İlk ısırışta tüm duyuları harekete geçirin

İlk ısırışta tüm duyuları harekete geçirin İlk ısırık çarpıcı bir etki bırakabilir. Duyularınızı coşturacak kadar aerated kremayla doldurulmuş enfes çikolataları, çikolatalı kruvasanları, ya da muhteşem dolgu bisküvileri bir düşünün. Müşterilerinizin akıllarını başlarından alacak aromalar ve çıtır dokularla bezenmiş pralinleri bir hayal edin. Dolgu alanındaki uzmanlığımızla hayal gücünüzü ateşleyeceğiz. En çılgın ürün fikirlerinizi hayata geçirmek konusunda bize güvenin. İlk izleniminizin kalıcı olmasını sağlayın. www.barry-callebaut.com

ÖNSÖZ Ayşe DİNÇER Yıl: 18 Sayı: 2013/06 HAZİRAN 2013 Çok şanslıyız. Ülkemizin her bölgesinde içebileceğimiz çok lezzetli sular var. Bugün dünyanın bir çok bölgesinde içilebilecek kalitede su bulmak mümkün olmadığı gibi ne yazık ki ulaşılabilir suyu olmayan bir çok insan var. İçeceklerin en yalın hali: Su. Temel ihtiyaç. Yaşamak için herkes su içmek zorunda. İçecekler ise su ile yapılmış ürünler. İçmesek de olur. Ama yaşamımıza keyifli anlar katmak, yeni tatlar keşfetmek, beslenmemize artı değerler yüklemek için meyve suyu, gazozlar, limonata ve şerbetler, aromalı içecekler, ayran, kefir gibi sütlü içecekler, maden suyu ve yöresel içecekler ile bira, likör, şarap ve ülkemize özel rakı gibi alkollü içecekler yaşamımıza giriyor. Bir de geçmişi on yıllara dayanan sporcu ve enerji içecekleri var. Genellikle bu iki içecek grubu karıştırılıyor. Sporcu içecekleri, spor ve egzersiz yapanlar için geliştirilen bir ürün ve vücudun terlediği zaman kaybettiği mineral ve diğer maddeleri yerine koyuyor. Enerji içecekleri ise farklı. Enerji vermek için karbonhidratı dolayısıyla kalorisi fazla. İçinde, genellikle uyanık tutmak için kafein de var. En yeni içecek konseptleri ise sütlerle meyve sularının karışımları. Bir ara smoothie ler pek revaçtaydı ama ülkemizde pek tutulmadı. Biz galiba yoğurdu başka malzemelerle karıştırarak tüketmeyi pek sevmiyoruz. Smoothie ler meyve yoğurt karışımının blenderdan geçirilmiş şekli olarak da tarif edilebilir. İçecekleri sayarken geleneksel çay, kahve ve bitki çaylarını da unutmamak gerek. Eskiden bunlar sıcak içilirdi. Şimdi soğuk içilenleri moda oldu. Sonuçta tüketici yenilik istiyor ve hergün piyasaya yeni bir içecek sunuluyor. Son dönemlerde içeceklere bizim yıllardır sabah kahvaltılarında veya yemek öğünlerinde keyifle içtiğimiz çorbalar da eklendi. Böylece bu gruba sıvı gıdalar adı verilerek içecekler ve sıvı gıdalar ayrı bir kategori oluşturdu. Ama ben yine de içecek olarak İstanbul un herbir semtinde ayrı lezzeti olan sokak çeşmelerinden kalaylı maşrapalarla su içmeyi özlüyorum. Beşiktaş ta, Boğaz da, Sarıyer de, Yakacık taki çeşmeler pek meşhurdu. O günlerde biz sulara giderdik. Şimdi sular kapımıza geliyor. Belki lezzetli ama şişeden içilen su ile çeşmeden akan bir olur mu? Bir sonraki sayımızda buluşmak dileğiyle... Bilimsel Danışma Kurulu Prof.Dr. Aziz Ekşi eksi@eng.ankara.edu.tr Prof. Dr. Candan Varlık candanvarlik@aydin.edu.tr Prof. Dr. Güner Özay gunerozay@aydin.edu.tr Prof. Dr. İlbilge Saldamlı ilbilge@hacettepe.edu.tr Prof. Dr. Mehmet Demirci mdemirci@nku.edu.tr Prof. Dr. Nevzat Artık artik@eng.ankara.edu.tr Selahattin Mermer mermerselahattin@yahoo.com Prof. Dr. Şeminur Topal rabiaseminur.topal@bahcesehir.edu.tr Dr. Vehbi Eser veser@tagem.gov.tr Bölgesel Danışma Kurulu > EGE Bölgesi Başkan: Prof. Dr. Semih Ötleş semih.otles@ege.edu.tr ÇEŞMELER Bilimsel Yayın Kurulu Başkan: Prof. Dr. Artemis KARAALİ Üyeler: Prof. Dr. Dursun Eşiyok dursun.esiyok@ege.edu.tr Doç. Dr. Gökhan Kavas gokhan.kavas@ege.edu.tr Prof. Dr. Ufuk Yücel ufuk.yucel@ege.edu.tr > GAP Bölgesi Başkan: Prof. Dr. Osman Erkmen erkmen@gantep.edu.tr Üyeler Prof. Dr. Ayhan Atlı ayhanatli@harran.edu.tr Doç.Dr. K. Sinan Dayısoylu kesiday@ksu.edu.tr Diğer Bölgeler > Karadeniz Bölgesi Prof. Dr. Ahmet Faik Koca afkoca@omu.edu.tr > Akdeniz Bölgesi Prof. Dr. Ahmet Canbaş acanbas@cu.edu.tr Prof. Dr. Muammer Certel certel@akdeniz.edu.tr > Marmara Bölgesi Prof. Dr. Dilek Heperkan heperkan@itu.edu.tr Prof. Dr. Y. Onur Devres onur@devres.net Doç. Dr. Okan Gaytancıoğlu ogaytancioglu@nku.edu.tr Prof. Dr. Ö. Utku ÇOPUR ucopur@uludag.edu.tr > İç Anadolu Bölgesi Prof. Dr. Feryal Karadeniz karadeni@eng.ankara.edu.tr Prof. Dr. Zeki Kaya kayaz@metu.edu.tr Prof. Dr. Selman Türker sturker@selcuk.edu.tr Prof. Dr. Erdoğan Güneş egunes@agri.ankara.edu.tr Sivil Toplum Kuruluşları Necdet Buzbaş (Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası) gidaisverenleri@gmail.com Petek Ataman (Gıda Mühendisleri Odası) odabaskani@gidamo.org.tr Samim Saner (Gıda Güvenliği Derneği) ggd@ggd.org.tr Şemsi Kopuz (Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii Dernekleri Federasyonu) semsi.kopuz@kopuz.com Dünya Gıda Dergisi Hakemli Dergi statüsündedir. Dünya Gıda Dergisi nde yayımlanan imzalı yazıların sorumluluğu yazı sahibine aittir Her hakkı saklıdır, Kaynak gösterilmeden alıntı yapılamaz. Kurucusu NEZİH DEMİRKENT İmtiyaz Sahibi DİDEM DEMİRKENT Yazıişleri Müdürü Kimya Yük. Müh. AYŞE DİNÇER ayse.dincer@dunya.com Editör ÖZLEM AS ozlem.as@dunya.com Haber Merkezi ÖZLEM EROL ozlem.erol@dunya.com Reklam Müdürü SEDA REÇBER seda.recber@dunya.com Görsel Yönetmen HASAN ULUDAĞ Abone ve Dağıtım Müdürü MECİT YILMAZ Tanıtım ve Halkla İlişkiler Müdürü NİLAY ŞAHİNOĞLU DOYURAN Yayın Türü: YAYGIN SÜRELİ Her ayın 15 inde yayımlanır Katkıda Bulunanlar SEDA BOZDEMİR Yrd. Doç. Dr. HALEF DİZLEK Gıda Müh. DİDEM HEPDİZİCİ GÜLHAN KARA Öğr. Gör. Dr. NAZAN KAVAS Gıda Müh. DERYA SAYGILI Prof. Dr. UFUK YÜCEL EMİN YILMAZ DÜNYA SÜPER VEB OFSET A.Ş. GLOBUS DÜNYA BASINEVİ 100. Yıl Mahallesi 34204 Bağcılar - İSTANBUL Tel: 0.212 440 28 62-63 - 64-65 Santral Tel: 0.212 440 24 24 Fax: 0.212 355 84 26 web site: www.dunyagida.com.tr e-mail: dunya.gida@dunya.com Ücretsiz Danışma Hattı 0.800 219 20 24 l 0.800 219 20 25 www.dunyastore.com Ofset Hazırlık ve Baskı DÜNYA YAYINCILIK A.Ş. Dağıtım DÜNYA SÜPER DAĞITIM A.Ş. GIDA DERGİSİ Haziran 2013 11

İÇİNDEKİLER Yıl: 18 Sayı: 2013 / 06 Haziran 2013 ISSN:1301-238X 22 25 İçecek Sektörü 14 Meyve suyu pazarında büyüme beklentisi 22 İyi ürün için hammadde önemli 24 42 yıllık nostalji devam ediyor 25 Serinleten lezzetler 29 İçecek bardakları neden farklı? 33 40 yıl hatırı olan kahvede bilinmeyenler... 37 Meyve suyu hakkında 38 Bir gastronomi denklemi: hangi yemekle hangi şarap? 42 Türkiye de ambalajlı su pazarı büyümesini sürdürecek 44 Yükselen trend:buzlu çay 49 İçecek sektörünün küresel ekonomik zirvesi: Drinktec 2013 Haber 52 Hedef: 10 milyar doları aşmak Lezzet Yolcusu 60 Toronto Lezzetleri Uzman Gözüyle 68 Kızartılmış çerezler ve besin değerini geliştirme çalışmaları 33 Bilimsel Makale 77 Kremalı kek (yaş pasta) bileşenleri ve üretimi Fuarlar 87 Gıda sektörü Fi İstanbul da buluştu Beslenme Eğilimleri 92 Trans palmitoleik asit: süt ve süt ürünlerine ve sağlığa etkileri 44 Araştırma 96 İçecek sektörü reklam harcamalarını azalttı Kitap/Yayın 98 Kadehteki Aşk Şarap 12 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü Meyve suyu pazarında büyüme beklentisi 2012 yılında Türkiye de tüketilen alkolsüz içeceklerin yüzde 9 unu meyve suları ve meyve nektarları oluşturdu. Son 10 yılda Türkiye de meyve suyu tüketimi 3 kat artış gösterirken 2013 de sektörün yüzde 5 in üzerinde büyümesi bekleniyor. Türkiye nin meyve suyu ihracatı son 10 yılda 6 kat arttı Bu bilgiler 30 Mayıs 2013 te düzenlenen Dünya Meyve Suyu Zirvesi nde Meyve Suyu Endüstrisi Derneği (MEYED) Genel Sekreteri Ebru Akdağ ın konuşmasından Cirosal büyüklüğü 2 milyar TL, ihracatı 230 milyon dolar olan meyve suyu sektörünün gelişimiyle ilgili sorularımızı Ebru Akdağ yanıtladı. ÖZLEM EROL Malatya T ürkiye deki meyve suyu pazarını değerlendirir misiniz? 2013 yılında sektörün beklentileri neler ve hedefleri neler? Güncel durumda meyve suyu sanayinin cirosal büyüklüğü 2 milyar TL, ihracatı 230 milyon dolar ve işlenen meyvesi 1 milyon ton civarında seyretmektedir. Meyve suyu sanayisi, ülkemizde üretilen meyvenin sadece yüzde 10-15 lik bir kısmına talep oluşturmaktadır. Türkiye de toplam meyve suyu ve benzeri ürünlerin (meyve nektarı, meyveli ve aromalı içecekler) tüketimi 2000 li yılların başından itibaren büyümesini sürdürerek, 2011 yılında yaklaşık 921 milyon litreye ulaşmıştır. Ancak o yıllardan bu yana sektörde ilk defa geçtiğimiz dönemde bir daralma yaşanmıştır. Tüketim 2012 de, 900 milyon litre düzeyine gerilemiştir. Yüzde 100 meyve suyu ve meyve nektarının tüketim miktarı, 2012 yılına kadar düzenli bir şekilde artarak 678 milyon litreye yükselmişti. 2012 yılı tahminlerine göre bu rakam ortalama 600 milyon litrede kaldı. Türkiye meyve suyu sektörü geleceği parlak ve potansiyeli yüksek sanayi kollarının başlarında yer almaktadır. Son 10 yıllık dönemde %100 meyve suyu ve meyve nektarı tüketiminin yüzde 200, yani 3 kat artması da bunun göstergelerinden biridir. İç tüketim hızla artsa da henüz AB ve ABD kişi başına EBRU AKDAĞ Türkiye de kişi başına meyve suyu tüketimi yaklaşık 9 litre. yıllık ortalamalarının oldukça altındadır. Bu da iç tüketimin doğal gelişimi içerisinde artacağını göstermektedir. Buna sağlıklı beslenme trendinin itici gücünü de eklersek, sektör kaçınılmaz bir şekilde büyüyecektir. Öte yandan dış talep ve sektörümüzün ihracatı da her geçen gün artmaktadır. 2013 yılında iç tüketimde de büyüme rakamlarına geri döneceğimiz konusunda çok ümitliyiz ve şimdiye kardaki gelişmeler de bunu göstermektedir. Türkiye meyve suyu sanayi, Avrupa ile kıyaslandığında genç bir sektör olsa da teknoloji bakımından yapılanmasını hızla geliştirerek eşit seviye ulaşmıştır. Sektör yeterli derecede bilgi birikimine sahiptir. Ayrıca ülkemiz meyve suyu sektöründeki firmalar Avrupa da kullanılan en gelişmiş teknolojileri uygulamakta; bununla beraber tesislerimiz Avrupa daki birçok tesisten daha yeni durumdadır. Sektördeki firmaların hepsi ihracat yapmakta, dolayısıyla hem teknolojik gelişmeleri anında takip edebilecek dinamizme, hem de yurt dışında rekabetçi olabilecek kalitede üretim becerisine sahiptir. Meyve suyu pazarında yeni ürünler ve eğilimler neler? Tüketicinin talebi daha çok hangi ürünlere yöneliyor? Türkiye de meyve suyu ve nektarının toplam yıllık ortalama kişi başına tüketimi 8-9 litre civarındadır. Bu rakam AB de ortalama 23 litre, Almanya da 35 litre ve Amerika da 45 litre civarındadır. Ülke- 14 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü mizdeki tüketimle kıyaslanamayacak seviyelerde olan ABD ve AB ülkelerinde dahi devlet öncülüğünde uygulanan okul meyve programları ve 5 a day kampanyalarında, günde 1 bardak meyve suyu tüketimi teşvik edilmekte ve tüketimin olması gerekenin altında kaldığı vurgulanmaktadır. Beş ana temel besin grubunun bir parçası olan meyvelerden elde edilen meyve suları, yeterli ve dengeli beslenmenin bir tamamlayıcısı olarak özellikle çocukların ve gençlerin beslenmesinde önemli rol oynamaktadır. Ancak ülkemizde meyve suyu tüketimi hak ettiği seviyelerin çok altında seyretmektedir. Tüketicilerde %100 meyve suyunun tamamen meyveden dönüşen; eklenmiş şeker ve koruyucu madde içermeyen bir ürün olduğuna dair bilinç tam olarak yerleşmemiş durumda. Ayrıca meyve suyu ve benzeri ürünler arasındaki farklar, ürünlerin adı ambalajlarında yazıyor olmasına rağmen yeterince anlaşılmış değil. Yine de sağlıklı beslenme trendinin ve bilinçli tüketim anlayışının gelişmesiyle, ülkemizde meyve suyu tüketiminin istikrarlı bir şekilde arttığını gözlemlemekteyiz. En çok hangi tatlar tüketiliyor? Meyve suyu ve meyve nektarının kendi içindeki tüketim dağılımına bakıldığında Türkiye AB Tüketim Dağılımı MS & MN Türkiye Tüketim Dağılımı MS & MN ve AB nin çok farklı bir tabloya sahip olduğu ortaya çıkmaktadır. Şöyle ki, AB deki tüketicilerin tercih dağılımının yüzde 65 i %100 meyve suyundan, kalan yüzde 35 lik kısmı ise meyve nektarından yanayken, ülkemizdeki tüketimin yüzde 92 sini meyve nektarı, yüzde 8 ini ise %100 meyve suyu oluşturmaktadır. Ülkemizde tüketimin yüzde 68 i meyve nektarı, yüzde 6 sı %100 meyve suyu ve geri kalan yüzde 26 sı da meyveli ve aromalı içeceklerden oluşmaktadır. Meyve suyu ihracatında Türkiye nin durumu nedir? Hangi ülkelere ihracat yapılıyor? Türkiye meyve suyu sanayinin ihracat bakımından büyük bir potansiyeli bulunmaktadır. Türkiye nin meyve suyu ihracatı 1970 yılında 6 ton gibi sembolik bir miktarla başlamış, gelişen meyve suyu pazarıyla beraber 2000 li yılların başından 2008 yılına kadar olan dönemde değer olarak istikrarlı büyümesini sürdürerek 160 Milyon dolara ulaşmıştır. Global krizin olumsuz etkilerinin silinmeye başlamasıyla, 2009 yılına göre 2010 yılında yaklaşık yüzde 65 oranında bir sıçrayış yaparak 174 Milyon dolarlık, 2011 yılında ise aynı yıla göre yüzde 110 gibi çarpıcı bir büyümeyle 221 milyon dolarlık ihracat gerçekleştirilmiştir. Sektörün ihracatının önümüzdeki dönemlerde de büyümesini sürdürmesi beklenmekte; ülkemiz meyve suyu sanayisinin uluslararası fiyatlarda rekabet edilebilirliğin sağlanması durumunda geometrik büyüme potansiyeli sağlayacağı görülmektedir. Bu da ülkemizin önünde, Avrupa ve Orta Doğu nun en önemli meyve suyu konsantresi tedarikçisi olabilmek gibi GIDA DERGİSİ Haziran 2013 15

İçecek Sektörü çok önemli bir fırsat olduğunu ortaya koymaktadır. Türkiye nin başlıca ihracat pazarı Avrupa dır, ancak son yıllarda diğer gelişen pazarlara da açılım yapılmaktadır. Türkiye nin ihracat yaptığı başlıca ülkeler sırasıyla; Almanya, Hollanda, İngiltere, ABD, Belçika, İtalya, Avusturya, Fransa, Rusya Federasyonu ve Polonya dır. Ülkemiz meyve suyu sanayisinin önünde çok büyük ihracat potansiyeli yatmaktadır. Türkiye deki meyve suyu üreticileri, uluslararası ticarette rekabet edebilmelerinin önünde yer alan yapısal ve girdi maliyetleri gibi birçok engelle mücadele etmektedir. Ancak buna rağmen, 2008 ve 2009 ekonomik kriz dönemi dışında, 2000 li yılların başından bu yana ihracatını arttırmıştır. Meyve suyu sanayi her zaman dış ticaret fazlası vermektedir ve ilerideki dönemde de dış ticaret dengesinin ihracat lehine gelişmesi beklenmektedir. 2006 2011 yılları arasında Türkiye meyve suyu sanayinin dış ticaret fazlası yüzde 58 oranında artarak 192,1 Milyon Dolar a ulaşmıştır. Önümüzdeki dönemde ihracat açısından potansiyel arz eden yeni ürünler olabilir mi? Dünya meyve suyu ticaretindeki en büyük payı her zaman portakal ve elma suyu konsantresi almaktadır. Ülkemizin meyve suyu ve konsantresi ihracatında da en büyük kalem elma suyudur. Elma suyu konsantresi ihracatı miktar olarak toplam ihracatımızın yüzde 56 sını, değer olarak ise Meyve suyu dış ticareti Değer (Milyon Dolar) 2006 2007 2008 2009 2010 2011 İhracat 103,6 160,3 131,3 105,5 174,2 221 İthalat 23,5 34,5 35,6 17 23,7 28,9 Dış Ticaret Fazlası 80,1 125,8 95,7 88,5 150,5 192,1 yüzde 48 ini oluşturmaktadır. Ancak önümüzdeki dönemde ihracatta sıçrama yapabilecek başka ürünler de var. Ülkemizin ikinci büyük ihraç kalemi ise içerisinde vişne suyu konsantresi, şeftali ve kayısı püre konsantresi gibi ürünlerin yer aldığı diğer meyve ve sebze suları dır. Elma suyu ile beraber bu kalem, toplam ihracatın yaklaşık yüzde 90 ını oluşturmaktadır. Türkiye de meyve suyu ve püresi konsantre üretimlerine bakıldığında birinci sırada elma, ikinci sırada şeftali, üçüncü sırada vişne ve dördüncü sırada kayısı gelmektedir. Ayrıca dünya ticaretinde elma, portakal ve mangodan sonra 4. tat olarak şeftali ön plana çıkmaktadır. Dünya üretiminde 1. sırada olduğumuz kayısı içinse, sektör olarak küresel ticarette fiyat belirleyici olabilme şansımız önümüze bir fırsat olarak çıkmaktadır. Bunlara ek olarak, son dönemde ülkemizde yapılan ve yapılacağı belirtilen yatırımların meyvelerini vermesinin ardından, şeftali ve kayısı gibi taş çekirdekli ürünlerde Türkiye nin Dünyanın en büyük üreticisi haline gelmesi beklenmektedir. Ancak teknik bir tanımlama nedeniyle, elma ve vişne suyu konsantrelerine uygulanan ihracat desteği, kayısı ve şeftali püre konsantrelerine aynı miktar- 16 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü da uygulanmamaktadır. Halbuki ihracat desteklerinde aynı miktarın bu ürünler için de geçerli olması durumunda, gerek çiftçilerin ürünlerini satmasıyla kırsal kesime katkısı olacak, gerekse sanayicinin uluslararası rekabet gücünü arttırarak önemli miktarda ihracat gerçekleştirmesine olanak sağlanacaktır. Bu nedenle biz de MEYED olarak konunun çözümü için çalışmalarımıza ve görüşmelerimize hız vermiş durumdayız. İhracat potansiyeli bakımından öne çıkan bir diğer ürünümüz ise, ana vatanı Türkiye olan vişnedir. Türkiye, Dünya vişne üretiminde birinci sırada yer almasına rağmen, toplama maliyeti çok yüksek olan vişne suyu ile ticaretinde uluslararası platformda rekabet edememektedir. Bu da neredeyse tamamı meyve işleme sanayi tarafından değerlendirilen vişnenin üretiminin azalmasına ve var olan sağlıklı ağaçların sökülmesine neden olmaktadır. Ülkemizin stratejik meyvelerinin başında yer alan vişneye özel olarak, meyve işleme sanayine teslim edilen miktara, Devlet tarafından kilo başına bir Toplama Primi verilmesi, var olan potansiyelin israf olmadan kullanılmasını, sektörün dış piyasalarda rekabet edebilir düzeye gelmesini ve dolayısıyla ihracatını artıracaktır. Siyah havuç, dünyada şimdilik sadece ağırlıklı olarak Danimarka, Polonya, Şili ve Türkiye de yetiştirilmekte; ancak renk özellikleri bakımından en çok talep gören çeşidi ülkemizde yetiştirilmektedir. Türkiye Ereğli de yetiştirilen siyah havuç, günümüzde dünyadaki siyah havuç üretiminin en kalitelisi ve teknik özellikleri en yüksek olanı olduğu bilinmektedir. Yüksek miktarda üretim yapan diğer ülkelerdeki siyah havuçların kalitesi ve teknik özellikleri, ülkemizde üretilenlerinkinin altında olduğu gibi, genelde fiyatları da daha yüksektir. Dolayısıyla, siyah havuç Türkiye tarımsal ürünler işleme sanayi açısından avantajlı, yüksek potansiyele sahip bir stratejik ürün konumundadır. Sebze sularına da, meyve sularına uygulanan teşviklerin sağlanması, bu ürünün ihracatının arttırılabilmesine olanak sağlayacaktır. GIDA DERGİSİ Haziran 2013 17

İçecek Sektörü Aroma nın gazlı içecekleri raflarda Aroma nın yepyeni ürünleri olan, Aroma Limon Aromalı Doğal Mineralli Gazlı İçecek ve Aroma Elma Aromalı Doğal Mineralli Gazlı İçecek raflarda yerini aldı. Düşük sodyum oranının yanı sıra yüksek oranda magnezyum ve kalsiyum mineralleri içeren yeni içecekler, yüzde yüz maden suyundan üretiliyorlar. Minerallerle vücudun çeşitli elektrolitlerinin konsantrasyonunu düzenleyen Aroma Limon Aromalı Doğal Mineralli Gazlı İçecek ve Aroma Elma Aromalı Gazlı İçecek; sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum ve fosfat yönünden de vücut dengesinin sağlanmasına katkı sağlıyorlar. Aroma nın tüm ürünleri gibi son teknoloji kullanılarak Türk Gıda Kodeksi ne ve Uluslararası Hijyen Standartlarına uygun üretilip şişelenip, tüketicinin beğenisine sunulmuştur. Aroma Limon Aromalı Doğal Mineralli Gazlı İçecek ve Aroma Elma Aromalı Doğal Mineralli Gazlı İçecek, içerdikleri zengin mineraller ile sağlıklı yaşamak isteyen herkesin gözde içeceği olacak. firmalara verilen Kristal Ödülü kazanmayı geçen sene kendilerine hedef koyduklarını ve bu hedefin başarılarını pekiştirdiğini söyledi. Avrupa Birliği standartlarına uygun, doğal mineralleri ve 8,22 lık yüksek ph seviyesi ile alkali diyetine uygun su olan Saka nın sektörde farklı bir yeri olduğunu hatırlatan Sözen sözlerini şöyle sürdürdü: 2004 yılında Sakarya Hendek te kurulan Saka, AB uyum yasaları çerçevesinde 5686 sayılı Doğal Mineralli Su Yönetmeliğine uygun olarak ilk Doğal Mineralli Su belgesini alan firmadır. Yurtdışında, sağlık açısından mineralli suyun daha fazla tercih edilmesi nedeniyle İngiltere den Japonya ya, 5 kıtada 25 ülkeye ihracat gerçekleştirmekteyiz. Türkiye den İngiltere ye yapılan su ihracatının yarısından fazlasını Saka markası oluşturuyor. Nespresso dan aromalı kahveler Nespresso, en çok tercih edilen üç variations aromalı kahveyi kalıcı Grand Crus çeşitlerine ekledi. En çok tercih edilen üç lezzet: Vanilya, Siyah Çikolata ve Karamel kalıcı NespressoGrands- Saka ya uluslararası Kristal Ödül ü Saka ailesi olarak büyük bir gurur yaşadıklarını belirten Yıldız Holding Gıda ve İçecek Grubu Başkan Yardımcısı Ali Sözen, 3 yıl üst üste 3 yıldız alan 18 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü Cru çeşitlerinin içinde yerini aldı. LivantoGrand Cru dan hazırlanan Vanilio, Ciocattino ve Caramelitokahveleri yumuşak bir içim ve dengeli aromaların uyumuna sahip. NespressoAromalı Grand Crus kahveler, 10 üzerinden 6 tat yoğunluğuna sahip olup, en uygun için şekli 40 ml espresso olarak öneriliyor.farklı tatlar keşfetmek isteyenler ise birbirinden farklı seçenekler için www.nespresso.com/variationsadresindeki sıcak ve soğuk kahve tariflerini deneyebilir. Bal aromalı Burbon Türkiye de Jim Beam bu kez çok özel bir viskiyi ilk kez Türkiye de satışa sunuyor. Burbon ve balın çok özel birleşimiyle bir araya gelen Jim Beam Honey ilk kez Türkiye de tüketicileriyle buluşarak raflardaki yerini alıyor. Açık ve altın sarısı rengi, %35 gibi benzerlerine göre daha düşük alkol oranı, güçlü vanilya ve bal aromalarına sahip Jim Beam Honey erkekler kadar, kadınların da ilk tadımda vazgeçemeyeceği bir viski. Jim Beam in ilk yudumundan itibaren yoğun ve yumuşak bir lezzet ağzınıza yayılacak. Daha sonra bunu tatlı-acı, çiçeksi aromaların ağzınızda dağılması takip edecek. Kalite sınıflandırma enstitüsü Monde Selection, Çaykur un beş ürününü ödüle layık gördü. Çaykur un premium markası Altınbaş, Hemşin Organik Dökme, Hemşin Organik Poşet ile çay tiryakileri tarafından en çok tercih edilen Rize Turist ve Tiryaki markaları ödüle layık görüldü. Ödül töreni, İsveç in Stockholm şehrinde Nobel Ödüllerinin dağıtıldığı salonda gerçekleştirildi. Çaykur Genel Müdürü İmdat Sütlüoğlu, Uluslararası bir kalite enstitüsü tarafından ödüllendirilmiş olmamız bizim için mutluluk verici. Ödüle layık görüldüğümüz markalarımız Çaykur un amiral gemileri ve bunları uluslararası boyutta tescil ettirmiş olmak bizi oldukça gururlandırdı dedi. Go Mongo da çeşit çeşit milkshake ler... Go Mongo yaklaşan yaz mevsimini yeni tatlarla müjdeliyor. Tatlı menüsüne Çarkıfelek Meyvalı Egzotik Milkshake, Egzotik Mango ve Vanilya Dondurmalı Milkshake, Nane ve Çikolta ile Vanilyalı Milkshake ve Akasya Çiçeği Aromalı Milkshake i ekledi. Go Mongo nun diğer milkshake leri: Hindistan Cevizi Sütlü Ve Vanilyalı Go Mongo Milkshake, Egzotik Mango ve Vanilya Dondurmalı Milkshake. Çaykur un beş ürünü ödüllendirildi GIDA DERGİSİ Haziran 2013 19

İçecek Sektörü Ülker İçim sütleri AB yolunda Avrupa Birliği ne süt ihracatı izni alan Ak Gıda ilk sevkiyatını 27 Mayıs Pazartesi günü Lüleburgaz Fabrikası ndan Yunanistan a gerçekleştirdi Lüleburgaz fabrikasından Almanya ya gerçekleşecek sevkiyat için de hazırlıklar sürüyor. 2009 yılında açılan 500 ton günlük süt işleme kapasitesine sahip ve Trakya bölgesinden süt toplayan Lüleburgaz fabrikasından 27 Mayıs Pazartesi günü Ülker İçim sütleri yola çıktı. 1 Nisan 2013 tarihinde, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ilk etapta onaylanan içlerinde AK Gıda nın da bulunduğu 6 firmanın AB ülkelerine süt ve süt ürünleri ihracatı gerçekleştirebileceğini açıkladı. Ak Gıda 7 hafta sonra ilk sevkiyatını gerçekleştirdi. Avrupa Birliği (AB) ülkelerine süt ve süt ürünleri ihracatı yapma izni alan şirketler arasında yer almaktan büyük mutluluk duyduklarını belirten Yıldız Holding Gıda ve İçecek Grubu Başkanı Mehmet Tütüncü İlk sevkiyatımızı Yunanistan a 27 Mayıs tarihinde gerçekleştirdik. Amacımız Avrupa da hedef olarak belirlediğimiz ülkelere süt ürünleri ihracatımızı çeşitlendirerek devam ettirmek. Almanya da ihracat gerçekleştireceğimiz ikinci ülke olacak. Ticaretin devamlılığını sağlamak istiyoruz dedi. Fortune Delight Çay, Türkiye de Çay, en popüler ve en eski içeceklerden biridir. Yapılan araştırmalar, çay familyasının, metabolizmaya olumlu etkileri olduğunu gösteriyor.1982 yılında dünya çapında tanınmış bitki bilimci ve eczacı Dr. Tei- Fu Chen ve tıp doktoru eşi Dr. Oi-Lin Chen tarafından kurulan, Nisan ayında Türkiye ofisini açan dünyaca ünlü wellness ve güzellik şirketi Sunrider,Fortune Delight bitkisel içecek ile çay dünyasına modern bir yaklaşım getiriyor. Fortune Delight, camelia sinensis bitkisinin faydalı kısımları alınıp bitkisel konsantre baz elde edilmesiyle üretiliyor. Daha sonra bu konsantre baza tescilli özel bir bitkisel öz karışımı spreyleniyor ve bu eşsiz prosedür sayesinde bitkilerdeki doğal antioksidanlar açığa çıkarılarak, mikro besleyicilerin taşınması destekleniyor. Fortune Delight,antioksidan içeren bitkiler arasında en üst sıralarda yer alan yeşil çayın yanı sıra, içerdiği limon, krizantem, yasemin özleriyle yazın sıcak günlerinde, isteğe bağlı sıcak veya soğuk tüketilebilen sağlıklı bir alternatif içecek sunuyor. Çocuklara su içmeyi sevdiren kahramanlar Looney Tunes karakterli Nestlé Pure Life suları çocukların yeterli su tüketimini desteklemek ve çocuklara su içme alışkanlığı kazandırıyor. Eğlenceli şişeler, çocuklarına su içme alışkanlığını kazandırmak isteyen aileler için oldukça yardımcı oluyor. Nestlé Pure Life, çocuklar için özel olarak hazırladığı Bugs Bunny ve Tazmanya karakterli, yeşil kapaklı şişeleri ile su içmeyi eğlenceye dönüştürüyor. Çocukların su içmelerini keyifli hale getirerek evde, okulda, dışarıda yanlarından ayırmak istemeyecekleri eğlenceli şişeler 0,33 litrelik şişeleri, pratik ve kolay taşınabilir oluşuyla beslenme çantalarında kolayca yerini alıyor. Yeterli miktarda su içilmesinin önemine her fırsatta vurgu yapan firma, bu kez de ailesinin sağlığına önem veren annelere, çocuklarına su içme alışkanlığı kazandırma fırsatı sunuyor. 20 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü İyi ürün için hammadde önemli İçkiyi içki yapan hammaddesidir. Hammaddenin kalitesi işlenişi içkinin kalitesinde büyük bir rol oynar. En çok tüketilen içkilerin hammaddelerini derledik. ŞARAP İyi şarap bağda yapılır denir. Doğru yetiştirilmiş bir şaraplık üzümden güzel veya kötü şarap yapılabilir ama yanlış yetiştirilmiş bir şaraplık üzümden sadece kötü şarap yapılabilir. Şaraplık üzüm yetiştirmek ayrı bir zanaattır. Bağın nerede, hangi iklimde, hangi irtifada, hangi yönde, hangi eğimde, hangi toprak yapısında olmasından tutun da, hangi üzüm çeşidinin hangi sıklıkta, hangi düzende ekileceği, elle mi makineyle mi hasat yapılacağı, tellibağ mı yoksa goblet mi olacağı gibi sonsuz miktarda alınması gereken karar var bu işte. Ardından bağın ne kadar randımanla işletileceği, budamalar, sulama sistemi, ne zaman ve ne kadar sürede hasat yapılacağı, ne boyutta sepetlerde yapılacağı gibi birçok farklı karar... Aynı bağdan iki farklı işletme vizyonuyla hektarda 30 hektolitreden 200 hektolitreye kadar farklı randımanlar alınabilir. Bunu genelde budamayla sağlarsınız. Genel kanı, randımanın düşmesiyle kalitenin artacağı yönündedir. Ancak randımanı düşürme beraberinde maaliyet artışını da getirmektedir. BİRA Bira insanoğlunun yaptığı ilk alkollü içki. Arkeolojik araştırmalara göre ilk kez MÖ 10000 yılı civarında Ortadoğu da muhtemelen tesadüf sonucu, buğday çorbasının mayalanması ile keşfedildi. Bu keşif, insanların yerleşik uygarlığa geçmesi, böylece biranın hammaddesi olan tahılları bol miktarda üre- 22 GIDA DERGİSİ Haziran 2013

İçecek Sektörü tip tüketmesinin bir sonucuydu. Uluslararası bir içecek olan biranın yapımı, ülkeden ülkeye değişiklikler göstermektedir. Belçika da, tıpkı Fransız peynirlerinde olduğu gibi, bir yılın günleri kadar çok bira çeşidi sayılabilir, İngiltere nin ale leri, İrlanda nın stout ları, Danimarka nın pilsner leri, Almanya nın lager ları ünlüdür. Ve tabii ki tüm Avrupa da Çek Cumhuriyeti nın Pilsen şehrinden adını alan, genelde tüm sarı biralara adını veren pils ler revaçtadır. Bira, özellikle arpa veya diğer tahıl maltının mayalandırılması yöntemiyle üretilen ve şerbetçiotu ile aromatize edilen bir içkidir. Mısır, pirinç gibi maddeler de bira üretiminde kullanılabiliyor. Mesela Amerikan Budweiser firması bira üretiminde yüzde 40 pirinç, Belçikalı Stella Artois ise yüzde 30 mısır kullanırmış. İngiliz biraları sadece arpadan yapılan malt içerir. Buğday birasında ise en az yüzde elli oranında buğday maltı bulunur. Yakın zamana kadar buğday biraları sadece Almanya ve Belçika da üretiliyordu. Beğeni sayesinde bugün birçok dünyada birçok ülkede üretiliyor. Bira rengini asıl olarak içinde bulunan malttan biraz da şerbetçiotundan, mayadan ve mayalanma sıcaklığından alır. Asıl olarak bütün biraların üretiminde pale malt kullanılır. Biranın çeşidine göre özel malt, maltlanmamış arpa ya da buğday ilave edildiğinde biranın rengi de değişir. İyi bira, iyi malttan; iyi malt ise iyi arpadan yapılır. RAKI Rakı; anason ve üzümün işlenerek hazırlandığı renksiz bir alkollü içkidir. Şıra haline getirilen üzümler pastörize edildikten sonra; etil alkol mayası ile fermante edilirek alkollü bir sıvı oluşturulur. Alkollü sıvı, kolonlu distilasyon ünitesinde damıtılarak suma haline getirilir. Stoklanan suma, 5000 litre veya daha küçük hacimli bakır imbiklerde anason tohumu ile yeniden damıtılır. Bakır imbiklerde fraksiyonel distilasyon sonunda elde edilen rakının orta kısmının alkolü yüksek dereceli olup göbek adını alır. Bu kısım su eklenerek içilecek alkol derecesine getirilir ve tarifine göre tatlandırılır. Bu aşamalarda havalandırma yapılarak rakının olgunlaşmasına katkıda bulunulur. Rakı şişelenmeden önce en az 1 ay süreyle dinlendirilir. Hangi içki neden yapılır? Uzo, mastika: Üzümden elde edilir, Yunan rakısıdır, balkanlar ülkelerinde içilir Sake: Pirinçden elde edilir, Asya ülkelerinde içilir Sliwowits/ Slivovic, (Sirbistan), Zwetschkener (Avusturya): Erik ve erik suyundan elde edilen şaraptır. Applejack: ABD de içilen ve elmadan elde edilen bir içkidir. Votka: Patatesten elde edilir, Rusya, Polonya ve balkan ülkelerinde içilir Kanyak: Damıtılmış bir Fransiz içkisidir, %40 oranında alkol içerir Cin: Ardıç otu ve hububatlardan elde edilir Met: Baldan yapılan alkollü bir içkidir. Likör: Meyve aromalı içkilerdir. Tequila, Mezcal, Pulque (güney Amerika): Agave meyvesinden ve kaktüslerden elde edilir. Birnenschnaps, Birnencidre: Armut suyundan elde edilir. Calvados, Obstler, Cidre ( Fransa), Apfelwein (Almanya.), Most (Almanya): Elma suyunda elde edilir. Brandy, Grappa (İtalya), Trester (Almanya): Elma veya armuttan yapılır. Kirshwasser (Almanya): Kiraz likörü Most (Almanya): Fermente edilmiş meyve sularından elde edilir. Kombucha: Çaydan yapılan alkollü bir içecektir. Kımız (Türk): Kımız, kısrak sütünün mayalanması ile elde edilen içinde yüzde 1-3 oranında alkol bulunan bir içkidir. Cin, patates ya da tahıllardan damıtılarak üretilir, ardıç meyvesi ile tatlandırılır. Konyak: Fransa nın Cognac kasabasının çevresindeki arazide yetiştirilen üzümden üratilen brendiye verilen addır. Rom: Şeker kamışından yapılan bir içkidir. Tekila: Kaktüs meyvesinden yapılır. Viski: Arpa, su ve mayadan yapılır. GIDA DERGİSİ Haziran 2013 23