Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 7, No: 1, 2012 (1-8) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 7, No: 1, 2012 (1-8) TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.com e-issn:1306-7648 Makale (Paper) Semih T. ENGEZ, Recep ARİTÜRK Celal Bayar Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Manisa recepariturk@hotmail.com Özet Bu çalışmada iki farklı depolama sıcaklığında depolanmış [ortam sıcaklığı ve 20 ± 4 ºC) kekik (Origanum onites ve Origanum vulgare) örneklerinin 9 ay depolanmaları sonucunda kalite kriterlerindeki (uçucu yağ, nem ve renk) değişim araştırılmıştır. Bu çalışmanın amacı hammadde olarak uzun süre depolanan baharatlarda uçucu yağ, nem ve renk parametrelerindeki değişimi gözlemlemektir. Kekik örnekleri ortam sıcaklığında ve 20 ± 4 ºC sıcaklıkta, polipropilen çuvallarda, kuru ve ışıksız ortamda ve güneş ışığından uzak koşullarda, 9 ay depolanmıştır. 9 ay depolama esnasında örneklerin uçucu yağ, nem değerleri ve renk değerleri (L, a, b) periyodik olarak ölçülmüştür. Kekik örneklerinin ortam sıcaklığında depolanması sonrası uçucu yağ ve nem değerindeki kayıpların, 20 ± 4 ºC sıcaklıkta depolamaya göre daha fazla olduğu gözlenmiştir. Anahtar sözcükler: Baharat, Origanum vulgare, Origanum onites, depolama, uçucu yağ, nem, renk. Abstract The Effect of Storage Conditions on the Quality Criteria of Oregano In this study, the change on the quality criteria (volatile oil, moisture and color) of oregano samples (Origanum onites and Origanum vulgare) which were stored at the two different storage temperatures (ambient temperature and 20 ± 4 ºC) for 9 months has been investigated. The aim of this study is to observe the change in volatile oil, moisture and color parameters of spice during long storage term. The samples of oregano were stored in the ambient temperature and 20 ± 4 ºC for 9 months in polypropylene bags in dry and dark conditions and not exposed to direct sunlight. During the storage volatile oil, moisture and color parameters (L, a, b) of the samples have been analyzed periodically. The losses of volatile oil and moisture content of oregano samples which stored at the ambient temperature were observed higher than those of the samples which stored at 20 ± 4 ºC. Keywords: Spices, Origanum vulgare, Origanum onites, storage, volatile oil, moisture, color. Bu makaleye atıf yapmak için Engez, S.T., Ariturk, R., Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2012, 7(1)1-8 How to cite this article Engez, S.T., Ariturk, R., The Effect of Storage Conditions on the Quality Criteria of Oregano Electronic Journal of Food Technologies, 2012, 7(1)1-8
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2012 (7)1-8 1. GİRİŞ İnsanlık tarihinin başlangıcından itibaren bitkilere büyük ilgi duyulmuş, bitkilerin yaydıkları kokuları, verdikleri tatları elde edip muhafaza edebilme işi yoğun uğraşılara konu olmuştur. Eski çağlarda Doğu, Yunan ve Roma medeniyetlerinde; baharat, kozmetik ve esans materyallerinin yoğun olarak ticareti yapılmış, bunları kullanmak, taşımak ve depolamak gayesi ile bulunduğu döneme göre üstün bir teknik ve estetik taşıyan (renkli şişeler, kavanozlar vb.) malzemeler yapılmıştır [1]. Baharatlar tarih boyunca önemini korumuştur. Bu yüzden nakledildikleri yola Baharat Yolu denmiştir. Yüzyıllar boyunca baharatın ticaretini ve bu özel yolu ele geçirebilmek amacıyla savaşlar yapılmış, hatta bu yol değiştirilmeye çalışılırken Amerika kıtası keşfedilmiştir [2]. Türkiye, mevcut bitkisel çeşitliliği yönünden oldukça dikkate değer ve zengin bir floraya sahiptir. Bu zenginlik; üç fitocoğrafik bölgenin kesiştiği noktada bulunması, Güney Avrupa ile Güney Batı Asya arasında köprü olması, pek çok cins ve seksiyonun orijin ve farklılaşma merkezinin Anadolu olmasından ileri gelmektedir. Ayrıca ekolojik ve fitocoğrafik farklılaşma sonucu olarak tür endemizminin yüksek olması da burada etkili faktördür [3]. Ülkemizin doğal flora ortamında kendiliğinden yetişen bitkiler arasında aromatik ve tıbbi özellikler taşıyan çok sayıda tür ve çeşitte bitki bulunmaktadır. Bu bitkilerin hemen hemen tümünün yerel yiyeceklerde ve halk hekimliğinde kullanıldığı bilinmektedir [4]. Yaşadığımız yüzyılın son dönemlerinde artan çevre kirliliğine paralel olarak sentetik yollarla üretilen teknoloji ürünü malzemelere duyulmaya başlayan tepki, yeniden doğaya dönüş özlemleri taşıyan ve sayıları hızla artan bir topluluğu doğurmuştur. Bu topluluk bireylerinin yarattığı isteklere ve beğenilere uygun olarak, söz konusu bitkiler ve yan ürünlerinin pazarlanması giderek büyümekte, ekonomik açıdan önemi çok artmaktadır. İhraç edilen bu ürünlerin içinde gerek miktar ve gerekse değer açısından birinci sırayı kekik almaktadır [4]. Baharat; çeşitli bitkilerin tohum, çekirdek, meyve, çiçek, kabuk, kök, yaprak gibi kısımlarının doğrudan veya parçalanması, kurutulması, öğütülmesi ile elde edilen; gıdalara renk, tat, koku ve lezzet verici olarak katılan, tek başına gıda sayılmayan, çok az kullanıldığında dahi etkili olabilen doğal bitkisel maddeler veya bunların karışımıdır. Bunlar iştah açmak, yemeklerin tadını, rengini, kokusunu hoşa gidecek duruma getirmek ve sindirimi kolaylaştırmak için kullanılırlar. Baharatların diğer bir önemli bir özellikleri de antimikrobiyal etkiye sahip olmalarıdır [5, 6, 7]. Türkiye, Lamiaceae familyasının önemli bir gen merkezi olup, bu familyaya ait 45 cins olmak üzere toplam 731 takson ile temsil edilmektedir. Ülkemizdeki endemizm oranı %44,2 olan bu familya, Türkiye nin en zengin üçüncü familyası konumundadır. Türkiye de 15 ten fazla bitki türü kekik adıyla adlandırılıp kullanılmaktadır. Bu bitkilerin büyük bir çoğunluğu Thymus cinsine bir kısmı ise Corydothymus, Origanum, Satureja, ve Thymbra cinslerine dâhildir [8]. Türk Gıda Kodeksi baharat tebliğinde kekik; Corydothymus, Origanum, Satureja, Thymbra ve Thymus cinslerine giren bitkilerin tekniğine uygun olarak kurutulduktan sonra ufalanarak saplarından ayrılmış yaprak, çiçek ve sürgün uçları karışımı olarak tanımlanmıştır [5]. Dünyadaki baharat bitkileri ticaretinde Origanum cinsleri önemli bir rol oynamaktadır. Origanum cinsi Türkiye de 23 tür ve diğer alttür ve varyetelerle birlikte toplam 32 takson ile temsil edilmektedir. Origanum cinsi ticari öneme sahip, büyük miktarlarda ihraç edilen bir bitkidir [8]. Türkiye de en çok kullanılan Origanum türleri O. vulgare ve O. onites tir [9]. 2
Engez, S.T., Ariturk, R. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2012 (7) 1-8 Baharatlar başlangıçta sadece yabani yetişen bitkilerden elde edilmekteydi. Kullanımın artması ve çeşitlenmesiyle bitkilerin kültüre alınmasına başlanmıştır. Günümüzde baharatların büyük bölümü, tarımı yapılan bitkilerden kaynaklanır. Gelişmiş ülkelerde yerli veya yabancı bitkiler daha çok kültüre alınmaktadır. Miktar ve değer açısından başta gelen birçok baharat ise, coğrafi özelliklere bağlı olarak hala üçüncü dünya ülkelerinden kaynaklanmaktadır. Bu ülkelerde de yabani yetişen bitkilerin yerini tarımı yapılanlar almıştır. Bununla birlikte mercanköşk, kekik, biberiye, defne gibi bazı baharatlarların önemli ölçüde yabani bitkilerden kaynaklandığı görülmektedir. Kalite ve temin açısından, kültür bitkilerden üretilen baharatlar genellikle tercih edilir [10]. Baharatlarda aşırı ortam sıcaklığı aroma ve renkte bozulmaya, küf ve böcek zararının artmasına yol açar. Genel olarak, tüm veya öğütülmüş ürünler için ortam sıcaklığının 15 o C yi geçmemesi idealdir [10]. 15 o C sıcaklıkta depolamanın doğuracağı yüksek maliyetler düşünüldüğünden, bu çalışmada 20 ± 4 ºC depolama sıcaklığı seçilmiş ve ortam sıcaklığındaki depolama ile karşılaştırılmıştır. Günümüzde gelişen teknolojinin bir sonucu olarak, işlenmiş gıdalara olan eğilimin artması; gıdanın kimyasal ve besleyici özelliklerini, aromasını, tekstürünü, rengini ve diğer özelliklerini doğala en yakın şekilde muhafaza ederek tüketiciye sunulmasını gerekli kılmıştır [11]. Ülkemizde Ege ve Akdeniz Bölgelerinde doğal olarak yetişen Origanum onites, Avrupa da Turkish Oregano, halk arasında ise Bilyalı Kekik, Tas Kekik, Ak Kekik, Güve Kekiği, Peynir Kekiği, İzmir Kekiği gibi yöresel adlarla bilinmektedir ve doğal floramızın bir ürünü olmasının yanı sıra kültür bitkisi olarak da yetiştirilmektedir. Tarım alanları son yıllarda 6300 dönüme ulaşmıştır [12]. Bu çalışmada, önemli bir baharat olan kekiğin depolama esnasında bazı kalite kriterlerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Uzun depolamanın kaçınılmaz olduğu baharat sektöründe, değişik sıcaklıkta depolama ile iki farklı kekik türünün uçucu yağ, nem ve renk değerlerindeki değişimlerin araştırılması amaçlanmıştır. 2. MATERYAL VE METOT 2.1. Materyal O. vulgare örnekleri Kütaş Agro Ziraat A.Ş. tarafından yetiştirilmiş, üçüncü hasat ürünü partisinden temin edilmiştir. O. onites örnekleri ise Kütaş Tarım A.Ş. tarafından Marmaris bölgesinden doğal toplama yöntemi ile temin edilen hammadde partisinden alınmıştır. Örnekler polipropilen çuvallarda Kütaş Tarım A.Ş. tesislerinde, ışık almayan, iki farklı ortamda (ortam sıcaklığı ve 20 ± 4 ºC) depolanmıştır. 20 ± 4 ºC sıcaklıktaki depolama işlemi klimalı bir odada gerçekleştirilmiştir. 2.2. Metot 2.2.1. Uçucu yağ tayini Uçucu yağ tayini AOAC (Method 962.17) ve ASTA (1997: Analytical Methods 5.0 and 6.0) metotları referans alınarak aşağıda belirtildiği şekilde yapılmıştır (13, 14). Kekik yaprakları, oluşabilecek uçucu yağ kayıplarının engellenmesi açısından, öğütme ya da parçalama işlemi uygulanmadan analize alınmıştır. Uçucu yağ distilasyonu için Clevenger aparatı kullanılmıştır. 50 g örnek 1000 ml lik balon jojeye konulmuş ve üzerine 500 ml su ilave edilerek çalkalanmıştır. İçinde 50 g örnek ve 500 ml su olan balon joje distilasyon ünitesine bağlanmıştır. Isıtıcı açılmış ve kaynama başladıktan sonra, damıtma hızı saniyede 2 damla olacak şekilde ayarlanmıştır. 4 saat sonra ilk okuma yapılmıştır. Daha sonra yarım saat aralıklarla, yağ toplama ünitesinde biriken yağ miktarı kontrol edilmiştir. Biriken yağ seviyesi değişmeyinceye kadar damıtma işlemi sürdürülmüş ve birikme bitince 3
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2012 (7)1-8 analiz sonlandırılmıştır. Dereceli kısımda toplanan yağın hacmi okunmuş ve aşağıdaki formül kullanılarak % uçucu yağ oranı hesaplanmıştır: Uçucu Yağ (%) = (V/m) x100 (V = Toplanan yağ hacmi, ml ;m = Analize alınan örnek miktarı, g) Analiz aynı örnek üzerinden iki tekrar olacak şekilde gerçekleştirilmiştir (n=2). 2.2.2. Nem tayini Nem tayini AOAC (Method 986.21) ve ASTA (1997: Analytical Method 2.0) metotları referans alınarak aşağıda belirtildiği şekilde yapılmıştır [14, 15]. Azeotropik distilasyon, sudan başka uçucular içeren veya yüksek sıcaklıklarda bozulabilen organik ürünlerdeki nem miktarı tayininde kullanılır. Yöntem, su ile karışmayan organik bir çözücü kullanılarak, suyun damıtma ile alınıp dereceli bölümde toplanması ve miktarının belirlenmesi ilkesine dayanmaktadır. 1000ml lik balon jojeye 40 g örnek alınmış ve örneğin üzerini örtecek şekilde toluen ilave edilmiştir. Daha sonra balon joje distilasyon ünitesine bağlanmıştır. Dereceli nem toplama ünitesi içerisine, fazlası balon jojeye akacak şekilde toluen doldurulmuştur. Isıtıcı açılmış ve kaynamaya başladıktan sonra ısıtıcının ısısı yarıya düşürülmüştür. 2 saat sonra ilk okuma yapılmıştır. Daha sonra yarım saat aralıklarla, dereceli nem toplama ünitesinde biriken su miktarı kontrol edilmiştir. Geri soğutucunun çeperlerinde kalan nemi toplamak için geri soğutucunun içi yaklaşık 5 ml toluen ile yıkanmış ve geri soğutucunun tepesinden sokulan bakır tel yardımı ile dereceli kabın içinde toplanan suyun toluenden ayrılarak dibe toplanması sağlanmıştır. Nem toplama ünitesinde biriken su seviyesi değişmeyinceye kadar damıtma işlemi sürdürülmüş ve birikme bitince analiz sonlandırılmıştır. Dereceli kısımda toplanan suyun hacmi okunmuş ve aşağıdaki formül kullanılarak % nem oranı hesaplanmıştır: Nem % = (V/m) x100 (V = Toplanan su hacmi, ml; m = Analize alınan örnek miktarı, g) Analiz aynı örnek üzerinden iki tekrar olacak şekilde gerçekleştirilmiştir. 2.2.3. Renk tayini Renk değeri ölçümleri Minolta CR300 serisi renk ölçer ve CR310 ölçüm kafası kullanılarak gerçekleştirilmiştir [16]. Numuneler öğütücüde öğütüldükten sonra, bir kaba doldurulup, dijital renk ölçer cihazı ile renk değerleri belirlenen örneklerin L, a ve b değerleri kayıt edilmiştir. Örneklerde renk analizleri üç tekrar olacak şekilde gerçekleştirilmiştir. Baharatların renkleri hem tüketiciyi cezbetmesi hem de doğal pigmentlerin vücuttaki yararlı fonksiyonları nedeniyle önemlidir. L renk değeri örneklerin ışık değeri veya aydınlık derecesini, a değeri kırmızı veya yeşili, b değeri ise sarı veya maviyi göstermektedir [17]. (+a) kırmızılık; (-a) yeşillik, (+b) sarılık ; (-b) mavilik ölçüsüdür. L değeri ise yüze (100) yaklaştıkça beyaza, sıfıra (0) yaklaştıkça siyaha yaklaşmaktadır [18]. 3. SONUÇ VE TARTIŞMA Origanum vulgare nin uçucu yağ oranı genel olarak Origanum onites in uçucu yağ oranından daha yüksektir. Ayrıca O. vulgare bitkisinin ilk hasat uçucu yağ verimi ikinci hasat verimine göre daha yüksek bulunmuştur. Genel olarak en düşük uçucu yağ oranlarının ekim ayı sonunda yapılmış olan ikinci hasattan elde edildiği belirtilmiştir [19]. Bu çalışmada kullanılan O. vulgare örneği üçüncü hasat ürünü olduğundan, uçucu yağ değeri O. onites e göre düşük bulunmuştur. İki farklı ortamda depolanan kekik örneklerinin 9 aylık depolama süresinde ölçülen uçucu yağ ve nem değerleri Çizelge 3.1 ve Çizelge 3.2 de verilmiştir. 4
Engez, S.T., Ariturk, R. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2012 (7) 1-8 Çizelge 3.1 ve Çizelge 3.2 de görüldüğü gibi kekik örneklerinin 20 ± 4 ºC sıcaklıkta depolanması ile uçucu yağ değerlerindeki kayıpların daha az olduğu gözlenmiştir. O. onites örneğinin 9 ay ortam sıcaklığında depolanması sonucu başlangıçta %3.4 olan uçucu yağ değeri %3 e düşerken, 20 ± 4 ºC sıcaklıkta depolamada bu değer %3.2 olarak ölçülmüştür. O. vulgare örneğinin %2.4 olan başlangıç uçucu yağ değeri ise ortam sıcaklığında depolamada %1.8 e kadar düşmüştür. 20 ± 4 ºC sıcaklıkta depolama ile kekik örneklerinin uçucu yağ kayıplarının daha az olduğu gözlemlenmiştir. Ortam sıcaklığında depolama ile oluşan uçucu yağ kayıpları ise özellikle O.vulgare örneğinde %26 oranına kadar çıkmıştır. Çizelge 3.1. O. onites örneklerinin depolama süresince ölçülen uçucu yağ ve nem değerleri, % (v/w). Depolama Periyodu Ortam Sıcaklığında Depolama 20 ± 4 C Sıcaklıkta Depolama (Ay) Uçucu Yağ (%) Nem (%) Uçucu Yağ (%) Nem (%) 0 3.4 11.00 3.4 11.00 3 3.4 10.25 3.4 11.00 5 3.2 10.00 3.3 10.25 7 3.0 9.00 3.2 10.00 9 3.0 9.00 3.2 10.00 Çizelge 3.2. O. vulgare örneklerinin depolama süresince ölçülen uçucu yağ ve nem değerleri, % (v/w). Depolama Periyodu Ortam Sıcaklığında Depolama 20 ± 4 C Sıcaklıkta Depolama (Ay) Uçucu Yağ (%) Nem (%) Uçucu Yağ (%) Nem (%) 0 2.4 10.00 2.4 10.00 3 2.2 9.75 2.3 11.00 5 2.1 9.00 2.3 10.25 7 2.0 9.00 2.2 10.00 9 1.8 9.00 2.2 10.00 O. onites örneğinin 20 ± 4 ºC sıcaklıkta 9 ay depolanması ile %1 nem kaybı gözlemlenirken, ortam sıcaklığında depolamada bu kayıp %2 ile iki kat oranında gerçekleşmiştir. O. vulgare örneğinde ise 20 ± 4 ºC sıcaklıkta 9 ay depolama sonunda başlangıç nem değerinin korunduğu gözlemlenmiştir. Depolama süresince nem değerlerindeki düzensizlikler, mevsimsel sıcaklık azalışlarının 20 ºC altına düşmesi ile ilişkilidir. Ortam sıcaklığında 9 ay depolanan O.vulgare örneğinin nem değeri ise %1 oranında azalmıştır. Baharat tebliğinde [5] kekik için konulan nem limitinin maksimum % 12 olduğu düşünüldüğünde, normal koşullarda uzun süreli depolamada, özellikle sıcak aylarında oluşacak daha fazla nem kayıpları maliyet açısından önemli bir kriter olabilmektedir. İki farklı ortamda depolanan kekik örneklerinin 9 aylık depolama süresinde ölçülen L,a,b renk değerleri Çizelge 3.3 ve Çizelge 3.4 te verilmiştir. O. onites ve O.vulgare örneklerinin her iki depolama sıcaklığında 9 ay depolama sonrası L (açıklık) renk değerleri artmıştır. Ortam sıcaklığındaki artışın daha fazla olduğu görülmektedir. O. onites örneğinin 53.64 olan başlangıç L değeri ortam sıcaklığında 9 ay depolama sonunda 55.63, 20 ± 4 ºC sıcaklıkta depolama sonunda ise 55.04 olarak ölçülmüştür. O. vulgare örneğinin 49.84 olan başlangıç L değeri ortam sıcaklığında 9 ay depolama sonunda 57.39, 20 ± 4 ºC 5
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2012 (7)1-8 sıcaklıkta depolama sonunda ise 53.35 olarak ölçülmüştür. Ortam sıcaklığındaki artışın ilk üç ayda gerçekleştiği gözlenmiştir. Çizelge 3.3 te görüldüğü gibi O.onites örneğinin ortam sıcaklığında 9 ay depolama sonrası a (-a yeşilik) renk değerinin düştüğü gözlenmiştir. 20 ± 4 ºC sıcaklıkta depolamada ise a renk değerlerinde düzensiz bir artış olmuştur. O.onites örneğinin a renk değerlerinde düzensiz bir değişim gözlendiği için depolama sıcaklığının a renk değeri üzerine etkisi hakkında kesin bir sonuca varılmamıştır. O. vılgare örneğinin a renk değeri ise her iki depolamada düşmüştür. Ortam sıcaklığında depolama ile meydana gelen düşüşün daha fazla olduğu görülmektedir. Çizelge 3.3. O. onites örneklerinin depolama süresince ölçülen renk değerleri. Depolama Periyodu Ortam Sıcaklığında Depolama 20 ± 4 C Sıcaklıkta Depolama (Ay) L a b L a b 0 53.64 1.57 24.62 53.64 1.57 24.62 3 53.66 1.40 24.35 54.31 1.79 25.40 6 54.08 1.35 26.18 55.11 1.68 25.18 9 55.63 1.34 26.14 55.04 1.72 25.74 Çizelge 3.4. O. vulgare örneklerinin depolama süresince ölçülen renk değerleri Depolama Periyodu Ortam Sıcaklığında Depolama 20 ± 4 C Sıcaklıkta Depolama (Ay) L a b L a b 0 49.84 5.10 19.72 49.84 5.10 19.72 3 57.78 5.60 22.43 52.11 5.23 20.18 6 57.10 4.63 21.63 53.04 4.97 20.47 9 57.39 4.57 21.10 53.35 4.75 20.75 Her iki depolama sıcaklığında 9 ay depolama sonunda iki kekik örneğinin b (+b sarılık) renk değerlerinde artış gözlenmiştir. Ortam sıcaklığında depolama ile meydana gelen artışın daha fazla olduğu görülmektedir. Kurutma faktörünün yapraklı bitkilerin kalite kriterleri üzerine olan etkisi ile ilgili birçok çalışma mevcuttur. Fakat kurutulmuş yaprakların depolaması sırasında meydana gelen değişimler ile ilgili çalışmalar eksik kalmıştır [20]. Arabhosseini et al. yaptıkları bir çalışmada depolamanın tarhun yaprağının rengi ve uçucu yağ içeriği üzerine etkisini araştırmışlardır. 15, 30, 60 ve 120 günlük periyotlarda depolanan tarhun bitkisinin yağ içeriği ve renk değerleri ölçülmüştür. Bu ölçümler sonucunda, depolama süresince, tarhun bitkisinin uçucu yağ içeriğinin azaldığı ve renk parametrelerinin de değiştiği belirtilmiştir. Ayrıca tarhun bitkisinin depolama süresince renk ve uçucu yağ içeriğindeki değişiminin kurutma sıcaklığına bağlı olduğu da ifade edilmiştir. Renk ve uçucu yağ içeriğindeki en büyük değişim 90 o C de kurutulan üründe, en az değişim ise 45 o C de kurutulan üründe gözlenmiştir [21]. Maroto et al. yaptıkları bir çalışmada depolama koşullarının biberiyenin uçucu yağ bileşimi üzerine etkisini araştırmışlardır. İki farklı ambalaj materyalinde paketlenen biberiye yaprakları, oda şartlarında ışıklı ve karanlık ortamda depolanmıştır. Polistiren ve cam ambalajlarda paketlenen biberiye, oda şartlarında ışık gören ve karanlık olmak üzere iki ortamda depolanmıştır. Depolama şartları ve ambalaj tipinden bağımsız olarak, depolama süresince biberiyenin uçucu yağ bileşiminde önemli bir düşme 6
Engez, S.T., Ariturk, R. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2012 (7) 1-8 olduğu ölçülmüştür. Işık veya karanlık ortamdan bağımsız olarak, polistiren ambalajda depolanan ürünün uçucu yağ bileşimlerinde, cam ambalaja göre daha az kayıplar oluştuğu saptanmıştır. Bununla birlikte duyusal analizlerde de bu iki farklı ambalajda depolama arasında istatistiksel olarak bir fark görülmemiştir. Bu çalışma ile baharat sektöründe cam ambalaj kullanımının bir avantaj sağlamadığı, cam yerine daha ucuz alternatif bir ambalaj kullanılabileceği belirtilmiştir [22]. Paakkonen et al. yaptıkları bir çalışmada fesleğen (Ocimum basilicum L.), mercanköşk (Origanum majorana L.) ve yabani mercanköşk (O. vulgare L.) ürünlerinin hava ile kurutma ve dondurarak kurutma sonrası, hava geçirgenliği olmayan bir paket içerisinde, oda şartlarında depolandığında iki yıl renk ve duyusal özelliklerin korunduğunu belirtilmişlerdir [23]. Paakkonen et al. yaptıkları bir başka çalışmada, hava ile ve dondurarak kurutulan sivri kekik (Satureja hortensis L.) örneklerinin bir yıl depolama sonrası, paketleme ve depolama sıcaklığı ve zamanını ürünün duyusal kalitesi üzerine olan etkisi incelenmiştir. Depolama sıcaklığı ve paketlemenin, hava ile kurutulan örneklerin koku ve aroması üzerine önemli bir etkisinin olmadığı fakat dondurarak kurutulan sivri kekik örneklerinin özellikle oksijene duyarlı olduğu bildirilmiştir [24]. Uzun süreli hammadde depolamanın söz konusu olduğu baharat sektöründe uygun sıcaklıkta depolama ile ürünlerin önemli kalite kriterleri olan uçucu yağ, nem ve renk değerlerinin korunabileceği anlaşılmıştır. Baharatların uygun sıcaklıkta depolama ile korunabilen kalite özelliklerinin getireceği faydanın, depolama maliyeti ile karşılaştırılması ve kar-zarar analizinin yapılması başka bir çalışma konusu olabilir. 4. KAYNAKLAR 1. Polat, Ö., 1998. Ege Bölgesi nde Yetişen Defne Bitkisi (Laurus nobilis) nin Yapraklarında Bulunan Esansiyel Yağlardaki Aroma Bileşenlerinin İncelenmesi, Ege Ünv. Gıda Müh. Bölümü, Yüksek Lisans Tezi. 2. Başoğlu, F., 1982. Gıdalarda Kullanılan Bazı Baharatların Mikroorganizmalar Üzerine Etkileri ve Kontaminasyondaki Rolleri. Gıda. 7(1), 19 24. 3. Yiğit, N., Benli, M., 2005. Ülkemizde Yaygın Kullanımı Olan Kekik (Thymus vulgaris) Bitkisinin Antimikrobiyal Aktivitesi. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi. 3(8), 1 8. 4. Yağcıoğlu, A., 1999. Defne Yaprağının (Laurus nobilis L.) Farklı Kurutma Havası Koşullarındaki Kuruma Teknikleri, Ege Ünv. Ziraat Fak. Tarım Mak. Bölümü, Ege Ünv. Araştırma Fonu Proje Raporu. 5. Anon, 2000. Türk Gıda Kodeksi Bahrat Tebliği, Tebliğ No: 2000/16, Resmi Gazete tarih ve no: 31.07.2000 24126. 6. Altuğ, T., 2001. Gıda Katkı Maddeleri. Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, s: 128 130. 7. Çakmakçı, S. ve Çelik, İ., 2004. Gıda Katkı Maddeleri. Atatürk Üniversitesi. Ziraat Fak. Yayınları, Yayın No: 164. Erzurum. 214s. 8. Kılıç, Ö., Bağcı, E., 2008. Origanum vulgare L. subsp. gracile (C.Koch) Ietswaart nin Uçucu Yağ Verimi, Kompozisyonu ve Çay Olarak Kullanılabilirliğinin Araştırılması Üzerine Bir Çalışma, Fırat Üniv. Fen ve Müh. Bil. Dergisi 20 (1), 83-89 9. Şarer, E., Pançalı, S., Yıldız, S., 1996. Origanum minutiflorum O. Schwarz et P.H. Davis Uçucu Yağının Bileşimi ve Antimikrobiyal Aktivitesi, Ankara Ecz, Fak. Dergisi (25) 1. 10. Akgül, A., 1993. Baharat Bilimi ve Teknolojisi, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:15. 7
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2012 (7)1-8 11. Hışıl, Y. ve Ünlü, Z.N., 1996. Süperkritik Akışkanlarla Ekstraksiyon Teknolojisi ve Gıda Sanayindeki Uygulamaları, Gıda Teknolojisi, 1 (8), 46 54. 12. Oflaz, S., Kürkçüoğlu, M., Baser, K. H. C., 2002. Origanum onites ve Origanum vulgare subsp. hirtum Üzerinde Farmokognozik Çalışmalar, Bitkisel İlaç Hammaddeleri Toplantısı, Bildiriler, 29 31 Mayıs 2002, 252 258. 13. Anon, 2010. Official Analytical Methods of the American Spice Trade Association. http://www.astaspice.org/i4a/pages/index.cfm?pageid=3745 14. Anon, 2005. Official Methods of Analysis. www.eoma.aoac.org/methods 15. Anon, 2011. Official Analytical Methods of the American Spice Trade Association. http://www.astaspice.org/i4a/pages/index.cfm?pageid=3745 16. Anon, 1991. Chroma Meter CR 300/CR 310 Instruction Manual; Minolta Co. Ltd. Japan, 88. 17. Başoğlu, F. 1999. Gıda Kalite Kontrol. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notları No:50, 3. Baskı, Bursa,179. 18. Yılmaz, İ., 2002. Renk Sistemleri, Renk Uzayları ve Dönüşümler, Selçuk Üniversitesi Jeodezi ve Fotogrametri Mühendisliği Öğretiminde 30. Yıl Sempozyumu,16-18 Ekim 2002, Konya. 19. Sancaktaroğlu, S., Bayram, E., 2011. Farklı Kökenli İstanbul Kekiği (Origanum vulgare subsp. hirtum L.) Populasyonlarında Verim ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Araştırmalar. Ege Üniv. Ziraat Fak. Dergisi, 48 (3), 265-276. 20. Negi, P. S., & Roy, S. K., 2001. Effect of Drying Conditions on Quality of Green Leaves During Long Term Storage. Food Research International: 34(4), 283 287. 21. Arabhosseini, A., Huisman W., Van Boxtel A., Müler J., 2007. Long-term Effects of Drying Conditions on the Essential Oil and Color of Tarragon Leaves During Storage. Journal of Food Engineering: 79, 561-566. 22. Maroto, M. C. D., Pardo, E. A., Munoz, N. C., Maroto, I. J. D., Coello, M. S. P., 2009. Effect of Storage Conditions on Volatile Composition of Dried Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) Leaves. Flavour and Fragrance Journal, 24, 245 250. 23. Paakkonen, K., Malmsten, T., Hyvonen, L., 1990a. Drying, Packaging and Storage Effects on Quality of Basil, Marjoram, and Wild Marjoram. Journal of Food Science: 55, 1373 1377. 24. Paakkonen, K., Malmsten, T., Hyvonen, L., 1990b. Effects of Drying Method, Packaging, Storage Temperature and Time on the Quality of Summer Savory (Satureja hortensis L.). Journal of Food Quality: 13 (6), 411-417. 8