BESLENME İLKELERİ
BESLENME Beslenmenin amacı: Bireyin yaşı, cinsiyeti ve içinde bulunduğu fizyolojik ortama göre gerekli olan besin öğelerinin yeterince alınmasıdır. Bu durum, yeterli ve dengeli beslenme olarak açıklanabilir. Yeterli beslenme: Organizmanın yaşamını sürdürebilmesi için gereken enerjinin beslenme ile karşılanması demektir. Dengeli beslenme: Enerjinin yanısıra, vücudumuzun gereksinim duyduğu diğer tüm besin öğelerinin de gerektiği kadar alınmasıdır. Yetersiz beslenme: Canlının fizyolojik gereksinimleri karşılamaktan uzak olan beslenme türüdür. Yetersiz beslenme durumunda, fiziksel gelişme yanında beyin gelişimi,dolayısıyla, zeka da etkilenir. En çok büyüme çağındaki çocuklarda, gebe ve emziklilerde, ağır işlerde çalışanlarda sorun belirgin olarak gözlenebilir.
BESĠN ÖĞELERĠ Beslenme amacıyla aldığımız gıdalar çok değişkendir. Çok çeşitli olan bu besinlerimizin içinde ortak temel maddeler vardır. Her çeşit besinin bileşiminde değişik miktarlarda bulunan bu kimyasal molekülleri "BESiN ÖĞELERi" olarak tanımlarız. Ġnsanların gereksinimi olan besin öğelerini başlıca altı grupta toplayabiliriz. 1. Karbonhidratlar 2. Lipidler 3. Proteinler 4. Mineraller (Madenler) 5. Vitaminler 6. Su
KARBONHĠDRATLAR Karbonhidratlar şeker, nişasta olarak tanımladığımız yiyecek maddeleridir. Yapılarında değişik oranda olmak üzere, karbon, hidrojen ve oksijen vardır (CHO). Özellikle bitkilerden hazır olarak almaktayız. Hayvansal karbonhidratlar genellikle glikojen yapısında bulunur. Vücudumuzun en önemli enerji kaynaklarıdır. Günlük enerjinin % 55-60'ikarbonhidratlardan (CHO) sağlanır. Karbonhidratları başlıca dört grupta inceleyebiliriz. Gruplandırma, biyokimyasal yapılarına göre yapılmaktadır. Çünkü, yapılarına göre işlevleri ve özellikleri farklılıklar göstermektedir.
POLĠSAKKARĠTLER Polisakkaritler suda çözünmeyen büyük moleküllerdir. Belirtilmemiş olarak nişasta da bir glikoz polimeridir, depo polisakkaritidir. Ayrıca patojenik bakteriler de polisakkarit sentezleyebilirler. Polisakkaritler 4'e ayrılır. Bunlar; Nişasta: bitkilerde depo edilir. Selüloz: bitki hücre çeperinde bulunur. Glikojen: hayvanlarda bulunur, kas hücrelerinde ve karaciğerde depo edilir. Kitin: böceklerin iskeletinde ve kabuğunda bulunur.
Depo homopolisakkaritler Nişasta Glikojen Desktrin Ġnulin Yapısal homopolisakkaritler HAYVAN DOKULARINDAKİ YAPISAL POLİSAKKARİTLER POLİSAKKARİTLER Sellüloz Pektin Zamklar Kitin Mukopolisakkariter Glikolipitler Glikoproteinler BİTKİ DOKULARINDAKİ YAPISAL POLİSAKKARİTLER
Nişasta Bitki hücrelerinin temel depo homopolisakkaritidir.
Glikojen Hayvan hücrelerinin temel depo homopolisakkaritidir. özellikle karaciğerde ve kasta depolanır.
HAYVAN DOKULARINDAKİ YAPISAL POLİSAKKARİTLER Glikoproteinler; Karbonhidrat ve protein birimlerinin birbirlerine kovalent bağlanmasıyla oluşmuş bileşiklerdir Glikolipidler; Karbonhidrat ve lipitlerin birleşimiyle oluşan bileşiklerdir. Hücreler arası iletimden sorumludurlar.
KARBONHĠDRATLAR VE GLĠSEMĠK ĠNDEKS Kan şekerinin kontrol altında tutulması için; Doğru bir beslenme şekli ve düzenli egzersiz de şarttır. Düşük glisemik indeksli besinlerin tüketilmesi tokluk kan şekerinin kontrolünü sağlar (ani yükselmeyi önler). Yüksek glisemik indeksli besin tüketmek kan şekerinin ani yükselmesine neden olur. Lifli besinlerin (özellikle kompleks karbonhidratlar) glisemik indeksleri düşüktür. Meyvelerin glisemik indeksleri ise farklılık göstermektedir. Örneğin; elma suyunun glisemik indeksi elmadan daha yüksektir. Bunun nedeni, meyvenin püre ya da su şeklinde, meyve ile alınan şekerin vücutta hızlıca emilmesi ve kan şekerini yükseltmesidir.
LİPİTLER
En önemli lipidler şunlardır; - Yağlar - Fosfolipidler - Steroller (kolesterol) - Mumlar
YAĞLAR Yağlar; gliserol molekülü ile yağ asitlerinin yapmış olduğu esterlerdir. Yağ asitleri molekül bağlarına göre tek ya da çift bağ olarak isim alırlar. Moleküllerindeki karbon sayılarına göre adlandırılırlar. - Doymuş yağ asitleri; (Yapılarında çift bağ olmayan yağlar): Asetik asit, butirik asit, asetil asit, koproik asit, laurik asit, palmitik asit, stearik asit gibi - Doymamış yağ asitleri; (Yapılarında çift bağ olan yağlar): Myristoleik, palmitoleik, oleik, nervonik, linoleik, linolenik, araşidonik asit gibi.
Lipidlerin Vücut Çalışmasındaki Görevleri Enerji verirler. 1 gram yağ 9,3 Kalori (kilokalori) verir. Dengeli bir besinde günlük enerjinin %20-45'i yağlardan gelmelidir. Elzem yağ asitleri mutlak alınmalıdırlar. Yağda eriten vitaminlerin vücuda alınması için lipid alımı gereklidir. Deri altı yağ tabakası vücut ısısının kaybını önler. Organları çevreleyerek dış etkenlerden korurlar. Midenin boşaltılmasını geciktirirler, tokluk hissi verirler. Bütün bunların yanında vücuda yağ alınmasının ayarlanması gerektiği durumlar da vardır; - Karaciğer ve safra kesesi hastalıkları, - Emilim bozuklukları (Malabsorbsiyon), - Kandaki kolesterol ve lipidlerin yükselmesi, - Ayrıca, şişmanlık gibi durumlarda da alımına dikkat edilmelidir.
LĠPĠTLERĠN ORTAK ÖZELLĠKLERĠ Biyolojik kaynaklı organik bileşiklerdir Suda çözünmeyen, apolar veya hidrofob bileşiklerdir Kloroform, eter, benzen, sıcak alkol, aseton gibi organik çözücülerde çözünebilirler Enerji değerleri yüksektir; ancak yanma için karbonhidrat ve proteinlerden daha fazla oksijene gereksinim gösterirler
PROTEİNLER
Proteinler 22 çeşit aminoasitin farklı şekillerde birleşmesinden oluşan, karbon, hidrojen, oksijenden ve azot içeren organik moleküllerdir. Vücudumuzu oluşturan hücrelerimizin temel yapı malzemesi proteinlerdir. Hücrelerin çoğalması, işlev yapması, kısaca tüm fonksiyonları için gerekli olan enzimler proteinlerden yapıdadırlar. Aminoasitler depo edilmezler. Ancak protein olarak oluştuktan sonra, yapı malzemesi olarak kalırlar. Eğer aminoasitlere ihtiyaç duyulur ve alınmazsa vücut kendi hücrelerini kullanır.
Dipeptid: iki aminoasit birleşirse dipeptit olarak tanımlanır. Bu bağlanma, peptid bağları ile olmaktadır. Polipeptid: Ġkiden daha çok aminoasit birleşerek oluşan yapıya polipeptit denilir. Kükürtlü aminoasitler: Yumak şeklinde olan aminoasitler kükürtlü aminoasitlerdir. Isıtıldıkları zaman (S-S) kükürt bağları kopar. Sarmal şekil düz hale gelir. Bu yapıya denatüre protein denir. Proteinler enzimlerle hidrolize olup aminoasitleri küçük moleküller halinde açığa çıkarırlar.
Kalp ve akciğer hastalıklarının tanısında yararlı enzimler total kreatin kinaz (CK, CPK) CK-MB aspartat transaminaz (AST) laktat dehidrojenaz (LD, LDH)
Karaciğer hastalıklarının tanısında yararlı enzimler Aspartat aminotransaminazlar (AST) Alanin aminotransferaz (ALT) LDH alkalen fosfataz (ALP) 5 -nükleotidaz (5 -NT) lösin aminopeptidaz (LAP)
Kas hastalıklarının tanısında yararlı enzimler CK LDH aldolaz AST
Kemik hastalıklarının tanısında yararlı enzimler alkalen fosfataz (ALP) asit fosfataz (ACP)
Pankreas hastalıklarının tanısında yararlı enzimler -amilaz lipaz
ENERJİ METABOLİZMASI
Vücudumuzun her türlü işlemleri için, her aşamada enerjiye gereksinimiz vardır. Eğer enerji sağlanamaz ise, işlevlerin yapılması mümkün değildir. Besinlerin bir kısmı yapım için kullanılmakta ise de, büyük bir çoğunluğu enerji gereksinimi için harcanmaktadır. Organizmamızın en küçük birimi olan hücreler enerjinin oluşturulduğu yerlerdir. Hücrelerin içindeki rotoplazmada bulunan "mitokondri" organeli enerjinin üretildiği yerdir. Özellikle oksidatif fosforilasyon (oksijenin kullanılarak ATP elde edilmesi) burada yapılmaktadır. Enerji olarak kullanılacak olan besinler kan yolu ile hücreye gelirler. Kan dolaşımı ile taşınan oksijen yardımıyla oksidasyona uğrayıp enerjiye dönüşürler.
Enerji birimi olarak kalori terimi sıklıkla kullanılır. Bir büyük kalori (Kilokalori=C=K, kalori=c=k): +4derece santigratta (o C) ısıtılan 1 ml damıtık suyun ısısını 1 derece yükseltmek için gerekli ısı enerjisidir. Besinlerin vücutta oluşturdukları enerji değerleri; - Karbonhidratlar (CHO): 1 gramı 4 Kalori (Kilokalori) verir. - Proteinler: 1 gramı 4 Kalori (Kilokalori) sağlar. Proteinlerin 1 gramı normalde 5.6 Kalori sağlarlar. Ancak ortaya çıkan azotun atılabilmesi için kullanılan enerji çıkarıldığında net verdiği enerji 4 Kalori olmaktadır. - Lipidler: 1 gramı 9,3 Kalori (Kilokalori) vermektedirler.
ENERJİ HARCAMASI Enerji harcamasını üç grupta toplayabiliriz - Bazal metabolizma - Fiziksel aktivite - Yiyeceklerin termik etkisi
Bazal metabolizma Yiyeceklerin sindirilmesinden sonra harcanan enerjiye "Bazal Metabolizma" denilmektedir. Bazal metabolizmada harcanan enerji, iç organların çalışması için kullanılmaktadır. Bazal metabolizma bazı durumlarda ayrıcalık gösterir. - Yaş, cinsiyet - Vücut cüssesi ve bileşimi (kas dokusu arttıkça yağ dokusu azalır)
Bazal metabolizmayı arttıran ve azaltan bazı nedenler - Tiroid bezi salgısı artınca bazal metabolizma artar. - Vucut ısısı 1 C yükselince bazal metabolizma % 7 oranında artar. - Ağır fiziksel hareketlerden sonra bazal metabolizma artar. - Öfke, coşku, düşünme gibi durumlarda artar. - Diyetin bileşimine göre (örneğin; protein yüksekliği) bazal metabolizma artar. -Çeşitli fizyolojik durumlarda; örneğin gebelikte % 20 oranında artar. - Uykuda, uzun süren açlıkta azalır
Fiziksel aktivite Yapılan hareketin derecesi ve süresine göre enerji harcaması değişiktir. - Hafif işler: Yatakta dinlenme, yün örme, ayakta el işleri. - Orta işler: Hızlı yürüme, yer silme, süpürme. - Ağır işler: Marangozluk, inşaat işleri, hızlı yüzme
Yiyeceklerin termik etkisi Yiyecekler yenildikten sonra metabolizma artar. Bu artış emilmenin karşılığıdır. Bazal metabolizmanın % 10'u kadar bir artış söz konusu olmaktadır.
ENERJİ GEREKSİNİMİ Her bir organizmanın içinde bulunduğu ortama göre harcaması gereken enerji oranı farklılık göstermektedir. Örnek: - Erkek 20-39 yaş 65 Kg /- Kadın 20-39 yaş 55 Kg Yapılan iş durumuna günlük gereken toplam kilokalori miktarlarıdır: Hafif iş: - Erkek: 2700 Kalori - Kadın: 2000 Kalori Orta iş - Erkek: 3000 Kalori - Kadın: 2200 Kalori Ağır iş: - Erkek: 4000 Kalori - Kadın: 3000 Kalori Yapım için enerji:vücudumuza 1 gram ağırlık kazanabilmek için enerji değeri olarak 6,8 Kalori gerekmektedir.
NÜKLEİK ASİTLER
DNA (Deoksiribonükleik asit) Genlerin yapısını oluşturan maddelerdir. Kromozomların oluşmasını sağlarlar. RNA: Ribonükleik asitler (RNA) ribozomların esas yapısını oluştururlar. Bunlara ribozomal RNA (rrna) denir. Çekirdekten ribozomlara mesaj taşıyan RNA'lara da mesajcı(mrna), aminoasitleri protein yapımı için ribozomlara taşıyan RNA'lar da transfer RNA (trna) olarak denilmektedir.
NÜKLEİK ASİTLERİN BULUNDUĞU BESİNLER Nükleik asitlerin iki çeşidi vardır.bunlar DNA ve RNA'dır. - DNA kromozomların yapısında bulunur. - RNA protein sentezinde görevlidir (taşıyıcı ve ribozomal RNA'lar). Nükleik asitlerin bulundukları besinler; hayvansal ve bitkisel besinlerde proteinle birleşik halde bulunurlar. Nükleik asitler önem sırasına göre şu yiyeceklerde bulunurlar: - Organlar (pankreas, yürek, böbrek, beyin, havyar) - Et, balık, kurubaklagiller - Tahıllar, süt ve mamülleri - Sebze ve meyveler
HORMONLAR
Hormonlar, bazı dokuların salgıladıkları maddelerdir. Büyük oranda protein yapısında olan bu öğeler, vücutta oluşan reaksiyonları denetimde görev almaktadırlar. En önemlileri; Hipofiz bezi hormonu, Adrenal bezi hormonu, Nörohipofiz bezi hormonu, Tiroid bezi hormonu, Pankreas bezi hormonu, Gastrointestinal hormondur. Hormonlardan bir veya birkaçının az veya çok salgılanması sonucu vücudun hormonal dengesi bozulur, metabolik olaylarda anormallikler oluşur.
HORMONLARIN ENERJİ METABOLİZMASINA ETKİLERİ - İnsülin: Pankreasin adacık bölgesinin beta hücrelerinden sentez edilir. Glikozun hücre alınması ve kullanılmasını kolaylaştırmaktadır. Glikojen kullanımı, glikoz oksidasyonunu arttırır - Epinefrin: Böbreküstü bezinin iç kısmında büyük oranda sentez edilir. Glikojenden glikoz dönüşümünü, laktik asit oluşumunu arttırır, serbest yağ asitlerinin oluşumunu arttırır.damarlar üzerine büzücü etkileri vardır - Kortizon: Böbreküstü bezinin dış kısmından salgılanırlar. Glikoz sentezini arttırır, proteinlerin aminoasitlere parçalanmasını arttırır.
BAZI HORMONLARIN ENERJİ METABOLİZMASINA ETKİLERİ -Glukagon: Pankreas bezi ile ilişkilidir. Glikojenden glikoz ve serbest yağ asitlerinin oluşumunu arttırır - ACTH (Adrenokortikotropik hormon): Kortizon salgısını uyarır - Tiroksin: Tiroid bezinden salgılanmaktadır. Bazal metabolizma hızını arttırır - ADH (Antidiüretik hormon): Hipofizin arka kısmından salgılanır. Böbrekten su tutulmasını sağlar