İlk ısırışta tüm duyuları harekete geçirin

İlk ısırışta tüm duyuları harekete geçirin İlk ısırık çarpıcı bir etki bırakabilir. Duyularınızı coşturacak kadar aerated kremayla doldurulmuş enfes çikolataları, çikolatalı kruvasanları, ya da muhteşem dolgu bisküvileri bir düşünün. Müşterilerinizin akıllarını başlarından alacak aromalar ve çıtır dokularla bezenmiş pralinleri bir hayal edin. Dolgu alanındaki uzmanlığımızla hayal gücünüzü ateşleyeceğiz. En çılgın ürün fikirlerinizi hayata geçirmek konusunda bize güvenin. İlk izleniminizin kalıcı olmasını sağlayın. www.barry-callebaut.com

ÖNSÖZ Ayşe DİNÇER Yıl: 18 Sayı: 2013/06 HAZİRAN 2013 Çok şanslıyız. Ülkemizin her bölgesinde içebileceğimiz çok lezzetli sular var. Bugün dünyanın bir çok bölgesinde içilebilecek kalitede su bulmak mümkün olmadığı gibi ne yazık ki ulaşılabilir suyu olmayan bir çok insan var. İçeceklerin en yalın hali: Su. Temel ihtiyaç. Yaşamak için herkes su içmek zorunda. İçecekler ise su ile yapılmış ürünler. İçmesek de olur. Ama yaşamımıza keyifli anlar katmak, yeni tatlar keşfetmek, beslenmemize artı değerler yüklemek için meyve suyu, gazozlar, limonata ve şerbetler, aromalı içecekler, ayran, kefir gibi sütlü içecekler, maden suyu ve yöresel içecekler ile bira, likör, şarap ve ülkemize özel rakı gibi alkollü içecekler yaşamımıza giriyor. Bir de geçmişi on yıllara dayanan sporcu ve enerji içecekleri var. Genellikle bu iki içecek grubu karıştırılıyor. Sporcu içecekleri, spor ve egzersiz yapanlar için geliştirilen bir ürün ve vücudun terlediği zaman kaybettiği mineral ve diğer maddeleri yerine koyuyor. Enerji içecekleri ise farklı. Enerji vermek için karbonhidratı dolayısıyla kalorisi fazla. İçinde, genellikle uyanık tutmak için kafein de var. En yeni içecek konseptleri ise sütlerle meyve sularının karışımları. Bir ara smoothie ler pek revaçtaydı ama ülkemizde pek tutulmadı. Biz galiba yoğurdu başka malzemelerle karıştırarak tüketmeyi pek sevmiyoruz. Smoothie ler meyve yoğurt karışımının blenderdan geçirilmiş şekli olarak da tarif edilebilir. İçecekleri sayarken geleneksel çay, kahve ve bitki çaylarını da unutmamak gerek. Eskiden bunlar sıcak içilirdi. Şimdi soğuk içilenleri moda oldu. Sonuçta tüketici yenilik istiyor ve hergün piyasaya yeni bir içecek sunuluyor. Son dönemlerde içeceklere bizim yıllardır sabah kahvaltılarında veya yemek öğünlerinde keyifle içtiğimiz çorbalar da eklendi. Böylece bu gruba sıvı gıdalar adı verilerek içecekler ve sıvı gıdalar ayrı bir kategori oluşturdu. Ama ben yine de içecek olarak İstanbul un herbir semtinde ayrı lezzeti olan sokak çeşmelerinden kalaylı maşrapalarla su içmeyi özlüyorum. Beşiktaş ta, Boğaz da, Sarıyer de, Yakacık taki çeşmeler pek meşhurdu. O günlerde biz sulara giderdik. Şimdi sular kapımıza geliyor. Belki lezzetli ama şişeden içilen su ile çeşmeden akan bir olur mu? Bir sonraki sayımızda buluşmak dileğiyle... Bilimsel Danışma Kurulu Prof.Dr. Aziz Ekşi eksi@eng.ankara.edu.tr Prof. Dr. Candan Varlık candanvarlik@aydin.edu.tr Prof. Dr. Güner Özay gunerozay@aydin.edu.tr Prof. Dr. İlbilge Saldamlı ilbilge@hacettepe.edu.tr Prof. Dr. Mehmet Demirci mdemirci@nku.edu.tr Prof. Dr. Nevzat Artık artik@eng.ankara.edu.tr Selahattin Mermer mermerselahattin@yahoo.com Prof. Dr. Şeminur Topal rabiaseminur.topal@bahcesehir.edu.tr Dr. Vehbi Eser veser@tagem.gov.tr Bölgesel Danışma Kurulu > EGE Bölgesi Başkan: Prof. Dr. Semih Ötleş semih.otles@ege.edu.tr ÇEŞMELER Bilimsel Yayın Kurulu Başkan: Prof. Dr. Artemis KARAALİ Üyeler: Prof. Dr. Dursun Eşiyok dursun.esiyok@ege.edu.tr Doç. Dr. Gökhan Kavas gokhan.kavas@ege.edu.tr Prof. Dr. Ufuk Yücel ufuk.yucel@ege.edu.tr > GAP Bölgesi Başkan: Prof. Dr. Osman Erkmen erkmen@gantep.edu.tr Üyeler Prof. Dr. Ayhan Atlı ayhanatli@harran.edu.tr Doç.Dr. K. Sinan Dayısoylu kesiday@ksu.edu.tr Diğer Bölgeler > Karadeniz Bölgesi Prof. Dr. Ahmet Faik Koca afkoca@omu.edu.tr > Akdeniz Bölgesi Prof. Dr. Ahmet Canbaş acanbas@cu.edu.tr Prof. Dr. Muammer Certel certel@akdeniz.edu.tr > Marmara Bölgesi Prof. Dr. Dilek Heperkan heperkan@itu.edu.tr Prof. Dr. Y. Onur Devres onur@devres.net Doç. Dr. Okan Gaytancıoğlu ogaytancioglu@nku.edu.tr Prof. Dr. Ö. Utku ÇOPUR ucopur@uludag.edu.tr > İç Anadolu Bölgesi Prof. Dr. Feryal Karadeniz karadeni@eng.ankara.edu.tr Prof. Dr. Zeki Kaya kayaz@metu.edu.tr Prof. Dr. Selman Türker sturker@selcuk.edu.tr Prof. Dr. Erdoğan Güneş egunes@agri.ankara.edu.tr Sivil Toplum Kuruluşları Necdet Buzbaş (Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası) gidaisverenleri@gmail.com Petek Ataman (Gıda Mühendisleri Odası) odabaskani@gidamo.org.tr Samim Saner (Gıda Güvenliği Derneği) ggd@ggd.org.tr Şemsi Kopuz (Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii Dernekleri Federasyonu) semsi.kopuz@kopuz.com Dünya Gıda Dergisi Hakemli Dergi statüsündedir. Dünya Gıda Dergisi nde yayımlanan imzalı yazıların sorumluluğu yazı sahibine aittir Her hakkı saklıdır, Kaynak gösterilmeden alıntı yapılamaz. Kurucusu NEZİH DEMİRKENT İmtiyaz Sahibi DİDEM DEMİRKENT Yazıişleri Müdürü Kimya Yük. Müh. AYŞE DİNÇER ayse.dincer@dunya.com Editör ÖZLEM AS ozlem.as@dunya.com Haber Merkezi ÖZLEM EROL ozlem.erol@dunya.com Reklam Müdürü SEDA REÇBER seda.recber@dunya.com Görsel Yönetmen HASAN ULUDAĞ Abone ve Dağıtım Müdürü MECİT YILMAZ Tanıtım ve Halkla İlişkiler Müdürü NİLAY ŞAHİNOĞLU DOYURAN Yayın Türü: YAYGIN SÜRELİ Her ayın 15 inde yayımlanır Katkıda Bulunanlar SEDA BOZDEMİR Yrd. Doç. Dr. HALEF DİZLEK Gıda Müh. DİDEM HEPDİZİCİ GÜLHAN KARA Öğr. Gör. Dr. NAZAN KAVAS Gıda Müh. DERYA SAYGILI Prof. Dr. UFUK YÜCEL EMİN YILMAZ DÜNYA SÜPER VEB OFSET A.Ş. GLOBUS DÜNYA BASINEVİ 100. Yıl Mahallesi 34204 Bağcılar - İSTANBUL Tel: 0.212 440 28 62-63 - 64-65 Santral Tel: 0.212 440 24 24 Fax: 0.212 355 84 26 web site: www.dunyagida.com.tr e-mail: dunya.gida@dunya.com Ücretsiz Danışma Hattı 0.800 219 20 24 l 0.800 219 20 25 www.dunyastore.com Ofset Hazırlık ve Baskı DÜNYA YAYINCILIK A.Ş. Dağıtım DÜNYA SÜPER DAĞITIM A.Ş. GIDA DERGİSİ Haziran 2013 11

İÇİNDEKİLER Yıl: 18 Sayı: 2013 / 06 Haziran 2013 ISSN:1301-238X 22 25 İçecek Sektörü 14 Meyve suyu pazarında büyüme beklentisi 22 İyi ürün için hammadde önemli 24 42 yıllık nostalji devam ediyor 25 Serinleten lezzetler 29 İçecek bardakları neden farklı? 33 40 yıl hatırı olan kahvede bilinmeyenler... 37 Meyve suyu hakkında 38 Bir gastronomi denklemi: hangi yemekle hangi şarap? 42 Türkiye de ambalajlı su pazarı büyümesini sürdürecek 44 Yükselen trend:buzlu çay 49 İçecek sektörünün küresel ekonomik zirvesi: Drinktec 2013 Haber 52 Hedef: 10 milyar doları aşmak Lezzet Yolcusu 60 Toronto Lezzetleri Uzman Gözüyle 68 Kızartılmış çerezler ve besin değerini geliştirme çalışmaları 33 Bilimsel Makale 77 Kremalı kek (yaş pasta) bileşenleri ve üretimi Fuarlar 87 Gıda sektörü Fi İstanbul da buluştu Beslenme Eğilimleri 92 Trans palmitoleik asit: süt ve süt ürünlerine ve sağlığa etkileri 44 Araştırma 96 İçecek sektörü reklam harcamalarını azalttı Kitap/Yayın 98 Kadehteki Aşk Şarap 12 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü Meyve suyu pazarında büyüme beklentisi 2012 yılında Türkiye de tüketilen alkolsüz içeceklerin yüzde 9 unu meyve suları ve meyve nektarları oluşturdu. Son 10 yılda Türkiye de meyve suyu tüketimi 3 kat artış gösterirken 2013 de sektörün yüzde 5 in üzerinde büyümesi bekleniyor. Türkiye nin meyve suyu ihracatı son 10 yılda 6 kat arttı Bu bilgiler 30 Mayıs 2013 te düzenlenen Dünya Meyve Suyu Zirvesi nde Meyve Suyu Endüstrisi Derneği (MEYED) Genel Sekreteri Ebru Akdağ ın konuşmasından Cirosal büyüklüğü 2 milyar TL, ihracatı 230 milyon dolar olan meyve suyu sektörünün gelişimiyle ilgili sorularımızı Ebru Akdağ yanıtladı. ÖZLEM EROL Malatya T ürkiye deki meyve suyu pazarını değerlendirir misiniz? 2013 yılında sektörün beklentileri neler ve hedefleri neler? Güncel durumda meyve suyu sanayinin cirosal büyüklüğü 2 milyar TL, ihracatı 230 milyon dolar ve işlenen meyvesi 1 milyon ton civarında seyretmektedir. Meyve suyu sanayisi, ülkemizde üretilen meyvenin sadece yüzde 10-15 lik bir kısmına talep oluşturmaktadır. Türkiye de toplam meyve suyu ve benzeri ürünlerin (meyve nektarı, meyveli ve aromalı içecekler) tüketimi 2000 li yılların başından itibaren büyümesini sürdürerek, 2011 yılında yaklaşık 921 milyon litreye ulaşmıştır. Ancak o yıllardan bu yana sektörde ilk defa geçtiğimiz dönemde bir daralma yaşanmıştır. Tüketim 2012 de, 900 milyon litre düzeyine gerilemiştir. Yüzde 100 meyve suyu ve meyve nektarının tüketim miktarı, 2012 yılına kadar düzenli bir şekilde artarak 678 milyon litreye yükselmişti. 2012 yılı tahminlerine göre bu rakam ortalama 600 milyon litrede kaldı. Türkiye meyve suyu sektörü geleceği parlak ve potansiyeli yüksek sanayi kollarının başlarında yer almaktadır. Son 10 yıllık dönemde %100 meyve suyu ve meyve nektarı tüketiminin yüzde 200, yani 3 kat artması da bunun göstergelerinden biridir. İç tüketim hızla artsa da henüz AB ve ABD kişi başına EBRU AKDAĞ Türkiye de kişi başına meyve suyu tüketimi yaklaşık 9 litre. yıllık ortalamalarının oldukça altındadır. Bu da iç tüketimin doğal gelişimi içerisinde artacağını göstermektedir. Buna sağlıklı beslenme trendinin itici gücünü de eklersek, sektör kaçınılmaz bir şekilde büyüyecektir. Öte yandan dış talep ve sektörümüzün ihracatı da her geçen gün artmaktadır. 2013 yılında iç tüketimde de büyüme rakamlarına geri döneceğimiz konusunda çok ümitliyiz ve şimdiye kardaki gelişmeler de bunu göstermektedir. Türkiye meyve suyu sanayi, Avrupa ile kıyaslandığında genç bir sektör olsa da teknoloji bakımından yapılanmasını hızla geliştirerek eşit seviye ulaşmıştır. Sektör yeterli derecede bilgi birikimine sahiptir. Ayrıca ülkemiz meyve suyu sektöründeki firmalar Avrupa da kullanılan en gelişmiş teknolojileri uygulamakta; bununla beraber tesislerimiz Avrupa daki birçok tesisten daha yeni durumdadır. Sektördeki firmaların hepsi ihracat yapmakta, dolayısıyla hem teknolojik gelişmeleri anında takip edebilecek dinamizme, hem de yurt dışında rekabetçi olabilecek kalitede üretim becerisine sahiptir. Meyve suyu pazarında yeni ürünler ve eğilimler neler? Tüketicinin talebi daha çok hangi ürünlere yöneliyor? Türkiye de meyve suyu ve nektarının toplam yıllık ortalama kişi başına tüketimi 8-9 litre civarındadır. Bu rakam AB de ortalama 23 litre, Almanya da 35 litre ve Amerika da 45 litre civarındadır. Ülke- 14 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü mizdeki tüketimle kıyaslanamayacak seviyelerde olan ABD ve AB ülkelerinde dahi devlet öncülüğünde uygulanan okul meyve programları ve 5 a day kampanyalarında, günde 1 bardak meyve suyu tüketimi teşvik edilmekte ve tüketimin olması gerekenin altında kaldığı vurgulanmaktadır. Beş ana temel besin grubunun bir parçası olan meyvelerden elde edilen meyve suları, yeterli ve dengeli beslenmenin bir tamamlayıcısı olarak özellikle çocukların ve gençlerin beslenmesinde önemli rol oynamaktadır. Ancak ülkemizde meyve suyu tüketimi hak ettiği seviyelerin çok altında seyretmektedir. Tüketicilerde %100 meyve suyunun tamamen meyveden dönüşen; eklenmiş şeker ve koruyucu madde içermeyen bir ürün olduğuna dair bilinç tam olarak yerleşmemiş durumda. Ayrıca meyve suyu ve benzeri ürünler arasındaki farklar, ürünlerin adı ambalajlarında yazıyor olmasına rağmen yeterince anlaşılmış değil. Yine de sağlıklı beslenme trendinin ve bilinçli tüketim anlayışının gelişmesiyle, ülkemizde meyve suyu tüketiminin istikrarlı bir şekilde arttığını gözlemlemekteyiz. En çok hangi tatlar tüketiliyor? Meyve suyu ve meyve nektarının kendi içindeki tüketim dağılımına bakıldığında Türkiye AB Tüketim Dağılımı MS & MN Türkiye Tüketim Dağılımı MS & MN ve AB nin çok farklı bir tabloya sahip olduğu ortaya çıkmaktadır. Şöyle ki, AB deki tüketicilerin tercih dağılımının yüzde 65 i %100 meyve suyundan, kalan yüzde 35 lik kısmı ise meyve nektarından yanayken, ülkemizdeki tüketimin yüzde 92 sini meyve nektarı, yüzde 8 ini ise %100 meyve suyu oluşturmaktadır. Ülkemizde tüketimin yüzde 68 i meyve nektarı, yüzde 6 sı %100 meyve suyu ve geri kalan yüzde 26 sı da meyveli ve aromalı içeceklerden oluşmaktadır. Meyve suyu ihracatında Türkiye nin durumu nedir? Hangi ülkelere ihracat yapılıyor? Türkiye meyve suyu sanayinin ihracat bakımından büyük bir potansiyeli bulunmaktadır. Türkiye nin meyve suyu ihracatı 1970 yılında 6 ton gibi sembolik bir miktarla başlamış, gelişen meyve suyu pazarıyla beraber 2000 li yılların başından 2008 yılına kadar olan dönemde değer olarak istikrarlı büyümesini sürdürerek 160 Milyon dolara ulaşmıştır. Global krizin olumsuz etkilerinin silinmeye başlamasıyla, 2009 yılına göre 2010 yılında yaklaşık yüzde 65 oranında bir sıçrayış yaparak 174 Milyon dolarlık, 2011 yılında ise aynı yıla göre yüzde 110 gibi çarpıcı bir büyümeyle 221 milyon dolarlık ihracat gerçekleştirilmiştir. Sektörün ihracatının önümüzdeki dönemlerde de büyümesini sürdürmesi beklenmekte; ülkemiz meyve suyu sanayisinin uluslararası fiyatlarda rekabet edilebilirliğin sağlanması durumunda geometrik büyüme potansiyeli sağlayacağı görülmektedir. Bu da ülkemizin önünde, Avrupa ve Orta Doğu nun en önemli meyve suyu konsantresi tedarikçisi olabilmek gibi GIDA DERGİSİ Haziran 2013 15

İçecek Sektörü çok önemli bir fırsat olduğunu ortaya koymaktadır. Türkiye nin başlıca ihracat pazarı Avrupa dır, ancak son yıllarda diğer gelişen pazarlara da açılım yapılmaktadır. Türkiye nin ihracat yaptığı başlıca ülkeler sırasıyla; Almanya, Hollanda, İngiltere, ABD, Belçika, İtalya, Avusturya, Fransa, Rusya Federasyonu ve Polonya dır. Ülkemiz meyve suyu sanayisinin önünde çok büyük ihracat potansiyeli yatmaktadır. Türkiye deki meyve suyu üreticileri, uluslararası ticarette rekabet edebilmelerinin önünde yer alan yapısal ve girdi maliyetleri gibi birçok engelle mücadele etmektedir. Ancak buna rağmen, 2008 ve 2009 ekonomik kriz dönemi dışında, 2000 li yılların başından bu yana ihracatını arttırmıştır. Meyve suyu sanayi her zaman dış ticaret fazlası vermektedir ve ilerideki dönemde de dış ticaret dengesinin ihracat lehine gelişmesi beklenmektedir. 2006 2011 yılları arasında Türkiye meyve suyu sanayinin dış ticaret fazlası yüzde 58 oranında artarak 192,1 Milyon Dolar a ulaşmıştır. Önümüzdeki dönemde ihracat açısından potansiyel arz eden yeni ürünler olabilir mi? Dünya meyve suyu ticaretindeki en büyük payı her zaman portakal ve elma suyu konsantresi almaktadır. Ülkemizin meyve suyu ve konsantresi ihracatında da en büyük kalem elma suyudur. Elma suyu konsantresi ihracatı miktar olarak toplam ihracatımızın yüzde 56 sını, değer olarak ise Meyve suyu dış ticareti Değer (Milyon Dolar) 2006 2007 2008 2009 2010 2011 İhracat 103,6 160,3 131,3 105,5 174,2 221 İthalat 23,5 34,5 35,6 17 23,7 28,9 Dış Ticaret Fazlası 80,1 125,8 95,7 88,5 150,5 192,1 yüzde 48 ini oluşturmaktadır. Ancak önümüzdeki dönemde ihracatta sıçrama yapabilecek başka ürünler de var. Ülkemizin ikinci büyük ihraç kalemi ise içerisinde vişne suyu konsantresi, şeftali ve kayısı püre konsantresi gibi ürünlerin yer aldığı diğer meyve ve sebze suları dır. Elma suyu ile beraber bu kalem, toplam ihracatın yaklaşık yüzde 90 ını oluşturmaktadır. Türkiye de meyve suyu ve püresi konsantre üretimlerine bakıldığında birinci sırada elma, ikinci sırada şeftali, üçüncü sırada vişne ve dördüncü sırada kayısı gelmektedir. Ayrıca dünya ticaretinde elma, portakal ve mangodan sonra 4. tat olarak şeftali ön plana çıkmaktadır. Dünya üretiminde 1. sırada olduğumuz kayısı içinse, sektör olarak küresel ticarette fiyat belirleyici olabilme şansımız önümüze bir fırsat olarak çıkmaktadır. Bunlara ek olarak, son dönemde ülkemizde yapılan ve yapılacağı belirtilen yatırımların meyvelerini vermesinin ardından, şeftali ve kayısı gibi taş çekirdekli ürünlerde Türkiye nin Dünyanın en büyük üreticisi haline gelmesi beklenmektedir. Ancak teknik bir tanımlama nedeniyle, elma ve vişne suyu konsantrelerine uygulanan ihracat desteği, kayısı ve şeftali püre konsantrelerine aynı miktar- 16 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü da uygulanmamaktadır. Halbuki ihracat desteklerinde aynı miktarın bu ürünler için de geçerli olması durumunda, gerek çiftçilerin ürünlerini satmasıyla kırsal kesime katkısı olacak, gerekse sanayicinin uluslararası rekabet gücünü arttırarak önemli miktarda ihracat gerçekleştirmesine olanak sağlanacaktır. Bu nedenle biz de MEYED olarak konunun çözümü için çalışmalarımıza ve görüşmelerimize hız vermiş durumdayız. İhracat potansiyeli bakımından öne çıkan bir diğer ürünümüz ise, ana vatanı Türkiye olan vişnedir. Türkiye, Dünya vişne üretiminde birinci sırada yer almasına rağmen, toplama maliyeti çok yüksek olan vişne suyu ile ticaretinde uluslararası platformda rekabet edememektedir. Bu da neredeyse tamamı meyve işleme sanayi tarafından değerlendirilen vişnenin üretiminin azalmasına ve var olan sağlıklı ağaçların sökülmesine neden olmaktadır. Ülkemizin stratejik meyvelerinin başında yer alan vişneye özel olarak, meyve işleme sanayine teslim edilen miktara, Devlet tarafından kilo başına bir Toplama Primi verilmesi, var olan potansiyelin israf olmadan kullanılmasını, sektörün dış piyasalarda rekabet edebilir düzeye gelmesini ve dolayısıyla ihracatını artıracaktır. Siyah havuç, dünyada şimdilik sadece ağırlıklı olarak Danimarka, Polonya, Şili ve Türkiye de yetiştirilmekte; ancak renk özellikleri bakımından en çok talep gören çeşidi ülkemizde yetiştirilmektedir. Türkiye Ereğli de yetiştirilen siyah havuç, günümüzde dünyadaki siyah havuç üretiminin en kalitelisi ve teknik özellikleri en yüksek olanı olduğu bilinmektedir. Yüksek miktarda üretim yapan diğer ülkelerdeki siyah havuçların kalitesi ve teknik özellikleri, ülkemizde üretilenlerinkinin altında olduğu gibi, genelde fiyatları da daha yüksektir. Dolayısıyla, siyah havuç Türkiye tarımsal ürünler işleme sanayi açısından avantajlı, yüksek potansiyele sahip bir stratejik ürün konumundadır. Sebze sularına da, meyve sularına uygulanan teşviklerin sağlanması, bu ürünün ihracatının arttırılabilmesine olanak sağlayacaktır. GIDA DERGİSİ Haziran 2013 17

İçecek Sektörü Aroma nın gazlı içecekleri raflarda Aroma nın yepyeni ürünleri olan, Aroma Limon Aromalı Doğal Mineralli Gazlı İçecek ve Aroma Elma Aromalı Doğal Mineralli Gazlı İçecek raflarda yerini aldı. Düşük sodyum oranının yanı sıra yüksek oranda magnezyum ve kalsiyum mineralleri içeren yeni içecekler, yüzde yüz maden suyundan üretiliyorlar. Minerallerle vücudun çeşitli elektrolitlerinin konsantrasyonunu düzenleyen Aroma Limon Aromalı Doğal Mineralli Gazlı İçecek ve Aroma Elma Aromalı Gazlı İçecek; sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum ve fosfat yönünden de vücut dengesinin sağlanmasına katkı sağlıyorlar. Aroma nın tüm ürünleri gibi son teknoloji kullanılarak Türk Gıda Kodeksi ne ve Uluslararası Hijyen Standartlarına uygun üretilip şişelenip, tüketicinin beğenisine sunulmuştur. Aroma Limon Aromalı Doğal Mineralli Gazlı İçecek ve Aroma Elma Aromalı Doğal Mineralli Gazlı İçecek, içerdikleri zengin mineraller ile sağlıklı yaşamak isteyen herkesin gözde içeceği olacak. firmalara verilen Kristal Ödülü kazanmayı geçen sene kendilerine hedef koyduklarını ve bu hedefin başarılarını pekiştirdiğini söyledi. Avrupa Birliği standartlarına uygun, doğal mineralleri ve 8,22 lık yüksek ph seviyesi ile alkali diyetine uygun su olan Saka nın sektörde farklı bir yeri olduğunu hatırlatan Sözen sözlerini şöyle sürdürdü: 2004 yılında Sakarya Hendek te kurulan Saka, AB uyum yasaları çerçevesinde 5686 sayılı Doğal Mineralli Su Yönetmeliğine uygun olarak ilk Doğal Mineralli Su belgesini alan firmadır. Yurtdışında, sağlık açısından mineralli suyun daha fazla tercih edilmesi nedeniyle İngiltere den Japonya ya, 5 kıtada 25 ülkeye ihracat gerçekleştirmekteyiz. Türkiye den İngiltere ye yapılan su ihracatının yarısından fazlasını Saka markası oluşturuyor. Nespresso dan aromalı kahveler Nespresso, en çok tercih edilen üç variations aromalı kahveyi kalıcı Grand Crus çeşitlerine ekledi. En çok tercih edilen üç lezzet: Vanilya, Siyah Çikolata ve Karamel kalıcı NespressoGrands- Saka ya uluslararası Kristal Ödül ü Saka ailesi olarak büyük bir gurur yaşadıklarını belirten Yıldız Holding Gıda ve İçecek Grubu Başkan Yardımcısı Ali Sözen, 3 yıl üst üste 3 yıldız alan 18 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü Cru çeşitlerinin içinde yerini aldı. LivantoGrand Cru dan hazırlanan Vanilio, Ciocattino ve Caramelitokahveleri yumuşak bir içim ve dengeli aromaların uyumuna sahip. NespressoAromalı Grand Crus kahveler, 10 üzerinden 6 tat yoğunluğuna sahip olup, en uygun için şekli 40 ml espresso olarak öneriliyor.farklı tatlar keşfetmek isteyenler ise birbirinden farklı seçenekler için www.nespresso.com/variationsadresindeki sıcak ve soğuk kahve tariflerini deneyebilir. Bal aromalı Burbon Türkiye de Jim Beam bu kez çok özel bir viskiyi ilk kez Türkiye de satışa sunuyor. Burbon ve balın çok özel birleşimiyle bir araya gelen Jim Beam Honey ilk kez Türkiye de tüketicileriyle buluşarak raflardaki yerini alıyor. Açık ve altın sarısı rengi, %35 gibi benzerlerine göre daha düşük alkol oranı, güçlü vanilya ve bal aromalarına sahip Jim Beam Honey erkekler kadar, kadınların da ilk tadımda vazgeçemeyeceği bir viski. Jim Beam in ilk yudumundan itibaren yoğun ve yumuşak bir lezzet ağzınıza yayılacak. Daha sonra bunu tatlı-acı, çiçeksi aromaların ağzınızda dağılması takip edecek. Kalite sınıflandırma enstitüsü Monde Selection, Çaykur un beş ürününü ödüle layık gördü. Çaykur un premium markası Altınbaş, Hemşin Organik Dökme, Hemşin Organik Poşet ile çay tiryakileri tarafından en çok tercih edilen Rize Turist ve Tiryaki markaları ödüle layık görüldü. Ödül töreni, İsveç in Stockholm şehrinde Nobel Ödüllerinin dağıtıldığı salonda gerçekleştirildi. Çaykur Genel Müdürü İmdat Sütlüoğlu, Uluslararası bir kalite enstitüsü tarafından ödüllendirilmiş olmamız bizim için mutluluk verici. Ödüle layık görüldüğümüz markalarımız Çaykur un amiral gemileri ve bunları uluslararası boyutta tescil ettirmiş olmak bizi oldukça gururlandırdı dedi. Go Mongo da çeşit çeşit milkshake ler... Go Mongo yaklaşan yaz mevsimini yeni tatlarla müjdeliyor. Tatlı menüsüne Çarkıfelek Meyvalı Egzotik Milkshake, Egzotik Mango ve Vanilya Dondurmalı Milkshake, Nane ve Çikolta ile Vanilyalı Milkshake ve Akasya Çiçeği Aromalı Milkshake i ekledi. Go Mongo nun diğer milkshake leri: Hindistan Cevizi Sütlü Ve Vanilyalı Go Mongo Milkshake, Egzotik Mango ve Vanilya Dondurmalı Milkshake. Çaykur un beş ürünü ödüllendirildi GIDA DERGİSİ Haziran 2013 19

İçecek Sektörü Ülker İçim sütleri AB yolunda Avrupa Birliği ne süt ihracatı izni alan Ak Gıda ilk sevkiyatını 27 Mayıs Pazartesi günü Lüleburgaz Fabrikası ndan Yunanistan a gerçekleştirdi Lüleburgaz fabrikasından Almanya ya gerçekleşecek sevkiyat için de hazırlıklar sürüyor. 2009 yılında açılan 500 ton günlük süt işleme kapasitesine sahip ve Trakya bölgesinden süt toplayan Lüleburgaz fabrikasından 27 Mayıs Pazartesi günü Ülker İçim sütleri yola çıktı. 1 Nisan 2013 tarihinde, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ilk etapta onaylanan içlerinde AK Gıda nın da bulunduğu 6 firmanın AB ülkelerine süt ve süt ürünleri ihracatı gerçekleştirebileceğini açıkladı. Ak Gıda 7 hafta sonra ilk sevkiyatını gerçekleştirdi. Avrupa Birliği (AB) ülkelerine süt ve süt ürünleri ihracatı yapma izni alan şirketler arasında yer almaktan büyük mutluluk duyduklarını belirten Yıldız Holding Gıda ve İçecek Grubu Başkanı Mehmet Tütüncü İlk sevkiyatımızı Yunanistan a 27 Mayıs tarihinde gerçekleştirdik. Amacımız Avrupa da hedef olarak belirlediğimiz ülkelere süt ürünleri ihracatımızı çeşitlendirerek devam ettirmek. Almanya da ihracat gerçekleştireceğimiz ikinci ülke olacak. Ticaretin devamlılığını sağlamak istiyoruz dedi. Fortune Delight Çay, Türkiye de Çay, en popüler ve en eski içeceklerden biridir. Yapılan araştırmalar, çay familyasının, metabolizmaya olumlu etkileri olduğunu gösteriyor.1982 yılında dünya çapında tanınmış bitki bilimci ve eczacı Dr. Tei- Fu Chen ve tıp doktoru eşi Dr. Oi-Lin Chen tarafından kurulan, Nisan ayında Türkiye ofisini açan dünyaca ünlü wellness ve güzellik şirketi Sunrider,Fortune Delight bitkisel içecek ile çay dünyasına modern bir yaklaşım getiriyor. Fortune Delight, camelia sinensis bitkisinin faydalı kısımları alınıp bitkisel konsantre baz elde edilmesiyle üretiliyor. Daha sonra bu konsantre baza tescilli özel bir bitkisel öz karışımı spreyleniyor ve bu eşsiz prosedür sayesinde bitkilerdeki doğal antioksidanlar açığa çıkarılarak, mikro besleyicilerin taşınması destekleniyor. Fortune Delight,antioksidan içeren bitkiler arasında en üst sıralarda yer alan yeşil çayın yanı sıra, içerdiği limon, krizantem, yasemin özleriyle yazın sıcak günlerinde, isteğe bağlı sıcak veya soğuk tüketilebilen sağlıklı bir alternatif içecek sunuyor. Çocuklara su içmeyi sevdiren kahramanlar Looney Tunes karakterli Nestlé Pure Life suları çocukların yeterli su tüketimini desteklemek ve çocuklara su içme alışkanlığı kazandırıyor. Eğlenceli şişeler, çocuklarına su içme alışkanlığını kazandırmak isteyen aileler için oldukça yardımcı oluyor. Nestlé Pure Life, çocuklar için özel olarak hazırladığı Bugs Bunny ve Tazmanya karakterli, yeşil kapaklı şişeleri ile su içmeyi eğlenceye dönüştürüyor. Çocukların su içmelerini keyifli hale getirerek evde, okulda, dışarıda yanlarından ayırmak istemeyecekleri eğlenceli şişeler 0,33 litrelik şişeleri, pratik ve kolay taşınabilir oluşuyla beslenme çantalarında kolayca yerini alıyor. Yeterli miktarda su içilmesinin önemine her fırsatta vurgu yapan firma, bu kez de ailesinin sağlığına önem veren annelere, çocuklarına su içme alışkanlığı kazandırma fırsatı sunuyor. 20 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü İyi ürün için hammadde önemli İçkiyi içki yapan hammaddesidir. Hammaddenin kalitesi işlenişi içkinin kalitesinde büyük bir rol oynar. En çok tüketilen içkilerin hammaddelerini derledik. ŞARAP İyi şarap bağda yapılır denir. Doğru yetiştirilmiş bir şaraplık üzümden güzel veya kötü şarap yapılabilir ama yanlış yetiştirilmiş bir şaraplık üzümden sadece kötü şarap yapılabilir. Şaraplık üzüm yetiştirmek ayrı bir zanaattır. Bağın nerede, hangi iklimde, hangi irtifada, hangi yönde, hangi eğimde, hangi toprak yapısında olmasından tutun da, hangi üzüm çeşidinin hangi sıklıkta, hangi düzende ekileceği, elle mi makineyle mi hasat yapılacağı, tellibağ mı yoksa goblet mi olacağı gibi sonsuz miktarda alınması gereken karar var bu işte. Ardından bağın ne kadar randımanla işletileceği, budamalar, sulama sistemi, ne zaman ve ne kadar sürede hasat yapılacağı, ne boyutta sepetlerde yapılacağı gibi birçok farklı karar... Aynı bağdan iki farklı işletme vizyonuyla hektarda 30 hektolitreden 200 hektolitreye kadar farklı randımanlar alınabilir. Bunu genelde budamayla sağlarsınız. Genel kanı, randımanın düşmesiyle kalitenin artacağı yönündedir. Ancak randımanı düşürme beraberinde maaliyet artışını da getirmektedir. BİRA Bira insanoğlunun yaptığı ilk alkollü içki. Arkeolojik araştırmalara göre ilk kez MÖ 10000 yılı civarında Ortadoğu da muhtemelen tesadüf sonucu, buğday çorbasının mayalanması ile keşfedildi. Bu keşif, insanların yerleşik uygarlığa geçmesi, böylece biranın hammaddesi olan tahılları bol miktarda üre- 22 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü tip tüketmesinin bir sonucuydu. Uluslararası bir içecek olan biranın yapımı, ülkeden ülkeye değişiklikler göstermektedir. Belçika da, tıpkı Fransız peynirlerinde olduğu gibi, bir yılın günleri kadar çok bira çeşidi sayılabilir, İngiltere nin ale leri, İrlanda nın stout ları, Danimarka nın pilsner leri, Almanya nın lager ları ünlüdür. Ve tabii ki tüm Avrupa da Çek Cumhuriyeti nın Pilsen şehrinden adını alan, genelde tüm sarı biralara adını veren pils ler revaçtadır. Bira, özellikle arpa veya diğer tahıl maltının mayalandırılması yöntemiyle üretilen ve şerbetçiotu ile aromatize edilen bir içkidir. Mısır, pirinç gibi maddeler de bira üretiminde kullanılabiliyor. Mesela Amerikan Budweiser firması bira üretiminde yüzde 40 pirinç, Belçikalı Stella Artois ise yüzde 30 mısır kullanırmış. İngiliz biraları sadece arpadan yapılan malt içerir. Buğday birasında ise en az yüzde elli oranında buğday maltı bulunur. Yakın zamana kadar buğday biraları sadece Almanya ve Belçika da üretiliyordu. Beğeni sayesinde bugün birçok dünyada birçok ülkede üretiliyor. Bira rengini asıl olarak içinde bulunan malttan biraz da şerbetçiotundan, mayadan ve mayalanma sıcaklığından alır. Asıl olarak bütün biraların üretiminde pale malt kullanılır. Biranın çeşidine göre özel malt, maltlanmamış arpa ya da buğday ilave edildiğinde biranın rengi de değişir. İyi bira, iyi malttan; iyi malt ise iyi arpadan yapılır. RAKI Rakı; anason ve üzümün işlenerek hazırlandığı renksiz bir alkollü içkidir. Şıra haline getirilen üzümler pastörize edildikten sonra; etil alkol mayası ile fermante edilirek alkollü bir sıvı oluşturulur. Alkollü sıvı, kolonlu distilasyon ünitesinde damıtılarak suma haline getirilir. Stoklanan suma, 5000 litre veya daha küçük hacimli bakır imbiklerde anason tohumu ile yeniden damıtılır. Bakır imbiklerde fraksiyonel distilasyon sonunda elde edilen rakının orta kısmının alkolü yüksek dereceli olup göbek adını alır. Bu kısım su eklenerek içilecek alkol derecesine getirilir ve tarifine göre tatlandırılır. Bu aşamalarda havalandırma yapılarak rakının olgunlaşmasına katkıda bulunulur. Rakı şişelenmeden önce en az 1 ay süreyle dinlendirilir. Hangi içki neden yapılır? Uzo, mastika: Üzümden elde edilir, Yunan rakısıdır, balkanlar ülkelerinde içilir Sake: Pirinçden elde edilir, Asya ülkelerinde içilir Sliwowits/ Slivovic, (Sirbistan), Zwetschkener (Avusturya): Erik ve erik suyundan elde edilen şaraptır. Applejack: ABD de içilen ve elmadan elde edilen bir içkidir. Votka: Patatesten elde edilir, Rusya, Polonya ve balkan ülkelerinde içilir Kanyak: Damıtılmış bir Fransiz içkisidir, %40 oranında alkol içerir Cin: Ardıç otu ve hububatlardan elde edilir Met: Baldan yapılan alkollü bir içkidir. Likör: Meyve aromalı içkilerdir. Tequila, Mezcal, Pulque (güney Amerika): Agave meyvesinden ve kaktüslerden elde edilir. Birnenschnaps, Birnencidre: Armut suyundan elde edilir. Calvados, Obstler, Cidre ( Fransa), Apfelwein (Almanya.), Most (Almanya): Elma suyunda elde edilir. Brandy, Grappa (İtalya), Trester (Almanya): Elma veya armuttan yapılır. Kirshwasser (Almanya): Kiraz likörü Most (Almanya): Fermente edilmiş meyve sularından elde edilir. Kombucha: Çaydan yapılan alkollü bir içecektir. Kımız (Türk): Kımız, kısrak sütünün mayalanması ile elde edilen içinde yüzde 1-3 oranında alkol bulunan bir içkidir. Cin, patates ya da tahıllardan damıtılarak üretilir, ardıç meyvesi ile tatlandırılır. Konyak: Fransa nın Cognac kasabasının çevresindeki arazide yetiştirilen üzümden üratilen brendiye verilen addır. Rom: Şeker kamışından yapılan bir içkidir. Tekila: Kaktüs meyvesinden yapılır. Viski: Arpa, su ve mayadan yapılır. GIDA DERGİSİ Haziran 2013 23

İçecek Sektörü 42 yıllık nostalji devam ediyor İçecek sektöründe faaliyet gösteren Kayısı Kola, Malatya 2. Organize Sanayi Bölgesi nde kurduğu yeni entegre tesisinde faaliyete geçti. SEMİRA AKTAŞ Malatya Malatya da içecek üretim sektöründe 1971 yılından beri üretim yapan Kayısı Kola Meşrubat Sanayi, üretimine devam ettiği içecek sektöründe yeni yatırımıyla bölgede adından söz ettiriyor. Malatya da dede Mehmet Yavaşlı tarafından kurulan, oğul Orhan Yavaşlı tarafından geliştirilen ve torun Reha Yavaşlı ile devam ettirilen Kayısı Kola, gazlı meşrubat dolumu üzerine yılların verdiği tecrübeyle üretimini sürdürerek Malatya ve civar illere gönderiyor. Sade gazoz, portakallı gazoz ve kola olmak üzere 3 çeşit ürünleri bulunduğunu belirten Kayısı Kola Meşrubat Sanayi Yönetim Kurulu Üyesi Reha Yavaşlı, şu anda üretim yaptıkları mekanın kapasite olarak yetmediğinden yeni bir entegre tesis kurduklarını 1 aydır faaliyete geçtiklerini vurguladı. Malatya 2. Organize Sanayi Bölgesi nde 30 bin metrekare alan üzerine 6 bin metrekare kapalı alan olarak inşa ettiklerini belirten Yavaşlı, tesisin kısa bir süre önce hayata geçtiğini belirtti. Yavaşlı, mevcut 22 metrelik makine parkurunun yeni tesiste 300 metre olduğunu, 3 grup ürün çeşidini de 30 a çıkarttıklarını anlattı. Yeni marka arayışı içinde olduklarını de belirten Yavaşlı, yeni markalarla piyasada daha aktif olarak çalışmalarını sürdüreceklerini bildirdi. Yavaşlı, 10 saatte 75 bin litre olan üretim, 350 bin litreye çıkarıldı. Tesisimizde el değemeden, hijyenik koşullarda üretim yapılıyor dedi. YENİ TESİS YÜZDE 75 İHRACAT ODAKLI OLACAK Kendi öz kaynaklarıyla kurdukları yeni tesisin REHA YAVAŞLI 3 grup ürün çeşidini 30 a çıkarttık. yüzde 25 bölge, yüzde 75 ihracat odaklı olduğunu belirten Yavaşlı, tesisin Doğu, Güneydoğu ve Karadeniz Bölgesi nin en büyük tesisi konumunda olduğunu söyledi. Şu anda Irak, İran, Türkmenistan, Azerbaycan, Libya, Tunus ve Yemen e ihracat gerçekleştirdiklerini, yeni fabrika ile yeni pazarlarda yer almak için çalıştıklarını ifade eden Yavaşlı, ilk etapta Avrupa ya ihracat için altyapı çalışmalarını sürdürdüklerini ve İngiltere ile de bağlantı kurduklarını kaydetti. YATIRIM, SERİ ÜRETİM İMKANI SAĞLAYACAK Reha Yavaşlı, sektörde rakiplerinin çok olduğunu, bunların ulusal marka olmasının kendilerinin rekabet gücünü yavaşlattığını belirterek, Her ne kadar haksız rekabete maruz kalsak da işimizi en iyi şekilde yapmak için çalışmalarımızı hassasiyetle sürdürüyoruz. Hedef çıtamızı her geçen gün yükselterek üretim yapma gayreti içindeyiz. Bu teknolojik yatırımlar bize daha seri üretim yapma imkanı kazandırdı ve rakiplerimiz ile daha kolay yarışır duruma geleceğiz şeklinde konuştu. TÜİK in içecek sektörü verilerine yönelik yaptığı açıklamada, 2011-2012 yılları arasında gazlı içecek sektöründe en yakın rakiplerinin 2300 noktaya, kendilerinin ise 5700 noktaya ulaştığını ve böylece bölgede lider konumda olduklarını vurgulayan Yavaşlı, bundan sonra kendi nakliye filolarını kuracaklarını, planladıklarını bildirdi. Gerçekleştirdikleri bu yeni yatırımla artık rakipleri ile daha kolay rekabet edebileceklerini 2013 yılını daha canlı ve daha hareketli geçirmeyi planladıklarını ifade eden Yavaşlı, daha güçlü bir ekiple 2013 yılını en iyi şekilde değerlendirerek, bölgede ve sektörde daha da iyi bir noktaya ulaşacaklarını vurguladı. 24 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü Serinleten lezzetler Yazla birlikte bollaşan ve özlemle yediğimiz kavun, karpuz, kiraz, şeftali gibi taze meyveler sofralarımızı süslerken, bunaltan sıcaklarda gün boyu içimizi serinleten içeceklerin başında limonata ve ayran geliyor. GÜLHAN KARA Gurme - Yazar / Mutfak Koçu Chef s İstanbul Mutfak Atölyesi Yemek ve Pastacılık Kursları Atölye Yönetmeni gulhankara@chefsistanbul.com LIMONATA, AYRAN, GAZOZ, HOŞAF Yaz sıcağında bunalmışken buz gibi bici biciiiiii sesiyle kendime gelir, bahçe kapısının önünde durdururdum bicibici arabasını Sokakta satılan Eskimo lara rağbet etmeyin derdi annem ve evde yapardık karpuzlu, kakaolu, sütlü Eskimolarımızı. Hepsi yaz sıcaklarında içimizi serinletmek içindi. Yaz sıcaklarında içimizi serinleten lezzetleri şöyle bir düşündüm. Gazlı, kolalı hazır içeceklerden önce ev yapımı hoşaflar, limonatalar, ayran, meyve suları geldi aklıma. Ben de evimde sıkça limonata yapar, neredeyse taze ve kuru tüm meyvelerden hoşaf, komposto ve bir takım içecekler hazırlarım. Sık sık naneli, dereotlu ayran çırpıp cam sürahiyle buzdolabında hazır bulundururum. Gerçekten de yaz meyveleri günlük su ihtiyacımızı karşılamak, bizleri serinletmek ve damaklarımızı tatlandırmak üzere mayıstan beri sırayla tezgahlardaki yerlerini alıyorlar. Can erikleri ve çilekler geldi önce. Ardından dut, karpuz, kavun, şeftali, kiraz, kayısı Derken ağustos güzelleri incir, üzüm, vişne de katılacak aralarına. Kızılcık ise gerçek bir antioksidan. Zaten kırmızı tonlarındaki tüm meyveler öyle değil mi? Karadut, böğürtlen, ahududu, vişne, yaban mersini, nar, mürdüm eriği, hepsi birer şifa kaynağı. Bana göre orman meyvelerinin kralı kızılcıktır. Bunların arasında böğürtlen ya da dağ çileği de sayılabilir. Gelelim içimizi nasıl serinleteceğimize Zamanı geldiğinde bollaşan ve özlemle yediğimiz bu meyveler sofralarımızı süslerken, gün boyu bunaltan sıcaklarda da serinletenler içecekler oluyor. En başta limonata. Çocukluğumun Ankara Gazozu nu unutamam. Şu sıralarda da favorim Niğde Gazozu ve Beypazarı Maden Suyu. İçindeki ferahlatan nane yaprakları ve limonun doğal serinliği ile limonatamızdan bir yudum alıp serin GIDA DERGİSİ Haziran 2013 25

İçecek Sektörü Fotoğraf: Gülhan KARA GÜLHAN KARA Bunaltan sıcaklarda gün boyu içimizi serinleten içeceklerin başında limonata ve ayran geliyor. gazlı içecek sade gazoz olup sadece yazın içerim. Şimdiki kadar çok seçeneğimiz de yoktu zaten. Ama annem vakti gelen her taze meyveden harika içecekler yapardı. Erik, vişne, şeftali ve kayısı başta olmak üzere yaz elması, yaz armudu da hoşaf olurdu kaselerde bir oh çekiyoruz. İçecek sanayi geliştikçe evlerde bir gelenek halinde devam eden hoşaf, komposto, şerbet, şurup hatta ayran yapımı giderek terk edildi. Zaman ayrılması gereken bir iş elbette. Zamanı olanlar ya da sevenler için son derece de keyiflidir bu meyvelerle uğraşmak. Marketlerin içecek raflarına baktığımızda çeşit çeşit limonatalar, nar, elma, mandalina, portakal, üzüm sularını görüyoruz. Meyveli soğuk çaylar, meyve aromalı gazozlar, maden suları, mineralli sular, kefir, ayran çeşitleri Anlayacağınız yok yok. Rengiyle, aromasıyla, tadıyla gayet hoş olan bu meyveli içeceklerin bizi serinletmekle kalmayıp yaz aylarında vücudumuzdan terle attığımız eksilen su, vitamin, mineraller ve şekerin yerine konmasında da çok büyük önemi var. Tuzlu ayranı da mutlaka tüketmek lazım. Hatta sodalı ayranı genelde spor yapanlar çok ter kaybettikten sonra içerler. Yazın çok terlediğimizde kaybettiğimiz mineralleri tekrar vücuda kazandırmak ve serinleten güzel bir lezzetle damağımızı da keyiflendirmek için ayranla maden suyunu yarı yarıya karıştırarak içmenizi tavsiye ederim. Benim çocukluğumdan beri en sevdiğim MEYVE SULARI, HOŞAF, KOMPOSTO Bahçemizde iki kayısı ağacı vardı. Bir tanesi şekerpare denilen tadı baldan tatlı, iri kayısı; diğeri zerdali denilen cinsten aşılanmamış yerli kayısı olmak üzere. Kayısımız bol olunca annem de çeşitleri çoğaltırdı. Kayısının toplandığı gün akşamına sofraya serin serin hoşafı gelir, kışlık reçeli ve kompostosu yapılırdı. O zamanlar şimdiki gibi katı meyve sıkacakları, blendırlar vs olmadığından içilebilir meyve suyu yapmada kullanılan en önemli malzeme ince tülbent ti. Kayısılar ikiye açılır, içinden çekirdekleri alınır. Ama atılmazdı. 1-2 gün kuruduktan sonra taşla kırar içindeki bademlerini yerdik Çekirdeği alınmış kayısılar büyükçe bir tencereye alınır ve üzerine göz kararı (ama az miktarda) toz şeker serpilir; üzerini geçecek kadar su eklendikten sonra yumuşayana kadar kaynatılırdı. Kayısı ve şeftali çok çabuk yumuşayan meyvelerdir. Hemen pişiverirler. Soğuyunca başka bir tencerenin ağzına tülbent bağlanır ve pişmiş kayısılar tülbentten süzülerek alttaki tencereye koyu kıvamlı kayısı suyu olarak geçirilir. Tülbentin üzerinde ise sadece kabukları kalır. Elde edilen mayiinin tadına bakılır. Bir kez daha kaynatılır. Bir kenarda şekerli su, yani şurup hazırlanır ve ikisi sürahide birleştirilip içine birkaç parça buz atıldıktan 26 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü sonra serin serin içilir. Aynı yöntemle kırmızı erik, üzüm, şeftali gibi meyvelerle taze meyve suyunuzu hazırlayabilirsiniz. Meyvelerin yanı sıra mürver, iğde çiçeği, limon çiçeği, gül yaprakları, gelincik, menekşe gibi çiçeklerin de şerbetleri, şurupları yapılır. Osmanlı mutfağının en kıymetli içecekleri çiçeklerden yapılmış, karanfil, tarçın gibi baharat çeşitleriyle kokulandırılıp tatlandırılmış olan şuruplar ve şerbetlerdi. Kışın ılık içilen bu şuruplar ve şerbetler yazın içine dağlardan, mağaralardan getirtilen buzlaşmış karla soğutularak serin serin içilirmiş. Taze meyvelerle kuru meyvelerin bir arada kullanıldığı hoşaflar, özellikle Ramazan ayında iftar sofralarından eksik olmazdı. Bizim ailede halen hoşaf ve şerbet geleneği devam eder. Bu sene temmuz-ağustos ayına denk gelen Ramazan da iftar sofralarında bu içeceklere daha çok ihtiyaç duyulacak. Hazır içecekleri çok şekerli bulanlar veya tercih etmeyenler evlerinde yaz meyveleriyle harika içecekler hazırlayabilirler. Armut, elma gibi sert meyveleri soyup dilimledikten sonra bir tencereye alın. Biraz kuru üzüm, biraz kuru erik ilave edip az miktarda şekerle kaynatın. Soğuduktan sonra dilediğiniz zaman tek başına veya pilavın, makarnanın yanında tüketebilirsiniz. Taze meyvelerle hemen pişirilip soğuduktan sonra içilen hoşafı kuru meyveden de taze meyveden de yapabiliriz. Mevsiminde hazırlayıp sterilize edilmiş cam kavanozlara bir miktar şekerle birlikte koyup kapakları kapatıldıktan sonra kaynar suda bir anlamda pastörize ederek pişirip uzun süre saklamaya uygun yaptıklarımıza ise komposto diyoruz. Şimdi şeftalinin, kayısının, kırmızı eriğin tam zamanı, üzüm de hızla bollaşacak. Kolay taze meyve hoşafı için formül: 3-4 adet şeftaliyi ince ay şeklinde dilimleyin. Her şeftali için 1 çorba kaşığı şekerle birlikte ve şeftali başına 1 bardak su hesabıyla tencereye koyup 15 dk kaynatın. Soğuyunca tadını kontrol edin. Mesela üzüm daha şekerlidir, şekerini her zaman meyvenin tatlılığına göre ayarlamak gerektiğini hatırlayın. Bu alanda yazılmış güzel bir bir kitap var aslında. 1. Baskısı 2009 da yapılan Elif Ayla nın Hayykitaptan çıkmış olan Şerbet ve Hoşaf adlı kitabında 60 tan fazla şurup, şıra, hoşaf ve şerbet tarifi yer alıyor. Sizlerle ev yapımı limonata tarifimi de paylaşmak istiyorum. Bir kere yaptıktan ve tadını aldıktan sonra etrafınızda sizden tekrar limonata yapmanızı isteyenler olursa hiç şaşırmayın. EN SERİN TATLI: BİCİBİCİ Girişte de yazdığım çocukluğumun Adana sında Bici bici en serin tatlıydı. Bundan yaklaşık 30 sene önce Ramazan yine böyle yaza gelmişti ve bicibici satıcıları tam iftar saati ya da hemen iftardan sonra çıkardı sokaklara. Su muhallebisi yaklaşık 1 m çapında tepsiye incecik dökülür ve seyyar satıcı tablasının üzerinde yerini alır. Tablanın bir kenarında kırmızı-pembe arası renkteki boyalı şuruplar bir yanında da pudra şeker dururdu. Tablanın ön tarafına yerleştirilmiş olan marangoz rendesinde devasa boyutta bir buz parçası rendelenir, 1cm lik küpler halinde kesilmiş muhallebinin üzerine atılır. Üzerine pembe şurup serpiştirilip bir kaşık pudra şeker ile kar yağmış dağ görüntüsünde önümüze uzatılırdı. Hızla kaşıklayarak serin serin yerdik bicibici lerimizi EV YAPIMI PARMAK BUZ DONDURMA: ESKIMO Aklıma gelen en eğlenceli ikinci serin lez- GIDA DERGİSİ Haziran 2013 27

İçecek Sektörü Limonları iyice yıkayıp kurulayın. Rendenin ince tarafıyla kabukların sadece sarı kısımlarını rendeleyin. Beyazlar kaçmamalı, yoksa acılık yapar. Limonların suyunu sıkıp hazırlayın. Ağzı kapanabilen bir sürahiye limon kabuklarını ve şekeri koyup elinizle bir kaçak dakika ovun. Şeker ve limon iyice bir birine geçmeli. Üzerine sıktığınız limon suyunu ve 1 bardak içme suyunu ilave edip karıştırın. Karışımı ağız sıkıca kapalı olarak bir gece buzdolabında bekletin. Bu şekilde konsantre hazırlamış oluyoruz. Ertesi gün sürahiye 2 bardak daha su ekleyip karıştırın ve 2-3 saat sonra karışımı ince bir süzgeçten süzün. Cam sürahiye alıp tadını kontrol ederek içilebilir lezzete gelene kadar su ilave edin. İçine taze nane yaprakları ve bir kaç parça buz atıp servis yapın. Kalan posayı tekrar kapaklı sürahiye koyup içine 2 limon suyu 1 bardak su ekleyip buzdolabına kaldırın. Aynı şekilde limonatanızı bir kez daha hazırlayabilirsiniz. zet ise adına Eskimo dediğimiz buz parçasıydı. Şimdilerde hemen hemen tüm dondurma markalarının ürün yelpazesinde yer alan tahta çubuklu buz parmak dondurma İlkel halini evde nasıl yaptığımızı merak edenler için hemen anlatıyorum: Bir kaç dilim karpuzun çekirdeklerini ve liflerini alıp suyunu çıkarana kadar eziyoruz. Buzlukta dondurmak ve donduktan sonra da kolayca çıkarmaya uygun metal bir kalıbın içine (örneğin suda eriyen tabletlerin metal kutuları) karpuz suyunu dolduruyoruz. Ucundan tutabileceğimiz boyda bir tahta çubuğu da içine koyup donuncaya kadar bekletiyoruz. Tamamen donduğunda metal kutuyu iki avcumuzun arasında hafifçe ısıtıp tahta çubuktan çekerek çıkarıyoruz. Eskimo hazır. Bunu kakaolu, sütlü, kavunlu, çilekli gibi pek çok çeşitte yapmak mümkün. EV YAPIMI HAKİKİ LİMONATA Gerekli malzeme: 5 adet kalın kabuklu eski limon 2 su bardağı toz şeker 1 su bardağı su İlave olarak: 2-3 dal taze nane ve gerektiği kadar su ÜZÜM ŞIRASI 2 kg siyah üzüm tanesi 5 su bardağı sıcak su 1 su bardağı tozşeker Üzümleri mutfak robotundan geçerek parçalayın veya ezebileceğiniz büyüklükte bir tokmakla çukur dipli bir kapta suyunu çıkarana kadar ezin. Tencereye koyup üzerine kaynar su ekleyin ve bu şekilde 24 saat kadar bekletin. İnce bir süzgeçten geçirip elde ettiğiniz suya (tadını kontrol ederek) şeker ekleyin. Şeker eriyene kadar karıştırın. Soğuk olarak servis yapın. (Elif Ayla/ Şerbet ve Hoşaf kitabından) KIRMIZI ERİK HOŞAFI Gerekli malzeme: 1 kg kırmızı erik Yarım kg tozşeker Erikleri yıkayın ve bir tencereye koyup üzerine tozşeker ekleyin. Eriklerin üzerini 2 parmak geçecek kadar su ilave edip kaynamaya bırakın. Erikler yumuşayana ve suyu güzel bir renk alana kadar pişirip soğumaya bırakın. Soğuk olarak servis yapın. Vişne, kiraz, kayısı, üzüm gibi meyveleri de aynı şekilde pişirerek hoşaf yapabilirsiniz. (Gülhan Kara/Sihirli Mutfak kitabından) 28 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü İçecek bardakları neden farklı? Her içeceğin bardağı farklı. Aynı dizayna sahip değil bardaklar. İçki bardakları neye göre dizayn ediliyor? Bardak şekilleri ile insan psikolojisi-içecek arasında bir bağlantı var mı? Bardak dizaynının püf noktaları nelerdir? Bu sorularımızı İzmir Ekonomi Üniversitesi Endüstriyel Tasarım Bölüm Başkanı Yrd. Doç. Dr. A. Can Özcan ve Paşabahçe Pazarlama ve Satış Başkan Yardımcısı Cemil Tokel e yönelttik. ÖZLEM AS İçki kültüründe bardağın dizaynın-şekli yeri nedir? İçki kültürü, yemek kültürü gibi, hatta müzik gibi duyulara hitap eden ve duyu organları ile algılanan, tadına varılan bir olgudur. Duyular derken de sadece tat almaktan bahsetmiyorum. Sadece içiliyor diye, tat almayla alakalı bir olgu değildir içki. Görme duyusuna da, koklama duyusuna da, dokunma duyusuna ve hatta kulaklara da hitap etmesi gerekir. Bira reklamlarında kapağın açılış sesinin, ya da sıvının bardağa dökülürken çıkan sesin abartılarak kullanılmasının nedeni de budur. Yeri gelmişken değinelim, müziğin dijitalleşmesinin bence en önemli problemi insanın artık görme ve dokunma organlarına da hitap etmemesi, sadece kulak vasıtasıyla algılanmasıdır. Halbuki insanın algı mekanizması duyu organlarının birbiriyle etkileşim içinde çalışmasına bağlıdır. Görsel boyutundan eksik olan, ya da görsel olarak da desteklenmemiş bir müzik algısı gibi, içki algısı da eksik bir algı deneyimi yaratır. Birinde nasıl sadece kulağa hitap ediliyorsa diğerinde de sadece damağa hitap edilmiş olur. Bu da hem algısal hem de kültürel eksiklik yaratır. Şarap kültürü dediğimiz şey sadece şaraptan ibaret olmayıp, bardağından diğer sofra elemanlarına ve yiyeceklere, hatta mekansal ortama ve müziğe dek uzanan bir tasarım bütünlüğü içerir. Şarap kültürü, bir gelenekler bütünü olduğu Yrd. Doç. Dr. A. CAN ÖZCAN Şarap bardağında öncelik niteliktedir. kadar kadehiyle karafıyla tabağıyla aynı zamanda bir tasarım kompozisyonu da gerektirir. Bu kültürel tasarım kompozisyonunda içkinin kendisinden hemen sonra gelen en önemli öğe ise bardaktır. Neye göre dizayn ediliyor içecek bardakları? Bardak tasarımında niceliksel, yani ölçülebilir ve sayılabilir ve de niteliksel, yani başta estetiğe dair sayılamaz ama algılanabilir pek çok ölçütten söz edilebilir. Bunların öncelikleri de içeceğin niteliğine, zamana ya da yere göre değişiklik gösterir. Örneğin şarap bardağında öncelik, şarabın kimliği ile ilgili öğelerde değil, niteliğiyle ilgili (beyaz mı, kırmızı mı, köpüklü mü, vs.) olarak formundadır. Şarabın kendi kurumsal kimliği asla bardak üzerinden algılanmaz. Ancak birada içilen biranın marka kimliğinin çok baskın olduğu örnekler görürsünüz. Kimse bir şarap kadehi üzerinde yazılı bir marka hatırlamaz, ancak bunun tersi örnekler birada ya da kolalı gazlı içeceklerde bolca bulunur. Hemen hemen her içecek aynı zamanda kendi bardağını da yaratmıştır. Rakı bardağı hariç. Ne yazık ki rakının kendine özgü bir bardağı GIDA DERGİSİ Haziran 2013 29

İçecek Sektörü hala yok, geçmişte olanlar da unutuldu. Yüz yıla yakın bir süre Türk rakısı ispirto ile ve diğer içeceklerle aynı şişede satıldı ki, dünyada hiçbir içki böyle bir kaderi yaşamamıştır. Ancak 2000 li yıllarda her rakı kendi şişesiyle tüketicisine ulaşmaya başlamıştır. Şişede yaratılan bu kimlik farklılaşmasının bardakta da yaratılması zamanı geldi de geçiyor ama biz hala rakıyı limonata bardaklarında içiyoruz. Bardak dizaynlarında, tasarımlarında neye dikkat edilmeli? Daha önce gıda ambalajı tasarımı konusunda sizlerle paylaştığım düşüncemi bardak tasarımı için de burada tekrarlamak istiyorum: Bardak tasarımı kesinlikle uzmanlık gerektiren bir konudur. Malzeme konusunda uzmanlık gerektirir, üretim yöntemleri konusunda uzmanlık gerektirir; çalışılan içecek sektörünün özgün bilgisini ve o sektöre ait pazar ve tüketici davranışları bilgilerini gerektirir; içeceğin asit değerlerinden ve bunun etkilerinden bulaşık deterjanlarının malzeme üzerindeki etkilerine uzanan kimya bilgisini gerektirir; ve bu ancak uzmanlaşma ve deneyimle kazanılır. Zeytinyağı şişesi tasarlarken edindiğiniz bilgi ve deneyimin büyük çoğunluğu meyve aromalı soda bardağı tasarlarken işe yaramaz. Meyve aromalı soda bardağı tasarlarken kullandığı- Lezzetin artırılması için bardak formları farklı Paşabahçe Pazarlama ve Satış Başkan Yardımcısı Cemil Tokel, her içeceğin, kendine has form ve ebatlardaki doğru bardakta sunulmasının; o içecekten alınan lezzetin artırılması açısından öneminin çok büyük olduğunu söyledi. Bardağın veya kadehin ağız çapı, gövde genişliği, hacmi, yüksekliği, dip veya cidar kalınlığı gibi birçok farklı kriterin; içerdiği içeceğin kokusunu burnumuza en doğru şekilde iletebilmesi, sıcaklığı veya soğukluğu koruyabilmesi üzerinde etkili olduğunu belirten Tokel, bardaklarının buna göre dizayn edildiğini kaydetti. Tokel, bugün 20 bini aşkın farklı ürünü bulunan Paşabahçe nin bardak dizaynını anlattı. Bardak formları neye göre ve nasıl belirleniyor? Bardak formlarını bardağın fonksiyonuna ve kullanım alanına göre, titiz çalışmalar neticesinde belirliyoruz. İçeceğin türüne, görüntüsüne, sıcaklığına göre farklı tasarımlarımız olduğu gibi; tadını, kokusunu, aromasını öne çıkaracak ve tüketim tecrübesin maksimuma taşıyacak tasarımlarımız da bulunmakta. Ayrıca ürünün kullanım noktası da formunun, ebadının, hacminin ve birçok diğer özelliğinin belirlenmesinde önemli. Örneğin depolamanın ve yer tasarrufunun çok önemli olduğu café ve restaurant kullanımlarında bardakların üst üste istiflenebilir olması çok önemli bir özellik iken, ev kullanımında şıklık ve tasarım daha ön plana çıkabiliyor. Paşabahçe ye özel yeni dizaynlar var mı? Paşabahçe nin kurulduğu günden bugüne temel tasarım politikası sürekli, nitelikli ve özgün yeni ürün olarak özetlenebilir. Gerek kendi bünyemizdeki tasarım departmanımız, gerekse işbirliği içinde olduğumuz ulusal ve uluslararası tasarımcılar ile dünyadaki trendler, müşteri ihtiyaçları ve teknolojik gelişmeler doğrultusunda sürekli yeni ve özgün ürünler geliştiriyoruz. Bugün Paşabahçe nin, 20 bin i aşkın farklı ürünü bulunuyor ve bu sayı her geçen gün artıyor. Her şeyin bu kadar hızlı yaşandığı ve tüketildiği bir çağın gereği olarak biz de müşterilerimize sürekli farklı tasarım ve koleksiyonlar sunmaktayız. İçki-içecek sunumu-bardak neden çok önemli? Öncelikle camın; doğallığı ve saflığı sayesinde, yiyecek ve içeceklerin tadının ve kokusunun değişmeden hazırlanması, sunulması ve saklanması açısından en doğru malzeme olduğunu belirtmek isteriz. Tabi ki her içeceğin de, kendine has form ve ebatlardaki doğru bardakta sunulmasının; o içecekten alınan lezzetin artırılması açısından önemi çok büyük. Bardağın veya kadehin ağız çapı, gövde genişliği, hacmi, yüksekliği, dip veya cidar kalınlığı gibi birçok farklı kriter; içerdiği içeceğin kokusunu burnumuza en doğru şekilde iletebilmesi, sıcaklığı veya soğukluğu koruyabilmesi üzerinde etkili. Ayrıca içeceğin acı, tatlı, ekşi gibi nitelikleri doğrultusunda, tadının 30 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü nız veriler de çay bardağı tasarlarken geçerli değildir. Bardak tasarımında aslında vücutla doğrudan bağlantılı bir deneyim olduğu için sağlık konusunu önemsiyorum. Bugün kolalı bir içeceği seramik bir kupaya koyarken tedirginlik duyduğumu itiraf etmeliyim. Çünkü biliyorum ki eğer uygun olmayan bir yüzey sırlaması yapılmışsa, o kolalı içecek, o seramik kupada beni zehirleyen bir sıvıya dönüşebilir. İçecek sadece bir sıvı alma deneyimi değil, aynı zamanda bir sağlık ve keyif deneyimi de içerir. Özellikle alkollü içeceklerde keyif deneyiminin üst düzeyde yaşatılması gerekir. Bu da duyu organlarına hitap eden her öğenin belli bir kalitede olmasını gerektirir. Tasarla- Türk şarapları kadehini arıyor çalışması hakkında bilgi verir misiniz? Türk şaraplarının, dünya şarap sektöründe önemli başarılar elde etmeye başladığı bir dönemden geçmekteyiz. Böyle bir dönemde, dünyanın üç büyük cam ev eşyası üreticisi ve tüm dünyada 130 ülkeye yılda 150 milyon adedin üzerinde kadeh satışı gerçekleştiren Paşabahçe olarak, biz de Türk şarapçılığının tanıtılmasına destek olmanın, sorumluluklarımızdan birisi olduğu inancıyla yola çıktık. Bu amaçla, şarabın doğduğu Anadolu topraklarına has, nadide endemik üzümlerimizden üretilen Türk şaraplarının kendilerine özel olarak tasarlanmış ve üretilmiş kadeh formlarına sahip olması gerektiği düşüncesiyle Türk Şarapları Kadehini Arıyor projesini başlattık. Paşabahçe olarak amacımız, kadeh üretiminde yüz yıla yaklaşan deneyimimiz, birikimimiz ve üstün tekniğimiz ile eşsiz Öküzgözü, Narince ve Boğazkere şaraplarımızın ruhlanan bardak göze keyif vermeli, dudağa keyif vermeli, kulağa keyif vermeli, parmaklara ve ele avuca da keyif vermelidir. Aromatik içeceklerin zevkine ancak aromayı içecek haznesinde tutan ve burun kanalıyla haz vermesine olanak sağlayan tasarım formlarıyla varılır. Dünyamız gibi insan vücudunun da ¾ ü sıvıdır. İçecek deneyimi bu açıdan da katı yiyecek deneyimlerinden farklılık gösterir ve bardaklar bu deneyimin tam merkezinde yer alırlar. Aynı içeceğin farklı bardak tasarımlarıyla tecrübe edildiği pekçok deney ve bunlardan çıkarılmış çok ilginç sonuçlar da vardır. Yine şarap ve bira üzerinden gidecek olursak, bira bardağı da şarap bardağı da içerdiği sıvının ısısı- en iyi şekilde alınabilmesi için onu dilimizde ilk hissetmemiz gereken bölgeler de farklı. Dolayısıyla bardağın formunun, içeceği yudumladığımızda onu dilimizdeki doğru noktaya yönlendirmesi bile, içtiğimizden daha fazla zevk alabilmemiz için önem taşımakta. Çaya şeklini veren marka olarak biz; özel tasarımlarımızla ve gerek teknik gerekse sanatsal uzmanlığımızla, camın dokusunda lezzet bulan her türlü alkollü ve alkolsüz, sıcak ve soğuk içeceklerin sunumları için yıllardır en uygun tasarımları yaratmakta ve kullanıma sunmaktayız. Ürün gamımızda çaydan şerbete ve sorbeye, kırmızı, beyaz ve roze şaraplardan şampanyalara, aperatif ve dijestif içkilerden rakı ve biraya, her tür kahveden ayrana kadar dünya üzerindeki birçok farklı içeceğe yönelik olarak tasarlanmış bardak ve kadehler bulunmakta. rına en uygun, lezzetlerini en güzel şekilde ortaya çıkaracak formlarda ve çeşitlerde kadehler, kendi deyimimizle bedenler bulmak ve üretimini gerçekleştirerek Türk şaraplarının dünyada en üst seviyelere taşınmasına destek olmak. Türk şaraplarına kendilerini en iyi ifade edecek kadehleri kazandırarak; hem yurtiçi hem de yurtdışında gelişmekte olan sektöre bu hizmeti verecek olmaktan dolayı çok mutluyuz. Türk Şarapları Kadehini Arıyor projesi kapsamında şarap üreticileri, danışmanlar, sommelier ve önologlar gibi konunun uzmanlarından oluşan kişilerle bir dizi şarap tadım etkinliği yapmaktayız. Bu etkinliklerde, söz konusu üç çeşit üzümden elde edilen Türk şarapları için tadımlar gerçekleştiriliyor. Her bir şarap türünden 5 farklı şarabın, 8 farklı kadehle denendiği bu tadımlarda, her şarap tadımı sonrası bazı kadehler liste dışında bırakılıyor. Tadılan sonuncu şarap sonrasında tek bir kadeh üzerinde oy çokluğu sağlanıyor. Daha sonra tadılan şarabının kendini daha doğru ifade edebilmesi amacıyla, oy çokluğu ile seçilen kadeh ile ilgili katılımcıların nihai önerilerini alınıyor. Paşabahçe Tasarım Müdürlüğü, alınan yorumları da dikkate alarak, olması gereken kadeh tasarımının ön çizgilerini oluşturuyor. Şarap ve sunum uzmanlarıyla kadeh üreticilerinin değerlendirmeleri sonucu ortaya çıkan bu ön tasarımlar, prototipler oluşturulmak üzere Paşabahçe Tasarım Merkezi ne iletiliyor. Türk Şarapları Kadehini Arıyor etkinlikleri neticesinde, uygarlık tarihi boyunca Anadolu nun lezzetlerini dünyaya taşıyan Türk üzümünden elde edilen şarapları en iyi sunan kadehleri de ortaya çıkarmış olacağız. Su bardağından rakı kadehine, ayrandan çay bardağına kadar binlerce farklı tasarıma sahip ürünü tüketicisine ulaştıran Paşabahçe olarak, çalışmalar sonunda belirlenen kadehlerin üretimini ve satışını da gerçekleştireceğiz. GIDA DERGİSİ Haziran 2013 31

İçecek Sektörü nı uzun süre koruyacak şekilde tasarlanmalıdır. Ancak bira bardağında bu koruma malzemenin kalınlığı ile sağlanırken, şarap kadehinde malzemenin inceliği ön plandadır ve koruma kadehin tabanla minimum temasıyla ve tabandan uzaklaştırılmasıyla sağlanır. Şarap kadehlerinin kenarlarının ince ve soğuk kesim olması makbulken, bira bardağındaki deneyim ve tasarım yaklaşımı bunun hemen hemen tam tersidir. Bir İngiltere de, bir Hindistan da, bir Çin de, ya da bir Japonya daki çay içme biçimi, hem birbirinden hem de bizim ülkemizden çok farklıdır. Bu farklılık da en çok bardak tasarımıyla belli eder kendini. Bizimki de dahil olmak üzere bazı ülkelerin çay bardakları, o ülkelerin bayrakları kadar o ülkelere özgüdür. Gıda ambalajları içinde içki ambalajlarının ayrı bir yeri vardır. Daha bir ön plandadır; bunun nedeni nedir? Aslında özellikle temel gıda ambalajlarında çok aşırıya kaçan farklılaşmaya ve ortak tasarım dilinden çok uzaklaşmaya cesaret edilmez. Temel gıda temel beslenme ihtiyacıyla doğrudan ilişkili bir öğe olduğu için bu tür gıda ambalajlarında daha ortak ve herkese hitap eden bir tasarım anlayışı ve daha genel bir tasarım dili oluşmuştur. O yüzden yoğurt ambalajları da, ekmek süt ambalajları da grafik öğeler haricinde daha ortak tasarım özellikleri içerirler. Özellikle malzeme ve üretim yöntemleri ile yapısal tasarım özellikleri temel gıda ambalajlarında çok büyük farklılıklar göstermez. Farklılık da daha çok görsel grafik öğelerle yaratılır. Çünkü bu gıdalar bireysel tüketim değil, insanın temel beslenme ihtiyacı ile doğrudan ilişkili herkese ulaşma çabası içinde olan ürünlerdir. O yüzden de herkes için ortak tasarım anlayışıyla üretilirler. Çünkü bilirler ki, görsel değil ama yapısal olarak da farklılaşan bir süt ambalajı, süt algısının bütününün değişmesine yol açar ve bu üreticiler ve arz aktörleri için çok da tercih edilebilecek, ya da göze alınabilecek bir risk değildir. İçki ise kitlesel değil bireysel tüketim ürünüdür. Kıyafet gibi herkesin tercihine dayalı farklı kimlikleri gerektirir. İnsan yüzleri gibi içki içme biçim ve tercihleri de bireysel olduğu için, özellikle alkollü olsun alkolsüz olsun içecek sektörleri kendi ürünlerinin ambalaj tasarımında gündelik tüketime yönelik temel gıdaları üretenlerden çok daha cesur davranmak, çok daha fazla çeşitlilik yaratmak durumundadırlar. Tüketicinin bir ekmek veya süt alırken gösterdiği davranış biçimi bir bira ya da gazlı içecek alırken gösterdiğinden tamamen farklıdır. Ekmek alırken herkesin ortak iradesiyle kitlesel tercihlere dayalı daha toplu ve daha muhafazakar bir davranış sergilenirken bir şarap seçiminde daha bireysel, daha özgün ve daha özgür tercihler söz konusudur. Yumurta gibi, un gibi, şeker gibi temel gıda ürünlerinin ambalajlarının uzun yıllar boyunca çok radikal değişimler göstermemelerinin nedeni bu ürünlerde değişime daha dirençli bir tüketici davranışı olmasıdır. Adı üstünde, temel gıda ürünü olan bir ürün, moda ürünü ya da bireysel tercihe dayalı ürünler gibi tasarlanamaz. 2014 süt modası ya da yumurta modası olamayacağı gibi, süt ya da yumurtanın insanın beslenmesiyle olan ilişkisi özellikle alkollü içeceklerin bireysel kimlik ve tercihlere dayalı farklı yaşam kültürü niteliğinden çok çok farklıdır. Gıda, özellikle de temel gıda, insandan insana, coğrafyadan coğrafyaya, dinden dine, ulustan ulusa farklılıklar gösteren bir kültür öğesi değil insanlığın ortak ve bir anlamda da zorunlu paydasıdır. O yüzden de daha ortak bir ve daha genel bir tasarım anlayışını kullanır. Dünyanın hangi ülkesine giderseniz gidin market rafındaki hangi ambalajlı ürünün yoğurt, hangi ürünün süt, hangi ürünün yumurta olduğunu üstünü okumadan da anlayabilirsiniz. İçki ise bireysel ve kültürel bir tercihtir ve o kültürün bilgisiyle doğrudan ilişkilendirilerek tasarlanır ve bu da insanlar gibi, kültürler gibi, içki ambalajlarının tasarımlarının da çok farklı ve çeşitli olmasıyla sonuçlanmıştır. Yeni yaşam biçimleri ve yeni yaşam kültürleri yeni içecek tasarımlarını da zorunlu kılmaktadır. Temel gıda ya da temel beslenme amaçlı gıdada ise süreklilik ve sürdürülebilirlik daha ön plandadır. Bu yüzden gıda ambalajlarının tasarımında içki ambalajlarındaki çeşitliliğe de, değişkenliğe de daha az rastlanır. 32 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü 40 yıl hatırı olan kahvede bilinmeyenler... Sosyal ortamların vazgeçilmezi olan kahve yüzyıllardır kültürümüzün ayrılmaz bir parçası. Kahve sadece bir içecek değil elbette, önemli günlerin anların tanığı, sohbetlerin vazgeçilmezi. Kahvenin pişirilmesi, sunumu, bardağı hepsi ayrı bir ritüel. Kültüre kahvenin etkisiyle girmiş deyimler, gelenekler de yer etmiş durumda. Kahve kültürünün son dönem yeni bir yüzü ortaya çıkmış durumda. Kahve cafeleri... Kahve konusunda uzman olan Prof. Dr. Hamdi Akan, kahve kültürü, kahve içme alışkanlıkları hakkında bilgi vererek kahve ritüelinin ardında yatanları anlattı. ÖZLEM AS ozlem.as@dunya.com Dünya ve Türkiye de kahve alışkanlığının ortaya çıkışını, kültürünü aktarabilir misiniz? Kahvenin ortaya çıkmasının, keçilerini otlatan bir çobanın keçilerin bazı yemişleri yemesiyle çok canlanmalarını görmesi sayesinde olduğu söylenir. Yani kahvenin bir içecek olarak tercih edilmesinin sebeplerinden birisi uyanık tutan, canlandıran kafein içermesi Zamanla kahve sosyal ortamların vazgeçilmez içeceği olmuş ve insanları bir araya getiren ve sosyal ortam yaratan bir içecek haline gelince tüketimi daha da artmış. Günümüzde de bu işlevini sürdürüyor. Önceleri Arap Yarımadası nda sınırlı iken; Osmanlı nın kahveyi tanıması, kendine özgü bir pişirme yöntemi geliştirmesi ve gerek Prof. Dr. HAMDİ AKAN: Araştırmamıza göre Türk halkının büyük bölümü ev dışında sosyal aktivite olarak kahve içmeyi tercih ediyor. sarayda, gerekse günlük yaşamda ona sunum ve anlam açısından bazı özellikler yüklemesi (kahve fincanı, kahve zarfları, saraydaki kahve sunum sanatı, kız isteme geleneğindeki yeri vb.) nedeniyle Osmanlı topraklarında ve bu yolla Avrupa da hızla yayılmış. Avrupa da kahve tüketiminin erken dönemde oryantalist bir yaklaşımla arttığını ve bir gösteriş unsuru olduğu da söylenebilir. GIDA DERGİSİ Haziran 2013 33

İçecek Sektörü Kahvenin neden 40 yıl hatırı vardır? Bu nereden çıkmış tam bilinmiyor ama rivayet muhtelif. Osmanlı zamanında bir Rum kahveye gider ama kahveci ona kahve vermez. Orada bulunan bir reis kahveyi alır ve ona verir. Yıllar sonra bir savaşta bu reis esir düşer ve bu Rum reisi tanır ve onu köle pazarında satın alıp serbest bırakır. Hikaye buysa da, genelde kahve içilirken yapılan sohbetler, arkadaşlıklar hatta aşklar bu lafı açıklamaya yeter. Acı kahve içmek ne anlam ifade eder? Kahveye başlangıçta şeker atılmazdı. Osmanlı ya gelen yabancılar bu acı tattan pek hoşlanmadılar ve yazılarında, şiirlerinde acı kahveden bazen de olumsuz anlamda bahsettiler. Bu acı sözünün biraz da o dönemde Türklere karşı olan korku ve düşmanlığı da yansıttığını söylemek mümkün. Daha sonra Fransız saraylarında kahveye şeker atılmaya başlanınca kahve hızla yayıldı. Günlük hayatta bir acı kahve içmek lafı acı içelim ama tatlı konuşalım anlamına geliyor denebilir. Pişirme yöntemleri hakkında kısaca bilgi verir misiniz? Neden su ile servis edilir? Bu oldukça ayrıntılı bir konu Kısaca özetlemek gerekirse, kahve doğrudan ateş üzerinde kaynatılarak (Türk Kahvesi, Moka kahve), içinden sıcak su geçirerek (filtre kahve, French Press), yüksek basınçlı su buharı geçirerek (espresso) pişirilebilir. Suyla ikram edilmesi ise kahve lezzetini en yoğun şekilde almayı sağlamak için. Genellikle kendi özgü ve güzel tadı olan yiyecek veya içeceklerden önce ağız temizliği gerekir ki, bu yeni tadı daha güçlü duyalım. Bu nedenle kahveden önce su içerek kahve tadına başka tatların karışması önlenir. Kız isteme merasimlerinin bir parçası haline nasıl gelmiştir? Kız isteme merasimi kız isteyen ailenin gelin adayını doğrudan tanıdığı ilk buluşmadır. Bu buluşmada gelin adayının hünerlerini sergilemesi, eskiden ailenin yanına da çıkamadığı için çok zordur. Bu nedenle Türk kahvesi pişirmek gibi oldukça hüner isteyen ve hata affetmeyen bir beceri ile aday kız kendini kanıtlamış olur. Günümüzde otomatik kahve cihazları ile bu işin de anlamı azaldı ama yine de hoş bir gelenek olarak sürüyor. Bir profesör, Türk kahvesi yerine sağlık için Yunan kahvesini önerdiğini beyan etti. Tartışmalar oldu. Türk kahvesi ile Yunan kahvesi arasındaki fark nedir? Bu üzücü bir durum Sanırım sağlık ticareti ya da herhangi bir konunun ticaretini yapıyorsanız, müşteri kitlenizi düşünerek konuşmanız lazım. Burada da böyle bir durum olmuş gibi görünüyor. Bu konuda bizim de ciddi hatalarımız var. Yıllarca içine dönük bir toplum olarak yaşamamız, geçmişimize sahip çıkmamamız, patent konusuyla ilgilenmemiz gibi nedenlerle bizim olan pek çok şeye başkaları sahip çıkmış. Şimdi büyük gayretlerle bunu geri döndürmeye çalışıyoruz. Türk kahvesi ile Yunan kahvesi arasında hiçbir fark yok. Atina da kahve içmiş birisi olarak bunu rahatlıkla söyleyebilirim. Mırra nın Türk kahvesinden farkı nedir? Güneydoğu da bazı illerde o yörenin insanı neden o kahveyi tercih eder? 34 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü Mırra pişirme tekniği, tadı ve içme kültürü açısından Türk kahvesinden çok farklı. Uzun süre pişiriliyor. Çok miktarda pişiriliyor ve çok koyu oluyor. Ayrıca kültürel olarak mırra içimine çok anlam yükleniyor. Bu tekniğin niye geliştiğini bilmemekle birlikte; mırra içimi çok büyük grupların sohbet için toplandığı ortamlarda yapılıyor. Bu durumda herkese tek tek kahve yapmak çok zor olacağı için, toptan kahve yapmak amacıyla geliştirilmiş bir pişirme yöntemi olabilir. Tercih nedeni ise yöresel gelenek ve kültür Kahve konseptli kafeler, Türk insanın kahve içme alışkanlığında nerde duruyor? Bu kafelerde kahve alışkanlığı değişti mi? Tüketim arttı mı? Türkiye aslında kahve tüketimi açısında oldukça aşağılarda... Biz daha çok bir çay ülkesiyiz. Çayın ülkemizde yetişmesi, kahvenin ise dışardan alınması bunun nedenlerinde birisi olabilir. Son yıllara hızla yayılan kahve zincirleri kahve içme alışkanlıklarımızı özellikle gençler arasında çok değiştirdi ve tüketimi de artırdı. Bu aynı zamanda kahve kültürünün ne kadar seçenekli ve değişik unsurları olduğunu da gösterdi. Bu, işin olumlu tarafı Olumsuz tarafı ise Türk kahvesinin yerini başka kahvelerin alması ve özellikle gençlerin kahveyi sade değil de krema, süt, şeker, şurup gibi kat- Kahve tüketim profili Kahve içme alışkanlarıyla ilgili dikkat çekici veriler içeren Kahve Tüketimi konulu araştırmanın sonuçları; Türk halkının, sanıldığının aksine sabah ya da öğlen değil, akşam yemeğinden sonra kahve içmeyi tercih ettiğini ortaya koydu. Omega Araştırma Organizasyon Eğitim Danışmanlığı, Mikado Yayınları ve Kahve.gen.tr sitesi tarafından, Türkiye genelinde bin 331 kişiyle gerçekleştirilen araştırmanın bulgularına göre, halkımızın yüzde 78.7 si düzenli kahve içiyor. Günün en çok kahve içilen vakitlerini, yüzde 36.9 ile akşam yemeğinden, yüzde 24.6 ile öğle yemeğinden, yüzde 19.8 ile kahvaltıdan sonra olarak belirten katılımcıların yüzde 68.2 si kahvesini evde, yüzde 27.7 si işte, yüzde 6.7 ise dışarıdaki mekanlarda içiyor. Araştırma sonuçlarına göre katılımcıların yüzde 47.3 ü günde 1 fincan kahve tüketiyor. Türk halkının yüzde 87 si kendini kahve bağımlısı olarak nitelemiyor. Kahve bağımlısı olduğunu söyleyenlerin oranı ise yüzde 13. Türk halkının yüzde 56.7 si küçük fincanda kahve içmeyi tercih ediyor. Katılımcılar evlerine kahve alırken, yüzde 57.3 ile lezzeti ön planda tutuyor; yüzde 32.1 i marka tanınırlığını dikkate alıyor. Kahve satın alırken ya da sipariş verirken, tadının yumuşaklığı veya sertliği, yerel veya özel marka olması ve fiyatı, tercih nedenleri olarak sıralanıyor. Araştırmaya katılanların yüzde 94.4 ü, piyasada bulunan kahve çeşitlerinin ihtiyacı karşıladığını düşünüyor. Kahve sosyal aktivite aracı... Araştırmaya katılanların yüzde 51.2 si sosyal aktivite olarak, ev dışında kahve içmeyi tercih ediyor. Dışarıda kahve tüketenlerin yüzde 47.5 i Türk kahvesi içiyor. Mekânlarda ise temizlik, güler yüzlü personel, hızlı servis ve kahve çeşidinin fazlalığına önem veriyor. Kahvenin tadını ve kokusunu seven, rahatlattığını ve sağlıklı olduğunu düşünen katılımcıların yüzde 68.6 sı sade, yüzde 37.7 si sütlü, yüzde 13.9 u kremalı kahveyi tercih ediyor. Türk halkının yüzde 29.2 si yorgunluk hissettiğinde kahve içmeyi seviyor. Evine aldığı kahve markasını seçerken, öncelikle lezzet, ardından kahve markasının tanınırlığı, kolay bulunurluğu ve çevrede tercih edilmesi gibi faktörler öne çıkıyor. Çay içmeyi sevmek, sağlık açısından zararlı olduğunu düşünmek, tadını sevmemek ve çocukluktan gelen alışkanlıklar ise kahve içmeme nedenleri olarak sıralanıyor. Araştırmaya göre, Türk halkının büyük bölümü, ev dışında sosyal aktivite olarak kahve içmeyi tercih ediyor. Ev ve iş yeri dışında tüketilen kahve türleri de farklılık gösteriyor. GIDA DERGİSİ Haziran 2013 35

İçecek Sektörü kılarla içmeleri ve alınan yüksek kalorilerin genç obezitesinde önemli katkısı olması Kahvenin psikososyal ve sinir sistemi üzerine etkileri nelerdir? Kahvede bulunan kafein, bilinen en etkili doğal uyarıcılardan Bu nedenle özellikle uyumamak için kullanılıyor. Kahvenin dikkati toplayıcı etkisi, hafızayı uyarıcı etkisi bilinen etkileri arasında yer alıyor. Bu nedenlerle gençler arasında enerji içecekleri çok yaygın. Bu içecekler yüksek dozda kafein veya benzerlerini içeriyor. Kahve ve sağlık ilişkisi oldukça karmaşık... Genelde kahvenin bazı kanser türleri, bazı şeker hastalığı tipleri, Alzheimer, Parkinson gibi hastalıklara karşı koruyucu olduğunu gösteren ciddi araştırmalar var. Ancak bu konuyu abartmamak gerekli; yani bol bol kahve içip, günde 2 paket sigara içip, koltuğunuza rahatça yayılıp, Bana bir şey olmaz diyemezsiniz, çünkü bu tip hastalıklar birçok faktörün bir araya gelmesiyle oluşuyor. Genetik ve yapısal faktörler, çevre koşulları vb. bunları etkiliyor. Kahvenin kısıtlanması gereken durumlar da var. Özellikle hamilelik döneminde, demir eksikliğine bağlı kansızlıkta, reflü hastalığında, ciddi kalp ritmi bozukluğu olanlarda, kulak çınlaması olanlarda kahvenin sınırlanması doğru olur. Ulusal Süt Zirvesi 2 nci kez İzmir deydi Ulusal Süt Zirvesi bu yıl ikinci kez Sütün Başkenti İzmir de 20-21 Mayıs tarihlerinde düzenlendi. Sektör temsilcilerinin bir araya geldiği zirvenin ilk gününde gruplara ayrılan komite üyeleri 4 farklı konu üzerinde tartışarak görüşlerini bildirdi. Zirvenin ikinci gününde ise; Çiftlik Yönetimi Hayvan Sağlığı ve Refahı, Kaliteli Süt Üretimi ve İşleme Teknolojileri, Süt Politikası ve Ekonomisi ile Beslenme ve Tüketim konuları üzerine yapılan görüşmeler neticesinde ortaya konulan sonuçlar açıklandı. Gıda Tarım ve Hayvancılık İzmir İl Müdürü Ahmet Güldal, zirvede ortaya konan sonuçların yol haritası niteliğinde olduğunu vurguladı. Zirvenin bu yılki sloganının Sütümüze sağlık olduğuna dikkat çeken Güldal, İl Müdürlüğü olarak çalışmalarını bu sloganın altını dolduracak şekilde yürüttüklerini kaydetti. Süt üretiminde ilk sırada yer alan İzmir de sütün tamamen soğuk zincire alındığını anlatan Güldal, üretilen sütün kalitesinin arttırılarak İzmir i hastalıklardan tamamen ari bir bölge haline getirmek istediklerini belirtti. SÜT ÜRETİMİNDE DÜNYADA 8 NCİ SIRADAYIZ Ulusal Süt Konseyi Genel Sekreteri Elif Taşdelen ise, dünyadaki ve Türkiye deki süt sektörüne ait istatistikler hakkında önemli bilgiler verdi. 2011 yılı verilerine göre dünyada üretilen toplam süt miktarının 730 milyon ton olduğunu anlatan Taşdelen, süt üretiminde Türkiye nin 13,8 milyon ton ile dünyada 8 nci sırada yer aldığını söyledi. Türkiye nin hayvan varlığından da söz eden Taşdelen, ülke genelinde yaklaşık 14 milyon büyükbaş, 35 milyonda küçükbaş hayvanın olduğunu kaydetti. Türkiye de üretilen yaklaşık 1 milyon 250 bin ton içme sütünün 1 milyon 125 bininin UHT olarak piyasa sunulduğunu ifade eden Taşdelen, geri kalanın ise pastörize olarak tüketildiğini belirtti. 36 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü Meyve suyu hakkında Meyve Suyu %100 ile en yüksek meyve oranına sahiptir Meyve suları Türk Gıda Kodeksi gereğince içerdikleri meyve oranına göre Meyve Suyu Meyve Nektarı, Meyveli İçecek, Aromalı İçecek olarak dört farklı kategoride değerlendirilir. Meyve Nektarı Meyve oranı %25-99 arasındadır Meyveli İçecek %10-24 arası meyve oranı içerir Aromalı İçecek %0-9 ile en düşük meyve oranına sahiptir GIDA DERGİSİ Haziran 2013 37

İçecek Sektörü Bir gastronomi denklemi: Hangi yemekle hangi şarap? Ya da hangi şarapla hangi yemek? Gastronomide eşleşme çok önemlidir. Yemek ile içkinin kavga değil, dans etmesi gerekir. Yemekte sunulan tatlar iyi irdelenmeli ve ona uygun içki seçilerek bağlantı kurulmalıdır. Şarap gastronomi için yaşayan bir organizmadır. PROF. DR. UFUK YÜCEL Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisi Programı GIDA MÜH. DİDEM HEPDİZİCİ Swissotel Büyük Efes GİRİŞ Gastronomiye kısaca yoktan var etme sanatı dersek sanırız çok fazla hatalı bir şey söylemiş olmayız. Kültür ve yemek arasındaki o ince çizgi bu sanatla şekil almıştır. Gastronomi için önemli olan iyi yiyeceği seçme, hazırlama, sunma ve bunlardan tat alabilmektir. Gastronomi serüveni malzemelerin seçilmesinde gösterilen özenle başlar, işlenmesi, pişirilmesi ve bunların uygun şekilde sunulması ile devam eder. Pazardan aldığımız sade bir patlıcanın konuğumuzun tabağına ulaşıncaya dek bir sanat eserine dönüştürülmesinin sırrı gastronominin yaratıcılığında gizlidir. Birbirine asla yakıştıramadığımız gıdaları çekici bir bütünlük sağlayarak sofralarımıza kabul ettirebilme becerisi, tüm tatları ayırt edebilme yeteneği, bu tatlar arasındaki dengeli uyumu yakalayabilme ve bunlardan haz alabilme olgusu bir sofranın sunduğu zevkleri artıran önemli öğelerdir. Tüm bunların yanında soframızın içinde bulunduğu ortama eşlik edecek diğer etkenler (kulağa hoş gelen hafif bir müzik ve belki de güzel hoş bir koku) yemek ve içkiyle vazgeçilmez bir bütünlük sağlayabilir. Se- çilen yemek, içki ve bu ikiliye eşlik edecek müzik insanların zevklerine göre değişmekle beraber bu seçimler üzerinde yaş, cinsiyet, ırk, kültür, o anki duygu, düşünce gibi bir takım faktörler de etkilidir. Gastronomide eşleşme çok önemlidir. Yemek ile içkinin kavga değil, dans etmesi gerekir. Yemekte sunulan tatlar iyi irdelenmeli ve ona uygun içki seçilerek bağlantı kurulmalıdır. Şarap gastronomi için yaşayan bir organizmadır. Gastronominin tamamlayıcısıdır. Olmaz ise olmaz bir değerdir. Bundan dolayıdır ki şarap, özellikle batı dünyasının mutfağında yüzyıllardan bu yana vazgeçilmez yerini almıştır. Peki Türk mutfağında şarabın yeri 38 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü var mıdır? Farklı mutfaklardan etkilenmiş günümüz Türk Mutfağı için sorunun yanıtını şu şekilde verebiliriz. Türk mutfağının gelişimine bakıldığında yabancı mutfaklardan etkilenerek bugünlere ulaştığını söylemek mümkündür. Modern Türk Mutfağında şarap gerçekten önemli bir tamamlayıcıdır. Öyle ki şarap sadece yemeğin yanında değil, yemeğin yapımında da kullanılan bir lezzet ikonu haline gelmiştir. Örneğin Demi glace sos, şarapla yapılan etlerin önemli bir bütünleyicisidir. Ancak yemeklerin hazırlanmasında kullanılan şarap, yemeklerin yanında kullanılan şarabın yanında az bir oran kapsamaktadır. Yemek ve şarap uyumu öznel duygularla ve değerlendirmelerle ortaya çıkan ve kesin kuralları olmayan bir denklemdir. Bu yüzden damak zevkimize uygun çiftlerin yaratılması konusunu denemelerle geçecek zamana yaymak gerekir. Şarap, yemeğin lezzetini artıran ılımlı bir içkidir. ŞARABINIZ VE YEMEĞİNİZ ARASINDA UYUM BULAMAZSANIZ ŞARAP KEYFİNİZİ YEMEK SONRASINA BIRAKIN. Neden böyledir? Diğer içkilerden daha az alkol içerdiği için mi? Kesinlikle hayır. Yemeklerimize çok iyi eşlik edebildiği için. Ancak şarap yemeklerle dans ederken uygun partneri bulamazsa hemen tökezler, bazen de muhteşem bir Arjantin tangosu yapar. Bu ikilinin dansını damağımızda nasıl güzel yaptırabiliriz? Yazımızda bunun şifrelerini bulmaya çalışacağız. Gastronomi yaşamımıza bu kadar girmeden önceki zamanlarda yemek şarap denklemini kırmızı etin yanına tanınmış bir markanın rasgele bir kırmızısını ısmarlayarak çözüyorduk. Zaten o günlerde bu konunun aslında ne kadar zor bir iş olduğu konusunda farkındalığımız bile yoktu. Önemli olan masada bir şişe şarabın olmasıydı. Şimdi ise durum çok farklı. Özellikle büyük şehir yaşamında herkes şarap hakkında az ya da çok bir şeyler bilmek istiyor. Zira çeşitli aile kutlamaları, romantik yemekler, iş yemekleri, evlerde verilen partiler, katıldığımız davetler bizi buna zorluyor. Bildiğiniz gibi günümüzde yemek yenilen mekanlardaki menüler bir hayli çeşitlendi. Adını telaffuz ederken bile hata yapmaktan çekindiğimiz dünya mutfaklarının yemekleri bizi oldukça sıkıntıya sokuyor. Adından ne olduğunu anlamayıp garsondan kimi zaman yardım istediğimiz bu yemeklerin yanına şarap seçmek işimizi daha da zorlaştırdı. (eğer bir de romantik yemekte iseniz). Kaldı ki bu yemeklerin fırınlanmış, buğulanmış veya çeşitli baharatlarla muamele edilmiş olmaları çeşitli uygulamalarda lezzet konusunu daha da karmaşık hale getirmektedir. Öte yandan şarapların dünyası da oldukça çeşitli ve zengindir. Yıllandırılmış olan veya olmayanlar, şeker oranına göre sek, dömisek, tatlı şarap kategorisine girenler, alkol seviyesi yükseltilmiş olanlar gibi. Farklı üzüm çeşitlerinin şaraba verdiği karakter de bu zenginliğe ilave edilebilir ve denklem daha da zorlaştırılabilir. Ancak tüm bunlara karşın karar aşamasında bazı temel bilgiler işimize yarayabilir ve seçimimizi kolaylaştırabilir. Bu seçimlerde eşleştirme kuralı diyebileceğimiz bir çözüm yolu önerebiliriz. Yani bunun için basit olarak ekşi, tatlı, tuzlu ve acı yemeklere temel tat bileşenleri açısından benzeyen şarapları bulmak diyebiliriz. BİR ŞARABI DİĞERİNDEN FARKLI KILAN NEDİR? Üzüm çeşidi İklim, toprak, coğrafi özellikler Bağda yapılan kültürel işlemler Hava koşulları (her yıl değişebilir) Şaraba uygulanan teknik işlemler Şarabın genç ya da yaşlı olması Şarabı farklı kılan, özel yapan ve standart bir içki olmamasını sağlayan yukarıda sıralanmış olan etmenlerdir. Bu nedenle yaşamımızda, yemeklerin yer aldığı aktivitelerimize göre seçebileceğimiz geniş bir şarap yelpazesine sahip bulunmaktayız. Şimdi de şarap seçiminde bize gerekebilecek anahtar bilgilerden söz edelim EKŞİ LEZZETE SAHİP YEMEKLER İÇİN HANGİ ŞARAPLAR UYGUN OLABİLİR? Ekşi tada sahip yemeklerle asit seviyesi yüksek şarapları seçebilirsiniz. Emir üzümlerinden üretilen bir beyazı ya da bir Sauvignon Blanc ı GIDA DERGİSİ Haziran 2013 39

İçecek Sektörü denemenizi tavsiye edebiliriz. Bu tip yemeklerde özellikle serin bölgelerin asitli şaraplarını genel olarak seçersek pişman olmayız. Yurt dışında iseniz Alman beyaz şarapları iyi bir tercih olacaktır (Riesling gibi). Kırmızı şaraplarda yüksek asitlik istenmez zira beyaz şaraplara oranla fazla olan tanen seviyesi asitle çatışır. Ancak yine de nispeten asitli kırmızı bir şarap istiyorsanız İtalyan kırmızılarını deneyebilirsiniz. Salatalarla ise Sauvignon Blanc önerilebilir. Bulabilirseniz meşe fıçıda eskitilmemiş İspanyol beyaz şaraplarını da deneyebilirsiniz. TATLI YİYECEKLER İÇİN NASIL BİR ŞARAP SEÇEBİLİRİZ? Bu durumda şarabın daha tatlı olmasına dikkat edelim. Bazen dömi-sek bir şarabın şeker içeriği bir pastanın tatlılığı yanında yetersiz kalabilir. Bu yüzden şeker oranı daha yüksek olan tatlı şarap kategorisinden bir şarap seçmelisiniz. Misket üzümünden üretilen tatlı şarapları deneyebilirsiniz. Yurt dışında tatlı şarap seçenekleriniz çok daha fazla olacaktır. Bu şaraplar çikolata soslu turtalarla beğenilmektedir. Puding gibi ürünlerle dömisek beyaz şarapları, fırında pişmiş tatlılar için ise İspanyol sherry şaraplarını deneyebilirsiniz. ACI VE BAHARATLI YEMEKLERLE ŞARAP ALINABİLİR Mİ? Buna zor bir ikili diyebiliriz. Burada lezzetleri eşleştirme kuralını uygulamayı deneyelim. Acı şarap olmadığına göre taneni (burukluğu) yüksek bir kırmızı şarap seçmenizde yarar var. Ülkemizde bunun için Boğazkere şaraplarını ya da Boğazkere- Öküzgözü kupajını önerebiliriz. Yabancı çeşitlerden ise C. Sauvignon ve Şiraz üzümlerinin şarapları da yine bu tip yemeklerin yanında alınabilir. Yurt dışında iseniz Kaliforniya nın Zinfandel, Avustralya nın Şiraz veya Güney Fransa nın Grenache üzümlerinin şaraplarını denemenizde yarar var. TUZLU GIDALARIN YANINDA HANGİ ŞARAPLAR OLABİLİR? Bunun için yine lezzetleri eşleştirmeyi, birbirine yakın tutmayı düşünerek asit seviyesi yüksek şarapları yardıma çağıracağız. Tuzlu gıdaların (tuzlu çerez ve kanepeler) yanında köpüklü şarap- ları denemeniz halinde güzel bir uyum yakalamanız mümkündür. Sek İspanyol sherry şarapları da tuzlu çerez ve zeytinlerle uygun çiftler oluşturmaktadır. Şaraplar için diyebiliriz ki yemek şarabın, şarap da yemeğin yoldaşıdır. Ancak her şarap birbirinden farklı olduğu için seçimlerimiz yemeğe göre değişmektedir. BALIK VE DENİZ ÜRÜNLERİNİN YANINDA HANGİ ŞARAPLARI ALABİLİRİZ? Açacağımız şarabın hangisi olacağına kuşkusuz tabağımızdaki balığa göre karar vereceğiz. Genelleme yaparsak asitli beyazlar, rozeler ile tanen miktarı düşük hafif kırmızı şaraplar soframıza uygun düşecektir. Hafif gövdeli kırmızılar için yerli olarak Kalecik Karası, yabancı olarak Pinot Noir şaraplarını aklınızda tutmanızda yarar var. Birkaç öneri yapmamız gerekirse kişisel küçük bir listemizi verebiliriz. Levrek: Sauvignon Blanc, Çipura: Emir Ton balığı ve Somon: Çal Karası, Karasakız, Kalecik Karası, Pinot Noir Palamut: Narince 40 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü Lüfer: Chardonnay, Narince Ahtopot: Chardonnay, Emir Yengeç, istakoz, karides: Sek Bornova Misketi Midye, istiridye: Emir, Emir-Sultaniye kupajı, Aromatik yapıya sahip Bornova misketi Bu listede yer alan şarapları sofrada yer alan deniz ürünlerinin hazırlanış ve sunum tarzına ve damak tadınıza göre oluşturabilirsiniz. Buğulanmış, haşlanmış, kızartılmış, ya da değişik soslarla muamele edilerek aromatize edilmiş balıklar şarap listemizi her an değiştirebilir. Örnek olarak kızartılmış balıklar için buğulanmış balıklara oranla daha yüksek kuru maddeli (gövdeli) şarapları seçebilirsiniz. Eşleştirmelerinizi unutmamak için beğendiğiniz balık- şarap ikilisini not almanız halinde gelecek sefere seçim yapmanız daha kolaylaşacaktır. ŞARABIN EN İYİ ARKADAŞLARINDAN PEYNİRLER İÇİN NELER ÖNERİLEBİLİR? Yörenin özelliklerini alması peyniri de şarap gibi farklı kılmaktadır. Bu ikiliden keyif almak için birkaç önerimiz olabilir. Yumuşak ve yağlı peynirler için yüksek asitli beyaz şarapları tercih etmelisiniz. Eski ve aromatik peynirler için (eski kaşar, olgun Cheddar gibi) yüksek kuru maddeli (gövdeli) kırmızı şaraplar, tatlımsı peynirler için (eritme peynirler) dömisek şaraplar sizi mutlu edecektir. Küflü peynirler için ise beyaz tatlı şaraplar ile gövdeli kırmızılar alınabilir. Şarabınız dilinizde şeftali suyu gibi bir kıvam bırakıyorsa bu şaraba gövdeli bir şarap diyebilirsiniz. Eğer şarabınız portakal suyu gibi bir kıvamdaysa bu şarap orta gövdeli bir şaraptır. APERATİFLERLE HANGİ ŞARAPLARI SEÇELİM? Yemek öncesi iştah açmak için atıştırdığımız basit yiyecekler hafif, meyvemsi ve taze şaraplarla güzel bir birliktelik oluştururlar. Bu tip şaraplar nispeten düşük alkol, hoş bir asidite ve güçlü bir aromaya sahip olurlarsa aperatif gıdaları daha da lezzetli hale getirebilirler. Roze ve beyaz şarapları bunlarla denemelisiniz. Köpüklü şaraplar da yine aperatif gıdalar ile çok iyi gitmektedir. PARTİLER İÇİN HANGİ ŞARAPLARI DÜŞÜNEBİLİRİZ? Taze ve kolay içilen şaraplar işinize yarayacaktır. Partiye katılan dostlarınız bu şarapları daha kolay tüketip hoşça zaman geçireceklerdir. Partideki minik kanepeleri soğutulmuş beyaz veya roze şaraplarla almanızı tavsiye ederiz. HAFİF YİYECEKLERLE HANGİ ŞARAPLAR UYABİLİR? Asit seviyesi orta veya yüksek olan taze beyaz şaraplar ile roze şaraplar salatalar, makarnalar ve deniz ürünleri gibi hafif yemekleri adeta bir ziyafete dönüştürebilirler. (Narince, Emir, Semillon, Chardonnay, Sauvignon Blanc gibi). Kompleks, dolgun şaraplar bu yiyecekler için fazla ağır olacaktır. AKŞAM YEMEKLERİ İÇİN NELER ÖNERİLEBİLİR? Yukarıda sözü edilen eşleştirmeleri akşam yemeğinin konseptine göre yapabiliriz. Yöresel yemekler tüketeceksek o yörenin üzümlerinden yapılan şarapları yemeklerimiz için ilk sıraya koymakta fayda var. Örneğin Ege bölgesinin hafif sebze yemekleri ya da Güneydoğu nun baharatlı et yemekleri tercih edilecekse bu kuralı hatırlayıp hayata geçirebiliriz. Akşam yemeği için genç ve tanenli bir şarap içilecekse aromasını biraz daha ortaya çıkarması için arzu ederseniz bir karafa (şarap sürahisi) alabilirsiniz. Özellikle on yılı aşkın yaşı olan şaraplar renk pigmentlerinin polimerize olarak çökelmesi nedeniyle şişe dibinde tortu içerirler ve dekante edilmek zorundadırlar. Ancak bu işlemi yemek saatine çok yakın yapın. Böylelikle yıllar içinde gelişen bukeleri (yıllanma sırasında oluşan kokular) kayba uğramadan kadehinizde daha iyi hissedersiniz. SONUÇ Yemeklerde alınacak şaraplar için yukarıda sözü edilen genel kurallar mutlaka size yol gösterecek, zamanla damak zevkiniz geliştiğinde bu seçimler sizin için daha da kolaylaşacaktır. Şarabınızla yemeğiniz arasında uyum bulamadığınız durumlarda ise konuyu basit olarak şu şekilde çözebilirsiniz. Şarap keyfinizi yemek sonrasına bırakın. GIDA DERGİSİ Haziran 2013 41

İçecek Sektörü Türkiye de ambalajlı su pazarı büyümesini sürdürecek Nestlé Waters; damacanada yüzde 12, perakende su pazarında ise yüzde 25 lik bir pazar payına sahip. Nestlé Waters Türkiye Genel Müdürü Serdar Seyhanlı ile dünya ve Türkiye deki ambalajlı su sektörü hakkında konuştuk. Pazara dair bilgiler veren Seyhanlı, sağlıklı yaşam trendinin gelişmesiyle birlikte su tüketiminin arttığına işaret etti. ÖZLEM EROL Dünyada ve Türkiye de su sektörü ne durumda? Dünyada ambalajlı su sektörü 2007 den 2012 ye kadar ortalama yüzde 6 büyüme gösterdi. Türkiye de ise 2012 yılında sektör 2011 e göre yüzde yaklaşık yüzde 25 oranında büyüdü. Ambalajlı su pazarının büyüklüğü 10 milyar litre. 3,6 milyar TL lik bir pazar. Büyüme trendi ne kadar devam eder? 2013 iyi başladı. İlk 3 ayda sektör iyi bir büyüme gösteriyor. İnsanlar artık daha bilinçli. Eskiden aileler, çocukları şekerli içecekler tüketirken uyarmazken şimdi bu konuda herkes çok daha dikkatli. Su bu noktada en kolay ulaşılan ve ilk tercih edilen içecek oluyor. Dolayısıyla su tüketimi artıyor. Okul kantinlerinde sağlıklı yiyecek içeceklerin satılmaya başlanmasıyla su tüketimi de okullarda arttı. Satış rakamları arasında çok yer tutmasa da çocuklara yönelik çıkardığımız daha küçük formatta eğlenceli etiketleri olan küçük şişeler yerini buldu. Nestlé Waters ın su sektöründeki konumundan söz edebilir miyiz? 2012 yılında Nestlé Waters olarak damacanada pazar payımız yüzde 12. Perakende su pazarında ise yüzde 25 lik bir pazar payından söz etmek mümkün. Rekabet iyi bir şey ama herkes kendi yolunda ilerliyor. Dünyadaki her suyun tadı lezzeti farklı. Bu noktada öne çıkan konu suyun nasıl şişelendiği sevk SERDAR SEYHANLI Dünyadaki her suyun tadı ve lezzeti farklı edildiği. İyi bir dağıtım ağımız var. 2006 yılından 2012 ye kadar Nestlé Waters, Türkiye ye 250 milyon TL yatırım yaptı. Bu yatırım karşılığını şu anda çok iyi alıyoruz. Şu anda kaynaklarımız bizim için yeterli; belki ileri bir tarihte marka ya da kaynak satın alabiliriz. Su kaynakları ile ilgili bir sıkıntı var mı? Türkiye nin her yerinde farklı debilerde farklı sular var. Devlet belli debilerin altındaki su kaynaklarının kiralanmasına izin vermiyor. Su kaynakları ile ilgili bir sıkıntı yok. Ancak debiler kış aylarında artıyor. Mart-Nisan aylarında en yüksek noktalara ula- 42 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü Ambalajlı su sektörü TÜRKİYE AMBALAJLI SU PAZARI (SODA DAHİL) MİLYON LİTRE PERAKENDE PAZARI 3337 DAMACANA PAZARI 7158 TOPLAM 10495 Nestlé Pure Life obeziteye karşı hareket zamanı projesine start verdi TÜRKİYE AMBALAJLI SU PAZARI (SODA HARİÇ) MİLYON LİTRE PERAKENDE PAZARI 2980 DAMACANA PAZARI 7158 TOPLAM 10138 şıyor. Yaz aylarında şiddetlerini kaybediyorlar. Eylül ayında en düşük seviyelerde oluyorlar. Su üretirken de su kaynaklarını en verimli kullanan sektörler arasında yer alıyoruz. Kaynaklarımız bizim için şu an için yeterli her şirket kaynağını korumalı ve iyi bakmalı. Bizim şu anki üretimimiz ve satışımızla 2020 ye kadar su kaynağımız ile sıkıntımız olmaz. 2020 de de kaynak belki bizim üretim miktarımıza yetmeyebilir. Nestlé Waters olarak yeni ürünler üzerinde çalışıyor musunuz? Ürün anlamında kısa vadede bir planımız yok ancak dağıtım kanalımızı daha güçlendirme, tüketicinin hayatını daha da kolaylaştırmak için inovatif çözümler arıyoruz. Örneğin; geçmiş yıllarda pet şişede kullanılan kapaklar daha kalındı. Kapağı daha ince hale getirmek bizim için bir inovasyondur. 2013 yılı ve gelecek için yatırım hedefleriniz neler? Yeni hatlar alıyoruz. Tüketimi yakından takip etmek durumundayız. Yarım litre ve 5 litrelik pet tüketimleri artıyor. Bu talebi karşılamak için su kaynağımız yeterli. Fabrikada yerimiz olduğu sürece yatırımlarımız sürecek. Bu sene saatte 72 bin şişe üreten yarım litre hattını aldık. Bu senenin sonunda gelecek 5 litre hatlarımız var. 10 yıllık planlar yaparak ilerliyoruz. Önümüzdeki 3-4 yılın planları ve satın almaları yapılmış durumda. Önümüzdeki 5 yılda 250 milyon TL benzer bir yatırım yapacağımızı söyleyebilirim. Bu sadece hat yatırımı bunun dışında araç ve soğutuculara da yatırım yapabiliriz. Nestlé Pure Life, yıl boyunca devam edecek Obeziteye Karşı Hareket Zamanı sosyal sorumluluk projesi, obezite ile mücadelede su içmenin, sağlıklı beslenmenin ve hareket etmenin önemini vurguluyor. Basın toplantısında, Nestlé Waters Türkiye Genel Müdürü Serdar Seyhanlı; Bugün 65 marka ile 130 ülkede yer alan Nestlé Waters ın, Türkiye fabrikasının 100 bin m2 ye yayılmış, yıllık 2.7 milyar litre üretim kapasitesi ile dünyanın tek çatı altındaki en büyük şişelenmiş su fabrikalarından birine sahip olduğunu belirtti. Seyhanlı, 2012 yılı kapanışına göre perakende kanalında yüzde 25 pazar payı, ev ve ofis kanalında (damacana) ise yüzde12 pazar payı ile Türkiye ambalajlı su pazarında lider firma olduklarını belirtti. Seyhanlı, Nestlé Waters ın Türkiye de üretilen Nestlé Pure Life, Erikli ve Alaçam markaları ve yurtdışından ithal edilen Perrier, San Pellegrino ve Aqua Panna markaları ile yıllardır olduğu gibi 2013 yılında da açık ara liderliğini sürdürdüğünü sözlerine ekledi. Nestlé Waters Türkiye Pazarlama Direktörü Ergin Akman; bu projede sıfır kalorili en sağlıklı içecek olan su ile dünyanın en önemli sağlık sorunlarından biri olan obeziteye karşı harekete geçtiklerini açıkladı. Akman, Obeziteye Karşı Hareket Zamanı projesi ile sağlıklı beslenme, hareket etme ve gün içerisinde yeterli su içme bilincini kadınlar ve çocuklardan başlayarak tüm aile bireylerinde oluşturmak istediklerini ve bu bilinci obezite riski taşıyan herkese yaymayı hedeflediklerini ifade etti. Proje kapsamında, Türkiye Obezite Araştırma Derneği nin düzenlediği Obezite ve Diyabet Kampı ndaki çocukların tedavisine katkı sağlayacaklarını belirten Akman, beslenme bilincinin erken yaşta oturduğunu sözlerine ekledi. Diyet ve Beslenme Uzmanı Banu Kazanç, obeziteyle mücadelede diyet ve egzersizin yanı sıra yeterli sıvı tüketimine de dikkat çekti. Su iştahı bastırır ve vücutta yağın metabolize olmasını sağlar, vücut ısısını düzenler ve vücuttan toksinlerin atılmasına yardımcı olur. Suyun sıfır kalorili tek içecek olduğunu belirten Kazanç, herkesin günde en az 8 bardak su tüketmesi gerekiyor dedi. Türkiye Obezite Araştırma Derneği Başkanı Prof. Dr. Nazif Bağrıaçık ise; Türkiye de gittikçe artan obezite tehlikesini gözler önüne sererken, ülkemizde son 15 yılda obezitenin yüzde 35 arttığını belirtti. Çocuk ve ergen yaş obezitesi yüzde 30 artış gösterirken, fazla kilolu ve obez çocuk sayısının 2 milyona ulaştığını ve obezitenin en çok yetişkinlerde görüldüğünü söyleyen Prof. Dr. Nazif Bağrıaçık; toplam obezite sayısının ise 27-32 milyon arasında değiştiğini söyledi. GIDA DERGİSİ Haziran 2013 43

İçecek Sektörü Yükselen trend:buzlu çay Buzlu çay, içecek sektörünün genç ve hızlı büyüyen kategorisi. Farklı aroması ile özellikle gençler arasında tüketimi geçtiğimiz yıllara oranla hızla artıyor. Türkiye de son 10 yılda hacmi yaklaşık 10 kat büyüyen buzlu çayın 2020 yılına kadar alkolsüz içecek pazarında en hızlı büyüyen segment olması bekleniyor. ÖZLEM EROL Türkiye de en fazla şeftali ve limon aromalı buzlu çaylar tüketilse de mango, karpuz, yeşil çaylı ürünlerin de tüketim miktarı az değil. Fuse Tea ve Lipton Ice Tea, sektörde en çok bilinen ve satış rakamı en yüksek olan markalar. Çaykur un buzlu çayı Didi ise henüz pazara çok yeni girdi. Çaykur un buzlu çay kategorisinde pazarda nasıl bir yer alacağı ise ileriki günlerde belli olacak. Buzlu çay kategorisindeki yeni markası Fuse Tea yi geçtiğimiz sene tanıtan Coca-Cola nın Türkiye Gazsız İçecekler Pazarlama Müdürü Tolga Unvan, buzlu çay sektörünü değerlendirdi. Türkiye de buzlu çay kategorisi, içecek sektörü TOLGA UNVAN Türkiye de buzlu çay kategorisi, içecek sektörü içinde en fazla büyüme gösteren, en dinamik kategorilerden bir tanesi. için de en fazla büyüme gösteren, en dinamik kategorilerden bir tanesi diyen Unvan, pazarın hacminin son on yılda 10 kat büyüyerek 100 milyon litrenin üzerine çıktığını belirtti. Pazarın değer olarak ise 35 milyon TL den, yaklaşık 500 milyon TL ye ulaştığını söyleyen Unvan, Dünyada toplam kategori büyüklüğü yaklaşık 50 milyar dolar. 2020 yılına dek alkolsüz içeceklerde en hızlı gelişecek kategorinin buzlu çay olması bekleniyor. Çay, halen alkolsüz içeceklerin dörtte birini oluşturuyor ve bunun yalnızca yüzde 2 si buzlu çaydan geliyor. Dolayısıyla potansiyeli çok büyük bir kategoriden söz ediyoruz diye konuştu. KARPUZ AROMASI SEVİLDİ Dünya ile benzer bir şekilde, Türkiye de de en çok şeftali ve limon aromalı buzlu çay tercih ediliyor. Ancak bununla birlikte Türk tüketicisi yeni tatlara da son derece açık. 2012 yılında pazara sundukları ve kategoride bir ilk olan karpuz aromalı Fuse Tea nin tüketiciler tarafından oldukça beğenildiğini ve ilgi gördüğünü söyleyen Unvan, Bu anlamda marka olarak, tüketiciyi yeni tatlarla buluşturmak için çalışmalarını sürdüreceklerini aktardı. Markalarının pazarda yeni olmasına rağmen iyi bir performans sergilediğinin altını çizen Unvan, Coca-Cola Türkiye olarak Fuse Tea markasının lansmanını 2012 yılının Mayıs ayında gerçekleştirdik ve yaklaşık sekiz ay gibi kısa bir süre içinde pazarın ikinci en büyük buzlu çay markası haline 44 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü ZEYNEP İZGİ Türkiye de en hızlı büyüyen içecek kategorisi buzlu çay. gelmeyi başardık. Fuse Tea nin kısa sürede yakaladığı bu başarının ardında entegre bir lansman planı ile bir yandan yüksek bir marka bilinirliği sağlarken, bir yandan da özellikle plajlardan, satış noktalarına tüm mecralarda tüketicilerimizle bir araya gelerek yaygın bir bulunurluk elde etmemiz yatıyor. Önümüzdeki dönemde de, gerek marka yatırımı ve iletişim çalışmalarımızı, gerekse pazara sunduğumuz yenilikleri sürdürerek, kategorideki konumumuzu güçlendirmeye devam etmeyi hedefliyoruz dedi. DÜNYA İLE BENZER BİR ŞEKİLDE, TÜRKİYE DE DE EN ÇOK ŞEFTALİ VE LİMON AROMALI BUZLU ÇAY TERCİH EDİLİYOR. KATEGORİ ÇİFT HANELİ BÜYÜYOR Buzlu çayın Türkiye de ve dünyada en fazla büyüyen içecek kategorisi olduğunu ifade eden PepsiCo Kategori Pazarlama Müdürü Zeynep İzgi, Türkiye de en hızlı büyüyen içecek kategorisi buzlu çay. Pazarın hacim olarak büyük bölümünü oluşturan gazlı içecekler, paketlenmiş sular ve meyve suları tek haneli büyürken, Ice tea çift haneli büyüyor dedi. Buzlu çayı içecek pazarına ilk tanıştıran firma olarak lider olduklarını belirten İzgi, şeftali ve limon aromalarının Türk tüketicisinin sevdiği aromalar olduğunu söyledi. Dünyada Türkiye den farklı olarak yeşil çay bazlı çeşitli aromaların daha fazla tüketildiğine dikkat çeken İzgi, Dünya da yeşil çay bazlı çeşitli aromalar hızla tüketilirken, Türkiye de daha çok siyah çay bazlı meyve aromaları Türk damak tadına uyum göstermektedir diye konuştu. Değişik buzlu çay çeşitleri ve aromalar üzerinde çalıştıklarını aktaran İzgi sözlerini şöyle sürdürdü: Çalışmalarımız sonucunda da Lipton Ice Tea tüketicilerinin beğenisi ve yönlendirmesi ile tercih sebebi aromaları pazara sunarak, tüketicinin gözündeki en inovatif marka imajımızı korumaktayız. GIDA DERGİSİ Haziran 2013 45

İçecek Sektörü Ayran Uygun ve lezzetli bir kalsiyum ve fosfor kaynağı olan ayran, özellikle kemik ve dişlerin oluşumunu destekler. Kalsiyum yanında, vitamin (Vitamin A, Vitamin B12, Vitamin D, Vitamin B2, Vitamin B6) ve protein içerir. Ayran içmek kalsiyum eksikliğini kapatmaya yardım etmek için atılacak basit bir adımdır. PROF. DR. MUSTAFA TAYAR Prof. Dr. Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü Ayran deyip geçmeyin; ulusal bir besinimiz olan ayran, sıcak günlerde en iyi dostumuz olarak market raflarını süslüyor. Kilo almaktan kaçınanların imdadına yine ayran yetişiyor. Sofralarda yağlı peynirlerin yerini alan hafif ve doyurucu bir yiyecek olmasının yanında, protein ve kalsiyum yönünden hiç de aşağı kalmıyor. Beslenme araştırmaları, ayranı diyet yapanlara lezzetli ve tatmin edici alternatifler arasında gösteriyor. Yoğurt ve ayran üretiminde kullanılan laktik asit bakterilerinin kanser, enfeksiyonlar, midebarsak hastalıkları ve astım gibi hastalıkları önleyici etkilerine bakılmış ve tüm bu hastalıkların oluşmasında en önemli nedenin bağışıklık sistemi olduğu saptanmıştır. Yoğurdun bağışıklık sistemini uyarıcı etkisi bilinmektedir. Bu etkinin hastalıkların önlenmesinde önemli bir etken olabileceği belirtilmektedir. Yoğurdun fazla tüketildiğinde özellikle yaşlılar gibi bağışıklık sistemi baskılanmış gruplarda bağışıklık sistemi ile ilgili hastalıklara karşı direnci arttırmaktadır. Sıcak yaz günlerinde sağlığımızı hissedilir ölçüde olumsuz etkilenir. Yaz mevsimi ile birlikte sıcaklığın artması, durgun hava ve aşırı nem insan vücudunda termal stres adı verilen özel bir durum yaratır. Termal stres denilen olay, sıcak ortamlarda kalan insanların vücutta biriken ve dışarı atı- Prof. Dr. MUSTAFA TAYAR Ayran, vücutta ödem yapan sıvıların toplanmasını önler. lamayan ısıdan rahatsız olmaları sonucunda ortaya çıkar. Bu rahatsızlık nefes sıklaşması, baş ağrısı, baş dönmesi, zihinsel yorgunluk, çabuk sinirlenme veya geç algılama, bitkinlik, işe karşı ilgisizlik gibi semptomlarla kendini belli eder. Termal stresin nedeni havada yoğunlaşan rutubettir. Ancak havadaki rutubet oranı yükseldikçe, kişinin vücut ısısını sabit tutmak için terleme yoluyla ısı kaybetmesi zorlaşır. Çevre ısısı arttığı zaman damarlar genişler, ayrıca terlemeyle tuz kaybedildiğinden tansiyon (kan basıncı) düşebilir. Tansiyonun düşmesini engellemek için kalp dakikada normalde pompaladığı kan miktarını arttırmak zorunda kalır, kısacası kalbin işi artar. Kalp ve dolaşım sorunlarından uzakta, rahat bir yaz geçirmek için sıcak ve nemli havaya karşı herkesin alabileceği önlemler vardır. Sıcak yaz günlerinde güneş, sağlığımızı hissedilir ölçüde olumsuz yönde etkiler. Bunun üstesinden gelmek için vücudun kaybettiği sıvıyı tekrar kazanması gerekmektedir. Vücut ter yoluyla su ve mineral kaybettiğinden bu kayıp en iyi şekilde, vücut direncini arttıracak ayran içerek kapatılmalıdır. Yoğun iş temposunun içine dalıp gün içinde yeterli sıvıyı almayı ihmal ederseniz sizi çok kötü sürprizlerin bekleyebileceğini unutmayın. Dehidrasyon diye bilinen bu durum, kanın yoğunluğunun artması, hipofiz bezin- 46 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü den ADH hormonunun salgılanıp böbrekten atılan idrar miktarını azaltması ve beyindeki susama merkezini uyarması ile kendisini açığa çıkarır. İşte su ve tuz metabolizmasındaki bu değişiklikler halsizlik, yorgunluk ve isteksizlik hissetmenize sebep olur. Bunaltıcı sıcakların getirdiği bizi sırılsıklam eden aşırı terleme, sıvı kaybını daha da artırıp bıkkınlık ve bezginliği çoğaltır. Yaz mevsiminde günlük ortalama en az 2.5 litre su tüketimi bu şikayetlerin su kaybı sebebiyle ortaya çıkmasını önler. Aldığımız sıvı elektrolit adı verilen sodyum ve klorür iyonlarından zengin olmalıdır. Bu sebeple yaz aylarında bolca ayran tüketmeliyiz. Ayran içmek için 1 düzine nedeniniz var 1. Uygun ve lezzetli bir kalsiyum ve fosfor kaynağı olan ayran, özellikle kemik ve dişlerin oluşumunu destekler, Kalsiyum yanında, vitamin (Vitamin A, Vitamin B12, Vitamin D, Vitamin B2, AYRAN VÜCUDUN SIVI AKIŞINI DENGELEMEK VE NORMAL KAN BASINCINI SAĞLAMAK İÇİN GEREKLİ OLAN POTASYUMU SAĞLAR. Vitamin B6) ve protein içerir. Ayran içmek kalsiyum eksikliğini kapatmaya yardım etmek için atılacak basit bir adımdır. 2. Beslenme ve sinir sistemi arasında sık bağ vardır. Kahve çay gibi bazı içeceklerin uyarıcı oldukları bilinir. Daha az bilinen ise bazı besinlerin yüksek sakinleştirici gücü. Özellikle triptofan adlı maddeyi içerenler. Çünkü bu madde sakinleştirici etkiye sahiptir. Kalsiyum açısından zengin besinler gevşetici bir etkiye sahiptir. Bolca triptofan ve kalsiyum içeren ayran antistres besinler listesinin ilk sıralarında yer alır. 3. Ayran, vücudun sıvı akışını dengelemek ve normal kan basıncını sağlamak için gerekli olan potasyumu sağlar. Kasların kasılmasına yardımcı olur. 4. Fazla fosfor içerdiği için kalsiyum emilimini azaltan kola gibi karbonatlı içeceklerden kaçınılmalıdır. Kolalı içeceklerin çocuk ve gençlerde vücudun yeterli vitamin almasını önlemektedir. Çocukların göz, kemik ve bağışıklık sisteminin sağlıklı gelişmesi için süt ve ayran önem taşımaktadır. Kolalı içecekleri fazlaca tüketen 2-17 yaş grubunda, vücudun yeterli ölçüde A vitamini alamadığı, bunun da göz- lerin ve vücudun savunma sisteminin güçlenmesini engellemektedir. 5. Çok uzun yıllardan beri kullanıla gelen fermente ürünler, bağırsak düzensizliklerinin giderilmesinde, özellikle çocuk ve yetişkinlerde karşılaşılan ishallerin tedavisinde önemli rol oynarlar. Ayrıca, gezginlerin yer değiştirmelerinde görülen ve turist ishali olarak adlandırılan rahatsızlıkların düzeltilmesinde, antibiyotik tedavisi sırasında karşılaşılan ishallerin önlenmesinde yine bu ürünlerin büyük yararı görülüyor. 6. Yoğurt bakterilerinin antikanserojen etkileri araştırmalar sonucunda ortaya konmuştur. Özellikle iki tür etkinin söz konusu olduğu anlaşılmıştır. Bunlardan birincisi kanserin başlangıcını önlemek, ikincisi de tümör hücrelerinin gelişimini geriletmek şeklinde kendini göstermiştir. 7. Vücutta ödem yapan sıvıların toplanmasını önler. 8. Fermente ürünlerde gözlenen bu olayın, yani besleme niteliğinde ortaya çıkan üstünlüğün laktik bakteriler tarafından oluşturulan proteolitik ve lipolitik enzimlerce süt bileşenleri üzerinde gerçekleştirilen bir çeşit ön sindiriminden kaynaklandığı bilinmektedir. Normal olarak Lactobacillus lar, gelişmeleri için sütteki B vitamininden yararlanırlar. Ayrıca bunun yanı sıra, riboflavin (b2), tiamin (B1) GIDA DERGİSİ Haziran 2013 47

İçecek Sektörü niasin, folik asit (B9) ve pantotenik asit (B5) gibi vitamin ve maddeleri de sentezler. Bu yönüyle fermente ürünler organizma için yararlı olan vitamin ve mineral maddeleri yüksek oranda içerirler. Aynı şekilde Bifidobacterium lar da sindirim sisteminin morfolojisi ve fizyolojisi üzerinde olumlu etki yaratırlar. Söz gelimi bunlar enterositlerin yenilenmesi ve olgunlaşmasını sağlar. Bağırsakların müsin (sümüksü) yapısını düzenler ve yeniler. Bu bakteriler de birçok vitamin sentezlemektedir. Tiamin (B1), pirodoksin (B6), siyanokobalamin (B12) nikotinamid (PP) ve folik asit (B9) bunların belirlenebilenlerindendir. Bifidolacterium lar, ayrıca alanin, valin, treonin ve aspartik asit gibi amino asitler de sentezler; süt şekeri laktozdan da insanlar için kolay emilebilen laktik asidin L+ izomerini üretirler. 9. Yoğurt bakterilerin kolesterol miktarını azaltıcı etkisi de bulunmaktadır.bilindiği üzere kalp damarları rahatsızlığı çeken kişiler, kandaki kolesterol miktarını düşük tutmak için çok değişik marka ve ad altında ilaçlar almaktadırlar. Bazı kimseler ise kolesterol düzeyini düşürmek için ilaç yerine beslenme rejimi uygulamayı tercih etmektedir 10. Ayran üretiminde kullanılan Yoğurt bakterileri istenmeyen bakterilerin gelişmesinin durdurulmasına yardımcı olur. 11. Ayran toksik maddelerin nötralizasyonunu sağlar. 12. Ayran bağırsak, florasının stabilitesini artırıyor ve düzenliyor; sindirim sistemindeki olumsuzlukların giderilmesine yardımcı oluyor ve buna karşın hiçbir zararlı etki yaratmıyor. Birçok sindirim bozukluğu üzerinde tedavi edici etki yapar (örneğin, ishal, gaz oluşumu, peklik, kalın bağırsak iltihabı, mide, bağırsak iltihabı gibi rahatsızlıklarda olumlu etkileri vardır) Sıcaklarda meyve suyu içilmeli Yapılan araştırmalar meyve sularının insan sağlığına sağladığı sayısız yararın yanı sıra özellikle yaz aylarında yaşanan yorgunluk hissi, halsizlik gibi sıkıntılarla ortaya çıkan enerji kayıplarının giderilmesinde de önemli bir etkisi bulunduğunu ortaya koydu. Uzmanlar, kaybedilen enerjinin öğün aralarında meyve suyu tüketerek geri kazanılabileceğini vurguluyor. Havaların ısınması ve yaz mevsimine geçişle birlikte terlemenin su ve enerji kaybına neden olduğunu belirten uzmanlar, sağlıklı bir yaşam için içerisinde bol vitamin bulunan ve antioksidan ile mineral açısından güçlü meyve sularının tüketilmesini öneriyor. Nuh Naci Yazgan Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Prof. Dr. Neriman İnanç, her gün düzenli içilecek 1 bardak meyve suyu ile enerji kaybının engellenebileceğini belirtiyor. İnanç, Meyve suları vücuda kaybettiği sıvıyı geri kazandırdığı gibi, içeriğindeki vitaminler, antioksidan ve mineraller ile?? hücrelerin yaşamsal faaliyetlerini ve vücut fonksiyonlarının yerine getirilmesine de katkı sağlamaktadır. Yemekle beraber veya öğün aralarında alınan meyve suları, içerisinde bulunan doğal şekerler ile enerji verir ve tokluk hissini artırır şeklinde konuştu. Yaz aylarında terleme ile vücutta su kaybının yaşandığını vurgulayan Inanç, vücuda enerji veren şeker, karbonhidrat, protein gibi besin maddelerinin düzenli tüketilmemesinin halsizlik ve yorgunluğa neden olduğunu belirtti. Neriman İnanç, öğün aralarında meyve suyu içerek bu dengenin sağlanabileceğini ifade etti. 48 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü İçecek sektörünün küresel ekonomik zirvesi:drinktec 2013 AYŞE DİNÇER Drinktec Fuarı, 16-20 Eylül tarihleri arasında Münih te kapılarını açacak. Yaklaşık bin 500 katılımcı en son ürün ve çözümlerini 132 bin metrekarelik alanda sergileyecekler. İçecek ve sıvı gıda sektörüne yönelik dünyanın en büyük ve en önemli sektör olayı olarak gösterilen Drinktec Fuarını, Messe München International ve Alman Mühendislik Federasyonu VDMA birlikte düzenliyor. Messe München International yetkillileri VDMA nın yıllardır drinktec in konsept sponsoru olmasının fuarın başarılı ve verimli olmasını sağladığını ifade ediyorlar. 1951 yılından beri düzenlenen fuar, sektörün küresel ekonomik zirvesi olarak tanımlanıyor. Drinktec, ilk kurulduğunda yalnızca bira endüstrisine yönelik bir platformken, bugün tüm içecek ve sıvı gıda endüstrisine yönelik dünyanın lider ticaret fuarı haline geldi. Fuar, hammaddeler dahil, işleme, dolum ve paketlemeden, pazarlama hizmetlerine ve lojistik çözümlere dek, üretim zincirinin bütün aşamalarını sırasıyla kapsıyor. 170 ÜLKEDEN GELEN TİCARİ ZİYARETÇİLER İÇİN HERKESE AÇIK BİR BULUŞMA YERİ 2005 yılından beri fuarın ziyaretçi ve katılımcı sayısı oldukça artmış. 2009 da, ziyaretçilerin yüzde 57 si yabancı ülkelerden fuara gelmiş. Fuar ziyaretçilerinin çoğu Avrupa dan gelse de ziyaretçilerin 3 te biri Münih dışından geliyor. 8 bin 500 ziyaretçinin Asya ve Amerika dan geldiği belirtiliyor. Bu, drinktec i tüm sektör - büyük ve küçük şirketler, yanı sıra bölgesel ve küresel şirketler - için bir buluşma yeri ve toplum için de bir eğlence yeri haline getiriyor. İçecek ve sıvı gıda sektörü için dünyanın önde gelen fuarı drinktec e katılımı bu kadar etkili yapan özelliğin hedef grupların birbiriyle mükemmel eşleştirmesi olarak gösteriliyor. Fuarın katılımcılarının yüzde 77 si bira sektörüne yönelik çözümler sergiliyor. Yüzde 70 i meşrubat ve meyve suyu sektörüne yönelik çözümler sergiliyor. Yaklaşık yüzde 50 si, süt ürünleri ve sıvı gıda sektörüne yönelik çözümler sergiliyor, katılımcıların yaklaşık yüzde 60 ı ise şarap ve alkollü içecek sektörüne yönelik çözümlere sahip. Fuarın 80 bin metrekarelik alanında, ürüne özgü işleme teknolojisine ait en son teknoloji sergilenecek. Bu alanda, dolum ve paketleme teknolojisi daha da önemli hale geliyor. A3 ve A4 salonlarında yoğunlaşmış olarak, Çapraz-ürün işleme teknolojisi, proses otomasyonu ve bilgi işlem çözümleri sunulacak. B1 salonunda da en son tatlandırma, renklendirme ve zenginleştirme konseptlerini içeren yeni içecek konseptlerine yönelik özel alanlar ön plana çıkacak. ODAK: BİRA - DRİNKTEC 2013 SERGİSİ drinktec in yaklaşık yüzde 38 ini bira sektöründen gelen ziyaretçilerin oluşturuyor. Usta biracılar, şerbetçiotu ve maltlarla ilgili her şeyi B1 salonunda bulacaklar. Ama aynı zamanda mikro bira üreticileri de spesiyal biraların üretimi için aradıkları şeyleri bulacaklar. Pazar günü, sergi başlamadan önce, 3 üncü dünya GIDA DERGİSİ Haziran 2013 49

İçecek Sektörü şampiyonu bira sommelier i seçilecek. Etkinlik iyi bilinen Doemens Fachakademie tarafından organize edildi. Şu andaki dünya şampiyonu, yanı sıra bir önceki şampiyon sizi, biracıların buluşma yeri olan ve Bavyera Bira birliği tarafından himaye edilen B1 salonunda bira tadımına davet edecek. ODAK: SÜT - DRİNKTEC 2013 SERGİSİ Karışık sütlü, yoğurtlu ve soyalı içeceklerin çeşitliliği nedeniyle, içecek ve süt ürünleri sektörlerinin birbiriyle alışverişleri her geçen gün artıyor ve bu sektörler drinktec te önemi gittikçe artan bir rol oynuyorlar. Her 5 ziyaretçiden birinin bu sektörden gelmesinin yanı sıra, ziyaretçilerin ve katılımcıların yüzde 50 si en son işleme, paketleme ve lojistik çözümlerini sergiliyorlar. VDMA Genel Müdürü Richard Clemens: Global içecek endüstrisi çok dinamik Drinktec basın toplantısı çerçevesinde VDMA Alman Mühendislik Federasyonu Gıda İşleme ve Paketleme Makineleri Birliği Genel Müdürü ve drinktec in Konsept Sponsoru Richard Clemens ile dünyadaki gıda işleme ve ambalaj makineleri satışlarını ve bu konudaki yeni eğilimleri konuştuk. Ayrıca drinktec Sektör Bölüm Başkanı Monika Dech Fuar ile ilgili sorularımızı cevapladı. İçecekler için işleme ve ambalaj makineleri konusunda dünya çapında mega eğilimler neler? Richard Clemens: Görebildiğim kadarıyla, 3 önemli konu eşit düzeyde içecek ve gıda sanayiini ve tedarikçilerini ilgilendiriyor: Güvenlik, esneklik ve sürdürülebilirlik. Güvenlik: Güvenlik ve kalite bir madalyonun iki yüzü. İçecek ve gıda sanayiinde birinci öncelik tüketicinin sağlığını tehlikeye atmayacak güvenli ve hijyen üretim. Güvenli üretim ise en başta işletme ve makinelerin hijyen olmasına bağlı. İşletmenin her noktası ürün artığı, kir ve mikro organizmaların yapışmasına imkan vermemeli ve kolayca temizlenebilir olmalıdır. Böylece mikrobiyolojik tehlikeler elimine edilmiş olur. Tüm imalat ve ambalaj ünitelerinde kontrol ve denetim önlemleri de ek güvenlik sağlar. Ayrıca, gerekli olduğunda izlenebilirlik her zaman mümkün olmalıdır. Esneklik: İnsanlar birbirlerinden farklı oldukları için içecek ve gıda alışkanlıkları farklıdır. Yelpaze çok geniştir ve aynı zamanda bir ürünün yaşam süresi genellikle çok kısadır. İçecek sanayiinde inovatif bir ürünün piyasaya sürülmesi ve değişen tüketici eğilimleri nedeniyle yetersiz bir reaksiyon süreci yaşaması piyasadaki diğer rakipler için çok önemlidir. Bu sadece formülasyon için değil aynı zamanda ambalaj stilleri ve boyutları için de geçerlidir. Kullanılan teknoloji için şu önemlidir: Uygulanabilir olması. Yeni katkılar eklenecekse yeni imalat prosesleri uygulanabilmelidir. Farklı ısı dereceleri ve farklı dozajlama gerekebilecektir. Yeni ürün geliştirirken çabuk geçişler sağlanabilmelidir. Otomatik formül yönetimi, otomatik prosesler ürünün daha etken bir kontrolünü sağlayacaktır. Özellikle ambalaj sanayiinde esneklik, pazar taleplerine uymak ve ambalaj boyutlarını ayarlamak için bir zorunluluktur. Üretim sanayiinin gün geçtikçe önem kazanan konularından biri de kaynakların korunması çerçevesinde sürdürülebilirliktir. İklim değişiklikleri, artan enerji ihtiyacı ve sınırlı kaynaklar dünyayı zorlamaktadır. Sadece fiyat sebebi ile değil. Tüketiciler alım kararı aşamasında sürdürülebilirlik konusunu göz önüne almaktadır. Sonuçta kaynakların sorumlu olarak kullanılması birçok firma için rakabetçi bir avantaj olmaya başladı. Tedarik sanayii birçok çözüm üretmeye başladı bile. Son yıllarda işleme teknolojilerinin birçok alanında önemli ilerleme kaydedildi. Kaynakların kullanımı önem kazanıyor: daha az su ve deterjanla kolay temiz- 50 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü lenebilen makineler, işletme ısısının geri kullanımının pozitif enerji dengesi sağlaması ve eklenen yeni parçaların makine ve işletmenin enerji kullanımını optimize etmesi gibi. İçecek ve sıvı gıda kategorisinde hangi ürünler popüler oluyor hangileri ilgi kaybediyor? Global içecek endüstrisi çok dinamik gelişen bir pazar. Mesela 2012 de içeceklere harcanan para 914 milyar Euro ya ulaştı. Pazar araştırma enstitüsü Euromonitor tarafından verilen bilgilere göre önümüzdeki 5 yıl içinde harcamalar her yıl yüzde 6 artacak. Euromonitor un açıklamasına göre alkolsüz içecek sektörü her yıl yüzde 4 ile 9 artış gösteriyor. 2017 yılına kadar bira tüketimi yüzde 5 ve sütlü içecek satışları yüzde 7 artacak. Dünya nüfusu artıyor, buna bağlı olarak ekonomiler büyüyor. Özellikle gelişmekte olan ülkelerde çok hızlı gelişiyor. Maaşlar arttıkça tüketim için harcamalar da artıyor. Buna gelişmiş ülkelerdeki tüketimin henüz yüzde ellisine ulaşılamamış olan gelişmekte olan ülkelerdeki kişibaşı tüketim rakamlarını da ilave etmek gerek. Bu da içeceklerde hem pazar değeri hem de pazar hacminin farklı bölgelerde farklı birimlerde farklı boyutlarda artacağını gösteriyor. Yeni ürünler ve yeni pazarlama stratejileri çerçevesinde doldurma, işleme ve ambalajlama makinelerinde eğilimler nelerdir? Üç eğilimden bahsetmek isterim. İçecekler söz konusu olduğunda tüketiciler sağlık konusuna odaklanıyor. Bu tüm alt grupları da kapsıyor. Bunun sonucu olarak tat ve vitaminleri koruyan daha nazik üretim şekilleri yüksek kalite ürünlerin üretimi için gerekli olmaya başladı. Vitaminlerce zengin doğal içecek üretimi için soğuk aseptik dolum piyasaya sunuldu. Bira sektöründe küçük bira üreticilerinin dünya çapında artmakta olduğunu ve kalite, özellik ve butik üretimi hedeflediğini görüyoruz. Bu bira üreticileri için daha küçük kapasiteli yüksek teknoloji ürünleri geliştiriliyor. Sütlü içecekler sektöründe karışımlar ön planda. Mesela süt ve meyve suyu. Bir diğer eğilim de bu ürünlerde vitamin, antioksidan ve probiyotik kültürlerin gittikçe artan kullanımının artması. Tüketici, diğer yandan hem değişik ürünler istiyor hem de bu ürünlerin vitamin ve besleyici özelliklerinin azalmadan daha uzun süreli dayanmasını talep ediyor. Sütün raf ömrünü uzatmak için mikro filtrasyon ve buhar enjeksiyonu gibi yöntemler uygulanıyor. Almanya ve İtalya gıda ve içecek ambalaj ve işleme makineleri üretiminde bir numaraydı. Şu anda durum nedir? Yeni üreticiler var mı? Bu sektörde yeni ortaya çıkan ülkeler var mı? 2012 yılında her biri dünya pazarının yüzde 22 sini elinde bulunduran Almanya ve İtalya uzun yıllar ihracatçı ülkelerin başını çekiyordu. Bu ülkeleri ABD, Hollanda, İsviçre ve Çin yüzde 5,ile yüzde 8 le takip ediyordu. Makine ihracatında en başarılı ülke şu anda Çin. 2008-2012 yılları arasında Çin, ihracatını 840 milyon Euro dan 1.8 milyar Euro ya çıkardı. Türkiye, Brezilya, Tayvan ve Güney Kore de ihracatını artıran ülkeler arasında. 2002 ve 2012 yılları arasında içecek ve gıda makineleri dünya ticareti yüzde 65 arttı ve 20 milyar Euro dan 33 milyar Euro ya yükseldi. Başka hiçbir mühendislik endüstrisi bu boyutta dinamik bir gelişme göstermedi. İhracat yapan 47 ülke farklı oranlarda olsa da satışlarını artırdı. drinktec sektör bölüm başkanı Monika Dech: drinktec 2013 ü daha da geliştirdik Drinktec 2013, 2009 daki son fuardan 4 yıl sonra bu yıl 16-20 Eylül tarihleri arasında düzenlenecek. Programdaki yenilikler ve süregelen aktiviteler neler? Monika Dech: Elbetteki drinktec 2013 ü daha da geliştirdik. Tüm düyada drinktec bir teknoloji mecrası olarak bilinmektedir. Bu sefer adeta bir iletişim borsası olan rolünü ön plana çıkartıyoruz. Buna iyi bir örnek fuarın batı girişinde yer alacak olan Innovation Flow Lounge uygulaması burası pazarlama konularını ön plana çıkartan ve doğrudan pazarlama yetkililerine seslenen bir networking alanı olacak. Bu alanda rahat şekilde yeni irtibatlar sağlanacak, fikir alışverişi yapılacak, sorunlar tartışılıp geleceğe ilişkin stratejiler belirlenecektir. Ayrıca drinktec-forum gibi bu sene de birçok ilginç sunuma yer veren program GIDA DERGİSİ Haziran 2013 51

İçecek Sektörü içeriklerini de koruyacağız. Tabii ki bunun dışında da European Beer Star (Avrupa Bira Yıldızı) veya Beverage Innovation Awards (İçecek inovasyon ödülleri) gibi özel etkinlikler olacaktır. Programa ilişkin daha ayrıntılı bilgiler web sitemizde bulunabilir: www.drinktec.com İçecekler yerine sıvı gıdalar terimini kullanmayı tercih ediyorsunuz. Bu yeni bir konsept. Sıvı gıda alanına hangi ürünler giriyor? Drinktec eğilimleri belirleyen bir fuar. Bundan sonra içecek yerine sıvı gıda mı diyeceğiz? Drinktec her zaman içecek endüstrisinin tüm alanlarını içerecektir. Liquid Food-sıvı gıda dediğimiz ve süt ile yoğurt gibi sıvı gıdaları içeren bölüm, ürün yelpazemizin sadece tamamlayıcı bir kısmını oluşturmaktadır. Bu alana dair ziyaretçi sayısının yine artmaya devam edeceğini düşünüyoruz. Aslında ziyaretçi yapımız katılımcılarımızın sergilediği ürünlerden anlaşılabilmektedir. Katılımcılarımızın yüzde 77 si biracılık, yine yüzde 70 kadarı alkolsüz içeceklere yönelik, yüzde 60 ı şarap, ispirtolu diğer içecekler ve yaklaşık yüzde 50 si süt ve sıvı gıda endüstrisi sektörüne yönelik çözümler sunmaktadır. Son yapılan drinktec e göre özellikle alkolsüz içecek ve sıvı gıda sektöründe ciddi artış gözlemlenmiştir. Ziyaretçiler hakkında ne söyleyebilirsiniz? Drinktec in ticari ziyaretçileri tüm dünyadan gelmektedir. Yarısı yurtdışından olmak üzere yaklaşık 60 bin ziyaretçi bekliyoruz. Fuara özellikle ilginin tekrar artış gösterileceği bölgeler Asya, Orta ve Güney Amerika ve Afrika bölgesi olacaktır. Bir sloganınız var. Ticari fuar başarısının anahtarı bu ne demek? Bir ticari fuar, katılımcı ve ziyaretçiler için nasıl başarılı olur? Bu konuda Drinktec ne durumda? Drinktec gibi dünya lideri bir fuar sektördeki tüm yeniliklerin ve gelişmelerin tanıtıldığı bir mecradır. Elbette ki konu ticcarettir. Fuarımızda sıklıkla gelecek yılların yatırım kararları alınmaktadır. Ayrıca çok yoğun olarak doğrudan iş anlaşmaları da imzalanmaktadır. Bunun ötesinde katılımcıların ve ziyaretçilerin yeni irtibatlar kurma ve yeni pazarlara ulaşma imkanı bulunmaktadır. Özetle drinktec içecek, sıvı gıda sektörünün en büyük ticaret, görüş alışverişi ve networking paza- rıdır. Herkes burada. Drinktec i kaçıranlar, nereden gelirse gelsin, bir dahaki fırsat için dört sene beklemek zorunda kalıyor. Ve bu sektörde sekiz sene konu dışında kalmayı aslında uluslararası faaliyet gösteren hiçbir şirket göze alamaz. Bu motto veya girişimimiz fuarımıza katılan şirketlerin fuardan en üst düzeyde verim alabilmelerini sağlamak üzere geliştirilmiş bir çalışmadır. Her 4 yılda bir drinktec Fuarı içecek sanayiinde yeni konseptler ortaya koyuyor. Bu yıl fuarı ziyaret eden profesyoneller Yeni İçecek konseptleri özel alanında hangi yenilikleri görecek? B1 holümüzde yer alan New Beverage Concepts özel alanı biracılık, alkolsüz içecekler ve orta ölçekli sıvı gıda üreticilerinin ürün geliştiricileri ve pazarlama uzmanları için mutlaka ziyaret edilmesi gereken bir alandır. Bu interaktif pazar yerinde yeni tatlandırıcı, boya ve aroma stratejileri ilgili üreticileri tarafından tanıtılacaktır. Bu alana yenilikçi içeceklerin tadılabileceği bir catering bölümü dahil edilmiştir. Yıllar içinde Türkiye den katılımcı ve ziyaretçilerin sayısı artıyor mu? Türk profesyonelleri neden drinktec e katılmalı ve ziyaret etmeli? Biz drinktec in hem yön veren ve aynı zamanda yenilikleri hızlandıran, fikir veren yönüyle insanlar ve piyasalar arasında bir bağlaç görevi üstlendiğini düşünüyoruz. Drinktec sektörün Dünya Ticaret Zirvesidir ve bu sebeple her zaman ziyaret edilmeye değerdir. Türkiye ekonomik açıdan son yıllarda önemini giderek artırmaktadır. Bunu drinktec te de görmek mümkün. 2009 senesinde Türkiye den katılan şirket sayısı 17 iken bu sene şimdiye kadar 21 şirket kaydını yaptırmıştır. Ziyaretçi tarafında da Türkiye drinktec için önemli bir partnerdir. Yine 2009 senesinde Türkiye den 650 profesyonel ziyaretçimiz olmuştur. Bu sayı ile Türkiye top 20 ülke arasına girmiştir. Ancak bu sene Türkiyeden drinktec e daha fazla ziyaretçi gelmesini bekliyoruz. 52 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü Hedef: 10 milyar doları aşmak Gıda ve içecek sektörü 2012 yılında 5,1 milyar dolarlık ithalata karşın, 9,5 milyar dolarlık ihracatla, 4,4 milyar dolar pozitif dış ticaret hacmiyle, yüzde 186 oranında dış ticaret fazlası verdi. Yine verilere göre, gıda ve içecek sanayiinin ihracat artışı bir önceki yıla oranla yüzde 7,2 büyüme gösterdi. Türkiye Gıda ve İçecek Sanayi Dernekleri Federasyonu (TGDF), bu yıl yedincisini hazırladığı TGDF Gıda ve İçecek Sanayi Envanteri 2012 yi, 15 Mayıs günü gerçekleştirdiği basın toplantısıyla kamuoyuna duyurdu. Basın toplantısında konuşan TGDF Başkanı Şemsi Kopuz, sektörün 280 milyar liraya yaklaşan cirosu ve 380 binin üzerinde çalışanıyla Türkiye nin en büyük üretim sanayisi konumunda olduğunu söyledi. TGDF nin tüm faaliyetlerinin odağında bulunan 4 ana başlıkta (Gıda Güvenliği; Çevre; Tüketici ve Ticaret-Rekabet) sektörel politikalar oluşturulabilmesi için doğru ve güncel bir veri kaynağı olmayı amaçlayan ve bu yıl yedincisi hazırlanan TGDF Gıda ve İçecek Sanayi Envanteri 2012 kamuoyuna açıklandı. Envanter 2012 verilerine göre; gıda ve içecek sektörü 2012 yılında 5,1 milyar dolarlık ithalatına karşın, 9,5 milyar dolarlık ihracatla, 4,4 milyar dolar pozitif dış ticaret hacmiyle, yüzde 186 gibi yüksek bir oranda dış ticaret fazlası verdi. Yine ve- rilere göre, gıda ve içecek sanayiinin ihracat artışı bir önceki yıla oranla yüzde 7,2 büyüme gösterdi. Kopuz, ihracata ilişkin yaptığı değerlendirmesinde Bu rakamla sektörümüzün, Türkiye toplam ihracatı içindeki payı geçen yıl yüzde 6,2 olmuştur. Son 10 yılda ise sanayiimiz büyük bir başarıya imza atarak, gıda ve içecek ihracatımızı yaklaşık 5 kat arttırmıştır. Bu başarı sanayiimize, 2011 yılında dünyanın en büyük 15. Gıda ve içecek ihracatçısı unvanını kazandırmıştır. Geçmişten gelen bu dinamikle, bu yıl ihracatta çift haneli rakamları göreceğimizi rahatlıkla söyleyebilirim. Yılın ilk çeyreğinde elde edilen 4,2 milyar dolarlık ihracat da sanayiimiz için psikolojik sınır olan 10 milyar dolar ihracat rakamını geride bırakacağımızı gösteriyor dedi. ÇİN E İHRACAT ARTACAK Şemsi Kopuz, Cezayir ile sağlanan anlaşma çerçevesinde bu ülkeye de süt ve süt ürünleri ile et ve işlenmiş et ürünlerinin ihracatı da yakın zamanda GIDA DERGİSİ Haziran 2013 53

İçecek Sektörü Envanterden başlıklar... başlayacağını, bir diğer gelişmenin de bir süre önce Çin ile imzalanan Gıda Güvenliği Mutabakat Zaptı olduğunu ve bu anlaşma ile iki ülke arasında yapılacak denetim ve standart uyumu sayesinde ülkemizin Çin e daha fazla tarım ve gıda ürünü ihraç edeceğini belirtti. Bu noktada öncelikli ihraç kalemlerini Çin in gıda talebi belirleyeceğini söyleyen Kopuz, tahminlerinin, ihracattaki ağırlığın yaş meyve sebze, beyaz et, süt ve süt ürünleri olacağı yönünde olacağını kaydetti. Kopuz, 2007 yılında Rusya nın tarımsal ürünler ithalatı içinde Türkiye nin payı yüzde 3,3 iken, 2011 yılında bu pay yüzde 4,2 ye yükseldiğini belirterek, bu payın da önümüzdeki yıllarda artacağını işaret etti. TGDF Başkanı Kopuz; İthalatımızda ise en yüksek paya sahip olan alt sektörün, yüzde 48,2 lik oranla bitkisel ve hayvansal yağlar sektörü olması, bize, acil iyileştirme yapmamız gereken alanı da göstermektedir. Türkiye de yağlı tohum üretimi, özellikle ayçiçeği üretiminin desteklenmesi gerekmektedir. Son 3 yılda başvurulan canlı hayvan ve karkas ithalatı da hükümetimizin aldığı önlemler ve hayvancılığımıza verdiği destekler sayesinde ihracat yapma noktasına gelinmesini sağlamıştır dedi. Kopuz, 62 milyar dolarlık tarımsal hasılası ile Gıda ve içecek sanayi olarak iki alt grupta incelendiğinde gıda sanayiinin 2010 yılında yarattığı katma değerin 11,6 milyar TL, içecek sanayiinin katma değerinin ise yaklaşık 1,4 milyar TL olduğu görülüyor. Gıda ve içecek sanayiinin ihracatının 2010-2012 yıllarında ülkelere göre dağılımı incelendiğinde her üç yılda da ilk beş sıradaki Irak, Almanya, İngiltere, Hollanda ve ABD nin sıralamadaki yerleri değişmedi. Gıda ve içecek ihracatı içindeki ilk 10 ülkenin toplam payı 2012 yılında 2011 e göre artarak yüzde 57,6 seviyesine yükseldi. Gıda ve içecek ithalatı 2001 ve 2009 kriz yıllarında yüzde 12,3 ve yüzde 22,7 oranlarında azaldı. 2002-2008 dönemindeki tüm yıllarda ise değişen oranlarda artış sağladı. 2010-2012 yılları da sektör ithalatının artış gösterdiği bir dönem olmuş ve sektörün ithalatı 2010 da yüzde 17,9 2011 de yüzde 43 ve 2012 de ise yüzde 2,2 ye yükseldi. Merkez Bankası verilerine göre, gıda ve içecek sanayiinde faaliyet gösteren yabancı sermayeli firmaların sayısı 1954-2006 yılları arasında kümülatif olarak 280 iken 2007-2012 yılları arasında 240 adet (yüzde 85,7) artarak 520 e yükseldi. Gıda ve içecek sanayi yatırımcı girişi 2012 yılında 2011 e göre 3,3 kat artarak 2,1 milyar dolar seviyesine yükseldi. Hanehalkı başına ortalama aylık gıda ve içecek (alkollü, alkolsüz) harcaması 2011 yılında 2007 yılına göre yüzde 36,9 oranında artarak 325 TL den 445 TL ye yükseldi. 2005 yılında 29,4 milyon TL olan gıda ve İçecek sanayi arge harcamalarının, 2011 yılında yüzde 157,4 oranında artarak 75,7 milyon TL ye yükseldi. dünyanın 7 nci büyük, Avrupa nın ise birinci tarım ülkesi konumunda olan Türkiye nin, yabancı yatırımcılar için de en cazip alanlardan birini oluşturduğunu söyledi. Küresel yatırımcılara kârlı yatırım fırsatları sunduğundan, doğrudan yabancı yatırımı çekerek son on yılda yaklaşık 4 milyar dolara, sadece 2012 yılında ise 2,1 milyar dolar seviyesine ulaştı. 2005 yılında 29,4 milyon TL olan gıda ve içecek sanayi ar-ge harcamalarının, 2011 yılında yüzde 157,4 oranında artarak 75,7 milyon TL ye yükseldiğini söyleyen Kopuz, Türk ekonomisinin 2023 hedefine ulaşmasında gıda ve içecek sektörünün önemli bir katalizör görevi göreceğini söyledi. 54 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü Lifli gıda tüketiminde yenilikçi bir çözüm: Fibersol-2 Diyet Lifi Lifçe zengin gıdaların, sağlıklı beslenmedeki rolünün yoğun olarak ele alındığı günümüzde, 1985 yılından beri gıda içerik ürünleriyle ilgili hizmet veren firmamız, gıda sanayine yepyeni bir alternatif sunuyor: Fibersol-2 Diyet Lifi. FİLİZ ÇAKICI Rotel Teknik Müdürü Matsutani firması tarafından Japonya da geliştirilen Fibersol-2, başta su, aromalı su, mineralli sular, meyve suyu ve diğer içecek çeşitleri (sporcu, enerji vs.) olmak üzere, süt ve süt ürünleri, dondurma, çay, kahve gibi keyif ürünleri, bisküviler, kekler, maltlı içecekler ve makarna gibi pek çok ürüne kolayca tatbik edilebiliyor. Türk tüketicilerinin ve diyetisyenlerin yüksek lifli gıda arayışına yepyeni bir çözüm olacağına inandığımız ve dünya pazarlarında uzun süredir boy gösteren Fibersol-2 Diyet Lifi, ülkemizde de gıda sektörüne Mart ayında bir seminerle tanıtıldı. AOAC metotlarına göre diyet lifi içeriği minimum yüzde 90 olarak ölçülen ürünümüzün en önemli özelliği, herhangi bir sıvı sistemde ve/ veya suda bir kalıntı bırakmadan yüzde yüz çözülebilmesi ve özellikle sindirim sistemi için gerekli lif ihtiyacını karşılaması. Avrupa Birliği komisyon direktiflerine göre enerji değeri 2 kcal/gram olarak kabul edilen ürün, günlük lif ihtiyacının bir kısmını karşılayacak şekilde gıda formüllerine ilave edilebiliyor. Herhangi bir soğuk veya sıcak içeceğin içine koyulduğunda anında eriyor, herhangi bir tat, renk ve koku oluşturmuyor. Gıda sistemlerine mükemmel bir teknolojik uyum gösteren Fibersol-2; sıcaklık, yüksek asitlik, donma ve çözünmeye karşı gösterdiği stabilite ile sütten yoğurta, asitli içeceklerden meyve suyuna, fırın ürünlerinden ekmeğe, dondurmadan bira ve diğer maltlı içe- ceklere kadar geniş bir ürün yelpazesinde kullanılabiliyor. Fibersol-2, gıdalar için lif takviyesi olarak kullanılmasının dışında, yüksek yoğunluklu tatlandırıcıların kullanıldığı diyet ürünlerde de, tatlandırıcıların neden olduğu olumsuz metalik tatları maskeleyerek, ürünlerin ağız hissini iyileştiriyor. Tamamı çözünebilen Fibersol-2, tüm bu özellikleri ile suda çözünmeyen veya suda çözünse bile, gıda üretimine teknolojik uyum problemi gösteren diğer liflerden ayrılıyor. Fibersol-2, lif takviyesi olması dışında, özellikle Japonya da FOSHU (Foods For Specified Health Uses) onaylı gıdaların içeriğinde, pek çok klinik çalışmalarla ispatlı sağlık beyanları vermek için kullanılıyor. Bunlardan bazılarına örnek vermek gerekirse, bağırsak hareketlerini iyileştirmesi ve düzenli boşaltım sağlaması, yemek sonrası kandaki ani glikoz yükselmelerini engellemesi ve ADVERTORIAL GIDA DERGİSİ Haziran 2013 55

İçecek Sektörü ADVERTORIAL trigliserit seviyesini düzenlemesi, vücutta yağ birikimini engellemesi gibi, günlük önerilen tüketim miktarına bağlı, ürün etiketlerinde belirtilebilecek sağlık beyanları bulunuyor. Fibersol -2, ABD ve Japonya da yemeklerin yanında bireysel olarak da tüketilebiliyor. Genelde 5 veya 6 gramlık poşetlerde sunulan Fibersol-2, tüketicilerin günlük alışkanlıkları arasına girmiş bulunuyor. Sofralarda tuz, şeker gibi sunulabilen ürün, tüketiciler tarafından içeceklere, salatalara ve hatta yemeklere uygulanarak günlük lif alımlarına takviye yapılabiliyor. Fibersol 2 Diyet Lifi, ürünün pazarda olduğu ülkelerde Drugstore diye tabir edilen, gıda takviyelerinin sunulduğu mağazalardan, hatta süpermarketlerden tedarik edilebiliyor, restoranlarda sunulabiliyor. Normal koşullarda sağlıklı bir bireyin günde 25 gram civarında lif tüketmesi gerekiyor. Ülkemizde ise günlük lif alımı 12-13 gram düzeyinde kalıyor ve tükettiğimiz gıdalardan bu açığın karşılanması için, gıda sektörüne çok işi düşüyor. Ürünlerinde diyet lifi kullanarak zenginleştirme yapan firmaların, Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Tebliğ eklerinde, nasıl beslenme beyanı yapacağı detaylı bir şekilde belirtiliyor. Fibersol-2 ile lif takviyesi yapan firmalar, ürün etiketlerinde, Avrupa Birliği nde olduğu gibi, Fibersol-2 diyet lifi (sindirilmeyen dekstrin veya dirençli dekstrin) sınıflandırmasını kullanabilirler. Fibersol-2, E kodu olmayan, doğal bir maltodekstrin türevi olarak bileşen kabul ediliyor. Caffè Nero nun yaz aylarındaki yeni yıldızı: FrappèCréme! Caffè Nero nun yaz aylarındaki yeni üyesi Frappè Créme ile bunaltıcı sıcaklardan korkmayın. Buz gibi içeriğiyle serinletici bir mola verdiren Frappè Créme, çilek, muz ve hindistancevizi gibi tropik içerikleriyle yazı damaklara taşıyor. FrappèCréme,havanın ısınmasıyla birlikte kahve tutkunlarının vazgeçemediği tatlardan oluyor. Caffè Nero ya özgü olan Frappè Créme, ferahlatıcı ve yumuşak içimli bir lezzet sunuyor. Kremamsı yapısıysa dikkat çejen Frappè Créme de çilek, hindistancevizi ve muz gibi tropik hava estiren meyvelere karamel, vanilya ve çikolata eşlik ediyor. FrappèCréme in birçok farklı çeşidi var. Çilek&Vanilya,baştan çıkarıcı çileklerin kadifemsi vanilya ile mükemmel karışımından oluşurken; çilek sosuyla süslenerek yumuşacık taze krema ve altında leziz çilek dokunuşuyla tamamlanıyor. Muz&Karamel ise üstüne bir kat altın karamel geçilmiş muzun, vanilya ile harika uyumunu yansıtıyor. Böylece karamel sosuyla bezenmiş, yumuşacık taze kremayla kaplı l bir lezzet ortaya çıkıyor. Hindistancevizi & Çikolata da çikolata katları üstüne kremalı hindistancevizinin egzotik tadının; taze kremayla kaplı ve yarı acı Belçika çikolatası serpiştirilmiş lezzetli sunumunu oluşturuyor. 56 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü Alkollü ve alkolsüz içecekler için analiz çözümleri MÜGE KALKAN Ürün Satış Müdürü Anton Paar Türkiye Analiz ihtiyacınız ne olursa olsun, Anton Paar ın modüler konseptinde her zaman size uygun bir çözüm vardır. Bu konsept, ihtiyacınız olan ölçüm parametrelerini tayin eden cihazların kombinasyonlarından oluşabilir. Hem Laboratuar hem de üretim hattındaki CO 2 ölçümlerinin hepsine tek bir cihazda sahip olun! Yıllardır, oldukça hassas CO 2 ve O 2 ölçüm cihazları sağlayan Anton Paar, şimdi de hem laboratuarda hem de üretim hattında ölçüm yapabilmenize olanak sağlayan yeni cihazlarını hizmetinize sunuyor. Yeni CboxQC, doğrudan üretim hattından, tanklardan, fıçılardan ve varillerden ve laboratuarda CO 2 ve O 2 ölçümünün hızlı ve tek seferde yapılabilmesine imkan sağlayan kombine bir cihazdır. Maksimum esneklik için, cihazlar küçük, kompakt ve hafif olarak tasarlanmışlardır. Her neredeyseniz! Anton Paar sizin uygulamanız için en iyi cihazı sağlar. Sadece 90 saniye sonra CO 2 ve O 2 sonuçlarınız hazır! CboxQC At-line üretim ve şişeleme süresince ölçüm yapan portatif CO 2 ve O 2 ölçüm cihazlarıdır. Yeni dayanıklı ve sızdırmaz dizaynı zorlu çalışma koşullarından tamamen korunur. Saate kadar pil ömrü ile portatif ölçüm Hassas O2 tayini 500 ölçüm sonucunu kaydetme imkanı Kullanımı kolaydır Opsiyonel RFID interface ile metotlar ve Örnek isimleri kolaylıkla değiştirilebilir Yeni CO 2 ve O 2 Veri Kaydetme Fonksiyonu ile hattan veya tanktan sürekli ölçüm CboxQC At-line modeli proses cihazları tarafından ölçülen CO 2 ve O 2 sonuçlarını doğrulamak ve içeceklerin üretim prosesinin kontrolü için idealdir. MÜGE KALKAN Laboratuarda Hassas CO 2 ve O 2 Ölçümleri! Laboratuar için CboxQC ile yüksek doğrulukla geliştirilen ürünler için ölçümler ve son üründe güvenilir Kalite Kontrol gerçeleştirmenize imkan tanıyan hassas CO 2 ve O 2 sonuçlar elde edersiniz. Hava ve Azot gibi diğer çözünmüş gazlardan etkilenmeyen Anton Paar dan patentli CO 2 ölçüm metodu 100ml lik çok küçük ambalajlarda dahi güvenilir sonuçlar sağlayan Minimum örnek hacmi 0.0005vol e kadar tekraredilebilir CO 2 standart sapması ±2 ppb tekraredilebilir O 2 standart sapması Toplam Paket Oksijen (TPO) hesaplamasının en uygun yolu ÖRNEK HAZIRLAMANIZA GEREK YOKTUR! CboxQC için örnek hazırlamanıza gerek yoktur. Sadece Start basın ve Anton Paar PFD Örnek alma ünitesi kullanılarak CO 2 ve O 2 kaybı olmadan örnek ölçüm hücresine transfer edilir. Bu, CO 2 ve O 2 içeriğinde herhangi bir değişiklik olmadan güvenilir sonuçlar anlamına gelir. CboxQC ve CboxQC At-line ile hepsine sahip olun: ADVERTORIAL GIDA DERGİSİ Haziran 2013 57

İçecek Sektörü ADVERTORIAL CboxQC modelleri, laboratuarda ve üretim hattında kullanıcıdan veya diğer çözünmüş gazlardan etkilenmeyen çabuk ve hassas sonuçlar sağlar. Yeni CboxQC ile CO 2 ve O 2 sonuçları - basit, doğru ve heryerde ölçüme hazırdır. Alkollü İçecekler İçin Ölçüm Çözümleri: Kalite kontrolün temeli Yoğunluk ölçümü: Yoğunluk ölçerin esas kullanım alanı, sonucun, kesin fiziksel parametre olarak kısa sürede alınması gibi kalite kontroldür. Yoğunluk, hammaddelerin durumu, üretim sürecindeki o anki ortam ve bitmiş ilaç hakkında bilgi verir. Bu, üretimin sürekliliği ve ürünün onaylanması için son ürünün ve üretimin tanımlı spekler içerisinde olup olamadığına karar verebilmeye ve çabuk müdahele edebilmeye imkan tanır. Ek olarak, üçlü karışımlar için yüksek hassasiyetli ve tekrarlanabilir sonuçlar elde edilen, yoğunluk ve sesin yayılma hızı ölçümünün kombinasyonu kullanılabilir. Yoğunluk ölçümü, titreşimli U-tüpü prensibine dayanır. Bu, Laboratuar ve online ölçümden gelen sonuçların direk karşılaştırılmasını sağlar. Hızlı ve hassas alkol konsantrasyonu ölçümü: Alcolyzer cihazları, patentli NIR tekniğini kullanarak, bira, şarap, rakı, viski gibi alkollü içeceklerde alkol miktarının doğrudan tespiti için dizayn edilmiştir. Örneğin distile edilmesine gerek yoktur. Ölçüm sonuçları, örnekteki diğer bileşenlerden etkilenmez. Fermentasyon sürecinde bile Alcolyzer doğru ve güvenilir sonuçlar sağlar. Ölçüm tekniği MEBAK, EBC, TTB gibi uluslararası standartlar tarafından onaylanmıştır. Geleneksel NIR metotları, geniş dalga boyu aralığını uygular ve ürüne özgü karmaşık kalibrasyon işlemlerine ihtiyaç duyar. Alcolyzer da kalibrasyon işlemi distile su ve su/alkol karışımı ile yapılır ve çok pratiktir. Bulanık ortamda NET görüntü: HazeQC bulanıklık ölçer, her türlü sıvıdaki bulanıklığı ölçer. Peltier elementler sayesinde sıcaklık kontrolü sağlanan HazeQC nin akış hücresi, seçilen örnek sıcaklığında güvenilir ölçüm sonuçları sağlar. Rutin analizler, -5 C kadar düşük sıcaklıklarda yapılır. Geleneksel metotlarda termostatizasyon için kullanılan su banyoları, zaman alan, bakımı ve temizliği oldukça zor sistemlerdir. Ek olarak, HazeQC nin akış hücresi, her ebat ve renkteki şişeler için yapılan sıkıcı kalibrasyon prosedürlerine ihtiyacı yoktur. 0.4 ml örnekle yüksek hassasiyette viskozite sonuçları: Lovis 2000 M/ME özellikle düşük viskoziteli sıvılar için dizayn edilmiştir fakat 5 C ile 100 C arasındaki sıcaklıklarda 10,000 mpa.s viskoziteye kadar olan örneklerdeki viskozite ölçümlerinde de kullanılabilir. Anton Paar dan yeni modüler mikroviskometre sadece 400 μl örnek hacmiyle yüksek hassasiyette viskozite tayini sağlar. Sonuçlar 0.5% hassasiyet ve 0.1% tekrarlanabilirlik sağlayarak sıvıların viskozitelerini derinden incelemeye olanak sağlar. Mikroviskometre tek bir viskozimetre olduğu gibi eş zamanlı yoğunluk, kinematik viskozite ve dinamik viskozite tespitleri için DMA M yoğunluk ölçerlerle de kombine edilebilir. Ses hızı gibi diğer kombinasyonlar yine erişilebilirdir. Göreve bağlı olarak, Lovis 2000 M/ME mikroviskometre aşağıdaki kazanımları sağlar: Kullanımı Kolay Viskozimetre: Lovis 2000 M/ME nin manuel kullanımı sadece dört basamak gerektirir. Eklenen bir örnek değiştirici ile 96 örneğe kadar ölçüm yapılabilir. Sıcaklık kontrolü hızlı ve doğrudur. Optimal koşullarda sonuçlar 30 saniye sonra hazırdır. Düşük Viskozite Düşen Bilye Reometresi: Lovis 2000 M/ME in açılımı lo vis (düşük viskozite) düşen bilye reometresidir. Kayma hızıyla örtüşen eğim çeşitliliği opsiyonunu sağlar. ph ve Renk Ölçümü: Ana cihaza bağlanan ph ölçüm modülü ile, diğer ölçüm parametrelerine ek olarak aynı anda ph değeri de ölçülebilir. Alcolyzer Beer / Wine Alcolyzer cihazlarına ek olarak renk ölçüm modülünün de monte edilmesi mümkündür. ALKOLLÜ VE ALKOLSÜZ İÇECEKLERDE ON-LİNE ÖLÇÜM SİSTEMLERİ On-Line ölçüm proses hakkında kesintisiz bilgi akışını sağlayarak, üretim üzerindeki hakimiyetinizi artırır. Laboratuvarlar bünyesinde yapılan kalite kontrol çalışmaları ile On-Line ölçümün sağladığı yararları elde etmek mümkün değildir. Belirli aralıklarla üretimden numune alarak yapılan ölçümler, üretimin tamamını ne kadar temsil eder, sorusu her zaman gündemdedir. Üretim sırasında Acaba şimdi ne oluyor sorusu, On-Line ölçüm sistemleri ile cevaplanmış olur. Laboratuarlarda yapılan ölçümler fotograf çekmeye benzerken, On-Line ölçüm cihazları ile yapılan ölçümlerde üretiminizi videoya almış olursunuz. On-Line Ölçüm Hammadde Tüketimini Azaltır: Yasal zorunluluklar yada piyasa koşullarına göre izin verilen limitlere en yakın üretim hammadde tü- 58 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü ketimini azaltır. Bu durumda paradan tasarruf edilir. Meşrubat üretimindeki şeker tüketimi buna en güzel örneklerden biridir. Çünkü şeker değerli ve çok tüketilen bir hammaddedir. Hammadde tüketiminin minimum düzeyde tutulması finansal faydaların çok çabuk görülmesini sağlar. On-Line ölçüm sistemleri Start-Up (devreye alma) sürelerini kısaltır: Üretime başlamak için, çoğu zaman laboratuvardan gelen Tamam üretime başlayabiliriz onayı geç gelen bir onaydır. Üretime başlayabilmek için gereken onay On-Line ölçüm ile anında alınır ve derhal üretime geçilir. On-Line ölçüm Fire düşüşü sağlar ve yeniden işleme gereksinimini kaldırır: Üretimde oluşan fireyi düşürmek; fireyi yeniden işlemek için harcanacak süre, yeni ve iyi ürün üretmek için kullanılır. Bazı durumlarda, fireyi yeniden işleyip satılacak ürün haline getirmek kesin kez mümkün değildir. Şişelenmiş, CO 2 oranı düşük meşrubatları nasıl yeniden işleyebilirsiniz ki? On-Line ölçüm rutin laboratuvar analiz sayısını düşürür: On-Line ölçümlere, Kalite Güvence fonksiyonu gözüyle bakılmaktadır. On-Line ölçüm sürekli olarak üretimi takip ederek kaliteyi güvence altında tutar. Laboratuvarlarda yürütülen kalite kontrol işleri, özellikle On-Line sistemlerin bağımsız denetiminde önemli rol oynamaktadır. Ancak On-Line ölçüm sistemleri sayesinde rutin iş temposu düşer. Anton Paar ın On-Line Ölçüm Cihazları; Yoğunluk ve Konsantrasyon Sensörleri: Hattınızdaki ürünün yoğunluğunu ölçebilir, yoğunluğa bağlı Briks, Alkol, H2SO4, NaOH gibi konsantrasyonunu hesaplayabilirsiniz. CO 2 Sensörleri: Gazlı içeceklerdeki çözünmüş karbondioksit değerini ölçebilirsiniz. Alkol / Ekstrakt Monitörleri: Bira, şarap gibi alkollü içeceklerin farklı noktalarında alkol, ekstrakt konsantrasyonunu ölçebilirsiniz. BRİKS YADA DİET? PBA-SD HER İKİSİNİ DE ÖLÇER Normal ve Diet gazlı içeceklerin Kalite Kontrolü için Anton Paar dan yeni paket analiz sistemi Meşrubat üretimi boyunca ve ürünler şiselendikten veya kutulandıktan sonra da, kalite kontrol çok önemli bir unsurdur. Bununla birlikte, diet gazlı içeceklerin konsantrasyon bileşenleri düşük olduğu için ölçüm yapmanın zor olduğu kanıtlanmıştır. Meşrubat labaratuvarlarındaki verimi artırmak için Anton Paar, PBA-SD ( Normal ve Diet Gazlı Meşrubatlar için İçecek Analiz Sistemi) cihazını geliştirmiştir. Bu modüler sistem hem Briks hem de Diet içeceklerin konsantrasyonunu, gazı gidermeden doğrudan şişeden veya kutudan ölçer. PBA-SD kombine bir sistem olup, DMA5000M yoğunluk ölçer, Diet QCTM ME kolorimetre, CarboQC ME Karbondioksit ölçüm cihazı ve PFD doldurma ünitesinden oluşmaktadır. Örnek, CO 2 kaybı olmadan otomatik olarak pet şişeden, cam şişeden yada kutudan, cihazın ölçüm hücresine doldurulur. Tespit edilen CO 2 içeriğinin Briks ve Diet okumaları üzerine etkisi otomatik olarak telafi edilir. Sonuçlar hızlıdır: tüm meşrubatların Briks okumaları ve renkli içeceklerin diet değerleri 3 dakika sonra hazırdır; bulanık veya renksiz içeceklerin diet değerleri 5 dakika sonra hazırdır. Diet örneklerin sonuçları %, ml NaOH yada g/l toplam asitler olarak verilir. Sonuçlar son derece hassastır: Normal gazlı içeceklerde ± 0.01 Briks, Diet Cola gibi renkli diet içeceklerde hedef değerin ±% 0.2 ve renksiz veya bulanık diet içeceklerde hedef değerin ± % 0.4 tekrarlanabilir standart sapma ile ölçülür. Proses suyunun tuzluluk oranındaki dalgalanmalarının, normal gazlı meşrubat ve renkli diet içecekler üzerinde hiç bir etkisi yoktur. Renksiz veya bulanık diet içecekler için, proses suyundaki tuzluluk oranı günlük su ölçümü ile kolayca telafı edilebilir. Geleneksel metot ile Diet konsantrayonunu belirlemek, zaman alan bir yöntemdir ve sadece vasıflı personel tarafından yapılabilir. Bunun aksine, PBA-SD hızlıdır ve içeceğin tipini seçip start düğmesine basılması kadar basittir. Hiç bir kimyasal ve cam malzeme gerektirmez. Yeni DietQCTM ME modülünü PBA-S Generation M sistemine ekleyerek veya yeni DietQCTM sistemini önceki kuşak PBA-S sistemine ekleyerek; PBA-S kullanan müşteriler, sistemlerini kolayca PBA-SD e dönüştürebilirler. PBA-SD Generation M in modüler konsepti sizlere, Çözünmüş oksijen ölçümü için opsiyonel olarak sunulan O2 modülü, Normal gazlı içeceklerde şeker inversiyonu tayini için Soft Drink Analyzer M ve 18 adete kadar şişe veya kutu kapasiteli Xsample 510 Paket Örnek Değiştiricisi gibi güçlü seçenekler sunar. Briks yada Diet? Şimdi her ikisini ölçen bir sistem var: Anton Paar dan PBA-SD ADVERTORIAL GIDA DERGİSİ Haziran 2013 59

Lezzet Yolcusu / Toronto Toronto Lezzetleri AYŞE DİNÇER ayse.dincer@dunya.com Bu ay yeni dünyadan yazmak istedim. Sıklıkla gittiğim Kanada dan. Şimdi Toronto da leylaklar açtı doğa uyandı. Her yer yemyeşil, bahçeler, parklar çiçeklerle donandı. Burada hava geç ısınıyor. Bütün kış kar yağıyor, ısı sıfırın altında ama bir güzelliği var. Hava çoğu zaman açık ve güneşli. Dışarıda kar yağsa, soğuk boran olsa da evinde şömine karşısında oturuyorsun, işine güneşli havada gidiyorsun dışarıya çıkmadıkça sanki bahar, yaz; güneş de yakıcı. Dışarıda hava eksilerde ama ne gam. Buralarda kasvetli havaların moralsizliği pek yok. Ama dışarı çıkınca işte o zaman insan anlıyor burası kışlık bir yer değil. Bir keresinde bir yılbaşı arifesinde ışık oyunlarını seyretmek üzere gece Nathan Phillips Square e gittik. Biz ne bilelim gecenin bu kadar soğuk olacağını... Alevin alazı gibi soğuğun ayazı her tarafımız daladı. Buralarda bir sorun daha var. Dışarı çıkmasa da kışın herkes evinin önündeki karı temizlemek AYŞE DİNÇER Bu ay Niagara nın ve Ontario Gölü nün kıyısında Toronto dayız. zorunda. Eğer postacı gelir de evinin önündeki kar temizlenmediği için kayıp düşer, hastanelik olursa sorumlusu ev sahibi oluyor. Aman dikkat ciddi cezası var! Toronto da kışın şehrin altındaki şehirde dolaşacaksın. 27 km. uzunluğundaki bu yeraltı şehrini metrolarla seyahat edip hiç yer yüzüne çıkmadan gezebilirsin, istediğin tüm dükkanlara ve alışveriş merkezlerine ulaşabilirsin. Tek sıkıntı buranın sıcaklığı. Bu defa da dışarıda donacağım diye giyilen paltolar gocuklar fazla geliyor. Elinde paltolar üstünde yazlıklarla gezmek gerekiyor. FESTİVALLER ŞEHRİ Toronto, Ontario eyaletinde ve Ontario gölünün kıyısında bir kent. Yazın göl kıyısındaki Harbourfront güzel oluyor. Bir çok lokanta var. Yemek yenilebilir, gezilebilir, çay içilebilir. Ayrıca hemen her hafta değişik temalı festivaller düzenleniyor. Çin ve Hint festivallerine katıldım. Her çeşit yöresel yemek, tatlılar, takılar başta olmak üzere ilginç yöresel ürünler, danslar oyunlar... Tam bir festival. Hem eğleniyor hem de ülke hakkında bilgileniyorsunuz, lezzetlerini tadıyorsunuz. Komşunuz o 60 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

Lezzet Yolcusu / Toronto ülkedense sosyalleşiyor, komşunuzun arkadaşları ile tanışıyorsunuz. Ancak kışın Harbourfront ölü bir nokta. Solgun, rüzgarlı. Kimse gitmiyor. Birkaç pasaj içi lokanta var ama havası yok. Sadece civardakiler veya yapacak daha iyi bir işi olmayanlar gidiyor. Toronto da biri yaz biri kış olmak üzere 2 büyük yemek festivali düzenleniyor. Winterlicious şubat ayının ilk 2 haftası, Summerlicious ise Temmuz da yapılıyor. Bu yıl 5-21 Temmuz arası. Festival süresince katılımcı restoranlar menülerinde indirimler uyguluyor. Her iki festival de Toronto nun en ölü zamanlarında restoran aktivitelerini artırmak için yapılıyor. Toronto aslında dünyanın her tarafından çalışmaya gelen orta sınıf insanları barındırdığı için sokak arabalarında sosis, fast food, dondurma ve patates kızartması gibi ürünlerin satışları yadırganmıyor. Hatta bu el arabalarında helal sosisler bile bulunuyor. Toronto nun en bilinen ve hemen her fast food büfesinde bulunan etnik ürünleri: kebab, falafel ve shawarma (döner). Shawarma tabule, humus ve turşularla servis ediliyor. AVM lerin hepsinde yiyecek bölümlerinde bu ürünleri bulmak mümkün. Tabii kaynağının Anadolu olmasına rağmen dönerin shawarma olarak bilinmesi ve satılması üzücü. ST. LAWRENCE MARKET-SABİT GIDA PAZARI Toronto nun bir de sabit gıda pazarı var. St. Lawrence Market, Front Street te tren istasyonuna Toronto dan kış manzarası. yakın her çeşit taze gıda ürününü bulabileceğiniz bir sabit pazar. Peynir, zeytin, bal, reçel gibi kahvaltılıkları, et ve et ürünlerini, meyve ve sebzeleri günlük ve taze olarak alabileceğiniz bir yer. Toronto nun en güzel yerlerinden biri Beaches. Göl kenarı sayfiye evlerinin bulunduğu muhit. Yazın gölde yüzülüyor. Etrafta gül bahçeli villalar. Sahil umuma açık. Herkes yürüyor, koşuyor, köpek gezdiriyor, çocuğu ile oynuyor, paten yapıyor veya göle giriyor. Kışın ise insanlar gül bahçeli evlerinde, ancak cesaret edenler sahilde. Downtown gençler için aktiviteleri olan güzel bir mekan. King Street, Front Street, Queen Street birçok dükkana ulaşmak açısından güzel ama benim tercihim lüks dükkanların ve markaların bulunduğu Bloor Caddesi. Yorkville in ara sokaklarında harika şarap lokantaları var. Küçük fakat çok özel. Çevredeki gökdelenlerde çalışanlar öğlen kaçamakları yapıyorlar. Foto: Mustafa KOÇ TORONTO TARİHİ Toronto nun tarihi denilince aslında pek yazacak birşey yok. Toprakların ilk sahibi İnuitler veya Kanada lıların dediği gibi İlk Halklar Şimdi özerk bölgelerde yaşıyorlar. Seneca, Mohawk ve Cayuga bazı Kanada yerli kabilelerinin adı. Ontario İnuiti olan Tungasuvvingat Inuit in merkezi Ottawa da. Pek de iyi ve mutlu bir yaşam değil onlarınki. Bir yerli köyüne gittim. İçki ve el emeği eşyalar sattıkları dükkanlarından para kazanmaya çalışıyorlar. Gençlere iş yok. Evlenseler para yok. GIDA DERGİSİ Haziran 2013 61

Lezzet Yolcusu / Toronto Gelenekleri ile modern dünya arasına sıkışıp kalmışlar. Kanada dan atalarının doğduğu ve yaşadığı toprakları geri almak istiyorlar. İnuit, Arktik bölgede yaşayan yerlilere verilen ad. Kanada da kendilerine ait topraklarda yaşamadığını söyleyen 11 bin İnuit in 2 bin civarında üyesi Toronto da yaşıyor. Newfoundland civarında daha yoğun nüfusa sahipler. Alaska, Sibirya ve Ukrayna da da değişik adlarla yerleşik inuit var. Eskimo lar da bir İnuit. Şimdilerde yeni dünya düzenine ayak uydursalar da İnuit lerin yeme içme alışkanlıkları çok eski. Milattan öncelere dayanıyor. Toplu olarak balığa ve ava çıkıyorlar. Özellikle fok balığı ve balina avlıyorlar. Toronto dakilerin yaşamı daha medeni. Şehir hayatında avlanma yok tabii ama çiğ ve kurutulmuş balık ve et menülerini hâlâ çok seviyorlar. Bir de mangalda ketçaplı balık ızgarayı. NİAGARA Şelaleleriyle ünlü turistik kent. tine cepheli. Niagara, aktivitesi bol bir bölge. Hava müsait olursa şelalelerde Maid of the Mist gemisi ile tur alabilirsiniz. Veya Amerika ile Kanada yı bağlayan köprülerden geçerek Amerika nın tavuk kanatları ile ünlü Buffalo kentine geçebilirsiniz. Buffalo Wings i şehirde birkaç ünlü restoran yapıyor ve tabii formülü sır. Nigara nın Kanada tarafı tam bir turistik kasaba. Oteller, restoranlar ve sürekli aktiviteler şelaleleri görmeye gelenleri ağırlıyor. Şelalelerin çevresini 360 derece görme- NİAGARA ŞELALELERİ Niagara Şelaleleri Toronto ya yakın. Mutlaka görülmeli. ABD ile Kanada sınırında. Niagara nehri üzerinde 3 şelaleden oluşuyor. American, Bridal Veil (gelin duvağı) ve Horse Shoe (at nalı) şelaleleri hepsi görülmeye değer. Nehrin bir kıyısı Kanada nın Ontario diğeri ABD nin New York eyale- 62 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

Lezzet Yolcusu / Toronto yi sağlayan döner kulede mükellef bir öğlen veya akşam yemeği yiyebilirsiniz ancak akşam için cam kenarında yer ayırtmayı unutmayın. Bölgedeki en tanınmış restoranlar arasında bir zincir olan Shoeless Joe s Sports Grill var. Özelliği; sporcu yaşamı benimsemiş, sağlıklı yiyecek tüketmek isteyenler için özel menüleri bulunması. Aynı zamanda bir çok spor alanlarını ve sporcuları da destekleyen bir kuruluş. Niagara civarının iklimi ılıman sayılır. St. Catharines gibi bölgeler şarapları ile ünlü. Buralardan geçerken şarap evlerini ziyaret edip her çeşit şarabı alabilirsiniz. Bölgenin en tanınmış şarabı ice wine Buz şarabı. Kışın en soğuk gününde genellikle gece saat 12 de ısının en düşük olduğu saate donmuş üzümler toplanıyor ve şarap yapılıyor. Tatlı bir şarap. Yemek sonrası tatlılarla içiliyor. Çok da pahalı. Gerçi Avrupa da özellikle Almanya da da üretiliyor ancak Kanada da kışlar daha sert geçtiği için bu yöreninkiler daha makbul. Ayrıca bir de ice cider var. Buz şırası. Toronto da epey alıcısı var. Konu Türkiye de çok gündemde olduğu için yazmakta fayda var. Toronto da içki satışları sadece LCBO adı verilen ve Ontario hükümetinin Ontario İçki Kontrol Kurulu na bağlı dükkanlarda yapılıyor. Her çeşit içki var. Almada sınır yok. Kolilerle bira alabiliyorsunuz. Dünyanın her yanından içkiler bulunuyor. Bir ara rakı da satılıyordu. TORONTO MUTFAĞI Toronto göçmenlerden oluşan bir şehir olduğu için pek Toronto mutfağı denilecek bir kültür Gelin duvağı şelalesi Toronto da doğa çok güzel. yok. Burada tüm dünya mutfaklarına rastlamak mümkün. Kanada nın eski başbakanlarından Joe Clark ın dediği gibi Kanada mutfağı birçok ülkenin yemeklerinin bir kolajı. Chinatown da Çin ve Vietnam mutfağından örnekler tadılabilir. Sam Woo buranın en ünlüsü. Ördek menüleri var. Dükkanda sıra sıra pişmiş ördekler asılı. Bana sorarsanız görünümü ve hijyeni biraz zayıf ama yemekler lezzetli ve bu lezzetleri tatmak gerek. Danforth semtinde Yunan mutfağına erişebilir, Little Italy veya Corso Italy de İtalyan yemeklerini yiyebilirsiniz. O kadar uzaklara da gitmeye gerek yok aslında şehir içinde de her yerde İtalyan, Hint, Çin, Yunan, Thai mutfaklarını bulabilirsiniz. Toronto nun kendine has lezzetleri nelerdir derseniz en başta Maple Syrup Akağaç şurubu gelir. Waffle, pancake ve kreplerde sabah kahvaltısında veya yemeklerden sonra tatlılarda çoklukla kullanılıyor. Tüm tatlıların üzerine dökülerek yenilebiliyor. Kanada ilk halklarının da yiyeceği olan Pasifik Somonu Toronto da en çok tüketilen balıklar arasında. Donmuş ve taze olarak veya işlenmiş ürün olarak satın alınabiliyor. Bannock Kuzey Amerika ya İskoçya dan gelmiş bir ekmek çeşidi. Genellikle, tam buğday unu, kabartma tozu, şeker, ve yağ, su veya süt ile karıştırılıp yoğuruluyor ve fırında pişiriliyor. Yağda kızartılan şekilleri de var. Bunlara kızarmış ekmek deniliyor. Simite benzer donut ları da unutmamak lazım. Sabah kahvaltısında kahve ile veya her acıktığınızda arasında peynir, çikolata, krema ve diğer dolgularla veya sade olarak yiyebilirsiniz. Türkiye de GIDA DERGİSİ Haziran 2013 63

Lezzet Yolcusu / Toronto de artık donut satan dükkanlar açıldı. Bu değişik lezzeti tatmakta fayda var. Bir de Toronto da en yaygın yemek (hatta fast food demek daha doğru) Poutine. Aslı Fransa dan gelme. Patates kızartmasının üzerine eritme peynir ve özel bir et sosu (Gravy) dökülerek yeniliyor. TORONTO DA KÜLTÜR Toronto kültürel açıdan çok faal bir şehir. Queenspark daki Royal Ontario Museum (ROM)- Ontario Müzesi ve Art Gallery of Ontario (AGO)- Ontario Sanat Galerisi dünyaca ünlü merkezler. Müze yıl içinde farklı konularda sergilere ev sahipliği yapıyor. Geçtiğimiz yıl Maya takvimi çok konuşulan bir konu olduğundan Maya tarihi konusunda bir sergi vardı. Gezdim. Ama sadece sergiler için en az 2-3 saat ayırmak gerek. Bir de müzenin sabit gezilecek bölümü var onun için de en az 1-2 saat harcamak lazım. Siz en iyisi bir gününüzü bu müze için ayırın. Şu anda Müzede Dinazor yumurta ve yavruları, Büyük göllerin ilk yerlileri ve Çin in Ming ve Qing hanedanından portreler konulu ser- giler var. Konserler, Toronto Senfoni Orkestrasının ev sahipliğindeki Roy Thomson Hall de dinlenmeli. Massey Hall ve Four Seasons Centre müzikaller için ideal. Toronto, film festivalleri ile de çok ilgi çekiyor. Özellikle Toronto Film Festivali birçok ünlü film festivali ile boy ölçüşecek düzeyde. Türk filmleri haftasında ise vizyondaki Türk filmlerini izleyebilirsiniz. 553 metre yükseklikteki CN Kulesi 64 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

Lezzet Yolcusu / Toronto Toronto nun simgesi. Birçok televizyon kanalı buradan yayın yapıyor. BİRAZ DA EDEBİYAT Toronto edebiyatı denilince ilk akla gelen yazar, birçok ödülün sahibi Margaret Atwood. Ülkemizde Halka Oyunu, Kedi Gözü ve Penelopia gibi kitapları ile tanınıyor. Türkçeye çevrilen Bölük Pörçük Yaşamlar ve Kış Mezarı kitapları ile Anne Michaels ve Robert Fulford da yabancı olmadığımız Toronto lu yazarlardan. Toronto doğumlu ve Toronto ve Ryerson Üniversitelerinde tarih profesörü olan Margaret MacMillan ı ve ODTÜ Yayınlarından çıkan kitabı Paris 1919: Dünyayı Değiştiren 6 Ay isimli kitabını da anmadan geçemeyeceğim. Bugünkü Avrupa nın 1919 da nasıl şekillendiğini ve Ortadoğu nun geleceğini bu kitabı okuduktan sonra daha iyi anlayacaksınız. INUKSHUKLAR Kanada nın ilk yerlileri olan İnuit lisanında İnukshuk insana benzer demek. Çok eski yıllarda Kanada yerlilerinin Kanada yaban Ren geyiği- Caribou- avlarken kullandıkları bir taş dizini imiş. Taşları üstüste insana benzer şekillerde diziyorlarmış. Yerliler ok ve yayları ile bu insan şekilli taş dizinlerinin arkasına saklanır, kadın ve çocuklar da Caribou ları inukshuklara doğru kovalar yakalanmalarını sağlarlarmış. Tabii inukshukların yol belirleme, yol haritası yapma ve kamp ve av yerlerini bildirme gibi işlevleri de var. Bu ay da bu kadar. Toronto yazımı bir Inuit şiiri ile bitireyim. Küçük serüvenlerimi düşünüyorum Korkularımı Büyük gözüken şu küçükleri Almam ve ulaşmam gereken Tüm yaşamsal şeyler içinde sadece bir tek şey var Bir tek şey Şafakla doğan büyük günü Dünyayı saran ışığı Görmek için yaşamak Toronto hakkında daha çok yazılacaklar var. Ama başka zaman. Gelecek ay tekrar yaşlı Avrupa dayız. Yolculuk galiba bir adaya. Bakalım hangisine? Akağaçlı Limonata Malzemeler 60 ml. Akağaç şurubu 500 ml. Buzlu su 2 limon suyu (veya 1 limon 1 portakal suyu) Yapılışı Tüm malzemeleri karıştırarak içine buz ekleyin ve servis yapın. GIDA DERGİSİ Haziran 2013 65

Haber Frutarom, Etol Türkiye ile güçlerini birleştirdi Gıda sektörüne sunduğu aroma, çeşni ve fonksiyonel ürün seçenekleriyle tüm dünyadaki müşterilerine yaklaşık 1 asırdır hizmet veren Frutarom ve Etol; aroma ve lezzet ortaklığı yolunda operasyon birleşimini Türkiye de de tamamladı. Frutarom ve Etol, bundan böyle marka hikayelerine birlikte devam edecek. Firma, içecek, şekerleme, atıştırmalık ürünler, süt ürünleri, et ve balık ürünleri ve ilaç endüstrisine yönelik; aroma, emülsiyon, çeşni, starter kültürler ve doğal fonksiyonel gıda katkılarının yanı sıra, doğal meyve tozu, doğal aroma ekstraktları, esansiyel yağlar, ilaç ve gıda endüstrisine yönelik doğal bitki ekstraktlarını da müşterilerinin hizmetine sunmaya devam edecek. Bundan sonraki faaliyetini Gebze Organize Sanayi`de bulunan fabrikasından sürdürecek olan firma, Türkiye`ye ilk yatırımını 1998 yılında yaptı, o yıldan bu yana gıda sektörüne bilgi birikimini aktarmayı sürdürüyor. Frutarom ve Etol Firmaları bugüne kadar, üstün kalitede ürünlerini ve özellikle de et sektörüne yönelik spesifik reçetelerini sektörün hizmetine sundu, sektörün ve Türkiye`de bu alanda faaliyet gösteren rakiplerinin gelişmesine aracılık etti. TÜRKİYE İLE BİRLİKTE HEDEF 1 MİLYAR DOLAR Frutarom Başkanı ve CEO su Ori Yehudai: Frutarom Türkiye ve Etol Türkiye`nin ortaklığı bizim için önemli bir kilometre taşı. Türkiye pazarını son derece önemsiyor ve bu pazarın global anlamda büyümemize ivme kazandıracağına yürekten inanıyoruz. Türk ortaklarımızla birlikte yaptığımız yatırımla Gebze de 5 bin metre karelik kapalı alanda kurulu; Ar-Ge ve kalite laboratuvarları, pilot tesis, üretim ve depolama tesislerinde faaliyetlerimizi sürdüreceğiz. Buradan sadece Türkiye`ye değil komşu ülkelere de hizmet vermek planlarımız arasında. Frutarom Grubu olarak gelecek 3-4 yıl içindeki ciro hedefimiz 1 milyar dolar. Bu hedefi gerçekleştirmemizde önem- li katkıları olacak olan Türkiye pazarına ve daha da önemlisi Türk insanına güvenimiz tam. Türkiye`de yapılanmamızı güçlendirecek ve yatırımlarımıza devam edeceğiz. ETOL TÜRKİYE`DE KISA ZAMANDA ÇOK YOL KATETTİ. Etol Başkanı Zdenko Zanoski : Eski Yugoslavya`nın en güçlü firmalarından biri olan Etol, Slovenya`da 1924`den beri faaliyette ve Avrupa`nın en eski aroma üreticilerinden biri. Türkiye`ye markamızı tanıtan ve benimseten iş ortaklarımız Sedat Dişçi ve Şenay Şenocak profesyonel ekibimizle birlikte bu konuda kısa zamanda büyük projelere imza attı. Etol Slovenya olarak, Türkiye bizim için daima önemli oldu. Balkanlar ve Türkiye`nin sahip olduğu ortak kültürel özellikler ve damak tatlarının uyumu, bu pazarda yakalanan başarının önemli nedenleri arasında. Frutarom ve Etol`ün yolları 1,5 yıl önce birleşti, bundan sonra Türkiye`deki faaliyetlerimiz de aynı çatı altında gerçekleşecek. İnanıyoruz ki; iki markanın yollarının kesişmesi Türkiye pazarı için oldukça yararlı sonuçlar doğuracak. 66 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

Haber Karadeniz Fındık ve Mamulleri İhracatçıları Birliği INC Kongresi nde MURAT GÜRSOY Ordu Bu yıl 30 uncusu 20-23 Mayıs 2013 tarihleri arasında Barselona da gerçekleştirilen INC (Uluslararası Sert Kabuklu Meyveler ve Kuru Meyveler Konseyi) Kongresi ne Karadeniz Fındık ve Mamulleri İhracatçıları Birliği Yönetim Kurulu üyelerinden oluşan bir heyet ile katıldı. Kongrede ürünler bazında rekolte tahminleri, pazar bilgileri, geçmişte yaşanan zorluklar ve geleceğe ilişkin projeksiyonlar gibi konuların görüşüldüğü yuvarlak masa toplantılarının yanı sıra soru-cevap kısmına daha çok zaman ayrılan paralel oturumlar gerçekleştirildi. Söz konusu toplantılarda, sert kabuklu meyveler ve kuru meyveler sektörünün uluslararası paydaşları bir araya gelerek görüş alışverişinde bulunma, sektörel gelişme ve trendleri birlikte değerlendirme imkanını yakaladı. Ayrıca, etkinlik kapsamında 20 Mayıs tarihinde INC nin Reus / İspanya daki yeni hizmet binasının açılışı da gerçekleştirildi. Fındık Tanıtım Grubu nun (FTG) sponsor olduğu Turkish Room (Türk Odası) olarak adlandırılan ve FTG tarafından yaptırılan çini panoların da yer aldığı toplantı salonu katılımcıların büyük beğenisi ile karşılandı. Türk Odası nın yapımı ile ilgili olarak sağladığı desteklerden dolayı Fındık Tanıtım Grubu Başkanı Dursun Oğuz Gürsoy a INC Yönetim Kurulu Üyesi Jack Mariani tarafından ödül verildi. Fiskobirlik fındık mağazalarıyla Türkiye ye yayılacak Fiskobirlik Yönetim Kurulu Başkanı Lütfü Bayraktar, Fiskobirlik mağazalarını tüm Türkiye ye açmaya kararı aldıklarını açıkladı. Sektörün her geçen gün güçlendiğinin altını çizen Bayraktar, 2013 yeni sezonunda üreticimizin parasını peşin olarak alacağız. 2013 yeni fındık rekoltesinin 2012 yılından devir ile beraber 700 milyon kilo olmasını bekliyoruz. Rekoltede 20 gün sonra çok net rakamlar konuşulur. Ülke olarak 10 yıl sonrası için 1 milyon kilo fındık üreten bir ülke olmayı hedeflemeliyiz diye konuştu. Fiskobirlik in satış mağazasının açılış törenine katılan Lütfü Bayraktar, yaptığı konuşmada Fiskobirlik bir iki yıl içerisinde Türkiye yi bırakın dünyada çok güçlü, çok kuvvetli ve gururla bahsedilecek bir kurum haline gelecek. İnşallah çok daha güzel günler bizi bekliyor. Bu açılış bizim için bir milat. Bundan sonra hedeflerimizde tüm Türkiye de mağaza açmak var. Ancak öncelikle Karadeniz Bölgesi nde bu açılışları yapmak istiyoruz. Son 10 yılda Fiskobirlik le ilgili çok şeyler söylendi ve anlatıldı. Hala da bir çok eksik bilgi ile bir şeyler anlatılıyor. Bu açılışın bu anlamda çok büyük önemi var. Biz buradayız ve halkımızın yanındayız dedi. GIDA DERGİSİ Haziran 2013 67

Uzman Gözüyle Kızartılmış çerezler ve besin değerini geliştirme çalışmaları Çerez tipi ürünler; küçük yaşlardan itibaren her insanın severek tükettiği ve gün geçtikçe sosyal ortamların bir parçası haline gelen atıştırmalık ürünler arasında bulunuyor. Dolayısıyla obeziteye yol açtığı iddiası nedeniyle tamamen yasaklanması yerine besin değeri geliştirilerek günlük diyetin faydalı bir parçası haline getirilebilir. SEDA BOZDEMİR EMİN YILMAZ Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 1. ÖZET Gıda endüstrisinde son yıllarda tüketimi artan bir ürün grubu olan atıştırmalık/ çerez gıdalar her yaştan insanın severek tükettiği ürünlerdir. Çerez gıda sektörü pek çok ülkede iyi bir kazanç oluşturan bir sektör haline de gelmiştir. Genellikle derin yağda kızartma tekniğiyle üretilen cips ve benzeri ürünler, çerez gıdalar denilince akla ilk gelen ürünlerden birisidir. Sağlıklı yaşam konusunda bazı kesimlerce eleştirilen bu ürünlerin daha besleyici alternatiflerini oluşturmak amacıyla günümüzde pek çok çalışma yapılmaktadır. Geliştirilern yeni ürünlerin tüketiminin yanı sıra dengeli ve yeterli beslenmeye dayalı bir yaşam tarzı ile iddia edilen tüm olumsuz durumların önüne geçilmesi mümkündür. Anahtar Kelimeler: Çerez, beslenme, kalite, geliştirme, yeni ürün. Şekil 1. Geleneksel olarak hazırlanan sev (ANONİM6, 2013). ve ekonomik değişimler sonucu yeme alışkanlığındaki değişmeler, taşınması kolay, yemeğe hazır yiyeceklerin tüketimini hızla artırmaktadır (ÖZER, 2007). Çerez tipi gıdalar doğal veya spesifik fonksiyonel özellikler verecek bileşenlerden hazırlanarak, birçok ülkede insan beslenmesinde yer almaya başlamıştır (İBANOĞLU ve ark., 2006). Çerez gıdalar, genellikle ambalajından çıkarıldıktan sonra hemen yenilen gıdalar olarak tanımlanmaktadır. Bu tür tanımlamaya patates ve mısır cipsileri, bisküviler, krakerler ve kahvaltılık tahıl ürünleri dahil edilebilir. Çerez gıdalar raf ömürlerinin uzunluğu, taşımada hafif oluşları ve depolamaya uygun oluşları gibi özelliklere ve avantajlara sahiptirler (GORDON, 1990). Bu derlemede, çerez tipi gıdaların tüketim 2.GİRİŞ Günümüzde değişen yaşam tarzı ile birlikte hızlı nüfus artışı, daha çok sayıda kadının iş hayatına girmesi, zaman faktörünün önem kazanması gibi toplumsal 68 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

Uzman Gözüyle sıklığından bahsedilecek ve besin değeri yükseltilmiş fonksiyonel çerez türü gıdalara yönelik çalışmalar özetlenecektir. 2.1.TÜKETİM SIKLIĞI Amerika da 2012 yılında yapılan bir araştırmaya göre insanların çerez tipi gıdaları açlığın ötesinde bir alışkanlık sebebiyle; ana öğünlerin arasında, televizyon izlemek ve telefonda konuşmak gibi çeşitli durumlarda tükettikleri tespit edilmiştir. Bazı tüketiciler ise çerez gıdaları, ana öğünlerde aşırı yemek tüketimini engellemek için tercih ettiklerini belirtmişlerdir. Bu durum, üreticilere sağlıklı bir diyetin parçası olabilecek özelliklere sahip atıştırmalık gıdalar üretme fırsatı oluşturmaktadır. Tüketiciler için tat, lezzet ve kalite satın alma kriterlerini oluşturan temel unsurlardır (ANONİM1, 2012). Amerika da restoran ve gıda tedarikçilerine danışmanlık sunarak sektör araştırmaları yapan bir kuruluş olan Technomic Inc. in 2012 yılındaki Atıştırmalık Gıda Tüketim Eğilimleri adlı raporuna göre nüfusun yüzde 48 i gün içinde en az iki defa atıştırmalık gıda tüketmektedir. Bu oran 2010 yılında yüzde 25 olarak tespit edilmiştir. Rapora göre Amerika da her 10 çerez türünden yedisi evlerde tüketilmektedir. Taze meyve, kraker/kurabiye, tahıl, patates cipsleri, dondurma ve peynir çeşitleri en fazla tüketilen ev atıştırmalık ürünleridir. Bununla birlikte ofislerde çerez tüketimi de gittikçe artmaktadır. Çerez gıda tüketme alışkanlığı 18-34 yaş arası kişilerde yaygındır. Yetişkinlerin yüzde 75 i çerez gıdaları sosyal ortamların önemli bir parçası olarak değerlendirmektedir. Ulusal Özel Gıda Ticareti Derneği nin (National Association for Specialty Food Trade) 2012 raporuna göre 2011 yılında 1,8 milyar dolarlık satışla cips, tuzlu kraker gibi çerez gıdalar; gıda kategorisinde üçüncü büyük paya sahip olmuştur. Amerika da Çerez Gıda adlı rapora göre ise paketlenmiş çerez gıdaların perakende satışı 2015 yılında 76,8 milyar dolara ulaşması beklenmektedir (SLOAN, 2012). Türkiye de yılda kişi başı cips tüketimi 950 g iken bu rakam gelişmiş birçok ülkede daha yüksektir. Örneğin ABD de kişi başı tüketim yaklaşık 9 kg, İngiltere de 5 kg, Ortadoğu ülkelerinde ise tüketim 3 kg olarak gerçekleşmektedir. Yabancı yatırımcılar ülkemizdeki potansiyelin yüksekliğini gördüğü için pazara girmek istemektedirler. Türkiye de cips tüketen kesim artarken genç nüfusun büyümesiyle birlikte tüketimin yaş ortalamasını da yükselmektedir. Cips ürünleri çoğunluğun olduğu yerde paylaşıldıkça tat veren ürünler olduğu için aile içinde ya da arkadaşlarla çay toplantılarında, ofiste açlık bastırmak amacıyla akşamüstü atıştırmalık olarak tüketilmektedir. Özellikle futbol maçlarının da satışları olumlu yönde etkilediği üretici firmalar tarafından bildirilmiştir. Ülkemizde 2007 yılında yüzde 17 lik büyüme gerçekleştiren cips pazarı, 700 milyon dolarlık büyüklüğe ulaşmıştır (ANO- NİM2, 2012). Bu pazarın büyüklüğü 2012 itibariyle 800 milyon doları aşmıştır (ANDİÇ, 2012). Yine Amerika da 2010 yılında yapılan bir araştırmaya göre; insanlar ekonomik güçleri arttıkça evde, işte ya da restoranlarda atıştırmalık gıda tüketimine daha fazla zaman bulabilmektedir. Bu doğrultuda restoran menülerinde yer alan ve atıştırmalık gıda olarak tanımlanan ürünlerin sayılarının (tortilla cipsler, peynirli krakerler, soslar vb.) 2007 yılına göre yüzde 170 oranında arttığı belirlenmiştir (ANONİM3, 2010). Dolayısıyla çerez türü gıdaların gıda sektörünün gün geçtikçe büyüyen bir üyesi olduğu söylenebilmektedir. Ancak günümüzde bazı kesimlerce bu tür gıdaların dünya çapında obezi- GIDA DERGİSİ Haziran 2013 69

Uzman Gözüyle tenin görülme oranını arttırdığı iddia edilmekte ve daha sağlıklı ürünlerin geliştirilmesi ihtiyacı vurgulanmaktadır (ANONİM4, 2010). Parlak ve Çetinkaya (2007) obezitenin hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde prevalansı artan, erişkinleri olduğu kadar, giderek çocukları da etkileyen kronik bir hastalık olduğunu, günümüzde obezitenin görülme sıklığının her yaş grubunda arttığını bildirmektedir. Bütün bu olumsuz eleştiriler çoğunlukla derin yağda kızartma tekniğiyle üretilen cips ve benzeri ürünlere yönelik yapılmaktadır. Kızartma işlemi sonucu lezzetli, gevrek yapıda ve aynı zamanda yağ oranı nispeten yükselmiş bir ürün meydana gelmektedir. Bu tür ürünlerin aşırı ve kontrolsüz tüketimi, hareketsiz bir yaşam tarzı ile bir araya geldiğinde olumsuz sonuçların yaşanması son derece olağandır. Bu nedenle aşağıda özetlenecek çalışmalar doğrultusunda yağ/ kalori değeri azaltılarak ve protein, lif gibi besleyici ögelere daha fazla yer verilerek geliştirilecek yeni ürünler ile daha sağlıklı beslenme alternatifleri elde edilecektir. Çerez tipi gıdaların tüketiminde dünyada ilk sırada yer alan Amerika da çocuk ve genç nüfusun üçte birinin aşırı kilolu ya da obez olduğu bilinmektedir. Bu sebeplerle ABD Tarım Bakanlığı 2013 yılında bir yasa teklifi hazırlamıştır. Yasaya göre; okullarda satılan çerez tipi gıdaların daha düşük yağ, tuz ve şeker içermesi; bileşiminde meyve, sebze ve tam tahıllar gibi besleyici ögeleri barındırması istenmektedir. Bu kapsamda gıda ve içecek firmaları, tüketici hakları savunucuları ve halk sağlığı uzmanları arasında öğrencilere daha besleyici seçenekler sunmak adına geniş çaplı bir işbirliği bulunmaktadır (HEAVEY ve ABBOTT, 2013). 2.2. BESİN DEĞERİ GELİŞTİRİLMİŞ ÇEREZ GIDALAR Bu konuda yapılan çalışmalara ağırlıklı olarak Asya ülkelerinde geleneksel yöntemlerle hazırlanan çerez türü ürünlerde rastlanılmaktadır. Özellikle Hindistan ve Pakistan da Boondi ve Sev isimleriyle gelenekselleşmiş ürünler dikkat çekmektedir. Boondi; nohut unundan hazırlanan hamurun şekil verilerek derin yağda kızartılmasıyla elde edilen bir çerezdir. Baharatlı ya Şekil 2. Geleneksel olarak hazırlanan boondi (ANONİM5, 2013). da tuzlu türleri ise Khara olarak isimlendirilir. Kızartma sonrası şekerli şuruba batırılarak tüketilen türüne ise Laddu adını verilir (ANONİM5, 2013). Sev; boondi için hazırlanan hamurun bir el ekstrüderinden geçirilip şerit şekli verilerek kızartılmasıyla elde edilen atıştırmalık çereze verilen isimdir (ANONİM6, 2013). 1996-2012 yılları arasında yapılmış araştırmalar kısaca şu şekilde özetlenmektedir; Ahamed ve ark. (1996) soya unu ile nişastanın farklı oranlardaki karışımından hazırlanan ve derin yağda kızartılan erişte benzeri çerez üründe yağ içeriğini araştırmışlardır. Çalışmada amiloz içeriği farklı olan mısır, Chenopodium quinoa ve Amaranthus paniculatus nişastaları kullanılmıştır. Çalışmada yapılan analizlerin sonucunda; hamur formülasyonundaki nişasta oranı arttıkça kızartılmış ürünlerde yağ absorpsiyonu azalmıştır. Amaranth nişastası kullanılan üründe yağ içeriği en düşük olmuştur. Bunu sırasıyla chenopodium nişastası daha sonra ise mısır nişastasının kullanıldığı ürünler takip etmiştir. Mısır, chenopodium ve amaranth nişastalarının amiloz içeriği sırasıyla yüzde 22, yüzde 11 ve yüzde 0 olarak tespit edilmiştir. Dolayısıyla nişastanın amiloz içeriği ile kızartılmış ürünün yağ absorpsiyonu arasında pozitif yönde bir korelasyon olduğu bildirilmiştir. Ancak bu bakış açısına göre konuyla ilgili daha fazla çalışmaya ihtiyaç duyulduğu sonucuna varılmıştır. Annapure ve ark., (1998) Hindistan ın gele- 70 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

Uzman Gözüyle neksel ürünü olan sev in formülasyonunda kullanılan tahıl ve baklagiller ile kızartma işleminde kullanılan yağ çe şidinin son ürünün yağ absorpsiyonu üzerine etkisi araştırmışlardır. Çalışmada hamur bileşiminde pirinç, buğday, amaranth, nohut, börülce, siyah fasulye ve yeşil fasulye unları kullanılırken kızartma yağının son ürün karakteristiği üzerine etkisini belirlemek üzere ise yerfıstığı, hindistancevizi, ayçiçeği, pamuk tohumu yağı, hardal, susam, süt ve hidrojene bitkisel yağı kullanılmıştır. En düşük yağ absorpsiyonu börülce unundan hazırlanan sev de tespit edilmiştir. Nohut unundan hazırlanan ve farklı yağlarda kızartılan örneklerde en düşük yağ absorpsiyonu ise pamuk yağında kızartma sonucunda elde edilmiştir. Bhat ve Bhattacharya (2001) yaptıkları çalışmada; boondi ürününde kızartma işlemi karakteristiklerini incelemişlerdir. Çalışmada kızartma işlemi sırasında oluşan nem kaybının yağ absorpsiyon oranına eşit olduğu hipotezinin doğruluğu araştırılmış, küçük ve büyük boyutlarda hazırlanan boondi örneklerinde renk, mikrotekstür gibi fiziksel değişimler incelenmiştir. Kızartma işlemi sonucu büyük boyutta olan örneklerinin küçük boyuttaki örneklere göre daha fazla nem içerdikleri tespit edilmiştir. Buna neden olarak kızartma işlemiyle ürün yüzeyinin kuruyarak merkezdeki nemin muhafaza edilmesini sağlaması gösterilmiştir. Büyük boyutta olan örneklerinin yağ oranının (yüzde 52, kuru ağırlıkta) ise küçük boyuttaki örneklere göre (yüzde 57, kuru ağırlıkta) daha az olduğu belirlenmiştir. Genel olarak ürünlerdeki nem kaybı, yağ absorpsiyonundan daha fazla olmuştur. Her iki örnek grubunda mikrotekstür analizleri sonucunda dış yüzey pürüzsüz ve ufak porlardan oluşurken iç kısımda geniş porların olduğu görülmüştür. Yine her iki boyuttaki örneklerin renk değişimleri benzerlik göstermiştir. Kızartma işleminin başlangıcında parlaklık azalmış daha sonra sabit kalmış ve renk parlak sarıdan do- Şekil 3. Kızartılmış bütün nohuttan hazırlanan sade, baharatlı ve biberli tip yeni çerez ürünler (BOZDEMİR, 2013). nuk turuncu rengine dönüşmüştür. Ravi ve Susheelamma (2004) boondi olarak isimlendirilen çerez gıdalarda hamur konsantrasyonunun ürün kalitesi üzerine etkisini araştırmışlardır. Hamur bileşimlerinde yüzde 36, 38, 40, 42 ve 44 düzeylerinde nohut unu yer almıştır. Yüzde 40 oranında katı madde içeren hamurdan üretilen ürünün homojen yapı, gevreklik ve kızartılmış ürün aromasına sahip olma bakımından arzu edilir nitelikte olduğu görülmüştür. Katkılama oranı yüzde 40 ın altında indiğinde ürünler daha delikli bir yapıya sahip, daha yağlı ve bozuk şekilli olmuştur. Katı madde konsantrasyonu yüzde 40 ın üzerinde olduğu zaman ise ürünler daha sert, az yağlı ve deliksiz bir yapıya sahip olmuştur. Düşük un konsantrasyonundaki hamurdan üretilen örneklerin yapı olarak daha porlu, görünüş ve ağız hissi açısından ise daha yağlı olduğu tespit edilmiştir. Bajaj ve Singhal (2007) yaptıkları çalışmada gellan gamın tek başına ve diğer hidrokolloidlerle birlikte kombine kullanımının sev ürününün yağ absorpsiyonu ve son ürün üzerindeki etkisini araştırmışlardır. Çalışma sonucunda sev ürününün nem içeriği; yüzde 0,5 e kadar gellan gam eklenilen örneklerde daha yüksek tespit edilmiştir. Kontrol örneğinde yağ oranı yüzde 37,02 iken gellan gam konsantrasyonu yüzde 0,25 olan örneklerde bu oran yüzde 27,91 olarak GIDA DERGİSİ Haziran 2013 71

Uzman Gözüyle belirlenmiştir. Gellan gama sodyum alginat (% 0,25-1,00), karboksimetil selüloz (% 0,25-1,00) ve soya proteini izolatı (% 2,5-10,0) eklenen örnekler; sadece gellan gam kullanılan (% 0,25) örnekle kıyaslandığında, son üründeki yağ oranını önemli derecede etkilememiştir. Formülasyona % 0,25 oranında gellan gam ilavesi üründe yağ oranını yüzde 24,6 oranında azaltmıştır. Tiwari ve ark. (2011) tarafından yapılan bir çalışmada baklagil ve tahıl yan ürünleri unlarının altı farklı formülasyonundan hazırlanan ve derin yağda kızartılan çerez tipi ürünlerin raf ömrü ile fizikokimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Çalışmada tahıl olarak pirinç kırığı, baklagil olarak kırmızı fasulye, yeşil fasulye ve siyah fasulye yan ürünü (kırık, tozları ve yenilebilir kotiledo n-çenek yaprak) unları çeşitli oranlarda karıştırılarak 6 farklı formülasyon oluşturulmuştur. Tüm örnek gruplarında 30. günden sonra ransit bir koku oluşumu tespit edilmiştir. Bu durumun serbest yağ asitliğindeki artışa bağlı olarak gerçekleşmiş olabileceği bildirilmiştir. Ayrıca tüm örnek grupları için duyusal değerlendirme sonucunda belirtilen depolama koşullarında maksimum raf ömrü 24 gün olarak kabul edilmiştir. Depolama süresince nem oranı, serbest yağ asidi içeriği ve peroksit sayısında doğrusal olarak bir artış yaşanmıştır. Ja uregui ve ark. (2012) nin yaptıkları çalışmada yerfıstığı yağı, ayçiçek yağı ve yüksek oleik asitli ayçiçek yağı kullanılarak kızartılmış tuzlu tam (bütün) soya fasülyesinin depolama stabilitesi incelenmiştir. Araştırmacılar yüksek oleik asitli ayçiçek yağı ve yerfıstığı yağı ile kızartılmış örneklerin ayçiçek yağında kızartılmış örneklere kıyasla daha yüksek bir stabiliteye sahip olduğunu ve bu tür yağların özellikle lipit oranı yüksek olan gıdalarda raf ömrününün uzatılmasında avantaj sağlayabileceği sonucuna ulaşmışlardır. Yakın zamanda (BOZDEMIR, 2013) tamamlanan bir yüksek lisans tez çalışmasında ise literatürde ilk defa olmak üzere bütün nohuttan kızartılmış yeni çerez ürünleri geliştirilmiştir. Bu amaçla Koçbaşı türü iri nohutlar 12 saat musluk suyu içerisinde bekletilmiş, süzüldükten hemen sonra 180 oc deki yerfıstığı yağı içerisinde 15 dakika kızartılmıştır. Bu şekilde sade olarak ha- zırlanan ürüne ek olarak, nohutlar sudan çıkarıldıktan sonra domates+kekik tozu veya kırmızı biber tozuna bulanarak kaplanıp kızartılan baharatlı ve biberli çeşitlerde hazırlanmıştır. Ürünlerin birçok özellikleri, tüketici duyusal testleri ve 3 aylık depo stabilite çalışmaları yapılmıştır. Sonuç olarak, tam nohutun tüm besin ögelerini içeren, enerji değeri biraz daha arttırılmış, oldukça lezzetli, dayanıklı yeni ürünler geliştirilmiştir. Tüketici kabul düzeylerinin iyi seviyede olduğu ve bu ürünlerin ticarileştirilme potansiyellerinin yüksek olduğu değerlendirilmiştir. 3. SONUÇ VE ÖNERİLER Çerez tipi ürünler küçük yaşlardan itibaren her insanın severek tükettiği ve gün geçtikçe sosyal ortamların (toplantılar, kutlamalar vs) bir parçası haline gelen atıştırmalık ürünlerdir. Dolayısıyla obeziteye yol açtığı iddiası nedeniyle tamamen yasaklanması yerine besin değeri geliştirilerek günlük diyetin faydalı bir parçası haline getirilmesi önerilmektedir. Mercimek, nohut, fasulye gibi baklagiller ile buğday, pirinç gibi tahılların esansiyel aminoasitler açısından birbirini tamamlar özellikte olduğu bilinmektedir. Ayrıca bu baklagiller çok önemli diyet lifi kaynaklarıdır. Bu karışımların tüketilmesinin gelişmekte olan ülkelerde görülen besin yetersizliği problemini 72 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

Uzman Gözüyle çözmede büyük rol oynayacağı söylenebilir. Bu şekilde hayvansal ürün tüketmeyen vejetaryen gruplar için de faydalı alternatifler oluşturulabilecektir. Bu nedenlerle baklagil ve tahıllardan üretilecek fonksiyonel gıdaların hem insanların beslenme şeklinin güçlendirilmesi hem de ülkemizde geniş üretim alanlarına sahip bitkisel ürünlerin değerlendirilmesi konusunda oldukça kuvvetli bir seçenek oluşturacaktır. 4.KAYNAKLAR AHAMED N.T., SINGHAL R., S., KULKARNI P.R., PAL M. 1996. Deep fat-fried snacks from blends of soya flour and corn, amaranth and ahenopodium starches. Food Chemistry. 58 (4): 313-317. ANDİÇ C. 2012. Türkiye cips pazarındaki gelişmeler. Dünden Bugüne Cips Pazarı. http:// cihanandic.blogspot.com/2012/07/dundenbugune-turkiye-cips- pazar.html#!/2012/07/ dunden-bugune-turkiye-cips-pazar.html ANNAPURE U., S., SINGHAL R.,S., KULKAR- NI P.,R. 1998. Studies on deep-fat fried snacks from some cereals and legumes. Journal Science Food Agriculture. 76: 377-382. ANONİM1. 2012. The snacking occasion consumer trend report. Attitude and Usage Study. Technomic. http://www.technomic.com/_files/ products/2012_snacking_ctr_brochure.pdf. ANONİM2. 2012. Hürriyet Ekonomi. http://arama.hurriyet.com.tr/arsivnews. aspx?id=10122814. ANONİM3. 2010. Consumers continue to find time for snacking. The Food Institute Report. http://www.highbeam.com/ doc/1g1-233502513.html ANONİM4. 2010. Top 10 snack trends revealed. Convenience Store News. http://www. csnews.com/top-story-top 10 snack trends revealed-56262.html ANONİM5. 2013. http://en.wikipedia.org/ wiki/boondi ANONİM6. 2013. http://en.wikipedia.org/ wiki/sev_(food) BAJAJ I. ve SINGHAL R. 2007. Gellan gum for reducing oil uptake in sev, a legume based product during deep-fat frying. Food Chemistry. 104: 1472-1477. BHAT K. ve BHATTACHARYA S. 2001. Deep fat frying characteristics of chickpea flour suspensions. International Journal of Food Science and Technology. 36: 499-507. BOZDEMİR, S. 2013. Kızartılmış Bütün Nohuttan Çerez Tipi Yeni Ürünlerin Geliştirilmesi. Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Çanakkale. GORDON R.B. 1991. Snack Food. Van Nostrand Reinhold Ed., Newyork. HEAVEY S. ve ABBOTT C. 2013. Rules call for swing to healthier snacks in schools. http:// www.reuters.com/article/2013/02/01/us-usaschools-snacksidusbre91019720130201 İBANOĞLU Ş., AINSWORTH P., ÖZER E.A., PLUNKETT A. 2006. Physical and sensory evaluation of a nutritionally balanced gluten-free extruded snack. Journal Food Engineering. 75: 469 472. JA UREGUI M.P., RIVEROS C., NEPOTE V., GROSSO N.R., GAYOL M.F. 2012. Chemical and Sensory stability of fried-salted soybeans prepared in different vegetable oils. Journal of American Oil Chemists s Society. 89:1699 1711. ÖZER E.A. 2007. Ekstrüzyon yöntemi ile besleyici değeri yüksek çerez tipi fonksiyonel bir ürün geliştirme. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana. PARLAK A. ve ÇETİNKAYA Ş. 2007. Çocuklarda obezitenin oluşumunu etkileyen faktörler. Fırat Sağlık Hizmetleri Dergisi. 5(2): 25-35. RAVI R. ve SUSHEELAMMA N.S. 2004. The effect of the concentration of batter made from chickpea (Cicer arietinum L.) flour on the quality of a deep-fried snack. International Journal of Food Science and Technology. 39: 755-762. SLOAN A.E. 2012. Nouveau snacking. Consumer trends. Food Technology. http://slo- antrends.com/attachments/article/9/2012-05iftnouveausnacking.pdf TIWARI U., GUNASEKARAN M., JAGANMO- HAN R., ALAGUSUNDARAM K., TIWARI B.K. 2011.Quality characteristic and shelf life studies of deep-fried snack prepared from rice brokens and legume by-product. Food Bioprocess Technology. 4: 1172-1178. GIDA DERGİSİ Haziran 2013 73

Teknik Yazı Kanatlı sektöründe otomasyon InterChicken de prosesler CSB-System in komple BT çözümü tarafından kontrol ediliyor. ÖZGÜN SALİH USAL CSB-System AG Pazarlama Koordinatörü Modern ve güçlü kanatlı et ürünleri üreticisi olarak Hollandalı InterChicken firması başarılı bir şekilde perakendeci ve toptancılara kaliteli ürünleri ile hizmet veriyor. Yenilikçi ürün konseptleri ve ambalaj çözümleri InterChicken felsefesinin ne kadar bir bileşeni ise, güçlü bir sürdürülebilirlik çabası da o kadar bileşenidir. InterChicken, işletmesinin yönetimi için yıllardır CSB-System in, kanatlı sektörünün ihtiyaçlarına göre yapılandırılmış, sektöre özel BT-komple çözümünü kullanıyor. İşletme BT-iş ortağı ile birlikte geçtiğimiz yıllarda işletmenin birçok prosesini otomatikleştirmiş ve dahili lojistiğini optimize etmiştir. 600 ÇEŞİT ÜRÜN 2000 yılında kurulmuş InterChicken firması kendisini ürün çeşitliliği ile müşterilerinin ve tüketicilerinin isteklerine en iyi şekilde cevap verebilmek için ayarlamıştır. Bu hem Hollanda pazarı hem de dış pazarlar için geçerlidir. İşletmenin zengin ürün çeşidinde Barneveld, Groningen ve Noord-Brabant kesimhanelerinden gelen bütün piliçler, serbest dolaşımdan piliçler ve Label-Rouge-ürünleri bulunmaktadır. Yenilikçi ambalajlarda ileri işlem kanatlı ve av hayvanları spesiyaliteleri InterChicken in bu zengin çeşidini tamamlar. Hem kendi etiketimizle hem de özel markalardan toplam 600 çeşit ürünün Bodegraven den sevkiyatı yapılır şeklinde konuşan InterChicken Üretim Müdürü yardımcısı Jo- 74 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

Teknik Yazı han Nap, Ayrıca Utrecht teki üretim tesisimizde birkaç büyük mağaza için de üretim yapmaktayız. Hollanda pazarının büyük bir bölümünde ürün çeşidimiz sergilenmektedir diyor. DAHİLİ LOJİSTİKTE OTOMASYON Artan ticari yaptırımlara uymak, aynı zamanda süpermarket raflarındaki, özellikle piliç eti fiyatlarındaki baskı ile stratejik olarak baş edebilmek için, InterChicken ısrarla yenileşme ve modern ileri işlem ürünlerin geliştirmesine yatırım yapıyor. Kanatlı sektöründe rekabet çok fazla olduğundan Hollanda pazarı zorlu bir pazardır. Bu nedenle rekabette farklılaşabilmek için firmaların çözümlere ihtiyacı vardır. Biz bunu optimize edilmiş malzeme akışı ve haftada 6 gün özelleştirilmiş sevkiyat performansı ile başarıyoruz. Son birkaç yıldan beri dahili lojistiğimizin otomasyonu stratejik ağırlık noktalarımızdan biriydi şeklinde ifade ediyor Johan Nap. InterChicken iş ortağı olarak sektörün uzmanı CSB-System e güveniyor. Bu başarılı iş ortaklığı InterChicken in Bodegraven deki üretim işletmesini devreye soktuğu 2003 yılından bu yana süregeliyor. Tesisin açılışında işletme bilerek ve isteyerek CSB-System in sektöre özel yazılım paketini almaya karar verdi. Kararı InterChicken de Proje Yöneticisi Sieger Veldhuyzen şöyle açıklıyor: Biz bizim dilimizden anlayan ve hızlı kavrayan, esnek ve hızlı bir BT-iş ortağı arıyorduk. Ayrıca bir kanatlı et üreticisi için güvenilirlik, işletme verilerine sürekli ve şeffaf erişim ve teslimatta dakiklik çok önemli faktörlerdir. Sieger Veldhuyzen açıklamalarına devam ederek Bu nedenle entegre işletme yazılımı olarak CSB-System bizim için çok elverişliydi. Yazılımın kullanımı ile örneğin ağırlık fiyatlandırma ve etiketleme işlemlerini daha verimli gerçekleştirebiliyoruz. Bunun da ötesinde üretim planlaması ve depo yönetimi gibi diğer işletme proseslerimizi daha sıkı düzenleyebiliyoruz. Yıllar geçtikçe CSB-System ile iş ortaklığımız daha da derinleşiyor diyor. InterChicken bugün diğer modüllerin yanında, tedarik, APS, lot bazında bilgi sistemi, kalite yönetimi, depo yeri yönetimi dahil depo, EDI, satış/pazarlama ve rut yönetimi modüllerini de kullanıyor. GENİŞ ÖLÇEKLİ SEVKİYAT HAZIRLAMA CSB-System tarafından yönetilen önceden paketlenmiş piliç ürünleri için, iyi düşünülmüş, sınıflandırıcı ve sevkiyata hazırlama çözümleri öne çıkan özelliktir. CSB-System, Itec ve Espera nın birlikte gerçekleştirdikleri bu yenilikçi ve çok verimli sistem ile InterChicken yıllık binlerce ürünü sevkiyata hazırlıyor. Merkezi olarak CSB-yazılım ve donanımı ile yönetilen sistem, siparişe göre sevkiyata hazırlama için bir otomatik taşıma sisteminden, kasalar için palet bozma ve paketlenmiş piliç ürünleri için alım istasyonundan oluşur. Bu paketlenmiş ürünler bir çalışan tarafından, ağırlığının alınabilmesi ve ürün tanımı, fiyat, SKT, ağırlık ve kesim tesisin bilgilerinin bulunduğu bir etiketin basılacağı, tartım ve etiketleme birimine yerleştirilir. GIDA DERGİSİ Haziran 2013 75

Teknik Yazı Ayrıca yapıştırılan diğer ek bir etikette ilgili ürünün nasıl hazırlanacağı gibi yararlı bilgileri içerir. Etiketleme sonrası ürünler otomatik olarak bir sınıflandırma sistemine aktarılır ve siparişe bağlı olarak boş kasalara doldurulur. Doldurulmuş kasalar kasa istifleme istasyonuna gönderilir ve istiflenir. Tamamlanmış istifler kasa istifleme mekiği yardımı ile iki kasa istifi için bir asansöre aktarılır ve nakliye için mal çıkışına gönderilir. Burada CSB- System de entegre tur planlaması tarafından ilgili araçlara atanır ve sevk edilir. AYNI ANDA 120 ŞUBE Johan Nap sevkiyata hazırlama çözümünden çok memnun: Biz ürün stoğu ile çalışıyoruz ve müşteri sipariş tahminleri temelinde üretim ve sevkiyata hazırlama süreçlerimizi planlıyoruz. Burada önceden şube bazında çalışıyorduk. Bugün, birden çok şube sevkiyatını ürün bazında aynı anda yönetebiliyoruz. Eskiden her bir sipariş tek tek ve arka arkaya şube bazında etiketlenirdi ve sevkiyata hazırlanırdı, şimdi şubelerin siparişleri birleştirilerek toplu halde sevkiyata hazırlanıyor. Etiketleme sonrasında CSB-System ilgili şubenin ürünlerini, sevkiyata hazırlamak için, otomatik olarak doğru yere çıkarır. CSB-System, Espera ve Itec in sevkiyata hazırlama çözümü ile 120 şubenin siparişlerini aynı Akıllı İşletme Bilgileri 2009 yılının ekim ayından beri InterChicken de, CSB-System in güçlü iş-zekası-çözümü kullanılıyor. Bu çözümün en önemli amacı, ERP-sisteminde kaydedilmiş geçmiş verilere bağlı olarak ve belirlenmiş temel performans göstergeleri (KPIs) yardımıyla, InterChicken in güncel piyasa durumunu analiz etmektir. Burada işletmenin piyasadaki diğer rakipleri karşısındaki ekonomik durumu hakkında sonuçlar çıkarılabilir. Bu özel değerlendirmeler ve analizlerin temelinde InterChicken hedefe yönelik kararlar alabilir ve gerekli aksiyonları başlatabilir. Bu örneğin işletme ve performans göstergeleri önceden belirlenmiş bir seviyenin altına düştüğü durumudur. InterChicken yönetimi burada işletmenin belli bir zaman aralığındaki performansını tam olarak analiz edebilir veya bir ürünün şimdiye kadarki satış rakamlarını bir grafikte kontrol edebilir. CSB-System de BI-Çözümü merkezi kaydedilmiş ERP-sisteminin verilerine en uygun erişimi sağlar. CSB-System in yüksek entegrasyon derecesi tüm verilere hızlı erişimi ve karar alma aşaması için gerekli en uygun temel verileri kullanıma sunar. anda toplayabiliyoruz. Müşterilerimiz haftanın altı günü paket siparişlerini geçebilirler. Sonuç olarak ürünlerimizin sevkiyatı yüzde 99 müşteri odaklı sevkiyat düzeyinde gerçekleşir. Bu verimli mal dolaşımı metodu sayesinde InterChicken in müşterileri hem depolama hem de mal toplama süreçlerinin giderlerini indirgiyorlar. InterChicken de, dahili lojistikte siparişlerin akış süresi indirgeneceği için, işlem ve proses maliyetlerinden tasarruf eder. ALTI HATTIN YÖNETİMİ InterChicken ayrıca, 120 süpermarket şubesine hizmet verebilmek için, geçen yıl aralık ayında altı sınıflandırma, tartım, fiyatlandırma ve etiketleme hattı kurdu. Bu hatlar diğer makinelerin yanında tartım, fiyatlandırma ve etiketleme makinelerinden oluşur ve CSB-System in yazılımı tarafından merkezi olarak kontrol edilir. Sieger Veldhuyzen: Eylül 2010 da CSB-System e, yazılım ve donanım için yenilikçi bir komple çözüm sunabildiğinden, altı hattın kontrolü için sipariş verildi. O zaman 2010 yılının Noel inde yeni hatlarda üretim yapmak istediğimiz de iletildi. Çok kısa sürede bu anahtar teslimi proje başarılı bir şekilde bitirildi. 76 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

Bilimsel Makale Kremalı kek (yaş pasta) bileşenleri ve üretimi YRD. DOÇ. DR. HALEF DİZLEK hdizlek@osmaniye.edu.tr Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Yaş pasta, farklı bileşime ve özelliğe sahip, çok değişik çeşitleri bulunan, özellikle büyük şehirlerimizde pastahanelerin artması ile tüketimi hızla artan, özel gün ve gecelerde daha fazla rağbet gören bir gıda maddesidir. Yaş pasta, kek ve krema olmak üzere iki temel kısımdan oluşur. Yaş pastaların genel özellikleri arasında, içlerinde benzer bir hamurun (pandispanya hamuru), içlerinde ve üzerlerinde çok çeşitli kremalı süsleme malzemelerinin bulunması sayılabilir. Pandispanya hamurunun temel bileşenleri; yumuşak buğday unu, yumurta, şeker, su ya da süt, yüzey aktif madde, kabartma tozu ve lezzet maddeleridir. Kremanın temel bileşenleri ise şeker, yağ, su, süt ve lezzet verici bileşenlerdir. Kremalı kek yapımında ilk olarak kek hamuru hazırlanır, sonra hazırlanan bu hamur pişirilip-soğutulur. Ayrı bir yerde hazırlanan krema dinlendirilip soğutulduktan sonra önceden soğutulmuş olan kek dilimlerinin içerisine veya yüzeyine sürülür. Bu konudaki genel tercih, pasta altı kekin - pandispanya dilimlerinin - arasına krema sürülmesi, kekin dış yüzeyinin ise köpük tip krema ile kaplanmasıdır. Anahtar Kelimeler: Kek, Krema, Yaş Pasta, Pandispanya, Yumurta. THE INGREDIENTS AND PRODUCTION OF (WET) CREAMY CAKE There are various kinds of wet creamy cakes produced. They have different compositions and properties. There is considerable increase at the consumption of wet creamy cakes. That caused an increase in the number of pastry shops in big cities particularly. Wet creamy cakes are generally preferred on special days and nights. Wet creamy cakes consist of two parts: cake and cream (icing). Among the general properties of wet creamy cakes, they have sponge cake batter in their content and they also contain many fillings and toppings. The main ingredients of sponge cake are soft wheat flour, egg, sugar, water or milk, surface active agent, baking powder and flavouring. Icing is composed of sugar, shortening, water, milk and flavouring. Wet creamy cake making starts with the preparation of sponge cake batter and respectively continues with cooking and cooling. The icing is separately prepared, it is spreaded onto either cake slices or GIDA DERGİSİ Haziran 2013 77

Bilimsel Makale cake surface after cooling. Generally, it is spreaded onto each cake (sponge cake) slice and covered outer surface of cake with foam type icing. Key Words: Cake, Icing, Wet Creamy Cake, Sponge Cake, Egg. 1. GİRİŞ Dünyanın birçok ülkesinde olduğu gibi ülkemizde de günlük kalorinin önemli bir kısmı (yüzde 56-80) tahıl ve tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır (ELGÜN ve ERTUGAY, 1992). Tahıl ürünleri içerisinde unlu mamuller, unlu mamuller içerisinde ise pasta çeşitleri (yaş-kuru pasta, kek, kurabiye) özel ve önemli bir yere sahiptir (MANLEY, 1983). Yaş pasta, farklı bileşim ve özelliklere sahip, çok değişik çeşitleri bulunan, özellikle büyük şehirlerimizde pastahanelerin artması ile tüketimi hızla artan bir gıda maddesidir. Yaş pastaların genel özellikleri arasında, içlerinde benzer bir hamurun (pandispanya hamuru), içlerinde ve üzerlerinde çok çeşitli kremalı süsleme malzemelerinin bulunması sayılabilir. Pandispanya, endüstride üretimi yaygın olan bir kek çeşididir. Temel içeriği yumurta olan pandispanyanın tekstür açısından hafif ve süngerimsi bir yapıya sahip olması istenir. Yumurtanın taze olması ve kullanılmadan önce oda sıcaklığına getirilmesi sünger yapının oluşması için gereklidir (TURGUT, 1998). Pandispanya tipi keklerde kabarma, yumurtanın köpük oluşturucu proteinleri (özellikle albumin), formülde kullanılan yüzey aktif madde (emülgatör), hamurun karıştırılması, özellikle yumurtanın çırpılması sırasında karışıma verilen hava kabarcıkları ile sağlanır. Pandispanya formüllerinde yüksek düzeyde (hamurun yüzde 30 u ile yüzde 55 i arasında) yumurta kullanılması bu ürünün yalın halde tüketilmesini neredeyse imkansız kılmaktadır. Bu nedenle piyasada üretilen pandispanyalar daha çok pasta altı kek (genellikle daire [20-30 cm çapında], bazen kare [20-30 cm uzunluğunda] şeklinde olan, 2 ya da 3 kattan oluşan sade ya da kakaolu pandispanya dilimleri) olarak kullanılırlar ve krema, krem şanti (köpük tip krema) gibi şeker ve yağ içeriği yüksek ürünlerle kaplanarak - yaş pasta olarak - tüketime sunulurlar (BAEVA ve ark., 2000; BENNION ve BAMFORD, 1997; PIERCE ve WALKER, 1987). Yaş pastalar başlıca 2 kısımdan oluşurlar: a) Pasta hamuru olarak tabir edilen, pastaların temel bileşimini oluşturan un, şeker, yumurta, yüzey aktif madde, su (süt), kabartma tozu, tuz ve lezzet maddeleri ile hazırlanan kısım; kek ve b) Pasta kaplamada kullanılan, yüksek miktarda şeker ve yağ içeren kısım; krema. Literatür taramasına dayanan bu çalışmada, kremalı keklerin başlıca bileşenleri olan kek ve krema konuları ile kremalı kek (yaş pasta) üretim tekniğine değinilmiştir. 2. KEKİN TANIMI VE KEKLERİN SINIFLANDIRILMASI Kek çeşitleri unlu mamuller içerisinde önemli yer tutar. Kraker, gofret ve bisküviden farklı olarak kek, evlerde de kolaylıkla, kısa sürede ve çok farklı şekilde hazırlanabilen bir gıda maddesidir. Endüstride, üretimi yapılan çok sayıda kek çeşidi ve formülüne rastlamak mümkündür. Çeşitliliğinin çok olması kekin tanımının yapılmasını güçleştirir (PYLER, 1988). Bununla birlikte, çok genel bir ifade ile kek; un, şeker, yağ, yumurta, kabartma tozu, su ya da bazen süt ve/ya da süt tozu, lezzet verici bileşen(ler) ve tuz kullanılarak hazırlanan hamurun pişirilmesiyle elde edilen bir unlu mamul olarak tanımlanabilir (MERCAN ve BOYACIOĞLU, 1999a). Dünya da ve Türkiye de kek çeşitlerine olan ilgi giderek artmaktadır. Ülkemizde, 1994 yılında yaklaşık 5 bin 400 ton olan endüstriyel boyuttaki kek üretimi, 2000 yılında 17 bin 864 tona, 2009 yılında ise yaklaşık 40 bin tona ulaşmış ve 15 yılda yüzde 640 oranında büyümüştür (TÜİK, 2010). Keklerin sınıflandırılması genel olarak kek formülünde yer alan bileşenlere göre yapılmaktadır (Tablo 1). Ayrıca hindistan cevizi, zencefil ve tarçın gibi baharatların kullanımıyla yapılan baharatlı kekler, peynir veya krem peynir kullanılarak yapılan peynirli kekler ve kakao ya da çikolata çözeltisi kullanılarak yapılan çikolatalı kekler de mevcuttur (PYLER, 1988). Pazardaki kekler de şekillerine göre; dilim, top, baton, kalıp, pasta altı ve bar olmak üzere altı gruba ayrılmıştır (MERCAN ve BO- YACIOĞLU, 1999a). 3. KEK BİLEŞENLERİ VE İŞLEVLERİ Kek hamurunda; un ve yumurta, yapı düzenleyici; şeker, tatlandırıcı ve gevrekleştirici; su ve/ 78 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

Bilimsel Makale Tablo 1. Keklerin sınıflandırılması (MERCAN ve BOYACIOĞLU, 1999a). Sınıflandırma Kriterleri Örnek Ürünler Özellikler 1. Yağ kullanımı ve yağ miktarı a) Köpük tipi kekler Pandispanya (Sponge cake) ve Angel Food kek Yağ yok b) Çok kabaran kekler Chiffon kek Yağ oranı düşük c) Sulu hamur kekleri Beyaz, sarı, meyveli, pound ve cup kekler Yağ oranı yüksek 2. Yağ tipi a) Normal kekler Normal hidrojene yağ ile yapılan tüm kekler Normal hidrojene yağ b) Yüksek absorbsiyonlu kekler Yüzey aktif madde içeren hidrojene yağ ile yapılan tüm kekler Yüzey aktif maddeli hidrojene yağ 3. Yumurta kullanımı a) Sarı kekler Pandispanya, Çikolatalı kek ve Devil s Food kek Tüm yumurta b) Beyaz kekler Angel Food kek Yumurta akı 4. Un, şeker ve toplam sıvı oranları a) Şeker oranı yüksek kekler (*) un:100, yağ:30-60, şeker:100, toplam sıvı:100-110 b) Sıvı oranı yüksek kekler (*) un:100, yağ:30 60, şeker:60-100, toplam sıvı:100-130 c) Şeker ve sıvı oranı yüksek kekler (*) un:100, yüzey aktif maddeli yağ:30-60, şeker:120-140, toplam sıvı:125-150 (*) Tabloda özellikler bölümündeki formül (birim olarak) esas alınarak yapılan tüm kekler. ya da süt, nemlendirici; kabartma tozu, gaz üretici; yüzey aktif madde, yağ ve su fazlarının homojen karışımını sağlamak amacıyla kullanılır. Hazırlanan kek hamurunda, nemlendirici, katılaştırıcı ve gevrekleştirici maddelerin emülsiyonu son üründe (kek) istenilen tadın, tekstürün ve hacmin oluşmasını sağlar (LAWSON, 1995; SULTAN, 1969). Un, kekte iç yapının oluşmasında görev alan en önemli bileşendir. Unun en önemli işlevi ortamdaki serbest suyu tutan nişastayı içermesidir. Kek üretimine uygun, iyi kaliteli bir un; formülde yer alan yüksek miktardaki şeker ve diğer bileşenleri rahatlıkla taşıyabilecek kuvvette, sert bir ürün vermeksizin yumuşak bir ağ yapı geliştirebilecek nitelikte, ince partikül büyüklüğünde, ph değeri 4.5-5.2 ve % 7-8 protein içeriğine sahip yumuşak buğday unu olmalıdır (MERCAN ve BOYACI- OĞLU, 1999b). Buğday unu kullanılarak yapılan keklerde, buğdayın depo proteinleri (glutenin ve gliadin) yumurta proteinleri (albumin ve globulin) ile birlikte, kabartma tozları tarafından kimyasal tepkime sonucunda üretilen karbondioksit gazını kek hamuru gluten matriksi içerisinde tutarak hamurun kabarmasını ve kekin gözenekli, albenili bir yapıya sahip olmasını sağlar. Kek yapımında kullanılan şekerin temel işlevi, pişen ürüne hoşa giden bir aroma vermesi, ürünün kalori değerini artırması, raf ömrünü uzatması, gözenek yapısını ve tekstürünü geliştirmesidir. Şeker, kristal halde katıldığında katılaştırıcı, şurup olarak kullanıldığında nemlendirici olarak etki eder. Aynı zamanda, un proteinlerini seyrelterek gevrekleştirici olarak da işlev görür. Şekerin kırılganlaştırıcı etkisi de vardır (LAWSON, 1995; PYLER, 1988). Yumurta, kek tipine ve içerdiği kendine özgü niteliklere bağlı olarak, kek yapımında birçok işleve sahiptir. Yaklaşık yüzde 85 su içeriğiyle taze yumurta akı, içerdiği albumin ile çok defa yapı oluşumuna katılırken, aynı zamanda nemlendirici bileşen olarak görev yapar. Diğer taraftan yumurta sarısı yaklaşık olarak yüzde 16 protein, yüzde 32 lipid ve yüzde 49 su içerir. Yumurta sarısı kek yapımında; nemlendirici, yapı oluşturucu ve gevrekleştirici olarak işlev görür (PYLER, 1988). Yumurta; kekte protein matriksi oluşumuna katkıda bulunur, kabarma üzerinde etkili olarak hacim artışı sağlar, keke kırılgan (gevrek) bir yapı kazandırır, besin öğesi, renk ve lezzet ilavesi yapar (MAZIYA- DIXON ve ark., 1994; PYLER, 1988). Kek hamuru içerisinde, gerek şekerin çözün- GIDA DERGİSİ Haziran 2013 79

Bilimsel Makale Kremalar Soğuk İşlenen (Pişirilmemiş) Sıcak İşlenen (Pişirilmiş) Su Kremaları -Az yağ içerirler. -Genellikle gevrek yapılıdırlar. -Yuvarlak ve kalıp keklerde kullanılırlar. Yağlı Kremalar -Yüksek oranda yağ içerirler. -Yumuşak ve tüy gibi hafiftirler. -Pastacılar tarafından yaygın olarak kullanılırlar. -Paketlenebilirler. Marşmelovlar -Jelatin veya yumurta akı kullanılarak yapılırlar. -Çok hafif, yumuşaktırlar. -Formüldeki uygulamalarla bazen kayışımsı, sert hale getirilebilirler. -Paketlenemezler. Fac ve Fondan -Ağır, pürüzsüz, şekerlemeye benzer kremalardır. -Pahalıdırlar. -Paketlenebilirler. Marşmelov Kremalar Özellikleri yağlı ve marşmelov kremalar arasındadır. Fondan Kremalar Özellikleri yağlı ve fondan kremalar arasındadır. mesi ve gerekse nişastanın jelleşmesi, tüm bileşenlerin yeknesak bir şekilde dağılması, kekte iyi bir tekstür oluşması yeterli miktarda su bulunmasına bağlıdır. Kabartma tozlarının reaksiyona girmesine ortam hazırlayan su, kek hamurunun yoğunluğunu ve sıcaklığını düzenleyerek kek yapısının oluşmasına ve gelişmesine yardım eder. Kek yapımında su doğrudan kullanılabileceği gibi diğer sıvı bileşenlerin nem içerikleri ile de sağlanabilir. Yaklaşık yüzde 74 ü su olan yumurta ve bazen de süt, su yerine kullanılabilir (ANONYMOUS, 2000a; MERCAN ve BOYACIOĞLU, 1999b; PYLER, 1988). Süt ve ürünlerinin unlu mamullerde kullanılması, ürünün besin değerinin (PYLER, 1988) ve lezzetinin artmasını sağlar. Süt sıvı halde kullanıldığında kekin nem içeriğini artırır. Süt tozu şeklinde kullanıldığında ise keklerin iç yapısına destek sağlar. Süt, indirgen şeker laktozu içermesi sebebiyle esmerleşme ya da kabuk rengi oluşumuna katkıda bulunur. Kek üretimlerinde genellikle taze süt ve özellikle bileşimindeki şeker ve protein nedeniyle yağsız süt tozu kullanılmaktadır (ÜNVER, 1987). Kek yapımında taze süt kullanılmasının en büyük dezavantajı, özellikle yaz aylarında çabuk Şekil 1. Kek kremalarının sınıflandırılması (LAWSON, 1995). ekşime eğilimi kazanarak ürünü tüketilemez hale getirmesidir (PYLER, 1988). Bu nedenle yaş pasta üretimlerinde nemlendirici bileşen olarak süt yerine hem bozulma riski olmayan hem de maliyet açısından daha ucuz olan su kullanılmaktadır. Kek kokusunun oluşmasında rol oynayan bileşikleri taşıyan sıvı/katı yağ, bazı kek tiplerinde, hava kabarcıklarının etrafını sararak hava kabarcıklarının hamurda daha stabil hale gelmesini sağlar ve böylece kekin yenebilme kalitesini geliştirir (BATH ve ark., 1992). Bunun yanında yağ; kek hacmini arttırır, kekin kabuk ve iç yapısının oluşmasını etkiler, kek içini yumuşatır, nem kaybını önleyerek üründe tazelik sağlar, ürünün raf ömrünü uzatır ve lezzetini arttırır. Kek formülünde düşük miktarda şeker ve sıvı varsa yüzey aktif madde içermeyen yağ kullanılabilirken, eğer formül yüksek oranda şeker ve sıvı içeriyorsa yüzey aktif maddeli yağ kullanılması gerekir (PYLER, 1988). Pandispanya ve Angel Food tipi keklerin diğer kek formüllerinden farklı olarak bileşimlerinde yağ içermediğini belirten BIRNBAUM (1978) a ilave olarak bazı araştırıcılar, reçetesinde yüksek miktarda yumurta bulunan keklerde aynı zamanda 80 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

Bilimsel Makale yağ bulunması durumunda, yumurta proteinlerinin köpük oluşturma özelliğinin bozulduğunu ve kabarık, hacimli bir son ürün üretiminin mümkün olamayacağını bildirmişlerdir (ÇELİK ve ark., 1998; RAE- KER ve JOHNSON, 1995). Aynı araştırıcılar, bileşimde yer alan yağın aynı zamanda temel niteliği hafif olan pandispanya kekine ağır bir yapı kazandırdığına dikkat çekmişlerdir. Bu nedenle, endüstride, yaş pasta yapımı için hazırlanan pandispanya hamurları bileşimlerinde yağ içermezler. Yüzey aktif maddeler (lesitin, yağ asitlerinin mono ve digliseridleri ile bunların esterleri, sorbitan esterleri, sodyum ve kalsiyum stearol-2-laktilat vs.), sahip oldukları polar ve apolar uçlarla, birbiri içerisinde karışmayan maddelerin (örneğin su ve yağ) birbirleriyle homojen olarak karışmalarını sağlarlar. Kek üretiminde yağ ile birlikte ya da katkı maddesi olarak kullanılan ve başlıca kullanım amacı kek kalitesini geliştirmek olan yüzey aktif maddeler; kek hamurunun özgül ağırlığının düşmesine yardım eder, viskozitesini azaltır, hamuru homojen ve parlak bir görünüşe sahip kılar, kekin özgül hacmini ve yenebilme kalitesini arttırır, kek içinin yapısal özelliklerini geliştirir, raf ömrünü uzatır ve kek hamurunun köpük yapısının stabil halde kalmasını sağlar (BAKER ve ark., 1990; BIRNBAUM, 1978; EBELER ve WAL- KER, 1984). Kabartma tozları, hamuru kabartarak hamurun hafif ve gözenekli bir yapıya sahip olmasını sağlar, parlak bir iç rengi, yumuşak bir yapı gibi beğenilirliği arttırıcı nitelikler vererek son ürünün yenme kalitesine ve estetik görünümüne katkıda bulunur ve iyi bir hacim sağlar (PYLER, 1988). Hindistan cevizi, kakao, vanilya, çeşitli kuruyemişler, kuru meyveler, meyve ve meyve suları ya da konsantreleri (ÜNVER, 1987) baharatlar (tarçın, zencefil) vb. ürünler keklere lezzet verici maddeler olarak ilave edilirler. Bunlardan kakao; kırmızımsı kahverengi bir renk oluşturması ve çekici özel lezzete sahip olduğu için kullanılırken (LAWSON, 1995); vanilya, tat ve kokusu nedeniyle keklerde kullanılan lezzet maddeleri arasında özel bir yere sahiptir (ALTAN, 1997). Kek yapımında tuz kullanılmasının esas amacı tat geliştirmek içindir ve tuz, kekin tatlılık derecesini azaltır (ANONYMOUS, 2000a). Tuz, kek yapımında diğer bileşenlerle birlikte tadın oluşumunu dengeler ve koku özelliğini geliştirir (MERCAN ve BOYACIOĞLU, 1999b). Gluten matriksi oluşumunda önemli görevler üstlenen tuzun, kek yüzeyinde oluşan çatlama ve yarılmaları da azalttığı bildirilmektedir (DİZLEK, 2003). 4. KEK KREMALARI VE KREMALARIN SINIFLANDIRILMASI PYLER (1988) in bildirdiğine göre LIPMAN (1955), şekerleme kremalarını; çözünmüş ve süspansiye şeker arasındaki dengenin, hidrokolloidler ve diğer bileşenler kullanılarak kontrol edildiği, sulu çözeltideki şekerin çözünürlük ve kristalleşme karakteristiklerinin değiştirildiği ve böylece şeker kristallerinin boyutlarının stabilize edildiği modifiye şeker-su sistemleri olarak tanımlamıştır. Bir kremanın gözenekli yapısını ve pürüzsüz dokusunu koruyabilme, raf ömrü boyunca ve kullanımı süresince faz ayrılmasına (sıvı-katı) karşı koyabilme yeteneğine kremanın stabilitesi denmektedir. Böyle bir stabiliteyi oluşturabilmek için, jel, süspansiyon ve/ya da emülsiyon oluşturmaya uygun ve hidrate olabilme özelliğine sahip çeşitli hidrokolloidler (yüzey aktif ajanlar) birçok kre- GIDA DERGİSİ Haziran 2013 81

Bilimsel Makale manın hazırlanması sırasında yaygın olarak kullanılmaktadır. Yapılan araştırmalara göre kremanın kalite kriterleri şunlardır: Oda sıcaklığında kremaya elle dokunulduğunda kolayca yayılmalıdır; krema fırın ürünleri üzerine incelmeden ve akmadan yapışmalıdır; istenilen zaman limiti içerisinde kek üzerinde sabit (katı halde) kalmalıdır; çok hızlı kuruyarak nem içeriğini kaybetmemeli, ya da diğer maddelerden (örneğin hava) temin ettiği ekstra nemi absorbe ederek yapışkan bir hal almamalı veya erimemeli; öngörülen raf ömrü süresince gerçek rengine ve parlak görünüşüne sahip olmalı ve depolanma sırasında tekstür özelliklerini kaybetmemelidir (PYLER, 1988). Stabil bir kek kreması, özelliklerinin tümünü, öngörülen raf ömrü boyunca ve kullanımı sırasında değişmeksizin muhafaza edebilmelidir. Bunun anlamı, kremanın köpük ve tekstürünün; sineresis (su salma), şeker kristalizasyonu, sertleşme ve nem kaybının olumsuz etkilerine karşı dayanabilmesidir. Kremaların bu stabiliteyi kazanmaları için, ya özel ya da ticari olarak geliştirilmiş stabilize edici maddeler kullanılmaktadır. Bunların başlıcaları: pektin, agar, nişasta, jelatin, metilsellüloz, karboksimetilsellüloz (CMC), karragenan ve akasya sakızlarıdır (PYLER, 1988). Kremanın kekte sağladığı başlıca yararlar aşağıda maddeler halinde verilmiştir: 1) Kekin Albeniliğini Artırması: Cazip kremalar, keklere daha çekici görünüm kazandırmakta ve bunlar kremasız keklere göre genellikle daha fazla beğenilmekte ve satılmaktadır. 2) Lezzet: Çoğu keklerin hakim tatları kremalar tarafından sağlanır. 3) Besin Değeri: Krema, keklerin kalori değerini arttırır. Bunun nedeni, katlı kekler ile birlikte kullanılan kremaların çoğunun yüzde 20-50 arasında değişen oranlarda yağ içermesidir. 4) Nemlilik ve Tazelik: Kremasız kekler hava ile temas ettiklerinde nem ve tüketicide istek uyandıran lezzetlerinin bir kısmını kaybeder ve bayatlarlar. Keklerin üzerine kaplanan kremalar, kekin hava ile temasını önleyerek tazelik süresini (raf ömrünü) uzatırlar. 5) Çeşitlilik: Pastacılar birkaç temel kek ve birkaç krema formülü ile çok çeşitli kekler üretebilirler (LAWSON, 1995). Kremalar; soğuk işlenen (pişirilmemiş) ve sıcak işlenen (pişirilmiş) olmak üzere 2 ana gruba ayrılırlar. Şekil 1 de bu sınıflandırma gösterilmiştir (LAWSON, 1995). Su kremaları (flat icings), kremaların en basit şeklidir ve yaklaşık 85 kısım pudra şekeri ile 15 kısım lezzet maddeleri ve tuz katılmış sudan oluşurlar. Bazen az miktarda diğer maddeler (katı yağ [shortening], glikoz şurubu, invert şeker) de eklenir. Bu yoğun, parlak kremalar kurabiyelerde ve tatlı mayalı ürünlerde kullanılır. Bunlar düz (kabarmamış) kremalardır. Çünkü karıştırma işlemi sırasında bu kremaların içine çok az miktarda hava karışır veya hiç hava karışmaz (LAWSON, 1995). Yağlı kremalar; yüzde 50-80 şeker, yüzde 20-55 katı yağ ve yüzde 1-15 oranında su içerirler. Bunlar hafif, yumuşak, eğilip-bükülebilir ve kolayca yayılabilirler. Katı yağlar bu tip kremaların köpük oluşumuna olanak sağlayarak hafif bir yapı kazandırırlar (LAWSON, 1995). Marşmelov tipi kremalar jelatin veya yumurta akı kullanılarak yapılırlar. Marşmelovlar esasen içine hava verilen şuruplardır ve genellikle hiç katı şeker kristali kalmayana dek mevcut bulunan tüm kristal şekeri çözecek yeterli miktarda su içerirler. Yağ, marşmelov kremalarında hiç kullanılmaz. 82 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

Bilimsel Makale Mevcut olabilecek yağ, yumurta akı veya jelatinin köpük özelliklerini çırpma sırasında yok eder. Marşmelovlar, hafif ve yumuşak olup yapışkan bir yapı kazanmaya çok yatkındırlar (LAWSON, 1995). Marşmelov kremaları; yüzde 40-45 pudra şekeri, yüzde 25-30 su, yüzde 15 glikoz şurubu, yüzde 15 invert şeker ve yüzde 1-2 jelatin içerirler. Lezzet maddeleri de bu kremaya ilave edilebilir (ANONYMOUS, 2000b). Fac ve fondan tipi kremalar, diğer kremalardan son üründeki şeker kristallerinin boyutları itibariyle farklılık gösterirler. Kristaller küçük, düzenli ve düzgün bir yapı oluştururlar. Bunlar, kumsuz yapıdaki kremalar olup, su kremaları tam tersine nispeten büyük ve düzensiz kristaller içerir ve bunun yanı sıra biraz kumsu bir tekstüre sahiptirler (LAWSON, 1995). Çeşitli kremaların kombine edilmesiyle çok sayıda ve farklı özelliklerde krema yapılabilir. Örneğin bir yağlı krema ile fondan karıştırıldığında yağlı fondan krema yapılabilir. Marşmelov ve yağlı kremalar karıştırıldığında üretilen krema, yağlı kremadan daha hafiftir. Yağlı kremalar ısıtılıp ılık hale getirilerek veya ılık bileşenler kullanılarak düz, kabarmamış şekilde yapılabilirler. Pişirilen kremalar, yalnız olarak veya pişirilmeyen (soğuk işlenen) kremalarla kombine edilerek kullanılabilirler (LAWSON, 1995). 5. KREMA BİLEŞENLERİ VE İŞLEVLERİ Krema üretiminde yaygın olarak kullanılan başlıca bileşenler; şeker, yağ, su, süt ve lezzet verici bileşenlerdir. Krema hamurunda kullanılan sıvı bileşenlerin (su, süt, şurup, yumurta, yumurta akı) işlevleri; şekeri çözerek kremayı yumuşatmak ve böylelikle kremanın yayılmasını olanaklı kılmak, ayrıca tüm bileşenleri bir araya getirerek kitle oluşumuna yardımcı olmaktır. Üretimde kullanılan katı bileşenler (şeker ve lezzet maddeleri) tatlandırıcı, katılaştırıcı, gevrekleştirici, yapı oluşturucu ve düzenleyici, lezzet ve çeşni sağlayıcı işlevleri üstlenirler (LAWSON, 1995). Kremalarda kullanılan başlıca tatlandırıcılar; şeker (sakkaroz), glikoz, invert şeker ve glikoz şurubudur. Tatlandırıcılar, üretilen kremaların nem stabilitesi ve görünüşü üzerinde etkilidir. Pişirilerek yapılan kremalarda, toz şeker tatmin edici ve ekonomik bulunmuştur. Diğer taraftan soğuk işlem ile yapılan su kremalarında 4X boyutundaki pudra şekeri kullanılır. Kremalarda arzu edilen üstün nitelikli yumuşaklık, daha ince öğütülmüş şeker kullanılması ile sağlanır (6X ve 10X boyutlarındaki pudra şekeri veya fondan şekeri). Glikoz, glikoz şurubu ve invert şekerin nispeten düşük düzeylerde kullanılması, son ürüne parlak bir görünüm kazandırır. Nitekim bunların nem çekici özellikte olmaları, şurubun yüzeyinde mikroskobik film tabakası oluşmasını ve bu nedenle kremanın parlak bir görünüm almasını sağlar (PYLER, 1988). Kremalarda kullanılan katı yağların miktarı kremanın tipini etkiler. Tereyağlı kremalar yüzde 20-25, sade kremalar yüzde 10-15, kalıp kek kremaları yüzde 2.5-5 ve su kremaları yüzde 0-1 yağ içerir. Krema formülünde tereyağ kullanılıyorsa, kullanılan tereyağının hafif, iyi lezzette, tuz içeriğinin ise krema formülünde hesaplanan toplam tuz miktarı kadar olması gerekir. Çikolatalı kremalarda kremanın yağ içeriğini önemli miktarda artırdığı için çikolatanın yağ içeriği de göz önünde tutulmalıdır. Daha yumuşak krema istenildiğinde veya kremalı ürün dondurulacağında doymuşluk oranı düşük (plastik) katı yağ kullanılmalıdır. Yağlı krema hazırlamada özel krema katı yağları kullanılır ve bunlar bileşimlerinde bir miktar yüzey aktif madde de içerir. Bu tip katı yağlar, önemli işlevlere sahip olup, kremaların hacim, lezzet, gözenek yapısı, tekstür ve stabilitesini geliştirir (PYLER, 1988). Fac tipi kremalarda katı yağ kullanılmadığı takdirde; katı, yapışkan ya da sert bir yapı oluşur. Yağlı krema yapımında katı yağ krema içerisine hava girmesine olanak sağlar. Kullanılan katı yağ miktarı artırıldığında, kremanın hacmi bir noktaya kadar artar (LAWSON, 1995). Suyun kremalardaki temel işlevi, şeker için çözücü olması ve doygun şurup üreterek kremanın raf ömrü boyunca stabilitesine yardımcı olmasıdır. Ayrıca su, kremanın istenilen yayılabilme özelliğini sağlamada rol oynar ve stabilizatör olarak kullanılan hidrokolloidlerin optimum etkinliğini ve hidratasyonunu sağlar. Genellikle kremanın arzu edilen akışkanlıkta üretilmesinde gerekli olan suyun minimum miktarda kullanılması önerilmektedir (PYLER, 1988). Kremalarda sütün hazır hallerinden bir tanesi GIDA DERGİSİ Haziran 2013 83

Bilimsel Makale (genellikle yağsız süt tozu) kullanılır. Nitekim süt tozu ekstra su kullanmaksızın tadı oluşturur ve geliştirir. Kremaların taşıyabileceği ekstra nemi sağlayan süt; ürünlere zenginlik kazandırır, ürünlerin lezzetini geliştirir ve tatlılığını artırır. Taze akıcı süt, ekşime eğilimi gösterdiğinden kremalarda nadiren kullanılır (PYLER, 1988). Yumurta akı, köpük oluşturucu işlevi ile özellikle marşmelov tipi kremalarda kullanılır. Ayrıca yumurta akı, içerdiği yüksek miktardaki nem ile sıvı bileşen görevi yapar. Krema yapımında bazen kullanılan tüm yumurta, kremaya renk ve yumuşaklık sağlar (LAWSON, 1995). Krema yapımında çok çeşitli lezzet maddeleri kullanılabilir. Kremalarda kullanılan ve birbirleriyle uyuşabilen lezzet maddeleri; kiraz-vanilya, çikolata-vanilya, tereyağ-vanilya, badem-vanilya, tereyağ-çikolata, portakal-ananas, muz-portakal ve kiraz-bademdir (ANONYMOUS, 2000b). 6. KREMALI KEK YAPIMI Kremalı kek üretimi genel olarak 4 aşamadan oluşmaktadır: a) Kek hamuru bileşenlerinin karıştırılması, b) Kek hamurunun pişirilmesi ve kekin soğutulması, c) Kek kremasının hazırlanması ve d) Kremanın keke tatbiki. Kek üretiminde karıştırma işleminin amacı; kek formülünde yer alan tüm bileşenlerin homojen olarak karıştırılmasını, stabil hava kabarcıklarının oluşmasını ve son üründe düzgün, pürüzsüz bir hamur yapısının oluşmasını sağlamaktır (SULTAN, 1969). Pişirme işlemi, son ürünün kalitesini etkileyen en önemli etmenlerden birisi olup, doğru uygulanmayan bir pişirme işlemi iyi bir kek hamuru hazırlamak için harcanmış olan çabaları boşa çıkaracaktır. Sade kekler yağlanmamış kek tavalarında pişirilirken, diğer kek çeşitleri için yağlanmış tavalar kullanılır (MERCAN ve BOYACIOĞLU, 1999a). Silikon kaplı tavaların kullanılması, keklerin tavalardan çıkarılırken karşılaşılan yapışma sorununu en aza indirir. En uygun kek pişirme koşulları; kek formülündeki şeker-sıvı miktarları, hamur viskozitesi ve pişirme tavalarının büyüklükleri göz önüne alınarak belirlenir. Genel bir kural olarak, yüksek oranda şeker içeren kek hamurları düşük pişirme sıcaklıklarında pişirilir. Büyük tavalarda pişirilen keklerde pişirme sıcaklığı düşürülür, fakat pişirme süresi uzatılır. Pişirme süresi pişirme sıcaklığıyla ilgili olup, pişirme sıcaklığı ne kadar yüksek ise pişirme süresi o kadar kısalmaktadır (BENNION ve BAM- FORD, 1997; PYLER, 1988; ÜNVER, 1987). Pişirilen kekler daha sonra soğutulurlar. Soğutma, pişen ürünün mikrobiyolojik kalitesini etkiler. Kontrollü ve sterilize bir ortamda, sertleşme riski olmaksızın gerçekleştirilen soğutma işlemi kekteki nihai nemi de belirler (MERCAN ve BOYACIOĞLU, 1999a). Genellikle, kekin soğuma süresi pişme süresine eşittir (ÜNVER, 1987). Kekler fırından çıkarıldıktan birkaç dakika sonra pişirme tavalarından boşaltılmalı, fakat krema ile kaplanmadan önce tamamen soğutulmalıdır (LAWSON, 1995). Bileşimine giren maddelerin çok sayıda olması, kremaların hazırlanma aşamalarını birbirlerine göre önemli ölçüde değiştirir. Ancak, genellikle kremalarda bulunan su, şeker ile bir araya getirilerek öncelikle bir şurup hazırlanır. Eğer pişirilmiş tipte bir krema yapılıyor ise bu şurup kaynatılır ve daha sonra suyun kalan kısmı ile diğer bileşenler (tereyağ, tuz, kakao, vanilya vb.) çok yavaş bir şe- 84 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

Bilimsel Makale kilde karıştırılır. Bu karıştırma; kitle yeknesak bir yapı kazanana kadar sürdürülür ve her iki kitle bir araya getirilerek mikserle düşük devirde karıştırılmaya devam edilir. Krema, bileşiminde yüksek miktarda yağ içeriyorsa yağ eritilir, daha sonra diğer bileşenler eritilmiş olan yağa yavaşça ilave edilir ve elde edilen kitle yine yavaş bir şekilde karıştırılır. Karıştırma işlemi krema hamuru düzgün, pürüzsüz bir görünüm alana kadar devam eder. Krema yapımında kullanılan şekerin tanecik boyutunun küçük olması, taneli (kumlu) yapı oluşması riskini azaltır ve bileşenlerin daha homojen bir şekilde karışmasına yardımcı olur. Kekler krema ile kaplanmadan önce dikkatli bir şekilde soğutulmalıdır. Küçük keklerin çok hızlı soğumalarına (5-10 d) karşılık çok katlı kekler veya pound keklerin oda sıcaklığına kadar soğuyabilmesi için 35-40 dakikalık bir süreye gereksinim vardır. Soğutma sırasında kekler doğal olarak bir miktar nem kaybederler. Eğer kekler henüz sıcak iken kremayla kaplanırsa; kekten çıkan su buharı kek kabuğuyla krema arasında yoğunlaşır ve sonuçta kek yüzeyinde ıslak bir tabaka oluşur. Bu durumun önüne geçebilmek için; kekler fırından çıkarıldıktan birkaç dakika sonra pişirme tavalarından boşaltılmalı, fakat krema ile kaplanmadan önce tamamen soğutulmalıdır (LAWSON, 1995). Yine benzer şekilde kremalar da keke tatbik edilmeden önce soğutulmalıdır (38-52 oc ye kadar). Soğutulan kek ve krema stabil bir yapıya kavuştuktan sonra, krema kek üzerine dikkatli, yavaş ve homojen bir şekilde tatbik edilmelidir. 7. SONUÇ Son yıllarda pastacılık sektöründe manuel üretimden otomasyona geçilmesi ve standart kalitede ürün üretilmesi konusunda aşama kaydedilmiştir. Bu konuda büyük firmalar ciddi atılımlar yaparken, küçük çapta üretim yapan pastahaneler ile orta ölçekli işletmeler, çoğunlukla yaş pasta üretiminde kullanılan hammaddelerin niteliklerinin çok farklı olmasından, bazen de üretim işlem basamaklarından kaynaklanan ve mamul ürüne doğrudan yansıyan kalite farklılığı konusunda sıkıntılar yaşamakta ve ne yazık ki aynı pastahane/işletmeden kalitesi taban tabana zıt olan yaş pasta üretimleri ortaya çıkabilmektedir. Bu konuda tüketici bilincinin geliştirilmesi önemlidir. Nitekim, hammadde kalitesi sınırlı olan ancak iyi bir biçimde süslenerek albenili olarak tüketime arz edilen yaş pastalar, halk sağlığını zaman zaman tehdit etmekte ve ciddi sağlık skandallarına yol açmaktadır. Bu durumların önüne geçebilmek için; kaliteli, standartlara uygun nitelikte hammadde kullanımının yanında, eğitim seviyesi yüksek, kalifiye elemanlara üretimde yer verilmesine özen gösterilmeli, otomasyon üretim teşvik edilmeli, ayrıca ilgili kurumlarca pastahaneler düzenli olarak denetlenmelidir. Hijyenik üretim yapmayan işletmelere uygulanan yaptırımlar artırılmalıdır. Belirli niteliklere sahip bir ürün ancak uygun hammaddelerin yöntemine uygun biçimde işlenmesiyle elde edilebilir (ALTAN, 1995). Mamul ürün olarak kek ve krema, çok sayıda bileşen girdisi ile yapılmakta ve bu bileşenlerin nicelikleri ve nitelikleri ile üretimde kullanılan teknoloji arzu edilen, üstün kalitede kek, krema üretimini gerçekleştirmede büyük önem taşımaktadır. Kek üretiminde kalite sürekliliğinin sağlanması ancak gelişmiş bir teknoloji kullanılması ile mümkündür. Üretim sırasında kek kalitesi birçok etmenden etkilenmektedir. PYLER (1988), kaliteli kek yapımına etki eden 3 temel etmeni şu şekilde belirtmiştir: a) Kullanılan bileşenlerin yapılan spesifik kek tipi için uygunluğu, b) Kek formülündeki bileşenlerin birbirine oranı ve c) Karıştırma ve pişirme işlemlerinde takip edilen yöntem. Kaliteli bir kek; hacimli, simetrik ve tekdüze bir yapıya sahip olmalıdır. Ayrıca kaliteli bir kekte; homojen dağılmış çok sayıda küçük gözenekler, düzgün bir kabuk yapısı ve rengi, parlak ve güzel bir iç yapı, iyi bir yenebilme kalitesi, güzel bir tat ve koku, göze hitap eden genel dış görünüş ve meyveli keklerde meyve parçalarının homojen olarak dağılmış olması gerekir (MERCAN ve BOYACIOĞLU, 1999a). Kremada arzu edilen özellikler ise; homojen karışım, kolay yayılabilme özelliği, düzgün, pürüzsüz ve hafif bir yapı, yumuşak bir tekstürdür (ANONY- MOUS, 2000b; LAWSON, 1995; PYLER, 1988). Yukarıda anlatılan yöntem ve önerilerle yapılan albenisi yüksek kremalı kekin pazarlanarak tüketici beğenisine sunulması başarıya ulaşmadaki son nokta olacaktır. GIDA DERGİSİ Haziran 2013 85

Bilimsel Makale 8. KAYNAKLAR ALTAN, A. 1995. Laboratuvar Tekniği. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Atölyesi, Adana. ALTAN, A. 1997. Özel Gıdalar (Şeker, Kakao ve Çikolata, Şekerleme, Çay, Kahve) Teknolojisi. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Atölyesi, Adana. ANONYMOUS. 2000a. Baking and baking science. Part ten - cake ingredient functions, formula balancing, mixing procedures and small quantity baking cake formulas. http://users.accesscomm. net/prejean/cakes.htm (Erişim: 29.04.2000). ANONYMOUS. 2000b. Baking and baking science. Part ten (A-3) - icings. http://users. accesscomm.net/prejean/icings.htm (Erişim: 29.04.2000). BAEVA, M.R., PANCHEV, I.N. and TERZIEVA, V.V. 2000. Comparative study of texture of normal and energy reduced sponge cakes. Nahrung. 44 (2000): 242-246. BAKER, B.A., DAVIS, E.A. and GORDON, J. 1990. The influence of sugar and emulsifier type during microwave and conventional heating of a lean formula cake batter. Cereal Chemistry. 67 (5): 451-457. BATH, D.E., SHELKE, K. and HOSENEY, R.C. 1992. Fat replacers in high-ratio layer cakes. Cereal Foods World. 37 (7): 495-500. BENNION, E.B. and BAMFORD, G.S.T. 1997. The Technology of Cake Making. Chapman and Hall, London. BIRNBAUM, H. 1978. Surfactants and shortenings in cake making. The Bakers Digest. 2: 28-38. ÇELİK, İ., EKİNCİ, R. ve IŞIK, F. 1998. Farklı mikser devri ve köpük oluşturma sürelerinin angel food kek kalitesi üzerine etkisi. Unlu Mamuller Teknolojisi. 7 (3): 4-12. DİZLEK, H. 2003. Farklı kabartma tozlarının değişik oranlarda kullanılmasının ve kek hamurunun pişirme öncesinde bekletilmesinin pandispanya nitelikleri üzerine etkilerinin incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana. EBELER, S.E. and WALKER, C.E. 1984. Effects of various sucrose fatty acid ester emulsifiers on high-ratio white layer cakes. Journal of Food Science. 49: 380-383, 388. ELGÜN, A. ve ERTUGAY, Z. 1992. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Yayınları, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi, Erzurum. LAWSON, H. 1995. Food Oils and Fats Technology, Utilization, and Nutrition. Chapman and Hall an International Thomson Publishing Company, USA. LIPMAN, H.J. 1955. Icings. Baker s Digest. 29 (5): 111. In PYLER, E.J. (1988). Baking Science and Technology, p 940. Sosland Publishing Company, U.S.A. MANLEY, D.J.R. 1983. Technology of Biscuits, Crackers and Cookies. Ellis Horwood Limited Publishers, England. MAZIYA-DIXON, B.B., KLOPFENSTEIN, C.F. and WALKER, C.E. 1994. Freeze-dried wheat water solubles from a starch-gluten washing stream: functionality in angel food cakes and nutritional properties compared with oat bran. Cereal Chemistry. 71 (3): 287-291. MERCAN, N. ve BOYACIOĞLU, M.H. 1999a. Kek üretim teknolojisi: kekin tanımı, sınıflandırılması ve üretimi. Dünya Gıda Dergisi. 45: 36-39. MERCAN, N. ve BOYACIOĞLU, M.H. 1999b. Kek üretiminde yaygın olarak kullanılan bileşenler ve fonksiyonları. Dünya Gıda Dergisi. 47: 36-42. PIERCE, M.M. and WALKER, C.E. 1987. Addition of sucrose fatty acid ester emulsifiers to sponge cakes. Cereal Chemistry. 64 (4): 222-225. PYLER, E.J. 1988. Baking Science and Technology. Sosland Publishing Company, U.S.A. RAEKER, M.Ö. and JOHNSON, L.A. 1995. Cake baking (high-ratio white layer) properties of egg white, bovine blood plasma, and their protein fractions. Cereal Chemistry. 72 (3): 299-303. SULTAN, W.J. 1969. Practical Baking. The Avi Publishing Company, USA. TURGUT, H. 1998. Yaş pasta üretimi ve otomasyon. Unlu Mamuller Teknolojisi. 7 (3): 56-59. TÜİK, 2010. 2009 (I) 2010 (I) Türkiye İmalat Sanayi Yıllığı, Ankara. ÜNVER, B. 1987. Deneysel Yiyecek Hazırlama, Bilimsel İlkeler, Yiyeceklerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. Mars Matbaası, Ankara. 86 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

Fuarlar Gıda sektörü Fi İstanbul da buluştu 7-9 Mayıs tarihleri arasında İstanbul Lütfi Kırdar Kongre ve Sergi Sarayı nda gerçekleşen Fi İstanbul Gıda Bileşenleri Fuarı Ortadoğu ve Kuzey Afrika ile birlikte Avrupa ve Asya nın iki büyük ekonomisini bir araya getirdi. Açılışını Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakan Yardımcısı Kutbettin Arzu nun gerçekleştirdiği fuara 150 ülkeden yerli ve yabancı 100 ün üzerinde firma katıldı. Dünyanın en büyük ekonomileri arasında yer alan Asya ve Avrupa nın gelişmiş gıda endüstrisini Türkiye nin buluşturduğu etkinlik; uluslararası ve yerel katılımcılarına ve yatırımcılarına gıda katkı maddeleri sektörüne ulaşmayı sağlayan bir platform oldu. Türkiye nin hızla gelişen ekonomisi ve stratejik coğrafi konumu ile birlikte dünya tarım sektöründeki en büyük üreticilerden biri olması, bölgedeki iş geliştirme, inovasyon ve ticaret fırsatları için Fi Istanbul a önemli bir misyon yükledi. Fi Istanbul Fuarı na, Türkiye, Çin, Hindistan, Yunanistan, Amerika Birleşik Devletleri, Fransa, Birleşik Arap Emirlikleri, Almanya, Hollanda, İtalya, Danimarka, Sudan, İspanya, İsviçre, Malezya, Bulgaristan ve Romanya nın da bulunduğu 150 ülkeden binlerce ziyaretçi katıldı. Fi Portfolyo Direktörü Matthias Baur, Fi Istanbul ile ilgili olarak Müşterilerimizin bize en çok ihtiyaç duyduğu yerlerde etkinlikler düzenlemeyi amaçlıyoruz; UBM, gıda katkı maddeleri uzmanlarını bir araya getirerek bölgede daha sağlıklı gıdaların üretimine katkıda bulunuyor. Ayrıca deneyimlerimizin yanı sıra bu etkinlik müşterilerimize bu heyecan verici pazarı incelemek ve bu pazarda gelişmek için bir fırsat sunuyor dedi. UBM İstanbul Genel Müdürü Kerim Alain Bertrand ise bu yıl ilk defa İstanbul ev sahipliğinde düzenlenen etkinlik ile ilgili İşlenmiş gıda talebi, işlevsel gıdalar, formül teknikleri ve piyasa uzmanlığı bu bölgede oldukça yüksek ve Fi Istanbul sektör paydaşlarının günümüz tüketicilerinin ihtiyaçlarını daha iyi karşılamalarını sağlamayı ve sektörün geleceğini güvence altına almayı vaat ediyor dedi. Fi Gıda Bileşenleri Fuarları; 1986 dan beri gıda sektörünü bir araya getiriyor. 500 binden fazla kişinin etkinliklerine katıldığı, milyarlarca Euro luk iş hacmi yaratılan ve 25 yılı aşkın tecrübe ile düzenlenen uluslararası Fi etkinlikleri, dijital çözümler ve destekleyici ürünler ile uluslararası arenada sektörü hedef kitle ile buluşturmayı hedefliyor. Her yıl dünyanın çeşitli bölgelerinde düzenlenen ve dünya gıda endüstrisini bir araya getiren uluslararası gıda fuarı portfolyosu Food Ingredients, bu yıl Türkiye nin büyüyen ekonomisi ve İstanbul un iki kıtayı birleştiren tek dünya şehri olmasının getirdiği stratejik coğrafi konum sebebiyle global ve bölgesel gıda uzmanları için buluşma ortamı sundu. Rotasına bu yıl İstanbul u dahil eden Fi nin yıl boyunca devam edecek etkinlikleri, dünyanın önde gelen şehirleri Şangay, Manila, Sao Paulo, Bangkok, Mumbai, Tokyo, Frankfurt ve Amsterdam da gerçekleştirilecek. GIDA DERGİSİ Haziran 2013 87

Fuarlar Fi İstanbul hakkında ne dediler? UBM Istanbul Genel Müdürü Kerim Alain Bertrand Dünyanın en büyük ekonomileri arasında yer alan Asya ve Avrupa nın gelişmiş gıda endüstrisini Türkiye de buluşturan Fi Istanbul; düzenlendiği ilk yılda, uluslararası ve yerel katılımcılarına ve ziyaretçilerine, bölgenin gıda katkı maddeleri sektörüne tek çatı altında ulaşma fırsatı vermiştir. Türkiye nin hızla gelişen ekonomisi ve coğrafi konumunun getirmiş olduğu stratejik avantajlarla birlikte, dünya tarım sektörünün en büyük üreticilerden biri olması; Fi Istanbul katılımcı ve ziyaretçilerine yeni bağlantılar kurma, yeni pazarlar bulma ve yeni müşteriler kazanma imkanı sunmuştur. İşlenmiş gıda talebi, işlevsel gıdalar, formül teknikleri ve piyasa uzmanlığı bu bölgede oldukça yüksek ve Fi Istanbul sektör paydaşlarının günümüz tüketicilerinin ihtiyaçlarını daha iyi karşılamalarını sağlamayı ve sektörün geleceğini güvence altına almayı vaat ediyor. İş geliştirme, inovasyon ve ticari işbirliklerine verdiği önemle Fi Istanbul, gıda ve içecek üreticileri için gerek yeni gıda bileşenleri tedariği ve gerekse satış ve pazarlaması adına oldukça kârlı bir buluşma ortamı sunmuştur. Yaptıkları yatırımın pozitif geri dönüşünü fuar süresince almaya başlayan katılımcılarımız, gıda sektörünün farklı alanlarını temsil eden yerli ve yabancı üst düzey ziyaretçi kitlesinden duydukları memnuniyeti, henüz fuar bitmeden önümüzdeki sene için yaptıkları yüzde 82 lik rezervasyon oranı ile de göstermişlerdir. Türkiye, Orta Doğu ve Kuzey Afrika nın gıda bileşenleri sektöründeki pazar potansiyelini; 150 uluslararası ve yerel katılımcı marka, 80 ülkeden 3binin üzerinde üst düzey ziyaretçi ve Fi Istanbul 2014 için şimdiden yerlerini ayırtan yerli ve yabancı birçok müşteri ile yansıtan Fi Istanbul Fuarı, bölgenin gıda bileşenlerine dair tek etkinliği olarak Food ingredients Global Portfolyosu nun yeni bölgelere ulaşma ve yeni iş platformları yaratma stratejisinin de önemli bir ayağını oluşturmaktadır. UBM Gıda Marka Direktörü Natasha Berrow İstanbul da bir gıda katkıları fuarı düzenlemek nereden aklınıza geldi? UBM in Food Ingredients Portfolyosu, tüm dünyada 25 yılı aşkın süredir alıcı ve satıcıları buluşturan güvenilir bir platform olagelmiştir. İstanbul a girişimiz; aylar süren kapsamlı araştırmaların, ana tedarikçiler, dernekler vetürkiye deki gıda üreticileri ile görüşmelerin neticesinde gerçekleşmiştir. Buna ek olarak; Türkiye nin bölgesel bir iş merkezi olarak artan önemi, yerli ve yabancı gıda ve gıda bileşeni üreticileri, çok sayıda gıda perakende zincirinin yayılması ve gıda piyasasındaki genel gelişmeler, Türkiye nin Fi markasının bir sonraki geoadaptasyonu için ideal bir ortam olduğunu ortaya koymaktadır. Katılımcı ve ziyaretçi profili sizce yeterli oldu mu? Bu lansman etkinliği 80 farklı ülkeden 3 binin üzerinde ziyaretçi çekti ve gıda ve içecek üreticilerine 150 nin üzerinde yerli, bölgesel ve uluslararası gıda bileşeni tedarikçisine erişim imkanı verdi. Yerli, bölgesel ve uluslararası alıcı ve tedarikçilerden gelen güçlü destek böylesine büyüyen bir bölgeye hakettiği inovatif platformu sağlamış oldu ve almış olduğumuz sonuçtan son derece mutluyuz. Özellikle katılımcı firmalardan aldığımız yorumlar oldukça 88 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

Fuarlar sevindirici. Fuara katılan firmalar genel olarak üst düzey ziyaretçi profilinden, profesyonel etkinlik organizasyonundan ve gıda endüstrisinin farklı alanlarını temsil eden profesyonel kitlenin çeşitliğinden duydukları memnuniyeti dile getirdiler. Bunun yansıması da 2014 yılı stand alanlarının daha fuar bitmeden yüzde 82 oranında dolması şeklinde oldu! düstrisi gelişmeye devam ettikçe ve bölgedeki gıda bileşen ve çözümlerine olan talep devam ettikçe, Fi ıstanbul un geleceği oldukça parlak görünüyor. Bu bağlamda, Fi Istanbul olarak katılımcılarımıza yüksek kalitede deneyim sunarak, yapmış oldukları yatırımın ölçülebilir geri dönüşünü artırmalarını sağlamak yönünde çalışmalarımıza devam edeceğiz. FIE Avrupa Gıda Katkı Maddeleri Fuarınız ile karşılaştırdığınızda Istanbul daki fuarın artı ve eksileri nelerdi? Food Ingredients Europe (FiE) global Fi takviminin en önemli etkinliğidir. FiE, Fi Portfolyosu nun amiral gemisi olup, Paris ve Frankfurt arasında dönüşümlü olarak düzenlenmektedir. Bu iki etkinlik müşterilerimizin farklı ihtiyaçlarına cevap verdikleri, farklı zamanlarda ve farklı lokasyonlarda gerçekleştirildikleri için karşılaştırılamaz. Fi Europe, yüzde 76 sı uluslararası olmak üzere toplam 127 ülkeden 23 bin ziyaretçi; 119 ülkeden bin 300 katılımcı ağırlamaktadır. Fi Istanbul ise bölgenin gıda bileşenlerine özel tek etkinliği olup, yaklaşık yüzde 50 oranında yerli ziyaretçi çekmektedir. Etkinliğin lokasyonu, sadece Türkiye ye değil Kuzey Afrika, Orta Doğu, Güneydoğu Avrupa ve CIS ülkelerine de giriş sağlamaktadır. FiE ve Fi Istanbul arasındaki tek benzerlik, her iki etkinliğin de inovasyon, iş geliştirme, fikir önderliği ve ticaret ortamı sağlamasının yanı sıra; müşterilerimizin pazarlama ve ticari ihtiyaçlarına özel çözümler sunmasıdır. İlk kez düzenlenmesinin ardından Fi Istanbul un geleceği hakkında neler söyleyebilirsiniz? Önümüzdeki yıl Fi Istanbul çerçevesinde yeni programlarınız olacak mı? Fi Istanbul 2014 standlarının şimdiden dolmaya başlaması, müşterilerimizin Fi Istanbul u bölgedeki genişleme ve müşterilerinin ihtiyaçlarını karşılama adına önemli bir fırsat olarak gördüklerini gösteriyor. UBM yerli ve yabancı müşterilerimizin ihtiyaçlarını karşılayan ve sonuç olarak gıda endüstrisindeki pazar paylarını artıran etkinlikler geliştirmeye kendini adamıştır. Fi Istanbul 2014 yılı etkinliğinde ek bir konferans gerçekleştirilmesi yönünde çalışmalar şimdiden başlatılmıştır ve şu an ilgili konu başlıklarını araştırmaktayız. Türkiye deki gıda en- PureCircle Pazarlama Direktörü Sue Bancroft PureCircle Fi İstanbul a katıldı ve Fi İstanbul Fuarı nı ziyaret eden profesyoneller tüm ürünlerinizi görme fırsatı yakaladı. Türk pazarında stevya tanınmakla birlikte, PureCircle ın tanındığını söyleyemeyiz. Profesyonellerin ürünlerinize yönelik ilgilisi genel olarak nasıldı? Stevyanın doğal 0 kalori içeriğiyle pazarda halihazırda kullanılan yapay tatlandırıcılara alternatif oluşu, genel olarak büyük bir ilgi topladı. PureCircle a yönelik ilginin nedeni benzersiz stevya tatlandırıcı portföyümüz ve pazar için yeni olan Stevya 3.0 konseptimizle teknik uzmanlığımızdı. Görüştüğümüz profesyonellerin çoğunun stevya deneyimleri, tadıyla ve bu bileşene ve çeşitli ürünlerde kullanımına yönelik anlayışla ilgili sorunlardan ötürü başarısızlıkla sonuçlanmıştı. PureCircle ın birbirleriyle sinerji içinde olan benzersiz tatlandırıcı ve doğal aroma portföyü, çeşitli gıdalar için doğru kombinasyonlarla kullanıldığında, harikulade sonuçlar GIDA DERGİSİ Haziran 2013 89

Fuarlar doğurabiliyor PureCircle Reb A nın ötesine geçti ve Fi İstanbul da tanıtılan Stevya 3.0 ın getirdiği yenilik buydu. Müşterilerimizle teknik açıdan çalışmanın yanında, konsept geliştirme, konumlandırma ve nihai lansmanda iletişim konularında da onlara destek sağlıyoruz. Müşterileri stevya tatlandırıcılı ürünleri konumlandırma ve pazarlama konusunda yönlendirebilecek pazarlama kaynaklarına ve uzmanlığına sahibiz standımızı ziyaret edenlerin bizimle görüşmek istediği konulardan biri de buydu. Ürünlerinizden ve şirketinizin uluslararası pazarlarda kazandığı başarının öyküsünden bahseder misiniz? Sizi diğer stevya üreticilerinden ayıran nedir? Dünyanın en büyük saf stevya özütü üreticisiyiz ve dünya çapında en büyük global yiyecek ve içecek şirketleriyle çalışıyoruz. Bu, bize hem global hem de bölgesel içgörü ve uzmanlık kazandırıyor. %100 stevya odaklıyız, yani stevya bizim bir dizi başka ürünle birlikte sunduğumuz bir bileşen olmadığından, onu tamamıyla anlayabilir konumdayız ve azami avantaj yaratacak şekilde kullanacak bilgiye sahibiz. Global olduğumuz için, Avrupa, Ortadoğu ve Afrika dahil tüm anahtar bölgelerde yerel uzmanlık sağlayabilecek ofislere ve teknik tesislere de sahibiz. PureCircle yenilikçi bir şirket, yani sürekli yeni ve güncel stevya çözümleri buluyor ve müşterilerimize sunuyoruz. Başka bir güçlü yanımız da, tarladan son ürüne kadar kendi tedarik zincirimiz var. Böylece son ürünün kalitesi ve kıvamını garanti edebiliyoruz; üretim sürecinin her aşaması da şeffaf ve izlenebilir. Kendi tedarik zincirimize sahip olmak, endüstride ilk kez karbon ve su ayak izini yayınlayabildiğimiz anlamına geliyor, yani stevyayı yiyecek ve içecek formülasyonlarına dahil etmenin sürdürülebilirliğini ve çevreye yararlarını gösterebiliyoruz. Ürünlerinizi Türkiye de pazarlama kararını vermenizde etkili olan neydi? Türkiye hem yiyecek ve içecek imalatı hem de nüfusu açısından bölgedeki önemli ve büyük bir pazar; bazı önemli ve büyüyen şirketleri ve ekonomisiyle büyük bir fırsat sunuyor. Araştırmalarımız ve temaslarımız da daha sağlıklı, düşük kalorili ürünlere yönelik artan bir tüketici talebi olduğunu ve doğal bir tatlandırıcının bu pazarda büyük bir tüketici avantajı sağlayacağını gösteriyor. Türk müşterilere son derece lezzetli ürünler geliştirmelerini sağlayacak bir dizi yenilikçi stevya çözümümüz olduğu için Fi İstanbul a katılmaya karar verdik ki, bizim için en önemli başarı faktörü de bu. Fi İstanbul daki potansiyel Türk müşterilerle temaslarınızın ardından, Türkiye ye gelmenin iyi bir karar olduğu görüşünde misiniz? Ürünlerinizden hangileri Türk pazarının ilgisi çekti? Evet, gördüğümüz ilgi bizi cesaretlendirdi. Şu anda üzerinde çalıştığımız alkolsüz içecekler gazlı içecekler, nektarlar ve meyve suları- gibi bazı fırsatlar ve global deneyimimize dayanarak pazar için yeni olabilecek kimi yenilikler öngörebiliyoruz. Stevyanın üreticinin tüketicilere gündelik, sağlıklı tatlı ürünler ve şekerlemeler sunmasına olanak tanıdığı süt ürünleri pazarında da büyük bir potansiyel görüyoruz. Standımızı ziyaret edenler özellikle Fransa da yeni piyasaya sürülen, %30 daha düşük şekerli Pepsi Next ve İspanya da piyasaya sürülen, yine %30 daha düşük şekerli Granini Juices içecekleri gibi daha sağlıklı ve lezzetli ürünlerin başarılı örnekleri tatmak istiyordu. Stevyaya yönelik ilgi genel olarak yüksekti ve stevya formülasyonları için ısmarlama çözümler yaklaşımımız sayesinde, benzersiz ve müseccel stevya tatlandırıcı ve aroma portföyümüzden geniş bir dizi seçenek sunmayı başardık. Rotel Teknik Müdürü Filiz Çakıcı FI Istanbul fuarı ile ülkemiz, ilk kez profesyonel anlamda Gıda içerik ve Katkı maddelerinin paydaşlarını bir araya getiren oldukça iyi organize edilmiş bir fuara kavuştu. Bu fuara katılan firmamız, fuarda öncelikle, oldukça fonksiyonel ve sağlığımıza olan pozitif etkileri klinik çalışmalarla ispatlı ve lifce zengin gıda tüketiminin artmasına yardımcı olacak Fibersol-2 diyet lifini tanıttı. Ülkemizdeki lif açığını kapatacak bu ürünün başta içecek sanayi olmak üzere, süt ve süt ürünleri 90 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

Fuarlar üreticilerinin de oldukça ilgisini çektiğini söyleyebiliriz. Yanısıra fuar boyunca ürün portföyümüze yeni eklenen ve kullanımı gittikçe yaygınlaşan doğal renklendiriciler, ayrıca pektin, kakao ürünlerimizde etkin bir şekilde tanıtıldı. Firmamız açısından FI Istanbul fuarının, ilk yıl olmasına rağmen, ziyaretçi profili, kalitesi ve hedef konuların konuşulması açısından beklentilerimizi karşıladığını belirtmek isteriz. Denk Ingredients Yöneticisi Melanie Reichelt 25 yılı aşkın bir süredir DENK Ingredients hammadde imalatı ve gıda işleme sanayii arasında önemli bir bağ oluşturmaktadır. Gıda ve içecek, beslenme, besin yardımcıları, ilaç ve kozmetik sanayilerine uluslararası düzeyde bir portföyle hizmet vermekteyiz. Ayrıca sıfır kalorili bir tatlandırıcı solüsyon olan Denk Sweet i geliştirdik. Denk Sweet, doğal bir tatlandırıcı olan Stevia bazlı olup kan şekerine hiç bir etkisi bulunmamaktadır. Fi Istanbul 2013 te firmamızı ve inovatif ürünlerimizi Türk pazarına ve yüksek hedefleri olan, canlı ve çeşitliliği olan global gıda sanayiine tanıtma fırsatını bulduk. Bu yılki başarılarımızın ardından önümüzdeki yıl da Fi 2014 te yer almayı düşünüyoruz BENEO Ülke Müdürü Paul Van Oostende Lifli gıdaların öneminde bahsedebilir misiniz? Gıda bilimcilerin görüşünü paylaşıyoruz. Dünya sağlık örgütünün bilimsel verilerine göre; kişi başı günlük 25 gram lif tüketmek gerekiyor ve çok az sayıda tüketici bu oranda tüketim gerçekleştiriyor. Beneo, prebiyotik lifler üretiyor. Yiyeceğin tadını dokusunu değiştirmeden lif oranını artıran ürünler geliştiriyoruz. Bu lifler tüm ürünlere uygulanabilir. Dünyada lifli ürünlere olan talep ne durumda? Pazar ne durumda? Gitgide artan sayıda tüketici lif bakımından zenginleştirilmiş gıdalara yöneliyor. 2012 de Be- neo, 4 ülkede bir araştırma yaptı. 5 kişiden 3 ü lif tüketiminin çok önemli olduğunu ifade etti. Türkiye de de yeni ürünlerinin sunulmasında lif olmalarının önemine dikkat çekiliyor. Pek çok insan lifli gıdalar tüketilmesi gerektiğini biliyor. Lif konusunda Türkiye çok hızlı gelişen bir pazar. Beneo ürünlerinden söz eder misiniz? İnulin düşük şekerli ve düşük yağlı gıdalarda kullanılıyor. İkinci ürün grubumuz pirinç temelli ürünler. Pirinç unu, nişastası, tahılı ve proteini. Yiyeceklerin dokularını kıvamlarını tutturmalarını sağlayıp stabil halde tutuyor. Şeker ve yağ oranının düşürüyor. Tüm bunları yaparken doğallık ve lezzet unsurlarını da sağlıyor. Üçüncü ürün grubumuz isomalt; Şekersiz pasta ve şekerlemeler yapılabiliyor. Palatonise yavaş şeker diye tanımlanan dişlere zarar vermeyen bir ürünümüz var. Bir başka ürünümüzde gluten; ekmekçilik sektöründe kullanılıyor ve ekmeğin hacmini artıyor. Ürünler nelerden üretiliyor Ürünlerimiz bitki temelli ve ülkesel yönetmeliklere uygun olarak üretiliyor. Temiz etiket diye yeni bir konsept var. E katkılı maddeli hiçbir ürünün gıdalarda kullanılması şeklinde bir konsept bu. Beneo olarak biz bu temiz etiketli ürünleri üretiyoruz. Temiz etiketten bahsedersek? Türkiye ve bir çok ülkede insanlar katkı maddesiz ürünlere yöneliyor. Daha az katkı maddesi olan ürünlere karşı bir talep var. Biz de doğal ürünlere üreterek bunu sağlamaya çalışıyoruz. Temi,z etiketli ürünler aynı zamanda tat olarak evde yapılmış ürünlere yakın ürünler. Fabrikasyon ya da kimyasal katkı maddeli ürünlere değil. GIDA DERGİSİ Haziran 2013 91

Beslenme Eğilimleri Trans palmitoleik asit: süt ve süt ürünlerine ve sağlığa etkileri Süt ve süt ürünlerinde bulunan trans palmitoleik asidin, tip 2 diyabete yakalanma riskini azalttığı tespit edilmiştir. Süt ürünlerinde trans palmitoleik asidin tip 2 diyabet riskini önemli ölçüde azalttığı belirlenmiştir. DOÇ. DR. GÖKHAN KAVAS Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü ÖĞR. GÖR.DR. NAZAN KAVAS Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksekokulu, Süt ve Ürünleri Teknolojisi GIDA MÜH. DERYA SAYGILI Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü Gıdaların yapısında çeşitli fonksiyonlara sahip olan besin öğeleri, enzimler, pigmentler, toksik maddeler, organik asitler, tat ve koku oluşturan aroma maddeleri gibi kimyasal bileşikler bulunmaktadır. Her gıdada bu kimyasal moleküllerin çeşit, miktar ve kaliteleri farklılıklar göstermekte, günlük hayatta gıdalarda bulunan besin öğelerinden biri de yağlar olarak da isimlendirilen lipitler olmaktadır. Lipitlerin metabolizmada enerji verme, iç organları koruma, vücut sıcaklığını sabit tutma gibi fizyolojik fonksiyonlarının yanında, doymamış yağ asidi olarak adlandırılan lipitlerin de bazılarının sağlık sorunlarına yakalanma riskini azalttığı tespit edilmiştir. Lipitler suda çözünmeyen, eter, kloroform, benzen, aseton gibi çözücülerde çözünen bileşikler olarak tanımlanmakta ve yağ asitleriyle esterleşmektedirler. Doğada bulunan yağ asitleri düz zincirli olup, genellikle çift sayıda karbon atomuna sahip olan ve genellikle taşıdıkları karbon sayısı 2 ile 34 arasında değişen yapıya sahip bulunmaktadır. Monokarboksilik asit olarak bilinen yağ asitlerinin zincirlerinde tek bir karboksil grubu (-COOH) yer alırken, doymuş yağ asitleri ve doymamış yağ asitleri olarak iki grupta incelenmektedirler. Hayvansal yağlarda bulunan doymamış yağ asitlerinden biri 16 karbon atomu GÖKHAN KAVAS Trans palmitoleik asid, yalnızca süt, peynir, yoğurt ve tereyağında doğal olarak bulunan bir yağ asidi. ve 1 doymamış bağa sahip olan palmitoleik asittir. Palmitoleik asit, kapalı formülü C16H30O2, mol kütlesi 254.408 kg/mol, yoğunluğu 0.894 g/ cm3 ve erime noktası -0.1 C olan tekli doymamış yağ asididir.. Geometrik izomeri, çift bağlar ucundaki karbon atomlarına bağlı hidrojen atomlarının konfigürasyonuna göre şekillenen palmitoleik asidin; cis ve trans olarak iki izomeri bulunmaktadır. Hidrojen atomları karbon zincirinin aynı tarafında ise cis, aksi yönlerde ise trans izomerler ortaya çıkmakta (Şekil 1) ve pozisyon izomerisi ise, molekül içinde çift bağların yer değiştirmesi ile oluşmaktadır (Mensink ve Katan, 1990). Yapılan araştırmalarda Cis formunun molekülde bükülmeye yol açtığı, trans formunun ise doymuş yağ asitlerinin düz zincirine benzerlik gösterdiği tespit edilmiştir. Uzmanlar Trans yağ asitlerinin çift bağ açısının daha küçük, açil zincirinin 92 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

Beslenme Eğilimleri ise daha doğrusal olduğunda birleşmektedirler. Böylece aynı sayıda karbon, hidrojen ve oksijen atomlarına sahip olan iki izomer farklı üç boyutlu yapılara sahip olabilmekte ve bu durum, farklı fiziksel özelliklere sahip (örneğin erime noktası ve termodinamik stabilitesi daha yüksek) daha sert bir molekül oluşumuna yol açmaktadır (Larque ve ark., 2001). Trans yağ asitleri üzerinde yapılan çalışmalarda bu yağ asitlerinin çok eski çağlardan bu yana insan beslenmesinde yer aldığı tespit edilmiştir. Konu ile ilgili olarak, inek, koyun gibi geviş getiren hayvanların sütlerinde ve yağlarında bulunan trans yağ asitleri, ruminal aktiviteden dolayı süt kaynaklı yağlarda bulunmakta, ayrıca hidrojenizasyon işlemi ile de elde edilebildiği bildirilmektedir. Hidrojenizasyon işlemi, doymamış yağ asitlerinin çift zincirlerinin H+ atomu verilerek doygun hale getirilmesi işlemi olarak bilinmekte ve trans yağ asidi içeriği yüksek yağların büyük çaplı ticari üretimlerinin özellikle gelişen margarin endüstrisiyle başladığı görülmektedir. Trans yağ asitlerinin oluşumu ile ilgili olarak yapılan araştırmalarda, bu yağ asitlerinin yalnızca geviş getiren hayvanların rumenlerinde bulunan flora aracılığı ile meydana geldiği ve dolayısıyla bu hayvanların yağlarının bileşimlerinde doğal olarak bulundukları belirlenmiştir (Smith ve ark., 1978). Santos ve ark. (2012), çiğ inek sütünde, pastörize inek sütünde ve bu sütlerden yapılan yoğurtlarda yağ asitleri miktarının saptanması ile ilgili olarak yaptıkları çalışmada, çiğ sütte 12.33 mg/g, pastörize sütte 14.40 mg/g ve yoğurtta 2.67 mg/g süt yağı olduğunu tespit etmişlerdir. Araştırmacılar yoğurt örneklerinde tespit edilen süt yağı düzeyinin farklılığının starter kültürlerin aktiviteleri sonucunda meydana gelen reaksiyonlar sonucu oluştuğunda birleşmişlerdir. v v Cubon ve ark. (2013), çiğ sütün yağ değeri içersinde bulunan palmitoleik asit düzeyini yüzde 1.85 olarak belirlemişler ve bu değerlerde laktasyon boyunca istatistiksel olarak önemli olmayan farklılıklar gözlemlenmişlerdir. Sağdıç ve ark. (2004), keçi, koyun ve inek sütlerinden üretilmiş tereyağlarında yüzde 0.11-0.26 arasında değişen oranlarda trans yağ asidi düzeyleri tespit ederken, Precht ve ark. (1999), süt yağ- Şekil 1. Geometrik izomer şekilleri larında trans yağ asidinin var olduğunu ve trans yağ asidi düzeylerinin sıcaklık artışı ile yükseldiğini saptamışlardır. Ancak uzmanlar, hayvansal yağlarda bulunan trans izomerlerinin miktarları ve çeşitlerinin endüstriyel olarak kısmi hidrojenize edilmiş yağlar kadar farklılıklar göstermediğinde de birleşmişlerdir (Steinhart ve Pfalzgraf, 1994). Dünya geneline bakıldığında, çok sayıda ülkeye ait beslenme ile ilgili istatistiklerde gıda maddelerinin trans yağ asidi içeriklerinin yer aldığı görülmektedir. Bunların yanında çeşitli gıda maddelerinde trans yağ asitlerinin varlığının araştırıldığı çok sayıdaki çalışmada, gıdalarda belirlenen trans yağ asidi miktarı üzerinden günlük trans yağ asidi alım düzeylerinin de bu istatistiklerde yer aldığı görülmektedir. Söz konusu değerlendirmelerde, günlük tüketimde trans yağ asitlerinin yüzde 2-8 inin süt ve süt ürünlerinden kaynaklandığı, yüzde 80-90 ının ise hidrojenizasyon işlemleri ile oluştuğu bildirilmektedir. Diyetle alınan trans yağ asitleri düzeyi ile toplam yağ asitleri arasındaki dü- GIDA DERGİSİ Haziran 2013 93

Beslenme Eğilimleri zeyinin belirlenmesi ile ilgili olarak yapılan çalışmalarda, bu oranın Amerika Birleşik Devletleri nde yüzde 6-8, İngiltere de yüzde 4-6, Almanya da yüzde 2-4 ve İspanya da yüzde 1,7 civarında olduğu tespit edilmiştir. Genel olarak yapılan çalışmalarda, trans yağ asitlerinin endüstrileşmiş ülkelerde daha fazla tüketilmekte olduğu ve bu oranın günde ortalama olarak 2 g ile 8 g arasında değiştiği ifade edilmektedir (Larque ve ark., 2001). Konu ile ilgili olarak yapılan yeni çalışmalarda; süt ve süt ürünlerinde bulunan trans palmitoleik asidin, tip 2 diyabete yakalanma riskini azalttığı tespit edilmiştir. Konu ile ilgili olarak yapılan bir çalışmada, süt ürünlerinde trans palmitoleik asidin tip 2 diyabet riskini önemli ölçüde azalttığı belirlenmiştir. Araştırmacılar çalışmalarında trans palmitoleik asidin yalnızca süt, peynir, yoğurt ve tereyağında doğal olarak bulunan bir yağ asidi olduğunu da ifade etmişlerdir. Yapılan çalışmalarda trans palmitoleik asidin sağlıklı kan kolesterolünü, normal insülin seviyelerini ve artan insülin hassasiyetini düzenlediği belirlenmiş, süt ve süt ürünleri tüketiminin üzerinde önemle durulmuştur (Paetl et.al. 2010; Lovejoy et.al. 2001). Yapılan araştırmada bir gün içerisinde en yüksek seviyede süt ürünleri tüketen kişilerde ( bir veya bir buçuk porsiyon süt, yüzde 2 oranında süt, peynir veya yağ ) tip 2 diyabete yakalanma riskinin en az miktarlarda süt ürünleri tüketen kişilere oranla yüzde 60 daha az olduğu görülmüştür. Bu bulgu, Ulusal Kalp, Akciğer ve Kan Endüstrisi tarafından finanse edilen Kardiyovasküler Sağlık Çalışmasına katılan 3 bin 736 kişiden 20 yıl içerisinde elde edilen sağlık verilerine göre elde edilmiştir. Trans palmitoleik asidin adında trans bulunmasına rağmen bu asitler kalp hastalıkları riskini arttıran kötü trans yağ türlerinden olmamakta ve trans palmitoleik asitler özellikle süt ürünlerinde bulunurken kötü trans yağlar endüstriyel olarak üretilen kısmi hidrojenize bitkisel yağlardan gelmektedir. Araştırmalarda trans palmitoleik asitlerin doğal olarak karaciğerde üretilen bir asit olan ve cis- palmitoleik asidi olarak bilinen ilgili bir bileşiğin işlevini taklit ederek de işlev görebileceği vurgulanmıştır. Daha önceki çalışmalarda, süt ürünleri tüketimini düşük diyabet riski ile ilişkilendirmiş olmakla birlikte, bu çalışmaların çoğunlukla düşük oranda yağ içeren süt ürünlerine 94 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

Beslenme Eğilimleri dayandığı görülmektedir. Konu ile ilgili olarak yapılan bir çalışmada; her gün düşük yağ oranı içeren süt ürünlerinden ek bir porsiyon tüketmenin kadınlarda diyabet riskini yüzde 4 oranında düşürdüğü, bir başka çalışmada da tam tahıl, meyve, yeşil yapraklı sebze, çerez, çekirdek ve süt ürünleri birleşiminin genel diyabet riskini yüzde 15 oranında azalttığını göstermiştir. Yapılan çalışmalarda palmitooleik asidin, antitimör etkisinin bulunduğu ve bu etkinin oleik asitten daha güçlü olduğu belirlenmiştir (Paetl et.al. 2010; Lovejoy et.al. 2001,Itoa et.al. 1982). Bilim adamları bu araştırmanın verilerini kullanarak katılımcıların diyabet riskini belirlemek için kan şekeri ve insülin değerlerini, ayrıca kandaki çeşitli yağ asitlerinin oranlarını analiz etmişlerdir. Analiz sonucunda, kandaki trans palmitoleik asit oranı yükseldikçe, kolesterol, enfeksiyon ve özellikle diyabet riskinin düştüğü tespit edilmiştir. Sonuç olarak, süt ve süt ürünleri sadece kalsiyum ve D vitamini alımında değil, palmitoleik asidin de doğal yolla insan vücuduna alınmasında önem verilmesi gereken gıdalar arasında yer almaktadır. Dolayısıyla günlük tüketim miktarını da dikkate alarak süt, peynir, yoğurt, tereyağı gibi süt ürünleri tüketimine özen gösterilmelidir. KAYNAKLAR 1.Anonymous, 2010. http:// www. Science 20.com/ news_articles/ transpalmitoleic acid_ dairy and_meat_trans_fats_may_cut_diabetes_risk 2.Kucukersan MK, 2006. Lipidler ve Metabolizması. Ergun A, Tuncer Ş. D. ed. Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları. Ankara: Pozitif Baskı. ss: 49-61. 3.Larque, E., Zamora, S., Gil, A., 2001. Dietary trans fatty acids in early life: a review. Early Human Development, 65:31-41. 4.Mensink, R.P., Katan, M.B., 1990. Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. N. Eng. J. Med., 323:439-445. 5.Mozaffarian D., Cao H., King IB., Lemaitre R., Song X., Siscocick D. and Hotamışlıgil G., 2010. Cir- culating palmitoleic acid and risk of metabolic abnormalities and new-onset diabetes. 6.Precht, D., Molket in, J., Vahlendieck, M., 1999. Influence of the heating temperature on the fat composition of milk fat with emphasis on cis/trans isomerization. Nahrung, 43:25-33. 7.Sağdıç, O., Dön me z, M., Demirc i, M., 2004. Comparison of characteristics and fatty acid profiles of traditional Turkish yayik butter produced from goats, ewes or cows milk. Food Control, 15:485-490. 8.Smith, L.M., Dunkley, W.L., Franke, A., Dairiki, T., 1978. Measurement of trans and other isomeric unsaturated fatty acids in butter and margarine. J. Amer. Oil Chem. Soc., 55:257. 9.Steinhart, H., Pfalzgraf, A., 1994. Transfettsauren in lebensmitteln. Fat Sci.Technol., 96:42-44. 10.Patel,P.S. Sharp, S.J., Jansen,E., Luben, R.N., Khaw,K.T., Wareham et al. 2010, Fatty acids measured in plasma and erythrocyte-membrane phospholipids and derived by food-frequency questionnaire and the risk of new-onset type 2 diabetes: a pilot study in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) Norfolk cohort. Am J Clin Nutr, 92, 1214 1222 11.Lovejoy,J.C, Champagne, C.M.,Smith,S.R., DeLany,J.P., Bray,G.A., Lefevre: M,2001. Relationship of dietary fat and serum cholesterol ester and phospholipid fatty acids to markers of insulin resistance in men and women with a range of glucose tolerance. Metabolism, 50. 86 92 12.Itoa, H., Kasamab,K., Narusec, S., Shimurad, K., 1982., Antitumor effect of palmitoleic acid on Ehrlich ascites tumor. Cancer Letters17, 2, 197 203. 13.FAO. 2008. Food and nutrition paper. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation 14.Santos Júnior,O., Pedrão, M.R., Dias, L.F,. Paula, L.N., et.al. 2012. Fatty Acid Content of Bovine Milkfat From Raw Milk to Yoghurt. American Journal of Applied Sciences 9 (8): 1300-1306 v v 15.Cubon, J.,Vavrišínová K, Henrietaa Et.Al. 2013. Analysis Of Fatty Acid Content Of Raw Milk. Journal Of Microbiology, Biotechnology And Food Sciences. 2 (Special İssue On Bqrmf) 1138-1146 GIDA DERGİSİ Haziran 2013 95

Araştırma İçecek sektörü reklam harcamalarını azalttı Havaların ısınmasıyla, içecek markaları da ekranlarda cıvıl cıvıl reklamlarıyla boy göstermeye başladı. Medya Takip Merkezi (MTM) nin Dünya Gıda Dergisi için hazırladığı reklam raporuna göre, içecek sektörünün reklamlarında geçen yıla göre yüzde 13 lük bir azalma gözlenirken, en çok reklam veren marka Coca Cola oldu. Medya Takip Merkezi, Dünya Gıda Dergisi nin Haziran sayısı için, içecek sektörünün reklam yatırımlarını incelemeye aldı. Mart-Mayıs 2013 dönemini kapsayan araştırmaya göre, içecek markalarının reklam harcamalarında 2012 nin aynı dönemine oranla yüzde 13 lük bir düşüş yaşandı. Reytingi yüksek 13 TV kanalı üzerinden yapılan araştırmaya göre, içecek sektörü ile ilgili toplamda 11 bin 813 reklam frekansı ekranlarda yer alırken, bu reklamlar 85 saati aşkın süre ile izleyicilerin beğenisine sunuldu. REKLAM PASTASINDA EN BÜYÜK PAY GAZLI İÇECEKLERİN MTM nin son 3 aylık dönemde hazırladığı araştırma raporuna göre, TV ye en fazla reklam yatırımı yapan ürün grubu gazlı içecekler oldu. 2012 ye göre görsel medyaya verdiği reklam frekanslarında yüzde 8 lik bir düşüş yaşanan gazlı içeceklerle ilgili 7 bin 219 reklam spotu yayınlandı. Toplamda 53 saat süre ile tüketicilerine ulaşmayı hedefleyen gazlı içecekler, içecek sektörü reklam pazarının da yüzde 61 ine sahip oldu. Ekranlara en fazla reklam veren bir diğer içecek grubu ise meyve suları oldu. Reklam pastasının yüzde 27 lik kısmında yer alan meyve suları, 3 bin 167 reklam frekansına karşılık 20 saat ekranlarda kaldı. İçecek sektöründe dikkat çeken bir diğer ürün grubu ise enerji içecekleri oldu. Pazarda yüzde 12 lik reklam payı olan enerji içeceklerinin reklam frekanslarında ise 2012 ye göre yüzde 115 lik bir artış yaşandı. COCA COLA VE PEPSİ ZİRVEDE Rapora göre, reklamları ile ekranlarda en fazla En çok reklam veren markalar Marka Reklam adedi Marka Reklam süresi (sn.) Coca-Cola 3.673 Coca-Cola 102.910 Pepsi Cola 2.196 Pepsi Cola 51.098 Cappy 1.522 Red Bull 40.920 Red Bull 1.169 Cappy 32.161 Pınar 845 Fanta 21.360 Yedigün 717 Pınar 18.895 Fanta 633 Yedigün 18.591 Ülker 577 Ülker 15.720 Redline 246 Redline 3.248 Dimes 151 Dimes 3.087 Veriler, MTM Medya Takip Merkezi nin Mart-Mayıs 2013 tarihleri arasında reytingi yüksek 13 TV kanalı üzerinden yaptığı reklam takibi sonuçlarına göre derlenmiştir. 96 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

Araştırma En çok reklam veren içecek ürün grupları Meyve suları %27 Maden suları %27 Enerji içecekleri %12 Gazlı içecekler %61 Veriler MTM Medya Takip Merkezi nin Mart-Mayıs 2013 tarihleri arasında reytingi yüksek 13 TV kanalı üzerinden yaptığı reklam takip sonuçlarına göre derlenmiştir. yer alan içecek markası Coca Cola oldu. Havaların ısınmasıyla, piknik temalı reklamlarını TV ye daha fazla veren Coca Cola, kırmızı kasa reklamları ile de tüketicilerinin karşısına çıktı. Toplamda 29 saat süre ile ekranlarda yer alan marka, 3 bin 673 spot ile reklam frekanslarında da ilk sırada yer almayı başardı. TV ye en çok reklam veren ikinci marka ise, bir diğer gazlı içecek ürünü olan Pepsi Cola oldu. Geçen yıla göre reklam sürelerinde yüzde 5 lik bir artış olan marka, ağırlıkla Pepsi içen gençlerin fotoğraflarından oluşan reklam filmi ile tüketicilerine seslenmeyi hedefledi. 2 bin 196 reklam spotu ile ekranlarda yer alan Pepsi Cola, 14 saat süre ile izleyici karşısına çıkarak hem frekans hem de süre anlamında ikinci sırada yer aldı. Reklam süresi anlamında öne çıkan bir diğer marka ise, Red Bull oldu. 11 saat TV ekranlarında kalan marka, süre bakımından en çok reklam veren üçüncü içecek markası olurken, bin 169 reklam frekansı ile 4. sırada yer aldı. Bin 522 reklam spotu En çok reklam alan TV kanalları Show TV 48.625 1.835 FOX 45.856 1.718 Star TV 40.932 1.490 ATV 40.820 1.517 Kanal D 39.720 1.540 Veriler, MTM Medya Takip Merkezi nin Mart-Mayıs 2013 tarihleri arasında reytingi yüksek 13 TV kanalı üzerinden yaptığı reklam takibi sonuçlarına göre derlenmiştir. ile adet bazında en çok reklam veren 3. marka olan Cappy, süre bakımında ise 9 saat ile Red Bull un hemen gerisinde kaldı. İÇECEK MARKALARININ İLK TERCİHİ SHOW TV MTM nin hazırladığı araştırma raporuna göre, içecek markalarının en fazla reklam verdiği TV kanalı Show TV oldu. Araştırma dönemi boyunca bin 835 reklamı ekranlarına taşıyan Show TV, 13 saati aşkın süre ile bu reklamlara kanalında yer verdi. İçecek markalarının en çok tercih ettiği diğer TV kanalları ise FOX, Star TV, ATV ve Kanal D oldular. İÇECEKLER EN ÇOK YERLİ DİZİLER ESNASINDA EKRANLARDA Reklam raporuna göre, içecek markaları reklamlarını en fazla yerli diziler esnasında yayına verdi. Yerli diziler, diğer program türleri arasında yüzde 37 ile en yüksek reklam payını alırken, onu sırasıyla haber, yarışma, magazin-kadın programları ve yabancı sinemalar takip etti. GIDA DERGİSİ Haziran 2013 97

Kitap/Yayın Kadehteki Aşk Şarap Kadehdeki Aşk Şarap, Türk şarapçılğı ve şaraba gönül verenlerin keyifli öykülerini içeriyor. Prof. Dr. Mehmet Ömür, 13 yıldır Tempo, Karaf ve Bağımsız dergilerinde ve Vatan Gazetesi nde şarap ruhunun inceliğine dair yazdığı yazılarını bir araya topladı. Gerçek bir şarapsever olan Mehmet Ömür ün dünyanın gelmiş geçmiş tüm bağcılarına adadığı bu kitapta; şarabın kalp, damar ve midemiz üzerindeki etkilerinin yanı sıra duygusal dünyamız, aşk ve arzularımız üzerine etkileri, bağcılık, şarapçılık, tadım deneyimleri, üzüm çeşitleri ve aşkla içeceğiniz, dünyanın en güzel şarapları hakkında pek çok bilgi bulacaksınız. Caretta Yayınları ndan Tortuga markası adı altında çıkan Kadehteki Aşk Şarap, meraklıları için ilgi çekici bir kitap. Şarabın geçmişini ve bugününü öğrenmek, lezzet sırrını çözmek isteyenlere şarap sözlüğü ile de bir sürpriz yapıyor Mehmet Ömür. hangi yemekle hangi şarabın içileceği konusunda okuyucuyu özgür bıraksa da küçük ipuçları vermeyi ihmal etmiyor. Envai çeşit üzümün emek ve aşkla işlenişini şiirsel bir anlatımla yazıya döktüğü bu çok özel kitapta Türk şarapçılığı ve şaraba gönül veren Türklerin keyifli öyküleri de yerini alıyor. Şarap sözlüğünden... Aroma: Şarabın kokusu. Şarabın kokusuna genel olarak aroma denilir, ancak şarap yaşlanıp daha karmaşık kokulara sahip olunca buke kelimesi kullanılır. Cibre: Üzümün sıkılmasından sonra kalan kabuk, çekirdek ve sap gibi artıkların tümüne verilen ad. Degüstasyon: Şarabın ya da başka bir alkollü içkinin özelliklerinin göz, burun, dil aracılığıyla saptanması Doc: Denominazione di Origine Controllata nın kısaltılması. Kontrol edilmiş yer veya kökeni belirli anlamında kullanılır. Fransa daki apelasyon karşılığıdır. Portekiz de de benzer şekilde kullanılır. Dömi-sek: Litresinde 4 ila 12 gr. şeker bulunan hafif tatlı şaraplar için kullanılan terimdir. Geç hasat: Şeker oranları yükseldiğinde ve su oranları azaldığında üzümlerin hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretimi genellikle bu yöntemle yapılır. Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların şişelenmeden önce birbirleriyle karıştırılmasına verilen ad. Paçal da denir. Magnum: Normal bir şarap şişesinin iki katı, yani 1,5 litrelik şişelere verilen ad Maserasyon: Bazı koku veren meyvelerin, baharatların ve bitkilerin alkol içinde bekletilmesi. Böylece alkolde bekletilen maddenin özellikleri alkole geçer. Sepaj: Şarabın yapımında kullanılmış üzüm çeşidini belirleyen terim. Teknik Bilgiler Editör: Gizem Çiçek Sayfa sayısı: 224 renkli, resimli Ebat: 12 cm x 22 cm Yayın tarihi: Mayıs 2013 Fiyatı: 22 TL 98 GIDA DERGİSİ Haziran 2013