T.C. MİLLİ EĞİTİM BAKANLIĞI

Transkript

1 T.C. MİLLİ EĞİTİM BAKANLIĞI MEGEP (MESLEKÎ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ) KREMA, SOS VE ŞURUPLAR YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ ANKARA 2006

2 Milli Eğitim Bakanlığı tarafından geliştirilen mdüller; Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının tarih ve 269 sayılı Kararı ile naylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında kademeli larak yaygınlaştırılan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve öğretim prgramlarında amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandırmaya yönelik geliştirilmiş öğretim materyalleridir (Ders Ntlarıdır). Mdüller, bireylere mesleki yeterlik kazandırmak ve bireysel öğrenmeye rehberlik etmek amacıyla öğrenme materyali larak hazırlanmış, denenmek ve geliştirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında uygulanmaya başlanmıştır. Mdüller teknljik gelişmelere paralel larak, amaçlanan yeterliği kazandırmak kşulu ile eğitim öğretim sırasında geliştirilebilir ve yapılması önerilen değişiklikler Bakanlıkta ilgili birime bildirilir. Örgün ve yaygın eğitim kurumları, işletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler mdüllere internet üzerinden ulaşılabilirler. Basılmış mdüller, eğitim kurumlarında öğrencilere ücretsiz larak dağıtılır. Mdüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullanılamaz ve ücret karşılığında satılamaz.

3 İÇİNDEKİLER AÇIKLAMALAR...ii GİRİŞ...1 ÖĞRENME FAALİYETİ KREMALAR Krema, Ss ve Şurup Hazırlanmasında Kullanılan Araçlar Ve Özellikleri Krema, Ss ve Şurup Hazırlanmasında Kullanılan Gereçler ve Özellikleri Kremanın Pastacılıkta Yeri ve Önemi Krema Çeşitleri Türeyenleri ve Kullanıldığı Yerler Krema Hazırlama ve Pişirmede Dikkat Edilecek Nktalar Saklama...16 UYGULAMA FAALİYETİ...17 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...19 PERFORMANS DEĞERLENDİRME...21 ÖĞRENME FAALİYETİ SOSLAR Pasta Yapımında Ssun Yeri ve Önemi Ssların Kullanıldığı Yerler Ss Çeşitleri ve İşlem Basamakları Ss Hazırlamada Dikkat Edilecek Nktalar Glazür Hazırlama İşlem Basamakları Saklama...32 UYGULAMA FAALİYETİ...33 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...34 PERFORMANS DEĞERLENDİRME...35 ÖĞRENME FAALİYETİ ŞURUPLAR Şurup Çeşitleri ve Kullanım Alanları Basit Şurup(Pasta Islatma Şurubu) Şurup Hazırlamada Dikkat Edilecek Nktalar Saklanması...38 UYGULAMA FAALİYETİ...39 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...41 PERFORMANS DEĞERLENDİRME...42 MODÜL DEĞERLENDİRME...43 CEVAP ANAHTARLARI KAYNAKLAR...45 i

4 AÇIKLAMALAR AÇIKLAMALAR KOD 811ORK068 ALAN Yiyecek İçecek Hizmetleri DAL/MESLEK Pastacılık-Aşçılık MODÜLÜN ADI Krema, Ss ve Şuruplar MODÜLÜN TANIMI Pasta ve tatlı çeşitleri için krema, ss ve şurupların öğretildiği öğrenme materyalidir. SÜRE 40/32 ÖN KOŞUL YETERLİK Krema, ss ve şurupları hazırlamak Genel Amaç: Mutfak rtamı sağlandığında tekniğine ve ürünün özelliğine uygun krema, ss ve şurup hazırlayabileceksiniz. MODÜLÜN AMACI EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMLARI VE DONANIMLARI Amaçlar Krema çeşitlerini ürünün özelliğine göre hazırlayabileceksiniz. Ss çeşitlerini ürünün özelliğine göre hazırlayabileceksiniz. Şurup çeşitlerini ürünün özelliğine göre hazırlayabileceksiniz. Hijyen kurallarına uygun mutfak rtamı, gerekli dnanım,araçgereçler sağlanmalıdır.uygulamalı larak işlenmelidir. Ocak, tencere, tepsi, baln çırpma teli, ss ve krema tenceresi, kaseler, çelik spatüller, ölçü kapları, terazi, kaşık,ss kepçesi, buzdlabı, terazi, krema trbası, duylar, tel ızgara, bıçak, derin çırpma kaseleri, mikser. ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Mdülün içinde yer alan her bir öğrenci faaliyetinden snra verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz. Mdül snunda ise kazandığınız bilgi beceri, tavırları ölçmek amacıyla öğretmen tarafından hazırlanacak ölçme araçları ile değerlendirileceksiniz. ii

5 GİRİŞ GİRİŞ Sevgili Öğrenci, Pastacılık sektöründe önemli yeri lan kremalar, sslar ve şuruplar, ürünün özelliğine göre değişik şekillerde hazırlanır. Pastanın, tartların dlgu maddesi lan kremaların çk sayıda çeşidi vardır. Pastayı pasta yapan krema genellikle ara krema ve kaplama şeklinde hazırlanır. Krema hazırlarken ürüne uygun kremanın seçimi ve standardı ldukça önemlidir. Ssların kullanım alanları kremaya göre daha geniştir. Pastacılıkta süslemede kullanıldığı gibi dndurmaların, tart ve payların dekre edilerek servise hazırlanmasında ldukça sık kullanılır. Sslar çiklatalı, meyveli ve vanilyalı larak hazırlandığı gibi birçk gerecin ilavesi ile çk değişik alternatifte türeyenlerini elde etmek mümkündür. Uluslararası mutfaklarda değişik isimlerle yer alan ssları sınırlandırmak ve genellemek fazla mümkün değildir. Bu mdül iyi bir pastacının bu bilgileri edinerek kendine ait lezzetler yaratması için iyi bir başlangıç lacaktır. Bu knuda prfesynellik kazanmak ve sektörde aranılan nitelikli bir eleman lmak için uğraş vermek gerekir. Her ustanın kendine ait bir ss ve krema tarifi mutlaka vardır. Bu ayrıcalığa sahip lmak deneyim ve emek ister. İyi bir mutfak elemanı yeniliklere sürekli açık lmalı, tarifleri sürekli deneyerek, geliştirerek zamanla kendine özgü yeni tatların rtaya çıkmasını sağlayabilme isteğine sahip lmalıdır. Şuruplar ise tatlıcılıkta önemli bir yere sahiptir. Pastacılıkta da zaman zaman kullanılan meyveli ve sade şuruplar pastayı ıslatma işleminde kullanılır. Esas lan tatlıcılıkta kullanılan şurupların kıvamlarının iyi ayarlanmasıdır. Tatlıya sn rötuş lan şuruplamanın başarılı lması; şurubun ölçülü ve kıvamında hazırlanmasına bağlıdır. Knusunda başarılı lmak isteyen her usta önce yapacağı iş ile ilgili bilgileri edinir.daha snra kullanacağı araç ve gereçleri tanır. Bu bilgiler ışığında deneyim kazanarak yaratıcılığını rtaya kyar. Pastacılık sektöründe yer almak isteyen bir eleman krema, ss ve şuruplar knusu ile ilgili yeterliliklere sahip lmak için bu mdüldeki tarifleri öğrenerek, araştırarak ve deneyerek işe başlayabilir. 1

6 2

7 ÖĞRENME FAALİYETİ-1 AMAÇ ÖĞRENME FAALİYETİ-1 Gerekli rtam sağlandığında krema çeşitlerini ürünün özelliğine göre hazırlayabileceksiniz. ARAŞTIRMA ARAŞTIRMA Çevrenizdeki işletmelerde ve internet rtamında krema çeşitlerini, krema hazırlamada kullanılan araç-gereçler ve krema hazırlama işlem basamaklarını araştırınız. 1. KREMALAR 1.1. Krema, Ss ve Şurup Hazırlanmasında Kullanılan Araçlar Ve Özellikleri Krema, ss ve şurupları hazırlamada kullanılan araçlar, kullanımı klay, iyi kalitedeki materyallerden (çelik, plastik vb.) hazırlanmış lması önem taşır. Krema hazırlamada sık kullanılan araçlar aşağıda verilmiştir. Bunların dışında; hassas teraziler, tel ızgaralar, cak gibi araçlar da kullanılmaktadır. El Mikseri: Karıştırma ve çırpma işlemi için gerekli mikser elde mekanik ve elektrikle çalışan araçlardır. Ss Tenceresi: Özellikle krema tencerelerinin ve ss tencerelerinin saplı lması (kastrl) kullanım klaylığı sağlamaktadır. Pasta kremaları hazırlamada cm çapında ve 7-10 cm derinliğinde lan altı kalın (çift tabanlı arasına bakır knmuş) iyi kalite çelikten yapılmış tencerelerin kullanılması ürün kalitesi açısından ldukça önemlidir. Özellikle süt ile hazırlanan krema ve sslarda renk veren alimünyum gibi materyallerle yapılmış tencereler ürün kalitesini lumsuz yönde etkilemektedir. Resim 1: Saplı ss tenceresi (Kastrl) 3

8 Şeker ve Cep Termmetresi: Çk yüksek ısıyı ölçen şurup ve krema ısısını ölçen bu aracın dışı çelikten lup, uzundur. Krdnlu ve dijital lanı vardır. Prfsynel larak pasta hazırlamada ldukça gerekli ve önemli bir araçtır.400 F gibi yüksek ısıyı ölçebilmektedir. Resim 2: Dijital cep termmetresi Resim 3: Cep termmetresi Plastik Büyük Spatula: Isıya dayanıklı plastik daha çk beyaz renkte lan spatüller sıyırma ve sıvama işlemlerinde kullanılır. Tel Süzgeç: Ürün hazırlamada iyi netice almak için un, nişasta, tz vanilyanın elenmesinde cm çapında ince tel süzgeç kullanılır. Ekmek Bıçağı: Pasta hazırlama da,pastayı kesmek için metal kısmı cm uzunlukta keskin ve iyi kalitede, tırtıklı bıçaklar kulanılır. Kek Standı: Hazırlanan kremanın pastada kullanılması için elle döndürülen üstünde her tür pastayı kremalamak, dekre etmek için gereklidir. Çelik Sıvama Spatülleri: Çeşitli büyüklüklerde lan ff set spatula denilen çelik hafif kavisli ve düz lan çeşitleri vardır. Kremanın pastaya sürülmesinde ldukça önemlidir. Resim 4: Çelik düz spatül (sıvama bıçağı) Resim 5: Kavisli çeşitli bylarda çelik spatül 4

9 Baln Tel Çırpıcılar: By by baln şeklinde tel çırpıcılardır. Resim 6: Tel çırpıcı Sıkma Trbası (Krema trbası): 40 cm uzunlukta krema sıkmada klaylık sağlayan tekrar tekrar kullanılabilen, bez veya plastik lup yıkama ve temizliği klay lan sıkma trbaları kullanılmalıdır. Tek sefer kullanıldıktan snra atılan içi görünen plastikten sıkma trbaları lduğu gibi iyi kalitede plastik şırıngalar da kullanılmaktadır. Bunun yanında krema sıkma işlemi için parşömen kağıdından yapılan huniler (kalem) de kullanılır. Bu araçlar bir defa kullanılan araçlardır. İyi kalitedeki sıkma trbaları defalarca kullanılabilir. Sıkma trbaları sık sık uygun dezenfektanlarla dezenfekte edilmelidir. Resim 7: Krema sıkma trbası Sıkma Çelik Uçları (Duylar): Sıkma trbası ile kullanılan çeşitli büyüklükteki uçlar ve duylar düz uçlu lduğu gibi tırtıklı yıldız biçiminde çeşitli şekillerde labilir. Uçların çelikten veya iyi kalite plastikten lmasına dikkat etmek gerekir.her kullanımdan snra yıkanıp kurulanmalıdır. Resim 8: Çeşitli şekillerde krema sıkmak için çelik uçlar 5

10 Parşömen Kâğıdı: Yağlı kağıttan farklı lan parşömen kâğıdı sıkma hunileri ve pasta süslemede çeşitli şekillerde kullanılır. Ölçü Kapları ve Hassas Terazi: Krema hazırlamada ölçekli plastik, metal veya ısıya dayanıklı camdan yapılmış kaplar ve hassas tartı kullanılır. Kremanın istenilen kalitede lması için ölçülü malzeme kullanmak ldukça önemlidir. Sıvılar(süt vb.) için payreks, plastik vs. küçük sürahi şeklindeki ölçekli kaplar kullanılırken, katılar(un, şeker,vb.) için ise iç içe geçmiş plastik veya metal ölçü kapları kullanılır. Sıvı ölçü kaplarında milimetrik larak işaretlidir. 1 kap(cup)=250 ml ½ kap(cup)=125 ml 1/3 kap (cup) =80 ml ¼ kap (cup) =60 ml Kaşıklar: Krema, ss ve şurup hazırlamada kullanılan kaşıkların metal ve temizliğinin klay lmasına özen gösterilmelidir. Karıştıma ve hazırlamada kullanılan tahta kaşıklar sadece ss için kullanılmalıdır. Aksi takdirde yemeklerde kullanılan tahta kaşıklar ne kadar iyi temizlenseler de ürüne yemeğin tat ve kkusunu verme riski taşırlar. Kullanılan kaşıkların uzun saplı lması karıştırma ve kıvam ayarlamada klaylık sağlar. Resim 9: Uzun saplı ss kepçeleri Krema hazırlamada kullanılan bütün araçların temizliğinin klay ve ergnmik özelliklere sahip lması kullanım klaylığı açısından sn derece önemlidir. Krema hazırlamada kullanılan araçların her kullanımdan snra bekletilmeden dezenfekte edilmesi gerekir Krema, Ss ve Şurup Hazırlanmasında Kullanılan Gereçler ve Özellikleri Krema, ss ve şurup hazırlamada kullanılan gereçlerin çğu piyasada ünlü firmalar tarafından hazır paketler şeklinde üretilmiş lması pastacılık sektöründe kullanım klaylığı sağlar. Pastacılıkta kullanıma hazır gereçlerin üretim tarihi, raf ömrüne dikkat edilmelidir. Kullanım tarihi geçen ürünler pastada kullanılmamalıdır. Özellikle krema hazırlamada kullanılan çiğ yumurta ve sütün temizliğine sağlık açısından dikkat etmek gerekmektedir. Pastacılık sektöründe krema yapımında sıkça kullanılan gereçlerin başında süt, un, nişasta, şeker, çiklata, kaka, pralin, şeker byaları, krem şanti, jelatin, sıvı veya tz vanilya gibi 6

11 kullanıma hazır gereçler yer alır. Ss hazırlamada ; kaka, çiklatanın yanı sıra çeşitli meyve püreleri, reçel, marmelatlar,şurup için ise şeker yerine şekerlenme riski daha az lan glikz daha sık kullanılır. Kremanın temel malzemesi lan süt, yumurta, yağ ve şeker hakkında kısaca şu bilgileri hatırlatmakta fayda vardır: Süt: Temel malzeme lan sütün temizliğinden emin lmak gerekir. Krema da pastörize ve sterilize sütler kullanılması sağlık açısından önemlidir. Çiğ süt ve krema ile hazırlanan kremalar patjen ( hastalık yapan ) mikrrganizmaları barındırmaları ve kremanın çabuk ekşimesine neden lmaları açısından ldukça risklidir. Yumurta: Bir yumurtanın ağırlığı 40 ile 80 g arasında değişir. 50 g ağırlığında bir yumurtanın rtalama 30 g beyaz (ak), 20 g sarısıdır. Krema hazırlamada kullanılan yumurtanın taze lması ürün kalitesini lumlu yönde etkiler. Yumurta sarısı krema hazırlama esnasında da sıcaklığına getirilerek kullanılır. Yine yumurta sarısı ısıtılması gerekiyrsa mutlaka ısıtılmalıdır. Ancak bu işlem benmari usulü yapılır. Isıtılan yumurta iyi kabarır ve jel kıvamına daha çabuk ulaşır. Un veya nişasta ilavesinde çabuk sönmez. Ancak ısıyı iyi ayarlamak gerekir. Yüksek ısı yumurtanın denatüre lmasına neden lur ki bu da krema kalitesini lumsuz etkiler. Yağ: Yağlı krema hazırlamada kullanılan yağın taze, kkusuz lmasına dikkat etmek gerekir. Krema yapımında iyi kalite katı yağ kullanılmalıdır. İyi kalitedeki yağda su ranı düşüktür. Dlayısıyla ürün kalitesini lumlu yönde etkiler. Şeker: Kremada şekerin iki temel görevi vardır. Bunlar kremaya tat vermek ve karışımın yapısını güçlendirmek. Yumurtanın üzerine ilave edilen tz şeker fazla köpüğü sertleştirip, karışıma un ilave edilirken daha dayanıklı lmasını sağlar. Kremanın içine knulan şeker sn derece temiz lmalıdır. Aksi takdirde kremanın rengi ve kıvamı istenilen kalitede lmaz. Resim 10: Şeker (gıda) byaları Resim 11: Şeker byası ile krem şantinin renklendirilmesi 7

12 Şeker byası: Kremaları renklendirmek için piyasada bulunan değişik markalarda şeker byaları kullanılır. Kullanılan şeker byalarının Sağlık Bakanlığı nca naylanmış lmasına dikkat edilmelidir. Bu byalar gıda sektöründe sıklıkla kullanılmaktadır. Kullanım ölçüleri ve şekli için byaların kullanım talimatları dikkatlice kunmalıdır Kremanın Pastacılıkta Yeri ve Önemi Kremalar; pastacılıkta hemen hemen tüm çeşitlerde lezzet vermek, dlgu yapmak, süslemek ve pastanın kurumasına karşı kruyucu bir tabaka luşturmak için kullanılan temel ürünlerden birisidir. Pastacı kreması, krembör ve krem şanti pastacılıkta kullanılan temel krema çeşitlerinden lup, yardımcı gereçler ilavesi ile değişik krema çeşitleri elde edilebilir. Ocak üzerinde veya çiğ larak hazırlanabilen pasta yüzeyinde ve arasında kullanılan, pastaya lezzet ve frm veren kremayı çk değişik şekillerde hazırlamak mümkündür. Pastacılık sektöründe önemli yere sahip kremaların piyasada hazır şekilde bulunması kullanım açısından klaylık sağlar. Geleneksel yöntemlerle de hazırlanabilen kremalar; keklerde, batn, gat ve rul yaş pastalarda kullanılabildiği gibi tart ve tartöletlerde vb.ürünler başta lmak üzere kullanım alanı ldukça geniştir. Çğu zaman tek başına veya çeşitli meyvelerle zenginleştirilerek de servisi yapılabilmektedir. Pasta da kullanılan kremaların pastanın özelliğine, dkusuna uygun hazırlanması ve seçimi istenen kalitede elde edilecek bir pasta veya ürün için ldukça önemlidir. Örneğin; meyveli bir pasta için kakalu veya çiklatalı krema hazırlamak yerine sade beyaz krema hazırlamak daha uygundur Krema Çeşitleri Türeyenleri ve Kullanıldığı Yerler Temel Kremalar Beyaz krema (cremé patissere) hazırlama yöntemleri Krem şanti Klasik Ana Fransız Patisseri Beyaz Krema: Sütlü krema veya unlu krema larak isimlendirilen pastacı kreması (Cremé Patissiére), pasta çeşitlerine lezzet vermek ve dlgu maddesi amacıyla sıklıkla kullanılır. Geleneksel yöntemlerle yapılan pastacı kreması süt, şeker, ve yağ gibi temel gereçlerle hazırlanır. Arma kazandırmak için ise çğu kez vanilya kullanılır. Artık piyasada klaylıkla bulunabilen kullanıma hazır paketler şeklinde satılan pastacı kreması; zamandan ve işçilikten tasarruf sağlar. Temel krema larak kullanılan pastacı kremasına değişik lezzetler ilave ederek alternatif krema çeşitleri elde etmek ldukça klaydır. Krem Şanti: Pastacılıkta en sık kullanılan krem şanti genellikle meyve, pasta veya dndurma ile kullanılan çırpılarak köpürtülüp, şeker ilave edilen bir krema çeşididir. Klasik yöntemlerle krem hazırlarken içine knulan malzeme ayarını hep aynı ölçüde tutturmak ve her zaman iyi snuç almak ldukça zrdur. Bu da zaman kaybının yanı sıra, ürün kalitesini lumsuz yönde etkiler. Günümüzde hazır paket krem şantiler bu riski rtadan kaldırdığı gibi her zaman aynı kaliteyi 8

13 ve standartta ürün elde etmeyi sağlayacaktır. Bunun yanında zamandan ve işçilikten kazandıran iyi kalitede, dayanıklı ürünler elde etmede yardımcı lacaktır. Pastacılık sektöründe ; 400 gramlık tripleks ambalajda,4 kilgramlık veya 1 kilgramlık paketlerde 10 adet halinde klilerde krem şantiler bulunur. İyi snuç almak için krem şantilerin kullanım talimatına dikkat etmek ve aynen uygulamak gerekir. Tz şanti çırpılmadan önce ilave edilen süt veya suyun +4 C de lmalıdır. Çırpılan krem şanti buzdlabında bekletilmelidir. Bekletilen krem şanti kullanılacağı sırada tekrar mikserle çırpılarak kabartılması gerekir. Elde çırpma işlemi yapılmaz. Krem şanti söner. Gün byu açılıp kapanan buzdlabı ve dlaptakı sirkülasyn şantinin kuruma ve çatlamasına neden lur. O nedenle buzdlabına kyduğunuz krem şantinin üzerini strech veya kapakla örtmekte yarar vardır. Aynı zamanda buzdlabını gereğinden fazla açıp kapatmamaya özen gösterilmelidir. Krem şanti hazırlamada kullanılan araç ve gereçlerin temizliliğine dikkat edilmelidir. Krema hazırlamada kullanılan gereçlerin çabuk bzulması açısından hijyen sn derece önemlidir. Çünkü süt, çiğ yumurta vb.bakterilerin rahat üreyebileceği rtamlardır. Cremé Patissere (Pastacı Kreması) Çk amaçlı kullanılan pastacı kreması puding gibi yenebildiği gibi türeyenleri pastacılıkta çk sıklıkla kullanılır. Önceden pişirilmiş ve sğutulmuş tartların içinde dlgu maddesi larak sıklıkla kullanılır. Ana malzeme pastacı kreması hazırlama esnasında ve snrasında ilave edilen değişik tatlar çeşitli krema lezzetlerinin rtaya çıkmasını sağlar. Pastacı kreması ara krema ve üst astar larak kullanılabilir. Piyasada pastacı kremasını kullanıma hazır paket şeklinde bulmak mümkündür. Ölçüler 1/2 litre süt 3 adet yumurta 5 g vanilya 150 g tz şeker 150 g Margarin 65 g un Kremanın kakalu lması istenirse içine 2-3 yemek kaşığı kaka elenerek knulabilir. Hazırlanması Sütü kaynatınız. Krema tenceresinde yumurta,tz şeker ve unu iyice karıştırınız. Bu karışıma sütü ilave ediniz. Çırpma teli ile karıştırınız. Kısık ateşte kyulaşıncaya kadar pişiriniz. 9

14 Piştikten snra vanilyayı ve margarini ilave ediniz. Kremanız da ısısında sğurken kabuk tutmaması için ara sıra karıştırınız. Sğuyan kremanızı kapaklı saklama kabına alarak buzdlabına kyunuz. Kremayı kullanacağınız zaman el mikseri ile karıştırdıktan snra kullanınız. Alternatif tatlar için 200 g pastacı kreması ve 75 g çırpılmış krem şanti karıştırınız. Fındık, fıstık, çam fıstığı vs kıyarak pastacı kremasıyla karıştırınız. Pişmiş meyve püresi veya çiğ kıyılmış taze meyve ile karıştırınız. 2-3 yemek kaşığı fıstık ezmesini krema ile karıştırınız. 2-3 yemek kaşığı çilek veya frambuaz reçeli ile karıştırınız. 1-2 yemek kaşığı brendi, viski, rm, menthe (nane) veya kahve likörü ile karıştırınız. Limnlu Krd Kreması Daha çk önceden pişirilen tart, tartölet ve küçük pastalarda dlgu maddesi larak kullanılan krtlar hazırlanamsı ldukça klay lup lezzetli kremalardır. Aynen pastacı kremasında lduğu gibi krtlara limn yerine başka alternatif lezzetler ilave ederek karıştırmak suretiyle yeni tatlar elde edebilirsiniz. Ölçüler 3 büyük yumurta sarısı 1 limnun ince rendelenmiş kabuğu 2 adet büyük limnun sıkılmış (¼ kap=60 ml )taze suyu g tuzsuz katı yağ- sğuk ve küp küp kesilmiş 7-8 yemek kaşığı tz şeker Cep termmetresi kullanın C derecede yeterince kyulaşacaktır. Hazırlanması Limnlu krd önceden çıplak pişmiş tartlara-paylarda kullanıldığı gibi yaş pasta ve çeşitlerinde de kullanılır. Önce derin saplı ss tenceresine yumurta sarıları ve şekeri ilave ederek beyaza yakın renkte lana kadar iyice çırpınız. İkinci bir derin su dlu tencere hazırlayarak rta hararetli ateşin üzerine kyunuz. İçine de saplı ısıya dayanıklı ss tenceresini(içinde yumurta sarıları bulunan) kyunuz. 10

15 Limn kabuğu rendesi, limn suyunu ilave ederek çırpma teli ile sürekli çırpınız. Tahta kaşıkla kenarları ve dibini sürekli karıştırırnız. Limnlu krdu 5-7 dakika kyulaşana kadar sürekli ve hızlı daireler şeklinde sürekli karıştırarak Benmari usulü pişiriniz. Ateşten aldığınız krda yağı parça parça ilave ederek sürekli karıştırınız. Krdun hmjen lmasına dikkat ediniz. Bir cam kaseye aldığınız krdun çabuk sğuması için sğuk suyun içine turtup sürekli karıştırarak sğutunuz. Sğuttuğunuz krdu saklama kabına veya ağzı kapaklı kavanza kyarak buzdlabında 1-2 gün saklayabilirsiniz. Klasik Ana Pasta Ara Kat Kreması (Cremé Patissere) Bu pasta kreması çk amaçlı kullanılabilir. Ölçüler ½ litre süt 3 adet yumurta 5 g vanilya 150 g margarin 150 g tz şeker 65 g un Hazırlanması Sütü kaynatınız. Krema tenceresinde yumurta,tz şeker ve unu iyice karıştırınız. Bu karışıma sütü ilave ediniz. Çırpma teli ile karıştırınız. Kısık ateşte kyulaşıncaya kadar pişiriniz. Piştikten snra vanilyayı ve margarini ilave ediniz. Çabuk sğuması için temiz bir tepsiye döküp, kremanın kabuk tutmaması için üstünü strechleyiniz. Oda ısısında sğumaya bırakınız. Krema ertesi gün kullanılacaksa buzdlabına üzeri kapalı larak kyunuz. Kremayı kullanım esnasında mikserle çırpıp, yumuşattıktan, hmjen bir görünüm elde ettikten snra kullanınız. Hazırlanan kremaya sıcakken kkusuz, renksiz, 1-2 yaprak jelatini sğuk suda 4-5 dakika bekletip kuruladıktan snra ilave ederek daha iyi netice alabilirsiniz. 11

16 Klay Yağlı Mereng Kreması-Buttercream Keklerin arasına ve üstüne sürmek için kullanılabilir. Hazırlanması ldukça klaydır. Yağlı kremalar sade veya değişik tatlarla lezzetlendirilerek hem ara katlara hem de üste dekratif amaçla süslemelerde kullanılabilir. Fndan kaplamaların altına kırıntıları örtmek amaçlı kullanılabilir.arzu edilen tat ve lezzet için pastanın arasına ve içine ilave edilen malzeme ile uyum içinde lmalıdır.örneğin;içine prtakal rendelenmiş pasta kreması veya çiklatalı pasta kreması veya ganaj kullanılmışsa da dışındaki yağlı kremaya 1-2 kapak Grand Marnier ilave etmek uygun lur. Ya da sade pastacı kreması kullandıysanız çilek dğrayabilir ya da 2-3 yemek kaşığı frambuaz likörü, rm ilave edebilirsiniz. Ölçüler 4 adet büyük yumurta beyazı 200 g tzşeker 3 g tuz 350 g margarin Hazırlanması Katı yağı 2 cm küp küp keserek da sıcaklığında 10 dakika bekletiniz. Derin rta by ince çelik çırpma kabına yumurta beyazlarını, şeker ve tuzu ilave ederek, başka bir kapta hafif kaynamakta lan suyun içine altı suya temas etmeyecek şekilde.ben mari usulü turtunuz. Büyük çırpma teli ile yumurta aklarını sürekli ve hızlı çırpınız. Çırpma işlemine ara vermeyiniz. Şeker eriyinceye kadar rtalama 3-4 dakika, akların ısısı 60 C ye ulaşıncaya kadar çırpma işlemine devam ediniz. Bu işlem esnasında cep termmetresi kullanınız. Ben mariden aldığınız yumurta aklarını elektrikli mikserle 5-7 dakika çırpmaya devam ediniz. Çırpma sırasında yumurta akları sğuyup kyulaşacaktır. Kyulaşan karışıma sğuduğundan emin lduktan snra (elle kntrl ediniz) yağı azar azar ilave ederek çırpma işlemine devam ediniz. Tüm yağı ilave edip hmjen, sürülebilecek kıvama gelen kremayı saklama kabına alınız. Üzerini örttüğünüz kremayı en fazla 5 gün buzdlabında saklayabilirsiniz. Kremayı kullanmadan önce da ısısında 30 dakika bekletip mikserle tekrar çırparak kullanınız. Bu şekilde hazırladığınız kremanıza dilediğiniz lezzet vericileri ilave edebilirsiniz. Ilaveden snra kremanızı 2 dakika mikser ile çırpınız. 12

17 Alternatif lezzetler için 2-3 yemek kaşığı içki, alkl g ben maride eritilip da sıcaklığında sğutulmuş çiklata g renkli meyve püresi Yağlı Krema Tarifi 2 Kek arasına ve üstüne kaplama, süsleme için de kullanılır. Ölçüler 170 g tereyağ(küp küp kesilmiş) 60 g margarin-(da ısısında bekletilmiş) 125 ml su 3 g tuz 10 g vanilya 1/2 tatlı kaşığı badem extre sıvısı 910 g elenmiş pudra şekeri Hazırlanması Önceden da sıcaklığında beklettiğiniz katı yağları mikser yardımı ile iyice çırpınız. Bir başka kapta lezzet vericileri ve suyu karıştırınız. Çırpılmış yağa suyu ve pudra şekerini ilave ederek 2 dakika rta ayarda mikser ile çırpınız. Keklerin arasına kullanabileceğiniz gibi üzerini sıvamada da kullanabilirsiniz. Nt: Bu tarife kaka veya eritilmiş çiklata ilave ederek değişik bir tat ve krema elde edebilirsiniz. Kaynamış Şuruplu Yağlı Krema İtalyan merengli bu kremayı pastanın hem arasına hem de üstüne sürebilirsiniz. Prfsynel pastacılıkta kullanılan önemli bir krema çeşididir. Ölçüler 475 g ince çekilmiş beyaz tz şeker 150 ml su 5 iri yumurta akı 10 g vanilya 500 g sğuk, küp küp kesilmiş margarin Sğuk su dlu kase Pastacı fırçası Şeker termmetresi 13

18 Hazırlanması 1 litrelik saplı, derin ss tenceresine şeker ve suyu kyup, şekerin ıslanmasını sağlayınız. Şekerin rta hararetteki ısıda pişmesini sağlayınız. Sık sık kenarlarını ıslak fırça ile aşağı sıyırarak kenarlarda şeker kristali kalmamasını sağlayınız. İçine şeker termmetresini kyarak termmetrenin 121 C ye gelmesini bekleyiniz. Bu ısıda kaynayan şurubu hiç karıştırmayınız. Ss tenceresini havada daire çizerek sağa sla, ileri geri çevirerek şekeri kap içinde akmasını sağlayınız. 2 litrelik başka bir ss tenceresine önceden hazırladığınız yumurta aklarını kyup mikserle kar gibi luncaya kadar çırpınız. Kaynamakta lan şurubunuz 121 C ye gelince çk dikkatli sağa sla sıçratmadan çırpılmay devam edilmelidir.burada zamanlama çk önemlidir. Şurup ve yumurta akları aynı anda hazır lmalıdır. Yumurta akları çırpılmaya devam ederken çk kaynar lan şurubu ip gibi akıtmak suretiyle ilave ediniz. Çırpılma işlemine mikserin devir hızını artırarak devam ediniz. Çırpılma işlemine uzun bir süre karışım ılyıncaya kadar devam ediniz. Kaynar şurupla karışan yumurta aklarının luşturduğu karışıma İtalyan Merengi denir. Çırpma kabının dışını elle kntrl ederek sğuduğundan emin lunuz. Sğuyan merenge yağın hepsini bir defada ilave ederek çırpma işlemine devam ediniz. Mikserin devrini artırınız. Yağlı krema kyu, kalın, hmjen, parlak bir görünüm alıncaya kadar dakika çırpma işlemine devam ediniz. Nt: Eğer mereng sıcakken yağı ilave ederseniz krema çrba gibi lur. Bu nedenle merengin sğuduğundan emin lunuz. Kremanızı hemen kullanabileceğiniz gibi ağzı kapalı larak saklama kabında 3-4 gün saklayabilirsiniz. Derin dndurucu da busüre daha uzundur. Derin dndurucu veya buzdlabında sakladığınız kremayı kullanmadan önce da ısısında bekletiniz. Elde edilen krema miktarı 1.5 litre kadardır. Pastacı KremasıTüreyenleri Meyveli kremalar: Pastanın özelliğine göre mevsimine uygun veya derin dndurucuda saklanmış meyveler püre haline getirilerek veya blenderden geçirilerek pastacı kremasına ilave edilerek elde edilirler. Ayrıca meyve tatları taşıyan armatik meyve esansları da kullanılır. Kakalu kremalar: Kaka veya ben mari kullanılarak, sütsüz bitter çiklatının eritilmesi ile elde edilirler. Renkli kremalar (şeker byası kullanılarak hazırlanan.): Pastacı kremasına tz şeklinde bulunan şeker byalarının ilavesi ile elde edilirler. 14

19 Diğerleri:Farklı lezzetler elde etmek için pastacı kremasına, pastanın özelliğine uygun; 5-10 adet iri taze çileği çk minik küp küp dğrayarak yada blendırdan geçirip püre haline getirip, püre larak hazırladıktan snra ilave edebilirsiniz. Veya 2-3 yemek kaşığı rm,veya viski,brendi kyabilirsiniz. Veya pişme sırasında pastacı kremasının içine 35 g/ 1-2 yemek kaşığı kaka; Ya da ben maride eritilmiş ve da ısısına getirilmiş g çiklatayı ilave edebilirsiniz. Veya 2 ölçek badem kreması ile bir ölçek pasta kremasını karıştırıp tartların en altına, keklerin arasına sürerek çk lezzetli ürünler elde edebilirsiniz. Ya da bire bir ranlarda çırpılmış krem şanti krema ile, pişirilerek hazırladığınız sğutulmuş ve tekrar çırpma teliyle çırpılmış ana pasta kremasını karıştırarak çk daha hafif ve lezzetli pasta kremaları elde edebilirsiniz Krema Hazırlama ve Pişirmede Dikkat Edilecek Nktalar Pasta kreması hazırlamada ısıyı yavaş yavaş iletmesi açısından kalın tabanlı çelik tencereler kullanılmalıdır. Kremanın dibinin karamelize lasını önlemek açısından cak ısısı harlı lmamalıdır. Krema hazırlamada zamanlama açısından ; önceden gereçler ölçülü larak hazırlanmalıdır. Kremada kullanılan un, tz vanilya, kaka vb. gibi gereçlerin elenmesi gerekir. Yağlı kremalarda kulanılan katı yağın su ranı düşük iyi kalitedeki yağ lması gerekir. Yağı ilave edilmeden önce krema iyice sğumalıdır. Yağın erimesi istenmeyen bir durumdur. Kremanın beyaz lması için de bu nktaya dikkat etmek gerekir. Kremanın işlem basamaklarına uygun larak katı gereçlere süt ilave ederken karıştırma işlemi hızlı ve sürekli lmalıdır. Pişen kremada çiğ nişasta ve un kkusu lmamalıdır. Kremaya armatik lezet vermek için kullanılan vanilya gibi gereçler kremanın caktan indirilmesine yakın ilave edilmelidir. Sğutma esnasında kremanın kabuk tutmaması için ara sıra karıştırılmalı ve üzeri örtülmelidir. Sğutulan kremalar uzun süre da sıcaklığında bırakılmaz. Aksi halde krema ekşir. Buzdlabında saklanan kremalar kullanılmadan önce mikser ile çırpılıp, yumuşatılarak kullanılmalıdır. 15

20 1.6. Saklama Kremaların hazırlanmasında hijyen sn derece önemlidir. Hazırlama esnasında kullanılan araç ve gereçlerin temizliğinden (hijyeninden) emin lunmalıdır. Kremanın ana malzemeleri ve pastane imalathanesi bakterilerin üremesi için uygun rtam lduğundan uygun kşullarda saklanmayan krema çabuk ekşiyip bzulabilir. En ideali günlük taze larak krem şantinin ve krema çeşitlerinin hazırlanmasıdır. Bekletilen krem şanti ve kremaların mutlaka üstü örtülerek buzdlabında saklanmalıdır. 16

21 UYGULAMA UYGULAMA FAALİYETİ FAALİYETİ Cremé Patissere (Pastacı Kreması) Ölçüler 2 kap 500 ml süt 1 tatlı kaşığı hakiki vanilya sıvısı veya varsa hakiki vanilya çubuğunu ikiye bölüp ve içini kazıyarak dışı ile birlikte süte kyunuz. 125 g şeker 2 adet yumurta ve 2 yumurta sarısı 60 g mısır nişastası Kremanın kakalu lması istenirse icine 2-3 yemek kaşığı kaka elenerek kyulabilir. İşlem Basamakları Sanitasyn ve hijyen kurallarına dikkat ediniz. Araçlarınızı hazırlayınız. Gereçlerinizi hazırlayınız. Sütü kaynatınız. 17 Öneriler Sanitasyn ve hijyen kurallarına bağlı kalınız. Planlı çalışınız. Kremanızı pişirebileceğiniz çift tabanlı çelik tencerenizi hazırlayınız. Kullanacağınız tahta kaşığın sadece krema hazırlamada kullanınız. Krema pişireceğiniz tencerenize uygun büyüklüte cak seçiniz. Ölçü kabınızı ve terazinizi hazırlayınız. Çırpma baln telinizi ve ss kepçenizi hazırlayınız. Elektrikli mikserinizi hazırlayınız. Yumurtaları çırpmak için derin çırpma kabı hazırlayınız. Kutuda kullanıma hazır süt tercih ediniz. Açık alınmış süt kullanacaksanız; süzüp kaynatıp sğutuz. Ölçülü larak gereçlerinizi hazırlayınız. Hakiki vanilya çubuğu kullanacaksanız; vanilya çubuğunu ikiye bölüp ve içini kazıyarak dışı ile birlikte hazırlayınız. Nişastanızı eleyiniz.