Besin öğeleri konusunda çok kısa bilgi verildiğinden, daha geniş bilgi için biyokimya kitaplarına

ÜNİTE 2 Besin Öğeleri Amaçlar Bu üniteyi çalıştıktan sonra, Başlıca besin öğeleri gruplarını, Karbonhidratların organizmadaki önemini ve işlevlerini, Karbonhidrat türlerini ve özelliklerini, Lipidlerin türlerini ve yapısal özelliklerini, Vüücutta kullanılmasını ve metabolizmasını, Vücudumuzdaki görevlerini, Vücudumuzu oluşturan hücrelerimizin temel yapı malzemesi olan proteinlerin yapılarına göre gösterdikleri farklılıkları, Vücutta kullanılmalarını, Görevlerini, Vücudun protein gereksinimini ve bunları nelerden karşıladığımızı, Eksikliğinde meydana çıkabilecek olumsuzlukları, Vücudumuzdaki hücre içi ve dışı su oranını, Mineral türleri ve oranlarını, Vücudumuzdaki madenleri, bulundukları yerleri ve işlevlerini, Normal büyüme ve yaşamın sürdürülmesinde çok önemli rolü olan vitaminlerin çeşitlerini, işlevlerini, Hangi yiyecek türlerinde bulunduklarını, Yetersizliklerinde nelerin gözlenebileceğini öğrenmiş olacaksınız. İçindekiler Besin üğelerine Genel Giriş Karbonhidratlar Lipidler Proteinlere Genel Bir Bakış Özet Değerlendirme Soruları Kavram Dizini Başvurulabilecek Kaynaklar Öneriler Besin öğeleri konusunda çok kısa bilgi verildiğinden, daha geniş bilgi için biyokimya kitaplarına başvurarak bu konulara temel oluşturacak bilgileri ve kavramları hatırlayınız. - 14 -

1. BESiN ÖĞELERiNE GENEL GiRiŞ Beslenme amacıyla aldığımız gıdalar çok değişkendir. Çok çeşitli olan bu besinlerimizin içinde ortak temel maddeler vardır. Her çeşit besinin bileşiminde değişik miktarlarda bulunan bu kimyasal molekülleri "BESiN ÖĞELERi" olarak tanımlarız. İnsanların gereksinimi olan besin öğelerini başlıca altı grupta toplayabiliriz. - Karbonhidratlar - Lipidler - Proteinler - Mineraller (Madenler) - Vitaminler - Su Besin öğeleri tanımı nedir ve besin öğelerini sayınız 2. KARBONHiDRATLAR 2.1. Karbonhidratlara Genel Bir Bakış Karbonhidratlar şeker, nişasta olarak tanımladığımız yiyecek maddeleridir. Yapılarında değişik oranda olmak üzere, karbon, hidrojen ve oksijen vardır (CHO). Özellikle bitkilerden hazır olarak almaktayız. Hayvansal karbonhidratlar genellikle glikojen yapısında bulunur. Vücudumuzun en önemli enerji kaynaklarıdır. Günlük enerjinin % 55-60'i karbonhidratlardan (CHO) sağlanır. Karbonhidratları başlıca dört grupta inceleyebiliriz. Gruplandırma, biyokimyasal yapılarına göre yapılmaktadır. Çünkü, yapılarına göre işlevleri ve özellikleri farklılıklar göstermektedir. Karbonhidratların tipleri aşağıda belirtilmektedir. Bunlar; - 15 -

- Monosakkaritler, - Disakkaritler, - Polisakkaritler, - Birleşik Karbonhidratlardır. Karbonhidrat tanımını ve tiplerini tanımlayınız 2.2. Monosakkaritler ve Özellikleri Monosakkaritler, tek şeker molekülü yapısında olan karbonhidratlara verilen addır. Monosakkaritleri kendi içlerinde aldoz ve ketoz olarak ayırabiliriz. - ALDOZ: Glikoz, galaktoz, riboz, eritroz, gliserol aldehit karbonhidratlarına verilen addır. - KETOZ: Fruktoz, riboloz, eritroloz karbonhidratlarıdır. Bazı monosakkaritlerden kısaca söz edersek; Glikoz serbest olarak kanda bulunur. Kan şekeri olarak tanımlanan karbonhidrattır. 100 ml kanda 65-80 - 110 mg oranında bulunur. Organlarımızın en önemli ve genellikle tek enerji kaynağıdır. Örneğin; özel nadir durumlar dışında, beyin ve böbrek sadece glikoz kullanırlar. Galaktoz, süt şekerinin (laktozun) parçalanması ile oluşur. Vücutta genetik bir yapı bozukluğunda kullanılamayıp biriktiğinde sorunlar yaratır. Fruktoz (levuloz) meyve şekeridir. Meyvelerde ve balda bulunur. Monosakkaritlerin genel özellikleri: - Tatlıdırlar. - Optik faaliyetleri vardır. Polarize ışığı sağa ve sola çevirirler. - İndirgeyici özellikleri vardır. - Çoğu bira mayası ile fermente olup karbondioksit ve etil alkol oluştururlar. - 16 -

- Kuvvetli asitle ısıtıldıklarında kahverengi renk oluştururlar. - Kuvvetli alkalilerle muamele edilirlerse üç karbonlu bileşiklere parçalanırlar. - Monosakkaritler suda kolay erirler. - Maylard Tepkimesi: Proteinlerle birlikte ısıtıldıklarında, amin grubu ile hidroksil grubu ısının etkisi ile birleşerek aminoşeker oluşur. Bu durumda sindirilme zorlaşır ve gıda da protein kaybına neden olur. Bu nedenle sütü uzun süre kaynatmak doğru değildir. Monosakkaritlerin tanımını yapınız ve glikoz hakkında kısa bilgi veriniz. Monosakkaritlerin ortak özelliklerini belirtiniz. 2.3. Disakkaritler ve Özellikleri Disakkaritler çift şeker (iki monosakkarit) molekülü yapısındadırlar. Disakkaritleri laktoz, sakkaroz, maltoz olarak üç grupta inceleyebiliriz. İki monosakkaritti birbirine bağlayan, glikozid bağıdır. Disakkaritler genellikle doğada süt, şeker kamışı ve şeker pancarında bulunur. Bazı disakkaritler hakkında kısa bilgi aşağıda sunulmaktadır. - Laktoz (süt şekeri): İnsan ve hayvan sütünde bulunan şekerdir. 1 molekül glikoz ile 1 molekül galaktozun bileşiminden oluşur. Anne sütünde % 7-8 gram, inek sütünde % 4-5 gram oranında bulunur. - Sakkaroz (=sukroz): 1 molekül glikoz ve 1 molekül fruktozdan oluşur. Direkt sakkaroz olarak vücutta kullanılmaz. Şeker kamışı ve şeker pancarında bulunur. - Maltoz: Tahıllarda ve özellikle arpada ve baklagillerde bulunur. 2 molekül glikozdan oluşur. Çimlenmiş arpa ile tahıllardaki nişastanın hidrolizi ile elde edilir. Disakkaritlerin genel özellikleri: - Sulu asitte hidrolize olup yapı taşlarına (monosakkaritler) ayrılırlar. - Suda kolay erirler. Monosakkaritlerin erimesi daha kolay olup, osmotik basınçları disakkaritlere göre iki kat daha fazladır. - 17 -

- Tatlı tadı verirler. - Beyaz renklidirler. Disakkaritlerin tanımını yapınız ve laktoz, sakkaroz ve maltoz hakkında kısa bilgi veriniz. Disakkaritlerin ortak özelliklerini belirtiniz. 2.4. Polisakkaritler ve Özellikleri Polisakkaritler, monosakkaritlerin glikozid bağı ile birleşmesinden oluşurlar. Önemli polisakkaritler; nişasta, glikojen, selüloz ve pektindir. - Nişasta: Glikozların glikozid bağı ile birleşmesinden oluşur. Bitki tanelerinde, tohumlarda, yumrularda granül halde bulunur. İki yapısı vardır. - Amiloz (dizilişleri yanyanadır): Buğdaydaki nişastanın %15-20'sini oluşturur. Mısır ve pirinçte hiç amiloz yoktur. Amiloz su ile iyi jöle oluşturur. - Amilopektin: Tahıllarda bulunan amilopektin sulu ortamda ısıtılınca şişer, soğuyunca jöle ya da pelte oluşturur. Amilopektin iyi pelte oluşturur. Nişasta, çok iyi bir enerji deposudur. Asit veya enzimlerle hidrolize edilirse dekstrin denen küçük nişasta moleküllerine parçalanır. - Glikojen: İnsan ve hayvan vücudunda bulunur. Sıcak suda erir. En çok karaciğer ve kaslarda bulunur. Kuru mayada da bir miktar vardır. - Selüloz: Bitkilerin destek görevini yapar. Suda dağılmaz, dayanıklıdır. Sindirilmez, enzimlerden etkilenmez. Gaita ile atılır. Yapı olarak polisakkarittir. Hayvanlar, özellikle işkembelerinde bakterilerin yardımıyla da, selülozu parçalayarak sindirebilirler. - Pektin: Meyvalarda jöle oluşma özelliğini sağlar. asit ve sakkorozla karışması gerekir. En çok ekşi elma ve limon gibi meyvelerde bulunur. - 18 -

Polisakkaritlerin genel özellikleri: - Sulu asitte hidrolize olup yapı taşlarına (monosakkaritlere) ayrılırlar. - Suda kolay erimezler. Isı yardımı ile parçalanarak hidrolize ederek kolay sindirilebilir şekle getirerek tüketiriz. Osmotik basınçları düşüktür. Hidrolize olunca artar ve jöle/pelte oluştururlar. - İyot tatbikinde mor renk oluştururlar. Polisakkaritlerin tanımını yapınız ve nişasta, glikojen ve selüloz hakkında kısa bilgi veriniz. Polisakkaritlerin ortak özelliklerini belirtiniz. 2.5. Birleşik Karbonhidratlar Karbonhidratlar protein gibi diğer besin öğeleri ile birleşerek çeşitli yapı taşları oluştururlar. Mukopolisakkaritler bunun birer örneğidirler. Mukopolisakkaritler: Dokuların esas öğesidirler. Proteinlere bağlı olarak bulunur. Başlıca tipleri; hiyoluronik asit, kondroitin sülfat ve heparin mukopolisakkarittir. Kan grubu polisakkaritleri: Müsin (mide salgısı), salya ve eritrositlerde bulunur. Birleşik karbonhidratları tanımlayınız ve örnekler veriniz. 2.6. Karbonhidratların Metabolizması Karbonhidratların sindirimi: Monosakkaritler : Sindirim sisteminde direkt ince bağırsaktan emilirler. Disakkaritler : Disakkridaz enzimi ile monosakkaritlere ayrışarak emilirler. Polisakkaritler : Amilaz enzimi ile disakkaritlere, disakkaridaz enzimi ile mono sakkaritlere ayrışarak emilirler. - 19 -

Karbonhidratların metabolizması: Hücrede besinlerin enerji oluşumu ve harcanmasını metabolizma olarak tanımlayabiliriz. Yediğimiz yiyecekler sindirilip kana karışıyorsa, hepsi enerji olarak kullanılabilir anlamındadır. Karbonhidratlar bağırsaktan emildikten sonra, bağırsaktan karaciğere vena porta damarı ile ulaşırlar. Burada çeşitli metabolik işlemlerden geçerler. İlk planda, glikoz fosfatla bağlanarak glikoz 6 fosfat olarak hücre içine alınır. Bu işlemden sonra glikoz molekülleri birbirleri ile bağlanarak glikojen (polisakkarit) yapımı olur. Kanda glikoz seviyesi düştüğü zaman karaciğer glikojeni tekrar glikoz 6 fosfata ve glikoza dünüşür. Buna glikogenolizis denir. Enerjiye gereksinimiz olduğunda, hücreye alınan glikoz 6 fosfat oksijene gerek olmadan çeşitli enzimler vasıtasıyla parçalanmaya başlar. Asetil CoA'ya kadar parçalanır. Buraya kadar 2 ATP (adenozin trifosfat = kullandığımız enerji) oluşur. Takiben oksijen kullanımı başlar ve karbondioksit ve su molekülüne kadar yakılırlar. Bu işlemde 36 ATP kazancı olur. Dolayısıyla bir glikoz molekülünden 38 ATP, 6 mol CO 2 ve 6 mol H 2 O molekülü ortaya çıkar. Oksijen gerektirmeyen yola "glikoliz yolu", oksijen gerektiren yola "oksidatif fosforilasyon = Krebs halkası = Krebs döngüsü" denilir. Karbonhidratların vücutta kullanımını üç şekilde sıralayabiliriz: - Enerji sağlarlar. Normal olarak günlük enerjinin % 55-60'ı karbonhidratlardan gelir. Bir günde 100-125 gram karbonhidratın alınması gerekir. Bu da enerjinin 400-500 Kalorisini karşılar. 1 gram karbonhidrat ortalama 4 Kalori (Kilokalori) verir. - Antiketojeniktirler. Enerji gereksinimiz için yetersiz miktarda karbonhidrat alındığında ve glikojenin kullanılarak tükenmesi durumunda, enerji temini için yağların yakılması başlar. Bu da ketozise neden olur. Aç olduğumuz durumlarda ağzımızın kokmasının nedeni budur. Karbonhidratların sindirimi ve vücutta enerji maddesi olarak kullanımı hakkında bilgi veriniz. - 20 -

3. LiPiDLER 3.1.Lipidlere Genel Bir Bakış Lipidler; eter, benzin, kloroform gibi çözücülerinde eriyen hayvan ve bitki dokularına denir. Kimyasal yapıları karbon, hidrojen ve oksijenden oluşmuş olmasına karşın, biyokimyasal yapıları karbonhidratlardan oldukça farklıdır. Vücutta enerji için yıkımları sırasında, karbonhidratlar gibi asetil CoA'ya kadar parçalanır ve takiben oksijen kullanılan oksidatif fosforilasyonla yakılırlar. Karbonhidratların fazla alınması halinde vücutta glikojene ve yağa dönüştürülür. Doymamış yağların vücudumuzda yapılmadığı ve bu nedenle gıdalardan alınması gerektiği bilinmektedir. Bu nedenle, molekül yapısında doymamış bağ (çift bağ) bulunan lipidlere "esansiyel yağlar = elzem yağlar" denilmektedir. İnsan vücudu kimyasal yapısında çift bağ bulunan linoleik asidi sentez edemez. En önemli lipidler şunlardır; - Yağlar - Fosfolipidler - Steroller (kolesterol) - Mumlar Lipid olarak tanımlanan organik maddeler nelerdir ve genel özelliklerini belirtiniz 3.1.1. Yağlar Yağlar; gliserol molekülü ile yağ asitlerinin yapmış olduğu esterlerdir. Yağ asitleri molekül bağlarına göre tek ya da çift bağ olarak isim alırlar. Moleküllerindeki karbon sayılarına göre adlandırılırlar. - Doymuş yağ asitleri (Yapılarında çift bağ olmayan yağlar): Asetik asit, butirik asit, asetil asit, koproik asit, laurik asit, palmitik asit, stearik asit gibi - Doymamış yağ asitleri (Yapılarında çift bağ olan yağlar): Myristoleik, palmitoleik, oleik, - 21 -

nervonik, linoleik, linolenik, araşidonik asit gibi. Doymuş yağ asitleri ile tek derecede doymamış yağ asitleri insan vücudunda sentez edilirler. Dolayısı ile hiç yağ alınmazsa bile karbonhidrat ve protein metabolizması sonucu sentez edilebilirler. Prostoglandinler (prostonoidler) vücudumuzda birçok işlemlerde görev yapmaktadırlar. Prostoglandinlerin yapılabilmesi (sentez edilebilmesi) için araşidonik asite gereksinin vardır. Vücutta araşidonik asitin yapılabilmesi için linoleik asite ihtiyaç vardır. Linoleik asit bu nedenle elzem yağ asidlerindendir. Elzem yağ asitlerine esansiyel yağ asidi de denir. Vücutta yapılamaz. Mutlaka dışarıdan alınmalıdır. Yağların yapısını belirtiniz. Doymamış ve doymuş yağ asitlerinin özellikleri nelerdir Elzem yağ asidini tanımlayınız. 3.1.2. Fosfolipidler Yapısında fosfor bulunan lipidlerdir. Hücre zarımızın yapısında büyük oranda fosfolipidler vardır. Hücre çalışması için gereklidirler. En çok bulunduğu kaynaklar; yumurta sarısı, beyin, karaciğer, böbrek, pankreas, akciğer, süt ve yürektir. Lesitin yiyeceklerimizde en çok bulunan fosfolipidtir. Fosfolipidlerin yapısal özellikleri nelerdir Hangi gıdalarda fosfolipidler bulunur 3.1.3. Steroller (Kolesterol) Yapılarında sterol olan lipidlerdir. Kolesterol, ergesterol, safra asidi, adrenokortikal hormonlar, cinsiyet hormonları sterol yapısındadır. Önemli olması açısından kolesterol konusunda daha geniş bilgi verilecektir. - 22 -

Kolesterol; hücrelerde ve vücut sıvısında bulunur. İki kaynağı vardır. Yiyeceklerle alınır ve vücutta sentez edilir. Vücutta tek sentez yeri karaciğerdir. Doymuş yağ asitleri kandaki kolesterolu arttırırlar. Doymamış yağ asitleri azalmasına neden olabilirler. Normalde 100 ml insan kanında 180-220 mg kolesterol vardır. Kolesterolun kandaki seviyesinin yükselmesi kalp damar hastalıklarının nedeni olabilir. Kolesterolun en çok bulunduğu kaynaklar; yumurta sarısı, beyin, böbrek, dil, yürek, hayvansal yağlardır. Bitkisel yağlarda kolesterol yoktur. Lipidlerden sterollere örnekler veriniz. Kolesterolün vücudumuz için önemini belirtiniz. 3.1.4. Mumlar Bazı bitkiler ve böcekler tarafından salgılanırlar. Örneğin; balmumu. Mum yapısında olan lipidlerden örnek veriniz. 3.2. Genel Olarak Lipidlerin Özellikleri - Suda erimezler. Eter, benzin gibi organik çözücülerde erirler. - Her birinin erime noktaları değişiktir. Çoğunlukla doymamış yağ asidi içerenler oda ısısında sıvı, doymuş yağ asidi içerenler oda ısısında katıdırlar. - Kolay okside olurlar. Oksidasyondan dolayı acımsı bir tat alırlar. Lipidlerin genel özelliklerini belirtiniz. 3.3. Lipidlerin Vücutta Kullanılması ve Metabolizması Yağlar, biyokimyasal özelliklerine göre farklı sindirilirler. Doymamış yağ asitleri (linoleik yağ asiti gibi) hemen sindirilir. Doymuş yağ asitleri ise - 23 -

enzimlerle parçalanır, barsak mukozasından emilerek kısmen uzun zincir şekline getirilerek alınırlar. Vücuda alınım yollarında da farklılıklar gözlenmektedir. Kısa zincirli olanlar doğrudan emilir, vena porta ile karaciğere ulaşırlar. Uzun zincirliler ise, ductus torasikus (lenfatik sistemin ana damarı) ile doğrudan genel dolaşıma katılırlar. Orta zincirli olanlar her iki yol ile dolaşıma karışmaktadırlar. Lipidlerin sindirim işlemi gastrik lipazla başlar. İnce bağırsakta pankreastan salgılanan pankreatik lipazla devam eder. Ortama safra asitleri girerek parçalanmayı etkili hale getirirler. Kalsiyum iyonu da katılır. Bu arada yapı elemanlarının özelliklerine göre, monogliserit, digliserid, gliserol ve yağ asitlerine parçalanırlar. Bu şekilde emilirler. Bir kısmı karaciğere vena porta yolu ile taşınır. Lipidlerin vücutta depolanması: Emilen yağ karaciğer ve adipoz dokuya (yağ depolayan doku) gider ve orada depolanır. Depolanma şekli trigliserit yapısında olmaktadır. Gerektiğinde enerji olarak kullanılırlar. Yağlar gliserit ve yağ asitlerine hidrolize olurlar (parçalanırlar). Vücutta enerji için yıkımları sırasında, asetil CoA'ya kadar parçalanır ve takiben oksijen kullanılan yolla (oksidatif fosforilasyonla) yakılırlar. Asetil CoA'ya kadar metabolik yıkılış yolu karbonhidratlardan farklıdır. Karbonhidratların fazla alınması ile organizmamız tarafından karbonhidratlardan yağlar sentez edilirler. Asetil CoA'da oksijenli fosforilasyon yolu (Krebs siklusu = Krebs halkası) ile yakılır ve enerji sağlanır. Glikozun izlediği yolu izler (Karbonhidrat metabolizmasındaki işlem). Yağ asitleri de iki karbonlu bileşiklere ayrılılarak Krebs halkasında yakılırlar. Yetersiz karbonhidrat alındığında, yağ asitlerinin yıkımı olur ve keton cisimleri açığa çıkar, ketozis gelişir. Yıkılan yağ asitleri Krebs halkasında yakılırlarsa ketozis oluşmaz. Karbondioksit, su ve enerji ortaya çıkar. Yağların farklı sindirilmeleri konusunda açıklamalarda bulununuz. Yağların vücuda alınım yollarındaki farklılıklarını belirtiniz. Lipidlerin sindirim işlemi hakkında bilgi veriniz. Lipidlerin vücutta depolanması nasıl olmaktadır Yağların enerji olarak kullanılmasını açıklayınız. Karbonhidratlar ile yağların metabolizma ilişkilerini belirtiniz. - 24 -

3.4. Lipidlerin Vücut Çalışmasındaki Görevleri - Enerji verirler. 1 gram yağ 9 Kalori (kilokalori) verir. Dengeli bir besinde günlük enerjinin % 20-45'i yağlardan gelmelidir. - Elzem yağ asitleri mutlak alınmalıdırlar. - Yağda eriten vitaminlerin vücuda alınması için lipid alımı gereklidir. - Deri altı yağ tabakası vücut ısısının kaybını önler. - Organları çevreleyerek dış etkenlerden korurlar. - Midenin boşaltılmasını geciktirirler, tokluk hissi verirler. Bütün bunların yanında vücuda yağ alınmasının ayarlanması gerektiği durumlar da vardır. Bunlar; - Karaciğer ve safra kesesi hastalıkları, - Emilim bozuklukları (Malabsorbsiyon), - Kandaki kolesterol ve lipidlerin yükselmesi, - Ayrıca, şişmanlık gibi durumlarda da alımına dikkat edilmelidir. Yağların vücudumuz için önemli durumlarından örnekler veriniz. Yağ alımının kontrol edilmesi gereken durumları belirtiniz. 4. PROTEİNLER 4.1. Proteinlere Genel Bir Bakış 4.1.1. Proteinlerin Yapısı Proteinler aminoasitlerin birleşmesinden oluşurlar. Aminoasitler de azot kapsayan organik moleküllerdir. Karbonhidrat ve lipidler gibi karbon, hidrojen ve oksijenden oluşmaktadır. Farklılığı azot kapsamalarıdır. Vücudumuzu oluşturan hücrelerimizin temel yapı malzemesi proteinlerdir. Hücrelerin çoğalması, işlev yapması, kısaca tüm fonksiyonları için enzimler gereklidir. Enzimler de - 25 -

proteinlerden yapılırlar. Aminoasitler depo edilmezler. Ancak protein olarak oluştuktan sonra, yapı malzemesi olarak kalırlar. Eğer aminoasitlere ihtiyaç duyulur ve alınmazsa vücut kendi hücrelerini kullanır. Proteinlerin yapıları hakkında bazı önemli noktalar aşağıda sunulmaktadır; Dipeptid: iki aminoasit birleşirse dipeptit olarak tanımlanır. Bu bağlanma, peptid bağları ile olmaktadır. Polipeptid: İkiden daha çok aminoasit birleşerek oluşan yapıya polipeptit denilir. Kükürtlü aminoasitler: Yumak şeklinde olan aminoasitler kükürtlü aminoasitlerdir. Isıtıldıkları zaman (S-S) kükürt bağları kopar. Sarmal şekil düz hale gelir. Bu yapıya denatüre protein denir. Proteinler enzimlerle hidrolize olup aminoasitleri küçük moleküller halinde açığa çıkarırlar. Proteinler hangi organik maddelerden yapılırlar Aminoasitlerin diğer besin öğelerine göre yapısal farklılıkları nelerdir Proteinlerin vücudumuzda başlıca görevleri nelerdir 4.1.2. Elzem Aminoasitler (Esansiyel Aminoasitler) Hayvan hücreleri amin gruplarını sentezleyemezler. Hayvanlar bitkileri yiyerek amin gruplarını alırlar. İnsan vücudu aminoasit yapamaz. Birini diğerine çevirme yeteneği de azdır. Bazı aminoasitler karaciğerde birbirine çevrilebilirler. Dışarıdan almak zorunda olduğumuz (bir birine çevrilmeyen) aminoasitlere "elzem aminoasitler" denir. Elzem aminoasitler şunlardır: Leucine (Lösin) Lysine (Lizin) Isoleucine (İzolösin) Valine (Valin) - 26 -

Methionine (Metionin): Yetişkinler için elzemdir. Phenylalanine (Fenilalanin) Threonine (Treonin) Tryptophane (Triptofan) Histidin ve Ornitin: Çocuklar için elzemdir. Proteinlerin besin olarak alınma nedenleri nelerdir Elzem aminoasit nedir Örnek veriniz. 4.2. Protein Kaynakları Temelde aminoasitleri besin olarak dışarıdan almamız gerektiğinden protein kaynaklı gıdalar yaşantımızda çok önemli bir yer tutmaktadırlar. Proteinler, hayvansal ve bitkisel kaynaklı yiyeceklerde bulunur. Proteinlerin kapsadıkları aminoasitlerin tipleri ve miktarları farklılıklar göstermektedir. İnsan vücudunun çeşitli dokularını oluşturan aminoasitlerin tipleri ve miktarları çeşitlidir. Her doku, enzim ve diğer proteinsel yapıların yapımı için değişik oranlarda aminoasitlere gereksinimlerimiz bulunmaktadır. Bizim yapılarımıza en uygun olan proteinlerin alınmasının organizmada yapım etkinliğini arttırması doğaldır. Alınması gerektiği halde gıdada bulunmayan tek bir aminoasitin alınmaması durumunda tüm aminoasitler yıkıma gidebilir. Genellikle hayvansal kaynaklı proteinlerin aminoasitleri insan vücudu için uygundur. Bu nedenle bunlar sindirimde fazla kayba uğramazlar ve vücutta büyük oranda kullanılırlar. Bitkisel kaynaklı proteinler sindirimde kayba uğrarlar. Ayrıca yukarıda belirtildiği gibi, bitkilerin kapsadıkları aminoasitlerin oranı, insan protein yapısındaki miktarlardan farklıdır. Besinlerin etkinlik oranları, biyolojik yararlılık olarak belirtilmektedir. Bazı besinlerin etkinlikleri şunlardır; yumurta, süt et, vb. hayvan kaynaklı proteinler %98 oranında sindirilirler. Tahıllar %78-85, kurubaklagiller %78 civarında sindirilirler. Vücutta kullanılma durumlarına göre proteinleri şöyle sınıflandırabiliriz. - Örnek protein; yumurta - 27 -

- İyi kalite protein; et, süt ve süt ürünleri, balık - Düşük kalite protein; bitkisel kaynaklı proteinler Besinlerimizle alınan aminoasitlerin çeşitlendirilmesi ve zenginleştirilmesi için yiyecekleri karıştırıp pişirmeliyiz. Bulundurdukları aminoasitler yönünden farklı olan yiyecekleri karıştırıp pişirmek o yemeğin besin değerini arttırır. Terbiyeli çorba; kıymalı, salçalı makarna; yoğurtlu, salçalı mantı; salatalı yemek gibi uygulamalar bu zenginleştirmenin birer örnekleridir. Tahıllarla kurubaklagilleri karıştırıp pişirmek besin değerini oldukça arttırır. Yahni, aşure, nohutlu pilav gibi yemekler sayılabilir. Salatanın, özellikle limonlu yeşil salatanın proteini yok denecek kadar azdır. Besin değerine vitamin yönünden katkısı olmaktadır. Hayvan veya bitkisel proteinler arasındaki yararlanma farklılıklarını belirtiniz. İyi ve düşük kaliteli proteinlere örnekler veriniz. Aldığımız gıdalar içindeki aminoasitlerin zenginleştirilmesi ve çeşitlendirilmesi için ne gibi yöntemler kullanırız 4.3. Proteinlerin Vücutta Kullanılması * Sindirimi: İlk olarak, proteinlerin peptid bağları, midede pepsin ve hidroklorik asit etkisiyle parçalanır. Pepton denilen küçük moleküller oluşur. Sütte bu işlemi renin enzimi yapar. Peptonların ince bağırsakta, pankreastan salgılanan tripsin ve kemotripsin, enzimleri ile peptid bağları tamamen çözülür ve aminoasitlere ayrılırlar. Aminoasitlerin emilme işlemi, ince bağırsaklardan basit geçiş yoluyla olur. * Metabolizması: - Kana geçince aminoasitler hücrelerde proteinleri yaparlar. - Vücut için gerekli hormonlar, enzimler ve antikorları oluştururlar. - Aminoasitlerin amin grubu ayrışınca oluşan moleküller vücudda protein yapımı dışında kullanılırlar. Bunlar; enerji, karbonhidrat ve yağa dönüşürler. Dokudaki proteinlerle kandaki proteinler arasında denge vardır. Kandaki proteinlerin - 28 -

düzeyleri yeterli protein alınıp alınmadığını gösterir. Proteinlerden amin grubunun ayrılmasıyla üre oluşur ve idrarla dışarı atılır. Protein yıkımı ile açığa çıkan kreatinin ve azotlu öğeler de idrarla dışarı atılırlar. Böbrek rahatsızlığı olduğunda kreatinin ve kan üre azotu kanda birikirler. Değişik hastalık tabloları ortaya çıkarırlar. Proteinlerin sindirimi hakkında bilgi veriniz. Aminoasitlerin metabolizmasını anlatınız. Aminoasitlerden amin grubu ayrıldıktan sonra hangi işlevleri yaparlar. Üre ve kreatinin oluşumunu belirtiniz. Kreatinin ve ürenin atılım yolunu açıklayınız. 4.4. Protein Gereksinimi Yiyeceklerle alınan protein ile atılan arasında bir denge vardır. Günlük protein gereksinimleri hesaplanırken büyüme, cinsiyet ve aktivite gözönüne alınmalıdır. Örneğin 1 yaş için Kg başına 2.1 gram, 10 yaş için Kg başına 1.35 g, yetişkinler için Kg başına 1 g yeterlidir. Erken doğmuş prematürelerde ise kilogram başına 4 gram protein gerekebilir. Bazı durumlarda ise protein gereksinimi artar. Bunları üç şekilde sıralayabiliriz; - Gebelik ve emziklilikte 6-15 g eklenir, - Hastalıklarda özellikle yanıklarda, - Enerji dengesinin iyi olmadığı durumlarda, - Yemeklerin pişirilmesi ve yenmesi sırasındaki kayıplar düşünülüp protein gereksinimi ona göre ayarlanmalıdır. Günlük protein gereksinimlerini etkileyen etmenleri belirtiniz. Yaşlara güre farklılık gösteren protein gereksinimlerini açıklayınız. - 29 -

4.5. Protein Yetersizliği Protein eksikliğinde vücut kendi dokularını kullanır. Sonuçta büyüme durur, ağırlık azalır. Ayrıca, vücudumuzda doku, hücre, enzim gibi protein kapsayan tüm elemanların etkinliği azalır veya kaybolur. Hastalıklara yakalanma riski artar. Protein kaynağı olan gıdaların pahalı olması ve zor bulunması nedeniyle, en az bir miktar ile yüksek etkinlik sağlanılması istenilmekteyse, iyi kalite protein alınmalıdır. Özellikle büyüme ve gelişme döneminde, protein gereksiniminin yüksek olduğu çocukluk çağında, yetersiz ve/veya düşük kalite protein alınması önemli sorunlara neden olmaktadır. Proteinin kısıtlı alınmasına karşın, kalorisi yüksek olan şeker, nişasta ile beslenenlerde kuvaşiorkor hastalığı belirir. Kalorinin proteine göre daha kısıtlı alınması durumunda ise marasmus hastalığı oluşur. Ülkemizde sıklıkla, protein eksikliği enerji eksikliği ile birlikte görülür. 0-6 yaş arası eksik protein alımı henüz beyin gelişiminin tamamlanmadığı devre olduğundan zeka geriliğine yol açabilir. Protein kan hücreleri ve hemoglobin için de gereklidir Protein yetersizliğinde vücudumuzda gelişen farklılıkları açıklayınız. Kuvaşiorkor nedir Marasmus nedir 5. SU ve MADENLER (MiNERALLER) 5.1. Su ve Madenler Konusunda Genel Bilgi Vücudumuzun büyük bir kısmı sudan oluşmaktadır. Özellikle yenidoğan bir bebekte bu oran %78, bir yaşında %60, yaşlılarda %40 civarındadır. Su organizmanın en önemli maddesidir. Bedenimiz, su içinde organik maddelerin belirli bir düzende bulunduğu bir ortamdır. Toplam sıvının bir kısmı hücre dışında, bir kısmı da hücre içindedir. Hücre dışındaki sıvılar da iki grupta toplanabilir. Bunlar; hücreler arasındaki sıvı ve damar içindeki sıvıdır. - 30 -

Hücrelerin beslenmesini sağlayan, dolaşım sistemimizdeki sıvı (damar içindeki sıvı) kandır. Kırmızı küreler (eritrosit) kandan santrifüj ile uzaklaştırıldıktan sonra kalan sıvıya plazma denilmektedir. Vücudumuzdaki bu sıvılar belirli bir ph ve dengede bulunmaktadırlar. Sıvı içindeki madenlerin, vücut çalışmasında etkili olabilmeleri, hatta hücrelerin canlı kalabilmesi için, belirli denge içinde olmaları çok önemlidir. Hücre içi ve dışındaki sıvılardaki mineraller (madenler) belirli oranda bulunmaktadırlar. Hücre sıvılarında bulunan madenlere elektrolit denir. Vücudumuzdaki sıvılarda bulunan madenler belirli yoğunluktadırlar. 1 litre sıvı içindeki maden miktarı kadar madenin elektriksel değerliliği de önem kazanmaktadır. Bu açıdan madenlerin elektrolit olarak miktarları litrede milimol (mmol/l) veya litrede miliekuvalan (meq/l) olarak gösterilmektedir. Hücre içi ve dışındaki madenlerin oranları aşağıda sunulmaktadır. Küreler (eritrosit) kandan santrifüj ile uzaklaştırıldıktan sonra kalan sıvıya plazma denilmektedir. Vücudumuzdaki bu sıvılar belirli bir ph ve dengede bulunmaktadırlar. Sıvı içindeki madenlerin, vücut çalışmasında etkili olabilmeleri, hatta hücrelerin canlı kalabilmesi için, belirli denge içinde olmaları çok önemlidir. Hücre içi ve dışındaki sıvılardaki mineraller (madenler) belirli oranda bulunmaktadırlar. Hücre sıvılarında bulunan madenlere elektrolit denir. Vücudumuzdaki sıvılarda bulunan madenler belirli yoğunluktadırlar. 1 litre sıvı içindeki maden miktarı kadar madenin elektriksel değerliliği de önem kazanmaktadır. Bu açıdan madenlerin elektrolit olarak miktarları litrede milimol (mmol/l) veya litrede miliekuvalan (meq/l) olarak gösterilmektedir. Hücre içi ve dışındaki madenlerin oranları aşağıda sunulmaktadırlar. Protein ve organik asit oranları da, mineral olmamalarına karşın, tüm sıvılardaki maddeleri sunabilmek amacıyla verilmektedir. - 31 -

Hücre içi mineral oranları (elektrolit): * Anyonlar (negatif yüklü olanlar): Toplam 200 meq/l - Klor : 4 meq/l - Bikarbonat : 10 meq/l - Protein : 65 meq/l - Organik asit : 4 meq/l - Monohidrojen fosfat : 95 meq/l - Sulfat : 22 meq/l * Katyonlar (pozitif yüklü olanlar): Toplam 200 meq/l - Sodyum : 9 meq/l - Potasyum :158 meq/l - Kalsiyum : 3 meq/l - Magnezyum : 30 meq/l Hücre dışı mineral oranları: Hücreler arası (interstisyel) ve damar içindeki (plazma) sıvılarında konsantrasyon farkı olduğu için iki ayrı değer verilmiştir. Hücreler arasındaki sıvıda maden yoğunluğu daha azdır. * Anyonlar (negatif yüklü olanlar): Toplam 152-155 meq/l - Klor : 103-116 meq/l - Bikarbonat : 25-28 meq/l - Protein : 15-2 meq/l - Organik asit : 6 meq/l - Monohidrojen fosfat : 2 meq/l - Sulfat : 1 meq/l * Katyonlar (pozitif yüklü olanlar): toplam 152-155 meq/l - Sodyum : 140-143 meq/l - Potasyum : 5 meq/l - Kalsiyum : 5 meq/l - Magnezyum : 2 meq/l - 32 -

Su molekülünün önemini belirtiniz. Yağ durumuna güre vücudumuzdaki su oranındaki farklılığı belirtiniz. Hücre içi ve dışındaki anyonların oranlarını belirtiniz. Hücre içi ve dışındaki katyonların oranlarını belirtiniz. 5.2. Madenlerin Vücutta Bulundukları Yerler Bazı mineraller vücudumuzun çeşitli organlarının, kemik ve diş gibi sert dokuların yapı taşlarıdırlar. Mineraller hücre çalışmasında gereklidirler. İnsan vucudunun % 4'ü madensel öğelerdir. Minerallerin çoğunluğunu kalsiyum ve fosfor oluştururlar. Madenler ve madenlerin vücutta bulundukları yerler: - Ca (Kalsiyum); iskelette, sıvılarda iyon olarak, - P (Fosfor); iskelette, dokularda, hücre içi ve dışı sıvıda, - K (Potasyum); özellikle hücre içi sıvıda iyon olarak, - S (Kükürt); özellikle hücre dışı sıvıda ve proteinlerin sülfür bağlarında, - Cl (Klor); iskelette, hücre içi ve dışı sıvıda, - Na (Sodyum); iskelette, hücre içi sıvıda, hücre dışı sıvıda, - Mg (Magnezyum); iskelette, vücut sıvılarında, - Fe (Demir); hemoglobinde ve enzimlerle birlikte dokularda, - Cu (Bakır); enzimlerin yapısında, - I (İyot); tiroid bezinde ve kanda bulunur. İnsan vücudunda bulunan bazı madenleri ve başlıca bulundukları yerleri belirtiniz. - 33 -

5.3 Elektrolit Dengesi ve Madenler Taşıdıkları elektrik yüküne göre anyon ve katyon adını alırlar. Vücut sıvıları anyon ve katyon yününden dengededir. Hücre çalışması nötr ortamda (ph = 7.35-7.40) oluşur. Asit ve baz dengesi madensel iyonların yardımıyla olur. Asit oluşturanlar ; kükürt, fosfor, klor Baz oluştıranlar ; Na, K, Ca, Mg, Fe Normalde diyette ne kadar asit ve baz oluşturan yiyecekler bulunursa bulunsun kanın asit veya baza dünüşmesine yol açmazlar. Vücudun kendi koruma mekanizması vardır. Bunlar büyük oranda tamponlama sistemi ile yapılırlar. Elektrolit, anyon ve katyon tanımlarını yapınız. Asit ve baz oluşturan madenlerden örnekler veriniz. Kanda tamponlama sisteminin görevleri nelerdir 5.3.1. Sodyum (Na) ve Potasyum (K) Sodyum hücre dışındaki sıvıların, potasyumda hücre içi sıvılarının en önemli minarelleridir. Vücut sıvılarında ozmotik basınç oluşturmak ve asit baz dengesi için gereklidirler. Vücuttan sodyum kaybı aşırı ishal ve terleme yolu ile olur. Fazla sodyum birikimi ödeme neden olur. Bu durumda diyetteki sodyumu azaltmak gerekir. Öncelikle ekmekteki tuz kesilir. Sonra sodyum içeren yiyecekler kaldırılır. Sodyum, klor ile birlikte sofra tuzu mineralidir. Normal bir diyette günlük 7.5-18 gram sofra tuzu alınmalıdır. Potasyum eksikliğinde kas yorgunluğu, solunum yetersizliği gürülür. Bazı böbrek hastalarında sodyum atımı artıp, potasyum atımı azalabilir. Potasyum fazlalığında kalp iletiminde bozukluk olur ve ölüme kadar gidebilir. Potasyum bazı meyvelerde (muz, kayısı, turunçgiller) ve sebzelerden patateste bol miktarda bulunur. - 34 -

Sodyum ve potasyumun bulunduğu yerleri belirtiniz. Besinimizdeki başlıca sodyum kaynağı nedir Gıdalarımız içinde potasyum bakımından zengin olanları belirtiniz. Vücudumuzda sodyum azlığı ve fazlalığında neler olur Vücudumuzda potasyum azlığı ve fazlalığında neler olur 5.3.2. Klor (Cl) Hücre dışı anyonlar içinde en önemli yeri tutmaktadır. Büyük oranda sofra tuzundan karşılanır. Klorun elektrolit olarak en fazla bulunduğu sıvıyı açıklayınız. Besinler içinde kloru nereden temin ederiz. 5.3.3. Kalsiyum (Ca) ve Fosfor (P) Kalsiyum (Ca) vücut sıvılarında, kemik ve dişlerde bulunur. Fosfor monohidrojen fosfat şeklinde, vücut sıvılarında vardır. Kemiklerde kalsiyum fosfat şeklinde bulunur. Kanda bulunan kalsiyum, pıhtılaşma için de önemlidir. Kalp kası ve kas kasılmasında, enzimlerin işlevlerini yapabilmeleri için ve sinir sistemi için de kalsiyum, gereklidir. Fosfor vücut sıvılarının nötr kalmasını sağlar. Metabolizmada koenzimin bileşiminde bulunur. Kalsiyum (Ca) ve fosfor ince bağırsaktan emilir. Yetişkin bir insanın günde 400-500 mg kalsiyum alması gereklidir. Fosfor ihtiyacı da aynıdır. Gebelikte ve emziklilikte, yaşlılıkta bu ihtiyaç artar. Kalsiyum kaynakları süt ve türevleri, pekmez, susam, fındık, fıstık, kurutulmuş meyveler ve yeşil yapraklı sebzeler, kurubaklagillerdir. Kemik kırılıp sirke veya limonla kaynatıldığında suyunda kalsiyum vardır. Fosfor en çok bitkilerin olgunlaşmış tohumlarında bulunur. - 35 -

Kalsiyum mineralinin vücudumuzda en fazla bulunduğu yerleri açıklayınız. Kalsiyumun vücudumuzdaki işlevini anlatınız. Günlük kalsiyum ve fosfor gereksinimi ne kadardır Fosforun vücudumuzdaki yeri nedir Besin olarak zengin fosfor ve kalsiyum kaynakları nelerdir 5.3.4. Magnezyum (Mg) Magnezyum minerali kemik ve dişlerde bulunur. Vücut sıvılarında asit-baz dengesinin sağlanmasına yardımcıdılar. Enerji metabolizmasında enzimlere yardımcıdır. Besinlerim içinde en iyi magnezyum kaynakları; badem, ceviz, fındık, fıstık, kurubaklagiller, yeşil sebzeler ve tahıllardır. Eksikliğine az sıklıkta rastlanılır. Magnezyumun en fazla bulunduğu yerleri açıklayınız. Magnezyumun önemini belirtiniz. Besinler içinde magnezyumdan zengin gıdaları yazınız. 5.3.5. Demir (Fe) Vücudumuzun başlıca enerji gereksinimi gıdaların oksijen kullanılarak yakılması ile karşılanmaktadır. Oksijenin taşınması da kan yolu ile, hemoglobin vasıtasıyla olmaktadır. Bu nedenle, vücut çalışması oksijen (0 2 ) taşınması ile, hemoglobinle olmaktadır. Hemoglobinin bileşiminde başlıca demir minerali bulunur. Yiyeceklerden alınan demirin bir kısmı emilmez. Normal bir diyetle alınan demirin % 10'u, anne sütündeki demirin %60'ı emilebilmektedir. Hayvansal kaynaklı yiyeceklerdeki demir (Fe) daha çok emilebilmektedir. Ortalama günlük gereksinim, erkekler için 10-20 mg, bayanlar için 10-30 mg'dır. Gebelikte günde 5-10 mg ekleme yapılır. En çok demir bulunan yiyecekler; karaciğer, dalak, diğer organ etleri, yumurta, pekmez, - 36 -

üzüm, kuru meyveler, yeşil sebzeler, kuru baklagiller, fındık, fıstık ve bunun gibi yiyeceklerdir. Ispanakta demir oranı yüksektir, ancak emilim az olduğu için demirden zengin gıdalar içinde sayılmaz. Mercimek içindeki demir daha önemlidir. Demir mineralinin eksikliğinde kansızlık (demir eksikliği anemisi) görülür. Yorgunluk, iştahsızlık, baş dönmesi olur. Sık doğum yapan ve diyetinde demir bulunmayanlarda çok görülür. Çocuk doğduğunda genellikle demir depoları doludur. Ancak gıdalarında yeterli demir olmaması durumunda 6-9 aydan sonra boşalır. Anne sütündeki demir miktarı düşük olmasına karşın emilimi ve kullanımı yüksek olması nedeniyle, anne sütü ile beslenenlerde önemli oranda kansızlık gözlenmez. Ancak inek sütü içenlerde, süt demir emilimini olumlu yönde etkilemediğinden kansızlık olasılığı artmaktadır. Demirin vücudumuzdaki önemini açıklayınız. Demirden zengin gıdaları açıklayınız. Önemli olan gıdadaki demir yerine emilebilen demir olduğu yorumuna katılıyor musunuz Günlük demir gereksinimiz ne kadardır Demir eksikliğine bağlı kansızlık hakkında bilgi veriniz. Demir emilimi konusunda anne sütü ile inek sütünün karşılaştı rmasını yapınız. 5.3.6. Bakır (Cu) Bakırın diyetle alınması gereklidir. Metabolizmada enzimlerin bileşiminde bulunur. Yetersizliği nadir görülmektedir. Fazla alınan bakır toksik etki yapar, birikme yapar. Enzim çalışmasını engeller. Bakırdan zengin yiyecekler; organ etleri, susam, fındık, fıstık, kurubaklagiller, etler, balıklar, kakao, yumurta ve yeşil sebzelerdir. Bakır mineralinin organizmadaki işlevleri nelerdir Bakırın fazla alınması ile zehirlenme oluşabilir mi Bakırdan zengin gıdalar hangileridir - 37 -

5.3.7. İyot (I) Vücuttaki iyotun çoğu tiroid bezinde bulunur. Tiroid bezinden salgılanan hormonların bileşiminde bulunur. Tri-iodotironin ve tiroksin hormonlarının yapısında vardır. Hava, su ve toprakta yetersiz iyot bulunan bölgelerde basit guatr hastalığı denilen hastalık görülür. İyot, sudan ve yiyeceklerden (özellikle deniz ürünlerinden) sağlanır. Vücudumuzda iyotun bulunduğu organ ve hormonu anlatınız. İyotu alış kaynaklarımızı açıklayınız. 5.3.8. Flor (F) Flor temel olarak içtiğimiz sulardan alınır. Eksikliğinde diş çürümeleri görülür. Fazla alınması durumunda dişlerde lekelenme ve eklemlerde kireçlenmeye neden olmaktadır. Florun alınma kaynağını belirtiniz. Florun eksikliği ve fazlalığında gözlenen durumları açıklayınız. 5.3.9. Çinko (Zn) Çinko bazı enzimlerin bileşiminde bulunur. Bu enzimler işlevlerini yapabilmeleri için çinko madenine gereksinimleri vardır. Çinko olmadığı durumunda eksikliği ortaya çıkar. Kilo alımında ve gelişimde yavaşlama gözlenir. Hayvansal yiyeceklerdeki çinko daha iyi emilir. Emilmesini etkileyen bazı etmenler vardır. Kalsiyum ve tahıllardaki fosforlu bileşikler çinko emilimini engellerler. Gıdaların içindeki çinkonun alınması konusunda bilgilerinizi anlatınız. Çinkonun önemini belirtiniz. - 38 -

5.3.10. Diğer Eser Madenler (iz = eser = trace madenler) Gıdalarımızda çok az alınması gereken bazı elementler vardır. Bunlara eser = iz elementler denilmektedir. Bakır, çinko, flor, iyot iz elementler içindedir. Molebdum, manganez gibi giderek artan sayıda iz elementler ve vücudumuzdaki işlevleri aydınlatılmaktadır. Eser madenlerden (minerallerden) örnek veriniz. 6. VİTAMİNLER 6.1. Genel Bilgi Vitaminler, diğer besin öğelerinden farklı yapıda olup, normal büyüme ve yaşamın sürdürülmesi için elzem organik öğelerdir. İnsan vücudunda vitamin yapılamaz. Dışarıdan almak zorundadır. Biyokimyasal reaksiyonların düzenlenmesi için gereklidir. Vitaminleri başlıca iki grupta inceleyebiliriz. Bunlar; - Yağda eriyen vitaminler - Suda eriyen vitaminler Yağda eriyen vitaminler gereksinimden fazla alındığı durumlarda, vücutta birikim olur ve toksik etkileri gözlenebilir. Suda eriyenler ise, idrarla atıldığından, birikim oluşmaz. * YAĞDA ERİYEN VİTAMİNLER ve YAPISI - A (retinol, retinoik asit) vitamini - D (kalsiferol) vitamini - E (tokoferol) vitamini - K (kinon) vitamini - 39 -

* SUDA ERİYEN VİTAMİNLER - B 1 (tiamin) vitamini - B 2 (riboflavin) vitamini - Niasin - B 6 (pridoksin) vitamini - Folik asit - B 12 (kobalamin) vitamini - Pantotenik asit - Biotin - Kolin - C (askorbik asit) vitamini Vitamin ne demektir Suda eriyen vitaminleri belirtiniz. Yağda eriyen vitaminlerden örnekler veriniz. 6.2. Yağda eriyen vitaminler 6.2.1. A vitamini Suda erimez, kolay okside olur. Isıya dayanıklıdır. Hayvansal dokularda retinol veya retinoik asit yapısında, bitkilerde karoten şeklinde bulunur. En çok karaciğer, süt, süt yağı, yumurta sarısında bulunur. Yeşil ve sarı renkli sebzelerde, meyvelerde (havuç, domates, kayısı, portakal, ıspanak) bulunur. Vücuttaki görevlerini şöyle sıralayabiliriz; - 40 -

- Gözün değişik ışık durumlarında, özellikle karanlıkta, görmesine yardımcıdır. - Epitel dokusu için gereklidir. - Karbonhidrat, protein ve yağ metabolizmasına etkilidir. - Serum ve kas proteinlerinin sentezini etkiler. A vitamini yetersizliğinde gece körlüğü oluşur. Epitel dokunun çalışmasında bozukluk dolayısıyla infeksiyon riskinde artma görülür. A vitamini gereksinimi bebeklerde günde 600 mikrogram (1400-2000 IU), yetişkinler için günde 1500 mcg'dir. (1500 mikrogram = 5000 IU-İnternasyonel ünite) A vitamininin özellikleri nelerdir. A vitamininden zengin gıdaları belirtiniz. A vitamininin işlevleri nelerdir A vitamini eksikliğinde neler gözlenir Günlük A vitamini gereksinimi ne kadardır 6.2.2. D vitamini Vücut dokularındaki D vitamini ön öğelerinin (7 dehidrokolesterol) güneş ışınları ile D vitaminine (kolekalsiferol) çevrilmesi ile oluşur. Karaciğerde ara metabolizması olup, son ürün böbrekte ikinci defa hidroksillenerek olmaktadır. Balık yağı dışında yiyeceklerde çok az bulunur. Suda erimez. Isıya ve oksidasyona dayanıklıdır. Vücuttaki görevi, kalsiyum metabolizması, kalsiyum (Ca) taşınmasıyla ilgilidir. D vitamini eksikliğinde iskelet sisteminde hastalıklar görülür. Bunlar raşitizm ve osteomalazi'dir. - Raşitizm: Kemiklerin gelişme ve büyüme dönemlerinde gözlenir. Kemiklere kalsiyum çökmesi olmaması, kalsiyum azalması sonucu, kemikler yumuşar, kemik uçları genişler (büyüme yerleri), dişler geç ve bozuk çıkar, fontanel geç kapanır. İlk süt dişlerinin çıkması genellikle anne karnındaki, kalsiyum ve D vitamininin eksikliği gibi, sorunlardan dolayı olur. Çocukların güneşe çıkartılması, sadece yüz, el, kol gibi vücut yüzeylerinin güneş görmesi D - 41 -

vitamininin sentezi için yeterlidir. Güneşin etki edebilmesi için, hava kirliliği ve cam gibi engellerin olmaması gerekir. Kısaca pencere arkasından gelen güneşin etkisi yoktur. - Osteomalazi: Yaşlılarda, kemik büyümesinin sonlanmasından sonra görülür. Raşitizmin erişkinlerde gelişen tipidir. Vücuttaki kalsiyum (Ca), fosfor oranı bozulur, kalsiyum azalır. Sık doğum yapanlarda ve dengesiz beslenenlerde daha çok oluşur. D vitamini ihtiyacı 0-3 yaş arasında artar. Yiyeceklerden karşılanamadığı için de ek olarak D vitamini vermek gerekir. D vitamininin günlük gereksinimi 0-6 yaş için 400 ünite, diğer yaşlar için 100 ünite, gebe ve emzikliler için 400 ünitedir. Fazla alınan D vitamini toksiktir. D vitmininden zengin gıdaları yazınız. Raşitizm hastalığı nedir Osteomalazi nedir Yaşlara göre günlük D vitamini gereksinimi dozlarını veriniz Güneş ışığının etkisini anlatınız. 6.2.3. E vitamini Suda erimez. Isı, alkali, asit ve ışığa dayanıklıdır. Tokoferol yapısındadır. Kuvvetli antioksidandır. Bitki ve hayvan dokularında yeterince vardır. En zengin kaynakları yeşil yapraklı bitkiler, yağlı tohumlar ve bunlardan elde edilen yağlar, tahıl taneleri ve kurubaklagillerdir.vucutta bütün dokularda vardır. En çok kas dokusunda, kalpte, testislerde ve adrenalde bulunur. E vitaminin emilmesi için diyette yağ bulunmalıdır ve safra salgısına ihtiyaç vardır. Vücuttaki en önemli görevi antioksidan özelliği ile eritrositleri korumaktır. A vitaminin oksidasyonunu engelleyerek etkinliğini arttırır. Yağ asitlerinin oksidasyonunu önler. İnsanlarda eksikliğine pek rastlanmaz. Doğal yiyeceklerden oluşan bir diyette yeterince E vitamini vardır. E vitaminin vücudumuzda etkinliği nedir - 42 -

E vitamininden zengin besinleri belirtiniz. 6.2.4. K vitamini Kanın pıhtılaşmasını sağlayan bazı pıhtılaşma etmenlerinin (faktörlerin) aktive olmasını, kısaca etkinliğini sağlamaktadır. Hayvansal ve bitkisel yiyeceklerin çoğunda bulunur. En zengin olanları; yonca, ıspanak vb. yeşil yapraklı sebzeler, kuru baklagiller, balıklar. İnce bağırsaklardan yağ içinde safra tuzu yardımıyla emilir. Karaciğerde oluşturulur ve depolanır. Kan pıhtılaşması için önemli olan protrombinin yapımında görevlidir. İnsanlarda eksikliğine pek rastlanmaz. Ancak yenidoğanın hemorajik hastalığının başlıca nedeni olduğu için, doğumdan sonra K vitamininin tüm bebeklere verilmesi gerekmektedir. Aşırı kanama, doğum, yaralanmalarda, bağırsak florası bozulduğunda, uzun süreli antibiyotik kullananlarda, kronik ishallerde gereksinme artar. Yenidoğan bebeklerde bağırsak florası gelişmediği için ve kanda pıhtılaşma etmenleri yetersiz olduğu için bir seferlik K vitamini verilir. K vitaminin etkilerini belirtiniz. K vitamininden zengin gıdaları açıklayınız. Yenidoğan bebeklere neden K vitamini verilmektedir. 6.3. Suda Eriyen Vitaminler 6.3.1. B 1 (tiamin) Vitamini Anti-beriberi etmeni de denir. Suda kolay erir. Yiyeceklerin pişme suyuna geçer. Aside dayanıklıdır. Yüksek sıcaklıkta molekül parçalanır. Yiyeceklerle alınan tiamin ince bağırsakta emilir. Karaciğere ve diğer dokulara ve kana taşınır. - 43 -

Enerji metabolizmasında enzimlere yardımcıdır. En çok karbonhidrat metabolizmasında etkindir. Yetersizliğinde; sinir ve sindirim sistemi bozuklukları görülür. Tiamin eksikliğine polinevritis, beriberi denir. Eklemlerde şişme, ağrı, denge kaybı, kalp yetmezliği görülür. Tahıla dayalı beslendiği için Türk halkında tiamin yetersizliği pek görülmez. Günlük gereksinme her 1000 Kal için 0.4 mg'dır. Enerji metabolizması hızlandığında ihtiyaç artar. İnfeksiyonlar, hypertroidi, gebelik ve emziklilik gibi. En zengin kaynakları; bitki tohumlarıdır. Tohumların dış kısımlarında ve embriyolarında yoğundur. Bu nedenle kepeği çok ayrılan unlarda oranı düşer. Ancak bulgur kepeğinden atılmaz. Çünkü kaynayan bulgurun iç kısmına emilir. Yemeklerin pişme suları da atılmamalıdır. Tiamin eksikliğine bağlı hastalığın adı nedir B 1 vitaminden zengin gıdaları belirtiniz. 6.3.2. B 2 (riboflavin) vitamini Tiaminden daha çok sıcağa dayanıklıdır. Süt, karaciğer, yumurta ve yeşil bitkilerde sarı yeşil floresans veren bir öğe bulunmuş, vitamin özelliği gösterdiği açıklanmıştır. Bu vitamine riboflavin adı verilmiştir. Işığa karşı dayanıksızdır. Alkaliye karşı dayanıksız, aside dayanıklıdır. Vücuttaki görevleri, elektron transferi zincirinde ve metabolizmadaki birçok reaksiyonda yardımcı enzimdir. Eksikliğinde deride, dudak, burun ve göz kenarlarında yaralar oluşur. Görme bozukluğu, sinir sistemi bozuklukları olabilir. Kaliteli protein içeren diyetlerde riboflavin yeterli alınır. Günlük gereksinme 1000 Kal için 0.55 mg'dır. Metabolizma hızlandığında gereksinme artar. En zengin kaynakları; karaciğer, et, süt, yumurta gibi hayvansal yiyecekler, yeşil yapraklı sebzeler ve kuru baklagillerdir. - 44 -

Ülkemizde okul çağı çocukları, askerler ve kadınlarda eksikliği gürülmektedir. Bitkilerle beslenen kişilerde pişirme sırasındaki yanlış uygulamalarda vitamin kaybı olur. Riboflavinin görevleri nelerdir Riboflavinin günlük gereksinimi ne kadardır Hangi besinlerde riboflavin oranı yüksektir 6.3.3. Niasin Suda eriyen bir vitamindir. Sıcaklığa, ısıya, oksidasyona dayanıklıdır. Yiyeceklerde serbest niasin olarak veya proteinlere bağlı olarak bulunur. Elzem aminoasitlerden olan triptofandan niasin elde edilebilir. Mısıra dayalı diyetle beslenenlerde pellegra hastalığı görülebilir. Bunun yoğunlaştırılmış maya ile tedavisi mümkün olmuştur. Pellegrayı önleyici etmene "PP" adı verilmiş iken, daha sonra niasin olarak isimlendirilmiştir. Vücuttaki gürevleri; protein, karbonhidrat ve yağ metabolizmasında etkileri vardır. Diyet niasin ve triptofandan fakir ise pellegra hastalığı görülür. Sinir ve sindirim sistemi bozuklukları ve deride yaralar oluşur. Güneş gören yerlerde simetrik yaralar vardır. İshal, kusma, karın ağrısı olabilir. Niasin verilmesi ile düzelir. Son yıllarda niasin (nikotinik asit) kolesterol düşürücü olarak da kullanılmaktadır. Gereksinme günlük 1000 Kal için 6.6 mg'dır. Mayalı ekmek, mayasızdan daha zengindir. Hayvansal kaynaklı yiyeceklerde triptofan çoktur. Süt, yumurta, karaciğer, et, buğday, ekmek gibi yiyeceklerde bulunur. Ülkemizde kepeği alınmamış ekmekle beslenme çok olduğu için eksikliği çok görülmez. Mısırda azdır. Niasin görevleri nelerdir Niasinden zengin gıdaları belirtiniz. Niasin eksikliğinde ne gibi sorunlar gelişir - 45 -

6.3.4. B 6 (pridoksin) vitamini Vitamin B 6 (Piridoksin) suda erir. Isıya karşı duyarlıdır. Asit ve alkalilere dayanıklıdır. B 6 'nın çeşitli aktif şekilleri vardır. Metabolizmada birçok reaksiyonda yardımcı enzimdir. Etkili olduğu işlevlere örnek olarak merkezi sinir sisteminini, karbonhidrat, protein ve yağ metabolizmasını, triptofanın niasine dünüşmesini sayabiliriz. Yetişkin bir insanın günlük ihtiyacı 2 mg kadardır. Gebelikte, menapozda ve oral kontraseptif (gebeliği önleyici hap) kullananlarda ihtiyaç artar. Tahıla dayalı diyetle beslenenlerde hazırlama ve pişirme esnasında oluşan kayıpların önüne geçilirse yeterli olabilir. Karaciğer, böbrek, et, tam buğday unu, balık, bulgur, pirinç gibi pridoksinden zengin kaynakları sayabiliriz. Pridoksinin etkilerini belirtiniz. Günlük alınması gereken pridoksin dozu ne kadardır Pridoksinden zengin gıdaları yazınız. 6.3.5. Folik asit Aktif şekli THFA (tetrahidrofolik asit) olup, ışık ve oksidasyona duyarlıdır. Yemeklerin pişirildiği su atılırsa vitamin kaybı olur. Vücutta nükleik asitlerin ve bazı aminoasitlerin birbirine dönüşmesini sağlar. Folik asit yardımcı enzimi kan hücrelerinin yapılması ve çoğalması için gereklidir. Yetersizliğinde megaloblastik anemi görülür. Kemik iliğinde değişiklikler oluşur. Üç yaşından küçük çocuklarda demir (Fe) eksikliğinden sonra megaloblastik anemi önemli sorun yaratır. C vitamini eksikliğinde de, folik asit etkin şekline dünüşemez ve dolayısıyla eksikliğe neden olur. En zengin kaynaklar; karaciğer ve diğer organ etleri, balık, yumurta, yeşil sebzeler, kıvırcık, - 46 -

domates, ıspanak, ceviz içi, portakal sayılabilir. Pişirme ile kayıplar oluşur. Kısa sürede ve az suda pişirip pişirme suyunu atmamak gerekir. Normal bir diyetle günlük gereksinme karşılanabilir. Normal olarak günlük ortalama 210-220 mikrogram yeterlidir. Folik asit eksikliğinde gözlenen sorunları yazınız. Folik asitin etkilerini yazınız. Günlük folik asit gereksinimi ne kadardır. Folik asitten zengin gıdaları yazınız. 6.3.6. B 12 (kobalamin) vitamini Suda ve alkolde erir. Isı ile kayıplar oluşur. B 12 vitamininin etkin olabilmasi için, mide mukozasından salgılanan intrensek etmene gereksinimiz vardır. B 12 vitamini intrensek etmen ile birlikte ince bağırsaktan emilir. İnce bağırsaktaki emilme bozuklukları, ilaçlar, bağırsak parazitleri emilimi engeller. Vücutta bazı reaksiyonlara yardımcıdır. Eksikliğinde pernisiyöz anemi görülür. Kırmızı ve beyaz kan hücrelerinin yapısı bozulur, sayısı azalır. Sinir sistemi bozuklukları artar. B 12 vitamini hayvansal kaynaklı yiyeceklerde bulunur. Yeterince alınmazsa, emilimi engellenirse eksikliği görülür. Günlük gereksinme erişkinlerde 2 mikrogram kadardır. Kobalaminin günlük gereksinimi ne kadardır. B 12 vitamini eksikliğinde hangi tip hastalıklar gözlenir B 12 vitamininden zengin gıdaları belirtiniz. - 47 -