ÜNİTE ÜNİTE ÇOCUK BESLENMESİ İÇİNDEKİLER HEDEFLER BESİN HAZIRLAMA, PİŞİRME, SAKLAMA VE SUNUMU DEĞERLENDİRME I. Öğr. Gör.

Transkript

1 BESİN HAZIRLAMA, PİŞİRME, SAKLAMA VE SUNUMU DEĞERLENDİRME I İÇİNDEKİLER Besin Hazırlama ve Pişirme Değerlendirme Süreci Besin Hazırlama ve Pişirme Değerlendirme Formu ÇOCUK BESLENMESİ Öğr. Gör. Handan AKALIN HEDEFLER Bu üniteyi çalıştıktan sonra; Çocuk yemekleri hazırlanırken yapılan hataların farkına varabilecek, gerekli düzeltmeleri yapabileceksiniz. ÜNİTE 1 ÜNİTE 7

2 GİRİŞ Besin hazırlama ve pişirmenin değerlendirilmesi kapsamına giren konuların, hazırlama ve pişirme öncesi, sırası ve sonrası süreçlerde izlenmesi ve denetlenmesi gereklidir. Besin hazırlama ve pişirme sürecinin uygun şekilde kontrol edilmemesi ve sapma meydana gelmesi tehlikeli/sağlığa zararlı gıda üretimi ile sonuçlanabilir. Besin hazırlama ve pişirme işlemi ile miktar yönünden yeterlilik, çeşitlilik, öğün paylarının dengesi, YÜKSEK HİJYENİK KALİTE, yüksek besin değeri korunumu, yüksek tüketim kalitesi, ekonomiklik hedeflenmelidir. Bu hedeflere ulaşılıp ulaşılmadığı iyi bir değerlendirme sonucu tespit edilmektedir. BESİN HAZIRLAMA VE PİŞİRMEYİ DEĞERLENDİRME SÜRECİ Besin hazırlama ve pişirmeyi değerlendirme: Besin hazırlama ve pişirme süreçlerinin etkili biçimde uygulanıp uygulanmadığını ve amaçlarının yerine getirilmesi için uygun olup olmadığını saptamak üzere yapılan kontrol ve denetimdir. Hatalı ürünün ciddi sonuçları nedeniyle izleme süreci etkili olmalıdır. Hatalı ürünün ciddi sonuçları nedeniyle izleme süreci etkili olmalıdır. İdeal olarak izleme % 100 düzeyinde olmalıdır. Pek çok fiziksel ve kimyasal yöntemle sürekli izleme mümkündür. Eğer izleme sürekli olarak yapılamıyorsa, ölçüm inceleme aralıkları tehlikeyi kontrol altında tutacak sıklıkta olmalıdır. Besin hazırlama ve pişirmenin değerlendirilmesi sürecinde uyulacak kuralların usul ve esasları belli olmalıdır. Besin hazırlama ve pişirmenin değerlendirilmesi öncesinde değerlendirilecek konu içerikleri, kritik kontrol noktaları, değerlendirme sonundaki kritik limitler belirlenmelidir. Besin hazırlama ve pişirme değerlendirme konuları aşağıdaki başlıklar altında toplanabilir. İşçilik Hazırlama sonrasında oluşturulan atık miktarı Kullanılan pişirme yöntemi Kullanılan malzeme kalitesi Ekipman kullanımı Kompozisyon Yemek miktarının doğruluğu Besin değeri Yemeğin dokusu Menü ile uyum Çocuğa doğru sıcaklıkta ürün hazırlanması Hijyen uygulamaları Besin hijyeni Kişisel hijyen Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 2

3 Fiziksel alan hijyeni Araç-gereç hijyeni Değerlendirme sırasında kontrol formları kullanılmalıdır. Değerlendirme sırasında kontrol formları kullanılmalıdır. Değerlendirmenin sonunda alınan önlemler, yapılan düzeltmeleri içeren değerlendirme raporu düzenlenmelidir. Denetleme sonrasında tutulan kontrol formları, değerlendirme raporu, alınan önlemler ve düzeltici faaliyetler ile ilgili kayıt ve dokümanlar saklanmalıdır. Değerlendirme sırasında kritik limitlere, ortaya çıkan sorunlara dikkat edilmelidir. İzleme ve değerlendirmede başvurulan yöntemlerden bazıları; görsel inceleme, sıcaklık, süre, ph, nem içeriğidir. İzleme ve değerlendirme prosedürüne ilave olarak, tesadüfi örnekleme ile analize dayalı kontrollerin yapılması da yararlı olabilir. Besin hazırlama ve pişirme değerlendirmesi sırasında yapılan analizlerde tartışmalı durum olması hâlinde şahit numuneye başvurulabilir. Besin hazırlama ve pişirmenin değerlendirmesi için inceleme ve değerlendirme komisyonu oluşturulmalıdır. Bu komisyon üyeleri konularında uzman ve yönetici kimliği olan kişilerden oluşmalıdır. İşi birebir yapanlara bu komisyon içinde yer verilmemelidir. Komisyon kararları ön yargısız, tarafsız, gerçekçi olmalıdır. Komisyon gerekli görürse, görevlendireceği üyeleri aracılığı ile besin hazırlama ve pişirme işlemleri sırasında da gözlem ve inceleme yapabilir. İzleme ve değerlendirme komisyonu elemanları izleme yöntemi, izlemenin önemi, düzeltici uygulamalar, kayıtların doğru ve düzenli bir şekilde tutulması konularında eğitilmelidir. Besinlerin hazırlanması ve pişirilmesi süreçlerinin izlenmesi ve değerlendirilmesi ile ilgili tüm kayıtlar ve dokümanlar izlemeden sorumlu kişi tarafından imzalanmalıdır. Besin hazırlama ve pişirmenin değerlendirilmesinde kullanılacak değerlendirme kriterleri iş görenler tarafından da bilinmelidir. Besin hazırlama ve pişirmenin değerlendirilmesi raporunda önemli eksiklik ve yanlışların görülmesi durumunda komisyon, iş görenlerden bunların giderilmesini ister. Değerlendirme sonucu ortaya çıkan aksaklıkları önlemek için alınacak önleyici tedbirler ve çıkan aksaklıkları düzeltmek için gerekli düzeltici faaliyetler konularında iş görenler bilgilendirilmelidir. Besin hazırlama ve pişirmenin değerlendirilmesi raporunda gerekli görülen düzeltmeler yapıldıktan sonra komisyon tekrardan yeni bir inceleme yapmalıdır. Tüketicinin denetimde etkin olabilmesi amacıyla besin hazırlama ve pişirme sürecinin son üründen etkilenen 4 yaş üstü çocuklara ve ebeveynlere yönelik anketler düzenlenmelidir. Bu denetimde tüketicinin de fikrine yer verilmelidir. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 3

4 Bireysel Etkinlik Ülkemizde faaliyet gösteren kreş ve anaokullarda hazırlanan yemeklerin değerlendirme süreçleri nasıl yapılmaktadır? BESİN HAZIRLAMA VE PİŞİRME DEĞERLENDİRME FORMU 1.KİŞİSEL HİJYEN Kıyafetini eksiksiz giydi mi ( önlük, maske, bone, galoş )? Kıyafeti temiz ve ütülü mü? Kişisel bakımını yaptı mı (banyo, tırnak, saç, sakal, el yıkama)? Takılarını çıkardı mı (yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)? Çocuğa yemek hazırlayanlarda herhangi bir hastalık belirtisi (ateş, ishal, öksürük, sarılık, boğaz ağrısı) varsa iyileşinceye kadar bu işle ilişkisi kesildi mi? Temiz ve düzenli çalıştı mı? Açık kesik ya da yaraları bulunan kişilerin mümkün olduğunca gıda ile direkt temas etmeleri engellendi mi? Çalışanların belirli aralıklarla portör muayeneleri yapılıyor mu? Gıda üretim alanlarında personel tükürmek, sakız çiğnemek, öksürmek vb. davranışlardan kaçınıyor mu? Uygun şekilde eldiven takıldı mı? Mutfağa gelen ziyaretçiler kontrol altında mı? 2.FİZİKSEL ALAN HİJYENİ Mama hazırlanmadan önce tezgah çamaşır suyu ya da klor tablet ile silindi mi? Temizlik malzemeleri (deterjan, çamaşır suyu) yemek hazırlama alanlarından ayrı bir odada kilit altında saklanıyor mu? Yemek hazırlama alanlarında kedi, fare, böcek, sinek uzaklaştırıldı mı? Besin hazırlanan alanda sigara içilmemesine dikkat edildi mi? Yemek hazırlanan yerler düzenli aralıklarla havalandırılıyor mu? Mama sandalyeleri temizlenip, dezenfekte edildi mi? Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 4

5 Duvar ve zeminin birleşim yerleri yuvarlatılmış ve toz birikmesini önleyecek şekilde yapılmış mı? Zemin, sıvıların mazgallara kolayca akabileceği şekilde eğimli yapılmış mı? Pencerelerde tel örgü var mı? Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 5

6 Kuruluştaki iş akışı çiğ üründen bitmiş ürüne doğru tek yönlü mü? Aydınlatmada kullanılan lambalar kırılmaya karşı korunmalı mı? Havalandırma girişleri filtreli mi? Mikrobiyolojik olarak hassas üretim bölgelerinde pozitif hava basıncı sağlanmış mı? El yıkama yerlerinde yeterli sıcak ve soğuk su var mı? Tuvaletlerin doğrudan gıda işleme alanına açılması engellendi mi? Hem üretime başlamadan hem de üretimden sonra temizlendi mi? Tavan ve duvarlar bakımlı (kırıksız, çatlaksız vs.) ve gözle görülür şekilde temiz mi? Üretim alanında yalnız el yıkamak için lavabo mevcut mu? Ortam sıcaklığı çalışma şartlarına uygun mu? Sıcak su tesisatı var mı? Atıklar ortamda bekletilmeden uzaklaştırılıyor mu? 3-ARAÇ-GEREÇ HİJYENİ Araç- gereçler amaca uygun olarak doğru seçildi mi? Mama hazırlarken kullanılan bütün malzemeler (biberon, sürahi, doldurmak için kullanılan kepçe, süzgeç v.s.) mama hazırlamadan önce fırçalandı mı, bulaşık makinesinde yıkandı mı? Mama hazırlamada kullanılacak bütün malzemeler (sürahi, mama karıştırmada kullanılacak malzemeler v.s.) steril edildi mi? Biberonun cam ve emzik kısımları biberon halkasından ayrılarak biberon fırçası ile ön temizleme işlemi yapıldıktan sonra bulaşık makinesinde 65 C de yıkanıp ve 80 C de kurutuldu mu? Hazırlık için kullanılan araç-gereçlerde kırık, çatlak, paslanma durumu olanlar kullanım dışı bırakıldı mı? Hazırlık esnasında besinler çapraz bulaşmadan korundu mu?(ayrı doğrama tahtaları, bıçaklar vb) Zemin, tezgah, araç-gereç vb. temizliğinde aynı temizlik gereçlerinin kullanımının önüne geçildi mi? Temizlik için kullanılan bezler, araç-gereçler temiz mi? Çalışma tezgahlarında, doğrama tahtalarında vb. yerlerde aşınma ve çatlama olmamasına özen gösterildi mi? 4. BESİN HİJYENİ Mama hazırlamak için kullanılan su 10 dakika kaynatıldı mı ve daha sonra 60 C ye kadar soğutuldu mu? Mama paketleri açıldıktan sonra en geç 2 gün içerisinde tüketildi mi? Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 6

7 Mama paketleri açıldıktan sonra kalan miktarlar ağzı kapalı bir şekilde buzdolabında saklandı mı? Mamalar o öğünde kullanılacak kadar hazırlandı mı? Sebze ve meyveler hazırlanmadan veya servis edilmeden önce yıkandı mı? Sıcak besinler sıcak, soğuk besinler soğuk saklandı mı? Besinler hızlı bir şekilde soğutuldu mu? Yemek tadımları kurallarına uygun yapılıyor mu? Sıcaklık ölçüm aletleri doğru gösteriyor mu? Sebze ve meyveler dezenfekte ediliyor mu? Şahit numuneler alınıp, 72 saat saklanıyor mu? Kızartma yağının kullanım süre/defa limitleri uygulanıyor mu? 5- KULLANILAN MALZEME KALİTESİ Yemek hazırlamada kullanılan su güvenilir kaynaklardan mı geliyor? Yemek hazırlamada kullanılan sütler pastörize mi? Sebze ve meyveler hazırlanmadan veya servis edilmeden önce yıkandı mı? Hazırlık esnasında kırık yumurtalar kullanım dışı bırakıldı mı? Hazırlık esnasında kullanılan besinlerin son kullanma tarihleri kontrol edildi mi? 6- HAZIRLANAN ÜRÜNÜN GÜVENLİĞİ Hazırlanan yiyeceklerde bebeğin/çocuğun sağlık durumuna göre bebeğe alerjik etki yaratabilecek(çilek, domates, süt, balık, ceviz, fındık, katkı maddesi, buğday) besin maddeleri var mı? Yemeğin yapısı (yumuşak, püre, kıyılmış, ezilmiş, pütürlü) bebeğin/çocuğun yiyebileceği şekilde mi? Yemeğin sıcaklığı (sıcak, soğuk, ılık, oda sıcaklığında) bebeğin/çocuğun tüketebileceği sıcaklıkta mı? 3. ÜRÜNÜ DEĞERLENDİRME Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi? Ürünün pişmişliği istenilen nitelikte mi? Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi? Hazırlanan öğünler tüm besin gruplarını içeriyor mu? Bebeğin/çocuğun yemeklerinde bir çeşitten fazla sebze var mı? Çocuğa hazırlanan yemekler haftada en az 2 kez kurubaklagil (kuru fasulye, nohut, mercimek, barbunya) içeriyor mu? Farklı tatta, koku, görünüm ve kıvamda besinler hazırlandı mı? Yemeğin tadı (tuzlu, ekşi, acı, tatlı, baharatlı ) bebeğin/çocuğun yiyebileceği tatta mı? Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 7

8 Çocuğa hazırlanan yemek doyurucu mu (çocuğun alması gereken miktara uygun mu)? Bebek/çocuk hazırlanan yemekten hoşlanıyor mu? DEĞERLENDİRME Kendinizi ve iş göreni değerlendiriniz, Hayır cevaplarınızı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi alınacak önlemler ve düzeltici faaliyetler ile ilgili yeterli görmüyorsanız BESİN HAZIRLAMA, PİŞİRME, SAKLAMA VE SUNUM- I modülünü tekrar ediniz. Değerlendirme sonunda tüm cevaplarınız Evet ise besin hazırlama ve pişirme sürecini başarıyla tamamladınız veya bu süreçteki tüm risk etmenlerini yok ettiniz demektir. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 8

9 Özet Besin hazırlama ve pişirme değerlendirme sisteminin, etkin ve yaygın biçimde uygulanabilmesi ve kurumsal yapısının güçlendirilmesi için gerekli eğitim çalışmaları ilgili birimlerde yürütülmelidir. Besin hazırlama ve pişirmenin değerlendirilmesi sürecinde; sıkça gözden kaçan temel şeylerin, hatırlanması gereken önemli değerler olduğu unutulmamalıdır. Değerlendirme formları özenle doldurulmalıdır. Değerlendirme sonunda; ortaya çıkan aksaklıkların saptanması ve daha dikkatli ve bilgili davranarak bu alışkanlıkları düzeltme yollarının aranması gerekir. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 9

10 Ödev Çevrenizde bulunan beş farklı kreşde yukarıda verilen besin hazırlama ve pişirme değerlendirme formunu uygulayınız. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 10

11 Değerlendirme sorularını sistemde ilgili ünite başlığı altında yer alan bölüm sonu testi bölümünde etkileşimli olarak cevaplayabilirsiniz. DEĞERLENDİRME SORULARI 1. Besin hazırlama ve pişirme süreçlerinin etkili biçimde uygulanıp uygulanmadığını ve amaçlarının yerine getirilmesi için uygun olup olmadığını saptamak üzere yapılan kontrol ve denetime ne ad verilir? a) Değerlendirme b) Pratik c) Katkı sağlama d) Kriz yönetimi e) Kriz yönetimi 2. Besin hazırlama ve pişirme sürecinde yapılan değerlendirme ile hangi hedefe ulaşıp ulaşılmadığı tespit edilmektedir? a) Besin çeşitliliği b) Yüksek besin değeri korunumu c) Yüksek hijyenik kalite d) Ekonomiklik e) Yukarıdakilerin hepsi 3. Aşağıdakilerden hangisi besin hazırlama ve pişirme sürecinin değerlendirme komisyonunun özelliği değildir? a) Komisyon gerekli görürse, besin hazırlama ve pişirme işlemleri sırasında da gözlem ve inceleme yapabilir. b) Komisyon kararları tarafsız olmalıdır. c) Komisyon üyeleri işi birebir yapan kişilerden oluşmalıdır. d) İzleme ve değerlendirme komisyonu elemanlarının da eğitilmeye ihtiyacı vardır. e) Besinlerin hazırlanması ve pişirilmesi süreçlerinin değerlendirilmesi ile ilgili tüm dokümanlar izlemeden sorumlu kişi tarafından imzalanmalıdır. 4. Besin hazırlama ve pişirmenin değerlendirilmesi raporunda önemli eksiklik ve yanlışların görülmesi durumunda aşağıdakilerden hangisi yapılmalıdır? a) İş görenlerden aksaklıkların giderilmesini istenir. b) Aksaklıkları önlemek için alınacak önleyici tedbirler belirtilir. c) Çıkan aksaklıkları düzeltmek için gerekli olan düzeltici faaliyetler belirtilir. d) Raporda gerekli görülen düzeltmeler yapıldıktan sonra komisyon tekrardan yeni bir inceleme başlatmalıdır. e) Yukarıdakilerin hepsi Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 11

12 5. Besin hazırlama ve pişirme sürecinin son üründen etkilenen gruplara anket düzenlenmesinin amacı ne olabilir? a) Tüketiciye saygı b) Tüketiciye değer verildiğini göstermek c) Tüketicinin duyarlılığını görmek d) Tüketicinin denetimde etkinliğini sağlamak e) Tüketicinin yanıldığını ortaya çıkarmak 6. Aşağıdakilerden hangisi besin hazırlama ve pişirme değerlendirme konuları arasında yer alır? a) Kullanılan pişirme yöntemi b) Kullanılan malzeme kalitesi c) Kişisel hijyen d) Besin değeri e) Yukarıdakilerin hepsi 7. Besin hazırlama ve pişirmeyi değerlendirirken son ürünün değerlendirilmesinde neyin kontrol edilmesi gerekmez? a) Farklı besin gruplarını içerip içermediği b) Çalışma alanının pencerelerinde tel örgü olup olmadığı c) Besinin tadı d) Besinin kıvamı e) Besinin doyurucu olup olmadığı 8. Aşağıdakilerden hangisi besin hazırlama ve pişirme sürecinin değerlendirme prosedürü ile ilgili doğru bir bilgidir? a) Değerlendirme sürecinde değerlendirme formları kullanılmalıdır. b) Değerlendirme sonucunda rapor hazırlanmalıdır. c) Değerlendirme ile ilgili tutulan dokümanlar arşivlenmelidir. d) Değerlendirme bir komisyon tarafından yapılmalıdır. e) Yukarıdakilerin hepsi 9. Besin hazırlama ve pişirme sürecinde kullanılan deterjan, çamaşır suyu gibi temizlik malzemeleri nerede saklanmalıdır? a) Tezgahların yanında b) Çöp kutusunun yanında c) Ayrı bir odada, kilit altında d) İdarecinin odasında e) Sebze hazırlık alanında Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 12

13 10. Hazırlık esnasında ayrı doğrama tahtaları ve bıçakların kullanılmasının nedeni nedir? a) Çapraz Bulaşmayı engellemek b) Kurumun zenginliğini göstermek c) Malzeme çeşitliliğini göstermek d) Farklı birimlerde çalışan personeller arasındaki farklılıkları göstermek e) Malzemenin görünümünü güzelleştirmek Cevap Anahtarı 1.A, 2.E, 3.C, 4.E, 5.D, 6.E, 7.B, 8.E, 9.C, 10.A Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 13

14 YARARLANILAN VE BAŞVURULABİLECEK DİĞER KAYNAKLAR Baş M. (2004). Besin Hijyeni Güvenliği ve HACCP. 1. Baskı. Sim Matbaacılık Ltd.Şti, Ankara Beyhan, Y. Bilici, S. Sağlam, F. Uyar, F.M. (2006). Besin Güvenliği. Erişim Tarihi: , Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 14