TATLI YAPIM TEKNİKLERİ DERSİ

Transkript

1 TATLI YAPIM TEKNİKLERİ DERSİ MODÜL ADI SÜRESİ SÜTLÜ TATLILAR 40/24 MEYVE TATLILARI 40/16 HAMUR TATLILARI 40/32 TAHIL TATLILARI 40/16 KADAYIF ÇEŞİTLERİ 40/16 BAKLAVALAR 40/24 0

2 DERS BİLGİ FORMU DERSİN ADI ALAN MESLEK/DAL DERSİN OKUTULACAĞI SINIF/YIL SÜRE DERSİN AMACI DERSİN TANIMI DERSİN ÖN KOŞULLARI DERS İLE KAZANDIRILACAK LER DERSİN İÇERİĞİ TATLI YAPIM TEKNİKLERİ YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ PASTACI/PASTACILIK-AŞÇI/MUTFAK 11/12. SINIFLAR Haftalık 5 Ders Saati önerilmektedir. (Bölgesel özellikler, okuldaki donanım ve çerçeve öğretim programı doğrultusunda zümre kararı ile seçilen modüllere göre ders süresi hesaplanır.) Bu ders ile öğrenciye; sütlü tatlılar, meyve tatlıları, hamur tatlıları, tahıl tatlıları, kadayıf çeşitleri ve baklava hazırlama yeterliklerinin kazandırılması amaçlanmaktadır. Bu ders, temel tatlılar ile çeşitleri, tatlı hazırlama yöntem ve teknikleri ile ilgili bilgilerin verildiği derstir. Dersin ön koşulu yoktur. Öğrenciye, dersin sonunda; 1. Sütlü tatlılar 2. Meyve tatlıları 3. Hamur tatlıları 4. Tahıl tatlıları 5. Kadayıf çeşitleri 6. Baklava yapmak yeterlikleri kazandırılacaktır. Bu ders; 1. Türk mutfağına ait sütlü tatlılar 2. Uluslar arası sütlü tatlılar 3. Dondurarak yapılan sütlü tatlılar 4. Dondurma ve sorbeler 5. Türk mutfağına özgü meyve tatlıları 6. Uluslararası meyve tatlıları 7. Meyve tabağı hazırlama 8. Meyve sepetinin hazırlanması 9. Mayalı hamurlardan tatlılar hazırlama 10. Pişirilerek yapılan hamurlardan tatlılar hazırlama 11. Çırpılarak yapılan hamurdan tatlılar hazırlama 12. Çırpılarak yapılan özel tatlılar 13. Bisküi hamurundan tatlılar hazırlama 14. Dökme hamurdan yapılan tatlılar 15. Aşure hazırlama 16. Helvalar hazırlama 17. Zerde hazırlama 18. Tel kadayıfdan hazırlanan tatlılar 19. Ekmek kadayıfı 20. Yassı kadayıf 21. Yöresel kadayıflar 22. Baklava hamuru yapma 23. Sarma ve burma baklava hazırlama 24. Tepsiye döşeyerek yapılan baklava çeşitleri 25. Samsa baklavası hazırlama 26. Yöresel baklava çeşitlerini araştırmak 1

3 YÖNTEM VE TEKNİKLER EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMI VE DONATIM ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME EĞİTİMCİLER İŞ BİRLİĞİ YAPILACAK KURUM VE KURULUŞLAR konularını içermektedir. Bu derste anlatım, göstererek yaptırma, soru-cevap, grup çalışması, tartışma, uygulamalı çalışma, sektörde gözlem yapma, uygulama, araştırma, yenilikleri takip etme vb. yöntem ve teknikler uygulanabilir. Ortam: Pasta yapım atölyesi, yiyecek içecek işletmelerinin mutfakları Donanım: Televizyon, projeksiyon, bilgisayar, mutfak/pastacılık araç gereç ve donanımları. Millî Eğitim Bakanlığı Orta Öğretim Kurumları Sınıf Geçme ve Sınav Yönetmeliği ne uygun olarak modül ve ders sonunda ölçme araçları kullanılarak ölçme ve değerlendirme yapılacaktır. 1. Millî Eğitim Bakanlığına bağlı eğitim kurumlarına öğretmen olarak atanacaklardan atamalarına esas olan alanlar ile mezun oldukları yükseköğretim programları ve aylık karşılığı okutacakları derslere ilişkin çizelgeye uygun olanlar görev almalıdır. 2. Programın uygulanmasında gerektiğinde alanında sektör deneyimi olan usta öğretici, teknisyen ve meslek elemanlarından yararlanılabilir. Öğrencinin konuyla ilgili olarak iletişim, araştırmagözlem, uygulama yapabileceği; diğer alan öğretmenleri, üniversitelerin ilgili fakülteleri ve yüksekokulları, meslek odaları ve kuruluşları, meslek elemanları, sektördeki pastacılıkla ilgili işletmeler, sosyal ortaklar, özel, kamu kurum ve kuruluşlarıdır. 2

4 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK/DAL DERS MODÜL KODU : YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ : PASTACI/PASTACILIK- AŞÇI/MUTFAK : TATLI YAPIM TEKNİKLERİ : SÜTLÜ TATLILAR : 811ORK078 SÜRE : 40/24 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMALAR : Hijyen kurallarına uygun mutfak/pastane ortamı, gerekli donanım, araç gereçler sağlanmalıdır. Uygulamalı olarak işlenmelidir. Sektörde araştırma yapılmalıdır. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ : Anlatım, gösteri, soru-cevap, uygulama, grup çalışmaları, problem çözme, örnek olay incelemesi. GENEL AMAÇ : Öğrenciye; uygun mutfak/pastane ortamı sağlandığında tekniğine ve ürünün özelliğine uygun olarak istenilen kıvam, lezzet, koku ve görünüşte sütlü tatlılar hazırlayabilecektir. AMAÇLAR : 1. Türk mutfağına özgü istenilen kıvam, lezzet, koku ve görünüşte çeşitli sütlü tatlıları hazırlayacaktır. 2. Tekniğine ve usulüne uygun istenilen kıvam, lezzet, koku ve görünüşte uluslar arası sütlü tatlılar hazırlayacaktır. 3. Mutfak ortamında istenilen standartlara uygun dondurularak çeşitli sütlü tatlılar hazırlayabilecektir. 4. Mutfak ortamında istenilen standartlara uygun çeşitli dondurma ve sorbeler hazırlayabilecektir. İÇERİK 1. TÜRK MUTFAĞINA AİT SÜTLÜ TATLILAR 1.1. Sütlü tatlıların Türk mutfağındaki yeri ve önemi 1.2. Sütlü tatlıların beslenmedeki yeri ve önemi 1.3. Sütlü tatlıların yapımında kullanılan gereçler 1.4. Sübyenin tanımı ve önemi 1.5. Sübyenin hazırlanışı 1.6. Türk mutfağına özgü sütlü tatlı çeşitleri Muhallebi Sütlaç Keşkül Kazandibi Tavukgöğsü 1.7. Pişirmede dikkat edilecek noktalar 1.8. Pişen üründe aranılan özellikler 3

5 1.9. Süsleme ve servise hazırlama 2. ULUSLAR ARASI SÜTLÜ TATLILAR 2.1. Uluslararası sütlü tatlı çeşitleri ve özellikleri Krem karamel Sufle Diğerleri 2.2. Pişirmede dikkat edilecek noktalar 2.3. Pişen üründe aranılan özellikler 2.4. Süsleme ve servise hazırlama 2.5. Örnek ürünler hazırlama 3.. DONDURARAK YAPILAN SÜTLÜ TATLILAR 3.1. Dondurarak yapılan sütlü tatlı çeşitleri ve hazırlanması Krem bavaruva Parfe Çikolatalı muss 3.2. Dondurarak tatlı hazırlamada dikkat edilecek önemli noktalar 3.3. Süsleme ve servise hazırlama 3.4. Örnek tatlılar hazırlama 4. DONDURMA VE SORBELER 4.1. Dondurmanın besin değeri ve kullanım alanları 4.2. Dondurma ve çeşitleri Vanilyalı dondurma Kakaolu dondurma Meyveli dondurma 4.3. Sorbelerin özellikleri 4.4. Dondurma ve sorbelerin hazırlanmasında dikkat edilecek noktalar 4.5. Servisini yapma 4.6. Örnek dondurma ve sorbeler hazırlama ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, aşağıdaki performans kriterlerini yerine getirecektir. A. Türk Mutfağına Ait Sütlü Tatlılar 1. Sütlü tatlıların besin değerini söyler 2. Türk mutfağında yer alan sütlü tatlı çeşitlerini sıralar 3. Sübye için gerekli pirinci ıslatır. 4. Islatılan pirinci un haline gelinceye kadar havanda döğer 5. Tatlı çeşidine ölçülü süt ilave ederek diğer tatlılarda kullanıma hazır hale getirir. 6. Tatlının çeşidine ve reçeteye göre süte diğer gereçleri ilave eder. B. Uluslararası Sütlü Tatlılar 1. 1.Uluslarası sütlü tatlıları sıralar ve özelliklerini açıklar. 2. Ürün çeşidine uygun olarak reçeteye göre süte diğer gereçleri ilave ederek istenilen kıvamda pişirir. 3. Fırını ürün çeşidine uygun sıcaklık derecesi ve süresine ayarlar. 4. Karışımı ürün çeşidine uygun kalıplara boşaltır. 5. Kalıpları pişirme özelliğine göre tepsiye yerleştirir. 6. Ürün çeşidine göre fırında pişirir. 4

6 7. Ürün özelliğine uygun süsleme malzemeleri kullanarak servise hazırlar. C.Dondurarak Yapılan Sütlü Tatlılar 1. Dondurarak yapılan sütlü tatlıları sıralar 2. Dondurarak yapılan sütlü tatlıları hazırlamada kullanılacak araç ve gereçleri eksiksiz olarak hazırlar. 3. Yapılacak tatlının çeşidine göre karışımı hazırlar 4. Hazırlanan karışımı çeşidine göre pişirir veya direkt dondurur 5. Pişirilen tatlıları uygun kalıba doldurur. 6. Tatlıların derin dondurucuda dondurulmasını sağlar 7. Çeşitli garnitür ve sosları kullanarak servise sunar. D.Dondurma ve Sorbeler 1. Dondurmanın besin değeri ve kullanım alanlarını söyler. 2. Sorbelerin özelliklerini sıralar. 3. Dondurma ve sorbeleri hazırlamada kullanılacak araç ve gereçleri eksiksiz hazırlar. 4. Reçeteye uygun dondurma karışımını hazırlar. 5. Reçeteye uygun sorbe karışımını hazırlar. 6. Derin dondurucuda, ara sıra karıştırarak donmasını sağlar. 7. Çeşitli garnitür, soslar ve süsleme malzemeleri kullanarak servise hazırlar. Yukarıda belirtilen performans kriterleri, kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür. 5

7 MESLEĞİN ADI Pastacı İŞ Tatlılar İŞLEM NUMARASI 1 İŞLEMİN ADI Türk mutfağına ait sütlü tatlılar yapmak Sütlü tatlılar Mutfakta pastacılık bölümü, elek, kaseler, ölçü kapları, terazi,, kastrol, tepsiler,süzgeç,havan,bıçak, tencere, spatül, kepçe, fırın, ocak,çırpma teli Türk mutfağına özgü istenilen kıvam,lezzet,koku ve görünüşte çeşitli sütlü tatlıları hazırlayacaktır 1. Araç ve gereçleri 1. TÜRK MUTFAĞINA AİT SÜTLÜ TATLILAR 1. Sübye 1. Sanitasyon ve hijyen 1.1. Sütlü tatlıların Türk mutfağındaki yeri ve 2. Çeşitli sütlü tatlılar kurallarına uymak 2. Pirinci ıslatmak önemi 2. İş giysisi giymek 3. Pirinci havanda döğmek 1.2. Sütlü tatlıların beslenmedeki yeri ve önemi 3. Servisini yapmak 3. Planlı olmak 1.3. Sütlü tatlıların yapımında kullanılan 4. Süzgeçten geçirmek 4. Zaman ve enerjiyi gereçler 5. Süt ilavesi ile istenilen 1.4. Sübyenin tanımı ve önemi 5. verimli kullanmak tatlılarda kullanmak 1.5. Sübyenin hazırlanışı 6. Güvenlik önlemlerini almak 6. Tatlının çeşidine göre 1.6. Türk mutfağına özgü sütlü tatlı çeşitleri 7. Dikkatli olmak diğer gereçleri ilave Muhallebi 8. Pratik olmak etmek Sütlaç 7. Pişirmek Keşkül 8. Kaselere boşaltmak Kazandibi 9. Servise Tavukgöğsü 10. Saklamak 1.7. Pişirmede dikkat edilecek noktalar 1.8. Pişen üründe aranılan özellikler 1.9. Süsleme ve servise hazırlama SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 3 saat İşlemin Öğrenme Süresi: 6 ders saati 6

8 MESLEĞİN ADI Pastacı İŞ Tatlılar İŞLEM NUMARASI 2 İŞLEMİN ADI Uluslar arası sütlü tatlılar yapmak Sütlü tatlılar Mutfakta pastacılık bölümü, elek, kaseler, ölçü kapları, terazi,, kastrol, tepsiler,süzgeç,bıçak, tencere, spatül, kepçe, fırın, ocak,çırpma teli,krem kremel kalıpları,sufle kalıplar Tekniğine ve usulüne uygun istenilen kıvam,lezzet,koku ve görünüşte uluslar arası sütlü tatlılar hazırlayacaktır. 1. Araç ve gereçleri 2. Kalıpları 3. Süte diğer gereçleri ilave ederek pişirmek 4. Fırını 5. Karışımı kalıplara boşaltmak 6. Kalıpları tepsiye yerleştirmek 7. Fırında benmaride pişirmek 8. Ürünün özelliğine göre sıcak ya da soğuk servisini yapmak 9. Saklamak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 2 saat 2. ULUSLAR ARASI SÜTLÜ TATLILAR 2.1. Uluslararası sütlü tatlı çeşitleri ve özellikleri Krem karamel Sufle Diğerleri 2.2. Pişirmede dikkat edilecek noktalar 2.3. Pişen üründe aranılan özellikler 2.4. Süsleme ve servise hazırlama 2.5. Örnek ürünler hazırlama 1. Krem karemel yapma 2. Sufle yapma 3. Servislerini yapma 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. İş giysisi giymek 3. Planlı olmak 4. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 5. Güvenlik önlemlerini almak 6. Dikkatli olmak 7. Pratik olmak İşlemin Öğrenme Süresi: 6 ders saati 7

9 MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Tatlılar İŞLEM NUMARASI 3 İŞLEMİN ADI Dondurarak sütlü tatlılar Sütlü tatlılar Mutfakta pastacılık bölümü, elek, kaseler, ölçü kapları, terazi,, kastrol,bıçak, tencere, spatül, kepçe, fırın, ocak,çırpma teli,kalıplar Mutfak ortamında istenilen standartlara uygun dondurularak çeşitli sütlü tatlılar hazırlayabilecektir 1. Araç ve gereçleri 2. Kalıpları 3. DONDURARAK YAPILAN SÜTLÜ TATLILAR 3. Süte diğer gereçleri ilave ederek 4. Tatlının özelliğine göre karışımı pişirmek veya direkt dondurmak 5. Pişen karışımı kalıplara dökmek 6. Kalıpları dondurucuya atmak. 7. Dondurulmuş tatlıyı servise 3.1. Dondurarak yapılan sütlü tatlı çeşitleri ve hazırlanması Krem bavaruva Parfe Çikolatalı muss 3.2. Dondurarak tatlı hazırlamada dikkat 8. Servisini yapmak edilecek önemli noktalar 3.3. Süsleme ve servise hazırlama 3.4. Örnek tatlılar hazırlama SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 2 saat 1. Parfe hazırlama 2. Bavaruva hazırlama 3. Çikolatalı muss hazırlama 4. Servislerini yapma 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. İş giysisi giymek 3. Planlı olmak 4. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 5. Güvenlik önlemlerini 6. almak 7. Dikkatli olmak 8. Pratik olmak İşlemin Öğrenme Süresi: 6 ders saati 8

10 MESLEĞİN ADI Pastacı İŞ Tatlılar İŞLEM NUMARASI 4 İŞLEMİN ADI Dondurma ve sorbeler Sütlü tatlılar Mutfakta pastacılık bölümü, çırpma teli,ölçü kapları, terazi, kastrol, tepsiler,bıçak,blender, tencere,kaşıklar,kepçe, ocak,dondurucu Mutfak ortamında istenilen standartlara uygun çeşitli dondurma ve sorbeler hazırlayabilecektir 1. Araç ve gereci 2. Süte diğer gereçleri ilave etmek 3. Meyveleri 4. Meyveleri sütlü karışıma ilave etmek 5. Hazırlanan karışımı dondurulacak kaplara boşaltmak 6. Ara sıra karıştırarak dondurmak 7. Dondurucudan çıkartıp servisini yapmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 2 saat 4. DONDURMA VE SORBELER 4.1. Dondurmanın besin değeri ve kullanım alanları 4.2. Dondurma ve çeşitleri Vanilyalı dondurma Kakaolu dondurma Meyveli dondurma 4.3. Sorbelerin özellikleri 4.4. Dondurma ve sorbelerin hazırlanmasında dikkat edilecek noktalar 4.5. Servisini yapma 4.6. Örnek dondurma ve sorbeler hazırlama 1. Çeşitli dondurma ve sorbeler hazırlama 2. Servisini yapma 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. İş giysisi giymek 3. Planlı olmak 4. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 5. Güvenlik önlemlerini almak 6. Dikkatli olmak 7. Pratik olmak İşlemin Öğrenme Süresi: 6 ders saati 9

11 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK/DAL DERS MODÜL KODU : YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ : PASTACI/PASTACILIK- AŞÇI/MUTFAK : TATLI YAPIM TEKNİKLERİ : MEYVE TATLILARI : 811ORK079 SÜRE : 40/16 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMALAR : Hijyen kurallarına uygun mutfak/pastane ortamı, gerekli donanım, araç gereçlerin sağlanmalıdır. Uygulamalı olarak işlenmelidir. Sektörde araştırma yapılmalıdır. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ : Anlatım, gösteri, soru-cevap, uygulama, grup çalışmaları, problem çözme, örnek olay incelemesi GENEL AMAÇ : Öğrenciye; uygun mutfak/pastane ortamı sağlandığında tekniğine ve ürünün özelliğine uygun olarak meyve tatlıları ve istenilen özellikte özel gün ve durumlar için meyve sepeti hazırlayacaktır. AMAÇLAR: 1. Türk mutfağına özgü istenilen pişkinlik,lezzet,koku,renk ve görünüşte çeşitli meyve tatlıları hazırlayacaktır 2. İstenilen,lezzet,koku ve görünüşte çeşitli uluslarası meyve tatlılarının hazırlayacaktır 3. Mevsimine göre seçilen meyveleri özelliklerine uygun şekillerde hazırlayıp, süsleme gereçlerini kullanarak sunuma uygun meyve tabağı düzenleyecektir 4. Özel gün ve durumlar için meyve sepeti tasarlayarak istenilen özellikte meyve sepetini hazırlayacaktır İÇERİK 1. TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ MEYVE TATLILARI 1.1. Meyve tatlılarını mönüdeki yeri ve önemi 1.2. Meyvelerin kullanım özelliklerine göre sınıflandırılması Taze meyveler Kuru meyveler 1.3. Meyve tatlılarında kullanılan gereçler ve özelikleri 1.4. Meyve tatlılarının hazırlanması 1.5. Meyve tatlılarını pişirirken dikkat edilecek noktalar 1.6. Türk mutfağına özgü meyve tatlılarının çeşitleri Taze meyveler(ayva tatlısı,türbanlı elma tatlısı diğerleri) Kuru meyveler(kuru incir, kuru kayısı) 1.7. Süsleme ve servise hazırlanması 1.8. Örnek ürünler hazırlama 10

12 2. ULUSLARARASI MEYVE TATLILARI 2.1. Uluslararası meyve tatlı çeşitleri Peşmelba tatlısı Meyveli kuplar Meyveli pelteler Meyve salataları Diğerleri (Benyeler, Muz dolması, Kremalı elma vb.) 2.2. Tatlı çeşitlerinin hazırlanması 2.3. Hazırlanan tatlılarda aranan özellikler 2.4. Süsleme ve servise hazırlama 3. MEYVE TABAĞI HAZIRLAMA 3.1. Meyvelerin menüdeki yeri ve önemi 3.2. Meyvelerin özelliklerine göre ön hazırlıkların yapılması Yıkama Ayıklama Soyma, kabuklarından çıkarma Çekirdeklerini çıkarma 3.3. Meyvelerin özelliklerine uygun şekillendirilmesi Kesme, dilimleme, doğrama, şekillendirme Çeşitli figürleri hazırlama Meyve tabağının düzenlenmesi Meyvelerin tabağa yerleştirilmesi Süsleme gereçlerinin hazırlanması Meyvelerin süslenmesi ve servise hazırlanması 4. MEYVE SEPETİNİN HAZIRLANMASI 4.1. Meyve sepetinin tanımı ve kullanım yerleri 4.2. Meyve sepeti çeşitleri ve özellikleri Meyvelerle hazırlanan sepetler Çiçekli meyve sepetleri Sebzeli meyve sepetleri Çikolatalı meyve sepetleri 4.3. Meyve sepetinin tasarlanmasında dikkate alınacak hususlar Özel günler ve durumlar (Anneler, babalar günü, doğum günleri, geçmiş olsun, özür dilerim, sevgiliye özel, yılbaşı vb) Müşterilerin istekleri Kişilerin cinsiyetleri, yaşları, sağlık durumları vb Dekoratif aksesuarların kullanımı 4.4. Meyve sepetinin hazırlanması Meyvelere ön hazırlıkların yapılması Meyvelerin hazırlanan dizayna göre şekillendirilmesi Çubuklara yerleştirilmesi, kaplanması Meyve sepeti dizaynının yapılması Meyvelerde kullanılan süsleme gereçlerinin hazırlanması Dizayn edilen meyve sepetinin süslenmesi Sepetin ambalajlanarak servis için uygun koşullarda saklanması ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, aşağıdaki performans kriterlerini yerine getirecektir. A-Türk Mutfağına Özgü Meyve Tatlıları 11

13 1. Türk mutfağına özgü meyve tatlıları hazırlamada kullanılacak araç ve gereçleri eksiksiz olarak hazırlar. 2. Tatlı çeşidine göre ıslatarak, şekerli su haşlayarak meyvelerin ön hazırlığını yapar. 3. Tatlının çeşidine göre iç gereçleri hazırlar. 4. Tatlının çeşidine göre ocakta veya fırında yumuşayıncaya kadar pişirir. 5. Ürün özelliğine göre uygun servis aracında ve süsleme malzemeleri kullanarak sunuma hazırlar. B- Uluslararası Meyve Tatlıları 1. Uluslar arası meyve tatlılarını sıralar. 2. Uluslararası meyve tatlıları hazırlamada kullanılacak araç ve gereçleri eksiksiz olarak hazırlar. 3. Tatlının çeşidine göre meyveleri, yıkayıp, ayıklayıp, dilimleyerek ön hazırlık yapar. 4. Tatlının özelliğine göre meyveleri yumuşayıncaya kadar pişirir. 5. Uluslararası meyve tatlılarının çeşidine göre tamamlayıcı ürünlerini seçerek hazırlar. 6. Hazırlanan tatlıyı tamamlayıcı ürünlerle, uygun servis kaplarına yerleştirir. C. Meyve Tabağını Hazırlama 1. Meyve tabağı için kullanılacak meyveleri seçer. 2. Meyvelerin çeşit ve özelliklerine uygun (yıkama,ayıklama,soyma, çekirdeklerini çıkarma) ön hazırlıkları yapar. 3. Meyveler için uygun doğrama, şekillendirme ve figürler seçerek meyve tabağını düzenler. D. Meyve Sepetinin Hazırlaması 1. Özel gün ve durumlar için meyve sepeti tasarımı yapar. 2. Tasarıma uygun kullanacağı kabı seçer 3. Tasarım için meyveleri seçer ve ön hazırlığını yapar. 4. Meyveleri tasarıma uygun olarak şekillendirir ve çeşitli figürler oluşturur. 5. Tasarıma uygun kaplama ve süsleme gereçlerini hazırlar. 6. Meyveleri tasarıma uygun olarak çubuklara yerleştirir. 7. Çubukları tasarıma uygun sepete dizayn eder. Yukarıda belirtilen performans kriterleri, kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür. 12

14 MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Tatlılar İŞLEM NUMARASI 1 İŞLEMİN ADI Türk mutfağına özgü meyve tatlıları Meyve tatlıları Mutfakta ortamı,uygun kalıplar (kopatlar), elek, kaseler, ölçü kapları, terazi, tepsiler, elma oyacağı doğrama tahtası,krema torbası, tencere, spatül, fırın, ocak Türk mutfağına özgü istenilen pişkinlik, lezzet,koku,renk ve görünüşte çeşitli meyve tatlıları hazırlayacaktır. 1. Araç ve gereçleri 1. TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ MEYVE 1..Tatlının çeşidine göre 1. Sanitasyon ve hijyen 2. Kuru meyveleri sıcak su ile ıslatmak 3. Taze meyveleri şeker ve su ile pişirmek 4. Tatlının çeşidine göre iç gereçleri 5. Tatlının çeşidine göre iç gereçleri kullanmak 6. Kuru meyve tatlılarını şeker ilave ederek pişirmek 7. Taze meyveleri fırınlamak 8. Süsleme ve servise hazır hale getirmek 9. Servisini yapmak TATLILARI 1.1. Meyve tatlılarını mönüdeki yeri ve önemi 1.2. Meyvelerin kullanım özelliklerine göre sınıflandırılması Taze meyveler Kuru meyveler 1.3. Meyve tatlılarında kullanılan gereçler ve özelikleri 1.4. Meyve tatlılarının hazırlanması 1.5. Meyve tatlılarını pişirirken dikkat edilecek noktalar 1.6. Türk mutfağına özgü meyve tatlılarının çeşitleri Taze meyveler(ayva tatlısı, türbanlı elma tatlısı diğerleri) Kuru meyveler(kuru incir, kuru kayısı) 1.7. Süsleme ve servise hazırlanması 1.8. Örnek ürünler hazırlama meyveleri 2. Hazırlanan meyvelerden tatlı yapmak 3. Meyve tatlılarının servisini yapmak kurallarına uymak 2. 2.İş giysisi giymek 3. 3.Planlı olmak 4. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 5. Güvenlik önlemlerini almak 6. Dikkatli olmak 7. Pratik olmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi 2 saat 13 İşlemin Öğrenme Süresi: 6 ders saati

15 MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Tatlılar İŞLEM NUMARASI 2 İŞLEMİN ADI Uluslararası meyve tatlıları Meyve tatlıları Mutfakta ortamı, uygun kalıplar (kopatlar), elek, kaseler, ölçü kapları, terazi, elma oyacağı doğrama tahtası,krema torbası, tencere, spatül, fırın, ocak İstenilen, lezzet, koku ve görünüşte çeşitli uluslarası meyve tatlılarının hazırlayacaktır. 1. Araç ve gereçleri 2. Tatlının çeşidine göre meyveleri 3. Tatlının özelliğine göre meyveleri pişirme işlemlerinden geçirmek 4. Uluslarası meyve tatlılarının tamamlayıcı ürünlerini.(dondurma, jöle, krema, kremşantı,meyve sosları vb.) 5. Servis kaplarına hazırlanan meyvelei yerleştirmek 6. Tamamlayıcı ürünleri ilave etmek 7. Süsleyerek servise hazır hale getirmek 8. Saklamak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi:2 saat 2. ULUSLARARASI MEYVE TATLILARI 2.1. Uluslararası meyve tatlı çeşitleri Peşmelba tatlısı Meyveli kuplar Meyveli pelteler Meyve salataları Diğerleri (Benyeler, Muz dolması, Kremalı elma vb.) 2.2. Tatlı çeşitlerinin hazırlanması 2.3. Hazırlanan tatlılarda aranan özellikler 2.4. Süsleme ve servise hazırlama 1. Tatlının çeşidine göre meyveleri 2. Hazırlanan meyvelerden tatlı yapmak 3. Meyve tatlılarının tamamlayıcı ürünlerini 4. Meyve tatlılarının servisini yapmak 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. İş giysisi giymek 3. Planlı olmak 4. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 5. Güvenlik önlemlerini almak 6. Dikkatli olmak Pratik olmak İşlemin Öğrenme Süresi: 6 ders saati 14

16 MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Tatlılar İŞLEM NUMARASI 3 İŞLEMİN ADI Meyve tabağı Meyve tatlıları Mutfak ortamı, ayıklama, doğrama bıçakları, kalıplar, servis araçları, süslemede kullanılan gereçler Mevsimine göre seçilen meyveleri özelliklerine uygun şekillerde hazırlayıp, süsleme gereçlerini kullanarak sunuma uygun meyve tabağı düzenleyecektir. 1.Meyve tabağı için kullanılacak 3. MEYVE TABAĞI HAZIRLAMA meyveleri seçmek 3.1. Meyvelerin menüdeki yeri ve önemi 2. Meyvelerin çeşit ve özelliklerine 3.2. Meyvelerin özelliklerine göre ön uygun olarak ön hazırlıklarını hazırlıkların yapılması yapmak (yıkamak ayıklamak, Yıkama soymak vb) Ayıklama 3. Meyveleri özelliklerine uygun Soyma, kabuklarından olarak kesmek, doğramak ve çıkarma şekillendirmek Çekirdeklerini çıkarma 4. Meyvelerden çeşitli figürler 3.3. Meyvelerin özelliklerine uygun yapmak şekillendirilmesi 5. Süsleme gereçlerini Kesme, dilimleme, doğrama, 6. Meyve tabağı/kupu düzenleyerek şekillendirme servise Çeşitli figürleri hazırlama Meyve tabağının düzenlenmesi Meyvelerin tabağa yerleştirilmesi Süsleme gereçlerinin hazırlanması Meyvelerin süslenmesi ve servise hazırlanması SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 10 dakika Özelliklerine göre meyveleri kesmek, doğramak, şekillendirmek ve değişik figürler oluşturmak 2. Süsleme gereçlerini kullanarak meyve tabağı /kupu 1. Hijyen ve sanitasyon kurallarına uymak 2. Temiz ve düzenli çalışmak 3. Ekonomik olmak 4. Zaman ve enerjiyi iyi kullanmak 5. Meslek etiğine uymak İşlemin Öğrenme Süresi: 1 ders saati

17 MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Tatlılar İŞLEM NUMARASI 4 İŞLEMİN ADI Meyve sepeti Meyve tatlıları Mutfak ortamı, ayıklama, doğrama bıçakları, kalıplar, servis araçları, süslemede kullanılan gereçler, meyve sepeti Özel gün ve durumlar için meyve sepeti tasarlayarak istenilen özellikte meyve sepetini hazırlayacaktır. 1. Özel gün ve durumlar için 4. MEYVE SEPETİNİN meyve sepeti tasarımı HAZIRLANMASI yapmak 4.1. Meyve sepetinin tanımı ve 2.Sepette kullanılacak meyveleri kullanım yerleri 4.2. Meyve sepeti çeşitleri ve seçmek özellikleri 2.Meyvelerin ön hazırlıklarını Meyvelerle hazırlanan yapmak(ayıklama, yıkama, sepetler soyma, çekirdek çıkarma vb Çiçekli meyve sepetleri 3. Meyveleri yapılan tasarıma Sebzeli meyve sepetleri uygun olarak şekillendirmek Çikolatalı meyve sepetleri 4. Meyvelerden çeşitli figürler 4.3. Meyve sepetinin oluşturmak tasarlanmasında dikkate 5. Meyvelerde kullanılan alınacak hususlar kaplama ve süsleme Özel günler ve durumlar (Anneler, babalar günü, gereçlerini doğum günleri, geçmiş 6.Konsepte göre meyveleri olsun, özür dilerim, kaplamak sevgiliye özel, yılbaşı vb) 7. Konsepte göre meyve Müşterilerin istekleri sepetini tasarımlamak Kişilerin cinsiyetleri, 7.Dizayn edilen meyve sepetini yaşları, sağlık durumları süslemek vb 1. Kullanılacak meyveleri 2. Meyve sepetinin süslenmesinde kullanılacak kaplama, süsleme gereçlerini 3. Konsepte uygun meyve sepetini tasarlamak 1. Hijyen ve sanitasyon kurallarına uymak 2. Temiz ve düzenli çalışmak 3. Planlı olmak 4. Ekonomik olmak 5. Zaman ve enerjiyi iyi kullanmak 6. Meslek etiğine uymak 16

18 8. Meyve sepetini ambalajlamak 9.Servise kadar uygun koşullarda saklamak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi 20 dakika Dekoratif aksesuarların kullanımı 4.4. Meyve sepetinin hazırlanması Meyvelere ön hazırlıkların yapılması Meyvelerin hazırlanan dizayna göre şekillendirilmesi Çubuklara yerleştirilmesi, kaplanması Meyve sepeti dizaynının yapılması Meyvelerde kullanılan süsleme gereçlerinin hazırlanması Dizayn edilen meyve sepetinin süslenmesi Sepetin ambalajlanarak servis için uygun koşullarda saklanması İşlemin Öğrenme Süresi: 3 ders saati 17

19 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK/DAL DERS MODÜL : YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ : PASTACI/PASTACILIK- AŞÇI/MUTFAK : TATLI YAPIM TEKNİKLERİ : HAMUR TATLILARI KODU : 811ORK081 SÜRE : 40/32 ÖN KOŞUL : Temel hamur teknikleri ile ilgili modülleri almış olmak. AÇIKLAMA : Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun mutfak/pastane ortamı, gerekli donanım, araç ve gereçler sağlanmalıdır. Uygulamalı olarak işlenmeli, sektörde araştırma yapılmalıdır. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ : Anlatım, gösteri, soru-cevap, uygulama, problem çözme, grup çalışmaları, problem çözme, örnek olay incelemesi GENEL AMAÇLAR : Öğrenciye uygun mutfak/pastane ortamı sağlandığında çeşitli hamur tekniklerini uygulayarak istenilen pişkinlik, renk, tat ve görünümde çeşitli hamur tatlıları hazırlayacaktır AMAÇLAR : 1. Mayalandırılarak yapılan hamur tekniğine uygun olarak, istenilen pişkinlik, renk, tat ve görünümde çeşitli tatlılar hazırlayacaktır 2. Pişirilerek yapılan hamur tekniğine uygun olarak, istenilen pişkinlik, renk, tat ve görünümde çeşitli tatlılar hazırlayacaktır. 3. Çırpılarak yapılan hamur tekniğine uygun olarak, istenilen pişkinlik, renk, tat ve görünümde çeşitli tatlılar hazırlayacaktır. 4. Tekniğine uygun olarak istenilen renk, lezzette, yumuşaklık ve kabarıklıkta sufle hazırlayacaktır. 5. Bisküi hamur tekniğine uygun olarak, istenilen pişkinlik, renk, tat ve görünümde çeşitli tatlılar hazırlayacaktır. 6. Dökme hamurdan, istenilen pişkinlik, renk, tat ve görünümde çeşitli tatlılar hazırlayacaktır. İÇERİK 1. MAYALI HAMURLARDAN TATLILAR HAZIRLAMA 1.1. Hamur tatlılarının tanımı ve önemi 1.2. Hamur tatlılarında kullanılan şurupların özellikleri 1.3. Hamur tatlılarında kullanılan şurup çeşitleri Kıvamlı şurup Kıvamsız şurup 1.4. Şurup hazırlamada dikkate dilecek noktalar 1.5. Mayalı hamurun hazırlanması 1.6. Mayalı hamurlardan yapılan tatlı çeşitleri Lokma tatlısı Baba tatlısı 1.7. Mayalı hamurlardan hazırlanan tatlıların pişirme yöntemleri Yağda kızartma Fırında pişirme 1.8. Pişirmede dikkat edilecek noktalar 18

20 1.9. Süsleme ve servise hazırlanması Saklanması Örnek ürünler hazırlama 2. PİŞİRİLEREK YAPILAN HAMURLARDAN TATLILAR HAZIRLAMA 2.1. Pişirilerek yapılan hamurun hazırlanması 2.2. Pişirilerek yapılan hamurlardan çeşitli tatlıların hazırlanması Tulumba tatlısı Hanım göbeği Dilber dudağı Vezir parmağı 2.3. Pişirmede dikkat edilecek noktalar 2.4. Süsleme ve servise hazırlanması 2.5. Saklanması 2.6. Örnek ürünler hazırlama 3. ÇIRPILARAK YAPILAN HAMURDAN TATLILAR HAZIRLAMA 3.1. Hamurun hazırlanması 3.2. Çırpılarak yapılan hamurlardan çeşitli tatlıların hazırlanması Revani Yoğurt tatlısı Şambaba 3.3. Pişirmede dikkat edilecek noktalar 3.4. Süsleme ve servise hazırlanması 3.5..Saklanması 3.6. Örnek ürünler hazırlama 4. ÇIRPILARAK YAPILAN ÖZEL TATLILAR 4.1. Suflenin tanımı ve önemi 4.2. Sufleyi hazırlama ve pişirme esnasında dikkat edilecek noktalar 4.3. Suflenin servisi 5. BİSKÜİ HAMURUNDAN TATLILAR HAZIRLAMA 5.1. Hamurun hazırlanması ürüne dönüştürülmesi Şekerpare Kalbura bastı 5.2. Pişirmede dikkat edilecek noktalar 5.3. Süsleme ve servise hazırlanması 5.4. Saklanması 5.5. Örnek ürünler hazırlama 6. DÖKME HAMURDAN YAPILAN TATLILAR 6.1. Ürün özelliğine göre hamurun hazırlanması 6.2. Yardımcı gereçlerin çeşitleri 6.3. Süslemek ve servise hazır hale getirilmesi 6.4. Saklanması Pankek Vafel Krep ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, aşağıdaki performans kriterlerini yerine getirecektir. A.Mayalı Hamurlardan Tatlılar Hazırlama 19

21 1. Mayalı hamur tatlıları için gerekli araç ve gereçleri eksiksiz olarak sıralar. 2. Hamur tatlılarında kullanılan şurup çeşitleri ve özelliklerini söyler. 3. Mayalı hamurlardan hazırlanan tatlı çeşitlerini pişirme yöntemlerini sıralar. 4. Reçetedeki ölçüye göre tatlı çeşidine uygun mayalı hamuru hazırlar 5. Hamuru kabarıncaya kadar mayalandırır. 6. Ürün özelliğine göre pişirme yöntemini uygular. 7. Ürün özelliğine uygun kıvamda şurup hazırlar. 8. Pişen ürünlerde şurubu içine çekinceye kadar kullanır 9. Ürüne uygun süsleme gereçlerini kullanarak servise hazırlar. B. Pişirilerek Yapılan Hamurlardan Tatlılar Hazırlama 1. Pişirilerek yapılan hamur tatlıları için gerekli araç ve gereçleri eksiksiz olarak hazırlar. 2. Reçetedeki ölçüye ve tatlı çeşidine uygun göre tekniğine uygun pişirerek hamur hazırlar. 3. Kıvamlı şurubu hazırlar. 4. Ürünün özelliğine göre hamuru şekillendirir. 5. Ürünü soğuk /ılık yağda kızartmaya başlayarak pembe renk almasını sağlar. 6. Pişen ürünü soğuk şuruba atarak içine çekmesini sağlar. 7. Şurubu çeken tatlıları süsleyerek servise hazırlar. C.Çırpılarak Yapılan Hamurdan Tatlılar Hazırlama 1. Çırpılarak yapılan hamur tatlıları için gerekli araç ve gereçleri eksiksiz olarak hazırlar. 2. Tepsiyi yağlayarak hazırlar. 3. Fırını ürün özelliğine uygun ısıya (180 C) ayarlar. 4. Çırpılarak yapılan hamur tekniğine uygun olarak reçeteye göre hamuru hazırlar. 5. Fırında, pembe renkte ve hamur iki katına ulaşıncaya kadar pişirir. 6. Kıvamsız şurubu hazırlar 7. Pişen ürüne sıcak olarak şurubu döker. 8. Soğuyan tatlıyı porsiyonlar, süsliyerek servise hazırlar. D. Çırpılarak Yapılan Özel Tatlılar 1. Çırpılarak yapılan özel tatlıları için gerekli araç ve gereçleri eksiksiz olarak hazırlar. 2. Suflenin özelliklerini açıklar. 3. Sufle kalıpların yağlayıp şekerler 4. Yağ ile unu çok az kavurur 5. Kavrulan una soğuk sütü ve reçetedeki malzemeleri ilave edip pişirir 6. Fırını uygun sıcaklık derecesine ayarlar( c) 7. Yumurta aklarını kar haline(fom)getirir. 8. Pişirilen karışıma ılıştırarak fomu ilave eder. 9. Hazırlanan karışımı sufle kalıplarına döker. 10. Fırında kabarıp içini çekene kadar pişirir. E- Bisküvi Hamurundan Tatlılar Hazırlama 1. Bisküvi hamurundan çeşitli tatlılar için gerekli araç ve gereçleri eksiksiz olarak hazırlar. 2. Tekniğine uygun olarak reçeteye göre hamuru hazırlar. 3. Ürünün özelliğine göre hamuru şekillendirir ve tepsiye yerleştirir. 4. Fırını uygun sıcaklık derecesine ayarlar( c) 5. Şekillendirilen hamuru pembe renkte içini çekinceye kadar pişirir. 20

22 6. Kıvamsız şurubu hazırlar. 7. Pişen ürüne sıcak şurup dökerek içine çekmesini sağlar. 8. Soğuyan tatlıları süsleyerek servise hazırlar. F.Dökme Hamurdan Yapılan Tatlılar 1. Dökme hamur hazırlamada kullanılacak araç ve gereçleri eksiksiz olarak hazırlar. 2. Ürün özelliğine uygun hamuru hazırlar. 3. Ürün özelliğine göre garnitür/iç malzemeleri hazırlar 4. Tavayı/pişirme aracını ısıtarak hazırlar 5. Hamuru kızgın tavaya dökerek pişirir. 6. Ürünün özelliğine göre garnitür/iç malzemeleri kullanarak şekil verir. 7. Süsleyerek servise hazır hale getirir. Yukarıda belirtilen performans kriterleri, kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür. 21

23 MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Tatlılar İŞLEM NUMARASI 1 İŞLEMİN ADI Mayalı hamurlardan tatlılar Hamur tatlıları Mutfakta pastacılık bölümü, uygun kalıplar (kopatlar), elek, kaseler, merdane, ölçü kapları, terazi, yumurta fırçası, kastrol, tepsiler,bıçak, doğrama tahtası, maşa,krema torbası, tencere, spatül, hamur kazıyıcı, fırın, ocak Mayalandırılarak yapılan hamur tekniğine uygun olarak, istenilen pişkinlik, renk, tat ve görünümde çeşitli tatlılar hazırlayacaktır 1. Araç ve gereçleri 2. Maya ve diğer gereçleri una ilave ederek hamuru 3. Mayalandırmak 4. Şurubu 5. Ürünün özelliğine göre kalıbı 6. Fırını 7. Ürünün özelliğine göre tava ve yağı 8. Ürünün özelliğine göre hamuru kullanmak 9. Fırında pişirmek/kızartmak 10. Pişen ürünleri şuruba atmak 11. Şuruptan çıkarmak 12. Servise hazır hale getirmek 13. Servisini yapmak 1. MAYALI HAMURLARDAN TATLILAR HAZIRLAMA 1.1. Hamur tatlılarının tanımı ve önemi 1.2. Hamur tatlılarında kullanılan şurupların özellikleri 1.3. Hamur tatlılarında kullanılan şurup çeşitleri Kıvamlı şurup Kıvamsız şurup 1.4. Şurup hazırlamada dikkate dilecek noktalar 1.5. Mayalı hamurun hazırlanması 1.6. Mayalı hamurlardan yapılan tatlı çeşitleri Lokma tatlısı 1. Mayalı hamur yapmak 2. Şurup 3. Mayalı hamurlardan çeşitli tatlılar yapmak 4. 4.Servisini yapmak 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. İş giysisi giymek 3. Planlı olmak 4. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 5. Güvenlik önlemlerini almak 6. Dikkatli olmak 7. Pratik olmak 22

24 SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 1 saat Baba tatlısı 1.7. Mayalı hamurlardan hazırlanan tatlıların pişirme yöntemleri Yağda kızartma Fırında pişirme 1.8. Pişirmede dikkat edilecek noktalar 1.9. Süsleme ve servise hazırlanması Saklanması Örnek ürünler hazırlama İşlemin Öğrenme Süresi: 6 ders saati 23

25 MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Tatlılar İŞLEM NUMARASI 2 İŞLEMİN ADI Hamur tatlıları 24 Pişirilerek yapılan hamurlardan tatlılar Mutfakta pastacılık bölümü, elek, kaseler, merdane, mikser,çırpma teli,ölçü kapları, terazi, kastrol, tepsiler,bıçak,doğrama tahtası,rende,tencere,kızartma tavaları,maşa,spatül, hamur kazıyıcı, fırın, ocak, servis tabakları Pişirilerek yapılan hamur tekniğine uygun olarak, istenilen pişkinlik, renk, tat ve görünümde çeşitli tatlılar hazırlayacaktır. 1. Araç ve gereçleri 2. Su ve yağı kaynatmak. 3. Kaynayan karışıma unu ilave ederek hamuru pişirmek 4. Hamuru bekletmek ve soğutmak 5. Şurubu 6. Yumurtaları teker teker pişen hamura yedirmek. 7. Ürünün özelliğine göre hamuru şekillendirmek 8. Ürünü yağda kızartmak 9. Pişen ürünü şuruba atmak 10. Şurubunu çeken ürünü şuruptan çıkarma 11. Süslemek ve servise 12. Servisini yapmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 1 saat 2. PİŞİRİLEREK YAPILAN HAMURLARDAN TATLILAR HAZIRLAMA 2.1. Pişirilerek yapılan hamurun hazırlanması 2.2. Pişirilerek yapılan hamurlardan çeşitli tatlıların hazırlanması Tulumba tatlısı Hanım göbeği Dilber dudağı Vezir parmağı 2.3. Pişirmede dikkat edilecek noktalar 2.4. Süsleme ve servise hazırlanması 2.5. Saklanması 2.6. Örnek ürünler hazırlama 1. Pişirilerek yapılan hamuru 2. Şurubu 3. Pişirilerek yapılan hamurlardan çeşitli tatlılar yapmak 4. Servisini yapmak 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. Planlı olmak 3. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 4. Güvenlik önlemlerini almak 5. Dikkatli olmak İşlemin Öğrenme Süresi: 6 ders saati

26 MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Tatlılar İŞLEM NUMARASI 3 İŞLEMİN ADI Çırpılarak yapılan hamurlardan tatlılar Hamur tatlıları Mutfakta pastacılık bölümü, elek, kaseler, merdane, mikser,çırpma teli,ölçü kapları, terazi, kastrol, tepsiler bıçak,doğrama tahtası,rende,tencere,kızartma tavaları, maşa,spatül, hamur kazıyıcı, fırın, ocak, servis tabakları, Çırpılarak yapılan hamur tekniğine uygun olarak, istenilen pişkinlik, renk, tat ve görünümde çeşitli tatlılar hazırlayacaktır. 1. Araç ve gereçleri 2. Tepsiyi 3. Fırını 4. Yumurta ve şekeri çırpmak 5. Diğer gereçleri ilave ederek hamuru 6. Hamuru tepsiye dökmek 7. Fırında pişirmek 8. Şurubu 9. Pişen ürüne şurubu dökmek 10. Süslemek ve servise 11. Servisini yapmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 2 saat 3. ÇIRPILARAK YAPILAN HAMURDAN TATLILAR HAZIRLAMA 3.1. Hamurun hazırlanması 3.2. Çırpılarak yapılan hamurlardan çeşitli tatlıların hazırlanması Revani Yoğurt tatlısı Şambaba 3.3. Pişirmede dikkat edilecek noktalar 3.4. Süsleme ve servise hazırlanması 3.5..Saklanması 3.6. Örnek ürünler hazırlama 1. Çırpılarak yapılan hamuru 2. Şurubu 3. Çırpılarak yapılan hamurlardan çeşitli tatlılar yapmak 4. Servisini yapmak 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. Planlı olmak 3. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 4. Güvenlik önlemlerini almak 5. Dikkatli olmak İşlemin Öğrenme Süresi: 6 ders saati 25

27 MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Tatlılar İŞLEM NUMARASI 4 İŞLEMİN ADI Çırpılarak yapılan özel tatlıları Hamur tatlıları Mutfakta pastacılık bölümü, elek, çırpma teli,ölçü kapları, terazi, yumurta fırçası, kastrol, tepsiler,sufle kalıpları,bıçak, tencere,kaşıklar,kepçe, fırın, ocak, Tekniğine uygun olarak istenilen renk lezzette yumuşaklık ve kabarıklıkta sufle hazırlayacaktır. 1. Araç ve gereci 2. Sufle kalıpların yağlayıp şekerlemek 3. Yağ ile unu çok az kavurmak 4. Kavrulan una soğuk sütü karıştırarak ilave etmek 5. Şeker,kakao ve çikolatayı karışıma ilave ederek pişirmek 6. Fırını 7. Yumurta aklarını kar haline(fom)getirmek 8. Pişirilen karışıma fomu ilave etmek 9. Hazırlanan karışımı sufle kalıplarına dökmek 10. Fırında pişirmek 11. Servise SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 2 saat 4. ÇIRPILARAK YAPILAN ÖZEL TATLILAR 4.1. Suflenin tanımı ve önemi 4.2. Sufleyi hazırlama ve pişirme esnasında dikkat edilecek noktalar 4.3. Suflenin servisi 1. Sufleyi hazırlama 2. Servisini yapma 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. Planlı olmak 3. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 4. Güvenlik önlemlerini almak 5. Dikkatli olmak İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati 26

28 MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Tatlılar İŞLEM NUMARASI 5 İŞLEMİN ADI Bisküvi hamurundan tatlılar Hamur tatlıları Mutfakta pastacılık bölümü, elek, kaseler, merdane, ölçü kapları,, terazi, yumurta fırçası, kastrol, tepsiler bıçak, doğrama tahtası, krema torbası, tencere, spatül, hamur kazıyıcı, fırın, ocak Bisküi hamur tekniğine uygun olarak, istenilen pişkinlik, renk, tat ve görünümde çeşitli tatlılar hazırlayacaktır. 1. Araç ve gereçleri 2. Tekniğine uygun olarak hamuru 3. Dinlendirmek 4. Fırını 5. BİSKÜVİ HAMURUNDAN TATLILAR HAZIRLAMA 5.1. Hamurun hazırlanması ürüne dönüştürülmesi Şekerpare 5. Ürünün özelliğine göre hamuru şekillendirmek 6. Hazırlanan ürünleri pişirmek 7. Şurubu 8. Sıcak şurubu pişen ürüne dökmek 9. Süslemek ve servisini yapmak Kalbura bastı 5.2. Pişirmede dikkat edilecek noktalar 5.3. Süsleme ve servise hazırlanması 5.4. Saklanması 5.5. Örnek ürünler hazırlama 1. Hamuru 2. Şurubu 3. Servisini yapmak 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. Planlı olmak 3. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 4. Güvenlik önlemlerini almak 5. Dikkatli olmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 2 saat İşlemin Öğrenme Süresi: 6 ders saati 27

29 MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Tatlılar İŞLEM NUMARASI 6 İŞLEMİN ADI Dökme hamurdan yapılan tatlıları Hamur tatlıları Mutfakta pastacılık bölümü, elek, kaseler, merdane, ölçü kapları,, terazi, yumurta fırçası, kastrol, tepsiler,bıçak, doğrama tahtası, krema torbası, tencere, spatül, hamur kazıyıcı, fırın, ocak Dökme hamurdan, istenilen pişkinlik, renk, tat ve görünümde çeşitli tatlılar hazırlayacaktır. 1. Araç ve gereçleri 2. Ürünün özelliğine göre hamuru 3. Ürün özelliğine göre yardımcı gereçleri 4. Pişirme aracını / tavayı 5. Hamuru dökmek ve pişirmek 6. Ürünün özelliğine göre yardımcı gereçleri kullanarak şekil vermek 7. Süslemek ve servise hazır hale getirmek 8. Servis etmek 9. Saklamak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 30 dakika 6. DÖKME HAMURDAN YAPILAN TATLILAR 6.1. Ürün özelliğine göre hamurun hazırlanması 6.2. Yardımcı gereçlerin çeşitleri 6.3. Süslemek ve servise hazır hale getirilmesi 6.4. Saklanması Pankek Vafel Krep 1. Ürün özelliğine göre hamur hazırlama 2. Ürünün özelline göre yardımcı gereçleri 3. Servisini yapmak 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. Planlı olmak 3. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 4. Güvenlik önlemlerini almak 5. Dikkatli olmak İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati 28

30 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK/DAL DERS MODÜL KODU : YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ : PASTACI/PASTACILIK- AŞÇI/MUTFAK : TATLI YAPIM TEKNİKLERİ : TAHIL TATLILARI : 811ORK080 SÜRE : 40/16 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMALAR : Hijyen kurallarına uygun mutfak/pastane ortamı, gerekli donanım, araç gereçlerin sağlanmalıdır. Uygulamalı olarak işlenmelidir. Sektörde araştırma yapılmalıdır. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ : Anlatım, gösteri, soru-cevap, uygulama, grup çalışmaları, problem çözme, örnek olay incelemesi GENEL AMAÇ : Öğrenciye, uygun mutfak/pastane ortamı sağlandığında tekniğine ve ürünün özelliğine uygun olarak istenilen kıvam, lezzet ve görünümde tahıl tatlıları hazırlayacaktır. AMAÇLAR : 1. İstenilen kıvam, lezzet ve görünümde aşure pişirip servise hazır hale getirebilecektir. 2. İstenilen kıvam, lezzet ve görünümde helvalar pişirip servise hazır hale getirebilecektir. 3. İstenilen kıvam, lezzet ve görünümde zerde pişirip servise hazır hale getirebilecektir. İÇERİK 1. AŞURE HAZIRLAMA 1.1. Türk mutfağına özgü tahıl tatlılarının çeşitleri Aşure Helvalar Zerde 1.2. Türk mutfağında aşurenin yeri ve önemi 1.3. Aşurede kullanılan gereçler 1.4. Aşurenin hazırlanması 1.5. Aşureyi pişirirken dikkat edilecek noktalar 1.6. Süsleme ve servise hazırlama 1.7. Saklama 2. HELVALAR HAZIRLAMA 2.1. Helvaların Türk mutfağındaki yeri ve önemi 2.2. Helva çeşitleri ve hazırlanması 29

31 Un helvası İrmik helvası Diğer helvalar 2.3. Helva hazırlarken dikkat edilecek noktalar 2.4. Süsleme ve servise hazırlanması 2.5. Saklanması 2.6. Çeşitli helvalar hazırlama 3. ZERDE HAZIRLAMA 3.1. Zerdenin tanımı ve özelliği 3.2. Zerdenin hazırlanması 3.3. Zerdenin hazırlaması ve pişirilmesinde dikkat edilecek noktalar 3.4. Süsleme ve servise hazırlanması 3.5. Saklanması ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, aşağıdaki performans kriterlerini yerine getirecektir. A. Aşure Hazırlama 1. Türk mutfağına özgü tahıl tatlılarının çeşitlerini söyler. 2. Tahıl tatlılarında kullanılacak araç ve gereçleri eksiksiz olarak hazırlar. 3. Aşurede kullanılacak buğday, kurubaklagil ve meyveleri ayrı ayrı özelliğine uygun ıslatma, haşlama süreçlerinden geçirir. 4. Hazırlanan reçetedeki malzemeleri sırasıyla pişen buğdaya ilave eder. 5. Şekeri ilave ederek bir taşım kaynatır. 6. İstenilen kıvam ve lezzette pişirilen aşureyi kaselere boşaltır. 7. Üzerini süsleme malzemeleri ile tamamlayarak servise hazırlar. B. Helvalar Hazırlama 1. Helvalarda kullanılacak araç ve gereçleri eksiksiz olarak hazırlar. 2. Fıstığı ve unu/irmiği yağ ile kısık ateşte pembe renk alıncaya kadar kavurur 3. Reçeteye uygun su / süt ve şekeri kaynatır. 4. Pembeleşen un veya irmiğe hızla karıştırarak şerbeti ilave eder. 5. Karıştırarak bir taşım kaynatır. 6. Ara sıra karıştırarak demlenmeye bırakır. 7. Demlenen helvayı karıştırarak tellendirir. 8. Kaşıkla veya kalıpla şekil vererek servis tabağına yerleştirir. C. Zerde Hazırlama 1. Zerde yapımında kullanılacak araç ve gereçleri eksiksiz olarak hazırlar. 2. Pirinci su ile yumuşayıncaya kadar pişirir. 3. Safranı su ile kaynatarak süzer. 4. Reçetedeki ölçüye göre diğer gereçleri pirinçli karışıma ilave eder. 5. Karıştırarak kıvam alıncaya kadar pişirir. 6. Kaselere boşaltılan zerdeyi süsleyerek servise hazırlar. 30

32 MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Tatlılar İŞLEM NUMARASI 1 İŞLEMİN ADI Aşure Tahıl tatlıları Mutfakta pastacılık bölümü, servis kaseleri, ölçü kapları, terazi, bıçak, kepçeler,doğrama tahtası, tencereler,ıslatma kapları, ocak İstenilen kıvam, lezzet ve görünümde aşure pişirip servise hazır hale getirebilecektir 1. Araç ve gereçleri 2. Kullanılacak buğdayı ve kuru baklagilleri akşamdan ayrı ayrı ıslatmak 3. Buğdayı su ile kaynatmak 4. Nohut ile fasulyeyi ayrı ayrı haşlamak 5. Kuru meyveleri ayrı ayrı sıcak su ile ıslatmak 6. Hazırlanan baklagil ve kuru meyveleri pişen buğdaya ilave etmek 7. Portakal kabuğu, elma ve fındığı karışıma ilave etmek 8. Bir taşım kaynatmak 9. Şekeri ilave ederek bir taşım kaynatmak 10. Kaselere boşaltmak 11. Süslemek 12. Servise hazır hale getirmek 13. Servisini yapmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 2 saat 1. AŞURE HAZIRLAMA 1.1. Türk mutfağına özgü tahıl tatlılarının çeşitleri Aşure Helvalar Zerde 1.2. Türk mutfağında aşurenin yeri ve önemi 1.3. Aşurede kullanılan gereçler 1.4. Aşurenin hazırlanması 1.5. Aşureyi pişirirken dikkat edilecek noktalar 1.6. Süsleme ve servise hazırlama 1.7. Saklama 1. Aşure 2. Servisini yapmak 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. Planlı olmak 3. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 4. Güvenlik önlemlerini almak Dikkatli olmak İşlemin Öğrenme Süresi: 8 ders saati 31

33 MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Tatlılar İŞLEM NUMARASI 2 İŞLEMİN ADI Helvalar Tahıl tatlıları Mutfakta pastacılık bölümü, elek, kaseler, merdane,çırpma teli,ölçü kapları, terazi,bıçak,tencere, ocak, servis tabakları,kepçe,kaşıklar İstenilen kıvam, lezzet ve görünümde helvalar pişirip servise hazır hale getirebilecektir. 1. Araç ve gereçleri 2. Fıstığı ve irmiği/unu yağ ile kısık ateşte pembeşelene kadar kavurmak 3. Süt / su ve şekeri kaynatmak 4. Pembeleşen un veya irmiğe şerbeti ilave etmek 5. Karıştırarak bir taşım kaynatmak 6. Demlenmeye bırakmak 7. Demlenen helvayı karıştırarak tellendirmek 8. Şekil vermek(kaşıkla veya kalıpla) 9. Süsleyerek servise 2. HELVALAR HAZIRLAMA 2.1. Helvaların Türk mutfağındaki yeri ve önemi 2.2. Helva çeşitleri ve hazırlanması Un helvası İrmik helvası Diğer helvalar 2.3. Helva hazırlarken dikkat edilecek noktalar 2.4. Süsleme ve servise hazırlanması 2.5. Saklanması 2.6. Çeşitli helvalar hazırlama 1. Helva, 2. Servisini yapmak 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. Planlı olmak 3. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 4. Güvenlik önlemlerini almak 5. Dikkatli olmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 1 saat İşlemin Öğrenme Süresi: 5 ders saati 32

34 MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Tatlılar İŞLEM NUMARASI 3 İŞLEMİN ADI Zerde Tahıl tatlıları Mutfakta pastacılık bölümü süzgeç, kaseler,mikser,çırpma teli,ölçü kapları, terazi, kastrol, bıçak,doğrama tahtası,tencere, ocak,kaşık, kepçe Tahıl tatlılarından istenilen kıvam, lezzet ve görünümde zerde pişirip servise hazır hale getirecektir. 1. Araç ve gereçleri 2. Pirinci su ile yumuşayıncaya dek pişirmek 3. Safranı su ile kaynatmak ve süzmek 4. Diğer gereçleri pirinçli karışıma ilave etmek 5. Karıştırarak pişirmek 6. Gülsuyunu ilave etmek 7. Kaselere boşaltmak 8. Süslemek 9. Servis yapmak 3. ZERDE HAZIRLAMA 1. Zerdeyi hazırlanmak 3.1. Zerdenin tanımı ve özelliği 2. Servisini yapmak 3.2. Zerdenin hazırlanması 3.3. Zerdenin hazırlaması ve pişirilmesinde dikkat edilecek noktalar 3.4. Süsleme ve servise hazırlanması 3.5. Saklanması 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. Planlı olmak 3. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 4. Güvenlik önlemlerini almak 5. Dikkatli olmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi:1 saat İşlemin Öğrenme Süresi: 3 ders saati 33

35 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK/DAL DERS MODÜL KODU : YİYECEK- İÇECEK HİZMETLERİ : PASTACI/PASTACILIK- AŞÇI/MUTFAK : TATLI YAPIM TEKNİKLERİ : KADAYIF ÇEŞİTLERİ : 811ORK185 SÜRE : 40/16 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMALAR : Hijyen kurallarına uygun mutfak/pastane ortamı, gerekli donanım, araç gereçlerin sağlanmalıdır. Uygulamalı olarak işlenmelidir. Sektörde araştırma yapılmalıdır. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ : Anlatım, gösteri, soru-cevap, uygulama, grup çalışmaları, problem çözme, örnek olay incelemesi. GENEL AMAÇ : Öğrenciye, uygun mutfak/pastane ortamı sağlandığında tekniğine ürünün özelliğine uygun olarak kadayıf tatlıları hazırlayabilecektir. AMAÇLAR : 1. İstenilen kıvam, lezzet ve görünümde tel kadayıf çeşitleri pişirip servise hazır hale getirebilecektir. 2. İstenilen kıvam, lezzet ve görünümde ekmek kadayıfı pişirip servise hazır hale getirebilecektir. 3. istenilen kıvam, lezzet ve görünümde yassı kadayıf pişirip servise hazır hale getirebilecektir. 4. İstenilen kıvam, lezzet ve görünümde yöresel kadayıf çeşitleri pişirip servise hazır hale getirebilecektir. İÇERİK: 1. TEL KADAYIFDAN HAZIRLANAN TATLILAR 1.1. Türk tatlı kültüründe kadayıfın yeri ve önemi 1.2. Kadayıf çeşitleri Tel kadayıf Ekmek kadayıfı Yassı kadayıf 1.3. Kadayıf pişirmede dikkat edilecek noktalar 1.4. Pişen üründe aranılan özellikler 1.5. Şuruplandırmada dikkat edilecek noktalar 1.6. Süslemede kullanılan gereçler 1.7. Servise hazırlanması ve saklanması 2. EKMEK KADAYIFI 2.1. Ekmek kadayıfının özelliği ve çeşitleri 2.2. Ekmek kadayıfını hazırlamada dikkat edilecek noktalar 2.3. Şurup hazırlamada ve şuruplandırmada dikkat edilecek noktalar 34

36 2.4. Servise hazırlanması 2.5. Saklanması 3. YASSI KADAYIF 3.1. Yassı kadayıfın özelliği 3.2. Yassı kadayıfı hazırlamada ve kızartılmasında dikkat edilecek noktalar 3.3. Şuruplandırmada dikkat edilecek noktalar 3.4. Süsleme ve servise hazırlama 3.5. Saklanması 4. YÖRESEL KADAYIFLAR 4.1. Yöresel Kadayıf Tatlısı çeşitleri ve hazırlanması Künefe (Urfa) Burma kadayıf (Diyarbakır) Kadayıf dolması (Erzurum) Taş kadayıf (Antalya) 4.2. Kadayıf çeşitlerini pişirmede dikkat edilecek noktalar 4.3. Süsleme ve servise hazırlama 4.4. Saklanması ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, aşağıdaki performans kriterlerini yerine getirecektir. A.Tel Kadayıfdan Hazırlanan Tatlılar 1. Tel kadayıf yapımında kullanılacak araç ve gereçleri eksiksiz olarak hazırlar 2. Tel kadayıfı eritilmiş yağ ilavesiyle hazırlar. 3. Orta kıvamda şurup hazırlar 4. İç gereçleri kullanarak istenilen şekli verir. 5. Fırını 180 C ayarlar 6. Fırında pembeleşene kadar pişirir. 7. Pişen kadayıfa şurubu soğuk olarak döker. 8. Süsleyerek servise hazırlar. B. Ekmek Kadayıfı 1. Ekmek kadayıfı yapımında kullanılacak araç ve gereçleri eksiksiz olarak hazırlar 2. Ekmek kadayıfı hazırlamada dikkat edilecek noktaları açıklar. 3. Kadayıfı sıcak suda yumuşayıncaya kadar bekletir. 4. Reçeteye uygun şurubu hazırlar. 5. Şurubu kadayıfın üstüne dökerek kısık ateş üzerinde şurubu çektirir. 6. Kalan şurubu ayrı bir tencerede karemelleştirerek kadayıfın üstüne döker. 7. Kaymak ilavesi ile dilimleyerek servise hazırlar. C. Yassı Kadayıf 1. 1.Yassı kadayıf yapımında kullanılacak araç ve gereçleri eksiksiz olarak hazırlar 2. Kadayıfı ılık sütte veya suda 3-5dk.bekletir Reçeteye uygun orta kıvamda şurubu hazırlar, 4. Kadayıfları çırpılmış yumurtaya batırarak kızgın yağda kızartır. 5. Kızaran kadayıfları şuruba atarak şurubun içine çekmesini sağlar Kaymak yada ceviz kullanarak süsler ve servise hazırlar. D. Yöresel Kadayıflar 1. Yöresel kadayıf çeşitleri yapımında kullanılacak araç ve gereçleri seçerek hazırlar 35

37 2. Reçeteye uygun kıvamlı şurubu hazırlar. 3. Kadayıf çeşitlerini yöntemine uygun olarak pişirmeye hazırlar. 4. Kızartma tavası,künefe tepsisi veya fırın tepsisini yağlayarak hazırlar. 5. Kadayıf çeşidine göre fırında/ocakta veya yağda kızartır. 6. Kadayıf çeşidine göre uygun sıcaklık ve yöntemle şuruplama işlemini yapar Uygun süsleme gereçlerini kullanarak servise hazırlar. Yukarıda belirtilen performans kriterleri, kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür. 36

38 MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Tatlılar İŞLEM NUMARASI 1 İŞLEMİN ADI Tel kadayıf çeşitleri Kadayıf çeşitleri Çalışma tezgâhı, fırın, ocak, kaşık,su bardağı,ölçü kabı,terazi,tencere, yumurta fırçası, tepsiler, kastrol, kepçe Tekniğine uygun olarak tel kadayıfı tatlıları yapabilmek 1. Araç ve gereçleri 2. Tel kadayıfı 3. Fırını 4. Şurup 5. İç gereçleri kullanarak şekil vermek 6. Fırında kızartmak 7. Pişen kadayıfa şurubu dökmek 8. Servise 9. Süslemek ve servisini yapmak 10. Saklamak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 40 dakika 1. TEL KADAYIFDAN HAZIRLANAN TATLILAR 1.1. Türk tatlı kültüründe kadayıfın yeri ve önemi 1.2. Kadayıf çeşitleri Tel kadayıf Ekmek kadayıfı Yassı kadayıf 1.3. Kadayıf pişirmede dikkat edilecek noktalar 1.4. Pişen üründe aranılan özellikler 1.5. Şuruplandırmada dikkat edilecek noktalar 1.6. Süslemede kullanılan gereçler 1.7. Servise hazırlanması ve saklanması 1. Tel kadayıfı 2. Şurup 3. Hazırlanan şurubu kullanmak 4. Kadayıf tatlıları yapmak 5. Servisini yapmak 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. İşyerine ait araç, gereç ve ekipmanların kullanımına özen göstermek 3. Planlı ve organize olmak 4. İş giysisini giymek 5. Planlı olmak 6. Estetik olmak 7. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 8. Dikkatli olmak İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati 37

39 MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Tatlılar İŞLEM NUMARASI 2 İŞLEMİN ADI Ekmek kadayıf tatlısı yapmak Kadayıf çeşitleri Çalışma tezgâhı, fırın, ocak, tencere, kaşık, kevgir, tepsiler, kastrol, kepçe Tekniğine uygun olarak ekmek kadayıflı tatlılar yapabilmek 1. Araç ve gereçleri 2. Kadayıfı sıcak suda bekletmek 3. Şurubu 4. Şurubu kadayıfın üstüne dökmek 5. Kısık ateş üzerinde şurubu çektirmek 6. Kalan şurubu karamelleştirmek ve kadayıfın üstüne dökmek 7. Servise 8. Kaymak ilave ederek servis etmek 9. Saklamak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 1 saat 2. EKMEK KADAYIFI 2.1. Ekmek kadayıfının özelliği ve çeşitleri 2.2. Ekmek kadayıfını hazırlamada dikkat edilecek noktalar 2.3. Şurup hazırlamada ve şuruplandırmada dikkat edilecek noktalar 2.4. Servise hazırlanması 2.5. Saklanması 1. Ekmek kadayıfını 2. Ekmek kadayıfını şuruplamak 3. Ekmek kadayıfı tatlısı yapmak 4. Servisini yapmak 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. İşyerine ait araç, gereç ve ekipmanların kullanımına özen göstermek 3. Uyumlu olmak 4. ş giysisini giymek 5. Planlı olmak 6. Estetik olmak 7. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 8. Dikkatli olmak 9. İnsan ilişkilerine özen göstermek İşlemin Öğrenme Süresi:4 ders saati 38

40 MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Tatlılar İŞLEM NUMARASI 3 İŞLEMİN ADI Yassı kadayıf tatlısı yapmak Kadayıf çeşitleri Çalışma tezgâhı, fırın, ocak, kızartma tenceresi, tencere, kaşık, kevgir, tepsiler, kastrol, kepçe,ölçü kapları,su bardağı,terazi,kase,çırpma teli Tekniğine uygun olarak istenilen renk,lezzetve görünüşte yassı kadayıf tatlısı yaparak servise sunacaktır. 1. Araç ve gereçleri 2. Kadayıfı ılık sütte veya suda 3-5dk.bekletmek 3. Şurubu 4. Tavada yağı kızdırmak 5. Kadayıfları çırpılmış yumurtaya batırmak 6. Kadayıfları kızartmak 7. Kızaran kadayıfları şuruba atmak 8. Şurubunu çeken kadayıfları servis tabağına almak 9. Süsleyerek servise 10. Saklamak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 1 saat 3. YASSI KADAYIF 3.1. Yassı kadayıfın özelliği 3.2. Yassı kadayıfı hazırlamada ve kızartılmasında dikkat edilecek noktalar 3.3. Şuruplandırmada dikkat edilecek noktalar 3.4. Süsleme ve servise hazırlama 3.5. Saklanması 1. Yassı kadayıf tatlısını 2. Yassı kadayıfları şuruplamak 3. Servisini yapmak 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. İşyerine ait araç, gereç ve ekipmanların kullanımına özen göstermek 3. Uyumlu olmak 4. İş giysisini giymek 5. Planlı olmak 6. Estetik olmak 7. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 8. Dikkatli olmak 9. İnsan ilişkilerine özen göstermek İşlemin Öğrenme Süresi:4 ders saati 39

41 MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Tatlılar İŞLEM NUMARASI 4 İŞLEMİN ADI Yöresel kadayıf çeşitlerini Kadayıf çeşitleri Çalışma tezgâhı, fırın, ocak, kızartma tavası, tepsi, servis tabakları, çırpma teli, terzi, bardak, ölçü kapları, tencere, kaşık, kevgir, tepsiler, kastrol, kepçe Tekniğine uygun olarak istenilen renk, lezzet ve görünüşte yöresel kadayıf tatlıları yaparak servise sunacaktır 1. Araç ve gereçleri 2. Şurubu 3. Tel kadayıfı çeşidine göre 4. Yağı kızdırmadan eritmek 5. Fırını 6. Kızartma tavası ve künefe tepsisini 7. Tatlının çeşidine göre erimiş yağı üzerine dökmek / yumurtaya bulamak 8. Fırında veya yağda kızartmak 9. Fırında kızaran kadayıfa şurubu dökmek 10. Yağda kızaran kadayıfı şuruba atmak 11. Şurubunu çekene kadar bekletmek 12. Servis tabağına almak 13. Süsleyerek servise 14. Saklamak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 1 saat 4. YÖRESEL KADAYIFLAR 4.1. Yöresel Kadayıf Tatlısı çeşitleri ve hazırlanması Künefe (Urfa) Burma kadayıf (Diyarbakır) Kadayıf dolması (Erzurum) Taş kadayıf (Antalya) 4.2. Kadayıf çeşitlerini pişirmede dikkat edilecek noktalar 4.3. Süsleme ve servise hazırlama 4.4. Saklanması 1. Yöresel kadayıf tatlılarını 2. Yöresel kadayıf tatlılarını yapmak 3. Servisini yapmak 4. Saklamak 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. İşyerine ait araç, gereç ve ekipmanların kullanımına özen göstermek 3. Uyumlu olmak 4. İş giysisini giymek 5. Planlı olmak 6. Estetik olmak 7. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 8. Dikkatli olmak 9. İnsan ilişkilerine özen göstermek İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati 40

42 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK/DAL DERS MODÜL KODU : YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ : PASTACI/PASTACILIK - AŞÇI/MUTFAK : TATLI YAPIM TEKNİKLERİ : BAKLAVALAR : 811ORK082 SÜRE : 40/24 ÖN KOŞUL : Özleştirilerek Yapılan Hamurlar, modülünü başarmış olmak. AÇIKLAMALAR : Hijyen kurallarına uygun mutfak/pastane ortamı, gerekli donanım, araç gereçlerin sağlanmalıdır. Uygulamalı olarak işlenmelidir. Sektörde araştırma yapılmalıdır. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ : Anlatım, gösteri, soru-cevap, uygulama, grup çalışmaları, problem çözme, örnek olay incelemesi yöntem ve teknikleri uygulanabilir. GENEL AMAÇ : Öğrenciye, uygun mutfak/pastane ortamı sağlandığında tekniğine ve ürünün özelliğine uygun olarak istenilen renk, pişkinlik, gevreklik ve lezzette çeşitli baklavalar hazırlayacaktır. AMAÇLAR : 1. Tekniğine uygun istenilen yumuşaklık ve açılabilir özellikte baklava hamuru hazırlayabilecektir. 2. Baklava hamurundan istenilen renk, pişkinlik, gevreklik ve lezzette sarma ve burma baklava hazırlayabilecektir 3. Baklava hamurundan istenilen renk, pişkinlik, gevreklik ve lezzette tepsiye döşeyip keserek baklava hazırlayabilecektir. 4. Baklava hamurundan istenilen renk, pişkinlik, gevreklik ve lezzette samsa baklavası hazırlayabilecektir. 5. Baklava hamurundan istenilen renk, pişkinlik, gevreklik ve lezzette yöresel baklava çeşitlerini hazırlayabilecektir. İÇERİK 1. BAKLAVA HAMURU YAPMA 1.1. Baklavanın Türk mutfağındaki yeri ve önemi 1.2. Baklava hamurundan yapılan tatlılar Saray burma (sarığıburma) Bülbülyuvası Fıstıklı sarma Kuru baklava Ev baklavası Havuç dilimi Şöbiyet Samsa 1.3. Baklava hamurlarının hazırlanması 41

43 2. SARMA VE BURMA BAKLAVA HAZIRLAMA 2.1. Baklava hamuru açmada dikkat edilecek noktaları 2.2. Sarma ve burma baklava çeşitleri Fıstıklı sarma Bülbül yuvası Saray burma(sarığı Burma) 2.3. Baklavada kullanılan iç gereçeler ve hazırlanması Ceviz Fıstık Fındık Kaymak 2.4. Şekillendirmede dikkat edilecek noktalar 2.5. Baklavada yağın kullanımı 2.6. Pişirmede dikkat edilecek noktalar 2.7. Pişen üründe aranan özellikler 2.8. Baklavanın şuruplanmasında dikkat edilecek noktalar 3. TEPSİYE DÖŞEYEREK YAPILAN BAKLAVA ÇEŞİTLERİ 3.1. Çeşitleri Ev Baklavası Havuç dilimi Şöbiyet Diğerleri 3.2. İç gereçlerin kullanılarak yufkaların tepsiye döşenmesi 3.3. Yufkaların tepside ürünün çeşidine göre dilimlenmesi 3.4. Yağının dökülerek pişirilmesi 3.5. Servisinin yapılması 3.6. Örnek ürünler hazırlanması 4. SAMSA BAKLAVASI HAZIRLAMA 4.1. Milföy hamurunun baklava yapımında yeri 4.2. İç gereçlerinin hazırlanması 4.3. Hamurun açılması ve şekil verilmesi 4.4. Samsa baklavasının pişirilmesi 4.5. Samsa baklavasında aranan özellikler 4.6. Servisinin yapılması 4.7. Örnek ürün hazırlanması 5. YÖRESEL BAKLAVA ÇEŞİTLERİNİ ARAŞTIRMA 5.1. Yöresel baklavaların araştırılması 5.2. Ürün reçetelerinin çıkarılması 5.3. Yöresel baklavaların çeşitleri ve özellikleri Sütlü Nuriye (İstanbul) Kuru baklava (Antep) Laz böreği (Trabzon) Muska baklavası(eskişehir) Tirit baklava(çanakkale) Diğer yörelerde yapılan baklavalar 5.4. Örnek ürün çalışmaları ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, aşağıdaki performans kriterlerini yerine getirecektir 42

44 A.Baklava Hamuru Yapma 1. Baklava hamuru yapımında kullanılacak araç ve gereçleri eksiksiz olarak hazırlar. 2. Reçeteye uygun baklava hamurunu kulak memesi kıvamında hazırlar ve özleştirir. B.Sarma ve Burma Baklava Hazırlama 1. Baklava hamurunu eşit büyüklükte bezelere ayırır. 2. İç gereçlerini yöntemine uygun hazırlar. 3. Tepsiyi yağlayarak hazırlar. 4. Bezeleri nişasta ve un yardımıyla açar. 5. İç harcını kullanarak oklava ile yufkayı sarar ve oklava üzerinde büzer. 6. Sarılan / büzülen yufkayı keserek tepsiye dizer. 7. Fırını hazırlar( C) 8. Kızdırılmış yağı baklavanın üzerine eşit olarak döker. 9. İçini çekip kızarıncaya kadar pişirir. 10. Sarma ve burma baklava için kıvamlı şurup hazırlar. 11. Piştikten sonra şurubunu döker, dinlendirir ve servise hazırlar. C. Tepsiye Döşeyerek Yapılan Baklava Çeşitleri 1. Tepsiye döşeyerek yapılan baklava çeşitlerini hazırlamada kullanılacak araç ve gereçleri eksiksiz olarak hazırlar. 2. Baklava hamurunu eşit büyüklükte bezelere ayırarak nişastalı un ile açar. 3. Bbaklava çeşitlerine göre iç gereçleri hazırlar. 4. Baklava için kıvamlı şurup hazırlar. 5. Baklava çeşidine göre hazırlanan içleri koyarak şekillendirir. 6. Kızdırılmış yağı üzerine döker. 7. Baklava için uygun sıcaklık derecesinde ( ) içini çekip kızarıncaya kadar pişirir. 8. Piştikten sonra soğuk şurubunu döker, şurubu içine çekmesini sağlar. 9. Baklavaları uygun süsleme malzemeleriyle süsleyerek servise hazırlar. D.Samsa Baklavası Hazırlama 1. Milföy hamurunu reçetesine göre hazırlar. 2. Yöntemine uygun olarak hamuru açar. 3. iç gereçleri kullanarak hamura şekil verir. 4. Aralıklı olarak yağlanmış tepsiye dizer. 5. Uygun sıcaklık derecesinde (200 C) içini çekip kızarıncaya kadar pişirir. 6. Piştikten sonra şurubunu döker ve şurubu içine çekmesini sağlar. 7. Süsleyerek servise hazırlar. E.Yöresel Baklava Çeşitlerini Araştırma 1. Yöresel baklavaları araştırarak reçetelerini çıkarır. 2. Yöresel baklava çeşidine uygun baklava hamurunu hazırlar. 3. Yapılan baklava çeşitlerine ve yöreye göre iç gereçleri hazırlar. 4. Kıvamlı şurubu hazırlar. 5. Baklavanın yöresel özelliğine göre hamuru açar ve iç koyarak şekillendirir. 6. Yağlanmış tepsiye yerleştirir. 7. Ürün çeşidine göre kızdırılmış yağı üzerine döker 8. Uygun sıcaklık derecesinde ( C) içini çekip kızarıncaya kadar pişirir 9. Piştikten sonra şurubunu döker şurubu içine çekmesini sağlar. 10. Süsleyerek servise hazırlar Yukarıda belirtilen performans kriterleri, kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür. 43

45 MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Tatlılar Hazırlamak İŞLEM NUMARASI 1 İŞLEMİN ADI Baklava hamuru yapmak Baklava yapmak Mutfak ortamı, çalışma tezgâhı, hamur yoğurma kabı, kaşık, su bardağı, ölçü kapları, hamur kazıyıcı, kastro Tekniğine uygun istenilen yumuşaklık ve açılabilir özellikte baklava hamuru hazırlayabilecektir. 1. Araç ve gereçleri 2. Sıvı gereçleri karıştırmak 3. Katı gereçleri ilave ederek yoğurmak 4. Hamuru dinlendirmek 5. Ürüne dönüştürmek için saklamak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 30 dakika 1. BAKLAVA HAMURU YAPMA 1.1. Baklavanın Türk mutfağındaki yeri ve önemi 1.2. Baklava hamurundan yapılan tatlılar Saray burma (sarığıburma) Bülbülyuvası Fıstıklı sarma Kuru baklava Ev baklavası Havuç dilimi Şöbiyet Samsa 1.3. Baklava hamurlarının hazırlanması 1. Hamuru 2. Dinlendirmek 3. Saklama 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. Planlı olmak 3. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 4. Pratik olmak İşlemin Öğrenme Süresi: 2 ders saati 44

46 MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Tatlılar Hazırlamak İŞLEM NUMARASI 2 İŞLEMİN ADI Sarma ve burma baklava Baklava yapmak Çalışma tezgâhı, merdane, oklava, bıçak, kastrol, tava, tencere, kâseler, su bardağı, tepsiler, ölçü kapları, terazi, elek, spatula, kazıyıcı, baklava oklavası. fırın Baklava hamurundan istenilen renk, pişkinlik, gevreklik ve lezzette sarma ve burma baklava hazırlayabilecektir. 1. Araç ve gereçleri 2. Baklava hamurunu bezelere ayırmak 3. Baklava iç gereçlerini 4. Tepsiyi yağlamak 5. Bezeyi nişastalı un ile açmak 6. İç harcını kullanarak oklava ile yufkayı sarmak / sarıp oklavada büzmek 7. Sarılan / büzülen yufkayı keserek tepsiye dizmek 8. Tüm bezelere aynı işlemi uygulamak 9. Fırını 10. Kızdırılmış yağı baklavanın üzerine dökmek 11. Pişirmek 12. Şurubu 2. SARMA VE BURMA BAKLAVA HAZIRLAMA 2.1. Baklava hamuru açmada dikkat edilecek noktaları 2.2. Sarma ve burma baklava çeşitleri Fıstıklı sarma Bülbülyuvası Saray burma(sarığı Burma) 2.3. Baklavada kullanılan iç gereçler ve hazırlanması Ceviz Fıstık Fındık Kaymak 2.4. Şekillendirmede dikkat edilecek noktalar 2.5. Baklavada yağın kullanımı 1. Nişasta kullanarak açmak 2. İç gereçleri kullanmak ve şekillendirmek 3. Pişirmek 4. Şurubu kullanmak 5. Ürünü süslemek ve servise 6. Saklamak 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. Planlı olmak 3. Estetik olmak 4. Pratik olmak 5. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 45

47 13. Şurubu kullanmak 14. Ürünü süslemek ve servise 15. Saklamak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 2 saat 2.6. Pişirmede dikkat edilecek noktalar 2.7. Pişen üründe aranan özellikler 2.8. Baklavanın şuruplanmasında dikkat edilecek noktalar İşlemin Öğrenme Süresi: 6 ders saati 46

48 MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Tatlılar Hazırlamak İŞLEM NUMARASI 3 İŞLEMİN ADI Baklava yapmak Tepsiye döşeyerek, keserek baklava Çalışma tezgâhı, merdane,oklava, bıçak, kastrol,tava,tencere,kâseler,su bardağı,tepsiler, ölçü kapları, terazi, elek, spatula, kazıyıcı, baklava oklavası.fırın Baklava hamurundan istenilen renk,pişkinlik,gevreklik ve lezzette tepsiye döşeyip keserek baklava hazırlayabilecektir. 1. Araç ve gereçleri 2. Baklava hamurunu bezelere ayırmak 3. Baklava iç gereçlerini 4. Bezeyi nişastalı un ile açmak 5. Açılan yufkaları bekletmek 6. Tepsiyi 7. İç gereçleri kullanarak yufkaları tepsiye döşemek 8. Baklavayı çeşidine göre dilimlemek 9. Kızdırılmış yağı baklavaya dökmek 10. Pişirmek 11. Şurubu 12. Şurubu kullanmak 13. Ürünü süslemek ve servise 14. Saklamak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 2 saat 3. TEPSİYE DÖŞEYEREK YAPILAN BAKLAVA ÇEŞİTLERİ 3.1. Çeşitleri Ev Baklavası Havuç dilimi Şöbiyet Diğerleri 3.2. İç gereçlerin kullanılarak yufkaların tepsiye döşenmesi 3.3. Yufkaların tepside ürünün çeşidine göre dilimlenmesi 3.4. Yağının dökülerek pişirilmesi 3.5. Servisinin yapılması 3.6. Örnek ürünler hazırlanması 1. Hazırlanan baklavayı tepside dilimlemek 2. Pişirerek servise sunmak İşlemin Öğrenme Süresi: 6 ders saati 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. Planlı olmak 3. Estetik olmak 4. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 5. Pratik olmak 6. Düzenli olmak 47

49 MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Tatlılar Hazırlamak İŞLEM NUMARASI 4 İŞLEMİN ADI Samsa baklava yapmak Baklava yapmak Çalışma tezgâhı, merdane,oklava, bıçak, kastrol,tava,tencere,kâseler,su bardağı,tepsiler, ölçü kapları, terazi, elek, spatula, kazıyıcı, baklava oklavası.fırın Baklava hamurundan istenilen renk,pişkinlik,gevreklik ve lezzette samsa baklavası hazırlayabilecektir. 1. Araç ve gereçleri 2. Milföy hamurunu 3. Şurubu 4. Fırını 5. Tekniğine uygun hamuru açmak 6. İç gereçleri kullanarak şekil vermek 7. Tepsiye dizmek 8. Pişirmek 9. Servise SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 2 saat 4. SAMSA BAKLAVASI HAZIRLAMA 4.1. Milföy hamurunun baklava yapımında yeri 4.2. İç gereçlerinin hazırlanması 4.3. Hamurun açılması ve şekil verilmesi 4.4. Samsa baklavasının pişirilmesi 4.5. Samsa baklavasında aranan özellikler 4.6. Servisinin yapılması 4.7. Örnek ürün hazırlanması 1. Milföy hamurunu 2. Tekniğine uygun açmak 3. Şekil vermek 4. Servise 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. Planlı olmak 3. Estetik olmak 4. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 5. Pratik olmak 6. Düzenli olmak İşlemin Öğrenme Süresi: 3 ders saati 48

50 MESLEĞİN ADI PASTACI İŞ Tatlılar Hazırlamak İŞLEM NUMARASI 5 İŞLEMİN ADI Yöresel baklava çeşitlerini araştırmak Baklava yapmak Çalışma tezgâhı, merdane,oklava, bıçak, kastrol,tava,tencere,kâseler,su bardağı,tepsiler, ölçü kapları, terazi, elek, spatula, kazıyıcı, baklava oklavası.fırın Baklava hamurundan istenilen renk,pişkinlik,gevreklik ve lezzette yöresel baklava çeşitlerini hazırlayabilecektir. 1. Yörelerin özelliklerine göre baklava çeşitlerini araştırmak 2. Yöresel baklava çeşidine uygun hamuru 3. Yöreye özgü iç gereçlerini 4. Şuruplarını 5. Hamuru açmak şekil vermek 6. Pişirmek 7. Servisini yapmak 8. Saklamak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 2 saat 5. YÖRESEL BAKLAVA ÇEŞİTLERİNİ 1. Yöresel baklava ARAŞTIRMA çeşitlerini araştırmak 5.1. Yöresel baklavaların araştırılması 2. Ürün reçetesi 5.2. Ürün reçetelerinin çıkarılması 5.3. Yöresel baklavaların çeşitleri ve 3. Reçeteye uygun baklava özellikleri Sütlü Nuriye (İstanbul) Kuru baklava (Antep) Laz böreği (Trabzon) Muska baklavası(eskişehir) Tirit baklava(çanakkale) Diğer yörelerde yapılan baklavalar Örnek ürün çalışmaları 1. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 2. Planlı olmak 3. Estetik olmak 4. Zaman ve enerjiyi verimli kullanmak 5. Pratik olmak 6. Araştırmacı olmak 7. Düzenli olmak 8. Seri olmak İşlemin Öğrenme Süresi: 7 ders saati 49