GIDALARDA BOZULMA TİPLERİ VE NEDENLERİ 1
Bozulma nedir? 2 Gıdanın bozulması metabolik bir süreç olup duyusal özelliklerde meydana gelen değişiklikler nedeniyle gıdanın tüketilemeyecek hale gelmesine neden olur. Yani renk, tat, koku ve yapıda meydana gelen istenmeyen değişikler gıdanın bozulduğunu gösterir. Bozuk gıda, gıda kaynaklı patojen veya toksin içermiyorsa tüketildiğinde zehirlenmeye neden olmaz. Ancak, tat, koku, görünüm ve tekstürde meydana gelen değişiklikler nedeniyle tüketilmez.
Bozulmanın Nedenleri 3 Mikrobiyel Kimyasal Fiziksel
Bozulma Tipleri Mikrobiyel bozulmalar Mikrobiyel olmayan bozulmalar 4
Mikrobiyel Bozulmalar Mikrobiyel bozulma, gıdada mikroorganizmaların çoğalması ve bu mikroorganizmalar tarafından salgılanan enzimlerin faaliyeti sonucunda meydana gelir. Bu enzimlerin aktivitesi ile gıdanın duyusal özelliklerinde hoşa gitmeyen değişimler oluşur. 5
6 Gıdada mikrobiyel bozulma olabilmesi için öncelikle gıdanın bozulma etmeni mikroorganizmalarla bulaşması gerekir. Bozulma etmeni mikroorganizmalar ya gıdanın mikroflorasında doğal olarak bulunurlar ya da işleme, hazırlama, paketleme, depolama vs. sırasında bulaşırlar.
Ancak bazen gıdada canlı hücre olmadan da mikrobiyel kaynaklı bozulma meydana gelebilir. Isıya dirençli enzim üreten mikroorganizmalar ısıl işlem öncesi gelişerek enzimlerini salgılarlar. Isıl işlem sırasında hücreler ölür fakat enzimleri aktif halde kalır. Isıl işlem sonrasında canlı hücre olmadığı halde koşullar uygun ise bu enzimler gıdanın bozulmasına neden olabilir. 7
Gıdalarda Mikroorganizmalar Üzerine Etkili Faktörler 8 Gıda ile ilgili faktörler ph Su aktivitesi (Aw) Oksijen varlığı/yokluğu Biyolojik yapılar Antimikrobiyel maddeler Gıdanın bileşimi Gıdanın muhafaza koşulları ile ilgili faktörler Bağıl nem Depolama sıcaklığı Ortamda bulunan gazlar ve konsantrasyonları
Mikrobiyel Bozulmada Mikroorganizmaların Önemi 1. Mikroorganizma Türü 9
2. Mikrobiyel Sayı Gıdanın renk, koku ve tekstüründe hissedilebilir veya belirlenebilir değişikliğe, yapışkanlık, gaz veya sıvı birikimine neden olabilmek için mikroorganizmaların belirli bir sayıya ulaşmaları gerekir. 10 Mayalar ve bakteriler için; 10 7 /g-ml-cm 2
Gıdaya, bozulma tipine ve mikroorganizma türüne göre değişkenlik göstermekle birlikte genel olarak 10 6-10 8 aralığında bozulma belirtileri ortaya çıkar. Hidrojen sülfür, bazı aminler ve hidrojen peroksit gibi bileşikler üretildiğinde daha düşük mikrobiyel yükte bozulma belirtileri hissedilebilir. Buna karşın laktik asit üretimi söz konusu ise sayının daha yüksek olması gerekir. Mikrobiyel hücrelerin birikimi ile yapışkanlık oluşumu için hücre sayısı 10 8 i aşmalıdır. 11
Fermente gıdalarda durum farklıdır! 12 Çünkü normal koşullarda 10 8-10 9 /g-ml düzeyinde mikroorganizma içerirler. Ancak bu mikroorganizmalar gelişmesi istenen mikroorganizmalardır. Bu nedenle sadece mikrobiyel yüke göre bozuk olarak değerlendirilmezler. Fermente gıdalarda fermantasyonu gerçekleştiren flora dışında istenmeyen mikroorganizmalar gelişirse bozulma olur. Örneğin taze peynirde Alcaligenes ve Pseudomonas türleri gelişirse yapışkan tabaka ve kötü koku oluşumuna yol açarlar.
Başlangıç sayısı yüksek olduğunda bozulma belirtileri çok daha hızlı ortaya çıkar. 13
3. Baskın Mikroorganizmalar Gıda ile ilgili faktörler ve gıdanın bulunduğu ortam koşulları ile ilgili faktörler gıdada bulunan karışık mikroflorada hangi mikroorganizmaların gelişimini destekliyorsa o mikroorganizmalar baskın hale gelir ve bozulmaya neden olurlar. 14
Mikrobiyel Bozulmada Gıdanın Önemi 1. Gıdanın Tipi 15 Bozulmaya karşı duyarlılıkları bakımından gıdalar 3 gruba ayrılırlar: I. Çabuk bozulan, hassas gıdalar (raf ömrü birkaç gün olan gıdalar) II. Yarı dayanıklı gıdalar (raf ömrü birkaç hafta veya birkaç ay olan gıdalar) III. Çok dayanıklı gıdalar (aylarca hatta yıllarca bozulmayan gıdalar)
2. Gıda Bileşenleri 16 Gıda bileşenlerinin mikroorganizmalar tarafından parçalanması veya başka bileşiklere dönüştürülmesi ile gıda kalitesinde farklı şekillerde olumsuz değişiklikler meydana gelir.
17
3. Mikroorganizmalar Tarafından Besin Maddelerinin Kullanımı 18 Genelde mikroorganizmalar enerji elde etmek için öncelikle karbonhidratları kullanırlar. Karbonhidratlardan sonra enerji kaynağı olarak sırasıyla protein olmayan azotlu bileşikler, kısa zincirli peptidler, proteinler ve son olarak lipidler kullanılır.
Gıda Güvenliği ve Mikrobiyel Bozulma Arasındaki İlişki 19
Gıda bileşenlerinde bozulma ile sonuçlanan değişimler 20 Karbonhidratlar: Karbonhidratların enzimatik olarak parçalanması ile alkoller, organik asitler, su ve karbondioksit meydana gelir. Bu tip metabolik aktivite ile oluşan bozulmada gıdada meyvemsi koku hakimdir. Çoğu zaman bu şekildeki bozulma çok itici olmamakla birlikte ürünün tüketilmesi tercih edilmez. Özellikle mayalar ile bazı bakteriler bu tip bozulmada ortama hakimdir.
Proteinler: Proteolitik enzimlerle (proteazlar) proteinlerin parçalanması sonucunda amonyak ve hidrojen sülfür gibi azot ve kükürt içeren bileşikler meydana gelir. Proteinlerin parçalanması ile oluşan ürünler genellikle kötü kokuludur ve çürük lahana veya çürük yumurta gibi kokar. Bu tip bozulmaya anaerobik bakteriler dahil pek çok mikroorganizma neden olabilir. 21
Yağlar: Trigliserit yapısındaki bu bileşikler yağ asitlerinin gliserolle yaptıkları esterlerdir. Lipolitik enzimlerin aktivitesi ile yağ asitleri gliserolden ayrılır. Yağlarda meydana gelen bu parçalanma reaksiyonları ile kötü koku ve acı (ransit) tat oluşur. Lipolitik enzimler pek çok bakteri, maya ve küf tarafından üretilir. 22
23 Yapısal bileşenler: Selüloz, pektin veya kollajen gibi yapısal bileşenler mikroorganizmalar tarafından daha küçük moleküllü bileşenlere parçalanır. Bunun sonucunda, örneğin meyve ve sebzelerde yumuşama meydana gelir.
Sütte Görülen Mikrobiyel Bozulmalar Çiğ Süt Sütün sağımı sırasında hijyenik koşullara bağlı olarak 10 2-10 4 kob/ml düzeyinde bakteri bulaşır. Laktozu kullanabilen / Psikrofil-Psikrotrof Bu bakteriler ısıya dirençli lipaz ve proteaz enzimleri üretirler ve bu enzimler pastörizasyon sırasında inaktif hale getirilemediğinden ısıl işlem sonrasında bozulmaya yol açarlar. Lipaz-acılaşma (ransidite) Proteaz-acı tat veren peptidler Koliformlar-laktik asit, asetik asit, formik asit, CO 2 ve H 2 (pıhtılaşma, köpürme ve ekşime) Alcaligenes fecalis ve koliformlar - roplaşma 24
Eğer çiğ süt hemen soğutulmayıp yüksek sıcaklıkta muhafaza edilirse bu kez mezofilik bakteriler ortama hakim olurlar. Mezofilik bakterilerden Lactobacillus ve Lactococcus türleri laktozdan laktik asit oluştururlar. Böylece ph düşer ve asitliğe duyarlı olan bakterilerin gelişmesi engellenir. Bu durumda süt pıhtılaşır ve ekşir. 25 Eğer diğer bakteriler gelişirse gaz üretirler veya protein ve lipitleri parçalarlar. Bu tip bozulma sütte kötü koku ve acı tat oluşumuna yol açar. Normal koşullarda sütte küf ve maya gelişimi beklenmez.
Pastörize Süt Pastörize sütte psikrotrof bakteriler gelişerek bozulmaya neden olurlar ve bozulma şekli çiğ süt ile hemen hemen aynıdır. 26 Tat ve kokudaki olumsuz değişimler bakteri sayısı 10 6 hücre/ml düzeyine ulaştıktan sonra hissedilebilir. Pastörize sütün bozulmasında, özellikle spor oluşturan bu nedenle ısıl işlem sırasında canlı kalabilen ve psikrotrof karakterdeki yani düşük sıcaklıklarda çoğalabilen bakteriler, örneğin psikrotrof Bacillus türleri, önemli rol oynarlar.
UHT Süt 27 Ambalaj bütünlüğü korunmak şartıyla oda sıcaklığında muhafaza edildiğinde herhangi bir mikrobiyel bozulma görülmez. Ancak 40 C ve üzerindeki sıcaklıklarda bekletildiğinde bozulma meydana gelebilir.
Kırmızı Et ve Et Ürünleri ile Kanatlı Etlerinde Mikrobiyel Bozulmalar Kırmızı Et Sıcaklık 20 C nin üzerinde olduğunda mezofilik bakteriler bozulmaya yol açar. Daha düşük sıcaklıklarda ise baskın flora Pseudomonas, Moraxella ve Acinetobacter türleri gibi psikrotrof bakterilerden oluşur. Parça etlerde kısa ikilenme süre-si nedeniyle Pseudomonas türleri hızla gelişirler, önce glikozu daha sonra aminoasitleri kullanırlar. Aminoasitlerin kullanımı ile kötü kokulu metil sülfit, esterler ve asitler meydana gelir. Genel olarak DFD etler daha çabuk bozulur. 28
Tüketime Hazır Et Ürünleri Bu grup ürünler içinde yüksek veya düşük sıcaklıkta ısıl işlem görmüş kürlenmiş veya kürlenmemiş et ürünleri yer alır. Yüksek sıcaklıkta ısıl işlem görmüş ürünler, örneğin et konserveleri ticari steril ürünler ve sadece termofilik bakterilerin sporları canlı kalır. Ürün düşük sıcaklıkta muhafaza edildiği sürece sporların çimlenmesi mümkün değildir. 29 Düşük sıcaklıkta ısıl işlem uygulanan kürlenmemiş et ürünleri; Clostridium ve Bacillus spp. canlı kalabilir. Ancak bu ürünlerde post-processing kontaminasyon önemlidir.
Kanatlı Etleri 30 Kanatlı etlerindeki bozulmanın tipik belirtileri kötü koku ve yüzeyde yapışkan tabaka oluşumudur. Bozulmaya neden olan mikroorganizmalar önce ortamda az miktarda bulunan glikozu kullanırlar. Glikoz tükendiğinde aminoasitleri kullanmaya başlarlar. Özellikle aminoasitlerin kullanımı ile ortaya çıkan ürünler kötü koku oluşumuna neden olur. Mekanik ayrılmış kanatlı etinin mikrobiyel yükü oldukça fazladır, bu nedenle çok çabuk bozulur.
Su Ürünlerinde Mikrobiyel Bozulmalar Balık 31 Gerek deniz gerekse tatlı su balıkları çok çabuk bozulan gıdalardır. Bozulma otolitik enzim aktivitesi, doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu ve mikrobiyel gelişim sonucu meydana gelir. Avlandıktan sonra balıkların iç organları temizlenmeden uzun süre bekletilirlerse otolitik enzimlerin neden olduğu protein hidrolizi yüksek seviyededir. Doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu ise özellikle yağlı balıklarda daha fazladır.
32 Mikrobiyel bozulma üzerine mikroorganizma tipi, sayısı, balığın avlanma yeri, balık tipi, avlama yöntemi ve avlandıktan sonraki işlemler etkilidir. Balık eti protein ve protein olmayan azotlu maddeler bakımından zengindir. Buna karşı hiç karbonhidrat bulunmaz ve ph değeri 6 dan yüksektir. Bozulmada pek çok bakteri cinsi rol oynamakla birlikte özellikle Pseudomonas türleri diğerlerine göre daha hızlı çoğaldığından önemli yer tutarlar.
Tipik balık kokusu TMA den ileri gelir. TMA mikrobiyel faaliyet sonucu trimetilamin oksitten (TMA-O) oluşur. TMA-O balık etine özgüdür, diğer etlerde ya hiç yoktur ya da miktarı çok azdır. Bu nedenle diğer etler balık gibi kokmaz. Ayrıca bakteriyel gelişim sonucu balık yüzeyinde yapışkan tabaka oluşur, solungaç ve gözler solgunlaşır, et dokusu yumuşar. 33
Kabuklular 34 Yengeç ve ıstakoza göre karideslerde mikrobiyel bozulma daha fazla görülür. Karideslerde mikrobiyel bozulma ile yüzeyde yapışkan tabaka, yumuşama, renk değişimi ve uçucu bileşiklerden dolayı kötü koku meydana gelir. Karidesler hemen işlenip dondurulurlarsa bozulma en aza indirgenir. Istakozlar ya canlı olarak satılır ya da hemen işlenip dondurulur. Bu nedenle bozulma için gerekli koşullar oluşmaz. Yengeç, ıstakoz ve karidesin raf ömrü pişirme ile de uzatılabilir.
Yumuşakçalar 35 Yumuşakçalar (midye, istiridye ve tarak) işleninceye kadar canlı olarak muhafaza edilirler, bu nedenle mikrobiyel bozulma ancak işlemeden sonra meydana gelir. Karbonhidratların parçalanması ile organik asitler meydana gelir ve ph değeri düşer. Azotlu bileşiklerin parçalanması ile de amonyak, aminler ve uçucu yağ asitleri oluşur.
Yumurta ve Yumurta Ürünlerinde Mikrobiyel Bozulmalar Kabuklu yumurtanın bozulmasında özellikle Gram-negatif hareketli çubuk bakteriler rol oynar. Bozulmaya neden olan mikroorganizmaya göre tat ve koku bozuklukları yanında farklı renk değişimleri gözlenir. Pseudomonas fluorescens -yeşil çürüme Proteus vulgaris H 2 S üretir ve yumurta sarısının çamurumsu hal almasına neden olur. Serratia marcescens kırmızı renkte pigment ürettir ve kırmızı çürüklüğe neden olur. 36
Pastörize yumurtada baskın florayı pastörizasyon işleminde canlı kalan bazı Gram-pozitif bakteriler oluşturur. Ancak bu ürünlerin bozulmasında özellikle ısıl işlemden sonra bulaşan Gram-negatif psikrotrof bakteriler etkindir. Yumurta sarısı tozu, yumurta akı tozu ve bütün toz yumurtada düşük su aktivitesi nedeniyle mikrobiyel bozulma görülmez. 37
Meyve, Sebze ve Ürünlerinde Mikrobiyel Bozulmalar Sebzeler Taze sebzelerin bozulmasında özellikle küfler etkilidir. Küflerden sonra bozulma etmeni mikroorganizma grubu bakterilerdir. 38 Sebzelerde meydana gelen mikrobiyel bozulmalar çürüme veya çürüklük şeklinde tanımlanır. Bozulma sırasında meydana gelen renk değişimi veya yapısal değişime bağlı olarak da siyah çürüme, gri çürüme, pembe çürüme, yumuşak çürüme, sap dibi çürüklüğü gibi isimler alır. Renkte meydana gelen değişiklik yanında kötü koku ve yumuşama gibi oluşumlar da söz konusudur.
Meyveler Taze meyvelerde karbonhidrat içeriği yüksek (%10 veya daha fazla), protein içeriği düşük (%1 veya daha az) olup, ph değerleri ise 4,5 ve altındadır. Bu nedenle meyve ve ürünlerin bozulmasına küfler, mayalar ve aside dirençli bakteriler neden olurlar. Küflerin neden olduğu bozulmalar, görünümde meydana gelen değişikliğe göre siyah çürüme, gri çürüme, yumuşak çürüme, kahverengi çürüme vb. şeklinde tanımlanır. Elma, çilek, turunçgiller ve hurmada mayalar bozulmaya neden olabilir. Üzümsü meyveler ve incirde laktik asit ve asetik asit bakterilerinin gelişmesi ile ekşime meydana gelir. 39
Alkolsüz İçecekler, Meyve ve Sebze Suları Gazlı ve gazsız meşrubatlar, meyve suları ve konsantre meyve sularında ph değeri 2,5-4,0 Bu ürünlerde sadece aside dirençli bakteri, küf ve mayalar bozulmaya neden olabilirler. Gazlı içeceklerde bulanıklık - mayalar ve bakteriler 40 Leuconostoc spp. / sünme (roplaşma) Asetik asit bakterileri / sirke aroması Meyve suyu konsantrelerinde su aktivitesi düşük olduğundan (Aw = 0,90) sadece ozmofilik mayalar gelişebilir. Eğer ortamda yeterli oksijen varsa bazı küfler de gelişebilir. Alicyclobacillus acidoterrestris, ph değeri düşük olan meyve ve sebze sularında bozulmaya neden olabilir. Domates suyu / Bacillus coagulans / düz ekşime
Tahıl ve Tahıl Ürünlerinde Mikrobiyel Bozulmalar Tahıllar ve Tohumlar %10-12 nem / Aw 0,60 41 Su aktivitesi hasat, işleme ve depolama sırasında 0,60 ın üzerine çıkarsa Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Fusarium türleri ve Claviceps purpurea gibi bazı küfler gelişebilir. Soya filizi; depolama sırasında bakteri, maya ve küfler gelişerek kötü tat ve koku meydana getirebilirler.
Hamur 42 Bisküvi, pizza gibi ürünler için hazırlanan hamur soğuk koşullarda muhafaza edildiğinde psikrotrof karakterde ve aynı zamanda heterofermantatif laktik asit bakterilerinden olan bazı Lactobacillus ve Leuconostoc türleri gelişerek aşırı derecede gaz oluştururlar. Özellikle sıcaklık 10 C ve üzerine çıktığında hızlı CO 2 üretimi nedeniyle hamurda aşırı kabarma ve içine konulduğu ambalajda şişme meydana gelir.
Ekmek 43 Normal koşullarda ekmeğin su aktivitesi mikrobiyel gelişimi engelleyecek kadar düşüktür (Aw = 0,75-0,90). Ancak depolama sırasında nişasta kristalizasyonu nedeniyle nem miktarı artarsa bazı küfler özellikle ekmek küfü olarak adlandırılan Rhizopus stolonifer gelişebilir. Ayrıca kırmızı ekmek küfü olarak bilinen Neurospora stophila da görülebilir. Dondurulan ve çözündürülen ekmekte ve sıcakken ambalaja konulan ekmekte nem miktarı artar ve küf gelişimi olabilir. Roplaşma/Bacillus subtilis
Makarna Makarnada kurutma çok yavaş ise veya yeterince kurutulmaz ya da kurutma işleminden sonra tekrar nem alırsa bakteri, maya veya küfler bozulmaya neden olabilirler. Nem içeriği yüksek makarnada Enterobacter cloacae gaz oluşturur. Ayrıca kserofilik küfler de bozulmaya neden olabilirler. Eurotium spp., Aspergillus candidus, Wallemia sebi, Penicillum spp. ve bazı mayalara bu ürünlerde rastlanmaktadır. 44
Fırıncılık Ürünleri 45 Kek, kurabiye gibi fırıncılık ürünlerinde yüksek şeker içeriği nedeniyle su aktivitesi düşüktür. Bu nedenle bakteriyel bozulma çok nadir görülür. Bu tip ürünler pişirme işleminden sonra ilave edilen krema, çikolata sosu gibi bileşenlerden gelen mikroorganizmalar tarafından mikrobiyel bozulmaya uğrayabilir.
46
Sıvı Tatlandırıcı ve Şekerlemelerde Mikrobiyel Bozulmalar 47 Bu ürünlerin hepsi 0,80 veya daha düşük su aktivitesine sahip olduklarından bu bakteriyel bozulmaya karşı dayanıklıdırlar. Bu ürünlerde Bacillus, Clostridium ve Paenibacillus türlerine rastlanabilir. Mayalardan ise ozmofilik karakterdeki Zygosaccharomyces ve Torula türleri gelişerek bozulmaya yol açabilirler. Şeker üretiminde problemlere neden olan en önemli bakteri Leuconostoc mesenteroides dir. Bu bakteri sakarozu hidrolize ederek dekstran adı verilen glikoz polimerini üretir. Yapışkan ve viskozitesi yüksek bir madde olan dekstran üretim hattında sakaroz çözeltisinin geçtiği boruların tıkanmasına neden olur.
Fermente Gıdalarda Mikrobiyel Bozulmalar 48 Fermente et ürünleri: ph:4,5-5,0; Aw: 0,73-0,93 Vakum paketlenmiş et ürünlerinde bazı laktik asit bakterileri paket içinde gaz ve sıvı birikimine, ayrıca bakteri kolonilerinden kaynaklanan krem rengi veya beyaz yapışkan tabaka oluşumuna neden olurlar. Vakum paketlenmemiş ürünlerde maya ve küfler yüzeyde gelişebilirler; Yapışkan tabaka Renk değişimi Kötü tat ve koku
Tereyağı Fermente Süt Ürünleri 49 Tereyağının mikrobiyolojik kalitesi kullanılan kremanın mikrobiyolojik kalitesine ve üretim sırasındaki hijyenik koşullara bağlıdır. Yüzeyde bakteri, maya ve küf gelişimi ile kokuşmuş, acımsı veya balığımsı tat ve koku meydana gelebilir. Ayrıca yüzeyde renk değişimi olabilir. Tereyağında su içeriğinin artışı mikrobiyel gelişimi destekler.
Yoğurt Mayalar - mayamsı tat ve gaz oluşumu Küfler - yüzeyde beyaz veya mavi film tabakası Lipolitik veya proteolitik aktivite küfler - acı tat 50 Starter bakteriler yüksek depolama sıcaklıklarında aşırı gelişerek fazla miktarda asit üretirler ve ekşimeye yol açarlar.
Peynir 51 Peynirlerde görülen en önemli mikrobiyel bozulma şekilleri: gaz oluşumu, yapışkanlık, tat, koku ve renk bozuklukları, küflenme Gaz oluşumu; erken şişme / geç şişme Bakteriler ürettikleri polisakkarit yapısındaki maddelerle yapışkan veya jelimsi yapı oluşmasına neden olabilirler. Acı tat ve koku, yağların veya proteinlerin bazı bakteri, maya veya küfler tarafından parçalanması sonucu ortaya çıkar. Meydana gelen tat ve koku bozuklukları bozulmaya neden olan mikroorganizmaya göre değişir. Mayalar - tatlımsı, meyvemsi veya mayamsı tat ve koku Bazı proteolitik mayalar sülfit oluştururlar, bunun sonucunda peynirde yumurta kokusu hissedilir. Anaerobik sporlu bakteriler tarafından üretilen bütirik asit kötü tat ve koku oluşturur.
Fermente sebze ve meyveler Lahana Turşusu 52 Susuz lahana turşusu (sauerkraut) tuz miktarı, sıcaklık ve hava ile temas gibi faktörlere bağlı olarak bozulabilir. Hava ile temas kritik bir faktördür. Ortamda oksijen olduğunda yüzeyde küf ve mayalar gelişerek yumuşama, kararma, hoş olmayan tat ve aroma oluşumuna neden olabilirler. Diğer bir kritik faktör tuz miktarıdır. Yeterli tuz ilave edilmediğinde yumuşama meydana gelir ve aroma yeterince gelişmez. Buna karşın fazla tuz acı ve keskin bir aroma, renk kararması veya pembe pigment üreten mayaların gelişmesine neden olur.
Hıyar turşusu Önemli bozulma tipleri şişme, yumuşama, kararma ve şekil bozukluklarıdır. Bazı laktik asit bakterileri aşırı miktarda CO2 üretirler. Üretilen CO2 hıyarların çekirdek yuvalarında toplanarak şişmeye neden olur. 53 Hıyar turşularında yumuşamaya pektolitik enzim üreten küfler neden olurlar.
Zeytin 54 Zeytinlerde görülen önemli bozulma tipleri gaz oluşumu, koku ve tat bozuklukları, yumuşama, beyaz nokta oluşumu ve bulanıklık oluşumudur. Yeşil salamura zeytinlerde (İspanyol tipi) özellikle koliform grubu bakteriler gelişerek ürettikleri CO2 nedeniyle yüzeyin altında küçük kabarcıklar veya çatlaklar oluştururlar. Clostridium türleri : bütirik asit (kötü tat ve koku, peynirimsi koku) Pektolitik enzim üreten bakteri ve küfler: yumuşama Beyaz nokta oluşumu: epidermis tabakasının hemen altında bazı laktik asit bakterilerinin gelişerek koloni oluşturmasından kaynaklanır. Diğer yandan cam kavanozda ambalajlanan zeytinlerde salamurada bakteriler gelişerek bulanıklığa neden olabilirler. Kap hava alırsa küf ve maya gelişmesi sonucu salamura yüzeyinde zar meydana gelir.
Alkollü İçkilerde Mikrobiyel Bozulmalar Şarap Aerobik koşullar altında Film mayaları alkol ve organik asitleri okside ederler ve yüzeyde zar oluştururlar. Asetik asit bakterileri ise etil alkolü asetik asit ve suya dönüştürürler. Anaerobik koşullar altında bazı laktik asit bakterileri (Lactobacillus, Leuconostoc ve Pediococcus türleri) şarapta gelişebilir. Bu bakterilerden bazıları glikoz ve früktozu fermente ederek şarabın asitliğini yükseltirler ve şarabın ekşi tat almasına neden olurlar. Aynı zamanda bulanıklık ve kötü koku oluşumuna da neden olurlar. Oenococcus oenos malik asidi laktik aside çevirir ve şarabın asitliğinin düşmesine neden olur (malolaktik fermantasyon). 55
Bira Birada bazı laktik asit bakterileri ve mayalar bozulmaya neden olur. Örneğin; Pediococcus türlerinin gelişmesi ile birada asitlik artar ve bulanıklık meydana gelir. 56 Yabani mayalar yani fermantasyonda kullanılan Saccharomyces cinsi mayalar dışındakiler birada geliştiğinde kötü tat ve koku oluştururlar.
Konserve Gıdalarda Mikrobiyolojik Bozulmalar Konserve gıdalarda mikrobiyel bozulma başlıca nedenleri şunlardır: 1. Yetersiz ısıl işlem, 2. Isıl işlem sonrası yavaş soğutma veya yüksek sıcaklıkta muhafaza nedeniyle canlı kalan termofilik bakterilerin sporlarının çimlenerek vejetatif hücre haline geçmesi ve çoğalmaları, 3. Konserve kutularının hatalı kapatılması nedeniyle oluşabilecek gözle görülmeyen çok küçük açıklıklardan özellikle soğutma suyu ile mikroorganizma bulaşması. 57
58 Termofilik sporlu bakteriler düşük asitli konserve gıdalarda (mısır, fasulye, bezelye gibi) 43 C ve üzerindeki sıcaklıklarda kısa süre muhafaza edilseler bile bozulmaya neden olabilirler. Üç tip bozulma meydana gelir: Düz ekşime Termofilik anaerob (TA) bozulması Sülfit bozulması
59 Düz ekşime: Bozulmaya neden olan bakteri (Bacillus stearothermophilus) asit üretir, ancak gaz üretmez. Bu nedenle konserve kutusunda şişme meydana gelmez. Ekşime yanında kötü koku ve bulanıklık meydana gelir. Termofilik anaerob (TA) bozulma: Bozulmaya neden olan Clostridium thermosaccharolyticum aşırı miktarda H2 ve CO2 üretir, bu nedenle konserve kutusu şişer. Ayrıca ekşi ve peynirimsi koku oluşur. Bu bakterinin sporları çimlenmek için yüksek sıcaklığa (43 C ve üzeri) ihtiyaç duyar, ancak çimlenmeden sonra daha düşük sıcaklıkta (30 C ve üzeri) çoğalmaya devam edebilir. Sülfit bozulması: Kutu şişmez, ancak H2S üretimi nedeniyle üründe kararma meydana gelir ve çürük yumurta gibi kokar. Kükürt içeren aminoasitlerden üretilen H2S demirle birleşerek siyah renkteki demir sülfür oluşturur. Bu bozulmaya neden olan bakterinin (Desulfotomaculum nigrificans) hem sporlarının çimlenmesi hem de çoğalması için 43 C ve üzerindeki sıcaklılara ihtiyaç vardır.
Mikrobiyel Olmayan Bozulmalar Soğuk Zararı Özellikle tropikal ve subtropikal olmak üzere bitkisel ürünlerin düşük ancak dondurucu olamayan sıcaklıklara maruz kalmaları sonucu meydana gelen fizyolojik zarardır. Görsel semptomlar ürüne göre değişir. Yüzey yapısının bozulması (yüzeyde çöküntü oluşması), ıslak görünüm, zayıf renk gelişimi veya olgunlaşmanın tamamlanamaması ve yapısal bütünlüğün kaybolması soğuk zararında meydana gelen değişikliklerdir. Yeşil limon, greyfurt, avokado, mango: yüzeyde çöküntü Biber, patlıcan, domates: su salma, yüzey renginde kayıp 60 Brokoli: klorofil kaybı, çiçeklerin sararması
Yaşlanma 61 Bitki fizyologları tarafından bitki ömrünün son aşamasında doku veya hücrelerinde bozulma şeklinde ortaya çıkan değişiklikleri tanımlamak için kullanılan ancak kesin bir tanımı olmayan bir terimdir. Yaşlanma hızı organa göre farklılık göstermekle birlikte bazı ortak noktalar bulunur. Fiziksel değişikliklerden yeşil rengin kaybı ve karotenoid ve flavonoidler gibi yeni pigmentlerin üretimi söz konusu olabilir. Yapısal değişikliklerden ise yumuşama, solma ve kuruma meydana gelebilir. Ayrıca enfeksiyon ve lezyonlardaki artış patojenlere direncin azaldığını gösterdiğinden yaşlanmanın belirtisi olarak değerlendirilebilir.
Endojen Enzimlerin Neden Olduğu Bozulmalar Endojen enzimler gıdanın yapısında doğal olarak bulunan enzimlerdir. Bu enzimlerin aktivitesi depolama sırasında kalite kaybına ve bozulmaya yol açabilir. Fenolazlar Lipoksigenazlar Proteazlar Dimetilazlar Peroksidazlar 62
Böcek Zararı 63 Yetişme, hasat ve depolama sırasında böcekler bitkisel ürünleri istila edebilir ve onlarla beslenebilirler. Bazı durumlarda bu direkt üründe çok büyük kayıplara yol açar. Bazen de görünümü tüketici açısından kabul edilemez olarak değerlendirilir ve bozuk olarak nitelendirilebilir.
Dehidrasyon 64 Gerek taze gerekse kuru gıdaların depolanması sırasında suyun kontrolü çok önemlidir. Taze sebze ve meyvelerde su kaybı önlenmezse, örneğin su kaybını önlemek için uygun bir ambalaj materyali ile sarılmazsa pörsüme veya solma şeklinde tanımlanan sorun ortaya çıkar. Diğer yandan buharlaşan suyun uygun şekilde uzaklaştırılması gerekir, aksi takdirde kondensasyon yani yoğunlaşma problemi ortaya çıkar.
Koku Absorbsiyonu 65 Yağ içeriği yüksek ve uygun şekilde ambalajlanmayan pek çok gıda ortamdaki veya aynı ortamda bulunan diğer gıdaların kokusunu kolaylıkla absorbe edebilir. Örneğin buzdolabında kapağı açık bırakılan süt buzdolabında bulunan uçucu bileşikler içeren gıdalardan koku absorbe ederler. Bu durumda gıda normal olmayan koku içerdiği için bozuk olarak değerlendirilebilir.
66