRC Press. 3. Küçüköner, E. 2006. Yeni ürün geliştirmede gıda katkı maddelerinin fonksiyonları ve önemi, Gıda, 31 (3), 175-181. 4. Prudêncio, C. V., Vanetti, M. C. D.,& Prieto, M., 2015. Tolerance of Salmonella enterica serovar Typhimurium to nisin combined with EDTA is accompanied by changes in cellular composition, Food Research International, 69: 281-288. 5. WHO. 2013. Food Additives Series 68: Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants, Seventy-seventh meeting joint FAO/WHO Expert Comittee on Food Additives (JEFCA), World Health Organization. 6. Türk Gıda Kodeksi. 2013. Katkı Maddeleri Yönetmeliği, Resmi Gazete Tarihi: 30.06.2013, Sayı: 28693
ET ve ET ÜRÜNLERİ Et ve Et Ürünlerinde Neden Doğal Veya Sentetik Katkı Maddesi Kullanılır? Tüketici sağlığını ve ürün kalitesini güvence altına almak için; çünkü patojen ve bozulma yapan mikroorganizmaların gelişimi için mükemmel bir besin ortamı sağlaması nedeniyle diğer gıdalara göre oldukça hızlı bozulur [1]. Monosodyum glutamat (MSG) Tavuk veya et tadını vermek ve lezzeti arttırmak amacıyla kullanılır. Düşük dozda kullanımı et tadını geliştirir, yüksek dozları lezzeti arttırıcı özelliklere sahiptir [5]. MSG nin ambalaj etiketinde belirtilme zorunluluğu yok ve aroma vericiler, baharat veya doğal aromalar adı altında gıdalarda bulunmaktadır [4]. Et Ürünlerinde Kullanılan Başlıca Katkı Maddeleri Nitrat ve Nitrit En önemli antimiktobiyel katkı maddeleridir [2]. İşlenmiş et ürünlerinde [2]; Parlak kırmızı renk vermek Tat ve aroma oluşturmak Oksidatif acılaşmayı önlemek Tehlikeli bir patojen olan Clostridium botulinum gelişimini engellemek için kullanılır. İnsan vücudunda sekonder aminlerle girebileceği reaksiyonlar sonucu oluşan nitrozaminlerin kanser yapıcı etkiye sahip olduğu yapılan testlerde ortaya çıkmıştır. Kürlenmiş etlerde potasyum nitrit ve sodyum nitrit için maksimum: 150 mg/kg Sucuklarda sodyum nitrat için maksimum: 250 mg/kg, sodyum nitrit için 100 mg/kg [2,3]. Salam, sosis vb. ürünlerde su ve yağın birbiri ile karışmasını sağlarlar. En sık kullanılanlar: Karrageenan, agar, jelatin ve sodyum aljinat. Emülgatörler 1. Serdaroglu, M., Barış, P. 2012. Et ve et ürünlerinde biyokoruyucuların kullanımı. www.gıdateknolojisi.com.tr 2. Özdestan, Üren. 2010. Gıdalarda Nitrit ve Nitrat, Akademik Gıda. 3. Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği. http://www.mevzuat.gov.tr 4. Health Canada. www.hc-sc.gc.ca. 5. http://www.levex.com.tr/en/product/levex-chilevi/11 6. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği. http://www.mevzuat.gov.tr 7. https://www.jelu-werk.com/cellulose/plant-fibers/meat-and-meat-products/ Ayrıca; Askorbik asit ve tuzları, Nitrit miktarını ve kanserojen nitrozamin oluşumunu en aza indirir. Salam ve sosis gibi ürünlerde maksimum kullanım oranı 500 mg/kg dır. Fosfatlar, Ürünün su tutma kapasitesini artırır. Sosis gibi ürünlerin dilimlenebilirliğini sağlar. 5 g/kg oranında katılırlar [3, 4, 6]. Günümüzde tüketici talebi doğrultusunda; Doğal lezzet ve görünüm Mikrobiyolojik güvenirlik Besleyici değerler göz önünde bulundurularak doğal katkı maddelerinin kullanımı önem kazanmıştır. Kimyasal koruyucular yerine biyokoruyucuların kullanım olanakları popüler bir araştırma konusudur. Bu amaçla et ürünlerinde kullanılan baharat ve uçucu bileşikler ve bakteriyosinlerin kullanımı raf ömrünü artırabilmektedir [1]. Doğal et dokusunu geliştirmek ve kalori içeriğini azaltmak için gıda lifleri de doğal katkı olarak et ürünlerinde kullanılabilir. Et ve et ürünlerinin karakteristik özelliklerini geliştirebilirler. Selüloz tozu, ürünün su tutma kapasitesini, doku ve nem dağılımını geliştirebilir [7].
SÜT ve SÜT ÜRÜNLERİ Önemli bir kalsiyum ve protein kaynağı olan süt işlenerek taze günlük süt veya uzun ömürlü süt olarak tüketicilere sunulur. Lezzeti arttırmak Arzu edilen rengi vermek Kıvamı arttırmak Sütten uygun teknolojiler kullanılarak meyveli süt, ayran, yoğurt, peynir, tereyağı, krema, dondurma ve süt tozu gibi süt ürünleri elde edilir [1]. Süt ve süt ürünlerinde neden gıda katkı maddesi kullanılır [1]? Sade yoğurtlarda katkı maddesi kullanımına izin verilmemektedir. Meyveli yoğurtlarda ise hangi katkı maddesinin ne kadar kullanılacağı Türk Gıda Kodeksi nde belirlenmiştir [3]. Yoğurtta kullanılan katkı maddeleri ve kullanım amaçları [2] Katkı maddeleri Stabilizörler (jelatin, pektin, modifiye nişasta, karboksimetil selüloz, karragenan, alginat) Şeker ve Tatlandırıcılar (sakkaroz, fruktoz, glikoz, glikoz şurubu, sorbitol, aspartam, asesulfam-aspartam karışımı, sakarin, siklamat, sukraloz) Koruyucu maddeler (sorbik asit ve tuzları, sülfür dioksit ve benzoik asitler) Kullanım amaçları Kıvam ve Viskoziteyi Arttırmak Tat ve Aroma Dengesini Sağlamak Meyveli yoğurtlar 1. Çevre Sağlığı, Süt ve Süt Ürünleri, Ankara, 2011. http://www.megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf/s%c3%bct%20ve%20%c3%9cr%c3%bcnleri.pdf 2. Koçak, K. 2013. Tüketime Sunulan Yoğurtlarda Bazı Katkı Maddelerinin (Nişasta, Jelatin, Natamisin) Kullanımı ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Belirlenmesine Yönelik Piyasa Araştırması, Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Afyon Kocatepe Üniversitesi 3. http://www.gkgm.gov.tr/sss/ 4. Yıldırım, İ, Duranoglu, S., & Koyuncu, İ. 2008. Peynir Muhafazasında Kullanılan Bazı Antimikrobiyal Katkı Maddeleri. Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum 5. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği, 30 Haziran 2013 Pazar, Resmi Gazete Sayı: 28693. 6. www.gaianaturopathic.com/docs/food_additives.pdf Peynirde kullanılan katkı maddeleri ve kullanım amaçları [4] Katkı maddeleri Nitrit ve Nitrat Sorbik Asit ve tuzları Propiyonik Asit Kullanım amaçları Antimikrobiyal Antimikrobiyal (Kaşar peynirinde etkili) Küf önleyici ve emülgatör Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği nde [5]; Aromalandırılmış fermente süt ürünlerinde (ısıl işlem görmüş ürünler dahil) kinolin sarısı, sunset yellow, orange yellow S ve ponceau 4R renklendiricileri 5-10 mg/l miktarlarında izin verilmektedir. Sadece enerjisi azaltılmış veya şeker ilavesiz süt ürünlerinde belli miktarlarda asesülfam K, aspartam ve sakarin tatlandırıcılarına izin verilmektedir. Sunset yellow, alerjik reaksiyonlar ve astıma neden olabileceği için Norveç, İsveç ve Finlandiya da, Ponceau 4R, DNA zararı ve tümör oluşumu sonucu kansere neden olabileceği için Kanada, Norveç, İsveç ve Japonya da yasaklanmıştır. Sakarin çeşitli negatif etkileri nedeniyle Almanya, İspanya, Portekiz, Fransa, Macaristan gibi birçok ülkede kullanılmamaktadır [6]. Türk Gıda Kodeksi nde izin verilen maksimum sakkarin miktarı: 100 mg/l [5]. Türk Gıda Kodeksi nde izin verilen katkı maddelerinin dışında tüketicilerin fark edemeyebileceği hileler [5]: Kıvam arttırmak için süte nişasta katılması Sütün dayanıklılığını arttırmak için antibiyotikler, sodyum karbonat, salisilik asit, hidrojen peroksit katılması
MEYVE SUYU ve GAZLI İÇEÇEKLER Türk Gıda Kodeksi Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler Tebliği ne göre; Meyve suyu: Sağlam, olgun, taze, soğukta ya da dondurularak muhafaza edilmiş, tek meyvenin veya daha fazla meyve karışımının yenilebilir kısımlarından elde edilen, elde edildiği meyve ve meyvelerin karakteristik renk, aroma ve tadına sahip ürün. Meyve suyu konsantresi: Bir veya daha fazla sayıda meyve türünden elde edilen meyve suyundan, fiziksel yollarla suyun belirli oranlarda uzaklaştırılmasıyla elde edilen ürün. Konsantreden elde edilen meyve suyu: Meyve suyu konsantresine, konsantrasyon sırasında uzaklaştırılan miktarda su ve gerektiğinde işleme sırasında ayrılan aromanın, pulpun ve meyve keseciklerinin tekrar kazandırılmasıyla elde edilen ürün. Meyve nektarı: Meyve suyuna, konsantreden üretilen meyve suyuna, meyve suyu konsantresine, su ile ekstrakte edilen meyve suyuna, meyve suyu tozuna, meyve püresine veya bunların karışımına şekerlerin veya balın ilave edilmesiyle veya edilmeksizin su ilave edilmesiyle elde edilen ürün [2]. KATKISIZ MEYVE SUYU %100 meyve suları; hiçbir katkı maddesi içermeyen, sadece meyvenin sıkılması ile elde edilen meyve suları olarak sınıflandırılmaktadır. Kaliteli bir meyve suyu hiçbir şeker katkısı içermemelidir. Gazlı İçecek Nedir? Tat verici, asitlendirici, renklendirici, oksitlenmeyi önleyici, aroma verici ve kimyasal koruyucu vb. katkılarla tekniğine uygun olarak hazırlanan ve kardondioksitle yapay olarak tatlandırılmış içeceklerdir [1]. MEYVE SUYUNDA KATKI MADDELERİNİN KULLANIM AMAÇLARI [4] Enzimatik kararma ve renk kaybını önlemek Raf ömrünü uzatmak Asitliği düzenlemek İşleme sırasında kaybolan ögeleri yeniden kazandırmak MEYVE SULARINDA İZİN VERİLEN KATKI MADDELERİ E 170 Kalsiyum karbonat E 200-203 Sorbik asit - sorbat E 210 Benzoik asit benzoatlar E 220-228 Sülfür dioksit E 296 Malik asit E 300 Askorbik asit E 330 Sitrik asit E 336 Potasyum tartarat E 440 Pektin [5] Bunlara ilaveten meyve nektarlarında izin verilenler E950 Asesülfam K E 951 Aspartam E954 Sakkarin E955 Sükraloz E 962 Aspartamasesulfam tuzu KATKI MADDELERİNİN SAĞLIĞA ETKİLERİ BİLEREK İÇİN! Meyve suyu (%100) Meyve nektarı (%25-99) Meyveli içecek (%10-%24) Gazlı içecekler ve diğer aromalı içecekler (<%10) [3] Meyve nektarına şeker, fruktoz şurubu ve bal eklenebilir. Ancak bunlar son ürünün toplam ağırlığının %20 sinden fazla olmamalıdır. Kullanım limiti 150 g/l dir. Mısır şurubu ise diyabetin başlıca sebeplerindendir. Koruyucu olan sitrik, malik ve askorbik asit doğal olarak bulunur ve kanserojen algısı yanlıştır. Antimikrobiyal olarak kullanılan sülfitlerin, sitotoksik ve kanserojen etkileri bilinmektedir. 1. http://food.adanabtu.edu.tr/upload/haber/doc/helal%20gida.pdf 2. Türk Gıda Kodeksi Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler Tebliği (TEBLİĞ NO: 2014/34), Resmi Gazete Tarihi: 06.08.2014, Sayıı: 29080. 3. http://www.meyed.org.tr/sikca-sorulan-sorular- 4. Boğa ve Binokay, 2010. Gıda Katkı Maddeleri ve Sağlığımıza Etkileri. ARŞİV; 19: 141. 5. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği 30.6.2013/28963 6. http://www.getting-started-with-healthy-eating.com/healthy-fruit-juice.html 7. Carocho, M., Morales, P., ve Ferreira, I. C. 2015. Natural food additives: Quo vadis?. Trends in Food Science & Technology, 45(2): 284-295. Meyve Sularında Uzak Durulması Gereken Katkı Maddeleri Tatlandırıcı olan aspartam gebelik süresince fetüs üzerine olumsuz etkilerinden dolayı hala tartışmalı gıda maddelerindendir. Asesülfam K nın insanda alerjiyi tetikleyen etkisi kanıtlanmıştır [1,6,7].
Bölümümüz öğretim üyelerinden Prof. Dr. Canan TARI emekliye ayrıldı. Kendisine bundan sonraki hayatında mutluluklar dileriz. Ar.Gör. Zehra KAYA (Araştırma, Eylül 2016 Mart 2017) Department of Food Technology, University of Leida, Spain. Proje: The effect of intense pulsed light treatments on quality and shelflife of fruit juices Akademik Ziyaretlerimiz 2nd Euro-Mediterranean Symposium on Fruit and Vegetable Processing (Avignon, Fransa, Nisan 4-6, 2016) IFT 16 (Instıtute of Food Technologists, Chicago IL, ) (ABD, Temmuz 16-19, 2016) Yeni Mezunlarımız Yük. Müh. Dilara KONUK Yük. Müh. Kevser DOĞRU Yük. Müh. Sinem ÜNEY Dr. Samuel JOLAYEMI Mutluluklarımız Bölümümüz araştırma görevlilerinden Dilara KONUK 27.08.16 tarihinde hayatını Yusuf Baha TAKMA ile birleştirdi. Kendilerine bir ömür boyu mutluluklar dileriz 2nd Congress on Food Structure Design (Antalya, Ekim 2016) Türkiye 12. Gıda Kongresi ne sözlü ve poster sunumlarımızla katıldık (Edirne, Ekim 5-7 2016) Uluslar arası AR-GE Gıda Proje Pazarı nda projelerimizi sunduk (İzmir, Mayıs 24, 2016) Mata-Gómez, M. A., Yaman, S., Valencia-Gallegos, J. A., Tari, C., Rito-Palomares, M., & González-Valdez, J. (2016). Synthesis of adsorbents with dendronic structures for protein hydrophobic interaction chromatography.journal of Chromatography A, 1443, 191-200. Konuk Takma, D., Korel, F. (2016).Impact of preharvest and postharvest alginate treatments enriched with vanillin on postharvest decay, biochemical properties, quality and sensory attributes of table grapes, Food Chemistry. (Ar. Gör. Keriman Akserim UÇAR, En iyi Sözlü Sunum İkincilik Ödülü) International Conference on Nanotechnology for Renewable Materials, TAPPI 2016 (Grenoble Fransa) ISEKI_Food 2016 Conference 2016 (Viyana, Avusturya, Temmuz 6-8, 2016)