ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DOKTORA TEZİ ETLİK PİLİÇ KARMA YEMLERİNE FARKLI DÜZEYLERDE KOLZA YAĞI VE VİTAMİN E KATILMASININ ET KALİTESİ VE BESİ PERFORMANSINA ETKİSİ Elif ÖZTÜRK ZOOTEKNİ ANABİLİM DALI ANKARA 2004 Her hakkı saklıdır
ÖZET Doktora Tezi ETLİK PİLİÇ KARMA YEMLERİNE FARKLI DÜZEYLERDE KOLZA YAĞI VE VİTAMİN E KATILMASININ ET KALİTESİ VE BESİ PERFORMANSINA ETKİSİ Elif ÖZTÜRK Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Zootekni Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Necmettin CEYLAN Bu araştırma, etlik piliç yemlerinde ayçiçeği yağı yerine farklı düzeylerde kolza yağı ikamesi ve vitamin E ilavesinin performans, ette protein, yağ ve yağ asitleri birikimi ile etin raf ömrü üzerine olan etkilerini incelemek amacıyla düzenlenmiştir. Araştırmada, 320 adet günlük yaştaki broyler civcivleri 4 tekerrürlü 8 gruba tesadüfi olarak dağıtılmışlardır. Araştırma ayçiçeği yağı yerine 4 farklı kolza ikame düzeyi (% 0, % 33.3, % 66.7 ve % 100) ve 2 farklı vitamin E seviyesi (0, 300 ppm) olmak üzere 4x2 faktöriyel düzende 6 hafta süreyle yürütülmüştür. Araştırmada % 33.3 kolza yağı ikame düzeyinin 3. hafta canlı ağırlığında yol açtığı önemli oranda (p<0.01) iyileşme dönem sonunda görülmemiştir. Ayçiçeği kontrole göre kolza yağı tüketen tüm gruplarda 3. hafta yem tüketimi daha yüksek olmuştur (p<0.05). 3. ve 6. haftada üzerinde durulan diğer performans kriterleri üzerine muamelelerin etkisi önemli bulunmamıştır. 6. haftada vitamin E x kolza ikame oranı intaraksiyonu önemli bulunmuş (p<0.01) ve % 100 ayçiçeği içeren yeme vitamin E ilavesi canlı ağırlığı ve yem tüketimini artırmıştır. Rasyonlara artan oranlarda kolza yağı ikamesi but ve göğüs etlerinde toplam doymuş yağ asitleri birikiminin önemli oranda azalmasına yol açmıştır (p<0.01). But ve göğüs etinde toplam tekli doymamış yağ asitleri ve oleik asit (C18:1) miktarı kolza yağının artan her bir seviyesine paralel olarak önemli düzeyde artış göstermiştir (p<0.01). But ve göğüs etinde kolza ikame oranına bağlı olarak linoleik asit düzeyi azalırken (p<0.01), linolenik asit ve toplam omega-3 yağ asitleri seviyesi önemli oranda artmıştır (p<0.01). Yemlere vitamin E ilavesi tavuk etinde oksidasyonu önemli miktarda azaltmıştır (p<0.01). But ve göğüs etinde renk hariç duyusal kalite kriterleri muamelelerden önemli düzeyde etkilenmemiştir (p>0.05). Araştırmadan elde edilen verilere dayanılarak; etlik piliç yemlerinde ayçiçeği yağının tamamı yerine kolza yağının performansı etkilemeksizin tavuk etinde linolenik asit (C18:3) birikimini artırmak amacıyla başarılı bir şekilde kullanılabileceği, vitamin E ilavesi ile de tavuk etinde raf ömrünün uzatılabileceği sonucuna varılmıştır. 2004, 113 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Etlik piliç, omega-3 yağ asitleri, kolza yağı, vitamin E, TBARS i
ABSTRACT Ph. D. Thesis EFFECTS OF RAPESEED OIL AND VITAMIN E SUPPLEMENTATION AT DIFFERENT LEVELS ON MEAT QUALITY AND FATTENING PERFORMANCE IN BROILER FEEDS Elif ÖZTÜRK Ankara University Graduate School Of Natural and Applied Sciences Department of Animal Science Supervisor : Prof. Dr. Necmettin CEYLAN This experiment was conducted to evaluate the effects of rapeseed oil and vitamin E supplementation in broiler diets on performance, protein, fat, fatty acids content and shelf life of broiler meat. In the research, 320 day-old broiler chicks were randomly distrubuted into 8 experimental groups each has 4 replicates. The experiment was conducted in a 4 x 2 factorial arrangement including 4 levels of rapeseed oil substitution (0 %, 33.3 %, 66.7 % and 100 %) with sunflower oil and 2 levels of vitamin E (0, 300 ppm) supplementation through 6 weeks period. Rapeseed oil substitution in 33.3 % by sunflower oil caused a significant improvement (p<0.01) in live weight at 3 rd weeks of age but this improvement was not seen at the end of the experiment. Feed intake in all groups received rapeseed oil was significantly higher than sunflower control at 3 rd weeks (p<0.05). However the other performance parameters studied in the experiment were not significantly affected by the treatments when both 3 and 6 th weeks results taken in to account. Interaction between vitamin E levels and rapeseed oil substitution levels was found significant (p<0.01) as vitamin E supplementation into control diet included only sunflower oil as fat sources increased live weight and feed intake. Increasing substitution of rapeseed oil in the diets caused significant decrease in total amount of saturated fatty acids in both breast and thigh meat (p<0.01). Oleic acid (C18:1) and total mono-unsaturated fatty acids deposition in both breast and thigh meat was significantly increased by each level of rapeseed oil in the diets (p<0.01). Although linoleic acid accumulation in both breast and thigh meat was significantly decreased (p<0.01), linolenic and total omega-3 fatty acids deposition increased as the level of rapeseed oil increased (p<0.01).vitamin E supplementation caused significant decrease in the oxidation of the meat (p<0.01) Except meat colour, the organoleptic characteristics of both breast and thigh meat were not significantly affected by the treatments (p>0.05). Based on the findings from this research, it is concluded that rapeseed oil substitution up to 100 % of sunflower oil in broiler diets can be succesfully done to accumulate significant amount of linolenic acid (C18:3) in both breast and thigh meat without interfering the performance and shelf life of the meat also can be improved by vitamin E supplementation. 2004, 113 pages Key Words:Broiler, omega-3 fatty acids, rape seed oil, vitamin E, TBARS ii
TEŞEKKÜR Doktora öğrenimim boyunca önüme çıkan birçok engeli aşmamda bana büyük destek veren ve yol gösteren danışman hocam sayın Prof. Dr. Necmettin CEYLAN a, Tez İzleme Komitesi toplantılarında her zaman yakın ilgilerini gördüğüm ve benden bilgilerini esirgemeyen komite üyeleri hocalarım sayın Prof. Dr. Ekin TOKER ve sayın Prof. Dr. Ş. Doğan TUNCER e içten teşekkürlerimi sunarım. Tezimin özellikle biyolojik araştırma kısmında bana her konuda destek olan arkadaşlarım Ziraat Mühendisi Yasin KOÇAK ile Ziraat Mühendisi Yiğit SÖZEREN e ayrıca hayatımdaki yeri giderek artan Mehmet TAŞDELEN e, yazım aşamasında yardımlarını gördüğüm Ziraat Yüksek Mühendisi Serhat KARACA ya çok teşekkür ederim. Benim için çok özel olan ve bana doktora yapabilmem için tüm imkanları sağlayan ve her zaman destek olan canım anneme, babama ve abime minnetlerimi sunar ve teşekkür ederim. Elif ÖZTÜRK Ankara, Ekim 2004 iii
İÇİNDEKİLER ÖZET...i ABSTARCT...ii TEŞEKKÜR...iii SİMGELER DİZİNİ...v ŞEKİLLER DİZİNİ...vi ÇİZELGELER DİZİNİ...vii 1. GİRİŞ...1 2. KAYNAK ÖZETLERİ...4 3. MATERYAL VE YÖNTEM...17 3. 1. Materyal...17 3. 1. 1. Hayvan materyali...17 3. 1. 2. Yem materyali...17 3. 2. Yöntem...17 3. 2. 1. Deneme gruplarının oluşturulması ve denemenin yürütülmesi...17 3. 2. 2. Yem analizleri ve karma yemlerin hazırlanması...18 3. 2. 3. Etlerde yapılan analizler...24 3. 2. 4. İstatistik analizler...24 4. ARAŞTIRMA BULGULARI...25 4.1.Performans Sonuçları...25 4.1.1. Canlı ağırlıklar...25 4. 1. 2. Canlı ağırlık artışı...27 4. 1. 3. Yem tüketimi...28 4. 1. 4. Yem değerlendirme sayısı...30 4. 2. Karkas Parametreleri...31 4. 2. 1. Karkas randımanı ve abdominal yağ...31 4. 2. 2. Ham Besin Maddelerine Ait Sonuçlar...32 4. 2. 3. Yağ Asitleri Kompozisyonu...34 4. 2. 3. 1. But eti örneklerinde yağ asidi kompozisyonları...34 4. 2. 3. 2. Göğüs eti örneklerinde yağ asidi kompozisyonları...43 4. 2. 4. Lipid oksidasyon seviyeleri...51 4. 2. 5. Duyusal analiz...54 4. 2. 6. Ölüm oranları...56 5. TARTIŞMA VE SONUÇ...57 KAYNAKLAR...66 ÖZGEÇMİŞ...73 iv
SİMGELER DİZİNİ o C Ca F.I D. g Kcal kg ME mg ml ppm vd Santigrat derece Kalsiyum Alev iyonizasyon dedektörü Gram Kilokalori Kilogram Metabolik Enerji Miligram Mililitre Milyonda bir kısım ve diğerleri % Yüzde v
ŞEKİLLER DİZİNİ Şekil 4. 1. Bitirme Döneminde Tüketilen Omega-3 Miktarına Bağlı Olarak But Etlerinde Belirlenen Omega-3 Miktarları, mg...41 Şekil 4. 2. Bitirme Döneminde Tüketilen Omega-3 Miktarına Bağlı Olarak Göğüs Etlerinde Belirlenen Omega-3 Miktarları, mg...49 vi
ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge 1.1. Son Yıllarda Dünya Et Üretimi Trendi...1 Çizelge 2. 1. Bazı Doymuş Yağ Asitleri ve Yapısal Formülleri...4 Çizelge 2. 2. Bazı Doymamış Yağ Asitleri ve Yapısal Formülleri...5 Çizelge 2. 3. Domuz yağına ikame edilen kolza yağı ve tam yağlı kolzanın etlik piliçlerde göğüs eti yağ asitlerine etkisi...11 Çizelge 2. 4. Vitamin E İlavesinin Etlik Piliçlerin Göğüs Eti Duyusal Kalitesine Etkileri...16 Çizelge 3. 1. Dönemlere Göre Deneme Planı...17 Çizelge 3. 2. Çizelge 3. 2. Başlatma Dönemi (0-3 haftalar) Deneme Temel Karma Yemlerinin Yapıları ve Kimyasal Bileşimleri...20 Çizelge 3. 3. Çizelge 3. 3. Bitirme Dönemi (4-6 Haftalar) Deneme Karma Yemlerinin Yapıları ve Kimyasal Bileşimleri...21 Çizelge 3. 4. Araştırmada Kullanılan Yağların Yağ Asidi Kompozisyonları...22 Çizelge 3. 5. Araştırmada Kullanılan Karma Yemlerin Yağ Asidi Kompozisyonları...23 Çizelge 4. 1. Etlik Piliç Yemlerine Kolza Yağı İkamesi ve Vitamin E Katılmasının Canlı Ağırlık Üzerine Etkileri...26 Çizelge 4. 2. Etlik Piliç Yemlerine Kolza Yağı İkamesi ve Vitamin E Katılmasının Canlı Ağırlık Artışı Üzerine Etkileri...28 Çizelge 4. 3. Etlik Piliç Yemlerine Kolza Yağı İkamesi ve Vitamin E Katılmasının Yem Tüketimi Üzerine Etkileri...29 Çizelge 4. 4. Etlik Piliç Yemlerine Kolza Yağı İkamesi ve Vitamin E Katılmasının Yem Değerlendirme Sayısı Üzerine Etkileri...30 Çizelge 4. 5. Etlik Piliç Yemlerine Kolza Yağı İkamesi ve Vitamin E Katılmasının Karkas Randımanı ve Abdominal Yağ Miktarı Üzerine Etkileri...31 Çizelge 4. 6. Etlik Piliç Yemlerine Kolza Yağı İkamesi ve Vitamin E Katılmasının Karkas Ham Besin Maddeleri Miktarları Üzerine Etkileri...33 Çizelge 4. 7. Etlik Piliç Yemlerine Kolza Yağı İkamesi ve Vitamin E Katılmasının But Eti Doymuş Yağ Asitleri Miktarları Üzerine Etkileri...37 Çizelge 4. 8. Etlik Piliç Yemlerine Kolza Yağı İkamesi ve Vitamin E Katılmasının But Eti Tekli Doymamış Yağ Asitleri Miktarı Üzerine Etkileri...38 Çizelge 4. 9. Etlik Piliç Yemlerine Kolza Yağı İkamesi ve Vitamin E Katılmasının But Eti Çoklu Doymamış Yağ Asitleri Miktarları Üzerine Etkileri...42 Çizelge 4. 10. Etlik Piliç Yemlerine Kolza Yağı İkamesi ve Vitamin E Katılmasının Göğüs Eti Doymuş Yağ Asitleri Miktarları Üzerine Etkileri...44 Çizelge 4. 11. Etlik Piliç Yemlerine Kolza Yağı İkamesi ve Vitamin E Katılmasının Göğüs Eti Tekli Doymamış yağ Asitleri Miktarları vii
Üzerine Etkileri...46 Çizelge 4. 12. Etlik Piliç Yemlerine Kolza Yağı İkamesi ve Vitamin E Katılmasının Göğüs Eti Çoklu Doymamış Yağ Asitleri Miktarları Üzerine Etkileri...50 Çizelge 4. 13. Etlik Piliç Yemlerine Kolza Yağı İkamesi ve Vitamin E Katılmasının Farklı Günlere Ait But Eti TBA Miktarları Üzerine Etkileri...52 Çizelge 4. 14. Etlik Piliç Yemlerine Kolza Yağı İkamesi ve Vitamin E Katılmasının Farklı Günlere Ait Göğüs Eti TBA Miktarları Üzerine Etkileri...53 Çizelge 4. 15. Etlik Piliç Yemlerine Kolza Yağı İkamesi ve Vitamin E Katılmasının But Eti Duyusal Kalite Kriterleri Üzerine Etkileri...54 Çizelge 4. 16. Etlik Piliç Yemlerine Kolza Yağı İkamesi ve Vitamin E Katılmasının Göğüs Eti Duyusal Kalite Kriterleri Üzerine Etkileri...55 viii
9
1. GİRİŞ Kanatlı sektörü, yüksek verimli ve en ekonomik hayvansal kökenli protein kaynağını en kısa zamanda üretme açısından, hayvansal üretim içinde en ön sıralarda yer almaktadır. Kanatlı etleri, et elde etmek amacıyla evcil olarak yetiştirilen kuşların etleri olup başta tavuk olmak üzere hindi, ördek, kaz ve diğer kanatlı hayvanların etlerini içermektedir. Kanatlı etleri, kısa sürede ve düşük maliyet ile üretilebilmeleri nedeniyle dünya ülkelerinde protein açığının kapatılmasında giderek daha da önem kazanmaktadır. Kanatlı eti üretimi, dünyada endüstriyel olarak büyük bir artış göstermektedir. Son beş yılda kanatlı eti üretimindeki artış % 43 olurken, domuz eti üretimindeki artış % 29 ve sığır eti üretimindeki artış sadece % 9 oranındadır (Berri 2000). Çizelge 1. 1. de son yıllara ait et üretim miktarları görülmektedir (Chandler 2004). Çizelgeden de görüldüğü gibi 2002-2004 yılları arasında kanatlı eti üretimindeki artış 3.5 milyon ton olurken, domuz etinde 3 milyon ton, sığır etinde 1.5 milyon ton ve koyun-keçi etinde sadece 0.3 milyon ton olmuştur. Son 3 yılda dünya toplam et üretiminde kanatlı etinin payı % 30 a kadar yükselmiş, buna karşın sığır etinin payı % 24 ve koyun-keçi etinin payı % 4.7 civarında kalmıştır. Çizelge 1.1. Son Yıllarda Dünya Et Üretimi Trendi (milyon ton). Et çeşidi 2002 2003 2004 (tahmin) Kanatlı eti Domuz eti Sığır eti Koyun ve keçi eti Dünya toplamı 73,8 94,3 61,6 11,6 245,9 75,2 95,8 61,9 11,7 249,1 77,3 97,3 62,1 11,9 253,1 Kanatlı eti üretimindeki bu artışın sebebi, üretimdeki standardizasyon ve et işleme teknolojilerindeki gelişmelerin yanı sıra bilinçlenen tüketicinin daha sağlıklı beslenme adına yaptığı tercihlerdir. Dünyada ve ülkemizde daha sağlıklı beslenme adına kanatlı eti tüketimi hızla artmaktadır. Kalp ve damar hastalıklarının önüne geçebilmek için 1
kanatlı etleri kırmızı ete tercih edilmektedir. Kanatlı etinin özellikle broyler etinin yağ içeriğinin kırmızı ete oranla oldukça düşük miktarda olması ve kırmızı etin kalp-damar hastalıklarını artırıcı etkide bulunması kanatlı etine olan eğilimi artırmaktadır. Kanatlı eti, bileşimleri açısından insan beslenmesinde değerli bir protein kaynağı olarak önemli bir yer tutar. Bağ dokusunun az oluşu, sindiriminin kolay olmasını sağlar. Kreatin, kreatinin ve anserin gibi yüksek değerli et bazlarını içermesi, kanatlı etine iştah açıcı ve sindirimi kolaylaştırıcı özellik kazandırmaktadır. Tavuk etleri, esansiyel amino asitlerini içermeleri açısından da önemlidir. Kanatlı eti biyolojik değerliliği bakımından süt ve yumurtadan sonra gelmekte olup, protein düzeyleri % 17-20 arasında değişmektedir. Dana ve koyun etinde ise bu değer % 14-19 arasındadır. Kanatlı etinin kırmızı ete tercih edilmesinin bir sebebi de, bağ dokusunun toplam azot miktarındaki payının az oluşudur. Bu oranın kırmızı etlerde % 2-25 iken, kanatlı etlerinde % 1.5 olduğu bildirilmektedir (Öztan 1993). Kanatlı eti kolesterol içeriği, kırmızı etlerle karşılaştırıldığında aralarında çok büyük bir farklılık olmadığı görülmektedir. Broyler etinin ortalama kolesterol miktarı 93,5 mg/100g et iken bu değer kırmızı ette ortalama 98,5 mg/100g et civarındadır (Anonim 2002). Kanatlı eti ile kırmızı et arasında daha sağlıklı besin ayrımının yapılması görüldüğü üzere kolesterol içeriğine bağlanamamaktadır. Bu noktada insan sağlığı bakımından önemli nokta etin toplam yağ içeriği ile yağı oluşturan yağ asitlerinin niteliğidir. Kanatlı etlerinde hem toplam yağ miktarı hem de doymuş yağ asitleri miktarı düşüktür (Sinclair vd 1982). Buna paralel olarak doymamış yağ asitleri özellikle çoklu doymamış yağ asitleri seviyesi kırmızı ete oranla yüksektir (Sinclair vd 1982). Bu yağ asitleri kalp-damar hastalıkları riskini azaltıcı faktörler olarak bilinmektedir. Ayrıca bu yağ asitlerine normal bir beyin ve sinir sistemi gelişimi için de ihtiyaç duyulmaktadır (Dyeberg ve Bang 1978, Kromhout vd 1985, Herold ve Kinsella 1986). Omega-3 (linolenik asit) ve Omega-6 (linoleik asit) yağ asitleri insan vücudu tarafından sentezlenemediği için gıdalarla dışarıdan alınmak zorundadır. Bu yağ asitlerinin tüketimi ile kan kolesterol seviyesinin düştüğü saptanmıştır. Doymamış yağ asitlerinin 2
kan kolesterolü üzerine etkisi iki şekildedir. Bunların ilki kolesterolün kandan ince barsağa salgılanmasını ve safra asitlerine oksidasyonunu hızlandırarak plazma kolesterolünü düşürmek şeklindedir. Diğer etki ise kolesterol metabolizmasını kolaylaştırıp kolesterolün dokulara taşınmasını hızlandırmak şeklinde açıklanmaktadır (Yazgan ve Aksoy 1981). Bu sebeple Omega-3 yağ asitlerinin yetersiz düzeyde alımı sonucunda atrerioskleroz ve kalp krizi riskinin artabileceği tespit edilmiştir (Rose 1990). Ayrıca Omega -3 yağ asitlerinin kandaki HDL (yüksek yoğunluklu lipoproteinler) miktarının artması üzerine etkili olduğu belirlenmiştir (Simopoulos 1996). İnsanlar tarafından tüketilen Omega-3 ve Omega -6 yağ asitleri arasında belirli bir oranında bulunması istenmektedir. İngiliz Beslenme Vakfı bu iki yağ asiti arasındaki uygun oranın 6:1 şeklinde olmasının arzulandığını (Anonim 1992) ve günde ortalama 0.1-0.2 g uzun zincirli yağ asitleri tüketiminin faydalı olduğunu bildirmektedir (Leskanic ve Noble 1997). Gıda enerjisinin % 12 sinden fazlasının linoleik asitle karşılanmasının HDL konsantrasyonunu azalttığı ifade edilmektedir. Çoklu doymamış yağ asitlerinden Omega-3 ve Omega-6 yağ asitlerinin zengin kaynakları olarak kolza, keten ve soya yağı ile balık yağı gösterilmektedir. Kanatlı rasyonlarında kullanılan yağların yağ asidi kompozisyonları hayvansal ürünlere de yansımaktadır. Adı geçen bu yağların rasyonlara katılması ile ürünlerin çoklu doymamış yağ asitleri bakımından zenginleştirilmesi mümkün olabilmektedir (Chanmugan vd 1992, Cunnane vd 1990, Fritsche vd 1991, OlomuveBaracos 1991, Phetteplace ve Watkins 1989, Phetteplace ve Watkins 1990, Sklan ve Ayal 1989, Sonaiya 1988). Ayrıca bitkisel kökenli olan yağların kanatlı yemlerine katılması ile balık yağı kullanımına oranla lezzette daha az bir bozulma olmakta ve bu tüketimi etkilememektedir (Hawrysh vd 1982, Ajuyah vd 1993). Yapılan bir çok araştırmada kolza ürünlerinin linolenik asit bakımından zengin olduğu ve kanatlı etlerinin bu yağ asidi bakımından zenginleştirilmesi için uygun bir kaynak olduğu ortaya konulmuştur (Zollitsch vd 1993, Lettner ve Zollitsch 1993, Kralik vd 1997, Lopez-Ferrer vd 1997, Lopez-Ferrer vd 1999). 3
Kanatlı etinin çoklu doymamış yağ asitlerince zenginleştirilmesi mümkün olurken, bu yağ asitlerinin moleküllerinde mevcut bulunan çift bağlar nedeniyle etin oksidasyona dayanıklılığı azalmaktadır. Ette oluşan mikrobiyal veya oksidadif bozulma temelde kasların kalitesini etkilemektedir. Kalitedeki bu bozulma, renkte, lezzette, yapıda ve besleyici değerde olmakta ve bazı toksik maddelerin oluşmasına neden olmaktadır (Gray vd 1996, Jacobsen 1999). Etlerde ve diğer yağlı gıdalarda, yağların yapısında bulunan doymamış yağ asitleri çift bağlarını bulundukları yerlerde havanın serbest oksijeni ile, ve bir takım katalizörlerin etkisiyle (ısı, ışık vb) reaksiyona girerek otooksidasyon olarak adlandırılan bir seri reaksiyona uğramaktadırlar. Otooksidasyon reaksiyonları sonucu oluşan ürünler gıdada acı tadın oluşmasına ve kalitenin düşmesine neden olmaktadırlar. Kalite kaybı renk, koku ve tatta değişimlere neden olmakta hatta ileri düzeyde toksik bileşiklerin oluşmasına neden olmaktadır. Et ve et ürünleri aerobik olarak inkübe edildiklerinde, 2- tiyobarbitürik asit (TBA) ile renk oluşturmaktadır. Bu renk, etlerde mevcut doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu ile oluşan son ürün olan malonaldehitin Tba reaktifi ile reaksiyona girmesi sonucu oluşmaktadır. TBA sayısı, et ve ürünlerinde otooksidasyon sonucu oluşan bozulmanın ölçüsünü belirlemek açısından oldukça hassas bir yöntemdir. Bozulmaya neden olan malonaldehitin üründe birikimine paralel olarak TBA sayısında artış olmaktadır (Vural 1996). Yapılan bir çok çalışma et ve et ürünlerindeki lipid oksidasyonunun rasyona vitamin E ilavesi ile engellenebileceğini göstermektedir (Morrisey vd 1997, Higgins vd 1999) Vitamin E nin oksidasyonu engellemesi yanında besleyici değeri olumlu yönde etkilediğine dair çalışmalar bulunmaktadır (Galvin vd 1997, Asghar vd 1998, Botsoglou 1998, Mercier vd 1998, Tserveni-Gousi vd 2001). Bu araştırma, etlik piliç karma yemlerinde ayçiçek yağı yerine farklı düzeylerde kolza yağı kullanılması ve buna bağlı olarak rasyonların omega-3 ve omega-6 içeriğinde meydana gelen değişikliklerin vitamin E ile kombine edilerek incelenmesi amacıyla düzenlenmiştir. Bu bağlamda farklı kolza yağı ikame oranları ve vitamin E seviyesinin 4
etlik piliçlerde genel performans kriterleri üzerine olan etkilerinin yanı sıra karkas protein, yağ ve yağ asitleri kompozisyonuna olan etkileri de araştırılmıştır. Ayrıca üzerinde durulan faktörlerin etin raf ömrü ve tüketici beğenisine olan etkisini ortaya koymak üzere gerekli testler de yapılmıştır. 5
2. KAYNAK ÖZETLERİ Yağlar, yağ asitleri ile gliserinin esterleşmesi sonucu oluşurlar. Tüm gerçek yağların bileşiminde yağ asitleri bulunur. Bu bakımdan yağların fiziksel ve kimyasal özelliklerini bileşimlerindeki yağ asitleri belirler. Doğada bulunan yağ asitleri düz zincirli olup, genellikle çift sayıda karbon atomuna sahiptirler. Ancak tek sayıda karbon atomu taşıyan yağ asitleri de bulunur. Genellikle taşıdıkları karbon atomu sayısı 2 ile 34 arasında değişmektedir. Yağ asitleri monokarboksilik asitlerdir. Yani zincirlerinde birtek karboksil (COOH) grubu yer alır. Yağ asitleri ya ihtiva ettikleri karbon zinciri uzunluğu veya çift bağ sayısı ile birbirlerinden ayrılmaktadırlar. Buna göre, yağ asitleri doymuş ve doymamış olarak iki grupta incelenebilir (Ası 1996). Doymuş yağ asitlerinin karbon atomları zincirde tek bağla bağlıdırlar ve karbon atomlarının karboksil grubuna bağlantı yapanlarının dışında kalanların hepsi hidrojenle doyurulmuş durumdadır. Doymuş yağ asitleri 2-34 karbon atomu içerirler ve bunlardan bazıları Çizelge 2. 1. de verilmiştir. En basit yapıda doymuş yağ asiti 2 karbon atomuna sahip olan asetik asittir. 2, 3 ve 4 karbonlu yağ asitleri uçucu yağ asitleri olarak adlandırılmaktadır. Uçucu yağ asitleri özellikle ruminantların metabolizmasında önemli yer tutar. Hayvansal dokularda en yaygın olarak bulunan doymuş yağ asitleri 16 karbonlu palmitik asit ile 18 karbonlu stearik asittir. Palmitik asit, çoğu yağlarda bulunan yağ asitlerinin % 15-50 sini oluşturur. Bunu 14 karbonlu miristik asit ile 18 karbonlu stearik asit izler (Okuyan 1997). 6
Çizelge 2. 1. Bazı Doymuş Yağ Asitleri ve Yapısal Formülleri (Ası 1996) Karbon atomu sayısı Genel adı Yapısal formülü 2 3 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 Asetik asit Propionik asit Bütirik asit Kaproik asit Kaprilik asit Kapik asit Laurik asit Miristik asit Palmitik asit Stearik asit Arahidik asit Behenik asit Lignoserik asit Serotik asit Montanik asit CH 3 COOH CH 3 CH 2 COOH CH 3 (CH 2 ) 2 COOH CH 3 (CH 2 ) 4 COOH CH 3 (CH 2 ) 6 COOH CH 3 (CH 2 ) 8 COOH CH 3 (CH 2 ) 10 COOH CH 3 (CH 2 ) 12 COOH CH 3 (CH 2 ) 14 COOH CH 3 (CH 2 ) 16 COOH CH 3 (CH 2 ) 18 COOH CH 3 (CH 2 ) 20 COOH CH 3 (CH 2 ) 22 COOH CH 3 (CH 2 ) 24 COOH CH 3 (CH 2 ) 26 COOH Doymamış yağ asitleri en az bir adet çift bağ içerirler. Palmitoleik (C16:1) ve oleik asit (C18:1) 1, linoleik asit (C18:2) 2, linolenik asit (C18:3) 3 ve arahidonik asit (C20:4) 4 adet çift bağ içermektedir. Doymamış yağ asitlerinin tümü oda sıcaklığında sıvı haldedir (okuyan 1997). Çizelge 2. 2. de önemli doymamış yağ asitleri verilmiştir. Oleik asit (C18:1) doğada en çok bulunan yağ asitidir. Çoğu yağlarda bulunana yağ asitlerinin yarısından fazlası oleik asittir. Linoleik asit ise çoğu bitkisel yağların büyük bir kısmını oluştururken hayvansal yağlarda sınırlı düzeydedir. Palmitoleik asit (C16:1) suda yaşayan hayvanların yağlarında, arahidonik asit (C20:4) ise az miktarda olmakla birlikte hayvansal yağlarda bulunur (Ası 1996). 7
Çizelge 2. 2. Bazı Doymamış Yağ Asitleri ve Yapısal Formülleri (Ası 1996) Karbon atomu sayısı Genel adı Yapısal formülü 16:1 Palmitoleik asit CH 3 (CH 2 ) 5 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH 18:1 Oleik asit CH 3 (CH 2 ) 7 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH 18:2 (ω-6) Linoleik asit CH 3 (CH 2 ) 4 CH=CHCH 2 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH 18:3 (ω-3) α-linolenik asit CH 3 CH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH 18:3 (ω-6) β-linolenik asit CH 3 (CH 2 ) 4 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CH(CH 2 ) 4 COOH 18:3 Eleostearik asit CH 3 (CH 2 ) 3 CH=CH-CH=CH(CH 2 ) 7 COOH 20:4 (ω-6) Arahidonik asit CH 3 (CH 2 ) 4 (CH=CH-CH 2 ) 3 CH=CH(CH 2 ) 3 COOH 20:5 (ω-3) Eikosapentaenoik asit (EPA) 22:6 (ω-3) Dokosaheksaenoik asit (DHA) CH 3 CH 2 (CH=CHCH 2 ) 5 CH 2 COOH CH 3 CH 2 (CH=CHCH 2 ) 6 CH 2 COOH Doymamış yağ asitleri kendi aralarında tekli doymamış ve çoklu doymamış olarak ikiye ayrılırlar. Tekli doymamış yağ asitleri karbon atomları zincirleri arasında bir tek çift bağ içeren doymamış yağ asitleridir. Bunların en yaygını oleik asittir ve özellikle zeytin yağı ve kolza yağı yüksek miktarda oleik asit içermektedir. Çoklu doymamış yağ asitler ise karbon atomu zincirinde iki veya daha fazla çift bağ içeren ve en az 18 karbon atomuna sahip doymamış yağ asitleridir. Bunlardan linoleik ve linolenik asit bazı bitkisel yağlarda (keten, kolza, soya yağı gibi) bol miktarda bulunmaktadır. Çoklu doymamış yağ asitleri kendi aralarında omega-3 (ω-3) ve omega 6 (ω-6) olarak ikiye ayrılmaktadır. Burada ω-3 veya ω-6 ilk çift bağın olduğu karbon atomunu göstermektedir. Omega-3 yağ asitleri özellikle uskumru, salmon ve sardalya gibi balıklarda (20 karbonlu ve daha fazla karbon atomu içerenler) ve soya, kolza gibi bitkisel yağlarda bulunurlar. Omega-6 yağ asitleri ise özellikle mısır, aspir, ayçiçeği gibi bitkisel yağlarda bulunmaktadır (Okuyan 1997). 8
Hayvanlar karbonhidrat ve yağları büyüme, yaşama ve verim için gerekli vücut fonksiyonlarında enerji kaynağı olarak kullanırlar. Yağlar karbonhidratlara oranla yaklaşık 2-2,5 kat daha fazla enerji içermektedirler. Bu nedenle çiftlik hayvanlarının rasyonlarına yağ katma uygulaması özellikle 1980 li yıllardan sonra giderek artmıştır. Rasyonlara katılan yağlar ekstra kalorik etkiye sahiptir, bu etki rasyonda bulunan değişik unsurların birbiri ile etkileşime girerek emilimlerini artırmaları, bunun sonucu olarak da rasyonun metabolik enerjisinin artması şeklinde ortaya çıkmaktadır. Ekstra metabolik etkinin ortaya çıkmasında neden olan iki farklı sebep saptanmıştır. Bunlardan ilki, rasyona ilave edilen yağ ile yem hammaddelerinde bulunan bazal yağ arasında meydana gelen sinerjik etkidir. İkincisi ise, yeme katılan yağın, yemin lipid olmayan besin maddelerinin absorbsiyonun artırıcı etkisidir. Yağların kalori içerikleri ile ilgili fonksiyonlarında ayrı olarak bir de kendilerinin ve içerdikleri yağ asitlerinin mutlak gerekli ve vazgeçilmez bazı bünye fonksiyonlarını yerine getirdikleri bilinmektedir. Rasyona katılan yağ sıcaklık artışını azaltarak metabolik enerjinin kullanımını artırmaktadır. Bu özelliklerinden dolayı kanatlıların yüksek enerji ihtiyaçlarının karşılanmasında yağlardan yararlanılmaktadır. Genellikle sıvı halde bulunmaları ve yeme daha homojen karıştırılabilmeleri nedeniyle bitkisel yağlar tercih edilmektedir. Buna karşılık hayvansal yağlar oda sıcaklığında katı halde olmaları nedeniyle önceden eritilip, bu haliyle yeme ilave edilmeleri gerekmektedir. Bitkisel yağlara göre hayvansal yağların daha fazla doymuş yağ asidi içermeleri de bu yağlardan yararlanımı azaltmaktadır. Kanatlıların yağlardan yararlanmalarını etkileyen en önemli özellik yağların kimyasal yapılarıdır. Bunlar, yağ asitleri zincir uzunluğu, yağın yapısındaki trigliseritlerin tipi ve yapısı, serbest yağ asidi içerikleri, peroksit değeri ve doymuş/doymamış yağ asitleri oranıdır. Doymamış yağ asitlerince zengin yağların kanatlı yemlerinde kullanımının artması birçok yararlı etkisinin yanında bazı sorunları da beraberinde getirmiştir. Bünyelerinde 2 den fazla çift bağ içeren yağ asitleri oksidatif bozulmaya karşı çok hassas olmakta ve bunun sonucunda da yemin kalitesi düşmektedir. Oksidatif 9
bozulmaya maruz kalmış yemlerde acılaşma, lezzette bozulma ve vitaminlerde tahribat olurken, bu yemi tüketen hayvanlarda ise başta verim düşüklüğü olmak üzere, tümör oluşumları ve kardiyovasküler hastalıklar gibi ölüme kadar uzanan birtakım olgular ortaya çıkmaktadır. Kanatlı hayvanların beslenmesi üzerine yapılan çalışmalar günümüzde hem daha az maliyetli hem de kaliteli ürün elde etme yönünde yoğunlaşmıştır. Daha sağlıklı yumurta ve et üretimi konusunda yapılan pek çok çalışmada başarılı sonuçlar alınırken hızlı bir ilerleme kaydedilmektedir. Özellikle insanların kalp ve damar hastalıklarından korunma isteklerini karşılama amacıyla beyaz ete yöneldikleri günümüzde kalp ve damar sağlığı bakımından olumlu etkileri kanıtlanmış olan omega-3 yağ asitlerinin tavuk etindeki miktarını artırmaya yönelik çalışmalar giderek artmaktadır. Yapılan çalışmalar sonucunda rasyonlarda yapılan pek çok değişikliğe rağmen kanatlı etinin kolesterol içeriğindeki azalma minimum seviyelerde kalmıştır. Beyer ve Jensen (1989), yaptıkları araştırmada % 0.4 α-ketoisokaproik asit içeren yemle beslenen piliçlerin göğüs eti kolesterol seviyesinde % 17 lik bir düşüş sağlamışlardır. Ancak bu bileşiğin hangi yolla kolesterol miktarını düşürdüğü henüz tam olarak açıklanamamıştır. Kolesterol seviyesinin önemli miktarda düşürülememesine alternatif olarak etteki omega-3 yağ asitleri seviyelerini yükseltmenin daha avantajlı olacağını belirtmişlerdir. Çünkü düşük kolesterol alımı ile kalp-damar hastalıkları ile arasındaki olumlu ilişki yüksek omega-3 alımı ile de sağlanabilmiştir. Bu amaçla 90 lı yılların başından itibaren kanatlı etinde ve yumurtasında omega-3 seviyesini artırmaya yönelik çalışmalar yapılmaktadır. Aslında bu konuya ilişkin ilk çalışma Marion ve Woodroof tarafından 1963 yılında yapılmıştır. Mısır yağına alternatif olarak kullanılan don yağının etlik piliçlerin göğüs ve but eti ile deri yağ asitleri kompozisyonu üzerine olan etkileri araştırılmış ve sonuçta rasyonun yağ asitleri kompozisyonunun pilicin kas ve yağ dokusuna yansıdığı sonucuna varılmıştır. Yau vd (1991) tarafında yapılan bir çalışma ise bu konuda diğer araştırmacılara bir ışık kaynağı olmuş ve bu konu üzerindeki çalışmalar yoğunlaşmıştır. Söz konusu çalışmada 10
araştırıcılar, rasyonları çoklu doymamış, tekli doymamış ve doymuş yağ asitlerince zenginleştirmişler ve bu etkinin özellikle göğüs eti yağ asitleri miktarını değiştirdiğini belirtmişlerdir. Pinchasov ve Nir (1992), kanatlı rasyonlarına çoklu doymamış yağ asitlerince zengin yağ kaynaklarının eklenmesinin etteki çoklu doymamış yağ asitlerini de artırdığını yaptıkları çalışma sonucunda belirlemişlerdir. Aynı yıllarda benzer şekilde yapılan birçok araştırma ile rasyonlarda omega-3 yağ asitlerince zengin bitkisel yağların kullanılmasının etteki omega-3 yağ asitlerinden linolenik asit (C18:3) miktarını artırdığı ortaya konulmuştur ( Ajuyah vd 1991, Olomu ve Baracos 1991, Phetteplace ve Watkins 1992, Chanmugam vd 1992). Scaife vd (1994), etlik piliç rasyonlarına farklı yağların katılmasının göğüs eti yağ asitleri kompozisyonun etkilerini incelemişlerdir. Bu amaçla yağ seviyesi % 5 olarak sabit tutulan rasyonlara, sığır don yağı, soya yağı, kolza yağı, deniz ürünleri yağı ve tüm yağların yarı yarıya kombinasyonlarından oluşan karışım yağı ilave etmişlerdir. Farklı yağ kaynaklarını içeren bu rasyonları hayvanlara 19 günlük yaştan 54 günlük yaşa kadar ad-libitum olarak vermişlerdir. Araştırmada yem tüketimi, canlı ağırlık karkas ağırlığı, karkas yağ içeriğinin yanısıra abdominal yağ, karaciğer ve göğüs etinin yağ asitleri kompozisyonları üzerinde durulmuştur. araştırıcılar, en yüksek yem tüketiminin sığır don yağı kullanıldığında, en düşük yem tüketiminin ise kolza yağı kullanıldığında elde edildiğini bildirmişlerdir. En yüksek canlı ağırlık ve karkas ağırlığını da yine sığır don yağı içeren yemle beslenen hayvanlarda belirlemişlerdir. Abdominal yağ ağırlığı bakımından ise rasyonda kullanılan yağ çeşidinin etkili olmadığı belirtilmiştir. Araştırmacılar kolza yağı kullanılan yemle beslenen hayvanlarda sadece karaciğer yağ içeriği bakımından önemli bir düşüş gözlemlemişler, yem değerlendirme, abdominal yağ ağırlığı bakımından ise diğer yağlarla arasında önemli bir fark bulmamışlardır. Göğüs etlerindeki yağ asitleri seviyelerini incelediklerinde ise yağ çeşidinin oldukça önemli olduğunu vurgulamışlardır Soya yağı ilaveli yemle besleme sonucunda göğüs eti linoleik (C18:2), eikodienoik (C20:2) ve arahidonik (C20:4) asit miktarlarında önemli bir artış olduğu, sığır don yağı ilaveli yemle besleme sonucunda ise palmitoleik (C16:1) ve oleik asitteki (C18:1) artışın Linoleik (C18:2), eikodienoik (C20:2), arahidonik 11
(C20:4) ve eikosapentaenoik (C22:5) asitlerindeki artıştan daha fazla olduğu vurgulanmıştır. Kolza yağının oleik (C18:1) ve linolenik (C18:3) asit seviyelerini önemli derecede artırdığı; palmitik (C16:0), Stearik (C18:0) ve eikosapentaenoik (C20:5) asit seviyelerini önemli derecede azalttığı araştırıcılar tarafından bildirilmiştir. Ajuyah vd (1991) kolza yağı ile etlik piliçler üzerinde yaptıklaı çalışmada rasyonlarda farklı seviyelerde kolza yağı kullanımının göğüs eti linolenik asit (C18:3) seviyesinin rasyonda kullanılan kolza yağına paralel olarak artışla sonuçlandığını ifade etmişlerdir. Kolza yağı, soya yağı ve iki farklı yağ karışımının (birinci karışımda doymamış yağ asitleri/ doymuş yağ asitleri seviyesi % 5.17, ikinci karışımda ise % 0.007) kullanıldığı bir araştırmada (Hrdinka vd 1996) göğüs ve but eti yağ asitleri kompozisyonları incelenmiştir. Genel olarak rasyondaki yağların but eti yağ asitleri üzerine etkisi göğüs etine olan etkisinden daha yüksek bulunmuştur. Araştırma sonucunda but etlerinde belirlenen yağ asitlerinden oleik asitte (C18:1) bir farklılık belirlenmiş, kolza yağı kullanıldığında soya yağı kullanımından daha yüksek değer elde edilmiştir (P<0.001). Linoleik (C18:2) ve linolenik (C18:3) asit bakımından ise istatistik olarak önemli bir farklılık belirlenmemiştir. But etlerinde ise linolenik (C18:3) asit bakımından farklı yağ kullanımı herhangi bir farklılığa yol açmamışken, linoleik (C18:2) asit miktarı soya yağı kullanıldığında önemli derecede yükselmiştir. Yağ asitlerinde meydana gelen bu değişimlerin rasyon yağlarındaki farklılıktan kaynaklandığı belirtilmiştir. Zollitsch vd (1997), yaptıkları araştırmada, farklı yağ kaynaklarının etlik piliçlerde besi performansı, et kalitesi, abdominal yağ ve doku yağ asitleri kompozisyonu üzerine olan etkilerinin incelemişlerdir. Bu amaçla rasyonlara, bitkisel yağ / hayvansal yağ karışımı (grup 1), soya yağı (grup 2), kolza yağı (grup 3) ve don yağı (grup 4) ilave etmişlerdir. Deneme 43 gün devam etmiş ve bu süre boyunca rasyonlarda yağ seviyesi % 3.5 olarak sabit tutulmuştur. Bitkisel yağ ile beslenen gruplardaki (grup 2 ve 3) piliçlerin performansları diğer gruplara göre istatistik olarak önemli seviyede yüksek bulunmuştur (p<0.05). Ayrıca 4. gruptaki piliçlerin toplam yağ içerikleri diğer gruplardan daha yüksek belirlenmiş ve bu durum don yağının doymuş yağ asitleri seviyesini yüksekliği 12
nedeniyle metabolize olmalarındaki azalmadan kaynaklandığı bildirilmiştir. Diğer grupların karkas parçalarından but, göğüs ve abdominal yağ ağırlıkları bakımından gruplar arasında istatistik olarak bir farklılık olmadığı bildirilmiştir. Ayrıca but ve göğüs etlerinin kuru madde, ham protein ve ham yağ miktarları arasında da istatistik önemli bir farklılık belirlenmemiştir. Abdominal yağın yağ asitleri kompozisyonunun yağ çeşidi ile önemli derecede etkilendiği belirtilmiştir. Özellikle 2. ve 3. gruplardaki piliçlerin etlerinde çoklu doymamış yağ asitleri seviyesinin oldukça yüksek olduğu bildirilmiştir. 4. gruptaki piliçlerin etlerinde ise, miristik asit (C14:0), palmitik asit (C16:0), palmitolek asit (C16:1) ve behenik asit (C22:0) seviyeleri istatistik olarak önemli seviyede yüksek bulunmuştur (p<0.05). Araştırma sonucunda karkas kalitesinde herhangi bir bozulmaya yol açmadan karkasa yağ asitleri seviyesinin ve besi performansının artırılabileceği belitilmiştir. Bununla birlikte doymuş yağ asitleri bakımından zengin besleme uygulandığında karkasda yağ birikiminin artabileceği vurgulanmıştır. Skrivan vd (2000), tarafından 320 adet günlük yaşta etlik civciv kullanılarak yapılan bir çalışmada, buğday/mısır ve soya küspesi esasına dayalı rasyonlara, gruplara göre sırasıyla 50 g/kg iç yağı, 25 g/kg iç yağı + 25 g/kg kolza yağı, 50 g/kg kolza yağı ve 50 g/kg kolza yağı + 200 mg/kg bakır ilavesi yapılmıştır. Deneme sonu 39. gün canlı ağırlıkları karşılaştırıldığında sadece kolza yağı ilaveli gruptaki hayvanların canlı ağırlıklarının, sadece iç yağı ilaveli yemle beslenen hayvanlarınkinden % 9 daha düşük olduğu belirtilmiştir (p<0.05). Rasyonlardaki değişikliklerin ete yansıması ise göğüs etine nazaran abdominal yağda daha belirgin olmuştur. Rasyona bakır ilavesi yapılmasının deneme sonu canlı ağırlığını % 4.3 artırdığı (p<0.05), abdominal yağdaki doymuş yağ asitleri oranını düşürdüğü (p<0.05) ve çoklu doymamış yağ asitleri / doymuş yağ asitleri oranını yükselttiği belirtilmiştir (p<0.05). Kolza yağı ilaveli yemle beslenen piliçlerin göğüs etlerindeki kolesterol oranının, iç yağı içeren yemle beslenen piliçlerinkine göre % 13 daha düşük olduğu belirtilmiştir (p<0.01). Hulan vd (1984), yaptıkları araştırmada tavuk yağı, sığır don yağı ve domuz yağını tek başına ve % 50 oranında kolza yağı ile kombinasyon halinde kullanmışlardır. Araştırmada farklı yağların kombinasyonlarını (% 50 Tavuk yağı+% 50 kolza yağı ; % 13
50 sığır don yağı+% 50 kolza yağı; % 50 domuz yağı+% 50 kolza yağı) içeren rasyonların etlik piliçlerin performansı karkas yağ içeriği ve karkas yağ asitleri kompozisyonuna olan etkileri araştırılmıştır. Araştırmanın sonucunda yüksek düzeyde doymuş yağ asiti içeren rasyonlar (tek başına hayvansal yağ içeren rasyonlar) ile çoklu doymamış yağ asitlerince zenginleştirilmiş rasyonların (% 50 kolza ikamesi) performans üzerine etkili olduğu belirtilmiştir. Sadece kolza yağı kullanıldığı durumda hayvanların kesim canlı ağırlıkları yağların birarada kullanılması durumuna göre oldukça yüksek bulunmuştur. Ayrıca yemden yararlanmada da bir gelişme gözlenmiştir. Karkas yağ asiti kompozisyonlarında ise rasyonlarda kullanılan yağ kombinasyonlarına bağlı değişimlerin olduğu bildirilmiştir. Araştırmacıların belirttiğine göre, çoklu doymamış yağ asitlerince zengin olan kolza yağının ikamesi karkasdaki toplam doymuş yağ asitleri seviyesini azaltırken tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri seviyelerini artırmıştır. Kolza yağının linolenik (C18:3) ve erüsik (C22:1) asit içeriklerinin yüksek olması (Hulan vd 1984) rasyonda da bu yağ asitlerinin yükselmesine ve bu durumun karkasa yansımasına neden olmuş ve karkasda omega-3 seviyesini önemli düzeyde yükseltmiştir. Farklı hayvansal yağlara kolza ikamesi sonucunda karkas toplam yağ içeriğinde önemli bir değişikliğin gözlenmediği de belirtilmiştir. Kolza yağı, tam yağlı kolza ve kolza küspesi ile keten yağı, tam yağlı keten ve keten küspesi kullanılarak yapılan bir araştırmada (Ajuyah vd 1991), kolza veya keten ürünlerinin rasyondaki seviyesi toplamda % 10 veya % 20 olacak şekilde hazırlanan rasyonlar 42 gün süreyle etlik piliçlere ad-libitum olarak verilmiş ve bu ürünlerin performans, karkas yağ içeriği ve karkas yağ asitleri kompozisyonuna etkileri incelenmiştir. Keten küspesi veya tam yağlı keten tohumu içeren rasyonlara kolza yağı katılmasının performans üzerine olumsuz etkilerinin olduğu ortaya konmuştur. Kolza yağı ikamesiyle rasyonun linolenik (C18:3) asit içeriğinde meydana gelen yükselme nedeniyle yem tüketiminde bir azalma olabileceği sonucuna varılmıştır. Sim (1990) tarafından yapılan bir başka çalışmada da aynı sonuca ulaşılmış olması araştırmacıları bu yoruma yönlendirmiştir. But ve göğüs etlerinde yapılan yağ analizleri sonucunda, rasyonlara kolza ürünlerinin ilave (tam yağlı tohum veya yağ olarak) edilmesinin bu değerleri yükselttiği belirlenmiştir. Ayrıca, yine kolza ürünlerinin rasyonlara ikame edilmesinin etin yağ asitleri miktarını da etkilediği vurgulanmıştır. Kontrol rasyonu ile 14
beslenen (kolza ürünü olmayan rasyon) piliçlerin etlerinde miristik (C14:0), palmitik (C16:0) ve stearik (C18:0) asitler ve toplam doymuş yağ asitleri miktarları kolza ürünleri kullanılan gruplara göre oldukça yüksek bulunmuştur. Tekli doymamış yağ asitleri bakımından ise, % 20 tam yağlı keten tohumu içeren yemle besleme durumu dışında tüm grupların ortalamaları arasında önemli bir farklılık bulunmamıştır. Tam yağlı keten tohumu kullanıldığında ise toplam tekli doymamış yağ asitleri seviyesi düşmüştür. Göğüs etlerindeki en yüksek linolenik (C18:3) asit seviyesi tam yağlı keten tohumu kullanıldığında elde edilirken tam yağlı kolza veya kolza yağının kullanımı ile de kontrol grubuna göre önemli bir yükselme gözlenmiştir. Ayrıca rasyonlarda keten veya kolza yağının kullanılması durumunda göğüs eti dokosapentaenoik (C22:5) asit ve dokosahekzaenoik (C22:6) asit miktarlarında da kontrol grubuna göre yükselme gözlendiği ve dokosaheksaenoik asitteki artışın istatistik olarak önemli (p<0.05) olduğu belirtilmiştir. But etlerinde de tıpkı göğüs etlerinde olduğu gibi kontrol grubunda doymuş yağ asitleri seviyeleri yüksek bulunurken tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitleri miktarları kullanılan keten ve kolza ürünlerindeki artışa paralel olarak değişim göstermiştir. Coetzee vd (2002) etlik piliç rasyonlarına kolza asit yağı veya famarol asit yağının farklı oranlarda ikame edilmesinin (% 100 kolza, % 80 kolza+% 20 famarol, % 60 kolza+% 40 famarol, % 40 kolza+% 60 famarol, % 20 kolza+% 80 famarol, % 100 famarol) performans ve karkas yağ asitleri üzerine etkilerini incelemişlerdir. Gruplar asrında canlı ağırlık artışları ve yem değerlendirme sayıları bakımından herhangi bir farklılık bulunmadığını belirten araştırıcılar karkasın ve abdominal yağın kuru madde, protein, yağ ve kül miktarlarının da farklı yağ kombinasyonlarının kullanımından etkilenmediğini ortaya koymuşlardır. Rasyonlarda artan kolza asit yağı miktarına bağlı olarak linolenik asit (C18:3) seviyesinin de arttığı belirtilmiştir (p<0.01). Araştırma sonucunda rasyonda kolza asit yağının kullanımıyla karkasta başta linolenik asit (C18:3) olmak üzere eikosapentaenoik (C20:5) asit ve dokosahekzaenoik (C22:6) asit miktarlarında artış olduğu, famarol asit yağı kullanımı ile de linoleik (C18:2) asit ve arahidonik (20:4) asit miktarlarında önemli bir artış meydana geldiği belirtilmiştir. 15
Kolza yağı ve tam yağlı kolzanın etlik piliç karkası üzerine etkilerinin incelendiği bir başka araştırmada (Kralik vd 2003), rasyonlara domuz yağı yerine tam yağlı kolza veya kolza yağı ikamesi yapılmıştır. Denemenin ilk 21 günlük döneminde % 8 domuz yağı kullanılmış, bitirme döneminde ise 1. gruba % 7.5 domuz yağı, 2. gruba % 6.2 kolza yağı ve 3. gruba ise % 13.5 tam yağlı kolza ile % 2 domuz yağı kullanılmıştır. Araştırma sonuçları 1. grubun karkas randımanının 2. ve 3. gruptan daha iyi olduğunu ancak istatistik olarak önemli olmadığı göstermiştir. En yüksek karkas ağırlığı yine 1. grupta elde edilmiş (1.944 g) ve bu değer 2.grupta % 2.7 ve 3. grupta ise % 6.09 oranında azalmıştır. Abdominal yağ ağırlığı en yüksek 1. grupta belirlenirken (52.34) bunu 3. grup ve 2. grup izlemiştir. (sırasıyla % 2.1 ve % 1.61). araştırma sonucunda göğüs etlerinde belirlenen yağ asitleri ve miktarları Çizelge 2. 3. de verilmiştir. Göğüs etlerinde en yüksek toplam doymuş yağ asitleri seviyesi domuz yağı içeren 1. grupta belirlenirken, bunu 2 ve 3. grup izlemiştir. Tekli doymamış yağ asitleri miktarı ise, kolza kullanımıyla artmıştır. Omega-3 yağ asitleri miktarı ise önemli düzeyde artış göstermiştir. Ayrıca göğüs etlerinde eikosapentaenoik (C20:5) ve dokosahekzaenoik (C22:6) asit de belirlenmiş ancak çok düşük miktarlarda bulunmuştur. Kolza kullanımı ile göğüs etindeki omega-6 /omega-3 oranının da insan sağlığı açısından gerekli olan seviyeye ulaştırıldığı vurgulanmıştır. 16
Çizelge 2. 3. Domuz yağına ikame edilen kolza yağı ve tam yağlı kolzanın etlik piliçlerde göğüs eti yağ asitlerine etkisi, %, (Kralik vd 2003) Yağ asitleri 1. grup 2. grup 3. grup A B C Miristik asit (C14:0) 1.63±0.007 0.890±0.060 0.91±0.006 ** ** ** ÖD Palmitik Asit (C16:0) 19.63±0.480 14.84±0.510 14.77±0.550 ** ÖD ÖD Palmitoleik Asit (C16:1) 2.18±0.650 1.740±0.500 2.03±0.580 ÖD ÖD ÖD Heptadekanoik asit (C17:0) 0.22±0.110 0.18±0.080 0.30±0.730 ** ** ÖD Stearik asit (C18:0) 10.96±1.050 9.06±0.090 7.71±0.080 ** ** ** Oleik asit (C18:0) 35.08±0.980 44.25±0.750 43.36±0.820 ** ** * Linoleik asit (C18:1) 23.75±0.500 20.63±0.400 21.79±0.350 ** ** * α-linolenik asit (C18:3) 1.29±0.110 3.59±0.100 3.60±0.090 ** ** ÖD Eikosenoik asit (C20:1) 0.33±0.020 0,39±0.010 0.50±0.010 * ** ** Arahidonik asit (C20:4) 3.68±0.050 3.19±0.040 3.55±0.030 ** ** ** Doymuş yağ asitleri 32.44 24.97 23.69 Tekli doymamış yağ asitleri 37.59 46.38 45.89 Çoklu doymamış (omega-3) 27.43 23.82 25.34 Çoklu doymamış (omega-6) 1.29 3.59 3.60 Omega-6/omega-3 21.26 6.63 7.03 A: x 1 -x 2 ; B: :x 1 -x 3 ; C: x 2 -x 3 **: P<0.01; *:P<0.05; ÖD: p>0.05 Tüketiciye sunulan etlerin duyusal kalitedeki çekiciliği de içeren pek çok niteliğe sahip olması günümüzde oldukça önem taşımaktadır. Tüketicilerin et alırken göz önünde bulundurdukları önemli duyusal kalite kriterleri etin yapısı, lezzeti ve kokusudur (Liu vd 1995). Bakteriyel bozulma göz ardı edildiğinde lipid oksidasyonu etlerin duyusal kalitelerindeki bozulmaya yol açan temel faktördür (Buckley vd 1995). Tüketici tarafından arzu edilmeyen lezzet ve koku temelde etin yağ komponentlerindeki doymamışlık dereceleriyle ilişkilidir. Kanatlı etlerinde omega-3 yağ asitlerinin artırıldığı durumlarda etlerin lezzetinde bozulmaların olabileceği belirtilmektedir (Farrell 1995). Çünkü doymamış yağ asitlerinin oksidasyona karşı oldukça dayanıksız olduğu ve oksidasyon sonucu oluşan aldehit ve keton bileşiklerinin lezzetin 17
bozulmasına yol açtığı bilinmektedir. Ayrıca oksidasyona hassasiyetin artması etlerin raf ömründe kısalmaya neden olmakta ve bu da depolamada sorunlara neden olmaktadır. Lipid oksidasyonu temelde hücre zarındaki doymamış yağ asitlerinde başlamakta ve vitamin E gibi bazı lipolitik antioksidanların kullanımının bu yağ asitlerini serbest radikallerin saldırılarından koruduğu belirtilmektedir (Sklan vd 1983, Mercier vd 1998, Renerre vd 1999). Klose vd (1953), yaptıkları çalışmada % 2 keten yağı veya % 2 balık yağı içeren yemle beslenmiş hindilerin etlerini 6, 12 ve 18 ay boyunca dondurulmuş halde bekletmişler ve daha sonra yağların stabilitesini belirlenmişlerdir. Yapılan oksidasyon analizleri sonucunda etlerde oluşan aldehit ve peroksitlerin seviyesi dokudaki yağ asitlerinin zincir uzunluğu ile bağlantılı olduğu belirlenmiştir. Bunun yanında, balık yağı içeren yemle beslenen hayvanların karkas örneklerindeki aldehit miktarının direkt olarak 20 karbonlu yağ asitleri miktarı ile ilişkili olduğu bildirilmiştir. Lin vd (1989), farklı yağ kaynakları kullanarak rasyonların çoklu doymamış yağ asitleri miktarını yükseltmişler ve bu yağ kaynaklarına vitamin E ilave ederek oksidasyon üzerine etkilerini incelemişlerdir. Beklendiği göğüs ve but etlerinin yağ asitleri kompozisyonları rasyondan etkilenmiş ve doymamış yağ asitlerince artış belirlenmiştir. Vitamin E2nin buzdolabı sıcaklığında ve dondurulmuş ette oluşan oksidasyon üzerine etkisini belirlemek amacıyla TBA miktarını belirlemişlerdir. Bu amaçla göğüs ve but etleri 2, 3, 4 ve 6 gün buzdolabında ve 2 gün, 2 ay ve 6 ay derin dondurucuda bekletilmiştir. Çoklu duymamış yağ asitlerince en yüksek değere ulaşan etlerde TBA değeri de yüksek bulunmuş yani etlerin oksidasyona dayanıklılığı azalmış ve lipid oksidasyonu hızlı bir şekilde gerçekleşmiştir. Rasyona 100 mg/kg vitamin E ilavesi yapıldığında hem dokudaki vitamin E seviyesi yüksek bulunmuş hem de TBA değeri düşmüştür (P<0.05). Böylece kanatlı etinde meydana gelen oksidatif bozulmaya bağlı lezzet, koku ve görüntüdeki bozulmanın azaltılabileceği vurgulanmıştır. Kolza, soya, ayçiçek, keten ve balık yağı kullanılarak yapılan bir araştırmada ( Zanini vd 2003), rasyonlara 30 veya 400 ppm vitamin E ilavesinin but ve göğüs etlerindeki 18
toplam yağ düzeyine, kolesterol seviyesine ve raf ömrüne etkileri incelenmiştir. Tüm rasyonlar toplam yağ seviyesi % 8 olacak şekilde izolipidik olarak hazırlanmıştır. Rasyonlarda balık veya kolza yağı kullanıldığında but etlerinin yağ seviyesi diğer yağların kullanıldıkları durumlara göre oldukça düşük bulunmuştur (P<0.05). En yüksek yağ seviyesi ise keten yağı kullanıldığında göğüs etlerinde belirlenmiştir (p<0.05). Araştırıcılar özellikle soya yağı kullanıldığı durumda rasyona 400ppm vitamin E katılmasının but ve göğüs etlerindeki yağ oranını önemli derecede yükselttiğini belirtmişlerdir. Dokularda en yüksek vitamin E miktarı kolza yağı kullanıldığında belirlenmiştir. Kolza yağı ve balık yağı kullanıldığında rasyonun omega-6/omega-3 oranının İngiliz Beslenme Vakfı nın (1992) bildirdiği seviyeye (6:1) en yakın olduğu ve balık yağı içeren yemle beslenen hayvanların toplam yağ seviyelerinin düşük olmasının eikosapentaenoik (C20:5) asit ve dokosaheksaenoik (C22:6) asitten kaynaklandığını belirtmişlerdir. Ayrıca kolza ve balık yağı kullanıldığı durumlarda dokuda belirlenen vitamin E seviyesinde azalma olduğu da bildirilmiştir. Bunun sebebinin ise omega-3 yağ asitlerindeki artışa paralel olarak oksidasyona olan dayanıklılığın azalması olabileceği vurgulanmıştır. Vitamin E nin farklı seviyelerinin etlik piliç performans ve dokulardaki oksidatif bozulma üzerine etkilerini belirlemek amacıyla düzenlenen bir araştırmada (Sheehy vd 1991) rasyonlara 5, 25, 65 veya 180 µg/g yem α-tokoferol ilavesi yapılmıştır. Araştırma 1 günlük yaştaki civcivlerle başlatılmış ve 24 güne kadar devam etmiştir. Piliçlerin canlı ağırlıklarının rasyona α-tokoferol ilavesiyle değişmediği ortaya konmuştur. α- tokoferolün serbest radikallerin saldırılarını engelleyici etkisi sonucunda rasyonlarda artan miktarlarda α-tokoferol kullanılması kalp, akciğer, karaciğer, beyin ve kas dokuda meydana gelebilecek oksidasyonu engellediği ifade edilmiştir. Ashgar vd (1990), etlik piliçlerin etlerinde depolama sürecinde meydana gelen oksidasyonu engelleyici etkisini incelemek amacıyla rasyonlara α-tokoferol ilave ederek bir deneme planlamışlardır. Bu amaçla rasyonlara hindistan cevizi yağı (doymuş yağ asitlerince zengin), zeytin yağı, keten yağı, hidrojenize soya yağı ve hidrojenize soya yağı + vitamin E ilavesi yapmışlardır. Hindistan cevizi içeren yemle beslenen 19
gruptaki hayvanların göğüs ve but etlerinde doymuş yağ asitleri seviyesi yüksek bulunurken, zeytin yağının etkisi özellikle oleik (C18:1) asitte ve linoleik (C18:2) asitte meydana gelen artışla kendini göstermiştir. Hidrojenize soya yağı kullanıldığında ise oleik (C18:1) asit ve arahidonik (C20:4) asitte bir artışın olduğu bildirilmiştir. But ve göğüs etlerinde ilk olarak hücre zarlarında başlayan lipid oksidasyonunun seviyesini belirlemek amacıyla TBA analizi uygulayan araştırmacılar, en yüksek TBA değerini keten yağı içeren grupta belirlemişler ki bunun da doymamış yağ asitlerinde meydana gelen artıştan kaynaklanabileceği yorumunu yapmışlardır. Hidrojenize soya yağı kullanımının but ve göğüs etlerindeki oksidasyonu artırdığı, vitamin E ilavesi durumunda TBA değerinde düşme gözlenmesinin oksidasyona olan dayanıklılığı artırdığının göstergesi olabileceği ortaya konmuştur. Galvin vd (1998), yaptıkları araştırmada 100, 200 ve 400 mg/kgyem α-tokoferol ilaveli yemle beslenen etlik piliçlerin etlerine gama ışınlama uygulamanın oksidasyona etkisini araştırmışlardır. Bu amaçla kıyma haline getirilmiş piliç etlerini +4 0 C de 5 gün depolamışlardır. Bu sürenin sonunda yapılan TBA analizi neticelerine göre oksidasyonun depolama boyunca bir artış gösterdiği ancak α-tokoferol seviyesine bağlı olarak bu artışta bir azalma olduğu bildirilmiştir. Etlerde gama ışınlama uygulamasının da TBA değerini artırdığı, 200 mg/kgyem α-tokoferol ilavesinin ise bu artışı engellediği belirlenmiştir. Sonuçta tavuk etlerinin okside olmaları üzerine gama ışınlama uygulamasının olumsuz etkisi olduğu, bu etkinin rasyonlara α-tokoferol ilavesi ile giderilebileceği önerilmiştir. Malczyk vd (1999) kolza yağı ve soya yağı içeren rasyonlara % 0.02 düzeyinde vitamin E ilavesinin etlerdeki lipid oksidasyon seviyesine ve lezzete etkisini araştırmışlardır. Vitamin E ilavesiyle lipid oksidasyonunda bir azalma meydana geldiği ve kolza yağı kullanımının duyusal analiz skorunu artırdığı belirtilmiştir. Guo vd (2001), rasyonlara vitamin E ilavesinin tavuk eti TBA değeri üzerine etkisini incelemek amacıyla yaptıkları araştırmada 5, 10, 20, 50 ve 100 mg/kgyem vitamin E ilavesi yapılmış rasyonlar kullanmışlardır. Piliçlerin 42 günlük periyotta canlı ağırlık 20