T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI

T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI MEGEP (MESLEKÎ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ) YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ MODERN USULLERDE SERVİS ANKARA 2006

Milli Eğitim Bakanlığı tarafından geliştirilen modüller; Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının 02.06.2006 tarih ve 269 sayılı Kararı ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında kademeli olarak yaygınlaştırılan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve öğretim programlarında amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandırmaya yönelik geliştirilmiş öğretim materyalleridir (Ders Notlarıdır). Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandırmak ve bireysel öğrenmeye rehberlik etmek amacıyla öğrenme materyali olarak hazırlanmış, denenmek ve geliştirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında uygulanmaya başlanmıştır. Modüller teknolojik gelişmelere paralel olarak, amaçlanan yeterliği kazandırmak koşulu ile eğitim öğretim sırasında geliştirilebilir ve yapılması önerilen değişiklikler Bakanlıkta ilgili birime bildirilir. Örgün ve yaygın eğitim kurumları, işletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerinden ulaşılabilirler. Basılmış modüller, eğitim kurumlarında öğrencilere ücretsiz olarak dağıtılır. Modüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullanılamaz ve ücret karşılığında satılamaz.

İÇİNDEKİLER AÇIKLAMALAR...iii GİRİŞ...1 ÖĞRENME FAALİYETİ-1...3 1. TABAK SERVİSİ...3 1.1. Tabak Servis Kuveri...4 1.2. Tabak Servisinin Özellikleri...4 1.2.1. Ekmek, Yağ ve Su Servisi...5 UYGULAMA FAALİYETİ...10 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...11 PERFORMANS DEĞERLENDİRME...12 ÖĞRENME FAALİYETİ-2...13 2. YİYECEKLERİN KARMA USULDE SERVİSİ...13 2.1. Yemeğin Durumuna Göre En Uygun Servis Usullerinin Belirlenmesi...14 2.1.1. Yemegin Türüne Göre...14 2.1.2. Yemeğin Miktarına Göre...15 2.1.3. Personelin Becerisine Göre...15 2.1.4. Eldeki Servis Araçlarına Göre...15 2.2. Karma Servis Usulünün Yararları...16 UYGULAMA FALİYETİ...18 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...19 PERFORMANS DEĞERLENDİRME...20 ÖĞRENME FAALİYETİ-3...21 3. KOKTEYL SERVİSİ...21 3.1. Kokteyl Salonunu Düzenleme...23 3.1.1. Salonun Boşaltılması ve Süslenmesi...25 3.1.2. Büfe ve Servis Durumunun Belirlenmesi...25 3.1.3. Bistro Masalarının Yerleştirilmesi...25 3.2. Bistro Masalarını Düzenleme...26 3.2.1. Masaların Örtülmesi...26 3.2.2. Masa Üstüne Konacak Menaj ve Yiyeceklerin Yerleştirilmesi...27 3.3. Yiyeceklerin Konuklara Sunulması...27 3.4. İçeceklerin Konuklara Sunulması...31 3.5. Boşların Toplanması...31 UYGULAMA FAALİYETİ...32 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...34 PERFORMANS DEĞERLENDİRME...35 ÖĞRENME FAALİYETİ-4...36 4. Büfe Servisi...36 4.1. Büfe Çesitleri... 37 4.1.1. Yiyecekleri Türüne Göre...37 4.2. Ögün Durumuna Göre Büfe Çesitleri...38 4.2.1. Kahvaltı büfesi... 38 i

4.2.2. Brunch Büfesi...39 4.2.3. Öğle Yemeği Büfesi...39 4.2.4. Beş çayı büfesi...40 4.2.5. Akşam Yemeği Büfesi...40 4.3. Satış Teknigine Göre Büfeler...40 4.3.1. Smörgasboard büfe...40 4.3.2. Gala Büfe...41 4.3.3. Konsomasyon Büfe...41 4.4. Büfe Masalarının Düzenlenmesi...44 4.4.1. Büfenin Yeri...44 4.4.2. Büfenin Şekli ve Büyüklüğü...44 4.4.3. Büfenin Kurulması...47 4.5. Yemeklerin ve İçeceklerin Büfeye Dizilmesi ve Dekorasyonu...47 4.6. Büfe Servisi...49 4.6.1. Konukların Yemekleri Kendileri Alıp Ayakta Yemesi...49 4.6.2. Konukların Yemekleri Kendileri Alıp Oturarak Yemesi...50 4.6.3. Konukların Masada Oturup Garsonların Servis Yapması...51 UYGULAMA FAALİYETİ...53 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...55 PERFORMANS DEĞERLENDİRME...56 MODÜL DEĞERLENDİRME...57 CEVAP ANAHTARLARI... 58 KAYNAKLAR...59 ii

AÇIKLAMALAR AÇIKLAMALAR KOD ALAN DAL/MESLEK MODÜLÜN ADI MODÜLÜN TANIMI 811ORK087 Yiyecek-İçecek Hizmetleri Servis Elemanı-Barmen Modern Usullerde Servis Servis kurallarına göre modern usullerde servis yapabilme, sektörde araştırma gözlem ve uygulama yapma materyalidir. SÜRE 40/32 ÖN KOŞUL YETERLİK MODÜLÜN AMACI EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMLARI VE DONANIMLARI ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Kişisel hazırlık, kuver ve taşıma ve boş toplama, klasik usullerde servis, masa örtüleri ve peçeteler modüllerini başarmış olmak Yiyecekleri modern servis usülleri çerçevesinde servisini yapabilmek. Genel Amaç: Ögrenci, uygun is ortami saglandiginda servis ve nezaket kuralları çerçevesinde modern usullerde servis yapabilecektir Amaçlar: Servis kurallarına uygun olarak tabak servisi yapabilmek Servis kurallarına uygun olarak yiyecekleri karma usulde servis yapabilmek. Servis kurallarına uygun olarak kokteyl servisi yapabilmek. Servis kurallarına uygun olarak büfe servisi yapabilmek. Masa, sandelye, gueridon, kuver, bistro masa, bardaklar, tabaklar, tepsiler, masa örtüleri, büfe masaları, tabaklar, metal servis takımları, tepsiler, kayık tabaklar, büfe süsleri, reşolar, maşalar, menaj takımları. Modülün içinde yer alan, herhangi bir öğrenme faaliyetinden sonra verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz. Modül sonunda ise; kazandığınız bilgi, beceri, tavırları ölçmek amacıyla öğretmen tarafından hazırlanacak ölçme araçları ile değerlendireceksiniz. iii

iv

GİRİŞ GİRİŞ Sevgili Öğrenci, Turizm faaliyetlerine katılan insanların sayısı artmaktadır. Gelişen ve sürekli değişen insan ihtiyaçları doğrultusunda büyük bir insan kitlesi, yeni yerler görmek, günlük hayatın sıkıntılarından uzaklaşmak ve dinlenmek gibi çeşitli nedenlerle insanlar turizm faaliyetleine katılmaya devam etmektedir. Bu nedenle büyük oranda insan emeğine dayanmakta olan turizm sektöründe ihtiyaç duyulan kalifiye eleman sayısı her geçen gün artmaktadır. Çeşitli yiyecek ve içecek hizmet işletmeleri, sürekli gelişmekte olan turizm sektöründeki payını genişletmek için konuklara farklı seçenekler sunmaktadır. Bu hizmetler ise çeşitli yiyecek, içecek mönülerini en pratik ve kolay şekilde konuklara servis yapmayı gerektirmektedir. Biliyorsunuz ki servis usulleri, mutfakta hazırlanan yemeklerin konuklara servis edilmesinde kullanılan ana sistemlerdir. Genel olarak yiyecek ve içeceklerin servis edilmesinde, çeşitli milletlerin yemek kültürlerinden, gelenek ve göreneklerinden doğmuş olan servis usulleri kullanılmaktadır. Siz bu usulleri Klasik Usullerde Servis Modülünde almış bulunuyorsunuz. Bu modül sonunda ise günümüzde uygulanmakta olan Modern servis usulleri ile servis yapma bilgi ve becerisine sahip olacaksınız. Sektörün ihtiyaç duyduğu kalifiye personel siz olabilirsiniz. Ancak başarılı bir turizm personeli olabilmeniz için öncelikle bu mesleği severek ve isteyerek yapmanız ve daha sonra almış olduğunuz teorik ve pratik turizm eğitimini başarı ile tamamlamış olmanız gerekmektedir. Hazırlanan bu modülde; öğrenmiş olduğunuz klasik usullerde servis usullerini (Fransız, İngiliz, Rus ve Amerikan servis usulleri) bir arada uygulayabilme bigi ve becerisi kazanmış olacaksınız. Böylece turizm sektöründe en üst seviyede servis hizmetleri verilen işletmelerde rahatlıkla kalifiye bir eleman olarak istihdam edilebilirsiniz. 1

2

ÖĞRENME FAALİYETİ-1 ÖĞRENME FAALİYETİ-1 AMAÇ Gerekli araç gereç sağlandığında servis ve görgü kurallarına göre tabak servisi yapabilmek. ARAŞTIRMA Çevrenizde bulunan restaurantlarda uygulanan tabak servis kuverlerini araştırınız. Tabak servisinin restaurantlara sağladığı faydaları araştırarak rapor düzenleyiniz. Çevrenizde bulunan restaurantlardan en az ikisine giderek tereyağ ve tost servisinin yapılışını gözlemleyiniz. 1. TABAK SERVİSİ Tabak servisi mutfakta hazırlanan yiyeceklerin, mutfak personeli tarafından tabaklara mutfakta yerleştirilerek, servis personeli tarafından salona getirilerek, konukların sağından servis edilmesidir. Resim 1: Tabak servisi Tabak servisi, Amerikan servisi olarak da bilinmektedir. Bu servis usulünde mutfakta hazırlanan tabaklar servis personelini tarafından mutfaktan alınarak konuğun sağından sağ elle servis edilmesi ve toplanması esasına dayanır. Tabakların servise hazırlanması işlemi mutfak personeli tarafından yapıldığından servisinde özel bir beceri ve deneyim gerektirmez. Sadece mutfaktan alınan tabaklar güleryüzle konuklara sunulur. 3

Tabak servisi kolay bir servis şeklidir. Kolay bir servis şekli olduğu için yiyecek içecek işletmeleri kalabalık gruplarda tabak servisini tercih etmektedirler. Yiyecek içecek işletmeleri özellikle öğle yemeği servisinde fazla zamanı olmayan konuklar veya konuk sayısının fazla olduğu durumlarda bu servis şeklini tercih etmektedirler. 1.1. Tabak Servis Kuveri Tabak servis kuveri Kuver Açma modülünde belirtilen esaslar doğrultusunda açılmalıdır. Kuverin özelliği, konuk gelmeden kuverde bulunması gereken malzemelerin tam ve eksiksiz olarak masada bulunmasıdır. Menünün özelliğine uygun kuver araç gereçleri Kuver Açma modülünde belirtilen kurallar doğrultusunda masaya yerleştirilmelidir. Kuverde bulunması gereken malzemeler: Molton, masa örtüsü, kapak örtü Menaj ve kültablası Çeşitli boyda bıçaklar ve çatallar Kumaş peçete Ekmek tabağı ve tereyağ bıçağı Çeşitli boylarda bardaklar Resim 2: Kuver örneği 1.2. Tabak Servisinin Özellikleri Örnek bir Akşam Yemeği Mönüsü Somon tartar, hardal-dereotu sos ve bahçe salatası ile Bıldırcın Vol-au-Vent morel mantarı sosu ile Kırmızı ve yeşilbiber üzerinde sote bonfile, biber sosu ve gratine edilmiş patates ile Siyah ve beyaz çikolata mouse, vişne sosu ile Çay, kahve ve petits fours Tabak taşıma ve toplamayı bilen personel olduğu takdirde aşırı bir bilgi ve beceri gerektirmez. Tabakların iç yüzeyine ve yiyeceklere parmaklar dokunulmamalıdır. Dolu tabaklar yere paralel olarak taşınmalıdır. 4

Yemek tabaklarını elimize alırken servis sırasına göre alınmalıdır (İlk servis yapacağınız konukların yemeğini en son elinize almayı unutmayınız). Tabak servisinde ideal olan tek elde iki tabaktan fazlası taşınmamasıdır. Genel olarak yiyecek ve içecek servisi sağ elle sağdan servis edilir. Servis saat yönünde hareket edilerek yapılmalıdır. Ekmek ve salata tabakları konukların solundan servis edilir. Kolay ve çabuk bir servis şeklidir. Bu nedenle zamandan tasarruf sağlar. Yiyecekler mutfakta, mutfak personeli tarafından porsiyonlanarak sos ve garnitürleri ile güzel görünüşlü olarak konuğun önüne konmaya hazır şekilde mutfaktan çıkar. Mutfakta hazırlanan tabakların görünümü ve dizaynı bozulmadan servisi yapılmalıdır. Bunun için mutfaktan servis alanına getirilen tabakların taşınmasına özen gösterilmelidir. Sıcak yemekler sıcak tabakla, soğuk yemekler soğuk tabakla servis edilir. Porsiyonlamada standart sağlanır. Pahalı ve çok çeşitli servis mazemesi gerektirmez. Yiyeceklerin servisi kısa zamanda gerçekleştiği için içecek servisi için geniş bir zaman dilimi kalmaktadır. Deforme olmuş, kenarı kırılmış vb. tabaklar kesinlikle servise çıkarılmaz. 1.2.1. Ekmek, Yağ ve Su Servisi Ekmek, yağ ve su servisi genel olarak alakart öğle ve akşam yemeklerinin vazgeçilmez bir parçasıdır. Alakart yemeklerde konuk siparişini verdikten sonra yiyecek ve içecekler hazırlanmaktadır. Yiyecek ve içeceklerin hazırlanarak servis edilmesi için belirli süreye ihtiyaç vardır. Bu süre zarfında konuğa ekmek, yağ ve su servisi yapılır. Bu servisin amacı, mideyi yemeğe alıştırarak iştah açmak ve sipariş gelene kadar konuğun sıkılmasını engellemektir. Ekmek çeşitleri genellikle kızarmış olarak sunulmaktadır. Yağ servisinde ise tereyağ (baharatlı, bahratsız vb.) ve/veya zeytinyağı (baharatlı, baharatsız vb.) sunulmaktadır. Ekmek ve yağ servisi yiyecek içecek işletmelerine göre farklılık göstersede temel amaç konuğun iştahını açmaktır. Bazı yiyecek içecek işletmeleri ekmek ve yağ servisi yerine küçük porsiyonlar (tadımlık) şeklinde hazırlanmış yiyecekleri sunmaktadırlar. Bunların sunuluş amacı iştah açmanın yanında konukların farklı tadlar ve lezzetleri denemelerini sağlayarak, iyi bir başlangıç yapmaktır. Su servisi, konuğun siparişi alındıktan sonra konuğun sağından yapılır. 1.2.1.1. Alakart Tereyağı Servisi Alakart servis yapılan restaurantlarda tereyağı servisi aşağıdaki şekillerde servis edilmektedir. 5

Porsiyon kaplarında Tereyağı, 20 25 gr. tereyağı alan küçük kaplara doldurularak dolapta soğutulur. Sipariş üzerine kendine has bir tabak üzerine veya kahve fincanı tabağına konarak servis edilir. Porsiyonluk kâsede Küçük cam veya porselen kâseye talaş buz doldurulur. Buzun üzerine de özel aletiyle şekillendirilmiş (silindir, çiçek, yıldız, rulo vb) tereyağı parçaları konur. Kâse dantel kâğıt (dolley) ya da kâğıt peçete konmuş küçük bir tabak üzerine konarak servis edilir. Özel servis kabında Tereyağı 2 veya 3 parçalı olan özel servis kaplarında servis edilmektedir. Bu kabın alt bölmesine talaş buz doldurulmakta, üstteki delikli parçasına yine talaş buz konarak üzerine şekillendirilmiş terayağı parçaları yerleştirilerek, üst parçası olan kapağı kapatılarak dolley ya da kâğıt peçete konmuş bir dessert tabağı üzerinde servis edilir. Resim 3: Kuver örneği En görkemli ve güzel görünüşlü olan servis şekli olmasına rağmen özel malzeme gerektirdiği için fazla tercih edilmemektedir. Kabın özelliği gereği eriyen buzlar deliklerden süzülerek, alt bölmede birikmekte ve tereyağının erimesini ve su içinde kalmasını engellemektedir. Her üç servis şeklinde de tereyağı kabı konuğun solundan servis edilir. 6

1.2.1.2. Ziyafetlerde Tereyağı Servisi Büyük kâse ile servis Ziyafetlerde büyük konuk gruplarına yukarıda anlatıldığı şekilde servis yapmak çok güçtür. Çok fazla malzeme gerektireceğinden ekonomik olmadığı için tercih edilmemektedir. Ziyafetlerde tereyağı servisi büyük cam, porselen, kristal kâselerde yapılır. Kaselere her postaya yetecek kadar talaş buz üzerine şekillendirilmiş tereyağı konularak kaseler dolley veya kağıt peçete konmuş dessert veya ordövr tabağı üzerinde salona getirilir. Servis personeli tarafından (Bakınız klasik servis usulleri, Fransı servis usulü) bir dessert çatalı ile ekmek tabağının sağ ilerisine servis yapılır. Tereyağlarının büyüklüğüne göre her konuğa bir veya iki tane verilebilir. Paketlenmiş tereyağı servisi Konukların gelmesinden hemen önce hazır paketler halinde bulunan 15 20 grlık paketler masalara küçük tabaklar içinde dağıtılır. Bu serviste her dört kişiye bir tabak içinde tereyağı masalara dağıtılır. Tabak içindeki tereyağlarının yumuşamaması için üzerlerine talaş buz konabilir. Konuklar, isterlerse ortadaki tabaktan tereyağını kendi ekmek tabaklarına alırlar. 1.2.1.3. Zeytinyağı Servisi Alakart servis yapılan restaurantlarda tereyağı servisi gibi zeytinyağı servisi de yapılmaktadır. Zeytinyağı servisinde zeytinyağı sade olarak servisi yapılabildiği gibi çeşitli baharatlarla karıştırılarakta servis edilmektedir. Zeytinyağının servisinde tereyağın servisinde olduğu gibi özel servis kaplarına ihtiyaç yoktur. Zeytinyağı servis edilirken uygun büyüklükte bir servis kâsesi, altlığı ve konuğun zeytinyağını almasını kolaylaştırmak için küçük boy kaşığa ihtiyaç vardır. Zeytinyağı tereyağdan farklı olarak konuğun sağ tarafına doğru konmalıdır. Çünkü konuk tereyağında olduğu gibi bıçak kullanmak yerine kaşık kullanacaktır. 1.2.1.4. Ekmek Servisi Ekmek servisi, ekmeklerin tost makinesinde, salamander veya ızgaralarda konuğun masaya oturmasından hemen sonra kızartılması ile genellikle katlanmış kumaş peçete arasında konuğun solundan ekmek tabağının biraz ilerisine servis edilmesidir. Ekmek sepeti konuğun masasına bırakılabildiği gibi konuğun ekmek tabağına servis personeli tarafından maşa (büyük boy kaşık ve çatal) ile servis edilir. Konuğun ekmeği bittikçe ek servis yapılır. 7

Ekmek servisi, yüksek kenarlı ekmek sepetinde servis ediliyor ise heybe şeklinde katlanmış peçete arasında servis edilir. Ayrıca uygun büyüklükteki ordövr ya da dessert tabağı üzerinde katlanmış kumaş peçete arasında peçetelerin açık köşeleri konuğa bakacak şekilde servis edilir. Su Servisi Su servisi günümüzde işletmelerin birçoğunda ekstra içecek olarak sunulmaktadır. Bu nedenle konuğun içecek siparişini verdikten sonra su bardağı masaya uygun şekilde yerleştirilir ve su servisi yapılır. İster şise ile ile ister sürahi ile servis yapılsın su servisi konuğun sağından, servis ve görgü kuralları çerçevesinde yapılmalıdır. Resim 4: Ekmek servisi ve su servisi 1.2.1.5. Tabakların ve Kâselerin Salona Taşınması Küçük restoranlarda tabaklar genelde elde taşınarak servis edilir. Lüks restoranlarda ise mutfakta tam olarak hazırlanmış olan tabaklar ve çorbaları doldurulmuş olan çorba kâseleri altlıkları ile tepsiler veya servis arabaların da (Gueridon) taşınarak salona getirilir. Servanta bırakılır ya da konuk masasının yanına getirilir. Sıcak yemeklerin soğumaması için üzerine kapak kapatılarak salona getirilebilir. (Bakınız taşıma ve boş toplama modülü) 1.2.1.6. Tabakların ve Kâselerin Servisi: Tepsi ile salona getirilen tabaklar ve kâseler servanta bırakılır ve daha sonra oradan birer veya ikişer alınarak konuğa servis ve görgü kuralları çerçevesinde tabak servisinin kurallarına uygun olarak servis edilir. (Bakınız taşıma ve boş toplama modülü) 8

1.2.1.7. İçeceklerin Servisi ve Toplanması İçecekler mutfak veya bardan alınarak tepsiler ile salona getirilir konuğun sağından servis edilir. Boşalan içecek bardakları yine konuğun sağından servis ve görgü kuralları doğrultusunda toplanılır. (Bakınız taşıma ve boş toplama modülü) Resim 5: Tepsi taşıma 1.2.1.8. Tabak ve Kâse Boşlarının Toplanması Ekmek ve salata tabaklarının boşları konuğun solundan toplanır. Konuğun masasında bulunan tabak ve kâselerin boşları, konuğun tabağını al işaretini simgeleyen çatal ve bıçağın saat 4.20, yi gösterir şekilde bulunmasından sonra, servis personeli yemek tabakları ve kâse boşlarını konuğun sağından, sağ elle taşıma ve boş toplama modüllerinde belirtilen servis ve görgü kuralları dâhilinde servantta bulunan tepsilere toplayarak daha sonra bulaşıkhaneye gönderilir. (Bakınız taşıma ve boş toplama modülü) Resim 6: Tabakların toplanması 9

UYGULAMA FAALİYETİ UYGULAMA FAALİYETİ İşlem Basamakları Resim 7: Tepsiyi gueridona koyma Ekmek, yağ ve su servisi Mutfakta hazırlanan tabakları tepsi ile servis alanına taşımak Tepsiyi gueridona koymak Önceliklerine göre tabakları konuğun sağdan servis yapmak Yemek boşlarını konuğun sağından toplamak İçecekleri konuğun sağından servis yapmak Konuğun solunda bulunan yemekleri soldan sağ eliyle servis yapıp boşlarını soldan toplamak Öneriler (İşlemin Yapılmasına İlişkin Öneriler) Konuğun sağından masaya yaklaşarak sağ ayak bir adım öne atılarak hafifçe eğilerek su servisi bardağa ¾ oranında doldurularak servis ediniz Tereyağı kabını soldan ekmek tabağının sağ ilerisine koyunuz. Ekmeği konuğun solundan ekmek tabağına maşa ile servis ediniz ve ekmek sepetini yağ kabının ilerisine bırakınız. Mutfakta hazırlanan tabakları, dolly serilmiş tepsi üzerine tepsiden dışarı taşmamasına özen göstererek yerleştiriniz. Tepsiyi sol kol üzerinde sağ kol ile destekleyerek salona taşıyınız. Salona taşınan tepsi gueridona bırakılır. Tabakları konukların protokol kurallarına göre mevkice en yüksek olandan başlayarak sağdan servis yapınız. Masada çocuk varsa önce çocuklara servis ediniz. Daha sonra, yaş olarak büyük bayandan başlayarak saat yönünde ilerleyerek diğer bayanlara servis ediniz. Bayanlardan sonra beylere de mevkice ya da yaş olarak en yüksek olandan başlayarak servisini yapınız. Yemeği biten konuğun kirli tabağını konuğun sağından yaklaşarak sağ el ile toplayınız. İçecek siparisi alınan konuğun içeceklerini, tepsi ile bardan tepsi taşıma kuralları doğrultusunda salona getirerek gueridona bırakınız. Servis yaparken bardakları uygun yerlerinden tutunuz. Tabak servisinde olduğu gibi protokol ve servis kurallarına uyarak servis yapınız. 10

ÖLÇME ÖLÇME VE VE DEĞERLENDİRME DEĞERLENDİRME ÇOKTAN SEÇMELİ TEST AŞAĞIDAKİ ÇOKTAN SEÇMELİ SORULARIN DOĞRU ŞKIKKINI İŞARETLEYİNİZ. 1) Yiyecek- içecek servisine öncelikle hangi yiyecek yada içeceğin servisi ile başlanır? A) Ekmek servisi B) Su servisi C) Soğuk ordövr servisi D) Çorba servisi 2) Tabakla yemek servisinde servis hangi taraftan yapılır? A) Bütün tabaklar sağdan B) İçki ve yemek tabağı sağdan, diğerleri soldan C) İçki ve yemek tabakları sağdan, ekmek, tereyeğı ve salata servisi soldan D) Salata ve içki sağdan diğer tabaklar soldan 3) Tabakları toplarken neye dikkat etmeliyiz. A) Sessiz çalışmaya B) Boş toplama kurallarına C) Görgü kurallarına D) Hepsi 4) Konuk masasında Anne baba ve çoçuk ve dededen oluşan bir aile var ise servise kimden başlanır? A) Anne B) Baba C) Çoçuk D) Dede 5) Kalabalık bir konuk grubuna öğle yemeğinde verilecek kızarmış hindi yemeği hangi servis usulünde servis edilmelidir. A) Tabak servisi B) Fransız usulü servis C) İngiliz usulü servis D) Rus usulü servis DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Hatalı cevaplarınız için konuları tekrar ediniz. Tüm yanıtlarınız doğru ise performans testine geçiniz. 11

PERFORMANS DEĞERLENDİRME PERFORMANS DEĞERLENDİRME Grup arkadaşınızla gerekli araç-gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi değerlendiriniz. TABAK SERVİSİ PERFORMANS TESTİ AÇIKLAMA Aşağıda listelenen davranışları öğrencide gözlemlediyseniz EVET, kutucuğun altına X işareti koyunuz Aşağıda listelenen davranışları öğrencide gözlemleyemediyseniz, HAYIR kutucuğunun altına X işareti koyunuz GÖZLENECEK DAVRANIŞLAR EVET HAYIR 1. Su servisi yaptınız mı? 2. Ekmek ve yağ servisi kurallara uygun olarak yaptınız mı? 3. Tabakları tepsiye dışarı taşırmadan düzgün olarak yerleştirdiniz mi? 4. Tabaklar ve kâseler salona kurallara uygun olarak taşındınız mı? 5. Tepsiyi gueridona yerleştirdiniz mi? 6. Tabak servisini sağdan yaptınız mı? 7. Yemekler mutfaktan zamanında sırası ile aldınız mı? 8. Sağ ayak bir adım öne atılıp hafif kırılarak uygun servis mesafesi sağladınız mı? 9. Görgü ve protokol kurallarına uydunuz mu? 10. Boşlar sağdan sağ elle topladınız mı? 11. İçecekler konuğun sağından servis ettiniz mi? 12. Bardaklar uygun yerden tutularak servisi yaptınız mı? 13. Boşlar izin alınarak topladınız mı? 14. Sağdan servis edilen yiyecekler ve içecekler sağdan topladınız mı? 15. Soldan servis edilen yemeklerin boşları soldan topladınız mı? 16. Boş toplama kurallarına uydunuz mu? Performans testinde hayır olarak cevapladıklarınızı faaliyete dönerek tekrar ediniz. Kavrayamadığınız noktaları öğretmeninize danışınız. Bu test neticesinde basamakların tümüne evet cevabı verdiyseniz bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz. 12

ÖĞRENME FAALİYETİ - 2 ÖĞRENME FAALİYETİ-2 AMAÇ Gerekli araç gereç sağlandığında yiyecekleri servis ve görgü kurallarına göre karma usulde servis yapabilmek. ARAŞTIRMA Çevrenizde bulunan restaurantlara giderek uygulanan servis usullerini araştırarak rapor hazırlayınız. Çeşitli servis usllerini uygulamanın işletmelere sağladığı faydaları araştırarak arkadaşlarınızla tartışınız. Çevrenizde bulunan bir alakart restauranta giderek ekmek ve yağ servisinin yapılışını gözlemleyiniz. 2. YİYECEKLERİN KARMA USULDE SERVİSİ Genel olarak servis usulleri mutfakta hazırlanan yiyeceklerin konuklara servis edilmesinde kullanılan çeşitli yöntemlerdir. Yiyecek ve içeceklerin konukların sunulmasında genel olarak şu servis usulleri kullanılmaktadır: Fransız servisi İngiliz servisi Rus servisi Amerikan servisi Bu yöntemleri ayrıntılı olarak Klasik Usullerde Servis modülünde almış bulunuyorsunuz. Bu öğrenme faaliyetinde genel servis usullerini farklı şekillerde nasıl kullanabileceğiniz konusunda genel bilgiler alacaksınız. Otel ve restaurant işletmeciliğinde her an servis hizmetleri yapılacağından hangi servislerin nasıl yapılacağının bilinmesi ve kullanılacak servis usullerinin tesbit edilmesi gerekir. Günümüzde çeşitli restaurantlarda uygulanmakta olan servis usulleri genel olarak çeşitli milletlerin yemek kültürlerinden, gelenek ve göreneklerinden doğmuştur. Belli bir mönüde yer alan yemekleri, yukarıda belirtmiş olduğumuz servis usullerinden yalnızca birini, birkaçını ya da tamamını kullanarak da servis edebilirsiniz. 13

2.1. Yemeğin Durumuna Göre En Uygun Servis Usullerinin Belirlenmesi 2.1.1. Yemegin Türüne Göre Yemeklerin çeşidi, hazırlanış şekli ve veriliş sebepleri uygulanacak servis usulünün belirlenmesin de önemli bir yer tutar. Örneğin çorba çeşitlerinde görünüş ikinci planda kaldığı halde, asıl önemli olanın çorbanın tadıdır. Oysa pahalı ve değerli yemeklerde görünüş de önemlidir. Bu tip yemekleri mutfakta porsiyonlayıp küçük parçalar halinde salona getirmek, bunların göze hitap etme özelliğini azaltır. Kalabalık bir konuk grubunun katıldığı bir ziyafette yemekler, mümkün olduğu kadar çabuk ve standart bir porsiyonlama ile sunulmalıdır. Böyle bir durumda çabuk servis yapma imkânı veren tabak servisi, maşa servisi (Fransız usulü servis) kullanılmaktadır. Zamanı çok kısa olan bir konuk grubuna ise salonda porsiyonlanarak servis edilen bir yemek çeşidi (İngiliz usulü servisi) kullanılamaz. Yemeğin türü ne olursa olsun yemekler, alacart servis yapılan restaurantlarda ve akşam yemeklerinde servis edilecekse, konukların zamanı daha boldur. Buralarda daha gösterişli fakat fazla zaman alan bir servis usulü kullanılabilir (İngiliz ve Fransız usulü servis gibi). Çok kalabalık bir konuk grubu için souffle usulü bir yemek çeşidi kullanılması sıkıntı yaratacaktır. Kalabalık bir gruba sunulduğu takdirde souffle sönerek özelliğini kaybedecektir. Düğün, nişan, yılbaşı gibi özel gün yemekleri (Düğün, nişan pastası, yılbaşı hindisi gibi) gösterişli ve show isteyen yemek çeşitleridir. Bu nedenle mutfakda hazırlığı ve süslenmesi tamamlanan yemekler salona bütün olarak getirilir ve konukların yemeği görmesi sağlanır ve salonda konuğun gözü önünde porsiyonlanarak servis edilir. Flambe türü yemekler tamamen show amaçlı, salonda konuğun hoşça vakit geçirmesini sağlayan bir yemek çeşididir, bu tür bir yemeği mutfakta hazırlamak yemeğin özelliğini göstermeyecektir. Yukarıda belirttiğimiz örnekleri ve açıklamaları devam ettirmek mümkündür. Ancak burada önemli olan ve bilinmesi gereken önemli nokta; servis yapacak personelin tüm servis usullerini, nezaket ve görgü kuralları çerçevesinde uygulayabilme bilgi ve becerisine sahip olması gerekmektedir. Sonuç olarak servis personeli, servis edilecek yemeğin özelliğine uygun servis usulünü uygulabilmek için servis edilecek grubu, mekânını ve zamanını iyi bildiği takdirde. Uygun servis şeklini kolaylıkla belirleyebilecektir. 14

2.1.2. Yemeğin Miktarına Göre Yemeğin kaç kişiye verileceği servis şekli açısından büyük önem arz etmektedir. Kalabalık konuk grupları için (ziyafetler) pratik bir servis usulü kullanılmalıdır. 8 10 kişik bir konuk grubu için rahatlıkla zahmet isteyen (İngiliz ve Fransız servis usulü) bir servis usulü uygulanabilecek olsa da zamanı olmayan bir konuk için tranş ve flambe gerektiren yiyeceklerin servisi yapılamaz. Zamanı bol olan ancak kalabalık bir konuk grubuna, özellikle ziyafet yemeklerinde, uzun sürede servis imkânı bulunabileceğinden çeşitli yöntemleri bir arada kullanabilme imkânı tanımaktadır. Örneğin Mönüde yer alan soğuk ordövrler konuk gelmeden kısa bir süre önce servis edilebilirken, arasıcaklar soğuk ordövr tabağına maşa servisi yapılabilmektedir. Ana yemekler ise mutfakta porsiyonlanmış ve dekorasyonu tamamlanmış olarak salona getirilip tabak servisi yapılabilir. Düğün pastası ise salona müzik eşiliğinde gösterişili bir şekilde getirilip salonda porsiyonlanabilmektedir. 2.1.3. Personelin Becerisine Göre Yemek servisi, özel bilgi ve beceri gerektirir. İstenen kalitede servis, görgü ve nezaket kurallarını bilmeyen, gerekli bilgi ve beceriye sahip olmayan bir personel ile yapılması mümkün değildir. Bu nedenle servis yapmak istediğimiz yemeğe ait tüm malzemelere sahip olsak dahi servisi tamamen servis personeli gerçekleştireceğinden gerekli bilgi ve beceriye sahip olmaması, servisin kalitesini olumsuz yönde etkileyecektir. Örneğin: Konuk masasında flambe yapılması için deneyimli, bilgi ve beceriye sahip bir servis peroneli gerekmektedir. Servis yapmak istediğimiz usule uygun gerekli bilgi ve beceriye sahip personelimiz bulunmuyorsa bütün bir et yemeğini konuk önünde tranş etmek yerine mutfakta porsiyonlayarak daha az beceri gerektiren, tabak servisi ile sunulabilir. Servis yapmayı düşündüğümüz yemek için servis yöntemine karar vermeden önce, elimizde bulunan mevcut personelin bilgi ve becerisinin yanında sayısı da göz önünde bulundurularak karar verilmelidir. 2.1.4. Eldeki Servis Araçlarına Göre Karma usulde sevis ya da servis usullerinin her birini kullanırken eldeki servis araçları servis yöntemimizi uygulamanın temelini oluşturmaktadır. Örneğin; tamamen tepsi servisi gerektiren kokteyl partilerde elimizde yeterli tepsi bulunmaması kokteyl servisinin gereğince yapılmamısına neden olacaktır. 15

2.2. Karma Servis Usulünün Yararları Eldeki servis araçlarına göre farklı servis usullerini bir arada kullanmayı sağlar. Belli bir öğünde bir masaya servis edilen yemeklerin özelliklerine uygun, servis usullerini bir arada kuıllanma imkânı sağlar. Servis yapılacak ziyafetin yerine göre birden fazla servis usulü kullanılabilir. Mevcut personelimizin bilgi ve becerileri doğrultusunda çeşitli servis usullerini bir arada uygulamamızı sağlar. İşte bütün servis usullerinin yerine göre uygulanmasından meydana gelen ve internasyonal servisde dediğimiz bu usulde amaç; hangi yemek için hangi usul daha pratik ve kolaysa o usulü uygulamaktır. Resim 8: Ön hazırlığı tamamlanmış konuk masası 16

ÖRNEK UYGULAMA Serpme Mezeler Konuk gelmeden önce veya geldikten sonra mezeler masaya yerleştirilir. Salata ve mezeler tatlı servisine kadar masada kalır. Sıcak Ordövrler Servis kapları ile sıcak börek, mitite köfte, ciğer getirilip garsonlar tarafından maşa ile konuk tabaklarına servis edilir. Veya konuklar kendileri alır. Piliç Çevirme Mutfakta tabaklara konur. Tepsilerle salona getirilerek tabaklar konuklara sağdan servis edilir. Doğum Günü Pastası Mumlar söndürüldükten sonra gueridona alınarak servis personeli tarafından porsiyonlanır ve tabaklara konarak konuklara servis edilir. Rus Usulü Servis Fransız Usulü Servis Amerikan Usulü Servis İngiliz Usulü Servis 17

UYGULAMA UYGULAMA FALİYETİ FALİYETİ İşlem Basamakları Ekmek, yağ ve su servisi yapmak Konuk sipariş ettikleri yemeklerin servis özelliklerine uygun olarak kuverde değisiklik yapmak Yemeği en uygun usulde servis yapmak Öneriler (İşlemin Yapılmasına İlişkin Öneriler) Siparişi alınan konuk ekmek, yağ ve su servisini servis ve protokol kurallarına göre yapınız. Sipariş alındıktan sonra kuverde verilen siparişe uygun değişiklikler yapınız. (örneğin Fransız usulü servis yapılacaksa boş tabaklar konuğun sağından servis edilir.) Yemeğin çeşidine, servis edilen zaman ve servis edilen konuk sayısına ve eldeki servis araç gereçlerine ve mevcut servis personelinin bilgi becerisi göz önünde bulundurularak en pratik servis usulünü ya da usullerini seçiniz. (Bakınız örnek tabloya) Dikkatli ve pratik olunuz. 18

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÇOKTAN SEÇMELİ TEST Aşağıdaki çoktan seçmeli soruların doğru şıkkını işaretleyiniz. 1) Alacarte kuver bulunan bir masada ana yemeğe ek olarak su böreği sipariş eden konuk için kuvere hangi takım ilave edilir? A) Büyük boy çatal ve bıçak B) Antre çatalı C) Büyük çatal D) Antre çatal ve bıçağı 2) Yemekler için doğru servis usulünü belirlerken nelere dikkat edilir? A) Yemeğin miktarına ve türüne B) Servis araç gereçlerine C) Personelin becerisine D) Hepsi 3) Kalabalık bir konuk grubunda ara sıcaklar için en uygun servis usulü hangisi olmalıdır? A) Boşalan soğuk ordövr tabağına yada sıcak ordövr tabağına maşa servisi B) Tabak servisi C) İngiliz usulü servis D) Rus usulü servis 4) Hangi mönü çeşidinde Flambe usulü hazırlanan bir yemek servis edilir? A) Düğün mönüleri B) Gala mönüsü C) Ala carte mönü D) Öğle yemeği mönüsü 5) İstakoz ızgara için en uygun servis usulü ne olmalıdır? A) İngiliz usulü servis B) Amerikan usulü servis C) Rus usulü servis D) Tabak servisi DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Hatalı cevaplarınız için konuları tekrar ediniz. Tüm yanıtlarınız doğru ise performans testine geçiniz. 19

PERFORMANS DEĞERLENDİRME PERFORMANS DEĞERLENDİRME Grup arkadaşınızla gerekli araç-gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi değerlendiriniz YİYECEKLERİ KARMA USULDE SERVİS YAPMAK PERFORMANS TESTİ AÇIKLAMA Aşağıda listelenen davranışları öğrencide gözlemlediyseniz, EVET kutucuğun altına X işareti koyunuz Aşağıda listelenen davranışları öğrencide gözlemleyemediyseniz, HAYIR kutucuğunun altına X işareti koyunuz GÖZLENECEK DAVRANIŞLAR EVET HAYIR 1. Su servisi kurallar uygun yaptınız mı? 2. Yağ ve ekmek servisi kurallara uygun yaptınız mı? 3. Siparişler kurallara uygun alındı mı? 4. Kuverde siparişe uygun değişiklikler yaptınız mı? 5. Yemeklere uygun servis usulleri seçtiniz mi? 6. Seçilen servis usullerini kurallarına uygun yaptınız mı? 7. İçecekleri kurallara uygun servis yaptınız mı? 8. Servis elemanının kolu masaya ve ya konuğa değiyor mu? 9. Boşlar kurallara uygun topladınız mı? Performans testinde hayır olarak cevapladıklarınızı faaliyete dönerek tekrar ediniz. Kavrayamadığınız noktaları öğretmeninize danışınız. Bu test neticesinde basamakların tümüne evet cevabı verdiyseniz bir sonraki Öğrenme Faaliyetine geçiniz. 20

ÖĞRENME FAALİYETİ - 3 ÖĞRENME FAALİYETİ-3 AMAÇ Gerekli araç gereç sağlandığında servis ve görgü kurallarına uygun olarak kokteyl servisi yapabilmek. ARAŞTIRMA Çevrenizde bulunan konaklama tesislerinde banket uygulayan tesislerdeki kokteyl çeşitlerini araştırarak rapor hazırlayınız. Bistro masanın özelliğini ve kullanıldığı yerleri araştırınız. 3. KOKTEYL SERVİSİ Banket (ziyafet): Menüsü, kişi sayısı, protokol seviyesi. tören konusu ve mekanı önceden belirlenmiş yemek servis sistemine denir. Kokteyl: Kokteyl çeşitli alkollü ve alkolsüz içeceklerin ve kolay servis edilen ve kolay yenebilen yemeklerin servis edildiği ziyafet çeşididir. Resim 9: Kanepe çeşitleri Salon dekoru, banketi düzenleyen bir firma ise; firmanin niteliğini taşiyan bir amblem bayrak ya da kokart kişiye özelse çiçek, çelenk vb unsurlarla sağlanabilir. Ziyafet sorumlusu ile evsahibi arasında ziyafet anlaşmasında aşağıdaki husular öncelikle karara bağlanmalıdır. Kokteylin tarihi, saati, yeri ve garanti edilen davetli sayısı Ücretin ne şekilde ödeneceği 21

Kokteylde verilecek menü, (içecek çeşitleri; soğuk ordövrler, sıcak ordövrler ve kruditelerin çeşidi, ana yemek ve dessert çeşitleri ) Ev sahibinin özel istekleri olup olmadığı (tepegöz, projeksiyon makinesi, vs) Kokteyl anında konuşma vs yapılıp yapılmayacağı, yapılacaksa zamanı, Salon planı ve salon dekoru için özel bir isteklerinin olup olmadığı (müzik, ses düzeni, bayrak, çiçek vs) Günümüz işletmelerinde çeşitli amaçlar için kullanılmak üzere, hazırlanmış özel banket salonları mevcuttur. Standart bir kokteyl salonunda aranan en önemli özellik düzenli bir aydınlatma sistemi, müzik yayını ve kokteyl için tasarlanmış özel masaların mevcut olmasıdır. Bu partilerin en önemli özelliği, kısa sürede ayak üzerinde fazla sayıda kişiye hizmet vermektir. Ziyafet sorumlusu salonunun özelliğine ve kokteyl partinin kişi sayısını dikkate alarak her türlü boş alanı en etkin şekilde kullanmalıdır. Kokteyl alanı bir otelin lobisi, özel toplantı salonları olabileceği gibi herhangi bir iş yerinin açılışı ya da bir bahçede çimlerin üzerinde boş bir alan olabilmektedir. Kokteyl hazırlıkları diğer ziyafet ağırlıklarına göre daha kolaydır. Resim 10: Bahçede kokteyl servisi hazırlığı Kokteyl partilerde konuklar yiyecek ve içeceklerini, daha önceden hazırlanmış büfelerin üzerinden alırlar. Salona dağınık olarak yerleştirilmiş masaların üzerinde ya da ellerinde ayakta yerler. Kokteyllerde yanlızca alkollü ya da alkolsüz içecek mönüsü olabileceği gibi kokteyl sorumlusu ile kokteyl partisi düzenlemek isteyen kişi arasında kararlaştırılan hususlar doğrultusunda sıcak ve soğuk ordövrler, porsiyonlanmış servisi kolay (çatalla yenebilen) sıcak yemeklerin olduğu büfelerde de bulunabilir. Bu tür kokteyller prolonge kokteyl adıyla anılmaktadır. Bu partilerin başka bir özelliği de, salonda sandalye sayısı çok az olduğu ve konuklar büyük oranda ayakta oldukları için insanların kaynaşmasını ve daha çok sohbet etmesini sağlamasıdır. 22

3.1. Kokteyl Salonunu Düzenleme Ziyafet sorumlusu ile ev sahibi katılacak konuk sayısını ve düzeni belirlediklerin de kokteyl için hangi salonun uygun olduğuna karar verilmiş olur. Salona ve kokteyle en uygun salonun planını gerçekleştirilir. Bu plan doğrultusunda kokteyl için gerekli olan ekipmanlar temin edilir. Resim 11: Düzenlenmiş kokteyl salonu 23

Örnek Kokteyl Planı 24

3.1.1. Salonun Boşaltılması ve Süslenmesi Tüm planlamalar yapıldıktan sonra kokteyl verilecek alan boşaltılır. ( örneğin havuz başında ise kokteyl, şezlong, şemsiye, sandalye vs, bir salonda ise tüm sandalye ve masaların kaldırılması gibi). Belirlenen kokteyl planı doğrultusunda boşaltılan kokteyl alanının temizlik ve düzeni yapılır. Öncelikle planlanan sayıdaki bistro masalar salona getirilir. Kokteyl verecek kişilerle kararlaştırılan bir sayı var ise bu doğrultuda aksi takdirde salonun köşelerine sandalyeler yerleştirilir (özürlü ya da ayakta uzun süre duramıyacak konuklar için). Varsa özel ekipmanlar yerleştirilir. (projeksiyon makinesı, tepegöz, özel bayraklar, süslemeler) anlaşmada belirtildiği gibi yerleştirilir. Resim 12: Süslenmiş kokteyl salonu 3.1.2. Büfe ve Servis Durumunun Belirlenmesi Ziyafet sorumlusu ile evsahibi arasında kararlaştırılan hususlar doğrultusunda servis ve mutfak departmanlarına kokteyl gününden en az bir hafta önce ziyafet emri gönderilir. Ziyafet emri ile departmanlar kokteyl ile ilgili hazırlıklarını tamamlar. Bu doğrultuda büfelerin nereye kurulacağı ve hangi servis usulünün uygulanacağı belirlenir. Servis personeli salon şefinin talimatları doğrultusunda büfeleri (içecek, sıcak büfesi, soğuk büfesi, dessert büfesi) ve tüm salon mice en place kokteyl planına uygun olarak hazırlar. 3.1.3. Bistro Masalarının Yerleştirilmesi Bistro masalar salona her türlü boş alanı kullanarak, eşit aralıklarla servisi engellemiyecek şekilde yerleştirilir. Masalar salona yerleştirilirken salon trafiğinin akışı, giriş ve çıkışı da göz önünde bulundurulur. Bistro masalar dışında yiyecek ve içecek istasyonları (büfe masaları) salona, plana uygun şekilde taşınırak yerleştirilir. Salon planı hazırlanırken ortalama her 25 kişiye bir bistro masa hesabı ile masalar oluşturulmaktadır. Genel olarak konukların yemekleri ellerinde yiyecekleri düşünüldüğü için masalar ancak istasyon görevini üstlenmektedir. 25

3.2. Bistro Masalarını Düzenleme 3.2.1. Masaların Örtülmesi Büfe masalarının örtüleri açılarak, (masa örtüleri ve peçeteler modülüne bakınız.) köpükleri yapılır. Büfe dekorları hazırlanır. Kokteyl servisinin özelliği gereği büfede kullanılacak takımlar, tabaklar, bardaklar servis kurallarına uygun şekilde yerleştirilir. Bistro masaların örtüleri açılır. Resim 13: Bistro masa Resim 14: Ön hazırlığı yapılmış bistro masa Resim 15: Hazırlanmış bistro masa 26

3.2.2. Masa Üstüne Konacak Menaj ve Yiyeceklerin Yerleştirilmesi Masa örtüleri serilen bistro masaların üzerlerine menajlar (tuzluk, biberlik, kültablası, şamdan, çiçek ve varsa dekorasyon malzemeleri) girişi dikkate alarak boy sırasına göre masalara yerleştirilir. Servis başlamadan yarım saat önce mönüde bulunan, masaların üzerlerine konulacak olan kuriditeler (kuruyemiş, cips vs) ve büfelerin özelliğine uygun yiyecek ve içecekler, servis ve mutfak personeli tarafından salon şefinin talimatları ile uygun şekilde yerleştirilir. 3.3. Yiyeceklerin Konuklara Sunulması Servis başlamadan önce salon sorumlusu, serviste görevli tüm personel ile toplantı yaparak servisin eksiksiz yapılması için iş bölümünü gerçekleştirir. Kokteyl servisinin özelliği gereği konuklar yiyecek ve içeceklerini diledikleri kadar büfelerden (istasyon) veya salonda yiyecek ve içecek tepsileri ile dolaşarak servis yapan personelden alırlar. Ayrıca isteyen konuklar, tepsiler dışında salonun çeşitli yerlerine kurulan yiyecek ve içecek büfelerine gelerek yiyecek için gerekli olan tabak ve takımlarını büfeden alır ve büfede ilerleyerek yiyeceklerini diledikleri kadar alırlar. Yiyeceklerini alan konuklar salona kurulmuş olan bistro masaların etrafında toplanarak ya da dolaşarak yiyeceklerini yiyerek sohbetlerini ederler. Resim 16: Hazırlığı tamamlanmış kokteyl salonu 27

Örnek Kokteyl Mönüleri: PROLONGE COCTAIL MÖNÜ SOĞUK KANAPELER Rokfor Peynirli Kuğu Çavdar Ekmek üzerinde Karides Salatalık üzerinde Ançuez Cherry domatesli kaşar ARA SICAKLAR Peynir Pane Mini Cin börek, soya sos ile Piliç çöp şiş Sosis SALATA BÜFESİ Brocoli karides salatası Ananaslı tavuk salatası İtalyan salatası Tonbalıklı makarna salatası Domatesli beyaz peynir salatası ANA YEMEKLER Çoban Kavurma Piliç roti Pilav Karışık Sebze TATLI VE MEYVE BÜFESİ 28

29

PROLONGE COCTAIL MÖNÜ SOĞUKLAR Somon Füme Tartalet içerisinde Çerkez tavuğu Profiterol içerisinde krem peynir Dana Jambon, kornişonlu ARA SICAKLAR Mini volovan Mitite Köfte, domates soslu Hindi pane Patates kroket SALATA BÜFESİ Yeşil Salata Mayonezli patates salatası Kavun Jambon Karidesli Broccoli salatası Rus salatası Jülyen Domates ANA YEMEKLER Tavuk emense Kuzu tandır Bademli pilav Sebze gökkuşağı TATLI VE MEYVE BÜFESİ 30

3.4. İçeceklerin Konuklara Sunulması Salonun servise açıldığı ilk 10 15 dakika içindeki yığılmaları önlemek için servis başlamadan yarım saat önce tepsilere çeşitli içeceklerden yerleştirilir. Salonun konuklara açılması ile salona giren konuklara öncelikle içecek servisi tepsilerle gerçekleştirirlir. Böylece ilk etaptaki yoğun talep giderilmiş olur. Daha sonraki saatlerde de tepsi servisi yapıldığı halde daha seyrek bir servis söz konusudur. Ayrıca, konuklar servisin başladığı andan itibaren salonun belirli köşelerine kurulan içecek büfelerinden de diledikleri içecekleri alarak tüketirler. 3.5. Boşların Toplanması Boşlar salon şefinin kokteyl görev dağılımı doğrultusunda yapılır. Yiyecek ve içeceklerini alan konukların, kirli bardak ve tabakları ellerinde tepsilerle sürekli dolaşmakta olan servis personeli tarafından toplanır. Bu usulde salonda boş toplamak ve kirli bardak ve tabakları istiflemek için servantlar bulunmaz. Boş toplama işi tamamen tepsilerle yapılarak kokteyl alanı dışındaki bir istayona ya da bulaşıknaheye götürülerek gerçekleştirilir. Resim 17: Boşların toplanması 31

UYGULAMA UYGULAMA FAALİYETİ FAALİYETİ İşlem Basamakları Salonu kokteyl için düzenlemek Resim 18: Boşaltılmış salon Kokteyl için masaları düzenlemek Resim 19: Düzenlenmiş kokteyl salonu Öneriler (İşlemin Yapılmasına İlişkin Öneriler) Salonu boşaltınız. Ziyafet emrinde belirtilen tüm ekipmanlar (DVD Player, ses düzeni, bayrak vs) servis araç gereçlerini temin ediniz. Salonun ve tüm ekipman ve araç gereçlerin temizliğini yaparak yerleştiriniz. İstenilen ses sistemi varsa özel süslemeler vs ekipmanlar salonda gerçekleştiriliriniz Kokteyl için gerekli olan bistro masaları ve çeşitli büfeler için gerekli olan masaları salona taşıyınız. Salon şefinin emirleri doğrultusunda büfeleri, bistro masaları ve sandalyeleri salon planına uygun şekilde salona yerleştiriniz. Büfe masalarının örtülerini ve skörtülerini servis kurallarına uygun olarak seriniz. Gerekiyorsa köpüklerini yapınız Prolonge kokteyl ise büfelerin özelliklerine uygun tabak, takımlar büfeye kurallara uygun şekilde yerleştiriniz. Büfelerin dekorlarını mutfak personeli ile yerleştiriniz. İçecek büfelerinin mice en place yapınız. Bistro masaların üzerine, servis kurallarına uygun olarak menajlar, varsa dekorasyon malzemeleri ve kurideteleri yerleştiriniz. Servis başlamadan önce yapılan görev dağılımı doğrultusunda servis başlamadan önce yerinizi alınız. Salon servise açılmadan önce son kontrolleri yapınız. 32 Tepsilere çeşitli içeceklerden karışık

Kokteyl esnasında içecekleri konuklara sunmak Resim 20: Servise hazır kokteyl büfesi Boşları toplamak yerleştirerek, her çeşit tercihe hitap ederek servis ediniz. Konuklar büyük oranda ayakta dolaştıkları ve hareket halinde oldukları için çarpmalara karşı tepsileri dikkatli taşıyınız. Konuklar ilk 10 dakikalık zaman diliminde, yoğunluğu azaltmak için büfeden içecek servisinin yanında tepsi ile içecek servisine ağırlık veriniz. İçecek büfelerinden konuklar içecek ihtiyaçlarını servis kuralları doğrultusunda servis ediniz. Nazik ve kibar olunuz. Pratik çalışınız. Boş tepsilerle sürekli salonda dolaşarak, bistro masalara bırakılan ya da konukların ellerinde boşalan kirli bardak ya da tabakları toplayınız. Boşları salon dışına kurulmuş bir istasyona ya da bulaşıkhaneye bırakınız. Sessiz çalışınız. 33

ÖLÇME ÖLÇME VE VE DEĞERLENDİRME DEĞERLENDİRME ÇOKTAN SEÇMELİ TEST Aşağıdaki çoktan seçmeli soruların doğru şıkını işaretleyiniz. 1) Kokteyl salonu hazırlıklarının ilk işlem basamağı ne ile başlar? A) Masaların yerleştirilmesi B) Büfelerin yerleştirilmesi C) Süsleme ve dekorasyon malzemelerinin yerleştirilmesi D) Salonu boşaltarak 2) Kokteyl salonunda kurulan büfelerin büyüklüğü ve çeşitleri neye göre belirlenir? A) Kokteylin yeri B) Kokteylin zamanı C) Kokteylin çeşidi ve kişi sayısı D) Hepsi 3) Kokteyl salonunda bistro masalar salona nasıl yerleştirilmelidir? A) Duvar kenarlarına B) Salonun ortasına C) Salona dengeli bir şekilde eşit aralıklarla D) Aynı hizada 4) Kokteyllerde bistro masaların üzerlerinde neler bulunur? A) Ara sıcaklar, içecekler, B) İçecekler, menajlar, C) İçecekler, ara sıcaklar D) Menajlar, kuriditer, dekorasyon malzemeleri 5) Boşların toplanması Kokteyllerde nasıl yapılır? A) Tepsilerle toplanarak direkt bulaşıkhaneye gönderilir. B) Tepsi ile toplanarak servantlarda biriktiriklerek bulaşıkhaneye taşınır. C) Backraund ofisinde toplanır. D) Hepsi DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Hatalı cevaplarınız için konuları tekrar ediniz. Tüm yanıtlarınız doğru ise performans testine geçiniz. 34

PERFORMANS PERFORMANS DEĞERLENDİRME DEĞERLENDİRME Grup arkadaşınızla gerekli araç-gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi değerlendiriniz. KOKTEYL SERVİSİ YAPMAK PERFORMANS TESTİ AÇIKLAMA: Aşağıda listelenen davranışları öğrencide gözlemlediyseniz, EVET kutucuğun altına X işareti koyunuz Aşağıda listelenen davranışları öğrencide gözlemleyemediyseniz, HAYIR kutucuğunun altına X işareti koyunuz GÖZLENECEK DAVRANIŞLAR EVET HAYIR 1. Salon tamamen boşaltıltınız mı? 2. Ziyafet antlaşamsında istenen tüm ekipmanlar temin ettiniz mi? 3. Yeterli sayıda için gerekli olan bistro ya da büfe masaları salona taşıdınız mı? 4. Büfe ve bistro masalarının, kokteyl salonuna yerleştirilmesi salon planına uygun olarak gerçekleştirdiniz mi? 5. Yeterli sayıda sandalye trafiği engellemiyecek şekilde salona yerleştirdiniz mi? 6. Büfe ve bistro masalarının örtüleri, etekleri (skört) ve köpükleri kurallara uygun yaptınız mı? 7. Düzenlenen büfelerin özelliğine uygun tabak, takımları düzenli bir şekilde yerleştirdinizi mi? 8. Büfelerin dekor malzemeleri uygun şekilde yerleştirdiniz mi? 9. Bistro masaların üzerlerine menajları, varsa dekorasyon malzemeleri ve kurideteleri uygun şeklide yerleştirdiniz mi? 10. Servis başlamadan önce görev dağılımı yaptınız mı? 11. Kokteyl ön hazırlıkları zamanında yaptınız mı? 12. Kokteyl yiyecek ve içecekleri, konuklara kurallara uygun olarak servis ettiniz mi? 13. Boşlar, salonda sürekli dolaşarak zamanında kurallara uygun olarak topladınız mı? Performans testinde hayır olarak cevapladıklarınızı faaliyete dönerek tekrar ediniz. Kavrayamadığınız noktaları öğretmeninize danışınız. Bu test neticesinde basamakların tümüne evet cevabı verdiyseniz bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz. 35

ÖĞRENME FAALİYETİ - 4 ÖĞRENME FAALİYETİ-4 AMAÇ Gerekli araç gereç sağlandığında servis ve görgü kurallarına göre büfe servisi yapabilmek. ARAŞTIRMA Büfe servisi yapılan bir işletmeye giderek büfe çeşitlerini gözlemleyerek, rapor hazırlayınız. Büfe çeşitlerinde sunulan yiyecek çeşitlerini araştırarak arkadaşarınızla tartışınız. Büfenin öğün durumuna göre sunulan yemek çeşitlerini araştırarak rapor hazırlayınız. Büfe servisi sunan işletmelere giderek fiyatlandırma çeşitlerini araştırınız. Arkadaşlarınızla tartışınız. 4. BÜFE SERVİSİ Çorbalardan, soğuk, sıcak yemek çeşitlerinden tatlıya kadar birçok yemeğin mutfakta hazırlanarak salonda, uzun masaların üzerine dizilerek, konukların istedikleri yiyecek ve içeceklerden istedikleri kadar almasına olanak sağlayan yiyecek ve içecek sunma şeklidir. Açık büfe servisinin en belirgin özelliği sıcak yiyeceklerin sıcak, soğuk yiyecekler soğuk sunulmasıdır. Yiyeceklerin soğuk ve sıcak kalmalarını sağlamak amacı ile özel saklama araçları (reşolar vb) kullanılmalıdır. Servis masaları üzerine konan yiyeceklerin en az beklemeyi öngeren ve hızlı sevis imkânı sağlayacak şekilde düzenlenmsi gerekmektedir. Günümüzde bazı yemek ve garnitürler, şov şeklinde konuğun gözü önünde hazırlanbilmektedir. Izgara etler, pide çeşitleri, alevlendirilerek (flambe) hazırlanan bazı yemek ve garnitürler de konuğun gözü önünde hazırlanarak, konukların almaları sağlanmaktadır. Yemekler genel olarak süslü ve iştah açıcı şekilde sunulurlar. Ayrıca büfeler genellikle buzdan, yağdan heykeller ve çeşitli maketler ve bitkilerle süslenerek görkemli bir şekilde sunulur. Günümüzde büfe servisi yapmak oldukça yaygın bir yemek sunuş şeklidir. Özellikle konaklama işletmelerinde her şey dâhil sistem adı altında verilen yiyecek ve içecek hizmetleri, genellikle açık büfe servisi şeklinde sunulmaktadır. Yiyecek içecek işletmelerine geniş çalışma zamanı tanıyan ve büyük oranda servis personeli açısından az personelle daha 36

fazla iş yapma imkânı sağlayan bir yöntemdir. Konuklara ise geniş seçme imkânı rahat hareket edebilme imkânı sağlamaktadır. 4.1. Büfe Çesitleri Büfeler sıcaklar, soğuklar, dessertler, çorbalar, ekmek çeşitleri ayrı ayrı bölümler şeklinde mönü sıralamasına uygun şekilde sıralanmaktadır. Bu nedenle birbirinden farklı amaçlarla farklı özelliklerde büfeler kurulmaktadır. 4.1.1. Yiyecekleri Türüne Göre 4.1.1.1. Soğuk Büfe Salata, soğuk et ve zeytinyağlıların ve soğuk yiyeceklerin bulunduğu büfelerdir. Bütün yiyecekler olmasada bazıları, özel soğutuculular üzerinde veya buz üzerinde sunulur. Resim 21: Hazırlanmış soğuk büfe Resim 22: Hazırlanmış soğuk büfe 4.1.1.2. Sıcak Büfe Sıcak servisi yapılan yiyecekler sergilenir. Yiyecekleri sıcak tutma özelliği olan benmari ve reşolar kullanılır. Yiyecek olarak et ve balık gibi ana yemekler ve bu yemeklerle verilen sıcak garnitürler ve börek çeşitleri bulunur. Resim 23: Hazırlanmış sıcak büfe Resim 24: Hazırlanmış sıcak büfe 37