ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi

Transkript

1 ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi 1 TARİHÇE İlk çalışmalar, NASA nın uzaya giden astronotların tüketeceği gıda maddelerinin güvenliğini garanti altına alacak sıfır hatalı program isteği, Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) Codex Alimentarius da HACCP prensiplerinin yayımlanması, NASA (Amerikan Ulusal Havacılık Ve Uzay Kurumu), Natick Amerikan Ordu Laboratuarları ve Pillsbury grubunun astronotlar için gıda üretiminde sıfır hata ortak projesinin yürütülmesi ve HACCP kavramının literatüre girişi, yılında ABD Ulusal Bilim Akademisi gıda güvenliğinin sağlanması için gıda işletme tesislerinde HACCP yaklaşımının kabul edilmesi gerektiği tavsiyesinde bulunması, - 14 Haziran HACCP in 93/43/EEC Gıda Maddelerinin Hijyeni direktifi ile yasal olarak Avrupa Birliği ülkelerinin kanunlarına girişi, Avrupa da tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal bir zorunluluk haline getirilmesi, 2 TARİHÇE - 16 Kasım Türk Gıda Kodeksi ile gıda sanayinde HACCP uygulamalarının zorunlu hale getirilişi, - 20 Şubat Danimarka da DS 3027/1998 HACCP Standardı nın yayımlanması, - 3 Mart 2003 tarihinde TS 13001/Mart 2003 Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarına (HACCP) Göre Gıda Güvenliği Yönetimi-Gıda Üreten Kuruluşlar ve Tedarikçileri İçin Yönetim Sistemine İlişkin Kurallar adıyla HACCP standardı yayımlanması Mart 2005 /25771 Gıda ve Gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin piyasa gözetimi, kontrolü ve denetimi ile iş yeri sorumluluklarına dair yönetmelik, - 1 Eylül 2005 ISO Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Zincirinde Yer Alan Kuruluşlar İçin Şartlar standardı yayımlanması Ocak 2006-TS EN ISO Türk Standardı olarak kabul edilmiştir. 3 1

2 ISO Standardı Uygulayabilecek Kuruluşlar Doğrudan Yer Alan Kuruluşlar 1- Yem üreticileri, 2- Hasatçılar, 3- Çiftçiler, 4- Gıda bileşeni üreticileri, 5- Gıda üreticileri, Tercihinizi bu sektörde yaptınız 6- Gıda satıcıları, 7- Gıda servisleri, 8- Hazır yemek firmaları, 9- Temizlik ve sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar, 10- Taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşları vb. Dolaylı Olarak Yer Alan Kuruluşlar 1- Ekipman sağlayan kuruluşlar, 2- Temizlik ve sanitasyon ajanları, 3- Ambalaj malzemeleri, 4- Gıda ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten kuruluşlar vb. 4 Tebrik Ederim! Sizi kadromuza almaya karar verdik. Biraz sonra sizi diğer departman arkadaşlarıyla tanıştırmak istiyorum

3 MUTFAK ÇALIŞANLARIMIZ 7 PROFESYONEL TAVSİYE! - İşe ilk başladığınızda bir hafta boyunca etrafı ve çalışanları gözlemleyin! - Çalışanlara onların profesyonel tecrübeleri ve sizin teorik bilginiz birlikte kullanılması durumunda her türlü sorunun üstesinden gelineceğinin mesajını verin. Kısacası şunu söyleyin: BEN SİZDENİM! - Yönetim ve diğer çalışanlar sizin bilginizi sınamaya çalışacaktır. Cevabını bilmediğiniz sorulara yorum getirmeyin! Yanlış cevap vermeniz veya yetersiz bilgi vermeniz durumunda çalışanlar size saygı göstermeyecekler ve kurmak istediğiniz SİSTEME kimse destek vermeyecektir. - Hangi konuları kimlerle tartışacağınızı iyi belirleyin! - Yönetime verdiğiniz her rapor mutlaka yazılı olmasına ve bir kopyasını kendinizde saklamaya unutmayın. - İşe başlarken Görev ve Yetkilerinizin ne olacağını yazılı olarak YÖNETİM den isteyin! 8 9 3

4 Gıdaların işlendiği ortamlar 7 10 ISO Gıda Güvenlik Yönetim Sistemi nasıl kurulacak? Ne Yapılacak Neden Yapılacak Nasıl Yapılacak Nerede Yapılacak Ne Zaman Yapılacak Başarı Kriterleri 1- Gıda üretimi yapılan yerlerin incelenmesi 2- Gıda depolama (Hammadde ve ürün) yerlerin incelenmesi 3- Gıda sunumu yapılan yerlerin incelenmesi 4-11 SÜREÇLER Girdi, çıktı, kontrol kriterleri ve kaynaklar ile birlikte tanımlanır. Kontrol kriterleri Girdi Süreç Faaliyetleri Kaynak Çıktı 12 4

5 SÜREÇLER Girdi: Talep, beklenti veşartları karşılamak üzere süreçte kullanılan, süreci harekete geçiren ve dönüşüme/değişime uğrayan hammadde, yarı mamul, mamul, hizmet, bilgi, veri, tanımlamalar v.b. özelliklerdir. Girdiler kuruluş içinden veya dışından temin edilir. Çıktı: Sürecin bir sonucudur. Girdilerin talep, beklenti veşartları karşılamak üzere dönüşüme/değişime uğramış ürün, hizmet, v.b biçimidir. Çıktılar, kuruluşun içinden veya dışından olan kullanıcılara sunulur. Girdi SF SF SF Kontrol (Performans) kriterleri Çıktı Kaynak 13 SÜREÇLER Kaynak: Girdilerin çıktılara dönüşümü/değişimi için kullanılan ve herhangi bir dönüşüme/değişime uğramayan insan, bilgi, makina, teçhizat, zaman, döküman, enerji v.b. unsurlardır. Kontrol: Sürecin istenilen şekilde gerçekleşip gerçekleşmediğini ve konulan hedeflere ulaşıp ulaşmadığını anlayabilmek için sürekli izlenmesi ve ölçülmesi gereken kontrol kriterleri belirlenmelidir. Kontrol (Performans) Kriterleri Girdi SF SF SF Çıktı Kaynak 14 SATINALMA SÜRECİ Kontrol Fiyat Kontrolü Talep İlgili İzinler Talep doğrultusunda sipariş verilir Çıktı Satın alınan Malzeme İşletmeye getirilir Kaynak Sorumlu kişi Teknik Şartname Tedarikçi Listesi 15 5

6 Çalışmaya başladığınız otelde gıda üretimi ve sunumu hangi süreçlerden oluşur? 16 Hammaddeler Satınalma Tüketime hazır olanlar Tüketime hazır olmayanlar Soğuk Depo Dondurucu Depo Dezenfeksiyon Çözdürme Üretim Pişirme Soğutma Sıcak Tutma Soğuk Depo Isıtma Sunum Soğuk Servis Sıcak Servis Yiyeceklerin servis yapılmadan çok önce hazırlanmas rlanması Yiyeceklerin buz dolabında saklanmayıp, normal sıcakls caklıkta kta tutulması Yiyeceklerin buzdolabına konmadan önce çok yavaş soğutulmas utulması Yiyeceklerin edilmemesi yeterli derecede ısıtılmaması sonucunda zehirleyici Pişmi miş yiyecekler, zehirleyici bakteri ile bulaşmış olup servis yapılmas lması Et ve etli yemekleri az pişirilmesi irilmesi Donmuş et ve tavukları buzu tam çözülmeden pişirilmesi irilmesi bakterilerin Pişmi miş yiyeceklerle pişmemi memiş yiyeceklerin aynı yerde bulunmasından ndan doğan bulaşmas ması Sıcak yemeklerin 63 0 C altında tutulması yok bakteri 10 Hastalıkl klı kişilerin ilerin yiyecekleri hazırlamas rlaması 18 6

7 ISO GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİMİ SİSTEMİNİN ZORUNLU PROSEDÜRLERİ 1- Doküman hazırlama ve kontrol prosedürü 2- Kayıt kontrol prosedürü 3- Acil durumlara hazırlık ve müdahale prosedürü 4- Potansiyel güvenli olmayan ürün kontrolü prosedürü 5- Düzenleyici ve önleyici faaliyet prosedürleri 6- İzleme ve ölçme prosedürü 7- İç tetkik prosedürü 8- İzleme prosedürü 9- Geri çekme prosedürü 10- Gıda güvenliğini etkileyebilecek konularda diğer prosedürler 19 ISO Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminde tanımlanması gereken konular Gıda güvenliği politikası ve ilgili amaçlar yazılı hale getirilmelidir. Ölçülebilir hedefler belirlenmelidir. Yetki ve sorumluluklar tanımlanmalıdır. Gıda güvenliği ekip lideri ve ekibi belirlenmelidir. Dış uzman desteği alındığında anlaşma veya sözleşme oluşturulmalıdır. Ön gereksinim programları kurulmalıdır. Kanuni ve düzenleyici gereksinimler tanımlanmalıdır. Ön gereksinim programlarındaki faaliyetlerin yürütülme yöntemi tanımlanmalıdır. Akış şemaları hazırlanmalıdır. Tehlikelerin tanımlanması ve değerlendirilmesi yapılmalıdır. Operasyonel ön gereksinim programları yazılı hale getirilmelidir. HACCP planı oluşturulmalıdır. Ham madde, ingredient, ürünle temas eden ambalaj malzemeleri ve son ürün özellikleri ve tasarlanmış kullanım tanımlanmalıdır. İzlenebilirlik sistemi tanımlanmalıdır. Doğrulama ve geliştirme için süreçler planlanmalıdır. 20 ISO Sisteminde SÜREKLİ İYİLEŞTİRME YAKLAŞIMI İyileştirme Doğrulama İzleme; Düzeltici faaliyetler Uygulama Güvenli Ürünler planlama ve gerçekleştirme Tehlike analizinin olanaklı kılınmasının başlangıç aşamaları Tehlike analizi Kontrol Önlemlerinin Geçerli kılınması HACCP Planının oluşturulması Operasyonel OGP larının oluşturulması 21 7

8 3. TERİMLER VE TANIMLAR 3.1.Gıda Güvenliği Gıdanın amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlandığında ve/veya tüketildiğinde tüketiciye zarar vermeye neden olmayacağı yaklaşımı. 3.2 Gıda Zinciri Gıdanın ve ingradiyentlerinin birinci üretiminden tüketimine kadar, üretim, proses, dağıtım, depolama ve hazırlama gibi birbirini takip eden basamaklar ve işlemler. 3.3 Gıda Güvenliği Tehlikesi Gıdanın kendisi yada gıdada bulunan biyolojik, kimyasal veya fiziksel etmenler vasıtasıyla olumsuz sağlık etkisine yol açma potansiyeli. 3.4 Gıda Güvenliği Politikası Üst yönetim tarafından resmi olarak ifade edildiği gibi, gıda güvenliği ile ilgili bir kuruluşun tüm niyeti ve istikameti TERİMLER VE TANIMLAR 3.5 Son ürün Kuruluş tarafından başka bir prosese ve dönüşüme uğratılmayan ürün. 3.6 Akım şeması Aşamaların, sıraları ile etkileşimlerinin, sistematik ve şematik gösterimi. 3.7 Kontrol Önlemi Gıda güvenliği tehlikesini önlemek veya elimine etmek ya da kabul edilebilir düzeye indirmek için kullanılabilecek (gıda güvenliği) işler ve faaliyetler. 3.8 Ön gereksinim programı Gıda zinciri boyunca gerekli hijyenik ortamı sağlayarak uygun biri üretim yapmak, son ürünün güvenli bir şekilde hazırlanmasını sağlamak ve insan tüketimi için güvenli gıdalar sunmak için temel koşullar ve faaliyetler. Ön gereksinim programları kuruluşun uyguladığı gıda zincirinin bölümlerine ve kuruluşun tipine bağlıdır. Eşdeğer terimlerin örnekleri; iyi tarım uygulamaları (GAP); iyi veteriner uygulamaları (GVP); iyi üretim uygulamaları (GMP); iyi hijyen uygulamaları (GHP); iyi üretim uygulamaları (GPP); iyi dağıtım uygulamaları (GDP); iyi ticaret uygulamaları (GTP) TERİMLER VE TANIMLAR 3.9 Operasyonel ön gereksinim programı (OGP) Olası gıda güvenlik tehlikelerini ve/veya üründe yada proses ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin kontaminasyonu veya çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu olduğu tehlike analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programı Kritik kontrol noktası (KKN) Gıda güvenliği tehlikesinin önlendiği veya elimine edildiği yada kabul edilebilir düzeye indirilebildiği ve kontrol edilebilen aşama Kritik limit Kabul edilme durumunun kabul edilmeme durumundan ayrıldığı kriter İzleme Bir dizi plânlı inceleme ve ölçüm yaparak kontrol önlemlerinin tasarlanmış şekilde yürüyüp yürümediğini belirlemek. 24 8

9 3. TERİMLER VE TANIMLAR 3.13 Düzeltme Tespit edilen uygunsuz durumu elimine etmek için yapılan hareket Düzeltici faaliyet Tespit edilen uygunsuzluğun veya diğer arzulanmayan durumun nedenlerinin giderilmesi Geçerli kılma HACCP plânı ve operasyonel ön gereksinim programı tarafından yürütülen kontrol önlemleriyle elde edilen verilerin etkinlik düzeyinin belirlenmesi Doğrulama Objektif ölçütlerle yerine getirilen spesifik gereksinimlerin onaylanması Güncelleme Uygulamanın en son verilerle hemen ve/veya plânlı olarak gözden geçirilmesi Gıda güvenliği yönetim sistemi 4.1 Genel şartlar Kuruluş, etkili bir gıda güvenliği yönetim sistemi oluşturmalı, yazılı hâle getirilmeli, uygulamalı ve bunu sürekli hâle getirebilmeli ve bu uluslararası standardın gereksinimlerine göre gerekli durumlarda güncelleme yapmalıdır. Kuruluş, gıda güvenliği yönetim sisteminin kapsamını tanımlamalıdır. Kapsam içerisine gıda güvenlik sistemi tarafından belirtilen üretim alanları, ürünler, ürün kategorileri ve prosesler dahil edilmelidir Gıda güvenliği yönetim sistemi 4.1 Genel şartlar Kuruluş; a) Sistemi kapsamında tanımlanan, değerlendirilen ve kontrol edilen ürünlerinde olması beklenen gıda güvenliği tehlikelerinin, doğrudan yada dolaylı olarak tüketiciye zarar vermeyeceğini garanti etmelidir, b) Ürünleri ile ilgili gıda güvenliğinin önemli noktalarına dair bilgiyi gıda zinciri boyunca bildirmelidir, c) Bu uluslararası standardın gerektirdiği gıda güvenliğinin temin edildiğini gösterecek kapsamda, kuruluşun tümündeki gıda güvenliği yönetim sisteminin gelişme, uygulama ve güncellemeye dair bilgileri bildirmelidir, d) Sistemin, kuruluşun faaliyetlerini yansıttığı ve gıda güvenliği tehlikelerini kontrol etmek ile ilgili en son bilgileri dahil ettiğini göstermek için, gıda güvenliği yönetim sistemi, periyodik olarak değerlendirilmeli ve gerektiği zaman güncellenmelidir. 27 9

10 4 Gıda güvenliği yönetim sistemi 4.1 Genel şartlar 4.2 Dokümantasyon Şartları 4.1 Bir kuruluş, Herhangi bir proseste son ürünün uygunluğunu etkileyebilecek dış kaynak kullanmayı seçtiğinde, kuruluş bu proseslerde kontrolün yapıldığını garanti etmelidir. Bu tip dış kaynaklı proseslerin kontrolü, gıda güvenlik yönetim sistemi içerisinde tanımlanmalı ve kayıt altına alınmalıdır. 4.2 Gıda güvenliği yönetim sistemi dokümantasyonu şunları içermelidir, a)gıda güvenliği politikasının ve ilgili amaçların yazılı hale getirilmiş ifadeleri (Madde 5.2), b)bu uluslararası standart gereği olan prosedürler ve kayıtların dokümantasyonu, c)kuruluşun gıda güvenliği yönetim sisteminin etkin bir gelişim, uygulanma ve güncellenmesini kanıtlamak için ihtiyaç duyduğu dokümanlar Dokümanların Kontrolü Gıda güvenliği yönetim sisteminin gerektirdiği dokümanlar kontrol edilmelidir. Kayıtlar, özel tipte dokümanlardır ve Madde de verilen şartlara uygun şekilde kontrol edilmelidir. Kontroller, tüm düşünülen değişikliklerin, gıda güvenliği üzerine etkileri ve gıda güvenliği yönetim sistemi üstündeki güçlü etkilerini belirlemek için, uygulamadan önce gözden geçirildiğini temin etmelidir Dokümanların Kontrolü Yazılı hale getirilmiş bir prosedür, aşağıdakilere yönelik gereken kontrolleri belirtmek için oluşturulmalıdır; a) Yayınlanmadan önce dokümanların yeterliliğini onaylamak, b) Gerektiği halde dokümanları incelemek ve güncellemek ve dokümanları tekrar onaylamak, c) Dokümanların değişikliklerinin ve güncel revizyon durumlarının tanımlanmasını sağlamak, d) Kullanım noktalarında uygun dokümanların konu ile ilgili versiyonlarının bulunabilirliğini sağlamak, e) Dokümanların açık ve kolaylıkla tanımlanabilir olmasını temin etmek, f) Dış kaynaklı güncel dokümanların tanımlanmasını ve bunların kontrollü dağıtımlarının yapılmasını sağlamak, g) Kullanılmayan dokümanların yanlışlıkla kullanılmasını önlemek ve bu dokümanlar herhangi bir amaçla yerinde tutulmakta ise, bunların açık bir şekilde tanımlanmasını sağlamak

11 4.2.3 Kayıtların Kontrolü Kayıtlar, gıda güvenliği yönetim sistemi şartlarına uygunluğu kanıtlamak ve etkin bir gıda güvenliği yönetim sisteminin uygulandığını gösterebilmek için oluşturulmalı ve devam ettirilmelidir. Kayıtlar okunabilir, kolayca tanımlanabilir ve düzeltilebilir olmalıdır. Yazılı hale getirilmiş bir prosedür, tanımlama, depolama, koruma, geri alma, saklama süresi ve kayıtların düzenlenmesi hususlarında ihtiyaç duyulan kontrolleri tanımlamak için oluşturulmalıdır Kayıtların Kontrolü Kayıt neden gereklidir? Tutulan tüm ölçüm ve izleme kayıtları her ay GIDA GÜVENLİK Sistemi değerlendirme toplantısında ele alınacak şekilde analiz edilmesi gerekiyor Yönetim Sorumluluğu 5.1 Yönetim Taahhüdü Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin geliştirilmesi ve uygulaması ile sistemin etkinliğinin sürekli iyileştirilmesi hakkındaki taahhüdünün kanıtlarını aşağıdakiler ile sağlar; a) Gıda güvenliğinin, kuruluşun iş hedefleri ile desteklendiğinin gösterilmesi, b) Gıda güvenliği ile ilgili müşteri isteklerinin karşılanmasının yanında, bu uluslararası standardın şartları ile yasal ve düzenleyici koşulların karşılanmasının öneminin kuruluşa bildirilmesi, c) Gıda güvenliği politikasının oluşturulması, d) Yönetim gözden geçirmelerini sürdürülmesi, e) Kaynakların kullanılabilirliğinin sağlanması

12 5.2 Gıda Güvenliği Politikası Üst yönetim, gıda güvenliği politikasını tanımlamalı, yazılı hale getirmeli ve açıklamalıdır. Üst yönetim, gıda güvenliği politikasının ; a) Kuruluşun gıda zinciri içindeki rolüne uygun olmasını, b) Hem yasal ve düzenleyici şartlara hem de müşterilerle karşılıklı hemfikir olunan gıda güvenliği şartlarına uymasını, c) Kuruluşun tüm seviyelerinde açıklanmasını, uygulanmasını ve devam ettirilmesini, d) Sürekli uygunluk için gözden geçirilmesini (Madde 5.8), e) Uygun dille iletişimi (Madde 5.6) ve f) Ölçülebilir hedeflerle desteklenmesini, sağlamalıdır Gıda Güvenlik Yönetim Sisteminin Planlanma Üst yönetim; a) Madde 4.1 de verilen koşullar ile birlikte kuruluşun gıda güvenliğini destekleyen amaçlarının karşılanmasını yerine getiren gıda güvenliği yönetim sisteminin plânlanmasını, b) Sürdürülebilir gıda güvenliği yönetim sistemine, sisteme yönelik değişiklikler plânlanıp uygulandığı zaman güvenilirliği, sağlamalıdır Sorumluluk ve Yetki Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin etkin işlemesi ve sürdürülmesini sağlamak için, kuruluş içinde, yetki ve sorumlulukları tanımlanmalı ve bildirilmelidir. Tüm personelin, belirlenmiş personele, gıda güvenliği yönetim sistemi ile ilgili sorunları rapor etme sorumluluğu olmalıdır. Tayin edilmiş personelin, faaliyetleri başlatmaya ve kayıt altına almaya dair, tanımlanmış yetki ve sorumluluğu olmalıdır

13 5.5 Gıda Güvenliği Ekip Lideri Üst yönetim, diğer sorumluluklarına bakılmaksızın, aşağıdakiler ile ilgili yetki ve sorumluluğu olması gereken bir gıda güvenliği ekip lideri atamalıdır; a) Bir gıda güvenlik ekibi oluşturulması (Madde 7.3.2) ve ekibin çalışmasının organize edilmesi, c) Gıda güvenliği ekibi üyelerinin, konu ile ilgili kurs ve eğitimlerinin temin edilmesi (Madde 6.2.1) d) Kurulan, uygulanan, sürdürülen ve güncellenen bir gıda güvenliği yönetim sisteminin sağlanması, e) Kuruluşun üst yönetimine, gıda güvenliği yönetim sisteminin etkinliği ve uygunluğunun rapor edilmesi. 37 ISO Sistemini kurmak için hangi ekip elemanlarına ihtiyacınız olacak? Genel Müdür Gıda Güvenlik Sorumlusu FB Müdürü Aşçıbaşı Housekeeper Teknik Müdür Gıda Güvenlik Grubu 38 Hammaddeler Satınalma Tüketime hazır olanlar Tüketime hazır olmayanlar Soğuk Depo Dondurucu Depo Dezenfeksiyon Çözdürme Üretim Pişirme Soğutma Sıcak Tutma Soğuk Depo Isıtma Sunum Soğuk Servis Sıcak Servis 13

14 Ne Yapılacak ISO Gıda Güvenlik Yönetim Sistemi nasıl kurulacak? Neden Yapılacak Nasıl Yapılacak Nerede Yapılacak Başarı Kriterleri ve Hedefler ne olmalıdır Ne Zaman Yapılacak Kim Yapacak 1-İşletmenin tüm gıda üretim ve sunum yerlerinin fiziksel şartlarının Gıda Mevzuatına uygunluğun denetlenmesi ve bulunan yetersizlikler Üst Yönetime rapor edilmesi. GS/ İşletmenin denetim sonuçlarının ve potansiyel tehlikelerin ne olduğu konusunda yönetime rapor halinde sunulması. GS Gıda Güvenliği Ekibi Kurulması: Genel Müdür / Gıda Sorumlusu / Satınalma / Depo / Mutfak (Aşçı + Her bölüm sorumlusu) / Servis (Her Bölüm Sorumlusu) / Teknik Servis / Steward (Temizlik) / Çamaşırhane / Animasyon / Müşteri İlişkileri sorumluluk alanlarına Göre Görev ve Yetkilerin Belirlenmesi ve GM tarafından onaylanması- GS İşletmedeki her bir bölümle ilgili (Kasaphane, Sıcak, Soğuk, Restaurant, Depo,..) Gıda Mevzuatında belirtilen koşulların çıkarıtlması GS Gıda Güvenliği Ekibine kendi sorumluluk alanlarındaki Gıda Güvenliği Tehlikelerinin anlatılması ve potansiyel hatalarının sonuçları konusunda eğitim verilmesi GS İletişim Dış iletişim Gıda zinciri boyunca bulunabilir, gıda güvenliği ile ilgili önemli noktalara dair yeterli bilgiyi sağlamak için, kuruluş aşağıdakiler ile iletişime yönelik etkin düzenlemeler oluşturmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir; a) Tedarikçiler ve taşeronlar, b) Özellikle ürün bilgileri (tasarlanmış kullanıma dair talimatlar, özel depolama koşulları, uygun olduğu üzere raf ömrü), tetkik/incelemeler, düzeltmeleri içeren sözleşme veya sevk irsaliyeleri ve müşteri şikâyetlerine ait geri bildirimlerle ile ilgili tüketici ve müşteriler, c) Yasal ve düzenleyici otoriteler, d) Gıda güvenlik yönetim sisteminin etkinliği veya güncellenmesi ile etkilenebilecek olan veya bunların üzerinde etkisi olan diğer kuruluşlar İletişim Dış iletişim Bu tip iletişim, kuruluşun ürünlerinin gıda güvenliği hakkındaki bilgilerini, konu ile ilgili olabilecek gıda zincirindeki diğer kuruluşlara sağlamalıdır. Bu, özellikle, gıda zincirindeki diğer kuruluşlarca kontrol edilme ihtiyacı duyulduğu bilinen gıda güvenliği tehlikelerine uygulanır. İletişime ait kayıtlar iyi bir şekilde tutulmalıdır. Yasal ve düzenleyici otoritelerin ve müşterilerin gıda güvenliğişartları elde edilebilir olmalıdır. Tayin edilmiş personelin, gıda güvenliği hakkında herhangi bir bilgiyi dışarı bildirmesi için tanımlanmış yetki ve sorumluluğu olmalıdır.dış iletişimle elde edilen bilgiler, sistemin güncelleştirilmesi (Madde 8.5.2) ve yönetimin gözden geçirmesine (Madde 5.8.2) girdi olarak dahil edilmelidir

15 5.6.2 İç İletişim Kuruluş gıda güvenliği üzerine etkisi olan önemli noktalarla ilgili, personel ile, iletişim için etkin düzenlemeler kurmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir. Gıda güvenliği yönetim sisteminin etkinliğini sürdürmek için, kuruluş, gıda güvenliğinin sadece bunlarla sınırlı olmadan birlikte, aşağıdakiler ile ilgili değişiklikler konusunda gıda güvenliği ekibinin bilgilendirilmesini sağlamalıdır; a) Ürünler ve yeni ürünler, b) Hammaddeler, ingrediyentler ve hizmetler, c) Üretim sistemleri ve ekipman, d) Üretim yapıları, ekipman yerleşimi, çevre, e) Temizlik ve sanitasyon programları, İç İletişim f) Ambalajlama, depolama ve dağıtım sistemleri, g) Personel nitelik seviyeleri ve/veya sorumluluk ve yetkilerin dağılımı, h) Yasal ve düzenleyici şartlar, i) Gıda güvenliği tehlikeleri ve kontrol önlemlerine ilişkin bilgiler, J) Kuruluşun riayet ettiği, müşteri şartları, sektörel ve diğer şartlar, k) İlgili dış grupların konuya dair incelemeleri, l) Ürünle bağlantılı gıda güvenliği tehlikelerini belirten şikâyetler, m) Gıda güvenliği üzerine etkisi olan diğer koşullar. Gıda güvenliği ekibi, bu bilgilerin gıda güvenliği yönetim sisteminin (Madde 8.5.2) güncelleştirilmesinde kapsama alınmasını sağlamalıdır. Üst yönetim, konu ile ilgili bilgilerin, yönetimin gözden geçirmesinde (Madde 5.8.2) girdi olarak yer almasını sağlamalıdır Acil Durumlara Hazırlılık ve Karşılık Verme Üst yönetim gıda güvenliğini etkileyebilecek potansiyel acil durumlar ve kazaları yönetmeye yönelik, kuruluşun gıda zincirindeki rolü ile ilgili olan prosedürleri oluşturmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir

16 5.8 Yönetimin gözden geçirmesi Genel Üst yönetim, kuruluşun gıda güvenliği yönetim sitemini, plânlanmış aralıklarla, sistemin süregelen uygunluğunu, yeterliliğini ve etkinliğini garanti etmek için gözden geçirmelidir. Bu gözden geçirme, gıda güvenlik politikası dâhil, gıda güvenlik yönetim sisteminde ihtiyaç duyulan değişiklikler ve sistemin geliştirmesi için uygun koşulların değerlendirmelerini içermelidir. Yönetimin gözden geçirmesi ile ilgili kayıtlar oluşturulmalı ve saklanmalıdır (Madde 4.2.3) Gözden Geçirme Girdisi Yönetimin gözden geçirilmesine ait girdiler, bunlarla sınırlı olmamak üzere, aşağıdakilerle ilgili bilgileri içermelidir; a) Daha önceki yönetimin gözden geçirmelerini takip eden faaliyetler, b) Doğrulama faaliyetlerinin sonuçlarının analizi (Madde 8.4.3), c) Gıda güvenliğini etkileyebilecek değişen durumlar (Madde 5.6.2), d) Acil durumlar, kazalar (Madde 5.7) ve geri çekmeler (Madde ), e) Sistem güncelleme faaliyetleri sonuçlarının gözden geçirilmesi (Madde 8.5.2), f) Müşteri geri besleme dâhil iletişim faaliyetlerinin gözden geçirilmesi (Madde 5.6.1), g) Dış denetimler ve kontroller. Veriler, üst yönetimin, bilgilerle gıda güvenlik yönetim sisteminin belirli olan hedefleri arasında ilişki kurmasına olanak kılacak şekilde sunulmalıdır Gözden Geçirme Çıktısı Yönetimin gözden geçirme çıktıları, aşağıdakilerle ilgili olan karar ve faaliyetleri içermelidir; a) Gıda güvenliğinin sağlanması (Madde 4.1), b) Gıda güvenliği yönetimi sisteminin etkinliğinin geliştirilmesi (Madde 8.5), c) İhtiyaç duyulan kaynaklar (Madde 6.1), d) Kuruluşun gıda güvenliği politikasının ve ilgili görevlerin revizyonu (Madde 5.2). Hedef Konusu Bulaşma sayısı KKN sapma sayısı Hedeflen en Durum 1 Ad / Ay 5 Ad / Ay Mevcut Durum 7 Ad / Ay 19 Ad / Ay Sapmalar neden oluştu? 48 16

17 BAŞARILI BİR TOPLANTI NASIL YAPILIR Toplantının Gündem konularıherkese dağıtılmışolmalıve kimin hangi hazırlıkla o toplantıya gelmesi gerektiği ilgili kişilere en az 1 Hafta öncesinden duyurulması gerekiyor. Toplantıda somut kararlar vermek istiyorsanız her zaman sayılarla konuşun. Herhangi bir konuda görüşbildirmeden önce konuyla ilgili her şey araştırırmışve problemlerin esas sebeplerini belirlemişolmalısınız. Ancak o zaman diğer insanları istediğiniz yönde ikna edebilirsiniz. Toplantıya hazırlıksız gelirseniz diğer insanların alacağıkarara UYMAK ZORUNDA KALACAKSINIZ! 49 6 Kaynak Yönetimi 6.1 Kaynak Sağlanması Kuruluş gıda güvenliği yönetim sisteminin kurulması, uygulanması, sürdürülmesi ve güncelleştirilmesi için yeterli kaynakları sağlamalıdır İnsan Kaynakları Genel Gıda güvenliği ekibi ve gıda güvenliği üzerine etkisi olan faaliyetleri yerine getiren diğer personel, yetenekli olmalı ve uygun eğitim, uygulamalı eğitim, beceri ve deneyime sahip olmalıdır. Gıda güvenliği yönetim sisteminin geliştirilmesi, uygulanması, işletimi veya değerlendirilmesi için dış uzmanların gerektiği yerde, bunların yetki ve sorumluluklarının tanımlandığı sözleşme veya anlaşmaların kayıtları mevcut olmalıdır

18 6.2.2 Yeterlilik, Bilinç ve Eğitim Kuruluş, a) Gıda güvenliği üzerine etkisi olan faaliyetleri yürüten personeliçin gerekli yeterlilikler tanımlanmalı, b) Personelin gerekli yeterliliklere sahip olmasını sağlamak için, yetişmesi ve eğitimini veya diğer faaliyetleri sağlamalı, c) Gıda güvenliği yönetim sisteminin izleme, düzeltme ve düzeltici faaliyetlerinden sorumlu personelin eğitilmesi sağlanmalı, d) a, b ve c bentlerinde belirtilenlerin uygulanması ve etkinliği değerlendirilmeli, e) Personel bireysel aktivitesinin gıda güvenliğine olan etkisinin öneminin bilincinde olmalı, f) Etkin bir iletişimin (Madde 5.6) şartlarının, gıda güvenliğini etkileyebilecek faaliyetler yürüten tüm personel tarafından anlaşılmasını sağlamalı, g) b ve c bentlerinde tanımlanan eğitim çalışmalarını uygun kayıtlarını oluşturmalıdır Altyapı Kuruluş, bu uluslararası standardın şartlarını yerine getirmek için ihtiyaç duyulan altyapıyı, kurmaya ve sürdürmeye yönelik, gerekli kaynakları sağlamalıdır. (Binalar, proses ekipmanları, yardımcı tesisler, çevre alanları ve destekleyici hizmetleri vb. kapsar ) 54 18

19 6.4 Çalışma ortamı Kuruluş, bu uluslararası standardın şartlarını yerine getirmek için ihtiyaç duyulan çalışma ortamını, kurmaya ve sürdürmeye yönelik, gereklikaynakları sağlamalıdır. ( Çapraz bulaşmayı önlemeye yönelik önlemleri, çalışma alanı gereklerini, koruyucu çalışma giysisi gereksinimlerini, sosyal alanların mevcudiyeti ve yerleşimini içerir.) Güvenli Ürün Plânlama ve Gerçekleştirme 7.1 Genel Kuruluş, güvenli ürünler gerçekleştirmek için ihtiyaç duyulan süreçleri planlamalı ve geliştirmelidir. Kuruluş plânlanan faaliyetlerin ve bu faaliyetlerdeki herhangi bir değişikliğin uygulanması, çalıştırılması ve etkinliğini garanti etmelidir. Bu, ön gereksinimlerle birlikte operasyonelön gereksinimler ve/veya HACCP plânını içermelidir

20 Hammaddeler Satınalma Tüketime hazır olanlar Tüketime hazır olmayanlar Soğuk Depo Dondurucu Depo Dezenfeksiyon Çözdürme Üretim Pişirme Soğutma Sıcak Tutma Soğuk Depo Isıtma Sunum Soğuk Servis Sıcak Servis 7.2 Ön Gereksinim Programları Kuruluş aşağıdakilerin kontrolüne yardım etmek için ön gereksinim programlarını kurmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir; a) Çalışma ortamı boyunca üründe gıda güvenlik tehlikesine yol açabilecek olasılıklar, b) Ürünler arasında çapraz bulaşılardahil, ürünlere biyolojik, kimyasal ve fiziksel bulaşılar, c) Üründe ve ürün işleme ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin seviyeleri. 59 Gıda üretim yerlerinin yerleşim planının çıkartılması Sıcak Mutfak Çöp Pişmiş gıda Çiğ gıda Çöp 60 20

21 Gıda üretim yerlerinin yerleşim planının çıkartılması - Gıdaların mutfağa nereden girdiği - Çiğ ve pişmiş gıdaların işlendikleri bölümler - Mutfağa giren hava sirkülasyonu (Kapı ve menfezler) - Gıda üretimin hangi tezgahlarda yapıldığı (Çiğ Pişmiş) - Çöp kovaların ve diğer potansiyel bulaştırıcıların yerleri - El yıkama lavaboları - Hijyen bölgesine dahil olmayan bölgeler - Çöp çıkış istikametleri - Gıdaların sunuma giderken izlediği istikamet Ön gereksinim programları (OGP) a) Gıda güvenliği ile ilgili kuruluşun ihtiyaçlarına uygun olmalı, b) Üretilen ve/veya işlenen ürünlerin doğal yapısına ve işleme tipine ve boyutuna uygun olmalı, c) Programlar ister genel olarak uygulanabilir,ister özel bir ürün için veya isleme hattı için uygulanabilir olsun bütün üretim sistemi boyunca tamamlanmalı, d) Gıda güvenliği ekibi tarafından onaylanmalıdır. Kuruluş yukarıdaki maddelerle ilgili kanuni ve düzenleyici gereksinimleri tanımlamalıdır. 62 İşletmenizde hangi ÖN GEREKSİNİM PROGRAMLARINA ihtiyacınız olacak? ISO e göre ön gereksinim programlarının temel başlıkları: 1) Bina ve diğer ilgili kullanım alanlarının yapım malzemesi ve yerleşim planı 2) Binalardaki çalışma alanı ve çalışanlarla ilgili yerlerin yerleşim planı 3) Hava, su, enerji ve diğer yardımcı malzemelerin tedariki 4) Atık ve kanalizasyon gibi destek hizmetleri 5) Ekipmanın uygunluğu ve temizlik, bakım ve önleyici bakım içinerişilebilirliği 6) Satınalınanmalzemelerin yönetimi: hammaddeler, ingredientler, kimyasallar, paketleme malzemeleri,.. 7) Çapraz bulaşmanın önlenmesiyle ilgili faaliyetler 8) Temizlik ve dezenfeksiyon 9) Haşere kontrol 10) Personel hijyeni 11) İlgili diğer sektöre özel gereklilikler (ilgili tüzük ve tebliğlere bakınız) 63 21

22 7.3 Tehlike Analizlerini Gerçekleştirmenin Birincil Aşamaları Genel Tehlike analizlerini yürütmek için konu ile ilgili tüm bilgiler toplanmalı, korunmalı, güncellenmeli ve kayıt altına alınmalıdır. Kayıtlar korunmalıdır Gıda Güvenliği Ekibi Bir gıda güvenliği ekibi oluşturulmalıdır. Gıda güvenliği ekibi, gıda güvenliği yönetim sisteminin gerçekleştirilmesi ve uygulanması ile ilgili deneyim ve bilgiye sahip, disiplinler arası bir yapıda olmalıdır. Bu, takip eden bilgilerle sınırlı olmamakla birlikte, gıda güvenliği yönetimi sistemi açısından, kuruluşun ürünlerini, süreçlerini, ekipmanlarını ve gıda güvenliği tehlikelerini içermelidir. Kayıtlar, gıda güvenliği takımının gerekli bilgi ve tecrübeye (Madde 6.2.2) sahip olduklarını göstermek için korunmalıdır. 64 Biyolojik Riskler Bakteri, Virüs Küfler, Mayalar Kimyasal Riskler Tarım İlaçları,, Kemirgen ilaçlar ları,, Haşere İlaçları, Temizlik Deterjanları Fiziksel Riskler Saç teli, Takılar lar,, Cam parças ası, Küçük taş parçalar aları, Vida, Sigara Metal kirliliği 65 Bakteriler, tek hücreli canlılar olup % 80 sudan oluşmaktadır. Tüm bakteriler zararlı olmayıp, yararlı bakteriler de vardır. PATOJEN bakteriler gıdalarda çoğalırken insan vücudu için zehir etkisini gösteren TOKSIN i üretirler

23 Çoğalmak için uygun bir ortam olmadığında, bakteriler ikiye bölünerek biri diğerini 10 saat boyunca besleyerek protein kılıfık oluşturmas turmasını sağlar lar. Böylece tüm Dünyada en dayanıklı canlı meydana gelir. 100 C sıcaklık dahi onları etkilemiyor. Ölmeleri için tek çare UHT 121 C SPOR Saatte 100,000,000 Bakteri 68 PH nedir? Yoğurt Süt Deniz Suyu HCl Cola Portakal Suyu Yumurta Akı Amonyak Sabun Asidik Nötr Alkaline Küfler ( ) Mayalar ( ) Bakteriler ( ) 69 23

24 İşletmemizde GIDA GÜVENLİK SİSTEMİ kurmak için hangi fiziksel kriterlere bakmamız gerekiyor? Somut örnekler verirmisiniz! Ürün Özellikleri Hammaddeler, İngrediyentler ve Ürünle Temasta Bulunan Malzemeler Tüm hammaddeler, ingrediyentlerve ürünle temasta bulunan malzemeler, tehlike analizlerinin yürütülmesi için ihtiyaç duyulan kapsamda, uygun olarak, aşağıdaki bilgileri içeren dokümanlarda tanımlanmalıdırlar; a) Biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikler, b) Katkılar ve proses yardımcıları dahil formüle edilmiş ingrediyentlerin bileşimi, c) Orjin, d) Üretim metodu, e) Ambalâjlama ve dağıtım yöntemleri, f) Depolama koşulları ve raf ömrü, g) Kullanım veya işlemden önce hazırlama ve/veya işleme, h) Tasarlanmış kullanımlarına uygun olarak, satın alınan malzemelerin ve ingradiyentlerin, gıda güvenliği ile ilişkili kabul kriterleri veya şartnameleri. Kuruluş yukarıda belirtilen özelliklerle ilgili kanunî ve düzenleyici gıda güvenliği şartlarını tanımlamalıdır.tanımlar gerekli durumlarda Madde 7.7 ile uyumlu olarak güncellenmelidir. 71 Gıda hammaddelerin kontrolü

25 Son ürünlerin özellikleri Son ürünlerin özellikleri, tehlike analizlerinin (Madde 7.4) yürütülmesi için ihtiyaç duyulan kapsamda, uygun olarak, aşağıdaki bilgileri içeren dokümanlarda tanımlanmalıdırlar; a) Ürün ismi veya benzer tanımı, b) Bileşim, c) Gıda güvenliği ile ilgili biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikler, d) Öngörülen raf ömrü ve depolama koşulları, e) Ambalajlama, f) Gıda güvenliği ve/veya taşıma, hazırlama ve kullanma talimatları ile ilgili etiketleme, g) Dağıtım metotları. Kuruluş yukarıda belirtilen özelliklerle ilgili kanuni ve düzenleyici gıda güvenliği gereksinimlerini tanımlamalıdır. Tanımlar gerekli durumlarda Madde 7.7 ile uyumlu olarak güncellenmelidir. 73 İşletmenizde üretilen bir ürünün taşıması gereken özellikleri belirleyin! Örnek bir ürün yaratmanızı istiyoruz 74 Sucuk 0- Gıda Güvenlik Ekibinin oluşturulması 1- Türk Gıda Mevzuatına bakarak ÖKP uygulanır 2- Personel Hijyen politikası 3- Ekipmanın yerleşimi 4- Ekipman yerleşim planının çıkartılması 5- Ekipmanda hijyen programları 6- Çalışanların hijyen programları 7- Üretim alanının şartlandırma programı 8- Depolama şartlandırma programı 9- Ürün reçetesi belirlenmesi 10- Ambalaj materyalinin belirlenmesi 11- Ürün bilgilendirme etiketi 12- Ürün serbest bırakma programı 13- Satınalma programı 14- Üretim metodu programı 15- Nakliye programı 75 25

26 7.3.4 Tasarlanmış Kullanım Son ürünün makul olarak beklenilen tasarlanmış kullanımı ve makul olarak beklenilen kötü ve yanlış kullanımı olan tasarlanmamış kullanımıgöz önünde tutulmalı ve bunlar tehlike analizlerinin (Madde 7.4) yürütülmesi için ihtiyaç duyulan kapsamda dokümanlar ile tanımlanmalıdır. Kullanıcı grupları ve uygun durumlarda tüketici grupları her birürün için tanımlanmalı ve spesifik gıda güvenliği tehlikelerine karşı hassas olan tüketici grupları göz önünde tutulmalıdır. Tanımlar gerekli durumlarda Madde 7.7 ile uyumlu olarak güncellenmelidir 76 Ürünün Genel İsmi Ürünün tam ismi belirlenmelidir. Örneğin:tuzlu bisküvi, kremalı bisküvi vb. Ürünün Kullanım ve Tüketim Şekli -- Direk olarak tüketilir, -- Yemeğe hazırdır, -- Tüketilmeden önce pişirilmelidir, -- Daha ileri bir işleme tabi tutulacaktır, -- Ürün bir defada bitirilecektir, -- Ürün özel tüketici grubuna yöneliktir. vb. Ürünün Müşteri Grubu Gıdayı tüketmesi sakıncalı olan spesifik müşteri grubu tanımlanmalıdır. - Hamile kadınlar, Bebekler, Yaşlılar, - Gıda ile ilgili Herediter hastalık grupları ( Fenilketonüri, Çölyak hastalığı Hemokromatosis, Wilson hastalığı ) - Bağışıklık sistemi zayıf tüketiciler, Alerjik reaksiyonlara yatkın olanlar vb Akış şemaları, proses aşamaları ve kontrol önlemleri Akış şemaları Akış şemaları, gıda güvenliği yönetim sisteminin kapsadığı ürünler veya proses kategorileri için hazırlanmalıdır. Akış şemaları, gıda güvenliği tehlikelerinin muhtemel oluşum, artış veya başlangıçlarının değerlendirilmesi için bir temel sağlamalıdır. Akış şemaları açık, kesin ve yeterince ayrıntılı olmalıdır. Akış şemaları, uygun biçimde, aşağıdakileri içermelidir; a) İşlemdeki tüm aşamaların sırası ve etkileşimi, b) Dış kaynaklı tüm süreçler ve tedarikçiler tarafından sağlanan hizmetler, c) Hammaddelerin, ingradiyentlerin ve ara ürünlerin sürece dahil olduğu yerler, d) Tekrar işleme ve geri dönüşümün gerçekleştiği yerler, e) Son ürünlerin, ara ürünlerin, yan ürünlerin ve atıkların serbest kaldığı veya uzaklaştırıldığı yerler. Madde 7.8 gereğince, gıda güvenliği ekibi, akış şemasının geçerliliğini yerinde kontrol ile doğrulamalıdır. Doğrulanan akış şemaları, kayıtlar olduğu gibi korunmalıdır

27 Hammaddeler Satınalma Tüketime hazır olanlar Tüketime hazır olmayanlar Soğuk Depo Dondurucu Depo Dezenfeksiyon Çözdürme Üretim Pişirme Soğutma Sıcak Tutma Soğuk Depo Isıtma Sunum Soğuk Servis Sıcak Servis Üretilecek ürünün İşlem Akış Şemasının çıkartılması Ortam sıcaklığı Adım 1.0 İki haftalık menüye göre çözdürülecek gıdaların miktarı belirlenir ve karton kolilerden çıkartılarak temiz ve dezenfekte kapalı kaplara aktarılır. < -18 C 5 min Adım 2.0 Donmuş gıdaları koyduğumuz kapalı kaplar temiz ve dezenfekte edilmiş taşıma arabasına konularak Çözdürme Odasına kadar götürülür. > +25 C 10 min İşlem Süresi Adım 3.0 Çözdürülecek gıdaların ambalajı dezenfekte edilmiş bir bıçakla delinerek delikler aşağıya doğru gelecek şekilde ızgaralı çözdürme arabalarına konulur. 0 5 C 15 min 80 Tehlikelerin herbir aşamada tespit edilip tehlike analizlerinin yapılması Adım 1.0 İki haftalık menüye göre çözdürülecek gıdaların miktarı belirlenir ve karton kolilerden çıkartılarak temiz ve dezenfekte kapalı kaplara aktarılır. < -18 C 5 min 1- Gerektiğinden fazla malzemenin alınıp çözdürülmesi 2- Gıdaların kolilerden çıkartılması sırasında çapraz bulaşmanın olması! 3- Taşıma kaplarının dezenfekte edilmemiş olması! 4- Kişisel temizliğin yeterli olmaması! Adım 2.0 Donmuş gıdaları koyduğumuz kapalı kaplar temiz ve dezenfekte edilmiş taşıma arabasına konularak Çözdürme Odasına kadar götürülür. > +25 C 10 min Adım 3.0 Çözdürülecek gıdaların ambalajı dezenfekte edilmiş bir bıçakla delinerek delikler aşağıya doğru gelecek şekilde ızgaralı çözdürme arabalarına konulur. 0 5 C 15 min Çalışanlardan gelen tehlikeleri, Kemirgen ve haşere tehlikeleri Çöp ve Atık tehlikeleri, İçme suyu ve havuz suyu tehlikeleri, Hammadde tehlikeleri, Tesellümde gıdanın doğrulanma tehlikeleri, Gıdaların depolanma tehlikeleri, Gıda üretim yeri tehlikeleri, Ön hazırlık tehlikeleri, Gıdanın işlenme tehlikeleri, Gıdanın saklanma tehlikeleri Gıdaların sunum tehlikeleri, 81 27

28 CCP ler içinin izleme sisteminin oluşturulmas turulması Bakteri çoğalmasının 4 önemli faktörü nedir? ISI RUTUBET GIDA ZAMAN İ Z L E M E S İ S T E M İ Çalışanların sağlık durumları ( Portör, Hepatit, Tüberküloz) Tedarikçilerin üretim izinleri Gıdaların Türk Gıda Mevzuatına uygunluğu ( SKT, Katkı Maddeleri,..) İçme ve havuz suyu kimyasal ve bakteriyolojik analizi Kemirgen ve haşere önlem tedbirleri Gıda üretin yeri hijyeni Gıda üretimi ve sunumu yapan kişilerin kişisel hijyeni Gıda üretimi ve sunumunda kullanılan tüm ekipmanların hijyeni Gıdaların saklandığı depoların ısıları Gıdaların pişirilme, tekrar ısıtma ve soğutma ısıları ve süreleri 82 Copyright: TOM Consulting Düzeltici faaliyetlerin oluşturulmas turulması CCP 1 Gıdanın dezenfekte edilmemiş olması! Limit: Tüm sebze ve meyveler ppm Klorla dezenfekte edilmelidirler! Düzeltici Hareket:??? Her bir tehlikeye karşı ne tür düzeltici hareketler yapılması gerektiğine dair bir çizelge yapılması gerekmektedir. Bu çizelge / çizelgeler ilgili bölümlere asılarak tüm çalışanlara anlatılması gerekmektedir. Düzeltici hareket çizelgesi çok net ifadeler ve limitler içermelidir. Çizelgede kesinlikle yoruma açık ifade olmamalıdır. 83 Copyright: TOM Consulting Proses basamaklarının ve kontrol önlemlerinin tanımlanması Mevcut kontrol önlemleri, proses parametreleri ve/veya bunların uygulanmasında gösterilen titizlik veya gıda güvenliğini etkileyebilecek prosedürler, tehlike analizlerinin (Madde 7.4) yürütülmesi için ihtiyaç duyulan kapsamda tanımlanmalıdır. Kontrol önlemlerinin seçimini ve hassaslığını etkileyebilecek dış gereksinimler (örneğin düzenleyici otoriteler ve müşteriler) de ayrıca tanımlanmalıdır. Tanımlar gerekli durumlarda Madde 7.7 ile uyumlu olarak güncellenmelidir

29 7.4 Tehlike Analizi Genel Gıda güvenliği ekibi, hangi tehlikelerin kontrol altında tutulması, gıda güvenliğini sağlamak için kontrol seviyesinin ne olması ve hangi kontrol önlemlerinin veya kombinasyonun kullanılması gerektiğini belirlemek için bir tehlike analizi yürütmelidir. 85 Tehlikelerin herbir aşamada tespit edilip tehlike analizlerinin yapılması - Geçmiş Verilerin Değerlendirilmesi - Üretim Aşamalarının Gözden Geçirilmesi - Gıdanın Gerçek Parametrelerinin Ölçülmesi - Hammadde ve katkı maddelerinin kaynağı - Ürün formülleri -Ekipman - Faaliyet akışı - Hazırlama ve işleme metotları - İşleme ve depolama süresi - Personelin deneyimi, bilgisi, davranışı ve eğitimi 86 Gıdaların depolanma kuralları Pişmiş veya hemen tüketilebilecek gıdalar en üstte, çiğ ve ısıl işlemden geçecek gıdalar alt raflarda kapalı olarak saklanır! 2 - Pişmiş, bozulabilir ürünler, özellikle et, tavuk, balık, süt ve ürünleri, en geç iki saat içindei inde buzdolabına konulmalıdır. 3 - Pişmiş veya tüketime hazır gıdaların kaç günlük olduğunu anlayabilmek için, yemek kabına pişirme tarihi veya SKT yazılmalıdır. 4 - Ne zaman pişirildiği unutulan yemekler dökülmelidir! 87 29

30 FMEA Analizi Genel anlamda FMEA, bir ürün, işlem veya hizmette meydana gelebilecek tüm hasar tiplerini sistematik analizine dayanarak, bu hasar ve hataları önleme faaliyetlerini içeren bir yöntem olarak ifade edilebilir. Hata türü ve etkileri analizi, yüzlerce hata türü için iyileştirme ileştirme planlanmasının yapılmasının yerine, sistemin bütünü içinde en büyük katkıyı sağlayacak hata türlerini önceliklendiren bir yöntemdir. 88 Olasılık Derecelendirme Tablosu Hemen hemen kesin Çok yüksek Yüksek Orta HATA OLASIĞI Düşük Çok düşük Hemen hemen olanaksız OLASI HATA ORANLARI ½ den fazla ⅓ ⅛ 1/20 1/80 1/400 1/2000 1/ / / den düşük DERECE Şiddet Derecelendirme Tablosu Hatanın Müşteriye Yansıması Olasılığı 1 ½ 1/3 1/10 1/20 1/100 1/500 1/1000 1/ / Derece

31 Tespit Edilebilirlik Tablosu İmkânsız Çok Zor Zor Çok Az Az Orta Tespit Etme Ortanın üstü Yüksek Çok yüksek Tespit etme imkânı yok. Kriter Kontrollerin hata türünü belirlemesi çok zor. Kontrollerin hata türünü belirlemesi zor. Kontrollerin hata türünü belirlemesi çok azdır. Kontrollerin hata türünü belirlemesi azdır. Kontrollerin hata türünü belirlemesi ortadır. Kontrollerin hata türünü belirlemesi ortanın üstündedir. Kontrollerin hata türünü belirlemesi yüksektir. Kontrollerin hata türünü belirlemesi çok yüksektir. Derece Hemen hemen kesin Kontrollerin hata türünü belirlemesi hemen hemen kesindir RÖS Risk Öncelik Sayısının hesaplanması Bu katsayı her bir hata sebebi için belirlenen olasılık, şiddet ve tespit edilebilirlik değerlerinin çarpılmasıyla elde edilir. RÖS = Olasılık * Şiddet * Tespit Edilebilirlik Bu katsayı hataların önemini ve düzeltici önlemlerin önceliğini belirler. Bu katsayının büyüklüğü ile orantılı olarak iyileştirme faaliyetlerine gereksinim duyulmaktadır. İşletmeler farklı değerlendirme kıstaslarına göre düzeltici faaliyetlere başlayıp başlamama kararı alırlar. 92 FMEA FORMUNUN KULLANIMI Mevcut Durum Öneri Sonuç Sorumlu Hata Türü Etki Sebep Mevcut Kontrol O. Ş. T. RÖS O. Ş. T. RÖS İç çap kaba tornalama Müşteri zor durumda kalır Çap istenilen ölçüden küçüktür İç çap ölçü kontrol kontrol planı yapılarak tespitler arttırılacak -kesici takımlar belirli periyotlarla değiştirilecek -ölçü aletlerinin kalibrasyonu yapılacak Kalite kontrol sorumlusu -Bakım onarım sorumlusu Dış çap taşlama Müşteri farkına varmaz -kesme hızı - devir sayısı -bileme elmasının yetersizliği % 100 ölçüm RÖS S < 40 olduğu içinin herhangi bir düzeltici faaliyete gerek yoktur

32 Karar Ağacı ile CCP belirlenmesi S1: Tehlike için kontrol yöntemleri var mı? Proses basamağını değiştir Evet Hayır Evet Ürün güvenliği için burada tehlike kontrolü gerekli mi Hayır CCP değil S2: Bu basamakta tehlike, kabul edilebilir düzeye indirilebilir veya tamamen yok edilebilir mi? Hayır S3: Bulaşma çok yüksek düzeylerde veya zamanla büyük artışlar ortaya çıkmakta mıdır? Evet Hayır CCP değil S4: Bir sonraki basamakta tehlike kontrol altına alınabiliyor mu? Evet CCP değil Hayır CCP 94 İşletmenizdeki gıda üretim prosesleri KARAR AĞACI ile incelenmesi Dezenfeksiyon Çözdürme Pişirme Soğutma Sıcak Tutma Soğuk Depo Isıtma Soğuk Servis Sıcak Servis Tehlikelerin Tanımlanması ve Kabul Edilebilir Seviyelerin Belirlenmesi Ürün tipine, proses türüne, fiili üretim alanlarına ilişkin olarak, ortaya çıkması makul olarak beklenebilen tüm gıda güvenliği tehlikeleri, tanımlanmalı ve kayıt altına alınmalıdır. Tanımlama aşağıdakileri esas almalıdır; a) Madde 7.3. e göre toplanan birincil bilgi ve veriler, b) Deneyim, c) Epidemiolojik ve diğer geçmiş verileri mümkün olduğunca içeren dış kaynaklı bilgiler, d) Son ürün, ara ürün ve tüketim aşamasındaki ürünlerin, gıda güvenliği ile ilişkili olabilecek, gıda güvenliği ile ilgili, gıda zincir içerisindeki bilgiler. Gıda güvenliği tehlikesinin ortaya çıkabileceği, tüm aşama/aşamalar (hammaddeden, üretim ve dağıtıma kadar) belirtilmelidir

33 Tehlikelerin Tanımlanması ve Kabul Edilebilir Seviyelerin Belirlenmesi Tehlikeleri Saptarken, Aşağıda Belirtilenler Göz Önünde Tutulmalıdır; a) Belirtilen işlemden önceki ve işlemi takip eden aşamalar, b) Proses ekipmanları, yan gereksinimleri, yardımcı tesisler/hizmetler ve çevresel etmenler, c) Gıda zincirinde yer alan önceki ve sonraki halkalar Tanımlanan her bir gıda güvenliği tehlikesi için, son üründeki kabul edilebilir gıda güvenliği tehlike seviyesi, her koşulda belirlenmelidir. Belirlenen limit, mevcut yasa ve yönetmelik gereklerini, müşteri gıda güvenliği şartlarını, müşteri tarafından amaçlanmış kullanımı ve diğer ilgili verileri göz önünde tutmalıdır. Limitlerin belirlenme gerekçeleri ve sonuçları kayıt altına alınmalıdır Tehlike Değerlendirmesi Tanımlanmış her bir gıda güvenliği tehlikesinin (Madde 7.4.2) eliminasyonu veya kabul edilebilir seviyeye düşürülmesinin güvenli gıda üretimi için geçerli olup olmadığını ve kontrolüne, belirlenmiş kabul edilebilir seviyeleri sağlamak için ihtiyaç duyulup duyulmadığını belirlemeye yönelik, bir tehlike değerlendirmesi yürütülmelidir. Her bir gıda güvenliği tehlikesi, insan sağlığına zararlı etkilerinin ciddiyetine ve ortaya çıkabilme olasılığına bağlı olarak değerlendirilmelidir. Kullanılan yöntem açıklanmalı ve gıda güvenliği tehlikesi değerlendirme sonuçları kayıt altına alınmalıdır Kontrol Önlemlerinin Seçilmesi ve Değerlendirilmesi Madde de tanımlanan tehlike değerlendirmesini esas alarak, bu tehlikelerin önlenmesi, elemine edilmesi veya kabul edilebilir seviyelere düşürülmesini sağlayacak olan, kontrol önlemlerinin uygun kombinasyonu seçilmelidir. Bu seçimde, Madde de tanımlandığı gibi her bir kontrol önlemi, belirlenmiş gıda güvenliği tehlikesine karşı etkinliğine göre gözden geçirilmelidir. Seçilen kontrol önlemleri, operasyonelogp veya HACCP planı ile yönetilme ihtiyaçlarına göre sınıflandırılmalıdır. Kontrol önlemlerinin seçilmesi ve sınıflandırılması aşağıdakileri dikkate alan değerlendirmelerle, mantıksal bir yaklaşım içinde yerine getirilmelidir; 99 33

34 7.4.4 Kontrol Önlemlerinin Seçilmesi ve Değerlendirilmesi a) Tanımlanan gıda güvenliği tehlikesi üzerine, uygulama şekline bağlı olarak etkileri, b) İzleme için uygulanabilirlikleri (örneğin zamanında, acil doğrulamaları olanaklı kılabilmeye uygun izlenebilme) c) Sistem içinde, diğer kontrol önlemlerine bağlı olarak, konumu, d) Önemli proses değişlikleri veya bir kontrol önleminin işlevliğine bağlı olarak, yanlışlık olasılığı, e) Etkinliği sırasındaki hatalar nedeniyle ortaya çıkabilecek sonuç/sonuçların şiddeti, f) Kontrol önlemlerinin, tehlike veya tehlikelerin seviyesini belirgin bir şekilde düşürmek veya tehlikeyi elemine etmek için kesin ve açık şekilde oluşturulmuş ve uygulanıyor olup olmadığı, g) Sinerjik etkiler (örneğin, iki veya daha fazla önlem arasında, her birinin etkisinin toplamından daha fazla etkiye neden olacak etkileşim). 100 HACCP plânına sınıflandırılan önlemleri, Madde 7.6 ya uygun olarak yerine getirilmelidir. Diğer kontrol önlemleri, Madde 7.5.e uygun, operasyonel OGP ye göre yapılmalıdır. Sınıflandırma için kullanılan yöntem ve parametreler yazılı olarak tanımlanmalı, değerlendirme sonuçları kayıt altına alınmalıdır Operasyonel Ön Gereksinim Programları Oluşturulması Operasyonel OGP ler, yazılı hale getirilmeli ve her bir program için aşağıdaki bilgileri içermelidir; a) Program tarafından kontrol edilen gıda güvenliği tehlikeleri (Madde 7.4.4), b) Kontrol önlemleri (Madde 7.4.4), c) Operasyonel OGP lerin uygulanmakta olduğunu gösteren izleme prosedürleri, d) İzleme çalışmaları, operasyonel OGP lerin kontrol altında olmadığını gösterir ise gerçekleştirilecek düzeltmeler ve düzeltici faaliyetler (sırasıyla,madde ve ), e) Yetki ve sorumluluklar, f) İzleme kayıtları

35 7.5 Operasyonel Ön Gereksinim Programları Oluşturulması Kesme tahtası her kullanımdan sonra sabun ve sıcak suyla yıkanmalıdır Kesme tahtasını nemli bezle temizleme ya da yıkama bakterileri uzaklaştırmayacaktır. Bakterileri uzaklaştırmak için kesme tahtası, düzenli olarak çamaşır suyu gibi sanitasyon malzemeleri kullanılarak yıkanmalıdır. Kesme tahtasında derin çizikler oluştuğunda derhal zımparalanmalı. 103 İşletmenizde Operasyonel Ön Gereksinim Programının oluşturulması. Dezenfeksiyon Çözdürme Pişirme Soğutma Sıcak Tutma Soğuk Depo Isıtma Soğuk Servis Sıcak Servis HACCP Planının Oluşturulması HACCP Planı Saptanan her bir kritik kontrol noktası (KKN) için HACCP planı yazılı hale getirilmeli ve aşağıdaki bilgileri içermeleridir; a) KKN da kontrol edilen gıda güvenliği tehlikesi/tehlikeleri (Madde 7.4.4), b) Kontrol önlemi/önlemleri (Madde 7.4.4), c) Kritik limit/limitleri (Madde 7.6.3), d) İzleme prosedürü/prosedürleri (Madde 7.6.4), e) Kritik limitlerin aşılması hâlinde uygulanacak düzeltici faaliyet/faaliyetleri (Madde 7.6.5), f) Sorumluluk ve yetkiler, g) İzleme kayıt/kayıtları,

36 7.6.2 Kritik Kontrol Noktalarının (KKN) Tanımlanması HACCP plânı tarafından kontrol edilen her tehlike için, belirlenen kontrol önlemlerine ait KKN ları tanımlanmalıdır KKN ları İçin Kritik Limitlerin Belirlenmesi Oluşturulan her bir KKN sınıizlemek için kritik limit/limitler belirlenmelidir. Kritik limitler, son üründeki (Madde 7.4.2) gıda güvenliği tehlikesinin belirlenmiş olan kabul edilebilir düzeyi aşmamasını sağlamak için oluşturulmalıdır. Kritik limitler ölçülebilir olmalıdır. Seçilen kritik limitler için açıklamalar, yazılı hale getirilmelidir. Subjektifverilere dayalı kritik limitler (ürün, proses, dağıtım, vb.lerinin görsel muayenesi gibi) talimatlar, tanımlar, şartnameler, eğitimler ve işbaşı eğitimleri ile desteklenmelidir. 107 Konuyla ilgili bir örneği şema üzerinde takip edelim. Köfte ve hamburger için KKN ile kritik limit ilişkisi PROSES AŞAMASIA AMASI Isıl İşlem (Pişirme) irme) KKN Evet KRİTİK K LİMİTLERL Köfte Ve Hamburgerin Minimum İç Sıcaklığı: : 68 0 C -Pişirici irici Ortam SıcaklS caklığı: :... 0 C Zaman: Isıtma/So tma/soğutma Oranı (Örn: Taşı şıyıcı Bant Hızı H...Cm/Dak Dak.) Köfte Ve Hamburger Kalınl nlığı: :...Cm Köfte Ve Hamburger Kompozisyonu: Örn: %...Yağ, %... Dolgu Maddesi Fırın n Rutubeti: %... Nisbi Nem

37 7.6.4 Kritik Kontrol Noktalarını İzleme Sistemi Her bir KKN için, KKN nın kontrol altında olduğunu gösterecek bir izleme sistemi oluşturulmalıdır. Sistem, kritik limit/limitlere ilişkin, tüm plânlanmış ölçüm veya gözlemleri içermelidir. İzleme sistemi, aşağıdakileri aktaran, konu ile ilgili prosedürler, kayıtlar ve talimatlardan oluşmalıdır; a) Uygun bir zaman aralığında sonuç veren gözlem veya ölçümler, b) Kullanılan izleme aygıtları, c) Uygulanabilir kalibrasyon metotları, d) İzleme sıklığı, e) İzleme ve bunun sonuçlarının değerlendirilmesi ile ilgili sorumluluk ve yetki, f) Kayıt altına alma şartları ve metotları. İzleme metotları ve sıklığı, kritik limitler aşıldığı durumlarda, ürün kullanılmadan veya tüketilmeden izole edilmesini sağlayabilecek şekilde belirlenebilmesine muktedir olmalıdır İzleme Sonuçları Kritik Limitleri Aştığında Yürütülecek Faaliyetler HACCP plânında belirtilen kritik limitler aşıldığında, plânlanmış düzeltmeler ve düzeltici faaliyetler, harekete geçirilir. Faaliyetler, uygunsuzluğun nedenlerinin belirlenmesini, KKN dakontrol edilen parametrelerin tekrar kontrol altına alınmasını, uygunsuzluğun yinelenmesinin önlenmesini sağlamalıdır. Yazılı hale getirilmiş prosedürler, potansiyel güvenli olmayan ürünlerin, değerlendirilmeden dağıtımının ve/veya işlenmesinin önlenmesini sağlayacak biçimde oluşturulmalı ve sürdürülmelidir(madde ). 110 İşletmenizle ilgili HACCP Planının oluşturulması. CCP Kritik Kontrol Noktasının Tanımı Kritik Limit İşletme Hedef Limiti Düzeltici Faaliyet Kayıt CCP 1 Gıdaların Son Kullanma Tarihi geçmiş olması SKT geçen gıda kabul edilmez Yarı ömrü geçen gıdalar alınmaz İşletme hedeflerine uymayan gıdalar iade edilir F.20 Malzeme Giriş Kontrol Formu CCP 2 Gıda sıcaklıkları depo girişi sırasında uygunolmaması Soğutulmuşgıdalar : Max +5 C Dondurulmuş gıdalar : -18 C±3 C Soğutulmuşgıdalar : Max +8 C Dondurulmuş gıdalar : Min -12 C İşletme limitine uymayan gıdalar red edilir veya aciliyetine göre şartlı kabul yapılır F.20 Malzeme Giriş Kontrol Formu CCP 3 Gıdanın görünüşü MKK ya uygun olmaması Gıdada böceklenme, nemlenme, küflenme olmamalıdır. Gıdada böceklenme, nemlenme, küflenme olmamalıdır. Gıda iade edilir. F.20 Malzeme Giriş Kontrol Formu CCP 4 Depo sıcaklıkları uygun olmamasından dolayı patojen çoğalması. Soğuk Depolar : Max + 4 C Dondurucu Depolar : Min -18 C Soğuk Depolar : Max + 4 C Dondurucu Depolar: Min -18 C Depodaki gıdalar uygun sıcaklıkta çalışan bir depoya nakledilir. Depo ile ilgili Teknik Servise arıza bildirilir. F.30 Günlük Depo Kontrol Formu

38 7.7 OGP ve HACCP plânlarında belirtilen başlangıç bilgi ve dokümanların güncelleştirilmesi OperasyonelOGP (Madde 7.5) ve/veya HACCP plânının (Madde 7.6) oluşturulmasını takiben, gerekirse, kuruluş aşağıdaki bilgileri güncellemelidir; a) Ürün özellikleri (Madde 7.3.3), b) Tasarlanmış kullanım (Madde 7.3.4), c) Akış şemaları (Madde ), d) Proses basamakları (Madde ), e) Kontrol önlemleri (Madde ). Gerekli ise, HACCP plânı (Madde 7.6.1) ve operasyonelogp nı(madde 7.5) belirten prosedürler ve talimatlar tadil edilmelidir Doğrulama Planlaması Doğrulama planlaması, doğrulama çalışmalarındaki sorumlulukları, sıklığı, metotları ve amacı tanımlamalıdır. Doğrulama faaliyetleri ile aşağıdakiler doğrulanmalıdır; a) OGP ları yürütülmektedir, b) Tehlike analizi (Madde 7.3) girdileri sürekli güncellenmektedir, c) Operasyonel OGP ler ve HACCP planı içindeki öğeler, yürütülmekte ve etkindir, d) Tehlike seviyeleri, tanımlanan kabul edilebilir seviyeler içindedir. e) Kuruluş tarafından gerekli görülen diğer prosedürler yerine getirilmekte ve etkindir. Bu planlamanın çıktıları, kuruluşun çalışma metotlarına uygun bir formda olmalıdır Doğrulama Planlaması Doğrulama sonuçları, kayıt altına alınmalı ve gıda güvenliği ekibine iletilmelidir. Doğrulama sonuçları, doğrulama faaliyetleri sonuçlarının analizini olanaklı kılmayı sağlamalıdır (Madde 8.4.3). Eğer sistemin doğrulaması, son ürün örneklerinin test edilmesine dayanıyor ise, bu örneklerin gıda güvenliği tehlikelerinin kabul edilebilir seviyelerine uygunsuzluğu hâlinde, örneklerin ait olduğu tüm parti, Madde e bağlı olarak, potansiyel güvenli olmayan ürün olarak değerlendirilmelidir

39 7.9 İzlenebilirlik Sistemi Kuruluş, ürün partilerinin ve bu partilerle ilgili hammadde yığınlarının, proseslerin ve dağıtım kayıtlarının belirlenmesini sağlayabilecek bir izlenebilirlik sistemi oluşturmalı ve uygulamalıdır. İzlenebilirlik sistemi, en yakın tedarikçiden sağlanan girdileri ve son ürünün ilk dağılım rotasını belirleyebilmelidir. İzlenebilirlik kayıtları, potansiyel güvenli olmayan ürünlerin kontrol altında tutulması ve ürün geri çekme olayını olanaklı kılmak için sistem değerlendirmesine yönelik, belirlenmiş bir dönem süresince saklanmalıdır. Kayıtlar, yasal ve düzenleyici otorite ve müşteri şartları ile uyumlu olmalıdır ve örneğin son ürün partisinin tanımlanmasını esas alabilir Uygunsuzluk Kontrolü Düzeltmeler Kuruluş, KKN larında kritik limitler aşıldığında (Madde 7.6.5) veya operasyonel OGP da kontrol kaybedildiğinde, etkilenen ürünlerin kullanılması ve piyasaya arzının önlenmesini dikkate alarak, kontrol edilmesi ve tanımlanmasını sağlamalıdır. Aşağıdakileri tanımlayan, yazılı hale getirilmiş bir prosedür oluşturulmalı ve devamlılığı sağlanmalıdır; a) Etkilenen son ürünün belirlenmesi ve değerlendirilmesi,uygun muameleye tâbi tutulması, b) Yerine getirilen düzeltmelerin incelenmesi. 116 Kritik limitlerin aşıldığı durumlarda üretilen ürünler, potansiyel olarak güvenli olmayan ürün olup, Madde e uygun olarak muamele görmelidirler. Operasyonel OGP na uygun olmayan koşullarda üretilen ürünler gıda güvenliği esas alınarak, uygunsuzluğun nedenleri ve bunun sonuç ve önemine uygun olarak değerlendirilmeli, gerekirse Madde e göre muamele görmelidir. Değerlendirme kayıt altına alınmalıdır. Tüm düzeltmeler, sorumlu personel/personellerce onaylanmalı, uygunsuz partilerin izlenebilirliği amacıyla uygunsuzluğun yapısını, nedenlerini, sonucunu, önemini içeren bilgiler ile kayıt altına alınmalıdır

40 Düzeltici Faaliyetler OperasyonelOGP ve KKN larınınizlenmesi ile elde edilen veriler, düzeltici faaliyetleri başlatmak için, yeterli bilgi (Madde 6.2) ve yetkiye (Madde 5.4)sahip personel tarafından değerlendirilmelidir. Düzeltici faaliyetler, kritik limitlerin aşılmasında (Madde 7.6.5) veya operasyonel OGP larına uygunluğun yetersizliğinde başlatılmalıdır. Kuruluş, uygunsuzlukların yinelenmesinin önlenmesi, prosesin uygunsuzluklarla karşılaştıktan sonra tekrar kontrol altına alınmasının sağlanması, belirlenen uygunsuzluğun elemine edilmesi ve tanımlanmasına yönelik faaliyetleri belirten yazılı hale getirilmiş prosedürler oluşturmalı ve uygulamalıdır. Bu faaliyetler aşağıdakileri içerir; Düzeltici Faaliyetler a) Uygunsuzlukların gözden geçirilmesi (müşteri şikayetleri dahil), Kontrolün kaybedilmesine yönelik gelişmelerin göstergesi olan izleme sonuçlarındaki eğilimlerin gözden geçirilmesi, b) Uygunsuzlukların nedenlerinin belirlenmesi, c) Uygunsuzlukların tekrar meydana gelmemesini sağlamak için gerekli faaliyetlere olan ihtiyacın değerlendirilmesi, d) Gerek duyulan faaliyetlerin belirlenmesi ve yerine getirilmesi, e) Gerçekleştirilen düzeltici faaliyetlerin sonuçlarının kayıt altına alınması, f) Düzeltici faaliyetlerin etkinliğinin kesinleştirilmesinin gözden geçirilmesi, Düzeltici faaliyetler kayıt altına alınmalıdır. 119 Düzeltici faaliyetlerin oluşturulmas turulması CCP 1 Gıdanın dezenfekte edilmemiş olması! Limit: Tüm sebze ve meyveler ppm Klorla dezenfekte edilmelidirler! Düzeltici Hareket:??? Her bir tehlikeye karşı ne tür düzeltici hareketler yapılması gerektiğine dair bir çizelge yapılması gerekmektedir. Bu çizelge / çizelgeler ilgili bölümlere asılarak tüm çalışanlara anlatılması gerekmektedir. Düzeltici hareket çizelgesi çok net ifadeler ve limitler içermelidir. Çizelgede kesinlikle yoruma açık ifade olmamalıdır

41 Potansiyel güvenli olmayan ürünlerin kontrol altında tutulması Genel Kuruluş, aşağıdaki durumlardan emin olmadığı haller dışında, gerekli önlemleri alarak, gıda zinciri içerisinde yer almalarını önlemek amacı ile uygunsuz ürünleri kontrol altında tutmalıdır; a) İlgili gıda güvenliği tehlikesinin/tehlikelerinin belirlenen kabul edilebilir seviyelere düşürülmesi, b)gıda zincirine girmeden önce, ilgili gıda güvenliği tehlikelerinin belirlenen kabul edilebilir seviyelere (Madde 7.4.2) indirilecek olması veya, c) Uygunsuzluğa rağmen, ürünün hâlâ ilgili gıda güvenliği tehlikesinin belirlenen kabul edilebilir seviyesinin altında olması. 121 Uygunsuzluk durumundan etkilenmiş olabilecek tüm ürün partileri,durumları değerlendirilene kadar, kuruluş tarafından kontrol altında tutulmalıdır. Eğer ürünler kuruluşun kontrolü altından çıkmış ve bunun ardından güvenli olmadıkları belirlenmiş ise, kuruluş, konu ile ilgililere durumu bildirmeli ve geri çekme işlemini başlatmalıdır (Madde ). Not - Geri Çekme terimi, Geri Çağırma yı kapsar. Kontroller ve bu kontrollerle ilgili cevaplar ve potansiyel olarak sürekli olmayan ürünlerle ilgili onama yazılı hale getirilmelidir Serbest Bırakma İçin Değerlendirme Uygunsuzluktan etkilenen her bir parti, ancak aşağıdaki koşullardan herhangi birisi uygulandığında, güvenli kabul edilerek serbest bırakılır; a) İzleme sistemi dışındaki delillerin, kontrol önlemlerinin etkin olduğunu kanıtlanması, b) Kanıtların, belirli ürün için, kontrol önlemlerinin kombine edilmesinin, hedeflenen performansa uymakta olduğunu göstermesi (örneğin Madde ile uyumlu olarak tanımlanan, belirlenmiş kabul edilebilir seviyeler), c) Numune alma, analiz ve/veya diğer doğrulama faaliyetleri sonuçlarının, etkilenen ürün partisinin, ilgili gıda güvenliği tehlikesinin tanımlanmış kabul edilebilir seviyeye uygun olduğunu kanıtlaması

42 Uygunsuz Ürün Düzenlemesi Değerlendirme ardından, ilgili partinin serbest bırakılması kabul edilemez ise, aşağıdaki uygulamalardan birisi yürütülmelidir; a) Kuruluş içinde veya dışında, gıda güvenliği tehlikesinin elemine edilmesi veya kabul edilebilir seviyelere düşürülmesi için tekrar işleme veya ileri işleme, b) İmha etme ve/veya atık olarak elden çıkarma, Geri Çekme Güvenli olmadığı belirlenmiş son ürün partilerinin tamamen ve zamanında geri çekilmesini olanaklı kılmak ve kolaylaştırmak için; a) Üst yönetim, geri çekmeyi başlatma yetkisine sahip personel ve geri çekmeyi yürütmekten sorumlu personeli atamalıdır, b) Kuruluş aşağıdakiler ile ilgili, yazılı hale getirilmiş bir prosedür oluşturmalı ve yürütmelidir; 1-Konu ile ilgili gruplara bildiride bulunmak (örneğin yasal ve düzenleyici otoritelere, tüketicilere ve/veya müşterilere), 2-Geri çekme uygulanan ürünlere ek olarak, kuruluşun stoklarında bulunan, problemli partilere ait ürünlere uygulanacak işlemler, Gerçekleştirilecek faaliyetler zinciri Geri Çekme Geri çekilen ürünler, imha edilene, başlangıçta tasarlanmış kullanım amacından farklı bir amaçla kullanımına, tasarlanmış veya başka bir kullanım için güvenli olduğu belirlenene veya güvenli hale getirecek tekrar işlemeye tabi tutulana kadar, güvence altına alınır veya denetim altında tutulur. Geri çekme, nedeni, kapsamı ve sonuçları kayıt altına alınmalıdır ve yönetim gözden geçirmesinde girdi olarak kullanılmak üzere, üst yönetime rapor edilmelidir. Kuruluş, uygun tekniklerin kullanılması yoluyla (örneğin pratik veya tatbikat şeklindeki geri çekme), geri çekme etkinliğini doğrular ve kayıt altına alır

43 Saat : 15:30 İşletmenizin 9 müşterisinde gıda zehirlenmesi var Her 5 Dk.. bir yeni bir şikayet geliyor Müşterilerden 3 tanesi tavuklu salata ve yemek GıdaGüvenliğiYönetimSistemininGeçerliKılınması, Doğrulanması ve İyileştirilmesi 8.1 Genel Gıda güvenliği ekibi, kontrol önlemlerini ve/veya kontrol önlem kombinasyonlarını geçerli kılmak ve gıda güvenliği yönetim sistemini doğrulamak ve geliştirmek için ihtiyaç duyulan süreçleri plânlamalı ve yerine getirmelidir Kontrol önlem kombinasyonlarının geçerli kılınması OperasyonelOGP ve HACCP plânlarında yer alan kontrol önlemleri yerine getirilmeden önce ve bu konuda herhangi bir değişiklik yapıldıktan (Madde 8.5.2) sonra, kuruluş aşağıdakileri geçerli kılmalıdır; a) Seçilen kontrol önlemleri, hedefledikleri gıda güvenliği tehlikesinin/tehlikelerinin, amaçlanmış kontrolünü sağlamaya muktedir olması, b) Kontrol önlemleri, bütün halde, en fazla belirlenmiş kabul edilebilir seviyelerde tehlike taşıyan son ürün eldesinisağlamak için tanımlanmış gıda güvenliği tehlikesini/tehlikelerini kontrol konusunda etkin ve muktedir olması. Geçerli kılma sonuçları, yukarıdaki öğelerden bir veya daha fazlasını doğrulamaz ise, kontrol önlemi ve/veya kombinasyonları modifiyeedilmeli ve tekrar değerlendirmelidir (Madde 7.4.4). Modifikasyonlar, kontrol önlemlerindeki (parametreleri, şiddeti ve/veya bunların birleşimi) ve/veya hammaddelerdeki, üretim yöntemlerindeki, son ürün özelliklerindeki, dağıtım metotlarındaki ve/veya son ürünün amaçlanan kullanımındaki değişiklik/değişiklikleri içerebilir

44 8.2 Kontrol önlem kombinasyonlarının geçerli kılınması Geçerli Kılma Aşağıdaki Faaliyetleri İçerir a) Başkalarınca yerine getirilen çalışmalar, bilimsel literatürüveya geçmiş deneyimleri referans alma, b) Proses şartlarına benzeyen deneysel denemeler, c) İstatistiksel tasarlanan anketler, d) Normal işlem koşulları sırasında toplânan biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlike verileri, e) Matematiksel modellemeler ve f)yetkili otoritelerce onaylanmış kılavuz kullanımı. Geçerli Kılma Zamanları - Yeni teknoloji belirlenmesi veya ekipman, -Kontrol önlemlerinde değişiklikler, -Ürün (bileşim) değişiklikleri, -Yeni veya beklenmeyen tehlikeler, bunların oluşma sıklıklarındadeğişiklikler durumunda veya sistemde açıklanamayan hatalar oluşursa, sistemintekrar geçerli kılınması gerekli olabilir İzleme ve Ölçmenin Kontrolü Kuruluş, belirlenmiş izleme ve ölçme metot ve ekipmanlarının, izleme ve ölçme prosedürlerinin yeterli performansı göstermesini sağlamaya uygun olduğuna dair kanıtları sağlamalıdır. Geçerli sonuçlar sağlamaya ihtiyaç duyulan yerde, kullanılan ölçme ekipman ve metotları; a) Belirlenen aralıklarda veya kullanımdan önce, izlenebilir ulusal veya uluslararası standartlara göre kalibre edilmeli veya doğrulanmalıdır. Buna yönelik standartların bulunmaması hâlinde, kalibrasyon veya doğrulama için esas alınanlar, kayıt altına alınmalıdır, b) Gerektikçe ayarlanmalı veya tekrar ayarlanmalıdırlar, c) Kalibrasyon statülerinin belirlenmesinin olanaklı kılınması tanımlanmalıdır, d) Geçerli olmayan ölçüm sonuçları elde edilmesine neden olacak ayarlamalara karşı korunmalıdır, e) Bozulma ve hasarlara karşı koruma altına alınmalıdır İzleme ve Ölçmenin Kontrolü Doğrulama ve kalibrasyon sonuçlarının kayıtları uygun şekilde tutulmalıdır. Ek olarak, ekipman veya prosesin şartlara uygun çıkmaması hâlinde, kuruluş önceki ölçümlerinin sonuçlarını değerlendirmelidir. Eğer ölçme ekipmanı onaylanmıyor ise kuruluş ekipman ve etkilenen her ürün için gerekli uygun faaliyetleri yürütmelidir. Bu gibi değerlendirme ve faaliyetlerin sonuçları uygun şekilde kayıt altına alınmalıdır. İzleme ve ölçmede belirlenen amaçları sağlamak için bilgisayar yazılımları kullanılması hâlinde, bunların yeterliliği doğrulanmalıdır. Bu, ilk kullanım öncesi gerçekleştirilmeli ve gerektikçe tekrar doğrulanmalıdır

45 8.4 Gıda güvenliği yönetim sisteminin doğrulanması İç tetkik Kuruluş, planlı aralıklarla, gıda güvenliği yönetim sisteminin; a) Plânlanmış düzenlemelere, kuruluş tarafından kurulmuş gıda güvenliği yönetim sistemi şartlarına ve bu uluslararası standardın şartlarına uyulup uyulmadığını, b) Gıda güvenliği yönetim sisteminin düzenli olarak yürütülüp yürütülmediğini ve güncellenip güncellenmediğini, belirlemek için iç tetkikler yönetmelidir Gıda güvenliği yönetim sisteminin doğrulanması İç tetkik Önem derecesine göre prosesleri ve tetkik gerçekleştirilecek alanları ve ek olarak önceki tetkik sonuçları nedeni ile gerçekleştirilen güncellemeleri dikkate alan bir tetkik programı plânlanmalıdır (Madde ve 5.8.2). Tetkik kriterleri, amacı, kapsamı, aralıkları ve metotları tanımlanmalıdır. Tetkikçilerin seçimi vetetkikin gerçekleştirilmesi, objektif olmalı ve tarafsızlık sağlanmalıdır. Tetkikçiler, kendi işlerini tetkik etmemelidir. Yazılı hale getirilmiş bir prosedürde, sorumluluklar, tetkiklerin plânlanması ve yürütülmesi ile ilgili şartlar, sonuçların raporlanması ve kayıtların tutulması tanımlanmalıdır. Tetkik edilen birimden sorumlu olan yönetim, tespit edilen uygunsuzlukların ve nedenlerinin ortadan kaldırılmasını sağlayacak faaliyetleri, gecikemeye uğratmadan gerçekleştirmelidir. Takip faaliyetleri, gerçekleşen doğrulama çalışmaları ve bu çalışmaların kayıt altına alınmasını kapsar Doğrulama Sonuçlarının Değerlendirilmesi Gıda güvenliği ekibi, plânlı doğrulama faaliyetlerinin sonuçlarını sistematik olarak değerlendirmelidir (Madde 7.8). Eğer, doğrulama, plânlanmış düzenlemelerle uyumluluk göstermezse, kuruluş gerek duyulan uyumu sağlamak için faaliyetler yürütür. Bu tip faaliyetler, sınırlı olamamakla birlikte, aşağıdakilerin gözden geçirmeleri olmalıdır; a) Mevcut prosedürler ve iletişim yolları (Madde 5.6 ve 7.7), b) Tehlike analizi (Madde 7.4) kararları, oluşturulan operasyonel OGP (Madde 7.5) ve HACCP plânı (Madde 7.6.1), c) OGP ler (Madde 7.2), d) İnsan kaynakları yönetimi etkinliği ve eğitim faaliyetleri (Madde 6.2)

46 8.4.3 Doğrulama Faaliyetleri Sonuçlarının Analizi Gıda güvenliği ekibi, iç ve dış tetkik sonuçlarını (Madde 8.4.1)da içeren, doğrulama faaliyeti sonuçlarını analiz etmelidir. Analiz, aşağıdakileri yerine getirmek için uygun olmalıdır; a) Sistemin genel performansının, plânlanan düzenlemeleri ve kuruluşça oluşturulan gıda güvenliği yönetim sisteminin koşullarını karşılamasının doğrulanması, b) Gıda güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesi ve iyileştirilmesi için ihtiyaçların saptanması, c) Yüksek oranda potansiyel güvenli olmayan ürünlerin belirtisi olan değişimleri saptamak, d) İç tetkikin plânlanmasında göz önünde tutularak, tetkik edilecek birimlerin statü ve önemine yönelik bilgiler sağlanması, e) Herhangi düzeltici faaliyet veya doğrulama faaliyetinin etkinolduğunu ispatlamaya kanıt sağlanması. 136 Analiz sonuçları ve sonuç faaliyetleri, yönetimin gözden geçirme çalışmalarında (Madde 5.8.2) girdi olacak şekilde, uygun bir yolla, kayıt altına alınmalı ve raporlanmalıdır. Ayrıca bunlar, gıda güvenliği yönetim sisteminin güncellenmesinde (Madde 8.5.2) girdi olarak kullanılmalıdır İyileştirme Sürekli iyileştirme Üst Yönetim, iletişimin kullanımı, (Madde 5.6), yönetimin gözden geçirmesi (Madde 5.8), iç tetkik (Madde 8.4.1), doğrulama sonuçlarının değerlendirilmesi (Madde 8.4.2), doğrulama faaliyetlerinin sonuçlarının analizi (Madde 8.4.3), kontrol önlemleri ve kombinasyonlarının geçerli kılınması (Madde 8.2), düzeltici faaliyetler (Madde ) ve gıda güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesi (Madde 8.5.2) ile, kuruluşun gıda güvenliği yönetim sisteminin etkinliğin sürekli iyileştirilmesini sağlamalıdır. Not - ISO 9001, kalite yönetim sistemlerinin sürekli iyileştirmesini adres gösterir. ISO 9004, ISO 9001 in ne adres gösterdiğinden başka, kalite yönetim sistemlerinin etkinliği ve randımanın sürekli iyileştirilmesi konusunda yol göstericilik sağlar

47 8.5.2 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Güncelleştirilmesi Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin sürekli güncelleştirilmesini sağlamalıdır. Buna ulaşmak amacıyla, gıda güvenliği ekibi, gıda güvenliği yönetim sistemini plânlı aralıklarla değerlendirmelidir ve bunun ardından, tehlike analizlerinin, uygulanan operasyonelogp ve HACCP plânlarının gözden geçirilmesinin gerekip gerekmediğini dikkatlice belirlemelidir. Değerlendirme ve güncelleştirme faaliyetleri aşağıdakileri esas almalıdır; a) Madde 5.6 da belirtildiği gibi, iç ve dış iletişim ile elde edilen veriler, b) Gıda güvenliği yönetim sisteminin uygunluğu, elverişliliği veetkinliği ile ilgili diğer bilgilerden sağlanan girdiler, c) Doğrulama faaliyetleri sonuçları analizleri çıktıları (Madde 8.4.3), d)yönetimin gözden geçirmesi çıktıları (Madde 8.5.2). Sistem güncelleştirme faaliyetleri, yönetimin gözden geçirmesinde girdi olmak üzere uygun yöntemle kayıt altına alınmalı ve raporlanmalıdır (Madde 5.8.2)