CANAN HOCAYA NE YAPTIRILMAK İSTENİYOR

Transkript

1 CANAN HOCAYA NE YAPTIRILMAK İSTENİYOR Dr. Gürbüz MIZRAK Canan Karatay Hoca, buğday konusunda yanıltılmaya ve bilimsel gerçeklerle bağdaşmayan iddialarına devam etmekte. Bilindiği üzer Hoca, kolesterol ve şeker konularında yaptığı çıkışlarla kamuoyumuzda itibar ve takdir kazanmıştır. Uzmanlık alanına giren bu hususlarda söyledikleri doğru ve yararlı olabilir. Ancak şahit olduğumuz üzere, uzmanlık alanı dışındaki buğday konusunda belli ki Hocayı birileri yanıltmış. Bu çevreler Hocayı, saflığından da yararlanarak, bir takım hain emelleri için kullanıyor olabilirler. Bu durum, ya Hocanın uzmanlık alanı dışındaki konularda toplumu yanlış şeylere inandırarak bir takım kötü niyetli çevrelerin ekmeğine yağ sürmesine, ya da toplumun kendisine olan güveninin azalmasına neden olacaktır. Kötü niyetli olduğuna inanmadığım Hocanın öncelikle doğru bilgilendirilmesi gerekmektedir. Hocanın kamuoyunu yanlış bilgilendirdiği bazı hususlardaki görüşlerim: 1) Buğday konusunda temel bilgileri olan herkesin de malumu olduğu üzere, 10 bin yıldır yetiştiriciliği yapılan makarnalık buğday 28 kromozomlu (allo tetraploit), ekmeklik buğdayda 42 kromozomludur (allo hekzaploit). Canan Hocanın ifade ettiği gibi 14 kromozomlu değiller. 14 kromozomlu olanlar buğdayın yabani akrabalarıdır. Dünyada organik olarak yetiştirilen buğdaylar da 14 değil 28 kromozomludurlar. Ülkemizde üretimine izin verilen gerek makarnalık buğdaylar, gerekse ekmeklik buğdaylar klasik ıslah yöntemleri ile ıslah edilmiş olup GDO değildirler, yani başka bir türden gen aktarımı söz konusu değildir. 2) Kısa boyluluk (bodurluk) genleri buğday genomunda zaten mevcuttur[ 1 ]. Başka bir türden değil bu genleri taşıyan buğdaylardan ticari çeşitlere klâsik ıslah yöntemleriyle aktarılmıştır. Bu yöntemler de kısa boyluluk geni bulunan çeşitlerle, ticari çeşitler melezlenir. Daha sonra bunların nesillerinde istenen vasıftaki bitkiler seçilir. Bu işlem seçilen bitkiler genetik olarak safhat (homozigot) oluncaya kadar (7-8 generasyon/yıl) sürdürülür. Elde edilen safhatlar çeşitli [ 1 ] Ticari çeşitlere kısa boyluluk karakteri, Japon çeşitlerinden Akakomugi (Rht8 geni taşıyor) ve Norin 10 (Rht1 ve Rht2 genlerini taşıyor) buğdaylarından aktarılmıştır. 1

2 testlerden geçirilip, çeşit vasfı kazandırılır. Bunların GDO ile hiç alakası yoktur. Klasik ıslah yöntemleri ile buğdayda boy kısaltılıp sap sağlamlığı ve böylece yatmaya dayanıklılık, kışa dayanıklılık, çeşitli mantar hastalıklarına dayanıklılık sağlanmış. Bu suretle verim potansiyeli Kg/Da lardan Ka/Da lara çıkarılmıştır. Örnek vermek gerekirse, eski Yoguslavya da 1930 lu yıllarda 136 Kg/Da olan ortalama buğday verimi, 1980 li yıllarda 521 Kg/Da a çıkarılmış, bazı çiftçiler 1000 Kg/Da lar gibi rekor verimlere ulaşmıştır). Bu suretle dünya çapında nüfus artışından kaynaklanan besin ihtiyacı karşılanmıştır. Aksi takdirde Maltus un teorisi gerçekleşecek, dünya kıtlık çekecek, milyonlarca insan açlıktan ölecekti. Canan Hocanın önerdiği 14 kromozomlu yabani buğdaylarla yapılabilecek üretim ise, ancak bir avuç mutlu ve zengin insana yetecek dünyanın geri kalanı açlık çekecekti. 3) Canan Hocanın iddia ettiği gibi 14 kromozomlu buğdaylar GDO teknikleri ile 28 ve 42 kromozomlu hele getirilmedi. İlmi bulgular, buğdayın 14 kromozomlu yabani atalarının birbirleriyle doğada melezlendiğini, bir seri mutasyon ve doğal seleksiyon sonucu, 24 ve 48 kromozomlu türlerin çok uzun bir zaman dilimi içinde bin yıl önce meydana geldiğini göstermektedir. İlk 28 kromozomlu buğdayların M.Ö li yıllarda, yine 42 kromozomlu ekmeklik buğdayların M.Ö de kültüre alındığı bilinmektedir. Bunlardan, uzun yıllar doğal seleksiyonlar ve çiftçilerin seçimleri sonucu günümüzdeki ticari buğday tipleri oluşmuştur (Ek-1). 4) Gluten, buğdaydan ekmek yapmak için gerekli proteindir. Yeterli ve kaliteli glutene sahip olmayan undan kaliteli ekmek olmaz, üretilecek ekmeğin de besin değeri düşük olur. Ekmek kabarmaz, içi pişmez. Çölyak hastalığı (gluten alerjisi) genetik olup, alerjik bünyelerde ortaya çıkar. Bizim toplumumuz gibi yüzlerce/binlerce yıldır buğdayla beslenen toplumlarda -doğal seleksiyon nedeniyle- Çölyak hastalığının ortaya çıkma oranı çok düşüktür. Çözüm, her alerjik reaksiyonda olduğu gibi bireylerin tedavisidir, buğdayın suçlu gösterilmesi değil. Tıpkı eğitim sorununu çözmek için tüm okulları kapatma yoluna gidilmediği gibi. 5) Ülkemiz kışı yağışlı ve soğuk/serin, yazı sıcak ve kurak olan Buğday Kuşağında yer almaktadır. Tarım yapılan alanların çoğunda sulama imkânı yoktur. Oran olarak çok azı sulanabilmektedir. Buralarda da 2

3 ihtiyacımız olan buğday dışındaki diğer bitkileri üretme mecburiyeti vardır. Soğuğa ve kurağa dayanması nedeniyle buğday, bizim sulanamayan alanlarımızda ekonomik olarak üretimi yapılabilen en önemli temel besinlerdendir. Üretimi mekanizasyona uygun olduğundan geniş alanlarda üretilebilir, uzun süre depolanabilme kabiliyetindedir, raf ömrü uzundur. Yoğunlaştırılmış gıda olup, kıtlık ve savaş şartlarında vaz geçilemez stratejik bir üründür. Buğday üretiminden vaz geçmek demek, bu ürünün alternatifsiz olduğu Orta Anadolu ve çevresi ile Güneydoğu Anadolu nun sulanmayan alanlarını üretim dışında bırakmak demektir. Bu ise on milyon tonun üzerinde buğday ürününü karşılayacak bir kapasitede besin açısında dışa bağımlılığın artırılması olur. Böyle bir durum bizim için felaket olurken, ithalat lobileri ve bunların işbirliği yaptığı ülkelere yarar. 6) Buğdayın besin değeri de oldukça iyidir (Ek-2). Bulgur ve makarna olarak besin değeri tüm çevrelerce kabul görmektedir. Son yıllarda beslenme konusunda yapılan araştırmalar, beyaz (rafine) undan yapılan ekmek yerine tam buğday unundan yapılmış olanın daha faydalı olduğunu göstermektedir. Rafine undan yapılmış ekmeğe göre -düzenli ve ölçülü olarak tüketilen- tam buğday ekmeğinin; kötü kolesterol olarak bilinen zararlı kolesterolü düşürdüğü ve özellikle kolesterolü çıkıp inen bünyeler için kolesterolü dengede tutabildiği; bağırsak hareketliliğini sağladığı, kabızlığı önlediği; glisemik indeksinin daha düşük olması nedeniyle daha uzun süreli tokluk hissi verdiği ve kan şekerinin aniden yükselmesini engellediği; gerek vitaminler [B1, B2, B3, B9 (folik asit) ve E vitamini] gerekse mineraller (selenyum, demir ve potasyum) bakımından daha zengin olduğu, kalori değerinin daha düşük olduğu, tansiyon hastalarında kan basıncının kontrol altında tutulması için önerilen besin lifi, potasyum, magnezyum, folik asit, demir ve selenyum mineralleri bakımından zengin olduğundan tansiyonun düşürülmesine yardımcı olabildiği; hem kolesterolü hem de tansiyonu düşürmesi nedeniyle kalp sağlığı için daha faydalı olduğu 3

4 rapor edilmiştir. Beslenme konusunda Canan Hocanın söylediği mahzurlar, buğdaydan değil yanlış beslenmeden kaynaklanan hususlardır. Beslenmemizde olabilecek mahzurlar; ekmeği enerji ihtiyacımıza göre tüketerek, rafine un yerine tam buğday unu kullanarak, ülkemizde yaygın olarak üretilen süt, süt ürünleri ve baklagiller ile müşterek tüketerek önlemek mümkündür. Not: Buğdayın genom yapısı ve besin değeri hakkında daha fazla bilgi edinmek isteyenler yazarın Buğdayın Hikâyesi isimli kitabından ve baskıya hazırlamış olduğu "Topraktan Sofraya Buğday" adlı kitabından yararlanabilirler. Kaynaklar: BOROJEVIC, Katarina and BOROJEVIC, Ksenija The Transfer and History of Reduced Height Genes (Rht) in Wheat from Japan to Europe. Journal of Heredity 2005:96(4): Mızrak, G Buğdayın Hikâyesi. Türkiye Ziraat Odaları Birliği. Yayın No: 277. Ankara. Mızrak, G. Topraktan Sofraya Buğday (Baskıya hazır). 4

5 Ek-1: BUĞDAYIN GENOM YAPISI Kültüre alınmış buğdaylar Gramine (otlar) familyasının Triticum cinsine dâhildirler. Gramine familyasının çiçekleri kavuzlar içinde olup, başakçık adı verilen özel bir yapı içinde gruplar halindedir. Buğdayların ait olduğu Triticum cinsi ise Graminelerin çiçeklerini başak formunda bulunduran grubuna aittir. Tarihi kaynaklar buğdayın yaklaşık olarak M.Ö li yıllarda Yakın- Doğu da kültüre alındığını göstermektedir. Buna göre buğday, Ülkemizin de içinde bulunduğu coğrafyada yıldan beri yetiştirilmektedir. Bu süre zarfında pek çoğu tabiatta kendiliğinden yetişen yeni formlar oluşmuştur. Bilimsel veriler; Şekil 1.1: Ticari Buğdayların Orijini. kültüre alınan Triticum monococcum un ilk formunun Einkorn olduğunu, Triticum turgidum un, Triticum monococcum ile Aegilops speltoides in doğada melezlenmesinden oluştuğunu; daha sonra T. turgidum un mutasyona uğraması, doğal seleksiyonlar ve çiftçilerin seçimleri sonucu, geçmişte kültürü yapılan Emmer in ortaya çıktığını; bundan da bir seri mutasyonla -harmanlamada kavuzların daneden ayrılması özelliğine kavuşması sonucu- T. Durum, yani zamanımızda üretimi yapılan makarnalık buğdayların atasının zuhur ettiğini 5

6 göstermektedir (Şekil 1.1). İlk tetraploid buğdayların (T. timopheevii ve T. dicoccoides) tahminen M.Ö li yıllarda kültüre alındığı, T. Durum buğdayının -M.Ö. 300 yaşındaki- karbon tanelerinin Mısır da bulunduğu rapor edilmiştir. Triticum monococcum ve Aegilops speltoides in orijinleri Güney Doğu Anadolu Bölgemiz ve civarlarıdır. Triticum monococcum un kültüre alınan ilk formu olan Einkorn un yayılım alanı, ülkemizin kuzey doğusundaki dağlık bölgeler (Ardahan ve Kars civarları) ile Kafkasları kapsamaktadır. Einkorn yakın zamanlara kadar kavlıca ve gernik isimleriyle Kars, Kastamonu ve Çankırı da yetiştirilmiş; kavuzları tavlanıp ayrıldıktan sonra yüksek proteinli bulgur elde edilmesinde kullanılmıştır. Ekmeklik buğdayların atası Triticum aestivum ise T. turgidum un, T. tauschii ve buğdayın diğer yabani akrabalarıyla doğada melezlenmesi ve bir seri mutasyon sonucu türemiştir. Bundan, uzun yıllar doğal seleksiyonlar ve çiftçilerin seçimleri sonucu günümüzdeki ticari buğday tipleri oluşmuştur. Triticum aestivum un M.Ö den beri kültüre alındığına ait emarelere Türkiye nin, Irak ın ve İran ın eski yerleşim yerlerinde rastlanmıştır. 6

7 Ek-2: BUĞDAYIN BESİN DEĞERİ Buğday, çeltik ve patates Dünyada insan beslenmesi açısından önemli olan ürünlerdendir. Ülkelerin tüketim alışkanlıkları ve gelişmişlik seviyelerine bağlı olarak buğday tek başına beslenmede enerji ihtiyacının %15 i ile %70 ini temin eder. Yüz gram birinci sınıf ekmeklik buğday yaklaşık olarak 71 gr karbonhidrat, 12.6 gr protein, 1.9 gr yağ, 12.2 gr lif ve 3.2 gr demir ihtiva eder. Karbonhidratın çok büyük bir kısmı nişasta formunda olup protein ise gluten ağırlıklıdır. Nişasta enerji değeri açısından; gluten ise beslenmede protein ihtiyacının karşılanması, ekmek yapımında hamurun kabarması ve ekmek kalitesi bakımlarından önem arz eder. Buğday; çeltik ve patates ile karşılaştırıldığında protein, lifler, mineraller (potasyum hariç) ve vitaminler (B2 ve B3 hariç) bakımından daha zengindir. Sıralamada enerji değeri çeltikten sonra, patatesten önde gelir (Çizelge 1.3). Zamanımızda şişmanlık önemli bir problemdir. İnsanlarda enerji kaynağının patates ve pirinçten buğday ekmeğine değiştirildiği denemelerde, hem kilo kaybı hem de kandaki kolesterolün düşürülmesi sonuçları alınmıştır. Buğday gıda olarak vücudumuzda sentezlenemeyen sekiz amino asidi de ihtiva etmekte, fakat bunların bazıları (bilhassa lisin) bakımından yetersiz kalmaktadır. Buğdayla beslenme baklagil ve hayvansal protein kaynaklarıyla takviye edildiğinde veya buğday ununun süt tozu veya soya unu ile belli oranlarda karıştırılarak ekmek yapılması halinde, lisin oranında ve protein kalitesinde önemli iyileştirmeler sağlanmaktadır. Besin değeri yanında, una gluten ilave edilerek ekmeklik kalitesi de iyileştirilmekte ve cysteine eklenerek de hamurun yoğurma zamanı kısaltılmaktadır. Olgunlaşmış bir buğday danesinin yaklaşık %14.5 i kabuk, %2,5 i embriyo ve %83 ü endospermden oluşur. Kabuk, hazım olan ve olmayan lifli maddeler bakımından zengindir. Kepeğin çok önemli bir kısmını kabuk oluşturur. Kepekte sırasıyla hazım olan ve olmayan lifli maddelerin oranları %2.1 ve %41.9 civarlarındadır. Embriyo; besin değeri bakımından danenin diğer kısımları ile mukayese edildiğinde protein, yağ, minareler 7

8 ve vitaminler bakımından üstünlük arz eder (Çizelge 1.3). Endosperm ise nişasta deposudur. Çizelge 1.3: Yüzer gramlık buğday embriyosu, buğday danesi, çeltik ve patatesin komponentleri. Komponentler Buğday Buğday embriyosu Danesi Çeltik Patates Su (g) Enerji (Kilo kalori) Protein (g) Yağ (g) Karbonhidrat (g) Lif (g) Şekerler (g) < > Demir (mg) 6.3 (%48) 3.2 (%24) Manganez (mg) Kalsiyum (mg) 39 (%4) 29 (%3) 28 9 Magnezyum (mg) 239 (%67) 126 (%35) Fosfor (mg) 842 (%120) 288 (%41) Potasyum (mg) 892 (%19) 363 (%8) Çinko (mg) 12.3 (%129) B 1 vitamini (mg) 1.9 (%164) 0.4 (%35) B 2 vitamini (mg) 0.5 (%42) 0.1 (%8) B 3 vitamini (mg) 6.8 (%45) 5.5 (%36) 8 18 B 5 vitamini (mg) 2.3 (%1) 1.0 (%0.4) B 6 vitamini (mg) 1.3 (%100) 0.3 (%23) >0.1 >0.1 B 9 vitamini (µg) 281 (%70) 38 (%9.5) (*): Parantez içindeki yüzdeler yetişkin bir insanın günlük ihtiyacını karşılama oranı. Kaynak: "USDA National Nutrient Database for Standard Reference". Fabrikasyon üretimde buğdayın kabuğu, rüşeymi (embriyosu) ve endospermi ayrılır. Un, buğday danesinin kabuğu ve rüşeymi ayrıldıktan sonra geriye kalan ve nişasta ile glutenden (buğday proteini) oluşan endospermden elde edilir. Nişasta una enerji değeri, gluten ise ekmek yapımı özelliği kazandırır. Öğütme sonrası elde edilen endospermin, kabuğun ve rüşeymin belli oranlarda karıştırılmasıyla değişik kullanım 8

9 amaçları için un çeşitleri elde edilir. Kabuk ve embriyo ayrılmadan elde edilen unlar da vardır. Bunlara tam buğday unu denir. Tam buğday unu standart una göre yağ, lifli madde, protein, mikro besin maddeleri ve vitaminler bakımından daha zengindir. Fabrikasyon üretimde un randımanı azaldıkça yani undan ayrılan kepek ve rüşeym miktarı artıkça; standart undaki protein, mineral maddeler, vitaminler, lifler ve yağ oranlarında düşüşler olmakta; karbonhidrat oranı ve enerji değeri artmaktadır. Kepekte yüksek oranlarda bulunan lifler, standart unlarda hazım olan ve olmayan olarak sırasıyla % ve % oranlarına kadar düşmektedir. Tam buğday ununda daha yüksek oranlarda bulunan lifli maddeler ve phytateler, barsaklarda besin maddesi emilmesini azaltmaktadırlar. Hazım olan lifli maddeler kanda şeker ve kolesterolün normal seviyede tutulmasına yardımcı olurken, hazım olmayanlar bağırsaklar vasıtasıyla vücut için zararlı maddelerin dışarı atılmasını sağlamakta, barsak kanseri riskinin azaltılması dâhil sindirim yolları bozukluklarının ortaya çıkmasını engellemektedirler. Lifli maddeler bakımından zengin unlardan yapılan ekmeğin enerji değeri daha düşük olmakta, dolayısıyla kilo vermek isteyenlerce tercih edilmektedir. Son yıllarda beslenme konusunda yapılan araştırmalar, beyaz undan yapılan ekmek yerine tam buğday unundan yapılmış olanın daha faydalı olduğunu göstermektedir. Rafine undan yapılmış ekmeğe göre -düzenli ve ölçülü olarak tüketilen- tam buğday ekmeğinin; kötü kolesterol olarak bilinen zararlı kolesterolü düşürdüğü ve özellikle kolesterolü çıkıp inen bünyeler için kolesterolü dengede tutabildiği; bağırsak hareketliliğini sağladığı, kabızlığı önlediği; glisemik indeksinin daha düşük olması nedeniyle daha uzun süreli tokluk hissi verdiği ve kan şekerinin aniden yükselmesini engellediği; 9

10 gerek vitaminler [B1, B2, B3, B9 (folik asit) ve E vitamini] gerekse mineraller (selenyum, demir ve potasyum) bakımından daha zengin olduğu, kalori değerinin daha düşük olduğu, tansiyon hastalarında kan basıncının kontrol altında tutulması için önerilen besin lifi, potasyum, magnezyum, folik asit, demir ve selenyum mineralleri bakımından zengin olduğundan tansiyonun düşürülmesine yardımcı olabildiği; hem kolesterolü hem de tansiyonu düşürmesi nedeniyle kalp sağlığı için daha faydalı olduğu rapor edilmiştir. Son yıllarda buğday ürünlerinde (ekmek, makarna, v.b.) besin değerini artırmak için amino asitler, mineral maddeler ve vitaminler gibi pek çok katkı maddesi kullanılmaktadır. Gelişmiş ülkelerde bu maddelerin günlük alınabilecek miktarlarına göre un standartları hazırlanmış olup, üretim bu standartlara göre yapılmaktadır. Bu sayede dengeli beslenme sağlanmış ve yetersiz beslenmenin neden olduğu pek çok hastalığın çıkış oranlarında önemli düşüşler gözlenmiştir. Bazı bünyeler glutenin bir formu olan gliadine karşı hassastırlar. Bu hassasiyet bağırsakların yüzeylerinde zararlar oluşturan, dolayısıyla besinlerin emilimini engelleyen ve çeşitli sindirim anormalliği belirtileri gösteren Çölyak Hastalığı nı (Gluten Enteropatisi ni) doğurur. Çölyakın simptomları genelde atak şeklinde mide ağrıları, karında şişlik ve gaz, müzmin ishal, kilo kaybı, kansızlık ve halsizlik şeklindedir. Bu hastalığa yatkınlık kalıtsal olup anne ve/veya babadan geçen genlerle determine edilir. Bireyin bebeklik, çocukluk ya da olgunluk dönemlerindeki çevresel faktörler hastalığı tetikleyen önemli unsurlardır. Dünya üzerinde Çölyak a maruz olanların oranı %0.5-1 civarlarındadır. Bizim toplumumuz gibi yüzlerce/binlerce yıldır buğdayla beslenen toplumlarda -doğal seleksiyon nedeniyle- bu hastalığın ortaya çıkma oranı daha düşüktür. Çölyakın teşhisi ve tedavisinin geciktirilmesi, pek çok sağlık probleminin ortaya çıkmasına neden olabilir. Bu hastalık glutensiz diyet uygulaması ile tedavi edilir. 10