KAHRAMANMARAŞ İLİ MERKEZ İLÇEDE TÜKETİCİLERİN KIRMIZI BİBER SALÇASI TÜKETİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER Derya AĞCADAĞ Yüksek Lisans Tezi Tarım Ekonomisi

KAHRAMANMARAŞ İLİ MERKEZ İLÇEDE TÜKETİCİLERİN KIRMIZI BİBER SALÇASI TÜKETİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER Derya AĞCADAĞ Yüksek Lisans Tezi Tarım Ekonomisi Anabilim Dalı Doç. Dr. Halil KIZILASLAN 2013 Her Hakkı Saklıdır

GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ TARIM EKONOMİSİ ANABİLİM DALI YÜKSEK LİSANS TEZİ KAHRAMANMARAŞ İLİ MERKEZ İLÇEDE TÜKETİCİLERİN KIRMIZI BİBER SALÇASI TÜKETİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER Derya AĞCADAĞ TOKAT 2013 Her Hakkı Saklıdır

TEZ BEYANI Tez yazım kurallarına uygun olarak hazırlanan bu tezin yazılmasında bilimsel ahlak kurallarına uyulduğunu, başkalarının eserlerinden yararlanılması durumunda bilimsel normlara uygun olarak atıfta bulunulduğunu, tezin içerdiği yenilik ve sonuçların başka bir yerden alınmadığını, kullanılan verilerde herhangi bir tahrifat yapılmadığını, tezin herhangi bir kısmının bu üniversite veya başka bir üniversitedeki başka bir tez çalışması olarak sunulmadığını beyan ederim. Derya AĞCADAĞ

ÖZET Yüksek Lisans Tezi KAHRAMANMARAŞ İLİ MERKEZ İLÇEDE TÜKETİCİLERİN BİBER SALÇASI TÜKETİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER Derya AĞCADAĞ Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Ekonomisi Anabilim Dalı Danışman: Halil KIZILASLAN Bu çalışmada, Kahramanmaraş il merkezindeki tüketicilerin kırmızı biber salçası tüketimi ile ilgili bilgi, tutum ve davranışları incelenmiştir. Tüketicilere yönelik yapılan bu çalışmada, 400 tüketici ile yüzyüze görüşme tekniği ile veriler elde edilmiştir. Verilerin analizinde, tüketicilerin kırmızı biber salçası tüketimi hakkında bilgi ve düşünceler faktör analizi ile değerlendirilmiştir. Araştırma bulgularına göre, tüketicilerinin % 96,25 inin salça tükettiği ve yıllık ortalama salça tüketiminin 23,16 kg olduğu ve salça tüketenlerin % 80,26 sının hem domates salçası hem de biber salçası tükettiği belirlenmiştir. Salça tüketmeyen tüketicilerin % 53,33 ünün alışkanlığı olmadığı için tüketmediği görülmüştür. Tüketicilerin büyük oranda salçalarını kendisi evde hazırlamakta olduğu, satın alanların ise, salça yapmak için zamanlarının olmadığı incelenmiştir. Biber salçası satın alanların % 40,11 inin, domates salçası alanların ise % 46,70 inin konserve salça aldıkları belirlenmiştir. Salça temin ettikleri yerler bakımından büyük oranda tanıdıkların tercih edilmesi güven kriterini ön plana çıkarmıştır. Açıkta salça satın alırken dikkat ettikleri unsurlar arasında biber salçasında temizlik % 63,73, domates salçasında % 58,79 olarak belirlenmiştir. Tüketicilerin biber salçası tüketiminde % 52,75 ve % 42,65 domates salçası tüketiminde ürünü koruması bakımından ambalajı faydalı gördükleri ortaya çıkmıştır. Ambalaja gerek duymayan tüketicilerin yarıdan fazlası ürünün tadına bakarak almak istemelerini ön plana çıkarmışlardır. Çalışmanın faktör analizi sonuçlarına göre, tüketicilerin kırmızı biber salçasına ilişkin düşünce ve davranışlarını açıklamak üzere belirlenen faktörler 4 ana grup altında toplanmıştır. Tüketicilerin geleneksel tutumları en önemli faktör olarak belirlenmiştir. Ev yapımı biber salçası tercih etme bilinci, güvenli biber salçası tüketim bilinci ve ambalajın önemi diğer ana faktörler olarak elde edilmiştir. Sonuç olarak bu çalışmada, Kahramanmaraş il merkezindeki tüketicilerin geleneksel bir tüketim maddesi olan kırmızı biber salçasını yoğun olarak tüketmekle birlikte domates salçası da tükettikleri belirlenmiştir. Tüketicilerin büyük oranda evde kendileri geleneksel yöntemlerle salçalarını elde ettikleri ve kendileri yapamayanların dışarıdan ambalajlı olarak konserve şeklinde ya da tanıdık ve güvenilir yerlerden açıkta aldıkları görülmüştür. Ayrıca tüketicilerin kırmızı biber salçası ve tüketimi konusunda bilinçli olduklarını söylemek mümkündür. 2013,86 Sayfa Anahtar kelimeler: Kırmızı biber salçası, Tüketici davranışları, Kahramanmaraş. i

ABSTRACT M.Sc. Thesis THE FACTORS AFFECTING PEPPER PASTE CONSUMPTION IN CENTRAL COUNTY OF KAHRAMANMARAŞ PROVINCE Derya AĞCADAĞ Gaziosmanpaşa University Institute of Science Department of Agricultural Economics Supervisor: Halil KIZILASLAN This study investigated knowledge, attitude and behaviors of consumers regarding pepper paste consumption in the central county of Kahramanmaraş city. The data of the study were collected through face-to-face interviews, which included 400 consumers. In data analysis process, the factor analysis method was used to analyze the knowledge and thoughts of consumers on pepper paste consumption. According to the research findings, it was determined that 96,25 % of the consumers consumed pepper paste, average annual consumption of paste was 23,16 kg, and that 80,26 % of the paste consumers consumed both pepper and tomato paste. It was observed that the reason why 53,33 % of the consumers did not consume paste was because they did not make the habit. It was also found that a large part of the consumers prepared their own paste at home, and that those who bought paste did not have enough time to make it. It was determined that 40,11 % of the pepper paste buyers and 46,70 % of the tomato paste buyers preferred canned paste. Consumers preference for mainly familiar suppliers regarding paste purchase highlighted the confidence criteria. The factor the consumers considered when buying unpackaged paste was hygiene: 63,73 % in pepper paste and 58,79 % in tomato paste. It was determined that 52,75 % of the pepper consumers and 42,65 % of the tomato consumers found packaging useful in protecting the product. More than half of the consumers that did not consider packaging a necessity stated that they liked to taste the product before buying. According to the results of the factor analysis, the factors determined to explain consumer thoughts and behaviors regarding red pepper paste were grouped under four main groups. The traditional attitudes of the consumers were determined to be the most important factor. The other main factors were awareness to prefer home-made red pepper paste, awareness to consume safe pepper paste and the importance of packaging. As a result, this study determined that in addition to consuming the traditional red pepper paste excessively, the consumers in Kahramanmaraş city also consumed tomato pepper. It was observed that the consumers mainly consumed the paste they made at home with traditional methods, and that those who could not do at home bought canned paste or unpackaged pasted from familiar and reliable suppliers. In addition, it can be said that consumers had an awareness regarding red pepper paste and its consumption. 2012, 86 pages. Key words: Red pepper paste, consumer behaviors, Kahramanmaraş ii

ÖNSÖZ Tüketim, son yıllarda en çok üzerinde durulan konulardan biridir. Tüketimi önemli kılan, onun değişen anlamının bireysel ve toplumsal düzeyde yarattığı etkilerdir. Söz konusu anlam değişimi, sosyo-ekonomik ve kültürel yaşamda etkilerini göstermektedir. Yöresel olarak da farklılık gösterebilen gıda tüketim alışkanlıkları yöresel ürün ve ürüne olan talebi ön plana çıkarmaktadır. Kimi bölgelerde yöresel gıda tüketim alışkanlıkları bölgeyi bu anlamda göz önüne getirdiği gibi, oluşabilen gıda üretim sektörü ile de bölgesel kalkınmada önemli görülen katma değerler yaratabilmektedir. Bu çalışmada incelenen, yöresel bir ürün niteliği taşıyan kırmızı biber salçasının tüketici yönü ele alınarak değerlendirmeler ve istatistiki analizler yapılmıştır. Elde edilen bulguların, bu anlamdaki literatürün kısıtlı olduğu düşünülürse yörenin, bölgenin ve ülkenin kırmızı biber salçası tüketim durumuna ışık tutacağı düşünülmektedir. Çalışma süresince benden hiçbir desteğini esirgemeyen ve tüm çalışma olanaklarımı sağlayan saygıdeğer hocam Doç. Dr. Halil KIZILASLAN a ve Doç. Dr. Nuray KIZILASLAN hocama öncelikli olarak sonsuz saygı ve şükranlarımı sunarım. GOÜ Ziraat Fakültesi Tarım Ekonomisi Anabilim Dalının kıymetli öğretim üyelerine ve benden hiçbir yardımını esirgemeyen Arş. Gör. Hasan Gökhan DOĞAN a teşekkür ediyorum. Ayrıca, bu süreçte bana maddi ve manevi olarak destek sağlayarak sabırlarını, sevgilerini ve ilgilerini esirgemeyen babam Hüseyin AĞCADAĞ a, annem Güllü AĞACADAĞ a ve ağabeyim Şener AĞCADAĞ a vefayı bir borç bilir teşekkür ederim. Bu çalışma, Gaziosmanpaşa Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi 2012/41 nolu proje ile desteklenmiştir. Derya AĞCADAĞ 15.01.2013 iii

İÇİNDEKİLER Sayfa ÖZET i ABSTRACT ii ÖNSÖZ iii ŞEKİLLER DİZİNİ v ÇİZELGELER DİZİNİ.vi KISALTMALAR. viii 1.GİRİŞ... 1 2.LİTERATÜR ÖZETLERİ... 5 3.MATERYAL VE YÖNTEM... 17 3.1. Materyal... 17 3.2. Yöntem... 17 4. ARAŞTIRMANIN KURAMSAL ÇERÇEVESİ... 21 4.1.Dünyada Kırmızı Biber Üretimi, Tüketimi ve Ticareti... 21 4.2.Türkiye de Kırmızı Biber Üretimi, Tüketimi ve Ticareti... 22 4.3.Kahramanmaraş Kırmızı Biber Üretimi, Tüketimi ve Ticareti... 24 5.ARAŞTIRMA BÖLGESİNE AİT BİLGİLER... 26 5.1.Coğrafi Yapı... 26 5.2.İklim Ve Bitki Örtüsü... 26 5.2.1.İklim özellikleri... 26 5.2.2.Bitki örtüsü... 27 5.3.Nüfus... 28 5.4.Kahramanmaraş İlinin Tarımsal Yapısı... 28 5.5 Kahramanmaraş ın Ekonomik Yapısı... 30 6.1.Tüketicilerin Bazı Sosyo-ekonomik Özellikleri... 34 6.2.Tüketicilerin Salça Tüketim Durumları... 39 6.3.Tüketicilerin Salça Temin Şekli... 41 6.4.Tüketicilerin Biber Salçası Tüketiminde Ambalajın Rolü... 49 6.5.Tüketicilerin Biber Salçası Tüketimine İlişkin Tutum ve Davranışlar... 51 6.6.Tüketicilerin Biber Salçası Tüketim Tutum ve Davranışlarını Etkileyen... 64 7. SONUÇ... 71 KAYNAKLAR... 80 iv

ŞEKİLLERİ DİZİNİ Sayfa Şekil 3.1. Faktör Analizinin Şekilsel İfadesi 19 Şekil 4.1. Dünyada 2000-2010 Yılları Arasındaki Kırmızı Biber Üretimi 21 Şekil 4.2. AB Ülkelerinin 2000-2010 Yılları Arasındaki Kırmızı Biber Üretimi 22 Şekil 4.3. Türkiye nin 2000-2010 Yılları Arasındaki Kırmızı Biber Üretimi 23 Şekil 4.4. Kahramanmaraş İli Kırmızı Biber Üretimi 25 Şekil 5.1. Kahramanmaraş İli Yıllar Bazında İhracat Artış Hızı 30 Şekil 6.1. Tüketicilerin Kırmızı Biber Salçası Tüketim Ölçeği Çizgi Grafiği 66 v

ÇİZELGELER DİZİNİ Sayfa Çizelge 3.1.Kaiser-Meyer-Olkin (Kmo)Uygunluk Testi İçin Önerilen Kriterler... 20 Çizelge 5.1.Kahramanmaraş İlinin Arazi Durumu... 28 Çizelge 5.2.Kahramanmaraş İlinde Sebze Üretim Miktarı (ton)... 28 Çizelge 5.3.Kahramanmaraş İlinde Tahıl Ekim Alanı ve Üretim Miktarı(da/ton)... 29 Çizelge 5.4.Kahramanmaraş İlinde Meyve Üretim Alanı, Üretim Miktarı ve Ağaç Sayısı(adet)... 29 Çizelge 5.5.Kahramanmaraş İli Alt Sektörler Bazında İhracat Rakamları(%)... 31 Çizelge 5.6. Kahramanmaraş İli İhracat Yapılan Başlıca Ülkeler Ve İhracat Değerleri ( $)... 31 Çizelge 5.7.Kahramanmaraş İli İthalat Yapılan Sektörler(%)... 32 Çizelge 5.8.Kahramanmaraş İli Yıllar Bazında İhracatın İthalatı Karşılama Oranı(%). 32 Çizelge 6.1.Tüketicilerini Bazı Sosyo-Ekonomik Özellikleri... 36 Çizelge 6.2.Salça Tüketicilerinin Gelir Gruplarına Göre Ortalama Aylık Gelir, Ortalama Aylık Gıda Harcamaları, Yıllık Ortalama Biber Ve Domates Salçası Tüketimleri... 38 Çizelge 6.3.Tüketicilerin Salça Tüketim Durumu... 39 Çizelge 6.4.Tüketicilerin Salça Tüketmeme Nedenleri... 40 Çizelge 6.5.Tüketicilerin Salça Türü Tercihleri... 40 Çizelge 6.6.Biber Salçası Temin Şekli... 41 Çizelge 6.7.Domates Salçası Temin Şekli... 42 Çizelge 6.8.Biber Salçası Satın Alma Nedeni... 42 Çizelge 6.9.Tüketicilerin Domates Salçası Satın Alma Nedeni... 43 Çizelge 6.10.Biber Salçası Satın Alma Şekli... 44 Çizelge 6.11.Tüketicilerin Domates Salçası Satın Alma Şekli... 44 Çizelge 6.12.Yalnızca Konserve Biber Salçası Satın Alanlar İçin En Önemli Unsur... 45 Çizelge 6.13.Yalnızca Konserve Domates Salçası Satın Alanlar İçin En Önemli Unsur... 46 Çizelge 6.14.Tüketicilerin Biber Salçası Satın Aldıkları Yerler... 46 Çizelge 6.15.Tüketicilerin Domates Salçası Satın Aldıkları Yerler... 47 Çizelge 6.16.Tüketicilerin Biber Salçası Satın Alırken Dikkat Ettikleri Hususlar... 48 Çizelge 6.17.Tüketicilerin Domates Salçası Satın Alırken Dikkat Ettikleri Hususlar... 48 Çizelge 6.18.Biber Salçasında Ambalajın Faydaları... 49 Çizelge 6.19.Domates Salçasında Ambalajın Faydaları... 50 Çizelge 6.20.Biber Salçasında Ambalaja Gerek Duymama Nedenleri... 50 Çizelge 6. 21. Domates Salçasında Ambalaja Gerek Duymama Nedenleri... 51 Çizelge 6.22.Tüketicilerin Gelir Gruplarına Göre Biber Salçası Yöresel Mutfağın Vazgeçilmezi Olduğu Konusundaki Düşünceleri... 52 Çizelge 6.23.Tüketicilerin Gelir Gruplarına Göre Biber Salçasının Sağlıklı Bir Gıda Maddesi Olduğu Konusundaki Düşünceleri... 52 Çizelge 6.24.Tüketicilerin Gelir Gruplarına Göre Biber Salçasının Domates Salçasından Daha Lezzetli Olduğu Konusunda Düşünceleri... 53 Çizelge 6.25.Tüketicilerin Gelir Gruplarına Göre Biber Salçasının Yemeklere Renk Katması Konusunda Düşünceleri... 54 vi

Çizelge 6.26.Tüketicilerin Gelir Gruplarına Göre Ambalajlı Biber Salçasının Daha Sağlıklı Olduğu Konusunda Düşünceleri... 55 Çizelge 6.27.Tüketicilerin Gelir Gruplarına Göre Tüketilecek Olan Biber Salçası Doğal ve Katkısız Olmalıdır Konusunda Düşünceleri... 56 Çizelge 6.28.Tüketicilerin Gelir Gruplarına Göre Ev Yapımı Biber Salçası Sanayi Salçasından Daha Lezzetli Olduğu Konusunda Düşünceleri... 56 Çizelge 6.29.Tüketicilerin Gelir Gruplarına Göre İmkânlar Uygun Olduğu Sürece Ev Yapımı Biber Salçası Tüketilmelidir Konusunda Düşünceleri... 57 Çizelge 6.30.Tüketicilerin Gelir Gruplarına Göre Ambalajlı Biber Salçası Kullanıldığı Zaman Marka Gözetme Konusunda Düşünceleri... 58 Çizelge 6.31.Tüketicilerin Gelir Gruplarına Göre Ev Yapımı Biber Salçasının Daha Ekonomik Olduğu Konusunda Düşünceleri... 59 Çizelge 6.32.Tüketicilerin Gelir Gruplarına Göre Kırmızı Biberde Bulunan Aflatoksin Konusunda Bilgisizlik Durumları... 60 Çizelge 6.33.Tüketicilerin Gelir Gruplarına Göre Kırmızı Biberin Sağlık Açısından Faydalı Olduğu Konusunda Düşünceleri... 61 Çizelge 6.34.Tüketicilerin Gelir Gruplarına Göre Fazla Miktarda Kırmızı Biber Salçası Tüketimi Kansere Yol Açması Konusunda Düşünceleri... 61 Çizelge 6.35.Tüketicilerin Gelir Gruplarına Göre Açıkta Satılan Biber Salçasından Satın Alma Konusunda Düşünceleri... 62 Çizelge 6.36.Tüketicilerin Gelir Gruplarına Göre İyi Biber Salçasının Rengi Ve Kokusundan Belli Olduğu Konusunda Düşünceleri... 63 Çizelge 6.37.Kırmızı Biber Salçası Tüketimine İlişkin Kmo Ve Bartlett Küresellik Testi... 65 Çizelge 6.38.Kırmızı Biber Salçası Tüketimi Ölçeği Ortak Varyans (Communalities). 65 Çizelge 6.39.Tüketicilerin Kırmızı Biber Salçası Tüketim Ölçeği Varyans Açıklama.. 67 Çizelge 6.40.Gıda Satın Alma Ölçeğinin Döndürülmüş Bileşenler Matrisi (Rotated Component Matrix)... 67 vii

KISALTMALAR DİZİNİ DPT ABD TUİK FAO KATSO KMO Devlet Planlama Teşkilatı Amerika Birleşik Devletleri Türkiye İstatistik Kurumu Birleşmiş Milletler Gıda Tarım Örgütü Kahramanmaraş Ticaret Sanayi Odası Kaiser Meyer Olkin viii

1 1. GİRİŞ Biber dünyanın çeşitli ülkelerinde açıkta ve örtü altında yetiştiriciliği yapılan, tüketici, üretici ve işleme endüstrisi açısından önemi olan bir kültür bitkisidir (Duman ve ark., 2002). Solanaceae familyasına ait tek veya çok yıllık olan bu otsu bitkiler, dünyanın sıcak ve ılıman iklimlerinde yetiştirilmektedir (Yalçın, 2008). Biberin anavatanı tropik Amerika dır. Kuzey ve Güney Amerika ülkelerinden Meksika, Şili ve Peru da 2000 yıldan bu yana üretimi yapılmaktadır. Amerika nın keşfinden önce diğer kıtalarda biber bilinmezken, yakıcı ufak biberler Kristof Kolomb tarafından Avrupa ya getirilmiş ve popüler olmuştur. Biber İspanya ya 1493 te, İngiltere ye 1548 de, Orta Avrupa ya 1585 te girmiştir. 17. yüzyılda Portekizliler tarafından Güneydoğu Asya ya götürülmüştür. Osmanlı İmparatorluğu döneminde 16. yüzyılda biber ilk olarak İstanbul'a getirilmiş buradan diğer bölgelere yayılmıştır (Duman ve ark., 2002). Ilıman iklim kuşağında yer alan Türkiye nin iklim ve toprak özellikleri, kırmızı biber üretimine uygundur (Yemiş ve ark., 2004). Kırmızı biberin (özellikle Capsicum annuum L.) olgun meyveleri, taze ve işlenmiş şekilde renklendirici, salça, paprika (baharat ) ve oleoresin olarak başta et ürünleri ve çorbalar olmak üzere, fırın ürünleri, baharat karışımları, çeşni, sos, şekerleme, alkolsüz içecek, sebze, dondurma, çiklet ve turşularda kullanılmaktadır (Yalçın, 2008). Ayrıca, kozmetik ve Farmakoloji Endüstrisi nde kuvvetli rengi, acılığı, esansiyel ve besleyici bir çok öğesi (provitamin A, vitamin C, E, B1, B2, B3) ve kendine özgü aromatik yapısıyla dünyada geniş bir kullanım alanına sahiptir (Duman ve ark., 2004). Beslenme; büyüme ve gelişme, yaşamın sürdürülmesi, sağlığın korunması ve geliştirilmesi için gıdaların tüketilmesidir (DPT, 200). Tüketim, insan gereksinmelerini ve isteklerini karşılamak amacıyla üretilen mal ve hizmetlerin kullanımıdır. Başka bir ifade ile mal ve hizmetlerin sağladığı yararların kullanılmasıdır. Gereksinme ve isteklerini karşılamak amacıyla mal ya da hizmetleri kullanan kişi ya da kurumlara tüketici denir. Hızlı yaşanan ekonomik, kültürel ve sosyal gelişmeler sonucunda tüketicilerin satın alma davranışlarında değişimler söz konusu olmaktadır. Bu değişimlerin iyi anlaşılması açısından, tüketicilerin satın alma davranışlarının nasıl bir eğilim içerisinde bulunduğunun ve tüketicinin bir ürün satın alırken nelere dikkat ettiğinin net bir şekilde tespit edilmiş olması gerekir. Tüketicilerin sosyo-ekonomik ve

2 demografik yapıları, diğer gıda ürünlerinde olduğu gibi kırmızı biber tüketimini de etkilemektedir. Gıda tüketimi konusunda yapılan çalışmalar, gıda tüketiminde gelir, eğitim, yaş, cinsiyet, annenin çalışma durumu ve aile genişliğinin gıda tüketimini etkilediğini göstermektedir. İlave olarak, kırmızıbiber tüketimi diğer gıda ürünlerinde olduğu gibi, sözü edilen faktörlerin yanı sıra tüketicilerin değer yargıları ve ürünle ilgili inanç ve düşünceleri tarafından da etkilenmektedir (Özcan, 2011). Hanehalkı tüketim harcamalarının yakından izlenmesinin önemli nedeni tüketim kalıplarından hanehalkı refah düzeyine ulaşılabilmesidir. Tüketim harcamaları sayesinde bir bütün olarak hanehalkı tüketim kalıbının çıkarılması aynı zamanda bir ilin, bölgenin ya da ülkenin refah düzeyinin yaşam standardına ait bilgilerin ortaya konulması anlamına gelir. Bireyler tarafından her hangi bir mal grubuna yapılan harcama o sektördeki üreticiler tarafından gelir olarak kabul edilmektedir. Bu yüzden tüketicilerin gelirlerindeki değişmeler, ilgili mal grubu ya da yakın mal grubu fiyat hareketleri, tüketicilerin sosyokültürel profilleri o sektörde bulunan firmalar tarafından dikkate alınarak oluşturulacak üretim politikalarının temeli, söz konusu öğelere bağlı olarak oluşturulur. Bir toplumun gıda talebi ve tüketim alışkanlıkları ürünlerin kalitesine, fiyat ve hijyen özelliklerine, ülkedeki milli gelir dağılımına, tüketicinin eğitimi, gelir düzeyi v.b sosyoekonomik özelliklerindeki farklılıklara, bunun yanı sıra ırk, cinsiyet, yaş, aktivite durumu, besin ile ilgili bilgi ve deneyimler gibi faktörlere bağlı olarak değişebilmekte ve kompleks bir yapıya sahip bulunmaktadır (Şengül, 2004). Tüketim yapısı değişik coğrafi konumlara, bölgelere, illere, sosyal, ekonomik ve kültürel yapılara göre farklılık gösterir. Bu nedenle, böyle bir çalışmanın il bazında incelenmesi tüketim açısından büyük önem taşımaktadır. İlde içerik olarak tam örtüşmeyen ancak benzerlik gösteren çalışmalar yapılmıştır. Ancak, kırmızı biber salçası alanında çalışmalar bulunmamaktadır. Tüketici gelirinde meydana gelen değişmeler, incelenen ürün ile bu ürünlerin ikamesi ve tamamlayıcısı durumunda olan ürünlerin fiyatlarında meydana gelen değişimler, ürün çeşitlenmesi, teknolojik gelişmeler ve reklamların etkisiyle zaman içinde tüketim yapısında değişiklikler olmaktadır. Bu nedenle meydana gelen yeni tüketim yapısının belirlenmesi ve eski tüketim yapısı ile karşılaştırılması açısından da bu tür çalışmaların belli zaman dilimleri içinde tekrarlanması yararlı olmaktadır (Ceylan, 2006).

3 Bu nedenle böyle bir çalışma, Kahramanmaraş ili merkez ilçedeki hanehalkının kırmızı biber salçası alışkanlıkları ve salça tüketimini etkileyen faktörleri ortaya koymak amacıyla yapılması önem arz etmektedir. Bu çalışmadan elde edilecek sonuçlardan çıkarılacak önerilerin Kahramanmaraş ili salça tüketim talebi, tüketim alışkanlıkları ve kırmızı biber salçasına yönelik ekonomik olguların ortaya konması bakımından önemli olduğu düşünülmektedir. Bu çalışma, Kahramanmaraş ili kentsel alanda yaşayan tüketiciler ile yüz yüze görüşülerek gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmada; tüketicilerin salça tüketim durumları, salça tüketim tercihleri, salça tüketim şekilleri ve tüketici kararlarını etkileyen faktörlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Salça tüketim durumu ile tüketicilerin bazı özellikleri tablolar halinde düzenlenerek değerlendirmeler yapılmıştır. Ayrıca, çalışmada tüketicilerin ambalaj bilgileri ve gıda güvenlik araçlarına dikkat etme durumları ve kırmızı biber salçasına ilişkin tutum ve davranışları ortaya konmaya çalışılmıştır. Çalışma kapsamında, öncelikli olarak tüketicilerin sosyo-ekonomik ve demografik faktörlerinin incelenmesi hedeflenmiştir. Bu bölümde tüketicinin cinsiyeti, eğitimi, yaşı, mesleği, ortalama gelir ve gıda harcamaları gibi değişkenler ele alınmıştır. İkinci kısımda, ailelerin kırmızı biber salçası ve domates salçası tüketimleri, gelir grupları itibariyle kırmızı biber salçası tüketimleri, kırmızı biber salçasını ambalajsız mı yoksa ambalajlı mı tükettikleri, kırmızıbiber salçasını satın alma şekilleri (ambalajlı ambalajsız, markalı, markasız), kırmızı biber salçasını temin şekilleri incelenmiştir. Son olarak, tüketicilerin kırmızı biber salçası tüketimlerini etkileyen faktörler, satın almaya karar verme durumları ve aflatoksin 1 konusundaki bilgi düzeyleri incelenmiştir. Tüketicilerin kırmızı biber salçası için tutum ve davranışları değerlendirilmiş ve bu kapsamda bilinç düzeyleri analiz edilmiştir. Bu çalışmanın, kırmızıbiber salçası tüketimiyle ilgilenen araştırmacılar ve sektörde faaliyet gösteren ilgililere ve ayrıca ilgili kurumlara ve potansiyel yatırımcılara önemli bilgiler sunabileceği düşünülmektedir. Dolayısıyla çalışmanın gerek literatür incelemesi 1 Aflatoksin: Aflatoksinler, gıdalar ve yemlerin üzerinde/içinde bulunan küfler tarafından üretilen zehirli bileşenlerdir.

4 ve gerekse anket çalışması ve bunların karşılaştırılması sonucunda sektöre önemli katkı sağlayabileceği düşünülmektedir. Çalışmanın ikinci bölümünde kırmızı biber ve salça piyasasındaki tüketim biçimleri açıklanmıştır. Üçüncü bölümde gıda tüketimine ilişkin yapılmış olan çalışmalar ve sonuçları hakkında kısaca bilgi verilmiştir. Bu çalışmalar, diğer bazı ülkelerde ve Türkiye de gerçekleştirilmiş olan çalışmalardır. Dördüncü bölümde çalışmada kullanılan materyal ve uygulanan metot hakkında bilgi verilmiştir. Beşinci bölümde ise Kahramanmaraş ilinde salça tüketimi hakkında yapılmış olan araştırma bulguları ve sonuçları ele alınmıştır.

5 2. LİTERATÜR ÖZETLERİ Özcan (2011), tarafından yapılan çalışmada Kahramanmaraş ili merkez ilçesinde yaşayan tüketicilerin kırmızı biber tüketim alışkanlıkları incelenmiştir. Kırmızı biber tüketimiyle aile genişliği, aile geliri, tüketicilerin yaş ve eğitim seviyeleri arasında pozitif ve istatistiki olarak önemli bir ilişkinin olduğu bulunmuştur. Tüketicilerin % 33 ünün açıkta satılan kırmızı biberi satın aldığı ve tükettiğini, % 65,6 sının ise ambalajlı ve markalı ürünleri satın almayı tercih ettikleri görülmüştür. Ambalajlı ürün tüketimiyle gelir arasında ilişki saptanmıştır. Akın ve ark. (2010), tarafından yapılan çalışmada Niğde ilindeki tüketicilerin, sosyodemografik özellikleri ile organik gıdalara ilişkin tutumları ve bireysel değerler arasındaki farklılığın incelenmesi araştırmanın amacını oluşturmaktadır. Çalışma kuramsal olarak, Schwartz (1992) tarafından ortaya konulan ve temel olarak 10 yaşam değerinden oluşan değerler teorisi içerisindeki evrenselcilik ve iyilikseverlik değerlerinin, organik gıda satın alan tüketiciler açısından incelenmesine dayanmaktadır. Niğde ilinde 500 katılımcıya anket formu yöneltilmiştir. Elde edilen verilerin analizi sonucunda, 40 yaş altı, gelir seviyesi 1000 YTL üzerinde olan, bir ya da iki çocuklu aileler ve özellikle bu grupta yer alan kadınlar organik gıda konusunda diğer sosyodemografik özelliklere sahip gruplara göre daha duyarlıdırlar. Organik gıdaya yönelik olumlu imaj sahibi bireylerin çevreye duyarlı, kendiyle barışık, doğayla bütünlük içerisinde olmak isteyen değerlere sahip oldukları görülmüştür. Keskin (2010), tarafından yapılan çalışmada Türkiye de domates salça sanayi ve iç piyasada fiyat değişimleri incelenmiştir. Salça sanayinin genel yapısı son yıllarda iç piyasada artan talep nedeniyle tüketici fiyatlarının değişimi araştırılmıştır. Türkiye de ortalama 40 milyon ton yaş meyve sebze tüketilmekte ve domates üretimi tek başına yaş sebze meyve üretiminin 1/4 ünü oluşturmaktadır. Salça üretimi Türkiye nin her bölgesinde olmasına rağmen sanayi tipi domates üretimi daha çok Marmara ve Ege Bölgelerinde özellikle de Bursa, Manisa ve İzmir illerinde yoğunlaşmıştır. İşlenen domates miktarının % 80 i salça yapımında kullanılmaktadır. Salça fiyatlarının en düşük olduğu aylar Nisan ve Mart ayları, en yüksek olduğu aylar ise Eylül ve Ekim aylarıdır.

6 Köse ve Yaman (2010), tarafından yapılan araştırmada, Kastamonu İli Merkez İlçesinde, farklı gelir gruplarından gayeli örnekleme yöntemi kullanılarak rastgele seçilen 116 denekle yapılan anket sonucu ile tüketicilerin; gelir gruplarına, eğitim düzeyine, cinsiyetine, yaşına ve mesleklerine göre ambalajlı gıda maddelerinin son kullanma tarihine önem verme durumlarını ortaya koymak amaçlanmıştır. Araştırmada khi-kare testi kullanılmıştır. Yapılan khi-kare testi sonuçlarına göre; tüketicilerin eğitim düzeyi ile ürünlerin son kullanma tarihlerine verdikleri önem arasında anlamlı bir ilişki bulunmuş olup diğer parametrelerde ise anlamlı bir ilişki bulunamadığı saptanmıştır. Oruç Büyükbay ve ark. (2009), tarafından yapılan çalışmada Tüketicilerin sosyoekonomik özellikleri ile salça tüketimleri arasındaki ilişki incelenmiştir. Tokat ilinde 270 salça tüketicisiyle anket yapılmıştır. Tüketicilerin % 99,25 i domates, % 41,85 ise biber salçası tüketmektedir. Tüketicilerin ortalama yaşı 38,88, ortalama hane genişliği 4,03 kişi, tüketicilerin lise ve üniversite mezunu oranları yüksek bulunmuş, meslek açısından ise memur ve işçilerin çoğunlukta olduğu belirlenmiştir. Tüketicilerin aylık ortalama gelirleri 1356,93 TL dir. Aylık ortalama gelirin gıda harcamasına ayrılan kısmı ise % 29,69 dur. Gelir ile salça tüketimi arasında istatistiksel olarak anlamlı bir ilişkinin olduğu belirlenmiştir. Gözener ve ark. (2009), tarafından yapılan çalışmada Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi öğrencilerinin gıda güvenliği konusundaki bilgi düzeyleri incelenmiştir. Öğrencilerin bazı özellikleri ile gıda güvenliğini bilmeleri ve güvenli gıdalara fazladan ödeme yapma isteklerini etkileyen faktörler arasındaki ilişki khi-kare analizleri ile ortaya konulmuştur. Araştırma sonuçlarına göre, öğrencilerin %75 inin gıda güvenliği kavramını bildikleri, %76.92 sinin tükettikleri gıdaları sağlık açısından riskli veya çok riskli buldukları, %65.87 sinin ise güvenli gıdaya fazladan ödeme yapabilecekleri belirlenmiştir. Güvenli olan gıda için fazladan ödeme isteği ile öğrencilerin bölüm, yaş, cinsiyet, geldiği bölge ve yerleşim birimi kriterleri arasında istatistiksel anlamda bir ilişki bulunamamıştır. Yıldız Tiryaki ve Akbay (2009a), tarafından yapılan çalışmada Kahramanmaraş ta dondurma tüketim alışkanlığı incelenmiştir. Kahramanmaraş ilinde 18 yaş ve üzerinde olan 376 tüketiciyle anket yapılmıştır. Tüketicilerin % 73,9 u kadındır, ortalama yaşları 24-34 yaş aralığında, % 37 si lise mezunu, hanehalkı genişliği 4-5 kişi aralığında,

7 ortalama aile geliri ise 749 YTL ve aşağısı olduğu belirlenmiştir. Ayrıca tüketicilerin dondurma türü tercihleri, markalı ve Kahramanmaraş dondurması tercih etme nedenleri, dondurma türü ve fiyatları, tüketicilerin gelir gruplarına göre dondurma türü tercihleri belirlenmiştir. Tüketiciler açısından Kahramanmaraş dondurmasını diğerlerinden farklı kılan özellikler arasında kullanılan malzemeler, tat ve aroma yanında ustalık ve beceri yer almaktadır. Yıldız Tiryaki ve Akbay (2009b), tarafından yapılan çalışmada Güvenli gıda tüketimine yönelik tüketici algılamaları: Kahramanmaraş ili örneği incelenmiştir. Tüketicilerin güvenli gıda tüketimi konusunda bilgi düzeyleri ve alışkanlıkları belirlenmiştir. Gıda denetimi yapılma durumu, tüketilen gıdaların risk durumları ve gıdaların sağlık açısından güvenirliliği üzerine tüketici yorumları irdelenmiştir. Yine, anketlerde, ailelerin sosyo-ekonomik ve demografik özelliklerinin yanı sıra aylık yapılan gıda harcamaları gibi sorulara da yer verildiği görülmüştür. Yıldız Tiryaki ve Akbay (2009c), tarafından yapılan çalışmada Kahramanmaraş ilinde tüketicilerin gıda etiketlemesine yaklaşımları incelenmiştir. 2007 yılında Kahramanmaraş ili kentsel alanda örnekleme yöntemiyle seçilen tüketicilerin gıda etiketlemesinin önemi konusunda bilgi düzeyleri ve alışkanlıkları belirlenmiştir. Gıdaların ambalajı üzerindeki etiket bilgileri dikkatlice okunarak satın alınan gıdaların içerikleri hakkında bilgi edinilebilmesi için gıda etiketlemesinde üretici firmanın tüketiciye karşı açık, doğru, şeffaf ve gerçekçi olunması gerektiği belirtilmiştir. Tüketiciyi koruyucu, gıda kaynaklı alerji vakalarını önleyici, ürün karakteristikleri ortaya koyucu, pazarı koruma ve ürünlerin kıyaslaması olasılıklarını sağlaması açısından gıda etiketlemesinin önem taşıdığı belirtilmiştir. Alagöz ve Ekici (2009), tarafından yapılan çalışmada Ambalaja ilişkin tutum ve davranışlar: Karaman İli Örneği incelenmiştir. Karaman il merkezinde 350 tüketici ele alınmıştır. 178 i kadın ve 172 si erkektir. Tüketicilerin ambalaj konusuna bakış açılarını değerlendirebilmek için cinsiyet ve gelir seviyesi gibi tüketim sırasında tüketici davranışlarını etkileyen ve yönlendiren bu iki önemli değişken dikkate alınmıştır. Ambalaj açıldıktan sonra kullanılmayan ürün için tekrar kapanması gerektiği, ambalajın büyüklüğünün içindeki ürün miktarı ile doğru orantılı olması gerektiği ve geri kazanım döngüsüne gerekli önem verilmesi gerektiği konusunda kadın ve erkek tüketicilerin bakış açıları arasında anlamlı farklılıklar olduğu gözlenmiştir. Malzeme türü ve kalitesi

8 ve ambalajın bilgi vermesi konusunda kadın ve erkek tüketicilerin bakış açıları arasında anlamlı farklılıklar olduğu gözlenmiştir. Yılmaz ve ark. (2009), tarafından yapılan çalışmada Trakya bölgesinde bulunan Tekirdağ, Kırklareli ve Edirne illerinde ve ayrıca kentsel ve kırsal kesimde yaşayan tüketicilerin gıda ürünlerine ilişkin davranış dinamikleri belirlenmesi hedeflenmiştir. Çalışma Trakya bölgesinde (Tekirdağ, Edirne, Kırklareli) kentsel (385 kişi) ve kırsal kesimde (385 kişi) olarak ailede gıda tüketim kararında etkili olan bireylerle toplam 770 kişi ile yüz yüze görüşülerek yapılmıştır ve Trakya bölgesinde kentsel ve kırsal kesimde yaşayan bireylerin gıda ürünü satın alırken dikkate aldıkları faktörler çok değişkenli varyans analizi (Manova), t-testi, faktör analizi yardımıyla değerlendirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, Trakya bölgesindeki köylerde ve kentlerde yaşayan tüketicilerin gıda alışverişinde dikkate aldıkları faktörlerin önem derecelendirmelerinde istatistiki yönden anlamlı farklar ortaya çıkmıştır. Kentsel ve kırsal alandaki tüketicileri en çok deli dana ve kuş gribi hastalıklarının endişelendirdiği görülmüştür. Kızılaslan ve Kızılaslan (2008), tarafından yapılan çalışmada Tüketicilerin satın aldıkları gıda maddeleri ile ilgili bilgi düzeyleri ve tutumları (Tokat ili örneği) incelenmiştir. Tokat ili merkez ilçede 277 tüketici ile anket yapılmıştır. Belirli bir yaş grubuna sosyal sınıfa, kırsal veya kentsel çevreye ait olmak, belirli bir gelir seviyesine, eğitim düzeyine sahip olmak, tüketicilerin tüketim tercihlerini etkilemektedir. Tüketicilerin yaş ortalaması 38,50, % 42,60 ı kadın, % 57,40 ı erkek, % 42,90 ı ilköğretim mezunudur. Tüketicilerin aylık ortalama geliri 805 YTL dir. Tüketicilerin satın aldıkları gıda maddeleri ile ilgili bilgi düzeyleri ve tutumlarını ölçmeye yönelik yargı cümleler ile faktör analizi yapılmıştır. Tüketicilerin satın aldıkları gıda maddeleri ile ilgili ilk ve en önemli bilgi ve tutumları gıda ürünlerinin içeriği ve uygunluğu olarak saptanmıştır. Erdal ve Esengün, (2008), tarafından yapılan çalışmada Tokat ilinde yaşayan ailelerin balık tüketim durumları incelenmiştir. Çalışmada yüz yüze görüşme tekniği ile elde edilen yatay kesit verileri kullanılmıştır. Verilerin elde edilmesinde oransal tabakalı tesadüfi örnekleme yöntemi kullanılmıştır. Anket sonuçlarına ait bilgiler çizimlerle özetlenmiştir. Çalışmada, ailelerin balık tüketim miktarlarının etkileyen faktörleri analiz etmek için logit model kullanılmıştır. Logit model sonuçlarına göre, ailelerin balık