GELİŞEN UNLU MAMULLER TEKNOLOJİSİNDE UN KALİETESİNİN OPTİMİZASYONU 02.04.2016 TUSAF
İÇERİK Polen Gıda A. Geçmişten Günümüze Unlu Mamuller Teknolojisi 1. Unlu Mamuller Sektörüne Genel Bakış a. Kapsam & Tanım b. Sektör Paydaşları c. Pazar İncelemesi Dünya & Türkiye 2. Yeni Trendler Yeni İhtiyaçlar 3. Unlu Mamuller Teknolojisinin Gelişimi B. Un kalitesinin Optimizasyonu 1. Toplam Kalite Algısı 2. Inovatif Yaklaşım 3. Polen Gıda Ar-Ge Merkezi
GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE UNLU MAMULLER TEKNOLOJİSİ Yerel ve Global Sektör İncelemesi Yeni Trendler & İhtiyaçlar
Unlu Mamuller Sektörüne Genel Bakış Kapsam & Tanım Global Unlu Mamuller Sektörünü 3 temelde tanımlamak mümkün; A. Ürün Temelinde 1. Ürün Çeşitleri: Ekmek, Kruvasan&Danish Pastry, Pastacılık, Tuzlu Pastacılık Bisküvi, Tahıl karışımları, kraker, gofret vb. 2. Ürün Teknolojileri : Taze, paketli pişmiş, paketli donuk ve yarı donuk B. Üretim Metodu Temelinde 1. Artizan Üretim: Fırınlar, market ve süpermarket içindeki fırınlar 2. Endüstriyel Üretim: Uzun raf ömürlü paketli ürün üreticileri, zincir fastfood üreticileri C. Satış ve Dağıtım Kanalı Temelinde 1. Perakende Satış/Dağıtım Kanalı: Fırınlar, modern perakende zincirler, zincir fırınlar 2. Catering Sektörü: Horeca, catering
Unlu Mamuller Sektörüne Genel Bakış Sektör Paydaşları Un Üreticileri Buğday veya diğer tahıllardan un üreten değirmenler. Un üretiminde enzim kullanımı da söz konusu Maya Üreticileri Sıvı, kompress, kuru maya üreticileri. Kuru maya üretiminde maya yüzeyine püskürterek yerleştirmek sureti ile enzim kullanımı var Geliştirici Üreticileri Artizan ve endüstriyle ekmek üreticileri için işlem yardımcı hammaddeleri üreten firmalar. Son ürün kalite kriterlerini iyileştiren ürünler üretirler Ekmek (Son Ürün) Üreticileri Çoğu artizan olmak üzere fırın ve endüstriyel üretim noktaları. Ayrıca kek, bisküvi, kraker, gofret üreticileri Satış Kanalları Fırınlar, modern fırın zincirleri, süpermarketler, fastfood zincirleri, otel, restoran ve kafeler, catering zincirleri
Unlu Mamuller Sektörüne Genel Bakış Türkiye & Dünya Pazarı Avrupa Unlu Mamuller Pazarı Avrupa da tüketilen unlu mamuller pazarının değer olarak %79 unu Ekmek oluşturuyor Taze ürünler Pazar hacminin %68 ni domine ediyor Paketli ürünlerdeki büyüme ise tuzlu pastacılık ürünleri ile birlikte 2016 ya kadar sektör büyümesinin en önemli kısmını oluşturuyor. DEĞİŞİM Kaynak: The Gira European bakery Company Panaroma
Unlu Mamuller Sektörüne Genel Bakış Türkiye & Dünya Pazarı Unlu Mamul tüketimi Avrupa, 2011 Tüketilen ürün çeşidine göre Ekmek hala tüm dünya pazarında ezici üstünlüğünü koruyor. Türkiye kişi başına ekmek tüketiminde Dünya da 1. sırada geliyor. Kaynak: The Gira European bakery Company Panaroma
Endüstriyel Artizan % hacim artışı 2011/2016 Unlu Mamuller Sektörüne Genel Bakış Türkiye & Dünya Pazarı Satış kanalı ve dağıtım noktaları bazında sektörün son 5 senesi incelediğinde; Artizan noktaların toplamdaki payları azalırken Süpermarket vb. modern zincir satış noktalarının toplamdaki payları artış göstermektedir Tablo sektörün tüm paydaşlarını ve dinamiklerini etkileyecek yöndeki DEĞİŞİM in bir kanıtı olarak karşımıza çıkıyor Üretim Dağıtım Kanalı Kaynak: The Gira European bakery Company Panaroma Taze ürünler Fırınlarda üretilen ve satılan ekmekler Paketli Uzun Raf Ömürlü Paketli Yarı pişmiş Taze Donuk Süpermarketler Benzin istasyonları Zincir fırınlar Restoran, catering
Unlu Mamuller Sektörüne Genel Bakış Türkiye & Dünya Pazarı Dağıtım kanalına göre Avrupa ortalaması %34 artizan - %66 endüstriyel olarak şekilleniyor Türkiye bu ortalamayı artizan yönünde yukarı taşıyan ülkelerin en başında geliyor Eğilim Avrupa ortalamasına doğru yöneldiği için Türkiye bu alandaki DEĞİŞİM i hala en çok yaşayan ülke Kaynak: The Gira European bakery Company Panaroma
Unlu Mamuller Sektörüne Genel Bakış Türkiye & Dünya Pazarı Global unlu mamuller sektörü 2007 2013 yılları arasında %6,6 lık bir büyüm gösterdi. Yapılan son araştırmalara göre 2013 2018 yılları arasındaki büyümenin ise %7 civarında seyredeceği öngörülüyor. Çin, Fransa, Almanya, Japonya ve ABD en büyük pazar hacmine sahip ülkeler iken yıllık büyüm oranlarına bakıldığında; Rwanda (%18,4) Hindistan %18,2) Mısır (%16,7) Sri Lanka (%14,8) Kazakistan (%13,5) oranlarındaki BÜYÜME eğrileri göze çarpıyor. Kaynak: Market Research Reports Inc.
Geçmişten Günümüze Unlu Mamuller Teknolojisi Türkiye & Dünya Pazarı Birleşmiş Milletler verilerine göre,2007 2014 yılları arasında Unlu mamullerin dünya pazarındaki hareketi incelendiğinde hem ihracat hem de ithalat hacmindeki pozitif BÜYÜME devamlılık gösteriyor.
Geçmişten Günümüze Unlu Mamuller Teknolojisi Türkiye & Dünya Pazarı Kaynak: Technavio / Bakery and Snacks ABD, Avrupa, Orta Doğu-Africa ve Asya-Pasifik ülkelerini içeren tüm global araştırmaların iki ortak ve önemli sonucu; Unlu Mamuller sektörü tüm dinamikleri ile Büyüyor Değişiyor
Yeni Trendler & Yeni İhtiyaçlar Yeni Trendler Yeni İhtiyaçlar Sektördeki değişimin sürükleyici etkenlerini; pazara yön veren tüketici eğilimleri ve değişen tüketim alışkanlıkları oluşturuyor.. Sektör dinamikleri değişimin bir başka öncüsü.. Metropol hayatı hızlı ve yerinde tüketim Fastfood zincirleri Taze tüketim talebi Donuk üreticiler noktada pişirme Sağlıklı Beslenme Eğilimi Tahıl içeriği yüksek ekmekler Tam buğday ekmeği Glutensiz Tuzsuz Trans yağsız Sodyum azaltılmış unlu mamuller Antioksidan içeriği yüksek Zenginleştirilmiş Omega 3 içerikli ekmekler Dağıtım Kanalındaki Değişimler Süpermarketler Modern Fırın Zincirleri Geleneksel ürünlere Yönelim Sarı Un Osmanlı Ekmeği Ekşi Hamurlu Ekmekler
Yeni Trendler & Yeni İhtiyaçlar Yeni Trendler Yeni İhtiyaçlar Metropol hayatı hızlı ve yerinde tüketim Fastfood zincirleri Atıştırmalık unlu mamuller Kültür transferi ve batılı beslenme alışkanlıkları sebebi ile Türkiye de hamburger, pizza vb. üretici zincirlerinin sayısı oldukça arttı. Metropol hayatı, çalışan kadınların yüzdesinin artması vb. etmenler ev dışı tüketime yöneltiyor. Restoran zincirleri yerinde sunumun yanı sıra paket servis ağlarını genişletiyor. Hızlı tüketime uygunluğu sebebi ile bu durum en çok unlu mamul sektörünü etkiliyor Artizan fırınlar yerine Endüstriyel Üreticiler Standart ekmek unu yerine Katma değer yüksek ürünler
Yeni Trendler & Yeni İhtiyaçlar Yeni Trendler Yeni İhtiyaçlar Taze tüketim talebi Donuk üreticiler noktada pişirme Satış noktasında taze pişirme Tek merkezde standart kalitede üretim Ev tüketimi için hazır dondurulmuş hamurlar Hammadde-Proses-İşlem yardımcı maddelerinin tümü için farklılaşan ihtiyaçlar Tüm dinamikleri taze tüketim etrafında oluşmuş sektör için zorlayıcı bir değişim..
Yeni Trendler & Yeni İhtiyaçlar Yeni Trendler Yeni İhtiyaçlar Sağlıklı Beslenme Eğilimi Bilinçli tüketici, sağlıklı beslenmeye yönelik yasal uygulamalar ve yazılı/sözlü medya yönlendirmeleri Tahıl içeriği yüksek ekmekler Tam buğday ekmeği Glutensiz Tuzsuz Trans yağsız Sodyum azaltılmış unlu mamuller Antioksidan içeriği yüksek Zenginleştirilmiş Omega 3 içerikli ekmekler
Yeni Trendler & Yeni İhtiyaçlar Yeni Trendler Yeni İhtiyaçlar Sağlıklı Beslenme Eğilimi En çok tüketilen ekmek çeşitlerinde «Tam Buğday Ekmeği» dünya genelinde beyaz ekmeği geçmiş durumda Geleneksel ürünlere Yönelim Geleneksel olan sağlıklıdır algısı. Sarı Un Osmanlı Ekmeği Ekşi Hamurlu Ekmekler ***Lezzet tat
Yeni Trendler & Yeni İhtiyaçlar Yeni Trendler Yeni İhtiyaçlar Dağıtım Kanalındaki Değişimler Süpermarketler Modern Fırın Zincirleri Endüstriyel Ekmek Üretimi Yeni dağıtım kanalları kitle üretimini berberinde getiriyor.. Sektör için en büyük uğraş «Raf Ömrü»
Yeni Trendler & Yeni İhtiyaçlar Yeni Trendler Yeni İhtiyaçlar Geçmiş Temel Besin Ürünü Artizan Fırınlar Lezzet Tek Hedef Yerel Pazarlar Ekmek tek odak noktası Günümüz Katma Değer Yüksek Ürün Endüstriyel Üretim Noktaları Sağlık ciddi bir öncelik Global Pazar Kek-Bisküvi-Kraker-Gofret ---> Hedef ürünler BÜYÜME nin devam ettiği DEĞİŞİM in bu denli etkin olduğu sektör için. BAŞARININ ANAHTARI NEDİR? UNU NASIL HAZIRLAYACAĞIZ?
UN KALİTESİNİN OPTİMİZASYONU Toplam Kalite Algısı Inovasyon & KnowHow Polen Gıda Ar-Ge Merkezi
UN KALİTESİNİN OPTİMİZASYONU Nasıl? Değişen ve büyüyen sektör beraberinde getiriyor; Yeni hammadde arayışı Farklı değirmencilik teknolojisi gereksinimleri Global proses bilgisi gereksinimi Yeni ve zorlu proses parametreleri Fonksiyonel işlem yardımcı hammaddelere olan ihtiyaç Değişim içerisinde ayakta kalabilmenin tek yolu sektörün tüm dinamikleri içinde İNOVATİF çözümler üretmek
UN KALİTESİNİN OPTİMİZASYONU Toplam Kalite Algısı Değirmen Teknolojileri İşlem Yardımcı Hammaddeleri Un kalitesini optimize edebilmek için sürecin tamamını bir bütün olarak ele almak gerekiyor.. Optimizasyon tarladan başlamalı, sofraya kadar gitmeli Trendlerin oluşturduğu yeni ürün üzerinde hedef parametreler belirlenmeli ve geriye dönük olarak her basamakta optimizasyon yapılmalı Sürecin tamamına hakim olmak anahtar öneme sahip; Proses Teknolojileri Ziraat Teknolojileri Son ürün kalite algısının belirlenmesi Prosese ve parametrelerine hakimiyet Global proses deneyimi İşlem yardımcı hammadde kimyaları ve mekanizmaları Un alt yapısı ve modifikasyonu Hammadde seçimi buğday analitik değerlendirmeleri
UN KALİTESİNİN OPTİMİZASYONU Inovatif Yaklaşım & KnowHow Yenilikçi çözümleri ve ürünleri üretebilmek için yüksek bilgi birikimi en önemli kaynak. İşlem yardımcı hammaddelerin kimyalarını bilmek, mekanizmalarını anlıyor olmak, un kalitesini optimize etmenin anahtarı Enzimler doğal biokatalizörler Emülgatörler Hidrokolloid sistemler Oksidatif ajanlar Doğal lif kaynakları Selülozik komponentler Diğer
UN KALİTESİNİN OPTİMİZASYONU Inovatif Yaklaşım & KnowHow Enzimler, emülgatörler, hidrokolloidler ve diğer tüm işlem yardımcı hammaddeleri bugün her zamankinden daha önemliler.. Sürecin başından sonuna tüm noktalarda optimizasyonun sağlanmasında enzimlerin rolü giderek artıyor Buğday çeşitliliği Hammadde kalite dalgalanması Değirmencilik teknolojisi Hammadde bulundurma Maliyet baskısı İhracat parametreleri Proses parametreleri Üretim maliyetleri Donuk üretim/sevkiyat Farklı ülke ekmekleri/prosesleri End. Ürünler (tortilla vb) Uzun raf ömrü beklentileri Sağlıklı ürün talebi Lezzetli ürün talebi Standart kalite beklentisi E-free, Non-Gmo ürün talebi E-free girdi Doğal katalizör Non-Gmo Maliyet ve kalite opt. Yeni enzim teknolojileri ile birçok kritik kalite problemi ortadan kaldırılabiliyor OPTİMİZASYON
UN KALİTESİNİN OPTİMİZASYONU Inovatif Yaklaşım & KnowHow YENİ TRENDLER Yerinde Taze Tüketim Sağlıklı Beslenme Hammadde ve Paçal Kararı Fermentasyon Optimizasyonu Geleneksel Ürünler Süpermarketler / Modern Zincirler Un optimizasyonunu gerçekleştirmenin yol haritası; Endüstriyle Üretimler Değişen sektör ihtiyaçlarını en verimli şekilde karşılayabilmek için buğday seçimi ve paçal oluşumundan, hedef son ürün ve değişen proses parametrelerine uygun geliştirici sistemlerinin geliştirilmesine tüm süreçte inovatif yaklaşım
UN KALİTESİNİN OPTİMİZASYONU Polen Gıda Ar-Ge Merkezi Ağustos 2015 itibari ile Bilim Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı tarafında resmi ünvalı bir Ar-Ge merkezi olarak Polen Gıda; Sektör içerisindeki etkin ve önemli konumunun farkındalığı ve bu farkındalığın getirdiği yüksek sorumluluk bilinci ile; Ar-Ge faaliyetlerine olan yatırımını her geçen gün arttırarak devam ettiriyor Genç ve dinamik kadrosunu unlu mamuller teknolojisindeki bilgi birikimini her geçen gün arttırmak için kullanıyor Tüm kaynakları ile know-how birikimini yükseltmek için çaba sarf edip sektörün sorunlarına çözümler üretmekteki öncülüğünü koruyor. Global iş ortakları ile sektör içerisindeki yenilikleri yakından takip ediyor, sektörün ve pazarın yarınına ışık tutmaya çalışıyor.
UN KALİTESİNİN OPTİMİZASYONU Polen Gıda Ar-Ge Merkezi Ar-Ge merkezi içerisinde; Buğday ve una ait analitik değerlendirmeler yapılarak; Un kalitesinin optimizasyonu için gerekli çıktıları Hem kendi Ar-Ge si için üretiyor Hem de iş ortağı /partneri olarak gördüğü müşterileri ile paylaşıyor. Ar-Ge öz gelişimi için başlattığı Sürekli Eğitim Sistemi dahilinde kendi ekibi ve yerli yabancı global tedarikçilerin dahil olduğu eğitimler düzenliyor Fırıncılık Akademisi fikri altında müşterilerine teknik seminerler düzenliyor
UN KALİTESİNİN OPTİMİZASYONU Polen Gıda Ar-Ge Merkezi Ar-Ge merkezi içerisinde; Uygulama laboratuvarlarında Un kalitesinin farklı proses ve uygulamalardaki performansları inceleniyor Kalitenin optimizasyonu için gerekli çalışmalar yürütülüyor Dünyanın farklı bölgelerindeki ekmek kültürleri inceleniyor, prosesleri hakkında bilgi sahibi olarak performansları gerçekleştiriliyor.
UN KALİTESİNİN OPTİMİZASYONU Polen Gıda Ar-Ge Merkezi Ar-Ge merkezi içerisinde; Üniversiteler ile işbirliği içerisinde projeler yürütülerek sektör için yenilikçi, öncü fikirler hayata geçiriliyor Teydeb San-Tez 1505 Projeleri Bisküvi,kraker ve gofret üretiminde kullanılan SMBS yerine Doğal Biokatalizörler Alternatifi Geliştirilmesi E-free Endüstriyel Kek ve E-free Endüstriyle Sos Geliştirilmesi Fonksiyonel Çikolata Dolguları Üretilmesi Donuk Hamur Üretimi için Hamur Reolojisinin Optimizasyonu ve uygun Geliştiricinin üretilmesi Egg-free kek ve pandispanya