BESLENME Beslenme Dersi sunusu Bu Sunu ya ait tüm Haklar Atlas Yayınevine aittir. Hiçbir şekilde üçüncü şahıslara verilemez
Ünite 1: Beslenme İle İlgili Kavramlar
Besin (lat. aliment): Yenebilen bitki ve hayvan dokularıdır. Su, organik ve inorganik ögelerden oluşur. Hayvansal ve bitkisel olarak iki kaynaktan elde edilirler. Besinler, yendikten sonra sindirim sisteminde küçük yapıtaşlarına ayrılarak kana geçerler ve vücudun bütün dokularına taşınırlar.
Beslenme (Lat. nutrition): Sağlığı korumak, geliştirmek ve yaşam kalitesini yükseltmek için vücudun ihtiyacı olan besinlerin alınması ve kullanılmasıdır.
Beslenmenin Önemi: Beslenme, canlılığın ve sağlığın temelini oluşturur. Büyüme, gelişme,onarım (hücre, doku) ve sağlıklı bir yaşam ancak beslenme ile mümkündür. Yaşamın her döneminde büyüme ve gelişmeyi etkileyen ve sağlıklı bir yaşam sürmemizi sağlayan en önemli unsur, beslenmedir.
Yeterli ve Dengeli Beslenme Vücudun gelişip büyümesi, hücre ve Dokuların yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan besin öğelerinin yeterli miktarlarda alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılmasıdır.
Yetersiz beslenme; Besin öğelerinin vücudun ihtiyacı oranında alınamaması durumudur. Dengesiz beslenme; Besin öğelerinin gereğinden fazla alınması veya yeterince alınmasına karşın uygun olmayan seçim ya da pişirme yanlışlıklarıyla bazılarının alınamaması durumudur.
Beslenme Yetersizliğinin Nedenleri Besin üretimi, dağılımı ve teknolojisindeki yetersizlik ve düzensizlikler. Satın alma gücünün yetersizliği, Eğitim eksikliği, beslenme bilgisinin yetersizliği, Çevre şartlarının sağlık kurallarına uygun olmayışı, Sosyo - Kültürel etmenler, Doğuştan veya sonradan meydana gelen hastalıklar.
Beslenme Yetersizliğine Bağlı Sorunlar; Büyüme, gelişme ve vücut fonksiyonlarında aksaklıkların oluşması. Bağışıklık sisteminin zayıflaması ile hastalanma riskinin artması. Hastalıkların ağır seyretmesi ve tedavinin uzun sürmesi. Fiziksel gücün ve verimliliğin düşmesi. Zihinsel gerilik. Şişmanlığın (obezitenin) oluşması. Cilt ve saç problemleri. Genel bir yorgunluk, iştahsızlık, isteksizlik, sık sık baş ağrısı, bel ve omuzlarda eğilme.
Besin Güvenliği Güvenli besin, besleyici değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz, bozulmamış besinlerdir. Besin Güvenliğini Bozan Etmenler Fiziksel Kirlenme Kimyasal Kirlenme Biyolojik Kirlenme Çapraz Bulaşma
Yiyecek içecek servis çalışanları Plastik ambalaj Kirli sular Kirli mutfak araçgereçleri Çiğ yada pişmiş yiyecek İnsan ve Hayvan dışkıları Evcil Hayvanlar Deterjan kalıntıları Sinekler ve Haşereler Bulaşma kaynakları
Besin Güvenliğini Sağlama Yolları Besin güvenliği, besin kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenleri önleyecek şekilde besinlerin işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve tüketiciye sunulmasını içerir. Besin güvenliğini sağlamak için; Kişisel hijyen, besin hijyeni ve Sanitasyon un sağlanması gerekir.
Besin Değişimi Besin değişimi; aynı grupta yer alan, enerji içerikleri ve besin değerleri birbirine denk olan besinlerin birbirinin yerine tüketilebilmesidir. Bu amaçla, sağlıklı beslenme ve diyabetli kişilerin beslenme programının düzenlenmesinde enerji ve besin öğeleri eşit olan besinlerin aynı grupta toplanması ile besin değişim listeleri, oluşturulmuştur.
Enerji : İş yapabilme yeteneği, bir iş yada hareketi sağlayan güç kaynağı anlamındadır. Besin öğelerinin oksijen varlığında yakılması ile oluşur. Kalori (cal): Enerji birimidir. Atmosfer basıncında 1 gram suyun sıcaklığını 1 C artırmak için gerekli olan enerji miktarını ifade eder. Kilokalori: (kilogram kalori veya büyük kalori de denir) 1000 kaloriye eşittir. joule terimi ile belirlenmektedir.
Besinlerin Enerji Değerleri ; Vücuda alınan besinler sindirildikten sonra besin öğeleri olarak kan dolaşımı ile hücrelere taşınırlar ve orada solunumla alınan oksijen sayesinde yıkılarak enerjiye dönüşürler. Oluşan bu enerji, solunum, dolaşım, sindirim, sinir sisteminin çalışması, hormonların salgılanması, büyüme ve diğer bazal metabolik olaylar için kullanılmaktadır. Besin öğelerinin vücutta oluşturdukları enerji değerleri; Karbonhidratlar (CHO): 1 gramı 4 kalori (Kilokalori) verir. Proteinler: 1 gramı 4 kalori (Kilokalori) verir. Proteinlerin 1 gramı normalde 5.6 kalori sağlarlar. Ancak ortaya çıkan azotun atılabilmesi için kullanılan enerji çıkarıldığında net verdiği enerji 4 kalori olmaktadır. Lipitler (yağ): 1 gramı 9 kalori (Kilokalori) vermektedirler.
BESİN ENERJİ (kal) Tereyağı 750 Ceviz içi 704 Susam 622 Tahin helvası 516 Bal 315 Pirinç 360 Beyaz ekmek 347 Barbunya 346 Mercimek 351 Kaşar peyniri 404 Yoğurt 59 Sığır eti(orta yağlı) 240 Tavuk 149 Sosis 309 Bazı besinlerin(100 gr)verdiği ortalama enerji,karbonhidrat,protein ve yağ değerleri
Vücudun Enerji (kalori) İhtiyacı Enerji (Kalori) ihtiyacı; Bazal metabolizma, Fiziksel faaliyetlerde harcanan enerji, Diyetle alınan besinlerin sindiriminde harcanan enerji olmak üzere üç ana bileşenden oluşmaktadır. Kalori ihtiyacının en büyük belirleyicisi ise bazal metabolizma hızıdır. Vücudun dinlenme durumunda organların çalışması, vücut ısısının korunması, yaşamın sürdürülmesi için gerekli olan enerji harcamasına Bazal metabolizma denir.
Bazal Metabolizma Enerji Dağılım
Bazal metabolizma için gerekli olan bu enerjiye ek olarak, yapılan her türlü günlük aktiviteler için de enerjiye ihtiyaç vardır. Bazal metabolizma ve günlük aktivitelere ek olarak vücudumuz karbonhidrat, yağ ve proteinlerin sindirimi, emilimi ve metabolizması için de enerji harcar. Buna besinlerin termik etkisi denir.
İŞİN AKTİVİTESİ ERKEK KADIN HAFİF 2500 2100 ORTA 3000 2300 ORTA-AĞIR ARASI 3500 2600 AĞIR 4000 3000 Yapılan işe göre gerekli olan ortalama günlük enerji miktarları
Sindirim: Besin öğelerinin sindirim kanalında fiziksel, kimyasal, mekanik olaylarla yapıtaşlarına ayrılarak kana geçebilecek duruma gelmesidir.
Metabolizma: Organizmanın üreme ve çoğalması bakımından bulunduğu ortamdan faydalanarak enerji sağlaması ve yapı maddelerini sentezlemesi için vücut içinde meydana gelen fiziksel ve kimyasal olayların tümüne metabolizma denir. Katabolizma ve Anabolizma olaylarını kapsar. Katabolizma: Vücuda alınan besin maddelerinin (Protein, karbonhidrat, yağ) mineral ve vitaminlerin yardımıyla yapıtaşlarına ayrılıp yakılması ve enerji oluşması sürecidir. Anabolizma: Yapı taşlarına ayrılmış besin parçacıklarının belirli miktarda enerji harcanarak birleştirilmesiyle hücrelerin, doku ve organların yapımı sürecidir.
BESİN ÖGELERİ
Besin öğeleri: Besinlerin bileşiminde bulunan ve vücutta çeşitli görevleri olan su, organik ve inorganik kimyasal maddelere besin öğeleri denir.
Görevlerine Göre Besinler Enerji verici besin maddeleri; karbonhidratlar, yağlar, proteinlerdir. Yapıcı-Onarıcı besin maddeleri; proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller ve su. Düzenleyici besin maddeleri; proteinler,mineraller ve sudur. Kimyasal yapılarına göre besinler Organik besin maddeleri; proteinler, karbonhidratlar, yağlar ve vitaminler. İnorganik besin maddeleri; mineraller (madensel) ve su.
Proteinler Protein kelimesi, en önemli anlamına gelen proto kelimesinden türetilmiştir. Proteinler, çok sayıda ve çeşitli Aminoasitlerin birleşmesinden meydana gelen büyük (makro) moleküllü maddelerdir. Aminoasitler yapılarında; Amino grubu (NH2), Karboksil grubu (-COOH) içerirler. Ayrıca bu iki grup arasında bir radikal (R) grup bulunur. Doğal proteinlerin yapısında 20 çeşit amino asit bulunur.
Aminoasit yapısı
Canlılarda bulunan yaklaşık 20 çeşit amino asitin radikal grupları birbirinden farklıdır. Radikal grubun farklı olması amino asitlerde çeşitliliğe neden olur. Radikal grup yerine 20 farklı molekül bağlandığından 20 çeşit aminoasit oluşur.
Aminoasitler arasında peptit bağları kurularak proteinler sentezlenir. Peptit bağları bir aminoasidin amino grubu ile diğer aminoasidin karboksil grubu arasında su çıkışıyla oluşur (Dehidrasyon sentezi).
Amino asitler yapı ve özellik bakımından birbirinden farklıdır. Aminoasitlerin bir kısmı vücut tarafından yapılabilir(elzem olmayan), bir kısmı ise vücut tarafından yapılamaz (elzem).
Elzem olmayan (Nonesansiyel) aminoasitler: Alanin, Aspartik asit, Serin, Sistin, Sistein, Glutamikasit, Glisin, Trozin, Prolin, Hidroksiprolin. Elzem (Esansiyel) amino asitler: Leucine (Lösin), Lysine (Lizin), Isoleucine (İzolösin), Valine (Valin), Methionine (Metionin), Phenylalanine (Fenilalanin), Threonine (Treonin), Tryptophane (Triptofan) elzem aminoasitlerdir.
Proteinlerin görevleri Hücrelerin yapımı, yenilenmesi ve düzenli çalışmasını sağlar. Metabolizma faaliyetlerinin yürütülmesinde katkısı vardır. Enerji veren besin öğesidir. Bir gram protein 4 kalori enerji verir. İmmün sistemin (bağışıklık sistemi) güçlenmesini sağlar. Hücre içi ve dışı sıvılarının dengelenmesi (ozmotik basınç) için gereklidir. Vücutta asit-baz dengesinin korunmasında önemli görevleri vardır. Karbonhidrat ve yağlar dan sonra enerji kaynağı olarak kullanılır.
Protein Kaynakları Hayvansal protein kaynakları: Yumurta, etler, süt ve süt ürünleridir. Bitkisel protein kaynakları: Soya fasulyesi, fasulye, nohut, mercimek, bezelye, bakla, kuru baklagiller ve susam, yer fıstığı ceviz, fındık gibi yağlı tohumlar da proteince zengindir.
Protein metabolizması (Proteinlerin Sindirim Aşamaları) Ağızda hiçbir kimyasal değişime uğramayan proteinlerin sindirim süreci midede başlar, ince bağırsakta tamamlanır. Mide öz suyu içerisinde bulunan pepsin ojen, hidroklorik asitle (HCI) aktifleşerek pepsin e (aktif enzim) dönüşür. Pepsin proteinlerdeki belirli amino asitlere komşu olan bağları hidroliz eder. Böylece proteinler kısmen sindirilir ve küçük polipeptitler (pepton) oluşur. Süt çocuklarında ise önce süt proteini olan kazein, mide öz suyunda bulunan lap (renin) enzimi sayesinde çökelir (peynirleşir). Daha sonra çökelen kazein üzerine pepsin enzimi etki eder ve kimyasal sindirim gerçekleşir.
Midede proteinler tam olarak sindirime uğramaz. Kimus (besinlerin bağırsağa verilmeden önce dönüştüğü bulamaç hali), mide kapısından ince bağırsağa geçer. Kimusun ince bağırsağa teması sonucu mukozadan entorokinaz enzimi salgılanır. Enterokinaz, pankreas salgısı olan tripsinojeni aktifleştirerek tripsine dönüştürür. Tripsinde yine bir pankreas salgısı olan kimotripsinojeni aktifleştirerek kimotripsine dönüştürür.
Midede parçalanamayan ya da kısmen parçalanmış proteinler ince bağırsak boşluğundaki tripsin ve kimotripsin enzimleri ile daha küçük polipeptitlere parçalanır. Bu polipeptitler pankreastan salgılanan karboksipeptidaz ve ince bağırsaktan salgılanan aminopeptidaz enzimleri tarafından sırasıyla karboksil (-COOH) ve amino NH2) uçlarından hidroliz edilir. Sonunda tripeptitler, dipeptitler ve aminoasitlerden oluşan bir karışım ortaya çıkar. Bu karışımda bulunan dipeptid ve tripeptitler ise dipeptidaz ve tripeptidaz enzimleri ile amino asitlere parçalanır.
Günlük Protein ihtiyacı Protein ihtiyacı bireyin yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite ve özel durumuna göre değişiklik gösterir. Örneğin; 1 yaş için Kg başına 2.1 gram, 10 yaş için Kg başına 1.35 g, Yetişkinler için Kg başına 1 g yeterlidir. Erken doğmuş prematürelerde ise kilogram başına 4 gram protein gerekebilir. Bazı durumlarda ise protein ihtiyacı artar. (Gebelik ve emziklilikte 6-15 g eklenir, Hastalıklarda özellikle yanıklarda, Enerji dengesinin iyi olmadığı durumlarda).
Kişinin günlük protein ihtiyacı hesaplaması: Günlük protein ihtiyacı (gram) = Ağırlık (kg) x 1 gram Örneğin, 65 kg ağırlığındaki bir kişinin günde 65 (kg) x 1 (g) = 65 g protein alması gerekir. Günlük enerji ihtiyacı hesaplaması: 30 yaşına kadar: Ağırlık (kg) x 30 kcal 30 yaşından yukarı: Ağırlık (kg) x 30 kcal 100 (her 10 yıl için)
Günlük enerji ihtiyacının % 10 15 i proteinlerden karşılanır. Örneğin, günlük enerji ihtiyacı 1750 kalori olan bir kişi bunun ortalama % 15 ini proteinlerle karşılayacak olursa; 1750 x 15/100 = 262 kcal, Proteinlerin 1 gramı 4 kalori enerji verdiğine göre 262/4=65.5 g protein alması yeterlidir.
Protein Yetersizliği Yeterli miktarda protein alınmadığı zaman,proteinlerin vücuttaki görevleri yerine getirilemez. Büyüme ve gelişme döneminde (çocukluk çağı) yetersiz ve/veya düşük kalite protein alınması önemli sağlık sorunlarına neden olur. Çocukta büyümenin durması, ilk belirtilerden kabul edilir. Kuvaşiorkor hastalığı: Proteinin yetersiz alınmasına karşın, kalorisi yüksek olan şeker, nişasta ile beslenenlerde görülür. Marasmus hastalığı: Kalorinin proteine göre daha kısıtlı alınması durumunda oluşur. Zeka geriliği: 0-6 yaş arası eksik protein alımı henüz beyin gelişiminin tamamlanmadığı devre olduğundan zeka geriliklerine yol açabilir. Siroz: Protein yetersizliklerinde karaciğer hücrelerinin yenilenmemesine bağlı olarak gelişebilir.
Fazla Proteinin Zararları Proteinler depo edilmezler. Fazla protein yağa dönüşerek depo edilirler. Hayvansal protein kaynakları katı yağ ve kolesterol içermektedir. Bu yiyeceklerin fazla tüketilmesi ileri yaşlarda Kalp-damar hastalıklarına yakalanma riskini artırır. Proteinlerin parçalanması sonucu artık maddelerin (ürik asit) atımı böbrekler yoluyla olduğundan fazla protein alımı özellikle sporcularda su kaybına yol açar. Fazla protein vücudun kalsiyum atımını hızlandırır.
Karbonhidratlar (CH2O) Vücuda enerji sağlayan, karbon (C), hidrojen (H) ve Oksijen (O) atomlarından oluşmuş organik moleküllerdir. Karbonhidrat insan ve hayvan vücudunda glikojen, bitkilerin yapısında nişasta ve selüloz olarak bulunmaktadır. Karbonhidratların sınıflandırılması Kaynaklarına, Moleküllerinin büyüklüğüne ve molekülde bulunan basit şeker ünitelerinin sayısına, Reaktif gruplarına ve Karbon zincirinin uzunluğuna vb. çok çeşitli şekilde sınıflandırılırlar.
Kaynaklarına göre sınıflandırma Bitkisel karbonhidratlar: Tüm şeker çeşitleri, nişasta, selüloz. Hayvansal karbonhidratlar: Süt şekeri, kan şekeri, glikojen olarak sınıflandırılırlar.
Moleküllerinin büyüklüğüne göre sınıflandırma KARBONHİDRATLAR MONOSAKKARİTLER Basit şekerler DİSAKKARİTLER POLİSAKKARİTLER HEKSOZLAR SAKKAROZ NİŞASTA ALDOZLAR MALTOZ SELÜLOZ KETOZLAR LAKTOZ GLİKOJEN
Monosakkaritler (C6H12O6) Basit karbonhidratlardandır. Tek şeker molekülü içerirler. Vücutta genellikle glikoza dönüşerek kullanılır. Tatlıdır, suda kolayca erir, sindirimleri kolaydır, hemen kana karışırlar. Doğada en çok bulunan HEKSOZLAR dır. Yapısında 6 karbon vardır. ALDOZLAR (Glikoz, mannoz, galaktoz, riboz, eritroz) ve KETOZLAR (Fruktoz, riboloz, eritroloz) önemli monosakkarit gruplarıdır.
Değerli Eğitimcilerimiz, sunumların tamamına ulaşmak için yayınevimiz ile irtibata geçiniz. Atlas Sağlık Yayınları Gsm : 533 745 49 44 bilgi@asmlyayin.com