GELENEKSEL TARHANANIN MODERN YOLCULUĞU

349 GELENEKSEL TARHANANIN MODERN YOLCULUĞU ÇAKIROĞLU, Funda Pınar TÜRKİYE/ТУРЦИЯ ÖZET Tarhana, un, yoğurt, maya, sebze ve baharatların karıştırılması, fermantasyona bırakılması, kurutulması ve öğütülmesi sonucunda elde edilen geleneksel fermente tahıl ürünüdür. Genellikle kaynamış suda kıvamlı çorba formunda tüketilir.besleyici özellikleri rengi, yapısı ve lezzeti tüketici tarafından kabul edilmesini etkiler. Duyusal ve besleyici özellikler hazırlama, formulasyon, kurutma metotlarından ve depolama koşullarından etkilenir. Bu çalışmada da geleneksel ve modern metotlar karşılaştırılmıştır. Anahtar Kelimeler: Tarhana, hazırlama, formulasyon, kurutma, depolama. ABSTRACT Tarhana, a traditional fermented cereal product is prepared by mixing wheat flour, yogurt, yeast, vegetables and spices followed by fermentation drying and grinding. It is mainly used in the form of a thick soup after reconstituting with water followed by simmering. Nutritive properties and color as well as texture and flavor are affect consumer acceptance. Sensory and nutritive properties are influenced by method of preparation, formulation, drying and storage conditions. The objective of this study was compare with traditional method and modern method. Key Words: Tarhana, preparation, formulation, drying, storage. Giriş İnsanlar yıllardır besin kaynaklarını en ekonomik şekilde nasıl kullanmaları gerektiği ve bunların üretim miktarının nasıl artırılabileceği konusu üzerinde yoğunlaşmış ve çareler aramışlardır. Bununla birlikte bildikleri ya da tesadüfen buldukları gıda ürünlerinin teknik ve hijyenik boyutları,

350 besin içeriklerinin korunması, zenginleştirilmesi ve raf ömürlerinin uzun olması yönünde modern teknoloji yardımı ile standartlar geliştirmişlerdir. Besin gruplarından özellikle tahıl ve tahıl ürünleri artan dünya nüfusunun beslenmesinde ekonomik açıdan en önemli besin kaynağı durumundadır. Tüketim kolaylığı ve besin ögelerinin zenginleştirilerek biyo yararlılığının artırılması için tahıllara ön işlem uygulanması gerekmektedir.tahıl tanesinin kırılması, kavrulması, pişirilmesi, öğütülmesi veya öğütülmüş kısmın diğer besinlerle karıştırılması, fermantasyona bırakılması gibi pek çok işlem geleneksel veya teknolojinin gelişmesine paralel olarak modern şekilde yapılmaktadır (Dayısoylu ve ark. 2003: 512). Dünyada temel maddesi tahıl olan pek çok fermente besin üretilmektedir (Blandino et al. 2003: 531).Bazı ülkelerde üretilen fermente tahıl ürünlerine örnekler Tablo 1 de verilmiştir. Tablo 1: Çeşitli ülkelerde üretilen bazı fermente tahıl ürünleri ÜRÜNÜN ADI KULLANILAN TAHIL ÜRETİLEN ÜLKE Adai Buğday /arpa Hindistan Anarshe Pirinç Hindistan Ang-kak Pirinç Çin,Güney Asya,Suriye Atole Mısır Güney Meksika Banku Mısır,casava Gana Bhattejaanr Pirinç Hindistan Brem Pirinç Endonezya Chee-fan Soya fasulyesi Çin Dakali Darı Nijerya Dhokla Pirinç Kuzey Hindistan Dosa Pirinç Hindistan Hamanatto Soya fasulyesi Japonya Jamin-bang Mısır Brezilya Kishk Buğday ve süt Mısır,Suriye Tarhana Buğday ve yoğurt Türkiye Uji Mısır,sorgun,darı Kenya,Uganda Ülkemizde geleneksel fermente tahıl ürünlerine verilecek en iyi örneklerin başında Tarhana gelir. Tarhana buğday unu, yoğurt,biber,domates,tuz,soğan ve sağlığa zararsız bitkisel besinlerle yoğrulan hamurun 1-7 gün süresince laktik asit fermantasyonuna uğratılması sonucu elde edilen bir besin maddesidir (Tarakçı ve ark. 2004; 455, Ekinci 2005; 127, Erkan ve ark. 2006: 12). Tarhananın tarihçesi ile ilgili iki önemli teori vardır. Birinci teori,

351 Çinlilerin buharda pişmiş veya haşlanmış hamur işi ürünlerine benzer şekilde bu kültürle ilişkili olan Türklerin tarhanayı hazırladığı ve bu yiyeceğin İstanbul a Türklerle geldiği orandan da Osmanlı imparatorluğu aracılığıyla Orta Doğuya, Balkanlara ve diğer Avrupa ülkelerine yayıldığıdır. İkinci teori ise bazı göçebe Türk boylarının 6. ve 7. yüzyılında yerleşik düzene geçmesiyle buğday yetiştirmeye başlayıp tarhanayı keşfettikleri ve tarihi göçlerle dünyanın diğer bölgelerine yayıldığı yönündedir. Tarhana kuru yoğurt, anlamındaki kurut la yapım tekniğindeki bazı benzerliklerinden dolayı farklı iki ürün olmakla birlikte eş anlam çağrışımı yapmaktadır. Divan-ı Lügat-it Türk te tarhana için; yazdan kışa saklanan yoğurt anlamında Tar kelimesi kullanılmıştır. Tarhana kelimesi 14.yüzyılda Türkçedeki gelişimini tamamlamış ve kışlık azık için kullanılmıştır. Kelime köken itibarıyla Farsça Terhuvane ve Terhime kelimelerinden meydana gelmiştir. Türk sözlüklerinde ilk olarak Kıpçak ve Mısır Memlük Türklerine ait değişler arasında Tarhanan şeklinde yazılmıştır. (Dayısoylu ve ark. 2003: 513). Tarhana dünyanın pek çok ülkesinde farklı isimlerle bilinmekte ve tüketilmektedir. Suriye, Lübnan ve Mısır da kishk, Irak ta kushuk, Macaristan ve Fillandiya da tahonyaltalkuna, Yunanistan da trahana ve İskoçya da atole (Erkan ve ark. 2006: 12,Bilgiçli ve ark. 2006: 680, Tamer ve ark. 2007: 116). Bu durum tarhananın mesafeler dikkate alındığında çok uzun bir yolculuk yaptığını göstermektedir. Bu yolculuklar sırasında sadece isimde değişiklik olmamıştır. Teknolojinin gelişmesi ile tarhananın içine konan hammaddelerin, fermantasyon şartlarının ve kurutma yöntemlerinin değiştirilmesiyle besin ögesi zenginliği, daha hijyenik bir yapı, besleyici özellikler üzerinde çok çeşitli araştırmalar yapılarak tarhana modern yolculuğuna çıkarılmıştır. Tarhana Üretim Aşamaları Bütün tarhanalar aynı yolla, 4 temel aşamadan geçerek üretilir. Evde tarhana yapımı Şekil 1 deki aşamalardan geçer (Dağlıoğlu 2000: 87).

352 Hamurun hazırlanması (tüm malzemeler karıştırılır) Fermantasyona bırakma (30-35 C ; 1-5 gün ) Güneşte kurutma Öğütme Depolama Şekil 1: Evde tarhana yapım aşamaları Modern teknolojinin kullanıldığı tarhana üretiminde 2 yöntem kullanılır.ilki Düz/Doğru Metot dur. Soğanlar ince ince doğranır / blenderdan geçirilir Tüm hammaddelerle hamur yoğrulur ( 15 dk.; 50 rpm ) Fermantasyona bırakma (35 C; 5 gün ) Fırında kurutma ( 55 C; 28 saat ; nem %10 ) Öğütme ( 800 mm nin altında irilikte ) Şekil 2: Düz / Doğru Metotla tarhana üretimi İkinci metot ise Ekşi hamur metodu dur. Bu metotta daha önceden fermantasyon sonucu elde edilen ekşi hamur kullanılır ve ticari üretimde sitrik asit kullanılır.

353 Tüm hammaddeler karıştırılır ve yoğrulur ( 15 dk.; 50 rpm ) modern tekniklerle kurutulur ( 80 C; nem %8 ) Öğütme ( 800 mm nin altında irilikte ) Şekil 3: Düz/Ekşi hamur metodu ile tarhana üretimi Tarhananın yapımında temel olan hammaddeleri tahıl ve fermente süt (yoğurt) oluşturur.bunun dışında katılan maddeler bölgelere göre değişiklik gösterir. Türk Standartlar Enstitüsü (TSE) Türkiye için 4 çeşit tarhana belirlemiştir.bunlar; un tarhanası, göce tarhanası, irmik tarhanası ve karışık tarhanadır (Anon. 2004: 7). Tarhana yaparken genellikle buğday unu, kırık buğday veya irmik tek olarak veya bunların karışımı kullanılır. Bazı tariflerde mısır, yulaf veya pirinç unu, soya fasulyesi, nohut veya arpa unu kullanıldığı da belirtilmektedir. Yoğurt ve buğday ununun oranı genellikle 1:1 dir.bazen yoğurdun oranı artırılabilir veya azaltılabilir. Tat ve aroma vericiler ise çok çeşitlilik gösterir (nane, soğan, kırmızı biber, dereotu, kekik vb.) (Tamime et al.2000;444, Bilgiçli ve ark. 2006: 681, Erkan ve ark. 2006: 12, Özdemir ve ark. 2007: 110, Tamer ve ark. 2007: 119). Farklı ham maddeler konarak besleyici ve kalite özelliklerinde oluşan farklılıklar konusunda çeşitli araştırmalar yapılmıştır. Tarakçı ve ark. (2004) tarhana tarifesinde mısır unu ve whey, Bilgiçli ve ark. (2006) buğday kepeği, Erkan ve ark. (2006) yulaf unu kullanmışlar ve sonuçta geleneksel ham maddelerin yerine bunların kullanılabileceğini, bazı yönleri ile de besleyici özelliklerde zenginlik sağlandığı görüşüne varmışlardır. Tarhana Fermantasyonu Tahıl ürünlerinden elde edilen yiyecek ve içeceklerde fermantasyon genellikle ekmek mayası (Saccharomyces cerevisia) ve LAB (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus lactis, Lactococcus diacetylactis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acipdophilus, Leuconostoc

354 cremoris ve Lactobacillus casei) mikroorganizmaları ile sağlanır. Tarhana fermantasyonu ise genellikle yoğurt bakterileri (Streptococcus thermophilus,, Lactobacillus bulgaricus) ve ekmek mayası (Saccharomyces cerevisia) ile sağlanır. Böylece tarhananın karakteristik ekşi ve asitlik tadı kazandırılır.tarhananın protein, karbonhidrat ve lipitleri fermantasyon sürecince bu bakterilerin etkisi ile parçalanır ve hidrolize olur.sonuçta sindirilebilirliği yüksek bir ürün elde edilir (Dağlıoğlu ve ark. 2002: 515, Tarakçı ve ark. 2004: 455, Özdemir ve ark. 2007: 114). Evde tarhana üretiminde yaş veya kuru mayadan yararlanılır. Fermantasyon bunlarla birlikte karışıma konan yoğurdun bakterilerince sağlanır. Ticari üretimde ise ekşi hamur ve farklı oranlarda sitrik asit kullanılır (Çopur ve ark. 2001: 339). Tarhana fermantasyonu konusunda da pek çok araştırma yapılmıştır. Fermantasyonda kullanılan yoğurt ve sitrik asit miktarı, fermantasyon süresi ve bunların kimyasal, mikrobiyolojik ve besin ögeleri içeriğine etkileri incelenmiştir. Ekinci (2005) çalışmasında fermantasyonu sağlayıcı olarak yoğurt ve maya kullanmış 30 C de 4 günlük fermantasyon sonucu riboflavin, niasin, pantotenik asit ve folik asit içeriğinde artış bulmuştur. Erbaş ve ark. (2005) yoğurt bakterileri ve ekmek mayası ile oluşan fermantasyon sonunda tarhananın serbest aminoasit miktarlarını değerlendirmişlerdir. Sonuçta serbest aminoasit miktarlarının arttığını ve yaş tarhanada bu oranların kurutulmuşa göre daha fazla olduğunu bulmuşlardır. Dağlıoğlu ve ark. (2002) fermantasyonun patojen mikroorganizmalardan Escherichia coli 0157: H7 ve Staphylococcus aureus üzerine etkisini incelemişler ve fermantasyon sonunda sayılabilen mikroorganizma sayısında azalma bulmuşlardır. Çopur ve ark. (2001) çalışmalarında yoğurt-maya, sadece maya ve sadece sitrik asit kullanarak tarhana örnekleri hazırlamışlardır. Sonuçta yoğurt ve maya kullanıldığında protein içeriğinin daha yüksek olduğunu bulmuşlardır. Temiz ve Pirkul (1990) tarhanaya konan yoğurt miktarlarında değişiklik yapmışlar ve yoğurt miktarının yarıya indirilmesi ile istenen asitlik ve ph değerine ulaşılamadığını saptamışlardır. Fermantasyonda yoğurt bakterilerinin önemli olduğu, ancak iyi kalite yoğurt kullanılırsa oranın azaltılabileceğini belirtmişlerdir.

355 Tarhananın Kurutulması Geleneksel yöntemde tarhana güneşte kurutulur. Bunun için fermantasyonu tamamlanmış tarhanadan küçük parçalar alınarak temiz bir bez üzerinde güneşte kurumaya bırakılır. Bu şekilde yapılan doğal kurutma uygun değildir. Çünkü renk solar ve ürünün kalitesi düşer. Mikroorganizma yönünden güvenilir olması içinde hızlı kurutulması gereklidir (Tamer ve ark. 2007: 117). Modern teknolojide ise kurutma işlemi dondurarak kurutma, tünel kurutma, endüstriyel mikrodalga kurutma şeklinde farklı yöntemlerle gerçekleştirilmektedir (Özdemir ve ark. 2007: 116). Tarhana üretiminde kurutma en önemli kritik noktadır.bu işlem tarhananın fiziksel ve kimyasal özelliklerini, besleyici değerini, duyusal özelliklerini ve mikroorganizma yükünü etkilemektedir. Geleneksel veya modern yöntemlerden hangisinin en iyisi olduğu konusunda da pek çok araştırma yapılmış ve bu araştırmalar tarhananın modern yolcuğuna büyük bir katkı sağlamıştır. Göçmen ve ark. (2004) geleneksel (güneşte) ve modern yöntemlerle kurutmayı karşılaştırdıkları çalışmalarında modern kurutma ile elde edilen tarhanalarda daha fazla aroma bileşiklerinin korunduğunu belirlemişlerdir. Modern kurutmada, 17 aldehit, 6 ester, 4 keton, 7 alkol, 2 terpenes, 1 fenol, 1 furan, 1 sülfür bileşiği tanımlarken geleneksel kurutmada 10 aldehit, 3 ester, 3 keton, 5 alkol, 1 sülfür bileşiği tanımlamışlardır. Hayta ve ark. (2002) endüstriyel mikrodalga fırınlarda kurutulan tarhanaların fom oluşturma, su ve yağ çekme kapasitesi, duyusal özellikleri ve renk yönünden kabul edilebilirliklerini ev tipi mikrodalga fırınlarda kurutulanlardan daha yüksek bulmuşlardır. Ekinci (2005) tarhananın suda eriyen vitamin miktarlarına kurutmanın etkisini incelemiş ve yüksek sıcaklıkta kısa sürede yapılan işlemlerde bu vitaminlerin miktarlarının diğer kurutma işlemlerine göre daha fazla olduğunu bulmuştur. Dağlıoğlu da (2000) riboflavin kaybı yönünden güneşte yapılan geleneksel kurutma yöntemini modern kurutma yöntemleri ile karşılaştırdığında geleneksel yöntemle kaybı % 84.5,modern yöntemde ise % 22.4 olduğunu bulmuştur. Dağlıoğlu ve ark. (2002) kurutma için geleneksel fırın ve mikrodalga fırın kullandıkları çalışmalarında tarhanaların Escherichia coli 0157: H7

356 ve Staphylococcus aureus miktarlarını incelemişlerdir.mikrodalga fırın kullanılarak yapılan kurutmalarda patojen mikroorganizmaların tamamen tahrip olduğunu bulmuşlardır. Sonuçta kurutma yönteminin tarhananın bakteri yükü üzerinde etkili olduğunu belirtmişlerdir. Tarhanaların kısa sürede kurutulmaları uzun süreli nemli kalıp küflerin gelişmesinin engellenmesi yönünden de önemlidir. Tarhanaların Depolanması ve Sunumu Tarhanalar kurutulduktan sonra evlerde çeşitli iriliklerde öğütülerek bez torbalarda,fıçılarda (Kahramanmaraş yöresinde), kavanozlarda serin, ışık almayan, rutubetsiz ortamlarda depolanır. Depolama koşullarının uygun olması durumunda 6 ay ile 1 yıl arasında renk, koku, bakteriyolojik özelliklerde değişme olmadan saklanabilir. Fakat bu şartların geleneksel yöntemlerde kolaylıkla bozulabileceği düşünülürse tarhananın özelliklerinde kayıplar olması kaçınılmazdır. Modern teknolojide ise fermantasyonu tamamlanan ve modern yöntemlerle kurutulan tarhana veya kurutulmamış yaş tarhana dondurularak 1-2 yıl hiçbir özelliği değişmeden saklanabilir. Kurutulmuş tarhanalar nugget, bisküvit veya toz halinde plastik veya bez ambalajlarda piyasaya sunulmaktadırlar. Islak tarhanalar ise hermetikli kapatılmış ambalajlarda sunulmakta ve buzdolabı şartlarında 6 ay saklanabilmektedir (Erbaş ve ark. 2005: 409, Özdemir ve ark. 2007: 117). Erbaş ve ark. (2005) çalışmalarında depolama şartlarını incelemişler, tarhanaların bir kısmını güneşte kurutmuş ve geleneksel yöntemle depolamış, bir kısmını ise yaş tarhana olarak hermetikli kapatılmış kavanozlarda derin dondurucuda ve normal kapatılmış kavanozlarda buzdolabında depolamışlardır. Sonuçta ıslak tarhanaların duyusal özelliklerinin kurutulmuşlara göre daha iyi korunduğunu ve bunlardan yapılan çorbaların tüketici tarafından kabul gördüğünü saptamışlardır. Klasik kurutulmuş öğütülmüş tarhanaların yanı sıra ıslak tarhanalarında güvenle pazarlanabileceği görüşüne varmışlardır. Çopur ve ark. (2001) geleneksel yöntemle kurutulan ve saklanan tarhanalar ile dondurularak saklananları karşılaştırmışlar renk, koku ve tadın dondurarak saklamada daha iyi olduğunu bulmuşlardır. Ayrıca sitrik asit ilavesi ile fermantasyona bırakılmadan dondurularak saklanan tarhanalardan yapılan çorbaların az su ilavesi ile kıvamlarının daha iyi olduğunu belirtmişlerdir.

357 Tarhananın Besinsel Değeri Fermente tahılların besleyici kalitesinin, protein sindirilebilirliğinin ve aminoasitlerinin biyoyararlılığının yüksek olduğu bilinmektedir Tarhananın en önemli besleyici özelliği, tahıl proteinlerinin tarhana yapımında kullanılan süt veya ürünlerinin proteinleriyle geliştirilmiş olmasından kaynaklanmaktadır (Erbaş ve ark. 2005: 349). Buğday ununun lizin ve treonin içeriği düşüktür ve yoğurt eklenmesi ile protein kalitesi yükseltilir (Tarakçı ve ark. 2004: 455). Tarhananın aminoasit içeriği Tablo 2 de verilmiştir (Dağlıoğlu 2000: 87). Tablo 2: Tarhananın amino asit içeriği Aminoacid Min. (mg/100g) Max. (mg/100g) Ortalama (mg/100g) Lysine 333 817 581 Histidine 479 804 610 Arginine 465 621 555 Aspartic acid 1031 1988 1440 Threonine 627 1104 856 Serine 850 1413 1130 Glutamic acid 4617 6147 5305 Proline 4926 7425 6094 Glycine 397 504 457 Alanine 429 706 570 Cystine 135 182 164 Valine 575 1142 851 Methionine 202 479 324 Isoleucine 459 862 654 Leucine 803 1534 1152 Tyrosine 196 584 392 Phenylalanine 568 904 733 Yapılan bir çalışmada tarhananın serbest aminoasitlerinden valine, methionin, triptofan ve alanine miktarlarındaki artışın fermantasyon süresince proteolytic aktiviteden kaynaklandığı belirtilmiştir (Erbaş ve ark. 2005: 353). Tarhana iyi bir vitamin ve mineral kaynağıdır. Özellikle B grubu vitaminlerden thiamin ve pridoksin yönünden önemlidir. Bunlar metabolizma olaylarında özel ve önemli görevlere sahiptir ve eksikliklerinde de özel bazı hastalıklara neden olabilirler.

358 Tarhana minerallerden de kalsiyum,magnezyum ve potasyum yönünden önemli bir besindir. Tarhananın vitamin ve mineral içeriği Tablo 3 te verilmiştir (Dağlıoğlu 2000: 87). Tablo 3: Tarhananın bazı vitamin ve mineral içerikleri Mineral -vitamin Min. (mg/100 g) Max. (mg/100 g) Ortalama (mg/100 g) Kalsiyum 59 191 109 Demir 2.1 5.9 3.6 Sodyum 296 1130 634 Potasyum 60 182 114 Magnesyum 30 134 78 Çinko 0.8 3.2 1.8 Bakır 147 807 450 Manganez 211 1182 612 Vitamin B1 - - 0.01 Vitamin B2 - - 0.08 Tarhanada flavonoidlerden quercetin de bulunmaktadır. Flavanoidler diyetlerde bulunan antikarsinojenik maddelerdendir ve bunların antiallerjenik etkileri olduğu bildirilmektedir. (Karakaya ve El 1999: 89) Günümüzde besinler sadece açlığı gidermenin ötesinde anlamlar kazanmış, büyüme ve gelişmeyi destekleyici, kronik hastalık risklerini en aza indirgeyici ve sağlıklı uzun yaşamın hedeflenmesi amaçlarını da içerir olmuştur. Bu beklentileri karşılayan besinler bilimsel çevrelerde fonksiyonel besinler olarak adlandırılmaktadır. Sayılan tüm üstün özellikleri göz önüne alındığında geleneksel besinimiz tarhana modern yolculuğunda fonksiyonel besin adını taşır konuma gelmiştir. Sonuç Yapım tekniği, bileşimi ve besin değeri açısından tarhana özel bir ürün olup, geçmişte olduğu gibi günümüzde ve gelecekte de çok uzun yıllardır Türk mutfağında önemli bir yere sahip olacaktır. Geleneksel besin Tarhana; Geleneksel hammaddelerin dışında içine konan malzemelerin değişmesi ve çeşitlenmesi ile, Geleneksel fermantasyon sürecindeki ısı, zaman ayarlamaları ve ekşi hamur-sitrik asit kullanımıyla fermantasyonsuz üretilmesi ile,

359 Geleneksel güneşte kurutmanın yerine modern kurutma yöntemleri ile, Geleneksel saklama yöntemleri dışında modern saklama ambalajları veya dondurularak saklama yöntemleri ile, Sadece öğütülmüş değil, nugget, bisküvit şeklinde sunulması ile, Geleneksel yiyecek tarhanadan fonksiyonel besin olarak adlandırılması ile, modern yolculuğuna devam etmektedir. KAYNAKÇA Bilgiçli, N., Elgün, A., Herkan, E. N., Türker, S., Erta, N. and İbanolu, (2006), Effect of Wheat Germ /Bran Addition on the Chemical, Nutritional and Sensory Quality of Tarhana, A Fermented Wheat Flour- Yoghurt Product., J. of Food Eng.,77,680-686. Blandino, A., Al-Aseeri, M. E., Pandiella, S. S., Cantero, D. and Webb, C., (2003), Cereal Based Fermented Foods and Beverages.,Food Res. Int. 36, 527-543. Çopur,U.Ö., Göçmen,D., Tamer, C.E., Gürbüz,O.,(2001), Tarhana üretiminde farklı uygulamaların ürün kalitesine etkisi, Gıda, 26 (51): 334-346. Dağlıoğlu, O., (2000), Tarhana as a Traditional Turkish Fermented Cereal Food, Its Recipe, Production and Composition, Nahrung, 44(2), 85-88. Dağlıoğlu, O., Arıcı, M., Konyalı, M. and Gümüş, T., (2002), Effects of Tarhana Fermentation and Drying Methods on the Fate of Escherichia coli 0157: H7 and Staphylococcus aureus, Eur Food Res Techn. 215,515-51. Dayısoylu,K.S.,Gezgenç,Y.,İnanç,A.L.,(2003), KahramanMaraş tarhanasına besin fonksiyonelliği açısından bir bakış,tmmob Gıda Mühendisleri Odası 3. Gıda Mühendisliği Kongresi 2-4 Ekim, Ankara. Ekinci, R.,(2005), The Effect of Fermentation and Drying on the Water-Soluble Vitamin Content of Tarhana, a Traditional Turkish Cereal Food, Food Chem, 90, 127-132. Erbas, M., Certel, M. and Uslu, M. K., (2005), Microbiological and Chemical Properties of Tarhana During Fermentation and Storage As Wet- Sensorial Properties of Tarhana Soup LWT., 38,409-416. Erbas, M., Ertugay, M.F., Erbas, M.Ö. Certel, M., (2005), The Effect

360 of Fermentation and Storage on Free Amino Acids of Tarhana, Int. J. of Food Sci. and Nutrition, 56(5), 349-358. Erkan, H., Çelik,S., Bilgi, B., Köksel, H., (2006), A new approach for the utilization of barley in food products: Barley tarhana. Food Chemistry, 97:12-18 Göçmen,D.,Gürbüz,O.,Rouseff,R.L.,Smoot,J.M.,Dağdelen,F.A.,(200 4), Gas chromatographic -olfactometric characterization of aroma active compound in sun dried and vacuum dried tarhana. EUR Food Res. Technlo.,218:573-578. Hayta, M., Alpsan, M. and Baysar, A., (2002), Effect of Drying Methods on Functional Properties of Tarhana: A wheat Flour-Yoghurt Mixture., J. of Food Sci., 67:2,740-744. Karakaya, S., El, S.N.,(1999), Quercetin, Luteolin, Apigenin and Caempherol Contents of Some Foods, Food Chem. 66, 289-292. Özdemir, S., Göçmen, D., Yıldırım Kumral,A., (2007), A traditional Turkish fermented cereal food: tarhana, Food Reviews International, 23:107-121. Tamer, C.E., Kumral, A., Aşan, M., Şahin, İ., (2007), Chemical composition of traditional tarhana having different formulation. Journal of food processing and preservation, 31:116-126. Tamime, A.Y., Khaskheli, M., Barday, M.N.I., (2000), Effect of processing conditions an raw materials on the properties of kishk 1. compositional and microbiological, qualites, LTW, 3:444-451. Tarakçı, Z., Doğan, I.S. and Koca, A. F., (2004), A Traditional Fermented Turkish Soup, Tarhana, Formulated with Corn Flour and Whey., Int. J. of Food Sci. and Techn., 39, 455-458. Temiz, A., Pirkul, T.,(1990), Tarhana fermantasyonunda kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler, Gıda, 15 (2):119-126. TSE, (2004), Tarhana,tst 2282 Revizyon.