Geleneksel Gıda Ürünleri Tüketim Pazarının Analizi: Van İli Uygulaması

Transkript

1 Geleneksel Gıda Ürünleri Tüketim Pazarının Analizi: Van İli Uygulaması Beşir KOÇ1 Hacı Ali GÜLEÇ3 'Bingöl Üniversitesi, İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi, İktisat Bölümü, Bingöl 2Gıda Mühendisi, Van 3Trakya Üniversitesi Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Edirne 4Bingöl Üniversitesi, İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi, İşletme Bölümü, Bingöl Tutku Gül ALTUN2 Abdülvahap BAYDAŞ4 Özet Bu çalışma Van ili kent merkezinde seçilmiş geleneksel gıda ürünlerini tüketen tüketicilerin tutum ve davranışlarını incelemek amacıyla yapılmıştır. İncelenen geleneksel gıda ürünleri, Van otlu peyniri, cacık ve kurut olarak seçilmiştir. Anket yoluyla toplanan veriler kümeleme (cluster) analizine göre sınıflandırılmış ve yorumlanmıştır. Kümeleme analizi tüketicilerin Van ilinde ikamet süreleri temelinde yapılmıştır. Buna göre iki grup oluşturulmuştur. Gruplardan bir tanesi, tüketim alışkanlığı düzeyi yüksek bir diğeri de tüketim alışkanlığı düzeyi düşük olan tüketicilerin oluşturduğu gruplardır. Tüketim alışkanlığı düzeyi yüksek olan grupta yer alan tüketiciler çoğunlukla yaş aralığında ve büyük oranda lise mezunu oldukları belirlenmiştir. Tüketim alışkanlığı düzeyi düşük düzeyde olan grupta yer alan tüketicilerin profiline bakıldığında ise çoğunlukla yaş aralığında, lise ve üniversite mezunu olup, işçi, memur sınıfında ve öğrencilerden oluşmuştur. Geleneksel gıda ürünlerini tüketim alışkanlığı düzeyi yüksek olan grupta yer alan tüketiciler, ortalama olarak yıllık TL otlu peyniri (yılık ort kg), TL kurut ve TL lik cacık tüketmektedir. Tüketim alışkanlığı düzeyi düşük olan grupta ise TL cinsinden otlu peyniri tüketim miktarı TL (yıllık ort kg), kurut 77.3 TL ve cacık ise 88.6 TL olarak hesaplanmıştır. Anahtar Kelimeler: Geleneksel Gıdalar, Otlu peyniri, Tüketim, Cluster analizi, Van Consumer Market Analysis for Traditional Food Products in Van Province Abstract The aim of this study was to investigate consumer behaviour against to traditional foods produced at Van province. The selected traditional foods were Van herby cheese, cucumber-yoghurt and kurut (a type of dried dairy product). The data collected by survey were classified and explained according to cluster analysis. Cluster analysis was carried out based on residence time of consumers at Van province and two main groups were created. One of them was high level of consumption and the other was low. It was determined that the ages of the consumers existed in the group of high level of consumption were in the range of and they were high-school graduate. The total costs of Van herby cheese, kurut and cucumber-yoghurt consumed by this group were determined as approximately TL, TL and TL, respectively. The consumers existed in the group of low level of consumption consisted of soldiers, civil servants and students. The ages of them were the range of and they were high-school and/or bachelor s level graduated. The total costs of Van herby cheese, kurut and cucumber-yoghurt consumed by the second group were also determined as approximately TL, TL and TL, respectively. Keywords: Traditional foods, herby cheese, consumption, cluster analysis, Van. 1.Giriş Yeni çıkan gıdalar ve mevcut gıda ürünlerindeki değişiklikler sürekli yapılan yeniliklerle gıda pazarlarında kendini göstermektedir. Gıda ürünleri modifikasyonları kendini gıda maddelerinin yeni kombinasyonları, yeni üretim yöntemleri veya yeni ambalaj olarak göstermektedir. Yeniliğin böyle güçlü bir odak olduğu bir dönemde, geleneksel gıda ürünleri (GGÜ) garip adam olarak görülebilir (Vanhonacker ve ark., 2010). Ancak, geleneksel gıdalar veya diğer adıyla yerel gıdalar, üretildiği bölgenin tanıtılmasında ve kalkınmasında önemli bulunmaktadır. Günümüz dünyasında kırsal kalkınma ve yerel kalkınma geleneksel ürünlerin markalaştırılarak üretilmesi ile yatırım olanakları yaratılabilmektedir. Tüketiciler yerel gıdaların tüketimi ve bu gıdaların üretimi konusunda giderek daha fazla ilgi duymaktadırlar (Pearson and at all, 2011). Gıda satın alırken gıda ürünleri etiketlerinde en çok pişirme, yapılış tarifi, saklama ve muhafaza koşulları bilgilerine önem verdikleri (Koç ve Ceylan, 2012) ve sadece kalite garantisi olan gıda ürünlerini yani tanınan ve markalaşmış ürünleri tercih ettikleri belirlenmiştir (Koç ve Ceylan, 2009). Yerel gıdaların tüketimi ile hem yerel ekonomi hem de ulusal ekonomi desteklenirken, gıdaların çevresel maliyetleri de minimize edilmektedir. Yerel gıdaların üretimi- tüketimi, mevcut ve gelecek nesiller için sosyal, ekonomik ve ekolojik yararlar sağlamakta ve sürdürülebilirlikte doğal kaynakların temel dinamiği olarak görülmektedir (Pearson and at all, 2011). Bu bildirinin amacı, tüketicilerin geleneksel gıdaları tüketme alışkanlıklarım temelde işlemekle birlikte, dolaylı olarak diğer amacı kırsal yoksulluğun giderilmesi için kırsal alanların zenginliklerinin ön plana çıkarılmasını, aslında kırsal alanların yerel zenginliklerinin değerlendirilmesi ile üretim dinamiklerinin harekete geçirebileceğinin vurgulanmasıdır. 909

2 10. Ulusal Tarım Ekonomisi Kongresi 5-7 Eylül 2012 Konya 2. Materyal ve Yöntem Araştırmanın ana veri kaynağını birincil veriler oluşturmaktadır. Bu anlamda birincil veriler, hedef kitle ile yüz yüze yapılmış anketlerden elde edilen bilgiler oluşturmuştur. Ayrıca, konu ile ilgili bilimsel çalışmalardan yararlanılmıştır. Çalışmanın ana kitlesini Van İli kent merkezinde yaşayan hane halkı sayısı oluşturmuştur ( adet). Örnek hacmi, sonlu ana kitleler için örnekleme yöntemi formülü (Miran, 2003) kullanılarak 80 adet olarak belirlenmiştir NP*(1-P) n = (N-1)*d2 PX+ P*( P-1) N = Ana kitle P = İncelenen olayın ana kitle içinde gerçekleşme olasılığı (% 50 alınmıştır) d = Oranın varyansı Tüketici anketlerinden elde edilen veriler, bilgisayar ortamında SPSS 12.0 paket programında analiz edilmiştir. Verilerin analizinde, dünya pazarlama literatüründe geniş yer bulan ve pazarlama araştırmalarında yaygın olarak kullanılan çok değişkenli analiz tekniklerinden Cluster (Kümeleme), Analiz tekniği kullanılmıştır. İncelenen gıda ürünleri sıradan gıda ürünleri olmadığından ve geleneksel gıda ürünleri olduğundan dolayı tüketicilerin tüketim alışkanlıkları ve Van ilinde kalış süreleriyle yakından ilgilidir. Bu nedenle yapılan kümeleme analizi Van merkezinde ikamet süreleri dikkate alınarak yapılmıştır. Birinci grupta yer alan tüketiciler 40.7 yıl, ikinci grupta yer alan tüketiciler ise13.0 yıldan beri Van kent merkezinde ikamet ettikleri belirlenmiştir. Birinci grupta yer alan tüketici sayısı 29 adet, ikinci grupta yer alan tüketici sayısı ise 51 adet olarak hesaplanmıştır. Birinci grup Düzeyi Yüksek küme olarak tanımlanırken, ikinci grup ise küme olarak tanımlanmıştır. 3. Araştırma Bulguları 3.1. Tüketici Profili Geleneksel gıda ürünleri tüketim alışkanlığı düzeyi yüksek olan grupta yer alan tüketiciler çoğunlukla yaş aralığında ve büyük oranda orta ve lise mezunu oldukları belirlenmiştir. Yine bu grupta yer alan tüketiciler daha çok esnaf ve ev hanımı gibi meslek gruplarında yer almıştır. Tüketicilerin aylık hane halkı gelirleri TL ile TL arasında hesaplanmıştır. Geleneksel gıda ürünleri tüketim alışkanlığı düşük düzeyde olan grupta yer tüketicilerin profiline bakıldığında, çoğunlukla yaş aralığında, lise ve üniversite mezunu olup, işçi, memur sınıfında, %31.4 de öğrenci oldukları belirlenmiştir. Aynı grupta yer alan tüketicilerin aylık gelirlerinin TL arasında değiştiği belirlenmiştir (Çizelge 1). 910

3 Çizelge 1 İncelenen Geleneksel Gıda Ürünleri Tüketicilerinin Profili Cinsiyet Erkek Kadın Yaş Grubu Eğitim Durum Okur-yazar İlkokul Mezunu Ortaokul Mezunu Lise Mezunu Üniversite Mezunu Diğer Toplam Meslek Grupları Esnaf İşçi Ev hanımı Memur Diğer (öğrenci vb.) Aylık Gelir (TL) Aylık Gıda Harcaması (TL) , , , , ,9 Toplam Aile Nüfusu (Kişi) i ncelenen Geleneksel Gıdaların Tüketiminde Tüketici Alışkanlıkları Geleneksel gıda ürünlerini tüketim alışkanlığı düzeyi yüksek olan grupta yer alan tüketiciler, ortalama olarak yıllık TL otlu peyniri, TL kurut ve TL lik cacık tüketmektedir. Tüketim alışkanlığı düzeyi düşük olan grupta ise TL cinsinden otlu peyniri tüketim miktarı TL, kurut 77.3 TL ve cacık ise 88.6 TL olarak hesaplanmıştır (Çizelge 2). 911

4 10. Ulusal Tarım Ekonomisi Kongresi 5-7 Eylül 2012 Konya OTLU PEYNİRİ Çizelge 2 İncelenen Geleneksel Gıda Ürünlerinin Tüketim Değerleri Ort. Yıllık Tüketim Miktarı (Kg) Ort. Yıllık Tüketim Değeri (TL) KURUT Ort. Yıllık Tüketim Değeri (TL) CACIK Ort. Yıllık Tüketim Değeri (TL) Tüketim alışkanlığı düzeyi yüksek olan grupta yer alan tüketiciler ile düşük olan grupta yer alan tüketiciler otlu peyniri ile cacığı daha çok kahvaltılarda tükettiklerini belirtmişlerdir. Kurut tüketim alışkanlığı düzeyi yüksek olan grupta yer alan tüketiciler tarafından daha çok kurut aşı çorbası yapımında kullanılırken, tüketim alışkanlığı düzeyi düşük grupta yer alan tüketiciler ise kurut aşı çorbası yanında yoğurtlu köfte üzerine kullanmak üzere tükettikleri belirlenmiştir. Yöresel bir yemek olan sengeser yemeği yapımında da yine kurut kullanılmaktadır (Çizelge 3). OTLU PEYNİRİ Çizelge 3 İncelenen Geleneksel Gıda Ürünlerinin Tüketildiği Durumlar Kahvaltılarda Yemekten sonra Böreklerde KURUT Sengeser yemeği yapımında Kurut Aşı çorbası yapımında Yoğurtlu köfte üzerine Tüketmeyen CACIK Kahvaltılarda Köfte üzerine sos olarak Tüketmeyen incelenen Geleneksel Gıda Ürünlerinde Gıda Güvenliği ile ilgili Tüketici Görüş ve Davranışları İncelenen geleneksel gıda ürünlerinin kalitesi ile ilgili tüketici görüşlerine bakıldığında, tüketim alışkanlığı düzeyi yüksek olan tüketicilerle, düşük olan tüketiciler çoğunlukla otlu peynirinin kalitesinden memnun olmakla birlikte tüketim alışkanlığı düzeyi düşük grubunda yer alan tüketicilerin %23.5 i memnuniyet düzeylerinin düşük olduğunu belirtmişlerdir. Yine aynı grupta yer alan tüketicilerin %25.5 i ise sadece memnun olduklarını ifade etmişlerdir. Geleneksel gıda ürünlerinden bir diğeri olan kurut un kalitesi ile ilgili olarak gruplarda yer alan tüketicilerin bakış açıları farklı bulunmuştur. Buna göre tüketim alışkanlığı düzeyi yüksek olan grupta yer alan tüketiciler kurut un kalitesinden çok memnun olduklarını belirtirken, bu oran tüketim alışkanlığı düzeyi düşük olan grupta yer alan tüketiciler arasında sadece %15.7 olarak hesaplanmıştır. Söz konusu grupta tüketicilerin %19.6 sı ise kurut un kalitesinden memnuniyet derecelerinin düşük olduğunu ifade etmişlerdir. İncelenen en son geleneksel gıda ürünü olan cacığın kalitesinden tüketiciler çok memnun olmalarına karşın, tüketim alışkanlığı düzeyi düşük olan grupta yer alan tüketicilerin %29.4 nün memnuniyet düzeyleri düşük olarak hesaplanmıştır (Çizelge 4). 912

5 Çizelge 4 Tüketicilerin İncelenen Geleneksel Gıda Ürünlerinin Kalitesiyle İlgili Görüşleri OTLU PEYNİRİ Çok Memnunum Az Memnunum Memnunum Memnun değilim Hiç Memnun Değilim KURUT Çok Memnunum Az Memnunum Memnunum Memnun değilim Hiç Memnun Değilim CACIK Çok Memnunum Az Memnunum Memnunum Memnun değilim Hiç Memnun Değilim İncelenen geleneksel gıda ürünlerinin üretim ve satış koşulları denetimini, tüketiciler genel olarak yeterli bulmamışlardır. Tüketicilerin önemli bir kısmının ise söz konusu denetimlerle ilgili bilgilerinin olmadığını ifade etmişlerdir. Tüketim alışkanlığı düzeyi düşük olan tüketicilerin %15.7 si ise üretim ve satış koşulları ile ilgili denetimlerin normal şekilde devam ettiğini belirtmişlerdir (Çizelge 5). Çizelge 5 İncelenen Gıda Ürünlerinin Üretim ve Satış Koşullarının Denetlenmesi Konusunda Tüketici Görüşleri Çok İyi iyi Normal Kötü Çok kötü Fikrim yok Tüketim alışkanlığı düzeyi yüksek olan grupta yer alan tüketicilerin yarıdan fazlası, tükettikleri geleneksel gıda ürünlerinde kalite bozukluğunu gördüklerinde aldıkları esnafa şikâyet edeceklerini, tüketim alışkanlığı düzeyi düşük olan grupta yer alan tüketicilerin %43.1 ise gıda ürününü iade edeceklerini ifade etmişlerdir. Gıda ürünlerinde kalite bozukluğunu gördüklerinde hiçbir şey yapmayacaklarını belirten tüketicilerin oranı ise sırayla %17.2 ve %15.7 olarak hesaplanırken, resmi kurumlara şikayet edeceklerini ifade eden tüketicilerin oranı ise yok denecek kadar düşük olduğu belirlenmiştir (Çizelge 6). 913

6 10. Ulusal Tarım Ekonomisi Kongresi 5-7 Eylül 2012 Konya Çizelge 6 İncelenen Geleneksel Gıda Ürünlerinde Kalite Bozukluğu Olduğunda Tüketici Davranışları İade ederim Aldığım esnafa şikâyet ederim Hiçbir şey yapmam Resmi kurumlara şikâyet ederim Diğer Tüketicilerin Satın Alma Kararlarını Etkileyen Faktörler Tüketiciler incelenen geleneksel ürünleri satın alırken, satın alma kararlarını etkileyen faktörler arasında fiyat, satış yerinin hijyeni, ürünün dış görünümü, ambalajın sağlam olması, tat ve lezzet, ürünün kıvamı, ve ürünün tazeliği gibi unsurlar sıralanmıştır. Ancak bu faktörlerin satın alma kararlarına etki dereceleri farklı olarak hesaplanmıştır. Buna göre, tüketim alışkanlığı düzeyi yüksek olan grup ile düşük olan grupta yer alan tüketiciler satın alma kararında fiyat faktörünü önemsemişlerdir. Ancak fiyatı biraz önemli bulan tüketicilerin oranı diğer faktörlere göre oldukça yüksek çıkmıştır. Tüketim alışkanlığı düzeyi yüksek grupta yer alan tüketicilerin %20.7 si ile tüketim alışkanlığı düzeyi düşük grupta olan tüketicilerin %23.5 i satın alma kararlarında fiyat faktörünün biraz önemli olduğunu belirtmişlerdir (Çizelge 7). Çizelge 7 İncelenen Geleneksel Gıda Ürünleri İçin Tüketicilerin Satın Alma Kararını Etkileyen Faktörler T ü k etim A lışkanlığ ı D ü zeyi Y ü k sek T ü k etim A lışkanlığ ı D ü zey i D ü şü k O rtalam a F İY A T Hiç Önem li Değil Biraz Önemli Önem li Ç ok Önem li S A T IS Y E R İN İN H İJY E N İ Hiç Önem li D eğil Biraz Önemli Önem li Ç ok Önem li Ü R Ü N Ü N D IS G Ö R Ü N Ü M Ü Hiç Önem li D eğil Biraz Önemli Önem li Ç ok Önem li A M B A L A JIN S A Ğ L A M O L M A SI Hiç Önem li D eğil Biraz Önemli Önem li Ç ok Önem li TAT VE LEZZET Hiç Önem li D eğil Biraz Önemli Önem li Ç ok Önem li Ü R Ü N Ü N K IV A M I Hiç Önem li D eğil Biraz Önemli Önem li Ç ok Önem li Ü R Ü N Ü N T A Z E L İĞ İ Hiç Önem li D eğil Biraz Önemli Önem li Ç ok Önem li

7 Tüketicilerin büyük çoğunluğunda müşteri sadakati görülmüştür. Tüketim alışkanlığı düzeyi yüksek olan tüketiciler çoğunlukla aynı satış yerinden geleneksel gıda ürünlerini satın alırken, tüketim alışkanlığı düzeyi düşük olan grupta yer alan tüketicilerin %43.1 i her zaman aynı yerden, %41.2 si ise iki veya üç esnaftan satın aldıkları belirlenmiştir (Çizelge 8). Çizelge 8 Tüketicilerin İncelenen Geleneksel Gıda Ürünleri İçin Satış Yeri Bağımlılık Düzeyleri Her zaman aynı yerden alıyorum İki veya üç esnaftan alıyorum Belirli bir satış yeri tercihim yok İncelenen geleneksel gıda ürünlerini tüketen tüketiciler, satın aldıkları üründe bir kalite düşüşü gözlemlediklerinde alışveriş ettikleri esnafı değiştireceklerini belirtmişlerdir. Tüketim alışkanlığı düzeyi düşük olan grupta yer alan tüketiciler, kalite düşmesi yanında %17.6 sı fiyat yükselmesi halinde de gıda ürünleri satıcılarını değiştireceklerini ifade etmişlerdir. Bu oran tüketim alışkanlığı düzeyi yüksek olan grupta %6.9 olarak hesaplanmıştır (Çizelge 9). Çizelge 9 Tüketicilerin Satış Yerini Değiştirdikleri Durumlar Kalite düşmesi Fiyat yükselmesi Ürünün bulunamaması Diğer esnafın fiyat indirimleri Sonuç Geleneksel gıda ürünlerinin tüketimi için uzun bir alışkanlık döneminin geçmesi gerekmektedir. Örneğin Van otlu peynirini veya kurutu Van ilinde ikamet eden herkesin tüketemediği çünkü bunun bir damak zevkinin olduğu ve bir alışma sürecine ihtiyaç olduğu kanısına varılmıştır. Tüketim alışkanlığı düzeyi yüksek olan grupta yer alan tüketiciler genelde esnaf ve ev hanımı gibi uzun süredir ilde ikamet edenlerden oluştuğu ve yıllık ortalama otlu peyniri tüketimlerinin hane halkı başına 50 kg civarında olduğu, tüketim alışkanlığı düzeyi düşük olan grupta yer alan tüketicilerin ise işçi, memur ve öğrencilerden oluştuğu ve ikamet sürelerinin ilde 13 yıl civarında olduğu belirlenmiştir. Bu grupta yer alan tüketicilerin yıllık ortalama Van otlu peyniri tüketim miktarları hane halkı başına 31.3 kg olarak gerçekleşmiştir. Görüldüğü gibi geleneksel ürünler dışarıda kalan garip adam değil, alışan tüketiciler için her yemekten sonra ve her kahvaltıda yenilen, sofranın baş tacı bir gıda ürünleri hükmünde olduğu söylenebilir. Kaynaklar Miran, B., Temel İstatistik Ege Üniversitesi Basım Evi, İzmir, 297 Koç, B., Ceylan, M., The effects of social-economic status of consumers on purchasing, behaving and attitude to food products: Case study of Van, British Food Journal, Vol. 114 Iss:5 pp Koç, B., Ceylan, M., Consumer-awareness and information sources on food safety: A case study of Eastern Turkey, Nutrition& Food Science, Volume 39, Number 6, ISSN Pearson, D., Henryks, J., Trott, A., Jones, P., Parker, G., Dumaresq, D., Dyball, R., Local food: understanding consumer motivations in innovative retail formats. British Food Journal, Vol, 113 Iss: 7 pp Vanhonacker, F., Lengard, V., Hersleth, M., Verbeke, W., Profiling European traditional food consumers Britsih Food Joural, Vol, 112 Iss: 8 pp