www.teknolojikarastirmalar.org ISSN: 1306-7648 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2007 (1) 83-90 TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR Derleme Lütfiye Ekici 1, Hüdayi Ercoşkun 2 1 Erciyes Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, 38039, Kayseri 2 Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Dışkapı, Ankara ÖZET Son yıllarda tüketiciler gıdalardan lezzetli olmalarının yanı sıra besleyici ve güvenilir olmalarını da beklemektedir. Sucuk, salam, sosis gibi et ürünleri yüksek miktarlarda yağ içerdiklerinden bilinçli tüketiciler bu tip et ürünleri tüketimini önemli ölçüde azaltmaktadır. Et ürünlerine olan bu yaklaşımı değiştirmek amacı ile gıda endüstrisi geleneksel ürünlerin yağ miktarını azaltma ya da yeni formülasyonlar geliştirme çalışmalarını sürdürmektedir. Bu amaçla fonksiyonel olmalarının yanında ürünün tekstürel ve duyusal özelliklerini geliştiren diyet lifi kullanımı üzerinde çalışmalar yapılmaktadır. Anahtar kelimeler: Diyet lif, et ürünleri 1. Giriş Modern hayat biçimi ve yanlış beslenme yüksek kan lipit ve kolesterol seviyesi, yüksek tansiyon, şişmanlık, kalp ve sinir sistemi hastalıklarına neden olmaktadır. Hayvansal ürünlerin doymuş yağ ve kolesterol içermesi ve bunların tüketilmesinin çeşitli hastalıklara neden olacağı gibi eksik, taraflı ve hatalı bilgiler ile hayvansal ürünlerin tüketilmesiyle hayvanlardan insanlara bulaşan hastalıklar nedeniyle et ve et ürünlerinin tüketimi azalmaktadır. Tüketicilerin sağlık konusundaki bilincinin artmasıyla birlikte tuz, kolesterol, kafein ve yağ miktarı azaltılmış ürünlere olan ilgi gün geçtikçe artmaktadır [1; 2]. Dünya Sağlık Örgütü yağ ve kolesterol tüketiminin azaltılmasını önermektedir. Toplam kalori ihtiyacının en fazla %30 unun yağlardan, toplam enerjinin ise en çok %10 unun doymuş yağlardan karşılanması önerilmektedir. Ayrıca, günlük kolesterol alımının 300 mg ı aşmaması gerektiği belirtilmektedir [3]. Et demir, selenyum, A ve B 12 vitaminleri ile folik asit bakımından oldukça zengin bir kaynaktır. Bu mikronutrientler bitkisel besinlerde ya çok az miktarlarda bulunmakta yada biyoyararlılıkları son derece zayıf olmaktadır. Etin protein içeriği son derece yüksekken, karbonhidrat içeriği düşük olduğundan glisemik indeksi düşük gıdalar grubunda yer almaktadır. Esansiyel amino asitleri ve mikronutrientleri içermesi nedeni ile et dengeli bir diyette mutlaka bulundurulması gereken bir besin öğesidir [4]. 2. Diyet Lifi ve Sağlık Üzerine Etkileri Enerji ve temel besin unsurlarını tamamlamanın yanında sağlık açısından önemli maddeleri içeren, hastalıklardan korunmada destek sağlayan ve bazı hastalıkların tedavisinde katkıda bulunan gıdalara fonksiyonel gıda adı verilmektedir. Fonksiyonel gıda bileşenlerinden birisi de diyet lifidir. Diyet lifi insanların ince bağırsağında sindirime ve emilime dirençli olan ve kalın bağırsakta tam ya da kısmi fermentasyona uğrayan yenilebilir bitki kısımlarının temel unsurlarındandır. Diyet lifi, nişasta olmayan polisakkarit türevleri olarak tanımlanmaktadır [5].
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2007 (1) 83-90 Gıdanın hücre duvarlarında bulunan ve insanlar tarafından son derece sınırlı olarak sindirilebilen kısmı diyet lifi olarak da tanımlanmaktadır. Diyet lifleri, selüloz, hemiselüloz (β-glukanlar, arabinoksilanlar gibi) ve pektin gibi nişasta olmayan polisakkaritlerden oluşmaktadır. Hidrokolloid olarak adlandırılan gam maddeleri de diyet lifi grubuna girmektedir. Lignin, hücre duvarının polisakkarit olmayan kısmını oluşturmaktadır. Havuç dışında birçok meyve ve sebzenin yapısında düşük oranlarda lignin bulunmaktadır [6]. Bazı gıdaların diyet lifi içerikleri Tablo 1 de verilmiştir [7]. Tablo 1. Bazı gıdaların diyet lifi içerikleri [7]. Gıda Lif (% ağırlık) Gıda Lif (% ağırlık) Badem 3 Fındık 2 Buğday 3 Ceviz 2 Lima fasulyesi 2 Brokoli 1 Yulaf ezmesi 2 Havuç 1 Armut 2 Çilek 1 Tam buğday unu 2 Elma 1 Mısır 2 Beyaz un <1 Dünyada en çok bulunan organik molekül olan selüloz, glukoz ünitelerinden oluşmaktadır. Selüloz, birçok meyve ve sebzenin hücre duvarında %30-40 oranında, tahıl tanelerinin hücre duvarlarında ise %2- oranında bulunmaktadır [5]. Diyet lifi kapsamında yer alan hemiselüloz β-1-4 bağlı pentoz ve heksozlardan oluşmaktadır. Aromatik polimerlerden oluşan lignin hücre duvarına odunsu bir özellik kazandırmaktadır. Kumaril, koniferil ve sinapil başta olmak üzere çeşitli aromatik karbonlardan oluşan ligninlerin yapısı oldukça karmaşıktır. Pektin, galakturonik asidin metilasyonu ile oluşmakta ve β-1-4 bağı içermektedir. Heksoz ve pentoz monomerlerinden oluşan gamlar ve musilajlar da pektin gibi çözünür liflerdir [7]. Oligofruktoz ve inülin, polimerizasyon derecesi 2-20 arasında değişen β-1-2 bağlı fruktoz monomerlerinden oluşmaktadır. Amiloz ve amilopektinden oluşan nişastayla aynı yapıda olan ancak vücutta sindirilemeyen dirençli nişasta da diyet lifi kapsamında yer almaktadır [8]. Diyet lifleri, birçok alt gruba ayrılmış olmasına rağmen son yıllarda FAO ve WHO tarafından sudaki çözünürlüklerine göre çözünür ve çözünmez diyet lifi olarak 2 ana grupta değerlendirilmektedir [9]. Pektin, gamlar ve musilajlar çözünür; selüloz, hemiselüloz, lignin ve modifiye selüloz ise çözünmeyen lifler grubunda yer almaktadır [6; 7]. Çözünür lifler, su ile karıştırıldığında suyu bağlayarak jel oluştururken [10], çözünmeyen lifler 20 katı kadar suyu absorblamasına rağmen jel oluşturamamaktadır [8]. Diyet liflerini glukoz ünitelerine parçalayan sindirim enzimleri insanlarda bulunmadığından bu bileşenler tamamen sindirilememekte ve dolayısı ile de emilememektedir. Diyet lifleri ince bağırsakta sindirilemediğinden besin değerleri yoktur. Ancak, bağırsakta fermantasyona uğradıktan sonra bir miktar enerji vermektedir [6]. Diyet lifinin sindirilme derecesini lifin kaynağı, partikül iriliği, lignifikasyon derecesi, canlı türü ve fizyolojik durumu etkilemektedir [11]. Gamlar ile selüloz türevlerinin kalori değeri 1 kcal/g iken, Oatrim ve Leanesse gibi yulaf kaynaklı dekstrinlerin kalori değerleri 1 cal/g dan daha düşüktür [12]. 84
Ekici L., Ercoşkun H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (1) 83-90 Pektin, gamlar, sindirilemeyen karbonhidratlar %90-100; musilaj, hemiselüloz %50-60; selüloz ise %30-50 oranında fermente olabilirken, lignin fermente olamamaktadır. Fermentasyon oranı metabolizma, bitki çeşidi, olgunluğu, günlük diyet miktarı ve bileşimine bağlı olarak değişmektedir [13]. Diyet lif çeşitleri, kaynakları ve bakteriyel yıkımı Tablo 2 de verilmiştir [7]. Diyet liflerinin, insan metabolizmasında 500 den fazla bakteri çeşidini etkilediği, bağırsak florası ve metabolizmasını sinerjik ve antogonist etkileri ile kontrol ettikleri belirtilmektedir [13]. Diyet liflerinin bazı sağlık risklerini azaltan etkileri olması nedeniyle günlük diyetle alınan lif miktarının arttırılması önerilmektedir [14]. Nitekim, Dünya Sağlık Örgütü günde 25-40 g diyet lifi tüketimini önermektedir. Ancak insanların diyet lifi tüketimi yöreden yöreye değişiklik göstermektedir. Afrika da bazı ülkelerde günde 50 g kadar lif tüketildiği, buna karşın Amerika da bu değerin yaklaşık 12-15 g olduğu bilinmektedir [7]. Tablo 2. Diyet lif çeşitleri, kaynakları ve bakteriyal yıkımı [7]. Diyet lifi Özellikleri Kaynak Yıkım * Çözünür lifler Pektin Galakturonik asit, ramnoz, arabinoz, galaktoz içeriği yüksek, orta laminede ve birincil duvarda bulunur Tam tahıllar, elma, baklagiller, lahana, kök sebzeler + Gam Genelde heksoz ve pentoz monomerlerinden oluşur Yulaf ezmesi, kuru fasulye, baklagiller +++ Musilajlar Çözünmez lifler Bitkilerde sentezlenen glikoprotein içerebilen bileşenler Gıda katkıları +++ Selüloz Hücre duvarlarının glukoz monomerlerinden oluşan ana bileşeni Tam tahıllar, kepek, bezelye, kök sebzeler, cruciferous familyası fasulye, elma + Hemiselüloz Birincil ve ikincil hücre duvarları Kepek, tam tahıllar + Lignin Aromatik alkoller ve diğer hücre duvarı bileşenlerinden oluşur Sebzeler, un - Yıkım * : Fermantasyon derecesi Diyet lifi hipotezi, Afrika da kolon kanseri hastaları sayısının, düşük lif içerikli batı-tarzı diyetleri tercih eden Đngiliz lerden oldukça az olmasının yüksek lif içeriğine sahip gıdaları tüketmelerinden kaynaklandığını düşünen Burkitt tarafından 1970 li yıllarda ortaya konmuştur [15]. Daha sonra yapılan 85
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2007 (1) 83-90 epidemiyolojik çalışmalar kolon kanseri, obezite, kalp-damar hastalıkları gibi bazı rahatsızlıklar ile diyet lifi arasındaki ilişkiyi ortaya koyarak, diyet lifi tüketiminin önemini vurgulamaktadır [16]. Çözünür diyet liflerinin kolesterolü düşürerek kalp krizi ve kolon kanseri riskini düşürdüğü belirlenmiştir. Ayrıca, diyet liflerinin obezite, tansiyon, apandisit [17], hemoroid, diyare, bazı bağırsak rahatsızlıkları, hipertansiyon, damar ve bağışıklık hastalıkları üzerine etkileri olduğu belirtilmektedir. Diyet liflerinin, bağırsak transit süresi, kısa zincirli yağ asitleri üretimi, bağırsak yoğunluğu, gaz üretimi, mineral ve vitaminlerin biyoyararlığı, protein sindirimi, kolesterol ve diğer lipit metabolizmaları üzerine de etkili olduğu aktarılmaktadır. Günlük diyetle alınan 1g diyet lifinin glisemik indeksi %0.25 oranında düşürdüğü belirtilmektedir [13]. Diyet lifi, fekal hacmin artmasını sağlayarak bağırsak transit süresini kısaltmakta ve kabızlığın önlenmesine yardımcı olmaktadır [8]. Diyet lifin, fekal ağırlığını 5 kata kadar çıkarması fermente olabilirliğine, bakteri gelişimini artırmasına ve su tutma kapasitesinin yüksek olmasına bağlıdır [13]. Gelişmiş ülkelerde kalp-damar hastalıklarının neden olduğu ölümler gün geçtikçe artmaktadır. Diyet lifince zengin bir beslenme alışkanlığı ile diyette yer alan enerji sağlayıcı madde yoğunluğu ve şeker oranı azaltılmakta dolayısı ile yağ ve şeker tüketimi daha az olmaktadır. Böylece kalp-damar hastalıklarında önemli bir risk oluşturan kolesterol seviyesi düşürülmektedir [11]. Diyet liflerinin diğer besin maddelerinin sindirimine ve metabolizmasına önemli katkıları vardır. Örneğin, çözünür liflerin ince bağırsakta glukoz ve lipit absorbsiyonu üzerine etkiliyken, çözünmeyen liflerin etkisi bağırsakların hareketi üzerine olmaktadır [6]. Diyet liflerin bağırsak florasını aktive ederek, direkt veya dolaylı olarak immün, endokrin ve nörolojik fonksiyonları etkilediği belirtilmektedir [11]. 2.1. Et Ürünlerinde Diyet Lifin Fonksiyonları Diyet lifleri düşük yağ içerikli ürünlerde su tutma kapasitesini arttırma, formülasyon giderlerini azaltma, tekstürü modifiye etme, depolama stabilitesini düzeltme [16; 18], pişirme kayıplarını düşürme ve nötr bir tada sahip olması nedeniyle et ürünlerinde kullanım alanı bulmaktadır. Bu amaçla yağ oranı azaltılmış et ürünlerinde şeker pancarı, bezelye [14], buğday, yulaf [14; 19], limon albedoları [16; 20; 21], soya, elma, armut [18], şeftali, elma ve portakal [14] liflerinin kullanıldığı belirtilmektedir. Son yıllarda yağı azaltılmış et ürünlerinde ι-, к- ve λ-karragenanlar, alginatlar, keçiboynuzu gamı (locust bean gam), keçiboynuzu gamı / ksantan gam karışımları kullanıldığı belirtilmektedir [2]. Gamlar birçok üründe tekstürü düzeltme amacıyla kullanılmaktadır. Yağı azaltılmış et ürünlerinde su kaybını önlemede ksantan gamın karagenan, keçiboynuzu gamı ve düşük metoksilli pektinden daha etkili olduğu belirtilmektedir. Gam ilavesinin ürünlerin lezzetini olumsuz yönde etkilemediği saptanmıştır [22]. Karboksimetil selüloz, metilselüloz, hidroksipropil metilselüloz veya mikrokristalize selüloz gibi selüloz türevleri ile birçok diyet lifi yağı azaltılmış birçok üründe denenmiştir [18]. Diyet lifleri, fonksiyonel olmalarının yanı sıra pişirme kayıplarını önlemesi ve tekstürü düzeltmesi gibi teknolojik özellikleri nedeni ile de et ürünlerinde kullanım olanağına sahiptirler [18]. Liflerin ürünler üzerindeki teknolojik etkileri kullanılan lifin kaynağı ve miktarına göre değişmektedir. Diyet liflerinin tekstür üzerindeki bu etkileri su ve yağ bağlama özelliklerinden kaynaklanmaktadır [16]. Nitekim, su tutma kapasitesi yüksek olan diyet lifleri, gıdalarda sinerezisisi önlenmesi, viskozite ve yapının modifiye edilmesinde kullanılmaktadır [22]. Çözünmeyen liflerin ağırlıklarının 5 katı kadar yağı tutarak, pişirme sırasında üründen yağ kaybını engellediği belirtilmektedir. Bu durum, gıdanın lezzetinin korunması ve teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesi açısından önem taşımaktadır. Diyet lifinin yağ absorblama kapasitesinin partikül iriliğine göre değiştiği, iri partiküllü liflerin daha fazla yağ absorbladığı belirlenmiştir. Diyet lifi kaynağının da ürünlerin yapısını etkilediği aktarılmaktadır. Nitekim elma ve şeker pancarı liflerinin buğday lifine kıyasla daha sıkı bir yapı oluşturduğu belirtilmektedir [8]. 86
Ekici L., Ercoşkun H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (1) 83-90 2.2. Et Ürünlerinde Diyet Lifin Kullanımı Ticari olarak yağı azaltılmış ürün formülasyonları 1990 lı yılların başında geliştirilmiştir. Ürünün lezzet, dolgunluk ve yumuşaklığı yağ miktarına bağlı olarak değişmektedir. Yağ oranı azaltılmış ilk ticari ürünlerde karragenan, yulaf kepeği ve soya izolatları kullanıldığı belirtilmektedir [2]. Yulaf, şeker pancarı, soya, elma ve armuttan elde edilen lifler sucuk, sosis, köfte gibi bazı et ürünlerinde kullanılmaktadır [18]. Genç hayvan eti ile yulaf kepeğinin beraber kullanımının yağı azaltılmış köftelerde iyi sonuçlar verdiği belirtilmektedir. Nitekim, bu ürünlerin depolama boyunca oksidatif stabilitelerinin yağlı ürünlerden daha iyi olduğu aktarılmaktadır [2]. Su ve karragenan ilave edilerek yağ miktarı %8 e indirilen ürünlerin lipit oksidasyonu ve renk stabilitelerinin de olumsuz etkilenmediği belirlenmiştir [23]. Hindibadan elde edilen ve bir fruktoz polimeri olan inülin sucuk, sosis ve jambonlarda kullanılmaktadır. Çözünür diyet lifi ilavesiyle yağ oranı azaltılmış sucukların kalori değerlerinin %30 oranında düştüğü belirtilmektedir. Đnülin ilave edilen ürünlerde tekstür yumuşaklığı, esnekliği ve yapışkanlığının geleneksel ürünlere benzediği ve besin değerlerinin arttığı belirtilmektedir [18]. Bir başka çalışmada ise %8 ve %23 yağ içeren fermente domuz sosislerine %3 oranında inülin, yulaf lifi ve bezelye lifi ilave edilmiş, inülin her iki yağ konsantrasyonunda da yumuşaklığı korurken, diğer liflerin sucuğu sertleştirdiği belirlenmiştir [25]. Yapılan bir çalışmada fermente sosislerin duyusal özellikleri üzerine %1.5-3 oranında katılan tahıl (buğday ve yulaf) ve meyve (şeftali, elma ve portakal) liflerinin etkisi incelenmiştir. Ürünlerin kalori değerlerinin %35 azaldığı ve kuruma sonucunda ürünlerdeki lif oranlarının sırasıyla %2 ve 4 e çıktığı belirlenmiştir. %3 oranında lif katılan fermente sosislerde sıkılık ve sertlik gibi duyusal özelliklerinin son derece kötü olduğu belirlenmiştir. Buna karşın %1.5 oranında portakal lifi katılan fermente sosisleri duyusal özelliklerinin yüksek oranda yağ içeren geleneksel ürünlere benzediği saptanmıştır. Sonuçlar, diyet lifi ilavesi ile de duyusal özellikleri tatmin edici ürün eldesinin mümkün olduğunu ortaya koymaktadır. Ancak ürüne katılan lifin elde edildiği kaynak ve lif miktarının ürünün duyusal özellikleri üzerine çok etkili olduğu saptanmıştır [14]. Nitekim, fermente sosislere %0.5, 1, 1.5 ve 2 oranında turunçgil kaynaklı lif ilave edildiğinde granüllü ve asidik olması nedeniyle %2 lif içeren fermente sosislerin panelistler tarafından beğenilmediği belirtilmektedir. Tekstürel özelliklerinin kontrol örneklerine en yakın olan %0.5 oranında lif içeren fermente sosisler olduğu saptanmıştır. Duyusal analiz sonuçları turunçgil lifi ilave edilen fermente sosislerin lezzetini olumsuz etkilediğini ortaya koymaktadır [26]. Fermente sosislere çiğ ve pişirilmiş olan limon albedoları 4 farklı konsantrasyonda ilave edilmiştir. Bologna tipi sosislere ilave edilen diyet lifi sayesinde ürünün besin değeri artmış ve biyoaktif bileşenlerin kalıntı nitrit miktarını azalttığı belirlenmiştir. %2.5 ve 5 oranlarında çiğ ve %2.5, 5 ve 7.5 oranlarında pişmiş albedo ilave edilen fermente sosislere duyusal özelliklerinin geleneksel yöntemlerle üretilen fermente sosislerden farklı olmadığı saptanmıştır [16]. Pişmiş veya çiğ albedo ilavesinin L* değerini (parlaklık) azalttığı, a * ( kırmızılık), b* (sarılık), kroma (C*) ve hue (H*) değerini azalttığı belirlenmiştir [20]. Sığır burgerlerine %2.5, 5 ve 7.5 seviyelerinde limon albedoları eklendiğinde burgerlerin pişirme özelliklerinde iyileşme olduğu belirtilmektedir [21]. Đyota ve kapa karagenanlar, gam arabik, guar gam, ksantan gam ve diğer gamlar yağı azaltılmış köftelere, domuz sosislerine ve et emülsiyonlarına %0.1-1 oranlarında katılmaktadır. Kalorisi oldukça düşük olan güçlü, elastik hidrofilik jel oluşturan bir hidrokolloid olan konjak unu ile pektinler, yalnız başlarına veya diğer bileşenlerle kombine edilerek, yağın duyusal özelliklerine benzer özellikler göstermektedir [18]. 87
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2007 (1) 83-90 Yapılan bir çalışmada, fermente sosislere %5, %10 ve %15 oranında buğday kepeği ve %0.5-1 oranında sakaroz ilave edilerek sucuklar geleneksel yöntemlerle üretilmiştir. Çalışma sonunda sucuğun duyusal özellikleri üzerine buğday kepeğinin etkisi olmadığı ortaya çıkmıştır. Kepek miktarındaki artışın fermantasyonu olumsuz etkilerken, kurutma işlemini olumlu yönde etkilediği saptanmıştır. %15 oranında kepek ilavesinin sakaroz olmaksızın fermantasyon üzerine olumsuz etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Diyet lifi ilavesinin sucuğun lezzetini arttırdığı belirlenmiştir [19]. Su tutma kapasitesi yüksek olan şeftali lifleri yağı azaltılmış ürünlerde suyu tutarak ürünün tekstürel özelliklerinin değişmesine engel olmaktadır. Yapılan araştırmada, %17 ve 29 oranlarında şeftali lifi katılan ve yağ içeriği %5-20 arasında değişen sosis hamurlarının viskozitesinin diyet lifi miktarı ile arttığı belirlenmiştir. Aynı çalışmada diyet lifin ürünün su tutma kapasitesini arttırdığı ve pişirme kayıplarını azalttığı belirtilmektedir. Yağı azaltılan sosislerin renginin kontrol örneğinden daha koyu renkli olduğu ve sadece yüksek oranda lif kullanımının ürünün tekstürünü olumsuz yönde etkilediği belirlenmiştir [19]. Formülasyonuna gam ilave edilen köftelerin kalori değerlerinde %43-46 oranında bir azalma olduğu gözlenmiştir. Bunun yanında su tutma kapasitelerinin arttığı ve fiziksel özelliklerinin daha iyi olduğu belirtilmektedir [27]. Köftelere pirinç kepeği ilavesinin ürünün renk ve duyusal özelliklerini olumsuz etkilemediği belirtilmektedir. Kepek ilavesinin %10 un altında olması ve kepeklerin küçük partiküllü olmasının kaliteyi olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir [28]. Fermente sosislere çözünmeyen bir diyet lifi olan fruktooligosakkarit ilave edildiğinde yağ miktarında yaklaşık %40 a varan bir azalma sağlandığı belirtilmektedir. Fermente sosislerin duyusal özelliklerinin çok iyi olduğu ve enerji değerlerinin %35 oranında azaltıldığı belirtilmektedir [29]. Sosislerin yağ içeriğinin %5, 10 ve 20 ye ayarlandığı bir çalışmada, yağ ikame maddesi olarak %2 oranında turunçgil lifi veya soya protein konsantreleri katılmıştır. Yağ ikame maddelerinin sosislerin enerji değerlerini arttırırken, kolesterol miktarlarını azalttığı saptanmıştır. Ancak turunçgil lifi ile soya protein konsantreleri arasında istatistiki olarak bir fark olmadığı belirlenmiştir. Sosislerin enerji değerleri ile kolesterol seviyelerinin sırası ile %30-40 ile %30-45 oranında azaltılabileceği saptanmıştır [30]. 3. Sonuç Gıda endüstrisinde su, sentetik yağ ikame maddeleri, protein yada karbonhidrat içerikli katkılar ilave edilerek ürünün tekstürel ve duyusal özellikleri de korunarak, yağ oranı azaltılmış et ürünleri üretimine yönelik çalışmalar vardır. Ancak en iyi sonucun diyet lifi ilavesi ile mümkün olduğu belirtilmektedir. Diyet lifinin ürünün tekstürel özelliklerini düzeltme, pişirme kayıplarını azaltma, formülasyon fiyatlarını düşürme gibi avantajlara sahip olduğu vurgulanmaktadır. Ancak diyet lifinin en önemli özelliği başta kolon kanseri olmak üzere kalp-damar hastalıkları, kabızlık, kolesterol gibi rahatsızlık risklerini azaltan fonksiyonel özellikler taşımasıdır. Diyet lifi gibi doğal ingredientler ilavesi ile üretilen yağ oranı azaltılmış ürünlerin tüketicinin gerek lezzet gerekse de sağlık ve güvenilirlik beklentilerini karşılayarak son yıllarda önemli bir düşüş gözlenen et ürünleri tüketimini arttırması beklenmektedir. Nitekim bilinçli tüketiciler için et ürünlerinde dolgu maddesi olarak diyet lifi kullanımı memnun edici bir faktör olabilecektir. 4. Kaynaklar 1. Jimenez Colmenero, F. 1996. Technologies for Developing Low-Fat Meat Products. Trends in Food Science & Technology, 7, 41-47. 2. Resurreccion, A. V. A. 2003. Sensory Aspects of Consumer Choises for Meat and Meat Products. Meat Science, 66, 11-20. 88
Ekici L., Ercoşkun H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (1) 83-90 3. Chizzolini, R., Zanardi, E., Dorigoni, V., Ghidini, S. 1999. Calorific Value and Cholesterol Content of Normal and Low-Fat Meat and Meat Products. Trends in Food Science and Technology, 10, 119 128. 4. Biesalski, H.-K. 2005. Meat as a Component of a Healthy Diet-are There Any Risk or Benefit If Meat is Avoided in the Diet? Meat Science, 70, 509-524. 5. Harris, P. J., Ferguson, L. R. 1999. Dietary Fibres may Protect or Enhance Carcinogenesis. Nutrition Research, 443, 95-110. 6. Ralapati, S., LaCourse, W. R. 2002. Carbonhydrayes and Other Electrochemically Active Compounds in Methods of Analysis for Functional Foods and Nutraceuticals.Edt. by W. J. Hurst, CRC press, USA. pp.400. 7. Jalili, T., Wildman, R. E. C., Medeiros, D. M. 2001. Dietary Fiber and Xoronary Heart Disease in Nutraceuticals and Functional Foods. Ed. by R.E.C. Wildman, CRC press, USA. 8. Burdurlu, H. S., Karadeniz, F. 2003. Gıdalarda Diyet Lifin Önemi. Gıda Mühendisliği Dergisi, 7 (15), 18-25. 9. Ramulu, P., Rao, P. U. 2003. Total Insoluble and Soluble Dietary Fiber Contents of Indian Fruits. Journal of Food Composition Analysis, 16 (6), 677-688. 10. Tamer, C. E., Aydoğan, N., Çopur, U. 2004. Besinsel Liflerin Sağlık Üzerine Etkileri. Türkiye 8. Gıda Kongresi, 26-28 Mayıs 2004, Bursa (poster bildiri). 11. Köksel, H., Özboy, Ö. 1993. Besinsel Liflerin Đnsan Sağlığındaki Rolü. Gıda, 18 (5), 309-314. 12. Chizzolini, R., Zanardi, E., Dorigoni, V., Ghidini, S. 1999. Calorific Value and Cholesterol Content of Normal and Low-Fat Meat and Meat Products. Trends in Food Science & Technology, 10, 119-128. 13. Dror, Y. 2003. Dietary Fiber Intake for the Elderly. Nutrition, 19 (4), 388-389. 14. Garcia, M.L., Dominguez, R., Galvez, M.D., Casas, C., Selgas, M.D. 2002. Utilization of Cereal and Fruit Fibres in Low Fat Dry Fermented Sausages. Meat Science, 60, 227-236. 15. Scheppach, W., Luehrs, R., Melcher, R., Gostner, A., Schauber, J., Kudlich, T., Weiler, F., Menzel, T. 2004. Antiinflamatory and Anticarcinogenic Effects of Dietary Fibre. Clinical Nutrition Supplements, 1, 51-58. 16. Fernandez-Gines, J. M., Fernandez-Lopez, J., Sayas-Barbera, E., Sendra, E., Perez-Alvarez, J.A. 2004. Lemon Albedo as a New Source of Dietary Fiber: Application to Bologna Sausages. Meat Science, 67, 7-13. 17. Rehinan, Z., Rashid, M., Shah, W. H. 2004. Insoluble Dietary Fibre Components of Food Legumes as Affected by Soaking and Cooking Processes. Food Chemistry, 85, 245-249. 18. Jimenez-Colmenero, F., Carballo, J., Cofrades, S. 2001. Healtier Meat and Meat Products: Their Role as Functional Foods. Meat Science, 59, 5-13. 19.Tömek, S. O., Serdaroğlu, M., Demirtaş, S. and Bulgay, A. 1993. Production of Sucuk with the Addition of Wheat Bran. 39 th. Int. Cong. Meat Sci. Tech. Canada. 89
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2007 (1) 83-90 20. Aleson-Carbonell, L. F., Fernandez-Gines, J. M., Sayas-Barbera, E., Fernandez-Lopez, J., Navarro, C., Sendra, E., Perez-Alvarez, J. A. 2002. Influence of Albedo on Color in Dry-Cured Sausage Model System. 48 th ICoMST-Rome, 25-30 August 2002. Vol.2, 832-833. 21. Aleson-Carbonell, L., Fernandez-Lopez, J., Perez-Alvarez, J. A., Kuri, V. 2005. Characteristics of Beef Burger as Influenced by Various Types of Lemmon Albedo. Innovative Food Science and Engineering Technologies, 6, 247-255. 22. Grigelmo-Miguel, N., Abadias-Seros, M. I., Martin-Bellosa, O. 1999. Characterisation of Low-Fat High-Dietary Fiber Frankfurters. Meat Science, 52, 247-256. 23. Bradford, D. D., Huffman, D. L., Egbert, W. R., Mikel, W. B. 1993. Potassium Lactate Effects on Low-Fat Pork Sausage Chubs during Simulated Retail Distribution. Journal of Food Science, 58 (6), 1245-1248, 1253. 24. Mendoza, E., Garcia, M. L., Casa, C., Selgas, M. D. 2001. Inulin as Fat Substitute in Low Fat, Dry Fermented Sausages. Meat Science, 57, 387-393. 25. Desmond, E. M., Troy, D. J. 2002. The Effects of Dietary Fibres on the Properties of Pork Sausages. 48 th ICoMST-Rome, 25-30 August 2002. Vol.2, 840-841. 26. Sayas, M. E., Fernandez-Lopez, J., Perez-Alvarez, J. A., Fernandez-Gines, J. M., Sendra, E.,Navarro, C. 2002. Effects of Citrus Fiber on the Sensory and Textural Properties of Beef Bologna. 48 th ICoMST-Rome, 25-30 August 2002. Vol.2, 884-885. 27. Cho, S., Chin, K., Park, B., Yoo, Y., Kim, J., Kim, Y., Lee, J. 2002. Physicochemical and Sensory Properties of Low-Fat Pork Patties Containing Carragenan, Konjac Flour, Locust Bean Gum and Soy Protein Isolate. 48 th ICoMST-Rome, 25-30 August 2002. Vol.2, 838-839. 28. Huang, S. C., Shiau, C. Y., Liu, T. E., Chu, C. L., Hwang, D. F. 2005. Effects of Rice Bran on Sensory and Physico-Chemical Properties of Emulsified Pork Meatballs. Meat Science, 70, 613-619. 29. Caceres, E., Garcia, M. L., Toro, J., Selgas, M. D. 2004. The Effect of Fructooligosaccharides on the Sensory Ccharacteristics of Cooked sausages. Meat Science, 68, 87-96. 30.Cengiz, E., Gokoglu, N., 2005. Changes in energy and cholesterol contents of frankfurter-type sausages with fat reduction and fat replacer addition. Food Chemistry, 91, 443-447. 90