T.C. MİLLİ EĞİTİM BAKANLIĞI

Transkript

1 T.C. MİLLİ EĞİTİM BAKANLIĞI MEGEP (MESLEKÎ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ) KREMA, SOS VE ŞURUPLAR YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ ANKARA 2006

2 Milli Eğitim Bakanlığı tarafından geliştirilen mdüller; Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının tarih ve 269 sayılı Kararı ile naylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında kademeli larak yaygınlaştırılan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve öğretim prgramlarında amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandırmaya yönelik geliştirilmiş öğretim materyalleridir (Ders Ntlarıdır). Mdüller, bireylere mesleki yeterlik kazandırmak ve bireysel öğrenmeye rehberlik etmek amacıyla öğrenme materyali larak hazırlanmış, denenmek ve geliştirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında uygulanmaya başlanmıştır. Mdüller teknljik gelişmelere paralel larak, amaçlanan yeterliği kazandırmak kşulu ile eğitim öğretim sırasında geliştirilebilir ve yapılması önerilen değişiklikler Bakanlıkta ilgili birime bildirilir. Örgün ve yaygın eğitim kurumları, işletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler mdüllere internet üzerinden ulaşılabilirler. Basılmış mdüller, eğitim kurumlarında öğrencilere ücretsiz larak dağıtılır. Mdüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullanılamaz ve ücret karşılığında satılamaz.

3 İÇİNDEKİLER AÇIKLAMALAR...ii GİRİŞ...1 ÖĞRENME FAALİYETİ KREMALAR Krema, Ss ve Şurup Hazırlanmasında Kullanılan Araçlar Ve Özellikleri Krema, Ss ve Şurup Hazırlanmasında Kullanılan Gereçler ve Özellikleri Kremanın Pastacılıkta Yeri ve Önemi Krema Çeşitleri Türeyenleri ve Kullanıldığı Yerler Krema Hazırlama ve Pişirmede Dikkat Edilecek Nktalar Saklama...16 UYGULAMA FAALİYETİ...17 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...19 PERFORMANS DEĞERLENDİRME...21 ÖĞRENME FAALİYETİ SOSLAR Pasta Yapımında Ssun Yeri ve Önemi Ssların Kullanıldığı Yerler Ss Çeşitleri ve İşlem Basamakları Ss Hazırlamada Dikkat Edilecek Nktalar Glazür Hazırlama İşlem Basamakları Saklama...32 UYGULAMA FAALİYETİ...33 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...34 PERFORMANS DEĞERLENDİRME...35 ÖĞRENME FAALİYETİ ŞURUPLAR Şurup Çeşitleri ve Kullanım Alanları Basit Şurup(Pasta Islatma Şurubu) Şurup Hazırlamada Dikkat Edilecek Nktalar Saklanması...38 UYGULAMA FAALİYETİ...39 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...41 PERFORMANS DEĞERLENDİRME...42 MODÜL DEĞERLENDİRME...43 CEVAP ANAHTARLARI KAYNAKLAR...45 i

4 AÇIKLAMALAR AÇIKLAMALAR KOD 811ORK068 ALAN Yiyecek İçecek Hizmetleri DAL/MESLEK Pastacılık-Aşçılık MODÜLÜN ADI Krema, Ss ve Şuruplar MODÜLÜN TANIMI Pasta ve tatlı çeşitleri için krema, ss ve şurupların öğretildiği öğrenme materyalidir. SÜRE 40/32 ÖN KOŞUL YETERLİK Krema, ss ve şurupları hazırlamak Genel Amaç: Mutfak rtamı sağlandığında tekniğine ve ürünün özelliğine uygun krema, ss ve şurup hazırlayabileceksiniz. MODÜLÜN AMACI EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMLARI VE DONANIMLARI Amaçlar Krema çeşitlerini ürünün özelliğine göre hazırlayabileceksiniz. Ss çeşitlerini ürünün özelliğine göre hazırlayabileceksiniz. Şurup çeşitlerini ürünün özelliğine göre hazırlayabileceksiniz. Hijyen kurallarına uygun mutfak rtamı, gerekli dnanım,araçgereçler sağlanmalıdır.uygulamalı larak işlenmelidir. Ocak, tencere, tepsi, baln çırpma teli, ss ve krema tenceresi, kaseler, çelik spatüller, ölçü kapları, terazi, kaşık,ss kepçesi, buzdlabı, terazi, krema trbası, duylar, tel ızgara, bıçak, derin çırpma kaseleri, mikser. ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Mdülün içinde yer alan her bir öğrenci faaliyetinden snra verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz. Mdül snunda ise kazandığınız bilgi beceri, tavırları ölçmek amacıyla öğretmen tarafından hazırlanacak ölçme araçları ile değerlendirileceksiniz. ii

5 GİRİŞ GİRİŞ Sevgili Öğrenci, Pastacılık sektöründe önemli yeri lan kremalar, sslar ve şuruplar, ürünün özelliğine göre değişik şekillerde hazırlanır. Pastanın, tartların dlgu maddesi lan kremaların çk sayıda çeşidi vardır. Pastayı pasta yapan krema genellikle ara krema ve kaplama şeklinde hazırlanır. Krema hazırlarken ürüne uygun kremanın seçimi ve standardı ldukça önemlidir. Ssların kullanım alanları kremaya göre daha geniştir. Pastacılıkta süslemede kullanıldığı gibi dndurmaların, tart ve payların dekre edilerek servise hazırlanmasında ldukça sık kullanılır. Sslar çiklatalı, meyveli ve vanilyalı larak hazırlandığı gibi birçk gerecin ilavesi ile çk değişik alternatifte türeyenlerini elde etmek mümkündür. Uluslararası mutfaklarda değişik isimlerle yer alan ssları sınırlandırmak ve genellemek fazla mümkün değildir. Bu mdül iyi bir pastacının bu bilgileri edinerek kendine ait lezzetler yaratması için iyi bir başlangıç lacaktır. Bu knuda prfesynellik kazanmak ve sektörde aranılan nitelikli bir eleman lmak için uğraş vermek gerekir. Her ustanın kendine ait bir ss ve krema tarifi mutlaka vardır. Bu ayrıcalığa sahip lmak deneyim ve emek ister. İyi bir mutfak elemanı yeniliklere sürekli açık lmalı, tarifleri sürekli deneyerek, geliştirerek zamanla kendine özgü yeni tatların rtaya çıkmasını sağlayabilme isteğine sahip lmalıdır. Şuruplar ise tatlıcılıkta önemli bir yere sahiptir. Pastacılıkta da zaman zaman kullanılan meyveli ve sade şuruplar pastayı ıslatma işleminde kullanılır. Esas lan tatlıcılıkta kullanılan şurupların kıvamlarının iyi ayarlanmasıdır. Tatlıya sn rötuş lan şuruplamanın başarılı lması; şurubun ölçülü ve kıvamında hazırlanmasına bağlıdır. Knusunda başarılı lmak isteyen her usta önce yapacağı iş ile ilgili bilgileri edinir.daha snra kullanacağı araç ve gereçleri tanır. Bu bilgiler ışığında deneyim kazanarak yaratıcılığını rtaya kyar. Pastacılık sektöründe yer almak isteyen bir eleman krema, ss ve şuruplar knusu ile ilgili yeterliliklere sahip lmak için bu mdüldeki tarifleri öğrenerek, araştırarak ve deneyerek işe başlayabilir. 1

6 2

7 ÖĞRENME FAALİYETİ-1 AMAÇ ÖĞRENME FAALİYETİ-1 Gerekli rtam sağlandığında krema çeşitlerini ürünün özelliğine göre hazırlayabileceksiniz. ARAŞTIRMA ARAŞTIRMA Çevrenizdeki işletmelerde ve internet rtamında krema çeşitlerini, krema hazırlamada kullanılan araç-gereçler ve krema hazırlama işlem basamaklarını araştırınız. 1. KREMALAR 1.1. Krema, Ss ve Şurup Hazırlanmasında Kullanılan Araçlar Ve Özellikleri Krema, ss ve şurupları hazırlamada kullanılan araçlar, kullanımı klay, iyi kalitedeki materyallerden (çelik, plastik vb.) hazırlanmış lması önem taşır. Krema hazırlamada sık kullanılan araçlar aşağıda verilmiştir. Bunların dışında; hassas teraziler, tel ızgaralar, cak gibi araçlar da kullanılmaktadır. El Mikseri: Karıştırma ve çırpma işlemi için gerekli mikser elde mekanik ve elektrikle çalışan araçlardır. Ss Tenceresi: Özellikle krema tencerelerinin ve ss tencerelerinin saplı lması (kastrl) kullanım klaylığı sağlamaktadır. Pasta kremaları hazırlamada cm çapında ve 7-10 cm derinliğinde lan altı kalın (çift tabanlı arasına bakır knmuş) iyi kalite çelikten yapılmış tencerelerin kullanılması ürün kalitesi açısından ldukça önemlidir. Özellikle süt ile hazırlanan krema ve sslarda renk veren alimünyum gibi materyallerle yapılmış tencereler ürün kalitesini lumsuz yönde etkilemektedir. Resim 1: Saplı ss tenceresi (Kastrl) 3

8 Şeker ve Cep Termmetresi: Çk yüksek ısıyı ölçen şurup ve krema ısısını ölçen bu aracın dışı çelikten lup, uzundur. Krdnlu ve dijital lanı vardır. Prfsynel larak pasta hazırlamada ldukça gerekli ve önemli bir araçtır.400 F gibi yüksek ısıyı ölçebilmektedir. Resim 2: Dijital cep termmetresi Resim 3: Cep termmetresi Plastik Büyük Spatula: Isıya dayanıklı plastik daha çk beyaz renkte lan spatüller sıyırma ve sıvama işlemlerinde kullanılır. Tel Süzgeç: Ürün hazırlamada iyi netice almak için un, nişasta, tz vanilyanın elenmesinde cm çapında ince tel süzgeç kullanılır. Ekmek Bıçağı: Pasta hazırlama da,pastayı kesmek için metal kısmı cm uzunlukta keskin ve iyi kalitede, tırtıklı bıçaklar kulanılır. Kek Standı: Hazırlanan kremanın pastada kullanılması için elle döndürülen üstünde her tür pastayı kremalamak, dekre etmek için gereklidir. Çelik Sıvama Spatülleri: Çeşitli büyüklüklerde lan ff set spatula denilen çelik hafif kavisli ve düz lan çeşitleri vardır. Kremanın pastaya sürülmesinde ldukça önemlidir. Resim 4: Çelik düz spatül (sıvama bıçağı) Resim 5: Kavisli çeşitli bylarda çelik spatül 4

9 Baln Tel Çırpıcılar: By by baln şeklinde tel çırpıcılardır. Resim 6: Tel çırpıcı Sıkma Trbası (Krema trbası): 40 cm uzunlukta krema sıkmada klaylık sağlayan tekrar tekrar kullanılabilen, bez veya plastik lup yıkama ve temizliği klay lan sıkma trbaları kullanılmalıdır. Tek sefer kullanıldıktan snra atılan içi görünen plastikten sıkma trbaları lduğu gibi iyi kalitede plastik şırıngalar da kullanılmaktadır. Bunun yanında krema sıkma işlemi için parşömen kağıdından yapılan huniler (kalem) de kullanılır. Bu araçlar bir defa kullanılan araçlardır. İyi kalitedeki sıkma trbaları defalarca kullanılabilir. Sıkma trbaları sık sık uygun dezenfektanlarla dezenfekte edilmelidir. Resim 7: Krema sıkma trbası Sıkma Çelik Uçları (Duylar): Sıkma trbası ile kullanılan çeşitli büyüklükteki uçlar ve duylar düz uçlu lduğu gibi tırtıklı yıldız biçiminde çeşitli şekillerde labilir. Uçların çelikten veya iyi kalite plastikten lmasına dikkat etmek gerekir.her kullanımdan snra yıkanıp kurulanmalıdır. Resim 8: Çeşitli şekillerde krema sıkmak için çelik uçlar 5

10 Parşömen Kâğıdı: Yağlı kağıttan farklı lan parşömen kâğıdı sıkma hunileri ve pasta süslemede çeşitli şekillerde kullanılır. Ölçü Kapları ve Hassas Terazi: Krema hazırlamada ölçekli plastik, metal veya ısıya dayanıklı camdan yapılmış kaplar ve hassas tartı kullanılır. Kremanın istenilen kalitede lması için ölçülü malzeme kullanmak ldukça önemlidir. Sıvılar(süt vb.) için payreks, plastik vs. küçük sürahi şeklindeki ölçekli kaplar kullanılırken, katılar(un, şeker,vb.) için ise iç içe geçmiş plastik veya metal ölçü kapları kullanılır. Sıvı ölçü kaplarında milimetrik larak işaretlidir. 1 kap(cup)=250 ml ½ kap(cup)=125 ml 1/3 kap (cup) =80 ml ¼ kap (cup) =60 ml Kaşıklar: Krema, ss ve şurup hazırlamada kullanılan kaşıkların metal ve temizliğinin klay lmasına özen gösterilmelidir. Karıştıma ve hazırlamada kullanılan tahta kaşıklar sadece ss için kullanılmalıdır. Aksi takdirde yemeklerde kullanılan tahta kaşıklar ne kadar iyi temizlenseler de ürüne yemeğin tat ve kkusunu verme riski taşırlar. Kullanılan kaşıkların uzun saplı lması karıştırma ve kıvam ayarlamada klaylık sağlar. Resim 9: Uzun saplı ss kepçeleri Krema hazırlamada kullanılan bütün araçların temizliğinin klay ve ergnmik özelliklere sahip lması kullanım klaylığı açısından sn derece önemlidir. Krema hazırlamada kullanılan araçların her kullanımdan snra bekletilmeden dezenfekte edilmesi gerekir Krema, Ss ve Şurup Hazırlanmasında Kullanılan Gereçler ve Özellikleri Krema, ss ve şurup hazırlamada kullanılan gereçlerin çğu piyasada ünlü firmalar tarafından hazır paketler şeklinde üretilmiş lması pastacılık sektöründe kullanım klaylığı sağlar. Pastacılıkta kullanıma hazır gereçlerin üretim tarihi, raf ömrüne dikkat edilmelidir. Kullanım tarihi geçen ürünler pastada kullanılmamalıdır. Özellikle krema hazırlamada kullanılan çiğ yumurta ve sütün temizliğine sağlık açısından dikkat etmek gerekmektedir. Pastacılık sektöründe krema yapımında sıkça kullanılan gereçlerin başında süt, un, nişasta, şeker, çiklata, kaka, pralin, şeker byaları, krem şanti, jelatin, sıvı veya tz vanilya gibi 6

11 kullanıma hazır gereçler yer alır. Ss hazırlamada ; kaka, çiklatanın yanı sıra çeşitli meyve püreleri, reçel, marmelatlar,şurup için ise şeker yerine şekerlenme riski daha az lan glikz daha sık kullanılır. Kremanın temel malzemesi lan süt, yumurta, yağ ve şeker hakkında kısaca şu bilgileri hatırlatmakta fayda vardır: Süt: Temel malzeme lan sütün temizliğinden emin lmak gerekir. Krema da pastörize ve sterilize sütler kullanılması sağlık açısından önemlidir. Çiğ süt ve krema ile hazırlanan kremalar patjen ( hastalık yapan ) mikrrganizmaları barındırmaları ve kremanın çabuk ekşimesine neden lmaları açısından ldukça risklidir. Yumurta: Bir yumurtanın ağırlığı 40 ile 80 g arasında değişir. 50 g ağırlığında bir yumurtanın rtalama 30 g beyaz (ak), 20 g sarısıdır. Krema hazırlamada kullanılan yumurtanın taze lması ürün kalitesini lumlu yönde etkiler. Yumurta sarısı krema hazırlama esnasında da sıcaklığına getirilerek kullanılır. Yine yumurta sarısı ısıtılması gerekiyrsa mutlaka ısıtılmalıdır. Ancak bu işlem benmari usulü yapılır. Isıtılan yumurta iyi kabarır ve jel kıvamına daha çabuk ulaşır. Un veya nişasta ilavesinde çabuk sönmez. Ancak ısıyı iyi ayarlamak gerekir. Yüksek ısı yumurtanın denatüre lmasına neden lur ki bu da krema kalitesini lumsuz etkiler. Yağ: Yağlı krema hazırlamada kullanılan yağın taze, kkusuz lmasına dikkat etmek gerekir. Krema yapımında iyi kalite katı yağ kullanılmalıdır. İyi kalitedeki yağda su ranı düşüktür. Dlayısıyla ürün kalitesini lumlu yönde etkiler. Şeker: Kremada şekerin iki temel görevi vardır. Bunlar kremaya tat vermek ve karışımın yapısını güçlendirmek. Yumurtanın üzerine ilave edilen tz şeker fazla köpüğü sertleştirip, karışıma un ilave edilirken daha dayanıklı lmasını sağlar. Kremanın içine knulan şeker sn derece temiz lmalıdır. Aksi takdirde kremanın rengi ve kıvamı istenilen kalitede lmaz. Resim 10: Şeker (gıda) byaları Resim 11: Şeker byası ile krem şantinin renklendirilmesi 7

12 Şeker byası: Kremaları renklendirmek için piyasada bulunan değişik markalarda şeker byaları kullanılır. Kullanılan şeker byalarının Sağlık Bakanlığı nca naylanmış lmasına dikkat edilmelidir. Bu byalar gıda sektöründe sıklıkla kullanılmaktadır. Kullanım ölçüleri ve şekli için byaların kullanım talimatları dikkatlice kunmalıdır Kremanın Pastacılıkta Yeri ve Önemi Kremalar; pastacılıkta hemen hemen tüm çeşitlerde lezzet vermek, dlgu yapmak, süslemek ve pastanın kurumasına karşı kruyucu bir tabaka luşturmak için kullanılan temel ürünlerden birisidir. Pastacı kreması, krembör ve krem şanti pastacılıkta kullanılan temel krema çeşitlerinden lup, yardımcı gereçler ilavesi ile değişik krema çeşitleri elde edilebilir. Ocak üzerinde veya çiğ larak hazırlanabilen pasta yüzeyinde ve arasında kullanılan, pastaya lezzet ve frm veren kremayı çk değişik şekillerde hazırlamak mümkündür. Pastacılık sektöründe önemli yere sahip kremaların piyasada hazır şekilde bulunması kullanım açısından klaylık sağlar. Geleneksel yöntemlerle de hazırlanabilen kremalar; keklerde, batn, gat ve rul yaş pastalarda kullanılabildiği gibi tart ve tartöletlerde vb.ürünler başta lmak üzere kullanım alanı ldukça geniştir. Çğu zaman tek başına veya çeşitli meyvelerle zenginleştirilerek de servisi yapılabilmektedir. Pasta da kullanılan kremaların pastanın özelliğine, dkusuna uygun hazırlanması ve seçimi istenen kalitede elde edilecek bir pasta veya ürün için ldukça önemlidir. Örneğin; meyveli bir pasta için kakalu veya çiklatalı krema hazırlamak yerine sade beyaz krema hazırlamak daha uygundur Krema Çeşitleri Türeyenleri ve Kullanıldığı Yerler Temel Kremalar Beyaz krema (cremé patissere) hazırlama yöntemleri Krem şanti Klasik Ana Fransız Patisseri Beyaz Krema: Sütlü krema veya unlu krema larak isimlendirilen pastacı kreması (Cremé Patissiére), pasta çeşitlerine lezzet vermek ve dlgu maddesi amacıyla sıklıkla kullanılır. Geleneksel yöntemlerle yapılan pastacı kreması süt, şeker, ve yağ gibi temel gereçlerle hazırlanır. Arma kazandırmak için ise çğu kez vanilya kullanılır. Artık piyasada klaylıkla bulunabilen kullanıma hazır paketler şeklinde satılan pastacı kreması; zamandan ve işçilikten tasarruf sağlar. Temel krema larak kullanılan pastacı kremasına değişik lezzetler ilave ederek alternatif krema çeşitleri elde etmek ldukça klaydır. Krem Şanti: Pastacılıkta en sık kullanılan krem şanti genellikle meyve, pasta veya dndurma ile kullanılan çırpılarak köpürtülüp, şeker ilave edilen bir krema çeşididir. Klasik yöntemlerle krem hazırlarken içine knulan malzeme ayarını hep aynı ölçüde tutturmak ve her zaman iyi snuç almak ldukça zrdur. Bu da zaman kaybının yanı sıra, ürün kalitesini lumsuz yönde etkiler. Günümüzde hazır paket krem şantiler bu riski rtadan kaldırdığı gibi her zaman aynı kaliteyi 8

13 ve standartta ürün elde etmeyi sağlayacaktır. Bunun yanında zamandan ve işçilikten kazandıran iyi kalitede, dayanıklı ürünler elde etmede yardımcı lacaktır. Pastacılık sektöründe ; 400 gramlık tripleks ambalajda,4 kilgramlık veya 1 kilgramlık paketlerde 10 adet halinde klilerde krem şantiler bulunur. İyi snuç almak için krem şantilerin kullanım talimatına dikkat etmek ve aynen uygulamak gerekir. Tz şanti çırpılmadan önce ilave edilen süt veya suyun +4 C de lmalıdır. Çırpılan krem şanti buzdlabında bekletilmelidir. Bekletilen krem şanti kullanılacağı sırada tekrar mikserle çırpılarak kabartılması gerekir. Elde çırpma işlemi yapılmaz. Krem şanti söner. Gün byu açılıp kapanan buzdlabı ve dlaptakı sirkülasyn şantinin kuruma ve çatlamasına neden lur. O nedenle buzdlabına kyduğunuz krem şantinin üzerini strech veya kapakla örtmekte yarar vardır. Aynı zamanda buzdlabını gereğinden fazla açıp kapatmamaya özen gösterilmelidir. Krem şanti hazırlamada kullanılan araç ve gereçlerin temizliliğine dikkat edilmelidir. Krema hazırlamada kullanılan gereçlerin çabuk bzulması açısından hijyen sn derece önemlidir. Çünkü süt, çiğ yumurta vb.bakterilerin rahat üreyebileceği rtamlardır. Cremé Patissere (Pastacı Kreması) Çk amaçlı kullanılan pastacı kreması puding gibi yenebildiği gibi türeyenleri pastacılıkta çk sıklıkla kullanılır. Önceden pişirilmiş ve sğutulmuş tartların içinde dlgu maddesi larak sıklıkla kullanılır. Ana malzeme pastacı kreması hazırlama esnasında ve snrasında ilave edilen değişik tatlar çeşitli krema lezzetlerinin rtaya çıkmasını sağlar. Pastacı kreması ara krema ve üst astar larak kullanılabilir. Piyasada pastacı kremasını kullanıma hazır paket şeklinde bulmak mümkündür. Ölçüler 1/2 litre süt 3 adet yumurta 5 g vanilya 150 g tz şeker 150 g Margarin 65 g un Kremanın kakalu lması istenirse içine 2-3 yemek kaşığı kaka elenerek knulabilir. Hazırlanması Sütü kaynatınız. Krema tenceresinde yumurta,tz şeker ve unu iyice karıştırınız. Bu karışıma sütü ilave ediniz. Çırpma teli ile karıştırınız. Kısık ateşte kyulaşıncaya kadar pişiriniz. 9

14 Piştikten snra vanilyayı ve margarini ilave ediniz. Kremanız da ısısında sğurken kabuk tutmaması için ara sıra karıştırınız. Sğuyan kremanızı kapaklı saklama kabına alarak buzdlabına kyunuz. Kremayı kullanacağınız zaman el mikseri ile karıştırdıktan snra kullanınız. Alternatif tatlar için 200 g pastacı kreması ve 75 g çırpılmış krem şanti karıştırınız. Fındık, fıstık, çam fıstığı vs kıyarak pastacı kremasıyla karıştırınız. Pişmiş meyve püresi veya çiğ kıyılmış taze meyve ile karıştırınız. 2-3 yemek kaşığı fıstık ezmesini krema ile karıştırınız. 2-3 yemek kaşığı çilek veya frambuaz reçeli ile karıştırınız. 1-2 yemek kaşığı brendi, viski, rm, menthe (nane) veya kahve likörü ile karıştırınız. Limnlu Krd Kreması Daha çk önceden pişirilen tart, tartölet ve küçük pastalarda dlgu maddesi larak kullanılan krtlar hazırlanamsı ldukça klay lup lezzetli kremalardır. Aynen pastacı kremasında lduğu gibi krtlara limn yerine başka alternatif lezzetler ilave ederek karıştırmak suretiyle yeni tatlar elde edebilirsiniz. Ölçüler 3 büyük yumurta sarısı 1 limnun ince rendelenmiş kabuğu 2 adet büyük limnun sıkılmış (¼ kap=60 ml )taze suyu g tuzsuz katı yağ- sğuk ve küp küp kesilmiş 7-8 yemek kaşığı tz şeker Cep termmetresi kullanın C derecede yeterince kyulaşacaktır. Hazırlanması Limnlu krd önceden çıplak pişmiş tartlara-paylarda kullanıldığı gibi yaş pasta ve çeşitlerinde de kullanılır. Önce derin saplı ss tenceresine yumurta sarıları ve şekeri ilave ederek beyaza yakın renkte lana kadar iyice çırpınız. İkinci bir derin su dlu tencere hazırlayarak rta hararetli ateşin üzerine kyunuz. İçine de saplı ısıya dayanıklı ss tenceresini(içinde yumurta sarıları bulunan) kyunuz. 10

15 Limn kabuğu rendesi, limn suyunu ilave ederek çırpma teli ile sürekli çırpınız. Tahta kaşıkla kenarları ve dibini sürekli karıştırırnız. Limnlu krdu 5-7 dakika kyulaşana kadar sürekli ve hızlı daireler şeklinde sürekli karıştırarak Benmari usulü pişiriniz. Ateşten aldığınız krda yağı parça parça ilave ederek sürekli karıştırınız. Krdun hmjen lmasına dikkat ediniz. Bir cam kaseye aldığınız krdun çabuk sğuması için sğuk suyun içine turtup sürekli karıştırarak sğutunuz. Sğuttuğunuz krdu saklama kabına veya ağzı kapaklı kavanza kyarak buzdlabında 1-2 gün saklayabilirsiniz. Klasik Ana Pasta Ara Kat Kreması (Cremé Patissere) Bu pasta kreması çk amaçlı kullanılabilir. Ölçüler ½ litre süt 3 adet yumurta 5 g vanilya 150 g margarin 150 g tz şeker 65 g un Hazırlanması Sütü kaynatınız. Krema tenceresinde yumurta,tz şeker ve unu iyice karıştırınız. Bu karışıma sütü ilave ediniz. Çırpma teli ile karıştırınız. Kısık ateşte kyulaşıncaya kadar pişiriniz. Piştikten snra vanilyayı ve margarini ilave ediniz. Çabuk sğuması için temiz bir tepsiye döküp, kremanın kabuk tutmaması için üstünü strechleyiniz. Oda ısısında sğumaya bırakınız. Krema ertesi gün kullanılacaksa buzdlabına üzeri kapalı larak kyunuz. Kremayı kullanım esnasında mikserle çırpıp, yumuşattıktan, hmjen bir görünüm elde ettikten snra kullanınız. Hazırlanan kremaya sıcakken kkusuz, renksiz, 1-2 yaprak jelatini sğuk suda 4-5 dakika bekletip kuruladıktan snra ilave ederek daha iyi netice alabilirsiniz. 11

16 Klay Yağlı Mereng Kreması-Buttercream Keklerin arasına ve üstüne sürmek için kullanılabilir. Hazırlanması ldukça klaydır. Yağlı kremalar sade veya değişik tatlarla lezzetlendirilerek hem ara katlara hem de üste dekratif amaçla süslemelerde kullanılabilir. Fndan kaplamaların altına kırıntıları örtmek amaçlı kullanılabilir.arzu edilen tat ve lezzet için pastanın arasına ve içine ilave edilen malzeme ile uyum içinde lmalıdır.örneğin;içine prtakal rendelenmiş pasta kreması veya çiklatalı pasta kreması veya ganaj kullanılmışsa da dışındaki yağlı kremaya 1-2 kapak Grand Marnier ilave etmek uygun lur. Ya da sade pastacı kreması kullandıysanız çilek dğrayabilir ya da 2-3 yemek kaşığı frambuaz likörü, rm ilave edebilirsiniz. Ölçüler 4 adet büyük yumurta beyazı 200 g tzşeker 3 g tuz 350 g margarin Hazırlanması Katı yağı 2 cm küp küp keserek da sıcaklığında 10 dakika bekletiniz. Derin rta by ince çelik çırpma kabına yumurta beyazlarını, şeker ve tuzu ilave ederek, başka bir kapta hafif kaynamakta lan suyun içine altı suya temas etmeyecek şekilde.ben mari usulü turtunuz. Büyük çırpma teli ile yumurta aklarını sürekli ve hızlı çırpınız. Çırpma işlemine ara vermeyiniz. Şeker eriyinceye kadar rtalama 3-4 dakika, akların ısısı 60 C ye ulaşıncaya kadar çırpma işlemine devam ediniz. Bu işlem esnasında cep termmetresi kullanınız. Ben mariden aldığınız yumurta aklarını elektrikli mikserle 5-7 dakika çırpmaya devam ediniz. Çırpma sırasında yumurta akları sğuyup kyulaşacaktır. Kyulaşan karışıma sğuduğundan emin lduktan snra (elle kntrl ediniz) yağı azar azar ilave ederek çırpma işlemine devam ediniz. Tüm yağı ilave edip hmjen, sürülebilecek kıvama gelen kremayı saklama kabına alınız. Üzerini örttüğünüz kremayı en fazla 5 gün buzdlabında saklayabilirsiniz. Kremayı kullanmadan önce da ısısında 30 dakika bekletip mikserle tekrar çırparak kullanınız. Bu şekilde hazırladığınız kremanıza dilediğiniz lezzet vericileri ilave edebilirsiniz. Ilaveden snra kremanızı 2 dakika mikser ile çırpınız. 12

17 Alternatif lezzetler için 2-3 yemek kaşığı içki, alkl g ben maride eritilip da sıcaklığında sğutulmuş çiklata g renkli meyve püresi Yağlı Krema Tarifi 2 Kek arasına ve üstüne kaplama, süsleme için de kullanılır. Ölçüler 170 g tereyağ(küp küp kesilmiş) 60 g margarin-(da ısısında bekletilmiş) 125 ml su 3 g tuz 10 g vanilya 1/2 tatlı kaşığı badem extre sıvısı 910 g elenmiş pudra şekeri Hazırlanması Önceden da sıcaklığında beklettiğiniz katı yağları mikser yardımı ile iyice çırpınız. Bir başka kapta lezzet vericileri ve suyu karıştırınız. Çırpılmış yağa suyu ve pudra şekerini ilave ederek 2 dakika rta ayarda mikser ile çırpınız. Keklerin arasına kullanabileceğiniz gibi üzerini sıvamada da kullanabilirsiniz. Nt: Bu tarife kaka veya eritilmiş çiklata ilave ederek değişik bir tat ve krema elde edebilirsiniz. Kaynamış Şuruplu Yağlı Krema İtalyan merengli bu kremayı pastanın hem arasına hem de üstüne sürebilirsiniz. Prfsynel pastacılıkta kullanılan önemli bir krema çeşididir. Ölçüler 475 g ince çekilmiş beyaz tz şeker 150 ml su 5 iri yumurta akı 10 g vanilya 500 g sğuk, küp küp kesilmiş margarin Sğuk su dlu kase Pastacı fırçası Şeker termmetresi 13

18 Hazırlanması 1 litrelik saplı, derin ss tenceresine şeker ve suyu kyup, şekerin ıslanmasını sağlayınız. Şekerin rta hararetteki ısıda pişmesini sağlayınız. Sık sık kenarlarını ıslak fırça ile aşağı sıyırarak kenarlarda şeker kristali kalmamasını sağlayınız. İçine şeker termmetresini kyarak termmetrenin 121 C ye gelmesini bekleyiniz. Bu ısıda kaynayan şurubu hiç karıştırmayınız. Ss tenceresini havada daire çizerek sağa sla, ileri geri çevirerek şekeri kap içinde akmasını sağlayınız. 2 litrelik başka bir ss tenceresine önceden hazırladığınız yumurta aklarını kyup mikserle kar gibi luncaya kadar çırpınız. Kaynamakta lan şurubunuz 121 C ye gelince çk dikkatli sağa sla sıçratmadan çırpılmay devam edilmelidir.burada zamanlama çk önemlidir. Şurup ve yumurta akları aynı anda hazır lmalıdır. Yumurta akları çırpılmaya devam ederken çk kaynar lan şurubu ip gibi akıtmak suretiyle ilave ediniz. Çırpılma işlemine mikserin devir hızını artırarak devam ediniz. Çırpılma işlemine uzun bir süre karışım ılyıncaya kadar devam ediniz. Kaynar şurupla karışan yumurta aklarının luşturduğu karışıma İtalyan Merengi denir. Çırpma kabının dışını elle kntrl ederek sğuduğundan emin lunuz. Sğuyan merenge yağın hepsini bir defada ilave ederek çırpma işlemine devam ediniz. Mikserin devrini artırınız. Yağlı krema kyu, kalın, hmjen, parlak bir görünüm alıncaya kadar dakika çırpma işlemine devam ediniz. Nt: Eğer mereng sıcakken yağı ilave ederseniz krema çrba gibi lur. Bu nedenle merengin sğuduğundan emin lunuz. Kremanızı hemen kullanabileceğiniz gibi ağzı kapalı larak saklama kabında 3-4 gün saklayabilirsiniz. Derin dndurucu da busüre daha uzundur. Derin dndurucu veya buzdlabında sakladığınız kremayı kullanmadan önce da ısısında bekletiniz. Elde edilen krema miktarı 1.5 litre kadardır. Pastacı KremasıTüreyenleri Meyveli kremalar: Pastanın özelliğine göre mevsimine uygun veya derin dndurucuda saklanmış meyveler püre haline getirilerek veya blenderden geçirilerek pastacı kremasına ilave edilerek elde edilirler. Ayrıca meyve tatları taşıyan armatik meyve esansları da kullanılır. Kakalu kremalar: Kaka veya ben mari kullanılarak, sütsüz bitter çiklatının eritilmesi ile elde edilirler. Renkli kremalar (şeker byası kullanılarak hazırlanan.): Pastacı kremasına tz şeklinde bulunan şeker byalarının ilavesi ile elde edilirler. 14

19 Diğerleri:Farklı lezzetler elde etmek için pastacı kremasına, pastanın özelliğine uygun; 5-10 adet iri taze çileği çk minik küp küp dğrayarak yada blendırdan geçirip püre haline getirip, püre larak hazırladıktan snra ilave edebilirsiniz. Veya 2-3 yemek kaşığı rm,veya viski,brendi kyabilirsiniz. Veya pişme sırasında pastacı kremasının içine 35 g/ 1-2 yemek kaşığı kaka; Ya da ben maride eritilmiş ve da ısısına getirilmiş g çiklatayı ilave edebilirsiniz. Veya 2 ölçek badem kreması ile bir ölçek pasta kremasını karıştırıp tartların en altına, keklerin arasına sürerek çk lezzetli ürünler elde edebilirsiniz. Ya da bire bir ranlarda çırpılmış krem şanti krema ile, pişirilerek hazırladığınız sğutulmuş ve tekrar çırpma teliyle çırpılmış ana pasta kremasını karıştırarak çk daha hafif ve lezzetli pasta kremaları elde edebilirsiniz Krema Hazırlama ve Pişirmede Dikkat Edilecek Nktalar Pasta kreması hazırlamada ısıyı yavaş yavaş iletmesi açısından kalın tabanlı çelik tencereler kullanılmalıdır. Kremanın dibinin karamelize lasını önlemek açısından cak ısısı harlı lmamalıdır. Krema hazırlamada zamanlama açısından ; önceden gereçler ölçülü larak hazırlanmalıdır. Kremada kullanılan un, tz vanilya, kaka vb. gibi gereçlerin elenmesi gerekir. Yağlı kremalarda kulanılan katı yağın su ranı düşük iyi kalitedeki yağ lması gerekir. Yağı ilave edilmeden önce krema iyice sğumalıdır. Yağın erimesi istenmeyen bir durumdur. Kremanın beyaz lması için de bu nktaya dikkat etmek gerekir. Kremanın işlem basamaklarına uygun larak katı gereçlere süt ilave ederken karıştırma işlemi hızlı ve sürekli lmalıdır. Pişen kremada çiğ nişasta ve un kkusu lmamalıdır. Kremaya armatik lezet vermek için kullanılan vanilya gibi gereçler kremanın caktan indirilmesine yakın ilave edilmelidir. Sğutma esnasında kremanın kabuk tutmaması için ara sıra karıştırılmalı ve üzeri örtülmelidir. Sğutulan kremalar uzun süre da sıcaklığında bırakılmaz. Aksi halde krema ekşir. Buzdlabında saklanan kremalar kullanılmadan önce mikser ile çırpılıp, yumuşatılarak kullanılmalıdır. 15

20 1.6. Saklama Kremaların hazırlanmasında hijyen sn derece önemlidir. Hazırlama esnasında kullanılan araç ve gereçlerin temizliğinden (hijyeninden) emin lunmalıdır. Kremanın ana malzemeleri ve pastane imalathanesi bakterilerin üremesi için uygun rtam lduğundan uygun kşullarda saklanmayan krema çabuk ekşiyip bzulabilir. En ideali günlük taze larak krem şantinin ve krema çeşitlerinin hazırlanmasıdır. Bekletilen krem şanti ve kremaların mutlaka üstü örtülerek buzdlabında saklanmalıdır. 16

21 UYGULAMA UYGULAMA FAALİYETİ FAALİYETİ Cremé Patissere (Pastacı Kreması) Ölçüler 2 kap 500 ml süt 1 tatlı kaşığı hakiki vanilya sıvısı veya varsa hakiki vanilya çubuğunu ikiye bölüp ve içini kazıyarak dışı ile birlikte süte kyunuz. 125 g şeker 2 adet yumurta ve 2 yumurta sarısı 60 g mısır nişastası Kremanın kakalu lması istenirse icine 2-3 yemek kaşığı kaka elenerek kyulabilir. İşlem Basamakları Sanitasyn ve hijyen kurallarına dikkat ediniz. Araçlarınızı hazırlayınız. Gereçlerinizi hazırlayınız. Sütü kaynatınız. 17 Öneriler Sanitasyn ve hijyen kurallarına bağlı kalınız. Planlı çalışınız. Kremanızı pişirebileceğiniz çift tabanlı çelik tencerenizi hazırlayınız. Kullanacağınız tahta kaşığın sadece krema hazırlamada kullanınız. Krema pişireceğiniz tencerenize uygun büyüklüte cak seçiniz. Ölçü kabınızı ve terazinizi hazırlayınız. Çırpma baln telinizi ve ss kepçenizi hazırlayınız. Elektrikli mikserinizi hazırlayınız. Yumurtaları çırpmak için derin çırpma kabı hazırlayınız. Kutuda kullanıma hazır süt tercih ediniz. Açık alınmış süt kullanacaksanız; süzüp kaynatıp sğutuz. Ölçülü larak gereçlerinizi hazırlayınız. Hakiki vanilya çubuğu kullanacaksanız; vanilya çubuğunu ikiye bölüp ve içini kazıyarak dışı ile birlikte hazırlayınız. Nişastanızı eleyiniz.

22 Başka bir kapta yumurtaları, un ve şekeri çırpınız. Çırptığınız karışıma kaynar sütü ilave ediniz. Kremanızı 2-3 dakika pişiriniz. Krema piştikten snra vanilya ve margarini ilave ediniz. Kremanızı da sıcaklığında sğutunuz. Oda sıcaklığında sğuyan kremanızı elektrikli mikser ile çırpınız. Kremayı kullanacağınız zaman tekrar mikserle çırpınız. Gerekirse kıvamı ayarlamak için sğuk süt ile inceltiniz. Kremanızı eğer kakalu yapacaksanız krema piştikten snra kaka ilave edip kremayı mikserle çırptıktan snra kullanabilirsiniz. Kremanızı kısık ateşte ve dibinin tutmaması için sürekli karıştırarak pişiriniz. Kremanın üzeri kaymak tutmasın diye ara sıra karıştırınız. Buzdlabında saklayabileceğiniz ısıya gelen kremanızı mikser ile iyice hmjen hale gelinceye kadar çırpınız. Hazırladığınız kremayı hemen kullanmayacaksanız ağzını kapatarak buzdlabında saklayınız. Alternatif tatlar için; 200 g pastacı kreması ve 75 g çırpılmış kremi karıştırınız. Fındık, fıstık, çam fıstığı kıyarak pastacı kremasıyla karıştırınız. 2-3 yemek kaşığı çilek veya frambuaz reçeli ile karıştırınız. 1-2 yemek kaşığı brendi,viski, rm, menthe (nane) veya kahve likörü ile karıştırınız. Çk kyu Amerikan veya espress kahvesi ilave ederek karıştırınız. 18

23 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki sruların dğru cevaplarını seçerek işaretleyiniz. 1- Aşağıdakilerden hangisi krema hazırlamada kullanılan tencere özelliklerinden biridir? A) Çift tabanlı çelik tencere lmalı B) Alüminyum ve derin tencere lmalı C) Hafif çelikten sadece ss ve krema için kullanılmalı D) Emaye ve yayvan lmalı 2- Aşağıdakilerden hangisi krema pişirmek için en uygun lan ısı ayarıdır? A) Harlı yüksek ateş B) İlk önce hafif snra harlı ateş C) Orta derecede harlı ateş D) Hafif kısık ateş 3- Aşağıdakilerden hangisi kremada kullanılan yardımcı gereçlerden biri değildir? A) Un B) Nişasta C) Margarin D) Yumurta 4- Aşağıdakilerden hangisi krema hazırlamada tercih edilen sütün özelliğidir? A) Çiğ süt B) Yağı alınmış süt C) Pastörize veya sterilize süt D) Süt tzu 5- Aşağıdakilerden hangisi kremayı pişirmede dikkat edilecek nktalardan biri değildir? A) Pişirme esnasında krema çırpma teli ile sürekli karıştırılır. B) Krema yüksek ısıda karıştırılmadan pişirilir. C) Krema hafif ateşte pişirilir. D) Krema gereğinden fazla pişirilmemelidir. 6-Aşağıdakilerden hangisi kremalar için dğru bir ifadedir? A) Kremalarada daima katı gereçlerle karıştırılarak sğuk pastörize süt snra ilave edilir. B) Çiğ süt diğer gereçlerle karıştırılıp cağa knularak pişirilir. C) Kullanıldığı ürüne ve amaca göre kremanın hazırlanması D) Alternatif lezzetler elde etmek kremalar pişirildikten snra diğer malzemeler ilave edilir. 7- Aşağıdakilerden hangisi krema hazırlama da kullanılan araçların özelliklerinden biridir? A) Ergnmik lmalıdır. B) Temizliği klaylıka yapılabilmelidir. C) İyi kalitedeki metal ve plastikten lmalıdır. D) Hepsi 19

24 8- Aşağıdakilerden hangisi kremalarda aranılan özelliklerden biridir? A) Kremalar kendine has kku ve lezzette lmalıdır. B) Kremalar hmjen bir yapıya sahip lmalıdır. C) Pişirilen kremalarda yanık tadı ve kkusu lmamalıdır. D) Hepsi. DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Dğru cevap sayınızı belirleyerek kendinizi değerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım alarak tamamlayabilirsiniz. 20

25 PERFORMANS PERFORMANS DEĞERLENDİRME DEĞERLENDİRME Grup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve rtamı hazırlayarak birbirinizi değerlendiriniz. Yapılan İşlemler Evet Hayır 1. Kişisel hijyen A) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük, pantln, terlik)? B) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü? C) Kişisel bakımınızı yaptınız mı (bany, tırnak, saç, sakal, el yıkama)? D) Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, klye, bileklik, küpe)? 2. Araç-gereç seçimi A) Araçlarınızı dğru seçtiniz mi? B) Gereçlerinizi dğru seçtiniz mi? 3. İşlem basamakları A) Süt, yumurta, un ve diğer gereçlerinizi ölçülü larak kullanıma hazırladınız mı? B) Nişastanızı (eğer kullanıyrsanız kaka, tz vanilya) elediniz mi? C) Yumurtalarınızı işlem basamaklarına göre hazırladınız mı? D) İşlem basamaklarına uygun krema karışımını hazırladınız mı? E) Kremanızı sürekli ve hızlıca karıştırarak uygun ısıda pişirdiniz mi? F)Pişirdiğiniz kremaya vanilya veya limn kabuğu rendesini ilave ettiniz mi? G)Kremanızı sğutarak, sğuk katı yağınızı ilave ettiniz mi? H)Kremanızı ürüne uygun şekle gelecek şekilde mikser ile çırptınız mı? I) Kremanızı hemen kullanmayacaksanız uygun şekilde saklamak için hazırladınız mı? 4. Ürünü değerlendirme A) Pişirmeyi zamanında tamamladınız mı? B) Kremanın görüntüsü istenilen nitelikte mi? C Kremanın kıvamı ve kkusu istenilen nitelikte mi? D)Kremanın lezzeti istenilen nitelikte mi? 5. Temiz ve düzenli çalıştınız mı? DEĞERLENDİRME Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayın. Uygulamanız snucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz. Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir snraki öğrenme faaliyetine geçiniz. 21

26 ÖĞRENME FAALİYETİ-2 AMAÇ ÖĞRENME FAALİYETİ-2 Gerekli rtam sağlandığında ss veçeşitlerini ürün özelliğine uygun hazırlayabileceksiniz. ARAŞTIRMA ARAŞTIRMA Çevrenizdeki işletmelerden ve internetten Ticaret mutfağında sık kullanılan ss çeşitlerini, hazırlama ve işlem basamaklarını araştırınız. Araştırdığınız bilgilerle ilgili bir dsya hazırlayınız. 2. SOSLAR 2.1. Pasta Yapımında Ssun Yeri ve Önemi Pastacılıkta; pasta, tatlı ve dndurma çeşitlerinin servise sunulmasında kullanılan sslar çk değişik şekillerde hazırlanabilir. Pastacılıkta sslar daha çk hataların kapatılarak değişik lezzetler rtaya çıkarma amaçlı kullanılırlar. Ganaj (kazımalık çiklata), glazür gibi isimlerle de karşımıza çıkan kaplamalar glase (cilalama-parlatma ) amaçlı da kullanılır. En sık kullanılan ss çeşidi çiklatalı lanıdır. Bunun yanında meyveli ve vanilyalı, sade larak hazırlanan çeşitleri de vardır.pastacılıkta keklerin hem arasına hem de üstlerine sürülen kaplamalara frsting denir. Frsting ve glase sslar keklerde, kurabiyelerde, tatlı ve dndurmalarda kullanılır. Ürünün üstüne dökülerek, sıvanarak, kaşıkla gezdirilerek kullanılan klay üst kaplamalarıdır. Bazen hazırlanan frstinglere ürünü batırmak kşuluyla da kaplama yapılabilir. Frsting,, glazür gibi kaplamalar pastacılıkta daha çk pralin, kaka, çiklata vs. ürünlerle hazırlanır. Artık piyasada pasta çeşitlerinde kullanılabilecek hazır paket sslar daha çk rağbet görmektedir. Aşağıda klasik kaplamalara örnek lması bakımından çeşitli basit tarifler verilmiştir. Frstinglerin binlerce çeşidi, metdu ve tarifi lup buradaki tarifler sadece bir kaçıdır. Biz burada temel tariflere örnekler verilecektir. Bu lezzetleri çeşitlendirmek ve artırmak sizin elinizde lacaktır. Binlerce çesitleri yöntemleri, tarifleri vardır. Aşağıda size fikir verecek temel tariflerden örnekler verilmiştir Ssların Kullanıldığı Yerler Pastalarda Tatlılarda Dndurmalarda 22

27 2.3. Ss Çeşitleri ve İşlem Basamakları Vanilyalı Meyveli Çiklatalı 2.4. Ss Hazırlamada Dikkat Edilecek Nktalar Ss hazırlayacağınız araçların temizliğinden emin lunuz. Ss hazırlamada kullanacağınız gereçlerin temiz, kaliteli ve taze lmasına dikkat ediniz. Ss hazırlamada kullanılan pudra şekeri, un, nişasta,tz vanilya gibi gereçlerinizi eleyerek kullanınız. Ssunuzu hazırlarken düşük cak ısısını tercih ediniz. Çiklata ve katı yağ eritmede en ideali benmari yöntemidir. Ssunuzu karıştırmada rta büyüklükte baln, tel veya el mikseri kullanınız. Hazırlayacağınız ssun kullanılacak ürüne dku, renk ve lezzet açısından uygun lmasına dikkat ediniz. Kullanılacak ürün özelliğine göre ssunuzun kıvamını ayarlayınız. Karıştırma işlemine ara vermeden sürekli yapmaya özen gösteriniz. Taze meyvelerle hazırladığınız ssları hemen kullanınız. Hazırladığınız ssu taze larak kullanmaya özen gösteriniz. Çiklatalı Ss 1 75 g tuzsuz katı yağ g Bitter (sütsüz) çiklata 300 g pudra şekeri ¼ kap ılık su Yağ ve çiklatayı bir küçük tencerede hızlıca eritiniz.en ideal eritme şekli benmari usulü ile eritmedir. Eriyen çiklatayı ateşten alınız. Ve içine elenmiş pudra şekerini ilave ediniz. Çırpma teli ile veya el mikseri ile hmjen bir karışım elde edene kadar çırpınız. Ilık suyunuzu yavaş yavaş ilave ediniz. İstediğiniz akıcı kıvama gelen kaplamanızı pastanızın üzerine dökünüz. Dnmaya bırakınız. Çiklatalı Ss g semisweet (yarı tatlı) çiklata 1/2 kap kaynama nktasına getirilmiş süt 23

28 Hazırlanması Çiklatayı bıçakla kıyınız. Kaynama nktasına getirdiğiniz krema sütünü çiklatanın üzerine dökünüz. 1 dakika bekleyerek baln tel veya mikser ile çırpınız. Ilık larak spatül yardımı ile hemen kullanınız. Çiklatalı Ss 3 Kakalu 2 yemek kaşığı = 30 g katı yağ 2 yemek kaşığı kaka 2 yemek kaşığı ılık su 150 g pudra şekeri 5 g vanilya Hazırlanması Yağı ateşte yakmadan eritiniz. Ayrı bir karıştırma kabında kaka ile suyu karıştırınız. Yağa ilave ediniz. Ben maride hmjen bir karışım lana kadar çırpma teli sürekli çırpınız. Düzgün kıvama gelen frstingi biraz sğutunuz. Pudra şekeri ve vanilyayı ilave ediniz. Daha kyu kalın bir sıvama frstingi istenirse arasıra karıştırarak sğutmak suretiyle çırpınız. Eğer kyu kıvam istenmiyrsa sğumasını beklemeden çırptığınız frstingi spatula veya kaşıkla pastanızın üzerine döküp sıvayabilirsiniz. Sıvadığınız frstingin sğuyarak kurumasını bekleyiniz. Çiklatalı Kaplama 125 g tuzsuz katı sğuk yağ (küp küp kesilmiş) 50 g krema sütü 1 yemek kaşığı =15 g tz kaka 100 g pudra şekeri Hazırlanması Bütün gereçleri ss tenceresine kyunuz. Benmari usulü ısıtarak, çırpma teli ile sürekli karıştırınız. İstenilen akıcı kıvama gelinceye kadar ara sıra karıştırarak sğutunuz. Kek, kurabiye ve meyve kaplamalarında kullanınız. 24

29 Vişne ya da Çilekli (renkli) Kaplama 150 g pudra şekeri 2-3 yemek kaşığı süt 1 yemek kaşığı püre yapılmış vişne ya da çilek reçeli Hazırlanması Bütün gereçleri ss tenceresine kyup çırpma teli veya mikser ile karıştırınız. Hmjen, sürülebilir kıvama gelince dilediğiniz şekilde kullanınız. Taze meyve ile hazırladığınız sslarda kullanacağınız meyvenin şeker içeriğine göre tz şeker ilavesi ile blenderden geçirerek kullanmanız daha iyi snuç almanızı sağlar. Prtakallı Kaplama 150 g elenmiş pudra şekeri 1 tatlı kaşığı prtakal kabuğu rendesi 5 g tz vanilya 1-2 yemek kaşığı taze prtakal suyu Hazırlanması Bütün gereçleri ss tenceresine kyup çırpma teli veya mikser ile karıştırınız. Hmjen, sürülebilir kıvama gelince dilediğiniz şekilde kullanınız. Ballı Ss 50 g tuzsuz katı yağ 1 tam ve 1/2 kap pudra şekeri 25 g bal 2 veya 3 yemek kaşığı prtakal veya mandalina suyu 1 ya da iki prtakalın ince kabuk rendesi=2 yemek kaşığı kadar Renk vermek için bir tatlı kaşığı vişne reçeli şurubu Hazırlanması Bütün gereçleri ss tenceresine kyup çırpma teli veya mikser ile karıştırınız. Hmjen, sürülebilir kıvama gelince dilediğiniz şekilde kullanınız. 25

30 Krema Sütü ile Glase (Glazür) Hazırlama 300 g iyi kalite çiklata 150 g süt g katı yağ (da ısında bekletilmiş) 1-2 yemek kaşığı glikz veya mısır şurubu veya bal Hazırlanması Glikz ya da mısır şurubu, bıçakla kıyılan çiklatayı derin bir çırpma kasesine kyunuz. Başka bir kapta süt kremasını ısıtınız.ancak kaynatmayınız. Süt kremasının kenarlarında göz göz kaynama belirtisi görür görmez kremayı ateşten alınız. Ateşten aldığınız süt kremasını çiklatanın her tarafını kaplayacak şekilde üzerine dökünüz.2-3 dakika bekletiniz. Snra mikser veya çırpma teli ile hmjen bir karışım lana kadar karıştırınız. 38 C gibi vücut ısısına gelene kadar sğutunuz. Yüz kremi kıvamına getirilmiş yağı ilave ediniz.yağ tamamen karışına kadar karıştırınız.glase edilecek kekin, mufin, kurabiyelerin üstüne dökebilirsiniz. Ya da kurabiyenin bir kısmını ganajın içine batırılabilirsiniz. Kullanma amacına göre bekleterek, ara sıra karıştırıp kyulaştırarak kek aralarında ve üstünde kullanabilirsiniz. Vanilyalı Ss 75 g sğuk süt 1 yemek kaşığı= 15 g katı yağ 5 g vanilya 150 g şeker ( eleyerek kullanınız.) Hazırlanması Süt, katı yağ ve vanilyayı benmari usulü erittiniz. 150 g pudra şekerini ilave ediniz. Çırpma teli veya mikser ile iyice çırpınız. Dilediğiniz şekilde kullanınız. 26

31 Vanilyalı Sade Frsting 450 g elenmiş pudra şekeri 115 g katı yağ 1 yemek kaşığı vanilya 2-3 yemek kaşığı süt Hazırlanması Elenmiş pudra şekerini derin bir kaseye kyunuz. Yağı da sıcaklığında 30 dakika bekletip yumuşayıncaya kadar sürekli çırpınız. Şekere, yağı, vanilyayı ve sütü ilave ediniz. Elektrikli mikserle hmjen bir karışım luncaya kadar karıştırınız. Karışımın kıvamı sert ise süt ekleyiniz. Çk akıcı kıvamda ise elenmiş pudra şekeri ilave ediniz.bu temel frstinge meyve püresi, mka, prtakal rendesi, pralin, krem peynir gibi tatlar ilave etmek suretiyle birçk lezzet değişiklikleri yapabilirsiniz. Beyaz Sade Kaplama 150 g tz şeker 100 g sıcak su 2 g krem tartar 150 g elenmiş pudra şekeri Hazırlanması Tz şeker, su ve krem tartarı kaynatınız. Kyu kıvama gelince ateşten alınız. Sğutunuz.Ilık hale gelince pudra şekerini ilave ediniz. Çırpma teli veya mikser ile çırpınız. Ilık larak kullanınız. Sğuyunca sürmek zrlaşır. Vanilyalı Glase 55 g katı yağ veya margarin 150 g elenmiş pudra şekeri 2-3 yemek kaşığı sıcak su 5 g vanilya 27

32 Hazırlanması Yağı ateşte yanmayacak şekilde eritiniz. Ateşten aldığınız eriyen yağa pudra şekeri, sıcak su ve vanilyayı ilave ederek hmjen krem halini alana kadar çırpınız. Dilediğiniz üründe kullanınız. Klasik Çiklata Kaplama (Glase etmek) Pasta kaplamada kullanabilirsiniz. 350 g bitter (sütsüz-acı ) veya semisweet (yarı tatlı ) çiklata 225 g küp küp kesilmiş tuzsuz katı yağ (hakiki iyi kalitede tereyağ) 2 yemek kaşığı mısır şurubu veya yksa bal İstenirse 1-2 yemek kaşığı brendi Nt: Yarısı cm lik kek için yeterlidir. Hazırlanması Gereçleri ısıya dayanıklı payreks ya da çelik saplı ss tenceresine kyunuz. Benmari usulü tüm gereçlerin 2/3 sinin erimesini sağlayınız. 2/3 i eriyen karışımı tezgah üzerine alınız. Tezgahta çırpma teli ile karıştırarak tamamının erimesini sağlayınız. Ilık ve akıcı kıvamda iken kullanınız. Resim-12 Kremalı,meyveli pasta Resim-13 Kahveli franbuazlı pasta 28

33 Klasik Amerikan Çiklatalı Frsting-(Kaplama için) 450 g elenmiş pudra sekeri 70 g elenmiş kaka 145 g katı, sğuk yağ Vanilya veya tad veren başka bir alternatif (prtakal kabuğu rendesi) 8-10 yemek kaşığı süt Hazırlanması Şeker ve kakayu eleyiniz. Küp küp keserek da sıcaklığında 30 dakika beklettiğiniz yağı,vanilya, prtakal kabuğu rendesini ilave ederek mikser yardımı ile çırpınız. Karışım eğer çk katı ise biraz süt ilave ediniz. Çk akıcı ise pudra şekeri ilave ederek biraz daha karıştırınız. Hazırladığınız kaplamayı istediğiniz pastada kullanınız. Alternatif Lezzetler İçin Yukarıdaki frsting tarifine aşağıdaki lezzetleri ilave ederek değişik tatlar elde edebilirsiniz. Mkalı frsting: Vanilya yerine; 2 tatlı kaşığı suda eriyen kahve, espressyu 1 tatlı kaşığı kaynar suda eriterek ilave ediniz. Fındıklı: ½ kap incecik kıyılmış fındık ilave ediniz. Burbnlu içkili: Sütün yarısı yerine tercih edeceğiniz içkiyi ilave edebilirsiniz. Prtakallı Frsting: Vanilya yerine 1 adet prtakalın ince kabuk rendesini veya 1 tatlı kaşığı prtakal ekstresi veya bir kaç damla prtakal yağı ya da süt yerine taze sıkılmış prtakal suyu ilave edebilirsiniz. Pastacı kreması: Bu tarife 150 g pasta kreması ilave ederek de kullanabilirsiniz. Pralin ezmeli: Tarife ml pralin veya fındık ezmesi ilave edebilirsiniz. Basit Kaplama Ölçüler 500 g elenmiş pudra sekeri 90 ml sıcak su 30 g iki yemek kaşığı glikz veya bal 10 g vanilya 29

34 Ss tenceresine tüm gereçleri ilave ediniz. Benmari usulü ile tüm gereçleri çırpma teli ile veya çırpıcı ile karıştırınız. 38 C ye gelinceye kadar karıştırma işlemine devam ediniz.hemen kullanınız. Her Renkte Sıvama veya Akıtma (Icing) Ölçüler 150 g elenmiş pudra şekeri 3 yemek kaşığı süt 1 tatlı kaşığı vanilya 2-3 damla istediğiniz renkte şeker (gıda) byası.istenilen rengin elde edilmesine göre bu miktar değişebilir. Hazırlanması 150 g elenmiş pudra şekeri, 3 yemek kaşığı süt ve vanilyayı iyice çırpınız. İstediğiniz rengi elde etmek için iyi kalitedeki şeker byasını ilave ediniz. Dilerseniz karışımı üçe bölerek istediğiniz renk ve tnlarını hazırlayabilirsiniz. Hazırladığınız aysingi (icing) bir çk üründe süsleme için kullanabilirsiniz. Tart, Keklerde Parlaklık Vermek İçin Hazırlanan Kaplama Dilediğiniz açık renkli meyvelerden birisi ile (örneğin kayısı gibi) meyve püresi hazırlayınız. Ya da kayısı reçeli veya marmelatını 1-2 yemek kaşığı su ile kaynatınız. Elektrikli el blenderi ile kaynama sırasında iyice püre haline getiriniz. Sıcak lan meyve püresini ince tel süzgeçten geçiriniz. Sıcak larak kıl fırça ile kek, meyve vs üstüne sürünüz. Bu işlemi yaparken sulandırılan meyve reçeli veya püresinin kaynaması esastır. Kaynayan karışım tel süzgeçten süzülerek kullanılması gerekir.bu işleme pastacılıkta napaj denir. Aynı şekilde hazırlanan püre veya kayısı reçelinden meyve suyu hazırlayınız. Elde ettiğiniz meyve suyunun miktarına göre 1-2 adet jelatin yaprağını sğuk suda 3-5 dakika bekletip, süzerek kurulayınız. Sıcak meyve suyuna ilave ediniz. Jelatinleri eritiniz. Yine tel ince delikli süzgeçten geçiriniz. Elde ettiğiniz karışımı hemen kullanınız. 30

35 Kayısı reçeli veya marmelatı ile hazırlanan napaj taze meyvelerle hazırlanan tart ve pastaların üzerine parlaklık vermek amacı ile kullanılır. Ayrıca üstü çiklata, ganaj ve fndan ile kaplanan pasta ve keklerin üzerine de uygulanır Glazür Hazırlama İşlem Basamakları Pastacılıkta kaplamalar fsting, örtülük, cila, ganaj (kazımalık çiklata) gibi isimler alırlar. Glazür de pastacılıkta yine bir kaplama, örtülük çeşididir. Üst kreması sürülen pastaların üzerini kaplamak için kullanılır. Glazürleri hazırlamada iyi kalitede sütsüz çiklata (bitter) veya pralin kullanılır. Bazı durumlarda çiklata yerine kaka kullanılarak da glazür yapılabilir. Glazürler pastayı kaplayan akıcı kıvamda hazırlanırlar. Glazür ile kaplanan pastanın kuruması, sğuyup dnması beklenir. Bu işlem pasta teşhir dlaplarına knularak yapılabilir. Bu işlemin ayaklı tel ızgara veya döner pasta ayağı üzerinde yapılması daha uygun lur. Yukarıda sizlere bir çk kaplama örnekleri verildi. Şimdi size evlerde de klaylıkla hazırlayabileceğiniz basit glazür tarifleri verilecektir. Çiklatalı Glazür Ölçüler 150 g (sütsüz) bitter çiklata 50 g margarin veya tereyağ Hazırlanması 50 g tereyağını saplı küçük ss tenceresinde hafif ateşte eritiniz. Yağın yanmamasına dikkat ediniz. Yağ sıcakken içine küçük parçalara ayırdığınız çiklataları ilave ediniz. Saplı ss tencerenizi sıcak su dlu başka bir tencerenin içine kyarak (benmari usulü) çiklataların erimesini sağlayınız. Erime sırasında yağ ve çiklatanın birbirine iyice karışmasını sağlamak için çırpma teli kullanınız. Hmjen larak elde ettiğiniz ara ve üst kreması sürülmüş pastanızın üzerine dökünüz. Pastanızı döner pasta standı veya ayaklı tel ızgara üzerine yerleştirerek bu işlemi daha klay yapabilirsiniz. Glazürün pastanızın her yanına kaplamasına dikkat ediniz. 31

36 Pralinli Glazür Ölçüler 100 g pralin 100 g (sütsüz) bitter çiklata 100 g margarin Hazırlanması Yağı çiklatalı glazürde lduğu gibi eritiniz. Yağınız sıcakken pralin ve parçalara ayrılmış çiklatayı ilave ediniz. Çiklatalı glazür gibi hazırlayıp istediğiniz şekilde kullanınız Saklama Frstingleri ve glazür kaplamaları taze larak kullanmak her zaman ürün kalitesini lumlu yönde etkiler. Mecbur kalmadıkça kaplama ssunuzu bekletmeyiniz. Hemen kullanınız.artan veya hemen kullanılmayan kaplama ve akıtma malzemesini buzdlabında ağzı kapalı larak sadece 3 gün, derin dndurucuda ise 3 ay saklayabilirsiniz.kullanılacağı sırada çırpma işlemi tekrarlanmalıdır. Ancak şeker ilaveli kaplamalar derin dndurucuda kristalize lacağından ben-mari usulü kıvamı gevşetmek gerekebilir. Özelliklede süt ve krema ile hazırlanan ss ve kaplamaları asla uzun süre da sıcaklığında bekletmeyiniz. 32

37 UYGULAMA UYGULAMA FAALİYETİ FAALİYETİ Çiklatalı Glazür Ölçüler 150 g sütsüz bitter çiklata 50 g iyi kalitede margarin veya tereyağ İşlem Basamakları Öneriler Sanitasyn ve hijyen kurallarına Sanitasyn ve hijyen kurallarına bağlı kalınız. dikkat ediniz. Planlı çalışınız. Kaplama hazırlamak için ben-mari düzeneği Araçlarınızı hazırlayınız. hazılayınız. Kalın tabanlı çelik kastrl veya küçük bir tava hazırlayınız. Gereçleri hazırlayınız. Ölçülü gereçlerinizi hazırlayınız. 50 g tereyağı saplı küçük ss tenceresinde hafif ateşte eritiniz. Yağın yanmamasına dikkat ediniz. Yağ sıcakken içine küçük Çiklatanın klaylıkla erimesi için bıçakla parçalara ayırdığınız çiklataları kıyınız veya parçalara ayırınız. ilave ediniz. Saplı ss tencerenizi sıcak su dlu başka bir tencerenin içine kyarak (Benmari usulü )çiklataların erimesini sağlayınız. Hmjen larak elde ettiğiniz ara ve üst kreması sürülmüş pastanızın üzerine dökünüz. Glazürün sğuyup dnması için bekleyiniz. Daha snra pastanızı servis edebilirsiniz. Bu işlem için mutlaka benmari usulünü kullanınız. Çiklatanın erimesini sağlamak için küçük çırpma teli ile yavaş yavaş karıştırınız.. Ara ve astar kreması sürülmüş pastanızı pasta ayaklığı veya ayaklı tel ızgara üzerine alınız. Hmjen larak hazırladığınız akıcı kıvamdaki glazürünüzü pastanın her tarafını kaplayacak şekilde dökünüz. Bu işlem için metal kaşık kullanabilirsiniz. Glazürün pastanın her tarafını kaplamasına dikkat ediniz. 33

38 ÖLÇME ÖLÇME VE VE DEĞERLENDİRME DEĞERLENDİRME Aşağıdaki çktan seçmeli sruların dğru şıkkını işaretleyiniz. 1- Aşağıdaki hangisi kaplama örtülük anlamında kullanılan sözcüklerden biri değildir? A) Frsting B) Glazür C) Ganaj D) Ss 2- Aşağıdakilerden hangisi kaplamaların kullanım amaçlarından birisi değildir? A) Pastalara frm kazandırmak için kullanılır. B) Pastalarda süsleme ve dekrasyn için kullanılır. C) Kaplamalar ürüne hacim kazandırmak amacıyla kullanılır. D) Kek, meyve ve pastaları glase etmek için kullanılır. 3-Aşağıdakilerden hangisi kaplama hazırlamada kullanılan en ideal ısıdır? A- Harlı cak ısısı B- Benmari usulü C- Yüksek fırın ısısı D- Hafif cak ısısı 4- Kaplama hazırlamada kullanılan yağ aşağıdakilerden hangisidir? A) Margarin B) Sıvı yağ C) Su ranı düşük iyi kalitede tereyağ D) Su ranı yüksek tereyağ 5- Aşağıdakilerden hangi kaplamada sık kullanılan malzemelerden birisidir? A) Pralin B) Bitter çiklata C) Pudra şekeri. D) Hepsi 6- Aşağıdakilerden hangisi ssların kullanıldığı ürünlerden birisidir? A) Dndurmalar B) Tarttlar ve tatlılar C) Pasta ve kek çeşitleri D) Hepsi D-Hepsi DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Dğru cevap sayınızı belirleyerek kendinizi değerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım alarak tamamlayabilirsiniz. 34

39 PERFORMANS PERFORMANS DEĞERLENDİRME DEĞERLENDİRME Grup arkadaşlarınızla gerekli araç, gereç ve rtamı hazırlayarak birbirinizi değerlendiriniz. Gözlenecek Davranışlar Evet Hayır 1. Kişisel hijyen A) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük, pantln, terlik)? B) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü? C) Kişisel bakımınızı yaptınız mı (bany, tırnak, saç, sakal, el yıkama)? D) Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, klye, bileklik, küpe)? 2. Araç-gereç seçimi A) Araçlarınızı dğru seçtiniz mi? B) Gereçlerinizi dğru seçtiniz mi? 3. İşlem basamakları A) Ürüne uygun ss veya kaplama için gereçlerinizi ölçülü larak kullanıma hazırladınız mı? B) Yağınızı yakmadan ss tenceresinde erittiniz mi? C) Çiklatanızı ben mari usulü ile eriterek kullanıma hazırladınız mı? D) İşlem basamaklarına uygun ss veya kaplama karışımını hazırladınız mı? E) Ss veya kaplamayı sürekli ve hızlıca karıştırarak kullanılacak uygun ısıya getirdiniz mi? F)Ara ve astar kreması sürülen pastanızı hazırladığınız glazür ile her tarafı kaplanacak şekilde kaplama ile pişirdiğiniz kremaya vanilya veya limn kabuğu rendesini ilave ettiniz mi? G)Kaplama işlemi için tel ızgara veya döner pasta standı kullandınız mı? H) Ssu üründe uygun şekilde kullanmak üzere baln tel veya mikser ile çırptınız mı? I) Ssu hemen kullanmadıysanız uygun şekilde saklamak için hazırladınız mı? 4. Ürünü değerlendirme A) Ssu zamanında tamamladınız mı? B) Ssun görüntüsü istenilen nitelikte mi? C Ssun kıvamı ve kkusu istenilen nitelikte mi? D) Ssun lezzeti istenilen nitelikte mi? 5. Temiz ve düzenli çalıştınız mı? DEĞERLENDİRME Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayınız. Uygulamanız snucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz. Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir snraki öğrenme faaliyetine geçiniz. 35

40 ÖĞRENME FAALİYETİ-3 AMAÇ ÖĞRENME FAALİYETİ-3 Gerekli rtam sağlandığında ürün çeşidine şuruplar hazırlayabileceksiniz. ARAŞTIRMA Çevrenizdeki işletmelerde, ticari mutfaklarda ve büyük tel mutfaklarında tatlılarda kullanılan şurupların işlem basamaklarını ve kullanıldığı ürünleri, kullanılma esnasındaki püf nktalarını araştırınız. 3. ŞURUPLAR 3.1. Şurup Çeşitleri ve Kullanım Alanları Piyasada tatlı ve pasta hazırlamada şekerle birlikte glikz da kullanılır. Tatlılarda geleneksel larak kullanılan şuruplar ikiye ayrılır. a-kıvamlı şurup: Şurubu içine çekerek genişlemesi ve yumuşaması istenmeyen hamur tatlılarında kullanılır. Hanım göbeği, tulumba tatlısı gibi. b-kıvamsız şurup: Şurubu içine çekerek genişlemesi ve biraz da yumuşaması istenen tatlılar da kullanılır. Daha snra kalan şurup kyulaştırılarak tatlının görünümünü şeffahlaştırmak ve estetik kazandırmak için üzerine dökülür. Kıvamsız şuruplar şam baba, revani, Kemal Paşa gibi tatlılarda kullanılır Basit Şurup(Pasta Islatma Şurubu) 2 kap 500 ml su 2 kap 400 g tz seker 1 adet limn kabuğu rendesi vb. Şeker ve suyu ss tenceresine kyunuz. Şeker suyun içinde eriyinceye kadar karıştırınız. Şekerin tamamen erimesinden snra şurubun kaynamasını bekleyiniz.kaynayan şurubu caktan alınız. Pastanızda kullandığınız kremanın özelliğine göre şurubunuza aşağıdaki gereçleri ilave ederek alternatif lezzetler elde edebilirsiniz. Şurubu hemen kullanabileceğiniz gibi ağzını kapatarak 3-4 gün buzdlabında da saklayabilirsiniz. 36

41 4-5 yemek kaşığı taze meyve suyu-limn,prtakal, 5 g vanilya 3-4 damla badem esansı veya 1-2 tatlı kaşığı badem özü ekstresi 60 ml limn suyu 1 tatlı kaşığı gül suyu 60 ml prtakal likörü, Grand Marnier, Cintreau, Drambui gibi çeşitli alkller vs 25 g fındık likörü 25 g çiklata likörü 25 g marmelat Çesitli baharatlar 2-3 yemek kaşığı kyu renkli rm veya viski veya Kahlua, Tia Maria gibi kahve likörü, çk kyu Amerikan kahvesi, meyva likörleri ve esansları veya brendi (her meyveye yakışan brendi/alkllü içkisi farklıdır) 3.3. Şurup Hazırlamada Dikkat Edilecek Nktalar a-kaynama süresi : Şurubun özelliğine, miktarına göre kaynama süresi değişir. Eğer şeker üzerine ilave edilen su fazla lursa şurubun geç kyulaşmasına( kıvama gelmesine) az ilave edilen su ise şurubun kıvamının hemen ağdalanarak kristalize lmasına (şekerlenmesine ) neden lur. b-kıvam : Şurubun kıvamı kullanılacak ürün özelliğine göre değişir. Baklava, hanım göbeği, lkma, tel kadayıf gibi tatlılarda kullanılan kıvamlı şuruplar, baba tatlısı, ekmek kadayıfı gibi tatlılarda kıvamsız şuruplar kullanılır. Şurubun kıvamı sn derece önemlidir. Şurup sulu lursa tatlının hamur lmasına neden lur. Kıvam kyu lursa da bu defa da hazırlanan ürün şurubu çekmez ve sert lur. c-limnun şuruba etkisi: Şurup kıvama gelmek üzere iken ilave edilen limn suyu sakkrzu glikz ve furuktza ayırarak şurubun bekleme sırasında şekerlenmesini (kristalize lmasını) önler. Şurup hazırlamada dikkat edilecek püf nktaları Şurup hazırlamada altı kalın ss tenceresi kullanınız. Tencerenin temizliğinden emin lunuz. Yemek veya krema artığı şurubunuzun tadını, rengini lumsuz yönde etkiler. Şurup hazırlama da genel ölçü genellikle1 e-1 dir. Yani 1 kap şeker, 1 kap su, 2 kap şeker, 2 kap su gibi. Ürün özelliğine göre miktar ve ölçü değişebilir. Klasik larak ölçülü şekerin üzerini iki parmak örtecek şekilde suyun knması şeklindedir. Şurup için kullanacağınız tz şeker ve suyun temizliğinden emin lunuz. Şurubunuzu su içinde şekerin erimesi için kullanacağınız kaşığın uzun saplı ve metal lmasına özen gösteriniz. Tahta kaşık kullanıyrsanız 37

42 3.4. Saklanması sadece bu iş için kullandığınız kaşığı tercih ediniz. Aksi halde tahta kaşık ne kadar iyi temizlense de yemek için kullanılmışsa şurubun ısısı ile kaşıktaki yemek kkusu ve tadı şuruba geçer. Bu da istenmeyen bir durumdur. Şurup hazırlamada şeker suyun içinde eriyinceye kadar karıştırma işlemi yapılmalıdır. Daha snra şurup karıştırılmamalıdır. Aksi halde çk karıştırılan şurup daha çabuk şekerlenir. Tatlı ve pastalarda kullanılan şurupların kullanılacağı ısı da sn derece önemlidir.genel kural kulanılacak ürünün birinin sıcak, diğerinin sğuk lması gerekir. Örneğin; şurup sğuk lursa, uygulayacağınız tatlının sıcak veya ılık lmasına, sıcak lursa uygulanan tatlının sğuk lmasına dikkat ediniz. Klasik lan bu kural bazen değişebilir. Şuruba tat vermek için ilave edeceğiniz ( limn kabuğu rendesi gibi) gereçleri gereğinden fazla veya az kullanmayınız. Mutlaka kullanmadan önce tadını kntrl ediniz. Hazırlanan ve kullanımdan artan şurubunuzu ağzı kapaklı cam kavanzlarda, buzdlabında saklayabilirsiniz. 38

43 UYGULAMA UYGULAMA FAALİYETİ FAALİYETİ KIVAMLI VE KIVAMSIZ ŞURUP HAZIRLAMA Ölçüler 750 g şeker 1-1,5 litre su ½ çrba kaşığı limn suyu İşlem Basamakları Sanitasyn ve hijyen kurallarına dikkat ediniz. Araçlarınızı hazırlayınız. Gereçlerinizi hazırlayınız. Şekeri ölçülü larak su ile beraber tencerenize kyunuz. Şekerli suyunuzu harlı lmayan ateşin üzerine kyunuz. Öneriler Sanitasyn ve hijyen kurallarına dikkat ediniz. Planlı çalışınız. Şurubunuzu hazırlamak üzere altı çift tabanlı çelik ss tenceresi seçiniz. Tencerenizin temizliğinden emin lunuz. Mümkünse kullanılan ss tenceresini sadece şurup için kullanınız. Ölçü kabınızı ve terazinizi hazırlayınız. Karıştırma işlemi için uzun saplı metal kaşık kullanınız. Elinizin yanmaması için kaşığınızı uzun süre şurup içinde tutmayınız. Kaşığınızı kyacağınız prselen bir tabağınızı yanınızda hazır ediniz. Daha snra bu tabağı şurubun kıvamına bakmak için de kullanacaksınız. Uzun saplı ss kaşığınızı hazırlayınız. Tencerenin büyüklüğüne uygun cağınızı seçiniz. Suyun ve şekerin temizliğinden emin lunuz. Ölçülü larak gereçlerinizi hazırlayınız. Limn suyunu sıkıp süzünüz. İlave edilen su şekerin üstünü iki parmak geçmelidir. Suyunuzu ölçülü ilave ediniz. Harlı ateş, suyun tencere kenarlarından buharlaşmasına neden lur. O nedenle cak ısısını iyi ayarlayınız. 39

44 Şurubunuzu bir iki taşım kaynatınız. Eğer kıvamlı şurup elde etnek istersek limn suyunu ilave etmeden önce kıvamı kyulaşıncaya kadar kaynatıp, limn suyunu ilave ediniz. Elde ettiğiniz şurubu ürünün özelliğine uygun şekilde sğutunuz kullanınız. Şurubunuzu mümkünse hemen kullanınız. Şurubunuz bir iki taşım kaynayınca ölçülü limn suyunu ilave ediniz. Bu şekilde hazırladığınız şurup kıvamsız sulu bir şuruptur. Bir taşım kaynayan şurubunuzu caktan alarak genişleyip, kabarmasını istediğiniz (revani, savaren baba tatlısı gibi) tatlının üzerine sıcak larak dökünüz. Kalan şurubu daha snra kaynatmak suretiyle kyulaştırarak tatlının üzerini glase edebilirsiniz. Bazı durumlarda özellikle ekmek kadayıfı kıvamsız şurup içinde birlikte hazırlanır. O nedenle şurubun kullanımı ürün özelliğine göre değişir. Unutmayınız. Kıvamlı şurup kıvamsız şuruba göre daha yğun kıvamlıdır. Şurubunuzun kıvamını kntrl etmek için kaşığınızı şuruba batırıp çıkarınız.kaşıktan düşen şurup damlaları uzayarak akıyrsa, şurubun kıvamı lmuş demektir. Ya da bir kaşık şurubu prselen düz pasta tabağa damlatın şurup dağılmıyrsa şurubunuz kıvama gelmiş demektir. Unutmayınız ki sğuma ve bekleme sırasında şurubunuz biraz daha kyulaşacaktır. Bu ayrıntıyı gözden kaçırmadan limn suyunuzu ilave edip bir taşım kaynayan şurubu caktan alınız. Limn suyu şurubunuzun şekerlenmesine önleyecek ve geciktirecektir. Genellikle şurup sıcaksa tatlı sğuk, şurup sğuksa tatlı sıcak larak kullanınız ki, tatlı şurubu içine iyice çeksin. Ürünün kalitesi için şurubunuzu hemen kullanınız. Kullanılmayan veya artan şurubunuzu mutlaka ağzını kapatarak cam kavanzda buzdlabında saklayınız. 40

45 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME A- Dğru- Yanlış Testi Aşağıdaki sruları dğru ve yanlış larak cevaplayınız. D Y ( ) ( )1-Şurup hazırlamada pudra şekeri kullanılır. ( ) ( )2-Şurup hazırlama sırasında herhangi bir tahta kaşık kullanılabilir. ( ) ( )3-İçine şurubu çekerek genişlemesi istenen tatlılarda kıvamsız şurup kullanılır. ( ) ( )4-Şurup hazırlamada karıştırma işlemine sürekli devam edilmelidir. ( ) ( )5-Basit larak hazırlana şuruplar pasta ıslatmada kullanılır. ( ) ( )6-Revani ve şam baba tatlısında kıvamlı şurup kullanılır. ( ) ( )7-Şurubun şekerlenmesini önlemek için caktan indirmeye yakın limn suyu ilave edilir. ( ) ( )8-Şurubun gereksiz karıştırılması çabuk şekerlenmesine neden lur. ( ) ( )9-Kullanılmayan şurupları derin dndurucuda ağzı kapalı kavanzlara 5-6 ay saklayabiliriz. ( ) ( )10-Suyun ve şekerin kaliteli ve temiz lması şurubun rengini, kkusunu lumlu yönde etkiler. ( ) ( )11-Pasta ve tatlıcılık sektöründe şurup hazırlamada glikz da kullanılır. ( ) ( )12-Şurup hazırlamada şekeri karamelize etmek daha iyi snuç verir. DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Dğru cevap sayınızı belirleyerek kendinizi değerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım alarak tamamlayabilirsiniz. Grup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve rtamı hazırlayarak birbirinizi değerlendiriniz. 41

46 PERFORMANS PERFORMANS DEĞERLENDİRME DEĞERLENDİRME Grup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve rtamı hazırlayarak birbirinizi değerlendiriniz. Gözlenecek Davranışlar Evet Hayır 1. Kişisel hijyen A) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük, pantln, terlik)? B) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü? C) Kişisel bakımınızı yaptınız mı (bany, tırnak, saç, sakal, el yıkama)? D) Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, klye, bileklik, küpe)? 2. Araç-gereç seçimi A) Araçlarınızı yapacağınız sütlü tatlıya uygun hazırladınız mı? ereçlerinizi sütlü tatlının özelliğine göre hazırladınız mı? 3. İşlem basamakları A) Şeker ve suyu ölçülü larak tencerenize kydunuz mu? B)Şeker suyun içinde eriyene kadar karıştırdınız mı? C) Ürün özelliğine uygun kıvamı ayarladınız mı? D) Kıvamlı ve kıvamsız şurubu caktan almadan limn suyunuzu ilave ettiniz mi? E)Kullanılmayan şurubu saklama kşullarına uygun larak hazırladınız mı? 4. Ürünü değerlendirme A) Şurubun rengi istenilen nitelikte mi? B)Şurubun kkusu istenilen nitelikte mi? C)Şurubun kıvamı kullanacağınız ürüne uygun mu? D)Şuruplanmış ürünün lezzeti istenilen niteliktemi? 5. Temiz ve düzenli çalıştınız mı? DEĞERLENDİRME Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayın. Uygulamanız snucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz. 42

47 MODÜL DEĞERLENDİRME MODÜL DEĞERLENDİRME YETERLİK ÖLÇME Yaptığınız araştırmaların kısa bir değerlendirme raprunu hazırlayınız. Kazandığınız tecrübeleri göz önüne alarak yemek pişirme atölyesinde veya uygun mutfak rtamlarında krema, ss ve şurup çeşitlerini tek başınıza deneyerek yapabilirsiniz. Krema, ss ve şurup çeşitleri ile ilgili tüm örnekleri denemek mümkün lmadığından seçilmiş örnek faaliyetlerle değerlendirmeniz yapılacaktır. Hazırladığınız örnek ürünleri uygun ürünlerle kullanınız. DEĞERLENDİRME Raprun Değerlendirilmesi: İçerik, imlâ kuralları, resimler, araştırma ürünlerin farklı yerlerdeki yapılışları, çeşitleri, görüşme ve mülakatlar lmak üzere 100 puan üzerinden değerlendirilecektir. Uygulamanın Değerlendirilmesi: 100 puan üzerinden değerlendirilecektir. Kremalar,sslar ve şuruplar mdülünü tamamladınız. Bu mdülün değerlendirilmesinde öğretmeniniz sizi değişik ölçme mettlarıyla değerlendirecektir. Öğretmeninizle iletişime geçiniz. 43

48 CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI ÖĞRENME FAALİYETİ-1 İN CEVAP ANAHTARI Srular S.1. S.2. S.3. S.4. S.5. S.6. S.7. S.8. Cevaplar A D B C B C D D ÖĞRENME FAALİYETİ-2 NİN CEVAP ANAHTARI Srular s.1. s.2. s.3. s.4. s.5. s.6. Cevaplar D A B C D D ÖĞRENME FAALİYETİ-3 ÜNCEVAP ANAHTARI Srular Cevaplar S.1. Y S.2. Y S.3 D S.4 Y S.5. D S.6 Y S.7 D S.8 D S.9 Y S.10 D S.11 D S.12 Y 44

49 KAYNAKLAR ARICI Nurten, Yayınlanmamış Tatlı Yapım Teknikleri Ders Ntları GÜREL Raşit, Evin Yemeği, Fn matbaası, Ankara, AKTOROS Fikret, Yemek Dünyası, İstanbul, TÜRKAN Cemal, Mutfak Teknljisi UNIPRO Pastacılık Dergileri ERYILMAZ CILIZOĞLU Leman, Pasta ve bisküvi, İstanbul, ŞANLIER Nevin,Yaman Melek, Kremalar ve Türleri, Yiyecek Üretimi 2,Yapa, İstanbul, KAYNAKLAR 45