BESLENMENİN ÖNEMİ BESİN GRUPLARI BESİN ÖĞELERİ VE BESLENME-SAĞLIK İLİŞKİSİ
Beslenme, tüm canlıların yaşamını devam ettirebilmesi için vazgeçilemez bir faaliyettir.
Doğumdan ölüme kadar ihtiyaç duyduğumuz şekillerde beslenmemiz gerekir Beslenme " karın doyurmak veya çeşitli lezzetleri bir araya getirerek ve gereğinden fazla tüketerek gelişigüzel tokluk hissi uyandırmak "değildir.
BROMATOLOJİ Bromatoloji, yunancadan köken alan bir terim olup, gıda/besin bilgisi anlamını taşımaktadır. Bromatoloji biliminin başlıca 2 amacı vardır: Toksik kimyasallarla kontamine olan gıdaların tüketiminden kaçınılması Gıdaların ve hammaddelerinin besinsel değerlerinin kontrolü
Genel olarak bromatoloji bilimi Gıdaların güvenliğini, Gıdalara sahtecilik yapılıp yapılmadığını, Gıdaların ve gıda hammadde ve katkılarının besin değerlerinin incelenmesini, Ürünün etiket bilgilerine uygunluğunun değerlendirilmesini, kontrol eder. Kısaca, gıdaların kalite kontrolünü kapsar
DOĞRU BESLENME SAĞLIKLI GIDALARIN; YETERLİ MİKTARLARDA TÜKETİLMESİDİR DENGELİ ORANLARDA TÜKETİLMESİDİR
İhtiyaç duyduğumuz besin maddelerini içermelidir Doğal, kalıntısız ve katkısız olmalıdır Sağlığımızı riske sokacak tehlikeler içermemelidir
İHTİYAÇ DUYDUĞUMUZ BESİN MADDELERİ
1.GRUP: Süt ve süt ürünleri BESİN MADDELERİ Süt,yoğurt,peynir,çökelek,süt tozu vb. Besleyici değerleri Protein, kalsiyum ve fosfordan zengindir. Çok iyi riboflavin kaynağıdır. Folik asit ve diğer B vitaminlerini içerir. Günlük önerilen miktarlar Yetişkinler: 2 porsiyon Çocuklar, gebe-emzikli kadınlar: 3-4 porsiyon
2.GRUP: Et, tavuk, balık, yumurta Sığır, koyun, kümes hayvanları, av hayvanları, balıklar, Besleyici değerleri Protein kaynağıdır, demir, çinko ve B vitaminlerinden (Riboflavin, niasin, B6, B12) zengindirler. Günlük önerilen miktarlar Yetişkin :2 porsiyon Çocuk, gebe, emzikli: 3 porsiyon
3.GRUP: Taze sebzeler ve meyveler Her türlü sebze ve meyveler Besleyici değerleri A vitamini, E, C, B vitaminleri, kalsiyum ve demirden zengindirler. Günlük önerilen miktarlar 5-7 porsiyon
4.GRUP: Ekmek ve tahıllar Besleyici değerleri Günlük önerilen miktarlar Ekmek ve buğday, mısır, pirinç, makarna, bulgur vb. tahıllar, baklagiller Karbonhidrattan zengindirler. Az miktarda protein içerirler. B12 dışındaki tüm B vitaminlerinden zengindirler. 4-6 porsiyon 3 orta dilim ekmek,2/3 çay bardağı pirinç veya makarna
Bu besin maddelerinin vücudumuza ihtiyaç duyulduğu kadar alınmasına yeterli ve dengeli beslenme denmektedir. Dengeli ve yeterli beslenmede her zaman hedef çeşitli gıdalarla beslenmektir.
Günlük mönümüzde bulunması gereken besin grupları, tüketilme sıklığı ve oranları göz önünde bulundurularak besin piramidinde gösterilmiştir. Besin piramidi,sağlıklı ve yeterli beslenme diyetinin yapı taşlarını içerir.
Obezite ya da halk arasında bilinen adıyla aşırı şişmanlık, vücutta fazla miktarda yağ birikmesi sonucu ortaya çıkan ve mutlaka tedavi edilmesi gereken bir hastalıktır
Obezite nedeniyle çocuklarda ve gençlerde de; yüksek tansiyon, karaciğer yağlanması, uykuda solunum durması, iskelet ve kas hastalıkları diyabet, gibi hastalıklar görülebilmektedir
BESLENME-SAĞLIK İLİŞKİSİ Boya göre uygun beden ağırlığı korunmalıdır Yeterli ve dengeli beslenmek gereklidir
Diyette tüketilen yağ miktarı kısıtlanmalıdır Aşırı tuz tüketiminden kaçınılmalıdır Basit şeker alımı azaltılmalıdır
Günlük fiziksel aktivite arttırılmalıdır Sigara içilmemelidir Alkol kullanılmamalı veya en aza indirilmelidir
Her yaş döneminde yeterli miktarda kalsiyum alımına özen gösterilmelidir Her gün en az beş porsiyon sebze ve meyve tüketilmelidir
FİZİKSEL AKTİVİTE Oksijen alımı ve kalpten kan akımı hacmini arttırır Belirli oksijen alımında kalp atım hızı artar Metabolizmayı hızlandırır Şişmanlığı önler
Kas gücünü arttırır Osteoporoz oluşumunu önler Kan basıncını düşürür Kalp kasının gücünü arttırır
Kalple ilgili hastalık ve ölümleri azaltır HDL nin LDL ye oranını artırır
DİYETETİK VE DİYABETİK BESİNLER Düşük enerjili gıda: Katı gıdalarda 100 gramında 40 kcal den az, sıvı gıdalarda 100 ml de 20 kcal den az enerji içeren gıdalardır Enerjisi azaltılmış gıda: Orijinal gıda veya benzeri ürüne kıyasla enerji değeri en az %25 oranında azaltılmış gıdalardır
BESİN ELEMENTLERİ 1. Proteinler 2. Yağlar 3. Karbonhidratlar 4. Vitaminler 5. Mineraller 6. Su
Organizmadaki fonksiyonlarına göre Koruyucu ve onarıcı besin elementleri (Proteinler, mineraller, su, vitaminler) Enerji sağlayan besin elementleri (yağlar, karbonhidratlar, proteinler) Katalizör besin elementleri (vitaminler, mineraller, su)
Kimyasal yapılarına göre; Organik besin elementleri Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Vitaminler Anorganik besin elementleri Su Mineral maddeler
1. PROTEİNLER Hücrelerin ve metabolik tepkimeleri katalize eden enzimlerin ve bazı hormonların yapıtaşı proteindir. Proteinlerin yapıtaşı amino asitlerdir.
Büyüme için elzemdirler İnsan vücudu bazı amino asitleri sentezleyemediği için proteinler mutlaka yiyeceklerle alınmalıdırlar Günlük gereksinim Çocuklarda 2-2.5 g/kg Gençlerde 1.5-2 g/kg Yetişkinler için 1 g/kg Gebe ve emzirenlerde 2 g/kg dır
PROTEİNLER; vücut dokularının yapımı ve onarımında kullanılır enzim ve hormonların bileşimini oluşturur Vücuttaki asit-baz dengesinin sağlanmasında tampon görevi yapar kromozom ve genlerin yapısına girer kasların kontraksiyonunda rol oynar kanda antikorlar meydana getirir Sütün bileşimine girer
Proteinlerin yapıtaşı amino asitlerdir Endojen amino asitler: Organizma tarafından sentezlenebilen amino asitlerdir (glisin, alanin, sistin, sistein, serin, aspartik asit vb.) Eksojen amino asitler: Organizmada N dengesini sağlayan ancak vücut tarafından sentezlenemediği için dışarıdan alınması gereken amino asitlerdir. 8 adettir. Bunlar; - Valin - Lösin -İsolösin - Metiyonin - Treonin -Lizin -Fenilalanin - Triptofan ***Arginin ve histidin çocuklarda esansiyeldir
Tüm eksojen amino asitleri uygun oranda içeren proteinlere tam proteinler denilmektedir Proteinlerin yapılarıda bulunan a.a miktarı ve tipi onun biyolojik değerini büyük oranda etkiler Organizmada alıkonan N Biyolojik değer:------------------------------------ Sindirim kanalından emilen N Yumurta akı proteinlerinin biyolojik değeri 100 olarak kabul edilir
2. YAĞLAR En çok enerji veren besin öğesidir. Vücutta adipoz dokuda depolanırlar ve gerektiğinde enerji için kullanılırlar. Hücre membranı ve sinir hücreleri için gereklidirler.
Yağların başlıca fonksiyonları; - Doku ve organların yapısına girer - Enerji kaynağıdırlar - Esansiyel yağ asitlerinin ve yağda eriyen vitaminlerin (A, D, E, K) vücuda alınmasını sağlarlar - Vücudu dış etkilerden korurlar - İç organları sarsıntı ve şiddetli hareketlerde destekler
Besinlerde bulunan yağlar doymuş ve doymamış yağ asitleri olmak üzere iki grupta toplanır. *Doymuş yağ asitleri tereyağı,et,süt vb.bulunan hayvansal kaynaklı yağlar *Doymamış yağ asitleri zeytinyağı,ayçiçek yağı, fındık yağı vb. bitkisel kaynaklı yağlar
Doymamış yağ asitlerinden F vitamini olarak adlandırılan - Linoleik asit - Linolenik asit - Araşidonik asit insan vücudu tarafından sentez edilemez ve gıdalarla alınması gerekir. Bu yağ asitlerine eksojen yağ asitleri denir
ÇOKLU DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ Omega - 3 Omega - 6 Balık Kanola yağı Soya yağı Fındık yağı Mısırözü yağı Ayçiçek yağı Soya fasulyesi yağı Tekli doymamış yağ asiti Zeytin yağı (oleik asit)
ÇOKLU DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİNİN İNSANDA ETKİSİ Kan kolesterol düzeyini düşürürler. Doymamış yağ asitlerinin alımının artması koroner arter hastalığı riskini azaltır
İnsan bedeninde sentezlenmezler. Prostoglandinlerin sentezi için öncüdürler Hormon özelliği gösterirler İşlem gördüğü dokuda sentezlenirler, depo edilmezler, sürekli sentezlenmeleri gerekir
Yararları: Her ikiside elzem yağ asidi, Kan kolesterol düzeyinin korunmasında esas, Her ikisi de yüksek tansiyonun önlenmesinde yardımcıdır
OMEGA 3 VE OMEGA 6 DENGESİ KORUNURSA: HDL kolesterolün düşüşü önlenir Trigliserit düzeyi korunur İltihaplı romatizma, kistik fibrozis, diğer iltihabi hastalıklarda yararlı etkiler sağlanır Tip 2 diyabetin denetiminde yardımcı olur Bağışıklık sisteminde yararlı etkiler sağlanır
GÜNLÜK GEREKSİNİM n - 6 : 2-7 gr n - 3 : 1.1-1.2 gr Günlük toplam enerjinin % 7-8 i çoklu doymamış yağ asitlerinden, % 13 ü tekli doymamışlardan, kalanı doymuş yağlardan gelmelidir. n - 6 / n - 3 dengesi: 7 / 1 şeklinde olmalıdır.
Bazı besinlerin çoklu doymamış yağ asitleri içerikleri (g/ 100 g) Besinler n-6 n-3 çift Soya yağı 51.1 6.8 18:3 Zeytin yağı 7.5 0.7 18:3 Balık yağı 28.6 12.5 20:3, 22:6 Tereyağı 1.8 1.2 18:3 Et 1.3 0.3 18:3 Yumurta s. 4.2 0.1 18:3, 20.5 Ceviz 32.3 6.8 18:3 Fındık 39.3 7.5 18:3 K.bak(nohut) 2.1 0.1 18:3
3. KARBONHİDRATLAR Vücuda enerji sağlarlar Su ve elektrolitlerin vücutta tutulmasını sağlarlar Proteinin enerji için kullanılmasını önleyerek proteine olan gereksinmeyi azaltırlar
Eklemlerdeki kayganlığı sağlayıcı, direnci arttırıcı, kanın pıhtılaşmasını önleyici etkileri vardır Kan mukopolisakaritlerinin ve kan grubu polisakkaritlerin oluşumunda etkindirler
KARBONHİDRATLARIN SINIFLANDIRILMASI 1. Monosakkaritler - Glukoz - Galaktoz - Fruktoz 2. Disakkaritler - Sakkaroz (glukoz-fruktoz) - Maltoz (glukoz-glukoz) - Laktoz (glukoz-galaktoz) 3. Polisakkaritler - Nişasta - Glikojen - Selüloz
4.VİTAMİNLER Büyüme ve yaşamın sürdürülmesi için gerekli organik bileşiklerdir Vitaminler koenzim şeklinde; sinir ve sindirim sistemlerinin çalışması, besin öğelerinin elverişli olarak kullanılması, ve vücut direncinin sağlanmasında etkilidirler
Vitaminler Yağda eriyen vitaminler ve suda eriyen vitaminler olmak üzere iki gruba ayrılırlar Yağda eriyen vitaminler: Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K
Suda eriyen vitaminler: Tiamin (B1), Riboflavin (B2), Niasin (B3), Pantotenik asit(b5) Pridoksin (B6), Folik Asit (B9), Siyanokobalamin (B12), Biotin (H Vit.), C Vitamini (Askorbik asit)
5. MİNERAL MADDELER Mineraller gıdalardan alınan esansiyel elementlerdir. Makromineraller Ca P K S Cl Na Mg Fe Mikromineraller Mn I Cu F Zn Co Mo Se
Mg, Cl, Na, S vb. makro mineraller ve iz elementler; İnsan vücudunun %4-5 ini oluştururlar. Bunun yarıya yakını Ca, 1/4 ü fosfordur Minerallerin çoğu hücre çalışması için elzemdir
Vücut sıvılarının elektrolit, asit-baz dengesini sağlarlar Bazıları iskelet ve dişlerin yapıtaşıdır Büyüme, gelişme ve yaşamın sürdürülmesi için gereklidirler
6. SU İnsan yaşamı için oksijenden sonra en önemli öğedir. İnsan, vücudundaki karbonhidratların ve yağın tümünü, proteinlerin yarısını, vücut suyunun %10 unu yitirdiğinde YAŞAMI TEHLİKEYE GİRER!
Su; Besinlerin sindirimi, emilimi, hücrelere taşınması, Besin öğelerinin hücrelerde metabolize olmaları sonucu oluşan öğelerin akciğer ve böbreklerle taşınıp atılmaları, Vücut sıcaklığının denetimi, Eklemlerin kayganlığının sağlanması, Elektrolitlerin taşınması için gereklidir.