BESİN HAZIRLAMA, PİŞİRME, SAKLAMA VE SUNUM I İÇİNDEKİLER Hazır Mama/Formula Hazırlanması Tamamlayıcı (Ek) Besinlerin Hazırlanması Çocuk Yemeklerinin Pişirilmesi Çocuk Yemeklerinden Örnekler ÇOCUK BESLENMESİ ÇOCUK BESLENMESİ Öğr. Gör. Handan AKALIN Öğr. Gör. Handan AKALIN HEDEFLER Bu üniteyi çalıştıktan sonra; Besinleri hazırlarken, pişirirken oluşan besin ögesi kayıplarını en aza indirebilecek, Bebek ve çocuklara özel sağlıklı besinleri hazırlama yeteneğine sahip olabilecek, Bebeklere mama hazırlayabilecek, Besin hazırlama ve pişirme sırasında hijyen kurallarını uygulayabileceksiniz. ÜNİTE ÜNİTE 5
GİRİŞ Yetişkinlik döneminde sağlıklı olmanın temelleri çocukluk döneminde atılmaktadır. Bebek ve çocuklara sağlıklı besinler hazırlamak obezite başta olmak üzere çocukları birçok kronik hastalıktan korur, besin zehirlenmeleri azaltır, çocukların yeterli ve dengeli beslenmesini sağlar. Doğru hazırlanıp pişirilmiş yiyecekler, çocukların sağlıksız hazır besinlere yönelmesini engeller. Aynı zamanda sağlıklı besinlerin en hoşlarına giden yiyecekleri olmasını da sağlayacaktır. Bebek ve çocuklar için ev ortamında kurallara uygun olarak hazırlanan yiyecekler, hazır besinlere göre daha taze, besleyici değeri yüksek ve ekonomik olur. Çocuklara hazırlanacak besinler yetişkinlere hazırlanan besinlerden bazı farklılıklar göstermektedir. Çocukların mide kapasitelerinin küçük olması, diş ve sindirim sistemi gelişiminin yetişkin bireylerden daha az olması yeterli ve dengeli beslenmelerinin tam olmasını engelleyebilmektedir. Hazırlamak ve pişirmek için besinlere uygulanan işlemler besleyici değerini artırır veya azaltabilir. Hazırlamak ve pişirmek için besinlere uygulanan işlemler besleyici değerini artırır veya azaltabilir. Ev ortamında, kreşlerde, okullarda sağlıklı tekniklerle hazırlanıp pişirilen yemekler çocuğun tükettiği besinin kalitesini, güvenirliğini artırır ve çocuğun yaşam kalitesinin yükselmesine katkı sağlar. Çocuklara uygun hazırlanan besinler iştahsız çocukların besin tüketimini artıracaktır. Çocuklarla beraber hazırlanan yiyecekler çocukların ileride sağlıklı besin hazırlanma alışkanlıkları kazanmasını sağlar. Bebek yemekleri hazırlanırken bebeğin yaşı, yemeğin nasıl hazırlanacağına ve yemeğin besin ögesi içeriğine dikkat edilmelidir. HAZIR MAMA/FORMULA HAZIRLANMASI Bebeklere mama hazırlamak teknik isteyen bir konudur. Doğru teknik ile hazırlanmayan mamaların besin kalitesi düşer ve güvenirliği azalır. Bu nedenle mama hazırlarken bazı kuralların uygulanmasına özen gösterilmelidir. Bu kurallar şunlardır: Mamalar, bebeklerin ayına ve vücut ağırlığına göre alınmalıdır. Mamalar, mama kutusu üzerindeki tarife uygun hazırlanmalıdır. Mama, su ilavesi yapıldıktan sonra ateşte kesinlikle kaynatılmamalıdır. Ticari mamalar süt ile sulandırılmamalıdır. Mamalara şeker eklenmemelidir. Bebek mamaları tüketime yakın hazırlanmalıdır. Yolculuğa giderken toz mama ve kaynatılmış ılıtılmış su ayrı götürülmeli, ihtiyaç olduğu zaman birbirine karıştırılmalıdır. Mamalar akan suyun altında soğutulmalıdır. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 2
Ilık su, sabun ile birlikte ellerinizi, bileklerinizi, kollarınızı yıkayınız. ellerinizi iyice durulayınız. çalıştığınız alanı temizleyiniz ve sanitize ediniz. Emziğin deliğini kapa.iyice çalkala. Hazırlanan mamayı zaman kaybetmeden bebeğe ver. Biberon ve emziği yıkayınız. Yıkama esnasında biberon fırçası kullanınız. Biberonun ek gereçlerini kullanmadan önce sabunlu suda bekletiniz. İyice durulayınız. Eğer fazla miktarda mama hazırlanmışsa, emziğe biberon kapağını kapat. biberon şişesinin üzerine bebeğin adı, mamanın hazırlandığı tarihi ve saati yaz. Emzik deliklerinin açık olduğundan emin olmak için, emzik deliğine temiz su sıkın. Beslenme saatine kadar buzdolabında beklet. Mamaları 48 saat içinde kullan. Mamaları oda sıcaklığında bırakma. mamayı beslenme saatinde ılık akan suyun altında veya benmari usulü ısıt. Mikrodalgada mamaları ısıtma. Emzikleri, biberon şişesini ve diğer ilave gereçleri su ile örtünüz ve 5 dakika kaynatınız. Daha sonra hava sirkülasyonunda kurulamaya bırakınız. Beslenmeden sonra kullanılmadan kalan mamayı ve 1 saatten fazla buzdolabı dışında bekleyen mamayı dök. Mamanın karıştırılacağı su 5 dakika kaynatılmalıdır. Daha sonra ılıtılmalıdır. Çeşmeden su kullanılacaksa güvenilir kaynaktan su almaya özen gösterilmelidir. Çeşmeden 2 dakika su akıtıldıktan sonra çaydanlığa su doldurulmalıdır. Mama kutusunun içine su veya herhangi bir sıvı bulunmadığından emin ol. Mamaların ağzını sıkı bir şekilde kapat. Mamaları kuru serin bir ortamda sakla. (buzdolabında değil) mamanın tazeliği korumak için kapağı açıldıktan 4 hafta içinde kullanılmalıdır. Alınan mamanın dış yüzeyi ve kapağı iyice yıkanmalı ve kurulanmalıdır. Mamanın içindeki ölçek kullanılmalıdır. Ölçek ıslak bir halde kutuya konulmamalıdır. ölçekler sadece mama kullanımı için olmalıdır. Tekrar kullanılacağında mama ölçeği sabunlu, sıcak su ile yıkanmalı ve iyice durulanmalıdır. Hava akımında kurutulmaya bırakılmalıdır. Kuru ölçekle mama kutusunda tekrar mama alınız. kapağı açılmamış mamaları serin kuru ortamda saklayınız. Son kullanma tarihinden önce tüketiniz. Her 30 ml suya 1 ölçek toz mama kullanılmalıdır. Örneğin 90 ml mama yapılacaksa 3 ölçek toz mama ilave edilmelidir. Mamalar hazırlandıktan sonra el bileğinin iç tarafına dökülerek sıcaklık kontrolü yapılmalıdır. Asla biberon emziği ağıza alınarak sıcaklık kontrolü yapılmamalıdır. Resim 1. Mamaların hazırlanması Kaynak: Food and Nutrition Service, U.S. Department of Agriculture, (2001) Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 3
TAMAMLAYICI (EK) BESİNLERİN HAZIRLANMASI Resim 2. Tamamlayıcı besinlere geçiş. Kaynak:World Health Organization.(2000) Tamamlayıcı besinler 6. aydan sonra anne sütünün karşılayamadığı eksik kalan besin ögelerini (enerji, protein, demir, A vitamini ) kapatacak şekilde hazırlanmalıdır. Bebeklere hazırlanan ek besinler bebeğin sağlığının korunması, büyüme ve gelişmenin sağlanması için hijyenik olmalı, bebeğin günlük gereksinimlerini karşılamalı, besinin kıvamı bebeğin fiziksel gelişimine uygun olmalıdır. Ek besinler bibersiz, tuzsuz, salçasız olmalıdır. İyi hazırlanmış ek besin; enerji, karbonhidrat, yağ, protein, mikro besin ögelerinden (Ca, Fe, çinko, A vitamini, C vitamini, folat) zengin, temiz ve hijyenik olmalı, patojen, kimyasal ve toksin içermemeli, bebek için güvenli olmalı, bebeğin boğulmasına neden olmamalıdır. Yakıcı sıcaklıkta olmamalı, bibersiz, tuzsuz, salçasız olmalıdır. Çocuk kolayca yiyebilmelidir. Yemekler çocuğun hoşuna gidecek şekilde hazırlanmalı, özel süsleme sanatı uygulamaları yapılmalıdır. Yöresel olarak kolay ulaşılabilir olmalıdır. Hazırlaması kolay olmalıdır. Grafik 1. Anne sütünün karşılayamadığı besin ögesi eksikliklerinin hangi ek besinlerle ne kadar karşılandığını göstermektedir.kaynak:world Health Organization.(2000) Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 4
Tamamlayıcı besinler hazırlanırken öncelikli olarak temel besinlere yer verilmelidir. Daha sonra temel besinler aşağıdaki resimde görüldüğü gibi kuru baklagiller, et ve et ürünleri ve sebzeler ile desteklenmelidir. Domates Ispanak Bezelye Patates Balkabağı Brokoli Pazı Lahana Havuç Resim 3. Tamamlayıcı besinler. Kaynak:World Health Organization.(2000) Tamamlayıcı besinler çocuğun fiziksel gelişimlerine uygun olarak iki şekilde hazırlanabilir. Bunlardan biri özel hazırlanmış besinlerdir (Örnek: Püreli, karışımlı yemekler), diğeri ise değişikliğe uğratılmış aile yemekleridir, (Örnek: Çatalla ezilmiş, dilimlenmiş, kıyılmış besinler). Ek besinler tahin veya muhallebi kıvamında olmalıdır. Besinler, aşırı sıvı olmamalı, tahin veya muhallebi kıvamında olmalıdır. Böylelikle bebeğin küçük olan mide kapasitesi çabuk dolmaz ve çocuk daha fazla besleyici besini kapasitesini aşmadan alabilir. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 5
Az akışkan - Doğru Çok Akışkan - Yanlış Resim 4. Besinlerin kıvamları. Kaynak: World Health Organization (2000) Tamamlayıcı besinler hazırlanırken fazla yağ eklenmemelidir. Tamamlayıcı besinlere bebek bir yaşına gelinceye kadar tuz eklenmesi önerilmemektedir. Daha sonrasında yemekler az tuzlu olarak hazırlanır. Yemeklere eklenen tuzun iyotlu tuz olmasına dikkat edilmelidir. İyotlu tuz, yemek piştikten sonra ocaktan indirilirken eklenmelidir. Tamamlayıcı besinler hazırlanırken, iyi hijyen ve uygun besin hazırlama yöntemleri uygulanmalıdır. Çocukların yemekleri basit bir şekilde hazırlanmalıdır. Yemeklerin içerisinde şeker, baharat ve sosların kullanımından uzak durulmalıdır. Bebeklik döneminde bebeğe tek çeşit besin içeren besinler hazırlanmamalıdır. Bebeğe az miktarda fakat çeşitli besin ögelerini içeren besinler hazırlanmalıdır. Bebek yemekleri mikrodalga fırında ısıtılmamalıdır. Yemekler sadece çeşitli besin ögelerinden değil, aynı zamanda ilginç şekiller, farklı renkler ve tatlar içerecek şekilde hazırlanmalıdır. Bebek yemekleri mikrodalga fırında ısıtılmamalıdır. Mikrodalga fırın ile ısıtmada yemeğin bir kısmı soğuk, bir kısmı sıcak kalabilir. Bu şekilde ısıtma bebeğin ağzının yanmasına neden olabilir. Bebek besinlerine tatlandırıcı konulmamalıdır. Çocuklar iyi hazırlanmış yemeği çok iyi bilirler. Yemeklerin yapısı, tadı ve sıcaklığı aşağıdaki listeye göre hazırlanmalıdır. Besin - Örnek İstenen özellikler İstenmeyen özellikler Et Sulu, yumuşak Kuru veya sert Sıcak tahıl, ezilmiş patates Pürüzsüz Yumrulu, yapışkan Çiğ sebzeler Çıtır çıtır Lapa Peynir Orta tatta Baharatlı, ağır kokulu Süt Ilık Çok sıcak/çok soğuk Bebek Yemekleri Hazırlanırken Sık Kullanılan Araç-Gereçler Mutfak robotu, cam rende, patates ezicisi, öğütücü, çırpıcı, ölçü kapları, süzgeç, küçük tencereler, renkli servis tabakları, kaşıklar, bardaklar Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 6
Resim 5. Araç-gereçler.Kaynak: Food and Nutrition Service, U.S. Department of Agriculture, (2001). Bireysel Etkinlik Ülkemizde çocuk besinlerinin hazırlanması ve pişirilmesinde yapılan hatalar nelerdir? Bu hataları engellemek için ne gibi önlemler alınmalıdır? BESİNLERİN HAZIRLANMASI SIRASINDAKİ DOĞRU UYGULAMALAR Besinlerin bileşiminde bulunan protein, vitaminler ve minerallerde besinlerin hazırlanma ve pişirilme işlemlerinde kayıplar olur. Bu kayıpların en az düzeye indirilmesi o besinin sağlığa olan yararı açısından önemlidir. Sebze ve Meyvelerin Hazırlanması Sebze yemeğinin yalnız suyu değil, taneli kısımları da suyu ile ezilerek çocuğa verilmelidir. Sebzeler önce yıkanır, pişirileceği zaman ayıklanır, sonra ise doğranır. Doğranan sebzeler bekletilmeden pişirilmelidir. Sebzeler, tuzla ovularak suyu sıkılıp atılırsa besin değerinde kayıplar olur. Sebze yemeğinin yalnız suyu değil, taneli kısımları da suyu ile ezilerek çocuğa verilmelidir. Bebeklere doğal ve taze hazırlanmış sebzeler verilmelidir. Konserve, katkı maddeli hazır besinler bebeğe verilmemelidir. Tüm sebze ve meyveler, besin değerinin yüksek olması ve ekonomik olarak temin edilmesi açısından mevsiminde, bol ve ucuz bulunduğu dönemlerde tüketilmelidir. Taze sebzeler (patates, ıspanak, kabak, patlıcan, kereviz vb.) soyulduktan ve doğrandıktan sonra suda bekletilmemelidir. Filizlenmiş patatesler tüketilmemelidir. Taze sebzeler yeteri kadar su ile pişirilmelidir. Salatalar önceden hazırlanıp bekletilirse vitaminleri azalır. Ispanak, semizotu, kıvırcık gibi sebzeleri doğramak için bıçak kullanmaktan ziyade elle koparmak vitamin kayıplarını en aza indirir. Sebze ve meyvelerin kabuğu derin soyulmamalıdır. Meyve suları çocuğa verileceği zaman hazırlanmalıdır. Meyve suları, sıkıldığı anda bekletilmeden tüketilmelidir. Sıkılmış meyve suyu buzdolabında bekletilirse C vitamini azalır. Bebeklere muz, kayısı, şeftali ezilerek Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 7
veya küçük dilimler halinde; elma, havuç, armut pişirilerek veya rendelenerek verilebilir. Resim 6. Meyveler. Kaynak: Food and Nutrition Service, U.S. Department of Agriculture, Meyve püreleri ise cam rendede rendelenerek hazırlanmalıdır. Meyveler yumuşak meyvelerden seçilmelidir. Süt ve Süt Ürünlerinin Hazırlanması Yoğurt günlük yapılmalı ve bebeğe verilen yoğurt ekşi olmamalıdır. Yoğurdun suyu süzülüp atılmamalıdır Et ve Yumurtanın Hazırlanması Etler kemiklerinden temizlenerek hazırlanmalıdır. Çocukların rahat tüketmelerini sağlamak için et yemekleri köfte, kıyma ve dolma olarak hazırlanmalıdır. Bebeklere verilen kıymaların çift çekilmiş kıyma olmasına özen gösterilmelidir. Et suyu sanıldığı gibi besleyici değildir. Etin kendisi ezilerek suyu ile birlikte verilmelidir. Kuru Baklagillerin Hazırlanması Kuru baklagiller tane özelliklerine göre değişen sürelerde öncelikli olarak ıslatılmalıdır. Küçük taneliler 8-10 saat, büyük taneliler 12-24 saat ıslatılmalıdır. Islatma işlemi bittikten sonra ıslatma suyu dökülmelidir. Böylece kuru baklagillerden gaz yapan ögeler uzaklaştırılır. Daha sonra haşlama işlemine tabi tutulurlar. Ancak haşlama suyu dökülmemelidir. Tahılların, Ekmeğin Hazırlanması Hamurun mayalandırılması besleyici değerini artırır. Ekmek, çörek, kurabiye yapmak için hamurun mayalandırılması besleyici değerini artırır. Yumurta, süt, yoğurt, peynir ve tahinle yapılan tatlıların besleyici değerleri, sadece un, yağ, şeker kullanılarak yapılanlardan üstündür. Şeker yerine pekmez kullanılması, besleyici değerini daha da artırır. Yağların Hazırlanması Yağlar, yakılarak yemeklere eklenmemelidir. Yağ olarak zeytin yağı, mısırözü veya ayçiçek yağından bir tanesi, kanola veya soya yağından bir tanesi olacak Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 8
şekilde eşit oranda karıştırılır. Ayrıca bu yağlar, bir öğün içerisinde farklı yemeklere eklenerek de kullanılabilir. YEMEK SEÇİMİ YAPAN ÇOCUKLARIN YEMEKLERİNİN HAZIRLANMASI Et Sevmeyen Çocuklara; Köfte sert geliyor olabilir; et, dolmalara veya çorbalara kıyma olarak eklenebilir. Çocuk makarna seviyorsa üstüne kıymalı sos yapılabilir. Kıymalı börek ya da poğaçayı çocuklar daha çok severler. Mercimek, nohut, kuru fasulyede de et gibi protein ve mineraller vardır. Çocuk seviyorsa et yerine bunlardan yemek yapılabilir. Yumurta sarısının da besin değeri etle aynıdır, doğrudan, çorbalarda terbiye şeklinde veya kek içinde yumurta verilebilir. Fındık, ceviz gibi kuru yemişlerde de etlerdekine benzer besin ögeleri vardır. Çocuk iki yaşından büyükse kuruyemiş olarak, küçükse fındıklı kek yapılarak bu besinler denenebilir. Sütlü tatlılara dövülmüş ceviz koymak ise yapılacak alternatif bir yöntemdir. Süt İçmek İstemeyen Çocuklara; Sütlaç, muhallebi gibi tatlılar yapılabilir. İçine meyve ezip konulabilir. Peynir ve yoğurt süt yerine geçer. Yemeklerin üzerine yoğurt ya da peynir eklenebilir. Sütü bazıları soğuk, bazıları sıcak ya da ılık sever. Çocuğun nasıl sevdiği denenerek bulunur. Besinler hazırlanırken gıda hijyenine uyulmalıdır BESİNLERİN HAZIRLANMASINDA UYULMASI GEREKEN HİJYEN KURALLARI Bebeğe verilecek besinler hazırlanırken gıda hijyenine uyulmalıdır. Besinleri güvenli olarak hazırlamak için; Çapraz bulaşma önlenmelidir. Uygun zaman ve sıcaklık kontrolü kullanılmalıdır. Personel hijyeni sağlanmalıdır. Yemek yapmadan önce ve yemek hazırlarken eller sık sık yıkanmalıdır. Tuvaletten çıktıktan sonra eller mutlaka yıkanmalıdır. Eller, farklı yiyecek tiplerine dokunulması gerekiyorsa bu arada uygun şekilde yıkanmalıdır(özellikle çiğ et ve balığa dokunduktan sonra). Resim 7. El yıkama. Kaynak: Food and Nutrition Service, U.S. Department of Agriculture, (2001). Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 9
Hazırlık sırasında kullandıktan sonra atılabilen (disposable) eldiven ve maske kullanılmalıdır. Besin hazırlayan kişi kendinde hastalık belirtileri (bulantı, kusma, ishal, ateş, sarılık) hissediyorsa iyileşinceye kadar besin hazırlama işleminden uzak durmalıdır. Bütün çalışma yüzeyleri ve araç-gereçler her işlemden sonra temizlenip dezenfekte edilmeli, çiğ besinle, yemeğe hazır besini ayırmak için ayrı doğrama tahtası ve araç-gereç kullanılmalıdır. Çiğ ve yemeğe hazır besinler farklı zamanlarda hazırlanmalıdır. Dolaptan besinler kısa sürede hazırlanabileceği miktarlarda çıkartılmalıdır. Hazırlamaya ara verilecekse besinler buzdolabına kaldırılmalıdır. Besinler hazırlanır hazırlanmaz kısa sürede buzdolabına kaldırılmalı veya pişirilmelidir. Besinlerin hazırlanmasında temiz su kullanılmalıdır. Bebeğin yemeğini hazırlarken kullanılacak kaplar ve kaşıklar temiz olmalıdır. Gıda artıklarının kalmasının önlenmesi ve kolay temizlenebilmesi için kullanılan kaplar köşesiz olmalıdır. Yemek hazırlamada kullanılan araç-gereçler bir tencere içinde ağzı kapatılmış olarak en az beş dakika süre ile kaynatılmalıdır veya bulaşık makinasında yüksek sıcaklıklarda yıkanmalıdır. Besinler hazırlık aşamasında güvenli sıcaklık aralıklarında saklanmalı ve hazırlandıktan sonra hemen servis edilmelidir. Besinlerin 5 C ile 60 C sıcaklık aralığında bulunmaları mikroorganizma üremesini artırır. Besinlerin bu sıcaklık aralıklarında uzun süre bekletilmemesine özen gösterilmelidir. Mutfak ve yiyecekler zararlı böcek, haşere ve diğer hayvanlardan korunmalıdır. Ezik, çürük olmayan taze besinler seçilmelidir. Pastörize veya sterilize süt gibi mikrop arındırma işleminden geçmiş besinler seçilmelidir. Çiğ yenecek sebze ve meyveler iyi yıkanmalıdır. ÇOCUK YEMEKLERİNİN PİŞİRİLMESİ Çocuk yemeklerinin pişirilmesi özen gerektirir. Hep aynı büyüklükte ve düzgün şekilli olan besinler daha homojen pişer. Yuvarlak şekilli olanlar kare veya üçgen olanlara oranla daha düzgün pişer. Sıvı besinleri dıştan ortaya doğru karıştırmak pişmeyi kolaylaştırır. Birbirine yakın veya düzensiz şekilli olan besinleri kalın tarafları dışa, ince kısımları ortaya gelecek şekilde kaba yerleştirmek gerekir. BESİNLERİN PİŞİRİLMESİ SIRASINDAKİ DOĞRU UYGULAMALAR Sebzelerin ve Meyvelerin Pişirilmesi Sebzelerin pişirme süresi uzadıkça besin ögesi kayıpları artar. Beyaz renkli sebzeler kesilip bekletilirse okside olarak renkleri kahverengiye dönüşür. Bu nedenle, kesilen sebzeler doğrudan sıcak suya atılarak enzim aktivitesi önlenir. Sebzelerin pişirme süresi uzadıkça besin ögesi kayıpları artar. Sebzeye yeterince su konur veya susuz pişirilir. Sebzenin piştiği su dökülmez ve sebze yemekleri piştikten sonra fazla bekletilmez. Patates kabuklu pişirilir. Kabuğu Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 10
sonraki aşamalarda soyulur. Sebzeler pişerken, tencerenin kapağı kapatılırsa, uçucu asitler sebzenin rengini yeşilden kahverengiye döndürür. Pişirme sırasında kapağın bir kez açılıp kapatılması bu renk değişimini engeller. Vitamin kaybı olacağından sebzelere pişerken soda eklenmemelidir. Sebzelere keskin koku veren kükürtlü maddeler soğan, sarımsak, karnabahar ve lahanada bol bulunur. Lahana ve karnabaharda pişme süresi uzadıkça koku artar. Bu nedenle, bu sebzeler yumuşayınca pişirme işlemine son verilmelidir. Taze olanlarda daha hafif koku olur. Depolama süresi uzarsa, koku keskinleşir, bu tür sebzeler alınır alınmaz kullanılmalıdır. Doğranmış sebzeler pişirileceği zaman, kaynar suya atılmalı, soğuk suya konarak pişirilmemelidir. Taze sebzeler, domates veya salça gibi asitli bir yiyecekle pişirilirse pişme süresi uzar. Domates yemeğe pişmeye yakın eklenmelidir. Haşlama sebze yapılırken, buharda pişirme yöntemi kullanılmalıdır. Sebze ezmeleri ve çorbaları her gün taze olarak hazırlanır ve pişirilir. İçine un ve yağ da eklenerek çorbaların içeriği enerji yönünden zenginleştirilir. Taze ve yumuşak meyveleri komposto yapmak için, önce şeker eritilip kaynatılır sonra meyve eklenir. Böyle yapılırsa meyvenin dağılması önlenir. Kuru ve sert meyvelerde ise şeker, meyve piştikten sonra konur. Küçük çocuklara kompostolar şekersiz, meyvenin kendi tadı ile yapılmalıdır. Tahılların Pişirilmesi Makarna ve eriştenin haşlama suları süzülerek dökülmemelidir. Makarna ve erişte az su konularak çektirme yöntemi ile pişirilmelidir. Pilav yaparken pirinç, şehriye kavrularak pişirilmemelidir. Pilavlar suya salma yöntemi pişirilmelidir. Ekmekler besin değerini kaybetmemesi için kızartılmamalıdır. Süt ve Ürünlerinin Pişirilmesi Sütlü tatlılarda şeker, ateşten indirmeye yakın eklenmelidir. Muhallebi ve diğer sütlü tatlılarda şeker, ateşten indirmese yakın eklenmelidir. Aksi hâlde protein kaybı olur. Yumurtanın Pişirilmesi Kullanılmadan önce yıkanmalıdır. Yemeklerde kullanılacaksa ayrı bir kaba kırılarak tazeliği kontrol edilmelidir. Bebeğe verilecek yumurta salmonella besin zehirlenmelerini azaltmak için iyi pişirilmelidir. Yumurta, buhar çıkışı gözlendikten sonra on iki dakika haşlanmalıdır. Yumurta çok uzun süre pişirilirse, piştikten sonra uzun süre bekletilirse, bayatsa pişme esnasında beyazda bulunan kükürt, sarıda bulunan demir ile birleşir. Sarının etrafında yeşil renk oluşur (FeS halkası). Bu halka yumurtanın besin değerinde kayıp olduğunu gösterir. Bu yeşil rengin oluşumu engellenmelidir. Etin Pişirilmesi Etler iyi pişirilmelidir. Çocuğun tüketebileceği yumuşaklığa getirilmelidir. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 11
Kuru baklagillerin pişirilmesi Pişirme suyu dökülürse B vitaminleri ve mineral kaybı oluşur. Sert sular pişmeyi zorlaştırır. Düdüklü tencere pişmeyi kolaylaştırır. Islatma ve pişirme suyuna B vitaminlerinin kaybolmaması için soda eklenmemelidir. PİŞİRME YÖNTEMLERİ Buharda Pişirme Tencerenin dibine su konur, kaynatılır. Üzerine delikli tabla yerleştirilir. Besinler tablanın üzerine dizilir. Buhar besine nüfuz ederek yumuşatır. Bu pişirme yönteminde besinin yanma riski yoktur ve besin daha az su kaybeder. Izgara Yapma Hızlı ve kolay bir pişirme şeklidir. Besin fazla yağ eklenmesine gerek olmaksızın pişirilir. Besin ısı kaynağı ile doğrudan temas ettiğinden yüksek sıcaklıkta proteinlerden oluşan bazı bileşiklerin sağlığa olumsuz etkileri vardır (kanser). Kömürde pişirme sırasında çıkan duman içindeki bazı kimyasal bileşikler et yüzeyinde birikip hoş koku veririler. Ancak bu kimyasalların sağlığa olumsuz etkileri vardır. Izgara yapılan yemekler hemen servis edilmelidirler. Saklamaya ve ısıtmaya uygun değildirler. Zamanla lezzetleri bozulur, kurur ve sertleşirler. Etlerin üzerinde yağ tabakası olması veya ete yağ sürülmesi etin daha yumuşak olmasını sağlar. Sık çevirmede fazla su kaybı ile et sertleşir. Izgarada pişirmede et ile ateş arası mesafe en az 10-15 cm olmalıdır. Izgara ette, damlayan su ile B 1, B 12, folik asit kaybı oluşur. Fırında Pişirme Fırında pişirme yöntemi, etleri fırında pişirme (roasting) ve hamur işleri ile diğer besinleri fırında pişirme (baking) olmak üzere iki şekilde uygulanır. Etleri fırında pişirirken etin bağ dokusu az olan bölümleri tercih edilir. Etlerin üzerinde yağ tabakası olması veya üzerine yağ sürülmesi daha yumuşak olmasını sağlar. Etlerin yağlı kısımları üste gelecek şekilde fırına yerleştirilmesi önemlidir. Etler başlangıçta yüksek sıcaklıkta devamında düşük sıcakta pişirilmelidir. Başlangıçtaki yüksek sıcaklık etin su kaybını azaltır. Böylece suda eriyen vitaminlerin ve lezzet verici ögelerin kaybı azalır. Hamur işleri fırında pişirilirken fırın önceden ısıtılmalıdır. Besinler yağlanmış tepsiye dizilirler. Uzun süre pişme gerekiyorsa fırının alt rafları, kısa süre pişirme gerekiyorsa üst rafları kullanılmalıdır. Pişirme yöntemi olarak kızartma yerine ızgara, haşlama veya buğulama kullanılmalıdır. Kızartma Birkaç besin arka arkaya kızartılacaksa, önce uzun sürede pişen besinler sonra diğerleri sırasıyla atılır. Isının homojen dağılımı için tava ara sıra çalkalanır. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 12
Besinin yağa oranı 1:8' i geçmemelidir. Besinin daha fazla olması sıcaklığı düşürür. Unlanmış ya da galeta ununa bulanmış besin tavaya atılmadan önce iyice silkelenmelidir. Tavaya atılan besin kuru olmalıdır. Galeta unlu, yumurtalı, etli kızartmalar dışındaki diğer kızartma yağları en fazla3 kez kullanılmalıdır. Tekrar kullanılacak kızartma yağları iyice süzüldükten sonra cam kavanozda, serin ve güneş almayan ortamda saklanmalıdır. Nemli Isıda Pişirme Buhar kaybını önlemek için yemeklerin üzeri kapatılmalıdır. En sağlıklı pişirme yöntemidir. Pişirme esnasında yeşil sebzeler hariç kapak tekrar tekrar açılıp kapanmaz. Gereksiz enerji harcamasını önlemek için haşlama tipi pişirmede yemek kaynama noktasına gelince ateş azaltılmalıdır. Yiyeceklerin besin değerinin korunması, enerji tasarrufu için pişirmede düdüklü tencere tercih edilmelidir. ÇOCUK YEMEKLERİNDEN ÖRNEKLER Sütlü Çorba Hazırlanışı 1 Çay bardağı süt tencereye konur. 1 silme yemek kaşığı pirinç unu, yarım çay bardağı domates suyu veya ezmesi eklenip pişirilir. 1 tatlı kaşığı sıvı yağ ilave edilerek bebeğe yedirilir. Çok az ekmek içi ufalanıp verilebilir. Yoğurtlu Çorba Hazırlanışı 1 yemek kaşığı pirinç ayıklanıp iyice yıkanarak eklenir. Üzerine az su eklenerek pirinç pişirilir. 1 kepçe yoğurt, yumurta sarısı çırpılır. Üzerine biraz sıcak su alınır ve tencereye karıştırılarak ilave edilir. Piştikten sonra 1 tatlı kaşığı sıvı yağ ilave edilir. Sebze Çorbası (Kış) Hazırlanışı Alerjik öyküsü olan çocukların çorbalarına süt, domates, yumurta eklenmemelidir veya eklenme zamanı alerjik durumlar geçinceye kadar ertelenmelidir. 1 küçük patates 1 havuç 1 dal ıspanak, 1 kibrit kutusu büyüklüğünde bal kabağı, 1 yumru büyüklüğünde brokoli, 1 yumru büyüklüğünde karnabahar (yaz döneminde kabak, taze fasulye, bezelye, domates) 1 yemek kaşığı pirinç (veya irmik, bulgur, buğday yarması, mercimek, şehriye, kesme makarna) Malzemelerden sebzeler çok iyi yıkanır, soyulur, doğranır. Pirinç yıkanır ve suyu süzülür. 1 bardak su ilave edilerek küçük bir kapta ateşe konur. Sebzeler ezilinceye kadar pişirilir. Süzgeçten geçirilir. 1 tatlı kaşığı sıvı yağ konur. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 13
Tarhana Çorbası Hazırlanışı Yoğurt cam kavanozda yapılmalıdır. 1 Yemek kaşığı tarhana, 1 bardak su küçük bir kaba konur. Kaşıkla karıştırılarak pişirilir. Piştikten sonra 1 tatlı kaşığı yağ ilave edilir. Bebeğe verilen tarhana acısız olmalıdır. Meyve Suyu ve Püresinin Hazırlanışı Önce meyve iyice yıkanır, kabukları soyulur, cam rendede rendelenir, süzülerek suyu elde edilir veya doğrudan katı meyve suyu sıkma makinesinden geçirilir. Sebze Suyu ve Püresinin Hazırlanışı: Önce sebzeler iyice yıkanır, ayıklanır, cam rendede rendelenir, süzülerek suyu elde edilir veya doğrudan katı meyve suyu sıkma makinesinden geçirilir. Sert olan sebzeler az suda iyice haşlandıktan ezilerek püresi elde edilir. Meyveli Kebap Kivi soyulur. Küçük dilimlenir. Kavun küp şeklinde kesilir. Muz soyularak dilimlenir. Çilek saplarından ayrılarak yıkanır. Tüm hazırlanan meyveler her sıraya farklı meyve gelecek şekilde tahta şişe veya kürdana dizilir. Resim 8.Meyveli kebap. Kaynak: Health Promotion Service, South Eastern Sydney Illawarra Health.(2010) Yoğurdun Hazırlanışı Pastörize veya sterilize edilmiş süt ateşe konur, parmak dayanır dayanmaz sıcaklığa gelince, 1 kilo süt için 1 yemek kaşığı ezilmiş yoğurt konup üzeri kapatılarak 6 saat kadar mayalandırılır. Yoğurt haline geldikten sonra buzdolabında veya serin yerde bekletilir. Eğer sokak sütü kullanılıyorsa süt süzülür ve kabarınca karıştırılarak, 5 dakika kadar kaynatılır. Yoğurt cam kavanozda yapılmalıdır. Plastik kapta yoğurt yapılmaz. Hazır yoğurt verilecekse yoğurdun yüzey kısmı ayrılır, iç kısımdan verilir. Kuru Baklagil Ezmelerinin ve Çorbalarının Hazırlanışı Kuru baklagiller önce ayıklanır, sonra yıkanır ve (kırmızı mercimek dışında) ılık su ile ıslatılır. Islatma suyu dökülür. Bir tencereye üzerini örtecek kadar su Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 14
koyup, iyice haşlanır. Haşlama suyu dökülmez. Kabukları soyulur ve haşlama suyu içinde tahta kaşıkla ezilir, 1 tatlı kaşığı yağ eklenir. Resim 9. Çocuk yemekleri, Kaynak: Government Of Western Australia, Department Of Health, Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 15
Özet Çocuklara hazırlanacak besinler yetişkinlere hazırlanan besinlerden bazı farklılıklar göstermektedir. Çocukların mide kapasitelerinin küçük olması, diş ve sindirim sistemi gelişiminin yetişkin bireylerden daha az olması yeterli ve dengeli beslenmelerinin tam olmasını engelleyebilmektedir. Dişlerin gelişimi bebeklik ve çocukluk dönemlerine rastladığı için bu dönemde hazırlanacak yiyeceklerin kıvamına, sertliğine ve yumuşaklığına dikkat edilmelidir. Bebeklerin sindirim sistemleri tam gelişmediği için verilen besinlerin hazmedilmesi zor olmaktadır. Bu nedenle besinler ezilmiş veya yumuşak hazırlanmalıdır. Uygun sıcaklık ve sürede pişirilmemiş hayvansal besinler tehlike yaratır. Sağlıklı beslenme için besin hijyeninin sağlanması önemlidir. Besin hijyeninin olabilmesi için besinlerin hazırlanması, pişirilmesi sırasında ana ilkelerine uyulması gerekmektedir. Bebek ve çocuklara hazırlanan besinler çocuğun fiziksel ve motor gelişimlerine uygun, ekonomik, lezzetli, besleyici, boğulma riski yaratmayacak, sağlığı bozmayacak, çocuk tarafından kabul edilebilecek özellikte olmalıdır. Doğru hazırlama ve pişirme tekniklerini uygulamak, bebek ve çocukların sağlıklı ve nitelikli besinlerle yeterli ve dengeli beslenmesini sağlayacaktır. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 16
Değerlendirme sorularını sistemde ilgili ünite başlığı altında yer alan bölüm sonu testi bölümünde etkileşimli olarak cevaplayabilirsiniz. DEĞERLENDİRME SORULARI 1. Aşağıdakilerden hangisi bebek ve çocuk besinlerinin hazırlanması ve pişirilmesinde yapılan doğru uygulamaların avantajlarındandır? a) Besin kalitesini arttırır. b) Sağlıksız hazır besinlere yönelimi azaltır. c) Besin ögesi kayıplarını önler. d) Kronik hastalıkların oluşmasını önler. e) Yukarıdakilerin hepsi 2. Et sevmeyen bir çocuğa aşağıdaki besinlerden hangisi hazırlanabilir? a) Cevizli kek b) Kuru fasulye c) Kıyma soslu makarna d) Dolma e) Yukarıdakilerin hepsi 3. Salmonella besin zehirlenmesinden korunmak için yumurta buhar çıkışı gözlendikten sonra ne kadar süre daha haşlanmalıdır? a) 30 dakika b) 12 dakika c) 5 dakika d) 8 dakika e) 20 dakika 4. Aşağıdakilerden hangisi 6 ay -1 yaş arasında hazırlanan ek besinin özellikleri arasında yer almaz? a) Taze olmalıdır b) Sıcaklığı ılık olmalıdır c) Hijyenik olmalıdır d) Salçalı olmalıdır e) Yöresel olarak kolay ulaşılabilir olmalıdır. 5. Aşağıdaki ek besinlerin hangisi bebekler tarafından daha çok sevilmektedir? a) Sert et b) Ilık süt c) Lapa sebze d) Yapışkan mısır e) Baharatlı peynir 6. Aşağıdakilerden hangisi çocuklara sebzeli besinler hazırlanırken yapılan doğru bir uygulamadır? a) Sebzelerin bol suda haşlanması b) Pişmiş sebzelerin suyunun dökülmesi Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 17
c) Filizlenmiş patateslerin kullanılması d) Sebzelerin ayıklanıp yıkandıktan sonra doğranması. e) Sebzelerin kesildikten sonra uzun süre dışarıda bekletilmesi 7. Aşağıdakilerden hangisi besin hazırlama sırasında uyulması gereken hijyen kurallarındandır? a) Ezik, çürük besinlerin kullanılmaması b) Hazırlık öncesi ellerin hijyenik bir şekilde yıkanması c) Et ve sebze hazırlamada ayrı doğrama tahtası kullanılması d) Hazırlamaya ara verilecekse besinlerin buzdolabına kaldırılması e) Yukarıdakilerin hepsi 8. Aşağıdakilerden hangisi çocuk yemeklerini yetişkin yemeklerinden ayıran bir özellik değildir? a) Yemeklerin tuzsuz olması b) Sebze ve meyvelerin pürelerinin kullanılması. c) Yemeklerin mikrodalga fırında ısıtılması d) Kolay çiğnenebilir olması e) Yemeklerin baharatlı olmaması 9. Aşağıdaki pişirme uygulamalarından hangisi sağlıklıdır? a) Makarna haşlandıktan sonra suyu süzülür. b) Yeşil sebzelere rengini korusun diye soda eklenir. c) Karnabahar yemeği kokusunun azalması için uzun süreli pişirilmelidir. d) İyotlu tuz yemeklere yemek piştikten sonra eklenmelidir. e) Lezzetini arttırmak için ekmek kızartılmalıdır. 10. Aşağıdaki pişirme yöntemlerinden hangisi sağlıksızdır? a) Haşlama b) Yağda kızartma c) Buharda pişirme d) Izgara e) Fırında pişirme Cevap Anahtarı 1.E, 2.E, 3.A, 4.D, 5.B, 6.D, 7.E, 8.C, 9.D, 10.B Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 18
YARARLANILAN VE BAŞVURULABİLECEK DİĞER KAYNAKLAR Australian Government Department of Health and Ageing. (2009). The Get Up & Grow, Healthy eating and physical activity for early childhood guideline, Cooking for Children. Australia, Commonwealth Copyright Administration Baysal, A. (2002). Beslenme. Yenilenmiş 9. Baskı, Ankara: Hatipoğlu Yayınevi Beyhan, Y, Bilici, S, Sağlam, F, Uyar,F.M. (2006). Besin Güvenliği. http:/www.saglik.gov.tr. (erişim tarihi: 20.05.2007) Food and Nutrition Service, U.S. Department of Agriculture, (December 2001). Feeding Infants: A Guide for Use in the Child Nutrition Programs, Washington, DC: U.S. Department of Agriculture Government Of Western Australia, Department Of Health, (2011). Baby s First Foods. http://www.health.wa.gov.au/docreg/education/population/ Child_Health/Feeding/HP003055_babys_first_foods.pdf (erişim tarihi: 27.06.2013) Health Promotion Service, South Eastern Sydney Illawarra Health. (April 2010). Healthy food for babies and toddlers, (Third Edition). http://www.sesiahs.health.nsw.gov.au/health_promotion_service/program s/healthy_weight/healthy_eating_at_playgroup/images/cookbookcroppe d.pdf (erişim tarihi:26.06.2013) Vancouver Coastal Health. (April 2011). Home Prepared Baby Foods, http://vch.eduhealth.ca. (erişim tarihi 26.06.2013) World Health Organization.(2000) Complementary Feeding Family Foods For Breastfed Children. France, FSG MediMedia Ltd World Health Organization /PAHO. (2003). Guiding Principles For Complementary Feeding Of The Breastfed Child. Washington, DC, Pan American Health Organization. World Health Organization. (2005). Guiding Principles For Feeding Non-Breastfed Children 6-24 Months Of Age. Geneva, WHO Press,. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 19