ÇALIŞMANIN AMACI Bu çalışmada Giresun/Şebinkarahisar yöresinde üretilen dut ve karadut pekmezlerinde insan sağlığı açısından gerekli olan toplam fenolik içeriği ile olumsuz işleme, taşıma ve depolama koşullarından kaynaklanabilecek Hidroksimetil furfural (HMF) konsantrasyonlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. [1,2] 2
FENOLİK BİLEŞİKLER Bütün bitki metabolizmalarında, sekonder metabolit olarak, ancak bitkinin kendi metabolizmalarındaki rolleri yeterince bilinmeyen, çok sayıda fenolik madde oluşmaktadır. Bu nedenle, bitkisel kökenli bütün gıdalarda daima farklı nitelikte ve miktarda çeşitli fenolik bileşikler bulunmaktadır. [3] 3
FENOLİK BİLEŞİKLER 4
FENOLİK BİLEŞİKLER Fenolik bileşikler meyve ve sebzelerin kendilerine özgü buruk tadını ve renklerini verirler. Bazı fenolik bileşikler ise acı tadın oluşmasında da rol almaktadırlar. Gıda bileşeni olarak fenolik bileşikler; insan sağlığı açısından işlevleri, tat ve koku oluşumundaki etkileri, renk oluşumu ve değişimine katılmaları, antimikrobiyal ve antioksidatif etki göstermeleri, enzim inhibisyonuna neden olmaları, değişik gıdalarda saflık kontrol kriteri olmaları gibi birçok açıdan önem taşımaktadırlar. [3] 5
HİDROKSİMETİL FURFURAL Yüksek şeker ve aminoasit içeren birçok gıda, ısıl işlem ve depolama sonucunda enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarına maruz kalmakta böylece arzu edilmeyen bileşikler oluşmakta, gıdanın rengi değişerek doğal yapısı bozulmaktadır. Isıl işlem parametresi olması nedeniyle esmerleşme reaksiyonu sonucu oluşan 5-Hidroksimetil-2-furaldehit (HMF) bileşiğinin pekmez üretiminde ve depolama süresince kontrol edilmesi önem taşımaktadır. [4] 6
TOPLAM FENOLİK MADDE TAYİNİ Toplam fenolik bileşik belirleme tayini UV Spektrofotometre cihazıyla kolorimetrik olarak Singleton ve ark. (1999) na göre yapılmıştır. Solvent olarak su kullanılması suretiyle hazırlanan ekstraktların, FolinCiocalteu nun fenol reaksiyonuna göre toplam fenolik madde içerikleri belirlenmiştir. Deneyde standart fenolik bileşik olarak gallik asit kullanılmıştır. [5] UV visible spekrofotometre 7
TOPLAM FENOLİK MADDE TAYİNİ Üç tekrar olarak yapılan Toplam Fenolik Madde Tayini sonucunda; dut pekmezi örneğinde ortalama 4500,91 mg/kg GAe, karadut pekmezi örneğinde ise ortalama 6600,84 mg/kg GAe toplam fenolik madde miktarı hesaplanmıştır. 8
HİDROKSİMETİL FURFURAL TAYİNİ Hidroksimetil furfural analizi, paratoluidin ve barbitürik asit reaksiyonu sonucunda ortaya çıkan renk yoğunluğunun spektofotometre ile absorbansının okunması ilkesiyle belirlenmiştir.[6] Paratoluidin 9 Barbitürik Asit
HİDROKSİMETİL FURFURAL TAYİNİ Pekmez numunesinde bulunan ve karbonhidratların ısıtılması ile oluşan hidroksimetil furfural, paratoluidin ve barbitürik asit ile reaksiyona sokularak renkli bir maddeye dönüştürülmüştür. Oluşan renkli çözeltinin absorbansı 550 nm de spektrofotometrik olarak ölçülmüş ve hidroksimetil furfural miktarı hesaplanmıştır. [6] 10
HİDROKSİMETİL FURFURAL TAYİNİ HMF miktarları belirlenmesi amacıyla yapılan çalışmalar sonucunda dut pekmezinin HMF miktarı ortalama 285,44 mg/kg olarak tespit edilirken karadut pekmezinin HMF miktarı 458,78 mg/kg olarak bulunmuştur. 11
PEKMEZ ÖRNEKLERİNİN ph DEREĞLERİ Ek olarak da ilgili örneklerin ph değerleri 4,93 (dut pekmezi) ve 3,95 (karadut pekmezi) olarak bulunmuştur 12
SONUÇ Toplam Fenolik Madde İçeriği HMF İçeriği ph İçeriği 4500,91 mg/kg GAe 285,44 mg/kg 4,93 ph DUT PEKMEZİ 6600,84 mg/kg GAe 548,78 mg/kg 3,95 ph KARADUT PEKMEZİ 13
KAYNAKÇA [1] Akbulut, M., Batu, A., & Çoklar, H. (2007). Dut Pekmezinin Bazı Fizikokimyasal Özellikleri ve Üretim Teknikleri. GıdaTeknolojileri Elektronik Dergisi, 25-31 [2] Aydınlık, Z. (Kasım 2012). Niğde İlinde Üretilen Üzüm Pekmezi Örneklerinin Fenolik Madde İçeriğinin Belirlenmesi. Niğde: Niğde Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Kimya Anabilim Dalı [3] FenolikBileşenler.(2014, 02 26). 01 09, 2016 tarihinde http://www.food.hacettepe.edu.tr/turkish/ouyeleri/gmu428/bilesenler_2_fenolikler.pdf adresinden alındı [4] Özhan. N.B., (Kasım 2008),Yüksek Lisans Tezi, Depolama Süresince Keçiboynuzu Pekmezinde Enzimatik Olmayan Esmerleşme Reaksiyonları Kinetiği, Ankara: Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. [5] Zoral F.B., Turgay Ö., (2014), syf 24-33, Çeşitli Gıda Atıklarının Toplam Fenolik Madde İçeriğinin, Antioksidan ve Antimikrobiyel Aktivitelerinin Araştırılması, KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi [6] Toker, O. S., Doğan, M., Ersöz, N. B., & Yılmaz, M. T. (2013). Optimization of the content of 5- hydroxymethylfurfural (HMF) formed in some molasses types: HPLC-DAD analysis to determine effect of different storage time and temperature levels. Industrial Crops and Products, 137-144. 14