ANNE ve ÇOCUK BESLENMESİ

ANNE ve ÇOCUK BESLENMESİ Prof. Dr. Mine Arlı (Bölüm 4) Doç. Dr. Nevin ŞANLIER (Bölüm 1, 6, 7, 8) Yard. Doç. Dr. Saime KÜÇÜKKÖMÜRLER (Bölüm 3, 9, 10, 11) Yard. Doç. Dr. Melek YAMAN (Bölüm 2, 5) 2. BASKI

Prof. Dr. Mine Arlı - Doç.Dr.Nevin Şanlıer Yard.Doç.Dr.Saime Küçükkömürler - Yard.Doç.Dr.Melek Yaman ANNE VE ÇOCUK BESLENMESİ ISBN: 675-6802-68-5 2006, Pegem A Yayıncılık Bu kitabın basım, yayın ve satış hakları, Pegem A Yayıncılık Eğitim Danışmanlık Hizmetleri Tic. Ltd. Şti. ne aittir. Anılan kuruluşun izni alınmadan kitabın tümü ya da bölümleri, kapak tasarımı mekanik, elektronik, fotokopi, manyetik, kayıt ya da başka yöntemlerle çoğaltılamaz, basılamaz, dağıtılamaz. Bu kitap T.C. Kültür Bakanlığı bandrolü ile satılmaktadır. Okuyucularımızın bandrolü olmayan kitaplar hakkında yayınevimize bilgi vermesini ve bandrolsüz yayınları satın almamasını diliyoruz. 1. Baskı: Nisan 2002 3. Baskı: Mart 2006 Kapak Tasarımı: zulfin.eua Yayın Yönetmeni: Gürsel Avcı Baskı: Cantekin Matbaası Pegem A Yayıncılık Eğitim Danışmanlık Hizmetleri Tic. Ltd. Şti. Adakale Sokak 4/1 Yenişehir ANKARA Tel: (312) 430 67 50 430 67 51 Belgeç: (312) 431 37 38 İnternet: www.pegema.com.tr e-posta: pegema@pegema.com.tr ii

Hasan Güleryüz YARATICI ÇOCUK EDEBİYATI ISBN: 675-6802-61-8 2006, Pegem A Yayıncılık Bu kitabın basım, yayın ve satış hakları, Pegem A Yayıncılık Eğitim Danışmanlık Hizmetleri Tic. Ltd. Şti. ne aittir. Anılan kuruluşun izni alınmadan kitabın tümü ya da bölümleri, kapak tasarımı mekanik, elektronik, fotokopi, manyetik, kayıt ya da başka yöntemlerle çoğaltılamaz, basılamaz, dağıtılamaz. Bu kitap T.C. Kültür Bakanlığı bandrolü ile satılmaktadır. Okuyucularımızın bandrolü olmayan kitaplar hakkında yayınevimize bilgi vermesini ve bandrolsüz yayınları satın almamasını diliyoruz. 1. Baskı: Şubat 2002 3. Baskı: Mart 2006 Yayın Yönetmeni: Gürsel Avcı Kapak Tasarımı: zulfin.eua Kapak Resmi: Onur Can Çaylı Baskı: Cantekin Matbaası Pegem A Yayıncılık Eğitim Danışmanlık Hizmetleri Tic. Ltd. Şti. Adakale Sokak 4/1 Yenişehir ANKARA Tel: (312) 430 67 50 430 67 51 Belgeç: (312) 431 37 38 İnternet: www.pegema.com.tr e-posta: pegema@pegema.com.tr iii

Prof. Dr. Mine Arlı - Doç.Dr.Nevin Şanlıer Yard.Doç.Dr.Saime Küçükkömürler - Yard.Doç.Dr.Melek Yaman ANNE VE ÇOCUK BESLENMESİ ISBN 975-6802-68-5 Pegem A Yayınları, 2003 Bu kitabın basım, yayın ve satış hakları Pegem A Yayıncılık Tic.Ltd.Şti. ne aittir. Anılan kuruluşun izni alınmadan, kitabın tümü ya da bölümleri mekanik, elektronik, fotokopi, manyetik, kayıt ya da başka yöntemlerle çoğaltılamaz, basılamaz, dağıtılamaz. Bu kitap, T.C. Kültür Bakanlığı bandrolü satılmaktadır. Okuyucularımızın bandrolü olmayan Kitaplar hakkında yayınevimize bilgi vermesini ve bandrolsüz yayınları satın almamasını diliyoruz. 1. Baskı: Nisan 2002 2. Baskı Ağustos 2003 Kapak Tasarım Pegem A Yayıncılık Yayın Yönetmeni Gürsel Avcı Baskı ve Cilt Cantekin Matbaacılık (312) 384 34 35 Pegem A Yayıncılık Tic.Ltd.Şti. Adakale Sokak 4/B Yenişehir-ANKARA P.K.175 Yenişehir-ANKARA Tel: (312) 430 67 50 435 44 60 Belgegeçer: (312) 430 67 51 İnternet: www.pegema.com.tr E-posta: pegema@pegema.com.tr v

Prof. Dr. Mine Arlı Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ev Ekonomisi Bölümü nden 1965 yılında Ziraat Yüksek Mühendisi olarak mezun oldu. Aynı yıl aynı fakültede Ev Ekonomisi dalında asistan oldu ve 1971 yılında da aynı dalda doktor ünvanı aldı. Bir dönem Belçika da Gıda ve Beslenme kursuna katılarak bu dalda diploma aldı. 1978 yılında doçent oldu. Daha sonra 1984 ve 1990 yılları arasında Selçuk Üniversitesi Eğitim Fakültesi Ev Ekonomisi Bölüm Başkanlığı görevini yürüttü ve 1989 yılında profesörlüğe yükseltildi. Gazi Üniversitesi Aile Ekonomisi ve Beslenme Ana Bilim Dalı nda 1990 yılında profesör olarak göreve başladı ve halen bu görevini sürdürmektedir. Evli ve iki çocuk annesidir. Doç. Dr. Nevin Şanlıer 1986 yılında Hacettepe Üniversitesi Sağlık Teknolojisi Yüksekokulu Beslenme ve Diyetetik Bölümünden mezun oldu. 1987-1990 tarihleri arasında YÖK de Diyetisyen olarak çalıştı. 1990 yılında bilim uzmanlığını Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Programında bitirdi. 1995 yılında aynı üniversitede Doktora eğitimini tamamladı. 1994 yılında YÖK Dünya Bankası İşbirliği ile Mesleki Eğitimi Geliştirme Projesi ile 9 aylığına Amerika Ohio State Üniversitesine gitti. 1995-2000 yılları arasında Yardımcı Doçent, 2000 yılından beri Doçent olarak çalışmaktadır. Evli ve bir çocuk annesidir. Yrd. Doç. Dr. Saime Küçükkömürler Kız Teknik Yüksek Öğretmen Okulundan mezun olduktan kısa bir süre sonra Kız Teknik Yüksek Öğretmen Okulunda asistan olarak göreve başladı. 1986 yılında Hacettepe Üniversitesi Sağlık Teknolojisi Yüksekokulu Beslenme ve Diyetetik Bölümünde bilim uzmanlığını tamamladı. 1995 yılında Gazi Üniversitesinde Doktor ünvanını aldı. 1996 yılında Yrd.Doç ünvanını alarak çalışmaya devam etti. Halen Gazi Üniversitesi Mesleki Eğitim Fakültesi Beslenme Eğitimi Anabilim Dalında öğretim üyesi olarak çalışmaktadır. Evli ve iki çocuk annesidir. Yrd. Doç. Dr. Melek Yaman 1979 yılında Kız Teknik Yüksek Öğretmen Okulu, Aile Ekonomisi Beslenme Bölümü nden mezun oldu. 1988 de bilim uzmanlığı, 1996 da doktora çalışmalarını tamamladı. 2000 yılında yardımcı doçentlik kadrosuna atandı. Yurt içinde çeşitli seminer, konferans ve kongrelerde bildiriler sundu ve yayınlar yaptı. Halen Gazi Üniversitesi Mesleki Eğitim Fakültesi Aile Ekonomisi ve Beslenme A.B.D. da öğretim üyesi olarak görev yapmaktadır. Evli ve iki çocuk annesidir. vi

ÖNSÖZ Dünya üzerinde açlıktan binlerce kişinin öldüğü sık sık tekrarlanan bir gerçektir. Ayrıca dünya nüfusunun geometrik oranlar dizisinde çoğalması beslenme konusunda yapılan her çalışmaya duyulan gereğin önemini gün geçtikçe daha da arttırmaktadır. Giderek çoğalan nüfusu besleyebilmek günümüzün en önemli sorunlarından biri durumuna gelmiştir. Nüfusa katılan yeni bireyler bir tarafa, pek çok ülkede halkın önemli bir bölümü halen normal gelişme ve sağlıklı yaşayabilmek için gerekli olan besinleri alamama sorunuyla karşı karşıyadır. Bugün dünya nüfusunun %70 ini oluşturan gelişmekte olan ülkeler halkının %60 ının yetersiz beslendiği ileri sürülmektedir. Bu durum son yıllarda çeşitli ülkelerde yapılan seminer, kongre ve toplantılarda da önemle vurgulanmaktadır. Türkiye beslenme durumu yönünden hem gelişmekte olan, hem de gelişmiş ülkelerin sorunlarını birlikte içeren bir görünüme sahiptir. Yeterli ve dengeli beslenme bireylerin sağlıklı, huzurlu ve güvence altında yaşaması, ekonomik, sosyal ve ruhsal yönden gelişmesinde temel belki de en önemli koşullardan biridir. Çünkü, beslenme yetersizlikleri bazı hastalıkların oluşmasında doğrudan bazılarının oluşmasında dolaylı yoldan etkilidir. Yetersiz ve dengesiz beslenme toplumun her kesiminde bulunan bireyler için önemli olmakla birlikte sorunlar en fazla gebe ve emzikliler, 0-6 yaş çocuklar, okul çağı çocuklar, doğuştan ve / veya metabolizma hastalıkları vb. özel durumu olan çocuklar ve yaşlılar üzerinde etkili olmaktadır. Dünya üzerinde gelişmişliğin en iyi göstergesi ülkelerin çocuklarının sağlık durumu ve bebek ölüm hızlarıdır. Ülkemizde de bebek ölüm hızında gelinen noktalar her geçen gün iyileşmekle birlikte kesinlikle hedeflenen düzeylerde değildir. Bebek ve çocuk ölümlerinin çoğu yetersiz beslenmeye bağlı büyüme ve gelişme bozuklukları ile önlenebilir hastalıklar olup enerji, protein, vitamin ve mineral eksikliklerinin neden olduğu beslenme yetersizliklerinden kaynaklanmaktadır. Yetersiz ve dengesiz beslenmeyle karşı karşıya olan bu nüfusun büyük bir çoğunluğunu çocuklar oluşturmaktadır. Ülkeler, sürekli büyüme ve gelişme içinde olan çocuklarına onların her türlü gereksinmelerine cevap verebilecek biçimde olanaklar sağlayarak geleceklerine güvenle bakabilirler. viii

Bu amaçla geleceğin anne ve babası olacaklara, gelecekte anne ve babalara çocuk beslenmesi konusunda eğitim verecek öğrencilere yol gösterebilecek kaynak oluşturma düşüncesiyle bu kitap hazırlanmıştır. Bu kitabın hazırlanmasında emeği geçen Pegem A Takımına destekleri, özverili çalışmaları nedeniyle teşekkür ederiz. Ankara, Ağustos 2003 Prof. Dr. Mine Arlı Doç. Dr. Nevin Şanlıer Yard. Doç. Dr. Saime Küçükkömürler Yard. Doç. Dr. Melek Yaman ix

İÇİNDEKİLER SAYFA Önsöz...v Tablolar Listesi...x Bölüm 1 BESLENME ve BESİN ÖĞELERİ (ss.1-47) Besin Öğeleri ve Vücuttaki Görevleri... 1 Karbonhidratlar... 1 Lipidler... 5 Proteinler... 9 Emilim... 15 Vitaminler... 15 Yağda Eriyen Vitaminler... 15 A Vitamini... 16 D Vitamini... 17 E Vitamini... 18 K Vitamini... 19 Suda Eriyen Vitaminler... 20 Tiamin... 20 Riboflavin... 21 Niasin... 22 B6 Vitamini... 23 Folik Asit... 24 B12 Vitamini... 25 Biotin... 25 Pantotenik Asit... 26 C Vitamini... 27 Mineraller... 32 Kalsiyum... 32 Fosfor... 33 Magnezyum... 34 Demir... 35 Çinko... 37 Bakır... 38 İyot... 39 Manganez... 40 Florid... 40 Krom... 41 x

Selenyum... 41 Molibden... 41 Soydum ve Potasyum... 42 Kaynaklar... 47 Bölüm 2 DİYET PLANLAMA İLKELERİ (ss.49-58) Diyet Planlama Rehberi... 51 Besin Piramidi... 52 Günlük Beslenme Rehberi... 53 Değişim Listeleri... 55 Kaynaklar... 58 Bölüm 3 BESİNLERİN HAZIRLANMASINDA SAĞLIK VE TEMİZLİK KURALLARI (ss.59-66) Gıdaların Bozulmasına Neden Olan Etmenler... 59 Mikroorganizmalar... 59 1. Bakteriler... 60 2. Mayalar... 63 3. Küfler... 63 4. Virüsler... 63 5. Parazitler... 64 Gıda Maddelerinin Kirlenmesi ve Sağlığa Zararlı Hale Gelmesi... 64 Mutfaklarda Gıda Emniyeti... 65 Kaynaklar... 66 Bölüm 4 BÜYÜME ve GELİŞME (ss.67-100) Fetüsün Büyüme ve Gelişmesi... 69 Plasentanın Görevleri... 70 Gebe Annenin Yetersiz ve Dengesiz Beslenmesi... 71 Doğumdan Sonra Boy Uzaması ve Ağırlık Artışı... 72 xi

Büyüme ve Gelişmeyi Etkileyen Faktörler... 73 Beslenme ve Beyin Büyümesi, Gelişimi... 74 Büyümenin Belirlenmesi... 77 Antropometrik Ölçümler... 77 Çocukların Tartılması... 86 Çocukların Boyunun Ölçülmesi... 87 Üst Kol Orta Çevresinin Ölçülmesi... 90 Baş Çevresinin Ölçülmesi... 92 Deri Kıvrım Kalınlığının Ölçülmesi... 92 Büyüme ve Gelişmenin Değerlendirilmesi... 93 Büyümenin Beslenmeyle İlişkisi... 97 Büyüme Grafikleri... 98 Kaynaklar... 99 Bölüm 5 GEBE, EMZİKLİ VE 0-1 YAŞ ÇOCUK BESLENMESİ (ss.101-122) Gebelikte Beslenme... 101 Gebeliğin Tanımı... 101 Gebelikte Beslenmenin Önemi... 101 Gebelikte Beslenme... 102 Gebelikte Enerji ve Besin Öğesi İhtiyacı... 104 Enerji İhtiyacı... 104 Protein İhtiyacı... 106 Mineral ve Vitamin İhtiyacı... 106 Vitamin İhtiyacı... 109 Yağda Eriyen Vitaminler... 108 Suda Eriyen Vitaminler... 109 Emziklilikte Beslenme... 111 Laktogenez... 111 Laktasyon Döneminde Enerji ve Besin Öğesi Gereksinimi... 113 0-1 Yaş Çocuk Beslenmesi... 114 Anne Sütü ve İnek Sütünün Besin Değerinin Karşılaştırılması... 115 0-6 Ay Beslenmesi... 119 7-12 Ay Bebek Beslenmesi ve Ek Besinler... 120 Kaynaklar... 122 xii

Bölüm 6 GASTROENTERİTLER VE DİYET TEDAVİSİ (ss.122-140) Akut İshal... 123 İshalin Nedenleri... 124 Akut İshalin Tipleri... 125 Akut İshalde Vücutta Oluşan Değişiklikler... 126 İshalli Çocuğun Beslenmesi... 127 Kronik İshaller... 132 Çölyak Hastalığı... 133 Kistik Fibrozis... 135 Laktoz İntoleransı... 136 İnek Sütü Proteinine İntolerans... 137 Akrodermatitis Enteropoetika... 137 Kronik Ülseratif Kolit... 138 Regional Enterit... 138 Kaynaklar... 139 Bölüm 7 DOĞUŞTAN METABOLİZMA HASTALIKLARI (ss.141-151) Fenilketonüri... 142 Maple Syrup Ürine Hastalığı (Akçaağaç İdrar Kokusu Hastalığı)... 144 Homosistinüria... 145 Hartnup Hastalığı... 146 Galaktozemia... 146 Fruktozemia... 148 Glikojen Depo Hastalıkları... 149 Karnitin Eksikliği... 150 Kaynaklar... 150 xiii

Bölüm 8 DİYABET ve MALNÜTRİSYON (ss.153-164) Diyabette Beslenme... 154 Malnütrisyon... 156 Malnütrisyonun Oluş Nedenleri... 157 Malnütrisyonun Sınıflandırılması... 158 Protein Enerji Malnütrisyonuna Eşlik Eden Komplikasyonlar... 160 Malnütrisyonda Enerji ve Besin Ögesi Gereksinimleri... 162 Kaynaklar... 164 Bölüm 9 OKULÖNCESİ DÖNEMİNDE ÇOCUĞUN BESLENMESİ (1-6 YAŞ) (ss.165-180) Demir... 166 Kurşun... 166 Okulöncesi Döneminde Beslenme Alışkanlıkları... 167 Okulöncesi Döneminde Gıda Alımında Ailenin Sorumluluğu... 168 Okulöncesi Döneminde Beslenme Davranışları... 169 Kendi Başına Yemek Yeme... 169 Açlık ve İştah... 170 Gıda Boğulmaları... 171 Okul Öncesi Döneminde Yemek Yeme Sıklığı... 171 Okul Öncesi Dönemindeki Çocukların Gıda Tercihleri... 172 Okul Öncesi Dönemindeki Çocuklar İçin Mönü Düzenleme... 173 Okul Öncesi Döneminde Yiyecek Hazırlanmasında Dikkat Edilmesi Gerekenler... 176 Besin Alerjisi... 178 Kaynaklar... 180 Bölüm 10 OKUL ÇAĞI DÖNEMİNDE BESLENME (7-12 YAŞ) (ss.181-188) Okul Çağı Çocukların Beslenme Durumu... 181 Okul Çağı Çocuklarının Gıda Alımını Etkileyen Faktörler... 185 xiv

Okul Çağı Döneminde Diş Sağlığı... 186 Kaynaklar... 188 Bölüm 11 ADÖLESAN ÇAĞINDA BESLENME (12-18 YAŞ) (ss.189-206) Fiziksel Büyüme... 189 Adölesanlarda Büyüme Eğilimi... 196 Adölesan Döneminde Enerji Gereksinimi... 196 Protein Gereksinimi... 197 Karbonhidrat ve Yağ Gereksinimi... 198 Vitamin Gereksinimi... 198 Mineral Maddelere Olan Gereksinim... 200 Kalsiyum, Çinko, Demir... 200 Çinko... 200 Demir... 200 Diğer Mineraller... 201 Adölesan Döneminde Egzersizin Önemi... 202 Adölesanların Beslenme Alışkanlıkları... 202 Akne... 206 Kaynaklar... 206 SÖZLÜK... 207 xv

TABLOLAR LİSTESİ Sayfa Tablo 1. Yağda ve Suda Eriyen Vitaminlerin En Önemli Görevleri, Yetersizlik Belirtileri ve Kaynakları... 29 Tablo 2. Minerallerin Vücuttaki En Önemli Görevleri, Yetersizlik Belirtileri ve Kaynakları... 43 Tablo 3. Okulöncesi Yaş Grubu Çocuklar İçin Günlük Enerji ve Besin Öğeleri Gereksinimleri... 46 Tablo 4. Farklı Enerji Alımları İçin Önerilen Porsiyon Miktarları... 52 Tablo 5. Gıda İnfeksiyonları ve İntoksikasyonları... 62 Tablo 6. Büyüme-Gelişme Dönemleri... 67 Tablo 7. Antropometrik Ölçümlerin Değerlendirilmesi... 77 Tablo 8. Ölçümlerdeki Yaygın Hataları Önleme Önerileri... 85 Tablo 9. Yaşa Göre Baş Çevresi Değerleri... 96 Tablo 10. Baş Çevresi Artış Değerleri... 96 Tablo 11. Ağırlığa Göre Beslenme Durumu... 97 Tablo 12. Gebelik Süresince İdeal Ağırlık Kazanımının Dağılımı... 105 Tablo 13. Kolostrum, Anne ve İnek Sütü nün Enerji ve Besin Ögesi Değerleri (100 ml)... 117 Tablo 14. Bebeklerin Günlük Vitamin ve Mineral Gereksinimleri... 118 Tablo 15. Bebeklerin Sıvı Gereksinimi... 119 Tablo 16. 0-18 Yaş Arası Çocukların Günlük Enerji ve Protein Gereksinimi... 105 Tablo 17. 1-6 Yaş Arası Besin Öğesi Gereksinimi... 117 Tablo 18. Okulöncesi Dönemindeki Çocuklar İçin Gıda Örnekleri... 119 Tablo 19. Çocuğun Gelişimine Paralel Beslenme Davranışları... 119 Tablo 20. 7-12 Yaş Arası Besin Öğesi Gereksinimi... 163 Tablo 21. 1-12 Yaş Arası Çocukların Öğle ve Akşam Yemeklerinde Tüketebilecekleri Yiyecek Miktarları... 165 Tablo 22. Menarj Sonrası Kızlarda Ağırlık Kazanma... 175 Tablo 23. Adölasan Döneminde Duygusal ve Düşüncesel Gelişim... 182 Tablo 24. Büyümeye Bağlı Günlük Gereksinimin Artması... 183 Tablo 25. Adölesan İçin Önerilen Enerji Miktarları... 184 Tablo 26. 9-18 Yaş Grubu Adölesanlarda Önerilen Günlük Besin Öğesi Miktarları... 192 Tablo 28. Adölesanların Yemek Yeme Davranışını Etkileyen Etmenler... 203 xvi

ŞEKİLLER LİSTESİ Sayfa Şekil 1. 0-36 Aylık Oğlanlarda Yaşa Göre Ağırlık Persentilleri... 78 Şekil 2. 0-36 Aylık Kızlarda Yaşa Göre Ağırlık Persentilleri... 78 Şekil 3. 0-36 Aylık Oğlanlarda Yaşa Göre Boy Persentilleri... 79 Şekil 4. 0-36 Aylık Kızlarda Yaşa Göre Boy Persentilleri... 79 Şekil 5. 0-36 Aylık Oğlanlarda Boya Göre Ağırlık Persentilleri... 80 Şekil 6. 0-36 Aylık Kızlarda Boya Göre Ağırlık Persentilleri... 80 Şekil 7. 2-20 Yaş Oğlanlarda Yaşa Göre Ağırlık Persentilleri... 81 Şekil 8. 2-20 Yaş Kızlarda Yaşa Göre Ağırlık Persentilleri... 81 Şekil 9. 2-20 Yaş Oğlanlarda Yaşa Göre Boy Persentilleri... 82 Şekil 10. 2-20 Yaş Kızlarda Yaşa Göre Boy Persentilleri... 82 Şekil 11. Oğlanlarda Boya Göre Ağırlık Persentilleri... 83 Şekil 12. Kızlarda Boya Göre Ağırlık Persentilleri... 83 Şekil 13. Yatarak Boy Ölçümü... 87 Şekil 14. Ayakta Boy Ölçümü... 89 Şekil 15. Kol Çevresi Ölçümü... 91 Şekil 16. Triseps Deri Kıvrım Kalınlığının Ölçülmesi... 93 Şekil 17. Dallı Zincirli Aminoasit Metabolizması ve Hastalık oluşumunda Görülen Defektler... 144 Şekil 18. Metioninin Metabolizması ve Hastalık Oluşumundaki Defektler... 145 Şekil 19. Galaktoz, metabolizması ve Hastalık Oluşumundaki Defektler... 147 Şekil 20. Fruktoz Metabolizması ve Hastalık oluşumundaki Defektler... 148 Şekil 21. Yetersiz Besin Alımı-Hastalık Döngüsü... 157 Şekil 22. Çocuğun Beslenmesini Etkileyen Faktörler... 167 Şekil 23. Kızlarda ve Erkeklerde Yaşlara Göre Boy Değişimi... 191 xvii

Bölüm 1 BESLENME ve BESİN ÖĞELERİ BESLENME, büyüme, gelişme, yaşamın ve fizyolojik işlevlerin sürdürülmesi, sağlıklı ve üretken olmak için besinlerin kullanılmasına denir. Beslenme anne karnından yaşlılığa kadar insan yaşamının her döneminde önemlidir. İnsanın sağlıklı yaşaması için kırktan fazla besin öğesine ihtiyaç vardır. Bu nedenle gereksinim duyulan miktarlarda alınmalıdır. Zira beslenme karın doyurmak ya da canının istediği her şeyi yemek anlamına gelmemektedir. BESİN, hayvan ve bitkilerin yenilebilir kısımlarına denir. Besinlerin içinde bulunan enerji sağlayan, doku yapma ya da yenilemede görevli olan, yaşam sürecini düzenleyen, vücut tarafından gereksinim duyulan her türlü organik ve inorganik maddeye BESİN ÖĞESİ adı verilir. Bunlar karbonhidratlar, proteinler, yağlar, vitaminler, mineraller ve su şeklinde gruplandırılabilir. Yukarıdaki ifadeleri bir örnek ile açıklayacak olursak; bulgur bir besin iken bulgurun yapısında bulunan karbonhidrat, protein, vitamin ve mineraller besin öğesidir. Vücudun çalışması ve yaşamın devamlılığı için gerekli enerjinin sağlanmasına YETERLİ, enerjinin yanı sıra diğer bütün besin öğelerinin de gereksinim kadar alınmasına DENGELİ, her ikisine birden YETERLİ ve DENGELİ BESLENME denir. BESİN ÖĞELERİ ve VÜCUTTAKİ GÖREVLERİ KARBONHİDRATLAR Karbon, hidrojen ve oksijenden oluşan moleküllerdir. Yiyeceklerin içinde çok bulunan ve enerji veren öğelerdir. Karbonhidratlar kendi aralarında basit karbonhidratlar (basit şekerler) ve kompleks karbonhidratlar (nişasta ve posa gibi) olmak üzere iki grupta incelenebilirler.

DİYET PLANLAMA İLKELERİ 49 Bölüm 2 DİYET PLANLAMA İLKELERİ İyi beslenme, pek çok farklı yiyeceğin günler, aylar hatta yıllar boyunca sayısız öğünlerde seçilmesine bağlıdır. Menü planlama ilkeleri, her zaman ve her yerde besin seçerken aklımızda bulunması gereken anahtar kavramlardır. Menü planlarken; - Yeterli - Dengeli - Kalori (enerji) kontrolü - Besin yoğunluğu - Ölçülü - Çeşitlilik göstermesine özen gösterilmelidir. Yeterli: Yeterlilik; diyetin sağlıklı bir insanın ihtiyacı olan yeterli enerji ve besin öğelerinin tümünün sağlamasına denir. Örneğin her gün insan vücudu önemli bir besin öğesi olan demiri çeşitli nedenlerden dolayı kaybeder. Bu yüzden demir içeren besinleri yiyerek bu kaybın kapatılması gerekmektedir. Diyeti demir yönünden yeteri kadar zengin besinler sağlamayan bir kişi demir eksikliğine bağlı kansızlık (anemi) belirtileri gösterebilir, kendini zayıf, yorgun ve bitkin hisseder. Ayrıca sık sık baş ağrıları olabilir, hatta en küçük bir kas hareketinin kendisini iş göremeyecek kadar yorgun bıraktığını farkeder. Bu yetersizlik belirtileri önlemek için kişinin yeterli demir sağlayan besinleri diyetine eklemesi gerekmektedir. Dengeli: Diyetin dengeli olması denildiğinde aşırıya kaçmamak koşuluyla her türlü yiyecekten yeterli miktarda gereksinim kadar kullanmayı içerir. Diyet dengesi aynı zamanda birkaç çeşit yiyeceği orantılı bir şekilde almak demektir. Diyet dengesinin önemini açıklamak için iki önemli mineral olar kalsiyum ve demiri ele alacak olursak; et, balık ve kümes hayvanları demir yönünden zengin, ancak kalsiyum bakımından fakirdirler. Öte yandan süt ve süt ürünleri kalsiyum yönünden zengin, demir yönünden fakirdirler. Bu nedenle süt (anne sütü hariç) ve süt ürünlerinin aşırı tüketimi diyette demir yönünden zengin besinlerin yerine geçmesiyle demir eksikliğine bağlı anemiye yol açabilir. Ancak süt kendi başına, küçük çocuklar için en besleyici besindir ve her yaştaki

BESİNLERİN HAZIRLANMASINDA SAĞLIK ve TEMİZLİK KURALLARI 59 Bölüm 3 BESİNLERİN HAZIRLANMASINDA SAĞLIK VE TEMİZLİK KURALLARI İnsan yaşamını yeterli ve dengeli beslenme ile sağlıklı bir şekilde sürdürebilir. Yiyecekler insanın temel gereksinimlerini karşılarken sağlık kurallarına uygun olması koşuluyla insanlara yardımcı olabilirler. Besinlerin sağlıklı koşullarda hazırlanmaması, pişirilmemesi, servis edilmemesi ve saklanmaması gibi nedenler hastalık yapan etmenlerin besinlere bulaşmasına ortam hazırlar. Besin kaynaklı hastalıkların %50 den fazlası yeterli hijyen koşullarına uyulmamasından kaynaklanmaktadır. Bu nedenle besin, mutfak ve kişisel hijyen kurallarına uyulması ile sağlığın korunması mümkün olabilmekte, besinlerden iyi bir şekilde yararlanılabilmektedir. Hijyen sağlık kurallarına uygun olarak yapılan temizlik anlamına gelmektedir. Gıdaların hazırlanmasında temizlik kurallarına uyulması, mikroorganizmaların gıdaların yapısını olumsuz şekilde bozmaması ile sağlanabilir. Gıdaların sağlıklı olarak tüketilebilmesi için hangi koşullarda zararlı hale geldiklerini bilmekte yarar vardır. GIDALARIN BOZULMASINA NEDEN OLAN ETMENLER MİKROORGANİZMALAR Mikroorganizmalar tabiatta çok yaygın olarak bulunmaktadır. Gözle görülmeyecek kadar küçük olan bu canlıların gıdalar üzerindeki etkileri oldukça büyüktür. Mikroorganizmalar yardımıyla yeni gıdalar üretilebildiği gibi, sağlığa zararlı hale de gelebilmektedir. Sütten yoğurt yapımı, ekmeğin yapılması, şarap, sirke vb. yiyecek ve içeceklerin yapılmasında mikroorganizmalardan yararlanılmaktadır. Mikroorganizmalar tek tek üreyebildikleri gibi bazen de ortaklaşa çalışarak gıdalarda etkili olabilmektedir. Örneğin, çiğ sütün bozulmasında önce mikroorganizmalardan bakteriler bozarak ekşimesine neden olurken daha sonra mayalar en son aşamasında da küfler etkili olmaktadır, gıdalarda etkili olan mikroorganizmalar, bakteriler, küfler ve mayalardır.

BÜYÜME ve GELİŞME 67 Bölüm 4 BÜYÜME ve GELİŞME Hayat anne karnında başlar. Doğuma kadar anne karnında geçen bu dönem hayatın temellerinin atıldığı en önemli dönemidir. Anne karnında başlayan büyüme ve gelişme yetişkinliğe kadar devam eder. Büyümenin görüldüğü dönemler insan için, diğer canlılara kıyasla çok uzun sürer. İnsan yaşamındaki dönemler; doğum öncesi (prenatal) ve doğum sonrası (postnatal) olmak üzere başlıca iki grupta ele alınabilir (Tablo 6). Tablo 6: Büyüme-Gelişme Dönemleri Doğum öncesi (prenatal) (intrauterin) dönem (40±2 hafta ya da 280 gün): Embriyo dönemi (0-8 hafta) Fetüs dönemi (9. haftadan doğuma kadar) Doğum sonrası (postnatal) dönem: Yeni doğan dönemi (neonatal dönem) (0-4 hafta) Bebeklik (infancy) dönemi (0-12 ay) Yürüme (todler) dönemi (1-3 yaş ya da 13-36 ay) Okulöncesi (preschool) dönem (4-5 yaş ya da 37-60 ay) Okul (school) dönemi (6-12±2 yaş) Ergenlik (adölesan) dönemi (12±2-20 yaş) (Bazen biraz geç ya da daha erken yetişkinlik başlayabilir.) Doğumdan öncekiler de dahil yetişkinliğe kadar geçen dönemlerin en önemli özelliği büyüme ve gelişmenin görülmesidir. Genellikle 26 haftalık olana kadar fetüs uterus (döl yatağı, rahim) dışında yaşayamaz. Son yıllarda geliştirilmiş olan tıp alanındaki olanaklarla daha küçüklerin bile yaşama şansı artmıştır. Ancak, ölüm oranı ile anne karnında geçen sürenin kısalığı arasında pozitif ilişki vardır.

GEBE-EMZİKLİ VE 0-1 YAŞ ÇOCUK BESLENMESİ 101 Bölüm 5 GEBE-EMZİKLİ ve 0-1 YAŞ ÇOCUK BESLENMESİ Gebeliğin Tanımı GEBELİKTE BESLENME Gebelik, ovumun (yumurta) bir erkek üreme hücresi (sperm) tarafından döllenmesi ile oluşur. Döllenmiş olan ovum, uterus boşluğuna ilerler. Bu arada kendi içinde bölünerek hızla büyür. Döllenmiş yumurta 3-5 gün içinde uterusa gelir. Bölünerek çoğalmış ve büyümüş olan döllenmiş ovuma ilk iki hafta içinde zigot adı verilir. Zigot hızla büyür, kökler salar ve bu kökler gebelik boyunca önemli görevleri olan plesantayı oluştururlar. Üçüncü haftanın başından, yedinci haftanın sonuna kadar embriyo, sekizinci haftanın başından itibaren de fetüs olarak adlandırılır. Gebelikte Beslenmenin Önemi Gebelik döneminde annenin sağlıklı beslenmesi, fetüsün büyümesi ve gelişmesi ile ilgili olduğu gibi gebelik süresince de anne sağlığını etkileyen çok önemli bir konudur. Ayrıca doğum sonrası dönemde de süt verimini etkilemektedir. Gebelik döneminde annenin yetersiz ve dengesiz beslenmesi bebeğin boyu, kilosu, fizyolojik yapısı ile ilgili olduğu gibi zihinsel gelişimi ile de ilgilidir. Özellikle beyin yapısının şekillendiği birinci üç aylık dönemde yetersiz ve dengesiz beslenme, bebeğin mental gelişiminde kalıcı gerilik oluşturmaktadır. Gebeliğin başlangıcında normal ağırlıktan %10 ve daha az veya %20 ve daha fazla ağırlıkta olan kadınların risk altında bulunduğu ifade edilmektedir. Bu nedenle gebelik öncesi vücut ağırlığının mümkün olduğu kadar standartlara uygun olması gebelik boyunca görülen ve doğum esnasındaki komplikasyonların azalmasına veya olmamasına neden olacaktır. Gebelikte

GASTROENTERİTLER ve DİYET TEDAVİSİ 123 Bölüm 6 GASTROENTERİTLER ve DİYET TEDAVİSİ İshal gelişmekte olan ülke çocukları arasında sık görülen bir hastalık ve ölüm nedenidir. Üzücüdür ki pek çok çocuk yaşamının ilk iki yılında, yılda ortalama üç veya dört kez ishal atağı geçirir ve bu durum her yıl dünya çapında ortalama 4-5 milyon çocuğun ishale bağlı nedenlerle ölmesine yol açar. İshal yalnız bir hastalık değil birçok hastalığın ortaya çıkardığı bir sorundur. İshale bağlı ölümlerin çoğunun nedeni dehidratasyon ve kötü beslenmedir. Beslenme yetersizliği olan çocuklar, (özellikle anne sütüyle beslenmeyenler) daha sık ve şiddetli ishale yakalanırlar ve ishalden kaynaklanan ölüm tehlikesine maruz kalırlar. AKUT İSHAL İshal, barsaktaki peristaltik hareketlerin artması, emilimin azalması ve/veya sekresyonun artması sonucu dışkı miktarının ve dışkılama sayısının artması ile yumuşak, sulu kıvamda dışkı çıkarılmasıdır. Günde üçten fazla sayıda sulu dışkılama ishal olarak kabul edilir. Ancak anne sütü ile beslenen bebeklerde günlük 6-8 kez dışkılama normal olarak kabul edilebilir.

DOĞUMSAL METABOLİZMA HASTALIKLARI 141 Bölüm 7 DOĞUŞTAN METABOLİZMA HASTALIKLARI Kalıtsal metabolik hastalıklar, organizmada kimyasal bir bileşiğin metabolizmasının normalden sapması sonucu ortaya çıkar. Besinlerin sindirim ve metabolizmasını düzenleyen enzimlerin herhangi birinin yetersizliği söz konusudur. Enzim yetersizliği kromozomların üzerinde bulunan genlerdeki anormalliklerden ileri gelir. Doğumsal metabolizma bozukluklarının çoğu özel diyet tedavisi gerektirir. Özel diyet tedavisi, a) Normal fiziksel gelişimin sağlanması, b) Merkezi sinir sisteminin korunması, c) Vücutta biriken maddenin diyetten çıkarılması, d) Yüksek dozda vitamin verilmesi, e) Enerji ve besin öğesi ihtiyacının karşılanması, f) Vücutta yapılamayan maddenin dışarıdan sağlanması amaçlarına yöneliktir. Ülkemizde en sık rastlananlar doğuştan metabolizma hastalıkları şunlardır; 1. Fenilketonüri 2. Maple Syrup ürine hastalığı 3. Homosistinüri 4. Harpnut hastalığı 5. Galaktozemia 6. Fruktozemia 7. Glikojen depo hastalığı 8. Karnitin eksikliği

DİYABET 153 Bölüm 8 DİYABET (Şeker Hastalığı) Diyabet insülin salgılanmasının tamamen veya kısmen eksikliği ya da değişik derecede insülin direnci ile ortaya çıkan, hiperglisemi, karbonhidrat, protein, yağ metabolizmasındaki bozukluk sonucunda ortaya çıkan endokrin ve metabolik bir hastalıktır. Diyabeti iki kısımda incelemek mümkündür; 1. Çocukluk diyabeti (Tip 1): İnsüline bağımlı diabet 2. Yetişkinlik diyabeti (Tip 2): İnsüline bağımlı olmayan diabet Çocukluktaki diabetin nedeni, pankreasın yeteri kadar insülin hormonu salgılayamamasıdır. Hastalık aşırı susama, aşırı idrara çıkma, glikoz tolerans testinde anormallikler şeklinde ortaya çıkar. Diyabet tedavisinin ilkeleri şöyle sıralanabilir; a) Diyabet eğitimi b) Diyabet tedavisi (beslenme ve insülin) c) Fiziksel aktivite ve egzersiz d) Hastanın psikolojik durumunun iyileştirilmeis Tedavinin esası insulin vermek ve diyeti buna göre düzenlemektir. İNSÜLİN: Etki süresine göre üç tür insülin preparatı kullanılmaktadır. Bunlar; 1. Kısa etkili insülinler. Kristalize insülin çabuk etki eder, etki süresi 6-8 saattir. 2. Orta etkili insülinler. NPH insulin ise yavaş etki eder, etki süresi 18-24 saattir. 3. Uzun etkili insülinler. Etki süresi 36-40 saattir. Öğünler 3 ana, 3 ara öğün şeklinde düzenlenmelidir. Örneğin sabah saat 7 00 de kristalize ve NPH insülin karışımı yapılırsa, kahvaltı ve öğle yemeği ile

OKUL ÖNCESİ DÖNEMİNDE ÇOCUĞUN BESLENMESİ 165 Bölüm 9 OKUL ÖNCESİ DÖNEMİNDE ÇOCUĞUN BESLENMESİ (1-6 yaş arası) Okul öncesi dönemi 1-6 yaş arasını kapsar. Okul öncesi dönemi büyüme ile birlikte birçok becerilerin kazanıldığı özellikle motor becerilerin geliştiği dönemdir. Bu dönemde çocuğun yeterli beslenip beslenemediği belli aralıklara yapılan boy uzunluğu ve ağırlık ölçümleriyle kontrol edilir. Yaşına göre uygun standart değerler arasında büyüme gösteren çocuk yeterli ve dengeli besleniyor demektir. Büyüme geriliği malnütrisyon belirtisi olarak kabul edilmelidir. Bu durumda çocuğun hangi gıdaları, hangi oranlarda tükettiğinin değerlendirilmesinde yarar vardır. 1-6 yaş arası çocuklara önerilen günlük besin öğesi miktarları şöyledir: Tablo 17: 1-6 Yaş Arası Besin Öğesi Gereksinimi Ağırlık Enerji Protein Tiamin Riboflasin Nikotinik asit C vitamini A vitamini Kalsiyum Demir 13-17 kilogram 1400-1600 kkalori 35-40 gram 0.6-... miligram 0.7-0.8 miligram 0.8-0.9 miligram 20-... miligram 300-... mikrogram 500-... miligram 3-8 miligram

OKUL ÇAĞI DÖNEMİNDE BESLENME 181 Bölüm 10 OKUL ÇAĞI DÖNEMİNDE BESLENME (7-12 yaş arası) Okul çağı 7-12 yaş arasıdır. Bu dönem adölesan dönemine göre oldukça sakin, sınırlı değişimlerin olduğu bir dönemdir. Bu dönemdeki çocuklarda fiziksel büyüme devamlı, ancak yavaştır. Okul çağında olan çocuk bir yandan olgunlaşırken, diğer yandan motor becerilerini kazanır. Bu sürecin sonuna doğru önce kızlar sonra erkekler ergenlik dönemine ulaşırlar. Okul çağındaki çocuklarda gıda seçiminde ailenin etkisi azalırken, çevrenin etkisi önem kazanmaya başlar. Çocukta okula başlama ile birlikte dış çevre ile iletişim ile birlikte para harcama olayı kendi başına gıda seçimleri ve satın alma olayları başlar. Çocuğun parasını harcamada medya, reklamlar, arkadaş çevresi ve aile etkili olur. Okul çağında öğretmen rehberliği önem kazanmaktadır. Kalabalık bir ortamda öğretmenin her çocuğu izleyebilmesi olanaksızdır. Okulda öğretmen çocuklara genel olarak rehberlik edebilir. Piage nin beslenme davranışlarını öğrenme teorisi öğretmene bu konuda rehberlik edebilir.