(16.12.2001) İçindekiler... 1 Gıda Zehirlenmesi Nasıl Oluşur?... 1 Gıdalara Nasıl Bulaşma Olur?... 2 Gıda Zehirlenmesi Nasıl Önlenir?... 3 Bazı Yaygın Gıda Zehirleyen Bakteriler... 3 Salmonella... 3 Bacillus... 3 Staphylococcus aureus... 4 Clostridium Botulinum... 4 Şehirleşmenin artması, kadınlarında çalışma hayatına katılmaya başlamalarıyla birlikte yemeğe-hazır gıdalar, hızlı yemekler ve dışarıda yemek yemeğe talep artmaya başladı. Ancak bu değişim yeni ve artan sorunların oluşmasına da neden oldu. Bu sorunlardan birisi bakteriyel gıda zehirlenmeleridir. Bu yazıda gıda zehirlenmelerinin nedenleri ile gıda zehirlenmelerinin önlenebilmesi için gıda hazırlama ve sunumda alınması gereken önlemleri anlatılacaktır. Gıda Zehirlenmesi Nasıl Oluşur? Gıda zehirlenmesinin oluşabilmesi için genellikle yüksek miktarda gıda zehirleyen bakterinin gıdada bulunması gerekmektedir. Ancak uygun koşullar oluştuğunda bakteri çok hızlı bir şekilde çoğalabilmektedir. Bu koşullar: Zaman: İdeal koşullarda bir bakteri 7 saatte 2,097,152 bakterinin oluşmasını sağlayabilir. Sıcaklık: Gıda zehirleyen bakterileri en iyi 5 o C ila 60 o C arasında büyüyebilmektedir. Bu aralığa tehlikeli sıcaklık aralığı denilmektedir. Gıdalar tehlikeli sıcaklık aralığında bırakılmamalıdır. Besinler: Bakteriler büyümek ve çoğalmak için kendilerine özgü gıdalara ihtiyaç duyarlar. Bakterilerin tercih ettiği gıdalar süt ürünleri, yumurta ürünleri, et ve tavuk ile bunlardan yapılmış ürünler, balık ve kabuklu deniz ürünleridir. Revizyon No: Gıda Güvenliği herkesin Hakkı ve Sorumluluğudur Sayfa: 1
Bakteriler bu gıdalarda hızlı büyüyebildiklerinden dolayı, bu gıdalara yüksek riskli gıdalar denilmektedir. Gıda zehirleyen bakteriyle bulaşık yüksek riskli gıdalar (et, balık, tavuk ve deniz ürünleri) tehlikeli sıcaklık aralığında bırakıldıklarında, bu gıdaları tüketen herkesi zehirleyebilir. Su: Su olmayan ortamlarda bakterilerin büyümesi yavaşlamakta ya da durmaktadır. Kurutma etkili bir gıda koruma yöntemidir. Gıdalara Nasıl Bulaşma Olur? Gıdalara bulaşmalar yetersiz depolama, hazırlama ve işleme nedeniyle ve gıda hazırlayan ve sunan insanların kişisel hijyeninin yetersiz olması nedeniyle oluşmaktadır. Gıda zehirleyen bakteriler her yerde bulunabilirler: toprakta, hayvanların üzerinde ya da insanlarda. Bu nedenle çiğ et, tavuk ve sebzeler bu bakterileri doğal olarak üzerlerinde bulundurmaktadırlar. Çapraz bulaşma gıdalara bulaşmaların yaygın yoludur. Bu iki şekilde oluşabilmektedir: Gıda Hazırlama Sırasında: Eller, araç gereçler ve kesme tahtası gibi ekipmanlara çiğ gıdalardan bakteri bulaşabilir. Eğer bu araç gereçler, ekipman ve eller daha sonra, iyice yıkanmadan, yemeğe-hazır veya pişirilmiş gıdanın hazırlanması işleminde kullanılırsa, bu gıdalara çiğ gıdalardan bakteri bulaşabilir. Bu gıdalar daha sonra pişirilmeyecek olduğundan, içindeki bakteri tüketimden önce yok edilemeyecektir. Depolama Sırasında: Yemeğe-hazır veya pişirilmiş gıdalar çiğ gıdalardan ayrı depolanmazsa, bu gıdalara çiğ gıdalardan bakteri bulaşabilir. Eğer bu gıdalar aynı buzdolabında depolanıyorsa, çiğ gıdalar buzdolabının en alt rafında, yemeğe-hazır veya pişirilmiş gıdalar daha üst raflarda tutulmalıdır. Bu çiğ gıdalardan yemeğe-hazır ya da pişirilmiş gıdaların üzerine sıvı damlamasını önleyecektir. Ayrıca gıdalar yıkanabilir, toksik olmayan kaplarda, ağzı kapalı olarak saklanmalıdır. Revizyon No: Gıda Güvenliği herkesin Hakkı ve Sorumluluğudur Sayfa: 2
Gıda Zehirlenmesi Nasıl Önlenir? Gıda zehirlenmesinin önlenebilmesi için: (1) Gıdaya (çapraz) bulaşmaların, (2) Gıdadaki bakterilerin büyüme ve çoğalmasının önlenmesi gerekmektedir. Gıda zehirlenmesini zincirleme gerçekleşen durumların bir sonucu olarak düşünülebilir: Gıdada bakterinin olması gerekmektedir. Bakterinin büyümesi için sıcaklık (5 o C-60 o C), nem ve gıdanın bulunması gereklidir. Bakterinin büyümesi ve çoğalması için zaman bulması gereklidir. Bu zincir kırılabilirse, gıda zehirlenmesi önlenebilir. Örneğin: Gıda temas etmeden önce eller iyice temizlenmelidir. Çiğ gıdaların hazırlanmasında kullanılan bütün alet, gereç ve ekipmanlar iyice temizlenmelidir. Buzdolabında çiğ gıdalar, pişmiş gıdaların altında tutulmalıdır. Gıda doğru olarak depolanmalıdır: Tehlikeli Sıcaklık Aralığı dışında. Gıdalar mümkün olduğunca kısa sürede tüketilmelidir. Bazı Yaygın Gıda Zehirleyen Bakteriler Salmonella Sık Bulunduğu Gıdalar: Et, tavuk, yumurta ve yumurta ürünleri. Belirtiler: Bulantı, mide krampları, ishal, ateş ve başağrısı. Etkisi: Bulaşık gıdanın tüketilmesinden 6-72 saat sonra. Bacillus Sık Bulunduğu Gıdalar: Tahıllar, pirinç, et ürünleri ve paket çorbalar. Revizyon No: Gıda Güvenliği herkesin Hakkı ve Sorumluluğudur Sayfa: 3
Belirtiler: Bulantı, kusma, ishal ve mide krampları. Etkisi: Bulaşık gıdanın tüketilmesinden 1-6 saat sonra. Etkisi 24 saatten fazla sürmez. Açıklama: Bu bakteri pişirmeyle öldürülemeyen sporlar üretir. Pişirilmiş gıdaların, tehlikeli sıcaklık aralığında bırakılması, bu sporların gıdada zehir üretmesine neden olur ki bu da gıda zehirlenmesine yol açar. Staphylococcus aureus Sık Bulunduğu Gıdalar: Et ve tavuk yemekleri, yumurta ürünleri, mayonezli salatalar, krem veya kustardlı tatlılar. Belirtiler: Akut kusma, bulantı, bazen ishal ve kramplar. Etkisi: Bulaşık gıdanın tüketilmesinden 30 dak-8 saat sonra. Etkisi genellikle 24 saat sürer. Açıklama: Bu bakteri gıdalarda zehir üretmektedir. Bu zehir pişirmeyle yokolmamaktadır. Bu nedenle gıdaların pişirme öncesi ve sonra doğru depolanması önemlidir. Bu bakteri genellikle sağlıklı insanların ağız, burun veya teninde bulunmaktadır. Clostridium Botulinum Sık Bulunduğu Gıdalar: Evde ya da uygun olmayan koşullarda üretilmiş konservelerde, et, tavuk, balık, az pişirilmiş tahıllarda, bal yanında toz ve toprak. Belirtiler: Baş ağrısı, görme bulanıklığı, ense, kol ve bacak kaslarında gevşeklik, emme güçsüzlüğü ve yutma zorluğu, kabızlık, halsizlik ve solunum güçlüğü, felç. Bazı kişilerde bulantı kusma, idrar yapamama, kabızlık ve salya akması gibi belirtiler de görülebilir. Etkisi: 12-36 saat sonra başlar. Açıklamalar: Solunum kaslarının görev yapamaması nedeniyle solunum durmasına bağlı ani ölümler olabilir. 1 yaşına kadar olan bebeklerde yüksek risk bulunurken, sindirim kanalının gelişimini tamamlaması, mide asidinin artması ve bağırsaklardaki Revizyon No: Gıda Güvenliği herkesin Hakkı ve Sorumluluğudur Sayfa: 4
koruyucu etkili faydalı bakteri tabakasının (flora) oluşması gibi etkenlerle daha sonra bu risk ortadan kalkar. Bu nedenle, gıdayla uğraşan insanların kişisel hijyeninin yüksek seviyede olması çok önemlidir. El ve kollarında kesik ya da yara bulunan çalışanların, bu bölgeleri su geçirmez bandajla tamamen kapatması, bu bandajları sık sık değiştirmesi ve yara/kesik elde ise atılabilir eldiven giymesi gereklidir. Diğer yaygın gıda zehirleyen gıdalar aşağıdadır: Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes. Önemli Açıklama: Gıda zehirlenmesine maruz kaldığınızı düşünüyorsanız, doktora başvurunuz. Buna sebep olduğunu düşündüğünüz gıdadan arta kalan varsa bunu da kabında yanınıza alınız. Revizyon No: Gıda Güvenliği herkesin Hakkı ve Sorumluluğudur Sayfa: 5