Dr. Hülya ÇAKMAK Gıda Mühendisliği Bölümü
KONJÜGE LİNOLEİK ASİT (KLA) Konjuge linoleik asit linoleik asidin farklı konjüge çift bağlarla oluşan bir izomeri olup kanser önleyici etkisi bulunan bir yağ asididir. Temel olarak cis-9, trans-11 ve trans-10, cis-12 izomerleri vardır. cis-9, trans-11 KLA izomeri (toplam izomerlerin %80-90 ı) süt ürünleri (yoğurt, peynir dondurma vb.) ve ette yaklaşık 5 mg/ g yağ oranında bulunmaktadır. Kolesterol metabolizması, damar tıkanıklığı, obezite, diyabet kanser, vücut yağ dengesinin sağlanması üzerinde etkili olduğu araştırmalar bulunmaktadır. Son yıllarda yapılan bir çalışmada günlük 4 g KLA izomer karışımı tüketenlerde vücut yağ oranının %3 azaldığı belirlenmiştir.
KONJÜGE LİNOLEİK ASİT (KLA) Konjuge linoleik asit, linoleik asitten, ayçiçek yağından veya aspir yağından alkali izomerizasyonla sentezlenebilmektedir. KLA sütün ve geviş getiren hayvanların yağ içeren kısımlarında bulunduğu bilinmektedir. Bunun yanı sıra son yıllarda bazı bakterilerin de (Bifidobacterium, Lactobacillus, Lactococcus ve Propionibacterium) KLA üretimi yapabildikleri belirlenmiştir. KLA kanserin tüm evrelerinde (başlangıç, gelişim ve metastaz) önleyici etkisi olduğu bilinmektedir. Linoleik asit (c9, c12) c9, t11-kla t10, c12-kla
İZOFLAVONLAR İzoflavonlar kardiyovasküler hastalıklar, kanser, osteoporoz ve menopoz semptomlarının riskini azaltması ve yüksek kolesterolü düşürmesi sebebiyle son yıllarda dikkat çeken bir fonksiyonel bileşendir. İzoflavonlar doğal fitoöstrojen kaynağı olup soya, barbunya, bakla, börülce, nohut ve keten tohumunda yüksek oranda bulunurlar. Ancak östrojen aktivitesi göstermesi, endokrin bozulmasıyla ilişkilendirildiği için potansiyel olarak toksik etki gösterebileceği hakkında da yoğun olarak çalışmalar yapılmaktadır.
İZOFLAVONLAR Daidzein, daidzin, genistin, genistein ve glycitein izoflavonlar gurubunda olup izoflavonlar da flavonoidler grubunda bulunmaktadır. Soya fasulyesinde bulunan izoflavonoidlerin soya fasulyenin cinsine, yetiştirme koşullarına, işleme koşullarına (fermantasyon, ısıl işlem, kimyasal ve enzimatik hidroliz, filizlenme vb.) göre değiştiği bilinmektedir. Birçok çalışmada izoflavonların kansere karşı koruyucu etkisi olduğu gösterilirken bazı çalışmalarda soya fitoöstrojenlerinin bazı koşullarda meme kanser hücrelerinin büyümesini teşvik ettiği belirtilmektedir. Soya içeren bebek mamasıyla beslenmenin insanda uzun önemli toksik etkisi olmadığı veya tek kullanımda 16 mg/kg vücut ağırlığı dozuna kadar tüketmenin toksik etki yapmadığı belirtilmektedir.
SOYA FASÜLYESİNDEN ELDE EDİLEN BAZI GIDALAR Tempeh Soya fasulyesi filizi Soya sosu Tofu Doenjang Edamame Soya sütü Miso Soya yağı
TANENLER Tanenler meyve ve sebzelerde buruk (kekremsi) ve sert bir tat veren fenolik bileşiklerdir. Tanenler proteinlerle kompleks oluşturarak meyve suyunda ve birada bulanıklığı neden olabilir. Tanenler üzümün sap, kabuk ve çekirdeklerinde bulunmaktadır. Dikkatle hazırlanmış beyaz üzüm şırasında tanen içeriği 0.2 g/l yi geçmezken kırmızı şarapta tanen içeriği 1-2.5 g/l hatta daha yüksek te olabilmektedir. Ayrıca çay, kahve, cennet (Trabzon)hurması, kızılcık, sarı Barhi hurması, frambuaz, ceviz, fındık, pekan cevizi, sorgum, siyah pirinç, karanfil, tarçın, kimyon ve çikolata (kakao) yüksek miktarlarda tanen içerebilmektedir.
TANENLER Tanenler kimyasal ve biyolojik özelliklerine göre kondens tanenler, proantosiyanidinler (çay, üzüm, kızılcık) ve hidrolize tanenler (frambuaz, çilek vb.) olarak 3 ana gruba ayrılmaktadırlar. Proantosiyanidinler (kateşin, gallokateşin, epikateşinler, epigallokateşinler), hidrolize tanenler (gallik asit, ellajik asit) tanen yapısındadırlar. Yeşil çay üretimi sırasında enzimatik aktivite sonucu tanen miktarı azalmaktadır. Erik ve üzümde kurutma sırasında proantosiyanidin miktarının azaldığı belirtilmektedir.
TANENLER Sorgumda aşındırma yoluyla kabuk soyulması sırasında da tanen miktarının azaldığı belirtilmektedir. Dondurma, dondurarak kurutma ve diğer düşük ısıl işlemler sırasında da gıdalardaki tanen miktarının azalabildiği belirlenmiştir. Cennet hurmasına burukluk verilen tanenler karbondioksit veya etanol buharı ile azaltılabilmektedir.
TANENLER Tanenler kardiyovasküler hastalıklar, kanser/tümör oluşumu, mide hastalıkları riskini azaltır, kolesterol düşürücü ve idrar yolları sağlığını iyileştirici etki gösterirler. Tanenler protein, karbonhidrat ve çeşitli minerallere bağlanarak bu bileşenlerin sindirilebilirlik ve biyoyararlılığını düşürürler. Siyah çayda bulunan hidrolize tanenlerin demir emilimini engellediği, ayrıca yeşil çayın da benzer bir etki gösterebildiği belirtilmiştir. Ancak her ikisinin de kalsiyum, bakır, çinko ve magnezyum emilimi üzerinde benzer bir etki göstermedikleri bulunmuştur.
EKZOPOLİSAKKARİTLER Ekzopolisakkartiler bakterilerin ve mayaların ürettiği metabolik bileşenlerdir. Birçok mikroorganizma polisakkarit üretmektedir, bazıları sitoplazmada depolanan polisakkaritleridir, diğerleri ise gram-pozitif ve gram-negatif bakterilerin hücre duvarı veya gram-negatif bakterilerin dış zarının bileşenleridir; diğerleri hücrenin dışına atılmaktadır. Hücre dışına atılan kısmı ekzopolisakkarit olarak adlandırılmaktadır. Mikrobiyal ekzopolisakkaritler biyosentezlerine göre homopolisakkaritler ve heteropolisakkaritler olarak ikiye ayrılmaktadırlar. Homopolisakkaritler bir monosakkarit tipinden oluşurken heteropolisakkaritler birkaç tip şeker monomerlerinden oluşup bu üniteler tekrar edebilmektedir.
EKZOPOLİSAKKARİTLER Bakteriler tarafından üretilen ve gıda üretiminde kullanılan en önemli polisakkaritler ksantan gam ve gellan gamdır. Ticari olarak satılan ve laktik asit bakterileri tarafından üretilen dekstran ve levan dışında başka bir ekzopolisakkarit bulunmamaktadır. Gıdaların üretimi sırasında ekzopolisakkaritlerin bazı olumlu ve olumsuz özellikleri olabilmektedir. Örneğin gıda üretimindeki olumlu etkileri; Yoğurt yapımı sırasında viskozitenin artması, su tutma kapasitesinin artması (su salmanın azalması), Kefir üretiminde viskozitenin artması kefir tanesi yapısının iyileşmesi, Mozarella peynir üretiminde peynirin su tutma kapasitesinin artması ve daha iyi eriyebilme özelliği kazanması, Ekmek üretiminde kullanılan hidrokolloidlerin yerini alarak doku oluşumunu iyileştirmesi ve bayatlamayı geciktirmesidir.
EKZOPOLİSAKKARİTLER Ekzopolisakkaritlerin gıda üretimindeki olumsuz etkileri; Peyniraltı suyunun membran filtrasyon sırasında yüksek viskoziteye sahip olması, Yoğurt yapımında fermantasyonun daha yavaş gerçekleşmesi, Bira yapımında filtrasyon problemleri ve tektür sorunları yaratmasıdır. Ekzopolisakkaritler sindirim sağlığının korunmasında, tümor gelişiminin ve kanser oluşumunun engellenmesinde, bağışıklık sisteminin gelişmesinde, karaciğerde safra asidi sentezini destekleyerek oksidasyon yoluyla kandaki kolesterol seviyesinin düşürülmesinde ve kandaki glikoz seviyesinin düşürülmesinde etkili olduğu belirtilmektedir. Ekzopolisakkaritler genel olarak fermente süt ürünleri (kefir, yoğurt, peynir), fermente sebze (sauerkraut), et (kurutulmuş sosis), şarap, ekmek ve birada bulunmaktadır.