1 2 3 4 5 Gıda güvenliğine giriş Temel mikrobiyoloji Gıda Zehirlenmesi Bulaşma kaynakları Önleme yolları Satın alma ve depolama 6 7 8 9 10 Personel hijyeni Mutfak güvenliği Haşere ve atık kontrolü Temizlik & dezenfeksiyon Yasal Düzenlemeler Anamenüye dönmek için tıklayınız
Bölüm 1 Gıda güvenliğine giriş
Güvenli Gıda 3
Güvenli Gıda Amaçlandığı biçimde hazırlandığında ve fiziksel kimyasal mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun ve besin değerini kaybetmemiş gıda 4
Biyolojik Pestisitler Doğal toksik maddeler Kontaminantlar Gıda katkı maddeleri Yabancı maddeler Radyoaktivite Gıda Tehlikeleri Bakteri Virus Parazit Küf toksinleri Kimyasal ve Fiziksel 5
Gıda Kökenli Hastalık etmenlerinin kaynakları Ağır metaller Bakteriler Böcekler ve kemirgenler Virüsler Küfler Yabancı cisimler Kalıntılar Radyoaktif izotoplar parazitler 6
Gıda Zehirlenmesi Nedenleri 7
Bakteriyel Bakteri, virus, maya, küf ve ve parazitler Kimyasal Fiziksel 8
Bakteri 9
Bakteri Uygun şartlarda hızla çoğalır 10
Bakteriyel çoğalma için gereksinimler 11
Sıcaklık Rutubet Zaman 12 Gıda
Spor oluşumu 13
Sporlar Yüksek sıcaklıklarda yaşar Kimyasallara dayanıklıdır Dehidrasyona dayanıklıdır 14
Bakteriyel sporlar Uygun olmayan koşullar Bakteri spor Bakteri Bakteri hücresinde serbest parçalanır kalır spor oluşur 15
Uygun koşullar Spor filizlenmesi 16
Uygun koşullar Bakteri ürer & çoğalır 17
Yüksek Riskli Gıdalar 18
Yüksek Riskli Gıdalar 19
Bakteri termometresi 20
Bakteri termometresi 21
Gıda Zehirlenmesi 22
Gıda Zehirlenmesi Hastalık bulaşık veya zehirli gıdanın tüketilmesiyle oluşur. 23
Gıda Zehirlenmesi Kuluçka süresi *1 ila 36 saat Hastalık süresi * 1 ila 7 gün 24
Gıda Zehirlenmesi Semptomlar: Karın Ağrısı İshal Kusma Bulantı Ateş 25
Koku, görünüş, lezzet Gıda Zehirlenmesi yapan bakteri ile bulaşık gıdanın koku görünüş, ve lezzeti normaldir. 26
Gıda kaynaklı hastalıklar Dışkı ağız yolu 27
Gıda kaynaklı hastalıklar dışkı-ağız yolu Campylobacter Listeria E. coli O157 Tifo Dizanteri Hepatitis A Viral gastroenteritis Brucellosis 28
Bakteriyel Gıda Zehirlenmesinin Kaynakları 29
Primer kontaminsyon Su ile kontaminsyon Toprak yolu ile kontaminsyon Hava yolu ile kontaminsyon Canlı vektörlerle kontaminasyon Kullanılan alet ve ekipmanla 30
Gıda Zehirlenmesi yapan bakterilerin kaynakları Salmonella Staphylococcus aureus Clostridium perfringens 31
Bulaşma Kaynakları 32
Araçlar 33
Çapraz Bulaşma 34
Çapraz Bulaşma Direk temas İndirek 35
Çapraz Bulaşma Damlama 36
Gıda zehirlenmesinin temel nedenleri 37
Gecikmiş Bulaşık Hasta Yetersiz Çiğ Çapraz işlem/konserve hazırlama gıda tekrar sıcak çözündürme soğutma bulaşma tüketmek çalışanları muhafaza süresi ısıtma gıdalar ve oda sıcaklığında bekletme 38
Gıda Zehirlenmelerinin önlenmesi Gıda Zehirlenme zincirinin kırılması 39
40
Fiziksel ve kimyasal bulaşma 41
Fiziksel ve kimyasal bulaşma Haşere/Haşere Paketleme Endüstriyel Temizlik Binalar/ekipman Katkı Sabotajlar kimyasallar maddeleri materyalleri kimyasallar ilaçları Gıda çalışanları/ziyaretçiler 42
Bölüm 5 Satın alma ve depolama
Dağıtım 44
Dağıtım Tehlikeler bulaşma KONTROLLER Koruma/kapaklı muhafaza Soğutulmuş <5 C Donmuş 18ºC 15 dakikada transfer GÖZLEM Sıcaklığı ve ortamı kontrol et 45
Soğuk depolama 46
Soğuk depolama Tehlikeler bulaşma çoğalma KONTROLLER Ortam sıcaklığı 1-4 C yüksek riskli ve çiğ gıdaları ayır Gıdaların üstünü kapat Stok rotasyonu Aşırı doldurma Kapıları kapalı tut Sıcak ürün koyma Etiketle Eğitim/Denetim Temizlik 47
Kuru erzak depolama 48
Kuru erzak depoları Tehlikeler bulaşma Çoğalma Küf Haşere istilası Bozulma 49
Stok rotasyonu 50
Stok rotasyonu Spesifik Discard Best-before TANIMLAMA depolama Use-by out of date bilgileri 51
Donmuş depolama 52
Donmuş depolama Tehlikeler Bulaşma Çoğalma KONTROLLER -18 C de depolama 12 C nin üstünü red et Aşırı depolama yapma Etkili stok rotasyonu Dikkatli işle Uygun paketleme Tarih ve açıklamaları etiketle Çiğ ve yüksek riskli gıdaları ayır 53
Donmuş Kanatlı ürünleri işleme kuralları 54
Yüksek Derhal Uygun İyice Elle Çözüldüğünde Temiz/Dezenfekte Riskli temastan çözündürün tüket şekilde pişir Gıdalardan soğutun kaçının (10 C) ( 24saat içinde) veya hızla ayrı soğut tut 55
Yiyecek hazırlama 56
Yemek pişirme Tehlikeler bulaşma Çoğalma KONTROLLER Elle teması azalt İyi hijyen uygulamaları Çiğ ve yüksek riskli gıdaları ayır Tehlikeli noktada bekletmeyi azalt 'Temizleyebildiğin kadar temizle Eğitim 57
Pişirme/İşleme 58
Pişirme/İşleme Tehlikeler Yaşamını sürdürme bulaşma Çoğalma İyice pişir >75 C Sporlar/Toksinler Kap kacağın temiz olmasını sağla Karıştırarak pişir 63 C de muhafaza et 59
Tekrar ısıtma 60
Tekrar ısıtma Tehlikeler Yaşamını sürdürme Bulaşma Çoğalma Tekrar ısıtma 82 c 61
Gıdaların soğutulması 62
Gıdaların soğutulması Tehlikeler bulaşma Çoğalma KONTROLLER Hızlı soğutma 90 ila 120 dakika (Soğut) 63
SERVİS 64
Tehlikeler bulaşma Çoğalma KONTROLLER Yiyecekleri tehlikeli derece tut dışında 65
Gıda bozulması 66
Bulgular Uygun Şişmiş Yapı Renk Kötü Küflenme olmayan konserve Gaz değişikliği oluşumu değişimi koku lezzet veya paketler 67
Gıdaların muhafazası 68
Kullanılır Besinlerin muhafazası Asit Vakkum Yüksek kimyasallar Kurutma fermentasyon Dumanlama Işınlama Düşük paketleme ısı 69
Bölüm 6 Personel hijyeni
Personel hijyeni 71
Personel hijyeni Yara/kesikler Burun Eller Ağız Deri Saç 72
Eller ne zaman yıkanır? 73
Sonra: İşletmeye girdikten Tuvaleti kullandıktan Çiğ gıdayı elledikten Kıyafet değiştirdikten Saça, buruna dokunduktan Öksürdükten Burnu sildikten Temizlikten Çöpleri elledikten Para elledikten Eller ne zaman yıkanır? 74
Etkili el yıkama 75
Etkili el yıkama Eller sıcak akan suyla ıslatılır Ellere 3-5ml sıvı sabun alınır Ellerin her tarafını akan su altında iyice ovalayın Parmakların arasını ve bilekleri temizleyin 76
Etkili el yıkama Köpüğü durulayın (ve Bakteriler uzaklaşsın) Elleri kağıt havlu kullanarak iyice kurutun Kağıt havlu kullanarak musluğu kapatın Kullanılmış havluyu çöp kutusuna atın 77
Fırça kullanarak etkili el yıkama 78
Fırça ile etkili el yıkama Ellerinizi ve fırçayı akan suda ıslatın 3-5ml sıvı sabunu fırçaya dökün Ellerin her tarafını (özellikle tırnak altlarını ve parmak uçlarını) akan su altında iyice fırçalayın 79
Fırça ile etkili el yıkama Fırçalamaya hiç köpük (ve Bakteri!) kalmayana kadar devam edin Fırçanızı kılları yukarı gelecek şekilde bırakın 80
Sigara içmek YASAKTIR 81
Bakteri dudaktan gıdaya bulaşabilir Öksürmeyi arttırır Fiziksel bulaşma riski Uygun olmayan atmosfer oluşturur 82
Koruyucu kıyafet 83
Tehlikeler bulaşma 84
Hastalıklarınızı şefinize bildiriniz 85
Hastalıklarınızı şefinize bildiriniz İsal, kusma veya gıda Ciddi Yenilen Septik soğuk zehirlenmesi şüpheli kesik/çıbanlar Yakın Deri enfeksiyonu aile algınlığı teması gıdalar /grip 86
Bölüm 7 Tasarım
Binaların planlanması 88
Dizayn Prensipleri Çapraz Bulaşmayı önle Personel hijyen araçları Yıkama ve dezenfeksiyon araçları Sıcaklık kontrolü Haşere kontrolü Yeterli drenaj İyi havalandırma ve aydınlatma Kolay temizlik İçme suyu 89
İnşaat 90
ONARILMALI Tavan ve duvarlar 91
ONARILMALI Kapı, pencere ve zemin 92
Çöplerin toplanması ve atılması 93
İşletmenin içinde çöp biriktirilmemeli Çöp bidonları Temizlenebilir olmalı ve Sıkça boşaltılmalı 94
İşletmenin dışında çöp biriktirilmez Çöp bidonları su sızdırmaz Temizlenebilir Sıkıca kapatılabilen kapaklı Düzenli olarak boşaltılmalı OLMALI 95
Kusurlu ekipman 96
Ekipmanın taşıması gereken nitelikler Kolay temizlenebilir Pürtüksüz Su sızdırmaz Toksik olmayan Korozyona dayanıklı Sağlam 97
Bölüm 8 Haşere ve atık kontrolü
Haşereler 99
Kontrol nedenleri 100
Haşaratların belirtileri Canlı veya ölü gövdeler, larva, pupa ve yumurtalar Dışkı, kuş yuvaları, örümcek ağları Hasarlar, odun veya badana döküntüleri, kartonlarda, torbalarda, paketlerde ve kağıtlarda delikler Gıda çuvallarının yanındaki döküntüler Fare ve hamam böceğine özgü anormal kokular Un gibi toz gıdalardaki ayak ve kuyruk izleri Duvardaki boru ve deliklerin çevresindeki kemirici pisliği (siyah, gri renkli) Ufak miktarlarda gıda kayıpları 101
Böceklenmeyi nasıl engelleyebiliriz? Böceklenmenin farkına vardığınızda (ısırılmış kablolar veya su boruları) durumu sorumlu kişiye bildirin Dökülmüş yemekleri hemen toplayın ve çöplerin birikmesini engelleyin Gıdaların üstünü her zaman kapalı tutun Pencere ve kapıları kapalı tutun Çöp tenekelerini kapalı ve çöp yerlerinizi temiz tutun Böceklerin bulundukları yerleri kapalı tutun Gönderilen malları kontrol edin Stoklarınızı düzenli kontrol edin 102
Gıda Personel Yasal Zarar-ziyan bulaşma Sarfiyat Zehirlenmesi sorunlar Müşteri Şikayetler kaybı kayıpları 103
Giriş kontrolü 104
Giriş kontrolü 105
106
Haşerelerin uzaklaştırılması 107
Haşerlerin uzaklaştırılması Fiziksel yöntemleri UV elektronik sinek öldürücüler kapanlar Yapışkan kağıtlar 108
Haşerlerin uzaklaştırılması kimyasal Yöntemler Rodentisitler Insektisitler 109
Haşerlerin uzaklaştırılması Bulaşma riski Ölü haşereler Pestisit 110
Bölüm 9 Temizlik ve dezenfeksiyon
Temizlik Temizlik Kir, gıda artıkları, yağ ve diğer arzu edilmeyen maddelerin ortamdan uzaklaştırılması 112
Deterjan Deterjan Kir, yağ ve gıda partiküllerini uzaklaştırır Bakterileri ÖLDÜRMEZ 113
Dezenfektan Dezenfeksiyon Mikropların sayısını çeşitli yöntemler kullanarak güvenli bir sınıra kadar azaltma işlemi 114
Sanitiser Sanitizer Deterjan ve Dezenfektan kombinasyonu 115
Sterilizasyon Sterilizasyon Bütün mikroorganizma ve sporlarının yıkımlanması işlemidir 116
Temizlik Tehlikeleri 117
Çapraz bulaşma kimyasal bulaşma Fiziksel bulaşma (fırça kılları gibi) Kirletme 118
Temizlikte; sıcak su, kimyasallar ve Fiziksel enerji kullanılmalıdır 119
Dezenfekta n Deterjan Sanitizer Temizleyebildiğin kadar temizle 120
Temizlik planlanmalıdır 121
Temizlik planlanmalıdır Ne Kim Ne zaman Nasıl Tip/miktar Süre Güvenlik Kontrol/kayıt 122
Nereler dezenfekte edilmeli GIDA EL ile ile temas temas eden eden yüzeyler yüzeyler 123
Temizlik materyalleri ve ekipmanı 124
Temizlik ve dezenfeksiyonun 6 aşaması 125
1 = ön-yıkama 2 = Asıl yıkama 3 =durulama 126
4 = dezenfeksiyon 5 = SON DURULAMA 6 = havada kurutma Ve bulaşmayı önleyecek şekilde depolama 127
Temizlik ve sanitasyonun 4 aşaması 128
1 = ÖN TEMİZLİK 2 = Sanitizasyon 129
3 = DURULAMA 4 = HAVADA KURUTMA ve bulaşmayı önleyecek şekilde depolama 130
İkili Bulaşık Lavabosu 131
ÖN TEMİZLİK ASIL TEMİZLİK 132
Dezenfeksiyon Havada Kurutma ve bulaşmayı önleyecek şekilde depola 133
Bölüm 10 Yasal Düzenlemeler
Yasal düzenlemeler 135
Ülkemiz gıda mevzuatının esasını, 28 Haziran 1995 tarih ve 22327 sayılı resmi gazetede yayımlanan "560 sayılı Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname" oluşturmaktadır. 136
Tehlike analizi 137
KRİTİK KONTROL NOKTALARI BELİRLENMELİ 138
Tehlike analizi Kontrolü kaybedersem sonucunda gıda zehirlenmesi olabilir mi? hayır EVET Alınacak tedbirler tehlikeyi elimine edebilir veya azaltır Kontrol noktası (İyi Hijyen uygulamaları ) EVET Hayır Kritik kontrol noktası (CCP) 139
Yüksek riskli gıdalar 8 C nin altında veya 63 C nin üstünde muhafaza edilmelidir 8 C altına soğut 63 C Üstüne ısıt 140
ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ ON ADIM MUTFAK GÜVENLİĞİ 141
ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ Düşük sıcaklıkta bakteri gelişmesi yavaşlar. Bakteri miktarı ne kadar az olursa hastalık yapma olasılığı da o kadar az olur 1 Buzdolabınızın sıcaklığı 4 C veya daha düşük olmalıdır. 142
ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ Ne zaman pişirildiği unutulan yemekler DÖKülmelidir! Yiyecekleri sadece bir kez ısıtılmalı ve tüketilmelidir. Bir kez ısıtıldıktan sonra artan yemek dökülmelidir. 2 Saat Pişmiş, bozulabilir ürünler, özellikle et, tavuk, balık, süt ve ürünleri, en geç iki saat içinde, buzdolabına koyulmalıdır. 2 143
ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ Mutfak bez, sünger ve fırçaları vb. kirli ve ıslak olduklarında bir kaç saat içinde milyonlarca bakterinin büyümesini sağlayabilirler. 3 Mutfakta kullanılan bez, sünger ve fırçalar vb. düzenli olarak yıkanmalıdır. 144
ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ Nemli bezle temizleme ya da yıkama bakterileri uzaklaştırmayacaktır. Bakterileri uzaklaştırmak için kesme tahtası, düzenli olarak çamaşır suyu gibi sanitasyon malzemeleri kullanılarak yıkanmalıdır. 4 145 Kesme tahtalarını her kullanımdan sonra sıcak su ve sabun ile yıkayınız.
ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ Etlerin merkezde (72 C) olacak şekilde pişirilmeleri gıda zehirlenmesi yapan etkenleri öldürür. İyi pişirilmiş etlerde merkezde bu sıcaklığa ulaşılır 2hours Köfte, hamburger, kırmızı et, tavuk ve ürünleri, iç kısımlarındaki kırmızılık gidinceye ve suları berraklaşıncaya kadar pişirilmelidir. 5 146
ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ Dondurma, mayonez ve çeşitli tatlılarda çiğ yumurtanın kullanımı SALMONELLA riskinden dolayı tavsiye edilmemektedir. 2hours Yumurtalar mutlaka buzdolabında saklanmalıdır. 6 Çiğ ya da az pişmiş yumurta yenmemelidir. 147
Patojen mikroorganizmaları uzaklaştırmak için ticari sanitasyon malzemelerini, kullanım talimatına uyarak (çamaşır suyu için litre su başına bir çay kaşığı çamaşır suyu) kullanmak en iyi çözümdür. Sıcak su ve deterjan da iyidir ancak bütün bakterileri öldürmeyebilir ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ 7 Mutfak, buzdolabı ve depo tezgahlarını ile gıdayla temas eden diğer yüzeyleri sık sık temizlenmelidir. 148
ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ Bulaşıklar elde yıkanacaksa, bakteriler büyümeden, iki saat içinde yıkanmalıdır. 2hours 8 149 Yeni bulaşmaları önlemek için mutfak gereçleri, bez havlularla kurulanmamalıdır. Havayla kendiliğinden kurumaya bırakılmalıdır.
ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ Çiğ et elledikten sonra ellerinizi en az 20 saniye yıkayınız. Elinizde bir kesik veya yara varsa mutlaka eldiven giyiniz 9 Çiğ et, tavuk veya balıkla temas etmeden önce ve sonra, başka yerlere dokunduktan sonra ellerinizi sabun ve ılık suyla iyice yıkayınız. 150
ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ Donmuş gıdayı soğuk suda çözündüyorsanız, su 30 dakikada bir değiştirilmelidir. Böylece gıda soğuk kalır. Bu da gıdanın iç kısımları çözülürken bakterilerin dış yüzeyde büyümesini yavaşlatır. 2hours 10 Donmuş yiyeceklerin buzu eritildikten sonra tekrar buzluğa koyulmamalıdır 151
Sunu durduruldu Devem etmek için klikleyin