ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi

ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi 1 TARİHÇE - 1959-1960 İlk çalışmalar, NASA nın uzaya giden astronotların tüketeceği gıda maddelerinin güvenliğini garanti altına alacak sıfır hatalı program isteği, - 1963 Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) Codex Alimentarius da HACCP prensiplerinin yayımlanması, - 1973- NASA (Amerikan Ulusal Havacılık Ve Uzay Kurumu), Natick Amerikan Ordu Laboratuarları ve Pillsbury grubunun astronotlar için gıda üretiminde sıfır hata ortak projesinin yürütülmesi ve HACCP kavramının literatüre girişi, - 1985 yılında ABD Ulusal Bilim Akademisi gıda güvenliğinin sağlanması için gıda işletme tesislerinde HACCP yaklaşımının kabul edilmesi gerektiği tavsiyesinde bulunması, - 14 Haziran 1993- HACCP in 93/43/EEC Gıda Maddelerinin Hijyeni direktifi ile yasal olarak Avrupa Birliği ülkelerinin kanunlarına girişi, - 1996- Avrupa da tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal bir zorunluluk haline getirilmesi, 2 TARİHÇE - 16 Kasım 1997- Türk Gıda Kodeksi ile gıda sanayinde HACCP uygulamalarının zorunlu hale getirilişi, - 20 Şubat 1998- Danimarka da DS 3027/1998 HACCP Standardı nın yayımlanması, - 3 Mart 2003 tarihinde TS 13001/Mart 2003 Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarına (HACCP) Göre Gıda Güvenliği Yönetimi-Gıda Üreten Kuruluşlar ve Tedarikçileri İçin Yönetim Sistemine İlişkin Kurallar adıyla HACCP standardı yayımlanması. - 30 Mart 2005 /25771 Gıda ve Gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin piyasa gözetimi, kontrolü ve denetimi ile iş yeri sorumluluklarına dair yönetmelik, - 1 Eylül 2005 ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Zincirinde Yer Alan Kuruluşlar İçin Şartlar standardı yayımlanması. - 26 Ocak 2006-TS EN ISO 22000 Türk Standardı olarak kabul edilmiştir. 3 1

ISO 22000 Standardı Uygulayabilecek Kuruluşlar Doğrudan Yer Alan Kuruluşlar 1- Yem üreticileri, 2- Hasatçılar, 3- Çiftçiler, 4- Gıda bileşeni üreticileri, 5- Gıda üreticileri, Tercihinizi bu sektörde yaptınız 6- Gıda satıcıları, 7- Gıda servisleri, 8- Hazır yemek firmaları, 9- Temizlik ve sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar, 10- Taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşları vb. Dolaylı Olarak Yer Alan Kuruluşlar 1- Ekipman sağlayan kuruluşlar, 2- Temizlik ve sanitasyon ajanları, 3- Ambalaj malzemeleri, 4- Gıda ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten kuruluşlar vb. 4 Tebrik Ederim! Sizi kadromuza almaya karar verdik. Biraz sonra sizi diğer departman arkadaşlarıyla tanıştırmak istiyorum. 5 6 2

MUTFAK ÇALIŞANLARIMIZ 7 PROFESYONEL TAVSİYE! - İşe ilk başladığınızda bir hafta boyunca etrafı ve çalışanları gözlemleyin! - Çalışanlara onların profesyonel tecrübeleri ve sizin teorik bilginiz birlikte kullanılması durumunda her türlü sorunun üstesinden gelineceğinin mesajını verin. Kısacası şunu söyleyin: BEN SİZDENİM! - Yönetim ve diğer çalışanlar sizin bilginizi sınamaya çalışacaktır. Cevabını bilmediğiniz sorulara yorum getirmeyin! Yanlış cevap vermeniz veya yetersiz bilgi vermeniz durumunda çalışanlar size saygı göstermeyecekler ve kurmak istediğiniz SİSTEME kimse destek vermeyecektir. - Hangi konuları kimlerle tartışacağınızı iyi belirleyin! - Yönetime verdiğiniz her rapor mutlaka yazılı olmasına ve bir kopyasını kendinizde saklamaya unutmayın. - İşe başlarken Görev ve Yetkilerinizin ne olacağını yazılı olarak YÖNETİM den isteyin! 8 9 3

Gıdaların işlendiği ortamlar 7 10 ISO 22000 Gıda Güvenlik Yönetim Sistemi nasıl kurulacak? Ne Yapılacak Neden Yapılacak Nasıl Yapılacak Nerede Yapılacak Ne Zaman Yapılacak Başarı Kriterleri 1- Gıda üretimi yapılan yerlerin incelenmesi 2- Gıda depolama (Hammadde ve ürün) yerlerin incelenmesi 3- Gıda sunumu yapılan yerlerin incelenmesi 4-11 SÜREÇLER Girdi, çıktı, kontrol kriterleri ve kaynaklar ile birlikte tanımlanır. Kontrol kriterleri Girdi Süreç Faaliyetleri Kaynak Çıktı 12 4

SÜREÇLER Girdi: Talep, beklenti veşartları karşılamak üzere süreçte kullanılan, süreci harekete geçiren ve dönüşüme/değişime uğrayan hammadde, yarı mamul, mamul, hizmet, bilgi, veri, tanımlamalar v.b. özelliklerdir. Girdiler kuruluş içinden veya dışından temin edilir. Çıktı: Sürecin bir sonucudur. Girdilerin talep, beklenti veşartları karşılamak üzere dönüşüme/değişime uğramış ürün, hizmet, v.b biçimidir. Çıktılar, kuruluşun içinden veya dışından olan kullanıcılara sunulur. Girdi SF SF SF Kontrol (Performans) kriterleri Çıktı Kaynak 13 SÜREÇLER Kaynak: Girdilerin çıktılara dönüşümü/değişimi için kullanılan ve herhangi bir dönüşüme/değişime uğramayan insan, bilgi, makina, teçhizat, zaman, döküman, enerji v.b. unsurlardır. Kontrol: Sürecin istenilen şekilde gerçekleşip gerçekleşmediğini ve konulan hedeflere ulaşıp ulaşmadığını anlayabilmek için sürekli izlenmesi ve ölçülmesi gereken kontrol kriterleri belirlenmelidir. Kontrol (Performans) Kriterleri Girdi SF SF SF Çıktı Kaynak 14 SATINALMA SÜRECİ Kontrol Fiyat Kontrolü Talep İlgili İzinler Talep doğrultusunda sipariş verilir Çıktı Satın alınan Malzeme İşletmeye getirilir Kaynak Sorumlu kişi Teknik Şartname Tedarikçi Listesi 15 5

Çalışmaya başladığınız otelde gıda üretimi ve sunumu hangi süreçlerden oluşur? 16 Hammaddeler Satınalma Tüketime hazır olanlar Tüketime hazır olmayanlar Soğuk Depo Dondurucu Depo Dezenfeksiyon Çözdürme Üretim Pişirme Soğutma Sıcak Tutma Soğuk Depo Isıtma Sunum Soğuk Servis Sıcak Servis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Yiyeceklerin servis yapılmadan çok önce hazırlanmas rlanması Yiyeceklerin buz dolabında saklanmayıp, normal sıcakls caklıkta kta tutulması Yiyeceklerin buzdolabına konmadan önce çok yavaş soğutulmas utulması Yiyeceklerin edilmemesi yeterli derecede ısıtılmaması sonucunda zehirleyici Pişmi miş yiyecekler, zehirleyici bakteri ile bulaşmış olup servis yapılmas lması Et ve etli yemekleri az pişirilmesi irilmesi Donmuş et ve tavukları buzu tam çözülmeden pişirilmesi irilmesi bakterilerin Pişmi miş yiyeceklerle pişmemi memiş yiyeceklerin aynı yerde bulunmasından ndan doğan bulaşmas ması Sıcak yemeklerin 63 0 C altında tutulması yok bakteri 10 Hastalıkl klı kişilerin ilerin yiyecekleri hazırlamas rlaması 18 6

ISO 22000 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİMİ SİSTEMİNİN ZORUNLU PROSEDÜRLERİ 1- Doküman hazırlama ve kontrol prosedürü 2- Kayıt kontrol prosedürü 3- Acil durumlara hazırlık ve müdahale prosedürü 4- Potansiyel güvenli olmayan ürün kontrolü prosedürü 5- Düzenleyici ve önleyici faaliyet prosedürleri 6- İzleme ve ölçme prosedürü 7- İç tetkik prosedürü 8- İzleme prosedürü 9- Geri çekme prosedürü 10- Gıda güvenliğini etkileyebilecek konularda diğer prosedürler 19 ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminde tanımlanması gereken konular Gıda güvenliği politikası ve ilgili amaçlar yazılı hale getirilmelidir. Ölçülebilir hedefler belirlenmelidir. Yetki ve sorumluluklar tanımlanmalıdır. Gıda güvenliği ekip lideri ve ekibi belirlenmelidir. Dış uzman desteği alındığında anlaşma veya sözleşme oluşturulmalıdır. Ön gereksinim programları kurulmalıdır. Kanuni ve düzenleyici gereksinimler tanımlanmalıdır. Ön gereksinim programlarındaki faaliyetlerin yürütülme yöntemi tanımlanmalıdır. Akış şemaları hazırlanmalıdır. Tehlikelerin tanımlanması ve değerlendirilmesi yapılmalıdır. Operasyonel ön gereksinim programları yazılı hale getirilmelidir. HACCP planı oluşturulmalıdır. Ham madde, ingredient, ürünle temas eden ambalaj malzemeleri ve son ürün özellikleri ve tasarlanmış kullanım tanımlanmalıdır. İzlenebilirlik sistemi tanımlanmalıdır. Doğrulama ve geliştirme için süreçler planlanmalıdır. 20 ISO 22000 Sisteminde SÜREKLİ İYİLEŞTİRME YAKLAŞIMI İyileştirme Doğrulama İzleme; Düzeltici faaliyetler Uygulama Güvenli Ürünler planlama ve gerçekleştirme Tehlike analizinin olanaklı kılınmasının başlangıç aşamaları Tehlike analizi Kontrol Önlemlerinin Geçerli kılınması HACCP Planının oluşturulması Operasyonel OGP larının oluşturulması 21 7

3. TERİMLER VE TANIMLAR 3.1.Gıda Güvenliği Gıdanın amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlandığında ve/veya tüketildiğinde tüketiciye zarar vermeye neden olmayacağı yaklaşımı. 3.2 Gıda Zinciri Gıdanın ve ingradiyentlerinin birinci üretiminden tüketimine kadar, üretim, proses, dağıtım, depolama ve hazırlama gibi birbirini takip eden basamaklar ve işlemler. 3.3 Gıda Güvenliği Tehlikesi Gıdanın kendisi yada gıdada bulunan biyolojik, kimyasal veya fiziksel etmenler vasıtasıyla olumsuz sağlık etkisine yol açma potansiyeli. 3.4 Gıda Güvenliği Politikası Üst yönetim tarafından resmi olarak ifade edildiği gibi, gıda güvenliği ile ilgili bir kuruluşun tüm niyeti ve istikameti. 22 3. TERİMLER VE TANIMLAR 3.5 Son ürün Kuruluş tarafından başka bir prosese ve dönüşüme uğratılmayan ürün. 3.6 Akım şeması Aşamaların, sıraları ile etkileşimlerinin, sistematik ve şematik gösterimi. 3.7 Kontrol Önlemi Gıda güvenliği tehlikesini önlemek veya elimine etmek ya da kabul edilebilir düzeye indirmek için kullanılabilecek (gıda güvenliği) işler ve faaliyetler. 3.8 Ön gereksinim programı Gıda zinciri boyunca gerekli hijyenik ortamı sağlayarak uygun biri üretim yapmak, son ürünün güvenli bir şekilde hazırlanmasını sağlamak ve insan tüketimi için güvenli gıdalar sunmak için temel koşullar ve faaliyetler. Ön gereksinim programları kuruluşun uyguladığı gıda zincirinin bölümlerine ve kuruluşun tipine bağlıdır. Eşdeğer terimlerin örnekleri; iyi tarım uygulamaları (GAP); iyi veteriner uygulamaları (GVP); iyi üretim uygulamaları (GMP); iyi hijyen uygulamaları (GHP); iyi üretim uygulamaları (GPP); iyi dağıtım uygulamaları (GDP); iyi ticaret uygulamaları (GTP). 23 3. TERİMLER VE TANIMLAR 3.9 Operasyonel ön gereksinim programı (OGP) Olası gıda güvenlik tehlikelerini ve/veya üründe yada proses ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin kontaminasyonu veya çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu olduğu tehlike analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programı. 3.10 Kritik kontrol noktası (KKN) Gıda güvenliği tehlikesinin önlendiği veya elimine edildiği yada kabul edilebilir düzeye indirilebildiği ve kontrol edilebilen aşama. 3.11 Kritik limit Kabul edilme durumunun kabul edilmeme durumundan ayrıldığı kriter. 3.12 İzleme Bir dizi plânlı inceleme ve ölçüm yaparak kontrol önlemlerinin tasarlanmış şekilde yürüyüp yürümediğini belirlemek. 24 8

3. TERİMLER VE TANIMLAR 3.13 Düzeltme Tespit edilen uygunsuz durumu elimine etmek için yapılan hareket. 3.14 Düzeltici faaliyet Tespit edilen uygunsuzluğun veya diğer arzulanmayan durumun nedenlerinin giderilmesi. 3.15 Geçerli kılma HACCP plânı ve operasyonel ön gereksinim programı tarafından yürütülen kontrol önlemleriyle elde edilen verilerin etkinlik düzeyinin belirlenmesi. 3.16 Doğrulama Objektif ölçütlerle yerine getirilen spesifik gereksinimlerin onaylanması. 3.17 Güncelleme Uygulamanın en son verilerle hemen ve/veya plânlı olarak gözden geçirilmesi. 25 4 Gıda güvenliği yönetim sistemi 4.1 Genel şartlar Kuruluş, etkili bir gıda güvenliği yönetim sistemi oluşturmalı, yazılı hâle getirilmeli, uygulamalı ve bunu sürekli hâle getirebilmeli ve bu uluslararası standardın gereksinimlerine göre gerekli durumlarda güncelleme yapmalıdır. Kuruluş, gıda güvenliği yönetim sisteminin kapsamını tanımlamalıdır. Kapsam içerisine gıda güvenlik sistemi tarafından belirtilen üretim alanları, ürünler, ürün kategorileri ve prosesler dahil edilmelidir. 26 4 Gıda güvenliği yönetim sistemi 4.1 Genel şartlar Kuruluş; a) Sistemi kapsamında tanımlanan, değerlendirilen ve kontrol edilen ürünlerinde olması beklenen gıda güvenliği tehlikelerinin, doğrudan yada dolaylı olarak tüketiciye zarar vermeyeceğini garanti etmelidir, b) Ürünleri ile ilgili gıda güvenliğinin önemli noktalarına dair bilgiyi gıda zinciri boyunca bildirmelidir, c) Bu uluslararası standardın gerektirdiği gıda güvenliğinin temin edildiğini gösterecek kapsamda, kuruluşun tümündeki gıda güvenliği yönetim sisteminin gelişme, uygulama ve güncellemeye dair bilgileri bildirmelidir, d) Sistemin, kuruluşun faaliyetlerini yansıttığı ve gıda güvenliği tehlikelerini kontrol etmek ile ilgili en son bilgileri dahil ettiğini göstermek için, gıda güvenliği yönetim sistemi, periyodik olarak değerlendirilmeli ve gerektiği zaman güncellenmelidir. 27 9

4 Gıda güvenliği yönetim sistemi 4.1 Genel şartlar 4.2 Dokümantasyon Şartları 4.1 Bir kuruluş, Herhangi bir proseste son ürünün uygunluğunu etkileyebilecek dış kaynak kullanmayı seçtiğinde, kuruluş bu proseslerde kontrolün yapıldığını garanti etmelidir. Bu tip dış kaynaklı proseslerin kontrolü, gıda güvenlik yönetim sistemi içerisinde tanımlanmalı ve kayıt altına alınmalıdır. 4.2 Gıda güvenliği yönetim sistemi dokümantasyonu şunları içermelidir, a)gıda güvenliği politikasının ve ilgili amaçların yazılı hale getirilmiş ifadeleri (Madde 5.2), b)bu uluslararası standart gereği olan prosedürler ve kayıtların dokümantasyonu, c)kuruluşun gıda güvenliği yönetim sisteminin etkin bir gelişim, uygulanma ve güncellenmesini kanıtlamak için ihtiyaç duyduğu dokümanlar. 28 4.2.2 Dokümanların Kontrolü Gıda güvenliği yönetim sisteminin gerektirdiği dokümanlar kontrol edilmelidir. Kayıtlar, özel tipte dokümanlardır ve Madde 4.2.3 de verilen şartlara uygun şekilde kontrol edilmelidir. Kontroller, tüm düşünülen değişikliklerin, gıda güvenliği üzerine etkileri ve gıda güvenliği yönetim sistemi üstündeki güçlü etkilerini belirlemek için, uygulamadan önce gözden geçirildiğini temin etmelidir. 29 4.2.2 Dokümanların Kontrolü Yazılı hale getirilmiş bir prosedür, aşağıdakilere yönelik gereken kontrolleri belirtmek için oluşturulmalıdır; a) Yayınlanmadan önce dokümanların yeterliliğini onaylamak, b) Gerektiği halde dokümanları incelemek ve güncellemek ve dokümanları tekrar onaylamak, c) Dokümanların değişikliklerinin ve güncel revizyon durumlarının tanımlanmasını sağlamak, d) Kullanım noktalarında uygun dokümanların konu ile ilgili versiyonlarının bulunabilirliğini sağlamak, e) Dokümanların açık ve kolaylıkla tanımlanabilir olmasını temin etmek, f) Dış kaynaklı güncel dokümanların tanımlanmasını ve bunların kontrollü dağıtımlarının yapılmasını sağlamak, g) Kullanılmayan dokümanların yanlışlıkla kullanılmasını önlemek ve bu dokümanlar herhangi bir amaçla yerinde tutulmakta ise, bunların açık bir şekilde tanımlanmasını sağlamak. 30 10

4.2.3 Kayıtların Kontrolü Kayıtlar, gıda güvenliği yönetim sistemi şartlarına uygunluğu kanıtlamak ve etkin bir gıda güvenliği yönetim sisteminin uygulandığını gösterebilmek için oluşturulmalı ve devam ettirilmelidir. Kayıtlar okunabilir, kolayca tanımlanabilir ve düzeltilebilir olmalıdır. Yazılı hale getirilmiş bir prosedür, tanımlama, depolama, koruma, geri alma, saklama süresi ve kayıtların düzenlenmesi hususlarında ihtiyaç duyulan kontrolleri tanımlamak için oluşturulmalıdır. 31 4.2.3 Kayıtların Kontrolü Kayıt neden gereklidir? Tutulan tüm ölçüm ve izleme kayıtları her ay GIDA GÜVENLİK Sistemi değerlendirme toplantısında ele alınacak şekilde analiz edilmesi gerekiyor. 32 5 Yönetim Sorumluluğu 5.1 Yönetim Taahhüdü Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin geliştirilmesi ve uygulaması ile sistemin etkinliğinin sürekli iyileştirilmesi hakkındaki taahhüdünün kanıtlarını aşağıdakiler ile sağlar; a) Gıda güvenliğinin, kuruluşun iş hedefleri ile desteklendiğinin gösterilmesi, b) Gıda güvenliği ile ilgili müşteri isteklerinin karşılanmasının yanında, bu uluslararası standardın şartları ile yasal ve düzenleyici koşulların karşılanmasının öneminin kuruluşa bildirilmesi, c) Gıda güvenliği politikasının oluşturulması, d) Yönetim gözden geçirmelerini sürdürülmesi, e) Kaynakların kullanılabilirliğinin sağlanması. 33 11

5.2 Gıda Güvenliği Politikası Üst yönetim, gıda güvenliği politikasını tanımlamalı, yazılı hale getirmeli ve açıklamalıdır. Üst yönetim, gıda güvenliği politikasının ; a) Kuruluşun gıda zinciri içindeki rolüne uygun olmasını, b) Hem yasal ve düzenleyici şartlara hem de müşterilerle karşılıklı hemfikir olunan gıda güvenliği şartlarına uymasını, c) Kuruluşun tüm seviyelerinde açıklanmasını, uygulanmasını ve devam ettirilmesini, d) Sürekli uygunluk için gözden geçirilmesini (Madde 5.8), e) Uygun dille iletişimi (Madde 5.6) ve f) Ölçülebilir hedeflerle desteklenmesini, sağlamalıdır. 34 5.3 Gıda Güvenlik Yönetim Sisteminin Planlanma Üst yönetim; a) Madde 4.1 de verilen koşullar ile birlikte kuruluşun gıda güvenliğini destekleyen amaçlarının karşılanmasını yerine getiren gıda güvenliği yönetim sisteminin plânlanmasını, b) Sürdürülebilir gıda güvenliği yönetim sistemine, sisteme yönelik değişiklikler plânlanıp uygulandığı zaman güvenilirliği, sağlamalıdır. 35 5.4 Sorumluluk ve Yetki Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin etkin işlemesi ve sürdürülmesini sağlamak için, kuruluş içinde, yetki ve sorumlulukları tanımlanmalı ve bildirilmelidir. Tüm personelin, belirlenmiş personele, gıda güvenliği yönetim sistemi ile ilgili sorunları rapor etme sorumluluğu olmalıdır. Tayin edilmiş personelin, faaliyetleri başlatmaya ve kayıt altına almaya dair, tanımlanmış yetki ve sorumluluğu olmalıdır. 36 12

5.5 Gıda Güvenliği Ekip Lideri Üst yönetim, diğer sorumluluklarına bakılmaksızın, aşağıdakiler ile ilgili yetki ve sorumluluğu olması gereken bir gıda güvenliği ekip lideri atamalıdır; a) Bir gıda güvenlik ekibi oluşturulması (Madde 7.3.2) ve ekibin çalışmasının organize edilmesi, c) Gıda güvenliği ekibi üyelerinin, konu ile ilgili kurs ve eğitimlerinin temin edilmesi (Madde 6.2.1) d) Kurulan, uygulanan, sürdürülen ve güncellenen bir gıda güvenliği yönetim sisteminin sağlanması, e) Kuruluşun üst yönetimine, gıda güvenliği yönetim sisteminin etkinliği ve uygunluğunun rapor edilmesi. 37 ISO 22000 Sistemini kurmak için hangi ekip elemanlarına ihtiyacınız olacak? Genel Müdür Gıda Güvenlik Sorumlusu FB Müdürü Aşçıbaşı Housekeeper Teknik Müdür Gıda Güvenlik Grubu 38 Hammaddeler Satınalma Tüketime hazır olanlar Tüketime hazır olmayanlar Soğuk Depo Dondurucu Depo Dezenfeksiyon Çözdürme Üretim Pişirme Soğutma Sıcak Tutma Soğuk Depo Isıtma Sunum Soğuk Servis Sıcak Servis 13

Ne Yapılacak ISO 22000 Gıda Güvenlik Yönetim Sistemi nasıl kurulacak? Neden Yapılacak Nasıl Yapılacak Nerede Yapılacak Başarı Kriterleri ve Hedefler ne olmalıdır Ne Zaman Yapılacak Kim Yapacak 1-İşletmenin tüm gıda üretim ve sunum yerlerinin fiziksel şartlarının Gıda Mevzuatına uygunluğun denetlenmesi ve bulunan yetersizlikler Üst Yönetime rapor edilmesi. GS/20.3.09 2-İşletmenin denetim sonuçlarının ve potansiyel tehlikelerin ne olduğu konusunda yönetime rapor halinde sunulması. GS 21.3.09 3- Gıda Güvenliği Ekibi Kurulması: Genel Müdür / Gıda Sorumlusu / Satınalma / Depo / Mutfak (Aşçı + Her bölüm sorumlusu) / Servis (Her Bölüm Sorumlusu) / Teknik Servis / Steward (Temizlik) / Çamaşırhane / Animasyon / Müşteri İlişkileri sorumluluk alanlarına Göre Görev ve Yetkilerin Belirlenmesi ve GM tarafından onaylanması- GS -25.03.09 4-İşletmedeki her bir bölümle ilgili (Kasaphane, Sıcak, Soğuk, Restaurant, Depo,..) Gıda Mevzuatında belirtilen koşulların çıkarıtlması GS 28.03.09 5- Gıda Güvenliği Ekibine kendi sorumluluk alanlarındaki Gıda Güvenliği Tehlikelerinin anlatılması ve potansiyel hatalarının sonuçları konusunda eğitim verilmesi GS -30.03.0940 5.6 İletişim 5.6.1 Dış iletişim Gıda zinciri boyunca bulunabilir, gıda güvenliği ile ilgili önemli noktalara dair yeterli bilgiyi sağlamak için, kuruluş aşağıdakiler ile iletişime yönelik etkin düzenlemeler oluşturmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir; a) Tedarikçiler ve taşeronlar, b) Özellikle ürün bilgileri (tasarlanmış kullanıma dair talimatlar, özel depolama koşulları, uygun olduğu üzere raf ömrü), tetkik/incelemeler, düzeltmeleri içeren sözleşme veya sevk irsaliyeleri ve müşteri şikâyetlerine ait geri bildirimlerle ile ilgili tüketici ve müşteriler, c) Yasal ve düzenleyici otoriteler, d) Gıda güvenlik yönetim sisteminin etkinliği veya güncellenmesi ile etkilenebilecek olan veya bunların üzerinde etkisi olan diğer kuruluşlar. 41 5.6 İletişim 5.6.1 Dış iletişim Bu tip iletişim, kuruluşun ürünlerinin gıda güvenliği hakkındaki bilgilerini, konu ile ilgili olabilecek gıda zincirindeki diğer kuruluşlara sağlamalıdır. Bu, özellikle, gıda zincirindeki diğer kuruluşlarca kontrol edilme ihtiyacı duyulduğu bilinen gıda güvenliği tehlikelerine uygulanır. İletişime ait kayıtlar iyi bir şekilde tutulmalıdır. Yasal ve düzenleyici otoritelerin ve müşterilerin gıda güvenliğişartları elde edilebilir olmalıdır. Tayin edilmiş personelin, gıda güvenliği hakkında herhangi bir bilgiyi dışarı bildirmesi için tanımlanmış yetki ve sorumluluğu olmalıdır.dış iletişimle elde edilen bilgiler, sistemin güncelleştirilmesi (Madde 8.5.2) ve yönetimin gözden geçirmesine (Madde 5.8.2) girdi olarak dahil edilmelidir. 42 14

5.6.2 İç İletişim Kuruluş gıda güvenliği üzerine etkisi olan önemli noktalarla ilgili, personel ile, iletişim için etkin düzenlemeler kurmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir. Gıda güvenliği yönetim sisteminin etkinliğini sürdürmek için, kuruluş, gıda güvenliğinin sadece bunlarla sınırlı olmadan birlikte, aşağıdakiler ile ilgili değişiklikler konusunda gıda güvenliği ekibinin bilgilendirilmesini sağlamalıdır; a) Ürünler ve yeni ürünler, b) Hammaddeler, ingrediyentler ve hizmetler, c) Üretim sistemleri ve ekipman, d) Üretim yapıları, ekipman yerleşimi, çevre, e) Temizlik ve sanitasyon programları, 43 5.6.2 İç İletişim f) Ambalajlama, depolama ve dağıtım sistemleri, g) Personel nitelik seviyeleri ve/veya sorumluluk ve yetkilerin dağılımı, h) Yasal ve düzenleyici şartlar, i) Gıda güvenliği tehlikeleri ve kontrol önlemlerine ilişkin bilgiler, J) Kuruluşun riayet ettiği, müşteri şartları, sektörel ve diğer şartlar, k) İlgili dış grupların konuya dair incelemeleri, l) Ürünle bağlantılı gıda güvenliği tehlikelerini belirten şikâyetler, m) Gıda güvenliği üzerine etkisi olan diğer koşullar. Gıda güvenliği ekibi, bu bilgilerin gıda güvenliği yönetim sisteminin (Madde 8.5.2) güncelleştirilmesinde kapsama alınmasını sağlamalıdır. Üst yönetim, konu ile ilgili bilgilerin, yönetimin gözden geçirmesinde (Madde 5.8.2) girdi olarak yer almasını sağlamalıdır. 44 5.7 Acil Durumlara Hazırlılık ve Karşılık Verme Üst yönetim gıda güvenliğini etkileyebilecek potansiyel acil durumlar ve kazaları yönetmeye yönelik, kuruluşun gıda zincirindeki rolü ile ilgili olan prosedürleri oluşturmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir. 45 15

5.8 Yönetimin gözden geçirmesi 5.8.1 Genel Üst yönetim, kuruluşun gıda güvenliği yönetim sitemini, plânlanmış aralıklarla, sistemin süregelen uygunluğunu, yeterliliğini ve etkinliğini garanti etmek için gözden geçirmelidir. Bu gözden geçirme, gıda güvenlik politikası dâhil, gıda güvenlik yönetim sisteminde ihtiyaç duyulan değişiklikler ve sistemin geliştirmesi için uygun koşulların değerlendirmelerini içermelidir. Yönetimin gözden geçirmesi ile ilgili kayıtlar oluşturulmalı ve saklanmalıdır (Madde 4.2.3). 46 5.8.2 Gözden Geçirme Girdisi Yönetimin gözden geçirilmesine ait girdiler, bunlarla sınırlı olmamak üzere, aşağıdakilerle ilgili bilgileri içermelidir; a) Daha önceki yönetimin gözden geçirmelerini takip eden faaliyetler, b) Doğrulama faaliyetlerinin sonuçlarının analizi (Madde 8.4.3), c) Gıda güvenliğini etkileyebilecek değişen durumlar (Madde 5.6.2), d) Acil durumlar, kazalar (Madde 5.7) ve geri çekmeler (Madde 7.10.4), e) Sistem güncelleme faaliyetleri sonuçlarının gözden geçirilmesi (Madde 8.5.2), f) Müşteri geri besleme dâhil iletişim faaliyetlerinin gözden geçirilmesi (Madde 5.6.1), g) Dış denetimler ve kontroller. Veriler, üst yönetimin, bilgilerle gıda güvenlik yönetim sisteminin belirli olan hedefleri arasında ilişki kurmasına olanak kılacak şekilde sunulmalıdır. 47 5.8.3 Gözden Geçirme Çıktısı Yönetimin gözden geçirme çıktıları, aşağıdakilerle ilgili olan karar ve faaliyetleri içermelidir; a) Gıda güvenliğinin sağlanması (Madde 4.1), b) Gıda güvenliği yönetimi sisteminin etkinliğinin geliştirilmesi (Madde 8.5), c) İhtiyaç duyulan kaynaklar (Madde 6.1), d) Kuruluşun gıda güvenliği politikasının ve ilgili görevlerin revizyonu (Madde 5.2). Hedef Konusu Bulaşma sayısı KKN sapma sayısı Hedeflen en Durum 1 Ad / Ay 5 Ad / Ay Mevcut Durum 7 Ad / Ay 19 Ad / Ay Sapmalar neden oluştu? 48 16

BAŞARILI BİR TOPLANTI NASIL YAPILIR Toplantının Gündem konularıherkese dağıtılmışolmalıve kimin hangi hazırlıkla o toplantıya gelmesi gerektiği ilgili kişilere en az 1 Hafta öncesinden duyurulması gerekiyor. Toplantıda somut kararlar vermek istiyorsanız her zaman sayılarla konuşun. Herhangi bir konuda görüşbildirmeden önce konuyla ilgili her şey araştırırmışve problemlerin esas sebeplerini belirlemişolmalısınız. Ancak o zaman diğer insanları istediğiniz yönde ikna edebilirsiniz. Toplantıya hazırlıksız gelirseniz diğer insanların alacağıkarara UYMAK ZORUNDA KALACAKSINIZ! 49 6 Kaynak Yönetimi 6.1 Kaynak Sağlanması Kuruluş gıda güvenliği yönetim sisteminin kurulması, uygulanması, sürdürülmesi ve güncelleştirilmesi için yeterli kaynakları sağlamalıdır. 50 6.2 İnsan Kaynakları 6.2.1 Genel Gıda güvenliği ekibi ve gıda güvenliği üzerine etkisi olan faaliyetleri yerine getiren diğer personel, yetenekli olmalı ve uygun eğitim, uygulamalı eğitim, beceri ve deneyime sahip olmalıdır. Gıda güvenliği yönetim sisteminin geliştirilmesi, uygulanması, işletimi veya değerlendirilmesi için dış uzmanların gerektiği yerde, bunların yetki ve sorumluluklarının tanımlandığı sözleşme veya anlaşmaların kayıtları mevcut olmalıdır. 51 17

6.2.2 Yeterlilik, Bilinç ve Eğitim Kuruluş, a) Gıda güvenliği üzerine etkisi olan faaliyetleri yürüten personeliçin gerekli yeterlilikler tanımlanmalı, b) Personelin gerekli yeterliliklere sahip olmasını sağlamak için, yetişmesi ve eğitimini veya diğer faaliyetleri sağlamalı, c) Gıda güvenliği yönetim sisteminin izleme, düzeltme ve düzeltici faaliyetlerinden sorumlu personelin eğitilmesi sağlanmalı, d) a, b ve c bentlerinde belirtilenlerin uygulanması ve etkinliği değerlendirilmeli, e) Personel bireysel aktivitesinin gıda güvenliğine olan etkisinin öneminin bilincinde olmalı, f) Etkin bir iletişimin (Madde 5.6) şartlarının, gıda güvenliğini etkileyebilecek faaliyetler yürüten tüm personel tarafından anlaşılmasını sağlamalı, g) b ve c bentlerinde tanımlanan eğitim çalışmalarını uygun kayıtlarını oluşturmalıdır. 52 53 6.3 Altyapı Kuruluş, bu uluslararası standardın şartlarını yerine getirmek için ihtiyaç duyulan altyapıyı, kurmaya ve sürdürmeye yönelik, gerekli kaynakları sağlamalıdır. (Binalar, proses ekipmanları, yardımcı tesisler, çevre alanları ve destekleyici hizmetleri vb. kapsar ) 54 18

6.4 Çalışma ortamı Kuruluş, bu uluslararası standardın şartlarını yerine getirmek için ihtiyaç duyulan çalışma ortamını, kurmaya ve sürdürmeye yönelik, gereklikaynakları sağlamalıdır. ( Çapraz bulaşmayı önlemeye yönelik önlemleri, çalışma alanı gereklerini, koruyucu çalışma giysisi gereksinimlerini, sosyal alanların mevcudiyeti ve yerleşimini içerir.) 55 56 7 Güvenli Ürün Plânlama ve Gerçekleştirme 7.1 Genel Kuruluş, güvenli ürünler gerçekleştirmek için ihtiyaç duyulan süreçleri planlamalı ve geliştirmelidir. Kuruluş plânlanan faaliyetlerin ve bu faaliyetlerdeki herhangi bir değişikliğin uygulanması, çalıştırılması ve etkinliğini garanti etmelidir. Bu, ön gereksinimlerle birlikte operasyonelön gereksinimler ve/veya HACCP plânını içermelidir. 57 19

Hammaddeler Satınalma Tüketime hazır olanlar Tüketime hazır olmayanlar Soğuk Depo Dondurucu Depo Dezenfeksiyon Çözdürme Üretim Pişirme Soğutma Sıcak Tutma Soğuk Depo Isıtma Sunum Soğuk Servis Sıcak Servis 7.2 Ön Gereksinim Programları Kuruluş aşağıdakilerin kontrolüne yardım etmek için ön gereksinim programlarını kurmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir; a) Çalışma ortamı boyunca üründe gıda güvenlik tehlikesine yol açabilecek olasılıklar, b) Ürünler arasında çapraz bulaşılardahil, ürünlere biyolojik, kimyasal ve fiziksel bulaşılar, c) Üründe ve ürün işleme ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin seviyeleri. 59 Gıda üretim yerlerinin yerleşim planının çıkartılması Sıcak Mutfak Çöp Pişmiş gıda Çiğ gıda Çöp 60 20

Gıda üretim yerlerinin yerleşim planının çıkartılması - Gıdaların mutfağa nereden girdiği - Çiğ ve pişmiş gıdaların işlendikleri bölümler - Mutfağa giren hava sirkülasyonu (Kapı ve menfezler) - Gıda üretimin hangi tezgahlarda yapıldığı (Çiğ Pişmiş) - Çöp kovaların ve diğer potansiyel bulaştırıcıların yerleri - El yıkama lavaboları - Hijyen bölgesine dahil olmayan bölgeler - Çöp çıkış istikametleri - Gıdaların sunuma giderken izlediği istikamet 61 7.2.2 Ön gereksinim programları (OGP) a) Gıda güvenliği ile ilgili kuruluşun ihtiyaçlarına uygun olmalı, b) Üretilen ve/veya işlenen ürünlerin doğal yapısına ve işleme tipine ve boyutuna uygun olmalı, c) Programlar ister genel olarak uygulanabilir,ister özel bir ürün için veya isleme hattı için uygulanabilir olsun bütün üretim sistemi boyunca tamamlanmalı, d) Gıda güvenliği ekibi tarafından onaylanmalıdır. Kuruluş yukarıdaki maddelerle ilgili kanuni ve düzenleyici gereksinimleri tanımlamalıdır. 62 İşletmenizde hangi ÖN GEREKSİNİM PROGRAMLARINA ihtiyacınız olacak? ISO 22000 e göre ön gereksinim programlarının temel başlıkları: 1) Bina ve diğer ilgili kullanım alanlarının yapım malzemesi ve yerleşim planı 2) Binalardaki çalışma alanı ve çalışanlarla ilgili yerlerin yerleşim planı 3) Hava, su, enerji ve diğer yardımcı malzemelerin tedariki 4) Atık ve kanalizasyon gibi destek hizmetleri 5) Ekipmanın uygunluğu ve temizlik, bakım ve önleyici bakım içinerişilebilirliği 6) Satınalınanmalzemelerin yönetimi: hammaddeler, ingredientler, kimyasallar, paketleme malzemeleri,.. 7) Çapraz bulaşmanın önlenmesiyle ilgili faaliyetler 8) Temizlik ve dezenfeksiyon 9) Haşere kontrol 10) Personel hijyeni 11) İlgili diğer sektöre özel gereklilikler (ilgili tüzük ve tebliğlere bakınız) 63 21

7.3 Tehlike Analizlerini Gerçekleştirmenin Birincil Aşamaları 7.3.1 Genel Tehlike analizlerini yürütmek için konu ile ilgili tüm bilgiler toplanmalı, korunmalı, güncellenmeli ve kayıt altına alınmalıdır. Kayıtlar korunmalıdır. 7.3.2 Gıda Güvenliği Ekibi Bir gıda güvenliği ekibi oluşturulmalıdır. Gıda güvenliği ekibi, gıda güvenliği yönetim sisteminin gerçekleştirilmesi ve uygulanması ile ilgili deneyim ve bilgiye sahip, disiplinler arası bir yapıda olmalıdır. Bu, takip eden bilgilerle sınırlı olmamakla birlikte, gıda güvenliği yönetimi sistemi açısından, kuruluşun ürünlerini, süreçlerini, ekipmanlarını ve gıda güvenliği tehlikelerini içermelidir. Kayıtlar, gıda güvenliği takımının gerekli bilgi ve tecrübeye (Madde 6.2.2) sahip olduklarını göstermek için korunmalıdır. 64 Biyolojik Riskler Bakteri, Virüs Küfler, Mayalar Kimyasal Riskler Tarım İlaçları,, Kemirgen ilaçlar ları,, Haşere İlaçları, Temizlik Deterjanları Fiziksel Riskler Saç teli, Takılar lar,, Cam parças ası, Küçük taş parçalar aları, Vida, Sigara Metal kirliliği 65 Bakteriler, tek hücreli canlılar olup % 80 sudan oluşmaktadır. Tüm bakteriler zararlı olmayıp, yararlı bakteriler de vardır. PATOJEN bakteriler gıdalarda çoğalırken insan vücudu için zehir etkisini gösteren TOKSIN i üretirler. 66 22