TEMEL HAMUR TEKNİKLERİ MAYALI HAMURLARDAN ÜRÜNLER HAZIRLAMA 40/24 ÖZLEŞTİRİLEREK YAPILAN HAMURLARDAN ÜRÜNLER HAZIRLAMA

Transkript

1 TEMEL HAMUR TEKNİKLERİ MODÜL ADI SÜRESİ BİSKÜVİ VE KURABİYELER 40/16 MAYALI HAMURLARDAN ÜRÜNLER HAZIRLAMA 40/24 EKMEK ÇEŞİTLERİ 40/16 ÖZLEŞTİRİLEREK YAPILAN HAMURLARDAN ÜRÜNLER HAZIRLAMA ÇIRPILARAK YAPILAN HAMURLARDAN ÜRÜNLER HAZIRLAMA 40/24 40/16 YAŞ PASTALAR 40/16 PİŞİRİLEREK YAPILAN HAMURLARDAN ÜRÜNLER HAZIRLAMA 40/8 YAĞLI HAMURDAN ÜRÜNLER HAZIRLAMA 40/24 SOĞUK -SICAK İÇECEKLER 40/16 0

2 DERS BİLGİ FORMU DERSİN ADI ALAN MESLEK/DAL DERSİN OKUTULACAĞI SINIF/YIL SÜRE DERSİN AMACI DERSİN TANIMI DERSİN ÖN KOŞULLARI DERS İLE KAZANDIRILACAK YETERLİKLER DERSİN İÇERİĞİ TEMEL HAMUR TEKNİKLERİ YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ PASTACI/PASTACILIK - AŞÇI/MUTFAK 11. SINIFLAR Haftalık 8 Ders Saati (Teknik Lise ve Anadolu Teknik Liselerde 10 saat) Bu derste öğrenciye; çeşitli yöntemlerle hamur çeşitlerini yapma ve bu hamurlardan ürünler ve soğuk sıcak içecekleri hazırlama yeterliklerinin kazandırılması amaçlanmaktadır. Temel hamur hazırlama teknikleri, hamurlardan hazırlanan ürünler, soğuk sıcak içeceklerin hazırlanması ile ilgili bilgilerin verildiği derstir. Dersin ön koşulu yoktur. Öğrenciye, dersin sonunda; 1. Bisküvi ve kurabiye çeşitleri yapmak 2. Mayalı hamurlardan ürünler hazırlamak, 3. Ekmek çeşitleri yapmak 4. Özleştirilerek yapılan hamurlardan ürünler hazırlamak 5. Çırpılarak yapılan hamurlardan ürünler hazırlamak 6. Yaş pastalar hazırlamak 7. Pişirilerek yapılan hamurlarla ürünler hazırlamak 8. Yağlı hamur ile ürünler hazırlamak 9. Soğuk -sıcak İçecekler hazırlamak yeterlikleri kazandırılacaktır. 1. Tatlı tuzlu bisküviler 2. Tatlı tuzlu kurabiyeler 3. Mereng (beze) ve makaron 4. Tulip,tuil, brandy snaps 5. Mayalı hamur hazırlama 6. Mayalı hamurlardan poğaça, açma, sandviç. hazırlama 7. Mayalı hamurlardan yöresel ürünler hazırlama 8. Mayalı hamurlardan uluslararası ürünler hazırlama 9. Mayalı hamurlardan pizzalar hazırlama 10. Simit çeşitlerini yapma 11. Somun ekmek yapma 12. Çeşit ekmekler yapma 13. Yöresel ekmek yapma 14. Uluslar arası ekmekler yapma 15. Basit hamurlar 16. Basit hamurdan ürünler hazırlama 17. Yumurtalı hamurlar 18. Yumurtalı hamurdan ürünler hazırlama 19. Pandispanyaların hazırlanması 1

3 YÖNTEM VE TEKNİKLER EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMI VE DONATIM ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME EĞİTİMCİLER İŞ BİRLİĞİ YAPILACAK KURUM VE KURULUŞLAR 20. Sponge ve çeşitleri 21. Kek ve muffin çeşitleri 22. Cheese kekler 23. Pastalarda kullanılan krema çeşitlerini hazırlama 24. Islatma şurubları hazırlama 25. Sos ve jöle hazırlama 26. Sponge ve pandispanyayı pastaya dönüştürme 27. Pataşu hamurunun hazırlanması 28. Ekler / profiterol pasta yapma 29. Yağlı katmerli hamurdan ürünler hazırlama 30. Yaprak (milföy foyote) hamuru hazırlama 31. Yaprak hamurundan ürünler hazırlama 32. Soğuk içecekler 33. Sıcak içecekler 34. Türk mutfağına özgü yöresel içecekler 35. Sorbe/granita konuları içermektedir. Bu derste anlatım, göstererek yaptırma, soru-cevap, grup çalışması, tartışma, uygulamalı çalışma, sektörde gözlem yapma, araştırma, yenilikleri takip etme vb. yöntem ve teknikler uygulanabilir. Ortam: Pasta yapım atölyesi, turizm- yiyecek içecek işletmeleri Donanım: Televizyon, projeksiyon, bilgisayar, mutfak/pastacılık araç gereç ve donanımları. Millî Eğitim Bakanlığı Orta Öğretim Kurumları Sınıf Geçme ve Sınav Yönetmeliği ne uygun olarak modül ve ders sonunda ölçme araçları kullanılarak ölçme ve değerlendirme yapılacaktır. 1. Millî Eğitim Bakanlığına bağlı eğitim kurumlarına öğretmen olarak atanacaklardan atamalarına esas olan alanlar ile mezun oldukları yükseköğretim programları ve aylık karşılığı okutacakları derslere ilişkin çizelgeye uygun olanlar görev almalıdır. 2. Programın uygulanmasında gerektiğinde alanında sektör deneyimi olan usta öğretici, teknisyen ve meslek elemanlarından yararlanılabilir. Öğrencinin konuyla ilgili olarak iletişim, araştırmagözlem, uygulama yapabileceği diğer alan öğretmenleri, üniversitelerin ilgili fakülteleri ve yüksekokulları, meslek odaları ve kuruluşlar, meslek elemanları, sektördeki pastacılıkla ilgili işletmeler, sosyal ortaklar, özel, kamu kurum ve kuruluşlarıdır. 2

4 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK/DAL DERS MODÜL KODU : YİYECEK- İÇECEK HİZMETLERİ : PASTACI/PASTACILIK-AŞÇI/MUTFAK : TEMEL HAMUR TEKNİKLERİ : BİSKÜVİ VE KURABİYELER : 811ORK148 SÜRE : 40/16 ÖN KOŞUL : Ön koşulu yoktur. AÇIKLAMALAR : Hijyen kurallarına uygun mutfak /pastane ortamı, gerekli donanım, araç gereçler sağlanmalıdır. Uygulamalı olarak işlenmelidir. Sektörde araştırma yapılmalıdır. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ : Anlatım, gösteri, soru-cevap, uygulama, grup çalışmaları, problem çözme, örnek olay incelemesi GENEL AMAÇ: Öğrenciye, uygun mutfak /pastane ortamı sağlandığında tekniğine uygun olarak bisküi hamurları hazırlayıp istenilen pişkinlik, renk, tat, görünümde bisküi ve kurabiye çeşitlerini hazırlayacaktır. AMAÇLAR: Öğrenci; 1. Tekniğine uygun olarak bisküvi hamurlarını hazırlayıp, istenilen pişkinlik, renk, tat, görünüm ve çeşitte tatlı tuzlu bisküviler hazırlayacaktır. 2. Tekniğine uygun olarak kurabiye hamurlarını hazırlayıp, bu hamurlardan istenilen pişkinlik, renk, tat, görünüm ve çeşitte tatlı tuzlu kurabiyeler hazırlayacaktır. 3. Tekniğine uygun olarak mereng ve makaron hamurlarını hazırlayıp, istenilen pişkinlik, renk, tat ve görünümde mereng ve makaron hazırlayacaktır. 4. Tekniğine uygun olarak bisküvi hamurlarını hazırlayıp, bu hamurlardan istenilen pişkinlik, renk, tat ve görünümde tulip,tuil, brandy snaps hazırlayabilecektir. İÇERİK 1. TATLI TUZLU BİSKÜVİLER 1.1. Bisküvi hamurunun hazırlanması 1.2. Hamur hazırlamada dikkat edilecek noktalar 1.3. Hamurdan hazırlanan bisküvi çeşitleri Tatlı bisküvi çeşitleri Sable Vanilyalı ay İki renkli bisküvi Kayısı Düğme Tuzlu bisküvi çeşitleri Peynirli bisküvi Baton sale Susamlı simit 3

5 Anasonlu simit Özel bisküviler Kedi dili bisküvisi, kullanımı 2. TATLI TUZLU KURABİYELER 2.1. Kurabiye yapımında kullanılan araç ve gereçler 2.2. Hamurun Hazırlanması 2.3. Kurabiye hamuru hazırlamanın ve yoğurmanın önemi 2.4. Kurabiye çeşitleri Ev kurabiyeleri Acı badem kurabiyesi Koko 2.5. Hamurun şekillendirilmesi 2.6. Pişirmede dikkat edilecek noktalar 2.7. Pişen üründe aranılan özellikler 2.8. Süslenmesi ve servisi 2.9. Saklanması 3. MERENG (BEZE) VE MAKARON 3.1. Beze hazırlama Hamurun hazırlanması ve hazırlamada dikkar edilecek noktalar Hamura iç malzemelerin katılması Şekil verme Pişirmede dikkat edilecek noktalar Servise hazırlama ve başka ürünlerde kullanma Saklanması 3.2. Makaron yapma Hamurun hazırlanması Şekil verme Pişirilmesi Servise hazırlama 4. TULİP,TUİL, BRANDY SNAPS 4.1. Hamurun tekniğine uygun olarak hazırlanması 4.2. Hamurun pişirme öncesi şekillendirilmesi 4.3. Pişirmede dikkat edilecek noktalar 4.4. Ürünün pişirme sonrası şekillendirilmesi 4.5. Pasta ve tabak dekorlarında kullanımı ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, aşağıdaki performans kriterlerini yerine getirecektir. A.Tatlı Tuzlu Bisküviler 1. Öğrenci kişisel bakımını yaparak iş kıyafetini eksiksiz ve temiz olarak tamamlar. 2. Bisküvi hamuru hazırlamada dikkat edilmesi gereken noktaları sıralar 3. Bisküvi hamurundan yapılan ürün çeşitlerini özelliklerine göre sınıflar 4. Ürün çeşidi için gerekli araç ve gereçleri seçerek eksiksiz kullanıma hazırlar. 5. Ürün çeşidine ve özelliğine göre gereçlerin homojen karışmasına ve yağın ayrışmamasına dikkat ederek bisküvi hamurunu hazırlar. 6. Ürün çeşidinin özelliğine göre uygun araç kullanarak şekil verir. 7. Ürün çeşidine göre açık renkte, gevrekliğini kaybetmeden pişirir 8. Pişen ürünlerde istenilen pişkinlik, renk, tat, görünümleri dikkate alarak kalite kontrolünü yapar. 9. Ürünlerin hazırlanması aşamalarında hijyen ve sanitasyon kurallarına uyar. 4

6 10. Hazırlanan ürünü çeşitli süsleme malzemeleri kullanarak ürün özelliğine uygun servise hazırlar. B. Tatlı Tuzlu Kurabiyeler 1. Ürün çeşidine göre kullanılacak araç ve gereçleri seçer..ve kullanıma hazırlar. 2. Ev kurabiyesi, acı badem kurabiyesi, ve koko hamurunu usulüne uygun hazırlar. 3. Hazırlanan hamurları ürün çeşidine göre şekillendirir. 4. Kurabiyeler için uygun sıcaklık ( C) süre ve ayarları yapar 5. Kurabiyeleri ürün özelliğine göre açık renkte, gevrekliğini kaybetmeden pişirir. 6. Pişen kurabiyeri istenilen pişkinlik, renk, tat, görünüm kriterlerine göre değerlendirir. C. Mereng (beze) ve Makaron 1. Mereng ve makaron için gerekli araç ve gereçleri seçer. 2. Beze kıvamında mereng ve makaron hamurunu hazırlar. 3. Hazırlanan hamuru krema torbasına alarak kağıt yayılmış tepsiye aralıklı beze ve makaron şeklinde sıkar 4. Mereng ve makaron için fırının sıcaklık derecesi ( C) ve süresini ayarlar. 5. Ürünleri kuruyuncaya kadar, pembeleşmeden pişirir. 6. Ürün özelliklerine uygun süsleme gereçlerini kullanarak servise hazırlar. D. Tulip,Tuil, Brandy Snaps Yapar 1. Tulip,tuil, brandy snaps gerekli araç ve gereçleri seçerek eksiksiz kullanıma hazırlar. 2. Hamuru yumuşak akıcı homojen kıvamda hazırlar 3. Hamuru krema torbasıyla yağlı kağıt yayılmış tepsilere yuvarlak, oval şekillerde eşit büyüklükte sıkar C ayarlanmış fırında saman renginde kurutmadan pişirir. 5. Fırından alınan ürünü sıcak olarak özel aletleri ile şekillendirir. 6. Pasta ve tabak dekorasyonunda tamamlayıcı ve altlık olarak kullanılır. Yukarıda belirtilen performans kriterleri, kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür. 5

7 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Hamurlardan ürünler hazırlamak İŞLEM NUMARASI 1 İŞLEMİN ADI Tatlı tuzlu bisküviler yapmak YETERLİK Bisküvi ve kurabiye çeşitleri yapmak ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Mutfakta pastacılık bölümü,hamur tezgahı, elek, terazi / ölçü kapları, yumurta fırçası,tepsiler,kalıplar,bıçak,hamur kazıyıcı, fırın, ocak Tekniğine uygun olarak bisküvi hamurlarını hazırlayıp, istenilen pişkinlik, renk, tat, görünüm v çeşitte tatlı tuzlu bisküiler hazırlayacaktır. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Araç ve gereçleri hazırlamak. 2. Ürün çeşidine ve özelliğine göre bisküvi hamuru hazırlamak 3. Hamuru dinlendirmek 4. Fırını hazırlamak 5. Ürün çeşidinin özelliğine göre şekil vermek 6. Pişirmek 7. Süslemek 8. Servise hazırlamak. 9. Pişen ürünün kalite kontrolünü yapmak. SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 2 saat NOT: 1. TATLI TUZLU BİSKÜVİLER 1.1. Bisküvi hamurunun hazırlanması 1.2. Hamur hazırlamada dikkat edilecek noktalar 1.3. Hamurdan hazırlanan bisküvi çeşitleri Tatlı bisküvi çeşitleri Sable Vanilyalı ay İki renkli bisküvi Kayısı Düğme Tuzlu bisküvi çeşitleri Peynirli bisküvi Baton sale Susamlı simit Anasonlu simit Özel bisküviler Kedi dili bisküvisi, kullanımı 6 1. Bisküvi hamurlarını hazırlamak. 2. Hamurdan çeşitli bisküviler hazırlayarak satış ve servise sunmak 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. İş giysisi giymek 3. Planlı çalışmak 4. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 5. Güvenlik önlemlerini almak 6. Dikkatli olmak. 7. Kalite kontrolü yapmak. 8. Yaratıcı olmak. İşlemin Öğrenme Süresi: 6 ders saati

8 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Hamurlardan ürünler hazırlamak İŞLEM NUMARASI 2 İŞLEMİN ADI Tatlı tuzlu kurabiyeler yapmak YETERLİK Bisküvi ve kurabiye çeşitleri yapmak ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Mutfakta pastacılık bölümü,hamur tezgahı, elek, terazi / ölçü kapları, yumurta fırçası,tepsiler,kalıplar,bıçak,hamur kazıyıcı, fırın, ocak Tekniğine uygun olarak kurabiye hamurlarını hazırlayıp, bu hamurlardan istenilen pişkinlik, renk, tat, görünüm ve çeşitte tatlı tuzlu kurabiyeler hazırlayacaktır. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Araç ve gereçleri hazırlamak 2. Tekniğine ve ürün çeşidine göre hamurları hazırlamak 3. Hamuru soğutmak 4. Hamuru şekillendirmek. 5. Fırını hazırlamak. 6. Pişirmek. 7. Pişen ürünün kalite kontrolünü yapmak. 8. Servise hazırlamak ve saklamak. SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi:2 saat NOT: 2. TATLI TUZLU KURABİYELER 2.1. Kurabiye yapımında kullanılan araç ve gereçler 2.2. Hamurun Hazırlanması 2.3. Kurabiye hamuru hazırlamanın ve yoğurmanın önemi 2.4. Kurabiye çeşitleri Ev kurabiyeleri Acı badem kurabiyesi Koko 2.5. Hamurun şekillendirilmesi 2.6. Pişirmede dikkat edilecek noktalar 2.7. Pişen üründe aranılan özellikler 2.8. Süslenmesi ve servisi 2.9. Saklanması 1. Tatlı tuzlu kurabiye hamuru yapmak 2. Hamurdan çeşitli kurabiyeler hazırlayarak satış ve servise sunmak. 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. İş giysisi giymek 3. Planlı çalışmak 4. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 5. Güvenlik önlemlerini almak 6. Dikkatli olmak 7. Kalite kontrolü yapmak. 8. Yaratıcı olmak İşlemin Öğrenme Süresi: 5 ders saati 7

9 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Hamurlardan ürünler hazırlamak İŞLEM NUMARASI 3 İŞLEMİN ADI Mereng ve Makaron yapmak YETERLİK Bisküvi ve kurabiye çeşitleri yapmak ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Mutfakta pastacılık bölümü,hamur tezgahı, elek, terazi / ölçü kapları, yumurta fırçası,tepsiler,kalıplar,bıçak,hamur kazıyıcı, fırın, ocak Tekniğine uygun olarak mereng hamurlarını hazırlayıp, istenilen pişkinlik, renk, tat ve görünümde mereng ve makaron hazırlayacaktır. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Araç ve gereçleri hazırlamak. 2. Tekniğine uygun olarak hamuru hazırlamak. 3. Fırını hazırlamak 4. Şekillendirilmiş ürünü tepsilere dizmek. 5. Hazırlanan ürünleri pişirmek. 6. Pişen ürünün kalite kontrolünü yapmak. 7. Satış veya servise sunmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 1 saat NOT: 3. MERENG (BEZE) VE MAKARON 3.1. Beze hazırlama Hamurun hazırlanması ve hazırlamada dikkar edilecek noktalar Hamura iç malzemelerin katılması Şekil verme Pişirmede dikkat edilecek noktalar Servise hazırlama ve başka ürünlerde kullanma Saklanması 3.2. Makaron yapma Hamurun hazırlanması Şekil verme Pişirilmesi Servise hazırlama 1. Mereng ve makaron hamuru yapmak 2. Hamurdan beze ve makaron hazırlamak 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. İş giysisi giymek 3. Planlı çalışma 4. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 5. Güvenlik önlemlerini almak 6. Dikkatli olmak. 7. Kalite kontrolü yapmak. 8. Yaratıcı olmak İşlemin Öğrenme Süresi: 2 ders saati 8

10 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Hamurlardan ürünler hazırlamak İŞLEM NUMARASI 4 İŞLEMİN ADI Tulip, Tuil, Brandy snaps yapmak YETERLİK Bisküvi ve kurabiye çeşitleri yapmak ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Mutfakta pastacılık bölümü,hamur tezgahı, elek, terazi / ölçü kapları, yumurta fırçası,tepsiler,kalıplar,bıçak,hamur kazıyıcı, fırın, ocak. Tekniğine uygun olarak bisküvi hamurlarını hazırlayıp,, istenilen pişkinlik, renk, tat ve görünümde tulip, tuil, brandy snaps hazırlayabilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Gerekli araç ve gereçleri hazırlamak 2. Tekniğine uygun olarak kurabiye/bisküvi hamurunu hazırlamak. 3. Hamuru krema torbasıyla tepsilere sıkmak. 4. Fırını hazırlamak 5. Hazırlanan ürünleri pişirmek. 6. Pişen ürünün kalite kontrolünü yapmak. 7. Tepsiden çıkarıp özel kalıplarına almak. 8. Pasta ve tabak dekorlarında kullanmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 1 saat NOT: 4. TULİP,TUİL, BRANDY 1. Tulip, Tuil, Brandy snaps SNAPS hamuru hazırlamak Hamurun tekniğine uygun 2. Hamuru pişirmek ve olarak hazırlanması şekillendirmek 4.2. Hamurun pişirme öncesi 3. Pasta ve tabak dekorlarında şekillendirilmesi kullanmak 4.3. Pişirmede dikkat edilecek noktalar 4.4. Ürünün pişirme sonrası şekillendirilmesi 4.5. Pasta ve tabak dekorlarında kullanımı 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. İş giysisi giymek 3. Planlı çalışmak 4. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 5. Güvenlik önlemlerini almak 6. Dikkatli olmak. 7. Kalite kontrolü yapmak. 8. Yaratıcı olmak İşlemin Öğrenme Süresi: 3 ders saati 9

11 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK/DAL DERS MODÜL KODU : YİYECEK- İÇECEK HİZMETLERİ : PASTACI/PASTACILIK-AŞÇI/MUTFAK : TEMEL HAMUR TEKNİKLERİ : MAYALI HAMURLARDAN ÜRÜNLER HAZIRLAMA : 811ORK151 SÜRE : 40/24 ÖN KOŞUL : Ön koşulu yoktur. AÇIKLAMALAR : Hijyen kurallarına uygun mutfak/pastane ortamı sağlanmalıdır. Uygulamalı olarak işlenmeli, sektörde araştırma yapılmalıdır. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ : Anlatım, gösteri, soru-cevap, uygulama, grup çalışmaları, problem çözme, örnek olay incelemesi GENEL AMAÇ: Öğrenciye uygun mutfak/pastane ortamı sağlandığında tekniğine uygun mayalı hamur hazırlayacak, bu hamurdan ürün özelliğine uygun istenilen renk tat ve özellikte çeşitli ürünler yapabilecektir. AMAÇLAR: 1. Mayalı hamurları tekniğine uygun olarak hazırlayacaktır 2. Mayalı hamurlardan ürün özelliğine uygun istenilen renk tat ve özellikte çeşitli ürünler hazırlayabilecektir. 3. Mayalı hamurlardan ürün özelliğine uygun istenilen renk tat ve özellikte çeşitli yöresel ürünler hazırlayabilecektir 4. Mayalı hamurlardan ürün çeşidine uygun istenilen renk tat ve özellikte uluslararası ürünler hazırlayabilecektir 5. Sebzeler, et ürünleri, diğer gereçleri kullanarak istenilen renk, tat, görünüm ve çeşitte pizzalar hazırlayabilecektir 6. Mayalı hamurlardan ürün çeşidine uygun istenilen renk tat ve özellikte çeşitli simitler hazırlayabilecektir İÇERİK 1. MAYALI HAMUR HAZIRLAMA 1.1..Hamurun Hazırlanması Hazırlamada kullanılan araç ve gereçler Mayanın hamurdaki etkileri Mayalandırma yöntemleri Yaş /kuru maya ile mayalandırma İnstant maya ile mayalandırma(tepsi mayası) d.mayalandırmaya etki eden etmenler Isı Yoğurma Maya miktarı Şeker, tuz, ılık süt/su 10

12 1.2. Mayalı hamurun özellikleri 1.3. Hamurun kalitesine etki eden etmenler 1.4. Hazırlanan hamurda mayalandırmanın önemi 1.5. İç ve dış gereçlerin hazırlanması 2. MAYALI HAMURLARDAN POĞAÇA, AÇMA, SANDVİÇ. HAZIRLAMA 2.1. Ürün çeşitleri Poğaçalar/Açma Sandviçler /Hamburger ekmeği Börekler Kruvasan 2.2. Poğaça,sandviç,açma vb. hamurları hazırlama 2.3. Mayalı hamurun ürüne dönüştürülmesi Ürün çeşidine uygun şekillendirilmesi İç malzemelerin kullanımı 2.4. Pişirilmesi Pişirilmesinde dikkat edilecek noktalar Pişen üründe aranılan özellikler 2.5. Servise hazırlanması 2.6. Uygun koşullarda saklanması 2.7. Örnek ürün çalışmaları 3. MAYALI HAMURLARDAN YÖRESEL ÜRÜNLER HAZIRLAMA 3.1. Ürün çeşitleri Çörekler(Tahinli, haşhaşlı) Börekler 3.2..Çörek ve börek çeşitleri için hamur hazırlama 3.3. Mayalı hamuru n ürüne dönüştürülmesi Ürün çeşidine uygun açma ve şekillendirme İç malzemelerin kullanımı 3.4. Pişirilmesi Pişirilmesinde dikkat edilecek noktalar Pişen üründe aranılan özellikleri 3.5. Servise hazırlanması 3.6. Uygun koşullarda saklanması 3.7. Örnek ürün çalışmaları 4. MAYALI HAMURLARDAN ULUSLARARASI ÜRÜNLER HAZIRLAMA 4.1. Ürün çeşitleri Bagel Donat Berliner 4.2. Hamurlarının hazırlanması 4.3. Ürün çeşidine uygun şekillendirme 4.4. Pişirilmesi Pişirilmesinde dikkat edilecek noktalar Pişen üründe aranılan özellikler 4.5. Servise hazırlanması 4.6. Uygun koşullarda saklanması 4.7. Örnek ürün çalışmaları 5. MAYALI HAMURLARDAN PİZZALAR HAZIRLAMA 5.1. Pizza çeşitleri Sebzelerle yapılan pizzalar Etlerle yapılan pizzalar 11

13 Karışık pizzalar 5.2. Pizzanın hazırlanması Pizza hamurunun hazırlanması Pizzada kullanılacak sosların hazırlanması Pizza iç malzemelerinin hazırlanması Pizza hamuruna şekil verilmesi ve iç malzemelerin kullanımı 5.3. Pizzanın pişirilmesi ve servise hazırlanması 5.4. Örnek ürün çalışmaları 6. SİMİT ÇEŞİTLERİNİ YAPMA 6.1. Simit çeşitleri ve özellikleri Kandil simidi Susamlı simit Yöresel simitler 6.2. Simit hamurlarının hazırlanması 6.3. Ürün çeşidine uygun şekillendirme 6.4. İç ve üst malzemelerin kullanımı 6.5. Pişirilmesi Pişirilmesinde dikkat edilecek noktalar Pişen üründe aranılan özellikler 6.6. Örnek ürün çalışmaları ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, aşağıdaki performans kriterlerini yerine getirecektir. A. Mayalı Hamur Hazırlama 1. Mayanın hamurdaki etkilerini açıklar Mayalandırmaya etki eden etmenleri ve etkilerini açıklar. 3. Mayalı hamur hazırlamada gerekli araç ve gereçleri eksiksiz hazırlar. 4. Mayalı hamur malzemelerini reçetedeki ölçüye uygun olarak yoğurmaya hazırlar. 5. Mayalı hamuru kulak memesinden yumuşak kıvamda hazırlar. 6. Hamurun üzeri kapatılarak ılık bir yerde ısısını kaybetmeden mayalanmasını sağlar. B. Mayalı Hamurlardan Poğaça, Açma, Sandviç, Hazırlama 1. Ürün çeşidine uygun istenilen iç malzemeleri hazırlar. 2. Hamuru çalışılacak ürün özelliğine uygun eşit büyüklükte bezelere ayırır. 3. Hazırlanan içleri kullanarak bezelere, pogaça, açma, sandviç şekli verir. 4. Şekillendirilmiş ürüne homojen olarak yumurta sarısı sürer. 5. Şekillendirilmiş ürünleri tepside istenilen kabarıklık sağlanıncaya kadar mayalandırır. 6. Ürün çeşidine göre üst malzemesi kullanarak, ürünün şeklini bozmadan süsler. 7. Ürüne uygun pişirme ısısını (Ocak/fırın C) ye ayarlar. 8. Hazırlanan ürünler istenilen pişkinlikte (yumuşak ve süngerimsi) ve renk kazanıncaya kadar pişirir. 9. Ürün çeşidine uygun süsleyerek servise hazırlar. C. Mayalı Hamurlardan Yöresel Ürünler Hazırlama 1. Yapılacak ürün çeşidi için gerekli araç ve gereçleri seçerek kullanıma hazırlar. 2. Hazırlanan mayalı hamurlardan yöresel börek ve çörek çeşidine uygun açma ve katlama işlemlerini yapar Hazırlanan iç malzemeleri kullanarak ürün çeşidine uygun şekillendirir. 4. Şekillendirilmiş ürünü tepside kabarıncaya kadar mayalandırır. 12

14 5. Fırın ısısını 180 C ye ayarlar. 6. Ürünler istenilen renk, pişkinlik kazanıncaya kadar pişirilir 7. Ürünlerin hazırlanma aşamalarında hijyen ve temizlik kurallarına uyar. D. Mayalı Hamurlardan Uluslararası Ürünler Hazırlama 1. Yapılacak ürün çeşidi için gerekli araç ve gereçleri seçerek kullanıma hazırlar. 2. Ürün için gerekli malzemelerle yumuşak mayalı hamur hazırlar. 3. Ürün çeşidine uygun şekillendirir. 4. Yağda /fırında kızarıncaya kadar pişirir. 5. Yardımcı gereçlerle ürün özelliğine uygun olarak süsler ve servise hazırlar. 6. Ürünlerin görüntüsü, kokusu,lezzet ve pişkinliğine bakarak kalite kontrolünü yapar. E. Mayalı Hamurlardan Pizzalar Hazırlama 1. Yapılacak pizzalar için gerekli araç ve gereçleri seçerek kullanıma hazırlar. 2. Ürün için gerekli malzemelerle yumuşak mayalı pizza hamuru hazırlar ve mayalandırır. 3. Pizza çeşitlerine uygun (sebzeler, etleri ve diğer malzemeleri kullanarak) üst malzemeleri hazırlar. 4. Pizzalarda kullanılan sosları usulüne uygun hazırlar. 5. Pizza çeşidine uygun hamura şekil verir. 6. Hazırlanan sos ve iç malzemelerle istenilen çeşitte pizzalar hazırlar. 7. Fırın ısısı ( C) ve süresini hazırlanan pizza çeşidine göre ayarlar. 8. Pizzaları istenilen, renk, pişmişlikte ve kurutmadan pişirir. F. Simit Çeşitlrini Yapma 1. Simit hamurunu ürün çeşidine uygun hazırlar. 2. İç ve üst malzemeleri kullanarak istenilen çeşit ve özellikte simit yapar. 3. Fırını simit hamuru için uygun ısı ve süreye ayarlar. 4. Hazırlanan simitleri istenilen renk, gevreklik ve görünümde pişirir. Yukarıda belirtilen performans kriterleri, kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür 13

15 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Hamurlardan ürünler hazırlamak İŞLEM NUMARASI 1 İŞLEMİN ADI Mayalı hamuru hazırlamak YETERLİK ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Mayalı hamurlardan ürünler hazırlamak Mutfakta pastacılık bölümü, uygun kalıplar (kopatlar), elek, kaseler, merdane, ölçü kapları,, terazi, yumurta fırçası, kastrol, tepsiler,bıçak, doğrama tahtası, krema torbası, tencere, spatül, hamur kazıyıcı, fırın, ocak, Mayalı hamurları tekniğine uygun olarak hazırlayacaktır. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Araç ve gereçleri hazırlamak 2. Mayayı hazırlamak 3. Maya ve diğer gereçleri ilave ederek yoğurmak 4. Mayalandırmak 5. Hamurdan bezeler oluşturmak. 1. MAYALI HAMUR HAZIRLAMA 1.1..Hamurun Hazırlanması Hazırlamada kullanılan araç ve gereçler Mayanın hamurdaki etkileri Mayalandırma yöntemleri Yaş /kuru maya ile mayalandırma İnstant maya ile mayalandırma(tepsi mayası) d.mayalandırmaya etki eden etmenler Isı Yoğurma Maya miktarı Şeker, tuz, ılık süt/su Mayalı hamur yapmak 2. Mayalı hamurdan çeşitli ürünler yapmak 3. Saklamak 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. Planlı olmak 3. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 4. Güvenlik önlemlerini almak 5. Dikkatli olmak 6. Yaratıcı olmak 7. Meslek etiğine uymak

16 SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 30 dakika NOT: 1.2. Mayalı hamurun özellikleri 1.3. Hamurun kalitesine etki eden etmenler 1.4. Hazırlanan hamurda mayalandırmanın önemi 1.5. İç ve dış gereçlerin hazırlanması İşlemin Öğrenme Süresi: 1 ders saati 15

17 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Hamurlardan ürünler hazırlamak İŞLEM NUMARASI 2 YETERLİK ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Mayalı hamurlardan ürünler hazırlamak 16 İŞLEMİN ADI Mayalı hamurdan poğaça, açma,sandviç hazırlamak Mutfakta pastacılık bölümü, uygun kalıplar (kopatlar), elek, kaseler, merdane, ölçü kapları,, terazi, yumurta fırçası, kastrol, tepsiler,bıçak, doğrama tahtası, krema torbası, tencere, spatül, hamur kazıyıcı, fırın, ocak, Mayalı hamurlardan ürün özelliğine uygun istenilen renk tat ve özellikte çeşitli ürünler hazırlayabilecektir İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Araç ve gereçleri hazırlamak 2. İç malzemeleri hazırlamak 3. İç malzemeleri kullanarak bezelere şekil vermek 4. Fırını hazırlamak 5. Şekillendirilmiş ürünü mayalandırmak 6. Yumurta sarısı sürüp üst malzemelerini serpmek 7. Pişirmek 8. Süslemek ve servise hazırlamak. 2. MAYALI HAMURLARDAN POĞAÇA, AÇMA, SANDVİÇ. HAZIRLAMA 2.1. Ürün çeşitleri Poğaçalar/Açma Sandviçler /Hamburger ekmeği Börekler Kruvasan 2.2. Poğaça,sandviç,açma vb. hamurları hazırlama 2.3. Mayalı hamurun ürüne dönüştürülmesi Ürün çeşidine uygun şekillendirilmesi İç malzemelerin kullanımı 2.4. Pişirilmesi Pişirilmesinde dikkat 1. Mayalı hamurlardan çeşitli ürünler hazırlamak 2. Servise hazırlamak ve saklamak 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. Planlı olmak 3. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 4. Güvenlik önlemlerini almak 5. Dikkatli olmak 6. Yaratıcı olmak 7. Meslek etiğine uymak

18 SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 1 saat NOT: edilecek noktalar Pişen üründe aranılan özellikler 2.5. Servise hazırlanması 2.6. Uygun koşullarda saklanması 2.7. Örnek ürün çalışmaları İşlemin Öğrenme Süresi: 5 ders saati 17

19 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Hamurlardan ürünler hazırlamak İŞLEM NUMARASI 3 İŞLEMİN ADI Mayalı hamurdan yöresel ürünler hazırlamak YETERLİK ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Mayalı hamurlardan ürünler hazırlamak Mutfakta pastacılık bölümü, uygun kalıplar (kopatlar), elek, kaseler, merdane, ölçü kapları,, terazi, yumurta fırçası, kastrol, tepsiler,bıçak, doğrama tahtası, krema torbası, tencere, spatül, hamur kazıyıcı, fırın, ocak Mayalı hamurlardan ürün özelliğine uygun istenilen renk tat ve özellikte çeşitli yöresel ürünler hazırlayabilecektir İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Mayalı hamurdan bezeler yapmak 2. İç malzemeleri hazırlamak 3. İç malzemeleri kullanmak 4. Bezelere şekil verip çeşitli ürünler hazırlamak 5. Şekillendirilmiş ürünü mayalandırmak 6. Fırını hazırlamak 7. Pişirmek 8. Süslemek ve servise hazırlamak 3. MAYALI HAMURLARDAN YÖRESEL ÜRÜNLER HAZIRLAMA 3.1. Ürün çeşitleri Çörekler(Tahinli, haşhaşlı) Börekler 3.2..Çörek ve börek çeşitleri için hamur hazırlama 3.3. Mayalı hamuru n ürüne dönüştürülmesi Ürün çeşidine uygun açma ve şekillendirme İç malzemelerin kullanımı 3.4. Pişirilmesi Pişirilmesinde dikkat edilecek noktalar 1. Mayalı hamurlardan yöresel ürünler hazırlamak 2. Servise hazırlamak ve saklamak 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. Planlı olmak 3. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 4. Güvenlik önlemlerini almak 5. Dikkatli olmak 6. Yaratıcı olmak 7. Meslek etiğine uymak 18

20 SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi:2 saat NOT: Pişen üründe aranılan özellikleri 3.5. Servise hazırlanması 3.6. Uygun koşullarda saklanması 3.7. Örnek ürün çalışmaları İşlemin Öğrenme Süresi: 5 ders saati 19

21 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Hamurlardan ürünler hazırlamak İŞLEM NUMARASI 4 YETERLİK ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Mayalı hamurlardan ürünler hazırlamak İŞLEMİN Mayalı hamurdan uluslararası ürünler hazırlamak ADI Mutfakta pastacılık bölümü, uygun kalıplar (kopatlar), elek, kaseler, merdane, ölçü kapları,, terazi, yumurta fırçası, kastrol, tepsiler,bıçak, doğrama tahtası, krema torbası, tencere, spatül, hamur kazıyıcı, fırın, ocak Mayalı hamurlardan ürün çeşidine uygun istenilen renk tat ve özellikte uluslararası ürünler hazırlayabilecektir İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Araç ve gereçleri hazırlamak 2. Çeşidine uygun hamur hazırlamak 3. Hamuru ürün çeşidine uygun şekillendirmek 4. Fırını hazırlamak veya tavayı hazırlamak 5. Fırında pişirmek veya yağda kızartmak 6. Servise hazırlamak ve saklamak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 1 saat NOT: 4. MAYALI HAMURLARDAN 1. Mayalı hamurlardan ULUSLARARASI ÜRÜNLER HAZIRLAMA uluslararası ürünler 4.1. Ürün çeşitleri hazırlamak Bagel 2. Servise hazırlamak ve Donat saklamak Berliner 4.2. Hamurlarının hazırlanması 4.3. Ürün çeşidine uygun şekillendirme 4.4. Pişirilmesi Pişirilmesinde dikkat edilecek noktalar Pişen üründe aranılan özellikler 4.5. Servise hazırlanması 4.6. Uygun koşullarda saklanması 4.7. Örnek ürün çalışmaları 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. Planlı olmak 3. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 4. Güvenlik önlemlerini almak 5. Dikkatli olmak 6. Yaratıcı olmak 7. Meslek etiğine uymak İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati 20

22 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Hamurlardan ürünler hazırlamak İŞLEM NUMARASI 5 İŞLEMİN ADI Mayalı hamurlardan pizzalar hazırlamak YETERLİK ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Mayalı hamurlardan ürünler hazırlamak Mutfakta pastacılık bölümü, uygun kalıplar (kopatlar), elek, kaseler, merdane, ölçü kapları,, terazi, yumurta fırçası, kastrol, tepsiler,bıçak, doğrama tahtası, krema torbası, tencere, spatül, hamur kazıyıcı, fırın, ocak, Sebzeler, et ürünleri, diğer gereçleri kullanarak istenilen renk, tat, görünüm ve çeşitte pizzalar hazırlayabilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Araç ve gereçleri hazırlamak 2. Hamuru hazırlamak 3. Pizza üst malzemelerini hazırlamak 4. Pizza sosu hazırlamak 5. Hamuru şekillendirmek 6. Üst malzemeleri hamurda kullanmak 7. Pişirmek 8. Servise hazırlamak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 1 saat NOT: 5. MAYALI HAMURLARDAN PİZZALAR HAZIRLAMA 5.1. Pizza çeşitleri Sebzelerle yapılan pizzalar Etlerle yapılan pizzalar Karışık pizzalar 5.2. Pizzanın hazırlanması Pizza hamurunun hazırlanması Pizzada kullanılacak sosların hazırlanması Pizza iç malzemelerinin hazırlanması Pizza hamuruna şekil verilmesi ve iç malzemelerin kullanımı 5.3. Pizzanın pişirilmesi ve servise hazırlanması 5.4. Örnek ürün çalışmaları Gereçleri hazırlamak 2. Hamuru hazırlamak 3. Üst gereçleri hamurda kullanarak çeşitli pizzalar yapmak 4. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 5. Planlı olmak 6. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 7. Güvenlik önlemlerini almak 8. Dikkatli olmak 9. Yaratıcı olmak Meslek etiğine uymak İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati

23 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Hamurlardan ürünler hazırlamak İŞLEM NUMARASI 6 İŞLEMİN ADI YETERLİK ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Mayalı hamurlardan ürünler hazırlamak Simit çeşitleri yapmak (Kandil, susamlı, yöresel simitler) Mutfakta pastacılık bölümü, uygun kalıplar (kopatlar), elek, kaseler, merdane, ölçü kapları,, terazi, yumurta fırçası, kastrol, tepsiler,bıçak, doğrama tahtası, krema torbası, tencere, spatül, hamur kazıyıcı, fırın, ocak, Mayalı hamurlardan ürün çeşidine uygun istenilen renk tat ve özellikte çeşitli simitler hazırlayabilecektir İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Araç ve gereçleri hazırlamak 2. Ürünün çeşidine uygun hamur hazırlamak 3. Hamuru şekillendirmek 4. İç ve dış malzemeleri hamurda kullanmak 5. Pişirmek 6. SİMİT ÇEŞİTLERİNİ YAPMA 6.1. Simit çeşitleri ve özellikleri Kandil simidi Susamlı simit Yöresel simitler 6.2. Simit hamurlarının hazırlanması 6.3. Ürün çeşidine uygun şekillendirme 6.4. İç ve üst malzemelerin kullanımı 6.5. Pişirilmesi Pişirilmesinde dikkat edilecek noktalar Pişen üründe aranılan özellikler Örnek ürün çalışmaları 1. Simit hamurlarını hazırlama 2. Şekil verip susamlamak 3. Pişirmek 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. Planlı olmak 3. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 4. Güvenlik önlemlerini almak 5. Dikkatli olmak 6. Yaratıcı olmak 7. 7.Meslek etiğine uymak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 2 saat NOT: İşlemin Öğrenme Süresi: 5 ders saati 22

24 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK/DAL DERS MODÜL KODU : YİYECEK- İÇECEK HİZMETLERİ : PASTACI/PASTACILIK- AŞÇI/MUTFAK : TEMEL HAMUR TEKNİKLERİ : EKMEK ÇEŞİTLERİ : 811ORK150 SÜRE : 40/16 ÖN KOŞUL : Mayalı hamurlardan ürünler hazırlama modülünü almış olmak. AÇIKLAMALAR : Hijyen kurallarına uygun mutfak/pastane ortamı, gerekli donanım, araç gereçler sağlanmalıdır. Uygulamalı olarak işlenmelidir. Sektörde araştırma yapılmalıdır. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ : Anlatım, gösteri, soru-cevap, uygulama, grup çalışması, problem çözme, örnek olay incelemesi GENEL AMAÇ: Öğrenciye, uygun mutfak/pastane ortamı sağlandığında tekniğine uygun olarak yapılan mayalı hamurdan, istenilen pişkinlik, renk, tat ve görünümde somun, çeşit, yöresel ve uluslararası ekmekler hazırlayacaktır. AMAÇLAR: Öğrenci; 1. Mayalı hamur tekniğine uygun olarak, istenilen pişkinlik, renk, tat ve görünümde somun ekmek hazırlayacaktır. 2. Mayalı hamur tekniğine uygun olarak, istenilen pişkinlik, renk, tat ve görünümde çeşit ekmekler hazırlayacaktır. 3. Mayalı hamur tekniğine uygun olarak, istenilen pişkinlik, renk, tat ve görünümde yöresel ekmek çeşitlerini hazırlayacaktır. 4. Mayalı hamur tekniğine uygun olarak, istenilen pişkinlik, renk, tat ve görünümde uluslararası ekmekler hazırlayabilecektir İÇERİK 1. SOMUN EKMEK YAPMA 1.1. Ekmeğin Tanımı 1.2. Ekmeğin Tarihçesi 1.3. Kültürümüzde ekmeğin yeri ve önemi Ekmek üretiminde kullanılan araç ve ekipmanlar 1.5. Ekmek yapımında kullanılan gereçler 1.6. Hamurun Hazırlanması 1.7. Ekmek yapımında mayalandırmanın önemi 1.8. Hamurun şekillendirilmesi, 1.9..Pişirmede dikkat edilecek noktalar Pişen üründe aranılan özellikler 2. ÇEŞİT EKMEKLER YAPMA 2.1. Çeşit Hamurun Hazırlanması 23

25 2.2. Miks çeşitleri ve ekmekte miks kullanmanın önemi 2.3. Hamurun şekillendirilmesi, 2.4. Ekmek üstü katkıları ve buharlama 2.5. Pişirmede dikkat edilecek noktalar Pişen üründe aranan özellikler 2.7. Çeşit ekmekler Kepekli Baharatlı Cevizli/ fındıklı Ayçiçekli 2.8. Örnek ürün çalışmaları 3. YÖRESEL EKMEK YAPMA 3.1. Yöresel ekmek çeşitleri Trabzon ekmeği Nohut ekmek Tandır ekmek Yufka ekmek Bazlama Diğerleri(köy ekmekleri,lavaş ekmek vb Yöresel ekmeğin özelliğine göre hamurun hazırlanması Hamurun şekillendirilmesi 3.4. Pişirmede dikkat edilecek noktalar 3.5. Pişen üründe aranılan özellikler 4. ULUSLAR ARASI EKMEKLER YAPMA 4.1. Uluslar arası ekmek çeşitleri ve özellikleri Roll ekmek Ciabatta Baguette Diğerleri 4.2. Uluslar arası ekmeğin özelliğine göre hamurun hazırlanması Hamurun şekillendirilmesi, 4.4. Son mayalandırma ve buharlama 4.5. Pişirmede dikkat edilecek noktalar 4.6. Pişen üründe aranılan özellikler 4.7. Ekmeğin satış ve servisi ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, aşağıdaki performans kriterlerini yerine getirecektir. A. Somun Ekmek Yapma 1. Ekmek üretiminde kullanılan araç ve gereçleri seçerek kullanıma hazırlar. 2. Ekmek hamurunu için usulüne uygun olarak mayayı hazırlar. 3. Maya ve diğer gereçleri kullanarak kulak memesi yumuşaklığında ekmek hamurunu hazırlar. 3. Hamuru ekmeğin çeşidine uygun olarak eşit büyüklükte şekillendirir. 4. Fırın ısısını( c) ve süresini ayarlar. 5. Ekmeği istenilen pişkinlikte ve renkte pişirir. 6. Pişen üründe aranan özellikleri sıralayarak pişirdiği ürünün kalitesini değerlendirir. B. Çeşit Ekmekler Yapma 1. Gerekli araç ve gereçleri seçerek hazırlar. 24

26 2. Mayayı ve miksi usulüne uygun olarak hazırlar. 3. Çeşidine göre(kepekli, Baharatlı, Cevizli/ Fındıklı,Ayçiçekli vb) miksi ilave ederek ekmek hamurunu hazırlar. 4. Yapılacak ekmek çeşidine göre hamuru gramajlayarak bezelere ayırır. 5. Bezeleri istenilen kabarıklığa gelinceye kadar mayalandırır. 6. Bezelerleri usulüne ve ekmek çeşidine göre şekillendirir ve bıçak atar. 7. Şekillendirilmiş hamuru en az iki katına ulaşıncaya kadar mayalandırır. 8. Son fermantasyon ve buharlamayı yöntemine uygun olarak yapar. 9. Ekmek çeşidine göre ekmek üstü katkılarını serper. 10. Hazırlanan çeşit ekmekleri istenilen pişkinlik, renk ve görünümde pişirir. C. Yöresel Ekmekler Yapma 1. Yapılacak yöresel ekmek çeşidi için gerekli araç ve gereçleri seçerek hazırlar. 2. Ekmek çeşidine uygun mayayı ve ek malzemeleri hazırlar. 3. Yöresel özelliğine ve yöntemine uygun olarak ekmek hamuru (Trabzon Ekmeği, Nohut Ekmek, Tandır Ekmek, Bazlama, Yufka Ekmek) hazırlar. 4. Ekmeği yöresel özelliğine göre gramajlayarak bezelere ayırır. 5. Çeşidine uygun bezeleri şekillendirir ve bıçak atar. 6. Ürüne dönüştürülen ekmek hamuru en az iki katına ulaşıncaya kadar mayalandırılır. 7. Ürün özelliğine uygun olarak istenilen pişkinlik ve renkte pişirir. 8. Pişen ürünlerin istenilen pişkinlik, renk, tat ve görünümlerini dikkate alarak kalite kontrolünü yapar. D. Uluslar Arası Ekmekler Yapma 1. Yapılacak yöresel ekmek çeşidi için gerekli araç ve gereçleri seçerek hazırlar. 2. Hazırlanacak ekmek çeşidine göre (Roll ekmek, Ciabatta, Baguette vd) mayayı ve tam buğday mikslerini hazırlar. 3. Uluslar arası ekmeğin çeşidine göre katkı maddelerini ilave ederek hamuru hazırlar. 4. Hamuru kabarıncaya kadar mayalandırır. 5. Ekmeklerin çeşit ve özelliklerine göre gramajlayarak bezelere ayırır 6. Ürüne dönüştürülen ekmek hamuru en az iki katına ulaşıncaya kadar mayalandırılır. 7. Ürün çeşidine uygun olarak ekmek üstü katkılarını serper. 8. Son mayalandırma ve usulüne uygun buharlama yapar. 9. Fırın ısısını ürün çeşidine uygun sıcaklık ( C) ve süreye ayarlar. 10. Ürün özelliğine uygun olarak istenilen pişkinlik ve renkte pişirir 11. Pişen ürünlerin istenilen pişkinlik, kabarmışlık, renk, tat ve görünümlerini dikkate alarak kalite kontrolünü yapar. 12. Ekmeğin hazırlanma aşamalarında kişisel bakım, hijyen ve temizlik kurallarına uyar. Yukarıda belirtilen performans kriterleri, kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür. 25

27 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Hamurlardan ürünler hazırlamak İŞLEM NUMARASI 1 İŞLEMİN ADI Somun ekmek yapmak YETERLİK Ekmek çeşitleri yapmak ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Mutfakta pastacılık bölümü,hamur tezgahı, elek, terazi / ölçü kapları, yumurta fırçası, kastrol, tepsiler,bıçak,tencere, hamur kazıyıcı, fırın, ocak,kesekağıdı / paketleme malzemesi Mayalı hamur tekniğine uygun olarak, istenilen pişkinlik, renk, tat ve görünümde somun ekmek hazırlayacaktır İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Araç ve gereçleri hazırlamak 2. Mayayı hazırlamak. 3. Hamuru hazırlamak 4. Mayalandırmak. 5. Gramajlayarak bezelere ayırmak. 6. Mayalandırmak. 7. Bezeleri şekillendirmek ve bıçak açmak 8. Şekillendirilmiş hamuru mayalandırmak. 9. Fırını hazırlamak. 10. Pişirmek. 11. Pişen ürünün kalite kontrolünü yapmak Satış veya servise sunmak. SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 1 saat NOT: 1. SOMUN EKMEK YAPMA 1.1. Ekmeğin Tanımı 1.2. Ekmeğin Tarihçesi 1.3. Kültürümüzde ekmeğin yeri ve önemi Ekmek üretiminde kullanılan araç ve ekipmanlar 1.5. Ekmek yapımında kullanılan gereçler 1.6. Hamurun Hazırlanması 1.7. Ekmek yapımında mayalandırmanın önemi 1.8. Hamurun şekillendirilmesi, 1.9..Pişirmede dikkat edilecek noktalar Pişen üründe aranılan özellikler 1. Mayalı hamur yapmak 2. Hamurdan somun ekmeği hazırlayarak satış ve servise sunmak. 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. İş giysisi giymek 3. Planlı çalışmak 4. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 5. Güvenlik önlemlerini 6. almak 7. Dikkatli olmak 8. Kalite kontrolü yapmak 9. Satış veya servisini yapmak İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati 26

28 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Hamurlardan ürünler hazırlamak İŞLEM NUMARASI 2 İŞLEMİN ADI Çeşit ekmekler yapmak YETERLİK Ekmek çeşitleri yapmak ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Mutfakta pastacılık bölümü,hamur tezgahı, elek, terazi / ölçü kapları, yumurta fırçası, kastrol, tepsiler,bıçak,tencere, hamur kazıyıcı, fırın, ocak,kesekağıdı / paketleme malzemesi,hazır ekmek katkı maddeleri/miksleri Mayalı hamur tekniğine uygun olarak, istenilen pişkinlik, renk, tat ve görünümde çeşit ekmekler hazırlayacaktır. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Gerekli araç ve 2. gereçleri hazırlamak 3. Mayayı ve miksi hazırlamak. 4. Çeşidine göre miksi(katkı çeşitleri) ilave ederek hamuru hazırlamak 5. Mayalandırmak. 6. Gramajlayarak bezelere ayırmak. 7. Mayalandırmak. 8. Bezeleri şekillendirmek ve bıçak açmak. 9. Şekillendirilmiş hamuru mayalandırmak. 10. Son fermantasyon ve buharlama 11. Fırını hazırlamak. 12. Ekmek üstü katkılarını serpmek. 13. Pişirmek. 14. Pişen ürünün kalite kontrolünü yapmak. SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 2 saat NOT: 2. ÇEŞİT EKMEKLER YAPMA 2.1. Çeşit Hamurun Hazırlanması 2.2. Miks çeşitleri ve ekmekte miks kullanmanın önemi 2.3. Hamurun şekillendirilmesi, 2.4. Ekmek üstü katkıları ve buharlama 2.5..Pişirmede dikkat edilecek noktalar Pişen üründe aranan özellikler 2.7. Çeşit ekmekler Kepekli Baharatlı Cevizli/ fındıklı Ayçiçekli Örnek ürün çalışmaları 1. Ekmeğin çeşidine göre miksi kullanmak. 2. Hamurdan çeşit ekmekleri hazırlamak 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. İş giysisi giymek 3. Planlı çalışmak 4. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 5. Güvenlik önlemlerini almak 6. Dikkatli olmak 7. Kalite kontrolü yapmak 8. Satış veya servisini yapmak İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati 27

29 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Hamurlardan ürünler hazırlamak İŞLEM NUMARASI 3 YETERLİK Ekmek çeşitleri yapmak ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART İŞLEMİN ADI Yöresel ekmek yapmak Mutfakta pastacılık bölümü,hamur tezgahı, elek, terazi / ölçü kapları, yumurta fırçası, kastrol, tepsiler,bıçak,tencere, hamur kazıyıcı, fırın, ocak,kesekağıdı / paketleme malzemesi Mayalı hamur tekniğine uygun olarak, istenilen pişkinlik, renk, tat ve görünümde yöresel ekmek çeşitleri hazırlayabilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Araç ve gereçleri hazırlamak 2. Mayayı hazırlamak. 3. Yöresel özelliğine göre ekmek hamuru hazırlamak. 4. Mayalandırmak. 5. Gramajlayarak bezelere ayırmak. 6. Mayalandırmak. 7. Bezeleri şekillendirmek ve bıçak atmak. 8. Şekillendirilmiş hamuru mayalandırmak. 9. Fırını hazırlamak. 10. Pişirmek. 11. Pişen ürünün kalite kontrolünü yapmak. 12. Satış veya servise sunmak. SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 2 saat NOT: 3. YÖRESEL EKMEK YAPMA 3.1. Yöresel ekmek çeşitleri Trabzon ekmeği Nohut ekmek Tandır ekmek Yufka ekmek Bazlama Diğerleri(köy ekmekleri,lavaş ekmek vb Yöresel ekmeğin özelliğine göre hamurun hazırlanması Hamurun şekillendirilmesi 3.4. Pişirmede dikkat edilecek noktalar 3.5. Pişen üründe aranılan özellikler 1. Yöresel ekmeğin özelliğine göre hamuru hazırlamak. 2. Hazırlanan hamurdan yöresel ekmekler yapmak. İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati 1. 1.Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. 2.Meslek ahlakına sahip olmak 3. 3.Planlı çalışmak 4. 4.Zaman ve enerjiyi 5. verimli kullanmak 6. 5.Güvenlik önlemlerini 7. lmak 8. 6.Dikkatli olmak 9. 7.İşyeri çalışma prensiplerine uymak İşbirliği içinde çalışmak 11. Kaliteye dikkat etmek 28

30 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Hamurlardan ürünler hazırlamak İŞLEM NUMARASI 4 YETERLİK Ekmek çeşitleri yapmak ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART İŞLEMİN Uluslar arası ekmekler yapmak ADI Mutfakta pastacılık bölümü,hamur tezgahı, elek, terazi / ölçü kapları, yumurta fırçası, kastrol, tepsiler,bıçak,tencere, hamur kazıyıcı, fırın, ocak,kesekağıdı / paketleme malzemesi Mayalı hamur tekniğine uygun olarak, istenilen pişkinlik, renk, tat ve görünümde uluslararası ekmek çeşitlerini hazırlayacaktır. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Araç ve gereçleri hazırlamak 2. Mayayı ve tam buğday mikslerini hazırlamak. 3. Çeşidine göre katkı maddelerini ilave ederek hamuru hazırlamak. 4. Mayalandırmak. 5. Gramajlayarak bezelere ayırmak. 6. Mayalandırmak. 7. Bezeleri şekillendirmek. 8. Şekillendirilmiş hamuru mayalandırmak Ekmek üstü katkılarını serpmek 10. Fırını hazırlamak. 11. Son mayalandırma ve buharlama 12. Pişirmek. 13. Pişen ürünün kalite kontrolünü yapmak. 14. Satış veya servise sunmak. SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi:2 saat NOT: 4. ULUSLAR ARASI EKMEKLER 1. Uluslar arası ekmek YAPMA hamuru hazırlamak 4.1. Uluslar arası ekmek çeşitleri ve 2. Hamurdan uluslar arası özellikleri. ekmekleri hazırlayarak Roll ekmek servise sunmak Ciabatta Baguette Diğerleri 4.2. Uluslar arası ekmeğin özelliğine göre hamurun hazırlanması Hamurun şekillendirilmesi, 4.4. Son mayalandırma ve buharlama 4.5. Pişirmede dikkat edilecek noktalar 4.6. Pişen üründe aranılan özellikler 4.7. Ekmeğin satış ve servisi 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. Meslek ahlakına sahip olmak 3. Planlı çalışmak 4. Zaman ve enerjiyi 5. verimli kullanmak 6. Güvenlik önlemlerini 7. almak 8. Dikkatli olmak 9. İşyeri çalışma prensiplerine uymak. 10. İşbirliği içinde çalışmak 11. Kaliteye dikkat etmek İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati 29

31 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK/DAL DERS MODÜL KODU :YİYECEK - İÇECEK HİZMETLERİ : PASTACI/PASTACILIK- AŞÇI/MUTFAK : TEMEL HAMUR TEKNİKLERİ :ÖZLEŞTİRİLEREK YAPILAN HAMURLARDAN ÜRÜNLER HAZIRLAMA : 811ORK152 SÜRE :40/24 ÖN KOŞUL: :Ön koşulu yoktur. AÇIKLAMALAR :Hijyen kurallarına uygun mutfak/pastane ortamı, gerekli donanım, araç gereçler sağlanmalıdır. Uygulamalı olarak işlenmelidir. Sektörde araştırma yapılmalıdır. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ : Anlatım, gösteri, soru-cevap, uygulama, grup çalışmaları, problem çözme, örnek olay incelemesi GENEL AMAÇ : Öğrenciye, uygun mutfak/pastane ortamı sağlandığında tekniğine uygun olarak özleştirilerek yapılan hamurlardan istenilen pişkinlik, tat ve görünümde çeşitli ürünler hazırlayacaktır AMAÇLAR : Öğrenci; 1. Tekniğine uygun olarak (özleştirerek) basit hamur hazırlayacaktır. 2. Hazırlanan basit hamurlardan, istenilen pişkinlik,lezzet,koku ve görünüşte Türk mutfağına özgü çeşitli ürünler hazırlayacaktır 3. Tekniğine uygun olarak (özleştirerek) yumurtalı hamur hazırlayacaktır. 4. Hazırlanan yumurtalı hamurdan, istenilen pişkinlik, tat ve görünümde çeşitli ürünler hazırlayacaktır. İÇERİK 1. BASİT HAMURLAR 1.1. Türk mutfağında yeri ve önemi 1.2..Özleştirilerek yapılan hamur çeşitleri ve kullanıldığı yerler Basit hamur Yumurtalı hamurlar Yağlı hamurlar 1.3. Özleştirilerek yapılan hamurların hazırlanmasında dikkat edilecek noktalar 1.4. Basit hamurun hazırlanması 2. BASİT HAMURDAN ÜRÜNLER HAZIRLAMA 2.1. Basit Hamur açarken dikkat edilecek noktalar 2.2. Börek harçlarının hazırlanması Peynirli harç Kıymalı harç 30

32 Tavuklu harç Sebzeli harç 2.3. Basit hamurdan hazırlanan ürün çeşitleri Yufka Gözleme Çiğ börek vb 2.4. Ürünlerin pişirilmesinde dikkat edilecek noktalar 2.5. Pişen üründe aranan özellikler 2.6. Servise hazırlama ve saklama 2.7. Örnek ürünler yapma 3. YUMURTALI HAMURLAR 3.1. Yumurtalı hamur hazırlarlarken dikkat edilecek noktalar 3.2. Yumurtalı hamurun hazırlanması 4. YUMURTALI HAMURDAN ÜRÜNLER HAZIRLAMA 4.1. Yumurtalı hamurlardan hazırlanan ürün çeşitleri, özellikleri ve hazırlanması Erişte Mantı,ravyoli,kaneloni,lazanya Su böreği 4.2. Pişirmede dikkat edilecek noktalar 4.3. Süsleme ve servise hazırlanması 4.4. Saklanması 4.5. Örnek ürünler hazırlama ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, aşağıdaki performans kriterlerini yerine getirecektir. A. Basit Hamurlar 1. Özleştirilerek yapılan hamurun çeşitlerini ve bunların Türk mutfağında kullanıldığı yerleri açıklar. 2. Özleştirilerek yapılan hamurların hazırlanmasında dikkat edilecek noktaları söyler. 3. Un,su, tuz kullanarak, özleştirilerek yapılan hamur tekniğine uygun olarak basit hamur hazırlar. B. Basit Hamurdan Ürünler Hazırlama 1. Yapılacak ürünler için gerekli araç ve gereci seçer. 2. Ürün çeşidine göre istenilen iç harcı hazırlar. 3. Hamuru ürün çeşidine uygun incelikte açar. 4. Ürün çeşidine göre (yufka, gözleme, çiğ börek )uygun harcı kullanarak şekil verir. 5. Saç yada tavayı kullanarak istenilen pişkinlik ve renkte kurutmadan pişirir. 6. Yanına uygun garnitürleri kullanarak servise hazırlar. C. Yumurtalı Hamurlar 1. Hamur için gerekli araç ve gereci hazırlar. 2. Un,yağ,yumurta,tuz,su ile özleştirilerek yapılan hamur tekniği ile yumurtalı hamur hazırlar. 3. Hamuru bıçakla kesip kontrolünü yaparak, gözenekler kalmayıncaya kadar yoğurur. 4. Hamuru ürüne dönüştürmek için serin yerde üstünün hava ile temasını kesecek şekilde nemli bez/streç kapatarak saklar. D.Yumurtalı Hamurdan Ürünler Hazırlama 1. Yapılacak ürünler için gerekli araç ve gereci seçerek kullanıma hazırlar 2. Ürün çeşidine uygun iç gereçlerini hazırlar 31

33 3. Yumurtalı hamura ürün çeşidine uygun (Mantı,ravyoli,kaneloni,lazanya)şekil verir. 4. Ürün çeşidine uygun pişirme yöntemini (haşlama, fırında)seçer ve uygular. 5. Ürün çeşidine uygun soslarla ve porsiyonlayarak servise hazırlar. 6. Ürünlerin hazırlanma aşamalarında kişisel bakım, hijyen ve temizlik kurallarına uyar. Yukarıda belirtilen performans kriterleri, kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür. 32