ÜNİTE 1 ÇOCUK BESLENMESİ İÇİNDEKİLER HEDEFLER BESLENME I. Yrd. Doç. Dr. Aynur AYTEKİN

BESLENME I İÇİNDEKİLER Beslenme ile İlgili Kavramlar Besin Ögeleri Proteinler Karbonhidratlar Yağlar Vitaminler Mineraller ÇOCUK BESLENMESİ Yrd. Doç. Dr. Aynur AYTEKİN HEDEFLER Bu üniteyi çalıştıktan sonra; Beslenme ve beslenme ile ilgili kavramları, yeterli ve dengeli beslenmenin önemini kavrayabilecek, Beslenmenin yaşamımızdaki önemini kavrayacak ve doğru beslenme ilkelerini uygulayabilecek, Besin ögelerini, vücuttaki görevlerini, kaynaklarını, günlük ihtiyaç miktarını ve yetersizlik durumlarını öğrenebilecek, Bu bilgiler ışığında sağlıklı bir beslenme menüsü hazırlayabileceksiniz. ÜNİTE 1 1

GİRİŞ Dünya Sağlık Örgütüne (WHO) göre sağlık; insanın fiziksel, zihinsel ve sosyal yönden tam bir iyilik hâlinde olması durumudur. İnsanın dolayısıyla toplumun sağlığını etkileyen başlıca etmenlerinden biri çevre koşullarıdır. Beslenme, bireyin sağlığını etkileyen en önemli çevresel etmenlerden biridir. Yaşamın devamı ve sağlığın korunması için beslenme son derece önemlidir. Beslenme; büyüme, gelişme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için besinlerin kullanılmasıdır. Beslenme, insan gereksinimlerinin başında gelir. Beslenmenin insan için fizyolojik öneminin yanında sosyal yönü de vardır. Bireyler besin ihtiyaçlarını tabletlerle de sağlayabilirler ancak yeme içmenin insana haz veren yönü ve bunu bireyler ile paylaşma isteği beslenmenin sosyal yönünü, fizyolojik yönünün ayrılmaz bir parçası yapmıştır. Büyümenin gerçekleşmesi için beslenme zorunludur. İnsanlığın temel ihtiyaçlarından olan beslenmenin sağlık üzerinde çok büyük etkisi vardır. Bu nedenle bu üniteden elde edeceğiniz bilgiler; kendiniz, çevrenizdeki insanlar ve çocukların sağlıklı beslenmelerine katkıda bulunabilmenizi sağlayacaktır. BESLENME İLE İLGİLİ KAVRAMLAR Besin Maddesi: Besinler (gıda, yiyecek); su, organik ve inorganik ögelerden oluşmuştur. Besin maddesi (yiyecek maddesi veya gıda maddesi), yenilebilen bitki ve hayvan dokuları olarak tanımlanır. Besinlerin et, süt, yumurta, elma, ıspanak, pirinç vb. örneklerle çoğaltılması mümkündür. Ekmek, peynir, reçel, marmelat vb. gibi işlem görmüş maddeler de bu terim ile anılırlar. Besin Ögesi: Vücutta çeşitli görevleri olan besinlerin bileşiminde bulunan su, organik ve inorganik ögelere besin ögesi denir. Karbonhidratlar, proteinler, yağlar, vitaminler, mineraller ve su besin ögesidir. Diyet: Üç farklı anlamda kullanılmaktadır: 1. Düzenli olarak tüketilen yiyecek ve içeceklerdir. 2. Kilo vermek için hazırlanmış besinlerin tüketilmesi. 3. Tedavi ve korunma amacıyla tüketilecek besinlerin çeşit ve miktarlarının düzenlenmesi. Elzem: Vücutta yapılamayan ve besinlerle alınması zorunlu olan anlamındadır. Aşırı Beslenme: Vücudun gereksinimi olan enerji ve besin ögelerinin vücut gereksiniminin çok üzerinde alınmasıdır. Yeterli ve Dengeli Beslenme: Bireyin yaşı, cinsiyeti ve içinde bulunduğu fizyolojik ortama göre, vücudun büyümesi, dokuların yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan besin ögelerinin yeterince alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılmasına yeterli ve dengeli beslenme denir. Bir başka ifadeyle besinlerin, 2

vücut gereksinimi kadar enerji, protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral sağlayacak miktarda alınmasıdır. Besinlerin değerini kaybetmeden, sağlığı bozucu duruma gelmeden en ekonomik şekilde alınıp vücutta kullanılması yeterli ve dengeli beslenmede etkili olmaktadır. Yetersiz ve Dengesiz Beslenme: Besin ögeleri vücudun gereksinimi düzeyinde alınamazsa, yeterli enerji oluşmadığı ve vücut dokuları yapılamadığından yetersiz beslenme durumu oluşur. Yetersiz beslenme, canlının fizyolojik gereksinimlerini karşılamaktan uzak olan beslenme türüdür. Yetersiz beslenme durumunda fiziksel büyüme, gelişme yanında beyin gelişimi ve zekâ gelişimi de etkilenir. Yetersiz beslenme durumunda fiziksel büyüme, gelişme yanında beyin gelişimi ve zekâ gelişimi de etkilenir. İnsan gereğinden çok yerse, besin ögelerini vücut gereksiniminden çok alır. Çok alınan bu ögeler vücutta yağ olarak depolandığından vücut sağlığı bozulur. Bu duruma dengesiz beslenme denir. Ayrıca insan yeterince yemesine karşın, uygun seçim yapamadığı ya da yanlış pişirme yöntemi uyguladığı için besin ögelerinin bazılarından yararlanamaz. Bu durumda, o besin ögesinin vücut çalışmasındaki işlevi yerine getirilemediğinden yine vücut sağlığı bozulur. Bu durum da dengesiz beslenme dir. BESİN ÖGELERİ PROTEİNLER Tanımı, Yapısı ve Özellikleri Vücudun en küçük parçası olan hücrenin ve metabolik tepkimeleri katalize eden enzimlerin yapısı proteindir. Protein sözcüğünün Latincedeki karşılığı yaşayan varlıklar için elzem azotlu öge şeklindedir. Vücudun en küçük parçası olan hücrenin ve metabolik tepkimeleri katalize eden enzimlerin yapısı proteindir. Büyüme, hücrelerin çoğalması demek olduğuna göre protein büyüme için elzemdir. Vücudun bütün hücrelerinin büyük bir bölümü proteinlerden yapılmıştır ve bu hücreler sürekli olarak değişip yenilenmektedir. Bu nedenle sürekli olan bu olaylar sonucu vücuttan sürekli olarak belirli miktarda protein dışarı atılır. Bu bakımdan vücudun enerji deposu anlamında bir protein deposu yoktur. Sadece kısa süreli yetersizlikleri giderebilecek az miktarda, yedek protein vücutta saklanabilir. Eğer vücut, protein alamazsa yıkılan hücreler yenilenemez. Vücut proteinlerinin oluşumu için kaynak, yiyeceklerin içinde bulunan proteinlerdir. Vücudun, karbonhidrat veya yağdan proteini yapması mümkün olmadığından dışarıdan protein alınması zorunludur. Doğal proteinlerin yapısında 22 çeşit aminoasit bulunmaktadır. Aminoasitlerin yapısında karbon, hidrojen, oksijen, azot bazılarında ise kükürt bulunmaktadır. Her canlının bulundurduğu protein çeşidi birbirinden ve diğer canlılardan farklılık gösterir. Bunun nedeni, yapılarını oluşturan aminoasitlerin sayısından, diziliş biçiminden, türünden, şekillerindeki farklılıklardan kaynaklanmaktadır. Bu nedenle protein gereksiniminin karşılanmasında kullanılan 3

hayvansal ve bitkisel gıdalardaki protein türü, aminoasit örüntüsü, besin değeri, kalitesi değişiklik gösterir. Aminoasitler ikiye ayrılır: Vücutta yapılabilen aminoasitler, Vücutta yapılamayan besinler yoluyla dışarıdan alınması gereken elzem aminoasitler. Elzem aminoasitler 8 tanedir (triptofan, löysin, lizin, fenilalanin, valin, izoloysin, treonin, metionin). Elzem olmayan trozin ve sistein, elzem olan fenilalanin ve metionine olan gereksinmeyi azalttığı için birlikte düşünülür. Elzem aminoasitlerin vücuda alınmasındaki zorunluluğun nedeni, vücut için gerekli olan proteinlerin sentezi ve dengesi içindir. Elzem aminoasitlerden diğer aminoasitler de yapılabilmektedir. Bu aminoasitlerin vücutta yapılabilmesi için elzem aminoasitler gerekmektedir. Elzem olan ve olmayan tüm aminoasitler tek başına düşünülmemelidir. Birinin yokluğu diğerinin sentezlenmesini engelleyecek, sonuçta vücut, proteinleri ve diğer azotlu maddeler sentezleyemeyecek ve bunun sonucunda da vücudun dengesi ve sağlığı bozulacaktır. Bir gram protein dört kalorilik enerji sağlar. Proteinlerin Vücuttaki İşlevleri Proteinler hücrelerin yapımı ve çalışmasını sağlarlar. Bu nedenle büyüme, gelişmede, yara ve yanıkların iyileşmesinde, dolayısıyla insan yaşamının devamını sağlayan her türlü yaşamsal olayda, Bağışıklı sisteminin güçlenmesin ve hastalıklarla savaşan antikorların yapımında, Bazı enzim ve hormonların yapımında, Vücudun sıvı ve asit-baz dengesinin sağlanmasında, Vücudun gereksinimi olan enerjiyi karşılamada (1 gram protein 4 kalorilik enerji sağlar) görevlidir. Resim 1. Protein kaynakları (Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Çocuk Gelişimi ve Eğitimi Beslenme (2011), Ankara) Protein Kaynakları Anne sütü ve yumurta insan vücudunda %100 oranında sindirilebilen protein içermektedir. Hayvansal ve bitkisel tüm besinlerde protein bulunmaktadır. Proteinin kalitesi, gereksinimi karşılamada en önemli unsurdur. Protein kaynağı olan besinlerin kalitesi birbirinden farklılık göstermektedir. Besinlerde bulunan proteinin kalitesi vücutta ne oranda sindirildiğine, yani vücudun yararlanma 4

oranına göre belirlenir. İnsan vücudunda % 100 oranında sindirilen proteinlere örnek protein denilmektedir. Bu oranda sindirilebilen proteinler; yumurta ve anne sütünde bulunmaktadır. % 91-100 oranında sindirilebilen ve vücutta kullanılabilen proteinlere iyi kaliteli protein denilmektedir. Vücutta % 70-90 arasında sindirilebilen ve kullanılan proteinlere düşük kaliteli protein denilmektedir. Buna göre; etler, su ürünleri, süt ve süt ürünleri, kısaca hayvansal yiyeceklerde bulunan proteinler ve başta soya fasulyesi olmak üzere diğer kuru baklagiller, yağlı tohumlar iyi kaliteli protein kaynağıdır. Tahıllar, taze sebze ve meyveler gibi bitkisel yiyecekler düşük kaliteli protein kaynağıdır. Protein Gereksinimi Normal diyet alan yetişkinlerde enerjinin %55-60 ı karbonhidratlardan sağlanır. Vücudun protein gereksinimi belirlenirken, vücuttan atılan protein miktarı dikkate alınır. İhtiyaç miktarı ve atılan miktar eşit olmalıdır. Bu nedenle yetişkin bir birey karışık diyetle besleniyorsa (hayvansal ve bitkisel kaynaklı yiyecek tüketimi) bir günde alması gereken protein miktarı, kilogram başına 1 gramdır. Ancak bu durum özel durumu olan bireylerde (çocuklar, gebe ve emzikli kadınlar, ateşli hastalıklar gibi) farklılık göstermektedir. Protein gereksinimini değiştiren diğer faktörler ise diyet türü ve protein kalitesidir. KARBONHİDRATLAR Tanımı, Yapısı ve Özellikleri Vücuda enerji sağlayan besin ögelerinden biridir. Karbonhidratlar, besinlerde en fazla bulunan besin ögesidir. Normal diyet alan yetişkinlerde enerjinin %55-60 ı karbonhidratlardan sağlanır. Karbonhidratlar, karbon, oksijen ve hidrojenden oluşmuş organik bileşiklerdir. Bu üç elementin sayısına, birleşme düzenine ve insanın yararlanma durumuna göre çeşitli yapıda ve isimde karbonhidratlar vardır. Karbonhidratlar; monosakkaritler, disakkaritler ve polisakkaritler olmak üzere üçe ayrılır. Karbonhidratların Görevleri Karbonhidratların başlıca işlevi, enerji oluşturmaktır. Karbonhidratların başlıca işlevi, enerji oluşturmaktır. 1 gram karbonhidrattan 4 kalorilik enerji ortaya çıkar. Ağır beden hareketleri için en elverişli enerji kaynağı karbonhidratlardır. Asidoz ve ketozis gibi durumları önlerler. Ketozis; kanın alkalilik oranının azalması, asitlik oranının artması durumudur. İleri düzeyi komaya neden olur. Su ve elektrolitlerin vücutta yeterli oranlarda tutulmalarına yardımcı olurlar. Proteinlerden enerji yapımını engelleyerek, proteinlerin asıl görevlerini yapmalarını sağlarlar. Metabolizma sonucu oluşan atık ürünlerin bağırsaklardan atılımını hızlandırırlar. 5

Sindirim enzimleri tarafından parçalanamayan ve posayı oluşturan karbonhidratlar, kalın bağırsakların çalışmasını artırarak dışkının atılımını kolaylaştırırlar. Çeşitli maddelerin sentezinde kullanılırlar. Resim 2. Karbonhidrat kaynakları (Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Çocuk Gelişimi ve Eğitimi Beslenme (2011), Ankara) Karbonhidrat Kaynakları Karbonhidratlar çoğunlukla bitkisel kaynaklı yiyeceklerde bulunur. Bitkiler çeşitlerine göre az veya çok karbonhidrat depo ederler. Şeker ve şeker ile yapılmış besinler (bal, pekmez, reçel, tahin helvası), tahıllar ve tahıl ürünleri, kuru baklagiller, kurutulmuş besinler, patates, yağlı tohumlar, meyveler, sebzeler ve süt, karbonhidratın zengin kaynaklarıdır. Sebze ve meyvelerdeki oran türe göre değişmektedir. Örneğin patatesin 100 gramında 17 gram karbonhidrat varken, patlıcanın 100 gramında 5-6 gram karbonhidrat vardır. Süt ve sütten yapılan yiyeceklerin dışında kalan hayvansal gıdalar karbonhidrat kaynağı sayılmaz. Karbonhidrat Gereksinimi Yeterli ve dengeli beslenebilmek için günlük enerji gereksiniminin % 55-60 kadarının karbonhidratlardan karşılanması önerilmektedir. Uzun süreli açlık, yüksek protein/düşük karbonhidrat içeren bir diyet alınması durumlarında vücut; kas, enzimler ve vücut proteinleri gibi fonksiyonel protein dokularını kaybeder. Bu protein yıkımından korunmak için karbonhidrat alınması zorunludur. Ayrıca karbonhidratlar yağların parçalanması için gerekli olduklarından metabolik olarak da gereklidir. YAĞLAR Tanımı, Yapısı ve Özellikleri Yağlar en ekonomik enerji kaynağıdır. Yağlar enerji kaynağı olması bakımından oldukça önemli besin ögesidir. Az miktarlarıyla çok enerji temin ederler. Yağlar; karbon, hidrojen ve oksijenden oluşur. Lipidler içinde yer alan kimyasal ögelerdir. Yağların yapısı, yağ asitleri ve gliserol esterlerinden oluşmaktadır. Yağ asitleri, moleküllerindeki karbon sayılarına ve bu karbonlar arasında çift bağ bulunup bulunmamasına göre çeşitlenir. Yağ asitleri, doymuş ve doymamış olarak ikiye ayrılır. 6

Doymuş Yağ Asitleri: Yağ asidi zincirindeki tüm karbonların boş bağlarına hidrojen atomu bağlanmıştır. Doymuş yağ asitleri, daha çok hayvansal yağlarda bulunmaktadır. Doymamış Yağ Asitleri: Yağ asidi zincirindeki bir veya daha fazla karbonun birer bağı hidrojenle bağlanmamıştır. Bu durumda karbonlar arasında çift bağ mevcuttur. Doymamış yağ asitlerindeki çift bağ sayısı beslenmede önemlidir. Zincirde tek çift bağ bulunduğu için tekli doymamış yağ asidi diye adlandırılan yağ asidi oleik asit vücut tarafından yapılabilmektedir. Ancak insan vücudu, karbon zincirinde iki çift bağı olan linoleik ve üç çift bağı olan alfa-linoleik diye adlandırılan yağ asitlerini yapamamaktadır. Vücutta sentezlenemeyen ve dışarıdan alınması zorunlu olan bu yağlara elzem yağ asitleri denir. Bu çoklu doymamış yağ asitleri zincirdeki çift bağın yerine göre omega-3 ve omega-6 diye gruplandırılır. Vücutta her iki grubun da önemli işlevleri vardır. Bu işlevler; beyin gelişimi, büyüme ve kanın normal akışkanlığının sağlanması ile ilgilidir. Tekli doymamış yağ asidi olan oleik asit zeytinyağında, çoklu doymamış yağ asitleri diğer bitkisel sıvı yağlarda ve balık yağında bulunur. Yağların Görevleri Yağlar en ekonomik enerji kaynağıdır. Aynı miktardaki karbonhidrat ve proteinlerin iki katından fazla enerji içermektedirler. Vücudun gereksinimi olan enerjiyi sağlarlar. 1 gram yağ, 9 kalorilik enerji vermektedir. İhtiyaçtan fazla alınan enerji vücutta yağ olarak depolanır. Elzem yağ asitleri ve yağda eriyen vitaminlerin vücuda alınmasını ve vücut çalışmasındaki görevlerini yapmalarını sağlarlar. Vücut ısısının kaybını önlerler. Organların etrafını çevreleyerek dış etkilerden organları korurlar. Midede sindirilmedikleri ve uzun süre kaldıkları için tokluk hissi verir ve midenin boşalma zamanını geciktirir. Hücre membranının bileşiminde bulunur. Bazı hormonların ham maddeleridir. Yağ Kaynakları Vücut ihtiyacından fazla miktarda alınan yağ; şişmanlık, kanser, kalp ve damar hastalıkları riskini artırmaktadır. Bütün bitkisel ve hayvansal besinlerde az veya çok miktarda bulunurlar. Bitkisel besinlerden elde edilen yağlarda doymamış yağ asidi oranı yüksek, hayvansal yağlarda ise doymuş yağ asitlerinin oranı yüksektir. Yağdan zengin bitkisel yiyecekler; zeytin, ayçiçeği, susam, pamuk çekirdeği, ceviz, fındık, fıstık, soya fasulyesi ve mısırdır. Diğer tahıl taneleri, meyve ve sebzelerde az miktarda yağ bulunur. Hayvan vücudundaki yağlar, yağ dokusu şeklinde ve etin bileşiminde bulunur. Hayvansal kaynaklı olan süt ve yumurtada da yağ bulunur. 7

Yağ Gereksinimi Vücudun enerji ihtiyacı diğer besin ögelerinden temin edildikten sonra elzem yağ asitlerini ve yağda eriyen vitaminlerin taşınmasını sağlayacak miktarda yağ alımı yeterli olmaktadır. Çok fazla yağ alımının şişmanlık, kanser, kalp ve damar hastalıkları riskini artırdığı yapılan çalışmalarla kanıtlanmıştır. Bu durumun beslenmede dikkate alınması gerekir. Yetişkinlerin, günlük aldıkları enerjinin ortalama %25-30'unu yağlardan karşılaması uygundur. Vücutta çeşitli görevleri olan yağlar alınırken dikkat edilmesi gereken ilkeler vardır. Bunlar; Günlük menülerde kullanılan yağların bitkisel kaynaklı olmasına özen gösterilmeli, hayvansal yağ tüketimi azaltılmalıdır. Şişmanlık, kalp ve damar hastalıkları, kan kolesterol ve lipid düzeyinin yüksek olduğu durumlarda, sindirim sistemi bozukluklarında, karaciğer ve safra kesesi hastalığı olan bireylerin diyetlerindeki yağ miktarı azaltılmalıdır. Yemek pişirmede bitkisel sıvı yağlar tercih edilmeli ve kullanılan yağ yakılmamalıdır. Pişirme yöntemi olarak kızartma tercih edilmemelidir. Bireysel Etkinlik Günlük tükettiğiniz besinleri karbonhidrat, protein ve yağ içeriklerine göre sınıflandırınız. VİTAMİNLER Vücutta önemli görevleri olan vitaminler yağda ve suda eriyen vitaminler şeklinde ikiye ayrılır. Yağda Eriyen Vitaminler: A Vitamini A vitamini, özellikle görmede etkili epitel dokuların, kemik ve diş sağlığının korunmasında önemlidir. Besinlerde iki şekilde bulunur: A vitamini (Retinol): Hayvansal gıdalarla alınan, vücutta A vitamini olarak etkinlik gösteren şeklidir. Provitamin A (Karoten): Özellikle sarı-turuncu renkli bitkisel gıdalarda karotenoidler şeklindedir. Karotenoidler, karaciğer ve ince bağırsak mukozalarında retinole dönüşerek aktif duruma gelmektedir. A vitamini suda erimez. Çocuklarda ve yaşlılarda emilim düşüktür. 8

Görevleri Görmede etkili epitel hücrelerin sağlığının korunması ve değişik ışık durumlarında görmede etkilidir. Epitel dokuların, kemik ve diş sağlığının korunmasında görev yapar. Enfeksiyon hastalıklarına karşı koruyucu özelliği vardır. Bağışıklık sistemini güçlendirir. Kemik gelişimi ve üreme için gereklidir. Kansere karşı koruyucudur. Demir metabolizması ve hormon sentezinde görevlidir. Kaynakları ve Günlük Gereksinim Hayvansal kaynaklı A vitamininden zengin gıdalar; balıkyağı, karaciğer, süt ve süt ürünleri, tereyağı ve yumurta sarısıdır. Bitkisel kaynaklı A vitamininden zengin gıdalar; koyu yeşil yapraklı sebzeler, sarı-turuncu renkli meyve ve sebzelerdir (havuç, kabak, balkabağı, kavun, kayısı, papaya). Yeterli ve dengeli beslenme ile günlük gereksinim karşılanabilir. Yetersizliği A vitamini eksikliği sonucunda birçok sorun ortaya çıkar. Ancak eksiklik belirtilerinin ortaya çıkması aylar veya yıllar sürebilir. Bu nedenle kandaki A vitamini seviyesi, eksikliğin belirlenmesinde önemlidir. Gece körlüğü, göz kuruluğu, gözde bitot lekesi, vücut epitel yüzeylerinde enfeksiyonlar, kemik büyümesinde duraklama, kemik şeklinde değişiklik, büyüme geriliği, cilt kuruluğu, bağışıklık sisteminde baskılanma A vitamini eksikliği sonuçlarındandır. Ayrıca A vitamini vücutta depo edildiğinden fazlası da zararlıdır. D Vitamini Suda erimez, erimiş durumdaki D vitamini ısıya, oksidasyona, alkali ve aside dayanıklıdır. Ultraviyole ışınlarına duyarlıdır. D vitamini ince bağırsaklardan emilir. Emilimi için safra ve yağa ihtiyaç vardır. Görevleri Kemik ve diş gelişimi için gereklidir. Kalsiyum ve fosfor metabolizmasını düzenlemede görev alır. Paratiroid hormonunun fonksiyonunda yardımcıdır. 9

Kaynakları ve Günlük Gereksinim Hayvan dokularında D vitamini, öncü maddesi 7-dehidrokolesterol olarak bulunur ve bu madde güneşin ultraviyole ışınlarının etkisi ile D vitaminine dönüşerek hayvansal gıdalarla vücuda alınır. Güneş ışınlarından yeterince yararlanılması durumunda, günlük D vitamini ihtiyacı karşılanmış olacaktır. Doğadaki besinlerin çok azı D vitamini içerir. Bunlar arasında yumurta sarısı, süt, tereyağı, balık yağı ve yağlı balıklar yer alır. Ayrıca insan derisinin altında D vitamini öncü maddesi 7-dehidrokolesterol bulunur. Güneşin ultraviyole ışınlarının etkisi ile D vitaminine dönüşerek emilime katılır. Güneş ışınlarından yeterince yararlanılırsa günlük gereksinim karşılanmış olur. Özel durumlarda (büyüme çağında olan çocuklar, yaşlılar, gebe ve emzikli kadınlar, güneş ışınlarından yararlanamayanlar gibi) gereksinim artmaktadır. Yetersizliği D vitamini yetersizliği ile ilgili belirtiler iskelet sisteminde görülür. İskelet sistemindeki belirtilerle ortaya çıkan hastalıklar raşitizm ve osteomalasiadır. Raşitizmde kemikler yumuşar ve kolayca bükülebilir. Kemik uçlarında genişlemeler, bileklerde şişlik, bacaklarda X ve O biçimi ortaya çıkar. Osteomalasia hastalığında, kemikler raşitizme göre daha yumuşaktır. D vitamini yetersizliğini önlemek için çocukların güneşten yeterince yararlanmasını sağlamak gerekir. E Vitamini E vitamini yağda erir, suda erimez. Isı, ışık ve alkaliye dayanıklıdır. Ultraviyole ışınlarından etkilenir ve vitamin özelliğini kaybeder. Karaciğerde ve vücut yağlarında depolanır. Emilimi ve taşınması için safra ve yağ gereklidir. Görevleri Antioksidant (hücre hasarını önleyici maddeler) özelliğine sahiptir. Hücre zarının stabilizasyonu, oksidasyon reaksiyonlarının ayarlanması, A vitamininin korunmasında etkilidir. Kanserden ve anemiden korur. Ülseri önler, kanın akışkanlığında görev alır. Üremede etkilidir. Kaynakları ve Günlük Gereksinim Hayvansal ve bitkisel dokularda yeterli oranda bulunur. En zengin kaynakları; yeşil yapraklı bitkiler, yağlı tohumlar ve bunlardan elde edilen yağlar, sert kabuklu meyveler, tahıl taneleri ve kuru baklagillerdir. Günlük diyetler bu vitaminine olan gereksinimi karşılayacak düzeydedir. 10

Yetersizliği E vitamini eksikliğinde hemolitik anemi (alyuvarların ömürlerini tamamlamadan yıkıma uğraması) görülür. Diğer yetersizlik belirtileri; sinir ve kas sisteminde dejenerasyon, kas yorgunluğu ve zayıflığı, kaslarda ağrıdır. K Vitamini Yapay olarak elde edilen K vitamini ışığa, ısıya, oksijene dayanıklıdır. Yağ çözücülerinde erir. Ultraviyole ışınlarına duyarlıdır. Görevleri Vitamin K, karaciğerde kanın pıhtılaşmasını sağlayan maddenin sentezi için gereklidir. Vitamin K, karaciğerde kanın pıhtılaşmasını sağlayan maddenin sentezi için gereklidir. Eksikliğinde kanın pıhtılaşması engellendiği için kanama riski ortaya çıkar. Ayrıca kemik gelişimi için de önemlidir. Kandaki kalsiyum düzeyini düzenleyen proteinlerin sentezinde görevlidir. Kaynakları ve Günlük Gereksinim Sindirim sisteminde bakteriler tarafından sentezlenebilir. Ayrıca hayvansal ve bitkisel besinlerin çoğunda bulunur. En zengin kaynakları; yeşil yapraklı sebzeler, kuru baklagiller, et ve balıklardır. K vitamini yenidoğan bebeklerin bağırsaklarındaki mikrobiyal sentezden sorumlu bakteriler olmadığından sentezlenemez. Bu nedenle yenidoğanlara K vitamini takviyesi yapılır. Günlük ihtiyaç günlük diyetler ile karşılanabilir düzeydedir. Yetersizliği K vitamini günlük yiyeceklerimizde yeteri kadar bulunduğu ve bağırsak bakterilerince sentezlendiğinden eksikliğine çok rastlanmaz. Ancak sindirim sistemi bozuklukları, karaciğer, safra kesesi rahatsızlıklarında ve antibiyotik kullanan bireylerde eksiklik belirtileri görülür. Bu belirtiler deri altı, deri ve organlarda kanamalar şeklinde olur. Tiamin içeren yiyecekler uzun süre ve bol suyla pişirildiğinde sıcaklığın etkisiyle tiaminin bir kısmı suya geçer ve bu suyun atılmasıyla da tiamin kayba uğrar. Suda Eriyen Vitaminler B 1 Vitamini (Tiamin) Tiamin ısıya ve alkaliye karşı duyarlıdır. Yüksek sıcaklıkta ve alkali ortamda vitamin özelliğini kaybeder. Görevleri Tiamin organizmada düzenleyici fonksiyona sahiptir. Özellikle karbonhidrat ve enerji metabolizmasında koenzim olarak görev yapar. 11

Kaynakları ve Günlük Gereksinim En zengin kaynakları bitki tohumlarıdır. Tahıllar ve tahıl ürünleri, kuru baklagiller, yağlı tohumlar ve mayalar iyi kaynağıdır. Ancak öğütme sırasında kayba uğramaktadır. Mayalı ekmekte tiamin oranı diğer ekmeklere göre daha fazladır. B 1 vitamini enerji metabolizması için gerekli olduğundan fazla karbonhidrat tüketen kişilerde ihtiyaç daha fazladır. B 1 vitamini vücutta depo edilen bir vitamin değildir. Bu nedenle günlük diyetle alınması gereklidir. Yetersizliği Eksikliği günlük diyette yetersiz olması ve emilim bozukluklarında ortaya çıkar. Hafif yetersizlik belirtileri, iştah azalması, yorgunluk, baş dönmesi ve sindirim sistemi bozukluklarıdır. İleri tiamin yetersizliğinde sinir sistemi bozuklukları şeklinde görülen beriberi hastalığı ortaya çıkar. B 2 Vitamini (Riboflavin) Suda eriyen vitamin olması nedeniyle pişirme sularının dökülmesiyle kayba uğrar. Görevleri Enerji metabolizmasında, hücrelerde oksidasyon-redüksiyon sürecinde, elektron transfer zincirinde, bazı enzimlerin çalışmasında görevlidir. Kaynakları ve Günlük Gereksinim Riboflavinden zengin besinler; süt ve süt ürünleri, mayalar, karaciğer, yeşil yapraklı sebzeler, kurubaklagiller, tahıllar, balık ve yumurtadır. Günlük gereksinim, diyetin bileşimine göre değişmektedir. Vücutta depo edilmediği için günlük olarak alınması gerekmektedir. Yetersizliği Yetersizliğinde deride yaralar, dudaklarda ve göz çevresinde kesik şeklinde yaralar oluşur. Sinir sisteminde bozuklukları, kansızlık görülebilir. B 3 Vitamini (Niasin) Niasin yetersizliğinde, sindirim ve sinir sistemi bozuklukları ile seyreden pellegra hastalığı görülür. Sıcağa, asit-alkaliye, oksidasyona dayanıklıdır. Suda erimesi nedeniyle pişirme sularının dökülmesi sonucu kayba uğrar. Görevleri 12

Elektron taşıma tepkimelerinde karbonhidrat, yağ ve protein metabolizmasında görev alır. Alkolün metabolizması, demir ve folik asidin indirgenmesinde, enerji metabolizmasında etkinlik gösterir. Kaynakları ve Günlük Gereksinim En çok ette ve özellikle karaciğerde bulunur. Diğer kaynakları; mayalar, yeşil sebzeler, çay, kahve, ceviz, fındık, buğday, çavdar ve baklagillerdir. Günlük niasin ihtiyacı her 1000 kalori için 6.6 mg dır. Yetersizliği Yetersizliğinde sindirim ve sinir sistemi bozuklukları ile seyreden pellegra hastalığı görülür. Bu hastalık daha çok mısıra dayalı diyetle çok uzun süre beslenen toplumlarda görülür. B 6 Vitamini (Pridoksin) Vitamin B 6 suda kolayca çözünür, ışığa ve alkali ortama duyarlıdır. Suda erimesi nedeniyle pişirme sularının dökülmesi sonucu kayba uğrar. Görevleri Vücut metabolizmasının düzenlenmesinde rol alır. Özellikle protein metabolizmasında azotun bir aminoasitten diğerine aktarılmasından sorumlu olan bir koenzim olarak hareket eder. Ayrıca glikojenin parçalanarak glikoza dönüştürülmesinde de görev yapar. Bağışıklık sistemi için de önemlidir. Kaynakları ve Günlük Gereksinim Pridoksin hayvan ve bitki dokularında proteinle birlikte bulunur. Organ etleri, et, öğütülmemiş tahıl taneleri, yeşil yapraklı sebzeler, maya, kuru baklagiller zengin kaynaklarıdır. Ancak hazırlama ve pişirme yöntemlerinde yapılan yanlış uygulamalar kayba neden olmaktadır. Günlük gereksinim, yetişkinler için 1.5-2 mg'dır. Yetersizliği B 6 vitamini yetersizliğinde en önemli bulgu sinir sisteminde, kan hücrelerinde görülür. Deride yaralar oluşur. Sinir sistemi bozukluğuna bağlı olarak kasılmalar görülür. Dudak kenarları ve dilde yaralar, huzursuzluk ve hipokromik anemi denilen kansızlık çocukluk çağında sık görülen B 6 vitamini eksikliği bulgularındandır. 13

B 12 Vitamini (Kobalamin) Kobalamin hayvansal kaynaklı besinlerde bulunduğundan bitkisel kaynaklı besin tüketenlerde, besinlerin saklanması ve pişirilmesindeki aksaklıklarda eksiklik görülmektedir. Işığa, ısıya, alkali ve asite karşı dayanıksızdır. Suda erimesi nedeniyle pişirme suyuna geçen B 12 vitamini kayba uğrar. Görevleri Yağ, karbonhidrat ve protein metabolizmasında, bağışıklık sisteminde, sinir sisteminde ve kemik iliğinde kan hücrelerinin yapımında görevlidir. Kaynakları ve Günlük Gereksinim B 12 vitamini hayvansal dokularda proteinlere bağlı olarak bulunur. En iyi kaynakları, organ etleri, et, süt ve süt ürünleri, yumurta ve balıktır. Günlük gereksinim, yetişkin bir birey için günlük 2-4 mcg dır. Yetersizliği B 12 vitamini yetersizliğinde sinir sistemi bozuklukları ve pernisiyöz anemi ortaya çıkar. Kol ve bacaklarda uyuşma, duyu azalması, ruhsal bunalım ve kasılmalar en belirgin eksiklik belirtisidir. Folik Asit Folik asitin vücutta görev yapabilmesi için C vitaminine ihtiyaç vardır. Isı etkisi ile kolayca parçalanır. Işık ve oksidasyona duyarlıdır. Pişirme sırasında sıcaklık etkisiyle suya geçer, pişirme sularının dökülmesi ile kayba uğrar. Görevleri Nükleik asitlerin yapımında, aminoasitlerin birbirine dönüşmesinde, aminoasitlerden protein sentezinde, kan hücrelerinin yapımı ve hücre çoğalmasında etkindir. Antikor oluşumunda, lenfositlerin işlevlerini yerine getirmesinde görev alır. Folik asitin vücutta deposu yoktur ve bağırsaktaki mikroorganizmalar tarafından da sentez edilir. Vücutta görev yapabilmesi için C vitaminine ihtiyaç vardır. Kaynakları ve Günlük Gereksinim Kaynakları; karaciğer, diğer organ etleri, yeşil yapraklı sebzeler, maya, kuru baklagiller ve tahıllardır. Günlük gereksinim, yetişkin erkek ve kadında 400 mcg dır. Gebe kadınlara günlük 600 mcg, emziklilere 500 mcg önerilmektedir. Yetersizliği Yetersizliğinde megaloblastik anemi görülür. Ayrıca büyüme geriliği, üreme sorunları ve deride yaralar görülür. Folik asiti yetersiz diyetle beslenen gebe kadınların bebekleri bazı nörolojik hastalıklar için risk oluşmaktadır. 14

Pantotenik Asit Yüksek ısıya dayanıksızdır. Suda eriyerek pişirme suyuna geçer, pişirme suları döküldüğünde kayba uğrar. Görevleri Biotin, pişirme ile çok fazla kayba uğramayan bir vitamindir. Karbonhidrat, protein ve yağ metabolizması için gerekli B grubu vitaminlerden biridir. Sinir sisteminin, bazı hormonların çalışmasında, bağışıklık sisteminde ve yağların sentezinde etkindir. Kaynakları ve Günlük Gereksinim En iyi kaynakları; yoğurt, peynir, yumurta, tavuk eti, hindi eti, tam buğday unu, yeşil yapraklı sebzelerdir. Günlük gereksinimi karşılayacak miktar 4-7 mg olarak önerilmektedir. Yetersizliği Hayvansal ve bitkisel kaynaklı besinlerde pantotenik asit yeterli miktarda bulunmaktadır. Bu nedenle eksikliği yaygın değildir. Eksiklik belirtileri; deride yaralar, saç dökülmesi, saç renginin değişmesi, ince bağırsak ülserleri, kusma, karın ağrısı, yorgunluk, antikor oluşumunda azalma, depresyon, konvülsiyonlar (kasılmalar), dermatit, anemi ve dilde şişliktir. Biotin Görevleri Pişirme ile çok fazla kayba uğramaz. Bağırsaklarda sentezlenir. Yağ asitleri ve aminoasitlerin yapımında, glikozdan enerji oluşumunda ve pürin metabolizmasında görev yapar. Kaynakları ve Günlük Gereksinim Fındık, yumurta, süt, bazı sebze ve meyveler iyi kaynaktır. Yetersiz olduğu düşünülen günlük diyetler bile biotin gereksinimini karşılamaktadır. Günlük gereksinim, yetişkin bireyler için 30 mcg'dır. Yetersizliği Biotin, vücutta bağırsak bakterileri tarafından üretilmekte ve günlük besinlerle vücuda yeteri kadar alınmaktadır. Ancak uzun süreli yetersiz biotin alınması durumunda sindirim ve sinir sistemi bozuklukları, deride yaralar, iştahsızlık, yorgunluk, kas ağrısı görülür. Çiğ ve az pişmiş yumurtanın beyazında 15

bulunan avidin proteini biotinin emilimini engeller. Sürekli çiğ veya az pişmiş yumurta tüketen bireylerde eksiklik bulguları görülür. C Vitamini (Askorbik Asit) Vitamin C, en dayanıksız vitamindir. Vitamin C, en dayanıksız vitamindir. Oksijene, alkaliye, ısıya ve ışığa duyarlıdır. Suda erir. Görevleri Dokuları bir arada tutan, dokular arası protein olan kolajenin sentezinde görev yapar. Steroid hormonlarının sentezinde, Fe, Ca, tiamin, riboflavin, folik asit, pantotenik asit, A ve E vitaminlerinin vücutta kullanılmalarında, aminositlerin (tirozin, triptofan) metabolizmasında rol alır. Bağışıklık sistemini destekler. Hücreleri oksidasyondan korur. Koroner kalp hastalıklarından korur. Enfeksiyonlardan ve kanserden koruyucudur. Skorbüt hastalığını önlemede etkindir. Kaynakları ve Günlük Gereksinim Vitamin C, diş etlerinde kanama, eklemlerde şişlik ve ağrılarla belirti veren skorbüt hastalığını tedavi eden vitamin olarak bilinir. C vitamini sebze ve meyvelerin yapısında değişen oranlarda bulunur. Dayanıksız olması nedeniyle kullanım hataları kayba neden olur. En zengin kaynakları; limon, portakal, mandalina gibi turunçgiller, çilek, böğürtlen, kuşburnu, domates, lahana, patates, ıspanak, marul, yeşil biber, asma yaprağı gibi yeşil yapraklı sebzelerdir. Dayanıksız olması nedeniyle kaynağı olan sebze ve meyvelerin çiğ olarak tüketilmesi daha uygundur. Günlük gereksinim, ortalama 75-90 mg dır. Çocukluk çağında yani hızlı büyüme döneminde, gebelikte ve emziklilikte, ateşli hastalık döneminde ihtiyaç artar. Vücudumuzda oluşan değişik yara ve yanıkların tedavisinde ihtiyacı 5-10 misli artırmak gerekmektedir. Yetersizliği Vitamin C yetersizliğinde; diş etlerinde kanama, dişlerde anormallikler, yorgunluk, isteksizlik ve eklem ağrıları görülür. Aşırı yetersizliği skorbüt hastalığına neden olur. İhtiyaçtan fazla alımlarda böbreklerde taş oluşumuna, ishale, alerjik deri belirtilerine neden olabilir. MİNERALLER Kalsiyum İnsan vücudunda en çok bulunan mineraldir. Besinlerle alınan kalsiyumun tamamı emilemez. Emilim miktarının artması için D vitamini, fosfor, laktoz, C 16

vitamini ve yeterince yağ alınması gerekir. Sindirim sistemi bozuklukları, stres, hareketsizlik, fazla yağ ve protein alımı, posalı beslenme şekli emilimi azaltan faktörlerdir. Görevleri İnsan vücudunda en çok bulunan mineral kalsiyumdur. Kemik ve dişlerin en önemli yapı maddesidir. Kanın pıhtılaşması için gereklidir. Kalp kaslarının normal kasılma ve gevşemesini sağlar. Tansiyon düzenleyici görevi vardır. Hücre membranının taşıma işlevinde rol alır. Sinirsel uyarılarda rol oynar. Sindirim ve metabolizmada görevli enzimlerin aktif hâle gelmesine yardımcıdır. Kaynakları ve günlük gereksinim Süt ve süt ürünleri en iyi kaynak; pekmez, susam, fındık, fıstık gibi yiyecekler, yeşil yapraklı sebzeler, kuru baklagiller, kurutulmuş meyveler iyi kaynak; yeşil sebzeler, yumurta, portakal, limon, çilek gibi yiyecekler orta dereceli kaynaktır. Yetişkin bireyler için günlük ihtiyaç 1000 mg dır. Çocuklarda 800 mg, ergenlik çağında 1300 mg, gebe ve emzikli kadınlarda 1300 mg dır. Yetersizliği Kalsiyum yetersizliğinde; kemik ve dişlerde sorunlar, çocuklarda raşitizm, erişkinlerde osteoporoz, yaşlılarda osteomalasia, kaslarda sürekli titremeler, bacaklarda kramplar, iştah azalması, yorgunluk, yaraların geç iyileşmesi, enfeksiyonlara karşı direnç azalması, saç ve tırnaklarda kırılmalar, kan kalsiyum seviyesinin düşmesine bağlı kalp ve solunum problemleri yaşanır. Fosfor İnsan vücudunda en çok bulunan ikinci mineraldir. Fosforun emilim oranı kalsiyuma bağlıdır. Yiyecekler içinde kalsiyum ve fosfor birbirine eşit miktarlarda alındığında emilimleri artar. Yiyecekler ile kalsiyum ve fosfor birbirine eşit miktarlarda alındığında emilimleri artar. Görevleri Kalsiyumla birlikte kemik ve dişlerin yapı maddesidir. Hücre çoğalması, protein, karbonhidrat ve yağ metabolizmasında görev alır. Vücudun asit-baz dengesini korur. Nükleik asitlerin yapısında yer alır. 17

Kaynakları ve Günlük Gereksinim Fosfor, kalsiyum ve proteince zengin besinlerde yaygındır. Etler, organ etleri, yumurta, su ürünleri, süt ve türevleri, kuru baklagiller, yağlı tohumlar en iyi kaynaklarıdır. Yetişkin bireylerde günlük gereksinimi 800-1000 mg dır. Yetersizliği Yeterli ve dengeli beslenme düzeninde yetersizliği görülmez. Ancak fazla kalsiyum alımında, antiasit ilaç kullanımında, aşırı saflaştırılmış besin tüketiminde, alüminyum, demir, magnezyum gibi bazı minerallerin fazla alınmasında yetersizlik belirtileri ortaya çıkabilir. Bu belirtiler; kemik ve diş sorunları, büyümede yavaşlama, huzursuzluk, ağırlık kaybı, eklem iltihapları şeklindedir. Fazla alındığında kan kalsiyum düzeyinde azalma, kemik erimesi ve kemik kaybı, yüksek tansiyon görülür. Sodyum ve Potasyum Görevleri Sodyum ve potasyum hücrelerde, vücut sıvılarında ve kanda bulunur. Fazla sıcakta çalışanlar ve çok terleyenlerde sodyum atımı artacağından mide bulantısı, kas krampları, kusma, zihin bulanıklığı ve baş dönmesi görülebilir. Vücut sıvılarının ozmatik basıncı ve asit - baz dengesi için gereklidir. Kan basıncını düzenlemede rol oynar. Hücre uyarılmasında ve sinir uyarılarının iletiminde görevleri vardır. Sinirlerin uyarımı ve kas dokusunun çalışması için gereklidirler. Potasyum; sinir uyarılarının iletilmesini, kas kasılmasını ve gevşemesini sağlar. Sodyum kasların gevşemesine, potasyum ise kasılmasına yardım eder. Vücut sıvılarının nötr olmasında fonksiyon görür. Kaynakları ve Günlük Gereksinim Sodyumun en iyi kaynakları; tuz, kabartma tozu, yemek sodası ve bunlardan yapılan yiyeceklerdir (turşu, salamura, börek, pasta vb.). Potasyumun zengin kaynakları ise kahve, yeşil yapraklı sebzeler, kuru baklagiller, yağlı tohumlardır. Sodyum gereksinimi yetişkinler için 3-7 gram, potasyum gereksinimi yine yetişkinler için 2-4 gramdır. Yetersizliği Sağlıklı kişilerde normal durumlarda sodyum-potasyum yetersizliğine rastlanmaz. Aşırı sıcakta çalışanlar ve çok terleyenlerde sodyum atımı artacağından mide bulantısı, kas krampları, kusma, zihin bulanıklığı ve baş dönmesi görülebilir. 18

Demir Normal yetişkinlerin vücudunda ortalama 3-5 gram kadar demir bulunmaktadır. Demir vücutta proteine bağlanarak depolanır. Görevleri Vücutta demirin yetersiz olması durumunda demir eksikliği anemisi ortaya çıkar. En önemli görevi hemoglobinin yapısında yer almaktır. Hemoglobin akciğerlerden oksijeni almak, hücrelerde oksidasyon sonucu oluşan karbondioksiti de akciğerlere taşımakla görevlidir. Oksidatif metabolizma için gerekli proteinlerin bileşiminde görev alır. Enerji metabolizmasında görev yapar. Vücudun savunmasında yer alan kan hücrelerinin yapımında etkilidir. Bilişsel performans için gereklidir. Kaynakları ve günlük gereksinim Sakatatlar, kırmızı etler, yumurta, pekmez, kuru meyveler, kuru baklagiller, yağlı tohumlar, yeşil yapraklı sebzeler zengin kaynaklarıdır. Yetişkin bir bireyin günlük ortalama demir gereksinimi erkeklerde 10 mg, kadınlarda 20 mg dır. Yetersizliği Vücutta bulunan demir, günlük gereksinmeyi karşılayacak düzeyin altına düştüğünde ve demir içeren yiyecekler tüketilmediğinde kan hücrelerinin sayısında azalma, hemoglobin miktarında düşme sonucunda demir eksikliği anemisi oluşur. Anemi durumunda kanın oksijen taşıma yeteneği azalır. Belirtileri baş dönmesi, yorgunluk, iştahsızlık, sindirim sisteminde bozukluk, tırnaklarda incelme, ciltte solukluktur. Ülkemizde yaygın görülen bir anemi türüdür. İyot Yetişkin bir bireyin vücudunda 15-20 mg iyot bulunur. Bunun %70 i tiroid bezinde, geri kalanı ise dokularda ve kandadır. Tuzdaki iyot miktarını korumak için tuz açıkta bekletilmemeli ve pişirmeye yakın yemeklere eklenmelidir. Görevleri İyot, tiroid bezinden salgılanan hormonların yapımı için gereklidir. Bu hormonlar vücut ısısının korunması, dolaşım, sindirim ve solunum sistemlerinin çalışması için gerekli enerjinin oluşmasını sağlar. Sinir ve kemik dokusunun yenilenmesinde görev alır. Büyüme ve gelişmeyi sağlar. Kaynakları ve Günlük Gereksinim Su ve su ürünleri, yumurta, süt ve süt ürünleri, sebze ve etlerde, iyotla zenginleştirilmiş tuzda bulunur. Yiyecek ve içeceklerdeki iyot miktarı bölgesel özellik gösterir. Tuzdaki iyot (zenginleştirilmiş) miktarını korumak için tuz açıkta 19

bekletilmemeli ve pişirmeye yakın yemeklere eklenmelidir. Yetişkin bir bireyin günlük iyot ihtiyacı 150 mcg çocuklarda 90 mcg dır. İhtiyaç gebelik döneminde 220 mcg, emziklilikte ise 290 mcg dır. Yetersizliği Su ve toprağında yeterince iyot bulunmayan bölgelerde yaşayanlarda iyot yetersizliğine bağlı olarak basit guatr hastalığı görülür. Bu hastalıkta; tiroit bezi büyür ve genişler. Günümüzde iyot yetersizliğinin önlenmesi için iyotlu tuz kullanılmaktadır. Çinko İnsan vücudunda 2-3 gram kadar bulunmaktadır. Bulunduğu organlar, karaciğer, kemikler, epitel dokular, pankreas, böbrekler ve kandır. Çinko ayrıca enzimlerin yapısın da bulunur. Görevleri Protein ve DNA sentezlenmesinde görev alan enzimlerin yapısını oluşturur. Büyümede, dokuların sağlığı ve onarımında etkindir. RNA metabolizması ve proteinlerin sindirimi için gereklidir. Sinir sistemi ve sindirim sisteminin çalışmasında, bağışıklık sisteminde, tat alma duyusunda ve saç sağlığında görev yapar. Kaynakları ve Günlük Gereksinim Et, karaciğer, yumurta ve deniz ürünleri çinkonun en iyi kaynağıdır. Süt ve süt ürünleri, kuru baklagiller, yağlı tohumlar ve tahıllar yeterince çinko içerirler. Günlük gereksinim erkeklerde 11 mg, kadınlarda 8 mg dır. Yetersizliği Yetersizliğinde fiziksel büyümede gerilik (cücelik), cinsiyet organlarının gelişmesinde gecikme, sperm kalitesi ve miktarında azalma, hastalıklara dirençsizlik, yaraların iyileşmesinde gecikme, tat ve koku algılamada bozukluklar gibi belirtiler görülür. Bakır, vücuda alınan demirin kullanılmasını sağlayan elzem minerallerden biridir. Bakır Yetişkin bir insanın vücudunda 100 mg kadar bakır bulunur. Vücutta en çok karaciğer ve beyinde bulunan, beslenmemiz için elzem olan minerallerden biridir. Görevleri Vücuda alınan demirin kullanılmasını sağlar. 20

Hemoglobin ve kolajenin yapılanmasında görevli enzimlerin yapısında bulunur. Hücrelerde enerji üretimine yardım eder. Bağ doku metabolizmasında rol oynar. Kaynakları ve Günlük Gereksinim Bakırın zengin kaynakları organ etleri, susam, fıstık, kuru maya, pekmez, kuru baklagiller, etler, balık, kakao, kuru meyveler, yeşil sebzeler ve yumurtadır. Yeterli ve dengeli beslenen bireylerin günlük gereksinimi karşılanır. Günlük ortalama 2-5 gram bakır alınması gereksinimi karşılamaktadır. Yetersizliği Normal beslenmede bakır yetersizliği görülmez. Genetik sorunlar ve çinkonun fazla alındığı durumlarda bakır yetmezliğine bağlı olarak kansızlık, büyümede yavaşlama, sinir sistemi bozuklukları, saç dökülmesi ve cilt bozuklukları görülebilir. Magnezyum İnsan vücudunda bulunan ortalama 21-25 gram magnezyumun %60 ı kemiklerde, %27 si kaslarda, %13 ü ise diğer dokularda ve vücut sıvılarında yer almaktadır. Görevleri Kalsiyum ve fosforla birlikte kemik ve dişlerin yapısında yer alır. Kalpteki damarların esnekliğini artırarak kalp krizlerini önler. Kas ve sinir hücreleri arasındaki uyarıların iletilmesinde görev yapar. Enerji ve proteinlerin oluşumunda yer alır. Metabolizmada görevli birçok enzimin çalışması için gereklidir. Kaynakları ve Günlük Gereksinim Yağlı tohumlar, kuru baklagiller, yumurta, yeşil yapraklı sebzeler, süt ve süt ürünleri, etler ve tahıllar en iyi kaynaklarıdır. Yetişkinler için günlük 300-350 mg magnezyum alımı gereksinimi karşılamak için yeterlidir. Yetersizliği Hayvansal ve bitkisel kaynaklarda yaygın olarak bulunduğundan yetersizlik belirtilerine sık rastlanmaz. Ancak alkol kullananlarda, tiroid bezi aşırı çalışanlarda, sebzeleri sürekli pişirerek yiyenlerde, fazla miktarda işlenmiş gıda ve sera ürünü kullananlarda, aşırı kafein ve şeker tüketenlerde yetersizliğe bağlı olarak sinir sisteminde bozukluklar, kaslarda titremeler görülebilir. 21

Flor Görevleri Flor, vücutta çoğunlukla dişlerin ve kemiklerin yapısında bulunur. Diş çürükleri ve osteoporozun önlenmesinde, kemik yoğunluğunun artmasında ve kemik sağlığında görev yapar. Kaynakları ve Günlük Gereksinim Flor yetersizliğinde dişlerde çürüme, kemik yoğunluğunda azalma görülür. Besinlerin flor içeriği toprağın flor içeriğine bağlıdır. Florun esas kaynağı sudur. Suyun dışında süt, ıspanak, yumurta, deniz ürünleri ve bazı çaylarda bulunur. Günlük gereksinim miktarı yetişkinler için 1.5-4.0 mg'dır. Yetersizliği Yetersizliğinde dişlerde çürüme, kemik yoğunluğunda azalma görülür. Belirtileri önlemek için su ve besinlerin floridle zenginleştirilmesi gerekir. Fluroidli diş macunları da yararlı olabilir. Bireysel Etkinlik Beriberi, pellegra, skorbüt, pernisiyöz anemi, megaloplastik anemi gibi ünite içinde geçen hastalıklarla ilgili daha fazla bilgi sahibi olmak için okuma yapınız. Su Canlı organizmalar için çok önemli olan besin ögelerinden biridir. İnsan vücudunda bulunan su miktarı, yaşa ve cinsiyete göre değişir. Çocukluk döneminde su oranı yüksek, ilerleyen yaşlarda düşüktür. Yetişkinlerin vücutlarındaki su miktarı ortalama % 59'dur. Görevleri Besinlerin sindirimi, emilimi ve hücrelere taşınmasını, metabolizma sonucu artık ürünlerin atılmasını, vücut ısısının denetimini, eklemlerin kayganlığının artmasını, elektrolitlerin taşınmasını sağlamaktır. İnsan vücudunda bulunan su miktarı, yaşa ve cinsiyete göre değişir. Kaynakları ve Günlük Gereksinim Su gereksinimi metabolizma sonucu açığa çıkan sudan, besinlerin bileşimindeki sudan ve içeceklerden karşılanır. Metabolik su, besin ögelerinin metabolizması sonucu açığa çıkar. Diyette karbonhidrat ve yağ yüksek olduğunda (proteine göre) metabolik suyu artırır. Yetişkinler besinlerle 1200 ml, içeceklerle 22

günde ortalama 1000 ml su alır. Günlük diyetlerin sağladığı her bir kalori için 1 gr su alınması gerekir. Yetersizliği İnsan vücudundan normal koşullarda günde ortalama (deri, akciğer, idrar ve bağırsaklardan) 2500 ml su kaybedilir. Su oranının dengeli olması yaşamsal önem taşıdığı için atılan miktarda su alınması elzemdir. Vücut suyunun kaybedilmesi kan hacminde ve fiziksel performansta azalmaya, konsantrasyon güçlüğüne, baş dönmesi, aşırı yorgunluk ve solunum güçlüğüne neden olur. Vücuttan % 10 oranındaki su kaybı kas spazmına, dolaşım ve böbrek yetmezliğine neden olur. Su kaybı çocuklarda son derece önemlidir. Bu nedenle mutlaka su kaybı giderilmelidir. Bireysel Etkinlik Çevrenizde 2-6 yaş grubu bir çocuğun beslenme davranışlarını gözlemleyin. Hangi besin ögelerini yediğini tespit ederek arkadaşlarınızla yeterli ve dengeli beslenme açısından tartışınız. 23

Özet Dünya Sağlık Örgütü (WHO)'ne göre sağlık; insanın fiziksel, zihinsel ve sosyal yönden tam bir iyilik halinde olması durumudur. İnsanın dolayısıyla toplumun sağlığını etkileyen başlıca etmenlerden biri çevre koşullarıdır. Beslenme, bireyin sağlığını etkileyen en önemli çevresel etmenlerden biridir. Yaşamın devamı ve sağlığın korunması için beslenme son derece önemlidir. İnsanlığın temel ihtiyaçlarından olan beslenmenin sağlık üzerinde çok büyük etkisi vardır. Yeterli ve dengeli beslenebilmek için vücudun gereksinimi olan enerji ve besin ögelerinin karşılanması gerekmektedir. Vücuda enerji sağlayan besin ögeleri protein, yağ ve karbonhidratlardır. Bunun dışında vitaminler, mineraller ve suyun da alınması gerekmektedir. Bu besin ögelerinin ayrı ayrı görevleri olduğu gibi bu görevleri yapabilmeleri için de birbirlerine gereksinimleri vardır. Bu nedenle tüm besin ögelerinin görevlerini ve kaynaklarını bilerek günlük gereksinim miktarları kadar alınması büyük önem taşımaktadır. 24

DEĞERLENDİRME SORULARI Değerlendirme sorularını sistemde ilgili ünite başlığı altında yer alan bölüm sonu testi bölümünde etkileşimli olarak cevaplayabilirsiniz. 1. Vücudun ihtiyacı olan enerjiyi en yüksek oranda hangi besin ögesinden sağlamak gerekir? a) Karbonhidratlar b) Proteinler c) Yağlar d) Vitaminler e) Mineraller 2. Aşağıdaki besinlerden hangisi doymuş yağ asitlerinden zengindir? a) Zeytin b) Ceviz c) Ayçiçeği d) Tereyağ e) Soya fasulyesi 3. Aşağıdakilerden hangisi proteinlerin vücuttaki görevlerinden değildir? a) Hastalıklarla savaşan antikorların yapımında görevlidir. b) Hücrelerin yapımı ve çalışmasını sağlarlar. c) Proteinlerin başlıca işlevi, enerji sağlamaktır. d) Bazı enzim ve hormonların yapımında görev alır. e) Yara ve yanıkların iyileşmesinde etkilidir. 4. En dayanıksız vitamin aşağıdakilerden hangisidir? a) A vitamini b) D vitamini c) B vitamini d) E vitamini e) C vitamini 5. Aşağıdakilerden hangisi D vitamini eksikliğinde görülen bir hastalıktır? a) Beriberi b) Raşitizm c) Skorbüt d) Görme kusuru e) Anemi 6. Aşağıdakilerden hangisi C vitamini eksikliğinde görülen bir hastalıktır? a) Beriberi b) Raşitizm c) Skorbüt d) Görme kusuru e) Anemi 25

7. Kanın pıhtılaşmasında görev yapan vitamin aşağıdakilerden hangisidir? a) A vitamini b) C vitamini c) K vitamini d) E vitamini e) B vitamini 8. Pernisiyöz anemi hangi vitaminin eksikliğinde ortaya çıkan bir hastalıktır? a) Tiamin b) Pridoksin c) Riboflavin d) Kobalamin e) Folik asit 9. Vücutta en fazla oranda bulunan mineral aşağıdakilerden hangisidir? a) Fosfor b) Demir c) Kalsiyum d) Sodyum e) Potasyum 10. Folik asitin vücutta görev yapabilmesi için hangi vitaminle birlikte alınmalıdır? a) Askorbik asit b) A vitamini c) Tiamin d) Riboflavin e) D vitamini Cevap Anahtarı 1.A, 2.D, 3.C, 4.E, 5.B, 6.C, 7.C, 8.D, 9.C,10.A 26

BESLENME II İÇİNDEKİLER Besin Grupları Süt ve Süt Ürünleri Et, Yumurta ve Kurubaklagiller Tahıl ve Türevleri Sebze ve Meyveler Yağlar ve Şekerler Çocuk Beslenmesinin Önemi ÇOCUK BESLENMESİ Yrd. Doç. Dr. Aynur AYTEKİN HEDEFLER Bu üniteyi çalıştıktan sonra; Besin gruplarını tanıyabilecek, Besin grupları içinde yer alan besin çeşitlerini ve vücuttaki görevlerini öğrenmiş olabilecek, Bu besin gruplarından günlük tüketilmesi gereken miktarlar ve besin çeşitlerinin porsiyon miktarları hakkında bilgi sahibi olabilecek, Günlük öğünlerde sağlıklı beslenme ilkeleri doğrultusunda menü hazırlayabileceksiniz. ÜNİTE 2 ÜNİTE 2 27

GİRİŞ Yeterli ve dengeli beslenmek için her besin ögesine olan gereksinim miktarları farklılık göstermektedir. Bir yiyeceğin besin değeri, o yiyeceğin içerdiği besin ögelerinin türüne ve miktarına göre değişmektedir. Besinlerin bileşimlerinde bulunan besin ögelerinin, benzerlik yönünden gruplandırılması besin grupları olarak tanımlanabilir. İnsanın beslenmesi için gerekli olan enerji, protein, karbonhidrat, vitamin, yağ ve minerallerin yeterli miktarlarda alınması gerekmektedir. Yeterli ve dengeli beslenmek için her besin ögesine olan gereksinim miktarları farklılık göstermektedir. Bu ögelerin tümünü tek besin grubuyla almak olanaksızdır. Besinler, içerdikleri besin ögeleri ve türleri yönünden farklılık göstermektedir. Bazı besinler vitamin yönünden, bazıları madensel maddeler, bazıları ise protein yönünden zengindir. Bu nedenle yeterli ve dengeli beslenmede kılavuz olarak kullanılmak ve alınacak besinlerin seçimini kolaylaştırmak amacıyla besinler bileşimlerinde bulunan besin ögelerindeki benzerlik yönünden gruplandırılmıştır. Besin gruplarını bu ünitede incelemek ve sizleri bilgilendirmek ünitenin ana amacını oluşturmaktadır. BESİN GRUPLARI Beslenme bilimi ile ilgili çalışmalar başladıktan sonra bilim adamları, besinleri gruplamaya ve her gruptan günlük tüketilmesi gereken miktarları belirlemeye başlamışlardır. Merkezi Amerika da olan Besin ve Beslenme Konseyi, 1958 yılında besinlerin dört grup altında toplanmasının uygun olduğunu belirtmiştir. Besinlerin dört grup altında toplanması, bu gruplardan tüketilecek miktarların belirlenmesi ve günlük beslenme planlarının yapılmasında büyük kolaylık sağlamaktadır. Konsey 1985 yılında besinlerin piramid içinde gösterilmesinin ve piramidin alt tabanında çok tüketilecek, üst kısmında da az tüketilecek besinlerin yer almasının toplumların beslenme konusunda bilinçlendirilmesinde kolaylık sağlayacağı görüşü ile "Besin Piramidi" kullanımına geçmiştir. Resim 1. Besin piramidi (Kaynak T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Halkla İlişkiler ve Organizasyon Hizmetleri, Sağlıklı Beslenme (2007). Ankara) 28

Ülkeler, piramitte kendi yemek alışkanlıkları ve koşullarına göre değişiklik yapmaktadırlar. Ülkemizin besin üretimi ve beslenme durumunu dikkate alarak günlük alınması gereken temel besinlerin planlanmasında dört besin grubu kullanılmasının daha uygun olduğuna karar verilmiş ve grupların şekil ile ifadesinde aşağıda görülen dört yapraklı yonca kullanılmıştır. Resim 2. Dört yapraklı yonca sınıflaması (Kaynak: T.C. Sağlık Bakanlığı Sağlık Eğitimi Genel Müdürlüğü Eğitimciler İçin Eğitim Rehberi: Beslenme Modülleri (2008). Ankara: İlkay Ofset Matbaacılık) Günlük diyette her gruptan besin bulunmalıdır. Yoncanın yaprağını oluşturan bir grup içinde yer alan besinler birbirinin yerini tutar. Günlük diyette her gruptan besin bulunmalıdır. Bu gruplardaki besinlerin miktarları gereksinime uygun olursa yeterli ve dengeli beslenme sağlanmış olacaktır. Süt ve Süt Ürünleri Et, Tavuk, Balık, Sakatat, Yumurta, Kuru baklagiller, Yağlı tohumlar Taze Sebze ve Meyveler Tahıllar ve Türevleri Yiyeceklere lezzet vermek için kullanılan yağlar, şekerler ile salça ve baharatlar da bu ünitede 5. grup olarak ele alınmıştır. SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ: Bu Grupta Yer Alan Besinler Süt, yoğurt, peynir (beyaz peynir, kaşar peyniri, çökelek, lor vb.), ayran ve sütle yapılan tatlılar (muhallebi, sütlaç, dondurma vb.) 29

Resim 3. Süt ve süt ürünleri (Kaynak: C. Milli Eğitim Bakanlığı, Çocuk Gelişimi ve Eğitimi Besin Grupları. (2007). Ankara) Yeni doğan bebeğin besin gereksinimi anne sütü tarafından karşılanmaktadır. Yoğurt, besin değeri yüksek ve hazmı kolay bir süt ürünüdür. Süt: İnsan beslenmesinde çok önemli besin maddelerinden biridir. Yeni doğan bebeğin besin gereksinimi anne sütüyle karşılanmaktadır. Yeni doğmuş bebeğin anne sütü ile beslenmesi, büyümesi ve gelişmesi için vazgeçilmezdir. Doğumdan sonra salgılanan ilk sütün (kolostrum) bebeğe verilmesi çok önemlidir. Bağışıklık sistemini güçlendiren kolostrum, normal sütten daha koyu ve daha sarı renktedir. İçindeki besin ögeleri konsantrasyonu daha yüksektir. İnsanlar memeli hayvan sütlerinden de faydalanırlar. Sütünden yararlanılan hayvanların başında inek gelir. Bunun yanı sıra manda, koyun, keçi, deve gibi pek çok hayvanın sütleri de kullanılmaktadır. Piyasada sütler şişelerde pastörize olarak ya da özel kutularda sterilize edilmiş olarak satılmaktadır. Açıkta satılan sütler kesinlikle satın alınmamalıdır. Süt tüketimi, her yaş döneminde önemli bir yer tutmaktadır. Yoğurt: Sütün yoğurt mayası ile mayalandırılması sonucu elde edilen bir besindir. Yoğurdun besin değeri hemen hemen sütle aynıdır. Biyolojik değeri yüksek ve hazmı kolaydır. Yoğurdun kan şekerini düzenleyici ve kolesterol düşürücü özelliğinin bulunduğu ve bakteri oluşumunu engelleyici özelliklere sahip olduğu belirtilmektedir. Yoğurt, bağırsaklarda bulunan zararlı mikroorganizmaların çoğalmalarını engellemekte, çocuk ve yetişkinlerde karşılaşılan ishallerin tedavisinde yardımcı olmaktadır. Yoğurtta asit ortamı sütten daha fazla olduğu için, mikroorganizmaların üremesi daha zordur. Oda sıcaklığında süte göre daha uzun süre bozulmadan muhafaza edilebilir. Peynir: Peynir mayası ile sütün katılaştırılması sonucu elde edilen, içeriğinde yaşamsal değeri çok yüksek olan protein, kalsiyum ve fosfor bulunan değerli bir besin maddesidir. Çeşitli salamura işlemleri uygulanır. Bu işlemlerin farklı olması sonucunda değişik türde peynirler elde edilir. Kaynatılmamış ve pastörize edilmemiş sütlerden elde edilen peynirler, taze olarak tüketildiğinde hastalık etkeni olabilmektedir. Bu nedenle peynir tüketiminde dikkatli ve seçici olunmalıdır. 30

Vücuttaki Görevleri Kalsiyumun en iyi kaynağı, süt ve süt ürünleridir. Süt, yıpranan dokuların onarımı, diş gelişimi, büyüme ve gelişmede, sinir ve kasların çalışması ve hastalıklara karşı dirençli olmada önemli bir besin kaynağıdır. Süt, kalsiyumun en iyi kaynağıdır. Aynı zamanda sütün bileşiminde B 2, B 12 vitaminleri, protein, yağ, su, karbonhidrat ve madensel maddeler bulunmaktadır. Sütün bileşimi, hayvanın türüne ve beslenme şekline göre değişiklik gösterir. Temiz ortamlarda elde edilmeyen ve uygun koşullarda korunmayan sütlerde çeşitli mikroorganizmalar kolaylıkla oluşabilmektedir. Tüketilmesi Gereken Günlük Miktar Yetişkin bireyler için 2 porsiyon, Çocuk, genç, gebe ve emzikli kadınlar ile yaşlılar için 3-4 porsiyondur. Bir Porsiyon Miktarı Süt Yoğurt : 1 orta boy su bardağı Ayran : 2 orta boy su bardağı Peynir, Çökelek : 2 kibrit kutusu büyüklüğünde Muhallebi, Sütlaç : 2 küçük kase veya 1 büyük kase ET, YUMURTA VE KURU BAKLAGİLLER Bu Grupta Yer Alan Besinler Kırmızı et ve ürünleri, organ etleri (karaciğer, böbrek vb.), beyaz etler (tavuk, hindi, balık), yumurta, kuru baklagiller (kuru fasulye, nohut, mercimek), yağlı tohumlar (fındık, fıstık, ceviz vb.)dır. Resim 4. Et ve et ürünleri (Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Yiyecek İçecek Hizmetleri Besin Grupları (2011). Ankara) Etler, büyüme ve gelişmeyi destekleyen, biyolojik değeri yüksek ve iyi kalitede protein içeren önemli bir besin grubudur. Etler Hayvanların yenebilen kas dokularına et denir. Geçmişten günümüze et; insanlar için önemli besin kaynağı olmuştur. Ülkemizde en çok sığır, dana, koyun, kuzu, keçi, tavuk, hindi vb. etler ile balık çeşitleri ve su ürünleri tüketilmektedir. Etler genel olarak büyüme ve gelişmeyi destekleyen, biyolojik değeri yüksek ve iyi kalitede protein içeren önemli besin gruplarındandır. Besin değerinin yüksek olması beslenmedeki yeri ve önemini arttırmaktadır. Bileşiminde protein, yağ, B grubu vitaminleri (tiamin, riboflavin, niasin), mineral maddeler (demir, fosfor), 31

lezzet verici organik maddeler ile su ve çok az glikojen (hayvansal karbonhidrat) bulunur. Besin değerleri dikkate alındığında kasaplık hayvanlar ile kümes hayvanları benzerlik gösterir. Beyaz etlerin demir miktarı ile yağ içeriği kırmızı ete oranla daha azdır. Buna karşın protein ve niasin miktarları daha fazladır. Su ürünleri ise vitaminler (özellikle yağda çözünen vitaminler A, D, K ) ile mineral maddeler (fosfor, iyot, potasyum) yönünden zengindir. Sakatatlar protein, demir, A ve B grubu vitaminlerinden zengindir. Etlerin enerji değerleri bileşimindeki yağ miktarına göre değişir. Ete uygulanan bazı işlemler sonucu sucuk, sosis, salam, pastırma, kavurma gibi et ürünleri elde edilebilir. Etlerin sağlık kurallarına uygunluğu oldukça önemlidir. Hayvanlar kesilip etleri alındıktan sonra, etlerin saklanması önem kazanmaktadır. Çünkü et mikroorganizmaların üremesi için çok uygun bir besiyeridir. Tuzlama; sucuk, pastırma usulleri uygulandığında botilizm (felç oluşturan gıda zehirlenmesi) görülmemektedir. Salam, sosiste ise gözlenebilir. Ayrıca hayvanlar çeşitli hastalık etkenleri taşırlar. Bağırsak parazitleri, tenyalar, şarbon, ruam, tüberküloz, salmonella, sığır vebası, şap, çiçek, kuduz bunlar arasındadır. Bu nedenle et satın alırken mutlaka veteriner kontrol damgası olduğuna dikkat edilmelidir. Et satın alırken mutlaka veteriner kontrol damgası olduğuna dikkat edilmelidir. Etler -20 o C'de yağlı kâğıda sarılarak, buzlukta birkaç hafta süreyle, -32 o C'de dondurularak uzun süre saklanabilir. -18 o C'de 3-6 ay gibi uzun süre saklanabilir. Donmuş et soğuk yerde çözülmelidir. Çözülmüş etler tekrar dondurulmamalıdır. Yumurta Hayvansal kaynaklı protein içeren yumurta, gerektiğinde et yerine kullanılabilen örnek protein içeren bir besindir. Protein içeriği nedeniyle her yaştaki bireylerin tüketmesi gereken bir besindir. Özellikle bebek ve çocuklar, gebe ve emzikliler gibi özel durumu olanlar, ekonomik durumu iyi olmayanlar için kaliteli ve en ucuz protein kaynağıdır. Resim 5. Yumurta (Kaynak: Çocuk Gelişimi ve Eğitimi Kitabı. Beslenme/ Besin Grupları Modülleri, Ankara 2007/2011) Yumurta, anne sütünden sonra sağlıklı yaşam için gerekli tüm besin ögelerini içeren bir besindir. Yumurta proteini % 100 vücut proteinine dönüşebildiği için önemlidir. Sağlıklı büyüme, gelişme ve yaşam için insanların 32

ihtiyacı olan 13 çeşit temel vitamin ve mineralleri içerir. Yumurtada çok az karbonhidrat vardır. Yumurtanın yağı, genellikle doymuş yağ asitlerinden oluşmuştur. Yumurtanın sarısı demir, A vitamini ve B vitaminlerinden zengindir. Hayvansal kaynaklı protein içeren yumurta, gerektiğinde et yerine kullanılabilen örnek protein içeren bir besindir. Yumurta serin bir yerde saklanmalıdır. -1, +1 o C'de uzun süre durabilir. Yumurta yıkandığı zaman üst kabukta bazı maddeler kaybedilir ve geçirgenliği artar, çok kısa sürede bayatlar. Bu nedenle kullanmadan hemen önce yıkanması daha uygundur. Yumurta proteinleri ısı etkisi ile katılaşır. Yüksek ısıda uzun süre kaynatılırsa sarısının yüzeyinde yeşil-gri renk oluşur. Düşük ısıda ve fazla kaynatmadan pişirilmelidir. Kuru Baklagiller Başlıca kuru baklagil çeşitleri nohut, fasulye, mercimek, bakla, bezelye, börülce, barbunya ve soya fasulyesidir. Bitkilerin olgunlaşmış tohumlarıdır. Yavaş yakılan enerji sağlayarak kan şekerinin düzenlenmesinde rol oynar. İçerdiği posa nedeniyle bağırsak hareketlerini artırıcı, kolesterol düzeyini düşürücü etki sağlar. Hayvansal kaynaklı ürünlere göre daha ucuz olan kuru baklagiller, proteinin yetersiz olduğu toplumlarda protein ihtiyacının karşılanmasında önemlidir. Resim 6. Kuru baklagiller (Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Yiyecek İçecek Hizmetleri Besin Grupları (2011). Ankara) Hayvansal kaynaklı ürünlere göre daha ucuz olan kuru baklagiller, proteinin yetersiz olduğu toplumlarda protein ihtiyacının karşılanmasında önemlidir. Et, yumurta bulunmadığı zaman, kuru baklagiller diyette artırılarak protein gereksinimi karşılanabilir. Bileşimlerinin önemli kısmını karbonhidratlar oluşturur. Kuru baklagiller aynı zamanda protein kaynağıdır. Ancak proteinin kalitesi düşüktür. Kuru baklagiller pişirilirken içine az miktarda et ilave edilmesi, protein kalitesini yükseltir. Kuru baklagillerin tahıllarla pişirilmesi veya menüde tahıl ürünleriyle birlikte tüketilmesi de proteinlerin vücutta kullanım değerini artırmaktadır. Yağlı Tohumlar Fındık, susam, ceviz, ayçiçeği, badem içi, fıstık çeşitleri yağlı tohumlar olarak adlandırılır. Aynı zamanda bu besinlerden bazıları işlenerek fındık, fıstık ezmesi, tahin, tahin helvası vb. ürünler elde edilmektedir. Vücuda enerji vermelerinin yanı sıra yiyecek hazırlamada lezzet verici ve çerez olarak da kullanılırlar. 33

Resim 7. Yağlı tohumlar (Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Çocuk Gelişimi ve Eğitimi Beslenme. (2011). Ankara) Enerji ve protein değeri yüksek olan bu besinlerin, içerdikleri mineraller ve vitaminler de dikkate alındığında, özellikle çocukların ve ağır işlerde çalışanların diyetinde yer verilmesi yararlı olacaktır. Yapılarında yüksek oranda yağ bulunur. Yağlı tohumlarda bulunan yağlar (özellikle ceviz) doymamış yağ asitlerinden zengindirler. Protein, E vitamini, B vitaminleri, minerallerden de zengin olan bu yiyecekler, kalp ve damar rahatsızlıkları ve kolesterol seviyesinin azaltılması için tercih edilir. Et, Yumurta ve Kuru Baklagiller Grubunun Önemi Büyüme çağında olan çocukların günlük et, yumurta ve kuru baklagil grubu ihtiyacı, alınması gereken günlük porsiyon miktarından 1 porsiyon fazla olmalıdır. Bu gruptaki besinler protein, B vitaminleri ve demirden zengindir. Aynı zamanda vücuda enerji de sağlarlar. Vücudun gereksinimi olan proteinlerin büyük kısmı bu gruptan karşılanır. Bu grupta bitkisel kaynaklı olanlar karbonhidratlar yönünden de zengindir. Aynı zamanda vitamin ve minerallerin de iyi kaynaklarıdır, posadan zengindir. C vitamini yönünden çok fakirdirler. Vücuttaki Görevleri Bu besinler büyüme, gelişme, hücrelerin yenilenmesi ve doku onarımı, kas yapımı, sinir sistemi, sindirim sistemi ve deri sağlığı ile hastalıklara karşı direnç oluşumunda önemlidir. Tüketilmesi Gereken Günlük Miktar Yetişkin bireyler et, yumurta, kuru baklagiller grubundan günde iki porsiyon tüketmelidir. Bu gruptaki besinler birbiri yerine geçebilen, gerektiğinde birbirini tamamlayan yiyeceklerdir. Büyüme çağında olanlar ile gebe ve emzikli kadınlar, alınması gereken günlük porsiyon miktarından 1 porsiyon fazla tüketmelidir. Bu şekilde özel durumları nedeniyle artan enerji ve besin ögeleri ihtiyacı karşılanmış olur. Bir Porsiyon Miktarı Et, Balık Köfte Etli Yemeklerde; Kemiksiz Et Pirzola : Kemiksiz 90 gram, kemikli 180 gram : 60-70 gram : 30-40 gram : 3-4 parça (büyüklüğüne göre) 34

Köfte : 3-4 parça (büyüklüğüne göre) Kuşbaşı : 4-5 parça Yumurta : 2 adet Kurubaklagil yemeği : Bir tabak Kurubaklagil çorbası : İki çorba tabağı Etli sebze yemeği : Bir tabak Etli kurubaklagil yemeği : İki tabak Yağlı tohumlar, kuruyemişler: Bir yemek kaşığı TAHIL VE TÜREVLERİ Bu Grupta Yer Alan Besinler Buğday, pirinç, arpa, mısır, yulaf gibi besinler ve bunlardan yapılan ekmek, bulgur, makarna, börek tahıl grubunu oluşturmaktadır. Un: Tahıl tüketiminin başlıca şekli undur. Un, fabrika veya değirmenlerde tahıl tanelerinin öğütülmesi ile elde edilmektedir. Genellikle un denilince akla buğday unu gelir. Diğer unlar, elde edildikleri tahılın adı ile anılır. Bu gruptaki besinler karbonhidratlar bakımından çok zengindir. Tahılın kepeğinde bol miktarda posa bulunur. Buğday öğütülürken yapılan eleme derecesine göre yüz kilo buğdaydan elde edilen un miktarı verim veya randıman olarak adlandırılmaktadır. Tahıl taneleri öğütülürken kepek ve özü ayrıldığından protein, vitamin, mineral içerikleri azalır. Bu azalma randıman derecesi düştükçe artar. Un bekletildikçe acılaşmakta ve bozulmaktadır. Acılaşma olayı önce kepek kısmında başladığı için, kepeği fazla olan unlar (yüksek randımanlı) daha çabuk acılaşıp bozulur. Resim 8. Tahıllar (Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Çocuk Gelişimi ve Eğitimi Besin Grupları. (2007). Ankara) Ekmek mayalı yapıldığında besin değeri yükselmektedir. Ekmek: Ekmek, genel anlamda buğday, mısır, çavdar veya arpa ununun belli oranlarda tuz, maya ve su ile karıştırılıp elde edilen hamurun çeşitli işlemlerden geçirilerek fırınlarda pişirilmesi sonucu elde edilen temel gıda maddesidir. Ekmek mayalı yapıldığında besin değeri daha yüksektir. Ekmeklerde çinko başta olmak üzere mineral emilimi düşük olduğundan mayasız ekmek tüketiminden kaçınılmalıdır. Mayalı ekmek yalnızca buğday ve çavdar unlarından yapılabilmektedir. Bulgur: Buğdaydan yapılır. Ülkemizde çok tüketilen besinlerden biridir. Enerji ve besin içeriği oldukça yüksektir. 35

Makarna: Sert buğday unundan veya irmikten yapılan koyu kıvamlı hamurun özleştirilip şekillendirilmesi ve kurutulması ile elde edilen üründür. Resim 9. Makarna çeşitleri (Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Yiyecek İçecek Hizmetleri Besin Grupları (2011). Ankara) Nişasta: Nişasta, buğday, mısır veya patatesten yapılmaktadır. En çok tüketilen çeşidi buğday nişastasıdır. Nişastada protein, vitamin ve madensel maddeler bulunmaz. Saf karbonhidrattan oluşmaktadır. Tahıl ve Türevleri Grubunun Önemi Ucuz enerji kaynaklarından olan tahıllar, günlük enerji miktarının % 70 ini karşılamaktadır. Bu gruptaki besinler, karbonhidrat bakımından çok zengindir. Tahıllardaki karbonhidratlar çoğunlukla nişasta şeklindedir. Tahılların yapılarında protein de bulunur. Ancak protein kalitesi düşüktür. Kepeği ve embriyosu alınmamış tahıllarda, B grubu vitaminlerin bir kısmı ve bazı mineral maddeler de bulunur. Bu gruptaki besinlerde A ve C vitaminleri bulunmaz. Tahılın kepeği posa bakımından zengindir. Vücuttaki Görevleri Tahıl ve türevleri grubunun günlük tüketim miktarı, vücut ağırlığına göre düzenlenmelidir. Temel enerji kaynağıdır. Bu grup besinler sinir sistemi, sindirim sistemi ve deri sağlığı ile hastalıklara karşı dirençte etkilidir. Tüketilmesi Gereken Günlük Miktar Bu gruptan günde 3-6 porsiyon ekmek ve 1-2 porsiyon tahıl ürünü tüketilmelidir. Vücut ağırlığına göre tüketim miktarı düzenlenmelidir. Ağır işte çalışan ve enerji gereksinimi fazla olanlar, bu gruptan daha fazla tüketebilir. Bir Porsiyon Miktarı Ekmek : 1 orta dilim, 2 ince dilim Pilav/makarna : 1-2 servis kaşığı Tepsi Böreği : Yarım el büyüklüğü (10cm²) Sigara Böreği : 3-5 adet Tahıl Çorbaları : 1 su bardağı, 1 kepçe Bisküvi : 4-5 adet 36

SEBZE VE MEYVELER Bu Grupta Yer Alan Besinler Her çeşit sebze ve meyveler bu gruba girer. Sebze ve Meyveler Grubunun Önemi Sebze ve meyvelerin % 70-98 i sudur. Birçok vitamin ve mineralin kaynağıdır. Bu vitamin ve minerallerin başında C vitamini, karoten (A vitamini ön maddesi), bazı B grubu vitaminleri (folat, B 2 ), demir, kalsiyum vb. gelir. Bu grup besinler, aynı zamanda yüksek oranda posa içerir. Kurutulmuş meyveler, özellikle demir ve kalsiyum yönünden zengindir. Resim 10. Sebze ve meyveler (Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Yiyecek İçecek Hizmetleri Besin Grupları (2011). Ankara) Vücuttaki Görevleri Vücudun büyümesi, gelişmesi, hücrelerin yenilenmesi, doku onarımı, kan yapımı, diş ve diş eti sağlığı, deri ve göz sağlığı ile hastalıklara karşı dirençte önemlidir. Tüketilmesi Gereken Günlük Miktar Bu gruptaki besinlerden (ıspanak, patates, enginar, patlıcan, domates, kabak, biber, havuç, karnıbahar vb. gibi) herhangi birinden veya birkaçından günde 3-5 porsiyon alınmalıdır. Her gün alınan sebze ve meyvenin en az bir porsiyonu çiğ olarak tüketilen sebze ve meyve olmalıdır (domates, salatalık, portakal, elma vb.). Çiğ olarak alınan sebze veya meyve salata yapılarak veya tek başına meyve olarak da tüketilebilir. Resim 11. Meyveler (Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Çocuk Gelişimi ve Eğitimi Besin Grupları. (2007). Ankara) 37

Bir Porsiyon Miktarı Orta boy 90-100 gram gelen sebze ve meyve bir porsiyondur. Şeftali, elma, armut, domates, portakal, havuç vb. gibi meyvelerin iki küçük boyu bir porsiyondur. 2 adet mandalina, 3 adet incir bir porsiyondur. Bir tabak, 1.5-2 kepçe kadar sebze yemeği bir porsiyondur. Bunlar ıspanak, lahana, semiz otu, pırasa, fasulye gibi sebzelerdir. Bir tabak salata, 4-5 yaprak marul, 5-6 yaprak kıvırcık, 3-4 adet sivri biber, 1 orta boy salatalık birer porsiyondur. Çilek, kiraz, vişne, üzüm, dut gibi küçük taneli meyvelerin 1 su bardağı kadarı bir porsiyondur. Kavun, karpuz gibi dilimlenen meyvelerin 2-3 parmak kalınlığındaki dilimi bir porsiyondur. Bir orta büyüklükte patates, bir küçük yeşil kabak birer porsiyondur. Yeşil sebzelerin kıyıldığında çiğ olarak 2-3 su bardağı dolduran miktarı bir porsiyon sayılır. YAĞLAR VE ŞEKERLER Bu Grupta Yer Alan Besinler Vücuda enerji sağlayan şekerin başka bir besin değeri yoktur. Bu gruba bal, pekmez, reçel, marmelat, şekerler, yağlar, zeytin ve yemeklerde kullandığımız katı veya sıvı yağlar girer. Vücuttaki Görevleri Yağlar, vücudun ekonomik enerji kaynağıdırlar. 1 gram yağ ortalama 9 kalori enerji verir. Yağda eriyen vitaminlerin taşınmasını sağlarlar. Midenin boşalmasını geciktirirler. Organları dış etkenlerden korurlar. Elzem yağ asitlerinin vücuda alınmasını sağlarlar. Şeker, vücuda yalnızca enerji sağlamaktadır. Şeker tüketiminin başka bir besin değeri yoktur. Tüketilmesi Gereken Günlük Miktar Bu gruptaki besinlerden günlük alınacak porsiyon miktarları enerji gereksinimlerine göre değişiklik gösterir. Enerji ihtiyacı arttıkça diyetteki yağ ve şeker miktarı arttırılır. İhtiyaç azaldıkça azaltılır. Yağ ihtiyacı karşılanırken bitkisel sıvı yağlar, diğer yağlardan üstün tutulmalıdır. Enerji ihtiyacı karbonhidrat, yağ ve proteinlerden dengeli olarak karşılanmalıdır. Vücut ağırlığı fazla olanlar diyetinde yağ miktarını azaltmalıdırlar. Yemeklere gereğinden fazla yağ konulmamalı ve mümkün olduğunca kızartmalardan kaçınılmalıdır. Genellikle besinlerin bileşimindeki görünmez yağlardan faydalanılmalıdır. 38

Yağ ihtiyacı karşılanırken bitkisel sıvı yağlar, diğer yağlardan üstün tutulmalıdır. Resim 11. Yağlar ve şekerler (Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Çocuk Gelişimi ve Eğitimi Besin Grupları. (2007). Ankara) Günlük 30-50 gram yağ, yetişkin birey için yeterlidir. Alınacak bu miktarın 1/3 ü doymuş yağ asitlerinden zengin yağlardan (tereyağ, margarin gibi), 1/3 ü tekli doymamış yağ asitlerinden zengin yağlardan (zeytinyağı, fındık yağı gibi), 1/3 ü çoklu doymamış yağ asitlerinden zengin (mısır, ayçiçeği, soya vb.) yağlardan karşılanması önerilmektedir. Bir Porsiyon Miktarı Tereyağı : ½ kibrit kutusu Sıvıyağ : 1 yemek kaşığı silme Zeytin (siyah) : 8-10 tane Şeker : 1 yemek kaşığı Reçel, bal, pekmez : 1 yemek kaşığı Çikolata : 1 kibrit kutusu kadar Tahin helvası : 1 kibrit kutusu kadar ÇOCUK BESLENMESİNİN ÖNEMİ Beslenmenin Çocuğun Sağlıklı Gelişmesindeki Rolü Çocukluk çağında besin gereksinimlerinin karşılanmasında amaç; sağlıklı büyüme ve gelişmeyi sağlamak, eksiklik durumlarını önlemektir. Sağlıklı beslenme optimal düzeyde büyüme ve gelişmeye, sağlığın korunması ve geliştirilmesine, beslenme yetersizlikleri ve çeşitli hastalıkların gelişiminin önlenmesine ve stresle baş etmek için yedeklerin sağlanmasına yardımcı olur. Çocukların beslenmesi şu yönleriyle erişkinden farklıdır: Enerji harcaması yetişkinlerden oldukça yüksektir. Büyüme süreci, önemli miktarda enerji tüketimi gerektirir. Metabolizma hızları erişkinlere göre daha yüksektir. Bu nedenle daha fazla enerjiye gereksinimleri vardır. Yeni dokuların yapımı, protein, mineral ve vitaminlere olan gereksinimi artırmaktadır. 39

Sindirim sisteminin özellikleri ve belirli yaşa kadar enzimlerin olgunlaşmamış olması, çocukların diyetinde belirli besinlerin bulunmasını ve bunların belirli şekillerde hazırlanmasını gerektirir. Çocukluk çağında besin gereksinimlerinin karşılanmasında amaç; sağlıklı büyüme ve gelişmeyi sağlamak, eksiklik durumlarını önlemektir. Bir çocuğun büyümesi ve gelişmesi, anne rahmine düştüğü andan ergenlik sonuna kadar devam eden bir süreçtir. Büyüme ve gelişme deyimi fiziksel ve zihinsel değişim süreçlerini kapsar. Böylece, çocuğun beden ölçüleri artar, hücrelerin yapıları ve işlevleri, motor ve bilişsel yetenekleri, duyusal, coşkusal ve sosyal davranışları olgunlaşır. Büyüme önceden belirlenmiş bir kalıtım faktörünün kesin etkisi altında olmakla beraber, sağlıklı beslenme, yetersiz ve dengesiz beslenme, yanlış beslenme ve aşırı beslenme gibi faktörlerle de olumlu veya olumsuz yönde etkilenebilir. Yetersiz ve aşırı beslenmelerde genellikle ağırlık, boydan daha çok etkilenir. Ancak uzun süren eksik protein alan çocuklarda belirli boy kısalığı da görülür. Yetersiz ve yanlış beslenme bir çocuğu vücut ölçüleri yönünden etkilediği kadar zekâ yönünden de etkiler. Çocukların yeterli ve dengeli beslenmeleri, onların sağlıklı olmalarının da en önemli belirleyicisidir. İyi beslenemeyen çocuklarda ishaller ve enfeksiyon hastalıkları sıklıkla görülür, ağır seyreder ve ölümle sonuçlanabilir. Ayrıca erken çocukluk dönemlerinde yeterli ve dengeli beslenmenin uzun dönemde sağlık üzerine olan etkileri, yetişkin dönemde görülen kronik beslenme hastalıklarının (kalp damar hastalıkları, hipertansiyon, yetişkin tip diyabet hastalığı ve bazı kanser türleri gibi) önlenmesinde önemli rol oynamaktadır. Bunun için her bireyin, doğumdan itibaren protein, karbonhidrat, yağ, vitamin ve minerallerden oluşan besin ögelerinden yaşına uygun bir şekilde, her gün yeterli ve dengeli olarak alması gerekir. Çocuklar, sürekli büyüyen bir organizmaya sahip oldukları için besin ihtiyaçları da yaş dönemlerine göre farklılık gösterir. Vitamin ve mineral yetersizlikleri (demir ve iyot gibi) zekâ geriliğine ve bilişsel işlevlerin bozulmasına neden olmaktadır. Bebeğin yeterli beslendiğinin ve sağlıklı olduğunun bilinmesini sağlayan en iyi yol büyümesinin izlenmesidir. İlerleyen ünitelerde bu konuyla ilgili detaylı bilgiler verilecektir. 40

Özet İnsanın beslenmesi için gerekli olan enerji, protein, karbonhidrat, vitamin, yağ ve minerallerin yeterli miktarlarda alınması gerekmektedir. Yeterli ve dengeli beslenmek için her besin ögesine olan gereksinim miktarları farklılık göstermektedir. Besinlerin bileşimlerinde bulunan besin ögelerinin, benzerlik yönünden gruplandırılmasıyla besin grupları oluşmuştur. Bu ögelerin tümünü tek bir besin grubuyla almak olanaksızdır. Ülkemizin besin üretimi ve beslenme durumunu dikkate alarak günlük alınması gereken temel besinlerin planlanmasında dört besin grubu kullanılmasının daha uygun olduğuna karar verilmiştir. Bu besin grupları; süt ve süt ürünleri, et-yumurta ve kuru baklagiller, tahıl ve türevleri, sebze ve meyveler gruplarıdır. Besin gruplarının vücuda alınması gelişigüzel olmamalı, gereksinim duyulan besin ögelerini karşılayacak şekilde alınmalıdır. Bu nedenle besin gruplarının içinde yer alan besinlerin neler olduğu, bu besin gruplarından tüketilmesi gereken günlük miktarlar ve besinlerin porsiyon miktarları bilinmelidir. Günlük öğünler bu bilgiler dikkate alınarak hazırlandığı taktirde yeterli ve dengeli beslenme sağlanmış olacaktır. 41

DEĞERLENDİRME SORULARI Değerlendirme sorularını sistemde ilgili ünite başlığı altında yer alan bölüm sonu testi bölümünde etkileşimli olarak cevaplayabilirsiniz. 1. Yoğurtla ilgili olarak verilen ifadelerden hangisi yanlıştır? a) Biyolojik değeri yüksek ve hazmı kolaydır. b) Kolesterolü düşürür. c) Süte göre daha kısa sürede bozulur. d) Kan şekerini düzenler. e) Bakteri oluşumunu engeller. 2. Yetişkin bir birey et, yumurta ve kuru baklagil grubundan kaç porsiyon tüketmelidir? a) 1 porsiyon b) 2 porsiyon c) 3 porsiyon d) 4 porsiyon e) 5 porsiyon 3. Etlerin saklama koşullarıyla ilgili ifadelerden hangisi yanlıştır? a) -20 o C'de yağlı kâğıda sarılarak saklanmalıdır. b) Buzdolabının buzluğunda birkaç hafta süreyle saklanabilir. c) -18 o C'de 3-6 ay gibi uzun süre saklanabilir. d) -32 o C'de dondurularak uzun süre saklanabilir. e) Donmuş et oda sıcaklığında bekletilerek çözülmelidir. 4. Aşağıdakilerden hangisi doymamış yağ asitlerinden zengin besin grubuna girmez? a) Zeytin yağı b) Margarin c) Fındık yağı d) Mısır yağı e) Ayçiçeği yağı 5. Örnek protein olarak adlandırılan besin aşağıdakilerden hangisidir? a) Et b) Tavuk c) Yumurta d) Organ etleri e) Kuru baklagiller 6. Sebze ve meyveler gurubundan günde kaç porsiyon tüketilmesi gerekir? a) 1-2 porsiyon b) 2-3 porsiyon c) 1-3 porsiyon d) 3-5 porsiyon 42

e) 5-6 porsiyon 7. Yağlarla ilgili ifadelerden hangisi yanlıştır? a) Yağlar, vücudun ekonomik enerji kaynağıdırlar. b) Midenin boşalmasını geciktirirler. c) Organları dış etkenlerden korurlar. d) Enerji ihtiyacı arttıkça diyetteki yağ miktarı artırılır. e) Yağ ihtiyacı hayvansal yağlardan karşılanmalıdır. 8. En iyi kalsiyum kaynağı olarak adlandırılan besin aşağıdakilerden hangisidir? a) Et b) Balık c) Yumurta d) Süt e) Kuru baklagiller 9. Şeker vücuda sağlamaktadır. cümlesindeki boşluğa seçeneklerden hangisi gelmelidir? a) Enerji b) Protein c) Kalsiyum d) Mineral e) Yağ 10. Aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır? a) Çocukların enerji harcaması yetişkinlerden oldukça yüksektir. b) Büyüme süreci, önemli miktarda enerji tüketimi gerektirir. c) Çocukların metabolizma hızları erişkinlere göre daha yavaştır. d) Çocuklarda yeni dokuların yapımı için protein gereksinimleri fazladır. e) Çocukların mineral ve vitaminlere olan gereksinimi fazladır. Cevap Anahtarı 1.C, 2.B, 3.E, 4.B, 5.C, 6.D, 7.E, 8.D, 9.A, 10.C 43

ÇOCUKLARDA BESLENME ALIŞKANLIKLARI-I İÇİNDEKİLER Bebeklerde Beslenme Alışkanlıkları Emzirmeye Başlama Emzirme Süresi ve Sıklığı Ek Gıda Çeşitleri ÇOCUK BESLENMESİ Doç. Dr. Fatma GÜDÜCÜ TÜFEKCİ HEDEFLER Bu üniteyi çalıştıktan sonra; Bebeklerin beslenme alışkanlıklarını bilecek, Emzirmeye başlama zamanı, süresi ve sıklığını öğrenebilecek, Ek gıda çeşitlerini bilecek, Bebeklerin beslenme alışkanlıklarını etkileyen faktörleri kavrayabileceksiniz. ÜNİTE 344

GİRİŞ Beslenme yaşamın her döneminde önemlidir. Büyümenin en hızlı olduğu evrelerden bebeklik döneminde beslenme ayrı bir önem taşımaktadır. Doğumdan iki yaşın sonuna kadar devam eden dönem, çocuklarda büyüme-gelişmenin en hızlı olduğu yaşama sağlıklı başlangıç için en kritik dönemdir. Bu nedenle, süt çocuğu ve küçük çocukların beslenmesiyle ilgili alışkanlıkların bu dönemde kazandırılması ve annelerin bu konuda bilinçlendirilmesi gerekmektedir. Sağlıksız beslenen çocuklarda, büyüme geriliği ve çeşitli hastalıklar görülür. Ayrıca, sağlıklı beslenemeyen çocuk huzursuz, mutsuz ve mızmız olur. Sağlıklı beslenen bebekler; canlı, hareketli ve neşelidir. Boy ve kiloları normal, görünüşleri sağlıklıdır. İyi beslenme, zihinsel gelişim açısından da önemlidir. İlk yıllarda beyin hücreleri hızlı gelişir. Sağlıklı beslenemeyen çocuklarda öğrenme güçlüğü ve zihinsel yetersizlikler görülebilir. Bebeklik (süt çocukluğu) (0-1 yaş) dönemi, yaşamın ilk yılını kapsar. Bu yıl, diğer yıllara oranla hızlı büyüme ve gelişme yılıdır. Bebeğin beslenme alışkanlığı iyi bir dengeye oturtulursa duygusal gelişimi de olumlu yönde etkilenir. Özellikle emme sırasında anne ve çocuk arasında kurulan duygusal bağ temel güven duygusunu geliştirir. Resim 1. Süt çocuğu BEBEKLERDE BESLENME ALIŞKANLIKLARI Bebeğin beslenmesinde en doğal yol, anne sütünün verilmesidir. Süt çocuğunun gelişim özelliklerinin bilinmesi, beslenme ihtiyaçlarının karşılanması için önemlidir. Bebeğin iyi beslendiğinin göstergesi, standartlara uygun büyüme ve gelişmesidir. O hâlde çocuğun sağlık ve beslenme durumunu anlamanın en iyi yolu onun büyümesini ölçmektir. İlk aylardan itibaren bebeğin 45

ağırlığının ve boyunun ölçülmesi gerekir. Büyüme ve gelişimi izlemede doğru ölçüm önemlidir. Düzenli aralıklarla bebek tartılmalı ve boy uzunluğu ölçülmelidir. Yeni doğan bebek yaşamını sürdürmek için ihtiyaçlarının karşılanmasında anneye bağımlıdır. Bebek kendi ihtiyacını karşılayamaz. Bebeğin sağlıklı bir şekilde büyüyüp gelişebilmesi, ancak anne ile bebek arasında karşılıklı ilgiye dayanan başarılı bir beslenme ile sağlanır. Bebek beslenmesi, hem çocuk sağlığını hem de anne sağlığını etkiler. Bebek beslenmesi, çocukların beslenme durumlarını etkileyen bir gösterge olup erken yaştaki çocukların hastalık ve ölüm riskini etkilemektedir. Bebeklerde beslenme: Doğal, yapay (suni) ve karışık beslenme olmak üzere üç şekilde gerçekleşir. Doğal beslenme, anne sütü ile beslenmedir. Bebeğin beslenmesinde en doğal yol, anne sütünün verilmesidir. Bu dönemde bebek için, yaşına uygun alması gereken enerji ve besin ögelerini sağlayacak en ideal besin anne sütüdür. Bebeğin yaşına uygun ağırlık kazanması, yeterli büyüme ve gelişmesinin sağlaması için ilk altı ay tek başına, altıncı aydan sonra da uygun ek besinlerle beraber iki yaşına kadar emzirmeye devam edilmesi gereklidir. Emzirme, annenin doğum sonrası infertilite süresinde etkili olup, doğum aralıklarının uzamasına ve doğurganlık düzeyinin azalmasına sebep olur. Anne sütünün bu etkisi emzirme süresi ve sıklığı ile çocuğa ek gıdaların ve sıvıların verilmeye başlandığı yaşa göre değişmektedir. Yapay beslenme, anne sütü olmadan diğer sütler ya da mamalarla yapılan beslenme şeklidir. Bebek beslenirken biberon ve bebeğe uygun kaşık kullanılır. Yapay beslenen çocuklarda, daha fazla ishal ve solunum yolu hastalığı, beslenme bozukluğu, A vitamini eksikliği görüldüğü, diyabet gibi bazı kronik hastalıklarında görülme sıklığının, şişmanlık ve ölüm riskinin arttığı, diş çürümesinin daha fazla görüldüğü, anne bebek bağlanmasının istendik düzeyde gerçekleşmediği, daha fazla alerji ve süt intoleransı geliştiği ve zekâ gelişiminin geri olduğu belirlenmiştir. Karışık beslenme, anne sütünün yetmemesi durumunda veya belli bir aydan sonra anne sütü ile birlikte diğer sütlerin ve ek besinlerin verilmesi şeklindeki beslenmeye karışık beslenme denir. İdeal olan, bebeklerin 6 ay süreyle yalnızca anne sütü ile beslenmeleridir. Anne Sütü ile Beslenme: İdeal olan, bebeklerin 6 ay süreyle yalnızca anne sütüyle beslenmeleridir. Anne sütü bebeğin yaşamındaki ilk 4-6 ayda gereksinimi olan tüm besinleri içerir. Ayrıca, anne sütü temizdir, her zaman aynı ısıdadır ve anne ile çocuk arasında yakın bir bağ oluşmasını sağlamaktadır. Bunlara ek olarak, anne sütü annenin antikorları aracılığı ile bebeklerin yaşamlarının ilk 6 ayında hastalıklara karşı bağışık olmasını sağlamakta ve beslenme bozukluklarının görülme oranını azaltmakta ve gıda kaynaklı enfeksiyonları önlemektedir. 46

Türkiye de, emzirme yaygın olmasına rağmen, sadece anne sütü ile besleme alışkanlığı arzu edilen seviyede değildir. İlk altı ayda yaklaşık her beş çocuktan ikisi sadece anne sütü ile beslenmektedir. Bebek maması ve diğer sıvılara erken başlama yaygındır ve biberon ile besleme tercih edilmektedir. Yakın dönemde emzirmenin yaygınlaştırılması konusunda uygulanan politikalar kapsamında sağlanan destek başarılı olmuştur. Ancak, bu desteğin gelecekte de devam ettirilmesi gerekmektedir. Türkiye de hemen her çocuk bebeklik döneminde bir süre emzirilmiştir. Bu durum çocuğun yaşamı boyunca, sağlıklı olma ve iyi bir duygusal ve bilişsel gelişim gösterme şansını artırmaktadır. Ülkemizde, 2008 yılı için emzirilme oranını %98,5 olarak belirlemiştir. Son beş yıl içinde altı aylıktan küçük olup yalnızca anne sütü alan bebeklerin oranı iki kat artarak %40 a çıkmıştır. Bu durumun yansıttığı duyarlılık artışı en azından kısmen Bebek Dostu Hastane girişimine ve UNICEF in de desteklediği Sağlık Bakanlığı nın diğer girişimlerine bağlanabilir. Türkiye belirli bir dönem yalnızca anne sütüyle besleme açısından bugün dünya ortalamasına yaklaşmıştır. Ancak, 2 aylıktan küçük çocukların beşte biri hazır mamalarla beslenmekte, 4-5 aylarda da yalnızca anne sütüyle beslenen bebeklerin oranı 1/4 ün altında kalmaktadır. Bebek dostu hastanelerin tam izlemesiyle ve ulaşılması güç durumlara ulaşma çabalarını sürdürerek bu alanda daha fazla ilerleme kaydedilmesi mümkündür. Çocukları anne sütü ile beslenen toplumlarda, şeker hastalığı, şişmanlık, kanser sıklığı ile birlikte işgücü kaybı ve sağlık harcamaları azalır, bebeklerde yeterli ve dengeli beslenmesinin sağlanması ile daha sağlıklı bir nesil yetişir. Emzirmeye Başlama Bebeklerin emzirilmesi büyümeye katkıda bulunan en önemli unsurlardan biridir. Türkiye de emzirme oldukça yaygındır. Temel özelliklere göre çok küçük farklılıklar gösterse de tüm çocukların %97 si bir süre emzirilmiştir. Emzirmeye, doğum şekli normal veya sezaryen olsun, mümkün olduğunca doğumdan hemen sonra başlanmalıdır. Emzirmeye, doğum şekli normal veya sezaryen olsun, mümkün olduğunca doğumdan hemen sonra başlanmalıdır. Çünkü saatler süren doğum eylemi sonrası dünyaya gelen bebek yorgundur ve acıkmıştır. Anne sütü ister prematüre, ister hasta doğmuş olsun, tüm yeni doğanlarda tercih edilmesi gereken beslenme şeklidir. Doğumdan hemen sonra bebek çıplak olarak annenin çıplak göğsüne konarak tensel temas sağlanmalıdır. Bebek emmeye hazır olduğunu belli eder etmez emzirilmelidir. Doğumun hemen sonrasında anne ile bebeğin yakın teması ve sık sık emzirme, süt salgılanmasını hızlandırmanın en iyi yollarıdır. Emzirmeye erken başlanması hem anne, hem de bebek için yararlıdır. Emzirmek anne rahminin doğumdan sonra kasılmasını sağlayan oksitosin hormonun yapımını uyararak rahmin kısa sürede normal ölçüsüne ve fonksiyonuna 47

ulaşmasını sağlar. Kolostrum denilen ilk anne sütü çok yoğun şekilde antikor içerdiği için yenidoğanı enfeksiyonlardan korur. TNSA-2008 verilerine göre ülkemizde tüm çocukların emzirilmeye başlama zamanının oldukça geç olduğunu göstermektedir. Emzirilen çocukların sadece %39 u doğumdan sonraki ilk bir saat içinde emzirilmeye başlanmıştır; %27 si ise doğumdan sonraki ilk 24 saatte hiç emzirilmemiştir. Bu yüzdelerin TNSA-2003 deki sonuçlara göre daha düşük olması, Türkiye de erken emzirmeye başlama pratiğinden uzaklaşmanın sürdüğünü göstermektedir. Emzirmeye erken başlama yüzdelerinde 2003-2008 döneminde gözlenen azalma, özellikle Batı, Orta ve Kuzey bölgelerinde olmak üzere tüm bölgelerde gerçekleşmiştir. Bu değişikliklere rağmen, alt gruplara göre bakıldığında emzirmeye başlama zamanındaki önemli farklılıklar hâlâ devam etmektedir. Doğumdan sonraki ilk bir saatte emzirilen çocukların yüzdesi evde doğan veya ara ebesi yardımı ile doğan çocuklarla karşılaştırıldığında hastanede doğan veya sağlık personeli yardımı ile doğan çocuklarda daha yüksektir. Doğumdan sonraki ilk bir saatte emzirilme kırsala (%34) göre kentte yaşayan çocuklarda (%41) daha fazla görülmektedir. Doğumdan sonraki bir saat içinde emzirilen çocukların oranı Batı Anadolu da (%48) en yüksek iken, Orta ve Doğu Anadolu da (%32) en düşüktür. Doğumdan sonraki ilk bir saatte emzirilmeye başlanan çocukların oranı hiç eğitimi olmayan annelerin doğurdukları çocuklarda %32 iken, en az lise eğitimi gören annelerin çocuklar için %44 tür. Emzirmeye erken başlama hane halkı refah düzeyi en yüksek olan çocuklar arasında (%48) daha sık görülürken refah düzeyi en düşük olan çocuklarda (%33) en az görülmektedir. Doğumdan sonraki ilk bir gün içinde emzirilmeye başlanan çocukların oranı bölge ve eğitime göre değişmektedir. Örneğin, annelerin genellikle daha düşük eğitimli olduğu ve doğumların çoğunlukla sağlık personelinden yardım almaksızın gerçekleştiği Doğu Anadolu Bölgesi en düşük orana sahiptir, bu bölgedeki çocukların %61 i doğumdan sonraki ilk bir gün içerisinde emzirilmiştir. Eğitime göre bakıldığında, hiç eğitimi olmayan annelerin çocuklarının %63 ü doğumdan sonraki ilk bir gün içinde emzirilmişken en yüksek seviyede eğitim gören annelerin çocuklarının %79 u ilk gün içinde emzirilmiştir. Emzirme Süresi ve Sıklığı Emzirme sıklığı ve süresi gün içinde veya bebekten bebeğe değişir. Bebeklerin sık emzirilmesi süt üretimini artırdığı için önemlidir. Doğumdan itibaren bebek her istediğinde emzirilmelidir. İlk aylarda bebek uyandığında genellikle açtır ve emmek ister. İlk haftalarda emzirme aralıkları bir saat, iki saat gibi çok kısa olabilir. Her emzirme sonrası memede yapılan süt miktarı biraz daha artacağından, zamanla beslenme aralıkları uzayacaktır. Gün içinde ya da bebekten bebeğe emzirme sıklığı ve süreleri değişebilmekle birlikte ortalama 2-4 saattir. 48

Ancak beslenme aralıkları için belirli saat aralıkları koymamak gerekir. Bebek her istediğinde emzirilmeli ve memelerin düzenli olarak boşaltılması sağlanmalıdır. Memelerin düzenli boşaltılması, süt yapımı için en iyi uyarandır. Bebeğin kol ve bacaklarını oynatması, başını döndürmesi, elini ağzına götürmesi, el ve parmak emmesi, memeyi araması, dudak şapırdatması, emme hareketi yapması, hızlı nefes alarak ses çıkarması acıktığını ve emmeye hazır olduğunu gösterir. Bu durumda bebek hemen emzirilmelidir. Ağlama daha geç acıkma belirtisi olduğu için bebeğin ağlaması beklenmemelidir. Emzirme süresini sınırlandırma, anne ya da bebeği ilgilendiren tıbbi neden yoksa önerilmez. Emzirmenin süresi sınırlandırılırsa emzirme problemlerine yol açabilir. Anneden bebeğe emme ile süt aktarımı her annede farklı olduğu için emzirme süresi de her anne ve bebek için değişiklik gösterir. Doğumdan sonra ilk günlerde bebeğin çene kasları güçlü olmadığı için daha uzun sürede memeyi boşaltır. Daha sonraki günlerde bebek memeyi daha hızlı boşaltacağından bu süre kısalabilir. Emzirme süresi ortalama 30 dakika veya her bir meme için yaklaşık 10-15 dk olmalıdır. Her anneye bir besleme süresi belirlemek uygun değildir. Annelere emzirmeye ne zaman son vereceğini öğretmek daha iyidir. Bebeğin emme-yutması yavaşlamışsa, memeler yumuşamışsa, bebek rahat görünüyorsa, uykuya daldıysa ve meme başını kendiliğinden bıraktıysa, bebek memeyle oynamaya başlamışsa emzirmeye son verilebilir. Türkiye de, TNSA-2008 verilerine göre tüm çocuklar için ortalama emzirme süresi TNSA-2003 te bulunan süreden bir buçuk ay daha uzun olup 16 aydır. Erkek çocuklar (16.9 ay) kız çocuklara (14.9 ay) göre 2 ay daha uzun emzirilmektedir. Doğu Anadolu da yaşayan kadınlar çocuklarını Türkiye ortalamasından 2-3 ay daha fazla yani ortalama olarak 18 ay emzirmektedirler. Sadece anne sütü alan bebeklerde emzirilme süresi çok kısadır. Erkek çocuklar, kırsal yerleşimlerde yaşayan çocuklar, Orta Anadolu bölgesinde yaşayan çocuklar, ilköğretim birinci kademe eğitimi olan annelerin çocukları ve hane halkı refah düzeyi düşük veya orta olan çocuklar daha uzun emzirilme (anne sütünün yanı sıra su ve diğer sulu sıvılar ve meyve suları) sürelerine sahiptirler. Altı aylıktan küçük çocukların %95 i araştırmadan önceki 24 saat içinde 6 kez veya daha fazla emzirilmiştir. Altı kez veya daha fazla emzirilen çocukların oranının diğer bölgelere göre düşük olduğu bölge Orta Anadolu Bölgesi (%92) ve en yüksek oran erkek çocuklara (%97) aittir. Ortalama olarak, çocuklar gündüz 7 kez, akşam ve gece 5 kez emzirilmişlerdir. Doğumdan sonra ilk saat içinde emzirme ve 6 ay sadece anne sütü verilmesi önemlidir. Başarılı emzirme: Başarılı bir emzirme dönemi için tüm sağlık görevlilerine düzenli olarak iletilen yazılı bir emzirme politikası oluşturmak, bu politikayı yürütmek için gerekli becerileri tüm sağlık görevlilerine kazandırmak üzere eğitmek, tüm hamile kadınları emzirmenin yararları ve uygulaması hakkında bilgilendirmek, annelere doğumdan sonraki ilk yarım saat içinde emzirmeye başlamaları için yardım etmek, annelere nasıl emzireceklerini göstermek, bebeklerinden ayrı kalsalar da emzirmeyi nasıl sürdüreceklerini öğretmek, tıbbi bir 49

gereksinme olmadıkça yeni doğana anne sütü dışında herhangi bir yiyecek ya da içecek vermemek, anne ve bebeğin 24 saat aynı odada kalmasını sağlamak, İsteğe bağlı emzirmeyi özendirmek, anne sütü ile beslenen bebeklere biberon veya yalancı emzik vermemek, anneleri taburcu olduktan sonra da emzirmeye devam edebilmeleri, karşılaşabilecekleri sorunları çözebilmeleri ve bebekleri ile kendilerinin kontrollerini yaptırabilmeleri için başvurabilecekleri sağlık kuruluşları hakkında bilgilendirmek gerekmektedir. Annelerin emzirme sürelerine etki eden faktörler: Doğumdan sonra ilk saat içinde emzirme ve 6 ay sadece anne sütü verilmesi, doğumdan sonra bebek ve annenin aynı odada olması, bebeğin istedikçe emzirilmesi ve emzik kullanılmaması, annenin sigara içmemesi ve yakın çevresi tarafından emzirme konusunda desteklenmesi, doğum öncesi hazırlık programlarına katılmak ve doğum sonrası işe geç başlaması emzirme süresini etkiler. Ek Gıda Çeşitleri Türkiye de, TNSA-2008 verilerine göre altı aydan küçük ve emzirilen çocukların %25 i hazır mama almıştır. Hazır mama alan çocukların payı 6-7 aylık bebeklerde %46 ile en yükseğe çıkmakta 8-9 aylık çocukların diğer sıvı gıdaları almaya başlaması ile %22 ye düşmektedir. İlk bir yılda hiç emzirilmeyen çocukların oranı az olmasına rağmen, bu grup için elde edilen sonuçlar hazır mamanın, bebek büyüdükçe verilen diğer süt çeşitleriyle birlikte, yaşamın ilk aylarında çok yoğun bir biçimde kullanıldığını göstermektedir. Doğumdan hemen sonra ve anne sütü düzenli olarak gelmeden önce bebeğe diğer sıvı gıdalar verilebilmektedir. Türkiye de veriler, bu tür beslenme şeklinin günümüzde geçmiş dönemlere göre daha az uygulandığını göstermektedir. Genel olarak, çocukların %23 ü anne sütünden önce başka bir gıda almışlardır. Bu oran Doğu Marmara bölgesinde yaşayan çocuklar arasında (%29) ve en yüksek hane halkı refah düzeyine sahip çocuklar arasında (%31) en yüksektir. İlk altı ayda anne sütü alamayan bebeklerin beslenmesinde ilk seçenek formül süt (çocuk maması) olarak bilinen endüstriyel sütlerin verilmesidir. Formül sütler: İlk altı ayda anne sütü alamayan bebeklerin beslenmesinde ilk seçenek formül süt (çocuk maması) olarak bilinen endüstriyel sütlerin verilmesidir. Formül sütlerle beslenme en az altı ay, mümkünse bir yaşına kadar sürdürülmelidir. Formül sütler Whey ağırlıklı (WAM) ve kazein ağırlıklı mama (KAM) olmak üzere iki ana grupta toplanmaktadır. Whey ağırlıklı mamaların içerikleri anne sütüne en yakındır ve ilk altı ayda bu formül mamalar tercih edilmelidir. Soya proteininden hazırlanan mamalar, inek sütü içermez. Bu mamalar, inek sütünün diyetten çıkarılması gereken özel durumlarda kullanılabilir. Bu mamanın rasgele kullanılması, altta yatan hastalıkların tanınmasını engellediğinden dikkatli olunmalıdır. 50

Anne sütü almayan bebeklerde hastalık riski daha yüksek olduğu için besinlerin hazırlanması özel bir titizlik ister. Hiç anne sütü almayan bebeklerde biberon kullanılabilir. Ancak biberonun temizliğine çok dikkat edilmelidir. Biberon deliğinin uygun büyüklükte olduğu kontrol edilmelidir. Mamalar kutularında belirtilen ölçülere göre hazırlanmalıdır, bu konuda yapılan hatalar kilo alma sorunlarına ve hipernatremiye neden olabilir. Altı aydan önce karışık beslenen bebeklerde (formül süt ya da başka sütlerin anne sütüne ek olarak verildiği durumlarda) biberon kullanımından olabildiğince kaçınılmalıdır. Biberona alışan bebekler, anne memesini emmekte güçlük çekebilirler. İnek Sütü: İnek sütü protein ve minerallerin fazlalığı nedeniyle böbrek solüt yükünün fazla oluşu, alerjen özelliği, demir içeriğinin düşük oluşu, gastrointestinal mikro/makro düzeyde kanamalar oluşturması nedeniyle önerilmemektedir. Anne sütünde bulunmayan bir betalaktoglobulin olan Whey proteini inek sütündeki en çok alerjen özellikteki proteinler arasındadır. Anne sütü alamayan, formül süt kullanma olanağı olmayan bebeklere, solüt yükü azaltmak için ek besinler başlanana dek yenidoğan döneminde inek sütü bire bir, daha sonra altıncı aya kadar ikiye bir oranında su ile sulandırılarak verilmelidir. Resim 2. Ek gıdalar biberonla da verilebilir. Sağlık Bakanlığı zaman zaman UNICEF in desteğinde yürütülen mikronütriyenlerin eksikliklerinin giderilmesine yönelik programlar uygulamaktadır. Mikronütriyenler: Sağlık Bakanlığı, anne sütüyle beslemeye yönelik desteğe ek olarak başka politikalar da izlemekte ve zaman zaman UNICEF in desteğinde yürütülen bu çalışmalar iyot, demir ve D vitamini (mikronütriyenler) eksikliklerinin giderilmesine yönelik olmaktadır. İyot yetersizliği, Türkiye de çocuklar arasında yaygın görülen zihinsel ve psikomotor geriliğin başlıca nedenidir. 2003 yılında hanelerin yüzde 70 i iyotlu tuz 51

kullanırken bugün bu oran %85 in üzerindedir. Buna karşılık kırsal hanelerin %29 u bugün de iyotsuz tuz kullanmaktadır. Çocuklar arasında demir yetersizliği 2000 li yılların başında %30 oranında yaygınken, Sağlık Bakanlığı verilerine göre 2006-2007 de bu oran %8 e inmiştir. Bu gelişme, tüm bebeklerin demir yetersizliği açısından kontrol edilmesini, 4-12 aylık bebeklerde demir takviyesi yapılmasını ve demir yetersizliği olanların tedavi edilmesini öngören bir programla birlikte sağlanmıştır. Unun demirle zenginleştirilmesi uygulaması yaygınlaşmıştır ve zenginleştirilmiş unun en yoksul ve en ücra kesimdekilere ulaşmasını sağlamak amacıyla iyotlu tuzda olduğu gibi bunun da zorunlu hâle getirilmesi gündemdedir. Bununla birlikte aneminin görülme sıklığı konusunda daha fazla veriye ihtiyaç vardır. D vitamini yetersizliğini gidermek için de benzer bir program uygulanmaktadır. Resim 3. Altıncı aydan sonra meyve verilebilir. Süt çocuğunun beslenmesinde temel ilkeler: Doğal, yapay ve karışık hangi şekilde beslenirse beslensin çocukların gösterdikleri yetersiz beslenme belirtileri ortaktır. Süt çocuklarının beslenmesinde aşağıdaki temel ilkeler göz önünde bulundurulmalıdır: Süt çocuğunun beslenmesi sağlıklı ve düzenli olmalıdır. Beslenme, sağlıklı ve düzenli olmalıdır. Her çocuk doğumdan itibaren besin ögelerinden yeterli ve dengeli olarak almalıdır. Bebeğin beslenmesi, durumuna ve yaşına uygun olmalıdır. 52

Doğumdan sonraki ilk günlerde salgılanan anne sütü (kolostrum; koyu kıvamlı, limon sarısı renginde ve halk arasında ağız olarak bilinir) bebeğe mutlaka verilmelidir. Bebek iyi emiyor, büyüme gelişmesi düzgün gidiyorsa altıncı aya kadar sadece anne sütü yeterlidir. Bebeğin beslenmesinde anne sütü tercih edilmelidir. İlk 1-1.5 ay bebek, her ağladığında emzirilmelidir. Daha sonra 3-4 saat ara ile 5-6 öğün beslenmelidir. Emziklilikte meme bakımına ve temizliğe önem verilmelidir. Bebek, anne sütü aldığı sürece ek besinler kaşıkla verilmelidir. Çünkü çocuk biberona alışırsa anne memesini emmeyi bırakabilir. Emzirmeye devam etmek anne sütünün devamı için de önemlidir. Ancak, yapay beslenmede yiyecekler sadece kaşıkla değil ara sıra biberonla da verilmelidir, biberon kullanılmazsa daha sonra parmak emme olayı ortaya çıkabilir. Bebeğin yediği besinlerin miktarı, aynı aydaki başka bebeklerle kıyaslanmamalıdır. Bebeğin büyüme ve gelişmesi izlenmelidir. Bebeğin beslenmesinde yapılacak değişiklikler için bu izlemi yapmak gereklidir. Çocuğu beslerken anne sevgi ve şefkat göstermelidir. 6-12 aylık çocukların beslenmesinde meyve suyu ve püresi, sebze çorbası ve yoğurtlu çorbalar ilk başlanacak ek besinlerdir (Anne-Çocuk Sağlığı Merkezlerinden aylara göre ek besin tablosu alınıp incelenebilir) 53

Özet Bebeklik dönemi diğer yıllara oranla hızlı büyüme ve gelişme yılıdır. Yeni doğan bebek yaşamını sürdürmek için ihtiyaçlarının karşılanmasında anneye bağımlıdır. Bebeğin sağlıklı bir şekilde büyüyüp gelişebilmesi, anne ile bebek arasında karşılıklı ilgiye dayanan başarılı bir beslenme ile sağlanır. Bebeklerde beslenme, doğal, yapay ve karışık beslenme olmak üzere üç şekilde gerçekleşir. Bu dönemde bebek yaşına uygun alması gereken enerji ve besin ögelerini sağlayacak en ideal besin olan anne sütünü 6 ay boyunca etkin bir şekilde almalıdır. Anne sütü ister prematüre, ister hasta doğmuş olsun, tüm yeni doğanlarda tercih edilmesi gereken beslenme şeklidir. Emzirmeye, doğum şekli normal veya sezaryen olsun, mümkün olduğunca doğumdan hemen sonra başlanmalıdır. Emzirmeye erken başlanması hem anne, hem de bebek için yararlıdır. Bebek her istediğinde emzirilmeli ve memelerin düzenli olarak boşaltılması sağlanmalıdır. Anneden bebeğe emme ile süt aktarımı her annede farklı olduğu için emzirme süresi de her anne ve bebek için değişiklik gösterir. Anne sütü almayan bebeklerde hastalık riski daha yüksek olduğu için besinlerin hazırlanması özel bir titizlik ister. Anne sütü alamayan, formül süt kullanma olanağı olmayan bebeklere, solüt yükü azaltmak için ek besinler başlanana dek yenidoğan döneminde inek sütü bire bir, daha sonra altıncı aya kadar ikiye bir oranında su ile sulandırılarak verilmelidir. 54

Değerlendirme sorularını sistemde ilgili ünite başlığı altında yer alan bölüm sonu testi bölümünde etkileşimli olarak cevaplayabilirsiniz. DEĞERLENDİRME SORULARI 1. Aşağıdakilerden hangisi yapay beslenmenin sonuçlarından değildir? a) İshal ve solunum yolu hastalığı b) Şişmanlık ve ölüm riskinin artması c) Anne bebek bağlanmasının iyi gerçekleşmesi d) Alerji ve süt intoleransında artış olması e) Zekâ gelişiminin geri olması 2. Aşağıdakilerden hangisi bebeğin ek gıdaya başlamadan sadece anne sütü alma süresidir? a) 3 ay b) 4 ay c) 5 ay d) 6 ay e) 7 ay 3. Aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır? a) Emzirmeye erken başlanması hem anne hem de bebek için yararlıdır. b) Bebeklerin emzirilmesi sağlıklı büyümelerinde en önemli unsurlardandır. c) Emzirme mümkün olduğunca doğumdan hemen sonra başlanmalıdır. d) Kolostrum antikor içerdiği için yenidoğanı enfeksiyonlardan korur. e) Bebeği arada bir emzirme süt salgılanmasını hızlandırmanın en iyi yoludur. 4. Aşağıdakilerden hangisi annelerin emzirme süresini olumsuz yönde etkiler? a) Bebek ve annenin aynı odada olması b) Bebek istedikçe emzirilmesi c) Annenin sigara içmemesi d) Doğum öncesi programlara katılma e) Doğum sonrası işe erken başlama 5. Aşağıdakilerden hangisi bebeğin beslenme ilkelerinden değildir? 55

a) Beslenme, sağlıklı ve düzenli olmalı b) Bebeğin beslenmesi, durumuna ve yaşına uygun olmalı c) İlk 1 yıl bebek her ağladığında emzirilmeli d) Meme bakımına ve temizliğe önem verilmeli e) Anne sevgi ve şefkat göstermeli 6. Aşağıdakilerden hangisi inek sütünün özelliklerinden değildir? a) Protein fazladır. b) Mineraller fazladır. c) Alerjen özelliktedir. d) Demir içeriği fazladır. e) Sulandırılarak verilir. 7. Aşağıdakilerden hangisi bebeğin emme belirtileri arasında yer almaz? a) Kollarını oynatması b) Hızlı nefes alması c) Başını döndürmesi d) Derin uyuması e) Dudak şapırdatması 8. Aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur? a) Bebeğin büyüme gelişmesinde sorun olsa da emzirme sürdürülür. b) Bebek anne sütü aldığı sürece ek besinler kaşıkla verilme c) Bebeğin yediği besinler aynı aydaki başka bebeklerle kıyaslanmaz. d) Bebeğin beslenmesinde yemek suları ilk ek besin olmalı e) Kolostrumun bebeğe mutlaka verilmesine gerek yoktu 9. Aşağıdakilerden hangisi bebeklerin ideal anne sütü alma süresidir? a) 6 ay b) 8 ay c) 12 ay d) 18 ay e) 24 ay 56

10. Aşağıdakilerden hangisi 0-1 yaş çocuğunun özelliklerinden değildir? a) Hızlı büyüme ve gelişme dönemindedir. b) Bebek ihtiyaçlarının karşılanmasında anneye bağımlıdır. c) Bebeğin ek besin alması ilk 6 ay için önemlidir. d) Bebeğin iyi beslenmesi duygusal gelişiminde etkilidir. e) Anne ve bebek bağı güven duygusu için önemlidir. Cevap Anahtarı 1.C, 2.D, 3.E, 4.E, 5.C, 6.D, 7.D, 8.C, 9.E, 10.C 57

ÇOCUKLARDA BESLENME ALIŞKANLIKLARI-II İÇİNDEKİLER Okul Öncesi Dönemde Beslenme Alışkanlıkları Beslenme Alışkanlıklarını Etkileyen Faktörler Beslenme Sorunları Doğru Beslenme Alışkanlıklarının Kazandırılması ÇOCUK BESLENMESİ Doç. Dr. Fatma GÜDÜCÜ TÜFEKCİ HEDEFLER Bu üniteyi çalıştıktan sonra; Beslenme alışkanlıklarını etkileyen faktörleri öğrenebilecek, Beslenme sorunlarını bilecek, Doğru beslenme alışkanlıklarının nasıl kazandırılacağını kavrayabileceksiniz. ÜNİTE 4 58

GİRİŞ Okul öncesi dönem yetişkinlik için temel oluşturan pek çok alışkanlığın geliştirildiği bir dönemdir. Bu dönemde iyi geliştirilmiş sağlıklı beslenme alışkanlıkları edinmek önemlidir. Küçüklüklerinde doğru alışkanlıklar edinememiş bireylerin yetişkinlik dönemlerinde bu alışkanlıklarından kurtulmaları çok zor olmaktadır. Çocuğun sağlıklı bir okul öncesi dönem geçirmesi, doğumdan o döneme kadar geçirdiği dönemin sağlıklı olmasına bağlıdır. Okul öncesi çocuğunda (1-6 yaş) büyümenin hızı 0-1 yaşa göre yavaşlar ve vücutta birtakım, değişmeler olur. İskelette sertleşme, diş sayısının artması, kol ve bacaklarda uzama gözlenebilen değişmelerdir. Çocuk artık dik durmaya, emeklemeye ve yürümeye başlamıştır. Okul öncesi çocukları beslenme bozukluğu riski en yüksek grup olarak değerlendirilmektedir. İskelet ve kaslar vücut ağırlığını taşıyacak şekilde güçlenmiştir. Bu dönemde çocuğun davranışlarında da farklılıklar görülür. Hareketliliği artar, koşar, oynar, çevresini tanımaya çalışır. Zihinsel duygusal ve sosyal yönden de gelişmeye başlamıştır ve çevresindekilerden etkilenerek onlara tepki gösterir, onları taklit eder. Çocuktaki bu değişmelere paralel olarak beslenme ve besin ihtiyacı da artış gösterir. Çocuğun bu ihtiyaçları karşılanırken doğru beslenme alışkanlıkları kazandırmak temel ilke olarak benimsenmelidir. Resim 1. Okul Öncesi Çocuğu 59

Sosyal, duygusal ve zihinsel gelişimin hızlı olduğu bu dönemde yeterli, dengeli ve düzenli beslenmenin etkisi büyüktür. Belirgin bir gelişim eksikliği görülmese de, klinik bulgular 1-6 yaş çocuklarında beslenme bozukluğu bulgularına çok sık rastlandığını göstermektedir. Çocuk beslenmesi ile ilgili olarak yapılan birçok araştırmada yeni beslenme alışkanlıklarının kazanıldığı, yeni besinlerle tanışıldığı bu dönem beslenme bozukluğu riski en yüksek grup olarak değerlendirilmektedir. BESLENME ALIŞKANLIKLARINI ETKİLEYEN FAKTÖRLER Okul öncesi çocuklarında, genetik faktörler, kültürel, sosyoekonomik özellikler ve medya beslenme alışkanlıklarını etkiler. Okul öncesi döneminde kazanılan davranışlar çocuğun gelecekteki yaşamını etkileyeceğinden ebeveynlerin iyi örnek olmaları gerekir. Çocuklarda oluşan beslenme alışkanlıklarını etkileyen pek çok etmen vardır. Genetik faktörler, kültürel, sosyoekonomik özellikler ve medya bunlardan en önemlileridir. Genetik Faktörler Doğuştan gelen kusurlar (yemek borusu darlığı, tavşan dudağı, kurtağzı vb.) ile kalp hastalıkları çocuğun beslenmesini etkiler. Sonradan meydana gelen ateşli hastalıklar, temel yiyeceklere olan alerjiler beslenmeyi güçleştirmektedirler. Kültürel Özellikler Hiç anne sütü almayan ya da çok az alan çocuklarda beslenme yetersizliği sorunları daha sık görülür. Anne sütü ilk altı ay çocuk için çok gereklidir. Ek besinlere zamanında (4-6 ay) başlanması önemlidir. Anne sütünün 6 ay mikroplardan korumada önemli olması, eksik alımında enfeksiyonlara yakalanma riskini arttıracaktır. Sık doğumlar, istenmeyen çocuklar da ailenin ve dolayısıyla çocuğun yetersiz beslenmesine neden olmaktadır. Köyden kente göç, şehir yaşamına zor uyum sağlama, temiz su bulmada yaşanan sıkıntılar çocukların sağlığını olumsuz etkilemektedir. Sosyo-Ekonomik Özellikler Gelişmekte olan ülkelerde beslenme yetersizliği sorunları daha çok gelir düzeyi düşük ailelerde görülmektedir. Ailenin yeterli ve dengeli beslenme konusunda bilgisiz olması çocukların yetersiz beslenmesine neden olmaktadır. Çevre koşullarının sağlıksız olması çocuğun beslenmesini etkiler. Uygun olmayan çevrede çocuklar kolayca enfeksiyon kapabilirler. Ateşli hastalıklar çocuklarda kusma, ishal ve beslenme bozukluklarına 60

yol açar. Vücut direncinin düşmesi ikinci bir hastalığa çocuğun kolayca yakalanmasına neden olur. Bağırsak parazitleri de olumsuz çevrede yaşayan çocuklarda sık görülmektedir. Alınan besinlere ortak olan parazitler çocuğun yetersiz beslenmesine neden olmaktadır. Ailenin geliri düştükçe, bitkisel kaynaklı besinlerle beslenme oranı arttıkça, demir eksikliği anemisi yaygın olarak görülmektedir. Çocuğun yeterli ve dengeli beslenmesinde ekonomik olanaksızlıklar bazı kısıtlamaları zorunlu kılabilir. Bu durumda kısıtlama besin değeri az olan yiyeceklerde yapılmalıdır. Gazoz, şeker, sakız, çikolata vb. yiyeceklerin hem besin değeri yoktur, hem de sağlığa zararlıdır. Bunlara yapılacak harcama yumurta, süt, yoğurt gibi yiyeceklere ayrılabilir. Ayrıca, hamur işleri ve yağlardan da kısıtlama yapılabilir. Medya Hemen her alanda üretimin arttığı ve pazarlamanın giderek daha ön plana çıktığı günümüzde, ticari ürün reklamlarının çocuk sağlığına etkilerini farklı boyutları ile değerlendirmek mümkündür. Günümüzde, dünyanın çeşitli ülkelerinde farklı boyutlarda uygulanan yasal düzenlemelere rağmen, basın-yayın kuruluşları ve internetin yanı sıra tabelalar, reklam panoları vb. pek çok yolla tüketiciye ve özellikle çocuklara ulaşan reklamların bir kısmının, sağlık açısından uygun olmayan riskli sağlık davranışlarına yönelik mesajlar içerdiği, reklamlarda ve reklamlar yoluyla çocuk istismarının söz konusu olduğu gibi pek çok farklı tartışma söz konusudur. BESLENME SORUNLARI Demir Eksikliği Anemisi Genellikle çocukluk dönemlerinde demir eksikliği anemisi beslenme yetersizliğine bağlı gelişmektedir. Ek besinlere geçisin geç olması, 12. aydan önce inek sütü alımı ve fazla tüketilmesi gibi uygunsuz besin seçimi nedeniyle bu yaşlarda demir eksikliği anemisi sık görülebilmektedir. Korunmak amacıyla: Okul öncesi çocuklarının en önemli beslenme sorunları demir eksikliği anemisi, kabızlık, yemek seçme ve iştahsızlık, aşırı yemek yeme ve gıda boğulmalarıdır. Ek besinlere zamanında başlanılmalı ve uygun besinler seçilmeli, Süt ve yoğurt miktarı günde 500 ml ile sınırlandırılmalı, Şekerli besinler, asitli içecekler, hazır meyve suları ve çay tüketimi sınırlandırılmalı, Yeterli demir alımı için haftada 3-4 kez kırmızı et tüketilmeli, 61

Yumurta sarısı, yeşil yapraklı sebzeler, kuru baklagiller, kuru yemiş, kuru meyve, pekmez, susam gibi demirden zengin besinlerle beslenmeye özen gösterilmeli, Demir emilimini arttırmak amacıyla domates mandalina, portakal gibi C vitamini içeren besinler tüketilmelidir. Okul öncesi çocuklarında yanlış tuvalet eğitimi nedeniyle bağırsak boşaltımı isteksizliğine bağlı kabızlık gelişebilmektedir. Resim 2. Meyveler çocuk beslenmesinde önemli yer tutar. Kabızlık Okul öncesi çocuklarında iştahsızlık, yemeği reddetme veya seçici davranma olumsuz beslenme davranışlarıdır. Bu dönemde çocuklarda zamansız yanlış tuvalet eğitimi nedeniyle barsak boşaltımı isteksizliğine bağlı kabızlık gelişebilmektedir. Diğer bir neden ise beslenme hatalarıdır. Lifli besinlerin az tüketilmesi, süt tüketiminin fazla ve su tüketiminin az olması kabızlığa yol açabilmektedir. Kabızlığı önlemede ve bağırsak alışkanlığının kazandırılmasında laksatifler (barsak boşaltıcılar) bir çözüm değildir. Diyetin lif ve sıvı miktarındaki artış kabızlığı önler. Bu nedenle, çocuğun günlük aldığı sıvı miktarının gözden geçirilmesi; sebze, meyve, kurubaklagil, kepekli-yulaflı ekmek bulgur gibi liften zengin besinlerle beslenmesi sağlanmalıdır. Yemek Seçme Ve İştahsızlık İştahsızlık, yemeği reddetme ya da seçici davranma olumsuz beslenme davranışlarıdır. Anemi barsak parazitleri ve ateşli hastalıklar iştah kaybına neden olabilir. Bazı çocuklar ailesinin dikkatini çekmek için de beslenmeyi reddedebilir. Bu durumu önlemek için aşağıdaki noktalara dikkat edilmelidir: 62

Çocuğun yediklerini ve beslenme alışkınlıklarını gözlemlemek için aileden ayrıntılı beslenme öyküsü alınmalı, günlük tüketilen enerji ve protein miktarı hesaplanmalı, yemekten bir saat önce ve yemek sırasında sıvı alımı azaltılmalı, Süt tüketimi günde iki su bardağını geçmemeli, Farklı çeşitte besinler sunularak çocuğun gereksinimine göre miktar ayarlanmalı, Besinin reddi durumunda farklı bir besin denenmeli, onun reddi durumunda da diğer öğüne kadar herhangi bir besin verilmemeli, Yiyecekler çocuğun kolay yiyebileceği ve ilgilenebileceği biçimde sunulmalı, Aynı zamanda anne-babalar olumlu yeme davranışı içinde olmalı, Grup halinde yaşıtları/arkadaşlarıyla yemek yemesinin olumlu yemek davranışı gelişimine yardımcı olacağı bilinmeli, Besinlerin reddi durumunda aileye çocuğu yemek konusunda zorlamamaları ve reddedilen besinin bir süre sonra tekrar denenmesi gerektiği anlatılmalı, Yemek saatlerine özen gösterilmelidir. Aşırı Yemek Yeme ve Şişmanlık Okul öncesi çocuklarında, bir başka problem de çocuğun aşırı yemesi ve şişman olmasıdır. Bir başka problem de çocuğun aşırı yemesi ve şişman olmasıdır. Aileler bundan şikâyet etmez hatta çocuğun şişman olması, onların çevreye karşı çocuğumuza iyi bakıyoruz diyerek övünme nedeni olabilir. Ama bu durum ülkemizde eğitim düzeyi arttıkça azalmakta, bu seferde annelerin bilinçsizce çocuklarını kilolu oldukları için rejime soktukları görülmektedir. Okul öncesi döneminde aşırı yemek yemeye yol açan nedenlerin başında hatalı beslenme gelir. Günlük menüde şekerli ve unlu gıdaların çok yer alması ya da çocuğun bu tür gıdalarla tek yönlü beslenmesi şişmanlığa yol açar. Ayrıca, gebelikte aşırı beslenme ileride bebeğin de şişmanlamasını kolaylaştırabilir. Çocuğun tabağına gereğinden çok yemek konulması ve yemesi için zorlanması da aşırı yeme alışkanlığı geliştirebilir. Şişmanlık problemi olan çocukların menüsünde şekerli, unlu ve yağlı gıdalar olabildiğince azaltılmalıdır. Öğün aralarında şeker, tatlı, kuru yemiş gibi yiyecekler yerine meyve, meyve suyu vb. verilebilir. Aşırı şişmanlık durumlarında doktora başvurulmalı, doktor denetiminde diyet uygulanmalıdır. 63

Aşırı yemek yeme alışkanlığının nedenlerinden biri annelerin çocuklarının yedikleri ve harcadıkları enerji hakkında herhangi bir bilgiye sahip olmamalarıdır. Çocukları çok hareketli diye durmadan yedirirler. Bu da şişmanlığa yol açar. Şişmanlayan çocukta hareket kısıtlanır, ancak aşırı yeme alışkanlığı devam eder. Bazı aileler beslenme alışkanlıkları nedeniyle fazla besin tüketmektedirler. Genellikle ailenin yemeklerinin çok çeşitli ve zevkle, damak zevkini de etkileyecek şekilde hazırlanması ve yemek saatlerinin hep birlikte neşe içinde geçirilen anlar olması yemek tüketimini de etkilemektedir. Bazen sıkıntı, üzüntü ve güvensizlik içinde olma ve bu durumlarını unutma isteği fazla yemeye neden olabilir. Psikolojik etkiler bazen fazla bazen de az yemenin nedeni olabilir. Ailelerin, çocuklarını fazla beslemeye zorlaması çocukların çok dolan midelerinin çabuk boşalmasına neden olabilir. Özellikle aşırı tatlı besinleri alan çocuklarda kan şekerinin yükselip birden düşmesi acıkma nedenidir. Dolayısıyla çocuk fazla besin alıp aşırı yemeye alışacaktır. Anneler ev işleriyle uğraşırken çocuğun beslenmesine fazla vakit ayıramazlar. Bir taraftan giyinirken bir taraftan çocuğun ağzına bir şeyler sokuşturur ve çabuk yatmalarını isterler. Yeterli sürede çiğnenmeyen ve hemen yutulan besinler beyindeki tokluk hissini uyandırma zamanını geciktirir. Bu da kısa sürede çok besin almaya neden olur. Bu nedenle kilo almamak için besinlerin her lokmasının 20-25 kez çiğnenmesi önerilmektedir. Gıda Boğulmaları Gıda boğulmaları okul öncesi çocuğunda sık görülen bir durumdur. 1-3 yaşına kadar olan çocuklarda gıda boğulmalarından ölüm oranı oldukça fazladır. 1-3 yaşına kadar olan çocuklarda gıda boğulmalarından ölüm oranı oldukça fazladır. Gıda boğulmalarının nedenleri: Özellikle fındık, fıstık gibi çerezler, lokum, akide şekeri gibi şekerlemeler, üzüm, sosis, kraker vb. gıda maddeleri bu yaş grubunda boğulmalara neden olabilmektedir. Genellikle sert, büyük ve kaygan olmayan gıdalar (sert şekerler, kraker, patlamış mısır vb.) boğazda tıkanmaya neden olup çocuğun nefes almasını engelleyebilir. Eğer tıkanma meydana gelirse, öksürtülerek boğaza tıkanan cismin çıkarılmasına çalışılır. Sert ve yapışkan gıdaların elle alınması (reçel, lokum, fındık ezmesi vb.) probleme neden olabilir. Bu tip gıdaların tekrar dışarıya çıkarılmasına çalışılmamalı su verilerek yutkunma sağlanmalıdır. Gıda boğulmalarına engel olmak için dikkat edilmesi gereken ilkeler: Çocukların oturarak yemek yemelerini sağlayın. 64

Yiyecekleri yeterince çiğneme ve yutmaları için onlara fırsat verin. Çocuklar yemek yerken ne yediklerini izleyin. Üç yaş altı çocukların sert meyve, çerez, sosis, kraker, şekerleme, lokum, reçel vb. gıda maddeleri tüketirken yanında oturun. Çünkü çocuklarda bu tip gıda maddelerinden boğulma oranı çok yüksektir. İyi pişirilmiş gıdaların çiğnenmesi ve yutulması kolaydır. Bu nedenle gıdaları iyi pişirmeye özen gösterilmeli. Araba içerisinde yemek yenilmesinden kaçınılmalı. Eğer yemek yemeğe araba içinde başlanılmışsa arabayı güvenli bir yerde durdurduktan sonra, çocuğun yemeğini bitirmesi beklenmeli. Diş çıkarma oyuncakları boğaz ve adale dokusunda uyuşmaya neden olabileceğinden çiğneme ve yutkunma ile ilgili problemlere yol açabilir. Özellikle yemek yerken bu tip oyuncaklarla oynanmasına izin vermeyin. Bunun yerine dişlerini kaşıması için eline elma, armut gibi gıdalar verilebilir. DOĞRU BESLENME ALIŞKANLIKLARI Okul öncesi çocuğunun beslenme alışkanlıkları tüm yaşamında karşılaşabileceği sağlık sorunlarını önlemek ve en aza indirmek için çok önemlidir. Bu yaşlardaki yetersiz ve dengesiz beslenme durumunda fiziksel gelişimin yanı sıra zekâ gelişimi ve öğrenme yeteneklerinin de olumsuz yönde etkilendiği görülmektedir. Daha sonraki yaşlarda çocukların fiziksel gelişimleri beslenme durumlarının iyileştirilmesi ile biraz da olsa düzelebildiği halde mental gelişimlerindeki bozukluğun yeterli ve dengeli beslenen çocukların düzeyine erişemediği görülmekte ve bu durum okul çağında da kendisini göstermektedir. Okul öncesi çocuklarında, uzun süreli görülen demir eksikliği anemisi yaygındır. Bu tip çocukların mental ve motor gelişim fonksiyonlarının yavaşladığı dikkati çekmektedir. Demir içeren gıdaların diyete ilave edilmesi ile hemoglobin düzeyi tekrar yükseltilebilir. Çocuğun önüne daima yaşına uygun gıdalar verilmelidir. Reddedilen gıdalar azar azar verilerek alıştırılmalıdır. Ailenin sofra düzeni, yeme alışkanlığı çocuğu etkiler. Her cins gıdaya sofrada yer verilmelidir. Okul öncesi çocuğunun beslenme alışkanlıkları ileride karşılaşılabilecek sağlık sorunlarını önlemek, en aza indirmek için çok önemlidir. Bu dönemde eğer iyi beslenme alışkanlıkları kazandırılırsa çocuğun büyüme ve gelişmesi istenilen düzeyde ilerler. Beslenme alışkanlıkları ve sağlık problemleri arasında doğrudan bir 65

ilişki söz konusudur. Çocuk ne kadar yeterli ve dengeli beslenir ve bunu alışkanlık haline getirirse o kadar az sağlık problemi ile karşılaşır. Çocuk ve Aileye Rehberlik Okul öncesi çocuğuna sağlıklı beslenme alışkanlıkları kazandırmda, çocuk ve aileye rehberlik önemlidir. Bu dönemde, büyüme ve gelişme özelliklerine uygun çeşit, miktar ve kıvamındaki besinleri seçerek karşılamak ve iyi beslenme alışkanlıkları kazandırmak önemlidir. Bu bakımdan çocukların yemek yeme alışkanlığını kazanmasında ailedeki büyüklerin özellikle de annenin tutumunun çok önemli bir yeri vardır. Çocuk büyüklerin tutumundan etkilenir. Sofrada çocuğun yanında yemeklerin hep iyi olduğu söylenmeli, huzursuzluk çıkarmamalıdır. Çocuğun şiddetle yemek istemediği yiyecekleri vermekte ısrar etmek doğru değildir. Yemek yeme konusunda çocuk ile büyükler arasında meydana gelen anlaşmazlıklar; annelerin belli saatlerde ve fazla miktarda yiyecek yedirme isteklerinden kaynaklanır. Anneler çocuklarını başka çocuklarla kıyaslarlar. Çocuklar arasında bireysel farklılıklar olduğu unutulmamalıdır. Yemek sofrası pazarlık ve savaş meydanı olmamalıdır. Bu dönemde beslenmede en önemli sorunlar çocukların yanlış beslenme alışkanlığı kazanmalarına bağlı olarak ortaya çıkmaktadır. Bu durum özellikle malnütrisyon dediğimiz yetersiz ve dengesiz beslenmeye yol açmaktadır. Resim 3. Çocuklar bazen yemek isteklerini işaretle bildirirler. Anneler, çocuklarının günlük besin ihtiyaçlarını bilmediklerinden ve beslenmeyi karın doyurma olarak düşündüklerinden çocuğu genellikle tek tip besinlerle beslemekte veya besin değeri düşük olan besinleri vererek ihtiyacını karşılamasına engel olmaktadır. Bunun sonucu çocukta büyüme ve gelişme yavaşlamakta ve durmaktadır. Hatta bazen kazandığı ağırlığı bile kaybedilmektedir. 66

Beslenme Alışkanlıkları Kazandırma İlkeleri Özellikle okul öncesi çocuklarının yiyecek tercihleri, ailelerinin yiyecek tercihine bağlıdır. Çocuklara kazandırılacak beslenme alışkanlıkları, ancak iyi bir eğitimle yerleştirilebilir. Davranışlar sabırla tekrar tekrar gösterilmeli, uyarılar sakin bir şekilde yapılmalıdır. Sağlıklı beslenme alışkanlığı kazandırmada dikkat edilmesi gereken ilkeler şöyle sıralanabilir: Yemekten önce ve sonra elleri yıkama, dişleri fırçalama, çiğ yiyecekleri yıkamadan yememe gibi kişisel temizlik alışkanlıkları kazandırılırken, yetişkinler de bu konularda çocuklara örnek olmalıdırlar. Yemeğin besleyici olması kadar görünüşü de çocuğu yemeğe yöneltir. Yemek yerken tuvalet ihtiyacı nedeniyle sofradan kalkma alışkanlık haline getirilmeden önce çocukların yemekten önce tuvalete gitmeleri ve ellerini iyice temizledikten sonra yemeğe oturması istenmelidir. Yemek yerken çocuğun rahat olması gereklidir. Kolları masanın üzerine dayanacak yükseklikte oturmalı, çatalı, kaşığı onun eline ve ağzına uygun olarak seçilmelidir. Masaya boyu yetmiyorsa sandalyesi yükseltilmeli yemeği görebilmesi sağlanmalıdır. Yemeğe oturmadan önce çocuğun sakin olmasına özen göstermelidir. Çocuklar şefkat dolu, neşeli bir ortamda iştahla yemek yer ve mutlu olurlar. Çocuğun yemekleri zevkli biçimde hazırlanmalıdır. Yemeğin besleyici olması kadar görünüşü de çocuğu yemeğe yöneltir. Çocuğun artan günlük enerji ve besin ihtiyacı karşılanırken yiyeceklerin miktarı iyi ayarlanmalı, çocuğu yemekten soğutacak, şişmanlatacak aşırılıkta olmamalıdır. Çocuklara yemekten önce iştah kapatıcı yiyecekler (şeker, çikolata, gazoz vb.) verilmemelidir. Çocuğun yediği miktar, diğer çocuklarla kıyaslanmamalı, çocuk az yedi endişesiyle zorlanmamalıdır. Az miktarda yemek vermeli, istediğinde daha alabileceği belirtilmelidir. Çocuğun sadece sevdiği besinler düşünülerek tek tip besin alınmasının doğuracağı sakıncalar dikkate alınmalı, sevmediği yiyecekler de çeşitli biçimlerde hazırlanarak yemesi sağlanmalıdır. 67

Eğer ailenin yeterli ve dengeli bir beslenme düzeni varsa çocuk da buna alışmalı onun için özel yemek hazırlanmamalıdır. Diş durumu dikkate alınarak aşamalı olarak katı besinler verilir. Yemeklerin yumuşak hale sokulması, etlerin önceden küçük parçalara bölünmesi, balıkların ayıklanması vb. ile halledilebilir. Çocuğun kendi kendine yemek istemesine engel olunmamalı, becerikli olması beklenmemeli, tabak, bardak ve kaşığı kolayca tutabileceği şekilde olmalıdır. Çocuğun yemek yeme kurallarını öğrenebilmesi için olumlu bir hava yaratılmalıdır. Olaylar büyütülmemeli, çocuk azarlanmamalı, doğru takdir edilmelidir. Bazı çocuklar gelen misafir çocuklarının yanında daha çok yemek yer ya da hiç yemezler. Bazen de diğer çocukların yediklerini isterler. Bu davranışların gelişmemesi için onların paylaşmayı öğrenmeleri sağlanmalıdır. Nedensiz de olsa çocuğun yemek istemediği zamanlarda ısrardan kaçınılmalıdır. Ancak uzun süreli iştahsızlıklarda hekime başvurulmalıdır. Okul öncesi dönemde olan çocuklara beslenme alışkanlıkları kazandırılırken yapılan bazı hatalı davranışlar: Çocuklara sağlıklı beslenme alışkanlıkları kazandırmada hatalı davranışlardan kaçınılmalıdır. Çocuklar yiyeceklerine dokunmadan avuçlamaktan hoşlanırlar. Ortalığın kirlenmesi endişesiyle annenin buna engel olması çocuğu sinirlendirir. Yemeğini bitirmeme, etrafını kirletme, yavaş yeme gibi nedenlerle çocuğu cezalandırmak, korkutmak ya da zorla yedirmeye çalışmak çocuğun ruh sağlığını olumsuz etkilediği gibi sağlıklı beslenme alışkanlığı kazandırmada da engel oluşturur. Çocuğun tüm isteklerine boyun eğerek, hoşgörü göstermek de doğru değildir. Bu şekilde davranılan çocuklar dengeli bir kişilik geliştiremezler. Yemek yedirmek için çocuğun peşinden koşmak, televizyon izlettirmek, ilgisini başka yöne çekmek de doğru değildir. Yemek yerken çocuk acele ettirilmemeli ya da oyalanmasına göz yumulmamalıdır. 68

Yemesi için çocuğa yalvarma, istediği bir şeyi almayı pazarlık konusu yapma ya da yemeğini bitirdiği zaman ödüllendirme sözü vermek hatalıdır. Yemeği pazarlık konusu yapan çocuk üzerinde disiplin oluşturmak güçleşir. Özet Okul öncesi dönem(1-6 yaş) beslenme bozukluğu riskinin en yüksek olduğu dönem olarak değerlendirilmektedir. Bu dönemde, genetik faktörler, kültürel, sosyoekonomik özellikler ve medya beslenme alışkanlıklarını etkiler. En önemli beslenme sorunları demir eksikliği anemisi, kabızlık, yemek seçme ve iştahsızlık, aşırı yemek yeme ve gıda boğulmalarıdır. İştahsızlık, yemeği reddetme veya seçici davranma bu dönemin olumsuz beslenme davranışlarıdır. Okul öncesi çocuklarında gıda boğulmalarından ölüm oranı oldukça fazladır. Bu dönemde kazanılan sağlıklı beslenme alışkanlıkları tüm yaşam boyunca karşılaşılabilece sağlık sorunlarını önleme ve en aza indirmede çok önemlidir. Okul öncesi çocuğuna sağlıklı beslenme alışkanlıkları kazandırmada, aile üyeleri önemli rol modelleridir, çocuk ve aileye rehberlik edilmeli ve hatalı davranışlardan kaçınılmalıdır. 69

Değerlendirme sorularını sistemde ilgili ünite başlığı altında yer alan bölüm sonu testi bölümünde etkileşimli olarak cevaplayabilirsiniz. DEĞERLENDİRME SORULARI 1. Okul öncesi çocuğu hangi yaş grubundadır? a) 0-1yaş b) 1-6 yaş c) 7-12 yaş d) 12-18 yaş e) 1-12 yaş 2. Aşağıdakilerden hangisi okul öncesi çocuğunda beslenme alışkanlıklarını etkileyen faktörlerden değildir? a) Genetik faktörler b) Cinsiyet özellikleri c) Kültürel özellikler d) Sosyoekonomik özellikler e) Medya 3. Aşağıdakilerden hangisi okul öncesi çocuğunda demir eksikliği anemisinden korunmak için uygulanmaz? a) Süt ve yoğurt oldukça fazla tüketilmeli b) Şekerli besinler, asitli içecekler ve çay tüketimi sınırlandırılmalı c) Haftada 3-4 kez kırmızı et tüketilmeli d) Demirden zengin besinlerle beslenmeye özen gösterilmeli e) Demir emilimini arttırmak için C vitamini içeren besinler tüketilmeli 4. Aşağıdakilerden hangisi okul öncesi çocuğunda kabızlığın nedenleri arasında değildir? a) Yanlış tuvalet eğitimi b) Hatalı beslenme c) Lifli besinlerin fazla tüketilmesi d) Süt tüketiminin fazla olması e) Su tüketiminin az olması 5. Aşağıdakilerden hangisi okul öncesi çocuğunda yemek seçme ve iştahsızlık sorununda uygulanmaz? a) Yemekten bir saat önce ve yemek sırasında sıvı alımı azaltılmalı b) Süt tüketimi günde iki su bardağı geçmemeli c) Besinin reddinde aynı besinde ısrar edilmeli d) Yiyecekler çocuğun kolay yiyebileceği ve ilgilenebileceği biçimde sunulmalı e) Yemek saatlerine özen gösterilmeli 70

6. Aşağıdakilerden hangisi okul öncesi çocuğunda aşırı yemek yeme (şişmanlık) nedenlerinden değildir? a) Ailelerin çocuğun şişman olması için hevesli olması b) Günlük menüde şekerli ve unlu gıdaların çok yer alması c) Çocuğun kalorisi yüksek gıdalarla tek yönlü beslenmesi d) Çocuğun tabağına gereğinden çok yemek konulması e) Çocuğun yediği ve harcadığı enerjinin bilinmesi 7. Aşağıdakilerden hangisi gıda boğulmalarını önlemede dikkat edilmesi gereken ilkelerden değildir? a) Çocuklar oturarak yemek yemeli b) Yiyecekler yeterince çiğnenmeli ve yutulmalı c) Çocuklar yemek yerken ne yedikleri izlenmeli d) Gıdaları az pişirmeye özen gösterilmeli e) Araba içerisinde yemek yenilmemeli 8. Aşağıdakilerden hangisi okul öncesi çocuğuna doğru beslenme alışkanlıkları kazandırma ilkelerinden değildir? a) Yemekten önce ve sonra elleri yıkama ve dişleri fırçalama b) Yemekten önce tuvalete gitme ve elleri iyice temizleme c) Yemekten önce iştah kapatıcı yiyecekler yememe d) Yenilen miktarı, diğer çocuklarınki ile kıyaslama e) Ailede yeterli ve dengeli bir beslenme düzeni olması 9. Aşağıdakilerden hangisi okul öncesi çocuğunun gelişimsel özelliklerinden değildir? a) İskelet ve kaslar vücut güçlenir b) Davranışlar farklılaşır c) Hareketlilik artar, çevresini tanımaya çalışır d) Çevresindekilere tepki göstermez e) Beslenme ve besin ihtiyacı artar 10. Aşağıdakilerden hangisi okul öncesi çocuğuna sağlıklı beslenme alışkanlıkları kazandırmada doğru bir davranıştır? a) Çocuğun yiyeceklerine dokunmasına izin verilmesi b) Çocuğun yemeğini bitirmediği için cezalandırılması c) Çocuğun yemesi için televizyon izlettirilmesi d) Çocuğun yemek yerken acele ettirilmesi e) Çocuğun yemeğini bitirdiği zaman ödüllendirilmesi Cevap Anahtarı 1.B, 2.B, 3.A, 4.C, 5.C, 6.E, 7.D, 8.D, 9.D, 10.A 71

BESİN HAZIRLAMA, PİŞİRME, SAKLAMA VE SUNUM I İÇİNDEKİLER Hazır Mama/Formula Hazırlanması Tamamlayıcı (Ek) Besinlerin Hazırlanması Çocuk Yemeklerinin Pişirilmesi Çocuk Yemeklerinden Örnekler ÇOCUK BESLENMESİ ÇOCUK BESLENMESİ Öğr. Gör. Handan AKALIN Öğr. Gör. Handan AKALIN HEDEFLER Bu üniteyi çalıştıktan sonra; Besinleri hazırlarken, pişirirken oluşan besin ögesi kayıplarını en aza indirebilecek, Bebek ve çocuklara özel sağlıklı besinleri hazırlama yeteneğine sahip olabilecek, Bebeklere mama hazırlayabilecek, Besin hazırlama ve pişirme sırasında hijyen kurallarını uygulayabileceksiniz. ÜNİTE ÜNİTE 5 72

GİRİŞ Yetişkinlik döneminde sağlıklı olmanın temelleri çocukluk döneminde atılmaktadır. Bebek ve çocuklara sağlıklı besinler hazırlamak obezite başta olmak üzere çocukları birçok kronik hastalıktan korur, besin zehirlenmeleri azaltır, çocukların yeterli ve dengeli beslenmesini sağlar. Doğru hazırlanıp pişirilmiş yiyecekler, çocukların sağlıksız hazır besinlere yönelmesini engeller. Aynı zamanda sağlıklı besinlerin en hoşlarına giden yiyecekleri olmasını da sağlayacaktır. Bebek ve çocuklar için ev ortamında kurallara uygun olarak hazırlanan yiyecekler, hazır besinlere göre daha taze, besleyici değeri yüksek ve ekonomik olur. Çocuklara hazırlanacak besinler yetişkinlere hazırlanan besinlerden bazı farklılıklar göstermektedir. Çocukların mide kapasitelerinin küçük olması, diş ve sindirim sistemi gelişiminin yetişkin bireylerden daha az olması yeterli ve dengeli beslenmelerinin tam olmasını engelleyebilmektedir. Hazırlamak ve pişirmek için besinlere uygulanan işlemler besleyici değerini artırır veya azaltabilir. Hazırlamak ve pişirmek için besinlere uygulanan işlemler besleyici değerini artırır veya azaltabilir. Ev ortamında, kreşlerde, okullarda sağlıklı tekniklerle hazırlanıp pişirilen yemekler çocuğun tükettiği besinin kalitesini, güvenirliğini artırır ve çocuğun yaşam kalitesinin yükselmesine katkı sağlar. Çocuklara uygun hazırlanan besinler iştahsız çocukların besin tüketimini artıracaktır. Çocuklarla beraber hazırlanan yiyecekler çocukların ileride sağlıklı besin hazırlanma alışkanlıkları kazanmasını sağlar. Bebek yemekleri hazırlanırken bebeğin yaşı, yemeğin nasıl hazırlanacağına ve yemeğin besin ögesi içeriğine dikkat edilmelidir. HAZIR MAMA/FORMULA HAZIRLANMASI Bebeklere mama hazırlamak teknik isteyen bir konudur. Doğru teknik ile hazırlanmayan mamaların besin kalitesi düşer ve güvenirliği azalır. Bu nedenle mama hazırlarken bazı kuralların uygulanmasına özen gösterilmelidir. Bu kurallar şunlardır: Mamalar, bebeklerin ayına ve vücut ağırlığına göre alınmalıdır. Mamalar, mama kutusu üzerindeki tarife uygun hazırlanmalıdır. Mama, su ilavesi yapıldıktan sonra ateşte kesinlikle kaynatılmamalıdır. Ticari mamalar süt ile sulandırılmamalıdır. Mamalara şeker eklenmemelidir. Bebek mamaları tüketime yakın hazırlanmalıdır. Yolculuğa giderken toz mama ve kaynatılmış ılıtılmış su ayrı götürülmeli, ihtiyaç olduğu zaman birbirine karıştırılmalıdır. Mamalar akan suyun altında soğutulmalıdır. 73

Ilık su, sabun ile birlikte ellerinizi, bileklerinizi, kollarınızı yıkayınız. ellerinizi iyice durulayınız. çalıştığınız alanı temizleyiniz ve sanitize ediniz. Emziğin deliğini kapa.iyice çalkala. Hazırlanan mamayı zaman kaybetmeden bebeğe ver. Biberon ve emziği yıkayınız. Yıkama esnasında biberon fırçası kullanınız. Biberonun ek gereçlerini kullanmadan önce sabunlu suda bekletiniz. İyice durulayınız. Eğer fazla miktarda mama hazırlanmışsa, emziğe biberon kapağını kapat. biberon şişesinin üzerine bebeğin adı, mamanın hazırlandığı tarihi ve saati yaz. Emzik deliklerinin açık olduğundan emin olmak için, emzik deliğine temiz su sıkın. Beslenme saatine kadar buzdolabında beklet. Mamaları 48 saat içinde kullan. Mamaları oda sıcaklığında bırakma. mamayı beslenme saatinde ılık akan suyun altında veya benmari usulü ısıt. Mikrodalgada mamaları ısıtma. Emzikleri, biberon şişesini ve diğer ilave gereçleri su ile örtünüz ve 5 dakika kaynatınız. Daha sonra hava sirkülasyonunda kurulamaya bırakınız. Beslenmeden sonra kullanılmadan kalan mamayı ve 1 saatten fazla buzdolabı dışında bekleyen mamayı dök. Mamanın karıştırılacağı su 5 dakika kaynatılmalıdır. Daha sonra ılıtılmalıdır. Çeşmeden su kullanılacaksa güvenilir kaynaktan su almaya özen gösterilmelidir. Çeşmeden 2 dakika su akıtıldıktan sonra çaydanlığa su doldurulmalıdır. Mama kutusunun içine su veya herhangi bir sıvı bulunmadığından emin ol. Mamaların ağzını sıkı bir şekilde kapat. Mamaları kuru serin bir ortamda sakla. (buzdolabında değil) mamanın tazeliği korumak için kapağı açıldıktan 4 hafta içinde kullanılmalıdır. Alınan mamanın dış yüzeyi ve kapağı iyice yıkanmalı ve kurulanmalıdır. Mamanın içindeki ölçek kullanılmalıdır. Ölçek ıslak bir halde kutuya konulmamalıdır. ölçekler sadece mama kullanımı için olmalıdır. Tekrar kullanılacağında mama ölçeği sabunlu, sıcak su ile yıkanmalı ve iyice durulanmalıdır. Hava akımında kurutulmaya bırakılmalıdır. Kuru ölçekle mama kutusunda tekrar mama alınız. kapağı açılmamış mamaları serin kuru ortamda saklayınız. Son kullanma tarihinden önce tüketiniz. Her 30 ml suya 1 ölçek toz mama kullanılmalıdır. Örneğin 90 ml mama yapılacaksa 3 ölçek toz mama ilave edilmelidir. Mamalar hazırlandıktan sonra el bileğinin iç tarafına dökülerek sıcaklık kontrolü yapılmalıdır. Asla biberon emziği ağıza alınarak sıcaklık kontrolü yapılmamalıdır. Resim 1. Mamaların hazırlanması Kaynak: Food and Nutrition Service, U.S. Department of Agriculture, (2001) 74

TAMAMLAYICI (EK) BESİNLERİN HAZIRLANMASI Resim 2. Tamamlayıcı besinlere geçiş. Kaynak:World Health Organization.(2000) Tamamlayıcı besinler 6. aydan sonra anne sütünün karşılayamadığı eksik kalan besin ögelerini (enerji, protein, demir, A vitamini ) kapatacak şekilde hazırlanmalıdır. Bebeklere hazırlanan ek besinler bebeğin sağlığının korunması, büyüme ve gelişmenin sağlanması için hijyenik olmalı, bebeğin günlük gereksinimlerini karşılamalı, besinin kıvamı bebeğin fiziksel gelişimine uygun olmalıdır. Ek besinler bibersiz, tuzsuz, salçasız olmalıdır. İyi hazırlanmış ek besin; enerji, karbonhidrat, yağ, protein, mikro besin ögelerinden (Ca, Fe, çinko, A vitamini, C vitamini, folat) zengin, temiz ve hijyenik olmalı, patojen, kimyasal ve toksin içermemeli, bebek için güvenli olmalı, bebeğin boğulmasına neden olmamalıdır. Yakıcı sıcaklıkta olmamalı, bibersiz, tuzsuz, salçasız olmalıdır. Çocuk kolayca yiyebilmelidir. Yemekler çocuğun hoşuna gidecek şekilde hazırlanmalı, özel süsleme sanatı uygulamaları yapılmalıdır. Yöresel olarak kolay ulaşılabilir olmalıdır. Hazırlaması kolay olmalıdır. Grafik 1. Anne sütünün karşılayamadığı besin ögesi eksikliklerinin hangi ek besinlerle ne kadar karşılandığını göstermektedir.kaynak:world Health Organization.(2000) 75

Tamamlayıcı besinler hazırlanırken öncelikli olarak temel besinlere yer verilmelidir. Daha sonra temel besinler aşağıdaki resimde görüldüğü gibi kuru baklagiller, et ve et ürünleri ve sebzeler ile desteklenmelidir. Domates Ispanak Bezelye Patates Balkabağı Brokoli Pazı Lahana Havuç Resim 3. Tamamlayıcı besinler. Kaynak:World Health Organization.(2000) Tamamlayıcı besinler çocuğun fiziksel gelişimlerine uygun olarak iki şekilde hazırlanabilir. Bunlardan biri özel hazırlanmış besinlerdir (Örnek: Püreli, karışımlı yemekler), diğeri ise değişikliğe uğratılmış aile yemekleridir, (Örnek: Çatalla ezilmiş, dilimlenmiş, kıyılmış besinler). Ek besinler tahin veya muhallebi kıvamında olmalıdır. Besinler, aşırı sıvı olmamalı, tahin veya muhallebi kıvamında olmalıdır. Böylelikle bebeğin küçük olan mide kapasitesi çabuk dolmaz ve çocuk daha fazla besleyici besini kapasitesini aşmadan alabilir. 76

Az akışkan - Doğru Çok Akışkan - Yanlış Resim 4. Besinlerin kıvamları. Kaynak: World Health Organization (2000) Tamamlayıcı besinler hazırlanırken fazla yağ eklenmemelidir. Tamamlayıcı besinlere bebek bir yaşına gelinceye kadar tuz eklenmesi önerilmemektedir. Daha sonrasında yemekler az tuzlu olarak hazırlanır. Yemeklere eklenen tuzun iyotlu tuz olmasına dikkat edilmelidir. İyotlu tuz, yemek piştikten sonra ocaktan indirilirken eklenmelidir. Tamamlayıcı besinler hazırlanırken, iyi hijyen ve uygun besin hazırlama yöntemleri uygulanmalıdır. Çocukların yemekleri basit bir şekilde hazırlanmalıdır. Yemeklerin içerisinde şeker, baharat ve sosların kullanımından uzak durulmalıdır. Bebeklik döneminde bebeğe tek çeşit besin içeren besinler hazırlanmamalıdır. Bebeğe az miktarda fakat çeşitli besin ögelerini içeren besinler hazırlanmalıdır. Bebek yemekleri mikrodalga fırında ısıtılmamalıdır. Yemekler sadece çeşitli besin ögelerinden değil, aynı zamanda ilginç şekiller, farklı renkler ve tatlar içerecek şekilde hazırlanmalıdır. Bebek yemekleri mikrodalga fırında ısıtılmamalıdır. Mikrodalga fırın ile ısıtmada yemeğin bir kısmı soğuk, bir kısmı sıcak kalabilir. Bu şekilde ısıtma bebeğin ağzının yanmasına neden olabilir. Bebek besinlerine tatlandırıcı konulmamalıdır. Çocuklar iyi hazırlanmış yemeği çok iyi bilirler. Yemeklerin yapısı, tadı ve sıcaklığı aşağıdaki listeye göre hazırlanmalıdır. Besin - Örnek İstenen özellikler İstenmeyen özellikler Et Sulu, yumuşak Kuru veya sert Sıcak tahıl, ezilmiş patates Pürüzsüz Yumrulu, yapışkan Çiğ sebzeler Çıtır çıtır Lapa Peynir Orta tatta Baharatlı, ağır kokulu Süt Ilık Çok sıcak/çok soğuk Bebek Yemekleri Hazırlanırken Sık Kullanılan Araç-Gereçler Mutfak robotu, cam rende, patates ezicisi, öğütücü, çırpıcı, ölçü kapları, süzgeç, küçük tencereler, renkli servis tabakları, kaşıklar, bardaklar 77

Resim 5. Araç-gereçler.Kaynak: Food and Nutrition Service, U.S. Department of Agriculture, (2001). Bireysel Etkinlik Ülkemizde çocuk besinlerinin hazırlanması ve pişirilmesinde yapılan hatalar nelerdir? Bu hataları engellemek için ne gibi önlemler alınmalıdır? BESİNLERİN HAZIRLANMASI SIRASINDAKİ DOĞRU UYGULAMALAR Besinlerin bileşiminde bulunan protein, vitaminler ve minerallerde besinlerin hazırlanma ve pişirilme işlemlerinde kayıplar olur. Bu kayıpların en az düzeye indirilmesi o besinin sağlığa olan yararı açısından önemlidir. Sebze ve Meyvelerin Hazırlanması Sebze yemeğinin yalnız suyu değil, taneli kısımları da suyu ile ezilerek çocuğa verilmelidir. Sebzeler önce yıkanır, pişirileceği zaman ayıklanır, sonra ise doğranır. Doğranan sebzeler bekletilmeden pişirilmelidir. Sebzeler, tuzla ovularak suyu sıkılıp atılırsa besin değerinde kayıplar olur. Sebze yemeğinin yalnız suyu değil, taneli kısımları da suyu ile ezilerek çocuğa verilmelidir. Bebeklere doğal ve taze hazırlanmış sebzeler verilmelidir. Konserve, katkı maddeli hazır besinler bebeğe verilmemelidir. Tüm sebze ve meyveler, besin değerinin yüksek olması ve ekonomik olarak temin edilmesi açısından mevsiminde, bol ve ucuz bulunduğu dönemlerde tüketilmelidir. Taze sebzeler (patates, ıspanak, kabak, patlıcan, kereviz vb.) soyulduktan ve doğrandıktan sonra suda bekletilmemelidir. Filizlenmiş patatesler tüketilmemelidir. Taze sebzeler yeteri kadar su ile pişirilmelidir. Salatalar önceden hazırlanıp bekletilirse vitaminleri azalır. Ispanak, semizotu, kıvırcık gibi sebzeleri doğramak için bıçak kullanmaktan ziyade elle koparmak vitamin kayıplarını en aza indirir. Sebze ve meyvelerin kabuğu derin soyulmamalıdır. Meyve suları çocuğa verileceği zaman hazırlanmalıdır. Meyve suları, sıkıldığı anda bekletilmeden tüketilmelidir. Sıkılmış meyve suyu buzdolabında bekletilirse C vitamini azalır. Bebeklere muz, kayısı, şeftali ezilerek 78

veya küçük dilimler halinde; elma, havuç, armut pişirilerek veya rendelenerek verilebilir. Resim 6. Meyveler. Kaynak: Food and Nutrition Service, U.S. Department of Agriculture, Meyve püreleri ise cam rendede rendelenerek hazırlanmalıdır. Meyveler yumuşak meyvelerden seçilmelidir. Süt ve Süt Ürünlerinin Hazırlanması Yoğurt günlük yapılmalı ve bebeğe verilen yoğurt ekşi olmamalıdır. Yoğurdun suyu süzülüp atılmamalıdır Et ve Yumurtanın Hazırlanması Etler kemiklerinden temizlenerek hazırlanmalıdır. Çocukların rahat tüketmelerini sağlamak için et yemekleri köfte, kıyma ve dolma olarak hazırlanmalıdır. Bebeklere verilen kıymaların çift çekilmiş kıyma olmasına özen gösterilmelidir. Et suyu sanıldığı gibi besleyici değildir. Etin kendisi ezilerek suyu ile birlikte verilmelidir. Kuru Baklagillerin Hazırlanması Kuru baklagiller tane özelliklerine göre değişen sürelerde öncelikli olarak ıslatılmalıdır. Küçük taneliler 8-10 saat, büyük taneliler 12-24 saat ıslatılmalıdır. Islatma işlemi bittikten sonra ıslatma suyu dökülmelidir. Böylece kuru baklagillerden gaz yapan ögeler uzaklaştırılır. Daha sonra haşlama işlemine tabi tutulurlar. Ancak haşlama suyu dökülmemelidir. Tahılların, Ekmeğin Hazırlanması Hamurun mayalandırılması besleyici değerini artırır. Ekmek, çörek, kurabiye yapmak için hamurun mayalandırılması besleyici değerini artırır. Yumurta, süt, yoğurt, peynir ve tahinle yapılan tatlıların besleyici değerleri, sadece un, yağ, şeker kullanılarak yapılanlardan üstündür. Şeker yerine pekmez kullanılması, besleyici değerini daha da artırır. Yağların Hazırlanması Yağlar, yakılarak yemeklere eklenmemelidir. Yağ olarak zeytin yağı, mısırözü veya ayçiçek yağından bir tanesi, kanola veya soya yağından bir tanesi olacak 79

şekilde eşit oranda karıştırılır. Ayrıca bu yağlar, bir öğün içerisinde farklı yemeklere eklenerek de kullanılabilir. YEMEK SEÇİMİ YAPAN ÇOCUKLARIN YEMEKLERİNİN HAZIRLANMASI Et Sevmeyen Çocuklara; Köfte sert geliyor olabilir; et, dolmalara veya çorbalara kıyma olarak eklenebilir. Çocuk makarna seviyorsa üstüne kıymalı sos yapılabilir. Kıymalı börek ya da poğaçayı çocuklar daha çok severler. Mercimek, nohut, kuru fasulyede de et gibi protein ve mineraller vardır. Çocuk seviyorsa et yerine bunlardan yemek yapılabilir. Yumurta sarısının da besin değeri etle aynıdır, doğrudan, çorbalarda terbiye şeklinde veya kek içinde yumurta verilebilir. Fındık, ceviz gibi kuru yemişlerde de etlerdekine benzer besin ögeleri vardır. Çocuk iki yaşından büyükse kuruyemiş olarak, küçükse fındıklı kek yapılarak bu besinler denenebilir. Sütlü tatlılara dövülmüş ceviz koymak ise yapılacak alternatif bir yöntemdir. Süt İçmek İstemeyen Çocuklara; Sütlaç, muhallebi gibi tatlılar yapılabilir. İçine meyve ezip konulabilir. Peynir ve yoğurt süt yerine geçer. Yemeklerin üzerine yoğurt ya da peynir eklenebilir. Sütü bazıları soğuk, bazıları sıcak ya da ılık sever. Çocuğun nasıl sevdiği denenerek bulunur. Besinler hazırlanırken gıda hijyenine uyulmalıdır BESİNLERİN HAZIRLANMASINDA UYULMASI GEREKEN HİJYEN KURALLARI Bebeğe verilecek besinler hazırlanırken gıda hijyenine uyulmalıdır. Besinleri güvenli olarak hazırlamak için; Çapraz bulaşma önlenmelidir. Uygun zaman ve sıcaklık kontrolü kullanılmalıdır. Personel hijyeni sağlanmalıdır. Yemek yapmadan önce ve yemek hazırlarken eller sık sık yıkanmalıdır. Tuvaletten çıktıktan sonra eller mutlaka yıkanmalıdır. Eller, farklı yiyecek tiplerine dokunulması gerekiyorsa bu arada uygun şekilde yıkanmalıdır(özellikle çiğ et ve balığa dokunduktan sonra). Resim 7. El yıkama. Kaynak: Food and Nutrition Service, U.S. Department of Agriculture, (2001). 80

Hazırlık sırasında kullandıktan sonra atılabilen (disposable) eldiven ve maske kullanılmalıdır. Besin hazırlayan kişi kendinde hastalık belirtileri (bulantı, kusma, ishal, ateş, sarılık) hissediyorsa iyileşinceye kadar besin hazırlama işleminden uzak durmalıdır. Bütün çalışma yüzeyleri ve araç-gereçler her işlemden sonra temizlenip dezenfekte edilmeli, çiğ besinle, yemeğe hazır besini ayırmak için ayrı doğrama tahtası ve araç-gereç kullanılmalıdır. Çiğ ve yemeğe hazır besinler farklı zamanlarda hazırlanmalıdır. Dolaptan besinler kısa sürede hazırlanabileceği miktarlarda çıkartılmalıdır. Hazırlamaya ara verilecekse besinler buzdolabına kaldırılmalıdır. Besinler hazırlanır hazırlanmaz kısa sürede buzdolabına kaldırılmalı veya pişirilmelidir. Besinlerin hazırlanmasında temiz su kullanılmalıdır. Bebeğin yemeğini hazırlarken kullanılacak kaplar ve kaşıklar temiz olmalıdır. Gıda artıklarının kalmasının önlenmesi ve kolay temizlenebilmesi için kullanılan kaplar köşesiz olmalıdır. Yemek hazırlamada kullanılan araç-gereçler bir tencere içinde ağzı kapatılmış olarak en az beş dakika süre ile kaynatılmalıdır veya bulaşık makinasında yüksek sıcaklıklarda yıkanmalıdır. Besinler hazırlık aşamasında güvenli sıcaklık aralıklarında saklanmalı ve hazırlandıktan sonra hemen servis edilmelidir. Besinlerin 5 C ile 60 C sıcaklık aralığında bulunmaları mikroorganizma üremesini artırır. Besinlerin bu sıcaklık aralıklarında uzun süre bekletilmemesine özen gösterilmelidir. Mutfak ve yiyecekler zararlı böcek, haşere ve diğer hayvanlardan korunmalıdır. Ezik, çürük olmayan taze besinler seçilmelidir. Pastörize veya sterilize süt gibi mikrop arındırma işleminden geçmiş besinler seçilmelidir. Çiğ yenecek sebze ve meyveler iyi yıkanmalıdır. ÇOCUK YEMEKLERİNİN PİŞİRİLMESİ Çocuk yemeklerinin pişirilmesi özen gerektirir. Hep aynı büyüklükte ve düzgün şekilli olan besinler daha homojen pişer. Yuvarlak şekilli olanlar kare veya üçgen olanlara oranla daha düzgün pişer. Sıvı besinleri dıştan ortaya doğru karıştırmak pişmeyi kolaylaştırır. Birbirine yakın veya düzensiz şekilli olan besinleri kalın tarafları dışa, ince kısımları ortaya gelecek şekilde kaba yerleştirmek gerekir. BESİNLERİN PİŞİRİLMESİ SIRASINDAKİ DOĞRU UYGULAMALAR Sebzelerin ve Meyvelerin Pişirilmesi Sebzelerin pişirme süresi uzadıkça besin ögesi kayıpları artar. Beyaz renkli sebzeler kesilip bekletilirse okside olarak renkleri kahverengiye dönüşür. Bu nedenle, kesilen sebzeler doğrudan sıcak suya atılarak enzim aktivitesi önlenir. Sebzelerin pişirme süresi uzadıkça besin ögesi kayıpları artar. Sebzeye yeterince su konur veya susuz pişirilir. Sebzenin piştiği su dökülmez ve sebze yemekleri piştikten sonra fazla bekletilmez. Patates kabuklu pişirilir. Kabuğu 81

sonraki aşamalarda soyulur. Sebzeler pişerken, tencerenin kapağı kapatılırsa, uçucu asitler sebzenin rengini yeşilden kahverengiye döndürür. Pişirme sırasında kapağın bir kez açılıp kapatılması bu renk değişimini engeller. Vitamin kaybı olacağından sebzelere pişerken soda eklenmemelidir. Sebzelere keskin koku veren kükürtlü maddeler soğan, sarımsak, karnabahar ve lahanada bol bulunur. Lahana ve karnabaharda pişme süresi uzadıkça koku artar. Bu nedenle, bu sebzeler yumuşayınca pişirme işlemine son verilmelidir. Taze olanlarda daha hafif koku olur. Depolama süresi uzarsa, koku keskinleşir, bu tür sebzeler alınır alınmaz kullanılmalıdır. Doğranmış sebzeler pişirileceği zaman, kaynar suya atılmalı, soğuk suya konarak pişirilmemelidir. Taze sebzeler, domates veya salça gibi asitli bir yiyecekle pişirilirse pişme süresi uzar. Domates yemeğe pişmeye yakın eklenmelidir. Haşlama sebze yapılırken, buharda pişirme yöntemi kullanılmalıdır. Sebze ezmeleri ve çorbaları her gün taze olarak hazırlanır ve pişirilir. İçine un ve yağ da eklenerek çorbaların içeriği enerji yönünden zenginleştirilir. Taze ve yumuşak meyveleri komposto yapmak için, önce şeker eritilip kaynatılır sonra meyve eklenir. Böyle yapılırsa meyvenin dağılması önlenir. Kuru ve sert meyvelerde ise şeker, meyve piştikten sonra konur. Küçük çocuklara kompostolar şekersiz, meyvenin kendi tadı ile yapılmalıdır. Tahılların Pişirilmesi Makarna ve eriştenin haşlama suları süzülerek dökülmemelidir. Makarna ve erişte az su konularak çektirme yöntemi ile pişirilmelidir. Pilav yaparken pirinç, şehriye kavrularak pişirilmemelidir. Pilavlar suya salma yöntemi pişirilmelidir. Ekmekler besin değerini kaybetmemesi için kızartılmamalıdır. Süt ve Ürünlerinin Pişirilmesi Sütlü tatlılarda şeker, ateşten indirmeye yakın eklenmelidir. Muhallebi ve diğer sütlü tatlılarda şeker, ateşten indirmese yakın eklenmelidir. Aksi hâlde protein kaybı olur. Yumurtanın Pişirilmesi Kullanılmadan önce yıkanmalıdır. Yemeklerde kullanılacaksa ayrı bir kaba kırılarak tazeliği kontrol edilmelidir. Bebeğe verilecek yumurta salmonella besin zehirlenmelerini azaltmak için iyi pişirilmelidir. Yumurta, buhar çıkışı gözlendikten sonra on iki dakika haşlanmalıdır. Yumurta çok uzun süre pişirilirse, piştikten sonra uzun süre bekletilirse, bayatsa pişme esnasında beyazda bulunan kükürt, sarıda bulunan demir ile birleşir. Sarının etrafında yeşil renk oluşur (FeS halkası). Bu halka yumurtanın besin değerinde kayıp olduğunu gösterir. Bu yeşil rengin oluşumu engellenmelidir. Etin Pişirilmesi Etler iyi pişirilmelidir. Çocuğun tüketebileceği yumuşaklığa getirilmelidir. 82

Kuru baklagillerin pişirilmesi Pişirme suyu dökülürse B vitaminleri ve mineral kaybı oluşur. Sert sular pişmeyi zorlaştırır. Düdüklü tencere pişmeyi kolaylaştırır. Islatma ve pişirme suyuna B vitaminlerinin kaybolmaması için soda eklenmemelidir. PİŞİRME YÖNTEMLERİ Buharda Pişirme Tencerenin dibine su konur, kaynatılır. Üzerine delikli tabla yerleştirilir. Besinler tablanın üzerine dizilir. Buhar besine nüfuz ederek yumuşatır. Bu pişirme yönteminde besinin yanma riski yoktur ve besin daha az su kaybeder. Izgara Yapma Hızlı ve kolay bir pişirme şeklidir. Besin fazla yağ eklenmesine gerek olmaksızın pişirilir. Besin ısı kaynağı ile doğrudan temas ettiğinden yüksek sıcaklıkta proteinlerden oluşan bazı bileşiklerin sağlığa olumsuz etkileri vardır (kanser). Kömürde pişirme sırasında çıkan duman içindeki bazı kimyasal bileşikler et yüzeyinde birikip hoş koku veririler. Ancak bu kimyasalların sağlığa olumsuz etkileri vardır. Izgara yapılan yemekler hemen servis edilmelidirler. Saklamaya ve ısıtmaya uygun değildirler. Zamanla lezzetleri bozulur, kurur ve sertleşirler. Etlerin üzerinde yağ tabakası olması veya ete yağ sürülmesi etin daha yumuşak olmasını sağlar. Sık çevirmede fazla su kaybı ile et sertleşir. Izgarada pişirmede et ile ateş arası mesafe en az 10-15 cm olmalıdır. Izgara ette, damlayan su ile B 1, B 12, folik asit kaybı oluşur. Fırında Pişirme Fırında pişirme yöntemi, etleri fırında pişirme (roasting) ve hamur işleri ile diğer besinleri fırında pişirme (baking) olmak üzere iki şekilde uygulanır. Etleri fırında pişirirken etin bağ dokusu az olan bölümleri tercih edilir. Etlerin üzerinde yağ tabakası olması veya üzerine yağ sürülmesi daha yumuşak olmasını sağlar. Etlerin yağlı kısımları üste gelecek şekilde fırına yerleştirilmesi önemlidir. Etler başlangıçta yüksek sıcaklıkta devamında düşük sıcakta pişirilmelidir. Başlangıçtaki yüksek sıcaklık etin su kaybını azaltır. Böylece suda eriyen vitaminlerin ve lezzet verici ögelerin kaybı azalır. Hamur işleri fırında pişirilirken fırın önceden ısıtılmalıdır. Besinler yağlanmış tepsiye dizilirler. Uzun süre pişme gerekiyorsa fırının alt rafları, kısa süre pişirme gerekiyorsa üst rafları kullanılmalıdır. Pişirme yöntemi olarak kızartma yerine ızgara, haşlama veya buğulama kullanılmalıdır. Kızartma Birkaç besin arka arkaya kızartılacaksa, önce uzun sürede pişen besinler sonra diğerleri sırasıyla atılır. Isının homojen dağılımı için tava ara sıra çalkalanır. 83

Besinin yağa oranı 1:8' i geçmemelidir. Besinin daha fazla olması sıcaklığı düşürür. Unlanmış ya da galeta ununa bulanmış besin tavaya atılmadan önce iyice silkelenmelidir. Tavaya atılan besin kuru olmalıdır. Galeta unlu, yumurtalı, etli kızartmalar dışındaki diğer kızartma yağları en fazla3 kez kullanılmalıdır. Tekrar kullanılacak kızartma yağları iyice süzüldükten sonra cam kavanozda, serin ve güneş almayan ortamda saklanmalıdır. Nemli Isıda Pişirme Buhar kaybını önlemek için yemeklerin üzeri kapatılmalıdır. En sağlıklı pişirme yöntemidir. Pişirme esnasında yeşil sebzeler hariç kapak tekrar tekrar açılıp kapanmaz. Gereksiz enerji harcamasını önlemek için haşlama tipi pişirmede yemek kaynama noktasına gelince ateş azaltılmalıdır. Yiyeceklerin besin değerinin korunması, enerji tasarrufu için pişirmede düdüklü tencere tercih edilmelidir. ÇOCUK YEMEKLERİNDEN ÖRNEKLER Sütlü Çorba Hazırlanışı 1 Çay bardağı süt tencereye konur. 1 silme yemek kaşığı pirinç unu, yarım çay bardağı domates suyu veya ezmesi eklenip pişirilir. 1 tatlı kaşığı sıvı yağ ilave edilerek bebeğe yedirilir. Çok az ekmek içi ufalanıp verilebilir. Yoğurtlu Çorba Hazırlanışı 1 yemek kaşığı pirinç ayıklanıp iyice yıkanarak eklenir. Üzerine az su eklenerek pirinç pişirilir. 1 kepçe yoğurt, yumurta sarısı çırpılır. Üzerine biraz sıcak su alınır ve tencereye karıştırılarak ilave edilir. Piştikten sonra 1 tatlı kaşığı sıvı yağ ilave edilir. Sebze Çorbası (Kış) Hazırlanışı Alerjik öyküsü olan çocukların çorbalarına süt, domates, yumurta eklenmemelidir veya eklenme zamanı alerjik durumlar geçinceye kadar ertelenmelidir. 1 küçük patates 1 havuç 1 dal ıspanak, 1 kibrit kutusu büyüklüğünde bal kabağı, 1 yumru büyüklüğünde brokoli, 1 yumru büyüklüğünde karnabahar (yaz döneminde kabak, taze fasulye, bezelye, domates) 1 yemek kaşığı pirinç (veya irmik, bulgur, buğday yarması, mercimek, şehriye, kesme makarna) Malzemelerden sebzeler çok iyi yıkanır, soyulur, doğranır. Pirinç yıkanır ve suyu süzülür. 1 bardak su ilave edilerek küçük bir kapta ateşe konur. Sebzeler ezilinceye kadar pişirilir. Süzgeçten geçirilir. 1 tatlı kaşığı sıvı yağ konur. 84

Tarhana Çorbası Hazırlanışı Yoğurt cam kavanozda yapılmalıdır. 1 Yemek kaşığı tarhana, 1 bardak su küçük bir kaba konur. Kaşıkla karıştırılarak pişirilir. Piştikten sonra 1 tatlı kaşığı yağ ilave edilir. Bebeğe verilen tarhana acısız olmalıdır. Meyve Suyu ve Püresinin Hazırlanışı Önce meyve iyice yıkanır, kabukları soyulur, cam rendede rendelenir, süzülerek suyu elde edilir veya doğrudan katı meyve suyu sıkma makinesinden geçirilir. Sebze Suyu ve Püresinin Hazırlanışı: Önce sebzeler iyice yıkanır, ayıklanır, cam rendede rendelenir, süzülerek suyu elde edilir veya doğrudan katı meyve suyu sıkma makinesinden geçirilir. Sert olan sebzeler az suda iyice haşlandıktan ezilerek püresi elde edilir. Meyveli Kebap Kivi soyulur. Küçük dilimlenir. Kavun küp şeklinde kesilir. Muz soyularak dilimlenir. Çilek saplarından ayrılarak yıkanır. Tüm hazırlanan meyveler her sıraya farklı meyve gelecek şekilde tahta şişe veya kürdana dizilir. Resim 8.Meyveli kebap. Kaynak: Health Promotion Service, South Eastern Sydney Illawarra Health.(2010) Yoğurdun Hazırlanışı Pastörize veya sterilize edilmiş süt ateşe konur, parmak dayanır dayanmaz sıcaklığa gelince, 1 kilo süt için 1 yemek kaşığı ezilmiş yoğurt konup üzeri kapatılarak 6 saat kadar mayalandırılır. Yoğurt haline geldikten sonra buzdolabında veya serin yerde bekletilir. Eğer sokak sütü kullanılıyorsa süt süzülür ve kabarınca karıştırılarak, 5 dakika kadar kaynatılır. Yoğurt cam kavanozda yapılmalıdır. Plastik kapta yoğurt yapılmaz. Hazır yoğurt verilecekse yoğurdun yüzey kısmı ayrılır, iç kısımdan verilir. Kuru Baklagil Ezmelerinin ve Çorbalarının Hazırlanışı Kuru baklagiller önce ayıklanır, sonra yıkanır ve (kırmızı mercimek dışında) ılık su ile ıslatılır. Islatma suyu dökülür. Bir tencereye üzerini örtecek kadar su 85

koyup, iyice haşlanır. Haşlama suyu dökülmez. Kabukları soyulur ve haşlama suyu içinde tahta kaşıkla ezilir, 1 tatlı kaşığı yağ eklenir. Resim 9. Çocuk yemekleri, Kaynak: Government Of Western Australia, Department Of Health, 86

Özet Çocuklara hazırlanacak besinler yetişkinlere hazırlanan besinlerden bazı farklılıklar göstermektedir. Çocukların mide kapasitelerinin küçük olması, diş ve sindirim sistemi gelişiminin yetişkin bireylerden daha az olması yeterli ve dengeli beslenmelerinin tam olmasını engelleyebilmektedir. Dişlerin gelişimi bebeklik ve çocukluk dönemlerine rastladığı için bu dönemde hazırlanacak yiyeceklerin kıvamına, sertliğine ve yumuşaklığına dikkat edilmelidir. Bebeklerin sindirim sistemleri tam gelişmediği için verilen besinlerin hazmedilmesi zor olmaktadır. Bu nedenle besinler ezilmiş veya yumuşak hazırlanmalıdır. Uygun sıcaklık ve sürede pişirilmemiş hayvansal besinler tehlike yaratır. Sağlıklı beslenme için besin hijyeninin sağlanması önemlidir. Besin hijyeninin olabilmesi için besinlerin hazırlanması, pişirilmesi sırasında ana ilkelerine uyulması gerekmektedir. Bebek ve çocuklara hazırlanan besinler çocuğun fiziksel ve motor gelişimlerine uygun, ekonomik, lezzetli, besleyici, boğulma riski yaratmayacak, sağlığı bozmayacak, çocuk tarafından kabul edilebilecek özellikte olmalıdır. Doğru hazırlama ve pişirme tekniklerini uygulamak, bebek ve çocukların sağlıklı ve nitelikli besinlerle yeterli ve dengeli beslenmesini sağlayacaktır. 87

Değerlendirme sorularını sistemde ilgili ünite başlığı altında yer alan bölüm sonu testi bölümünde etkileşimli olarak cevaplayabilirsiniz. DEĞERLENDİRME SORULARI 1. Aşağıdakilerden hangisi bebek ve çocuk besinlerinin hazırlanması ve pişirilmesinde yapılan doğru uygulamaların avantajlarındandır? a) Besin kalitesini arttırır. b) Sağlıksız hazır besinlere yönelimi azaltır. c) Besin ögesi kayıplarını önler. d) Kronik hastalıkların oluşmasını önler. e) Yukarıdakilerin hepsi 2. Et sevmeyen bir çocuğa aşağıdaki besinlerden hangisi hazırlanabilir? a) Cevizli kek b) Kuru fasulye c) Kıyma soslu makarna d) Dolma e) Yukarıdakilerin hepsi 3. Salmonella besin zehirlenmesinden korunmak için yumurta buhar çıkışı gözlendikten sonra ne kadar süre daha haşlanmalıdır? a) 30 dakika b) 12 dakika c) 5 dakika d) 8 dakika e) 20 dakika 4. Aşağıdakilerden hangisi 6 ay -1 yaş arasında hazırlanan ek besinin özellikleri arasında yer almaz? a) Taze olmalıdır b) Sıcaklığı ılık olmalıdır c) Hijyenik olmalıdır d) Salçalı olmalıdır e) Yöresel olarak kolay ulaşılabilir olmalıdır. 5. Aşağıdaki ek besinlerin hangisi bebekler tarafından daha çok sevilmektedir? a) Sert et b) Ilık süt c) Lapa sebze d) Yapışkan mısır e) Baharatlı peynir 6. Aşağıdakilerden hangisi çocuklara sebzeli besinler hazırlanırken yapılan doğru bir uygulamadır? a) Sebzelerin bol suda haşlanması b) Pişmiş sebzelerin suyunun dökülmesi 88

c) Filizlenmiş patateslerin kullanılması d) Sebzelerin ayıklanıp yıkandıktan sonra doğranması. e) Sebzelerin kesildikten sonra uzun süre dışarıda bekletilmesi 7. Aşağıdakilerden hangisi besin hazırlama sırasında uyulması gereken hijyen kurallarındandır? a) Ezik, çürük besinlerin kullanılmaması b) Hazırlık öncesi ellerin hijyenik bir şekilde yıkanması c) Et ve sebze hazırlamada ayrı doğrama tahtası kullanılması d) Hazırlamaya ara verilecekse besinlerin buzdolabına kaldırılması e) Yukarıdakilerin hepsi 8. Aşağıdakilerden hangisi çocuk yemeklerini yetişkin yemeklerinden ayıran bir özellik değildir? a) Yemeklerin tuzsuz olması b) Sebze ve meyvelerin pürelerinin kullanılması. c) Yemeklerin mikrodalga fırında ısıtılması d) Kolay çiğnenebilir olması e) Yemeklerin baharatlı olmaması 9. Aşağıdaki pişirme uygulamalarından hangisi sağlıklıdır? a) Makarna haşlandıktan sonra suyu süzülür. b) Yeşil sebzelere rengini korusun diye soda eklenir. c) Karnabahar yemeği kokusunun azalması için uzun süreli pişirilmelidir. d) İyotlu tuz yemeklere yemek piştikten sonra eklenmelidir. e) Lezzetini arttırmak için ekmek kızartılmalıdır. 10. Aşağıdaki pişirme yöntemlerinden hangisi sağlıksızdır? a) Haşlama b) Yağda kızartma c) Buharda pişirme d) Izgara e) Fırında pişirme Cevap Anahtarı 1.E, 2.E, 3.B, 4.D, 5.B, 6.D, 7.E, 8.C, 9.D, 10.B 89

BESİN HAZIRLAMA, PİŞİRME, SAKLAMA VE SUNUM II İÇİNDEKİLER Saklamanın Besin Hijyeninde Önemi Besinleri Genel Saklama İlkeleri Besinleri İşleyerek Saklamanın Önemi Besinleri İşleyerek Saklama Yöntemleri Servis-Sunum ÇİL ÇOCUK BESLENMESİ Arş. Gör. Mevra AYDIN HEDEFLER Bu üniteyi çalıştıktan sonra; Pişirme sonrasında besinlerin servise kadar korunmasının önemini kavrayabilecek, Besin saklama yöntem ve tekniklerini sırayabilecek, Besin saklama tekniklerini uygulayabilecek, Besinlerin sunumu sırasında dikkat edilmesi gereken noktaları kavrayabilecek, Besinlerin sunumunu hijyenik kurallara uygun olarak yapabileceksiniz. ÜNİTE 690

GİRİŞ İlk insanlar, en temel ihtiyaçları olan besinleri avlanarak ve toplayarak temin etmişlerdir. Mevsimler, iklim koşulları ve kıtlığa bağlı olarak göçebe yaşayan bu insanlar, ateşi bulup hayvanları ehlîleştirmeyi ve ekmek yapmayı öğrenerek yerleşik hayata geçmeleri ile birlikte besinleri saklamayı da öğrenmişlerdir. Zaman içerisinde tecrübeler ve deneme yanılma ile besinleri az yetiştirdikleri veya hiç yetiştirmedikleri dönemlerde tüketmek ya da tamamıyla ekonomik nedenlere bağlı olarak besinlerin saklanması ile ilgili farklı yöntemler ve teknikler geliştirmişlerdir. Satın almadan başlayarak pişirme de dâhil besin hijyenine dikkat edilse bile saklama ve servis aşamalarının herhangi birinde hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle besinler zararlı hâle gelebilmekte ve sağlık için gizli bir tehlike oluşturabilmektedir. Bu bölümün amacı besinlerin saklama yöntem ve tekniklerini, saklama ve servis aşamalarında dikkat edilmesi gereken noktaları inceleyip; besinleri saklama tekniklerini ve sunumunu temizlik kurallarına uygun bir biçimde uygulama becerisi kazandırmaktır. SAKLAMANIN BESİN HİJYENİNDE ÖNEMİ Besinlerin satın alındıktan sonra saklanmaları bozulmalarını ve zararlı hâle gelmelerini önleme açısından büyük önem taşır. Uygun koşullarda saklanmayan besinler bozulur, bu durumda besin ögesi kayıpları oluşur ve sağlığı bozucu hâle gelebilirler. Uygun koşullarda saklanan besinlerin besleyici özellikleri korunur, besin öğelerinin kaybı, mikropların üremesi ve besinlerin bozulması önlenebilir. BESİNLERİ GENEL SAKLAMA İLKELERİ Besinler dayanıklılıklarına göre iki gruba ayrılır; Uzun süre dayanabilen besinler Çabuk bozulan besinler Tablo 1. Besinlerin Dayanıklılık Durumu Dayanıklı Besinler Tahıl ve tahıldan yapılan besinler (un, pirinç, makarna, bulgur, pilav, bisküvi vb) Kurubaklagiller (kuru fasülye, nohut, mercimek vb) Kuru meyve ve kuru yemişler Şeker, sirke, baharat, turşu Açılmamış salça ve konserveler Çabuk Bozulan Besinler Et, balık, yumurta, tavuk Süt ve sütten yapılan besinler Yağlar, kaymak, krema Kahve Açılmış salça ve konserveler 91

Reçel, bal, marmelat Patates, soğan, sarımsak Pişmiş ve artan zeytinyağlı yemekler Taze sebze ve meyveler Resim 1. Her besin kendine uygun saklama koşullarında saklanmalıdır (Kaynak: Hijyen El Kitabı) Et Ve Et Ürünlerini Saklanması Çözülmüş etler tekrar dondurulmamalıdır. Et, kasaplara mezbahada kesilip 0-1 o C de 24 saat bekletildikten sonra dağıtılır. Et kasaplarda da beklemeyeceğinden kasaplardan satın alınan etler soğuk yerlerde (buzdolabında) tutulur. Kıyma haline getirilmiş et buzdolabında bir günden çok bekletilmez. Parça etler ise iki üç gün bekletilebilir. Etler daha uzun süre saklanmak istenirse pişirilecek miktarlara ayrılıp, yağlı kağıda sarılarak buzlukta (-2 o C de) birkaç hafta saklanabilir. Etler soğuk depolarda -32 o C de dondurularak -18 o C de uzun süre saklanabilir. Donmuş et soğuk yerde buzdolabında çözdürülür. Çözülmüş etler tekrar dondurulmaz. Kanatlı hayvan etlerinin saklanması aynen etlerde olduğu gibidir. 0 o C de saklama süresi 1-6 gündür. Donmuş olarak saklamada ise -32 o C de dondurularak -18 o C de yaklaşık 3 ay kadar saklanabilir. Resim 2. Tavuk ve balık etleri beyaz, sığır etleri ise kırmızı etler (Kaynak: MEB) 92

Balığın saklanması; kısa bir süre sonra kullanılacak balıklar buz içerisinde veya 0 o C nin altında bekletilir. Balıkların uzun süre saklanması ise çeşitli yollarla olur. Bunlar; dondurma, tuzlama, konserve ve kurutmadır. Ülkemizde en çok konserve, tuzlama ve dondurma yöntemleri uygulanır. Balıklar -32 o C de dondurularak -18 o C de 3-6 ay saklanabilir. Kuru Baklagillerin Saklanması Saklamada nem denetimi ve haşerelerden koruma önemlidir. Nem miktarının artması mikroorganizmaların çoğalmasına neden olur. Mikroorganizmalarında üremesi de ısı derecesini artırarak tanelerin küflenip çürümesine yol açar. Sıcak yerlerde saklanan kuru baklagillerin dış zarları kalınlaşır ve pişme süreleri uzar. Bu nedenle kuru baklagiller serin ve kuru bir ortamda saklanmalıdır. Yumurta buzdolabına konulurken değil kullanılmadan hemen önce yıkanmalıdır. Yumurtanın Saklanması Oda ısısında bekleyen yumurta, zamanla tazeliğini yitirir. Bekleme süresince yumurtada fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler meydana gelir. Yumurtanın tazeliğini yitirmemesi için serin yerde bekletilmelidir. 1, +1 o C arasında yumurta uzun süre saklanabilir. Yıkanmamış yumurtayı buzdolabında, biriki hafta tazeliğini yitirmeden saklamak olasıdır. Yumurta, buzdolabına konulurken değil, kullanılmadan hemen önce yıkanmalıdır. Resim 3. Satın alınan yumurtalar buzdolabında saklanmalı Süt Ve Süt Ürünlerinin Saklanması Pastörize edilen sütler buzdolabında 4-5 o C de yazın uzun süre saklanamaz. Oda ısısında saklanmaz. Pastörize edilmemiş süt kaynama derecesine geldikten sonra beş dakika kaynatılır, cam kaplarda bir-iki gün saklanır. Uzun ömürlü sütler (UHT) ise oda sıcaklığında 2-3 ay, buzdolabında 5-6 ay saklanabilir. Fakat UHT sütlerde saklama yerinin sıcaklığı 30 o C üzerinde olursa sütün rengi kahverengiye döner ve diğer yönlerden kalitesini bozar. 93

Resim 4. Tüketilen sütün uht veya pastörize olduğuna dikkat edilmeli Anne Sütünün Saklanması Sağılan anne sütleri, kapağı ve şişesi 5 dakika kaynatılarak mikroplardan arındırılmış cam kavanozlarda saklanmalıdır. Annenin bebeğinden düzenli olarak ayrılmasını gerektiren koşullarda anne sütünün uygun şekilde toplanarak saklanması daha uzun süre anne sütü ile beslenmeye katkı sağlayacaktır. Anne ve bebeğin hastalanması sonucu sütün kaçmasını önlemek, memenin ve bebeğin memeyi almaması, tıkanmış memeyi açmak ve annenin çalışıyor olması gibi nedenlere bağlı olarak sütün sağılıp saklanması gerekebilir. Sağılan sütler, kapağı ve şişesi 5 dakika kaynatılarak mikroplardan arındırılmış cam kavanozlarda saklanmalıdır. Sağılan anne sütü dondurmadan 72 saat, dondurulmuş ve eritilmiş ise 24 saat +1 ile +4 derece arasında buzdolabında, buzlukta -7- ile-2 derece arasında 3 hafta ve derin dondurucuda -18 derecenin altında 6 ay saklanabilir. Bu sütler kullanılmadan önce kavanoz içinde sıcak suda bekletilerek (benmari yöntemi) ısıtılmalıdır. Saklanan sütün kaynatılması ve mikrodalga radyasyona maruz bırakılması önerilmemektedir. Tahılların Saklanması Kurubaklagiller, tahıllar ve ekmek benzeri unla yapılmış besinler serin ve kuru ortamda saklanmalıdır. Tahıllar, ısı ve nem derecesi uygun olursa uzun süre saklanabilir. Tahıl tanelerinin bozulmadan saklanması için, tanelerdeki nem oranının %15 i, saklanan yerin nem oranının ise %70 i geçmemesi gerekir. Saklanan yerin ısı derecesi de mümkün olduğu kadar düşük olmalıdır. Ekmek ve benzeri yiyecekler ısı ve nem derecesi yüksek yerde saklanırsa küflenme olabilir. Bu nedenle serin ve kuru ortamda saklanmalıdır. Sebzeler Ve Meyvelerin Saklanması Taze sebze ve meyveler, buzdolabında sebzelikte saklanmalıdır. Çeşitli sebze ve meyveler (patlıcan, biber, kayısı, incir, bamya, domates gibi), kurutularak saklanabilir. Kurutma işlemi hava akımı olan ve gölge bir yerde 94

üstü bez ile kapalı olarak yapılmalı, vitamin kayıpları oluşacağından güneş altında kurutulmamalıdır. Yeşillenmiş ve filizlenmiş patateste zararlı (toksik öğe) miktarı artar. Bu nedenle patatesin saklama ilkelerine dikkat etmek gerekir. Patates kuru, karanlık ve serin yerlerde saklanmalıdır. Yağların Saklanması Resim 5. Filizlenmiş ve yeşillenmiş patates tüketilmemeli Yağlar kuru, serin ve karanlık ortamlarda saklanmalıdır. Sıvı yağlar kuru, serin ve karanlık ortamlarda saklanmalı, tenekede bekletilmemeli ve koyu renkli cam şişelere aktarılarak saklanmalıdır. Margarin ve tereyağlarında nem oranı yüksek olduğu için buzdolabında 1-2 hafta saklanabilir. Tablo 2 de bazı besinleri soğukta saklama dereceleri ve süreleri verilmiştir. Tablo 2. Bazı Besinlerin Soğukta Saklama Derece ve Süreleri Besin Sıcaklık ( C) Süre (gün) Et 0-2 3-5 Kıyma 0-2 1-2 Balık (-1)-0 1-2 Yumurta 4-7 7 Pastörize süt 3-4 1 Yumuşak meyveler 4-7 2 Sert meyveler 4-7 14 Soğan, patates 15-20 14-21 Yeşil sebzeler 4-7 5 BESİNLERİ İŞLEYEREK SAKLAMANIN ÖNEMİ Besinlerin bir kısmı üretildiği şekilde tüketilirken bazılarının saklanabilmesi için birtakım işlemlerden geçmesi ya da türevlerinin üretilmesi ve bu şekilde 95

saklanması, tüketilmesi söz konusudur. Uygulanan yöntemlerde amaç; besinlerde renk, tat, görünüş ve besin değerinde çok az değişiklikler meydana getirmektir. BESİNLERİ İŞLEYEREK SAKLAMA YÖNTEMLERİ Her besinin özelliğine ve kullanım amacına göre değişik işleme ve saklama yöntemleri bulunmaktadır. Teknolojinin gelişmesi ile birlikte bu yöntem ve tekniklerde de büyük değişiklikler olmuştur. Besinlerdeki enzimatik ya da mikroorganizmalara bağlı olarak meydana gelen olumsuz değişmeleri yavaşlatmak veya durdurmak için çeşitli yöntemler uygulanmaktadır. Bunlara dikkat edilmediğinde besinlerin kalitesi düşmekte ve sağlık açısından zararlı hâle gelmektedir. Besinleri saklama yöntemlerini yedi grup altında toplanabilir. 1. Isı Uygulanması (pastörize veya sterilize etme) 2. Soğuk uygulaması (soğutma ve dondurma) 3. Kimyasal öğelerle saklama 4. Kurutma 5. Işınlama 6. Fermentasyon 7. Antibiyotiklerle saklama 5 60 C ısı aralığı tehlikeli ısı aralığı olarak nitelendirilir. Isıl İşlem Uygulayarak Saklama Isı, mikroorganizmalar ve enzimlerin aktifliğine bağlı olarak ortaya çıkan hastalıkların önlenmesinde en etkin kontrol yöntemlerinden biridir. Mikroorganizmalar 5 60 C ler arasında büyük bir hızla çoğalır. Bu nedenle bu ısı aralığı tehlikeli ısı aralığı olarak nitelendirilir. Mikroorganizmalar ısıya dayanma bakımından farklılık gösterir, Besinler, farklı sıcaklık ve sürelerde uygulanan ısı ile dayanıklı hâle getirilir. Bu işlemler pastörizasyon, sterilizasyon ve konservedir. Pastörize sütler kısa sürede tüketilmelidir. Pastörizasyon: PH dereceleri 4,5 in altında olan limon, vişne vb. meyveler ile domates gibi asit miktarları yüksek sebzeler 15 20 saniye 80-85 o C derecenin altında ısıya tabi tutularak ile dayanıklı hâle getirilir. Pastörize edilmiş sebzelerde hastalık yapıcı mikroorganizmaların büyük bir kısmı ölürken sporlar ölmez. Spor, bakterinin canlı ancak uykudaki şeklidir. Bazı bakteriler bulundukları ortamın şartları bozulduğunda spor yapabilme yeteneği kazanır. Bu nedenlerden dolayı pastörize edilmiş besinler kısa sürede tüketilmelidir. 96

Sterilizasyon: PH derecesi 4,5 in üzerinde olan et, süt ve sebzeler gibi asit miktarları düşük besinlerin 130-150 o C derecenin üzerinde 2-4 sn ısıya tabi tutulması ile yapılır. Özellikle süte bu işlem uygulanmaktadır. Çünkü pastörize edilmiş sütler en fazla 3 gün gibi kısa bir sürede bozulmaktadır. Sütün uzun süre dayanması isteniyorsa sterilize edilmesi gerekir. Piyasadaki UHT (İngilizce Ultra High Temperature kelimelerinin baş harfleri) sütler sterilize edilmiş sütlerdir. Serin yerlerde veya buzdolabında 4 6 ay saklanabilir. Bombeleşmiş kutulardaki ürünler bozulmuştur ve kesinlikle tüketilmelidir. Konserve: Besinlerin teneke veya cam kaplar içerisinde ısıya tabi tutulmaları ile dayanıklı hâle getirilmesi işlemine konserve denir. Evde asidi yüksek besinlerden domates ve meyvelerden kolayca konserve yapılabilir. Fakat sebze, et ve benzeri besinlerin konserve edilmesi ekonomik değildir ve sağlık açısından zararlı olabilir. Çünkü yapımı için özel malzemeler gerekir. Konserve kabı içinde gelişen mikroorganizmalar gaz yaparak veya gaz oluşturmadan bozulma yapabilmektedir. Bozulma etmeni, gaz yapan mikroorganizma ise kutu içinde gaz birikerek kutunun, cam kavanoz ise kapağın şişmesine sebep olur. Bazen mikroorganizmalar gaz oluşturmadan ürünü bozar. Resim 6. Konserve kutuların kapaklarında bombeleşme olmamalı (besin güvenliği) Dondurarak Saklama Meyve ve sebzelerin bozulmasının en önemli nedenlerinden biri de fazla miktarda su içermeleridir. Mikroorganizmaların üreyip çoğalmaları için neme ihtiyacı vardır, sebze ve meyveler mikroorganizmalar için gerekli nemli ortamı sağlayabilmektedir. Mikroorganizmaların faaliyetlerinin durdurulabilmesi ise suyun dondurulması ile mümkündür. Dondurma işleminin verimli olması ise işlemin sürekli olmasına bağlıdır. 97

Reçel, marmelat yapımında şeker miktarı %70 in altına düşmemelidir. Yapay kimyasalların kullanımı yasayla sınırlandırılır. Besinlerin düşük sıcaklıklarda saklanmaları mikroorganizmalardan kaynaklanan bozulmaları geciktirmekte veya tamamen ortadan kaldırmaktadır. Düşük sıcaklıkta saklama -1 ile +7 derecelerde, dondurarak saklama ise -18 derecelerde yapılır. Dondurma işlemi ne kadar hızlı olursa meyve ya da sebzeler hücrelerinden o kadar az su kaybeder. Bu da dokuların bozulmasını engeller. Besinlerdeki enzimlerin faaliyetleri dondurma ile yavaşlatılsa da tamamen durdurulamaz, bu yüzden bazı sebzeleri önceden pişirmek gerekir. Besinleri dondurmadan önce yapılacak bazı işlemler onların lezzet, tat, koku, renk ve dokularında değişiklik meydana getirmez tersine katkı sağlar. Meyvelerde ise haşlama gibi ön işlemler gerekmez. Kimyasal Maddeler ve Baharatlarla Saklama Besinlere birtakım kimyasal maddeler katılarak yapılan saklama yöntemidir. Mikroorganizmaların besinlerdeki faaliyetleri katılan bu kimyasal maddeler ile önlenir. Yapay ve doğal kimyasal maddeler olarak iki gruba ayrılır. Doğal kimyasallar şeker ve tuzdur. Şeker: Maya ve küf oluşumunu önleyerek besinlerin saklanmasına yardımcı olur. Özellikle meyve, sebzeler bu yöntemle reçel, marmelât ve jöle yapılır. Dikkat edilecek nokta şeker yoğunluğunun % 70 in altına düşmemesidir. Yoğunluk istenilen niteliğin altında olursa hazırlanan ürün küflenir, çok olursa şeker kristalleşir. Tuz: Şekerden sonra kullanılan önemli saklama malzemesidir. Asma yaprağı ve peynirin saklanmasında salamura yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu şekilde hazırlanmış yiyeceklere diğer bir örnek ise turşudur. Yapay kimyasallar: Doğal kimyasal maddelerin yanında yapay kimyasallar da kullanılmaktadır. Salam, sosis, ketçap, mayonez, et, meyve ve domates suları vb. ürünler bu yöntemle yapılmaktadır. Her ne kadar bu kimyasalların miktar ve kontrolleri yasalarla sınırlansa da çok sık tüketilmemelidir. Kurutarak Saklama Besinlerin bünyesindeki suyunun uçurulması ile yapılan dayandırma işlemine kurutarak saklama denir. İnsanın doğadan öğrendiği, ilk çağlardan beri uygulanan saklama yöntemidir. Bazı besinler doğada kendi kendilerine kuruyarak dayanıklı hâle gelir. Nohut, kuru fasulye, mercimek ve buğday tarlalarda kendi kendine kuruyan kuru baklagiller ve tahıllara örnek olarak verilebilir. 98

Resim 7. Kurutulmuş gıdalardan biber, patlıcan, domates Besinlerin bünyesinde bulunan suyun uçurulması yani kurutma ile besinlerdeki mikroorganizmalar çalışamaz hâle gelir. Kurutma değişik şekillerde yapılmaktadır. Bunlar: Güneşte kurutma: Besinlerin güneşten yararlanılarak açık havada kurutulmasıdır. Kurutmada olgunluğuna erişmiş meyve ve sebzeler tercih edilmelidir. Ayıklama ve yıkama işlemi dikkatli yapılmalıdır. Kurutma yerde değil, yüksek yerlerde yapılmalıdır. Besin, doğrudan güneş ışığına maruz bırakılmamalıdır. Böcekler ve bıraktıkları yumurtalarından korumak için de gerekli önlemler alınmalıdır. Yapay kurutma: Gelişmiş ülkeler ürünün kalitesini olumsuz yönde etkilemediğinden bu yöntemi daha çok tercih etmektedir. Piyasada mevcut olan içine su katılarak pişirilen çorbalar, bu yöntemle hazırlanmaktadır. Işınlama İle Saklama İyonlayıcı ışınlar, verilen doza göre, mikroorganizmaların çalışmalarını durdurur (pastörize etme) veya ölmesini sağlar (sterilize etme). Henüz ülkemizde bu yöntemle saklama yapılmamaktadır. Fermente Ederek Saklama Faydalı mikroorganizmaların faaliyetlerinden yararlanılarak yapılan saklama yöntemidir. Bu yöntem besinleri uzun süre saklamak, lezzet ve şekil değiştirmek için kullanılır. Işınlama ve antibiyotiklerle saklama yöntemleri henüz ülkemizde uygulanmamaktadır. 99

Örnek Bu yöntem ile yoğurt, turşu, peynir, fermente sucuk gibi bazı et ürünleri üretilir Vakumlayarak Saklama (Paketleyerek Saklama) Gıdaların işlenerek ya da işlenmeden içlerine konuldukları paketlerdeki havanın çekilmesi ile yapılan saklama yöntemidir. Oksijen aşınmayı kolaylaştıracağından kapların içerisindeki hava vakumlama ile tamamen çekilir. Vakumlanmış gıdanın bozulma riski yok denecek kadar azdır. Özellikle vakumlama yapılmış tenekelerde kapak içeri doğru çöker bunun olması iyidir. Bu, vakumlu pakette havanın olmadığını gösterir. Antibiyotiklerle Saklama Çeşitli antibiyotiklerin besinlerdeki mikroorganizmaları öldürdüğü saptanmıştır. Ancak, besinlerdeki antibiyotik kalıntıları sağlık için uygun değildir. Bu yöntem ülkemizde kullanılmamaktır. SERVİS-SUNUM Servis; pişmiş ya da hazırlanmış yiyeceklerin mutfaktan tüketicinin önüne uygun araç - gereç ve yöntemlerle iletilmesi ve sunulması işlemidir. Bir yemeğin hijyenik sunumunda servis yöntemi ve servisi yapan personelin hijyeni ve dikkati büyük önem taşır. Pişirme işlemi sonlandırıldığında bakteri kontrolü sağlansa bile yiyeceklerin servise kadar bekletilmesi aşamasında, bekleme koşulları yetersiz ise, bakteri bulaşması ve üremesi yönünden tekrar bir tehlike söz konusu olabilir. Bu yüzden servise hazır yiyeceklerin kontaminasyonunun önlenmesi çok önemlidir. Bu nedenle pişmiş ya da tüketime hazır besinlerin sunumunda dikkat edilmesi gereken önemli noktalar bilinmelidir. Servis Personelinin Dikkat Etmesi Gereken Noktalar Servis personeli temiz üniforma giymeli, tırnakları kısa, temiz ve boyasız olmalıdır. Servis elemanları temizlik ve hijyen kurallarına mutlaka uymalıdır. Deriye, saça dokunulduktan sonra, hapşırıp öksürdükten sonra, tuvaletten sonra, çiğ besinlere dokunduktan sonra ellerini hemen yıkamalıdır. Temiz üniforma giymelidir. Tırnakları kısa, temiz ve boyasız olmalıdır. Servis sırasında sakız çiğneme gibi davranışlarda bulunmamalıdır. 100

Resim 8. Servis personeli elleri sürekli olarak yıkamalı (Hijyen El Kitabı) Servis sırasında yiyecekler düzenli aralıklarla karıştırılmalıdır. Besinleri Servis Ederken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar Servis sırasında düzenli aralıklarla yiyecekleri karıştırarak sıcaklığın eşit olarak dağılması sağlanmalıdır. Çizilmiş, çatlamış ya da kırık araç-gereçler kullanılmamalıdır. Tabakların ve bardakların ağız kısımlarına dokunulmadan, alttan ya da kenarlarından tutulmalıdır. Servis yaparken yere düşen besin ya da araç-gereçler asla kullanılmamalıdır. Servis edilecek yiyeceklerin üzerlerini kapatmak için asla bez kullanılmamalıdır. Serviste kullanılan baharatlık, tuzluk vb. gereçler belirli aralıklarla temizlenmelidir. Besinlerin elle temasını engellemek için yemeğin konduğu kaplar fazla doldurulmamalıdır. Resim 9. Hijyen kurallarına uygun bir sunum örneği (Hijyen El Kitabı) Besinlerin elle temasını engellemek için yemeğin konduğu kaplar fazla doldurulmamalıdır. 101

Artan yemekler küçük porsiyonlar hâlinde üzerleri kapatılarak buzdolabında muhafaza edilmelidir. Artan yemekler tüketilmeden/servis edilmeden önce iç sıcaklıklarının 75 C nin üzerine çıktığından emin olunmalıdır. Artan yemeklerin içerisine kesinlikle yeni pişirilen yemekler katılmamalıdır. Özet Satın almadan başlayarak pişirme de dâhil besin hijyenine dikkat edilse bile saklama ve servis aşamalarının herhangi birinde hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle zararlı hâlle gelebilmekte ve sağlığımız için gizli bir tehlike oluşturabilmektedir. Besinlerin dayanıklılık özelliklerine göre saklama koşulları değişmektedir. Mesela taze sebze ve meyvelerin buzdolabında saklaması gerekirken, kurubaklagiller ve tahıllar serin ve kuru ortamda saklanmalıdır. Parça etler buzdolabında 2-3 gün bekletilebilirken, kıyma haline getirilmiş bir et 1 günden fazla bekletilemez. Besinler satın alındığı gibi saklanabilirken işlenerek de saklanabilir. Uygulanan yöntemler; hem sağlık açısından zararlı hâle gelmesini önlenebilmekte hem de besinlerin renk, tat, görünüş ve besin değerinde çok az değişiklikler meydana getirmektir. Servis (sunum); pişmiş ya da hazırlanmış yiyeceklerin mutfaktan tüketicinin önüne uygun araç - gereç ve uygun yöntemlerle iletilmesi ve sunulması işlemidir. Pişirme işlemi sonlandırıldığında bakteri kontrolü sağlansa bile yiyeceklerin servise kadar bekletilmesi aşamasında, bekleme koşulları yetersiz ise, bakteri bulaşması ve üremesi yönünden tekrar bir tehlike söz konusu olabilir. Bu nedenle servis elemanlarının temizlik ve hijyen kurallarına mutlaka uyması çok önemlidir. 102

DEĞERLENDİRME SORULARI Değerlendirme sorularını sistemde ilgili ünite başlığı altında yer alan bölüm sonu testi bölümünde etkileşimli olarak 1. Aşağıdakilerden hangisi evde konserve yapımı için uygun değildir? a) Domates b) Şeftali c) Kayısı d) Ton balığı e) Erik 2. Aşağıda verilen saklama yöntemlerinden hangisi sağlık açısından uygun değildir? a) Fermente ederek saklama b) Kurutma ile saklama c) Antibiyotiklerle saklama d) Dondurarak saklama e) Sterilize ederek saklama 3. Aşağıdakilerden hangisi besinleri saklamanın amaçlarından değildir? a) Besinlerin bozulmasını önlemek b) Besleyici özelliklerini korumak c) Besin öğelerinin kaybını artırmak d) Mikropların üremesini engellemek e) Besinlerin sağlığa zararlı hâle gelmesini engellemek 4. Aşağıda besinlerden hangisi çabuk bozulan besinler arasında yer almaz? a) Süt b) Balık c) Taze sebze d) Açılmamış salça e) Krema 5. Sütler dayanıklılık sürelerine göre sıralandığında sıralama aşağıda verilenlerden hangisi gibi olmalıdır? a) Ev sütü> pastörize süt> Sterilize süt b) Sterilize süt > Ev sütü >Pastörize süt c) Ev sütü> Sterilize süt >Pastörize süt d) Pastörize süt > Ev sütü > Sterilize süt e) Sterilize süt > pastörize süt> Ev sütü 6. Reçel hangi saklama yöntemi kullanılarak yapılır? a) Dondurarak saklama b) Kurutma ile saklama 103

c) Fermentasyon ile saklama d) Kimyasal öğelerle saklama e) Isıtarak saklama 7. Kıyma buzdolabı sıcaklığında (0-2 o C) en fazla kaç gün muhafaza edilebilir? a) 1 gün b) 3 gün c) 5 gün d) 7 gün e) 14 gün 8. Aşağıdakilerden hangisi sütün pastörize edilmesi sırasında uygulanan ısı derecesi ve süresidir? a) 80 85 derecede 20 25 saniyede b) 80 85 derecede 10 15 dakika c) 60 75 derecede 20 35 saniyede d) 50 55 derecede 20 25 dakika e) 130 135 derecede 2 3 saniyede 9. Anne sütü dondurulmadan buzdolabında en fazla ne kadar süre bekletilebilir? a) 3 ay b) 72 saat c) 6 ay d) 24 saat e) 3 hafta 10. Aşağıda verilen servis ile ilgili bilgilerden hangisi yanlıştır? a) Servis zamanına kadar besinlerin üzeri bezle kapatılmalıdır. b) Servis yapan kişi saçına dokunduktan sonra ellerini yıkamalıdır. c) Servis edilecek yemek düzenli aralıklarla karıştırılmalıdır. d) Artan yemekler buzdolabında muhafaza edilmelidir. e) Çatlak, kırık tabaklar kullanılmamalıdır. Cevap Anahtarı 1.D, 2.C, 3.C, 4.D, 5.E, 6.D, 7.C, 8.E, 9.B, 10.A 104

BESİN HAZIRLAMA, PİŞİRME, SAKLAMA VE SUNUMU DEĞERLENDİRME I İÇİNDEKİLER Besin Hazırlama ve Pişirme Değerlendirme Süreci Besin Hazırlama ve Pişirme Değerlendirme Formu ÇOCUK BESLENMESİ Öğr. Gör. Handan AKALIN HEDEFLER Bu üniteyi çalıştıktan sonra; Çocuk yemekleri hazırlanırken yapılan hataların farkına varabilecek, gerekli düzeltmeleri yapabileceksiniz. ÜNİTE 1 ÜNİTE 7 105

GİRİŞ Besin hazırlama ve pişirmenin değerlendirilmesi kapsamına giren konuların, hazırlama ve pişirme öncesi, sırası ve sonrası süreçlerde izlenmesi ve denetlenmesi gereklidir. Besin hazırlama ve pişirme sürecinin uygun şekilde kontrol edilmemesi ve sapma meydana gelmesi tehlikeli/sağlığa zararlı gıda üretimi ile sonuçlanabilir. Besin hazırlama ve pişirme işlemi ile miktar yönünden yeterlilik, çeşitlilik, öğün paylarının dengesi, YÜKSEK HİJYENİK KALİTE, yüksek besin değeri korunumu, yüksek tüketim kalitesi, ekonomiklik hedeflenmelidir. Bu hedeflere ulaşılıp ulaşılmadığı iyi bir değerlendirme sonucu tespit edilmektedir. BESİN HAZIRLAMA VE PİŞİRMEYİ DEĞERLENDİRME SÜRECİ Besin hazırlama ve pişirmeyi değerlendirme: Besin hazırlama ve pişirme süreçlerinin etkili biçimde uygulanıp uygulanmadığını ve amaçlarının yerine getirilmesi için uygun olup olmadığını saptamak üzere yapılan kontrol ve denetimdir. Hatalı ürünün ciddi sonuçları nedeniyle izleme süreci etkili olmalıdır. Hatalı ürünün ciddi sonuçları nedeniyle izleme süreci etkili olmalıdır. İdeal olarak izleme % 100 düzeyinde olmalıdır. Pek çok fiziksel ve kimyasal yöntemle sürekli izleme mümkündür. Eğer izleme sürekli olarak yapılamıyorsa, ölçüm inceleme aralıkları tehlikeyi kontrol altında tutacak sıklıkta olmalıdır. Besin hazırlama ve pişirmenin değerlendirilmesi sürecinde uyulacak kuralların usul ve esasları belli olmalıdır. Besin hazırlama ve pişirmenin değerlendirilmesi öncesinde değerlendirilecek konu içerikleri, kritik kontrol noktaları, değerlendirme sonundaki kritik limitler belirlenmelidir. Besin hazırlama ve pişirme değerlendirme konuları aşağıdaki başlıklar altında toplanabilir. İşçilik Hazırlama sonrasında oluşturulan atık miktarı Kullanılan pişirme yöntemi Kullanılan malzeme kalitesi Ekipman kullanımı Kompozisyon Yemek miktarının doğruluğu Besin değeri Yemeğin dokusu Menü ile uyum Çocuğa doğru sıcaklıkta ürün hazırlanması Hijyen uygulamaları Besin hijyeni Kişisel hijyen 106

Fiziksel alan hijyeni Araç-gereç hijyeni Değerlendirme sırasında kontrol formları kullanılmalıdır. Değerlendirme sırasında kontrol formları kullanılmalıdır. Değerlendirmenin sonunda alınan önlemler, yapılan düzeltmeleri içeren değerlendirme raporu düzenlenmelidir. Denetleme sonrasında tutulan kontrol formları, değerlendirme raporu, alınan önlemler ve düzeltici faaliyetler ile ilgili kayıt ve dokümanlar saklanmalıdır. Değerlendirme sırasında kritik limitlere, ortaya çıkan sorunlara dikkat edilmelidir. İzleme ve değerlendirmede başvurulan yöntemlerden bazıları; görsel inceleme, sıcaklık, süre, ph, nem içeriğidir. İzleme ve değerlendirme prosedürüne ilave olarak, tesadüfi örnekleme ile analize dayalı kontrollerin yapılması da yararlı olabilir. Besin hazırlama ve pişirme değerlendirmesi sırasında yapılan analizlerde tartışmalı durum olması hâlinde şahit numuneye başvurulabilir. Besin hazırlama ve pişirmenin değerlendirmesi için inceleme ve değerlendirme komisyonu oluşturulmalıdır. Bu komisyon üyeleri konularında uzman ve yönetici kimliği olan kişilerden oluşmalıdır. İşi birebir yapanlara bu komisyon içinde yer verilmemelidir. Komisyon kararları ön yargısız, tarafsız, gerçekçi olmalıdır. Komisyon gerekli görürse, görevlendireceği üyeleri aracılığı ile besin hazırlama ve pişirme işlemleri sırasında da gözlem ve inceleme yapabilir. İzleme ve değerlendirme komisyonu elemanları izleme yöntemi, izlemenin önemi, düzeltici uygulamalar, kayıtların doğru ve düzenli bir şekilde tutulması konularında eğitilmelidir. Besinlerin hazırlanması ve pişirilmesi süreçlerinin izlenmesi ve değerlendirilmesi ile ilgili tüm kayıtlar ve dokümanlar izlemeden sorumlu kişi tarafından imzalanmalıdır. Besin hazırlama ve pişirmenin değerlendirilmesinde kullanılacak değerlendirme kriterleri iş görenler tarafından da bilinmelidir. Besin hazırlama ve pişirmenin değerlendirilmesi raporunda önemli eksiklik ve yanlışların görülmesi durumunda komisyon, iş görenlerden bunların giderilmesini ister. Değerlendirme sonucu ortaya çıkan aksaklıkları önlemek için alınacak önleyici tedbirler ve çıkan aksaklıkları düzeltmek için gerekli düzeltici faaliyetler konularında iş görenler bilgilendirilmelidir. Besin hazırlama ve pişirmenin değerlendirilmesi raporunda gerekli görülen düzeltmeler yapıldıktan sonra komisyon tekrardan yeni bir inceleme yapmalıdır. Tüketicinin denetimde etkin olabilmesi amacıyla besin hazırlama ve pişirme sürecinin son üründen etkilenen 4 yaş üstü çocuklara ve ebeveynlere yönelik anketler düzenlenmelidir. Bu denetimde tüketicinin de fikrine yer verilmelidir. 107

Bireysel Etkinlik Ülkemizde faaliyet gösteren kreş ve anaokullarda hazırlanan yemeklerin değerlendirme süreçleri nasıl yapılmaktadır? BESİN HAZIRLAMA VE PİŞİRME DEĞERLENDİRME FORMU 1.KİŞİSEL HİJYEN Kıyafetini eksiksiz giydi mi ( önlük, maske, bone, galoş )? Kıyafeti temiz ve ütülü mü? Kişisel bakımını yaptı mı (banyo, tırnak, saç, sakal, el yıkama)? Takılarını çıkardı mı (yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)? Çocuğa yemek hazırlayanlarda herhangi bir hastalık belirtisi (ateş, ishal, öksürük, sarılık, boğaz ağrısı) varsa iyileşinceye kadar bu işle ilişkisi kesildi mi? Temiz ve düzenli çalıştı mı? Açık kesik ya da yaraları bulunan kişilerin mümkün olduğunca gıda ile direkt temas etmeleri engellendi mi? Çalışanların belirli aralıklarla portör muayeneleri yapılıyor mu? Gıda üretim alanlarında personel tükürmek, sakız çiğnemek, öksürmek vb. davranışlardan kaçınıyor mu? Uygun şekilde eldiven takıldı mı? Mutfağa gelen ziyaretçiler kontrol altında mı? 2.FİZİKSEL ALAN HİJYENİ Mama hazırlanmadan önce tezgah çamaşır suyu ya da klor tablet ile silindi mi? Temizlik malzemeleri (deterjan, çamaşır suyu) yemek hazırlama alanlarından ayrı bir odada kilit altında saklanıyor mu? Yemek hazırlama alanlarında kedi, fare, böcek, sinek uzaklaştırıldı mı? Besin hazırlanan alanda sigara içilmemesine dikkat edildi mi? Yemek hazırlanan yerler düzenli aralıklarla havalandırılıyor mu? Mama sandalyeleri temizlenip, dezenfekte edildi mi? 108

Duvar ve zeminin birleşim yerleri yuvarlatılmış ve toz birikmesini önleyecek şekilde yapılmış mı? Zemin, sıvıların mazgallara kolayca akabileceği şekilde eğimli yapılmış mı? Pencerelerde tel örgü var mı? 109

Kuruluştaki iş akışı çiğ üründen bitmiş ürüne doğru tek yönlü mü? Aydınlatmada kullanılan lambalar kırılmaya karşı korunmalı mı? Havalandırma girişleri filtreli mi? Mikrobiyolojik olarak hassas üretim bölgelerinde pozitif hava basıncı sağlanmış mı? El yıkama yerlerinde yeterli sıcak ve soğuk su var mı? Tuvaletlerin doğrudan gıda işleme alanına açılması engellendi mi? Hem üretime başlamadan hem de üretimden sonra temizlendi mi? Tavan ve duvarlar bakımlı (kırıksız, çatlaksız vs.) ve gözle görülür şekilde temiz mi? Üretim alanında yalnız el yıkamak için lavabo mevcut mu? Ortam sıcaklığı çalışma şartlarına uygun mu? Sıcak su tesisatı var mı? Atıklar ortamda bekletilmeden uzaklaştırılıyor mu? 3-ARAÇ-GEREÇ HİJYENİ Araç- gereçler amaca uygun olarak doğru seçildi mi? Mama hazırlarken kullanılan bütün malzemeler (biberon, sürahi, doldurmak için kullanılan kepçe, süzgeç v.s.) mama hazırlamadan önce fırçalandı mı, bulaşık makinesinde yıkandı mı? Mama hazırlamada kullanılacak bütün malzemeler (sürahi, mama karıştırmada kullanılacak malzemeler v.s.) steril edildi mi? Biberonun cam ve emzik kısımları biberon halkasından ayrılarak biberon fırçası ile ön temizleme işlemi yapıldıktan sonra bulaşık makinesinde 65 C de yıkanıp ve 80 C de kurutuldu mu? Hazırlık için kullanılan araç-gereçlerde kırık, çatlak, paslanma durumu olanlar kullanım dışı bırakıldı mı? Hazırlık esnasında besinler çapraz bulaşmadan korundu mu?(ayrı doğrama tahtaları, bıçaklar vb) Zemin, tezgah, araç-gereç vb. temizliğinde aynı temizlik gereçlerinin kullanımının önüne geçildi mi? Temizlik için kullanılan bezler, araç-gereçler temiz mi? Çalışma tezgahlarında, doğrama tahtalarında vb. yerlerde aşınma ve çatlama olmamasına özen gösterildi mi? 4. BESİN HİJYENİ Mama hazırlamak için kullanılan araç-gereçler 10 dakika kaynatıldı mı ve daha sonra 60 C ye kadar soğutuldu mu? Mama paketleri açıldıktan sonra en geç 2 gün içerisinde tüketildi mi? 110

Mama paketleri açıldıktan sonra kalan miktarlar ağzı kapalı bir şekilde buzdolabında saklandı mı? Mamalar o öğünde kullanılacak kadar hazırlandı mı? Sebze ve meyveler hazırlanmadan veya servis edilmeden önce yıkandı mı? Sıcak besinler sıcak, soğuk besinler soğuk saklandı mı? Besinler hızlı bir şekilde soğutuldu mu? Yemek tadımları kurallarına uygun yapılıyor mu? Sıcaklık ölçüm aletleri doğru gösteriyor mu? Sebze ve meyveler dezenfekte ediliyor mu? Şahit numuneler alınıp, 72 saat saklanıyor mu? Kızartma yağının kullanım süre/defa limitleri uygulanıyor mu? 5- KULLANILAN MALZEME KALİTESİ Yemek hazırlamada kullanılan su güvenilir kaynaklardan mı geliyor? Yemek hazırlamada kullanılan sütler pastörize mi? Sebze ve meyveler hazırlanmadan veya servis edilmeden önce yıkandı mı? Hazırlık esnasında kırık yumurtalar kullanım dışı bırakıldı mı? Hazırlık esnasında kullanılan besinlerin son kullanma tarihleri kontrol edildi mi? 6- HAZIRLANAN ÜRÜNÜN GÜVENLİĞİ Hazırlanan yiyeceklerde bebeğin/çocuğun sağlık durumuna göre bebeğe alerjik etki yaratabilecek(çilek, domates, süt, balık, ceviz, fındık, katkı maddesi, buğday) besin maddeleri var mı? Yemeğin yapısı (yumuşak, püre, kıyılmış, ezilmiş, pütürlü) bebeğin/çocuğun yiyebileceği şekilde mi? Yemeğin sıcaklığı (sıcak, soğuk, ılık, oda sıcaklığında) bebeğin/çocuğun tüketebileceği sıcaklıkta mı? 3. ÜRÜNÜ DEĞERLENDİRME Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi? Ürünün pişmişliği istenilen nitelikte mi? Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi? Hazırlanan öğünler tüm besin gruplarını içeriyor mu? Bebeğin/çocuğun yemeklerinde bir çeşitten fazla sebze var mı? Çocuğa hazırlanan yemekler haftada en az 2 kez kurubaklagil (kuru fasulye, nohut, mercimek, barbunya) içeriyor mu? Farklı tatta, koku, görünüm ve kıvamda besinler hazırlandı mı? Yemeğin tadı (tuzlu, ekşi, acı, tatlı, baharatlı ) bebeğin/çocuğun yiyebileceği tatta mı? 111

Çocuğa hazırlanan yemek doyurucu mu (çocuğun alması gereken miktara uygun mu)? Bebek/çocuk hazırlanan yemekten hoşlanıyor mu? DEĞERLENDİRME Kendinizi ve iş göreni değerlendiriniz, Hayır cevaplarınızı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi alınacak önlemler ve düzeltici faaliyetler ile ilgili yeterli görmüyorsanız BESİN HAZIRLAMA, PİŞİRME, SAKLAMA VE SUNUM- I modülünü tekrar ediniz. Değerlendirme sonunda tüm cevaplarınız Evet ise besin hazırlama ve pişirme sürecini başarıyla tamamladınız veya bu süreçteki tüm risk etmenlerini yok ettiniz demektir. Özet Besin hazırlama ve pişirme değerlendirme sisteminin, etkin ve yaygın biçimde uygulanabilmesi ve kurumsal yapısının güçlendirilmesi için gerekli eğitim çalışmaları ilgili birimlerde yürütülmelidir. Besin hazırlama ve pişirmenin değerlendirilmesi sürecinde; sıkça gözden kaçan temel şeylerin, hatırlanması gereken önemli değerler olduğu unutulmamalıdır. Değerlendirme formları özenle doldurulmalıdır. Değerlendirme sonunda; ortaya çıkan aksaklıkların saptanması ve daha dikkatli ve bilgili davranarak bu alışkanlıkları düzeltme yollarının aranması gerekir. Ödev Çevrenizde bulunan beş farklı kreşde yukarıda verilen besin hazırlama ve pişirme değerlendirme formunu uygulayınız. 112

Değerlendirme sorularını sistemde ilgili ünite başlığı altında yer alan bölüm sonu testi bölümünde etkileşimli olarak cevaplayabilirsiniz. DEĞERLENDİRME SORULARI 1. Besin hazırlama ve pişirme süreçlerinin etkili biçimde uygulanıp uygulanmadığını ve amaçlarının yerine getirilmesi için uygun olup olmadığını saptamak üzere yapılan kontrol ve denetime ne ad verilir? a) Değerlendirme b) Pratik c) Katkı sağlama d) Kriz yönetimi e) Kriz yönetimi 2. Besin hazırlama ve pişirme sürecinde yapılan değerlendirme ile hangi hedefe ulaşıp ulaşılmadığı tespit edilmektedir? a) Besin çeşitliliği b) Yüksek besin değeri korunumu c) Yüksek hijyenik kalite d) Ekonomiklik e) Yukarıdakilerin hepsi 3. Aşağıdakilerden hangisi besin hazırlama ve pişirme sürecinin değerlendirme komisyonunun özelliği değildir? a) Komisyon gerekli görürse, besin hazırlama ve pişirme işlemleri sırasında da gözlem ve inceleme yapabilir. b) Komisyon kararları tarafsız olmalıdır. c) Komisyon üyeleri işi birebir yapan kişilerden oluşmalıdır. d) İzleme ve değerlendirme komisyonu elemanlarının da eğitilmeye ihtiyacı vardır. e) Besinlerin hazırlanması ve pişirilmesi süreçlerinin değerlendirilmesi ile ilgili tüm dokümanlar izlemeden sorumlu kişi tarafından imzalanmalıdır. 4. Besin hazırlama ve pişirmenin değerlendirilmesi raporunda önemli eksiklik ve yanlışların görülmesi durumunda aşağıdakilerden hangisi yapılmalıdır? a) İş görenlerden aksaklıkların giderilmesini istenir. b) Aksaklıkları önlemek için alınacak önleyici tedbirler belirtilir. c) Çıkan aksaklıkları düzeltmek için gerekli olan düzeltici faaliyetler belirtilir. d) Raporda gerekli görülen düzeltmeler yapıldıktan sonra komisyon tekrardan yeni bir inceleme başlatmalıdır. e) Yukarıdakilerin hepsi 113

5. Besin hazırlama ve pişirme sürecinin son üründen etkilenen gruplara anket düzenlenmesinin amacı ne olabilir? a) Tüketiciye saygı b) Tüketiciye değer verildiğini göstermek c) Tüketicinin duyarlılığını görmek d) Tüketicinin denetimde etkinliğini sağlamak e) Tüketicinin yanıldığını ortaya çıkarmak 6. Aşağıdakilerden hangisi besin hazırlama ve pişirme değerlendirme konuları arasında yer alır? a) Kullanılan pişirme yöntemi b) Kullanılan malzeme kalitesi c) Kişisel hijyen d) Besin değeri e) Yukarıdakilerin hepsi 7. Besin hazırlama ve pişirmeyi değerlendirirken son ürünün değerlendirilmesinde neyin kontrol edilmesi gerekmez? a) Farklı besin gruplarını içerip içermediği b) Çalışma alanının pencerelerinde tel örgü olup olmadığı c) Besinin tadı d) Besinin kıvamı e) Besinin doyurucu olup olmadığı 8. Aşağıdakilerden hangisi besin hazırlama ve pişirme sürecinin değerlendirme prosedürü ile ilgili doğru bir bilgidir? a) Değerlendirme sürecinde değerlendirme formları kullanılmalıdır. b) Değerlendirme sonucunda rapor hazırlanmalıdır. c) Değerlendirme ile ilgili tutulan dokümanlar arşivlenmelidir. d) Değerlendirme bir komisyon tarafından yapılmalıdır. e) Yukarıdakilerin hepsi 9. Besin hazırlama ve pişirme sürecinde kullanılan deterjan, çamaşır suyu gibi temizlik malzemeleri nerede saklanmalıdır? a) Tezgahların yanında b) Çöp kutusunun yanında c) Ayrı bir odada, kilit altında d) İdarecinin odasında e) Sebze hazırlık alanında 10. Hazırlık esnasında ayrı doğrama tahtaları ve bıçakların kullanılmasının nedeni nedir? a) Çapraz Bulaşmayı engellemek b) Kurumun zenginliğini göstermek c) Malzeme çeşitliliğini göstermek d) Farklı birimlerde çalışan personeller arasındaki farklılıkları göstermek e) Malzemenin görünümünü güzelleştirmek Cevap 114 Anahtarı 1.A, 2.E, 3.C, 4.E, 5.D, 6.E, 7.B, 8.E, 9.C, 10.A

BESİN HAZIRLAMA, PİŞİRME, SAKLAMA VE SUNUM DEĞERLENDİRME II İÇİNDEKİLER Besinleri Hijyenik Kriterlere Uygun Saklama Yöntemleri İçin Değerlendirme Kriterleri Besinlerin Hijyenik Kritelere Uygun Sunumu İçin Değerlendirme Kriterleri ÇOCUK BESLENMESİ Arş. Gör. Mevra AYDIN ÇİL HEDEFLER Bu üniteyi çalıştıktan sonra; Besinlerin saklanması ve sunumu ile ilgili değerlendirme kriteri hazırlayabilecek, Besinlerin saklanmasının ve sunumunun hijyenik kurallara uygunluğunu değerlendirebileceksiniz. ÜNİTE 8115

GİRİŞ Yaşamın sürdürülebilmesi ve sağlığın korunması için yeterli ve dengeli beslenme gereklidir. Bu gereksinimin besinlerle karşılanması yüzünden güvenli besin tüketimi bir zorunluluktur. Güvenli (sağlıklı) besin, besleyici değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz, bozulmamış besinlerdir. Besin kirliliğine yol açan etmenler besinin güvenliğini tehdit etmekte ve böylece besinlerin sağlığımızı bozucu hâle gelmesine neden olabilmektedir. Güvenilir besinin elde edilebilmesi için hasattan tüketime kadar geçen tüm aşamalarda besinin çeşitli kaynaklardan kirlenmesinin önlenmesi gerekir. Besinle uğraşan kişiler yiyeceklerin temiz bir şekilde hazırlanıp servis edilmesini kolay zannedebilirler. Ancak temiz görünen, tadı ve kokusu güzel olan yiyecekler hijyenik koşullar uygun olmadığında zehirli hâle gelebilir. Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) raporlarına göre, dünyada her yıl 1.8 milyon insan ishâle bağlı hastalıklardan ölmekte ve mikrop bulaşmış su ve besinler de bu ölümlerin büyük bir çoğunluğunun nedenini oluşturmaktadır. Besin kaynaklı sağlık sorunları doğrudan mikrop bulaşmış besin maddelerinden kaynaklanabileceği gibi üretici ve tüketicilerin hijyen konusundaki olumsuz bilgi, tutum ve davranışları da bu sorunların ortaya çıkmasında etkili olabilmektedir. Bu bölümün amacı besinlerin saklama ve servis aşamasında besin hijyenini olumsuz etkileyebilecek kritik kontrol noktalarını oluşturan kriterleri belirleyerek sizlere besinlerin saklaması ve sunumunun hijyenik kurallara uygunluğunu denetleyebilme yeteneği kazandırmaktır. BESİNLERİ HİJYENİK KRİTERLERE UYGUN SAKLAMA YÖNTEMLERİ İÇİN DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ Aşağıda verilen tablo 1 de besinleri hijyenik koşullarda saklama yöntemlerinin değerlendirilmesi için kriterler verilmiştir. Dondurulmuş etler -18 o C de muhafaza edilmelidir. Tablo 1. Besinleri Uygun Koşullarda Saklama Yöntemleri İçin Değerlendirme Kriterleri EVET HAYIR Satın alınan etler hemen kullanılmayacaksa buzdolabının dondurucu bölümüne yerleştirildi mi? Etler dondurucuya konulmadan önce uygun parçalara bölündü mü? Dondurulmuş etlerin (kırmızı et, tavuk, balık) muhafazası -18 o C de sağlanıyor mu? Etler saklanmadan önce yağlı kağıtlara sarıldı 116

mı? Donmuş etler buzdolabında çözdürüldü mü? Çözülmüş etler tekrar kullanıldı mı? Kuru baklagiller serin ve kuru bir ortamda mı saklanıyor? Yumurta buzdolabında mı saklanıyor? Yumurta hemen kullanılmadan önce mi yıkandı? Yumurta 2 haftadan daha fazla mı buzdolabında saklanıyor? Alınan sütün pastörize mi UHT mi olduğuna dikkat edildi mi? Pastörize süt buzdolabında 1-2 günden fazla bekletildi mi? Sağılan anne sütleri kaynatılmış cam kavanozlara kondu mu? Sağılan anne sütleri buzdolabı rafında 72 saat saatten daha fazla bekletildi mi? Dondurulup çözdürülen anne sütleri 24 saatte tüketildi mi? Saklanan sütler ısıtılırken sıcak suda bekletilerek ısıtıldı mı? Ekmek ve benzeri yiyecekler serin ve kuru ortamda saklanıyor mu? Patates kuru, karanlık ve serin yerlerde saklanıyor mu? Sıvı yağlar koyu renkli cam şişelere konuldu mu? Sıvı yağlar kuru, serin ve karanlık ortamlarda saklanmalı Artmış et yemeklerini buzdolabında 1-2 günden fazla bekletildi mi? Artmış etsiz yemekler 3-4 günden fazla bekletildi mi? Besinleri kurutma işlemi gölge bir yerde yapılıyor mu? Besinler kurutulurken üzeri kapatılıyor mu? Buzdolabında çiğ et, tavuk ve balığın pişirilmeden yenecek besinlerle ve yenmeye hazır besinlerle teması önlendi mi? 117

Buzdolabında çiğ et, tavuk ve balığın pişirilmeden yenecek besinlerle ve yenmeye hazır besinlerle teması önlenmelidir. Bireysel Etkinlik Siz de kendi mutfağınızı yukarıda verilen değerlendirme kriterlerine göre değerlendiriniz. BESİNLERİN HİJYENİK KRİTELERE UYGUN SUNUMU İÇİN DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ Yiyecekler pişirildiğinde tamamen güvende değillerdir. Aslında birçok zehirlenme vakası pişirmeyi takip eden doğru olmayan uygulamalar nedeniyle oluşmaktadır. Servis sırasında besinler uygun sıcaklıklarda bekletilmelidir. Sıcak yiyecekler daima 63 o C üzerinde bekletilmelidir. Soğuk yiyecekler daima buzla çevrilmeli veya 4 o C altında bekletilmelidir. Birçok zehirlenme vakası pişirmeyi takip eden doğru olmayan uygulamalar nedeniyle oluşmaktadır. Resim 1. Yiyecekler servis zamanından kısa bir süre önce hazırlanmalı ve bekletilmeden hemen servis edilmeli Güvenli servis ve bekletme için değerlendirme kriterleri Tablo 2 de verilmiştir. Çizilmiş, çatlamış ya da kırık araç gereçler kullanılmamalıdır. Tablo 2. Besinlerin Hijyenik Kriterlere Uygun Sunumu İçin Değerlendirme Kriterleri EVET HAYIR Yemek servisinden sorumlu personel temiz üniforma giymeli mi? Servis personeli deriye, saça dokunduktan hapşırıp öksürdükten, tuvaletten çıktıktan 118

sonra veya çiğ besinlere dokunduktan sonra ellerini yıkadı mı? Servis personelinin tırnakları kısa, temiz ve boyasız mı? Servis için kullanılan araç-gereçler (tabak, çatal, kaşık vb.) temiz mi? Çizilmiş, çatlamış ya da kırık araç gereçler kullanıldı mı? Servis sırasında düzenli aralıklarla yiyecekler karıştırıldı mı? Çizilmiş, çatlamış ya da kırık araç gereçler var mı? Serviste kullanılan baharatlık, tuzluk vb. gereçler temiz mi? Servis personeli tek kullanımlık eldivenlerini taktı mı? Servis personeli saçları için bone taktı mı? Servis personeli maskesini taktı mı? Servis edilirken besin ya da serviste kullanılan araç yere düştükten sonra tekrar kullanıldı mı? Yiyecek ya da içeceğin hazırlandığı, saklandığı ya da servis edildiği odada hayvan var mı? Artan yemekler küçük porsiyonlar hâlinde üzerleri kapatılarak buzdolabında muhafaza edildi mi? Artan yemekler yeni pişirilen yemeklere katılmadan ayrı bir şekilde buzdolabına konuldu mu? Tartışma Besinlerin saklanması ve sunumu hususunda geliştirilen değerlendirme kriterlerinin size getireceği kolaylıkları tartışınız. Düşüncelerinizi sistemde ilgili ünite başlığı altında yer alan tartışma forumu bölümünde paylaşabilirsiniz. 119

etkileyebilecek kritik kontrol noktaları oluşturularak ve kriterler belirlenek saklama ve sunumunun hijyenik kurallara uygunluğu denetlenebilir. Güvenilir besinin elde edilebilmesi için hasattan tüketime kadar geçen tüm aşamalarda besinin çeşitli kaynaklardan kirlenmesinin önlenmesi gerekir. Saklama ve servis aşamasında risklerin azaltılmasında, personel sağlık ve hijyen uygulamalarının yanı sıra, saklama ve servis uygulamalarında sıcaklık kontrolü de son derece önemlidir. Özet Besinlerin saklama ve servis aşamasında besin hijyenini olumsuz 120

DEĞERLENDİRME SORULARI Değerlendirme sorularını sistemde ilgili ünite başlığı altında yer alan bölüm sonu testi bölümünde etkileşimli olarak cevaplayabilirsiniz. 1. Aşağıda verilenlerden hangisi satın alınan eti saklamada uyulması gereken hususlardan biri değildir? a) Tek kullanımlık parçalara ayırmak b) Yağlı kağıtlara sarmak c) Eğer 24 saat içinde kullanılmayacaksa buzlukta saklamak d) Kalorifer peteği üzerinde çözdürmek e) Çözdürülmüş olan eti tekrar dondurmamak 2. Aşağıda verilenlerden hangisi güneşte kurutma tekniğinde yapılması gereken işlemlerden biri değildir? a) Böceklere karşı önlem almak b) Doğrudan güneşte bekletmek c) Açık havada kurutmak d) Ayıklama işlemini dikkatli yapmak e) Yüksek yerlerde yapmak 3. Aşağıdakilerden hangisi anne sütünü saklama ilkeleri arasında yer almaz? a) Cam kaplarda saklanmalıdır. b) Dondurmadan buzdolabında 72 saat saklanabilir. c) Dondurulup çözdürülen sütler 72 saat içinde tüketilmelidir. d) Cam kaplar kullanılmadan önce kaynatılmalıdır. e) Sütler sıcak suda bekletilerek ısıtılmalıdır. 4. Aşağıda verilen bilgilerden hangisi yanlıştır? a) Pastörize sütler buzdolabında 6 ay bekletilebilir b) Parça etler kıymaya göre daha uzun süre saklanabilir c) Kurubaklagiller serin ortamda saklanmalıdır d) Yağlar koyu renk cam şişelerde saklanmalı e) Çiğ besinler ile pişmişlerin teması önlenmeli 5. Servis sırasında sıcak besinler kaç derecenin üzerinde bekletilmedir? a) 90 o C b) 75 o C c) 63 o C d) 50 o C e) 45 o C 6. Aşağıdakilerden hangisi yumurta saklama ilkelerin arasında yer almaz? a) Serin yerde saklanmalıdır. 121

b) Buzdolabında aylarca saklanabilir. c) Buzdolabında 2 hafta saklanabilir. d) Yerleştirirken değil kullanmadan hemen önce yıkanmalıdır. e) Oda ısısında bekletildiğinde bozulmalar meydana gelebilir. 7. Aşağıda verilen bilgilerden hangisi doğrudur? a) Artan yemek ile yeni pişirilen yemekler karıştırılmamalıdır. b) Patates ışık alan bir yerde saklanmalıdır. c) Anne sütü saklanamaz. d) Artmış et yemekleri buzdolabında 3-4 gün bekletilebilir. e) Dondurulmuş etler -32 o Cde saklanmalıdır. 8. Aşağıda servis ile ilgili verilen bilgilerden hangisi yanlıştır? a) Servis personelinin tırnakları temiz ve cilasız olmalıdır. b) Servis yapan kişi eldiven takmalıdır. c) Servis yapan kişi çiğ besinlere elini değdirdikten sonra ellerini yıkamalıdır. d) Servis sırasında yere düşenler tekrar kullanılmamalıdır. e) Çatlamış, kırık araçlar servis sırasında kullanılabilir. 9. Servis sırasında soğuk besinler kaç derecenin altında bekletilmedir? a) 0 o C b) 4 o C c) 10 o C d) 15 o C e) 20 o C 10. Aşağıda verilen bilgilerden hangisi hijyenik kriterlere uygun değildir? a) Elleri sürekli yıkamak b) Besinleri uygun sıcaklıklarda muhafaza etmek c) Kurutulan besinin üzerini kapatmak d) Artan çözdürülmüş besini tekrar uygun koşullarda dondurmak e) Pastörize sütleri 2 günden fazla bekletmek Cevap Anahtarı 1.D, 2.B, 3.C, 4. A, 5.C, 6.B, 7.A, 8.E, 9.B, 10. D 122

FARKLI ZAMAN DİLİMLERİNDE BESLENME İÇİNDEKİLER Bebeklerin Farklı Zaman Dilimlerinde Beslenmesi Okul Çocuklarının Farklı Zaman Dilimlerinde Beslenmesi Beslenme Zamanlarında Bebek ve Çocuğun Güvenliğinin Sağlanması Öğün Zamanlarında Çocukların Besin Tüketimini Artırmanın Yolları ÇOCUK BESLENMESİ Öğr. Gör. Handan AKALIN HEDEFLER Bu üniteyi çalıştıktan sonra; Farklı zaman dilimlerinde bebek, çocuk beslenmesinin önemini açıklayabilecek, Farklı zaman dilimlerinde bebek, çocuk beslenmesini yapabilecek, Öğün zamanlarında çocuklara yönelik menüler oluşturabilecek, Öğün zamanlarında çocuklarda yaşanan beslenme sorunlarını çözümleyebileceksiniz. ÜNİTE 9 123

GİRİŞ Yemek zamanları, bebek ve çocukların ebeveynleri ve bakıcıları ile birebir etkileşime girdikleri sosyal zaman dilimleridir. Öğünler; bebek ve çocukların fiziksel olarak beslenmelerini sağladıkları gibi, duygusal beslenmeyi de sağlamaktadır. Farklı zaman dilimlerinde yapılan doğru uygulamalar, bebek ve çocuklara doğru beslenme alışkanlığı kazandırır, bebeğin ve çocuğun besin tüketimlerini arttırır. Ayrıca bebeklerin sağlıklı olmasına katkı sağlar. Öğün zamanlarında uygulanan beslenme teknikleri çocuğun yaşına, fiziksel gelişimine ve ihtiyaçlarına bağlı olarak değişmektedir. BEBEKLERİN FARKLI ZAMAN DİLİMLERİNDE BESLENMESİ Bebek ve çocukların yaşları ve fiziksel gelişimlerine göre mide kapasiteleri değişiklik göstermektedir. Öğün zamanlarında bebek ve çocuklara verilecek yemek miktarlarında çocuğun mide kapasitesine dikkat edilmelidir. Mide kapasitesine dikkat edilmediğinde bebekte kusma, yemeğin geri gelmesi, anne ile bebek arası çatışmalar, besini reddetme gibi psikolojik problemler ortaya çıkacaktır. Aşağıdaki Tablo da bebek ve çocukların yaşlarına göre mide kapasiteleri verilmiştir. Tablo 1. Çocukların mide kapasiteleri Yaş Mide kapasitesi (miktar) Mide kapasitesi (resimli) 1.-2.gün 5-7 ml 3.gün 22-27 ml 10.gün 60-81 ml Yetişkin 900 ml Öğün saatlerinde bebeklerin fiziksel gelişimlerine dikkat edilmelidir. 124

Öğün zamanlarında bebek ve çocukların fiziksel gelişimlerine uygun menü içerikleri seçilmelidir. Ayrıca menüde yer alan yemeklerin hazırlanış şekillerine, yemeğin kıvamına dikkat edilmelidir. Tablo 2. Bebeklerin fiziksel gelişimleri, verilebilecek besin çeşitleri ve kıvamları Bebeğin yaşı 0-6 ay 6-7 ay 8-11 ay Bebek aşağıdakileri yapabildiği zaman Sadece emme-yutma Ağızdan kaşık çekildiği zaman alt ve üst dudağı büzer. Dilini aşağı yukarı hareket ettirir. Desteksiz oturur. Boğulma olmadan yarı katı besinleri yutar. Besini gördüğünde ağzını açar. Yardımla döküldüğünde bardaktan içebilir. Dilini bir taraftan diğer tarafa hareket ettirir. Yardımla kendi kendini kaşıkla beslemeye başlar. Çiğnemeye başlar. Az sayıda dişleri vardır. Besini kaldırmaya ve elleriyle kendi kendini beslemeye başlar. Verilebilecek yiyecekler Sadece sıvı yiyecekler Anne sütü Fe (Demir) içeren bebek mamaları Yarı katı besinleri ekle Fe içeren bebek tahılları Sebze ve meyve suları Sebze püreleri Meyve püreleri Pekmez Ezilmiş yumurta sarısı(1/4 oranında) Yoğurt Değiştirilmiş ev yemeklerini ekle Çatalla ezilmiş veya küp doğranmış yumuşak besinler Çatalla ezilmiş veya yumuşak pişirilmiş sebzeler Ezilmiş et Pişmiş ezilmiş kurubaklagil Yumuşak ekmek parçaları Kraker Anne sütü, bardakta meyve suyu 125

Anne Sütü Almayan 0-2 Yaş Bebeklerde Beslenme Zamanları Günlük Beslenme Sıklığı Sağlıklı bebekler günde 4-5 öğün beslenmelidir. Bebeklerin günlük beslenme sıklığı, bebeğe verilen besinlerin enerji yoğunluğuna ve bebeğin her beslenmede genel olarak tükettiği besin miktarına bağlıdır. Her öğündeki besinin miktarı ve enerji yoğunluğu düşük ise bebek için daha sık yemek vermek gerekebilir. Sağlıklı bebeklere günde 4-5 öğün verilmelidir. İstenirse ek olarak 1-2 kez besleyici içeriği yüksek olan (meyve, yoğurt vb.) ara öğün verilebilir. Tıbbi bir nedenle anne sütü alamayan bebekler mama ile beslenmek zorunda kalabilir. Bebeklere mama verirken bebeğin mide kapasitesine uygun olarak her beslenme saatinde verilecek mama miktarına ve bebeğin beslenme sıklığına dikkat edilmelidir. Tablo 3. Anne sütü almayan bebeğin alması gereken mama miktarları Bebeğin yaşı Beslenme sıklığı/gün Mama miktarı/her besleme Toplam mama miktarı/gün Doğum-1 ay 8 60 ml 480 ml 1-2 ay 7 90 ml 630 ml 2-4 ay 6 120 ml 720 ml 4-6 ay 6 150 ml 900 ml Anne Sütü Almayan Bebekleri Biberonla Besleme Annedeki tıbbi bir nedenle anne sütü alamayan, mama ile beslenmek zorunda kalan sağlıklı bebeklerde öğün öncesi açlık sinyalleri beklenmelidir. Açlık belirtileri Bebek uyanır. Emme refleksinde bulunur. Ağlar veya ağlayacakmış gibi görünür. Tokluk belirtileri Ağzını kapar. Emmesi azalır. Emziği bırakır. Biberon şişesinden uzaklaşır. Şişeyi iter. 126

Beslenme Saatlerinde Bebek Biberonla Nasıl Beslenmelidir? Mama verilirken bebek kucakta beşik tutuşu ile tutulmalıdır. Bebek kucakta beşik tutuşu ile tutulmalıdır. Böyle bir tutuş bebeğin kendini güvende hissetmesini sağlar. Herhangi bir boğulma durumunda müdahale etmeyi kolaylaştırır. Kulak enfeksiyonlarının görülme riskini azaltır. Bebeğin kafası hafif yukarıda olmalıdır. Biberon eğik tutulmalıdır. Biberonun emziğinin tamamen mama ile dolu olması sağlanmalıdır. Eğer biberon emziği mama ile dolu olmazsa bebek hava yutar. Bu duruma bağlı olarak bebeğin gaz şikayetleri artar. Beslenme sırasında biberon anne veya bakıcı tarafından desteklenmelidir. Biberon bebeğe verilmemeli veya yastığa dayalı bir şekilde bırakılmamalıdır. Böyle bir davranış; boğulma riskini artırır, mamanın veriliş pozisyonunun bozulmasına neden olur, diş çürüklerini arttırır. Bebekle annenin beslenme saatindeki göz temasını azaltır. Resim 1. Biberonla besleme. Kaynak: Food and Nutrition Service, U.S. Department of Agriculture, (2001). Daha büyük bebekler mama sandalyesinde mamalarını tüketebilirler. Hiçbir zaman biberon şişesi bebeğe verilmemeli bebek dolaşarak beslenmemelidir. Bu şekilde dolaşarak bebek beslendiğinde; Diş çürükleri artar. Bebek fazla besin alır. Bebek biberon şişesini başka bebeklerle paylaşabilir. Uzun süre dolaşarak beslendiğinde mama bozulabilir. Cam biberon şişeleri dolaşırken düşüp kırılabilir ve bebek için tehlike oluşturabilir. Sekizinci aydan itibaren bebek biberon yerine fincanla beslenmeye başlanmalıdır. Bebek biberonla uyanıkken beslenmelidir. Bebek uyuyorken beslenme uygulaması yapılmamalıdır. Her beslenmeden sonra bebek omuza konularak bebeğin gazı çıkarılmalıdır. 127

Resim 2. Besleme sonrası gaz çıkarma. Kaynak: Food and Nutrition Service, U.S. Department of Agriculture, (2001). Anne Sütü Alan 6 Ay 2 Yaş Arası Çocuklarda Beslenme Zamanları Ek besinler, doyurucu nitelikte olmamalıdır. Anne sütü alan bebeklere ek besin verilirken; ek besinlerin, çocuğu doyurucu nitelikte olmamasına dikkat edilmelidir. Ek besinler çocuğun çiğneme, yutma reflekslerini geliştirici yönde olmalıdır. Çocuklara öğünlerde aşırı miktarda ek besin verildiği zaman çocuk doyduğu için anne sütünü bırakır veya ihtiyacı olan anne sütünü yeterli miktarda alamaz. Öğünlerde ek besinler anne sütü ile beslenmeden sonra verilmelidir. Anne sütü alan bebeklere ek besine başlandığında ek besinlerden gelecek enerjiye, verilen ek besinin kıvamına, veriliş sıklığına ve her öğünde verilmesi gereken miktarlara dikkat edilmelidir. Tablo 4. Anne sütü alan bir bebeğe ek besin verilme sıklığı ve her öğünde verilecek ek besin miktarları Yaş Enerji Kıvam Sıklık Her öğündeki miktar 6 aydan sonra 200 Yarı katı-yarı sıvı besinler 2 kez/gün + sık sık anne sütü 2-3 yemek kaşığı 7-8 ay 200 Ezilmiş besinler 3 kez/gün + sık sık anne sütü Aşama aşama artırılarak 250 ml lik bardağın veya kasenin 2/3 ü 9-11 ay 300 İyi kıyılmış veya ezilmiş ve bebeğin tutabileceği besinler 3 kez/gün +1 ara öğün+ anne sütü 250 ml lik bardağın veya kasenin 3/4 ü 12-24 ay 550 Aile yemekleri gerekirse doğranmış veya ezilmiş 3 kez/gün +2 ara öğün+anne sütü 250 ml lik bardağın veya kasenin tamamı 128

Okul Çocuklarının Farklı Zaman Dilimlerinde Beslenmesi Çocukların kahvaltı etmeden okula gitmesi ve yanına alması için hazırlanan besinlerde yapılan hatalar veya açıkta satılan sağlıksız besinlerden almalarına izin verilmesi çocukta yanlış beslenme alışkanlıklarının gelişmesine ve yetersiz beslenmesine, ileri yaşlarda görülebilecek sağlık problemlerinin oluşmasına yol açabilir. Bu durumun önüne sağlıklı beslenme ile geçilebilir. Sağlıklı beslenmenin oluşturulabilmesi için öğün saatlerinde besin çeşitliğine dikkat edilmelidir. Öğün saatlerinde besin çeşitliliğini sağlamanın yolu aşağıdaki resimde verilen farklı besin gruplarından ihtiyaç olan miktarlarda tüketilmesidir. Süt ve süt ürünleri Et, yumurta, kuru baklagiller Tahıllar Sebze ve meyveler Resim 3. Besin çeşitliliği. Kaynak: T.C. Sağlık Bakanlığı, Karaağaoğlu, N. (2004) Her öğün dört besin grubunu da içermeli, aşağıda örneklendiği gibi, besin çeşitliliğinin sağlanmasına özen gösterilmelidir. Öğün saatlerine ve besin çeşitliğine dikkat edilmelidir. Et grubundan etli bir sebze yemeği / tavuk eti / balık / kırmızı etle hazırlanmış bir köfte / yumurta / kurubaklagil yemeği / kurubaklagil çorba vb. Süt grubundan yoğurtlu bir çorba / yoğurt / ayran / peynirli makarna / sütlü tatlı vb. Taze sebze ve meyveler; sebzeler yemek olarak / salata şeklinde / meyve olarak Ekmek ve tahıllar grubu yemek (bulgur, pirinç pilavı) / börek (kıymalı, peynirli, sebzeli vb.) / makarna / erişte / çorba (pirinç, bulgur vb.). Her besin grubundan günlük olarak tüketilmesi gereken toplam miktarlar 3 ana, 2 ara öğüne dağıtılırsa çocuklar dengeli ve yeterli beslenmiş olur. Sabah kahvaltısı, öğlen ve akşam yemekleri ana öğünlerdir. Sabah ve öğle arasındaki ara öğün kuşluk adını alır. Öğle ve akşam yemeği arasındaki ara öğün ise ikindidir. 129

Tablo 5. Enerji ve besin öğelerini karşılayacak günlük yiyecek miktarları Çocuklar Genç Erkek Genç Kız Besin Grupları 0-1 Yaş 1-3 Yaş 4-6 Yaş 7-9 Yaş 10-12 Yaş 13-15 Yaş 16-19 Yaş 10-12 Yaş 12-15 Yaş 16-19 Yaş I.GRUP:Et, yumurta Kuru baklagiller Toplam (gr) 80 110 120 130 130 155 155 115 155 150 2.GRUP:Süt ve türevleri Süt olarak toplam (ml) 800 600 500 500 500 500 500 500 500 450 3.GRUP:Sebze ve meyve toplam (gr) 1500 250 300 350 400 400 400 500 500 500 4.Grup:Tahıllar Toplam (gr) Ekmek, büsküvi (gr) Makarna, pirinç, bulgur 20 20 50 40 100 50 200 60 250 65 400 100 250 60 250 60 300 80 250 80 5.GRUP: Yağlar, şekerler Yağlar toplam (gr) Yağlı tohum (gr) Tatlılar toplam (gr) 10 0 40 15 10 50 20 10 50 30 10 50 50 10 60 60 10 70 40 10 50 40 10 50 50 10 60 40 10 50 130

Ana Öğünler Ana öğünlerde 4 besin grubunun her birinden bir besin bulunabilirse, besin ögeleri, vücuttaki görevlerini daha iyi yerine getirebilirler. Elma, portakal veya portakal suyu içeren öğün tüketen çocuklarda demir emiliminin iyi olduğu görülmüştür. Buna göre; öğünlerle birlikte elma veya portakal suyu tüketimi, dünyada önemli beslenme sorunlarından biri olan ve ülkemizde okul çağı çocuklarında çok yaygın olarak görülen demir yetersizliği anemisinin önlenmesine katkı sağlar. Okulda uygulanan beslenme programlarında günlük alınması gereken enerjinin 1/4 ü kahvaltıda, 1/3 ü öğle yemeğinde verilmelidir. Çocuk menüleri oluştururken yemeklerde renk, koku, tat ve yapı uyumu sağlanmalıdır. Menüler planlanırken çocukların diş gelişimlerine dikkat edilmelidir. Sert, parçalaması zor olan yemeklere menülerde yer verilmemelidir. Çocuklar parça, kıyma, dilimlenmiş yiyecekleri daha iyi tüketebilirler. Her öğünde süt grubundan bir besin muhakkak bulundurulmalıdır. Öğünlerde çocuklar çok tüketiyor diye patates kızartması, hamburger gibi yiyeceklere çok sık yer verilmemelidir. Sabah Kahvaltısı Çocuklar muhakkak kahvaltı yapmalıdır. Bütün gece süren açlıktan sonra günün en önemli öğünü sabah kahvaltısıdır. Sabah kahvaltısı, çocuğun sabahları kendisini daha iyi hissetmesini ve daha iyi öğrenmesini sağlar. Sabah kahvaltı yapılmadığında beyinde yeterince enerji oluşmaz ve bu durum özellikle çocuklarda yorgunluk, baş ağrısı, dikkat azlığı gibi sıkıntılar gözlemlenmesine yol açar. Kahvaltı etmeden okula gelen çocukların daha az başarılı oldukları görülmüştür. Bu nedenle çocukların, kahvaltı etmeden evden çıkarılmamalarına özen gösterilmelidir. Ana Öğünler İçin Menü Örnekleri Kahvaltı Peynir Haşlanmış yumurta Taze meyve suyu Ekmek Süt Haşlanmış yumurta Domates-salatalık Ekmek Kaşarlı tost Taze sıkılmış meyve suyu Süt Peynirli poğaça Mandalina Peynirli omlet Domates-salatalık Ekmek Ihlamur Süt Tahin-pekmez-ekmek-elma Çocuğun vücut ağırlığı fazla değilse kahvaltılıklara pekmez, bal, reçel, marmelat eklenebilir. Örneklerde yer alan sebze ve meyveler mevsime uygun şekilde seçilebilir. 131

Değişik bir kahvaltı yapılmak istendiğinde süt veya yoğurt içine mısır gevreği, yulaf ezmesi gibi kahvaltılık tahıllardan koyulabilir. Bunların yanında meyve tüketilmelidir. Öğle ve Akşam Yemekleri Kuru fasulye yemeği Mercimekli bulgur pilavı Mevsim salata Ayran Kıymalı tepsi böreği Domates salatası Ayran Tavuk sote Pirinç pilavı Havuç salatası Kakaolu puding (üstü fındıklı) Kıymalı kabak yemeği Makarna Yoğurt Mercimek çorba Etli yaprak sarma (yoğurtlu) Meyve Püreli köfte Zeytinyağlı taze fasulye Sütlaç Okulda Öğle Yemeği Veriliyorsa Okul yemekhanesinde beslenme diyet uzmanının çalıştırılması gereklidir. Çocuklar yemeklerini okul yemekhanesinde yiyerek daha dengeli ve sağlıklı beslenebilirler. Okul yemekhanesinde yemek veriliyorsa, bu menülerin dengeli olabilmesi için öğretmenlerin ve yöneticilerin eğitilmesi gerekir. Okul yemekhanelerinde beslenme ve diyet uzmanının çalıştırılması gereklidir. Resim 4. Okulda yemek. Kaynak: T.C. Sağlık Bakanlığı, Karaağaoğlu, N. (2004) Okulda Öğle Yemeği Verilmiyorsa Okul yemekhanesinde yemek verilemiyorsa evden götürülebilecek beslenme çantasını bilinçli bir şekilde hazırlamak, her koşulda dengeli ve sağlıklı beslenmeyi sağlayacaktır. Okula götürülecek beslenme çantası da aynı şekilde 4 besin grubunda bulunan besinlerden seçilerek hazırlanabilir. Bu çantada sulu yemekleri taşımak zordur. Dengeli bir şekilde hazırlanmış ekmek arası yiyeceklerle de sağlıklı beslenilebilir. Aşağıdaki tabloda 1. grupta bulunan besinlerden seçerek ekmek arasına konabilir. Bunun yanına alınan, 2. gruptaki iyi yıkanmış sebze veya meyveler vitamin ihtiyacını karşılar. İçecek olarak okul kantininden alınacak ayran veya süt iyi bir seçim olacaktır. 132

1. grup 2. grup Haşlanmış yumurta Mevsime uygun, iyi yıkanmış, Peynir taze sebze ve meyvelerden istenilen Izgara köfte seçilebilir. Haşlanmış tavuk (domates, salatalık, marul, roka, Haşlanmış et maydanoz, kazınmış havuç, mandalina, elma, üzüm, kiraz, erik gibi) Bunların yanına fındık, ceviz gibi kuruyemişlerin eklenmesi enerji, protein ve mineral alımına destek olur. Ayrıca zeytin eklenmesi vitamin, posa ve yağ alımını arttırır. Ekmek arasının yanında içecek olarak süt veya ayran içilmesi çocukların kemiklerin güçlenmesini sağlayarak, diş çürümelerini engeller. Akşam yemeklerinde de, öğle yemeğine benzer şekilde besin çeşitliliğinin bulunmasına özen gösterilmelidir. Ara Öğünler Resim 5. Ara öğünler için örnekler. Kaynak: T.C. Sağlık Bakanlığı, Karaağaoğlu, N. (2004) Ara öğünler gerçekte ıvır zıvır yiyeceklerden oluşan, boş kalorili, besleyici özelliği olmayan öğünler midir? Hayır! Gerçekte ara öğünler çocuk beslenmesinde önemli rol oynamaktadır. Ara öğünler, ana öğünlerde alınmayan besin öğelerini takviye ederek eksiklikleri tamamlar. Örneğin öğle yemeğinde yoğurt yemeyen bir çocuğa ikindi ara öğünde kraker ve peynir verilir. Ara öğünler aynı zamanda ilk kez yeni besinin denenebileceği öğünlerdir. Ara öğünler çocuğun enerji ve besin öğesi gereksinmesinin %20 sini karşılayabilir. En iyi ara öğün; çeşitli besin gruplarından bir besin içermelidir (meyve, süt, kraker veya ekmek, yoğurt, peynir, fıstık ezmesi). Besinlerin şeker oranı düşük olmalıdır. Küçük miktarda olmalıdır. Böylelikle çocuğun ana yemeklerdeki iştahı kapanmaz. Ara öğünler çocuğun enerji ve besin öğesi gereksinmesinin %20 sini karşılayabilir. Ara öğünler, ana öğünlerde yemek yemeyen çocuklar için ayrı bir beslenme saatidir. Çocuklar ana öğünlerde çok çeşitli yemekleri yerken yorulabilirler. Çocuklar yemek sırasında çabuk yoruluyorsa, hasta ise, mutsuzsa, dikkati çabuk dağılıyorsa ara öğün sayısı artırılmalıdır. 133

Mide kapasitesi küçük olan çocuklar yemek yedikten sonra diğer ana öğün saati gelinceye kadar aşırı açlık hissederler. Bu özellikteki çocuklar için ara öğünler açlığı gidermede etkilidirler. Ara öğünler belirli zamanlarda ve yerlerde tüketilmelidir. Çocuk istediğinde buzdolabını açıp yemek yememeli, atıştırma şeklinde azar azar sürekli bir besin tüketiminden uzak durmalıdır. Atıştırma şeklindeki besin tüketimi, çocuğun açlık tokluk sinyallerini öğrenmesini engeller. Besinlerin uygunsuz kullanımını öğretir(örneğin üzüldüğünde, sinirlendiğinde yemek yer). Günlük olarak dengeli bir şekilde besin ögesi alımını engeller. Sürekli ağızda besin artıkları bulunduğu için çocuklarda diş çürümesi riski artar. Çocukların düzenli olarak ara öğün tüketmeleri ileriki yaşlarında sağlıklı beslenme alışkanlıklarını kazanmaları için önemlidir. Ara Öğünlerde Tüketilebilecek Besinler Ara öğünlerde aşırı saflaştırılmış tahıl ürünleri ile saf şeker tüketiminin artması ve diş bakımının yeterli yapılmaması diş çürüklerine neden olur. Şekerlemeler, şekerli içecekler, çikolata, gofret, tatlı bisküviler, diğer tatlı yiyeceklerin enerji değeri yüksektir. Ayrıca bu yiyecekler, hızla kana karıştıkları için iştahı azaltır ve gerekli olan diğer besinlerin çocuklar tarafından yeterli miktarda alınmasını engeller. Bu nedenle böyle besinlerin özellikle yemek saatine yakın tüketilmesi sakıncalıdır. Bu tür besinlerin tüketim miktarı ve tüketim zamanına dikkat edilmesi gerekir. Çocuklar; ara öğünlerde meyve, ayran, süt, taze meyve suları, peynirekmek, fıstık ezmeli ekmek, çıtır çubuklar, kuru üzüm, kuru kayısı, pekmezli, fındıklı meyve salatası, fındıklı ve cevizli kurabiyeler, leblebi, limonata, portakallı sütlaç, küçük kek veya poğaça gibi yiyecek ve içeceklerle daha sağlıklı beslenmiş olurlar. Tatlı yemek istedikleri zamanlarda en iyi seçim; sütlaç veya muhallebi gibi sütlü tatlılar, incir tatlısı, ayva tatlısı, kabak tatlısı gibi sebze ve meyve tatlılarıdır. Çocuklara Öğünlerde Sunulacak Porsiyon Büyüklükleri Çocuklara yaş grubuna uygun porsiyonlar sunulmalıdır. 1-3 yaş çocuklara öğünlerde sunulacak porsiyon büyüklükleri yetişkin porsiyonlarının yarısıdır. Çünkü bu gruptaki çocukların enerji ihtiyacı azdır. Dört yaş ve sonrasındaki çocuklara sunulacak yemek porsiyonları yetişkinlerinkine eşittir. Aşağıdaki tabloda çocuklara sunulması gereken porsiyon miktarları verilmiştir. 134

Tablo 6. 1-3 yaş ve 4-6 yaş için günlük porsiyon miktarları Besin grubu Günlük önerilen porsiyonlar 1-3 yaş grubu için bu miktarları porsiyon olarak say Tahıl 6 ½ dilim ekmek 60 gr pirinçveya makarna 4 adet kare tuzlu bisküvi 4-6 yaş grubu için bu miktarları porsiyon olarak say 1 dilim ekmek 120 gr pirinçveya makarna 6 adet kare tuzlu bisküvi Meyveler 2 60 gr pişmiş meyve Yarım çiğ meyve 120 ml %100 meyve suyu Sebzeler 3 60 gr pişmiş, çiğ sebze 120 ml sebze suyu Süt 2 240 ml süt (her seferinde 120-180 ml ver)* 45 g peynir 180 gr yoğurt Et 2 30 g kırmızı et, tavuk, balık,hindi 120 g bezelye ve kuru baklagil 1 yumurta 2 yemek kaşığı fındık ezmesi(2 yaşından büyüklere) 120 gr pişmiş meyve 1 çiğ meyve 180 ml %100 meyve suyu 120 gr pişmiş, çiğ sebze 180 ml sebze suyu 240 ml süt (her seferinde 120-180 ml ver)* 45 g peynir 180 gr yoğurt 60 g kırmızı et, tavuk, balık,hindi 250 g bezelye ve kuru baklagil 2 yumurta 4 yemek kaşığı fındık ezmesi BESLENME ZAMANLARINDA BEBEK VE ÇOCUĞUN GÜVENLİĞİNİN SAĞLANMASI Beslenme zamanlarında bebek ve çocukların güvenliği sağlanmalıdır. Yemek yemeden önce çocuk ve bakıcının elleri yıkanmış olmalıdır. Yemeği bebeğe vermeden önce yemeğin sıcaklığı kontrol edilmelidir. Bebeğe sıcak yemek verilmemelidir. Katı besinlere başlandığında bebek mama sandalyesine oturtulmalıdır. Bebek, kendi kendine beslenmeye başladığında bir büyüğün gözlemi altında yemek yemelidir. Besleme sırasında bebeğin ağzına uygun, küçük, kırılmayan kaşık kullanılmalıdır. Masada sıcak besinler bebeğe yakın yerde bulunmamalıdır. Bebek masa örtüsünü çekebilir. Sıcak besinlerle yanabilir. Bu konuda dikkatli olunmalıdır. Bebeğe geniş emzik deliği olan biberonlar verilmemelidir. Bebeğin boğulmasına neden olacak besinler bebeğe verilmemelidir. Örneğin; kemikli ve büyük parça et yemekleri, fındık, fıstık, mısır, cipsler, kemikli balıklar, üzüm taneleri, çekirdekli kavun, karpuz, tam kuru baklagiller, sert çiğ sebze ve meyveler (havuç vb). Boğulma riski aratacağından çocuk yürürken, koşarken, konuşurken, ağlarken, gülerken beslenmemelidir. 135

Çocuk ağzındaki besini bitirmeden çocuğa yeni bir besin verilmemelidir. Çocuk yavaş beslenmelidir. Çocuk dikkatini dağıtan ortamlarda beslenmemelidir. Çocuğa çiğnemesi zor olan besinler verilmemelidir. Yemek tabakları gıdaya geçmeyen plastikten yapılmalıdır. Tabakların kenarları keskin olmamalıdır. Bireysel Etkinlik Öğün saatlerinde çocuklar niçin besin tüketmek istemezler? Bu davranışın altında yatan nedenleri düşününüz. ÖĞÜN ZAMANLARINDA ÇOCUKLARIN BESİN TÜKETİMİNİ ARTTIRMANIN YOLLARI Çocuklara öğün saatlerinde yenilen besinlerin nereden geldiği, yediği besinin çocuğa olan faydaları çocuğa anlayacağı dille (süt içmek- güçlü yap-bozlar, çizgi film kahramanları ile (Süpermen, Temel Reis) anlatılmalıdır. Çocuklar zararlı yiyecekleri tüketme girişiminde bulunmadıkça faydasız yiyeceklerin zararları konusunda çocuklara bilgi verilmemelidir. Çocuklar öğün saatlerinde büyüklerile oturup yemek yemelidir. Böylelikle çocuklar doğru yeme alışkanlıklarını büyüklerini taklit ederek öğrenir. Çocuklara ödül vaat edilerek yemek yedirilmemelidir. Ödüller çocuk yemeğini bitirdikten sonra çocuğu teşvik etmek için verilmelidir. Verilen ödüller besin dışı ödüller (video oyunu oynamak) olmamalıdır. Ödüller sütlü tatlı yemek, meyve vermek şeklinde olmalıdır. Resim 6. University Of California,(2011). Çocuğa yemeğin yedirilmesi işi, tamamen ebeveyne ait olmamalıdır. Çocuğun yemek yeme becerisi geliştirme durumuna göre öğünlerde ebeveynler tarafından farklı yardımlarda (yemeğin soğutulması, yemeğin küçük parçalara ayrılması) bulunulmalıdır. Yemeğin yedirilmesi işi tamamen ebeveyne ait olmamalıdır. Çocuk yemekleri bir plan dâhilinde hazırlanmalıdır ve plana sadık kalınmalıdır. 136

Yemek sırasında çocuklara pozitif cümleler Yemek saatleri eğlenceli hâle getirilmelidir (renkli tabaklarla, çocukla beraber alış verişler yapılarak, yemek yaparken çocuğun yardımını alınarak, farklı renklerde besin kullanılarak, yemekler çizgi film kahramanlarına, oyuncaklara benzetilerek). Çocuğa ara öğünler belirli saatlerde verilmelidir. (örneğin; saat 3 te, çocuk okuldan eve geldiğinde) Çocuğun öğün atlamasına izin verilmemelidir. Yemek saatlerinde ebeveynler ve öğretmenler çocuğa pozitif cümleler kullanmalıdır (örneğin; mmmm tadı güzel olmalı, benim en çok sevdiğim yemek ıspanak, ben portakal yemeye bayılıyorum). Resim 8. University Of California,(2011). Yemek sırasında besinlerle ilgili konular konuşulmalıdır. Çocuklara yemek saatinde hazırlanan yemeklerden seçme hakkı tanınmalıdır. Seçme hakkı tanınacak besinlerin aynı besin grubundan olmasına özen gösterilmelidir (Örneğin yemekte ıspanak, salata yapılmış olsun. Çocuğa ıspanak mı, salata mı almak istersin diye sorulmalıdır). Çocuğa hiçbir zaman bugün sana ne pişireyim şeklinde soru yöneltilmemelidir. Çocuklara yemek yemeleri için yeterli süre (20-30 dakika) tanınmalıdır. Çocuklar öğün saatlerinde acele ettirilmemelidir. Eğer bu sürelerden daha uzun sürelerde yemeğini yiyen çocuklar var ise, çocuklara biraz daha hızlı yemezse yemeğinin soğuyacağı gibi bilgilendirme cümleleri kurulmalıdır. Çocuğa hiçbir şey söylenmeden yemek önünden alınmamalıdır. Çocuklara yemek saatlerinde yemek tabağında bulunan yemeklerin bitirilmesi gerektiği anlatılmalıdır. Yemeğin tüketilmeden bırakılması durumunun ebeveynin kendisinde oluşturduğu duygu çocuğa anlatılmalıdır (örneğin yemeği hazırlarken çok yoruldum. Sen yemeği yemeyince üzüldüm, yemek yemediğinde endişeleniyorum. Çünkü ben senin büyük ve güçlü olmanı istiyorum). Çocuk yemek yemediğinde çocuğun kişiliğine yönelik cümleler kurulmamalıdır (örneğin; Bebek gibi davranıyorsun) veya kendimize ait olmayan duygular ifade edilmemelidir. (örneğin; yemeğini yemezsen baban kızacak gibi) Yemek süresince ebeveynler ve öğretmenler çocuklarla besinler hakkında konuşmalıdırlar (tabağındaki besinin şekli nedir?, besin sert mi, yumuşak mı?, tabağında hangi renkler var? Bu yemeğin tadı hangi yemeğin tadına benziyor?) 137

Çocuklara masadaki servis tabağından kendi tabağına yemek alması için izin verilmelidir. Resim 9. University Of California,(2011). Bebekler, kendi kendine beslenecekleri zamana gelinceye kadar anne veya bakıcı yardımıyla beslenmelidir. Beslenme saatleri düzenlenirken bebeklerin açlık ve tokluk ipuçlarına duyarlı olunmalıdır. Çocuklar öğün saatlerinde yavaş ve sabırla beslenmelidir. Çocuklar, yemeğe teşvik edilmelidir fakat zorlanmamalıdır. Resim 10. University Of California,(2011). Beslenme zamanları, öğrenme ve sevginin verildiği zaman dilimleridir. Bebek veya çocuğun yemeğe ilgisi çabuk kayboluyorsa yemek sırasında dikkat dağıtıcı etmenler (televizyon vb.) ortadan kaldırılmalıdır. Çocuk öğünde besinleri reddederse farklı besin kombinasyonları, tatları, şekilleri, yapıları ve metodları denenmelidir. Beslenme zamanlarının öğrenme ve sevginin verildiği zaman dilimleri olduğu unutulmamalıdır. 138

Özet Farklı zaman dilimlerinde yapılan doğru uygulamalar, bebek ve çocuklara doğru beslenme alışkanlığı kazandırır, bebeğin ve çocuğun besin tüketimlerini artırır. Ayrıca bebeklerin sağlıklı olmasına katkı sağlar. Çocuklara uygulanan beslenme programları ana ve ara öğünleri içeren zaman dilimlerinde planlanmalıdır. Öğünlerde çocukların ihtiyaçları olan besin miktarlarını karşılayan, besin grupları yönünden çeşitlilik sağlayan uygun menülerin hazırlanması gereklidir. Çocuklara öğünlerde sunulacak porsiyon büyüklükleri yaş gruplarına göre çeşitlilik göstermektedir. Öğün saatleri, savaş meydanına dönüştürülmemeli tam tersine çocuklar için eğlenceli hâle getirilmelidir. Ebeveynler öğünlerde çocuklara rol-model olmalıdır. Öğün zamanlarında çocuğun güvenliğinin üst düzeyde tutulmasına özen gösterilmelidir. 139

Değerlendirme sorularını sistemde ilgili ünite başlığı altında yer alan bölüm sonu testi bölümünde etkileşimli olarak cevaplayabilirsiniz. DEĞERLENDİRME SORULARI 1. Öğünlerde bebeklere çatalla ezilmiş yemekler ne zaman verilir? a) 4. Ayda b) 6. ayda c) 7. ayda d) 5. ayda e) 8. Ayda 2. Aşağıdakilerden hangisi ara öğünde verilmesi sakıncalı olan yiyeceklerdendir? a) Kuru üzüm b) Meyve salatası c) Ayran d) Ekmek arası peynir e) Çikolata 3. Anne sütü almayan bir bebeğin beslenme sıklığı aşağıdaki faktörlerin hangisine bağlıdır? a) Öğünün enerji yoğunluğuna b) Bebeğin mide kapasitesine c) Bebeğin her beslenmede genel olarak tükettiği besin miktarına d) Bebeğin yaşına e) Yukarıdakilerin hepsi 4. Aşağıdakilerden hangisi bebeğin acıktığının göstergesidir? a) Emme refleksinde bulunur. b) Biberon şişesinden uzaklaşır. c) Emmesi azalır. d) Ağzını kapar. e) Biberon emziğini bırakır. 5. Sabah kahvaltısını yapmadan okula giden bir çocukta aşağıdakilerden hangisi gözlemlenebilir? a) Çocuk kendisini iyi hissetmez. b) Baş ağrısı olur. c) Kendini yorgun hisseder. d) Derslere dikkatini veremez. e) Yukarıdakilerin hepsi 6. Aşağıda verilmiş menü örneklerinden hangisi okul çocukları için uygundur? a) Süt, gofret b) Hazır meyve suyu, peynirli tost c) Kıymalı tepsi böreği, domates salata, ayran d) Haşlanmış kemikli et, sade pirinç pilavı, yoğurt e) Patates kızartması, makarna, şekerpare 140

7. Aşağıdakilerden hangisi ara öğünlerin özelliklerinden biri değildir? a) Birden fazla besin grubundan besin içermesi b) Çocuğun ana öğünde yiyemediği açığı kapatması c) Küçük miktarlarda olması d) Besinin istendiğinde buzdolabından alınıp yenilmesi e) Çocuklar hastalığa bağlı olarak iştahsız olduklarında ara öğün sayılarının artırılması 8. Aşağıdakilerden hangisi öğün sırasında bebeğin güvenliğini tehlikeye sokar? a) Sıcaklık kontrolü yapmadan bebeğe yemek vermek b) Bebek veya çocuğu yemek yerken yalnız bırakmak c) Çocuğun ağzındaki besini bitirmeden yeni bir besin vermek d) Geniş emzik deliği olan biberonla beslemek e) Yukarıdakilerin hepsi 9. Aşağıdakilerden hangisi öğün saatlerinde yapılan doğru uygulamalardan biridir? a) Annenin 3 yaşındaki çocuğunu kaşıkla beslemesi b) Çocuk yemek yemediğinde çocuğa hakaret etmek c) Besinleri çizgi film karakterlerine benzeterek sunmak d) Yemeği tüketmek istemediğini söyleyen çocuğa yediği takdirde ödül alacağını söylemek e) Ebeveynler yemek yemeden önce çocuğun karnının doyurulması 10. Aşağıdakilerden hangisi yemek yemeyen bir çocuğa yapılmaması gereken bir davranıştır? a) Yemek yememe durumunun annede oluşturduğu duyguyu anlatmak b) Herhangi bir açıklama yapmadan yemeğin çocuğun önünden kaldırılması c) Çocuklara yemek yemeleri için 20-30 dakika süre tanınması d) Çocukların öğün sırasında yapamadıklarından çok yapabildiklerine odaklanmak e) Aynı besin grubuna dahil iki yemek alternatifini çocuğa sunmak, bunlar arasında seçim yapmasına izin vermek Cevap Anahtarı 1-E, 2-E, 3-E, 4-A, 5-E, 6-C, 7-D, 8-E, 9-C, 10-B 141

BESLENME İLE İLGİLİ ÖZEL DURUMLARI OLAN ÇOCUKLAR İÇİNDEKİLER Büyüme ve Gelişme Beslenme ile İlintili Hastalıkların Nedenleri Çocuklarda Görülen Beslenme ile İlintili Hastalıklar Malnutrisyon Doğuştan Metabolizma Hastalıkları Kronik Hastalıklar Okul Öncesi Eğitimcisinin Alması Gereken Önlemler ÇOCUK BESLENMESİ Yrd. Doç. Dr. Sibel KÜÇÜKOĞLU HEDEFLER Bu üniteyi çalıştıktan sonra; Çocuklarda büyüme ve gelişmenin değerlendirmesini yapabilecek, Çocuklarda beslenme ile ilintili sorunları bilecek, Okul öncesi eğitimcilerinin neler yapması gerektiğini öğrenmiş olacaksınız. ÜNİTE 10 142

GİRİŞ Çocuğu erişkinden ayıran en önemli özellik sürekli bir büyüme, gelişme ve değişme süreci göstermesidir. Çocuğu erişkinden ayıran en önemli özellik sürekli bir büyüme, gelişme ve değişme süreci göstermesidir. Çocukluk çağı döllenme ile başlar ve ergenliğin sonuna kadar sürer. Bugün bir ülkenin gelişmişlik düzeyi, o ülkedeki çocukların sağlık düzeyleriyle belirlenmekte ve ülkeler çocuk ölüm oranlarına göre birbiri ile karşılaştırılmaktadır. Çocukların sağlığını etkileyen en önemli faktörlerden biri de onların yeterli ve dengeli beslenmelerini sağlamaktır. Yetersiz beslenme çocuklarda büyüme ve gelişme geriliğine, kalıcı beyin hasarına, bir çok enfeksiyon hastalığına neden olmaktadır. Çocuklarda beslenme çocuğa özgü ve bilinçli olarak yapılmalıdır. BÜYÜME VE GELİŞME Çocukta normal büyüme ve gelişmenin bilinmesi; olması gereken durumdan sapmanın fark edilmesi, hastalıkların önlenmesi ya da erken tanınması için önemlidir. Büyüme ve gelişme, birbirini etkileyen ve tamamlayan olgulardır. Büyüme, bireyin fiziksel özellikleri için kullanılmakta ve organizmanın bedensel olarak gösterdiği değişiklikleri ifade etmektedir. Büyüme, herhangi bir organın ya da özelliğin miktarındaki artıştır. Hücre sayısı ve büyüklüğünün artışı sonucu vücut hacim ve kitlesinin artmasıdır. Gelişme ise dişi ve erkek hücrelerin birleşmesiyle başlar ve yaşam boyu sürer. Gelişme bireyin doğum öncesinden başlayıp ölümüne kadar geçirdiği bedensel, zihinsel, duygusal, sosyal, ahlaki ve cinsiyet yönünden belli koşulları olan, en son aşamasına ulaşıncaya dek sürekli ilerleme kaydeden değişimdir. Büyüme ve gelişme genetik faktörlerin yanı sıra hormonlar, dokuya özgü büyüme faktörleri, beslenme, diğer birçok iç ve dış ortam faktörlerinin etkileşimlerinin yer aldığı karmaşık bir süreçtir. Her çocuk genetik yapısına bağlı olarak kendine özgü büyüme, gelişme hızı gösterir. Bazı çocuklar hızlı, bazıları ise daha yavaş büyür ve gelişir. Çocuğun cinsiyeti de büyüme ve gelişmede önemlidir. Çocuğun sağlığının korunması ve geliştirilmesinde beslenmenin önemi büyüktür. Beslenmenin değerlendirilmesi ise ancak büyüme gelişmenin yakın takibi ve değerlendirmesiyle mümkündür. Bu noktada düzenli olarak gerçekleştirilecek büyüme- gelişme izlemi erken dönemde büyüme-gelişme ve beslenme bozukluklarının tanılanması, dolayısıyla çocuk ölümlerinin azaltılmasında önemli rol oynar. Çocukluk dönemi oldukça uzun süren bir dönemdir. Bu dönemde çocuğun izlenmesi ve değerlendirilmesi, büyüme ve gelişme dönemlerine uygun hızda olup olmadığını anlamak ve çocuğun belirli özelliklerini aynı yaştaki normal çocuklardan elde edilen verilerle karşılaştırmak için önemlidir. Beslenme durumunun değerlendirilmesinde en sık kullanılan ölçütler yaşa ve boya göre ağırlık, boy, baş çevresi, beden kitle indeksi ve rölatif tartıdır. Bu ölçümlerin yorumlanmasında cinsiyete ve yaşa göre düzenlenmiş ulusal büyüme 143

eğrileri kullanılmaktadır. Bir çocuğun büyümesinin sağlıklı bir şekilde değerlendirilmesi için bulunduğu toplumdaki çocuklarda yapılan ölçümlerden elde edilen büyüme eğrilerinden yararlanılır. Ayrıca kızlarda ve erkeklerde büyüme özellikle ergenlik döneminde farklılık gösterdiğinden her cins için ayrı büyüme eğrilerinin kullanılması önemlidir. Ölçülebilen tüm vücut özellikleri için büyüme eğrilerinin oluşturulabilmesi mümkündür. Büyüme eğrileri 3., 10., 25., 50., 75., 90., ve 97. olmak üzere 7 persantil çizgisinden oluşur. Büyüme eğrilerinde genellikle 3. ve 97. persantiller arası normal değerler olarak kabul edilir. Üçüncü persantilin altındaki değerler düşük, 97. persantilin üzerindeki değerler ise yüksektir. Grafik 1. 0-17 yaş türk erkek çocuklarının ağırlık ve boy persantil eğrileri. Kaynak: Neyzi ve ark. (2008). Türk Çocuklarında vücut ağırlığı, boy uzunluğu, baş çevresi ve vücut kitle indeksi referans değerleri. Örnek Kübra adında 5 yaşında kız çocuğu tartıldığında 22 kg olduğu belirlenmiş. Kübranın vücut ağırlığının persentil eğrisinde yerini göstermeye çalışın. Boy Uzunluğunun Ölçümü Kısa boyluluk kronik beslenme yetersizliğinin bir göstergesi olabilir. Kısa boyluluk kronik beslenme yetersizliğinin bir göstergesidir. Uzun süre yetersiz beslenme durumunda boy uzaması da duraklar. Ülkemizde beş yaş altı çocukların %16.0 sının bodur olduğu sanılmaktadır. 144

Zamanında doğan bir bebeğin boy uzunluğu ortalama 50 cm kadardır (48-52 cm). Yenidoğanın boyu ilk altı ayda 16 cm, ikinci altı ayda 8 cm uzar. Bir-iki yaş arasında boy uzunluğu 10-12 cm artar, iki- dört yaş arası büyüme hızı yavaşlar, yılda 7 cm uzarken, dört yaşından on-on iki yaşına kadar yılda 5-6 cm uzar. İki yaşından sonra yaşa göre boy; Yaş x 6 + 77 cm formülü ile hesaplanır. Örneğin 3 yaşındaki bir çocuğun boy uzunluğu bu formül kullanılarak 3 x 6 +77 = 95 cm olmalıdır (Ancak bu değerden ±%10 sapma olabilir. Yani çocuğun boyu 85,5-104,5 cm arasında olması beklenir). Bebekler: Bebeklerin boyu, güvenli bir şekilde ayakta durana kadar (yaklaşık 2 yaş) bebek yatar pozisyonda iken boy ölçüm aleti ile ölçülür. Baş tahtası sabit, ayak tahtası hareketli olan bu aletin yan tarafına mezura yerleştirilmiştir. Boy ölçümü sert yatay bir zemin üzerinde, bebek başlıksız ve patiksiz iken yapılır. Başın verteksi ölçüm aletinin baş tahtasına temas ettirilir, başın arka kısmı, sırt, kalça, bacaklar ve topuklar zemin ile tam temas halinde, topuklar dikey sert yüzey ile 90 derece açı yapacak şekilde ve dizler hafifçe bastırılarak ölçüm yapılır. Ölçüm büyüme eğrisinin üzerine işaretlenir. Resim 1. Yatar pozisyonda boy ölçümü Kaynak: Neyzi ve Ertuğrul. Pediyatri (2010) Büyük Çocuklar: İki yaşından büyük çocukların boyu, çocuk ayakta iken ölçülür. Topukları, kalçaları, sırtının üst kısmı ve baş kemiğinin arka çıkıntısı vertikal (dikey) yüzeye dayanır. Topuklar birleştirilir. Kolları iki tarafa sarkıtılır. Dış kulak yolu ile orbitanın alt duvarı arasında hayali çizgi yere paralel olmalıdır. İki metrelik vertikal skala üzerinde ölçüm yapılır. Bütün yaş gruplarında beslenme durumunun değerlendirilmesinde vücut ağırlığı iyi bir ölçüttür. Resim 2. Ayakta boy ölçümü Kaynak: Neyzi ve Ertuğrul. Pediyatri (2010) 145

Vücut Ağırlığının Ölçümü Bütün yaş gruplarında beslenme durumunun değerlendirilmesinde vücut ağırlığı iyi bir ölçüttür. Bir iki günde bile ağırlık etkilenebilir. Çocuğun o andaki ve önceki beslenme durumunu gösterir. Büyümenin izlenmesinde en kolay ölçüt yaşa göre ağırlığın değerlendirilmesidir. Ölçüm için kullanılan tartı süt çocuklarında 10 gr, daha büyük çocuklarda ise 100 g lık değerleri ölçebilmelidir. Vücut ağırlığının yaşa göre normal değerin %80 inin altında bulunması belirgin beslenme bozukluğu göstergesidir. Zamanında doğan bir bebeğin vücut ağırlığı ortalama 3.0-3.5 kg dır. Bebek ilk 6 ayda her ay ortalama 800 gram (600-1000), ikinci 6 ayda ise her ay ortalama 500 (400-600) gram ağırlık kazanır. On iki-yirmi dört aylar arasında sağlam çocuk haftada ortalama 50 g, yılda 2,5 g alır. Örnek; 3000g doğan ve altı aylık olan bir bebeğin ağırlığı ne olmalıdır? Ağırlık= 3000 (6 ay x 800) = 7800 g ± %20 olması düşünüldüğünde altı aylık bebeğin vücut ağırlığı 6240-9360 g arasında olmalıdır. Kabaca bir bebek beşinci ayın sonunda doğum ağırlığının yaklaşık iki katına, bir yaşının sonunda üç katına çıkar. Kabaca bir bebek beşinci ayın sonunda doğum ağırlığının yaklaşık iki katına, bir yaşının sonunda üç katına,,iki yaş sonunda dört katına çıkar. Görüldüğü gibi en hızlı büyüme ilk üç ayda olur. Ayrıca yaşa göre ortalama ağırlık bazı formüllerle de hesaplanabilir. Yaş Tablo 1. Ortalama Ağırlık Hesaplama Formülleri Ağırlık (kg) 3-12 ay Yaş (ay) + 9 2 1-6 yaş Yaş (yıl) x 2 + 8 7-12 yaş Yaş (yıl) x 7-5 2 Kaynak: Conk ve ark. Pediatri Hemşireliği (2013) Bireysel Etkinlik 5 yaşında bir çocuğun kilosunu yukarıdaki formüle göre hesaplayınız. 146

Ölçüm sırasında bebek giysisiz ve bezsiz olmalıdır. Daha büyük çocuklar iç çamaşırları ile tartılabilirler. Ölçüm yapılmadan önce terazinin mutlaka ayarı yapılmalı ve ölçüm yapılırken çocuk terazinin herhangi bir yerine dokunmamalıdır. Baş Çevresinin Ölçümü Resim 3. Bebeklerde tartı ölçümü Kaynak: Conk ve ark. Pediatri Hemşireliği (2013). Sağlıklı bir çocukta başın büyümesi beyin büyümesini gösterir. Baş çevresi özellikle 0-4 yaş arası çocuklarda gelişmenin ve beslenme durumunun değerlendirilmesinde basit, ancak önemli bir ölçüttür. Doğumdan sonraki haftalarda ve ilk aylarda vücudun en hızlı büyüyen bölümü baştır. Sağlıklı bir çocukta başın büyümesi beynin büyümesini gösterir. Çocuk doğduğunda baş uzunluğunun boy uzunluğuna oranı 1/4 tür. Vücut büyümesi ön plana çıktıkça bu oran küçülerek erişkinde 1/8 e iner. Resim 4. Baş çevresi ölçümü. Kaynak: Neyzi ve Ertuğrul. Pediyatri (2010) Beyin doğumdan sonra büyümeye devam ettiğinden baş çevresi de artış gösterir. Baş çevresi bir mezura ile başın arkasındaki kemiğin en çıkıntılı noktası ile önde kaşların üzerinden geçirilerek ölçülür. Baş çevresi doğumda ortalama 34-35 santimetredir. Ortalama değerler 3. Ayda 40.5 cm, 6. Ayda 43 cm, 12. Ayda 46 cm dir. Bundan sonraki aylarda baş büyümesi yavaşlar. Üst Kol Çevresi Bu ölçüm, normal çocuklarda 1-5 yaş arası oldukça sabit bir değer gösterdiğinden özellikle kronolojik yaşın doğru olarak bilinmediği vakalarda kullanılabilecek bir ölçüttür. Yenidoğanda 10.5 cm 147

1 yaşında 16.5 cm 5 yaşında 17.5 cm dir. 1-5 yaşında 12.5 cm nin altında ise beslenme bozukluğu düşünülür. Gelişme Nasıl Ölçülür? Gelişimin izlenmesi sırasında gelişimsel ve/veya davranışsal sorunların erken ortaya çıkarılabilmesi için standart tarama testleri oluşturulmuştur. Bunların içinde Denver Gelişimsel Tarama Testi (DGTT) sıklıkla kullanılmaktadır. Bu test 6 yaşına dek çocukların gelişimini dört başlıkta değerlendirir: Kişisel-Sosyal, İnce Motor, Dil ve Kaba Motor Gelişim. Kısa bir tarama testi olması dolayısıyla yararlı bir test olmasına karşın geçme kriterleri düşük olduğu için hafif gelişimsel sorunları olan çocukların saptanamamasına neden olabilir. Bu nedenle test sonucu kuşkulu çıkan çocukların yakından izlenmesi gerekir. Beslenme Yetersizliğinin Çocuğun Gelişimine Etkileri Enfeksiyon hastalıkları sık görülür. Dikkat eksikliği ve geç öğrenme görülür. Büyüme ve gelişme yavaşlar. Beyin hücreleri olumsuz etkilenir. Zekâ geriliği ortaya çıkar. Hastalık sonrası ölüm oranı artar. BESLENME İLE İLİNTİLİ HASTALIKLARIN NEDENLERİ Çocuğun sağlığını, hatta yaşamını tehdit eden beslenme yetersizliğinin çeşitli nedenleri vardır. Bu nedenler aşağıda sırasıyla sıralanmıştır. Kalori ve Besin Maddelerinin Yetersiz Tüketilmesi Besin alımı enfeksiyon hastalıklarının olup olmaması, iyi ya da kötü beslenmiş bir çocuğu doğrudan etkileyen etmenlerdir. Bu iki etkenin gerisinde ailenin satın alma gücü (gelir, genel fiyatlar, aile bütçesinde yer alan diğer maddelerin maliyetleri), annenin sağlık ve beslenme konusundaki inanışları, tüketilen yiyeceklerin besleyici değerleri, sağlık hizmetlerinin elverişliliği ve kullanılma derecesi, aile dışı beslenme programları ve pek çok sosyal çevresel olay yer almaktadır. Çocukların besin gereksinimleri konusundaki bilgisizlik, kötü kültürel inanışlar ve uygulamalar, ailenin çocuklarına miktar ve kalite yönünden yetersiz bir diyet uygulamalarına neden olmaktadır. Pek çok çocuk hastalığı yoksul ve sosyal yönden zayıf evlerdeki şartlardan dolayı oluşmaktadır. Bu durum yoksul koşullarındakilerin her zaman kötü beslendikleri anlamına gelmemektedir. Ancak gelişmiş ülkelere göre özellikle az gelişmiş ülkelerdeki kentleşme, besin tüketiminde ve ailenin yaşam biçiminde 148

değişikliklere yol açmaktadır. Aileye bakan kişinin gereksinimi karşılayamaz duruma gelmesi sonucunda eve yeterli yiyecek alınamamakta ve bu durumdan en çok küçük çocuklar etkilenmektedir. Ailenin geliri azaldıkça günlük besin gereksinimi ucuz ve besin değeri düşük besinlerle sağlanmaya çalışılmaktadır. Çevre faktörlerinin bir kısmı bebeği anne karnında, bir kısmı ise hem anne karnında hem de doğduktan sonra etkiler. Çevre Koşullarının Yetersizliği Çevre faktörlerinin bir kısmı bebeği anne karnındayken bir kısmı ise hem anne karnında hem de doğduktan sonra etkiler. Büyüme ve gelişmeye etki eden faktörler arasında fiziksel çevrenin ayrı bir önemi vardır. Fiziksel çevre içerisinde ısı, ışık, radyasyon, barınak, gürültü, lağım ve pis sular, hava, çöplükler vb. sayılabilir. Fiziki çevre şartlarındaki olumsuzluklar sağlığı da olumsuz etkiler. Uygun olmayan çevrede çocuklar kolayca enfeksiyon kapabilirler. Ateşli hastalıklar çocuklarda kusma, ishal ve beslenme bozukluklarına yol açar. Ayrıca barsak parazitleri de olumsuz çevrede yaşayan çocuklarda sık görülmektedir. Alınan besinlere ortak olan parazitler çocuğun yetersiz beslenmesine neden olmaktadır. Doğuştan ve Sonradan Meydana Gelen Hastalıklar Doğuştan gelen bozukluklar özellikle çocuğun bebeklik çağlarında beslenmesini zorlaştırabilir. Kistik fibroz, çölyak, ishal gibi emilim bozukluklarına neden olan hastalıklar ile kanser, tavşan dudağı, kurt ağzı, sık enfeksiyon, yanık kardiyak problemler, besin alerjileri ve ateşli hastalıklar çocuğun beslenmesini olumsuz etkiler. Sosyokültürel Etmenler Beslenme ile ilgili gelenek, görenek ve inançlardan doğan olumsuz uygulamalar çocuklar arasında beslenme sorunlarına neden olmaktadır. Hiç anne sütü almayan ya da çok az alan çocuklarda beslenme yetersizliği sorunları daha sık görülür. İlk altı ay anne sütü çocuk için çok gereklidir. Ek besinlere zamanında (4-6 ay) başlanması önemlidir. Aynı zamanda geleneksel çorbalar/lapalar genellikle enerji ve protein bakımından yetersiz olabilir veya hazırlama teknikleri besin kaybına neden olabilir. Köyden kente göç etmiş, şehirlerin çevresine yerleşmiş ve şehre uyum zorlukları çekmekte olan gruplarda birtakım beslenme bozuklukları görülmektedir. Modern tuvalet temizliğinin, iyi bir su taşıma ve saklama sisteminin yokluğu, anne sütü hiç almamış veya çok az almış bebeklerde hastalık oranını artırmaktadır. ÇOCUKLARDA GÖRÜLEN BESLENME İLE İLİNTİLİ HASTALIKLAR Gelişmekte olan ülkelerde kötü beslenme yaygın bir sorun olarak devam etmektedir. Çocukluk yaşlarında uygun beslenme, büyüme-gelişme, vücut fonksiyonlarının sağlıklı olarak devamı ve vücut bileşenlerinin yenilenmesi için gerekli besinlerin yeterince alınması ve kullanılması olarak tanımlanabilir. Az veya fazla beslenme, tek yönlü beslenme, besin maddelerinin bir veya daha fazlasının 149

eksikliği veya fazlalığı, sindirim, emilim ve kullanım süreçlerindeki aksaklıklar beslenme bozukluklarına yol açar. Gelişmekte olan ülkelerde kötü beslenme yaygın bir sorun olarak devam etmekte ve bu durumun olumsuz etkileri en belirgin olarak süt çocukları ve küçük çocuklarda görülmekte, bu yaşlardaki hastalık ve ölüm oranlarını artırmaktadır. Protein bazlı enerji yetersizliğine bağlı büyüme gelişme geriliği, İshal Raşitizm Beslenme anemileri (Kansızlık) İyot yetersizliği (guatr) Vitamin eksiklikleri, Enfeksiyon hastalıkları Diş çürükleri en sık rastlanan besin eksikliği hastalıkları arasında sayılabilir. Malnütrisyon Sağlık ve hastalık durumları insan ve çevresi arasındaki etkileşimlerin sonuçlarıdır. Dünya Sağlık Örgütü nün raporlarına göre günümüzde dünyada milyonlarca kişi yeterli besin alamamakta ya da dengeli beslenmeden yoksun bulunmaktadır. Büyüyen ve gelişen bir organizmanın besin gereksinimleri erişkine göre daha fazladır. Bu nedenle iyi olmayan çevre koşullarının ve besin yetersizliklerinin en ağır etkileri çocuklarda görülür. Dünya Sağlık Örgütü nün tanımına göre protein enerji malnütrisyonu (PEM) herbirinin besideki eksiklik dereceleri değişebilmekle birlikte gerek proteinden, gerekse kaloriden fakir bir beslenme biçimi sonucu oluşan, en fazla süt çocukları ile küçük çocuklarda rastlanan, sık olarak enfeksiyonların da eşlik ettiği bir patolojik semptomlar grubu dur. Çocuklarda malnütrisyonun yaygınlığını etkileyen etmenler çok çeşitlidir ve hepsi birbirine çok bağımlıdır. Yapılan çeşitli araştırmalara göre malnütrisyon oluşumunda önemli olduğu saptanan etmenler; çocuğun cinsiyeti, aile tipi, ailedeki kişi sayısı, ailenin ekonomik durumu, anne ve babanın eğitim durumu, beslenme konusundaki bilgi ve alışkanlıklar, anne yaşı, annenin doğum ağırlığı, çocuğun doğum ağırlığı, yaşayan kardeş sayısı, ölen kardeş sayısı, çocuğun istenmemesi ve enfeksiyon hastalıklarıdır. Malnütrisyon hiç anne sütü almayan ya da anne sütünün çok erken dönemlerde kesildiği çocuklarda daha sık görülür. Hangi çocuklarda malnutrisyon sık görülür? Çoğunlukla okul öncesi çağda, Yeterli ve dengeli beslenemeyen, Zamanında ek gıdalara başlanmayan, Sık sık hastalanan ve hastalığı uzun süren, Doğuştan sindirim sistemi bozuklukları olan, Barsak parazitleri olan, Hiç anne sütü almayan çocuklarda malnütrisyon daha sık görülür. 150

Malnütrisyonun Zararları Nelerdir? Çocuk ölümlerinin başlıca nedenlerinden biridir. Malnutrisyonlu çocuklarda enfeksiyon hastalıkları sık görülür ve ağır seyreder. Büyüme ve gelişmeyi önler. Malnütrisyonlu çocuğun öğrenme yeteneği az ve başarısı düşük olur. Malnütrisyonun Nedenleri Enerji ve besin ögeleri yetersizliği a. Ailenin gelir düzeyinin düşük olması b. Ailenin beslenme konusundaki bilgisinin yetersiz olması Çevre koşullarının yetersizliği nedeniyle enfeksiyonların yaygın olması Çocuk bakımı ve beslenmesi ile ilgili çeşitli alışkanlıkları içine alan sosyoekonomik ve kültürel etmenler a. Malnütrisyon hiç anne sütü almayan ya da anne sütünden çok erken dönemlerde kesilen çocuklarda daha sık görülür. Bunu yanı sıra, ek besinlere geç başlanan çocuklarda da görülme oranı fazladır. b. Annenin yetersiz beslenmesi Doğuştan ve sonradan oluşan; besin ögelerinin sindirimi, emilimi ve metabolizmasını etkileyen çeşitli hastalıklarda da sık görülür. Ayrıca, bazı temel besinlere olan alerji, çocuğun beslenmesini güçleştirmekte ve malnütrisyon oluşumunu kolaylaştırmaktadır. Bireysel Etkinlik Malnutrisyonu tanımlamada kullanılan ölçütleri kullanarak çevrenizdeki bir çocuğu PEM açısından değerlendirin. Malnütrisyon Çeşitleri Marasmusta büyüme durur, önce yağ dokusu, sonra kas dokusu erimeye başlar. Çocuklarda PEM (Protein Enerji Malnütrisyonu) üç şekilde görülmektedir. Marasmus: Genellikle 18 aydan küçük çocuklarda görülür. Marasmusta kalori alımındaki yetersizlik protein yetersizliğine göre ön plandadır. Enerji sağlayan besinlerin yetersiz alınması ya da gereksinimin artması sonucu meydana gelir. Protein yeterli ya da hafif yetersiz olabilir. Anne sütünün yetersiz olması, 6. aydan sonra hâlen sadece anne sütü alma, anne sütü verilmeyip sadece ek gıdalarla beslenme, yetersiz miktarda ve fazla sulandırılmış mama alma, ishal kusma gibi nedenlerle besinlerden faydalanamama ve enfeksiyon nedeniyle gereksinimin artması ve besin alımının azalması marasmus gelişimine yol açar. Marasmusta büyüme durur, önce yağ dokusu, sonra kas dokusu erimeye başlar. Böylece kanda aminoasit konsantrasyonu ve kan proteini normal sınırlarda 151

tutulabilir. Çocuk kendi yaşı için verilen standart ağırlık ölçülerinin çok altında, aşırı zayıf görünümdedir. Turgor tonüsü (cildin elastikiyeti) azalır, karın kas zayıflığına bağlı olarak şiş görünür. Yüz yaşlı adam görünümündedir. Saçlar ince, seyrek ve cansızdır. Kwashiorkor: Gelişmekte olan ülkelerde genellikle anne sütü kesildikten sonra, okul öncesi dönemde görülmekle birlikte herhangi bir yaşta da ortaya çıkabilmektedir. Kwashiorkor kalori alımı yeterli, ancak proteinden yetersiz beslenen çocuklarda görülür. Karbonhidrat ve yağ gibi sadece enerji veren, protein sağlamayan yiyeceklerle çocuğun beslenmesi, kwashiorkorun ortaya çıkmasını kolaylaştırır. Gana dilinde yeni kardeşin doğumu ile bakımsız kalan çocuk anlamına gelir. En belirgin klinik bulgular ruhsal durgunluk, iştahsızlık, büyümede gerilik ve en fazla el ve ayaklarda, bazen de yüzde görülen ödemdir. Ödem, beslenme yetersizliğini maskeleyebilir. Vücut ağırlığında ve yaşa uyan boy uzunluğunda azalma belirgindir. Vücutta doku kitlesi daima azalmıştır, bu çocuklar koşma, yürüme, oturma ve ellerini havaya kaldırma gibi hareketleri zorlukla yaparlar. Ödem başlangıçta ayaklarda ve tibia (kaval kemiği) ön yüzünde oluşur. Saçlarda incelme, zayıflama ve renk değişikliği vardır. Deride döküntüler, yüzeysel ülserler ve cildte koyulaşma oluşabilir. Genellikle mineral ve vitamin yetersizliklerine bağlı kansızlık vardır. Deri enfeksiyonları ve ishal sıktır. Marasmik Kwashiorkor: Marasmuslu çocukta değişik derecelerde ödemin olması ile karakterizedir. Vücut ağırlığı standardın %60 altında iken, ödem de mevcuttur. Marasmus ve kwashiorkora ait bulgular birlikte bulunur. Ağır PEM in en yeygın görülen bu şekli, marasmuslu çocukta protein alımının da yetersiz olması ya da tabloya bir enfeksiyonun eklenmesi sonucu gelişmektedir. Bireysel Etkinlik Bu bölümde geçen bilmediğiniz Latince kelimeleri araştırınız. Doğuştan Metabolizma Hastalıkları Doğumsal metabolizma hastalıkları vücudun biyokimyasal işlevlerindeki bozukluklar sonucu gelişen, çoğunluğu kalıtsal hastalıklardır. Gelişmiş ülkelere oranla ülkemizde akraba evliliklerinin ve doğum sayısının yüksek olması sonucu doğumsal metabolizma hastalıklarına sık rastlanmaktadır. Doğumsal metabolizma hastalıkları gerçekte vücuttaki karmaşık biyokimyasal işlevlerin bozukluklarını yansıtır, bazen basit birkaç tarama testi ile bu hastalıklara ilk tanısal yaklaşım kolayca yapılabilir. 152

Besinlerin organizmada kullanılması basit bir olay olmayıp enzimlerin katalize ettikleri karmaşık olaylar serisidir. Gen defekti nedeniyle enzim eksikliği/yokluğunda gelişen hastalıklardan bazıları metabolize olmayan besin ögelerinin diyetten çıkarılması veya miktarının kısıtlanması ile tedavi edilebilir. Yenidoğan döneminde ortaya çıkan metabolik bozuklukların çoğu ağır hastalıklardır. Fenilketonüri, akçaağaç şurubu idrarı hastalığı, galaktozemi, Wilson hastalığı bu tür metabolik hastalıklara örneklerdir. Fenilketonüri Karaciğerden salgılanan fenilalanin hidroksilaz enziminin yetersizliği veya azlığı nedeniyle fenilalaninin vücutta kullanılamaması sonucu oluşan, taşıyıcı baba ve annenin hastalıklı genleri ile çocuğa geçen kalıtsal metabolik bir hastalıktır. Doğumdan sonra 24-48 saat arasında özel bir filtre kağıdına topuktan alınan bir damla kan ile tanı konur. Günümüzde şu anda uygulanan tek tedavi BESLENME TEDAVİSİ dir. Hastalığın türüne göre değişir. Diyet tedavisine yaşamın ilk 21 gününde başlanmalıdır. Diyet tedavisi yaşam boyu sürmelidir. Fenilketonürili bebekler doğumu izleyen ilk günlerde teşhis edilebildiğinde çocukta kalıcı hasar oluşmaz. Tedavi edilmeyen vakalarda doğumda bebek normaldir. İlk aylardan sonra psikomotor gerilik başlar. Hastalarda mikrosefali, hipertoni, hiperrefleksi, idrarda kötü koku karakteristiktir. Sarışın, ince saçlı, mavi gözlü olurlar. Üst çene belirgin, dişler aralıklıdır. Fenilketonürili bebekler doğumu izleyen ilk günlerde teşhis edilebildiğinde, uygun beslenme tedavisi ile hastalığın kalıcı hasar bırakan bulguları önlenebilir ve bu çocukların zekâ gelişimleri akranlarına benzer olabilir. Maple Syrup Ürine Hastalığı (Akçaağaç İdrar Kokusu Hastalığı) Hastalığın klasik şeklinde bebek doğumda iyi görünür, ancak hızla beslenme güçlüğü belirtileri göstermeye başlar. Bebekte tiz sesli ağlama ve uykuya meyilli olma görülür. Yaşamın birinci ya da ikinci gününde bebeğin idrarında ve terinde maple syrup (yanmış şeker, pastırma çemeni)kokusu gelişir. Akçaağaç idrar kokusu hastalığının tedavisi 2 aşamalıdır. Tedavi akut kriz ataklarının tedavisi ve uzun süreli beslenme tedavisinden oluşmaktadır. İnsan ve hayvan sütüne karşı, kusma ve ishal şeklinde tepki gösteren yeni doğmuş bebeklerde, galaktozemiden kuşkulanılmalıdır. Galaktozemi Bu hastalığın nedeni, süt şekeri laktozun bileşiminde bulunan galaktozun, glikoza çevrilerek kullanılmasını katalize eden transferaz enziminin yetersizliğidir. Hastalık resesif karakterle aileden gelir. Hastalık, süte karşı kusma ve ishal şeklinde tepki, fiziksel ve mental gelişme geriliği şeklinde belirlenir. Eritrositlerdeki galaktoz düzeyi ve transferaz enziminin aktivitesi ölçülerek tanınır. Kandaki galaktoz miktarı artınca, bir miktar idrarda görülür. 153

İnsan ve hayvan sütüne karşı, kusma ve ishal şeklinde tepki gösteren yeni doğmuş bebeklerde, galaktozemiden kuşkulanılmalı ve incelenmelidir. Çocuğu mental gerilik ve katarakt gibi bozukluklardan korumak için diyet denetiminin erken başlaması önemlidir. Kalıtsal Fruktozemi Fruktoz 1-fosfat aldolaz B enziminin eksikliğine bağlı otozomal resesif geçişli bir hastalıktır. Fruktoz alındıktan sonra kan şekerinde düşme, mide bulantısı, titreme, kusma, aşırı terleme, koma ve konvülsiyonlara neden olur. Çocuklarda hastalık ek besinlerin başlanması ve anne sütünün verilmediği durumlarda görülür. Glikojen Depo Hastalıkları Glikojen depo hastalıkları karaciğerde glikojenin glikoza metabolize edilemediği bir grup kalıtsal metabolik hastalıklara verilen genel addır. Beslenme tedavisinin amacı kan şekeri düzeyini normal düzeylerde tutarak beyin hasarını, hipoglisemiyi önlemek, kas protein sentezini arttırmak, kas işlevlerini geliştirmek, gelişebilecek diğer komplikasyonları önlemek böylece normal büyüme ve gelişmeyi sağlamaktır. Kronik Hastalıklar Diyabet Çocukluktaki diyabetin nedeni, pankreasın yeteri kadar insülin hormonu salgılayamamasıdır. Hastalık aşırı susama, aşırı idrara çıkma, glikoz tolerans testinde anormallikler şeklinde ortaya çıkar. Tedavinin esası insülin vermek ve diyeti buna göre ayarlamaktır. Öğünler 3 ana, 3 ara öğün şeklinde düzenlenmelidir. Uygulanacak beslenme programı çocuğun yaşına, cinsiyetine, ağırlığına, boy uzunluğuna, günlük fiziksel aktivitesine, sosyo-ekonomik ve kültür düzeyine, beslenme alışkanlıklarına göre hazırlanır. Bu nedenle beslenme programı yapılırken; Optimal büyüme ve gelişmeyi sağlamak, Olması gereken vücut ağırlığının devamını sağlamak, şişmanlık veya kilo kaybını önlemek, Kan şekerinin normal sınırlar içinde tutulmasını sağlamak, Hastalığın hipoglisemi, enfeksiyon vb. komplikasyonlarını önlemek gerekir. Diyabet tedavi ile iyileşen bir hastalık değildir. Ancak tedavi ile hastalığın komplikasyonları önlenebilir. Bu nedenle hem ailenin hem de çocuğun hastalık ile yaşamayı öğrenmesi, eğitim ile ruhsal durumu da rahatlatılarak kendi kendini tedavi etmesi öğretilir. Böbrek Hastalıkları Böbreklerin başlıca işlevi, besinlerin vücutta kullanılması sonucu oluşan zararlı maddelerin idrarla dışarı atılmasını sağlamaktır. Genellikle üst solunum yollarında başlayan Beta-hemolitik streptekok enfeksiyonunun böbreklere 154

geçmesiyle hastalık oluşur. Böbreklerin süzme yetenekleri azaldığından, tuzu, üreyi dışarı atamaz. Bunun sonucu bacaklarda, göz altında vücudun diğer kısımlarında sıvı toplanması (ödem) görülür ve kanda üre düzeyi yükselir. Hastalık ilerlediğinde idrarda protein atımı da olur. Böbrek hastalıklarında hastanın beslenmesi hastalığın belirtilerine göre ayarlanır. Alerji, vücudun bazı özel maddelere olan tepkimesidir. Alerji ve Besin İntoleransı Alerji, vücudun bazı özel maddelere olan tepkimesidir. Alerjik tepkime kalıtımsal olarak duyarlı bireylerde görülür. Besin dışı maddeler (soğuk, ilaçlar, böcekler, çiçek tozları, boya ve benzeri kimyasallar) besinlerden daha çok alerjiye neden olur. Toplam alerjilerin çok az bölümü doğal besinlerle ilgilidir. Alerji belirtileri; ishal, kusma, deride kızartılar, astım ve diğer solunum yetersizlikleri şeklinde olabilir. Alerjik tepkimeye en çok neden olan besinler ; fıstık, ceviz, fındık, çekirdekler, bezelye, bakla, fasulye, kabuklu su ürünleri, yumurta, çilek, çikolata, mısır, buğday, çavdar ve hayvan sütleridir. Süt ve yumurta alerjisi daha çok bebeklerde görülür. Alerji belirtisi gösteren besin süt, yumurta gibi temel besinse, onun yerini tutabilecek besinler yenir ve alerji yapan besin zaman geçtikten sonra tekrar denenir. Tekrar alerjik etki gösterirse o besinin yerini tutan besinlerle diyet düzenlenir. Laktozu Sindirme Güçlüğü Laktoza duyarlı kişilerde ince bağırsakta laktozun sindirimi için gerekli laktaz emzimi az veya hiç salgılanmaz. Kalıtsal bir hastalıktır. Bazı bireylerde sütün bileşiminde bulunan süt şekeri (laktoz) sindiriminde güçlükler olabilir. Dünyada ve ülkemizde yapılan bir çok araştırmada özellikle zenciler ve esmer insanlar arasında bu durumun sık görüldüğü bildirilmiştir. Ülkemizde ortalama nüfüsun üçte bir kadarında laktozu sindirme güçlüğü olduğu sanılmaktadır. Anne sütü ve inek sütü yüksek düzeyde laktoz içerir. Bu nedenle laktoz intoleransı olan bebeklere laktoz içermeyen soyalı özel mamalar verilir. Laktozu sindirme güçlüğü olan bireylerde fazla süt alındığında karın ağrısı, kramplar ve diyare gibi belirtiler görülür. Bu belirtiler her bireyde aynı miktar süt alındığında olmaz. Bazılarında 1 su bardağı sütte bu belirtiler görülürken, bazılarında 2 bardak ve daha çok süt alınınca görülür. Kistik Fibrozis Hastalığın hangi emzim yetersizliği ile oluştuğu bilinmemektedir. Ailevi ve kalıtsal bir hastalıktır. Daha çok bebeklerde, çocuklarda ve gençlerde görülmektedir. Hastalıkta pankreasın küçüldüğü, inceldiği, sertleştiği, salgı yollarının tıkandığı görülür. Pankreasın sindirim salgıları yetersiz olduğundan, 155

besinlerin sindirilip emilmesi güçleşir. Özellikle, gaitada yağ parcacıkları görülür. Bu durum, hastalıktan en çok yağların ve yağda eriyen vitaminlerin kullanılmasının etkilendiğini göstermektedir. Hastalarda dışkı yağlı, köpüklü ve kokuludur dışkıda sindirilmemiş besinler görülür verilen besinlerin %50-60 ı ancak sindirilir. Çocuk iştahlıdır ancak zayıftır. Çocuğun diyeti, normal büyüme ve gelişmesini sağlayacak şekilde düzenlenmelidir. Çölyak Hastalığı Buğday, çavdar, arpa ve yulaf proteinleri seyrek olsa da bazı kişilerde, özellikle çocuklarda alerjik etki gösterir. Bu etki diğer alerjik belirtilerden farklıdır. Buğday, çavdar, arpa ve yulaftaki gluten ince bağırsakların yapılarının bozulmasına neden olur. Bunun sonucunda yenen besinlerin sindirimleri sonucu oluşan yapıtaşları bağırsaklardan kana yeterince emilemez, dolayısıyla bireyde beslenme yetersizliği belirtileri görülür. Bu duruma çölyak hastalığı denir ve genellikle kalıtımla ilişkilidir. Bu durumda, bu unlarla yapılan tüm besinler çocuğun diyetinden çıkarılır. Yaşam boyu yeterli ve dengeli beslenme, yemekleri uygun yöntemlerle pişirme ve saklama, kanser riskini azaltabilir. Öğretmen sınıfındaki diğer çocukları hasta çocuğun problemleri ve hastalık konusunda bilgilendirmelidir Kanser Kanser, vücudun herhangi bir yerinde bazı hücrelerin kontrolsüz çoğalarak belirli işlevi olan hücreleri yok etmesiyle oluşan hastalıktır. Kanserin oluşmasının bilinen ve bilinmeyen bir çok nedeni vardır. Bu nedenlerden biri de beslenmedir. Beslenmenin kanser oluşmasında etkisiyle ilgili birçok etmen belirlenmiştir. Yaşam boyu yeterli ve dengeli beslenme, yemekleri uygun yöntemlerle pişirme ve saklama, kanser riskini azaltabilir. Bunun yanında, hatalı pişmiş bir yemeğin ayda yılda birkaç kez yenmesi kanser yapmaz. Hatalı uygulama günlük yaşama girdiğinde birey kanser açısından risk altına girmiş olur. OKUL ÖNCESİ EĞİTİMCİSİNİN ALMASI GEREKEN ÖNLEMLER Kronik ve ciddi hastalığı olan öğrencilerin ihtiyaçlarını anlamak ve bu hastalığı olan çocuklar için eşit eğitim fırsatları yaratmak esastır. Kronik hastalıklar çocukların bütün gelişim alanlarını akademik başarılarını, öz saygılarını, sosyal ilişkilerini ve sağlıklı yaşantılarının elde ettiği başarılı eğitim sonuçlarını elde etme yeteneklerini etkilemektedir. Öğretmenin ilk görevlerinden biri çocuğun hastalığı ve yetersizliği konusunda öncelikli olarak aileden bilgi edinmektir. Öğretmen, sınıfındaki diğer çocukları hasta çocuğun problemleri ve hastalık konusunda bilgilendirmelidir. Çocuğa özel eğitim programları hazırlamalıdır. Öğrencilerin dinlenme, tuvalete gitme, ilaç alma ya da özel diyet veya ara öğünü tüketme zorunluluğu varsa bunlara dikkat etmeli ve zaman ayırmalıdır. 156

Özel diyet planlaması gerektiren hastalığı olan öğrenciler için okulda gerekli düzenlemeler yapılmalıdır. Fiziksel ve sağlık gereksinimlerinin karşılanması için uygun sınıf ortamları hazırlanmalıdır. Bu çocuklarda tam bir gelişim için; oyun, motor beceriler, fiziksel yeterlik önemli bir ön koşul sayılmaktadır. Tüm bu özelliklerin kazandırılmasında etkinliklerin oyun temelli hazırlanmasına özen gösterilmelidir. Özet Çocukta normal büyüme ve gelişmenin bilinmesi; olması gereken durumdan sapmanın fark edilmesi, hastalıkların önlenmesi ya da erken tanınması için önemlidir. Çocuğun sağlığının korunması ve geliştirilmesinde beslenmenin önemi büyüktür. Beslenme durumunun değerlendirilmesinde en sık kullanılan ölçütler yaşa ve boya göre ağırlık, boy, baş çevresi, beden kitle indeksi ve rölatif tartıdır. Bu ölçümlerin yorumlanmasında cinsiyete ve yaşa göre düzenlenmiş ulusal büyüme eğrileri kullanılmaktadır. Gelişmekte olan ülkelerde kötü beslenme yaygın bir sorun olarak devam etmekte ve bu durumun olumsuz etkileri en belirgin olarak süt çocukları ve küçük çocuklarda görülmekte, bu yaşlardaki hastalık ve ölüm oranlarını artırmaktadır. Çocuklarda malnütrisyonun yaygınlığını etkileyen etmenler çok çeşitlidir ve hepsi birbirine çok bağımlıdır. Çocuk ölümlerinin başlıca nedenlerinden biri malnütrisyondur.. Malnutrisyonlu çocuklarda enfeksiyon hastalıkları sık görülür ve ağır seyreder. Büyüme ve gelişmeyi önler. Malnütrisyonlu çocuğun öğrenme yeteneği az ve başarısı düşük olur. Gelişmiş ülkelere oranla ülkemizde akraba evliliklerinin ve doğum sayısının yüksek olması sonucu doğumsal metabolizma hastalıklarına sık rastlanmaktadır. Fenilketonüri, akçaağaç şurubu idrarı hastalığı, galaktozemi, Wilson hastalığı bu tür metabolik hastalıklara örneklerdir. Kronik hastalığı olan çocuğun öğretmenine büyük sorumluluklar düşmektedir. Öğretmen, sınıfındaki diğer çocukları problemler ve hastalık konusunda bilgilendirmeli, çocuğa özel eğitim programları hazırlamalıdır. 157

Değerlendirme sorularını sistemde ilgili ünite başlığı altında yer alan bölüm sonu testi bölümünde etkileşimli olarak cevaplayabilirsiniz. DEĞERLENDİRME SORULARI 1. Dört yaşındaki bir çocuğun ortalama boyu kaç cm olmalıdır? a) 110 cm b) 101 cm c) 95 cm d) 115 cm e) 120 cm 2. Aşağıdakilerden hangisi beslenme yetersizliğinin çocuk üzerindeki etkilerinde biri değildir? a) Enfeksiyon hastalıkları sık görülür. b) Dikkat eksikliği ve geç öğrenme görülür. c) Büyüme ve gelişme hızlanır. d) Beyin hücreleri olumsuz etkilenir. e) Hastalık sonrası ölüm oranı artar. 3. Aşağıdakilerden hangisi çocuğun sağlığını tehdit eden beslenme yetersizliğinin nedenleri arasındadır? a) Kalori ve besin maddelerinin yetersiz tüketilmesi b) Çevre koşullarının yetersizliği c) Doğuştan ve sonradan meydana gelen hastalıklar d) Sosyokültürel etmenler e) Hepsi 4. Aşağıdaki grupların hangisinde malnutrisyon beklenmez? a) Çoğunlukla okul öncesi çağda olan çocuklar b) Yeterli ve dengeli beslenen çocuklar c) Zamanında ek gıdalara başlanmayan çocuklar d) Sık sık hastalanan ve hastalığı uzun süren çocuklar e) Doğuştan sindirim sistemi bozuklukları olan çocuklar 5. Aşağıdakilerden hangisi marasmus için yanlıştır? a) Büyüme durur. b) Çocuk kaşektik görünümdedir. c) Turgor tonüsü azalır. d) Yüz yaşlı adam görünümündedir. e) Saçlar sık ve canlıdır. 6. Aşağıdakilerden hangisi doğumsal metabolizma hastalıkları arasında değildir? a) Kanser b) Fenilketonuri c) Akçaağaç idrar kokusu hastalığı d) Galaktozemi e) Glikojen depo hastalıkları 158

7. Aşağıdakilerden hangisi alerji belirtilerindendir? a) İshal b) Kusma c) Deride kızartılar d) Astım ve solunum yetersizlikleri e) Hepsi 8. Kistik fibrozis için verilen ifadelerden hangisi yanlıştır? a) Ailevi ve kalıtsal bir hastalıktır. b) Laktozu sindirme güçlüğü vardır. c) Daha çok bebeklerde, çocuklarda görülmektedir. d) Hastalıkta pankreasın küçülme görülür. e) Gaitada yağ parçacıkları görülür. 9. Buğday, çavdar, arpa, yulaf proteinleri seyrek olsa da bazı kişilerde, özellikle çocuklarda alerjik etki gösterir tanımı aşağıdaki hangi hastalığa aittir? a) Diyabet b) Böbrek hastalıkları c) Kistik Fibrozis d) Çölyak Hastalığı e) Kanser 10. Aşağıdakilerden hangisi okul öncesi eğitimcisinin alması gereken önlemlerden değildir? a) Çocuğun hastalığı ve yetersizliği konusunda aileden bilgi almak b) Hasta çocuğu diğerlerinden ayırmak c) Çocuğa özel eğitim programları hazırlamak d) Fiziksel ve sağlık gereksinimlerinin karşılanması için uygun sınıf ortamları hazırlanmak e) Sınıf içi etkinlikleri oyun temelli hazırlanmak Cevap Anahtarı 1. B, 2. C, 3. E, 4. B, 5. E, 6. A, 7. E, 8. B, 9. D, 10 B 159

HASTA ÇOCUK BESLENMESİ İÇİNDEKİLER Hasta Çocuğun Beslenmesinin Önemi Doğuştan Metabolizma Hastalıklarında Beslenme Kronik Hastalıklarda Beslenme Malnütrisyonda Beslenme Enfeksiyon Hastalıklarında Beslenme Hastalıktan Sonra Beslenmenin Önemi ÇOCUK BESLENMESİ Doç. Dr. Duygu ARIKAN HEDEFLER Bu üniteyi çalıştıktan sonra Hasta çocuk beslenmesinin önemini anlayabilecek, Hastalık durumuna göre beslenme düzenlemesi yapabilecek, Doğuştan metabolizma hastalıklarında beslenmenin önemini kavrayabilecek, Kronik hastalıklarda, malnütrisyon ve enfeksiyon hastalıklarında beslenme planı yapabilecek, Hastalıktan sonra beslenmenin önemini açıklayabileceksiniz. ÜNİTE 11 160

GİRİŞ Çocukluk döneminde geçirilen hastalıklar vücudun direncini düşürmekte, fiziksel büyüme ve gelişmeyi, zekâ gelişimini olumsuz yönde etkilemektedir. Bu dönemde beslenme, hastalıklarla mücadele için büyük önem arzetmektedir. HASTA ÇOCUĞUN BESLENMESİNİN ÖNEMİ Tüm dünyada hastalık tedavilerine harcanan paralarda yüksek artış vardır. İyi beslenmenin bu hastalıkların tedavisine katkısı önemli olduğu için beslenmenin sağlık ve hastalıkla olan ilgisinin öğrenilmesi ekonomik açıdan da önem taşır. DOĞUŞTAN METABOLİZMA HASTALIKLARINDA BESLENME Son yıllarda yenidoğan tarama testlerinde kaydedilen ilerlemeler sayesinde birçok metabolik hastalığa erken dönemde tanı konularak tedaviye başlanmakta böylece gelişimleri kaçınılmaz olan zekâ geriliği gibi sonuçlar engellenmektedir. Metabolik hastalıklarda beslenme tedavisinin temel amacı etkilenen ya da bozulan biyokimyasal dengenin yeniden kurulması, büyüme/gelişme için gerekli yeterli besin maddelerinin alınımının sağlanmasıdır. Bu amaçla ön maddenin alınımının azaltılması, ürün eksikliğinin yerine konulması (Enzimatik kofaktör: Enzim reaksiyonlarını hızlandırıcı etki yapan maddeler) gerekmektedir. Fenilketonüri Fenilketonüride ömür boyu beslenme çok önemlidir. Fenilketonüri kalıtsal metabolik bir hastalıktır. Bu hastalıkla doğan çocuklar fenilalanin adı verilen aminoasiti başka bir aminoasit olan tirozine dönüştüremez. Fenilalanin kanda ve diğer dokularda birikir. Biriken fenilalanin geri dönüşümsüz ve ilerleyici beyin hasarına yol açar. Bu nedenle bu çocuklarda ömür boyu beslenme çok önemlidir. Anne sütünün fenilalanin içeriği diğer aminoasitlerde olduğu gibi düşüktür. Yapılan çalışmalar yaşamın ilk yıllarında anne sütü alan fenilketonürili bebeklerde büyüme ve zihinsel gelişimin daha iyi olduğunu göstermektedir. Ancak bebeği sık izlemek, çok iyi danışmanlık almak ve anne sütü öğünlerinin çok iyi denetlenmesi gerekir. Uzman diyetisyen ve metabolizma doktoruna danışmadan anne sütü verilmemelidir. Fenilketonüri yaşam boyu sürecek kan fenilalanin düzeyinin normal sınırlarda tutulması için uygulanan özel bir tıbbi beslenme tedavisi ile tedavi edilir. Fenilketonürili bir bebeği normal bir bebek olarak görmeniz son derece önemlidir. Tek farkları özel bir beslenme tedavisine gereksinim duymalarıdır. 161

Yasak yiyecekler Süt ve süt ürünleri (süt, ayran, cacık, peynir ve çeşitleri, bunlarla yapılan bütün besinler), yumurta, et ve et ürünleri (kırmızı et, tavuk, balık, hindi eti, salam, sosis, sucuk, pastırma, kavurma, kabuklu deniz ürünleri, midye vb), hayvanın iç organları (beyin, karaciğer, böbrek vb), kuruyemiş (fındık, fıstık, leblebi, badem, ceviz), kuru baklagil (kuru fasulye, nohut, mercimek, iç bakla, soya fasulyesi, kuru barbunya), ve hazır besinlerdir (kraker, bisküvi, kek, kurabiye, pasta ve yasak gıdalarla yapılmış bütün besinler). Serbest olarak tüketilebilen besinler Mısır nişastası, sade lokum, sade akide şekeri, çay, ıhlamur, adaçayı, sıvı yağ, çay şekeri, elma suyu, komposto suyu, gazoz ve kolalı içeceklerdir. Sınırlı miktarda tüketilmesi gereken besinler Sebze, meyve, unlu besinler, zeytin, tereyağı, bal, pekmez gibi bir miktar protein içeren besinler, düzenli olarak ölçülen fenilalanin düzeyinin güvenilir aralıkta tutulması için, sınırlı miktarda verilmelidir. Fenilketonürili çocuklar için özel diyet maması verilmelidir. Fenilketonürili çocuklar için özel diyet maması verilmelidir. Özel diyet mamasının (aminoasit karışımı) hazırlanması: Ellerinizi yıkayın. Kullanmadan önce biberon ve emziği sıcak köpüklü su ve fırça yardımı ile iyice temizleyin. Biberon ve emziği su dolu bir kaba koyun 5 dakika kaynatın. Başka bir kapta su kaynatın ve soğutun. Size tarif edilen şekilde gerekli olan miktarda kaynatılmış soğumuş suyu biberona koyun, miktarın doğruluğundan emin olun. Mama kutusunun içinden çıkan ölçek ile koymanız gereken mama miktarını ayarlayın. Biberonun kapağını kapatıp iyice çalkalayın. Eğer biberonda mama kalırsa tekrar kullanıncaya kadar buzdolabında saklayın. Kalan mamayı kullanmadan önce biberonu sıcak su dolu bir kapta ısıtın tekrar kaynatmayın. Mamayı buzdolabında saklayın 24 saat içinde kullanın. Yirmidört saatte tüketilmeyen mamayı dökün. Bireysel Etkinlik Fenilalanin içeren gıdaların bazılarını tespit etmek için gıda etiketlerini okuyunuz ve belirlediğiniz gıdaların listesini oluşturunuz. 162

Akçaağaç İdrar Kokusu Hastalığı(Maple Syrup Urine Disease) Hastalık taşıyan bebeklerde yaşamın ilk yıllarında kusma, beslenme güçlüğü, idrarda hastalığa özgü koku ve koma, havale, hipoglisemi (kan şeker seviyesinin düşmesi), sinir sistemine ait bozukluklar, solunum durması görülür. Beslenme tedavisi: Akut durumun düzeltilmesinden sonraki yaklaşım dallı zincirli aminoasitleri kısıtlamaya yönelik beslenme tedavisidir. Bu amino-asitler endojen (iç kaynaklı) olarak sentez edilmediklerinden diyette az miktarda bulunması gerekmektedir. Beslenme tedavisine erken başlandığı zaman beyin hasarı en aza indirgenmiş olur. Özellikle plazma lösin düzeyi en alt düzeyde tutulmaya çalışılmalı ve diyetle verilmesi gereken temel aminoasit lösin olmalıdır. Lösin düzeylerine göre valin ve izolösin değerleri hesaplanmalı, doğal besinlerle sağlanamayan, eksik kalan valin ve izolösin dışarıdan toz aminoasit olarak verilmelidir. Metabolik dengeyi korumak ve büyümenin sağlıklı olarak devam edebilmesi için diyetin protein, vitamin ve mineral açısından desteklenmesi gerekir. Hasta aç bırakılmamalıdır. Diyette sebze ve meyveler, şekerler, pirinç unu, buğday nişastası ve hastalığa özel mamalara yer verilmelidir. Galaktozemi Galaktozemi karbonhidrat metabolizması bozukluğu hastalığıdır. Sütün yapısında bulunan süt şekerinde olan laktozun bileşiminde bulunan galaktozu glikoza çeviren transferaz enziminin yetersizliğidir. Enzim yetersizliğinde glikoza çevrilemeyen galaktoz dokularda birikir ve idrarla atılır. Bu hastalığı olan bebekler anne sütü ve inek sütü ile diğer süt ürünlerine duyarlı olurlar. Galaktozemide süt ve sütten yapılan tüm ürünler diyetten çıkarılmalıdır. Diyet Tedavisi: Diyetten laktoz ve galaktoz içeren besinler çıkarılmalı ve diyete ömür boyu devam edilmelidir. Süt ve sütten yapılan tüm ürünler, birçok hazır gıdalar, yapay tatlandırıcılar, diş macunları, tereyağı dahil kremalı besinler, tarhana, pandispanya, bisküvi kraker, pasta çikolata ile organ etleri (karaciğer gibi ),pancar, taze fasulye diyetten çıkarılır. Süt ve türevleri diyetten çıkarıldığı için galaktozemili hastalara kalsiyum, vitamin ve diğer mineraller takviye edilmelidir. Anne sütü, inek sütü veya formulalar önemli miktarlarda laktoz dolayısıyla galaktoz içerdiklerinden bu hastalarda kullanılmaması gerekmektedir. Çocuğa laktozu alınmış sütler ve meyvelerin hepsi diyette verilebilir. Glikojen Depo Hastalıkları Beslenme tedavisinin amacı kan glikoz(şeker) düzeyini normal düzeylerde tutarak beyin hasarını, hipoglisemiyi önlemek, kas protein sentezini arttırmak, kas işlevlerini geliştirmek, hipertrigliseridemiyi azaltmak, gelişebilecek diğer yan etkileri önlemek böylece normal büyüme ve gelişmeyi sağlamaktır. 163

Enerjinin % 60-70 i karbonhidrat, % 25-30 u yağ ve % 10-15 proteinden gelecek şekilde bir beslenme programı düzenlenmelidir. Doymuş yağların çoklu doymamış yağlar ile değiştirilmesi kanda yüksek olan yağların dengelenmesinde önerilen bir yoldur. Karaciğer ve kaslarda depolanan glikojenin kullanılamaması beslenme düzeninde değişiklik yapma gereğini ortaya çıkarmaktadır. Öğün sayısı her hastanın özelliklerine göre ayarlanmakla birlikte az ve sık beslenme önerilmektedir. Yenidoğan döneminin ideal besini anne sütüdür ve sık aralıklarla verilmesi gerekmektedir. Bebekler ve küçük çocuklarda hipoglisemi sık görüldüğünden o yıllardan itibaren gece boyunca 12 saat devamlı ve gün boyunca her 2-3 saatte bir beslenme önerilmektedir. Hipoglisemiye önlem olarak çiğ mısır nişastasının kullanılması hastalığın tedavisinde olumlu bir aşama olmuştur. Öğün sayısı her hastanın özelliklerine göre ayarlanmalıdır. Az ve sık beslenme önerilmektedir. Çiğ mısır nişastası bebeklere hazır formüllerle, büyük çocuklara ise suya katılarak verilmesi gerekir. KRONİK HASTALIKLARDA BESLENME Çölyak Hastalığı Kalıtsal bir hastalıktır. Otozomal dominant geçiş gösterir. Hastalık buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi tahılların içinde bulunan glutene karşı intolerans (tahammülsüzlük )sonucu gelişir. Hastalık durumunda ishal, kabızlık, kusma, karın ağrısı, gelişme geriliği, iştahsızlık, zayıflama, anemi vitamin eksiklikleri (A,K B12 yetersizliği), mineral (kalsiyum, manezyum) ile protein emiliminde bozukluk görülür. Çölyak hastalığı kalıtsal bir hastalıktır. Resim 1. Çölyak hastalığında gluten içeren gıdaları yemek yasaktır. 164

Diyet tedavisi: Buğday, arpa, çavdar, yulaf ve bunlardan yapılan ekmekler, kekler, krakerler, makarnalar, hazır çorbalar, dondurma, puding vb. yiyecekler tamamen diyetten çıkarılmalıdır. Hastanın aldığı tüm yiyecekler gluten açısından kontrol edilmelidir. Buğday yerine mısır, pirinç veya patates unundan yapılan ürünler kullanılmalı ve diyetin daha çok mısır, pirinç ve patates ağırlıklı olması sağlanmalıdır. Yağ sindirimi güç olduğu için yağda kızartmalar, çok yağlı etler, yağlı yemekler, yağda kızarmış ve çok yağ konmuş tatlılar verilmez. Ancak yağı az olan peynir, süt, yoğurt, yağı az et, özellikle tavuk eti ya da karaciğer, sebzeler, meyveler, bal, pekmez vb. bütün besinler çocuğa yeteri kadar verilmelidir. Diyetin enerjisi normal kalori gereksiniminden % 25 fazla ve protein bakımından zengin olmalıdır. Kistik Fibroz Kistik Fibroz (KF) genetik bir bozukluktur. Hem kız hem de erkek çocuklar bu hastalıktan etkilenebilir. Şiddeti hastadan hastaya farklılık gösterebilen birtakım belirti ve problemlere yol açar. Kistik Fibroz hastalığının henüz kesin bir tedavisi yoktur. Kistik Fibroz, bulaşıcı bir hastalık değildir. Bir çocuktan diğerine geçmez. Kistik Fibroz vücudun birçok organını etkileyebilir- akciğerler, bağırsaklar, karaciğer ve pankreas en çok problemli olanlardır. Her hasta değişik şekilde etkilenebilir. Bazı çocuklarda akciğer problemleri var iken bazılarında da bağırsak problemleri oluşur. Bununla birlikte, kistik fibroz çocuğun zekâsını etkilemez. Kistik fibrozda pankreas görevini düzgün olarak yerine getiremez. Kistik fibrozlu çocuğun ishali veya yumuşak dışkılaması olabilir. Bazen de kabızlık çekebilirler ve bağırsak tıkanıklığı olabilir. Bu hastalık, akciğerlerle sindirim sistemini kalın ve yapışkan bir mukoza salgısıyla tıkayarak etkiler. Bu durum, solunum ve sindirim güçlüklerine neden olur. Kistik fibroz tanısı, her zaman doğum sırasında konulamaz. Semptomlar genellikle yaşamın ilk bir iki yılı içinde ortaya çıkar. Beslenme tedavisinde amaçlar; Klinik bulgularına uygun en iyi beslenme durumunu sağlamak, Vücut ağırlığı ve boy uzunluğunu normale yakın değerlere ulaştırabilmek, Malabsorbsiyonu (emilim bozuluğu)en az düzeye indirmek, Artan enerji ve besin ögesi gereksinimini karşılamak, Kistik Fibrozlu bir çocuk için özel hiçbir gıda yoktur. Ter ile kaybolan elektrolitleri yerine koymaktır. Kistik fibrozlu hastalarda büyüme geriliği hastalığın kendisinden çok yetersiz beslenmeye bağlıdır. Enzimler (pankreatik destekler) çocuğun besinleri sindirmesi, 165

kilo alması ve normal büyümesine yardımcı olmak için önemlidir. Kistik Fibrozlu bir çocuk için özel hiçbir gıda yoktur. Çocuğun normal, iyi bir diyet alması gereklidir. Protein ve yağ içeriği yüksek besinler ( süt, biftek, tavuk, balık, yumurta, peynir), çok kalorili besinler( patates, balkabağı, makarna, pirinç, fasulye, ekmek ve süt gibi nişastalı gıdalar) verilmelidir. Kaynatılmış veya pastörize edilmiş olduğu sürece her çeşit süt verilebilir. Kistik Fibroz hastalığı için yasaklanmış herhangi bir besin yoktur. Herhangi bir kısıtlama yoktur. Tereyağı ve kızarmış gıdalara destek verilmelidir, kısıtlanmamalıdır. Böbrek Hastalıkları Vücudumuzdaki her organın olduğu gibi böbreklerimizin de bazı hastalıklara yakalanma riskleri vardır. Böbrek hastalıklarının çoğu bilinenin aksine son derece sinsi ve ağrısız seyreder. Halk arasında genel olarak idrarın kanlı gelmesi, idrar yaparken yanma ve acıma, belin iki veya tek tarafında yan ağrıları böbrek hastalığı belirtisi olarak bilinir. Böbreklerin işlevlerinin azalması veya kaybolması, ani başlangıçlı (Akut) veya yıllar içerisinde sessizce (Kronik) oluşabilir. Kandaki atık maddelerin atılamayıp birikmesi sonucu bütün organları etkileyen ve komaya kadar gidebilen bir zehirlenme tablosu meydana gelir. Böbrek Hastalarında Genel Yasak ve Serbest Yiyecekler Genel yasaklar: Fazla verilen besinler; süt, yumurta, et, içeriği bilinmeyen yiyecekler, konserve, turşu, salamura, sucuk, pastırma, sosis, sakatatlar, tuz ve tuzlu yiyecekler, kuruyemişler, kurutulmuş meyveler, çikolata, et suyu, meşrubatlar, kahve, kakao, boza, tahin, pekmez, tahin helvası vb. Serbest yiyecekler (Genel besin ayarlaması içinde serbest olanlar): Şekerli çay, ıhlamur, tuzsuz yağ, nişasta, şeker, sade akide şekeri, pişmaniye, sade lokumdur. Dikkat edilecekler: Pişirme sırasında besinlerin gıda özelliğini yitirmemeleri gerekmektedir. Kızartma yerine haşlama daha yararlıdır. Yalnız, sebzelerin ilk haşlama suyu dökülür. Sonra yemek olarak pişirilir. Böylece potasyum azalması sağlanır. Besinlerin tadını arttırmak için baharat katılması uygun değildir. Gıdaların kolay sindirilebilecek şekilde pişirilmeleri gerekir. Şeker Hastalığı (Diyabet) ve Diyet Tedavisi Şeker hastalığı insülin salgılanmasının tamamen veya kısmen eksikliği ya da değişik derecede insülin direnci ile ortaya çıkan, hiperglisemi (Kan şekerinin normal sınırların üzerinde bulunması), karbonhidrat, protein, yağ metabolizmasındaki bozukluk sonucunda ortaya çıkan endokrin ve metabolik bir hastalıktır. 166

Şeker Hastalığında Beslenme Uzun süre aç kalmak çocukta hipoglisemiye neden olabilir. Şeker hastalığında beslenme birincil etkiye sahiptir. Beslenme programı yapılırken en uygun büyüme ve gelişmeyi sağlamak, şişmanlık veya kilo kaybını önlemek, kan şekerinin normal sınırlar içinde tutulmasını sağlamak, kan lipid düzeyini normal sınırlar içinde tutmak, hastalığın hipoglisemi, enfeksiyon vb. komplikasyonlarını (yan etki) önlemek gerekir. Çocuğun boyuna, kilosuna, aktivitesine uygun enerji ve besin ögesi miktarlarını ayarlamak gerekir. Çocukluk çağındaki şeker hastalığında büyümenin devam etmesi nedeniyle kalori kısıtlaması yapılmaz. Uzun süre aç kalmak çocukta hipoglisemiye neden olabilir. Ancak rafine şekerlerden kısıtlı bir diyetle beslenmek gerekir. Saf şeker kana kolay geçer ve kan şekerinin hızla yükselmesine neden olur. Bu nedenle çocuğa şeker ve şekerden yapılmış yiyecekleri yememesi gerektiği öğretilmelidir. Diyetin kolesterol ve yağlardan kısmen kısıtlı olmasında yarar vardır. Diyetin posa içeriğinin 25 g ve çoğunlukla çözünebilir posadan olması, karbonhidrat metabolizmasının düzenlenmesi ve kan kolestrol düzeyinin düşmesi için gereklidir. Günümüzde şeker hastalığı olan çocuğun beslenmesinde karbonhidrat kısıtlaması önerilmemektedir. Beyaz ekmek yerine kepekli veya yulaflı ekmek, pirinç yerine bulgur yenilmesi, öğünlerde bol salata ve bir porsiyon pişmiş sebze yenilmesi, meyve suyu yerine meyvenin kabuğu ile yenilmesi, kurubaklagillerin haftada 3-4 porsiyon tüketilmesi diyetin posa içeriğinin arttırılması için şeker hastasına verilecek pratik önerilerdendir.1diyabetin Tıbbi Beslenme Kanser Kanserden korunmada diyet önlemleri önemli bir yer tutmaktadır. Birçok epidemiyolojik (görülme sıklığı) çalışma enerji dengesini koruyarak aşırı kilodan kaçınmanın, sebze ve meyveden zengin beslenmenin ve fizik aktiviteyi artırmanın kanser sıklığını azalttığını göstermiştir. Kanserden korunmak için özellikle dikkat edilmesi gerekenler; Kanserden korunmak için hormonlu besinlerden uzak durmak gerekir. Hormonlu besinlerden uzak durmak Bol posalı (lifli) besinler tercih etmek Aşırı yağlı besinlerden uzak durmak Tuzlanmış, tütsülenmiş, dumanlanmış besinlerden uzak durmak Kızartma tüketmemek Sosis, salam sucuk gibi nitrit ve nitrat içeren besinleri çok nadiren tüketmek Kanserli hücreyi dahi besleyen şekeri hayatınızdan çıkarmaktır. 167

MALNÜTRİSYONDA BESLENME Malnütrisyon esas olarak kötü beslenme(insan vücudunun büyüme gelişme ve özel bazı fonksiyonlarını yerine getirebilmesi için gereksinim duyduğu ile sağlanabilen besin ve enerji arasındaki hücresel dengesizlik) anlamına gelmektedir. Malnütrisyon tedavisinin temelini eksik olan besin ögelerini yerine koymayı amaçlayan beslenme tedavisi oluşturur. Malnütrisyon tanısı konulan çocuk doktora götürülmelidir. Doktor evde tedaviyi uygun görüyorsa beslenme önerileri diyetisyen tarafından verilmeli ve çocuk izlemeye alınmalıdır. Aileye olanakları araştırılıp çocuğun nasıl besleneceği konusunda eğitim verilmelidir. Besinlerin nasıl hazırlanacağı öğretilmelidir. Çocuğun malnütrisyona girmesine yol açan nedenler bulunmaya çalışılmalıdır. Çocuğun anne sütü alıp almadığı öğrenilmeli, yaşına uygun alması gereken ek gıdaları alıp almadığı değerlendirilmelidir. Sütlü besinler ve sütlü mamalar, anne sütünden yeni ayrılmış malnütrisyonlu çocuğun yüksek değerli protein kaynağı olarak en kolay alabileceği besinlerdir. Hafif ve orta derecede malnütrisyonu olan çocuklara yoğurt bir iki gün süreyle pişmiş pirinç ile karıştırılarak verilir. Yedi-dokuz aylık bebekler için günlük süt ve yoğurda ek olarak mercimek, tarhana ve diğer tahıl çorbalarına yumurta ilave edilir. Mercimekli bulgur pilavı, nohutlu pirinç pilavı, dolma ve sarmalar, yoğurtlu baklagil çorbası ezilerek verilmelidir. Protein Enerji Malnütrisyonunda (PEM)Beslenme PEM uzun süre enerji, protein ve diğer bütün besin ögelerinden yetersiz beslenme sonucunda çeşitli şiddetlerde klinik ve biyokimyasal bulgularla ortaya çıkan en fazla süt çocukları ile küçük çocuklarda görülen sıklıkla enfeksiyonların eşlik ettiği bir hastalık tablosudur. Ağır PEM hastane tedavisini gerektirir. Tedavide öncelikli olan çocukta malnütrisyona eşlik eden bir hastalığın bulunma durumunun belirlenmesi ve bunun tedavi edilmesidir. Beslenme planı çocuğun malnütrisyon derecesine göre yapılmaktadır. Hafif ve orta malnütrisyon türlerinde çocuğun yaşına göre günlük olarak tüketmesi gereken besinlerin verilebilmesi amaçlanmaktadır. Hafif ve orta PEM de Beslenme Bu vakalarda doğrudan besin tedavisine geçilir. Amaç çocuğun yaşına uygun besin almasını sağlamak, enfeksiyonlardan korumaya yardımcı olmaktır. Burada esas olan yeterli protein ve kalori içeren besinlerin oluşturduğu bir beslenme programı oluşturmaktır. 2-3 g/kg/gün protein ve 100-150kcal/kg/gün enerji alımı sağlanmaya çalışılmalıdır. Diyetin düzenlenmesinde olabildiğince bölgeye özgü çok pahalı olmayan ve kolay elde edilebilir besinlerin kullanılması esas alınmalıdır. En az öğün sayısı 5 olmalıdır ve enerji yoğunluğunu artırmak için öğünlerde yemeklere 168

zeytinyağı tereyağı ilave edilmelidir. Yemeklere süt tozu ilavesi de yapılabilir. Ağır PEM hastane tedavisini gerektirir. Vitamin Yetersizliğinden İleri Gelen Hastalıklarda Beslenme A vitamini En klasik ve tipik eksiklik tablosu A vitamini eksikliğine bağlı göz hastalığıdır. Daha sinsi eksikliklerinde bağışıklık cevabındaki yetersizlik, enfeksiyonlara karşı direnç azalması, aşılara iyi bağışıklık cevabı verilememesi, gelişme geriliği görülür. Gece körlüğü D vitamini eksikliğini gidermek için bebekler anne sütü ile beslenmelidir. Gece körlüğü vitamin A eksikliğinin en erken belirtisidir. Çocuk alaca karanlıkta iyi göremez. Halk arasında A vitamini eksikliğine bağlı gece körlüğü tavuk gözü hastalığı olarak da bilinir. Genellikle 24-48 saat içinde vitamin A tedavisine yanıt verir. Korunmak için diyette yeşil renkli sebzeler ve sarı renkli meyvaların olması gerekir. Vitamin A eksikliğine bağlı hastalık ve ölümleri azaltmak için anne sütü ile beslenme, ağızdan şeker tuz eriyiği gibi sıvılarının kullanılması önemlidir. Resim 2. Havuç önemli bir A vitamini kaynağıdır. D Vitamini Eksikliği (Raşitizm, Rikets) D vitamini eksikliğinde çocuklarda raşitizm görülür. Raşitizm sistemik bir hastalık olmasına karşılık en belirgin değişiklik kemiklerde olur. Raşitizmde kemikler yumuşar ve kolay bükülebilir bir hâl alır. Kemik uçlarında genişlemeler, bileklerde şişlik, kaburga kemiklerinin göğus kemiği ile birleştiği yerde şişkinlikler, bacaklarda X ve O biçimi çarpıklık oluşur. Bundan başka dişler geç çıkar, bıngıldak geç kapanır. D vitamini doğal olarak çok az yiyecekte bulunur. Annenin D vitamini düzeyi yetersiz ise yenidoğan D vitamini depoları boş ve kan düzeyi düşük olarak doğar. Bu nedenle hamilelikte D vitamin desteği önerilmektedir. Birçok çalışmanın sonucunda anne sütünün çok düşük miktarda D vitamini içerdiği konusunda fikir birliği oluşmuştur. Güneş ışınından korkma ve korunma nedeniyle D vitamini 169

eksikliği giderek yaygınlaşmaktadır. Ülkemiz koşullarında süt çocukluğu döneminde anne sütü ile beslenen sağlıklı çocuklara 400 IU/gün D vitamini önerilmektedir. Çocuk dengeli ve yeteri bir diyet almıyorsa 5 yaşına kadar D vitamin desteğine devam etmek gerekir. D vitamini eksikliğini gidermek için bebekler anne sütü ile beslenmelidir. Sütler iyi kaynatılmalı, pastörize edilmelidir. Süt, yumurta, balık yağı, tereyağı diyette yer almalıdır. Güneş ışınlarından yararlanılmalıdır Madensel Maddelerin Yetersizliğinden İleri Gelen Hastalıklarda Beslenme Akrodermatitis Enteropatika Wilson hastalığı tanısı koyulan bir hastada tedavi yaşam boyu sürdürülür. Çinko metabolizması, özellikle bağırsaktan çinko emilimi, kusurudur. Bulgular genellikle süt çocukluğu döneminde ortaya çıkar. Anne sütündeki çinkonun biyo yararlanımının (uygulanan ilaç miktarının sistemik dolaşıma geçen oranı), formül sütlerden (mama) daha yüksek olması nedeniyle anne sütü ile beslenen bebeklerde bulgular daha geç yaşta ortaya çıkmaktadır. Ağız, anüs gibi dışarıya açılan bölgelerde başlayan ve zamanla etrafa ellere ve ayaklara yayılan tipik deri lezyonları, saç ve tırnakların dökülmesi, ishal gibi belirtiler saptanır. Tedavi olarak ağız yolu ile günde 50-100mg çinko sülfat verilmelidir. Hayvansal kaynaklardaki çinko emilimi, bitkisel kaynaklardan daha yüksektir. En iyi çinko içeren ürünler deniz ürünleri, karaciğer, sığır eti, tavuk eti, yumurta sarısı, tahıl tohumlarıdır. Wilson Hastalığı Karaciğer, beyin ve gözde daha belirgin olmak üzere vücutta aşırı miktarda bakır birikimiyle seyreden kalıtsal bir hastalıktır. Her ne kadar bakır birikimi doğuştan itibaren başlarsa da hastalık bulguları ileri yaşlarda ortaya çıkmaktadır. Tedavi vücuttan bakırı atan ve yeniden depolanmasını engelleyen ilaçların kullanılması ve bakır içeren besinlerin yenmemesi (diyet) ile olur. Yüksek bakır içeren gıdalar (kabuklu deniz hayvanları, fındık, ceviz, mantar, kırmızı et gibi), genelde ilk 6-12 ay yasaklanmalıdır. İçme suyunda bakır miktarı <2.2 gr/ml olmalıdır. Wilson hastalığı tanısı koyulan bir hastada tedavi yaşam boyu sürdürülür. Sinir sistemine ait hasar genellikle kalıcıdır. Wilson hastalarının kardeş ve çocukları taranmalı ve vücutta bakır birikiminin kanıtı varsa herhangi bir belirti olmasa dahi tedaviye başlanmalıdır. Diş Çürükleri Florid, sudan veya yediğimiz pek çok gıdadan alabildiğimiz doğal bir mineraldir. Diş macunu veya sofra tuzuna eklenen florür çürükleri 170

engellemektedir. Diş sağlığı yönünden bilinçli bir beslenme tutumu izleyerek, sağlıklı gıdalarla beslenme ve şekerli gıdaları çok az tüketerek, diş sağlığına yardımcı olabiliriz. Peynir tükrük salgısını ve plak Ca (kalsiyum ) yoğunluğunu artırarak çürük önleyici etki yapmaktadır. İnek sütü laktoz, Ca, kazein içermekte bu nedenle bunlar çürüğü önleyici etki yapmaktadır. Anne sütü çürük riskini azaltıcı etkiye sahiptir. İyot Alımına Bağlı Hastalıklar İyot tiroid hormonunun bileşiminde bulunan bir mineraldir. Eksikliğinde hipotoidizm, fazlalığında hipertroidizm gözlenir. Hipertroidizm En iyi iyot içeren besinler deniz ürünleridir. Tiroid hormonunun fazla salgılanması sonucunda görülen metabolik bir hastalıktır. Hastaların büyük bir çoğunluğunda egzoftalmi yani gözün dışa doğru çıkması ile birlikte tiroid bezinin genişlemesi yanında hızlı nabız atımı, sinirlilik, kilo kaybı görülür. Hipertiroidizmin doğumdan kısa bir süre sonra ortaya çıkan bir şekli de bulunmaktadır. Bu 3-6 ay içerisinde düzelen geçici bir durumdur. Bir miktar tedavi gerekli olabilir. Fakat uzun dönemde sorun ortaya çıkmaz. Hipertiroidizmin tüm diğer şekilleri için tedavi gereklidir. Büyüme, tartı ve iştah: Hipertiroidizm ortaya çıkan çocuklar genelde normalden daha hızlı büyümeye başlarlar. Ayrıca genelde tartı kaybı olmasına rağmen iştahlarında artma olabilir. Endişe ve davranış sorunları: Çocuk huzursuz, fazla hareketli olabilir ve konsantrasyon zayıflığı yaşayabilir. Genelde huysuzdurlar ve uyuma sorunları olabilir. Diğer bulgular: Genelde hafif ishalleri vardır, sıcak ya da soğuktan rahatsız olurlar ve yorgundurlar. Sık olarak tiroid bezi büyür ve bu ilk fark edilebilir belirti olabilir. Bu durum yutma zorluğu ve"boğaza bir şey takılmış" hissine neden olabilir. Gözler şaşırmış bir ifade oluşmasına neden olacak şekilde büyük ve dışarı fırlamış gibi durabilir. Ayrıca göz hareketlerinde zorlanma da olabilir. Beslenme: Diyet tek başına hipertirodizmi geri çeviremez. Fakat hipertiroidizmin bazı belirtileri diyetteki iyottan etkilenebilir. Aşağıda sıralanan ve önemli miktarda iyot içeren yiyecekleri sınırlamak veya bunlardan kaçınmak gerekebilir. Bunlar Deniz tuzu ve iyotlu tuz Deniz ürünleri Yumurta Süt ürünleri İyot açısından zengin toprakta yetişmiş bitkiler 171

Hipotroidizm (Guatr) Kuru baklagiller iyi birer bitkisel protein kaynağıdırlar Hipotiroidizm (Guatr)tiroid bezinden tiroit hormonlarının az salgılanmasıdır. Bunun sonucunda vücutta su tutulması artar. Buna bağlı olarak ellerde yüzde bacaklarda ödem (şişme) görülür. Tiroit bezinin doğuştan gelişmemesi veya bozukluğu ve tiroid hormonunun eksikliği sonucunda çocuklarda cücelik görülür. Büyüme geriliği ve mental bozukluklar kendini gösterir. İyot yetersizliğinde temel yaklaşım bireylerin günlük iyot alımlarını arttırmak, sık tüketilen besinlere iyot eklenmesidir. Çalışmalar günlük iyot alımının arttırılarak 100-500ug/gün değerlerine ulaştırılmasının guatr prevalansını azalttığını göstermektedir. Özellikle bu önlemler guatr bulgusunun olmadığı çocuklarda daha etkili olup iyot alınımındaki artış, var olan guatrı tedavi etmekten çok guatrı azaltmakta etkilidir. İnsan vücudu iyodu yiyeceklerden ve sudan sağlamaktadır. En iyi iyot içeren besinler deniz ürünleridir. Bölgede iyot yeterli olsa bile yanlış besin hazırlama, pişirme yöntemleri iyot kaybına neden olmaktadır. Deniz tuzunda ve denizden çıkan her türlü üründe iyot bulunur. Diğer kaynaklar ise kuşkonmaz, lahana, havuç, böğürtlen, turp, ıspanak, domates, patates, soğan, muzdur. İyot eksikliği hipotiroidizme neden olmaktadır. Bu nedenle iyotlu tuz kullanımı önemlidir. Bazen iyotlu tuz kullanımı da yeterli olmayabilir. Eğer kişi guatra neden olan besin ögelerini fazla alıyorsa iyot emilimi engellenmektedir. Özellikle lahana, brokoli, brüksel lahanası, turp, karnabahar, şalgam, soya fasulyesi, hardal, yer fıstığını çok fazla çiğ tüketmemekte fayda vardır. Pişirerek tüketmek guatrojen(guatra sebep olan) madde miktarını azaltacağından daha sağlıklı olacaktır. Selenyumdan yetersiz beslenildiğinde tiroit fonksiyonları düzensizleşir. Selenyum seviyesinin düşmemesi için balık, dana karaciğeri, hindi ve dana eti, mercimek, mantar, susam, ceviz, ay çekirdeği ile tam tahıllar yeterli ölçüde tüketilmelidir. Çikolata ayrıca kadmiyum içermesinden dolayı tiroid hastalarının dikkatli tüketmesi gerekmektedir. Fazla alınan kadmiyum selenyumu vücuttan atar. Omega-3 ün tiroit fonksiyonlarını düzenleyici özelliği vardır, haftada 2 kez balık tüketilmelidir. Tam tahıl ürünlerini ve kurubaklagilleri tüketilmeye çalışılmalıdır. Kuru baklagiller iyi birer bitkisel protein kaynağıdırlar ve haftada 2 kez tüketilmelidir. ANEMİ (Kansızlık) Demir kaynakları ile birlikte C vitamini alınması sağlanmalıdır. Ülkemizde ve gelişmekte olan ülkelerde aneminin en önemli nedeni demir alınımının azalmasıdır. Süt çocukluğu ve ve çocukluk çağının en yaygın hematolojik (Kan hastalıklarını inceleyen tıp dalı ) hastalığıdır. Yaşamın ilk 4-6 ayı başlayabilen demir eksikliği 9-24 aylarda belirgin duruma gelir. Bu dönemlerde demir ile desteklenmemiş süt tüketiminin fazla olması en önemli nedenidir. Süt ürünleri demirden fakirdir. Bebeklerin uzun süre sadece inek sütü ile beslenmesi, hiçbir ek besin verilmemesi, anne sütüyle beslenmemesi demir eksikliği anemisine yol açar. Daha büyük çocuklarda beslenmedeki eksiklik yanında bağırsak parazitleri veya gastrointesinal kanamalar da neden olur. Zamanında doğmuş bebeklerde demir 172

depoları ilk 6 ay için yeterlidir. Sonuç olarak, ailesinin ekonomik ve eğitim durumu ne olursa olsun, demir eksikliğinin önlenmesi için, tüm çocukların belirli aralıklarla büyüme ve gelişmeleri izlenmeli, anne babaları beslenme ve bakım konularında eğitilmeli, gerekli vitamin ve mineral destekleri sağlanmalı ve erken tanı olanaklarından yararlandırılmalıdırlar. Çay ve kahvenin fazla alınması ve yemeklerden hemen sonra ve koyu içilmesi demirin emilimini olumsuz etkiler. Ortamda çinko fazla ise demir emilimi azalmaktadır. Demir kaynakları ile birlikte C vitamini alınması sağlanmalıdır. Kırmızı etin demir içeriği beyaz ete göre (balık, tavuk) daha yüksektir. Üzüm, pekmez, kuru meyveler, kuru baklagiller, yeşil yapraklı sebzeler, fındık, fıstık, susam demir için iyi kaynaklardır. Resim 3. Demir alınımı çocuklar için çok önemlidir. ENFEKSİYON HASTALIKLARINDA BESLENME Bu hastalıklarda ateş yükselmesine bağlı vücutta doku yıkımı artar, enerjimineral ve vitamin ihtiyacı artar. Eğer kusma ve ishal de bu bulgulara eklenirse, iştahsızlık görülür ve vücut besin ihtiyacını karşılayamaz. Hasta çocuk mutlaka yeterli ve dengeli beslenmelidir. Çocuğa bol sıvı verilmelidir. Çocuk anne sütü alıyorsa verilmeye devam edilmelidir. Çocuğa sevdiği yumuşak yiyecekler verilmelidir. Diyet daha çok sulu ve kalorisi yüksek yiyeceklerden seçilmelidir. Diyet, hastalığın seyrine göre düzenlenmelidir. Çocuğun her türlü bakımı ve beslenmesinde temizlik ve hijyen ile ilgili konulara önem verilmeli ve kurallara uyulmalıdır. Boğmacada beslenme az ve sık olmalıdır. 173

Çocukluk Döneminde Sık Görülen ve Aşı ile Önlenebilir Bazı Enfeksiyon Hastalıklarında Beslenme Kızıl, kızamık, kabakulak, suçiçeği gibi hastalıkların ortak belirtisi ateşin yükselmesidir. Bu durumda çocuğa yeterli oranda sıvı verilmelidir. Ateşli durumlarda besin alınımı da zordur. Bu nedenle az ve sık beslenmelidir. En kolay alınabilen besinler süt, yoğurt ve meyve sularıdır. Aralarda su yerine şekerli taze portakal, şeftali gibi meyvelerin suyu da verilerek C vitamini sağlanmalıdır. Kabakulakta şişlik azalana kadar yumuşak, ekşi ve acı olmayan, sıvı yiyecekler verilmelidir. Solunum Sistemi Hastalıklarında Beslenme Boğmacada Beslenme Nöbetler durur durmaz beslenmeye devam edilmelidir. Az ve sık beslenmelidir. Bol proteinli, vitamince zengin yiyecekler verilmelidir. Yumuşak ve sıvı gıdalar tercih edilmelidir. Astım ve Beslenme Son 40 yıl içinde besinler ve bireyin beslenme alışkanlıkları astımın görülme sıklığını etkileyen faktörler arasında yerini almıştır. Anne sütü astımda da koruyucu etkiye sahiptir. Sekiz haftadan daha az anne sütü alan bebeklerde astım riskinin arttığı bilinmektedir. Özellikle ilk 4 ay anne sütüyle beslenmenin 6 yaşına kadar astıma karşı belirgin koruyucu etkisi bulunmaktadır. Omega-3 ve omega-6 yağ asitleri çoklu doymamış yağ asitleridir. Omega-6 yağ asitlerinden zengin olan bitkisel yağlar mısır özü, ayçiçeği, soya fasulyesi yağlarıdır. Omega-3 yağ asitleri ise balık yağında bulunur. Özellikle soğuk sularda yaşayan uskumru, ton, somon gibi yağlı balıklarda bulunmaktadır. Balıklardan başka keten tohumu ve yağı, konala yağı, soya yağı, fındık ve ceviz gibi bitkisel kaynaklarda da bir miktar omega-3 yağ asidi bulunmaktadır. Astımdaki önemli olumlu etkilerinden dolayı da omega-3 yağ asitlerinin önemli kaynağı olan balığın tüketimi arttırılmalı, haftada en az 2 kez balık yenilmelidir. Antioksidan vitaminler olan A, C ve E vitamininin astımın oluşumunun engellenmesinde, astımdan korunmada veya astım semptomlarının azaltılmasında önemli etkileri mevcuttur. Yetersiz antioksidan alımı, genetik ve çevresel faktörlerle beraber astım gelişimine neden olabilmektedir. Pnömoni (Zatürre) ve Beslenme Pnömonide çocuklara bol sıvı verilmelidir. Pnömonili hastalarda diyet yüksek enerjili, sulu, yumusak ve kolay yutulabilen, bol proteinli, bol vitaminli olarak düzenlenir. Kusan hastaya bol sıvı 174

verilerek sıvı elektrolit kaybı engellenir. Bol sıvı almasının diğer bir yararı da bronkopulmoner (akciğer ve bronş kanalları ile ilgili) salgıların atılmasını kolaylaştırmaktır. Ayrıca karın içi şişkinliği önlemek için gaz yapıcı besinler verilmemelidir. Hastada iştah azlığı olduğunda az ve sık beslenme önerilmelidir. Bireye uygulanacak en iyi beslenme yöntemi ile bu solunum yolu enfeksiyonundan korunma amaçlanır. Özellikle erken çocukluk döneminde pnömoni nedenli ölüm riski yüksek olduğundan bu dönemdeki çocukların beslenmelerine dikkat edilmelidir. Yapılan çalışmalarda pnömoni teşhisi konmuş bireylere çinko verilmesinin hastalığın iyileşme sürecini hızlandırdığı gösterilmiştir. Özellikle düşük doğum ağırlıklı olan çocuklarda çinko gereksinmesi daha yüksektir. Günlük 10-20 mg lık çinko verilmesinin yeterli olacağı söylenmektedir. Çoklu doymamış yağ asitleri de vücutta savunma mekanizmasında görev aldıklarından diyetin omega-6 ve omega-3 yağ asitlerinden zengin olması da pnömoni riskini azaltmaktadır. Bronşitte Beslenme Bol sıvı ve hastanın balgam çıkarmasını kolaylaştırmak için sıcak içecekler verilir. Beslenme tedavisi ikincil enfeksiyon hastalıklarının gelişmemesi için çok önemlidir. Tüberkülozda (Verem) Beslenme Yüksek enerjili sıvıca zengin, bol proteinli, vitamince zengin besinler verilir. Kusan besinler eğer sindirimi kolaysa verilebilir. Kusma dışında enfeksiyon hastalıklarındaki genel beslenme tedavisi geçerlidir. Tüberküloz tanısı konmuş bireylerde rutin olarak enerji ve sıvı alımları artırılmalıdır. Ateş nedeniyle diyet enerjisi hastanın gereksiniminin 1.5 katı fazlasını karşılamalıdır. Çoğunlukla plazma proteinlerinde azalma olduğundan, diyetin proteini bireyin kilosu başına 1.2-1.5 gram olacak şekilde hesaplanmalıdır. Diyetin özellikle kalsiyum, demir ve C vitamini yönünden yeterli olması gerekir. Yeterli ve dengeli beslenme kurallarına uyulmalıdır. Vücutta B6 vitaminini tüketmekte, D vitamini metabolizmasını etkileyerek kalsiyum ve fosforun emilimini azaltmaktadır. Bu nedenle, hastaların vitamin ve mineral alımlarını artırmaları gerekmektedir. ŞİŞMANLIK (obezite) Obeziteden korunmak için hazır besinlerin sürekli tüketimi önlenmelidir. Şişmanlık vücuttaki yağ dokusunun artması ile karakterize olan bir hastalıktır. Çocukluk ve adolesan çağında görülen şişmanlık yetişkinlikte de devam ederse kalp damar, diyabet (şeker ), böbrek ve sindirim sistemi hastalıkları gibi tehlikeleri beraberinde taşır. Şişmanlığın oluşumunu önlemek için çocuğun 175

gereksinimi kadar enerji verilmelidir. Gereksinimin altında enerji verilmemeli, kısıtlama yapılmamalıdır. Çünkü çocuk sürekli büyüme ve gelişme içindedir. Şişmanlıkta Beslenme: Ailenin beslenme alışkanlıkları gözden geçirilmelidir ve yaşam biçimlerine, alışkanlıklarına uygun beslenme programı düzenlenmelidir. Doktor, hemşire, diyetisyen psikolog gibi bir sağlık personelinin yardımı alınmalıdır. Kızarmış ve pişirilirken yağ eklenmiş yiyeceklerden kaçınılmalıdır. Hazır (fast food) besinlerin sürekli tüketimi önlenmelidir. Etlerin yağsız olanları tercih edilmelidir. Örneğin yağsız kırmızı et, balık, tavuk vb. Yiyecek ve içeceklere şeker eklenmemelidir. Ayrıca kuruyemişler, çikolata, börek, kek, pasta vb. enerji içeriği yüksek olan besinler, gazlı içecekler diyet programından çıkarılmalıdır. Her öğünde taze meyve sebze tüketimi sağlanmalıdır. Diyetin doygunluk sağlaması için kuru baklagil, salata vb. posalı yiyeceklerin miktarı arttırılmalıdır. Böylece hem bağırsak hareketleri hem de aşırı yemek yeme önlenir. Günde en az 5-6 öğün yemek yenmelidir. Öğün atlanmamalı, çocuk aç bırakılmamalıdır. Kesinlikle sabah kahvaltısı yaptırılmalı ve bu alışkanlık hâline getirilmelidir. Sıvı özellikle su tüketimi artırılmalıdır. Günde 1.5-2 lt su tüketimi sağlanmalıdır. Beslenme programının yanı sıra çocuğun günlük aktiviteleri arttırılmalıdır. Düzenli yürüme, spor yapma vb. aktiviteler için çocuk teşvik edilmelidir. İSHAL İshalde anne sütüne devam edilmelidir. İshal, kendi başına bir hastalık değil, birçok hastalığın belirtisidir. İshale neden olan hastalıkların başlıcaları; tifo, paratifo, kolera, dizanteri gibi bağırsak enfeksiyonları, besin ve ilaç zehirlenmeleri ve kronik beslenme yetersizliğidir. İshalde Beslenme: İshal, vücuttan kaybolan su ve tuzun yerine konması ve uygun bir besleme ile iyileştirilebilir. En iyi besin yoğurttur. Ayrıca tuzlu ayran, pirinç lapası, patates püresi, şeftali suyu, elma suyu, havuç suyu verilebilir. Anne sütü alıyorsa emzirmeye devam edilmelidir. Diyette posa ve yağ miktarı azaltılmalıdır. HASTALIKTAN SONRA BESLENMENİN ÖNEMİ Hastalıklardan korunmak, hastalık anında vücut direncini artırmak ve büyüme ve gelişmeyi sağlamak, hastalık sonrası ise tekrar hasta olmamak ve sağlığın devamlılığını sağlamak için beslenme önemlidir. Yapılan araştırmalarda bireysel diyet ve sağlık uygulamalarının düzeltilmesinin önlenebilir hastalıkları, sakatlıkları ve erken ölümleri azalttığını ortaya koymaktadır. Günümüzde birçok hastalığın önlenmesinde, tedavisi sırasında ve hastalık sonrasında hastanın beslenme durumunun saptanarak, kişiye özgü, yeterli ve dengeli beslenme programları ile takip edilmesi gerekmektedir 176

Özet Metabolik hastalıklarda beslenme tedavisinin temel amacı etkilenen yolda bozulan biyokimyasal dengenin yeniden kurulması, büyüme gelişme için gerekli yeterli besin maddelerinin alınımının sağlanmasıdır. Çölyak hastalığında buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi tahılların içinde bulunan glutenekarşı intolerans(tahammülsüzlük) gelişir.wilson hastalığında tedavi vücuttan bakırı atan ve yeniden depolanmasını engelleyen ilaçların kullanılması ve bakır içeren besinleri yenmemesi (diyet) ile olur Tiroit bezinin doğuştan gelişmemesi veya bozukluğu ve tiroit hormonunun eksikliği sonucunda çocuklarda cücelik görülür. Büyüme geriliği ve mental bozukluklar kendini gösterir. Çay ve kahvenin fazla alınması ve yemeklerden hemen sonra koyu içilmesi demirin emilimini olumsuz etkiler. Solunum sistemi hastalıklarında yüksek enerjili sıvıca zengin, bol proteinli, vitamince zengin besinler verilmelidir. Şişmanlıkta beslenme programının yanı sıra çocuğun günlük aktiviteleri arttırılmalıdır. İshalde çocuklara tuzlu ayran, pirinç lapası, patates püresi, şeftali suyu, elma suyu, havuç suyu verilebilir. Günümüzde birçok hastalığın önlenmesinde, tedavisi sırasında ve hastalık sonrasında hastanın beslenme durumunun saptanarak, kişiye özgü, yeterli ve dengeli beslenme programları ile takip edilmesi gerekmektedir. 177

Değerlendirme sorularını sistemde ilgili ünite başlığı altında yer alan bölüm sonu testi bölümünde etkileşimli olarak cevaplayabilirsiniz. DEĞERLENDİRME SORULARI 1. Aşağıdakilerden hangisi fenilketonürisi olan bir çocuğun yiyebileceği gıdalardan biridir? a) Mısır nişastası b) Yumurta c) Süt d) Kuruyemiş e) Bisküvi 2. Galaktozemisi olan çocuk aşağıdaki gıdalardan hangisini yiyebilir? a) Anne sütü b) İnek sütü c) Hazır gıda d) Meyve e) Taze fasulye 3. Kistik fibrozda beslenme ile ilgili verilen bilgilerden hangisi doğrudur? a) Gluten içeren gıdaları yiyemez. b) Bu hastalık için yasaklanmış bir besin yoktur. c) Süt ve süt ürünlerini alamaz. d) Besin düzenlemesi yapılmaz ise çocuğun zekâsı olumsuz etkilenir. e) Kistik fibroz bulaşıcı bir hastalıktır. 4. Aşağıdakilerden hangisi böbrek hastaları için yasak olan yiyeceklerdendir? a) Konserve b) Et suyu c) Kahve d) Çikolata e) Hepsi 5. Kanserden korunmak için aşağıdaki gıdalardan hangisi tercih edilmelidir? 178

a) Kızartma b) Şekeri gıdalar c) Tuzlanmış gıdalar d) Haşlama e) Sosis, salam 6. D vitamini eksikliğinde aşağıdaki hastalıklardan hangisi görülür? a) Gece körlüğü b) Raşitizm c) Wilson hastalığı d) Hipotroidizm (Guatr) e) Anemi(kansızlık) 7. Şişmanlıktan korunmak için aşağıdakilerden hangisi yapılmaz? a) Günde en az 5-6 öğün yemek yenmelidir. b) Sıvı özellikle su tüketimi artırılmalıdır. c) Öğün atlanmamalıdır. d) Çocuk aç bırakılmamalıdır. e) Yiyecek ve içeceklere şeker eklenmelidir. 8. İshalde çocuğa aşağıdakilerden hangisi verilmez? a) Yoğurt b) Pirinç lapası c) Patates püresi d) Yağ e) Anne sütü 9. Pnömonide (zatürre) beslenme ile ilgili verilen bilgilerden hangisi yanlıştır? a) Yüksek enerjili sulu, yumuşak gıdalar verilmelidir. b) Çok kusan hastaya bol sıvı verilmelidir. 179

c) Az ve sık beslenmelidir. d) Düşük doğum tartılı çocuklara çinko verilmesi faydalıdır. e) İyotlu tuz kullanılması gereklidir. 10. Aşağıdakilerden hangisi hipotiroidizm (guatr) olan çocuk için yanlış bilgidir? a) Sık sık turp ve karnabaharı çiğ olarak tüketmelidir. b) Balık tüketmelidir. c) Tam tahıl ürünlerini tüketmelidir. d) Kuru baklagil tüketmelidir. e) Hindi ve dana eti tüketmelidir. Cevap Anahtarı 1.A, 2.D, 3.B, 4.E, 5.D, 6.B, 7.E, 8.D, 9.E, 10.A 180

GELİŞİM DÖNEMLERİNE GÖRE BESLENME İÇİNDEKİLER Gebelik ve Emziklilikte Beslenmenin Önemi Gebelik ve Emziklilikte Alınması Gerekli Besinler Süt Çocukluğu Döneminde Beslenmenin Önemi Okul Öncesi Dönemde Beslenmenin Önemi Okul Çocuğu ve Ergen Beslenmesinin Önemi ÇOCUK BESLENMESİ Yrd. Doç. Dr. Hava ÖZKAN HEDEFLER Bu üniteyi çalıştıktan sonra; Gelişim dönemlerine göre beslenmenin önemini anlayabilecek, Gelişim dönemlerine göre beslenmenin temel ilkelerini öğreneceksiniz. ÜNİTE ÜNİTE 12 12 181

GİRİŞ Gebenin ve bebeğin sağlığının temel taşlarından biri yeterli ve dengeli beslenmedir. Gebelik ve emziklilik, doğurganlık çağındaki her kadın için doğal bir olaydır. Bu dönemlerde anne ve bebek sağlığını etkileyen birçok etken vardır. Bu etkenler; annenin yaşı, gebelik sayısı, son iki gebelik arasındaki süre, kronik hastalıklar, ilaç kullanımı, genetik yapı, annenin yeterli ve dengeli beslenmesi olarak sayılabilir. Gebe kadının beslenmesi ile anne karnındaki bebeğin sağlığı arasında önemli bir ilişki bulunmaktadır. Yeterli ve dengeli beslenme Sağlıklı anne Sağlıklı bebek Sağlıklı toplum oluşmasında önemlidir. Emzirme, bebeğin sağlıklı büyümesi ve gelişmesi için en uygun beslenme yöntemidir. Anne ile bebeğin sağlığı üzerinde biyolojik ve psikolojik bir etkiye sahiptir. Süt çocukluğu çağı, yaşamın ilk yılını kapsar. Sağlığın temellerinin atıldığı ilk yaşlarda beslenme, büyüme ve gelişim açısından büyük önem taşımaktadır. 1-6 yaş grubunu kapsayan bu dönem, oyun çocuğu ve okul öncesi dönemlerini içerir. Sosyal, duygusal ve zihinsel gelişimin hızlı olduğu bu dönem üzerinde yeterli, dengeli ve düzenli beslenmenin etkisi büyüktür. Okul çağı 7-12 yaş arasıdır. Bu dönem, adölesan (ergenlik) dönemine göre oldukça sakin, sınırlı değişimlerin olduğu bir zamandır. Bu dönemdeki çocuklarda fiziksel büyüme devamlı, ancak yavaştır. Yeterli ve dengeli beslenme ergenlik dönemi çocuklarının sağlığı, fiziksel büyüme, duygusal, sosyal, zihinsel gelişme ve olgunlaşma açısından önemlidir. GEBELİKTE BESLENMENİN ÖNEMİ Dengeli ve yeterli beslenme hem fetüsün iyi gelişmesi hem de annenin sağlığı açısından hayati önem taşır. Gebelik döneminde annenin sağlıklı beslenmesi hem annenin kendi sağlığı, hem de bebeğin sağlığı ve gelişimi için büyük önem taşımaktadır. Gebelik döneminde uygun vücut ağırlığı kazanımı, günlük önerilen miktarlarda çeşitli besinlerin tüketimi, uygun ve zamanında vitamin ve mineral desteği gerekir. Bebeklikten itibaren gebelik öncesi döneme kadar olan beslenme gebelik dönemindeki beslenmeyi ve sağlık durumunu etkiler. Gebelik, beslenme gereksiniminin arttığı özel süreçlerden biridir. Gebelikte beslenme konusu gebelikle birlikte başlamamalıdır. Çünkü bir kadının gebe kalabilmesi, bebeğini gebelik sonuna kadar taşıyabilmesi, doğumdan sonra emzirebilmesi için gebe kalmadan önce düzenli beslenmesi ve sağlıklı olması gereklidir. Anne karnındaki bebeğin bedensel ve zihinsel olarak büyümesi ve gelişmesi annenin gebeliği süresince yeterli ve dengeli beslenmesi ile mümkündür. Gebelikte beslenmenin amacı; annenin beden gereksinimlerini karşılayarak sağlığını korumak, anne karnındaki bebeğin normal büyüme ve gelişmesini sağlamaktır. 182

Gebelikte beslenme, anne adaylarının üzerinde önemle durmaları gereken bir durumdur. Sağlıklı ve kaliteli bir gebelik dönemi geçirmek, bebeğin potansiyeli olan kiloya ulaşmasını ve dünyaya yeterli besin depolarını oluşturmuş olarak gelmesini sağlamak, rahat bir lohusalık dönemi geçirmek, lohusalıkta sütün kaliteli olması için gebelik öncesinden gelen beslenme alışkanlıklarının gebelikte tekrar gözden geçirilmesi önemlidir. Son yıllarda yapılan çalışmalarda gebelik öncesinde, gebelikte ve laktasyon (emzirme) sürecindeki beslenme durumunun hem annenin hem de bebeğinin sağlığını önemli derecede etkilediği vurgulanmaktadır. İyi bir doğum öncesi beslenme, sadece gebelik sırasında sağlıklı beslenme ile değil, kadının tüm yaşamı boyunca sağlıklı beslenmesiyle sağlanır. Gebelik öncesi ve gebeliğin erken dönemlerindeki beslenme yetersizliği, gebeliğin sağlıksız sonuçlanmasına neden olabilmektedir. Gebelikte sağlıklı beslenmenin sağlanması; gebenin beslenmesinin değerlendirilmesi, beslenme durumunun izlenmesi ve beslenme eğitiminin geliştirilmesiyle mümkündür. Gebelik dönemindeki beslenme, bebeğin beyin gelişimi ve sağlığı açısından çok önemlidir. Gebe Kadının Sağlıklı Beslenmesi: Annenin kendi enerji ve besin ögesi gereksinimlerinin karşılanması ve besin ögesi depolarının dengede tutulması. Anne karnındaki bebeğin (fetüsün) büyüme ve gelişiminin sağlanması. Fetüsün (anne karnındaki bebek) yetişkinlik döneminde oluşabilecek kronik hastalıklarının (kalp-damar hastalıkları, şeker hastalığı, bazı kanser türleri vb.) görülme riskinin önlenmesi. Emziklilikte süt yapımında gereken besin ögesi deposunun oluşması için önemlidir. Beslenmenin anne açısından önemi: Kadınların gebelikte demir ve kalsiyum gereksinimleri artmıştır. Gereksinimler karşılanmadığı zaman beslenme yetersizliği sonucu kansızlık, diş çürümesi gibi sorunlar ortaya çıkarabilir. Kendi fizyolojik gereksinimlerini (enerji ve besin ögelerini) karşılamak, vücudundaki depolarını (besin ögeleri yedeğini) dengede tutmak, anne karnındaki bebeğin sağlıklı büyüme ve gelişmesini sağlamak, emzirmeye hazırlık için salgılanacak sütün enerji ve besin ögelerini karşılamak için önemlidir. Beslenmenin fetüs açısından önemi: Yeterli ve dengeli beslenme bebeğin hem zihinsel hem de fiziksel sağlığını olumlu yönde etkiler. Vitamin, mineraller ve proteinden yetersiz beslenen anneler, erken doğuma, bebeğin gelişme geriliğine, düşük doğum kilosu ile doğmasına neden olur. Gebelikte Artan Enerji ve Besin Ögeleri Gereksinimleri Proteinler vücudun yapı taşlarıdır ve fetüsün büyüme ve gelişmesi için gereklidirler. Enerji: İlk 3 aydan sonra, sağlıklı bir bebeğin gelişimi için günlük 300 kalori civarında fazladan enerji alınmalıdır. Gebelik öncesi ağırlığı sürdürmek için günlük 2000-2200 kalori ihtiyacı varken gebelikte 300 kalorilik eklenince 2300-2500 kalori alınmalıdır. 183

Protein: Gelişen bir bebeğin vücut hücreleri, anne vücudundaki değişiklikler ve özellikle de plasenta, proteine gereksinim duyar. Proteinler vücudun yapı taşlarıdır ve fetüsün büyüme ve gelişmesi için gereklidirler. Anne karnındaki bebeğin büyümesi için ortalama 950 g kadar protein birikmesi gerekir. Gebe olmayan kadınlar için önerilen protein 50-60 gram iken, gebelik döneminde 70-80 grama protein alınması gerekmektedir. Karbonhidratlar: Vücudun ihtiyacı olan toplam kalorinin alınmasına önemli katkıda bulunurlar. Toplam kalori ihtiyacının %50 si karbonhidratlardan sağlanır. Eğer toplam kalori ihtiyacı karşılanmıyorsa vücut enerji için proteinleri kullanır. Bu durumda gebeler kan şekeri seviyelerini normal sürdürebilmeleri için üç büyük öğünün yanında besleyici ara öğünler almaya teşvik edilmelidir. Karbonhidrat ve kalori ihtiyacı hamileliğin özellikle son iki döneminde (trimestir) artar. Karbonhidrat alımı ağırlık artışını, fetüsün, plasentanın ve diğer anne dokularının gelişmesini sağlar. Normalde günde minimum 150 gr karbonhidrat alınması önerilmektedir. Fakat gebelik sırasında kalori ihtiyacını karşılamak için daha fazla miktarda karbonhidrat alımına ihtiyaç vardır. Yağ: Gebelikte ek bir yağ gereksinimi yoktur. Ancak; elzem yağ asitleri insan Vücudunda sentezlenemediği için diyetle mutlak alınmalıdır. Fetüsün elzem yağ asitleri gereksiniminin karşılanması annenin beslenmesine dayalıdır. Omega-3 yağ asitleri bebeğin beyin, retina ve sinir sisteminin gelişiminde yarar sağlarken, prematüre doğum ve düşük doğum ağırlığı riskini de azaltmaktadır. Gebelikte yeterli omega-3 yağ asidi almayan annelerin çocuklarında sözel zekâ puanı ve gelişim skorları düşük bulunmuştur. Sıvı: Sıvı alımı bir besin olarak sıklıkla göz ardı edilir. Sağlıklı bir gebelik için vitamin ve mineraller kadar sıvı alımı da önemlidir. Vücut dokularında bulunan su, yaşam için temel maddelerden biridir. Su, besinlerin sindirimine, emilmesine, taşınmasına, vücuttan atılmasına ve vücut ısısının düzenlenmesine yardım eder. Gebe bir kadının günlük ortalama 10 bardak sıvı alması ve bunun 4-6 bardağının su olması önerilmektedir. Geri kalan sıvı ihtiyacı besinlerle, süt ve meyveler ile karşılanmalıdır. Mineraller ve Vitaminler: Gebelik döneminde, demir, çinko, kalsiyum, fosfor, D vitamini, B12 vitamini ve riboflavin gibi mineral ve vitamin gereksinimi artmaktadır. Fetusun kemik kalsifikasyonunun olduğu son trimestirde kalsiyum ihtiyacı artar. Demir: Gebelikte artan demir gereksiniminin besinlerle karşılanabilmesi için normal gereksinime ek olarak 10-20 mg demir alınmalıdır. Demirin vücutta başlıca işlevi oksijen taşıması ile ilgilidir. Gebelikte demir ihtiyacı, fetal ve plasental büyüme ve annenin kan volümündeki yükselme nedeniyle artar. Gebelikte aneminin temel nedeni düşük demir deposudur. Kötü beslenme, sık gebelik ve daha önce anemi hikâyesi olan kadınlar anemi yönünden risk grubunu oluştururlar. Fetüsün karaciğeri özellikle son trimestirde demir depolar. Bu 184

depolanan demir, doğumdan sonra ilk 4 ayda bebeğin demir ihtiyacını karşılamak için kullanılır. Kalsiyum ve Fosfor: Fetal kemiklerin ve dişlerin minerilizasyonununda, enerjinin üretiminde, hücre yapımında ve asit-baz dengesinin kurulmasında gerekli olan minerallerdir. İntrauterin dönemde kemik minerilizasyonu anneden fetüse yeterli miktarda kalsiyum ve fosfor geçişi ile olmaktadır. Kalsiyum birikiminin % 70 i gebeliğin son 3 ayında gerçekleşir. Gebeliğin ilerlemesiyle annedeki kalsiyum miktarı düşerken, fetüsün kalsiyum düzeyleri ise gebeliğin 28. haftasından itibaren annedeki düzeylerin üzerine çıkar. Gebelik ve laktasyonda 1200 mg/günlük kalsiyum önerilmektedir. Eğer kalsiyum alımı düşükse fetal ihtiyaç anne kemiklerinden mineral çekilmesi ile karşılanır. Kalsiyumun emilmesinde B vitamininin rolü büyüktür. Fosfor ve kalsiyum birbirlerine eşit miktarda alındıklarında emilimleri arttığı için gebelik ve laktasyonda önerilen miktar günlük 1200 mg dir. İyod: Büyümeyi, üremeyi ve metabolizmayı düzenleyen tiroid hormonlarının en önemli bileşimidir. Gebelikte iyod eksikliği fetal tiroid hormonlarının yetersiz salgılanmasına neden olur. Bu durum fetüste fiziksel ve mental gelişmenin duraklamasına yol açar. Sodyum: Metabolizmanın, sıvı ve asit-baz dengesinin düzenlenmesi büyük ölçüde sodyum iyonlarına bağlıdır. Gebelikte fetüs, plasenta, amniyotik mayi, plazma ve ödem sıvısının sodyum içermesi nedeni ile ekstra tuza ihtiyaç vardır. Bu nedenle gebelikte tuz şeklinde sodyum alımı, hipertansiyon bulunmadığı sürece kısıtlanmaz. Magnezyum: Hücre metabolizmasında ve yapısal büyümede temel faktördür. Kemik ve dişlerde kalsiyum ve fosforla birlikte bulunur. Çinko: Dokuların normal büyümesinde önemli role sahip olduğu düşünülmektedir. Diyetin protein ve kalori yönünden yeterli olması, çinkonun da yeterli alınmasını sağlar. Gebelikte ve emziklilikte vitaminlere olan ihtiyaç artar. Yağda eriyen vitaminler A vitamini, vücudu ve organları saran epitel dokunun, kemiklerin ve dişlerin gelişimi ve sağlığı, büyüme, görme ve üreme olaylarının oluşumu ve hastalıklara karşı direncin sağlanması için gereklidir. Gebelikte A vitaminin ihtiyacı artmaz eğer annenin A vitamini deposu yeterli ise ek vitamin almasına gerek yoktur. D vitamininin en önemli rolü fetusun iskelet gelişimi için kalsiyum ve fosforun emilimi ve kullanımını sağlamaktır. Annenin beslenme şekli yanında güneş ışınlarından yararlanması da önem taşımaktadır. Gebelikte ve emziklilikte D vitamini gereksinmesi artmaktadır. Gebelik döneminde D vitamini yetersizliği hem anneyi hem de fetusu etkilemektedir. 185

E vitamini, hücre zarının ve hücre içi sıvı yapılarının bütünlüğünü koruyarak tüm vücuttaki hücrelerin sağlıklı olmasını sağlar. Gebelikte E vitamini seviyesinde düşüş yoktur. Gebelikte yetersiz E vitamini alımında, pre-eklampsi, düşük doğum ağırlığı ve plasentanın erken ayrılması riskinde artış olabilir. Yenidoğanın E vitamini ihtiyacını anne sütü yeterince karşılamaktadır. K vitamini, kan pıhtılaşmasında rolü vardır. Normalde ince bağırsaklarda E.coli basilleri tarafından sentez edilir. Yenidoğanın bağırsakları mikropsuz olduğu için ve steril (mikropsuz) beslendiği için K vitamini sentezleyemez. Bu nedenle yenidoğanda, kanamayı önlemek için tek doz K vit. enjeksiyonu yapılır. Dengeli beslenen bir kişide genellikle K vitamini alımı yeterli olduğundan gebelikte ihtiyaç artmaz. Suda eriyen vitaminler B vitaminleri, B 1 ( tiamin), B 2 ( riboflavin), niasin, folik asit, pantotanik asit, B 6 ve B 12 ' dir. Bu vitaminler vücutta pek çok reaksiyonda hücre solunumu, glukoz oksidasyonu ve enerji metabozlimasında fonksiyon görürler. Gebelikte artan metabolizmaya bağlı olarak B vitamini ihtiyacında bir miktar artma görülür. C vitamini, folik asit ve demir olmak üzere birçok besin ögesinin vücutta emilimini ve kullanımını arttırmada yarar sağladığı bilinmektedir. Gebelik döneminde günlük 60-90 mg C vitamini tüketimi önerilmektedir. C vitamini içeren besinler her öğünde tüketilmelidir. Folik asit, karaciğer, koyu yeşil yapraklı sebzeler, karnıbahar, et, yumurta, süt ve türevleri ile tahıllarda bulunmaktadır. Folik asit (folat), gebe kadınlarda alınması gerekli en önemli besin ögelerinden birisidir. Folik asit DNA ve RNA sentezi için gerekmektedir. Gebelikte folat gereksinmesi maternal kan yapımı, fetus ve plasenta büyümesi ve fetuste sinir hücrelerinin gelişimi için elzemdir. Folik asit yetersizliği nöral tüp defektine, spina bifida gibi sinir sistemi anamolilerine neden olmaktadır. Gebelikte folik asit gereksinmesi 600 mcg/gündür ve gebe olmayanlardan 200 mcg daha fazladır. Bu gereksinmenin 200 mcg ının diyetten (besinlerden), 400 mcg ının ise zenginleştirilmiş besinler ile ilaç desteklerinden gelmesi önerilmektedir. Folik asit desteğinin (suplemantasyonu) gebelik öncesi dönemden başlayarak, gebeliğin 12. haftasına kadar alınması önerilmektedir. Bu nedenle planlanmış gebelikler önem taşımaktadır. Yarık damak ve tavşan dudak oluşumu da folik asit desteği ile önlenebilmektedir. EMZİKLİLİKTE BESLENMENİN ÖNEMİ Günümüzde emzirmenin bebek ve anne sağlığı üzerindeki olumlu etkileri tüm beslenme ve sağlık otoriteleri tarafından tartışmasız kabul edilmektedir. Annenin beslenmesi anne sütünün verimliliğini etkilemektedir. Her bebeğin 6 ay süre ile sadece anne sütü ile beslenmesi, 6. aydan sonra uygun miktar ve kalitede tamamlayıcı besinlere başlanması ve tamamlayıcı besinlerle birlikte emzirmenin 2 yaşına kadar sürdürülmesi önerilmektedir. Emzirmenin başarılı olduğunu söyleyebilmek için annenin bebeğini güçlük çekmeden, hemen doğum sonrasında 186

emzirmesi ve bebeğin sağlıklı olarak ağırlık kazanması gereklidir. Başarılı bir emzirme için annenin daha gebelik döneminde emzirmeye hazırlanması önemlidir. Emziklilik fizyolojik bir olaydır. İnsan sütünün salgılanması, sürdürülebilmesi ve devamlılığı çeşitli faktörler tarafından belirlenir. Bunlar; Meme dokusunun anatomik yapısı, süt üreten hücrelerin (alveoli) gelişmesi, kanallar, sütün dağıtımı ve üretiminin yapıldığı meme uçları, Süt salgılanmasının başlaması ve sürdürülmesi, Süt üreten hücrelerden meme ucuna sütün çıkması. Emzirme, bebeğin sağlıklı büyümesi ve gelişmesi için gereklidir. Anne sütü, insan organizmasının büyümesine, gelişmesine, olgunlaşmasına yarayan her türlü besin ögesini ve diğer maddeleri içeren en uygun besindir. Emzirme, bebeğin sağlıklı büyümesi ve gelişmesi için en uygun beslenme yöntemidir. Anne ile bebeğin sağlığı üzerinde biyolojik ve psikolojik bir etkiye sahiptir. Emzirme sırasındaki enerji ve besin ögeleri ihtiyacı gebelikte olduğundan daha fazladır. Anne gebelikte iyi beslenmişse, ihtiyaçlarını kısmen karşılayabilecek yağ deposuna sahiptir. Bu yağ deposunun kullanılması ile doğumu izleyen ilk haftalarda anne kilo kaybeder. Anne hem kendi vücudundaki besin ögesi depolarını dengede tutmak hem de salgıladığı sütün karşılığı olan enerji, protein, mineral ve vitaminleri almak için yeterli ve dengeli beslenmelidir. Başarılı bir emzirmenin başlatılması ve sürdürülmesi için annelerin gebelik sırasında ve doğumu izleyen dönemde toplum, aile ve tüm sağlık sistemi tarafından desteklenmesi gerekir. Emzirme, bebeğin sağlıklı büyümesi ve gelişmesi için en uygun, eşi bulunmaz bir beslenme yöntemi olup, anne ile bebeğin sağlığı üzerinde çok özel biyolojik ve duygusal bir etkiye sahiptir. Emziklilik Döneminde Enerji ve Besin Ögeleri Gereksinmesi Emzirmede annenin salgıladığı süt, kendi tükettiği besinlerin bir ürünüdür. Emzirmede annenin salgıladığı süt, kendi tükettiği besinlerin bir ürünüdür. Süt üretimi için gereken enerji ve besin ögeleri miktarı annenin kendi gereksinimine ek sayılmalıdır. Annenin salgıladığı sütün enerjisi ve besin ögeleri, annenin yedikleri ile gebelik döneminde oluşan kendi depolarından sağlanmaktadır. Emziren annenin beslenmesinde amaç, annenin kendi fizyolojik gereksinmelerini karşılayarak, vücudundaki besin deposunu dengede tutmak ve salgılanan sütün gerektirdiği enerji ve besin ögelerini karşılamaktır. Emziren kadınlar için enerji ve besin ögeleri önerilirken kadınlar arası kişisel farklılıklar göz önüne alınmalıdır. Bu farklar, sık doğumlara bağlı olarak depoların azalması, enfeksiyon sıklığı, beslenme yetersizliğinin varlığı ve derecesi, fiziksel uğraşların ağırlığı gibi enerji harcamasını artıran etmenlerdir. Enerji: Süt üretimi için, annenin enerjisinin %80-90 nın kullanıldığı ve bu enerjinin emzikli kadının yağ depoları (adipoz dokudaki) ile diyetten gelen yağlardan sağlandığı bilinmektedir. Annenin besinlerden sağladığı enerjinin 187

yaklaşık %80 i süt enerjisine dönüşebilmektedir. Emzikli bir kadın, tek başına anne sütü verdiği dönemde günde yaklaşık 700-800 ml (6. aya kadar), kısmen emzirdiğinde (6. aydan sonra) ise 550 ml süt salgılamaktadır. Anne sütünün 100 ml si yaklaşık 67 kilo kalori (kcal) sağlamaktadır. Protein: Diyetin protein kalitesine göre değişmekle birlikte ek yapılması gereken protein miktarı günde yaklaşık 15-25 gramdır (1,1 g/kg/gün vücut ağırlığına göre) ve protein gereksinimini enerji alımıyla ilişkilidir. Gebelik döneminde olduğu gibi emzirme döneminde de diyetin proteinin hayvansal ve bitkisel kaynaklı olması önemlidir. Genellikle gelişmekte olan ülkelerde kadın, protein gereksinimini daha çok bitkisel kaynaklardan karşılamakta ve bu nedenle sonraki gebeliklerinde anne ve bebek malnütrisyonu oluşabilmektedir. Yağ: Emziren annenin diyetinde uzun zincirli çoklu doymamış yağ asitleri oranı artırılmalıdır. Omega-3 yağ asitlerinin sağlanması bebeğin gelişiminde önem taşımaktadır. Kalsiyum: Kalsiyuma olan gereksinim emzirme döneminde de artar. Emziren kadının 1 gün boyunca salgıladığı süt yaklaşık 250 mg civarında kalsiyum içermektedir. Sık gebelik ve emziklilik geçiren kadınların artan kalsiyum gereksiniminin karşılanamadığı durumlarda kemiklerde yumuşama şeklinde beliren osteomalasi sık görülür. Bu nedenle emzirme dönemindeki kadına 1000-1200 mg/gün kalsiyum önerilmelidir. Demir: Emziren kadın sütüyle günlük 1-2 mg demir salgılamaktadır. Emziren kadın bunu karşılamak için günlük 5 mg ek demir (Fe) almalı ve emziren kadının anemiden korunması için uygun beslenme önerileri yapılmalıdır. İyot: İyot gereksiniminin emzirme döneminde normalden % 50 daha fazla olduğu ileri sürülmektedir. Emziren kadınların da gebe kadınlarda olduğu gibi iyotlu tuz kullanmaları çocuk sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır. Özellikle bir yaşına kadar bebeklere tuz verilmemektedir. Bebeğin tuz ihtiyacı annenin beslenmesi sonucu anne sütüyle karşılanmaktadır. Vitaminler: Emziren kadının kalsiyum gereksiniminin arttığı göz önüne alarak kalsiyum emilimi ve kullanılmasını kolaylaştırmak için iklim koşullarının uygun olmadığı yerlerde D vitamininin verilebileceği bildirilmektedir. Annenin diyetine 3000 IU/gün A vitamini, 30 mg/gün C vitamini ve 3 mg/gün E vitamini eklenmelidir. Ayrıca vitamin fazlalığına neden olabileceği için yüksek konsantrasyonlarda vitamin ilaçlarının gelişigüzel değil, tıbbi gözlem altında kullanılması önerilmektedir. Sıvı: Emzirme döneminde su metabolizmasında artış vardır. Alınan su, süt salgılanmasıyla, metabolik su ise artan yiyecek alımıyla artmaktadır. Günlük alınan toplam sıvı miktarı yaklaşık 3000 ml olmalıdır. Emzirme döneminde suyun yanı sıra besin değeri yüksek süt ve meyve suyu gibi içecekler tercih edilmelidir. Süt ve 188

meyve suyu aynı zamanda diğer besin ögelerinin tüketimini de sağlayacağından, anne sütü verimliliğini de etkileyecektir. SÜT ÇOCUKLUĞU DÖNEMİNDE BESLENMENİN ÖNEMİ Doğumdan itibaren birinci yaşa kadar olan süreç süt çocuğu dönemi olarak adlandırılmaktadır. Bu süreç içinde yeni doğanın ilk besini anne sütüdür. Bebeğin 4-6 ay yalnızca anne sütü alması tercih edilmelidir. Anne sütü, çocuğun ilk 4-6 ay içinde bütün besin ögeleri ihtiyaçlarını karşılayarak istenilen büyüme ve gelişmeyi sağlar. Yaşamın ilk birkaç yılı, sağlığın temellerinin atıldığı son derece önemli bir dönemdir. Bu kritik dönemde çocukların yaşaması, sağlıklı büyümesi ve gelişmelerinde yeterli ve dengeli beslenmesi önemlidir. Sağlığın temellerinin atıldığı ilk yaşlardaki beslenme, büyüme ve gelişim açısından büyük önem taşımaktadır. Süt çocuklarının beslenmesi yetişkinlerden farklıdır. Nedenleri; Büyüme ve gelişme sırasında enerji harcanması yetişkinlerden farklıdır. Yeni doku yapımı, protein, mineral ve vitamin ihtiyacını artırır. Sindirim sistemi özellikleri ve kendilerinin yiyebilme yeteneklerinin az oluşu ve çocukların diyetlerinde belirli yiyeceklerin bulunma zorunluluğudur. Çocuk gıdaları, yaşlara göre hazırlanma konusunda farklı özellikler göstermektedir. Bebeklere 4-6 aydan itibaren anne sütüne destek olarak veya anne sütü verilememesi durumunda ek gıdalar verilmelidir. Süt Çocuğunda Beslenmenin Temel İlkeleri Süt çocuğunun beslenmesinde dikkat edilmesi gereken belli ilkeler vardır. Bu ilkeler genel olarak şöyle sıralanabilir: Doğumdan itibaren başlamak üzere çocuklar ilk 4-6 ay sadece anne sütü ile beslenmelidir. Ülkemizde anne sütü ile beslenme yaygın bir uygulama ise de tek başına anne sütü ile beslenmenin süresi kısadır. Çocuğa verilecek besinler onun sindirim sistemi fonksiyonlarına (emme, yutma vb.) uygun olmalıdır. Yenidoğanın sindirim sistemi enzimleri belirli aylara kadar yeterli değildir. Bu nedenle verilecek besinler çocuğun sindirim sistemine uygun olmalıdır. Besinlerin mideyi terk etme hızı çocuktan çocuğa farklılık gösterir. Günlük toplam verilen besin miktarı çocuğun enerji ve besin ögeleri gereksinimini sağlamalıdır. Çocuğa verilecek besinlerin, temizlik ve sağlık koşullarına uygun olarak hazırlanması gereklidir. Süt çocukluğu döneminde çocuklara verilecek besinlerin hazırlanmasına özen gösterilmelidir. 189

OKUL ÖNCESİ ÇOCUKLARDA BESLENMENİN ÖNEMİ Çocuğun, okul öncesi dönemi 1-6 yaş grubunu kapsamaktadır. Bu yaş grubu, 1-3 yaş oyun çağını ve 3-6 yaş arası okul öncesi dönemi içine almaktadır. Bu gelişme ve değişme döneminde çocuğun yeme alışkanlıkları doğrudan veya dolaylı olarak ailenin, özellikle anne ve babanın beslenme alışkanlıklarından etkilenir. Okul öncesi dönem çocukları, anne ve babanın beslenme alışkanlıklarından etkilenir. Çocuklarda beyin gelişiminin 1/3'ü anne karnında, geriye kalanı 5 yaşına kadar tamamlanır. Beyin hücreleri yapıldıktan sonra yenilenmediği için gelişme döneminde yeterli besin sağlanmazsa çocukta meydana gelen bozukluklar ömür boyu devam eder. Sosyal, duygusal ve zihinsel gelişimin hızlı olduğu bu dönem üzerinde yeterli, dengeli ve düzenli beslenmenin etkisi büyüktür. Oyun çocuklarında belirgin bir gelişim eksikliği görülmese de, klinik bulgular 1-6 yaş çocuklarında beslenme bozukluğu bulgularına çok sık rastlandığını göstermektedir. Yeni beslenme alışkanlıklarının kazanıldığı, yeni besinlerle tanışıldığı bu dönemde beslenme bozukluğu riski en yüksek olarak değerlendirilmektedir. 0yun çocuğu beslenmesinde temel ilke; büyüme-gelişme özelliklerine uygun çeşit, miktar ve kıvamındaki besinleri seçerek karşılamak ve böylece iyi beslenme alışkanlıkları kazandırmaktır. Bu bakımdan çocukların yemek yeme alışkanlığını kazanmasında ailedeki büyüklerin özellikle de annenin tutumunun çok önemli bir yeri vardır. Çocuk, büyüklerin tutumundan etkilenir. Sofrada çocuğun yanında yemeklerin hep iyi olduğu söylenmeli, huzursuzluk çıkarılmamalıdır. 3-6 yaş dönemindeki çocuk yemek seçicidir. Aile çocuğun sevmediği yemekleri sofraya koyarak onun görmesini ve öğrenmesini sağladığı sürece, çocuk ileri yaşlarda bu yemekleri severek yiyecektir. Tekrar tekrar aynı yemeği gören çocuk genellikle bir süre sonra kendiliğinden yemeği tatmak ister. Okul öncesi dönem çocuklarına yemek konusunda ısrarcı davranmak onların yemeği tümden reddetmesine yol açabilir. Yemekle ilgili uyarılar çocuklar yemek yerken yapılmamalı, gereken uyarılar, yemekten önce ya da yemekten sonra yapılmalıdır. Çocuklara yemek yemedikleri zaman iğneleyici, incitici sözler söylenmemelidir. Yemek ile ilgili bir ceza verilmemelidir. Annelere, çocuğun yemek yemesi ile ilgili bilgi verirken ya da soru sorarken çocuğun ortamda bulunmamasına özen gösterilmelidir. Çocuklar grup içinde ve anneden ayrı olduklarında daha farklı davranış sergilerler. Evde hiç yemediği bir yemeği yuvada arkadaşları ile birlikte iştahla yiyen çocuk örnekleri az değildir. Çocukların iştahlı bir şekilde yemek yemeleri için acıkmış olmaları önemlidir. Bu yüzden de iki öğün arasına en az 4-5 saat süre konmalıdır. Çocuklara sevmedikleri bir besin için ısrar edilmemeli, yemek önüne konulmalı, 20 dakika geçmesine rağmen yemiyorsa çocuğa kızmadan, sakince önünden kaldırılmalıdır. Bir sonraki öğüne kadar çocuğa kesinlikle abur cubur gıdalar verilmemelidir. Böylece çocuk kendisine ayrılan sürede yemeğini yemezse bir sonraki öğüne kadar aç kalacağını öğrenmiş olur. Çocuğun yemek sofrasında oyun oynamasına izin 190

verilmemelidir. Yemek öncesi ya da yemek sonrası oyun için zaman ayrılması, çocuğun yemek saatinde yemeğini daha iştahla ve sorunsuz yemesini sağlar. Okul çağı, büyüme ve gelişmenin hızlı olduğu, yaşam boyu sürebilecek davranışların büyük ölçüde oluştuğu bir dönemdir. OKUL ÇAĞI ÇOCUKLARDA BESLENMENİN ÖNEMİ Bu dönem, büyüme ve gelişmenin hızlı olduğu, yaşam boyu sürebilecek davranışların büyük ölçüde oluştuğu bir dönemdir. Çocuklarda beslenme çocuğun yaşına, cinsiyetine, vücut ağırlığına, fiziksel aktivite düzeyine göre düzenlenmelidir. Okul çağı, çocuğun toplum yaşamına ilk kez bilinçli olarak girdiği bir dönemdir. Okul öncesi çağda çocuğun beslenme alışkanlıklarını aile etkilerken, okul çağında arkadaşlar/ akran grubu, reklamlar gibi etkenler, okulda beslenme konusunda denetimin olmaması, özellikle annenin çalışmasına bağlı olarak okuldan eve gelince, kendi kendine yiyecek hazırlaması sonucu çocukta yanlış beslenme alışkanlıkları gelişebilmektedir. Bu nedenle çocuğun yeterli ve dengeli beslenebilmesi için çocuğun, ailenin, okul yönetimindeki bireylerin ve öğretmenlerin beslenme konusunda bilinçli ve eğitimli ve işbirliği içerisinde olmaları gerekmektedir. Çocuğun yaşına, cinsiyetine göre yeterli ve dengeli beslenmesinin en önemli göstergesi çocuğun büyüme ve gelişmesidir. Büyümenin yeterliliğinin belirlenmesi, çocuklarda yaşına ve cinsiyetine göre olması gereken vücut ağırlığı ve boy uzunluğunun saptanması; yani büyümenin izlenmesi ile mümkündür. Büyümenin saptanması çocuklarda sağlık ve beslenme durumunu tanımlayan tek göstergedir, çünkü sağlık ve beslenmeyi olumsuz etkileyen etmenler çocuğun büyümesini tartışmasız etkilemektedir. Çocuklarda sağlık ve beslenme sorunları yetersiz besin alımı ve/veya ağır ve sık tekrarlayan enfeksiyonlar geniş bir yelpazedeki etmenlerin sonucudur. Okul çocuklarının sabahları kahvaltı yapması önemlidir. Sağlıklı beslenme için üç ana öğünde yemek önem taşır. Büyüme çağında ara öğünlerin olması da gerekmektedir. Çocukların ve gençlerin yeterli ve dengeli beslenebilmesi için tüketilen besinlerin çeşitliliğinin sağlanması ve besinlerden günlük alınan enerji, protein, vitaminler ve minerallerin vücutta en elverişli olarak kullanılabilmesi için dört besin grubunda (süt ve ürünleri, et, yumurta ve kuru baklagiller, taze sebze ve meyveler, ekmek ve diğer tahıllar) yer alan besinlerin öğünlere yeterli ve dengeli dağıtılması gerekir. Okul çocukları üzerinde yapılan araştırmalar, çocukların büyük çoğunluğunun kahvaltı etmeden okula gittiklerini göstermektedir. Çocuk zamanını uyku, dinlenme, oyun oynama ve çalışma faaliyetlerine uygun şekilde ayarlama alışkanlığını kazanamadığında, sabahları zamanında kalkıp kahvaltı edememekte, ailenin özellikle annenin kahvaltı etme alışkanlığı olmadığında çocuk da bu durumdan olumsuz yönde etkilenmektedir. Yeni bir günün başlangıcında, bütün gece aç kalan vücudun, çalışma gücüne kavuşması için sabah kahvaltısının önemi büyüktür. Tüm gün öğretim yapan okullarda öğle yemeği genellikle öğrencilere okul yemekhanesinde verilmektedir. Bu öğünde çocuğa günlük gereksinimin üçte birini karşılayacak şekilde sunulan menüler düzenlenmelidir. Bazen de çocuk öğle öğününde yiyeceği besinleri evden getirmektedir. Yatılı okullarda ise çocuğun gereksinmelerinin karşılanması dikkate 191

alınmalı, beslenmeye yeterince önem verilmelidir. Aç kalan çocuk okul çevresinden besleyici değeri düşük, sağlıksız yiyecek ve içeceklerle karnını doyurmakta, besinlerle geçen hastalık riski ve beslenmenin maliyeti artmakta ve dengesiz beslenme oluşmaktadır. Okullarda beslenme eğitimi ve rehberliğinin verilmesi, okul yönetiminin konuya önem vermesi, yemek verilen okullarda beslenme uzmanı/diyetisyenin görev alması, okul yönetiminin kantinlerde yeterli ve dengeli beslenmeye yönelik yiyecek ve içeceklerin satılmasını sağlaması ve denetlemesi önem taşımaktadır. Bu doğrultuda ülke politikalarının oluşturulması gerekmektedir. Gelişmiş ülkelerde okul öğle yemeği, okul kahvaltısı, okul çocuklarına ücretsiz süt sağlanması gibi uygulamalarla okul çocuklarının yeterli ve dengeli beslenmelerine yardımcı olunmakta, çocuklara sağlıklı beslenme alışkanlığı kazandırılmaya çalışılmaktadır. Ülkemizde okul çağı çocuklarında günlük süt ve süt ürünleri, taze sebze ve meyve tüketimi yetersiz düzeydedir. Genellikle okulda ve okul dışında tek başına kalan çocukta yanlış beslenme alışkanlıkları sıkça görülmektedir. Çocuğun ne miktarda ve hangi tür besinlere ihtiyacı olduğunu bilmemesi, düzensiz besin alımı, yanlış besin seçimi, besinlerin hazırlanması, pişirilmesi ve saklanması ile ilgili hatalı uygulamalar, okullarda verilen ve yenilen besinlerin uygun olmayışı beslenme ve sağlık sorunlarına neden olmaktadır. Türkiye de okul çağı çocuk ve gençlerde; zayıflık ve şişmanlık, demir yetersizliği anemisi, iyot yetersizliği hastalıkları, diğer vitamin ve mineral yetersizlikleri, diş çürükleri, şişmanlığa bağlı kronik hastalıklar sık görülmektedir. Okul Çocuklarının Beslenme Özellikleri Okul çağı, beslenme ile ilgili olumlu davranışların edinildiği bir dönemdir. Bu dönem, beslenme alışkanlıklarının sağlamlaştırıldığı en önemli dönemdir. Okul çağı, beslenme ile ilgili olumlu davranışların edinildiği bir dönemdir. Okul çocuklarında enerji ve besin ögelerinin yetersiz alımı, büyüme ve gelişmeyi, okul başarısını olumsuz yönde etkiler. Diğer taraftan, dengesiz beslenme ve yetersiz fiziksel aktivite; obezite, kalp damar hastalıkları, kanser, diyabet gibi birçok kronik hastalığa zemin hazırlar. ERGENLİK DÖNEMİNDE BESLENMENİN ÖNEMİ Ergenlik dönemi ( Adölesan dönem); fiziksel, bilişsel, psikososyal gelişim ve kimlik arayışının ön planda olduğu, büyüme ve gelişmenin en hızlı gerçekleştiği çocukluktan erişkinliğe geçişi kapsayan önemli bir dönemdir. Adölesan çağda büyüme hızlıdır. Hızlı büyüme ve gelişme, enerji ve besin ögelerine ihtiyacı artırır. Gencin artan gereksinimlerinin karşılanmasında çeşitli sorunlar ortaya çıkabilir. Bu sorunların bir bölümü gencin yaşam şekliyle, bir bölümü ise bilinçsizlik nedeniyle kazanılan hatalı alışkanlıklarla ilgili olabilir. Sorunların giderilip gencin sağlıklı büyüme ve gelişmesini sağlayacak beslenme koşullarına kavuşturulması gerekir. Gencin ileriki yaşamında sağlığını olumlu 192

Hızlı büyümeye ek olarak ergenin sporla uğraşması enerji ve besin ögeleri ihtiyacında artışa neden olur. etkileyecek alışkanlıkların kazandırılmasında aileye, okula ve toplumun diğer kurumlarına önemli görevler düşmektedir. Hızlı büyümeye ek olarak ergenin sporla uğraşması enerji ve besin ögeleri ihtiyacında artışa neden olur. Gençlere dengeli ve yeterli beslenme konusunda bilginin verilmesi ve bilinçlendirilmeleri gerekir. Yetersiz beslenme sonucu gençlerde artan besin ögeleri ihtiyaçlarının karşılanamaması, sağlık kurallarına uyulmaması sonucu; Bağırsak parazitlerinin varlığı, Diyetle C vitamininin yetersiz düzeyde alınması, Kızlarda menstürasyon durumu, kansızlığın nedeni olarak bilinmektedir. Ergenlerin Beslenme Özellikleri Ergenlik çağında; gençlerin yeterli ve dengeli beslenmeleri, düzenli fiziksel Aktivite yapmaları sonucu sağlıklı büyüme ve gelişme sağlanır. Beslenme durumu gencin yaşına göre boy uzunluğunun, vücut ağırlığının saptanması ve beden kütle indeksinin hesaplanması ve yorumlanması ile değerlendirilir. Bu dönemdeki fiziksel değişiklikler bedenin besin gereksinimlerini de değiştirmektedir. Enerji, protein, vitamin ve mineral gereksinimi arttığı gibi, iştah da bu dönemde artmıştır. Dolayısıyla besin seçimleri çok dikkatlice yapılmalıdır. Fiziksel değişikliklerle birlikte bu dönemde yeme alışkanlıkları ve besin seçimlerinde de değişiklik olmaktadır. Ayak üzeri hızla atıştırma ve yağ, şeker ve tuzdan zengin olan fast food alışkanlıkları ya da öğün atlama artmaktadır. Ayrıca bu dönemde yanlış uygulanan zayıflama diyetleri yetersiz ve dengesiz beslenme nedeni olarak görülmektedir. Bedensel hareketler artırıldığında, yeterli ve dengeli beslenmeye dikkat edildiği sürece kasların gücü artar ve şişmanlık sorunu önlenir, kemik mineral yoğunluğu artar. Böylece ileri yaşlarda osteoporoz (kemik erimesi) görülme riski azalır. 193

Özet Gebe ve emziklilik döneminde annenin yeterli ve dengeli beslenmesi hem anne hem de bebeğin sağlığı ve emzirmenin verimliliği açısından büyük önem taşır. Bu dönemde besin gruplarından günlük önerilen miktarlarda besinlerin tüketilmesi gerekmektedir. Emzirme, bebeğin sağlıklı büyümesi ve gelişmesi için eşi bulunmaz bir beslenme yöntemi olup, anne ile bebeğin sağlığı üzerinde çok özel biyolojik ve duygusal bir etkiye sahiptir. Bebek ilk 6 ayda sadece anne sütü ile beslenmelidir. 6 aydan sonra emzirme sürdürülürken uygun tamamlayıcı besinlere başlanmalı ve emzirmeye 2 yaşına kadar devam edilmelidir. Sosyal, duygusal ve zihinsel gelişimin hızlı olduğu 1-6 yaş döneminde yeterli, dengeli ve düzenli beslenmenin etkisi büyüktür. Okul çağında beslenme, büyüme ve gelişmenin normal olmasını sağlamanın yanı sıra öğrenme ile de yakından ilişkilidir. İyi beslenen çocukların, yetersiz ve dengesiz beslenenlere göre okul başarıları yüksektir. Beslenme kalitesinin artmasıyla, çocukların bilişsel gelişimleri ve akademik başarıları da artar. Hafif düzeyde beslenme yetersizlikleri çok önemsenmese de genellikle öğrenme bozukluklarıyla sonuçlanır. Ergenlik dönemi, büyüme ve gelişmenin en hızlı olduğu, çocukluktan erişkinliğe geçişi kapsayan önemli bir dönemdir. Enerji, protein, vitamin ve mineral gereksinimi artmıştır. Bu dönemde yeme alışkanlıkları ve besin seçimlerinde de değişiklik olmakta ve hayat boyu sürecek beslenme alışkanlıkları ergenlik döneminde oluşmaktadır. 194

DEĞERLENDİRME SORULARI Değerlendirme sorularını sistemde ilgili ünite başlığı altında yer alan bölüm sonu testi bölümünde etkileşimli olarak cevaplayabilirsiniz. 1. Aşağıdakilerden hangisi sağlığın temellerinin atıldığı ilk yaşlarda beslenmenin önemli olduğu dönemdir? a) Gebelik dönemi b) Okul öncesi dönem c) Süt çocukluğu dönemi d) Okul dönemi e) Ergenlik dönemi 2. Aşağıdakilerden hangisi gebelik öncesinde yeterli miktarda alınması gereken besin ögesidir? a) A vitamini b) B vitamini c) Protein d) Folik asit e) C vitamini 3. Aşağıdakilerden hangisi bebeklerin tamamlayıcı besinlerle birlikte anne sütü alması gereken normal süreyi göstermektedir? a) 6 ay b) 4 ay c) 24 ay d) 12 ay e) 18 ay 4. Aşağıdakilerden hangisi fetüsün büyüme-gelişmesini sağlayan ve vücudun yapı taşlarını oluşturan besin ögesidir? a) Protein b) Karbonhidrat c) Yağ d) Vitamin e) Mineral 5. Aşağıdaki yaş dönemlerinin hangisi oyun çocukluğunu kapsamaktadır? a) 0-1 yaş b) 1-2 yaş c) 1-6 yaş d) 1-3 yaş e) 3-6 yaş 195

6. Çocuklarda beyin gelişimi hangi yaşa kadar tamamlanır? a) 5 yaş b) 4 yaş c) 3 yaş d) 2 yaş e) 1 yaş 7. Aşağıdakilerden vitaminlerden hangisinin kalsiyumun emilmesinde rolü büyüktür? a) A vitamini b) B vitamini c) D vitamini d) E vitamini e) K vitamini 8. Aşağıdakilerden hangi yaş grubundaki çocuklarda hangisinde yemek seçme görülür? a) 1-2 yaş grubunda b) 3-6 yaş grubunda c) 6-12 yaş grubunda d) 12-18 yaş grubunda e) 0-1 yaş grubunda 9. Aşağıdakilerden hangisi çocuğun yeterli ve dengeli beslenebilmesi için beslenme konusunda verilecek eğitime katılacak kişilerden? a) Anne b) Baba c) Okul yönetimi d) Akran e) Öğretmen 10. Aşağıdakilerden hangisi önemli fiziksel değişikliklerle birlikte yeme alışkanlıklarının ve besin seçimlerinin değiştiği dönemdir? a) Gebelik dönemi b) Okul öncesi dönem c) Süt çocukluğu d) Okul dönemi e) Ergenlik dönemi Cevap Anahtarı 1.C, 2.D, 3.C, 4.A, 5.D, 6.A, 7.B, 8.B, 9.D, 10.E 196

GELİŞİM DÖNEMLERİNE GÖRE BESLENMEYİ DÜZENLEMEK-I İÇİNDEKİLER Gebelik ve Emziklilikte Beslenme Programı Süt Çocukluğu Döneminde Beslenme Programı ÇOCUK BESLENMESİ Yrd. Doç. Dr. Hava ÖZKAN HEDEFLER Bu üniteyi çalıştıktan sonra; Gebelik, emziklilik ve süt çocukluğu gelişim dönemlerine göre beslenme programlarının önemini anlayabilecek, Bu dönemlerde menüde yer alacak yiyecekleri ve bunların özelliklerini öğreneceksiniz. ÜNİTE 13 197

GİRİŞ Gebe kadının beslenmesi ile anne karnındaki bebeğin sağlığı arasında önemli bir ilişki bulunmaktadır. Gebelik ve emziklilik, beslenme gereksiniminin arttığı özel dönemlerdendir. Bu dönemlerde annenin yeterli ve dengeli beslenmesi hem kendi sağlığı hem de bebek sağlığı için önem taşımaktadır. 0-1 yaşındaki bebek için en ideal besin anne sütüdür. 0-1 yaş döneminde bebek için, yaşına uygun alması gereken enerji ve besin öğelerini sağlayacak en ideal besin "anne sütü"dür. Bebeğin yaşına uygun ağırlık kazanması, gerekli büyüme ve gelişmesinin sağlaması için ilk altı ay tek başına anne sütü yeterlidir. Altıncı aydan sonra da uygun ek besinlerle beraber iki yaşına kadar emzirmeye devam edilmesi gereklidir. GEBELİKTE BESLENME PROGRAMI Gebelik ve emziklilik; yaşam sürecinde önemli bir dönemdir. Anne karnındaki bebeğin bedensel ve zihinsel olarak büyümesi ve gelişmesi annenin gebeliği süresince yeterli ve dengeli beslenmesi ile mümkündür. Sağlıklı yaşam biçimi ve beslenme, anne sağlığını uygun düzeye taşır, doğumsal bozuklukları azaltır, fetüsün (anne karnındaki bebek) büyüme ve gelişmesini sağlar ve bebekte ileride gelişebilecek kronik hastalıkları önler. Gebelik ve emziklilik döneminde yetersiz ve dengesiz beslenmenin temel nedenleri şunlardır: Gebelik ve emziklilik döneminde enerji ve besin öğeleri gereksiniminin artması, Artan gereksinimin diyetle karşılanamaması, Besinlerin satın alınması, pişirilmesi ve saklanması sırasında yapılan yanlış uygulamalar, Hatalı yeme alışkanlıkları, Besin öğelerinin vücutta kullanımında sorunlar (emilim bozukluğu gibi), Yanlış inançlar ve uygulamalar, Yeterli beslenme bilgisinin eksikliği, Beslenme bilinç düzeyine sahip olunmamasıdır. Gebe beslenmesinde dikkat edilecek noktalar Sık sık ve az az yenmeli, Sindirimi güç gıdalardan sakınmalı, Bol su içilmeli, Posalı gıdalar alınmalı, Hazır gıda ve içeceklerden kaçınmalı, Günlük ekmek miktarı 3 orta dilimi geçmemeli, D vitamini ihtiyacı için güneş ışığından yararlanılmalı, 198

Uzun süre aç kalınmamalı, Fazla tuzlu, baharatlı, şekerli, yağlı hamurlu yiyecekler yenmemeli, Sağlık personelinin vereceği kan ve vitamin hapları düzenli kullanılmalı Gebelik boyunca 9 12 kilodan fazla kilo alınmamalı Çoğul gebeliklerde ( tekil gebelikte toplam 2500 kalori) annenin besin ihtiyacı, tekil gebeliklere göre 300 kalori/gün daha fazladır. Gebelikte Günlük Beslenme Programı Örneği Sabah Kahvaltısı 1 su bardağı süt (200 cl) Beyaz peynir (1-2 kibrit kutusu kadar) 30-60 g 1 yumurta 1 dilim ekmek Şeker 15-30 g Öğle yemeği 1porsiyon et (ızgara-haşlama)200 g 1porsiyon sebze (200 g) ½ su bardağı yoğurt 100 g 1 porsiyon meyve 200-250 g İkindi kahvaltısı 1 su bardağı süt 200 cl Akşam yemeği 1 porsiyon et veya balık (200 g) 1 porsiyon sebze 200 g 1 dilim ekmek 50 g 1 su bardağı taze sıkılmış meyve suyu EMZİREN ANNENİN BESLENMESİ Emziklilik fizyolojik bir olaydır. Doğum sonrasında annenin bebeğini sütüyle beslediği dönem emziklilik dönemi olarak adlandırılır. Tıbben gerekli görülmedikçe, yeni doğan için ilk 6 ay anne sütü ile beslenme en uygun beslenme şeklidir. Emzirme sırasındaki annenin enerji ve besin öğeleri ihtiyacı gebelikte olduğundan çok fazladır. Anne gebelikte iyi beslenmişse, ihtiyaçlarını kısmen karşılayabilecek yağ deposuna sahiptir. Bu yağ deposunun kullanılması ile doğumu izleyen ilk haftalarda anne kilo kaybeder. Emziklilik fizyolojik bir olaydır. Anne sütünün salgılanması, sürdürülebilmesi ve devamlılığı çeşitli faktörler tarafından belirlenir. Bunlar; Meme dokusunun anatomik yapısı, süt üreten hücrelerin gelişmesi, kanallar, sütün dağıtımı ve üretiminin yapıldığı meme uçları, Süt salgılanmasının başlaması ve sürdürülmesi, 199

Süt üreten hücrelerden meme ucuna sütün çıkması. Yeterli ve dengeli beslenen emzikli bir kadın günde yaklaşık 700 850 ml kadar süt üretebilir. İyi beslenmeyen ve sık aralıklarla doğum yapan kadınlarda günlük süt üretimi azalabilmektedir. Emziren anne beslenme planına uygun davrandığında günlük süt salgılaması bir litrenin üzerine çıkabilir. Memenin Yapısı ve Gelişimi Meme kısmen salgı dokusu, kısmen destek ve yağ dokusundan oluşmuştur. Salgı dokusunda yapılan süt, ufak kanallar ve daha sonra ana toplayıcı kanallar boyunca meme ucuna ilerler. Kanallar, meme ucuna ulaşmadan önce daha da genişleyerek laktiferöz sinüsler şeklini alır. Bu sinüsler, sütün içinde toplanması nedeni ile önemlidir. Kanallarda bulunan süt bebek emdikçe bebeğin diş etleri ve dudaklarının yaptığı baskıyla hemen meme başında yer alan süt depocuklarına ve buradan da meme ucunda yer alan çok sayıda minik deliklerden bebeğin ağız boşluğuna akar. Meme ucunda pek çok sinir ucu bulunduğu için çok hassastır ve bu durum süt akışına yardım eder. Meme ucunun çevresinde areola adı verilen koyu renkli bir halka olup hafif kabarık durumda bulunur. Meme başında yer alan salgı bezleri kaygan bir sıvı salgılayarak bu bölgenin esnek kalmasını ve enfeksiyonlardan korunmasını sağlar. Süt Salgısını Etkileyen Hormonlar Doğumdan sonra, süt salınımında rol oynayan iki refleks vardır. Bunlar; Süt oluşumu refleksi (prolaktin hormonu sağlar) Sütü salgılayan refleks (oksitosin hormonu sağlar) Prolaktin: Sütün salgılanmasını uyaran hormondur. Sütün devamlılığında rol alır. Bebeğin her emişinde meme başı sinir uçları uyarılır. Beyine, sinirsel yolla iletilen mesajlar ile hipofiz bezinden prolaktin yapımı başlar. Kan dolaşımı ile prolaktin memeye ulaşarak süt yapımını başlatır. Prolaktin geceleri daha fazla yapılır. Bebeği gece emzirmek anneyi gevşetir ve rahatlatır. Anne sütü annenin bebeğine verebileceği en değerli armağandır. Gebeliğin 8. haftasından itibaren prolaktin düzeyleri kanda artmaya başlar ve en yüksek düzeyine ulaşır (200-400 ng/ml). Prolaktin memenin büyümesini uyarır ve gebelik esnasında süt kanallarından kolostrum adı verilen ve halk arasında ağız sütü de denilen ilk sütün yapımını sağlar. Gebelik sırasında kanda yüksek oranda bulunan progesteron hormonu tam manası ile süt yapımını engeller. Doğumdan sonra progesteron ortamdan kalktığı için süt üretimi başlar. Bu nedenle doğumdan sonra sütün gelmesi 72 saati bulabilir. Emzirme hiç başlamaz ya da tümüyle kesilirse memede süt yapımı sonlanır. Anne sütünün artması için en iyi yol, bebeğin daha sık ve daha uzun süre emzirilmesidir. Annenin bebeği görmesi, onunla birlikte olması, dokunması, sesini duyması, sütün salgılanmasını sağlarken, bebeğinden ayrı kalmak, ağrı, endişe, sütün yetmediğini düşünmek gibi olumsuzluklar sütün akmasını engeller. 200

Oksitosin: Sütün memede süt kanallarından ilerlemesini sağlayan hormondur. Oksitosin hormonu beynin, vücut sıcaklığı, açlık ve susuzluk gibi fiziksel tepkimeleriyle korku ve öfke gibi büyük duygusal patlamaları ayarlayan hipotalamus kısmında sentez edilmektedir. Emzirmede annenin salgıladığı süt, aldığı besinlerin bir ürünüdür. Süt salgısı için gerekli besinler annenin kendi gereksinmesine ek sayılmalıdır. Yenidoğan bebeğin beslenmesi için annenin salgıladığı sütün enerjisi ve besin öğeleri, annenin yedikleri ile kendi vücudundaki depolardan sağlanmaktadır. Emziren bir annenin beslenmesindeki amaç; kendi fizyolojik gereksinimlerini karşılayarak, vücudundaki besin yedeğini dengede tutmak ve salgılanan sütün gerektirdiği enerji ve besin öğelerini karşılamaktır. Süt yapımı ve kalitesi annenin beslenmesinden etkilenmez. Ancak emziren annenin diyeti normalden daha fazla kalori, protein ve kalsiyum içermelidir. Annelerin hamile iken günde 2500 kaloriye ihtiyacı varken, emzirme döneminde 3000 kaloriye ihtiyaçları vardır. Emziren anne günde en az iki bardak süt veya süt ürünlerinden almalıdır. Enerji ihtiyacını karşılamak için her öğün et, balık, tavuk, fasulye, nohut gibi yiyecekler ve yeterli miktarda sebze ve meyve tüketmelidir. Emziren Kadının Süt Salınımını Etkileyen Faktörler Bedensel etmenler: Fiziksel aktivite durumuna bağlı aşırı yorgunluk, gebelik sayısı, gebelikte kazanılan ağırlık gibi faktörler annenin süt salınımını etkileyen faktörlerdir. Genç yaşta (18 yaş altı) anne olanlar, sık doğum yapanlar (enerji depoları azalmış olduğundan) ve ağır işte çalışan anneler (fazla enerji harcamaları nedeni ile) salgıladıkları sütün karşılığında ihtiyaçları olan enerjiyi alamadıklarında sağlıkları bozulur ve yeterince süt veremezler. Çevresel etmenler: Sosyal-ekonomik ve kültürel faktörler olarak incelendiğinde toplumun örf-adet ve gelenekleri nedeni ile doğumdan sonra uzunca bir süre çocuğun emzirilmemesi süt salınımını azaltabilmektedir. Bebeğin doğar doğmaz ilk bir saat içinde emzirilmesi süt salınımını artırmaktadır. Psikolojik etmenler: Anne sütüyle beslenme, kültürlere göre değişmektedir. Annenin veya yeni doğanın hastalığı, evdeki huzursuzluklar, ailede diğer çocukların fazla oluşu ve annenin onlarla da ilgilenme mecburiyeti, ekonomik yetersizlikler vb. nedenler annede stres ve üzüntü yaratır. Üzüntü, stres süt verimini engeller. Emzirme sırasında annenin enerji ve besin ögeleri ihtiyacı artar. Emme refleksi: Emzirme sırasında bebeğin, göğüste tutuluş şekli çok önemlidir. Uygun olmayan emzirme pozisyonu; meme başlarının çatlamasına ve acımasına, yeterli süt gelmemesine ve bebeğin memeyi alamaması gibi sorunlara neden olur. Memedeki rahatsızlığı önleyebilmek için günde birkaç kez özel meme ucu egzersizleri yapılabilir, meme ucu uyarılarak ve masaj yapılarak anne emzirmeye hazırlanabilir. 201

Bazı ilaçlar: Sakinleştirici, ağrı giderici ve başka ilaçların kullanımına dikkat edilmelidir. Kadının fiziksel rahatsızlıklarını azaltmak önemlidir, ama bu tür ilaçların rastgele ve aşırı kullanımı süt verimini olumsuz etkileyebilir. Beslenme: Süt veren kadın hem kendi vücudundaki besin öğeleri depolarını dengede tutmalı, hem de salgıladığı sütün karşılığı olan enerji, protein, mineral ve vitaminleri yeterince almalıdır. Aksi takdirde bunları kendi vücudundan harcar. Bu da sağlığının bozulmasına ve yetersiz süt salgılanmasına neden olur. Emzirme Döneminde Günlük Beslenme Programı Örneği Sabah Kahvaltısı 1 su bardağı süt (şekerli)200ml (kalsiyumla zenginleştirilmiş) 1 yumurta veya 1 kibrit kutusu kadar peynir (30 g) 5 adet zeytin (15 g) 1-2 ince dilim ekmek 25-50g. 1 yemek kaşığı pekmez veya bal veya reçel 1 adet meyve, 1 havuç veya domates Ara Öğün 1 porsiyon meyve Öğle yemeği 1 porsiyon etli sebze yemeği (sebzeli köfte, tavuk, balık) 1 porsiyon pilav veya makarna 1 kase yoğurt veya ayran 1 ince dilim ekmek 1 adet meyve Mevsim salatası Ara Öğün 1 kibrit kutusu kadar peynir Taze sıkılmış meyve suyu veya meyve Ekmek veya bir iki adet peynirli poğaça Bir bardak süt Akşam yemeği Çorba (tarhana, mercimek, sebze veya yoğurtlu çorbalar) 60-90 g et (balık, tavuk) veya kıymalı sebze yemeği 1 kase yoğurt veya sütlü tatlılar 1porsiyon zeytinyağlı sebze yemeği Mevsim salata, 1 adet meyve 1 dilim ekmek Yatarken 1 bardak süt veya sütlü tatlılar veya bir kase yoğurt SÜT ÇOCUĞUNUN BESLENMESİNDE TEMEL İLKELER İlk 6 ay bebek anne sütü ile beslenmelidir. Doğal besleme: Anne sütü ile beslenmedir. Bebeğin beslenmesinde en doğal yol, anne sütünün verilmesidir. Altıncı aya kadar anne sütü verilmesi en iyi 202

beslenmedir. Yapay besleme : Anne sütü olmadan diğer sütler ya da mamalarla yapılan beslenme şeklidir. Bebek beslenirken biberon ve bebeğe uygun kaşık kullanılır. Karışık besleme: Anne sütünün yetmemesi durumunda veya belli bir aydan sonra anne sütü ile birlikte diğer sütlerin ve ek besinlerin verilmesi şeklindeki beslenmeye karışık beslenme denir. Anne sütü dışındaki besinlerle beslenme "weaning" yani karışık beslenme bebeğin anne sütünden başka bir besin ile tanışması ile başlayan, yarı katı ve katı gıdaların bebeğe verildiği, tek başına anne sütü ile beslenme döneminin bitişi anlamına gelen bir süreci tanımlar. Süt Çocuğunun Beslenme Şekilleri Anne Sütü Anne sütünün en önemli özelliklerinden biri, her annenin çocuğunun durumuna ve yaşına uygun bir bileşim göstermesidir. Anne sütü insan organizmasının büyümesine, gelişmesine, olgunlaşmasına yarayan her türlü besin ögesini ve diğer maddeleri içeren en uygun besin ve doğal beslenme şeklidir. Anne sütü, bebeğin sağlıklı olması, tüm besin ögeleri gereksinimlerini karşılaması, kolay sindirilebilir ve enfeksiyonlara karşı koruması açısından yeri doldurulamaz bir besindir. Doğumdan sonraki ilk yarım-bir saatlik süre içinde yenidoğan emzirilmelidir. Anne sütü bebekler için en ideal, en besleyici aynı zamanda da içerdiği prebiyotik ve probiyotik özellikleri ile koruyucu bir besindir. Anne Sütünün İçeriği: Anne sütü, hayatın ilk 4-6 ayında bebeğin gereksinimlerini karşılayacak özelliktedir. Anne sütü, sadece bir besin olmayıp, bebeğin hayata sağlıklı, sorunsuz başlangıç yapmasını sağlayan ve ileride yaşamın getireceği çeşitli risklerden onu koruyan canlı bir sıvı özelliğindedir. Anne sütü yenidoğanda uygun büyüme ve gelişme için gerekli olan tüm sıvı, enerji ve besin öğelerini içeren, biyoyararlılığı yüksek, sindirimi kolay doğal bir besindir. Anne sütü ve emzirmenin hem bebek, hem de anne için, başta beslenme olmak üzere, sağlık, bağışıklık, gelişimsel, psikolojik, sosyal ve ekonomik yönden çok sayıda yararları vardır. Anne sütünün özellikleri doğumdan sonra kolostrumdan olgun süt üretilmesine doğru değişkenlik gösterir. Kolostrum (Ağız Sütü); doğumdan sonraki ilk 3-5 günde salgılanan koyu kıvamlı ve sarı renkli süttür. Prolaktin hormonun etkisiyle gebeliğin 16. haftasında koyu, yapışkan ve sarımsı bir madde olan kolostrum (ağız sütü, ilk süt) üretilir. Kolostrumun miktarı az olduğundan ilk kez anne olan bazı anneler bebekleri için sütü olmadığını düşünerek doğumdan sonraki ilk saatlerde çok değerli olan bu sütü vermemektedir. Kolostrum bebek için ideal ve konsantre bir besindir. Kolostrumun özellikleri; - Koruyucu antikorlardan çok zengin olduğu için bebeği sık görülen enfeksiyon hastalıklarına karşı korur. 203

Bebek için en ideal besin anne sütüdür. - Kolostrum, daha sonra salgılanan süte göre protein, mineral ve vitaminlerden zengin, yağ ve karbonhidrattan fakirdir. - Bağırsak hareketlerini uyarıcı etkisi olduğundan bebeğin dışkısını kolayca çıkarmasını sağlar. Kolostrum, bebeğin ilk aşısı olarak kabul edildiğinden doğumdan sonra ilk yarım saat içinde bebek emzirilmesi için anneye verilmelidir. Başlangıçta az miktarda gelen kolostrum bebek için yeterlidir. Bebek emdikçe miktarı giderek artar. Geçiş Sütü; doğumdan sonra 7 15. günler arasında üretilen süttür. Bu sütte toplam protein miktarı azalırken laktoz, yağ ve toplam kalori içeriği artar. Olgun Süt; doğumdan sonraki 3. haftadan itibaren anne sütü, olgun süt özelliği taşır. Bu sütün %10 u enerji ve büyüme için gerekli olan protein, karbonhidrat ve yağları içerir geri kalan kısmı sudur. Olgun süt 4-6 ay bebeğin besin ihtiyacını tek başına ek gıdaya gerek kalmadan karşılayabilir. Bebeğin beslenmesi süresince iki tip süt salgılanır. Emzirmenin başlangıcında gelen süt (ön süt) yağdan fakir, laktozdan zengin, sulu ve grimsi mavi renktedir. Bu sütün özelliği çocuktaki sıvı kaybını (dehidratasyon) ve kan şekerinin düşmesini (hipoglisemi) önlemesidir. Beslenme uzadıkça çocuk yağlı süte ulaşır ve sütün yağ içeriği 3 kat, proteini ise 1,3 kat artış gösterir. Emzirmenin sonuna doğru salgılanan ve beyaz kremsi görünümde, yağdan zengin olan süt (son süt) çocukta doygunluk hissine neden olarak memeyi bırakmasını sağlar. Anne sütünün %87 sini su oluşturmaktadır. Bu nedenle ilk 6 ay bebeğin anne sütü dışında su veya su bazlı sıvılara da ihtiyacı yoktur. Anne sütünde karbonhidratların çoğunluğunu laktoz oluşturmaktadır. Laktoz; kalsiyum, magnezyum gibi minerallerin emilimini artırır, beyin gelişiminde rol oynar. Anne sütünde önemli miktarlarda glikoz, galaktoz gibi basit şekerler ile çocuğu enfeksiyonlardan koruma özelliği olan oligosakkaritler ve diğer bazı kompleks karbonhidratlar da bulunmaktadır. Bebek emer Bebek emmeye ve yutmaya devam eder Mesaj beyine ulaşır Süt bebeğe akar Süt bezlerinde süt serbestleşir Diğer göğüsten de süt damlayabilir Süt kanallara boşalır Anne meme başı etrafında iğnelenme hissi duyar Şekil 1. Emzirme Döngüsü 204

Emzirme Döngüsü Süt, süt bezlerinde yapılır. Kanallar yolu ile meme başını çevreleyen kahverengi bölgenin altındaki süt havuzlarında birikir. Emilen sütün 1/3 ü buradan gelir. Bebek emdiğinde önce bu sütü alır. Sütün geriye kalan 2/3 ü ise beyinden gelen refleks sonucu bezlerdeki sütün serbestleşmesi ile salgılanır. Bu refleks (boşalma refleksi) sırasında anne memesinde iğnelenmeler hissedebilir. Emzirme Aralığı Bebeklerin midesinin boşalma süresi 2-4 saat arasında değişir. Son yıllarda emzirme aralığı ile ilgili olarak bilimsel verilerin ışığı altında uygulama değişikliği yapılmıştır. Bu uygulamaya göre bebek her ağladığında emzirilmelidir ancak bu durum ağlamayan bebeğin acıkmadığı anlamına gelmez. Emzirmede belirli bir süre ve saat beklemek gereksizdir. Bebeklerin midesinin boşalma süresi 2-4 saat arasında değişir. Zaten bebek bu süreler içinde ağlayacaktır. Yalnız bebeğin beslenme ihtiyacı dışında, bazı rahatsızlıklar nedeniyle de ağlayabileceği unutulmamalıdır. Doğumdan sonra bebekle annenin aynı odada kalması sık emzirmeyi desteklediği gibi bebeğin kokusu, sesi, ağlaması da süt salgılanmasını arttırmaktadır. Anne Sütünün Enerji ve Besin Ögeleri Düzeyini Etkileyen Faktörler Maternal (anne) beslenme Doğum yaşı Laktasyon (emzirme) süresi Emzirme zamanı Gestasyonel yaş (zamanında veya prematüre doğum) Annenin tekrar gebe kalması Metabolik hastalıklar İlaç kullanımı Mevsimler Yaş Kişisel özellikler Süt Çocuğunun Tamamlayıcı Besinlere Geçişi Tamamlayıcı beslenmede verilen besinler anne sütünün yerini almaz. Tamamlayıcı (ek) besinlerin, 6. aydan sonra anne sütü ile birlikte verilmeye başlanması gereklidir. Anne sütü, bebeğin doğumdan bir yaşına kadar olan dönemi boyunca temel besindir ve emzirme iki yaşına kadar sürmelidir. Büyümenin hızla devam etmesi ve daha aktif hale gelmesiyle 6. aydan sonra anne sütü bebeğin besin gereksinimini tam olarak karşılamamaya başlar. Eğer bebeğin besin ve enerji gereksinimi karşılanmazsa büyümesi yavaşlar ya da durur. Yaşamda beslenme ile ilgili üç geçiş dönemi vardır, bunlar; 205

Transplasental (plesantal geçiş) beslenmeden sütle beslenmeye geçiş, Süt dışındaki besinlerle karşılaşma ve Erişkin tipi beslenmeye geçiştir. Tamamlayıcı (Ek) beslenme; anne sütüne ilave olarak bebeğin yaşına, gereksinimine uygun diğer besinlerin verilmesidir. Verilen bu besinlere tamamlayıcı besin denir. Tamamlayıcı beslenmede verilen besinler anne sütünün yerini almaz, bunlar anne sütünün yanında destekleyici olarak verilmelidir. Etkili bir tamamlayıcı beslenme uygulaması, emzirmenin sürdürülmesinin desteklenmesidir. Tamamlayıcı beslenme süresince, bebekler yavaş yavaş ailenin yediği besinleri yemeğe alıştırılmalıdır. Anne sütü, aile besinleri ile 2 yaşın sonunda tamamen yer değiştirmiş olur. Çocuğun psikolojik gelişimi için 2 yaşına kadar emzirmeye devam edilmelidir. Tamamlayıcı besinler ikiye ayrılır, bunlar; Özel olarak bebek için hazırlanan tamamlayıcı besinler. Genelde ailenin yediği besinlerden değiştirilerek bebeğin kolaylıkla yiyebileceği şekle sokulan ve besin ögesi yönünden zengin olan besinler. Tamamlayıcı beslenme dönemi süresince çocuk, evde tüketilen aile besinlerine alışmaya başlar. Beslenme, sadece besinin sağlanmasından daha fazlasını içermektedir. Çocuğun hangi besinleri tüketeceğinden çok, nasıl besleneceği önem kazanmaktadır. Ek gıdaya elma suyu ile başlanabilir. Ek besin verilmesinde dikkat edilecek noktalar Ek gıdaların kaynatılmış su kullanılarak hazırlanması, yiyeceklerin hazırlanması ve bebeğe verilmesinde kullanılan biberon, kâse ve kaşık gibi araç ve gereçlerin iyi temizlenmesine dikkat edilmelidir. Bir ek gıdaya başlarken gıda önce küçük miktarlarda verilmeli ve daha sonra miktar bebeği bir öğünde besleyecek şekilde arttırılmalıdır. Birkaç ek gıdaya aynı anda başlanılmamalıdır. Her yeni gıdaya başlandığında dışkıda değişiklikler olmasının normal olduğu bilinmelidir. Çocuk yeni verilen gıdayı reddederse ısrar edilmemelidir. Fakat 1-2 hafta kadar bir süre geçtikten sonra aynı yiyecek tekrar denenmelidir. Yine de almak istemiyorsa bu ek gıdanın çocuğun sevdiği yiyeceklere karıştırılarak verilmesi denenebilir. Yapılan mamalar mümkünse aynı öğünde verilmeli, kullanılmazsa mutlaka dökülmelidir. Ek gıda seçimi yaparken aile bütçesini sarsmayacak ve kolaylıkla bulunabilen ucuz yiyecekler tercih edilebilir. Tüm besinler kaşıkla verilmelidir. Ek gıdaya ilk olarak elma suyu ile başlanabilir. Bir yaşın altındaki çocuklar için evde hazırlanan yiyeceklere tuz ilave edilmemelidir. Bebeğe verilecek besinler doğal ve taze olmalıdır. Konserve, dondurulmuş 206

yiyecekler, katkı maddeli hazır besinler bebeğe verilmemelidir. Hazırlanan besinler uzun süre oda ısısında bekletilmemelidir. Süt Çocuğunun Enerji ve Besin Öğeleri İhtiyacı Çocukların besin ve enerji ihtiyacı, yetişkinlere göre farklılık gösterir. Hangi yaşta olursa olsun çocuklar devamlı bir büyüme ve gelişme süreci içerisindedirler. Süt çocuğu yaş grubu, büyüme ve gelişmenin en hızlı olduğu dönemdir. Süt çocuklarının vücutlarında yeni dokuların yapılması nedeni ile protein, mineral ve vitaminlere gereksinim fazladır. Büyüme sürecinde önemli miktarda enerji gereklidir. Süt çocuğunda alınan günlük enerji; bazal metabolizma için (%55-60), fiziksel aktivite için (%15-25), büyüme ve gelişme için (%30-35) kullanılır. 0-1 yaş çocukların enerji gereksinimine ilişkin bilgiler aşağıdaki tabloda gösterilmiştir. 0-1 yaş çocukların enerji ihtiyacı Yaş (ay) Enerji (kkal/kilogram/gün) 0-3 120 4-6 110 10-12 105 İlk yıl ortalaması 103-105 kkal/kilogram/gün olarak hesaplanır. Yenidoğanın protein ihtiyacı örnek protein niteliğindeki anne sütü ile karşılanır. Vücut dokularının büyümesi, devamlı protein sentezini gerektirdiğinden kaliteli ve yeterli protein alınması şarttır. Bebeğin protein ihtiyacı oldukça yüksektir. Anne sütü, yeni doğan için örnek protein niteliğindedir. Karbonhidratlar enerji verir. Bu nedenle besinlerin emilme hızı, kasların çalışması ve su düzenini sağlar. İlk 6 ayda günlük enerjinin %40-50 si, 6-12 ayda %50-55 i ve bir yaşından sonra ise %50-60 ı karbonhidratlardan sağlanmalıdır. Anne sütünde bulunan karbonhidrat laktozdur. Yağlar büyüme ve gelişmeyi sağlamada başlıca enerji kaynağıdır. Yağda sinir sisteminin gelişmesinde elzem yağ asitlerinin etkisi önemlidir. Elzem yağ asitlerinden omega- 3 yağ asitleri anne sütünde yeterince bulunur. Vitamin ve minerallerin süt çocuğunun sağlıklı büyüme ve gelişiminde doğrudan etkileri olduğu gibi bunlar metabolik işlevlerin sağlanmasında da görev alırlar. Su, temel besin öğelerinden biridir. Büyüme, deri, solunum sistemi, idrar ve gaita yoluyla olan kayıpları karşılamak ve vücut ısısının düzenlenmesi için yeteri miktarda su alınması gereklidir. Bebeklerin vücut ağırlığı erişkinlerin yirmide biri kadar iken vücut yüzeyleri yedide bir kadar olduğundan gerek buharlaşma yoluyla olan sıvı kayıpları ve gerekse sıvı gereksinimleri ağırlıklarına göre 207

Su, metabolizma artıklarını vücuttan uzaklaştırır. erişkinlerinkinden fazladır. Bu nedenle sıvı gereksinimleri vücut yüzeylerine göre hesaplanır (1500 ml/m2/gün). Su; Hücre yapısının önemli bir bileşenidir. Vücutta kimyasal olayları hızlandırır. Metabolik atıkların taşınması ve atılmasında rol oynar. İyonik dengeyi sağlar. Vücut ısısını düzenler. Suyun işlevleri dikkate alınarak 0-1 yaş grubu çocukların günlük sıvı gereksinimi ağırlık başına (150-175 ml/kg/gün) veya her bir kkalori başına (1.5 ml/kkal/gün) olarak hesaplanır. Bireysel Etkinlik Tamamlayıcı besinleri verirken dikkat edilmesi gereken noktalar nelerdir? 7-12 ay Arası Süt Çocuğu Döneminde Günlük Beslenme Programı Örneği Süt çocuğu, anne sütü almaya devam ederken değişik menüler ile tamamlayıcı beslenmesi de sürdürülür. Sabah Kahvaltısı Yarım dilim ekmek, 1adet katı pişmiş yumurta sarısı, 2 çorba kaşığı taze meyve suyu Öğle yemeği Bir kepçe kıymalı veya mercimekli sebze çorbası, 2 kaşık yoğurt İkindi 2 kaşık meyve püresi Akşam Yemeği 1 kepçe yoğurtlu veya sütlü çorba 2 kaşık taze meyve suyu 208

Özet Annenin gebelikte ve emziklilikte yeterli ve dengeli beslenmesi bebeğin sağlıklı doğmasına ve anne sütünün veriminin artmasına neden olmaktadır. Annenin gebelikte her besinin işlevsel olduğunu düşünüp besin çeşitliği ile beslenmesi et, süt,yumurta, kuru baklagiller, koyu yeşil yapraklı sebzeler meyveler ile su ürünlerini tüketmesi bebeğin beyin gelişimine katkıda bulunmakta ve ileriye yönelik sağlık sorunları da önlenmektedir. Anne sütü, sadece bir besin olmayıp, bebeğin hayata sağlıklı, sorunsuz başlangıç yapmasını sağlayan ve ileride yaşamın getireceği çeşitli risklerden onu koruyan canlı bir sıvıdır. Tamamlayıcı besinlerin 6. aydan sonra anne sütü ile birlikte verilmeye başlanması önemlidir. Büyümenin hızla devam etmesi ve daha aktif hâle gelmesiyle anne sütünün bebeğin ihtiyaçlarını karşılamadığı dönemden itibaren tamamlayıcı besinlere başlanması çocuk için önem taşımaktadır. Ödev Emzikli bir kadının beslenmesi süt çocuğunun beslenmesini nasıl etkiler? 200-250 kelimelik bir ödev yazınız. 209

DEĞERLENDİRME SORULARI Değerlendirme sorularını sistemde ilgili ünite başlığı altında yer alan bölüm sonu testi bölümünde etkileşimli olarak cevaplayabilirsiniz. 1. Gebelik ve emziklilik döneminde sağlıklı yaşam biçimi ve beslenmeye uygun davranılırsa aşağıdakilerden hangisi oluşmaz? a) Anne karnındaki bebeğin bedensel büyümesi artar. b) Anne karnındaki bebeğin zihinsel olarak büyümesi artar. c) Anne karnındaki bebeğin bedensel gelişmesi artar. d) Anne karnındaki bebeğin zihinsel olarak gelişmesi artar. e) Doğumsal bozukluklar artar. 2. Aşağıdakilerden hangisi anne sütünün salınmasını etkileyen bedensel etmenlerden değildir? a) Annenin sık doğum yapması b) Huzursuz ortam c) Ağır işlerde çalışması d) Aşırı yorgunluk e) Annenin yaşının küçük olması 3. Aşağıdakilerden hangisi süt çocuğunun yapay beslenme ilkesini doğru olarak tanımlar? a) Anne sütü olmadan mamalarla beslenme b) Anne sütü ile beslenme c) Doğal olan beslenme d) Ek beslenme ve anne sütü alma e) Karışık beslenme 4. Aşağıdakilerden hangisi anne sütünün enerji ve besin öğeleri düzeyini etkileyen faktörlerden değildir? a) Laktasyon süresi b) Metabolik hastalıklar c) Annenin fiziksel aktiviteleri d) Mevsimler e) Kişisel özellikler 5. Aşağıdaki ifadelerden hangisi yeterli ve dengeli beslenen emzikli bir kadının günde yaklaşık ürettiği süt miktarını gösterir? a) 600-650 ml b) 600-700 ml c) 700-850 ml d) 700-800 ml e) 800-1000 ml 210

6. Aşağıdakilerden hangisi gebelik ve emziklilik döneminde yetersiz ve dengesiz beslenmenin temel nedenleri arasında değildir? a) Gebelik döneminde enerji gereksiniminin artması b) Yeterli beslenme bilgisinin eksikliği c) Emilim bozukluğu d) Azalan gereksinimin diyetle karşılanamaması e) Gebelik döneminde besin öğeleri gereksinmesinin artması 7. Aşağıdakilerden hangisi "weaning" beslenmenin karşılığını tam olarak tanımlar? a) Doğal beslenme b) Yapay beslenme c) Doğal+yapay beslenme d) Karışık beslenme e) Yapay+karışık beslenme 8. Aşağıdakilerden hangisi vücut dokularının büyümesi için gerekli besin ögesidir? a) Karbonhidrat b) Protein c) Vitamin ve Mineral d) Su e) Yağ 9. Aşağıdakilerden hangisi süt çocuğunun sağlıklı büyüme ve gelişiminde, metabolik işlevlerin sağlanmasında rolü olan besin ögesidir? a) Protein b) Su c) Karbonhidrat d) Yağ e) Vitamin ve mineral 10. Aşağıdakilerden hangisi ek gıdaya başlarken ilk olarak verilecek besinlerdendir? a) Elma suyu b) Havuç suyu c) Portakal suyu d) Şeftali suyu e) Vişne suyu Cevap Anahtarı 1.E, 2.B, 3.A, 4.C, 5.C, 6.D, 7.D, 8.B, 9.E, 10.A 211

GELİŞİM DÖNEMLERİNE GÖRE BESLENMEYİ DÜZENLEMEK-II İÇİNDEKİLER Okul öncesi Dönemde Beslenme Pogramı Okul Çocuğu Beslenme Programı Ergen Beslenmesi Programı ÇOCUK BESLENMESİ Yrd. Doç. Dr. Hava ÖZKAN HEDEFLER Bu üniteyi çalıştıktan sonra; Okul öncesi,okul çağı ve ergenlik dönemlerine göre beslenme programlarının önemini anlayabilecek, Bu dönemlerde menüde yer alacak yiyecekleri ve özelliklerini öğreneceksiniz. ÜNİTE 14 212