On5yirmi5.com Bu Kahvelerin Tiryakisi Olduk! Hangi kahve çeşidini seviyorsunuz? Kahve çeşitlerini biliyor musunuz? Bu ve daha birçok sorunun cevabı bu yazıda saklı... Yayın Tarihi : 22 Haziran 2010 Salı (oluşturma : 2/11/2016) Hazırlayan: Bengü Dağlı Son dönemde sadece kahve yapan cafelerdeki artış eminim hiç birinizin gözünden kaçmamıştır. Hemen hemen her ilçede birden fazla bu tarz cafeler görmek mümkün. Peki bizler orada ne buluyoruz? Kahvelerin güzelliğine lezzetine mi tav oluyoruz? Yoksa mekana mı? Benim kişisel tercihim önce mekana sonra kahveye... Düşünsenize önceleri biz bu cafeleri, evleri ismi her neyse sadece filmlerde görüyorduk. Sonra birden lüks semtlerde açıldı içeri girmeye korktuk. Sonuçta o mekana adımımızı atmak bize kaça mal olacak? Yine televizyonda izler gibi uzaktan uzağa baktık. Ta ki, semtimizde açılana kadar. O zaman anladık ki, korkacak birşey yok. Düşünün bir kere boydan boya dev camekanlar, hemen diplerinde deri geniş koltuklar ve küçük bir masa... Bir de kahvemiz geldi mi, değmeyin keyfimize. Bu arada kahve deyip geçmemek lazım Türk kahvesinden İtalyan kahvesine, Amerikan kahvesinden Fransız kahvesine çeşit çeşit türleri var Seç birini seçebilirsen... Neyse Mekandan içeri girdik. Rahat deri koltuklara gömüldük. Ha birde bilgisayarımız da yanımızdaysa; açalım şöyle bir on5yirmi5.com'u, bir yandan sizin için yazdığım yazıları okursunuz bir yandan da kahvenizi yudumlarsınız.. Ama hangisini? Birde öyle bir sorunumuz var O kadar çok çeşit var ki hangisini seçeceğimizi şaşırıyoruz. Ben de bu cafelerde gördüğümüz çeşit çeşit kahveleri ve özelliklerini tanıtacağım. Artık yabancılık çekmeyiz... Kahve, Arabistan ve Etyopya'da çok eski zamanlardan beri bilinmekteydi; XIV. yy'da Aden'de ve Moka'da kahve içiliyordu. Araplar kahvenin bir içecek olarak kullanılmasını Doğu'da (Mısır, İran gibi), daha sonra Batı'da yaygınlaştı. Ortadoğu ülkeleriyle etkin biçimde ticari ilişkilerde bulunan Venedikliler kahveyi Avrupa'ya soktu. İlk kahve tohumları 1615'te Venedik'e, 1644'te Marsilya'ya, 1657'de de Paris'e ulaştı. XVIII. yy'ın ilk yıllarından başlayarak da kahve içimi bütün Avrupa'da yaygınlaştı. Türkiye'ye kahve Afrika'dan Yemen yoluyla Kanunî Sultan Süleyman döneminde getirildi ve o tarihten başlayarak da halkın içtiği bir madde haline geldi. Sonradan kahve çeşitli yollardan yapılmaya başlandı. İşte içebileceğiniz çeşitli kahve türleri TÜRK KAHVESİ
Tabi ki Türk kahvesini hepimiz biliyoruz. Ama konu kahve olunca Türk kahvesinden bahsetmeden geçmek istemedim. Türk kahvesi Yumuşak ve kadifemsi köpüğü sayesinde damakta en uzun süre tadını devam ettiren kahve türüdür. Birkaç dakika şekli bozulmadan kalabilen bu kahve, leziz köpüğü sayesinde uzun süre sıcak kalabilir. İnce kenarlı fincanda sunulduğu için, diğer kahve türlerine göre daha yavaş soğur ve böylece daha uzun süren bir kahve keyfi sunar. Diğer kahve türlerine göre, daha kıvamlı, yumuşak ve aromatiktir. Kendine özgü enfes kokusu ve özel köpüğü ile diğer kahvelerden kolaylıkla ayırt edilebilir. Eşsizdir çünkü kahvesi fincanın içindedir ancak telve olarak dibe çöktüğünden filtre edilmesine ve süzülmesine gerek kalmaz. Hazırlanırken şeker ilave edildiğinden diğer kahvelerde olduğu gibi sonradan tatlandırmaya gerek yoktur. Sağlıklıdır çünkü fincanın dibinde biriken telvesi içilmez. CAPPUCINO İsmi ne kadar cafcaflı değil mi? Cappuccino söylerken bile bir hoş... İlk cappuccino ile tanıştığımda lisedeydim. Ya bu da bildiğin kahve neden cappuccino diyorlar? demiştim ki sonradan öğrendim. Meğer bu kahve kremalı ve sütlüymüş. Ülkesi ise İtalya... Cappuccino adını, capuchin keşişlerinden Marco D Aviano isimli bir keşişten aldığı denir. Kimilerine göre ise genel anlamda koyu kahve renginden ötürü bir çeşit manastır rahip cübbesi renginden bu adı aldığını söylerler. Cappucino Kahvesinin Yapılışı:
Espresso veya moka bir filtre kahve fincanına konur. Süt espresso makinesinde buharla köpürtülerek ısıtılır ve kahveye ilave edilir. Üzerine krem şanti konur. Rendelenmiş çikolata veya toz kakao ile garnitürlenir. Diğer bir şekilde Cappucino yapılışını tarif etmek gerekirse; Evinizde espresso makinası varsa tarifim işinize yarayabilir. Makina kullanılarak cappucino fincanınızın üçte birini dolduracak şekilde kahve yapılır. Bir cezveye doldurulan sütten makinanın buhar veren çubuğu ile köpük elde edilir. Köpüğün bol olması için cezveyi biraz eğik tutup, çubuğu da sadece sütün üst kısmına değdirmek gerekiyor. Oluşan köpükler kahvenin üzerine fincanı dolduracak kadar eklenir. Süt buharda biraz daha ısıtıldıktan sonra fincanın kenarından dökülür. Köpükler süt eklendikçe yukarı çıkacak. Üzerine ince rendelenmiş çikolata serpilerek içilir. Afiyet olsun. ESPRESSO Espresso fikrinin ilk tohumları 19. yüzyılda perkolasyon yönteminin icadıyla atılıyor. Bu yöntem, kaynayan ya da kaynamaya yakın bir suyu buhar basıncı ile çekilmiş kahvenin içinden geçirmeye yarayan bir yöntem. Bundan daha ileri bir yöntem ise yukarıda değindiğim mocha yöntemi. Üst üste iki hazneli bir pişirme kabında, aşağıda ısınan su belli bir basınçla orta yerdeki metal filtre konmuş kahvenin içinden geçip üst hazneye doluyor. Espresso ile yaplan kahvelere birkaç örnek: Ristretto: Espresso yaparken su yarm miktar kullanlr. Yani fincann yarsna gelmeden makineden alnr. Böylece çok kuvvetli, konsantre ve nefis bir espresso ortaya çkar. Lungo: Fincann 2/3'ü deil de tamam dolana kadar beklenerek yaplan espressodur. Tad ac olur. Macchiato: Tek veya double espresso üzerine çok az miktarda süt köpüü konularak yaplr. Con Pana: Tek veya double espresso üzerine bir kat tatl krema eklenir. Ancak basınç sadece bir atmosfer, yani çok az ve geçiş süresi bir dakika. Oysa espresso da basınç 9 atmosfer ve hatta idealinde 10 atmosfer olmak zorunda. Moka metodundaysa, hem basınç düşük ve hem de süre uzun olduğundan aşırı sert bir kahve elde ediyorsunuz. O yüzden şeker koymanız gerekebiliyor. Bu tam olarak espresso değil ama espresso fikrinin gelişmesinin ilk aşaması kabul ediliyor. Espresso makinesinde espresso yapmanın incelikleri Siz de evinizde kolayca espresso yapabilirsiniz, işte size işinizi kolaylaştıracak bazı bilgiler: Önce, espresso makinesinin su haznesine taze ve oda sıcaklığında içme suyu konur. Makinenin kahve haznesi el yakacak kadar sıcak olmalıdır. Bu arada Türk kahvesi fincanı boyutlarında ama
kenarları daha kalın olan espresso fincanları da ön ısıtma sistemiyle ısıtılmalıdır. Isıtma işlemlerinden sonra bir ölçek (yaklaşık 7 gr) kahve, makineye yerleştirilir. Daha sonra makinenin düğmesine basılarak pompa çalıştırılır ve basınçlı (yaklaşık 10 bar) sıcak su, kahve haznesinden geçerek fincana dolmaya başlar. Fincana dolum sırasında, yoğun ve koyu renkli kahve, giderek rengi açılarak en sonunda, beyaza yakın renkte köpüklü kahveye dönüşür. Bu olay yaklaşık 20 saniyelik bir zaman diliminde oluşmalıdır. Espresso fincanlarında, 30 ml'lik kahve, fincanın 3/4'ünden biraz daha azını oluşturur. Bu ölçüye solo adı verilir. Dilendiğinde ise, normal fincanın iki katı büyüklüğünde bir fincana iki kez kahve dolumu yapılabilir, bu ölçü ise doppio olarak adlandırılır. Espresso, sade olarak içilmesi dışında, birçok damak tadına hitap eden ve özellikle sütle hazırlanan kahvelerin de bazılarının genel adıdır. İyi espresso nasıl olur? Her şeyden önce iyi bir espressonun en önemli kısmı üzerindeki köpüktür. Bu köpüğe İtalyanca da crema (krema) adı verilir. Crema, kahvenin muhteşem aromalarının dışarıya sızmaması için bir conta görevi görür ve kahve bitene dek kaybolmaz. İyi bir crema, hem kullanılan kahvenin kalitesine, hem de kahveyi yapan kişinin maharetine bağlıdır. Mükemmel bir espressonun köpüğü kalındır, kadifemsidir ve rengi açık-kahverengidir. Buna kaplan derisi rengi adı verilir. Bunu elde etmek için ise basınçlı suyun çekilmiş kahvenin içinden sadece 30 saniye süreyle geçmesi gerekir. Bundan uzun süre akarsa renk koyulaşmaya ve lezzet bozulmaya başlar. Mükemmel espresso için ikinci test köpüğün dayanıklılığıdır. Bunun için bir küçük kaşık şekeri kahvenize koyduğunuzda bu şekerin köpüğün üzerinde iki saniye batmadan durması lazım. Aksi halde garsona bunu iade edin ki o da öğrenip bundan sonra doğru olmayan espresso ları kimseye getirmesin. Özetle, üzerinde 3 mm. kalınlığında, dayanıklı ve kaplan rengi köpük olmayan espressoyu içmeyin. Espresso sürprizlerle dolu bir kahve. İçinde yaklaşık 1,200 çeşit doğal kimyasal var ve bunların 700-
800 tanesi aroma vericiler. Yani çekirdek içindeki tüm aromaları çıkartabiliyorsunuz. Ne muhteşem değil mi? Ayrıca kafeini az. Su, 30 saniye geçtiğinden, çekirdekteki kafeinin ancak yarısını emebiliyor. Zaten arabica çekirdeklerinde de robusta ya göre yüzde 50 daha az kafein bulunuyor. MIRRA Mırra, Urfa'ya özgü, birkaç kez demlenerek hazırlanan acı kahve. Mırra ismi, Arapça acı anlamına gelen murdan türemiştir. Çok acı ve koyu olması nedeniyle ufak bardakta içilir. Yörede kültürel açıdan anlamlı, sunumu özel çaba gerektiren bir içecektir. Mırranın Hazırlanması Mırra için özel bir kahve çekirdeği yoktur. Kahve çekirdekleri kavrulup dibek adlı havan benzeri kaba alınır ve taneleri çok inceltilmeden dövülür. Dövme işlemi için günümüzde değirmenler ve kahve makineleri de kullanılmaktadır. Mırranın hazırlanmasında en önemli kısım kaynatma evresidir. Kaynama süresi, bilinen yöntemlere göre çok uzundur, belli aşamalarda kahvenin telvesi ayrılıp karışıma su eklendikten sonra devam edilir. Çekilmiş kahve üzerine su eklenerek kaynatılır, belli bir kıvama geldikten sonra tortusundan ayırmak amacıyla mutbak adlı özel kaba süzülür. Elde edilen karışıma tekrar kahve ve su eklenir. Bir iki defa daha süzme, kahve ve su ekleme işlemi gören kahve, tortusundan ayrıldıktan sonra kahve katılmadan sadece su eklenerek bir iki kere daha mutbaktan geçirilir. Mırraya tat vermesi amacıyla karışıma kakule katılabilir. Şekersiz içildiği için hazırlanırken tatlandırılmamaktadır. Mırranın Sunumu Kahve fincanının kenarını boyayacak kadar pekmezimsi bir kıvama gelen mırra servis için bakır, işlemeli bir imbiğe ya da cezveye aktarılır.
Mırra geleneksel olarak kulpsuz, küçük tek bir fincan ile servis edilir. Serviste yaş olarak büyükten küçüğe doğru giden bir sıra takip edilir. Mırra Kahvesini servis eden kişi sırası gelen konuğa bir içimlik, fincanın aşağı yukarı yarısına gelecek kadar mırra doldurur. Konuk kahveyi içtikten sonra yine aynı miktarda kahve doldurulur. İkinciyi de içen konuk, fincanı servis eden kişiye geri verir. Kahveyi servis eden kişi her servisten sonra bardağı siler ve bir sonraki konuğa aynı fincanla ikramda bulunur. LATTE Bol sütlü kahve manasında kullanılır. Kahvenin yapımında bol süt veya süt buharı kullanılır. İtalya dan ithal, kısaca sütlü kahve. Kahveyi suyla içemeyen damaklar için alternatif bir seçenek. bol süt ve üzerinde süt köpüğü ile ikram edilir. Tercihen çikolata sosu ve çikolata parçacıkları da eklenir. Hatta sadece üzerindeki sosla köpüğünü yiyen ve kahve kısmını bırakan insanlar da var. Sanırım köpük kısmı albenisi olan tarafı. Cafe Latte bir ölçek espresso ve 2 ölçek sıcak süt karışımı ve bir miktar sütün köpürtülüp üzerine eklenmesi ile oluşan kahve çeşididir. Kökeni İtalya'ya dayanır. Espressoya göre içimi daha kolay ve yumuşaktır. Sert tatları sevmeyenler için hoş bir alternatif olan Cafe Latte muhteşem bir aromaya ve espressonun hafifletilmiş sertliğine sahiptir. Yaş pasta ve tiramisu ile oldukça güzel uyum sağlar. AROMATİK KAHVELER Her ne kadar, deneyimli kahve içiciler tarafında aromatik kahve içilmesi pek hoş karşılanmasa da, ilginç bir deneyim olduğu söylenebilir. Kahveye farklı kokular katmak aslında eski bir yöntemdir. İlk
önce Araplar kahveye tarçın eklemişler ardından da yine Orta Doğu da kahveye karabiber, hindistan cevizi, limon ya da portakal kabuğu ve çikolata gibi maddeler eklenerek içilmeye çalışılmıştır. Bu dönemlerde kahveye şeker ve krema eklenmesi gibi alışkanlıklar yoktu ancak kahve Avrupa da yayılmaya başlayınca şeker ve krema da ek tat verici olarak kullanılmaya başlanmıştır. Günümüzde bu işlem doğal aroma kokusu veren kimyasal maddelerle yapılmaktadır. Bu maddeler kahvenin fırınlanma işlemi sırasında yani çekirdek henüz sıcakken eklenmektedir. Kokusuna göre 4 grup çekirdek vardır: Vanilya-tabanlılar, Çikolata-tabanlılar, Meyva-tabanlılar, Baharat-tabanlılar Bunlar arasında en çok tercih edilen vanilya grubudan fındık kokulu olanlarıdır. Bunu çikolata kokulu grup izler. Bazen iki ayrı grup tek çekirdekte olabilir. Vanilla-nut, Chocolate Macadamia Nut, Chocolate Creme Brulee, Chocolate Raspberry gibi. Bazen çok farklı koku ve tadlarla da karşılaşabilirsiniz. Örneğin Yunanistan da sakız kokulu kahve kullanımı iyi bilinen bir örnektir. Kahveye aroma katmak Yukarda da belirttiğimiz gibi, aslında kahve gibi son derece özgün tad ve kokusu olan bir içeceğe farklı aromalar eklemek pek takdire şayan bir yaklaşım değilse de, bu yaygın bir uygulamadır ancak nasıl yapılması gerektiği tartışma konusudur. Kahvenin fırınlanma sürecinde kahveye eklenen kokular yağlıdır ve bunların kullandığınız kahve makinalarını boyama riski vardır. Ayrıca, bu aşamada yapılan tatlandırma işlemi aslında kötü kaliteli çekirdekleri gizleme amaçlı da olabilir. Bu nedenle, bu işlemin kahve pişirildikten sonra çeşitli şuruplar ile yapılması önerilmektedir. Bu şuruplar genellikle vanilya, çikolata, karamel gibi kokular içerir. Bulması güç olabilir ve karıştırırken oranına dikkat edilip, kahvenin kendi tadını bozmamak gerekir. Başka bir yöntem de genellikle toz halinde bulunabilecek tatların kahve pişirilmeden önce çekilmiş çekirdeğe eklenmesidir. Tarçın bunlara en iyi örnektir. İnce çekilmiş fındık, hindistancevizi de bu amaçla kullanılabilir. Genellikle farklı kokulu/tatlı kahve içmek istiyorsanız ve bunları kendiniz yapamayacak durumda iseniz kaliteli kahve seçmenizi öneririm. Türkiye de bulunması güç olan Godiva kahveleri bunlara iyi bir örnektir. Bu dökümanı orjinal adreste göster Bu Kahvelerin Tiryakisi Olduk!