YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ

Transkript

1 T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ KUVER AÇMA 811ORK024 Ankara 2011

2 Bu modül, mesleki ve teknik eğitim okul/kurumlarında uygulanan Çerçeve Öğretim Programlarında yer alan yeterlikleri kazandırmaya yönelik olarak öğrencilere rehberlik etmek amacıyla hazırlanmış bireysel öğrenme materyalidir. Millî Eğitim Bakanlığınca ücretsiz olarak verilmiştir. PARA İLE SATILMAZ.

3 İÇİNDEKİLER AÇIKLAMALAR...3 GİRİŞ...4 ÖĞRENME FAALİYETİ TABAKLARIN KUVERE YERLEŞTİRİLMESİ Kuver Tanımı : Standart Kuver Malzemeleri : Kuver Çeşitleri: Basit Kuver: Tabldot Kuver ( Table D Hote ): Alakart Kuver (A la Carte ): Açık Büfe kuveri: Kuverde Kullanılacak Tabakların Seçimi: Kuverde Kullanılacak Tabakların Taşınması: Servis Arabası ile Taşıma: Tepsi ile Taşıma Elde Taşıma: Tabakları Kuvere Yerleştirme: UYGULAMA FAALİYETİ ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖĞRENME FAALİYETİ METAL SERVİS TAKIMLARININ YERLEŞTİRİLMESİ Kuverde Yerleştirilecek Metal Servis Takımlarının Seçimi Kuverde Kullanılacak Metal Servis Takımlarının Taşınması: Peçete ile Elde Taşıma: Peçete ile Tabakta Taşıma: Metal Servis Takımlarının Kuverde Yerlerine Yerleştirilmesi: Bıçaklar : Çatallar: Kaşıklar: UYGULAMA FAALİYETİ ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖĞRENME FAALİYETİ BARDAKLARIN YERLEŞTİRİLMESİ Kuvere Uygun Bardakların Seçimi: Kuverde Kullanılacak Bardakların Taşınması: Bardakların Kuverde Yerlerine Yerleştirilmesi: Bir Bardak: İki Bardak Üç Bardak: Dört Bardak: Beş Bardak:

4 UYGULAMA FAALİYETİ ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖĞRENME FAALİYETİ MENAJ TAKIMLARININ YERLEŞTİRİLMESİ Kuverde Kullanılan Menaj Takımlarının Seçimi Kuverde Kullanılacak Menaj Takımlarının Taşınması: Menaj Takımlarının Kuverde Yerlerine Yerleştirilmesi: UYGULAMA FAALİYETİ ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME MODÜL DEĞERLENDİRME...49 CEVAP ANAHTARLARI...50 KAYNAKLAR

5 AÇIKLAMALAR KOD ALAN DAL/MESLEK MODÜLÜN ADI MODÜLÜN TANIMI AÇIKLAMALAR 811ORK024 Yiyecek İçecek Hizmetleri Servis Elemanı Kuver Açma Yiyecek içecek hizmetleri alanında kuver çeşitlerini, kuverde kullanılacak tabak, metal servis takımları, bardaklar ve menaj takımlarının seçilmesi, taşınması ve kuvere yerleştirilme yöntemlerinin yer aldığı bir öğretim materyalidir. SÜRE 40/32 ÖN KOŞUL YETERLİK MODÜLÜN AMACI EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMLARI VE DONANIMLARI ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Kişisel hazırlık yapma modülünü başarmış olmak. Masalara, mönüye uygun kuver açmak. Genel Amaç Uygun iş ortamı sağladığında, değişik kuver çeşitlerine uygun masaları zamanında ve eksiksiz olarak hazırlayabileceksiniz. Amaçlar Kullanım yerlerine göre tabak çeşitlerini ve diğer servis takımlarını tanıyabilecek ve kuvere yerleştirebileceksiniz. Kullanım yerlerine göre metal servis takımlarını tanıyabilecek ve kuvere yerleştirebileceksiniz. Kullanım yerlerine göre bardak çeşitlerini tanıyabilecek ve kuvere yerleştirebileceksiniz. Kullanım yerlerine göre menaj takımları ve şamdanları tanıyabilecek ve kuvere yerleştirebileceksiniz. Ortam: Servis atölyesi ve uygulama restoranları Donanım: Restoran, masa, sandalye, masa örtüleri, kuver tabağı, metal servis takımları, bardaklar, menaj takımları Modülün içinde yer alan her bir öğrenme faaliyetinden sonra verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz. Modül sonunda ise kazandığınız bilgi, beceri, tavırları ölçmek amacıyla öğretmen tarafından hazırlanacak ölçme araçları ile değerlendirileceksiniz. 3

6 GİRİŞ GİRİŞ Sevgili Öğrenci; Bir ülkenin gelişmiş ülkeler sınıfına girebilmesi için, sanayisinin, ekonomisinin ve eğitim seviyesinin yükseltilmesi gerekmektedir. Ülkemiz bu alanlarda yaptığı çalışmalarla Avrupa Birliği uyum sürecinde hızla yol almaktadır. Turizm açısından ülkemiz, gerek tarihsel, gerekse doğal güzellikler açısından görülmesi gereken dünya güzelliklerine sahiptir. Deniz, güneş, doğa ve tarihin en nadide parçalarını barındıran ülkemizde turizm hızla gelişmekte ve bu alanda çalışacak kalifiye elemen ihtiyacı her geçen gün artmaktadır. Kaliteli bir hizmet için gerekli olan eğitimi veren, farklı düzeydeki eğitim kurumlarında, sektörün ihtiyaçları değiştikçe, verilecek eğitimin de bu doğrultuya paralel olması gerekmektedir. Orta öğretim kurumlarında verilen turizm eğitimin de gelişmelere uyum sağlamak için hazırlanan projeler kapsamında bu modül kitabında kuver hazırlamayı öğreneceksiniz. Gerek mesleki beceriniz, gerekse günlük yaşamınızda bu bilgileri kullanacaksınız. Bir restoranın misafir için kullanıma hazırlanmasını kuralları ile estetik açıdan öğreneceksiniz. Meslek hayatınızın önemli yapıtaşlarından olan bu konu ile kuver çeşitlerini, kullanılan araç gereçlerin seçimini, taşınmasını ve masa üzerine yerleştirilmesini öğreneceksiniz. Önceki modüllerde aldığınız teknik bilgi ve becerilerle birleştirdiğinizde kalifiye eleman olma yolunda büyük bir adım atacaksınız. 4

7 5

8 ÖĞRENME FAALİYETİ-1 AMAÇ ÖĞRENME FAALİYETİ-1 Gerekli araç ve donanım sağlandığında kullanım yerlerine göre tabak çeşitlerini ve diğer servis takımlarını tanıyabilecek ve kuvere yerleştirebileceksiniz. ARAŞTIRMA Sınıfta bir araştırma grubu oluşturunuz. Piyasada satılan ve işletmelerde kullanılan tabak örneklerini araştırınız. Sınıfa, örnek bir tabak getiriniz Kuver 1. TABAKLARIN KUVERE YERLEŞTİRİLMESİ Salonda temizlik ve düzenleme (mice en place) çalışmalarından sonra, müşteri masalarının hazırlanmasına sıra gelir. Bu hazırlık servis şekline, yiyeceklerin çeşitlerine, milletlerin servis yapma özelliklerine ve restoranın sınıfına göre değişir. Masa hazırlama işlemine, servis açma veya kuver açma denir. Amerikan otelciliğinde set-up olarak tanımlanır. Misafirler salona gelmeden kuverin hazırlanması, salona güzel bir görünüm kazandırırken, restorana gelen konukların oturacağı masalar belirlenmiş ve misafir masaya oturduğunda fazla rahatsız edilmemiş olur. Kuverin önceden masada hazır olması servis sırasında servis personelinin işini kolaylaştırmaktadır. Ancak misafirin yemekte kullanacağı malzemeler masaya gelişi güzel yerleştirilemez Tanımı : Yemek yeme usulüne ve sırasına göre yemekte kullanılacak tabak, çatal kaşık, bıçak, bardak, peçete, kül tablası, vazo, şamdan ve menaj gibi araçların yemek masası üzerine bir düzen içinde yerleştirilmesine kuver denir. Kuverin yeri, misafirin yemek yerken kullanacağı alandır. Bu alan ala carte servis sunan işletmelerde 80 cm ve üzeridir. Birden fazla kişi yan yana oturacak ise her misafir için rahatça hareket edip yemek yiyebileceği genişlikte bir alan olmalıdır. Kuver için belirlenen yer servis personeli içinde rahat servis yapmasını ve misafire yaklaşmasını sağlayacak şekilde belirlenmelidir. Ziyafetlerde her kuver için ayrılan alan 65 cm e kadar inebilir. 6

9 Standart Kuver Malzemeleri : Molton Masa örtüsü Kapak örtü Kuver tabağı Kumaş peçete Metal servis takımları; çatal, kaşık ve bıçaklar Ekmek tabağı ve tereyağ bıçağı Bardaklar Menaj Misafir masasında hazırlık yapılırken, yukarıdaki servis takımlarından mutlaka kullanılacak olanlarla, kullanılma ihtimali büyük olanlar masaya listedeki sıra ile belirli kurallar dâhilinde yerleştirilir. Yukarıda yazılmayan ancak masalarda görmeye alıştığımız bazı araçlar vardır. Örneğin; öğle ve akşam yemeklerinde çiçekler, kül tablası, akşam yemeklerinde şamdanlar bulunabilir. Bu malzemeler konuğun yemek yerken ihtiyaç duyduğu malzemeler değildir. Çiçeklerle salon ve masayı güzel göstermek, şamdan ve mumlarla hoş bir atmosfer yaratmak amacıyla kullanılır. Yiyecek içecek işletmelerinde kuver sözcüğü farklı anlamlarda da kullanılır. Örneğin, masada oturan konuk sayısı, bir ziyafetteki konuk sayısı, bir restorandaki oturma kapasitesi de kuver sayısı ile ifade edilir. Kuver malzemeleri masa üzerine yerleştirilmeden önce masaların yerleşimi yapılmalıdır (Bkz. Servise ön hazırlık modülü). Konuğun yemekte kullanacağı malzemelerin, kullanılabilirlik ve estetik açıdan belirli yerlere, belirli şekillerde yerleştirilmesi gerekir. Bu yerlerin ve şekillerin değiştirilmesi hem misafiri rahatsız eder, hem de servis sırasında bazı aksaklıklara neden olur. Örneğin; sağ el sol ele göre daha fazla kullanıldığı için su ve içki bardakları, çorba kaşığı sağ tarafa konur. İki elle ve iki parça takımla yenen yemekler için çatal sola bıçak sağa konur. Tuz, biber, hardal gibi menajlar masada oturan herkes tarafından kullanılacağı için masanın ortasına konur. Kuver açmada iki sistem uygulanır: a)bir servis elemanı, bir istasyondaki tüm kuverleri açar.(masaya konacak tabak, metal takımlar, bardaklar, menaj takımları). Bu sistem daha çok aynı masaya birden fazla kuver açılması ve salonun misafir trafiğinin yoğun olduğu saatlerde uygulanan bir yöntemdir. b)her servis elemanı tüm masalardaki malzemelerin bir kısmını yerleştirir. Örneğin; bir personel örtüleri açar. Başka bir personel, tabakları masaya yerleştirebilir. Bir diğer 7

10 personel ise metal takımları ilave edebilir. Bu sistem ise servis öncesi hazırlıkları sırasında uygulanan bir yöntemdir. Örneklerden de anlaşılabileceği gibi, kuveri meydana getiren bütün malzemelerin masaya yerleştirilmesi, kurallara bağlıdır. Bu kurallara uyulmazsa kuver hazırlamaktan beklenen fayda sağlanamaz Kuver Çeşitleri: Günümüzde konaklama ve yiyecek içecek işletmeleri misafirlerinin ihtiyaç ve beklentileri doğrultusunda farklı servis hizmetler sunmaktadır. Farklı servis hizmetleri ise beraberinde farklı kuver çeşitlerini meydana getirmektedir. Hazırlanış amaçlarına göre kuver çeşitleri dört çeşittir: 1) Basit kuver 2) Tabldot (Table de hote ) kuver 3) Alakart (A la Carte) kuver 4) Açık büfe kuveri Basit Kuver: Daha çok bağımsız lokantalarda ve bir iki yıldızlı otel restoranlarında uygulana kuver çeşididir. Genelde çorba, ana yemek ve dessertir den oluşan mönüler için hazırlanan bir kuver çeşididir. Ancak bu tür mönülerde dessert seçme imkânı verdiği için dessert takımları kuverde yer almaz. Servis öncesi hazırlanan basit kuverde şunlar bulunur: Molton ve masa örtüsü, Servis tabağı, peçete, Ana yemek çatal, kaşık ve bıçağı Su bardağı Menaj takımları 8

11 Resim 1.1. Basit kuver Tabldot Kuver ( Table D Hote ): Menüsü önceden belli olan yemekleri yiyebilmek için gerekli olan masa üstü servis takımlarının kullanım sırası ve kolaylığına göre yerleştirilmesine tabldot kuver denir. Bir öğünde servis edilen tabldot mönüleri genel olarak başlangıç yemeği, ana yemek ve salata, tatlı veya meyveden meydana gelir. Tabldot kuverde mönü bilindiği için kuveri önceden masaya yerleştirilir. Önemli olan mönüde bulunan yiyecek ve içeceklerin yenilmesinde, kullanılacak tüm masa üstü takımların eksiksiz konulmasıdır. Masaya yerleştirilecek takımların eksik veya fazla olması servis sırasında sorunlara neden olur. Resim 1.2: Tabldot kuver örneği 9

12 Bu servis şekli sayfiye ve şehir restoranlarında, fiks mönülü gazino ve gece kulüplerinde, hastanelerde, okullarda, askeri birliklerde, kamu ve özel sektör kuruluşlarında, vb. yerlerde uygulanmaktadır. İşletmeye Sağladığı Yararlar: Zamandan tasarruf edilir. Mutfak ve servis personelinden tasarruf edilir. Malzeme satın almada kolaylık sağlar. Yemek maliyetlerinde düşüş sağlar. Tabldot usulü çalışan restoranlarda, birden fazla mönü olabilir. Konuklar bu mönüden istediklerini seçebilir. Bu seçime göre kuverde değişiklik yapılabilir Alakart Kuver (A la Carte ): Menüsü önceden belli olmayan, misafirden sipariş alındıktan sonra hazırlanan yemekleri yiyebilmek için gerekli olan masa üstü servis takımlarının kullanım sırası ve kolaylığına göre yerleştirilmesine alakart kuver denir. Misafirlerin yiyecek ve içecek siparişlerini kendilerine sunulan mönü kartından oluşturmalarına dayalı bir servis sistemidir. Fransızcadan dilimize geçen bu kelime karta göre, kart usulü, kartlı sistem gibi anlamlara gelir. Alakart servis yapılan restoranlarda her öğün düzenli olarak hazırlanan ve misafirlerin seçimine göre servis edilecek yiyecek ve içeceklerin bulunduğu mönü kartları vardır. Yiyecek ve içecekler klasik mönüdeki genel kurallara uygun olarak yazılmış şekilde misafirlerin seçimine sunulur. Kapıda karşılanıp rezervasyon durumuna göre masasına yerleştirilen misafire mönü kartları dağıtılarak yemek seçmeleri için bir süre verilir. Siparişleri alınan masaya siparişlerine uygun olarak gerekli ise masa üstü servis takımları eklenebilir veya çıkarılabilir. Alakart serviste, desertler için ana yemekten sonra ikinci defa sipariş alınır. Dessert ve kahve siparişleri için gerekli olan servis takımı, ana yemek servisinden sonra masaya ilave edilir. 10

13 Resim 1.3: Resmi yemek kuveri Görüldüğü gibi alakart serviste konuğun yiyecek ve içecek isteği, yemek sonuna kadar kademe kademe öğreniliyor. Bu nedenle her kademede siparişe göre kuver hazırlamak gerekir. Ancak servis sırasında sıkışıklığı önlemek, konuğa salonun hazır olduğunu göstermek ve personele zaman kazandırmak için servisten önce kuverleri hazırlamak gerekir. Bu kuver, sadece ana yemek için gerekli olan servis hazırlığıdır. Siparişi alınan diğer yemeklerin servis takımları ilaveler yapılarak kuver tamamlanır. Restoranda içki servisi de yapılıyorsa daha önceki tecrübeler göz önünde bulundurularak en çok tercih edilen içkiye uygun bardaklarda kuvere yerleştirilir. Bu bardaklar su ve şarap bardaklarıdır. Şekil 1.4: Resmi yemek kuveri 11

14 Servis öncesi alakart kuverde, şunlar bulunur: Molton Masa örtüsü Kapak örtü Servis tabağı Kumaş peçete Ana yemek bıçağı Ana yemek çatalı Ekmek tabağı Tereyağı bıçağı Su ve şarap bardağı konur. Menaj Siparişler mutfak ve barda hazırlanırken servis elemanı bu siparişler doğrultusunda kuverde gerekli ekleme veya çıkarmaları yapar. Sipariş alma, kuveri tamamlama ve istenilen yiyecek ve içeceklerin servisi yemek süresince tekrarlanır. Yemeğini bitirip kalkan bir misafirden sonra, o masa bir sonraki misafirler için, servis saatinden önce olduğu gibi kapak örtüsü değiştirilerek kuveri açılır. Tüm bu nedenlerden dolayı alakart restoranlarda servantın hazırlanması ve yeteri kadar yedek malzemenin hazır bulundurulması faydalıdır Açık Büfe kuveri: Büfe usulü servis, protokol toplantılarında, defile kutlama günleri, jübileler, özel tanışma ve tanıtma toplantıları, kalabalık grupların ağırlanması için düzenlenen toplantılar için son derece uygundur. Ancak günümüzde turizmde her şey dâhil sistem pansiyon durumunun konaklama işletmelerinde uygulanması ile misafirlere seçme imkânı vermek için sabah öğle ve akşam yemekleri açık büfe hizmeti olarak sunulmaktadırlar. Ayakta verilen büfe servislerinde birim alanlarında daha fazla misafire yemek verilebilir. Az sayıda görevli ile büyük gruplara yemek verme imkânı sağlar. Misafirlerin açık büfe servisi yapılan restoranlarda yemeklerini yemeleri için hazırlanan kuver çeşididir. Misafir salona gelmeden kuver hazırlandığı için fazla takım gerektirir. Açık büfe kuverinde her misafirin ordövr ve ana yemek yiyeceği düşünülerek hareket edilir. Misafir çorba ve dessert çeşitlerini almayı tercih ettiğinde takımlarını ilgili büfeden almalarını sağlamak üzere takımlar büfede yer alır Kuverde Kullanılacak Tabakların Seçimi: Kuverde kullanılacak tabaklar, restoranın sınıfı ne olursa olsun kırık, çizik, amblem ve desenleri silinmemiş, renkleri solmuş olmaması gerekir. Bu tür tabaklar tespit edilerek servisten çıkarılmalıdır. 12

15 Servis türüne, konuğa sunulacak yiyeceğin çeşidine ve restoranın sınıfına göre uygun kalitede tabaklar kullanılmalıdır. Servisten önce depodan yeteri kadar alınan tabaklar diğer servis takımları ile birlikte ana servant ve posta servantına istiflenmelidir. Seçilen tabaklar o gün servis edilebilecek tüm yiyecek çeşitlerine uygun ve restoranın müşteri kapasitesine göre yeterli sayıda olmalıdır. Eksik takım çıkarmak işleri aksatacağı gibi, fazla takımda yer işgal edeceğinden sayı iyi ayarlanmalıdır. Kuverde kullanılan tabaklar şunlardır: Kuver Tabakları: Servis tabağı Gösteri Tabağı (Show plate) Ekmek Tabağı: Resim 1.5: Ana servantta tabakların yerleşimi 1.4. Kuverde Kullanılacak Tabakların Taşınması: Kuverde kullanılacak takımların taşınması özenli yapılmalıdır. Restoranlarda çok sayıda tabak taşıma işleri yapıldığından, üst üste istiflenmiş tabakları taşıma yöntemleri iyi bilinmelidir. Porselen tabaklar taşıma sırasında gerekli titizlik gösterilmediğinde zarar görebilirler. Zarar gören porselen tabaklar yemeklerin servisi için uygun değildir. Çatlak ve kenarları kırık tabaklar servise çıkartılmamalı ve yenileriyle değiştirilmelidir. Bu durum da işletme açısından büyük maliyetlere neden olur. 13

16 Salonda kullanılacak tabakları, kolay taşımak için üst üste istiflenmelidir. Tabakların kuver atılacak salona taşınması üç temel yöntemle sağlanabilir. Bu taşıma yöntemleri: Servis Arabası ile Taşıma: Tabakların kaymasını engellemek için arabaya örtü açılmalıdır. Tabaklar çok yüksek sütunlar halinde üst üste konmamalıdır. Aynı cins tabaklar üst üste konmalı, araya farklı boy ve cinste tabak konmamalıdır. Çorba kâseleri kattan fazla üst üste konmamalıdır. Servis arabası salona getirilirken yavaş sürülmeli, kapı ve duvarlara çarpılmamalıdır (Resim 4). Günümüzde servis arabası yerine tabak taşıma arabası kullanılmaktadır. Resim 1.6:Servis arabası ile tabak taşıma Tepsi ile Taşıma Dikdörtgen tepsi kullanılmalıdır. Tepsi üzerine ve tabak aralarına kaymayı engellemek için örtü açılmalıdır. Aynı cins tabaklar üst üste konarak taşınmalıdır. Tepsi sol elle alttan tutularak sol kol desteği ile taşınmalıdır. Daha ağır olan tabaklar tepsinin kol üzerine gelen tarafına konmalıdır. Tepsi üzerine çok sayıda tabak yüklenmemelidir. Tepsinin diğer ucu sağ elle tutularak taşıma güvenliği artırılmayıdır (Resim 1.7). 14

17 Resim 1.7: Tepsi ile tabak taşıma Elde Taşıma: Tabak sütunu sol el ile sol kol üzerine yaslayıp alınır ve sağ elle desteklenerek taşınır.(resim 1.7) Ele çok sayıda tabak taşınmamalıdır. Bir defada sadece aynı cins tabaklar taşınmalıdır. Taşıma sırasında açılır kapanır kapılardan sağdan geçilmelidir Tabakları Kuvere Yerleştirme: Uygulanan servis usulleri ve kuver çeşitlerine göre seçilen yeteri kadar kuver ve ekmek tabağı posta servantına getirilir. Kuver tabağı olarak şık, gösterişli desenler bulunan büyük düz tabaklar kullanılabilir. Böyle tabaklara Gösteri tabağı (Show plate) denir. Desen veya amblem müşterinin karşısına gelecek şekilde yerleştirilir. 15

18 Resim 1.8: Kuver tabağının masaya yerleştirilmesi Kuver tabağı, tüm servis takımlarının ve kuver yerinin belirlenmesinde en önemli unsurdur. Kuver tabağı sandalye arkalığının orta hizasına, konuğun tam önünde olacak şekilde konur (Resim 1.9). Kuver tabağı masaya konurken masa kenarından bir parmak yaklaşık 2 cm içeri olacak şekilde yerleştirilir (Resim 1.10). Masada karşılık gelen kuverin tabakları da ilk konan tabağa simetrik gelecek şekilde yerleştirilir (Resim 1.11). Resim 1.9: Kuver tabağının masaya yerleştirilmesi Resim 1.10: Kuver tabağının masa kenarına uzaklığı Resim 1.11: Kuver tabağının masadaki simetrisi Diğer takımlar kuver tabağının çevresinde yer alır. Bazı restoranlarda kuver tabağı kullanılmayabilir. Bu durumda peçete kuver tabağından boşalan alanın tam ortasına yerleştirilir. Peçetede kuver tabağı gibi masada kuverin yerini belirler. Takımlar peçete çevresine servis kurallarına uygun olarak yerleştirilir. Kuverde masaya ekmek tabağı ve tereyağı bıçağı da konur. Ekmek tabağı, kuver tabağının solunda yer alır ve üç değişik şekilde kullanılabilir. Kuver tabağının altı kenarı ile aynı hizada (Resim 1.12 ). Kuver tabağının üst kenarı ile aynı hizada (Resim 1.13). Kuver tabağının üst hizası ekmek tabağının ortasına gelecek şekilde (Resim 1.14). Ekmek tabağı, kuverde solda bulunan en yakın metal servis takımının hemen yanına yerleştirilmelidir. Ekmek tabağı kuver tabağından fazla uzakta olmamalıdır. Tabak üzerinde 16

19 amblem var ise yine konuğa dönük olmalıdır. Yemekte salata servisi yapılacaksa, ekmek tabağı salata tabağının çapı kadar ileride olmalıdır. Resim 1.12: Ekmek tabağının kuverde ki yeri 1 Resim 1.13: Ekmek tabağının kuverde ki yeri 2 17 Resim 1.14: Ekmek tabağının kuverde ki yeri 3

20 UYGULAMA FAALİYETİ Kullanım yerlerine göre tabak çeşitlerini ve diğer servis takımlarını tanıyıp kuvere yerleştiriniz. UYGULAMA FAALİYETİ İşlem Basamakları Tabakları ana servanttan alınız. Tabakları kuverdeki yerine yerleştiriniz. Tabakların simetrisini korumasını kontrol ediniz. Öneriler Ellerinizi yıkayıp kurulayınız. Masa düzenini kontrol ediniz. Ana servanttan alacağınız tabakları belirleyiniz. Tabakların temizliğini kontrol ediniz. Kırık ve çatlak tabakları ayırınız. Kuver sayısına uygun tabak sayısını belirleyiniz. Taşıyabileceğin sayıda tabağı tepsi veya servis arabasına koyunuz. Tabakları kuralına uygun taşıyınız. Elde taşıyacaksanız tabakları peçete ile tutunuz. Çalışma esnasında sessiz olmaya özen gösteriniz. Tabakların içine çıplak el ile dokunmadan altından veya yanından tutarak taşıyınız. Sandalye düzenini kontrol ediniz. Kuver tabağını masaya sandalye hizasının ortasına gelecek şekildi yerleştiriniz. Ekmek tabağını kuver tabağının solundaki yerine koyunuz. Çalışma esnasında seri olunuz. Kuver tabaklarının simetrisini kontrol ediniz. Ekmek tabaklarının simetrisini kontrol ediniz. Tabakların amblem veya desenlerinin misafire dönük olup olmadıklarını kontrol ediniz. 18

21 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıda verilen cümlelerde boş bırakılan yerlere doğru sözcükleri yazınız. 1. Servisi kolaylaştırmak için yapılan tüm ön hazırlıklara...denir. 2. Ekmek tabakları kuverin sol tarafına değişik şekle yerleştirilebilir. 3. Mönüsü önceden belli olan yemeklerin kuverine.. denir. 4. Menüsü önceden belli olmayan yemeklerin kuverine denir. 5. Kuver tabağı olarak kullanılan denir. şık, gösterişli büyük düz tabaklara Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz. 6. Aşağıdakilerden hangisinin kuverinde kuver tabağı kullanılmamaktadır? A) Amerikan kuveri B) Alacarte kuver C) Basit kuver D) Table d hote kuver 7. Aşağıdakilerden hangisi standart kuver tabaklarının içinde yer almaz? A) Ekmek tabağı B) Kuver tabağı C) Atık tabağı D) Show tabağı 8. Ekmek tabağının kuverin solunda olmasının nedenini en doğru aşağıdakilerden hangisi tanımlar? A) Estetik olduğu için B) Sol taraf boş olduğu için C) Ekmek tutmak basit bir işlem olduğu için D) Ekmeği sol el ile tereyağı bıçağını sağ elle kullandığı için 9. Kuverin atma esnasında kuver tabağının rolüne aşağıdakilerden hangisi en iyi tanımlar? A) Kuverin büyüklüğünü belirler. B) Kuverin önemini artırır C) Kuverin yerini belirler. D) Kuverin simetrisini sağlar. DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Hatalı cevaplarınız için konuları tekrara ediniz. Tüm cevaplarınız doğru ise performans testine geçiniz. 19

22 PERFORMANS TESTİ Aşağıdaki sorulara uygun cevabı işaretleyiniz Evet Hayır Kuver açmadan önce salonda gerekli hazırlıkları yaptınız mı? Masaları kurallarına uygun düzenlediniz mi? Kuvere uygun tabakları ana servantta belirlediniz mi? Tabakların temizliğini kontrol ettiniz mi? Kullanıma uygun olmayan tabakları ayırdınız mı? Kuver sayısına uygun tabak sayısını belirlediniz mi? Tabakları taşıma kurallarına uygun taşıdınız mı? Her konuk için uygun ölçüde yer ayırdınız mı? Servis tabağını masada uygun yerine koydunuz mu? Ekmek ve tereyağı tabağını masadaki yerine koydunuz mu? Masa düzenini kontrol ettiniz mi? Tabakların simetrisini kontrol ettiniz mi? Tabaktaki amblemlere dikkat ettiniz mi? Hijyen kurallarına uydunuz mu? Seri ve sessiz çalıştınız mı? Tüm masaların son kontrollerini yaptınız mı? Değerlendirme sonunda yeterlik düzeyine ulaşamadıysanız Öğrenme Faaliyeti 1 i tekrarlayınız. Tüm cevaplarınız evet ise Öğrenme Faaliyeti 2 ye geçiniz. 20

23 ÖĞRENME FAALİYETİ-2 AMAÇ ÖĞRENME FAALİYETİ-2 Gerekli araç ve donanım sağlandığında kullanım yerlerine göre metal servis takımlarını tanımlayabilecek ve kuvere yerleştirebileceksiniz. ARAŞTIRMA Sınıfta bir araştırma grubu oluşturunuz. Piyasada satılan ve işletmelerde kullanılan metal servis takımlarını araştırınız. Sınıfa metal servis takımlarından birer örnek getiriniz. 2. METAL SERVİS TAKIMLARININ YERLEŞTİRİLMESİ 2.1. Kuverde Yerleştirilecek Metal Servis Takımlarının Seçimi Yemek sırasında kullanılacak metal servis takımları çatal, kaşık, bıçak vb. takımlardır. Bu takımların bazıları konukların yemek yemesi sırasında kullanılır. Bazı metal parçalar ise yemeklerin taşınması ve porsiyonlanmasında kullanılır. En çok kullanılan metal servis takımları çeliktir. Ayrıca işletmenin sınıfına, yemeğin veriliş amacına ve yemeğin çeşidine göre gümüş veya altın kaplama da olabilir. Metal servis takımları görünüşleri, temizliği, kalitesi, zarafeti ile restoran hakkında ilk izlenimi veren önemli unsurlardandır. Metal takımların değeri de işletmenin olanakları, sınıfı ve servisin kalitesi hakkında da bilgi verir. Piyasada kullanılan metal takımlar krom, nikel alaşımından yapılan paslanmaz çelik takımlardır. Bu takımlar çizilmediği için sağlık açısından daha uygundur. Temizliği ve diğer takımlara göre muhafazası daha kolaydır. Ayrıca, maliyetleri altın kaplama ve gümüş takımlara göre daha düşüktür. Altın kaplama ve gümüş takımlar kaliteli işletmelerde ve en üst düzey protokol yemeklerinde kullanılır. Bu takımlar günümüzde günlük kullanılamayacak kadar maliyetleri yüksek olmasının yanı sıra saklanması ve temizliği de özel bilgi gerektirir. Ayrıca yumurta, peynir, lahana, karnabahar, havyar ve deniz ürünleri gibi fosfor ve kükürtlü yiyeceklerde kullanılamaz. Bu yiyecekler metal takımlarda oksitlenmeye neden olur. Bu nedenle boynuz ve sedef gibi malzemelerden yapılmış takımlar kullanılır. 21

24 Metal servis takımları belirlenirken şu noktalara dikkat etmek gereklidir: Takımlar, işletmenin sınıfına uygun kalitede olmalıdır. Temizlenmesi kolay metallerden (genellikle paslanmaz çelik) seçilmelidir. Kolay çizilmeyen, dayanıklı metallerden olmalıdır. Bu tür takımlar sık eksildiğinden, tamamlanabilmesi için devamı bulunan modellerden tercih edilmelidir. Modeller genellikle sade ve diğer servis takımları ile uyum içinde olmalıdır Kuverde Kullanılacak Metal Servis Takımlarının Taşınması: Metal servis takımları taşınırken, tabaklarda olduğu gibi hijyen kurallarına uymak gerekir. Yıkanarak kurulanmış metal takımlar gerekli titizlik gösterilmezse taşıma sırasında çizilebilir. Çizilen takımlar tabaklarda olduğu gibi sağlık açısından sakıncalıdır. Ayrıca görünüşleri bozulduğu için yenilerinin alınması işletmeye de mali yük getirir. Özellikle gümüş ve altın kaplama takımlar çok kolay çizilir. Kuver hazırlanırken çok sayıda takımı taşıma işlemi bu nedenle önemlidir. Metal servis takımları masaya getirilirken tepsi içerisinde, tabak içerisinde veya peçeteye sarılı olarak taşınmalıdır. Kesinlikle çıplak elle takımlar taşınmamalıdır. Salon boşken, masalara servis esnasında kuvere takım ilave etme veya kaldırma esnasında da bu kural geçerlidir Peçete ile Elde Taşıma: Kumaş peçete iki defa eşit şekilde katlanarak, sol el avuç içine yerleştirilir. Takımların en ince yerlerinden tutularak, konuğun ağzına değecek yerlere dokunmadan peçetenin içine yerleştirilir. Taşınabilecek kadar veya kuveri açılacak masada ihtiyaç olan takımlar kadar takım alındıktan sonra peçetenin alt ucu yukarı kaldırılmalıdır. Takımlar sol elde masaya götürülerek yine en ince yerlerinden tutularak masaya yerleştirilmelidir. 22

25 Resim 2.1: Metal takımların peçete ile elde taşınması Peçete ile Tabakta Taşıma: Büyük boy tabak üzerine peçete açılır. Estetik görünmesi için peçete değişik şekilde katlanabilir. Takımlar yine ince yerlerinden tutularak peçete üzerine yerleştirilir. (Resim 2.2). Tabak içerisinde çatallar üstte, bıçaklar altına girecek şekilde yerleştirilir. Servis personeli tabağı çatalların saplarının bulunduğu kısımdan tutar. Peçetenin sarkan kısmı takımların üzerine örtülür. Masaya götürülen takımlar ince yerlerinden tutularak yerlerine yerleştirilir. 23

26 Resim 2.2: Metal takımların peçete ile tabakta taşınması 2.3. Metal Servis Takımlarının Kuverde Yerlerine Yerleştirilmesi: Antre, ana yemek ve dessert takımlarından oluşan metal servis takımları, servis edilecek yemek ve kuver çeşidine göre masaya yerleştirilir. Bu sıralamada esas, kullanılacak takımların, yemeklerin servis sırasına göre dıştan içe doğru yerleştirilmesidir. Bu sıralama, servis edilecek ilk yemeğin takımının en dışa, en son yenecek yemeğin takımının servis tabağına en yakın yerleştirilmesidir. Takımlar arasında yeterince boşluk bırakılarak kullanım kolaylığı sağlanmalıdır. Çatallar mönüye uygun olarak hem alandan kazanmak hemde estetik görünmesi amacı ile simetrik biçimde yerleştirilir. Dessert takımları Tabldot mönü kuverinde servis tabağının üst kenarına dizilir. Dessert takımları da diğer yemek takımlarında olduğu gibi öncelik sırasına göre servis tabağının üst kenarına dıştan içe doğru yerleştirilir. Tüm yemek takımları birbirlerine paralel, masa kanarına dik yerleştirilir. Dessert takımları ise Tabldot mönü kuverinde masa kenarına paraleldir. Ala carte servis kuverinde ise dessert takımları ana yemek servisi tamamlandıktan sonra alınan sipariş doğrultusunda, diğer takımlarda olduğu gibi dessert servisi yapılmadan önce kuver alanının sağına ve soluna masa kenarına dik olarak yerleştirilir. A la Carte servis kuverinde ise dessert takımları ana yemek servisi tamamlandıktan sonra alınan sipariş kuverinde ise diğer takımlarda olduğu gibi dessert çatal, bıçak ve kaşık aynı anda kullanılacaksa, bıçak ve kaşık sağa, çatal ise masa kenarına dik ve kenardan yaklaşık 2 cm kadar içeri yerleştirilir. Ancak dessert kaşığı tek başına servis edilecekse kuver alanına sağ tarafa yerleştirilir. 24

27 Bıçaklar : Antre ve ana yemek bıçağı her çeşit kuverde servis tabağının sağında yer alır. Bıçak masa kenarına dik olarak masa kenarından 2 cm kadar içeri gelecek şekilde keskin tarafı tabağa bakacak şekilde yerleştirilir. İki veya daha fazla bıçak kullanıldığında da altları aynı hizada olmalıdır. Dessert bıçağı Tabldot mönü kuverinde, servis tabağının üst kenarına keskin tarafı servis tabağına dönük olarak, sapı sağa bakacak şekilde masa kenarına paralel olarak yerleştirilir. Ala carte servis yapılırken ise yemek servisi tamamlandıktan sonra, tatlı ya da meyve servisi yapılmadan önce dessert bıçağı diğer takımlarda olduğu gibi masa kenarına dik olarak masa kenarından 2 cm kadar içeri gelecek şekilde keskin tarafı tabağa dönük olarak kuver alanın sağına yerleştirilir. Resim 2.3: Ana yemek bıçağının kuvere yerleştirilmesi Resim 2.4: Ana yemek bıçağının kuverdeki yeri Resim 2.5: Bıçağın Kuverde ki yeri Çatallar: Antre ve yemek çatalları genellikle servis tabağı veya( servis tabağı yerine peçete konmuşsa ) peçetenin soluna konur. Ağızları yukarı gelecek şekilde, sapları masa kenarına dik olarak, masa kenarından 1 2 cm içeri yerleştirilir. Kuverde tek çatal olacaksa veya spagetti servisi yapılacaksa, çatal servis tabağının sağına yerleştirilir. Mönüye göre birden fazla çatal kullanılacaksa ikinci çatal ağız kısmının uzunluğu kadar ileriye yerleştirilir. Üçüncü çatal, tabağa yakın olan çatal ile aynı hizada olacak şekilde simetrik olarak yerleştirilir. Tatlı ve pasta çatalları Tabldot mönü kuverinde servis tabağının üst kenarına sapı sola gelecek şekilde masa kenarına paralel olarak yerleştirilir. Ala carte servis kuverinde ise diğer yemek servislerinde olduğu gibi sapı masa kenarına dik ve masa kenarından 1 2 cm içeri gelecek şekilde dessert tabağının soluna yerleştirilir. Resim 2.6: Kuvere çatalın yerleştirilmesi Resim 2.7: Kuverdeki çatalın yeri 25 Resim 2.8: Kuverdeki çatalın simetrisi

28 Resim 2.9: Tatlı ve pasta çatalları servis tabağının üstünde Kaşıklar: Çorba ve sulu yemekler için kaşık kuvere, ağzı yukarı bakacak şekilde, sapı masa kenarına dik olarak, masa kenarından 1 2 cm içeri, servis tabağının sağına yerleştirilir. İkinci kaşık birinci kaşığın yanında aynı hizada yer alır. Spagetti servisinde ise kaşık servis tabağının soluna yerleştirilir. Resim 22: Çorba kaşığının kuvere yerleştirilmesi Tatlı kaşığı, Tabldot mönü kuverinde servis tabağının üst kenarına sapı sağa gelecek şekilde masa kenarına paralel olarak yerleştirilir. Ala carte servis kuverinde ise yemek servisi tamamlandıktan sonra temizlenen kuver alanına, diğer yemek servislerinde olduğu gibi sapı masa kenarına dik ve masa kenarından 1 2 cm içeri gelecek şekilde dessert tabağının sağına yerleştirilir. Tüm metal takımların masaya yerleştirilmesine, ana yemek bıçağından başlanır. Diğer takımlar sırası ile yerlerine yerleştirilir. Yukarıdaki örnek resimler incelenirken simetriye dikkat edilmelidir. Bunların dışında Fransız servis yapan bazı restoranlarda çatal ve kaşıklar masaya ağızları kapalı olarak konur. 26

29 UYGULAMA FAALİYETİ UYGULAMA FAALİYETİ İşlem Basamakları Metal servis takımlarını ana servanttan alınız. Metal servis takımlarını kuverdeki yerlerine yerleştiriniz. Metal servis takımlarının simetrisini kontrol ediniz. Öneriler Table d hote yemekler için mönüyü öğreniniz. Kuverde kullanacağınız metal servis takımlarını belirleyiniz. Kullanacağın takımların ana servantta olup olmadığını kontrol ediniz. Kullanıma uygun olmayan takımları ayırınız. Takımların temizliğini kontrol ediniz. Kullanacağın takım sayısını belirleyiniz. Elle taşıma için peçetenizi uygun şekilde elinize açınız. Tabakta taşıma için tabağınıza bir dörde katlanmış bez peçete seriniz. Kuverde kullanılacak metal servis takımlarını masaya taşıyınız. Takımları ince yerlerinden tutarak kuvere yerleştiriniz. Kuver düzeni kontrol ediniz. Metal servis takımlarının simetrisini kontrol ediniz. Kuverdeki metal servis takımlarının simetrisini ayarlayınız. Masa örtüsü, tabak ve metal servis takımlarının salonla uyumuna dikkat ediniz. 27

30 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz. 1. Aşağıdakilerden hangisi günümüzde en kullanışlı metal servis takımıdır? A) Gümüş B) Altın kaplama C) Demir D) Çelik 2. Aşağıdakilerden hangisi altın kaplama ve gümüş takımların günlük kullanılmamasının en temel nedenidir? A) Saklama güçlüğü B) Maliyetinin yüksek olması C) Temizliği güçlüğü D) Fosforlu ve kükürtlü yiyeceklerde kullanılmaması 3. Aşağıdakilerden hangisi metal servis takımlarının taşınmasında dikkat edilmesi gereken en önemli noktadır? A) Taşımanın ağız kısmından tutularak yapılması B) Bez peçete ile taşınması C) Takımlar tepsi içinde taşınması D) Taşıma takımların boyun kısmından tutularak yapılır. 4. Peçete ile takım taşırken aşağıdakilerden hangisi yapılmamalıdır? A) Tabakta bıçak ve çatal taşınıyorsa bıçak üzerinden tutulmalı B) Tabağa büyük boy peçete katlanarak konulmalı C) Ele çok sayıda takım alınmamalı D) Takımlar tabakta peçete içerisine taşınmalı 5. Ana yemek bıçağının masadaki duruş pozisyonu aşağıdakilerden hangisidir? A) Kuverin tabağının üstünde, masa kenarına paralel B) Kuverin solunda, masa kenarına paralel C) Kuverin tabağının sağında, masa kenarına paralel D) Kuverin sağında, masa kenarına dik 6. Kuvere üççatalın yerleştirilmesi aşağıdakilerden hangisidir? A) Kuverin sağında, aynı hizada B) Kuverin sağında, 45 derecilik açı çizecek şekilde C) Kuverin solunda, hepsi aynı hizada D) Kuverin solunda, ikinci çatal ağız kısmı kadar ileri ve içeride 28

31 7. Spagetti servisinde kaşığın masadaki yeri neresidir? A) Kuverin sağında B) Kuverin solunda C) Kuverin üstünde D) Kuverin içinde 8. Metal takımlar masaya yerleştirilirken hangi takımdan başlanır? A) Ana yemek bıçağı B) Ana yemek kaşığı C) Ana yemek çatalı D) Dessert takımları 9. Alacarte servis kuverinde dessert bıçağının kuverdeki yeri neresidir? A) Kuverin üstünde, masa kenarına paralel B) Dessert tabağının üst kenarı masa kenarına paralel C) Dessert tabağının sağı, sapı masa kenarına dik D) Dessert tabağının solu, sapı masa kenarına dik 10. Tabldot kuverde dessert çatalı veya pasta çatalı tek başına yer alıyor ise kuverdeki yeri ve sapının yönü nasıldır? A) Kuverin üstünde sapı sağa bakacak şekilde B) Servis tabağının üstünde sapı sola bakacak şekilde C) Dessert tabağının sağına D) Dessert tabağının soluna DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Hatalı cevaplarınız için konuları tekrar ediniz. Tüm yanıtlarınız doğru ise performans testine geçiniz. 29

32 Aşağıdaki sorulara uygun cevabı işaretleyiniz. Evet Hayır Açacağınız kuvere uygun metal servis takımlarını belirlediniz mi? Ana servantta gerekli takımların olup olmadığını kontrol ettiniz mi? Çizik ve kuverde kullanıma uygun olmayan takımları ayırdınız mı? Kullanacağınız metal servis takımlarının temizliğini kontrol ettiniz mi? Kuver sayısına yetecek metal servis takımı sayısını belirlediniz mi? Eksikliği olan metal servis takımını temin ediniz. Kuver atımında metal servis takımlarını peçete ile elde taşıdınız mı? Misafir masada iken metal servis takımlarını tabakta taşıdınız mı? Mönüye uygun bıçakları masadaki yerlerine yerleştirdiniz mi? Mönüye uygun çatalları masadaki yerlerine yerleştirdiniz mi? Mönüye uygun kaşıkları masadaki yerlerine yerleştirdiniz mi? Tabaklar ve metal servis takımlarının simetrisine dikkat ettiniz mi? Seri ve sessiz çalıştınız mı? Temiz ve düzenli çalıştınız mı? Değerlendirme sonunda yeterlik düzeyine ulaşamadıysanız Öğrenme Faaliyeti 2 yi tekrarlayınız. Tüm cevaplarınız evet ise Öğrenme Faaliyeti 3 e geçiniz. 30

33 ÖĞRENME FAALİYETİ 3 ÖĞRENME FAALİYETİ -3 AMAÇ Gerekli araçlar ve donanım sağlandığında kullanım yerlerine göre bardak çeşitlerini tanıyabilecek ve kuvere yerleştirebileceksiniz. ARAŞTIRMA Sınıfta bir araştırma grubu oluşturunuz. Piyasada satılan ve işletmelerde kullanılan çeşitli bardak örneklerini araştırınız. Sınıfa bu bardak örneklerini ve bulduğunuz broşür resim ve katalogları sınıfa getiriniz. 3. BARDAKLARIN YERLEŞTİRİLMESİ 3.1. Kuvere Uygun Bardakların Seçimi: Tüm yiyecek ve içecek servisi yapan işletmelerde kullanılan bardaklar kuverin önemli parçalarından biridir. Kuver hazırlarken bardak seçimi bilgi ve beceri gerektirir. Bu nedenle kullanılacak bardak çeşitlerinin tanınması gereklidir. Kaliteli bir yiyecek içecek servisinde cam bardak kullanılır. Porselen, metal ve plastik bardaklar kaliteli bir servis için uygun değildir. Cam bardaklar, içeceğin sıcaklığını koruması ve renklerini göstermesi nedeniyle her zaman en doğru tercihtir. Özellikle şarap gibi bazı içeceklerin renginin görünmesi çok önemli bir unsurdur. Görünüşleri daha güzel ve estetik olduğu için gözede hitap eder. Bu avantajlarının yanı sıra ince olmalarına rağmen kolay çizilip bozulmaz. (Bakınız; Masa Üstü Servis Takımları Modülünde Bardaklar). Cam bardaklar sıcak, soğuk, alkollü ve alkolsüz tüm içeceklerde kullanılır. İçeceğin çeşidine göre değişik boy ve modellerde bardaklar vardır. Kuver açılırken, restoranın sınıfına, mönüye ve uygulanan servis usulüne göre masaya en uygun bardaklar yerleştirilir. Kuver hazırlarken, masaya bir set bardak yerleştirilmelidir. Su bardağı, kırmızı şarap bardağı ve beyaz şarap bardağı, bardak üreten firmalar tarafından takım halinde üretilerek satışa sunulur. Tabldot kuverde ayaklı su bardağı kullanılır. Mönü daha önceden belli olduğu için mönüye uygun bardaklar kuverde yer alır. Örneğin, bir ziyafet yemeğinde mönüde kırmızı et ve şarap varsa masaya kırmızı şarap bardağı ilave edilir. Bir kutlama yemeği ise ve köpüklü şarap ikram edilecekse masaya köpüklü şarap bardağı ilave edilir. Alakart kuverde konuğun hangi yemeği sipariş edeceği bilinmediğinden masaya su bardağı ve şarap bardağı konur. Daha sonra konuğun yemek siparişi alındıktan sonra gerekli 31

34 ilaveler yapılır. Örneğin restoran bir balık restoranı ise seçilecek bardaklar beyaz şarap bardakları olabileceği gibi bağımsız bir balık restoranı ise rakı bardağı da olabilir Kuverde Kullanılacak Bardakların Taşınması: Bardaklar kırılma ihtimalleri düşünülerek masaya en son getirilir. Yıkanarak kurulanmış bardaklar salon servise hazırlanırken tepsilerle veya elde taşınır. Kaymayı önlemek için tepsi üzerine dolley ya da örtü açılır. Bardaklar hemen kullanılacaksa açık olarak, bir yere istif edilecekseler ağızları kapalı olarak ayak kısımlarından tutularak yerleştirilirler. Çok sayıda bardak taşınacağı zaman bir personel tepsiyi taşır, başka bir personel de bardakları masaya yerleştirir. Bardaklar kuver hazırlamada tepsi ve elle taşınarak salona getirilir. Salon servise hazırlanırken çok sayıda bardak taşınacağından tepsi ile taşınır. Az sayıdaki bardaklar ve konuk masasının yeniden hazırlanmasında elle taşıma yapılır. (Bkz. Masa Üstü Servis Takımları Modülü (Bardakların Taşınması) 3.3. Bardakların Kuverde Yerlerine Yerleştirilmesi: Kuver malzemelerinden en son bardaklar kuvere yerleştirilir. Masaya yerleştirilecek bardak çeşidi yemekle birlikte verilecek olan içeceğe bağlıdır. Bardaklar prensip olarak kuverin sağ tarafında bıçakların ilerisinde yer alır. Yemekte verilecek içki çeşitlerine göre kullanılacak bardaklar servis sırasına göre değişik şekillerde masaya yerleştirilir. Su bardakları tozlanmamaları için masaya ters olarak yerleştirilir. Konuklar gelmeden az önce veya geldiklerinde çevrilerek açılır. Küçük işletmelerle alakart restoranlarda uygulanan bu usul kalabalık ziyafetlerde ve büyük salonlarda uygulanmaz. Resim 3.1: Misafir masaya geldiğinde su bardağının açılışı Kuver çeşidine göre masaya birden fazla bardak yerleştirilmesi gerektiğinde şu şekilde yerleştirme yapılır Bir Bardak: Masaya bir bardak yerleştirilecek ise bardağın çeşidine bakılmaksızın, bardağın ayağından tutularak ana yemek bıçağının üst ilerisine 1 2 cm aralık bırakılarak yerleştirilir. 32

35 Resim 3.2: Tek bardağın kuvere yerleştirilmesi İki Bardak Kuverde kullanılacak iki bardağın yeri sunulacak içkilere bağlıdır. Su bardağı ile birlikte şarap bardağı da kullanılacak ise şarap kırmızı veya beyaz olmasına bakılmadan ana yemek bıçağının bir parmak ilerisine yerleştirilir. Su bardağı şarap bardağının soluna veya yanına yerleştirilir. Değişik bir başka şekilde su bardağı şarap bardağının sol ilerisine bıçağa o 45 lik açı yapacak şekilde de yerleştirilebilir. Masaya iki çeşit şarap bardağı yerleştirilecek ise; kırmızı şarap bardağı ana yemek bıçağının bir parmak ilerisine yerleştirilir. Beyaz ve roze şarap bardağı kullanılacak ise sağ tarafa yan yana yerleştirilir. Diğer şekilde ise beyaz ve roze şarap bardağı masa kenarına o doğru çekilerek bıçağa 45 lik açı yapılarak yerleştirilir. Kuverde rakı bardağı ile su bardağı da var ise ana yemek bıçağının ilerisine rakı bardağı, soluna veya sol ilerisine de su bardağı yerleştirilir. Yemek bıçağı esas alınarak bardaklar resimlenmiştir. Resim 3.3: İki bardağın kuvere yerleştirilmesi Üç Bardak: Mönüye göre, masaya üç bardak yerleştirilmesi gerekiyor ise şu şekilde yerleştirilirler. Kırmızı şarap bardağı ana yemek bıçağının üst ilerisine alınır. Beyaz şarap bardağı kırmızı o şarap bardağının sağ yanına veya sağ altına alınarak, bıçağa 45 lik açı yapacak şekilde yerleştirilir. Köpüklü şarap bardağı kullanılacak ise su bardağının yerine yerleştirilebilir. 33

36 Resim 3.4: Üç bardağın kuvere yerleştirilmesi Dört Bardak: Mönüyü göre masaya dört bardak yerleştirilecek ise; ana yemek bıçağının ilerisine o kırmızı şarap bardağı yerleştirilir. Diğer bardaklar bıçağa 45 lik açı yapacak şekilde yerleştirilir. Köpüklü şarap bardağı da kırmızı şarap bardağının ilerisine veya sağ ilerisine yerleştirilebilir. Resim 3.5: Dört bardağın kuvere yerleştirilmesi Beş Bardak: Konuklar yemek öncesinde aperatif bir içecek alacaklar ise bardaklar dört bardak sıralaması ile yerleştirilir. Aperatif bardağı da beyaz şarap bardağının sağına konuğa en o yakın yere yerleştirilmelidir. Diğer bir yerleştirme şekli ise bıçakla 45 lik açı yapacak şekilde yerleştirmedir. 34

37 Resim 3.6: Beş bardağın kuvere yerleştirilmesi 35

38 UYGULAMA FAALİYETİ UYGULAMA FAALİYETİ Kullanım yerlerine göre bardak çeşitlerini tanıyıp kuvere yerleştiriniz İşlem Basamakları Bardakları ana servanttan alınız. Bardakları kuverdeki yerlerine yerleştiriniz. Bardakların simetrisini kontrol ediniz. Öneriler Mönüyü inceleyiniz. Servant da yeterli set bardak olup olmadığını kontrol ediniz. Kullanıma uygun olmayan bardakları ayırınız. Bardakların temizliğini kontrol ediniz. Kullanılacak bardak sayısını belirleyiniz. Bardak taşıma için uygun tepsi seçiniz. Tepsinin üzerine dolley ya da örtü seriniz. Bardakları tepsiye yerleştiriniz. Tepsiyi posta servantı veya uygun bir boş alana taşıyınız. Bardakları elde masaya götürünüz. Kuverdeki yerine yerleştiriniz. Bardakların ayaklarından tutarak yerleştiriniz. Ağız kısımlarına dokunmayınız. Seri olunuz. Hijyen kurallarına uyunuz. Masa düzenini kontrol ediniz. Bardakların diğer takımlarla simetrisine dikkat ediniz. Bardakların bıçakla simetrisine dikkat ediniz. Bardakları diğer bardaklar ile simetrisine dikkat ediniz. 36

39 KONTROL LİSTESİ Bu faaliyet kapsamında aşağıda listelenen davranışlardan kazandığınız beceriler için Evet, kazanamadıklarınız için Hayır kutucuklarına ( X ) işareti koyarak kontrol ediniz. Değerlendirme Ölçütleri Evet Hayır Açacağınız kuvere uygun bardakları tespit ettiniz mi? Gerekli bardakları ana servantta kontrol ettiniz mi? Kullanıma uygun olmayan bardakları ayırdınız mı? Bardakların temizliğini kontrol ettiniz mi? Açacağınız kuver sayısına uygun bardak sayısını belirlediniz mi? Bardakları elle taşıma kurallarına uygun taşıdınız mı? Bardakları tepsi içinde taşıdınız mı? Masaya su bardağını yerleştirdiniz mi? Masaya kırmızı şarap bardağını yerleştirdiniz mi? Masaya beyaz şarap bardağını yerleştirdiniz mi? Masaya aperatif bardağını yerleştirdiniz mi? Masaya köpüklü şarap bardağını yerleştirdiniz mi? Bardakları kuralına uygun tutarak yerleştirdiniz mi? Bardakların simetrisini kontrol ettiniz mi? Seri ve sessiz çalıştınız mı? DEĞERLENDİRME Değerlendirme sonunda Hayır şeklindeki cevaplarınızı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsanız öğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Bütün cevaplarınız Evet ise Ölçme ve Değerlendirme ye geçiniz. 37

40 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki soruların doğru cevaplarını daire içine alarak işaretleyiniz. 1. Aşağıdakilerden hangisi kuver açarken tercih edilmesi gereken bardak çeşididir? A) Porselen B) Plastik C) Metal D) Cam 2. Basit kuver hazırlarken kuverde hangi bardak yer alır? A) Kırmızı şarap bardağı. B) Beyaz şarap bardağı. C) Su bardağı. D) Aperatif bardağı. 3. Kuverde cam bardak tercih edilmesinin nedeni aşağıdakilerden hangisi değildir? A) Estetik olması. B) Ucuz olması. C) İçeceğin ısısını koruması. D) İçeceğin rengini göstermesi. 4. Kutlama yemeğinde kuvere hangi bardak ilave edilir? A) Köpüklü şarap bardağı. B) Su bardağı. C) Rakı bardağı. D) Kırmızı şarap bardağı. 5. Tepsi ile bardak taşıma sırasında riski azaltmak için ne gibi tedbirler alınır? A) Bardaklar tek tek taşınır. B) Plastik bardak kullanılır. C) Tepsideki bardakların altına kaymayı önlemek için, örtü açılır. D) Ayaksız bardak kullanılır. 6. Kuverde su bardağının yeri neresidir? A) Ana yemek bıçağının ilerisi. B) Tabağın solu. C) Tabağın üstü. D) Ana yemek çatalının üstü. 7. Kuverde beyaz ve roze şarap bardağı yer alacak ise yerleştirme nasıl hareket edilir? A) Tabağın soluna, yan yana. B) Tabağın sağına, yan yana. C) Tabağın sağına beyaz, soluna roze. D) Her ikisi de tabağın soluna. 38

41 8. Kuverde ki dört bardağın dizilişi nasıldır? A) Servis tabağının soluna karışık dizilir. B) Servis tabağının sağına karışık dizilir. C) Çorba kaşığının ilerisine su bardağı, diğerleri düz dizilir. D) Bıçağın ilerisine kırmızı şarap bardağı, diğerleri düz veya verev dizilir. DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrarlayınız. Cevaplarınızın tümü doğru ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz. 39

42 ÖĞRENME FAALİYETİ-4 ÖĞRENME FAALİYETİ -4 AMAÇ Gerekli araç ve donanım sağlandığında kullanım yerlerine göre menaj takımları ve şamdanları tanıyabilecek ve kuvere yerleştirebileceksiniz. ARAŞTIRMA Bireysel veya arkadaşlarınızla aranızda araştırma grupları oluşturarak öğretmeninizin yönlendireceği araştırma ortamlarına ve kaynaklarına inceleme, gözlem ve araştırma ziyareti yapınız. Ziyaretleriniz sırasında araştırmanızı destekleyecek fotoğraflar, broşürler, basılı evraklar toplayarak işletme yetkilileri ile röportaj yapınız. İşletmelerde kullanılan menaj takımları örneklerini sınıfa getiriniz. 4. MENAJ TAKIMLARININ YERLEŞTİRİLMESİ 4.1. Kuverde Kullanılan Menaj Takımlarının Seçimi Konukların yemeklere istedikleri tadı vermek için kullandıkları menaj takımları tuz, karabiber, kırmızıbiber veya karabiber değirmenidir. Ketçap şişesi, hardal kabı, sirkelik, zeytinyağlık ve diğer sosluklar masada devamlı bulunmayan menaj takımları arasına girer. Kül tablası, şamdan, kürdanlık ve vazo masada menajın parçaları olarak bulunur. Ancak ; 4207 sayılı Tütün Mamullerinin Zararlarının Önlenmesine Dair Kanunun 2. maddesinin b fıkrası; Tütün ürünleri, koridorları dahil olmak üzere her türlü eğitim, sağlık, üretim, ticaret, sosyal, kültürel, spor, eğlence ve benzeri amaçlı özel hukuk kişilerine ait olan ve birden çok kişinin girebileceği (ikamete mahsus konutlar hariç) binaların kapalı alanlarında, ve d fıkrası gereği; Özel hukuk kişilerine ait olan lokantalar ile kahvehane, kafeterya, birahane gibi eğlence hizmeti verilen işletmelerde tüketilemez. Bu kanun doğrultusunda kapalı mekanlarda sigara içilmesinin yasaklanması ile kül tablası, yalnızca teras, bahçe ve havuz başı gibi açık alanlarda bulunan servis masalarında kullanılmaktadır. Kül tablası sigara içilen açık havada, kuver hazırlanırken masaya yerleştirilir. Ancak kürdanlık kaliteli servis yapılan işletmelerde yemeklerden sonra isteyenlere verilir. Vazolar 40

43 daha çok öğle yemeklerinde çiçeklerin masaya yerleştirilmesini yarayan dekoratif malzemelerdir. Şamdanlar ise akşam yemeklerinde kullanılır. Menaj takımlarından masada bulunması gerekli olanlar restoranda sunulan yiyeceklerin çeşitlerine göre değişiklik gösterir. Gerekli menaj takımları seçilirken mönü dikkate alınarak hazırlık yapılır. Örneğin; günün çorbası, işkembe çorbası ise menaj takımları için sirke ve limonluk yerleştirilebilir. Basit kuver hazırlarken masada bulunması gereken menaj takımları tuzluk, karabiberlik ve kül tablasıdır. Bunların dışında daha çok öğle yemeklerinde vazo içerisinde çiçek veya akşam yemeğinde şamdan da masaya yerleştirilebilir. Alakart kuver, menajları da basit kuver menajları gibidir. Tabldot kuverde, menü bilindiği için masaya konulacak menaj takımları da önceden hazırlanabilir. Örneğin, menüde patates kızartması garnitürü olan bir ana yemek varsa menajlara ketçap eklenebilir. Tüm kuver çeşitlerinde mönüye uygun olarak masada kullanılma ihtimali olan menaj takımları tuzluk biberlik dışında servantta hazır olmalıdır. Resim 4.1: Porselen menaj seti 4.2. Kuverde Kullanılacak Menaj Takımlarının Taşınması: Salonun hazırlanması sırasında menajlar servis arabası veya tepsi ile salona getirilir. Servis arabası ve tepsinin üzerine kaymayı önlemek için örtü açılması gereklidir. Daha önceden eksikleri tamamlanmış ve temizlenmiş menaj takımları servis arabası veya tepsiye yerleştirilir. Her masa için diğer takımlar atıldıktan sonra masanın uygun yerlerine bütün misafirlerin ayağa kalkmadan ulaşacağı kadar menaj takımları masaya yerleştirilir. Genellikle masasının şekline ve büyüklüğüne göre üç ile altı kuvere bir menaj takımı yerleştirilir. 41