GÜZEL SANATLAR VE SPOR LÝSELERÝ S P R ve BESLENME YAZARLAR H. Salih TÝMURKAAN Serpil TÝMURKAAN Gökmen ÖZEN Feray MERÝÇ Sinan UÐRAÞ Dilek ÇELÝK ÇOBAN DEVLET KİTAPLARI ÜÇÜNCÜ BASKI..., 2012
MÝLL Î EÐÝTÝM BAKANLIÐI YAYINLARI................................... : 4748 DERS KÝTAPLARI DÝZÝSÝ............................................. : 1364 12.??.Y.0002.3912 Her hakký saklýdýr ve Milli Eðitim Bakanlýðýna aittir. Kitabýn metin, soru ve þekilleri kýsmen de olsa hiçbir surette alýnýp yayýmlanamaz. Editör Dil Uzmaný Program Geliþtirme Uzmaný Ölçme ve Deðerlendirme Uzmaný Rehberlik ve Psikolojik Danýþma Uzmaný Görsel Tasarým Uzmaný : Dr. Mehmet GÜLLÜ : Selim EMÝROÐLU : Özlem GÜLEK : Halil LÜLE : Mustafa ARSLAN : Gönül MEYDAN ISBN 978-975-11-3333-5 Mill î Eğitim Bakanlığı, Talim ve Terbiye Kurulunun 09.11.2009 gün ve 202 sayılı kararı ile ders kitabı olarak kabul edilmiş, Destek Hizmetleri Genel Müdürlüğünün 19.03.2012 gün ve 3398 sayılı yazısı ile üçüncü defa 2.226 adet basılmıştır.
1. ÜNÝTE A. ÝÇÝNDEKÝLER TEMEL BESÝN ÖGELERÝ BESLENME............................. 4 1. Besinin Tanýmý............................ 4 2. Besinlerin Yararlarý......................... 5 3. Besin Ögelerinin Sýnýflandýrýlmasý.............. 7 Ölçme ve Deðerlendirme....................... 8 B. KARBONHÝDRATLAR...................... 9 1. Karbonhidratlarýn Özellikleri.................. 9 2. Karbonhidrat Çeþitleri...................... 10 3. Karbonhidratlarýn Sindirilmesi................ 12 Ölçme ve Deðerlendirme...................... 15 C. YAÐLAR............................... 16 1. Yaðlarýn Özellikleri........................ 16 2. Yaðlarýn Görevleri......................... 16 3. Yaðlarýn Yapýsý........................... 17 4. Yað Asitleri.............................. 17 5. Gerekli (Elzem) Yað Asitleri.................. 19 6. Yaðlarýn Sindirilmesi....................... 21 Ölçme Deðerlendirme........................ 21 D. PROTEÝNLER........................... 22 1. Proteinlerin Özellikleri...................... 22 2. Proteinlerin Görevleri...................... 23 3. Vücudun Protein Ýhtiyacý.................... 24 4. Proteinlerin Sindirilmesi..................... 25 Ölçme ve Deðerlendirme...................... 25 E. VÝTAMÝNLER............................ 26 1. Vitaminlerin Özellikleri...................... 27 2. Vitamin Çeþitleri.......................... 27 Ölçme ve Deðerlendirme...................... 34 F. MÝNERALLER........................... 35 1. Minerallerin Özellikleri...................... 35 2. Minerallerin Görevleri...................... 35 3. Baþlýca Minareller......................... 36 G. SU................................... 43 1. Vücudumuzdaki Su........................ 43 2. Su Alýmý................................ 45 3. Su ve Egzersiz........................... 45 Ölçme ve Deðerlendirme..................... 46 ÜNÝTE SONU ÖLÇME VE DEÐERLENDÝRME..... 48 PERFORMANS GÖREVÝ..................... 50
2. ÜNÝTE ENERJÝ A. KALORÝ............................... 54 1. Kalorinin Tanýmý.......................... 55 2. Kalorinin Özellikleri........................ 56 3. Besinlerin Kalori Deðerleri................... 59 B. YÝYECEKLERÝN SAKLANMASI.............. 67 Ölçme ve Deðerlendirme...................... 69 ÜNÝTE SONU ÖLÇME VE DEÐERLENDÝRME..... 70 3. ÜNÝTE ATATÜRK VE DENÝZ SPORLARI............... 71 ENERJÝ VE EGZERSÝZ A. HARCADIÐIMIZ GÜNLÜK ENERJÝ MÝKTARI.... 76 1. Bazal Metabolizma........................ 77 2. Besinlerin Termik Etkisi..................... 79 3. Aktivite Durumlarýna Göre Enerji Tüketimi....... 79 Ölçme ve Deðerlendirme...................... 85 B. ENERJÝ DENGESÝ........................ 86 Ölçme ve Deðerlendirme...................... 88 C. ÝDEAL KÝLO HESAPLAMA YÖNTEMÝ......... 89 Ölçme ve Deðerlendirme...................... 90 4. ÜNÝTE ÜNÝTE SONU ÖLÇME VE DEÐERLENDÝRME..... 91 PERFORMANS GÖREVÝ..................... 93 ATATÜRK DÝYOR KÝ........................ 95 SPORCU BESLENMESÝ A. SPORCULARDA GÜNLÜK BESLENME....... 98 B. EGZERSÝZDE BESÝN ÖGELERÝ............ 101 1. Karbonhidratlar.......................... 101 2. Yaðlar................................ 105 3. Proteinler.............................. 107 4. Vitaminler............................. 109 5. Mineraller.............................. 109 6. Su................................... 109
C. EGZERSÝZDE BESLENME................... 111 1. Sporcularýn Günlük Enerji Harcamasýnýn Karþýlanmasý 113 2. Enerji Dengesi ve Kilo Ayarlamasý............... 115 3. Sporcularda Kilo Ayarlamasý................... 118 4. Müsabakaya Hazýrlýk Döneminde Beslenme....... 121 5. Müsabakaya 1 Hafta Kala Beslenme............. 123 6. Müsabaka Günü Beslenme.................... 123 7. Müsabaka Sýrasýnda Beslenme................. 127 8. Müsabaka ve Egzersiz Sonrasýnda Beslenme...... 128 ÜNÝTE SONU ÖLÇME VE DEÐERLENDÝRME....... 129 5. ÜNÝTE A. SPORCU PERFORMANSINI OLUMSUZ ETKÝLEYEN MADDELER DOPÝNG................................. 132 1. Dopingin Tanýmý............................ 134 2. Doping Tarihsel Süreci....................... 135 3. Dopingle Mücadele Kuruluþlarý................. 137 4. Doping Madde ve Yöntemleri.................. 138 5. Doping Madde ve Yöntemlerinin Zararlarý......... 140 6. Tedavi Amaçlý Kullaným Ayrýcalýðý (TAKA).......... 141 7. Doping Kontrol Ýþlemleri...................... 142 8. Doping Testi Ýçin Numune Alma Yöntemleri........ 143 9. Doping Kullanan Sporcularýn Cezalandýrýlmasý...... 145 Ölçme ve Deðerlendirme........................ 146 B. GIDA KATKI MADDELERÝ.................... 147 1. Gýda Katký Maddesinin Tanýmý.................. 147 2. Gýda Katký Maddelerinin Sýnýflandýrýlmasý.......... 148 3. Gýda Katký Maddelerinin Saðlýða Zararlarý......... 149 Ölçme ve Deðerlendirme........................ 149 C. SPORCU PERFORMANSINI OLUMSUZ ETKÝLEYEN DÝÐER ETKENLER........................... 150 1. Gazlý Ýçecekler............................. 150 2. Alkollü Ýçecekler............................ 151 3. Düzensiz Hayat............................ 151 Ölçme Deðerlendirme......................... 152 ÜNÝTE SONU ÖLÇME VE DEÐERLENDÝRME....... 153 KAYNAKÇA................................ 162 SÖZLÜK................................... 165
ORGANÝZASYON A. BESLENME Konu baþlýklarý Çalýþma Kâðýdý Öðrencilerin bilgilerini uygulayarak pekiþtirmeye yönelik çalýþmalar bu bölümde yer alýr. ÖLÇME VE DEÐERLENDÝRME Konu ile ilgili öðrenilen bilgilerin ve kazanýlan becerilerin ölçüldüðü çalýþmalar bu bölümde yer alýr. Bilgi Notu Bu bölümde konu ile ilgili yan bilgiler verilmektedir.
ÞEMASI HAZIRLIK ÇALIÞMALARI 1. Ýnsanlarýn yaþayabilmeleri için temel ihtiyaçlarý nelerdir? 2. Uzun süre aç kaldýðýmýz durumlarda kendimizi nasýl hissediyoruz? 3. Günlük fiziksel hareketlerimizle harcadýðýmýz enerjinin kaynaðýný nereden alýyoruz? 4. Neden sabah, öðle ve akþam olmak üzere en az üç öðün yemek yemeliyiz? Öðrencilerin ön bilgilerini harekete geçirmelerini ve inceleme yapmalarýný saðlayacak çalýþmalar yer almaktadýr. 2. Etkinlik: + "Karbonhidratlarý Araþtýralým. Öðrencilerin becerilerini geliþtirmeye yönelik yapýlacak çalýþmalar bu bölümde yer alýr. PERFORMANS GÖREVÝ Öðrencilerin performansýný yükseltmeye yönelik verilen ödevler yer alýr. Bu bölümde dersler ile ilgili güncel bilgiler yer almaktadýr.
ETKÝNLÝK SEMBOLLERÝNÝN ANLAMLARI Bu sembol, ilgili etkinliklerin (çalýþma kâðýdý doldurma, film izleme, görsel materyal okuma, grup çalýþmasý, mektup yazma, sanal alan gezisi, yaratýcý drama vb.) sýnýf içinde yapýlacaðýný gösterir. Bu sembol, ilgili etkinliklerin tümünün, bir kýsmýnýn ya da bazý aþamalarýnýn ev, kütüphane ve konuyla ilgili kurum ve kuruluþlarda yapýlabileceðini, ilgili kaynak ve kiþilerle yapýlacak görüþmeleri gösterir. Bu sembol, ilgili üniteyle iliþkilendirilebilecek diðer dersinin ünitelerinin adýný, ilgili kazanýmlarýný ve konularýný gösterir. Bu sembol, market, alýþveriþ maðazasý gibi raflar üzerinde gýda paketlerinin satýldýðý ve bu paketlerin rahatlýkla incelenebileceði yerleri gösterir. Bu sembol, kendi spor dalýnda (amatörde ve profesyonel) baþarýlý sporcular ile röportaj, anket vb. yapýlacaðýný gösterir. Bu sembol, yemekhane, lokanta ve mutfak gibi yemeklerin hazýrlandýðý ve yenildiði yeri gösterir. Bu sembol, ilgili konunun hangi sýnýrlar içerisinde iþleneceðini gösterir.
1. ÜNÝTE TEMEL BESÝN ÖGELERÝ
KONULAR A. Beslenme B. Karbonhidratlar C. Yaðlar D. Proteinler E. Vitaminler F. Mineraller G. Su
A. BESLENME HAZIRLIK ÇALIÞMALARI 1. Ýnsanlarýn yaþayabilmeleri için temel ihtiyaçlarý nelerdir? 2. Uzun süre aç kaldýðýnýz durumlarda kendinizi nasýl hissediyorsunuz? 3. Günlük fiziksel hareketlerimize harcadýðýmýz enerjinin kaynaðýný nereden alýyoruz? 4. Neden sabah, öðle ve akþam olmak üzere en az üç öðün yemek yemeliyiz? 1. Besinin Tanýmý Canlýlar, hayatlarýný sürdürebilmek için temel ihtiyaçlarýný (uyku, barýnma, güvenlik vs.) karþýlamak zorundadýrlar. Bu temel ihtiyaçlardan biri de beslenmedir. Beslenme, insanlarýn günlük yaþamlarýnda önemli bir yer tutmaktadýr. Hatta beslenme zamanlarýna göre çalýþma saatleri düzenlenmektedir. Beslenmenin tanýmý öðrenilmeden önce besin kavramýnýn öðrenilmesi gerekmektedir. Besin, canlýlarýn hayatlarýný sürdürebilmeleri için yiyip içtikleri maddelerin tamamýna denir. Bir baþka ifade ile besin, hayvan ve bitkilerin yenebilen kýsýmlarýdýr. Örneðin et, süt, ekmek, domates vs. Besinler temelde hayvansal besinler ve bitkisel besinler olmak üzere ikiye ayrýlýr. Hayvansal Besinler Besinler Meyveler Bitkisel Besinler Sebzeler Beslenme ise gerek hayvansal besinleri gerekse bitkisel besinleri yeme ve içme durumudur. Yani beslenme, insanýn büyümesi, geliþmesi, saðlýklý ve üretken olarak uzun süre yaþamasý için gerekli olan besinlerin yeterli miktarlarda alýnýp vücutta özümlenmesidir. Beslenmede önemli olan bu besinlerin yeterli ve dengeli bir þekilde alýnmasýdýr. 4 Temel Besin Ögeleri
2. Besinlerin Yararlarý a. Besinlerin Fizyolojik Yönden Yararlarý -Besinler vücudumuz için gerekli enerji kaynaðýdýr. -Besinler vücudumuzun onarýmý, yenilenmesi, hücrelerin çoðalmalarý vs. için gereklidir. b. Besinlerin Psikolojik Yönden Yararlarý - Tatlý besinler (çikolata, pasta vs...) tüketildiðinde psikolojik yönden mutluluk hissi verebilir. - Ýnsanlar acýktýklarý zaman kendilerini gergin, sinirli ve huzursuz hissedebilirler. Bu olumsuz psikolojik durumlar besinler tüketildikten sonra çoðunlukla geçer. c. Besinlerin Sosyolojik Yönden Yararlarý - Toplumlar bölgelere, iklim þartlarýna, inançlara, örflere, adetlere vs. göre besinleri farklý þekillerde hazýrlar. Besinlerin farklý þekillerde hazýrlanmalarý farklý mutfak kültürlerini oluþturmuþtur. Bu mutfak kültürleri ülkelere, bölgelere veya illere göre adlandýrýlabilir. Örneðin, Türk mutfaðý, Ýtalyan mutfaðý, Malatya mutfaðý, Gaziantep mutfaðý vs. Bu durum sosyolojik bir olgu hâline gelmiþtir. - Ýnsanlar besinleri çoðu zaman sosyal ortamlarda (aileleriyle, yemekhanede, özel günlerde vs.) tüketirler. Doðal olarak bu ortamlar, insanlarýn birbirleriyle etkileþim hâlinde olmalarýný saðlar. - Ýnsanlar birbirlerine sevgilerini göstermek için hediye alýrlar. Hediye alýrken de çoðu zaman tatlý besinleri (çikolata, pasta vs.) tercih ederler. d. Besinlerin Ekonomik Yönden Yararlarý - Besinlerin tarým alanlarýnda yetiþtirilmesi, paketlenmesi, satýþ alanýna ulaþtýrýlmasý ve pazarlanmasý baþlý baþýna ekonomik bir durumdur. Genel Sofra Adabý - Yemek yemeden önce eller yýkanmalýdýr. - Yemekte, çatal sol el ile; býçak, sað el ile tutulmalýdýr. - Besin aðýza az miktarda alýnmalý ve çok çiðnenerek yutulmalýdýr. - Çorba içildikten sonra kaþýk, yan tarafa deðil, boþ çorba kasesinin içine býrakýlmalýdýr. - Bir þeyler yer içerken mümkün olduðu kadar ses çýkarýlmamalýdýr. - Yere düþen çatal, býçak veya kaþýk alýp kullanýlmamalý, yenilerinin alýnýp kullanýlmasý gerekir. - Yemek yerken aðýz kapalý olmalýdýr. - Yemek sýrasýnda peçete kullanýlmalý, elimize veya aðzýmýza bulaþan yiyecek ve içecekler peçete ile silinmelidir. - Yemekten sonra eller yýkanmalýdýr. BUNLARI BÝLÝYOR MUSUNUZ? 5 Fatih Sultan Mehmet Han Fatih Sultan Mehmet Han Temel Besin Ögeleri
Çalýþma Kaðýdý Aþaðýdaki sorulara kendi yaþantýnýzý göz önünde tutarak cevap veriniz. 1. Art arda 2 öðün yemek yemediðiniz zamanlarda fizyolojik durumunuzun nasýl olacaðýný yazýnýz. 2. Yaþadýðýnýz yerin baþlýca besinlerinin neler olduðunu yazýnýz (Örneðin Rize de çay, hamsi, mýsýr.). 3. Yaþadýðýnýz yerin mutfak kültürüne ait yemekleri sýralayýnýz (Örneðin Kars ta hangel, piti, kete, kaz dolmasý vb.). 4. Özel günlerinizde geleneksel olarak kullanýlan besinler nelerdir? Bayramlarda... Doðum günlerinde... Düðün törenlerinde...... 5. Sevdiðiniz yiyecek ve içeceklerden birkaçýný sýralayýnýz....... Ben, içinde hamsi olmayan hiçbir yemeðe yemek demem. 6 Temel Besin Ögeleri
3. Besin Ögelerinin Sýnýflandýrýlmasý Besinler (et, ekmek, pilav ) vücuda alýndýktan sonra çok küçük parçalara ayrýlýr. Bu küçük parçalar vücutta farklý þekillerde kullanýlýr. Örneðin, alýnan besinlerin bir kýsmý enerji saðlamada, bir kýsmý doku onarýmýnda, bir kýsmý da hücrelerin çoðalmasýnda kullanýlabilir. Besinler yanda görüldüðü gibi vücuttaki bu farklý iþlevlerinden dolayý altý grupta incelenir. Ýnsan bir besini yediði zaman vücut bu besinin adýný bilmez. Vücut sadece bu besinin hangi besin ögelerinden meydana geldiði bilir. Örneðin, vücut yenilen ekmeðin adýný bilmez ancak ekmeðin ne kadar karbonhidrat, protein ve yaðdan meydana geldiði ve hangi vitamin ve mineralleri içerdiði ile ilgilenir. Bu nedenle vücut için bu besin ögelerinin dengeli ve yeterli bir þekilde alýnmasý önemlidir. Besin Ögeleri Karbonhidratlar Proteinler Yaðlar Vitaminler Mineraller Su Bizi Biz Yapan DEÐERLERÝMÝZ Ekmekleri Ýsraf Etmeyelim. Ülkemizde ekmek, sofralarda olmazsa olmaz sayýlan bir besindir. Hatta mümkün olsa ekmekleri yemeklere tuz ve yað gibi ekleyeceðiz. Ancak her öðünde bu kadar çok tükettiðimiz ekmeði yeterince iyi deðerlendirebiliyor muyuz? Ekmeðin iyi bir þekilde deðerlendirilip deðerlendirilememesi durumu hem sosyal yardýmlaþmamýz için hem de ülke ekonomisi için önemli bir konudur. Ankara Ticaret Odasý (ATO), Ekmekteki Kayýp Ekonomi adýyla yayýnladýðý raporunda sadece ekonomik açýdan bile bu konunun ne kadar önemli olduðunu göstermektedir....her 10 ekmeðin 9 u mideye gidiyor, biri ise israf ediliyor. Türk halký her yýl ekmeðe 7 milyar dolar para ödüyor. Ýsraf edilen ekmeðin ekonomik büyüklüðü ise yýllýk 700 milyon dolarý buluyor... ülkemizde günlük ekmek üretimi yaklaþýk 120 milyon adedi buluyor. Buna göre, Türkiye de her yýl yaklaþýk 44 milyar adet ekmek üretiliyor. Bu ekmeklerin yüzde 16'sý evlerde olmak üzere yaklaþýk 40 milyar adedi tüketiliyor, 4 milyar adedi ise israf ediliyor. Günlük kayýp 1,9 milyon dolarý aþýyor ABD ve Avrupa Birliði ülkelerinde kiþi baþýna ekmek tüketimi yýllýk 40 50 kilogram arasýnda deðiþiyor. Türkiye'de ise bu ülkelere kýyasla kiþi baþýna 3 4 kat daha fazla ekmek tüketiliyor (ATO, 2006). Sadece bu rapordan da anlaþýldýðý üzere öðünlerimizde ekmeði yeterince deðerlendirmiyoruz. Bu durum hem ülke ekonomisine hem aile bütçemize hem de sosyal yardýmlaþmamýza büyük zarar veriyor. Bu nedenle; - Ekmekleri israf etmemeye dikkat etmeliyiz. - Tüketeceðimiz kadar ekmek satýn almalýyýz. - Ekmekleri çabuk kurumamalarý ve bayatlamamalarý için kapalý kaplarda saklamalýyýz. - Ekmekleri dilimledikten sonra öðünlerde yiyeceðimiz kadarýný tabaðýmýza almalýyýz. Dilimleri yarým býrakmamalýyýz. - Bayatlamýþ ekmekleri pasta, tost vs. yaparak deðerlendirmeliyiz. Temel Besin Ögeleri 7
1. Aþaðýdakilerden hangisi besin kavramýnýn tanýmýdýr? A) Bütün canlýlara besin denir. B) Sadece meyve ve sebzelere besin denir. C) Ýçilebilen bütün maddelere besin denir. D) Hayvan ve bitkilerin yenebilen kýsýmlarýna besin denir. E) Sadece hayvanlarýn yenebilen ksýmlarýna besin denir. 2. Besinler temelde kaç grup altýnda incelenir? A) 1 B) 2 C) 3 D) 4 E) 5 3. Kaç çeþit besin ögesi vardýr? A) 5 B) 6 C) 7 D) 8 E) 9 ÖLÇME VE DEÐERLENDÝRME 4. Aþaðýdakilerden hangisi besinlerin fizyolojik yararlarýndan deðildir? A) Dokularýn onarýmýnda kullanýlmasý B) Enerji olarak kullanýlmasý C) Hücrelerin yenilenmesinde kullanýlmasý D) Açlýk duygusunu gidermesi E) Hücrelerin çoðalmasýnda kullanýlmasý 5. Aþaðýdakilerden hangisi besinlerin ekonomik yararlarýndandýr? A) Besinlerin vücut enerji depolarýný doldurmasý B) Besinlerin vücudun büyüme ve geliþmesinde kullanýlmasý C) Besinlerin yetiþtirilmesi ve pazarlanmasý D) Besinlerin hücre onarýmýnda kullanýlmasý E) Bazý besinlerin (çikolata vb.) mutluluk hormonu salgýlanmasýný saðlamasý 6. Aþaðýdakilerden hangisi besinlerin sosyolojik yararlarýndan deðildir? A) Besinlerin çeþitli bölgelerde farklý þekillerde hazýrlanmasý B) Ýnsanlarýn besinleri hediye olarak kullanmasý C) Ýnsanlarýn yemek yedikleri ortamlarda birbirleriyle etkileþimde bulunmasý D) Ýþtahýn tatmini için besinlerden faydalanýlmasý E) Besinler alýnýrken arkadaþlarla etkileþim içerisinde olunmasý 7. Aþaðýdakilerden hangisi besinlerin psikolojik yararlarýndandýr? A) Besinlerin yaralanmalarda vücudun onarýmý için kullanýlmasý B) Özel günlerde tatlý ve þekerli besinlerin hediye olarak kullanýlmasý C) Çikolata ve pasta gibi besinlerin tüketildiðinde insanlara mutluluk vermesi D) Besinlerin vücut ýsýsý için enerji olarak kullanýlmasý E) Besinlerin tarým alanlarýnda yetiþtirilmesi 8 Temel Besin Ögeleri
B. KARBONHÝDRATLAR HAZIRLIK ÇALIÞMALARI 1. Sizce bize çok enerji veren yiyecekler nelerdir? Sýralayýnýz. 2. Ekmeðin beslenme kültürümüzdeki yeri nedir? Tartýþýnýz. 3. Karbonhidratlar hakkýnda neler biliyorsunuz? 1. Etkinlik: + Karbonhidratlarý Araþtýralým. Arkadaþlarýnýzla dörderli veya beþerli gruplara ayrýlýnýz. Grubunuzda bir baþkan, bir yazýcý, bir sunucu ve üye(ler) olmak üzere görev daðýlýmý yapýnýz. Grubunuza bir grup ismi belirleyiniz. Grup üyelerinizle birlikte karbonhidratlar hakkýnda en az 4 kaynaktan bilgiler araþtýrýnýz ve elde ettiðiniz bilgileri sunu hâline getirerek sýnýfa sununuz. Sunu süreniz 10 dakika olup, sununuzu tepegöz ve projeksiyon gibi teknik aletlerle veya sözlü olarak gerçekleþtirebilirsiniz. Sununuzun bir örneðini de öðretmeninize teslim ediniz. 1. Karbonhidratlarýn Özellikleri Karbonhidratlar, adýndan da anlaþýldýðý üzere içeriðinde karbon (C) atomu ve hidrat grubu (yapýsýnda belirli miktarda su molekülü bulunan bileþiklere verilen isim) bulunan besin ögeleridir. Yani karbonhidratlar, içeriðinde karbon (C), hidrojen (H) ve oksijen (O) içeren organik bileþiklerdir. Karbonhidratlar yeþil bitkilerde fotosentez olayý sonucunda meydana gelir. Doðadaki yeþil bitkiler, bünyelerinde bulunan krolofil (bitkilere yeþil renk veren madde) sayesinde ve güneþ ýþýðýyla birlikte doðadaki su (H 0) ve karbon dioksit (CO ) moleküllerinden karbonhidratlarýn yapý taþýný (glikozu, 2 2 C H O ) ortaya çýkartýr. 6 12 6 O 2 CO 2 CO 2 + H 2 O Güneþ Iþýðý Klorofil C H O (glikoz)+6o 6 12 6 2 H O (Su Molekülü) 2 9 Temel Besin Ögeleri
Yeþil bitkilerde glikoz, selüloz ve niþasta olarak iki þekilde depo edilir. Maydanoz, pýrasa ve marul gibi bazý bitkilerin yaprak sapý gibi lifli kýsýmlarýnda glikoz, selüloz þeklinde biriktirilir. Ancak ürünleri taneli olan (buðday ve pirinç gibi) ve kökleri yumru þeklinde olan (pancar, patates, turp gibi) bitkilerde ise glikoz, niþasta þeklinde biriktirilir. Ýnsanlar ve hayvanlar bu bitkileri yedikten sonra niþasta ve selüloz, sindirim ile glikoza dönüþür ve kana karýþýr. Kanda ihtiyaç fazlasý glikozlar kaslarda ve karaciðerde glikojen olarak depo edilir. Gerek duyulduðunda glikojen tekrar glikoza dönüþtürülerek kana karýþýr. Çevremizde gördüðümüz bitkisel besin maddelerinin (meyve ve sebzeler) tamamýna yakýný karbonhidrat içermektedir. Özellikle de ekmek, makarna, pirinç, meyve, sebze, þeker vs. besinler en iyi karbonhidrat kaynaðýdýr. Karbonhidratlar, canlýlar için en ekonomik ve öncelikli enerji kaynaðýdýr. 1 g karbonhidrat 4 kilokalori enerji verir. Diðer bir deyiþle 100 g karbonhidrat 400 kilokalori enerji verir. Kandaki glikoz oraný (þeker oraný) belli bir seviyede olmalýdýr. Vücuttaki glikoz oraný normalin altýna düþmeye baþlarsa vücut acýkmaya baþlar. 2. Karbonhidrat Çeþitleri Molekül büyüklüklerine göre üç çeþit karbonhidrat vardýr: a. Monosakkaritler (tek þekerliler) b. Disakkaritler (çift þekerliler) c. Polisakkaritler (çok þekerliler) KARBONHÝDRATLAR MONOSAKKARÝT DÝSAKKARÝT POLÝSAKKARÝT FRUKTOZ SAKKAROZ NÝÞASTA GLÝKOZ MALTOZ GLÝKOJEN GALAKTOZ LAKTOZ SELÜLOZ a. Monosakkaritler (Tek Þekerliler) Bunlara basit þekerler de denir. En küçük moleküllü karbonhidrat grubudur. Monosakkaritler vücuda alýndýðýnda kan þekerini anýnda yükseltir. Ancak bu durum saðlýklý bir durum deðildir. Çünkü vücut, kandaki þeker oranýný normal seviyeye getirmek için hormon salgýlar. Vücuttaki iç denge (homostatik denge) bozulur. Vücutta en çok kullanýlan üç monosakkarit ise glikoz, fruktoz ve galaktozdur. Glikoz: Ýnsan vücudunda serbest hâlde kanda (100 mililitre kanda 70-90 mg civarýnda) bulunur. Beyin dokusu ve alyuvarlar (eritrositler) enerji yakýtý olarak sadece glikozu kullanýr. En çok üzüm ve üzümden yapýlan yiyecek ve içeceklerde, balda bulunur. Saf olarak eczanelerden de temin edilebilir. Fruktoz: Meyve þekeri olarak da bilinir. Pekmez, üzüm, incir, dut ve balda (% 50 oranýnda) bulunmaktadýr. Meyvelerin tamamýna yakýnýnda ve sebzelerin çoðunda bulunur. 10 Temel Besin Ögeleri
Galaktoz: Glikoza göre daha az tatlý olan ve sudaki çözünürlüðü fazla olmayan bir þeker türüdür. Süt ve süt ürünlerinde, þeker pancarýnda, bazý bitkilerden elde edilen sakýz ve reçinelerde zengin olarak bulunur. b. Disakkaritler (Çift Þekerliler) Ýki monosakkarit (glikoz, fruktoz, galaktoz) molekülünün birleþmesinden oluþur. Baþlýca disakkaritler sakkaroz, laktoz ve maltozdur. Sakkaroz: Çaylarý tatlandýrmak için kullanýlan þeker (toz þekeri veya küp þeker) olarak da bilinir. Bu nedenle sakkaroza çay þekeri de denir. Özellikle þeker pancarý ve þeker kamýþýnda fazlaca bulunur. Sakkaroz, glikoz ve fruktoz molekülerinin bileþiminden oluþur. Laktoz: Ýnsan ve hayvan sütlerinde bulunan bir þeker türüdür. Bu nedenle laktoza süt þekeri de denir. Laktoz, glikoz ve galaktoz moleküllerinin bileþiminden oluþur. Maltoz: Kýsaca malt þekeri de denir. Maltoz iki molekül glikozun (glikoz + glikoz) birleþmesinden oluþmuþtur. Genellikle çimlenmiþ arpa ve buna benzer tahýllarýn niþastalarýnýn enzimlerle parçalanmasý sonucu oluþur. Bu nedenle maltoza arpa þekeri de denir. Özellikle bebek mamalarýnda bulunur. c. Polisakkaritler (Çok Þekerliler) Bunlarý Biliyor musunuz? Süt þekeri olarak da bilinen laktoz, anne sütünde (% 7) ve hayvan sütünde (% 5) farklý oranlarda bulunur. Üç ve daha fazla monosakkaritin birleþmesinden oluþan karbonhidratlardýr. Saðlýk açýsýndan bu karbonhidrat grubunu içeren besinlerin tüketilmesi önemlidir. Çünkü bu gruptaki karbonhidratlar kan þekerini belli bir oranda tutar, dolayýsý ile uzun süre tokluk hissi yaratýr. Lifli kýsýmlarý ise baðýrsaklarý çalýþtýrýr. Vitamin ve mineral açýsýndan da zengindir. Baþlýca polisakkaritler niþasta, glikojen ve selülozdur. Niþasta: Birçok glikoz molekülünün birleþmesinden meydana gelmiþtir. Bitkilerin tanelerinde, tohumlarýnda ve yumrularýnda depo edilmiþ hâlde bulunan bir karbonhidrattýr. Bitkilerin enerji deposudur. Sindirimi aðýz ve ince baðýrsaklarda olmak üzere kademeli olduðu için daha uzun sürer. Baðýrsaklarda glikoza çevrilerek kullanýlýr. Baþlýca niþasta içeren bitkiler: Buðday, pirinç, patates, turp vb.dir. Ayrýca unlu mamüllerden yapýlan (ekmek, simit vb.) yiyeceklerin çoðunluðunda da niþasta vardýr. Glikojen: Ýnsan ve hayvan vücudundaki karbonhidratýn depolanmýþ þeklidir. Gerektiðinde hemen kullanýlabilecek yedek enerjidir. En fazla karaciðer ve kaslarda bulunmaktadýr. Ýnsanlarda karaciðerin % 6'sý ve kaslarýn % 0,1-0,2'si glikojendir. Bu oran çeþitli antrenmanlarla artýrýlabilmektedir. Fiziksel aktiviteler sýrasýnda glikojenin çok önemli iþlevi vardýr. Çünkü fiziksel aktivite sýrasýnda glikojen, enerji (ATP=Adenozin trifosfat) üretmek için glikoza dönüþür. Selüloz: Bitkisel yapýlar yer alýr. Yiyeceklerin sindirilemeyen kýsýmlarýdýr (posa). Günlük diyetimiz 10-15 gram kadar selüloz içermektedir. Aðýzdan alýnan selülozun % 43'ü dýþký ile atýlmaktadýr. Baðýrsak hareketlerini artýrarak baðýrsaðýn düzenli çalýþmasýný saðlar. Kabýzlýðý önlediðinden ve 11 Temel Besin Ögeleri
midede doygunluk hissi saðladýðýndan zayýflama rejimlerinde önerilir. Çið ve kabuðu ile yenen meyve ve sebzeler ile kepekli tahýl ürünleri sellüloz yönünden zengin yiyeceklerdir. Özetle günlük beslenmemizde % 40-70 oranýnda karbonhidrat içeren besinleri tüketmeliyiz. Karbonhidrat aðýrlýklý besinlerden ise saðlýðýmýz açýsýndan en çok polisakkarit içeren besinleri tüketmeliyiz. Çünkü polisakkarit grubundaki besinler, birçok vitamin ve mineral de içermektedir. Lifli yapýlarýndan dolayý baðýrsaklarý çalýþtýrýr ve kandaki þeker oranýnýn uzun süre sabit kalmasýný saðlar. Böylelikle vücut uzun süre acýkmaz. Çalýþma Kaðýdý KARBONHÝDRAT GRUPLARI EN ÇOK BÝLÝNENLERÝ n a H g i besinlerde bu lu n u r? KARBONHÝDRATLAR n a H n a H g g i i besinlerde bu besinlerde bu lu lu n n u u r? r? 3. Karbonhidratlarýn Sindirilmesi Karbonhidratlarýn sindirilmesi aðýzda baþlar ve ince baðýrsaklara kadar devam eder. Niþasta ve glikojen içerikli besinler (ekmek, sebze vs.) aðza alýndýktan sonra diþler yardýmý ile küçük parçalara ayrýlmaya baþlar. Ayrýca aðýzda bu parçalar tükürükle (amilaz enzimi ile) disakkaritlerine de ayrýlmaya baþlar. Bu parçalar, yemek borusundan mideye gelince enzim salgýlamasý ve mide duvarý kaslarýnýn kuvvetli kasýlmalarý baþlar. Bu kasýlmalar sonucu karbonhidratlar yarý sývý bir hâle gelir. Bu karýþým ince baðýrsakta, tekrar sindirim enzimleri yardýmý ile monosakkaritlerine (glikoz, fruktoz ve galaktoz) kadar parçalanýr. Monosakkaritler (glikoz, fruktoz ve galaktoz) ince baðýrsakta kana karýþýr. Kan dolaþýmý ile dokulara ve kaslara taþýnýr. Kana gelen fazla glikoz, fruktoz ve galaktoz karaciðerde depolanýr. Bu depolanma sürecinde fruktoz ve galaktoz da glikoza dönüþür ve glikozlar da glikojen hâlinde depo edilir. 12 Temel Besin Ögeleri
ÖLÇME VE DEÐERLENDÝRME 1. Resimdeki yiyeceklerin içerdiði karbonhidrat grubunu ve türünü yazýnýz. BULGUR... Polisakkarit... grubu, niþasta... ARMUT......... SEBZELER......... EKMEK......... ÇAY ÞEKERÝ......... ÇÝKOLATA......... MAKARNA......... REÇEL......... 2. Aþaðýdaki gýdalardan hangisi en az karbonhidrat ögesi içerir? A) Kýrmýzý Mercimek B) Kayýsý C) Çay þekeri D) Sosis E) Elma 3. Aþaðýdaki yemek türlerinden hangisi en az karbonhidrat ögesi içerir? A) Kabak Dolmasý B) Balýk kýzartmasý C) Karnýyarýk D) Lahmacun E) Çorba 4. Aþaðýdaki besinlerden hangisi en fazla karbonhidrat ögesi içerir? A) Sývý Yaðlar B) Ayran C) Pilav D) Sucuk E) Yumurta 13 Temel Besin Ögeleri
Grubun adý: Grup üyelerinizin adlarý: GRUP ÖZ DEÐERLENDÝRME FORMU Açýklama: Bu form, grubunuzun etkinliklerdeki genel durumunu grup üyelerinizle ortaklaþa deðerlendirmeniz için hazýrlanmýþtýr. Formu doldurmadan önce grup üyelerinizle bir araya geliniz. Aþaðýdaki her ifadeyi grup sunucusu okuduktan sonra, grubunuzu en iyi anlattýðýný düþündüðünüz cevabý (X) iþaretleyiniz. Bu form sonuçlarý hiçbir þekilde not vermek için kullanýlmayacaktýr. Bu nedenle sorulara içtenlikle cevap veriniz. DEÐERLENDÝRÝLECEK TUTUM VE DAVRANIÞLAR 1. Araþtýrma planý yaptýk. 2. Görev daðýlýmý yaptýk. 3. Araþtýrmada çeþitli kaynaklardan yararlandýk. 4. Etkinlikleri birlikte hazýrladýk. 5. Görüþlerimizi rahatlýkla söyledik. 6. Grupta uyum içinde çalýþtýk. 7. Birbirimizin görüþlerini ve önerilerini dinledik. 8. Grupta birbirimize güvenerek çalýþtýk. 9. Grupta birbirimizi takdir ettik. 10. Çalýþmalarýmýz sýrasýnda birbirimizi cesaretlendirdik. 11. Sorumluluklarýmýzý tam anlamýyla yerine getirdik. 12. Çalýþmalarýmýzý etkin bir biçimde sunduk. Her Zaman DERECELER Bazen Hiçbir Zaman TOPLAM Aþaðýdakileri grubunuza göre cevaplayýnýz. 1. Çalýþmalar sýrasýnda karþýlaþtýðýmýz en büyük problem nedir?...... 2. Problem nereden kaynaklanýyordu?...... 3. Grubumuzun en iyi olduðu alanlar nelerdir?...... 4. Grup olarak daha iyi olabilirdik. Fakat...... 14 Temel Besin Ögeleri
Adýnýz ve soyadýnýz: Grubunuzun adý: Grup üyelerinizin adlarý: Açýklama: Bu form grubunuzun her üyesinin genel durumunu deðerlendirmeniz için hazýrlanmýþtýr. Formu doldurmadan önce grup üyelerinizin isimlerini formdaki boþluklara yazýnýz. Aþaðýdaki her ifadeyi okuduktan sonra grup üyenizi iyi anlattýðýný düþündüðünüz cevabý (X) ile iþaretleyiniz. Bu form sonuçlarý hiçbir þekilde not vermek için kullanýlmayacaktýr. Bu nedenle sorularý içtenlikle cevaplayýnýz. Grubumuzdaki Öðrenciler 1. Etkinliðe katýlýmda gönüllüdür. 2. Görevini zamanýnda yerine getirir. 3. Farklý kaynaklardan bilgi toplayýp sunar. 4. Grup arkadaþlarýnýn görüþlerine saygýlýdýr. 5. Arkadaþlarýný uyarýrken olumlu bir dil kullanýr. 6. Araç ve gereçleri kullanýrken dikkatli ve titizdir. 7. Malzemeleri israf etmeden kullanýr. 8. Temiz, tertipli ve düzenli çalýþýr. 9. Sonuçlarý tartýþýrken anlaþýlýr bir þekilde konuþur ve konuþulanlarý anlar. + + AKRAN DEÐERLENDÝRME FORMU 2. Etkinlik: 1. Üye... 2. Üye... 3. Üye... 4. Üye... E B H E B H E B H E B H E: Evet B: Bazen H: Hayýr Gýda paketlerinin rahatlýkla incelenebildiði raflara sahip bir alýþveriþ maðazasýna giderek karbonhidrat grubu içeren besinlerden en az elli tanesini listeleyiniz. Listelenen besinlerin en çok hangi karbonhidrat grubunu içerdiðini tespit ediniz. Bu bilgileri afiþ veya poster þekline dönüþtürerek sýnýf panosuna asýnýz. Aþaðýdaki boþluklarý uygun ifadelerle doldurunuz. 1. Karbonhidratlar...gruba ayrýlýr. 2. Monosakkarit grubunda...,...,... yer alýr. 3. Sakkaroz, maltoz ve laktoz.. grubunda yer alýr. 4. Polisakkarit grubunda...,...,... yer alýr. 5. Monosakkaritlerden..,insan vücudunda serbest hâlde kanda bulunur. 6. Disakkaritlerden.. meyve þekeri olarak bilinir. 7. 140 gram karbonhidrat kilokalori enerji verir. Raflardaki Karbonhidratlarý Sýnýflandýralým ÖLÇME VE DEÐERLENDÝRME 8. Vücutta ilk enerji olarak yakýlan besin ögesi..dir. 9. Karbonhidratlar bitki köklerinde. þeklinde depolanýr. 10. Karbonhidrat insan ve hayvanlarda.... þeklinde kaslarda ve karaciðerde depolanýr. 15 Temel Besin Ögeleri