Sayfa No: 1/30 GIDA GÜVENLİĞİ TS EN ISO 22000 GIDA GÜVENLİĞİ STANDART ŞARTLARINA UYGUN OLARAK HAZIRLANMIŞTIR. İnönü Üniversitesi Turgut Özal Tıp Merkezi TEL : (0) 422 3410660-70 FAKS : (0) 422 341 07 28 E-POSTA: yonetimsistemleri@inonu.edu.tr
Sayfa No: 2/30 İÇİNDEKİLER 0.1.YAYIN HAKKI...4 0.2.POLİTİKA...4 0.3.İDARİ ORGANİZASYON ŞEMASI...5 0.4.GIDA GÜVENLİĞİ ORGANİZASYON ŞEMASI...6 1. KAPSAM...7 2. ATIF YAPILAN STANDART VE DOKÜMANLAR...7 3. TERİMLER, KISALTMALAR VE TARİFLER...7 4. GIDA GÜVENLİĞİ...9 4.1. Genel Şartlar...9 4.2. Dokümantasyon Şartları...9 4.2.1. Genel...9 4.2.2. Dokümanların Kontrolü...10 4.2.3. Kayıtların Kontrolü...10 5. YÖNETİMİN SORUMLULUĞU...10 5.1. Yönetimin Taahhüdü...10 5.2. Gıda Güvenliği Politikası...11 5.3. Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Planlanması...11 5.4. Sorumluluk ve Yetki...11 5.5....11 5.6. İletişim...12 5.6.1. Dış İletişim...12 5.6.2. İç İletişim...12 5.7. Acil Durumlara Hazırlık ve Müdahale...13 5.8. Yönetimin Gözden Geçirmesi...13 5.8.1. Genel...13 5.8.2. Gözden Geçirme Girdileri...13 5.8.3. Gözden Geçirme Çıktısı...14 6. KAYNAK YÖNETİMİ...14 6.1. Kaynakların Sağlanması...14 6.2. İnsan Kaynakları...14 6.2.1. Genel...14 6.2.2. Yeterlilik, Bilinç ve Eğitim...14 6.3. Altyapı...15 6.4. Çalışma Ortamı...15 7. GÜVENLİ ÜRÜN PLANLAMA VE GERÇEKLEŞTİRME...16 7.1. Genel...16 7.2. Ön Gereksinim Programları...16 7.3. Tehlike Analizlerini Gerçekleştirmenin Birincil Aşamaları...17 7.3.1. Genel...17 7.3.2. Gıda Güvenliği Ekibi...17 7.3.3. Ürün Özellikleri...17 7.3.3.1. Hammaddeler, İngradiyentler ve Ürünle Temasta Bulunan Malzemeler...17 7.3.3.2. Son Ürünlerin Özellikleri...18
Sayfa No: 3/30 7.3.4. Tasarlanmış Kullanım...18 7.3.5. Akış Şemaları, Proses Aşamaları ve Kontrol Önlemleri...19 7.3.5.1. Akış Şemaları...19 7.3.5.2. Proses Basamaklarının ve Kontrol Önlemlerinin Tanımlanması...19 7.4. Tehlike Analizi...19 7.4.1. Genel...19 7.4.2. Tehlikelerin Tanımlanması ve Kabul Edilebilir Seviyelerin Belirlenmesi...19 7.4.3. Tehlike Değerlendirmesi...20 7.4.4. Kontrol Önlemlerinin Seçimi ve Değerlendirilmesi...20 7.5. Operasyonel Ön Gereksinim Programlarının Oluşturulması...21 7.6. HACCP Planının Oluşturulması...21 7.6.1. HACCP Planı...21 7.6.2. Kritik Kontrol Noktalarının (KKN) Tanımlanması...22 7.6.3. KKN ları İçin Kritik Limitlerin Belirlenmesi...22 7.6.4. Kritik Kontrol Noktaları İzleme Sistemi...22 7.6.5. İzleme Sonuçları Kritik Limitleri Aştığında Yürütülecek Faaliyetler...22 7.7. Ön Gereksinim Programları ve HACCP Planlarında Belirtilen Başlangıç Bilgi ve Dokümanların Güncelleştirilmesi...23 7.8. Doğrulama Planlaması...23 7.9. İzlenebilirlik Sistemi...24 7.10. Uygunsuzluk Kontrolü...24 7.10.1. Düzeltmeler...24 7.10.2. Düzeltici Faaliyetler...25 7.10.3. Potansiyel Güvenli Olmayan Ürünlerin Kontrol Altında Tutulması...25 7.10.3.1. Genel...25 7.10.3.2. Serbest Bırakma İçin Değerlendirme...26 7.10.3.3. Uygunsuz Ürün Düzenlemesi...26 7.10.4. Geri Çekme...26 8. GIDA GÜVENLİĞİ NİN GEÇERLİ KILINMASI, DOĞRULANMASI VE İYİLEŞTİRİLMESİ...27 8.1. Genel...27 8.2. Kontrol Önlem Kombinasyonlarının Geçerli Kılınması...27 8.3. İzleme ve Ölçmenin Kontrolü...28 8.4. Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Doğrulanması...28 8.4.1. İç Tetkik...28 8.4.2. Doğrulama Sonuçlarının Değerlendirilmesi...29 8.4.3. Doğrulama Faaliyetleri Sonuçlarının Analizi...29 8.5. İyileştirme...29 8.5.1. Sürekli İyileştirme...29 8.5.2. Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Güncelleştirilmesi...30
Sayfa No: 4/30 0.1.YAYIN HAKKI Turgut Özal Tıp Merkezi Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi El Kitabının her hakkı saklıdır. Bu el kitabının herhangi bir bölümü veya tamamı izinsiz kopya edilemez, çoğaltılamaz, kullanılamaz. 0.2.POLİTİKA GIDA GÜVENLİĞİ POLİTİKAMIZ Hammadde temininden sunumuna kadar her aşamada gerekli tüm kontrolleri yaparak, Sürekli gözetim altında, hijyenik ortam ve koşullarda, beslenme kuralları ile uyumlu, Yasal mevzuat ve gıda güvenliği şartlarına uygun, Eğitimli personeller ile güvenilir gıda üretimi yaparak hastalarımızın ve çalışanlarımızın memnuniyetine sunmaktır.
Sayfa No: 5/30 0.3.İDARİ ORGANİZASYON ŞEMASI
Sayfa No: 6/30 0.4.GIDA GÜVENLİĞİ ORGANİZASYON ŞEMASI
Sayfa No: 7/30 1. KAPSAM Bu el kitabı, İnönü Üniversitesi Turgut Özal Tıp Merkezi nin yemekhanesinde yürütülen tüm faaliyetlerin TS EN ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standart Şartlarının kuruluşumuzdaki uygulamalarının özetini verir. Tanımlanan Yönetim Sistemlerine ait standartların hangi uygulamalar yapılarak sağlandığını açıklar. 2. ATIF YAPILAN STANDART VE DOKÜMANLAR Hastanemiz Gıda Güvenliği El Kitabının hazırlanmasında ve Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin oluşturulmasında; TS EN ISO 22000 standardı referans alınmıştır. Ayrıca hastanemiz yemekhanesinde yürütülen tüm faaliyetler yasal mevzuatlara uygun şekilde sürdürülmektedir. Bu yasal mevzuatlar Dış Kaynaklı Doküman Listesinde belirtilmiştir. Atıfta bulunulan dokümanlar kalın italik yazılmıştır. 3. TERİMLER, KISALTMALAR VE TARİFLER TOTM :Turgut Özal Tıp Merkezi GGEK :Gıda Güvenliği El Kitabı GGYS :Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi GGE :Gıda Güvenliği Ekibi HBYS :Hastane Bilgi Yönetim Sistemi DÖF :Düzeltici Önleyici Faaliyet/Düzeltme YGG :Yönetimin Gözden Geçirmesi YSK :Yönetim Sistemleri Kurulu ÖGP :Ön Gereksinim Programı OÖGP :Operasyonel Ön Gereksinim Programı KKN :Kritik Kontrol Noktası Bu dokümanın uygulanmasında TS EN ISO 9001 de verilen terimler ve tanımlarla birlikte TS EN ISO 22000:2005 te verilen terimler ve tanımlarla aşağıdakiler kullanılır. 3.1.Gıda güvenliği: Gıdanın amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlandığında ve/veya tüketildiğinde tüketiciye zarar vermeye neden olmayacağı yaklaşımı. 3.2.Gıda zinciri: Gıdanın ve ingradiyentlerinin birinci üretiminden tüketimine kadar, üretim, proses,
Sayfa No: 8/30 dağıtım, depolama ve hazırlama gibi birbirini takip eden basamaklar ve işlemler. 3.3.Gıda güvenliği tehlikesi: Gıdanın kendisi yada gıdada bulunan biyolojik, kimyasal veya fiziksel etmenler vasıtasıyla olumsuz sağlık etkisine yol açma potansiyeli. 3.4.Gıda güvenliği politikası: Üst yönetim tarafından resmi olarak ifade edildiği gibi, gıda güvenliği ile ilgili (3.1) bir kuruluşun tüm niyeti ve istikameti. 3.5.Son ürün: Kuruluş tarafından başka bir prosese ve dönüşüme uğratılmayan ürün. 3.6.Akış şeması: Aşamaların, sıraları ile etkileşimlerinin, sistematik ve şematik gösterimi. 3.7.Kontrol önlemi: Gıda güvenliği tehlikesini önlemek veya elimine etmek ya da kabul edilebilir düzeye indirmek için kullanılabilecek (gıda güvenliği) (Madde 3.3) işler ve faaliyetler. 3.8.Ön gereksinim programı: Gıda zinciri boyunca gerekli hijyenik ortamı sağlayarak uygun biri üretim yapmak (3.2), son ürünün güvenli bir şekilde hazırlanmasını sağlamak (3.5) ve insan tüketimi için güvenli gıdalar sunmak için temel koşullar ve faaliyetler. 3.9.Operasyonel ön gereksinim programı: Olası gıda güvenlik tehlikelerini (3.3) ve/veya üründe yada proses ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin kontaminasyonu veya çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu olduğu tehlike analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programı. 3.10.Kritik kontrol noktası (KKN): Gıda güvenliği tehlikesinin (3.3) önlendiği veya elimine edildiği yada kabul edilebilir düzeye indirilebildiği ve kontrol edilebilen aşama. 3.11.Kritik limit: Kabul edilme durumunun kabul edilmeme durumundan ayrıldığı kriter. 3.12.İzleme: Bir dizi plânlı inceleme ve ölçüm yaparak kontrol önlemlerinin (3.7) tasarlanmış şekilde yürüyüp yürümediğini belirlemek. 3.13.Düzeltme: Tespit edilen uygunsuz durumu elimine etmek için yapılan hareket. 3.14.Düzeltici faaliyet: Tespit edilen uygunsuzluğun veya diğer arzulanmayan durumun nedenlerinin giderilmesi. 3.15.Geçerli kılma: HACCP plânı ve operasyonel ön gereksinim programı (3.9) tarafından yürütülen kontrol önlemleriyle (3.7) elde edilen verilerin etkinlik düzeyinin belirlenmesi.
Sayfa No: 9/30 3.16.Doğrulama: Objektif ölçütlerle yerine getirilen spesifik gereksinimlerin onaylanması. [ISO 9000:2000, tanım 3.8.4]. 3.17.Güncelleme: Uygulamanın en son verilerle hemen ve/veya plânlı olarak gözden geçirilmesi. 4. GIDA GÜVENLİĞİ 4.1. Genel Şartlar Yemekhanemizde, etkin bir gıda güvenliği yönetim sistemi oluşturulmuştur, yazılı hale getirilmiştir. Uygulanmasına yönelik; süreklilik sağlanmaktadır, gerektiğinde güncellenmektedir. Hastanemiz taahhüt ettiği işleri gerçekleştirmek için gerekli olan yasal ve hükmi koşulları yerine getirerek sürekli iyileştirme çerçevesinde müşteri memnuniyetini sağlamayı amaçlamaktadır. Üretim ve hizmetleri esnasında iyi üretim ve hijyen uygulamalarına özen gösterir ve gıda güvenliği ile gerekli tedbirleri alır. Kapsam; G.G.E.K.1.Kapsam bölümünde açıklanmıştır. Gereklilik maddeleri; a) Sistemin kapsamı içindeki ürünlerle ilgili olarak gerçekleşmesi beklenen gıda güvenliği tehlikelerinin belirlenmesini, değerlendirilmesini ve ürünleri doğrudan veya dolaylı olarak tüketiciye zarar vermeyecek şekilde kontrol edilmesini sağlamaktadır. b) Güvenlik konularında ürünleriyle ilgili bilgileri gıda zinciri boyunca ele almaktadır. c) Bu uluslar arası standart tarafından talep edilen gıda güvenliği seviyesinin karşılanabilmesi için, gıda güvenliği yönetim sisteminin geliştirilmesi, uygulanması ve güncelliğinin sağlanması konularındaki bilgileri kuruluş içinde iletmektedir. d) Gıda güvenliği yönetim sistemi düzenli olarak gözden geçirilmekte ve gerektiğinde sistemin faaliyetlerini yansıtmasını sağlayacak ve kontrol edilmesi gereken en yeni güvenliği tehlikelerine ilişkin bilgileri içerecek şekilde güncellemektedir. 4.2. Dokümantasyon Şartları 4.2.1. Genel Gıda güvenliği yönetim sistemi dokümantasyonu için, a. Gıda güvenliği politikasının ve ilgili hedeflerinin yazılı beyanlarını oluşturmuştur. b. Standardın talep ettiği yazılı prosedürleri ve kayıtları oluşturmuştur.
Sayfa No: 10/30 c. Gıda güvenliği yönetim sisteminin etkin bir şekilde geliştirilmesi, uygulanması ve güncellenmesi için ihtiyaç duyduğu ve duyabileceği dokümanları oluşturmuştur. 4.2.2. Dokümanların Kontrolü Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin gerektirdiği dokümanlar elektronik ortamda bulunmakta ve yönetilmektedir. Doküman kontrolü için uygulanmakta olan Dokümanların Kontrolü Prosedürü dokümanların; Yayımlanmadan önce yeterlilik açısından onaylanmasını, Gözden geçirilmesini, gerektiğinde güncellenmesini ve tekrar onaylanmasını, Revizyon durumunun ve yapılan değişikliklerin gösterilmesini, Kullanım yerinde yürürlükteki sürümlerinin olmasını, Kolayca okunabilir ve tanınabilir olmasını, Dış kaynaklı olan dokümanların tanımlanmasını, güncelliği ve dağıtımının kontrollü olmasını, Güncelliğini yitirmiş dokümanların kullanımının önlenmesini, Saklanması halinde uygun olarak tanımlanmasını sağlayacak şekilde oluşturulmuştur. 4.2.3. Kayıtların Kontrolü Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi kapsamında kullanılan tüm dokümanlar ve kayıtlar, Kayıtların Kontrolü Prosedürüne göre saklanır. Kayıt saklanma yöntemleri kolay ulaşımın yanı sıra kaybolma, yıpranma, imhası gibi dış etkiler göz önüne alınarak belirlenir. 5. YÖNETİMİN SORUMLULUĞU 5.1. Yönetimin Taahhüdü Üst yönetim, Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin geliştirilmesi, uygulanması ve sürekli iyileştirilmesi için ISO 22000 standart şartlarına göre kurmuş ve ni atamıştır. Politikasını, hedeflerini, görev yetki ve sorumlulukları tanımlamış, dokümante etmiş ve bunları güvence altına almıştır. YGG toplantıları yapmakta ve kaynak temini ile ilgili taahhütlerini yerine getirmektedir. Sistem içinde oluşturduğu dokümanlarla bu konulardaki taahhütlerini yerine getirdiğini ortaya koymuştur. TOTM yönetimi, bunlara ek olarak, Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin sürekliliğini sağlamakta, etkinliğini ve sürekli iyileştirilmesini taahhüt etmektedir.
Sayfa No: 11/30 5.2. Gıda Güvenliği Politikası Üst Yönetim, kuruluş amacına, mevzuatlara ve Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Şartlarına uygun olarak politikasını oluşturmuş ve Gıda Güvenliği Politikamız dokümanında tanımlanmıştır. Gıda Güvenliği Politikası, kuruluş içinde iletilmesini ve anlaşılmasını sağlamak üzere eğitimlerde ve bina içinde çeşitli yerlere çerçeve ile asılması şeklinde ve hastanemizin web sayfasında duyurulmuştur. 5.3. Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Planlanması Kuruluşumuz, kapsamında belirtilen ürünler için gıda güvenliğinin garanti edilmesi, gıda zinciri boyunca iletişimin sağlanması, sistemin güncellenmesi ve doğrulanması için gıda güvenliği yönetim sistemini planlamaktadır. Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin kurulması ve uygulanması aşamalarında, sistemin ISO 22000 standardında verilen kriterlere uygunluğunun sağlanması ve hedeflerine ulaşabilme derecesine göre etkinliğinin belirlenmesi açısından değerlendirmesi yapılır. Yapılan değerlendirmelere göre ISO 22000 Sisteminin yeniden yapılandırılması ve revizyonu kararı verilebilir. Alınan kararda uygulama sorumlulukları ve uygulama terminleri de belirlenir. Bu durumda sistemin güvenilirliği sağlanmaktadır. Kuruluşumuzda ön gereksinim programları oluşturulmuş, tehlike analizleri yapılmış, riskler değerlendirilmiş, Operasyonel Ön Gereksinim Programları hazırlanmıştır. GGYS planları geliştirilirken temel ISO 22000 prensiplerinden yararlanılmıştır. 5.4. Sorumluluk ve Yetki Sistemin etkin işlemesi ve geliştirilmesi için sorumluluklar, yetkiler ve bunlar arasındaki ilişkileri tanımlamak amacıyla oluşturulan Gıda Güvenliği Organizasyon Şeması bu kitapta verilmiştir. Organizasyon şemasında yer alan her bir unvanın Görev Yetki ve Sorumlulukları tanımlanmıştır. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi dahilinde, sistemin uygulanması, denetimi, gözden geçirilmesi, güncellenmesi ve iyileştirilmesi amacı ile Gıda Güvenliği Ekibi oluşturulmuştur. Tüm personel, Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ile ilgili sorunları Gıda Güvenliği Ekibine raporlamaktan sorumludur. 5.5. Kuruluşumuzda, Gıda Güvenliği Ekibinin yönetilmesi ve ekibin çalışmasının düzenlenmesi, ekip
Sayfa No: 12/30 üyelerinin ilgili eğitim ve öğreniminin sağlanması, Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin oluşturulmasının, uygulanmasının, sürekliliğinin ve güncellenmesinin sağlanması, etkinliği ve uygunluğu hakkında üst yönetimin bilgilendirilmesi amacıyla tarafından görevlendirilmiştir. nin görev, yetki ve sorumlulukları Gıda Güvenliği Ekip Lideri Görev Yetki ve Sorumluluklarında belirtilmiştir. Gıda güvenliği ekibi liderinin sorumluluğu, gıda güvenliği yönetim sistemi ile ilgili konularda kuruluş dışında da işbirliği yapmayı içermektedir. 5.6. İletişim 5.6.1. Dış İletişim Kuruluşumuzun, gıda zinciri boyunca tedarikçiler ve taşeronlar, tüketici ve müşteriler, yasal ve düzenleyici otoriteler, sistemi etkileyebilecek kuruluşlar ile iletişim kurulması gerektiğinde bilginin dışarı iletilmesi yada sistem ile ilgili dış iletişim bilgilerinin sağlanmasından sorumludur. Dış iletişimle elde edilen bilgiler, sistemin güncelleştirilmesi ve yönetimin gözden geçirmesine girdi olarak dahil edilmektedir. 5.6.2. İç İletişim Gıda güvenliğine etkisi olan konuların çalışanlara iletilmesini sağlamak üzere yapılan etkin düzenlemeler İletişim Prosedüründe tanımlanmıştır. Gıda güvenliği yönetim sisteminin etkinliğini sürdürmek için, kuruluş, gıda güvenliğinin sadece bunlarla sınırlı olmadığını bilerek, aşağıdakiler ile ilgili değişiklikler konusunda gıda güvenliği ekibinin bilgilendirilmesini sağlamaktadır; Ürünlerdeki değişiklikler ve yeni ürünler, Hammaddeler, diğer girdiler ve hizmetlerdeki değişiklikler, Üretim sistemleri ve makinelerdeki değişiklikler, Üretim tesisleri, makinelerin yeri, çevreleyen ortamlardaki değişiklikler, Temizleme ve dezenfeksiyon programındaki değişiklikler, Depolama ve servis sistemindeki değişikler, Personelin nitelik düzeyleri ve-veya sorumluluk ve yetki alanındaki değişikler,
Sayfa No: 13/30 Yasal ve mevzuat şartlarındaki değişikler, Gıda güvenliği tehlikeleri ve kontrol önlemlerine dair bilgilerdeki değişiklikler, Kuruluşun uyma yükümlülüğünü üstlendiği müşteri, sektör ve diğer şartlarındaki değişiklikler, İlgili dış taraflardan gelen taleplerdeki değişiklikler, Ürünle bağlantılı gıda güvenliği tehlikesini belirten şikâyetler, Gıda güvenliği üzerinde etkisi olan diğer koşullardaki değişiklikler. Gıda güvenliği ekibi bu bilgilerin gıda güvenliği yönetim sisteminin güncellenmesine dahil edilmesini sağlamaktadır. Üst yönetim, konu ile ilgili bilgilerin, yönetimin gözden geçirmesi girdileri arasında yer almasını sağlamaktadır. Toplantı Talimatında tanımlanan toplantılar da kurumumuz iç iletişiminde etkin bir araç olarak kullanılmaktadır. Bunlarla beraber hazırlanan tüm dokümanlar hastanemiz web sitesi (http://totm.inonu.edu.tr) aracılığı ile tüm ilgililere kontrollü olarak ulaştırılmaktadır. 5.7. Acil Durumlara Hazırlık ve Müdahale Kuruluşumuzda gıda güvenliğini etkileyen ve gıda zincirinde oluşabilecek potansiyel acil durumları ve kazaları yönetmek amacıyla Acil Durum Prosedürü, Acil Durum Planı, İzleme ve Ürün Geri Çekme Prosedürü oluşturulmuştur. 5.8. Yönetimin Gözden Geçirmesi 5.8.1. Genel Kuruluşumuzda Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin sürekli uygunluğunu, yeterliliğini ve etkinliğini sağlamak için yılda en az bir kez Yönetimin Gözden Geçirme Toplantısı yapılır. Herhangi bir zamanda yönetimin isteğiyle de Yönetimin Gözden Geçirme Toplantısı yapılabilir. Bu toplantı, gıda güvenliği politikası, gıda güvenliği yönetim sisteminde gerek duyulan değişiklikler, sistemin geliştirilmesi için uygun koşulların değerlendirilmesini kapsar., Toplantı Talimatına uygun olarak YGG toplantısını koordine eder, toplantı tarihini ve gündemini yazılı olarak ilgililere duyurulmasını sağlar. Yönetimin gözden geçirme toplantı kayıtları Kayıtların Kontrolü Prosedürüne göre muhafaza edilir. 5.8.2. Gözden Geçirme Girdileri Yönetimin Gözden Geçirme Toplantısının girdilerini Toplantı Talimatında belirtilen gündem maddeleri
Sayfa No: 14/30 ve önceki Yönetimin Gözden Geçirme Toplantısında kararlaştırılan faaliyetler ile ilgili takip raporları da dahil olmak üzere belirlenir. 5.8.3. Gözden Geçirme Çıktısı Yönetimin Gözden Geçirme Toplantısının çıktıları Toplantı Talimatında açıklanmıştır. 6. KAYNAK YÖNETİMİ 6.1. Kaynakların Sağlanması Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin kurulması, uygulanması, sürekliliğinin sağlanması, güncelleştirilmesi için gerekli kaynakların teminini taahhüt etmiştir. Bununla ilgili görev ve sorumluluklar Altyapı ve Kaynakların Sağlanması Talimatında belirtilmiştir. Malî kaynaklar ve bunların nerelere kullanılacağı her yıl sonunda, bir sonraki hizmet dönemi için bütçe hazırlama faaliyetleri sırasında belirlenir. Kurumumuza tahsis edilen kaynaklar ile döner sermayeden temin edilen kaynaklar, ilgili mevzuatlara uygun olarak, hizmetlerin yürütülmesinde kullanılır. İnsan kaynağı ihtiyacı, mevzuatlarda belirtilen kriterlere uygun olarak yapılır. Ayrıca Kamu İhale Kurumu nun denetiminde, 4734 Sayılı Kamu İhale Kanunu na göre hizmet alımı yoluyla, gerekli nitelik ve sayısı belirlenmek suretiyle de insan kaynağı ihtiyacı giderilir. 6.2. İnsan Kaynakları 6.2.1. Genel Gıda güvenliği ekibi ve gıda güvenliği üzerine etkisi olan faaliyetleri yerine getiren tüm personel yeterli eğitim, öğrenim, beceri ve deneyime haizdir. Unvan bazında gerekli olan eğitim, öğretim ve beceriler Görev Yetki ve Sorumluluklar dokümanlarında tanımlanmıştır. Gıda güvenliği yönetim sistemini geliştirmek, uygulamak, yürütmek ve değerlendirmek için dışarıdan bir uzmanın gerekli olduğu durumlarda uygulamanın detayına göre bir sözleşme oluşturulacak ve bu sözleşme çerçevesinde uygulama gerçekleşecektir. Söz konusu sözleşmede dış uzmanın görev ve yetkileri de yer alacaktır. 6.2.2. Yeterlilik, Bilinç ve Eğitim TOTM de, hizmet kalitesini etkileyen işleri yapan personel için Görev Yetki ve Sorumluluklar
Sayfa No: 15/30 belirlenmiştir. Personelin ve organizasyonun sürekli gelişimini sağlamak amacıyla Eğitici Ekip tarafından eğitim ihtiyaçlarının tespit edilmesi, planlanması ve sonuçlarının değerlendirilmesi Eğitim Prosedürü doğrultusunda yapılır. 6.3. Altyapı Güvenli gıda üretimini ve hijyenik koşulları sağlayacak şekilde alt yapıyı oluşturmuştur. Ürün uygunluğunu gerçekleştirecek şekilde; Binalar ve çalışma alanları belirlenmiştir. Prosesler için gerekli altyapı donanımı ve teçhizatları sağlanmaktadır. Destek hizmetleri mevcuttur. Cihazların bakım, onarım ve kalibrasyonları Yemekhane Cihazlarının Bakım, Onarım ve Kalibrasyon Talimatına göre yapılması sağlanmaktadır. Hizmetlerin yürütülmesi için gerekli olan altyapı ve ihtiyaçların nasıl sağlanacağı, Altyapı ve Kaynakların Sağlanması Talimatında tanımlanmıştır. 6.4. Çalışma Ortamı Kuruluşumuz, Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi için şartlara uygunluğunu sağlamak, çalışanların beklentilerini karşılamak, hizmet şartlarına uymak ve çalışanların motivasyonunu artırmak için önleyici ve koruyucu tedbirler, hijyen, temizlik, güvenlik ve gürültü gibi hususlarda gerekli düzenleme ve iyileştirmeleri yapmış, uygun bir çalışma ortamı hazırlamıştır.
Sayfa No: 16/30 7. GÜVENLİ ÜRÜN PLANLAMA VE GERÇEKLEŞTİRME 7.1. Genel Güvenli gıdaların gerçekleştirilmesi için gerekli prosedürler, planlar, talimatlar geliştirilmiştir. Planlanan faaliyetler ve bunlardaki değişiklikler uygulanmakta, işletilmekte ve etkin olarak değerlendirilmekte, etkinlikleri ölçülmektedir. Planlanan faaliyetlerin veya bunlardaki herhangi bir değişikliğin etkinliğini sağlayacak şekilde uygulamakta ve çalıştırmaktadır. Bunlar Ön Gereksinim Programı, Operasyonel Ön gereksinim Programı ve HACCP Planı dokümanları doğrultusunda sağlanır. 7.2. Ön Gereksinim Programları 7.2.1. Kuruluşumuz, çalışma ortamının bir tehlike oluşturmaması, ürünlerde çapraz bulaşma dahil biyolojik, fiziksel ve kimyasal bir bulaşma olmaması, belirlenen tehlikelerin seviyelerine ve yasal düzenlemelere göre bir Ön Gereksinim Programı oluşturmuş ve uygulamaktadır. Bu program, Gıda Güvenliği Ekibi tarafından onaylanmış ve izlenmektedir. 7.2.2. Ön gereksinim programı, gıda güvenliğiyle ilgili ihtiyaçlarına uygun olarak tasarlanmış, üretilen veya muhafaza edilen ürünün yapısına, işleme tipine ve boyutuna uygun olarak değerlendirilmiş, genel bir program olarak veya belirli bir ürün, hatta uygulanan bir program olarak bütün üretim süreci boyunca uygulanmaktadır. 7.2.3. Ön gereksinim programlarının seçilmesi ve oluşturulmasında, kuruluş uygun bilgileri (örneğin yasal ve mevzuat şartları, müşteri şartları, kabul edilmiş kılavuzlar, ilgili yönetmelik ilkeleri, uygulama kuralları ve ulusal, uluslar arası veya sektörel standartlar) dikkate alınmış ve kullanımının sürekliliği sağlanmıştır. Programlar oluşturulurken aşağıda listelenen başlıklar incelenmiştir, a) Bina ile ilgili yardımcı hizmetlerin inşa ve yerleşimi, b) Çalışma ortamı ve sosyal alanlarda dahil olmak üzere yerleşim, c) Hava, su, enerji ve diğer yardımcı hizmetlerin sağlanması, d) Atıkların bertarafı gibi destek hizmetler, e) Ekipmanların uygunluğu ile temizlik, bakım ve koruyucu bakım yapmaya elverişli ortamların olması,
Sayfa No: 17/30 f) Satın alınan malzemelerin, (hammaddeler, yardımcı malzemeler, kimyasallar ve ambalaj malzemeleri), destek hizmetlerinin, atıkların, ve ürünlerle ilgili faaliyetlerin yönetimi, g) Çapraz bulaşmanın önlenmesi için alınan önlemler, h) Temizlik ve sanitasyon, i) Haşere kontrolü, j) Çalışan hijyeni, k) Uygun olan diğer önlemler. Ön gereksinim programının doğrulanması planına ÖGP içerisinde yer verilmiştir. Gerekli olduğunda güncellenmekte, doğrulama kayıtları ve değişikliklerin kayıtları muhafaza edilmektedir. Ön gereksinim programı içerisinde yer alan faaliyetlerin nasıl yürütüldüğü talimatlarda tanımlanmıştır. 7.3. Tehlike Analizlerini Gerçekleştirmenin Birincil Aşamaları 7.3.1. Genel Tehlike analizi yapmak için gerekli tüm bilgiler toplanmakta, sürdürülmekte, güncellenmekte ve yazılı hale getirilerek kayıt altına alınmakta, kayıtlar muhafaza edilmektedir. 7.3.2. Gıda Güvenliği Ekibi Bir gıda güvenliği ekibi atanmıştır. Gıda güvenliği ekibi, gıda güvenliği yönetim sistemini geliştirmek ve uygulamak üzere farklı bilgi ve deneyimlerin birleşimini içeren üyelerden oluşmaktadır. Bu ekipte, gıda güvenliği yönetim sistemi kapsamı içindeki ürünleriyle, süreçleriyle, ekipmanlarıyla ve gıda güvenliği tehlikeleriyle ilgili bilgi ve deneyim, bunlarla sınırlı olmamakla birlikte bulunmaktadır. Gıda güvenliği ekibinin ihtiyaç duyulan bilgi ve deneyime sahip olduğunu gösteren kayıtlar muhafaza edilmektedir. 7.3.3. Ürün Özellikleri 7.3.3.1. Hammaddeler, İngradiyentler ve Ürünle Temasta Bulunan Malzemeler Hammaddeler, ingradiyentler (yardımcı malzemeler) ve ürünle temas eden malzemeler, tehlike analizinin (7.4.) yapılmasını sağlayacak kadar, aşağıdaki hususlardan uygun olanları içerecek şekilde Şartnamelerde tanımlanmıştır.
Sayfa No: 18/30 a) Kimyasal, biyolojik ve fiziksel özellikleri, b) Katkı maddeleri ve işlem yardımcılarını da içerecek şekilde yardımcı malzemelerin formülasyonu, c) Orijini (kökeni), d) Üretim yöntemi, e) Ambalajlama ve sevkiyat yöntemi, f) Depolama koşulları ve raf ömrü, g) Kullanım veya işleme öncesi hazırlık veya muhafaza, h) Gıda güvenliği kabul kriteri veya amaçlanan kullanıma uygun satın alınan malzeme ve yardımcı malzeme şartnameleri. 7.3.3.2. Son Ürünlerin Özellikleri Son ürün özellikleri, tehlike analizinin (7.4.) yapılmasını sağlayacak kadar aşağıdaki hususlardan uygun olanları içerecek şekilde Ürün Tanıtım Kartları dokümanında tanımlanmıştır. a) Ürün ismi veya benzer bir tanımlama, b) Bileşim, c) Gıda güvenliğiyle ilgili kimyasal, biyolojik ve fiziksel özellikler, d) Amaçlanan raf ömrü ve depolama koşulları, e) Ambalajlama, f) Gıda güvenliğiyle ilgili etiketleme ve-veya muhafaza, hazırlık ve kullanıma yönelik talimatlar, g) Dağıtım yöntemi. 7.3.4. Tasarlanmış Kullanım Ürünün amaçlanan kullanımı, beklenen muhafazası ve ürünün amaçlanmayan ama beklenebilecek yanlış muhafaza veya yanlış kullanımı dikkate alınmış ve tehlike analizinin yapılması için gerekli olduğu kadarıyla dokümanlarda ve ürün ambalajlarında belirtilmektedir. Her bir ürün için kullanıcı grupları ve uygun olduğunda tüketici grupları belirlenir ve özellikle belirli bir gıda güvenliği tehlikesine duyarlı olduğu bilinen tüketici grupları dikkate alınır.
Sayfa No: 19/30 7.3.5. Akış Şemaları, Proses Aşamaları ve Kontrol Önlemleri 7.3.5.1. Akış Şemaları Gıda güvenliği yönetim sisteminin uygulama alanı kapsamındaki ürün/proses kategorilerinin İş Akış Şemaları hazırlanmıştır. Akış şemaları, gıda güvenliği tehlikelerinin meydana gelme, artış veya açığa çıkma olasılığının değerlendirilmesi için bir temel sağlamaktadır. Akış şemaları, açık, doğru ve yeterince ayrıntılı olarak hazırlanmıştır. Akış şemasının doğruluğu sahada kontrol edilerek, gıda güvenliği ekibi tarafından doğrulanmaktadır. Doğrulanan akış şemalarına ilişkin kayıtlar muhafaza edilmektedir. 7.3.5.2. Proses Basamaklarının ve Kontrol Önlemlerinin Tanımlanması Mevcut kontrol önlemleri, proses parametreleri ve-veya uygulamada gösterilen özen veya gıda güvenliğini etkileyebilecek uygulamalar, tehlike analizinin yapılmasını sağlayacak seviyede Proses Açıklamaları dokümanında tanımlanmıştır. 7.4. Tehlike Analizi 7.4.1. Genel Gıda güvenliği ekibi, kontrol edilmesi gereken tehlikeleri, gıda güvenliğini sağlamak için gerekli kontrol seviyesi ve hangi kontrol önlemlerinin kombinasyonlarının gerekli olduğunu belirtmek için tehlike analizleri gerçekleştirmektedir. Tehlike analizleri GGYS Tehlike Analizi ve Risk Değerlendirme Prosedüründe belirtilen şekilde yürütülmektedir. 7.4.2. Tehlikelerin Tanımlanması ve Kabul Edilebilir Seviyelerin Belirlenmesi 7.4.2.1. Ürün tipiyle, proses tipiyle ve üretim yapılan yerle ilişkili olarak meydana gelmesi beklenen bütün gıda güvenliği tehlikeleri belirlenmiş, Tehlikelerin Tanımlanması ve Değerlendirilmesi dokümanında tanımlanmış ve kayıt altına alınmıştır. Tehlikelerin belirlenmesinde önbilgiler, madde 7.3. e göre toplanmış bilgi ve veriler, deneyim, mümkün olduğu kadar gıdanın güvenliğiyle ilgili olabilecek tüm bilgiler dikkate alınmıştır. Her bir gıda güvenliği tehlikesinin açığa çıktığı aşamalar belirlenmiştir. 7.4.2.2. Tehlikelerin belirlenmesinde belirli bir işlemin öncesi ve sonrasındaki aşamalara, proses donanımına, destek-yardımcı hizmetlere ve çevreleyen ortama, gıda zincirinde bir önceki ve bir sonraki aşamalara dikkat edilmektedir.
Sayfa No: 20/30 7.4.2.3. Belirlenen her bir gıda güvenliği tehlikesi için, son üründeki kabul edilebilir gıda güvenliği tehlikesi seviyeleri mümkün olduğu kadar belirlenmiştir. Belirlenen seviye yasal ve mevzuat şartlarını, müşterinin gıda güvenliği şartlarını, müşterinin kullanım amacını ve diğer ilgili verileri içermektedir. Bu belirlemenin gerekçesi ve sonuçlarının kayıtları tutulmaktadır. 7.4.3. Tehlike Değerlendirmesi Belirlenen her bir tehlikenin (madde 7.4.2.) yok edilmesi veya kabul edilebilir seviyelere indirilmesinin güvenli bir gıda üretimi için zorunlu olup olmadığının ve belirlenen kabul edilebilir seviyelerin sağlanabilmesi için kontrolün gerekli olup olmadığının tespiti için tehlike değerlendirmeleri yapılmıştır. Her bir gıda güvenliği tehlikesi sağlık üzerindeki olumsuz etkisinin olası şiddeti ve oluşma olasılığına göre değerlendirilmektedir. Bu amaçla kullanılan yöntem GGYS Tehlike Analizi ve Risk Değerlendirme Prosedüründe açıklanmıştır ve gıda güvenliği tehlikelerini değerlendirme kayıtları muhafaza edilmektedir. 7.4.4. Kontrol Önlemlerinin Seçimi ve Değerlendirilmesi Gıda güvenliği tehlikesini önleyebilecek, yok edebilecek veya kabul edilebilir seviyelere indirebilecek kontrol önlemlerinin uygun bir kombinasyonu, madde 7.4.3. deki tehlike değerlendirmeye dayalı olarak seçilmektedir. Bu seçim sırasında, her bir kontrol önleminin ilgili gıda güvenliği tehlikesine karşı etkin olup olmadığı, madde 7.3.5.2. de belirtildiği gibi, gözden geçirilmektedir. Seçilen kontrol önlemleri, operasyonel ön gereksinim programları veya HACCP planı ile yönetilme durumuna göre kategorize edilmektedir. Kontrol önlemlerinin seçimi ve kategorize edilmesi için mantıksal yaklaşımlar kullanılmış ve bu değerlendirmede aşağıdaki hususlar dikkate alınmaktadır. a) Uygulamada gösterilen sıklığın belirlenen gıda güvenliği tehlikesi üzerinde etkisi, b) İzlemeye uygunluğu (örneğin hızlı düzeltmeleri başlatabilmek için zamanında izlemeye uygunluk), c) Diğer kontrol önlemlerine göre mevcut sistem içindeki yeri, d) Bir kontrol önleminin yetersiz kalma olasılığı veya önemli proses değişkenlikleri, e) Kontrol önleminin yetersiz kalması sonucu olanların şiddeti,