ÇÖLYAKLA YAŞAMAK
DİZİN 1 Çölyakla yaşamak 04 2 Çölyak nedir? 06 3 Çölyaklı mı doğarsınız yoksa sonradan mı olursunuz? 09 4 Çölyak kendini nasıl gösterir? 10 5 Çölyakın klinik türleri nelerdir? 12 6 Çölyak hastalığı nasil teşhis edilir? 14 7 Çölyak hastalığı nasil tedavi edilir? 16 8 Hangi türde yiyeceklere izin verilir? 18 9 Glutensiz beslenmenin faydaları nelerdir? 27 10 Sağlıklı beslenme neleri içerir? 28 11 Mutfakta alınması gereken önlemler nelerdir? 32 12 Schär kimdir? 34 13 Schär ın hizmetleri? 37 Terimler sözlüğü 38! Elinizdeki broşürün son bölümünde bu metin içerisinde karşılaşacağınız tıbbi ve bilimsel terimlerin açıklandığı sözlük bulunmaktadır!
ÇÖLYAKLA YAŞAMAK Hastalığın teşhisi üzüntü yaratabilir. Birçok hasta beslenmeye getirilen sınırlama ve yasaklamalar konusunda endişelenebilir. Ancak bu endişeler gereksizdir. Bir çölyaklı olarak yaşam, bazı kurallara uymak anlamına gelse de yoğun ve keyifli olarak sürdürülebilir. Çölyaklı bir kişinin yaşam kalitesinden ödün vermesine gerek yoktur! 1 Çölyak teşhisinin konması daha iyi bir yaşama giden büyük değişikliklerin başlangıcıdır. Öncelikle, yalnız glutensiz beslenmeye geçiş yaparak ve ilaç tedavisi olmadan, semptomlar yıllardan beri süregeliyor olsa da hastalar kademeli çözüm yaşarlar. Sağlık belirtilerinin geri dönüşü kendini sadece kilo kaybı veya karın bölgesindeki şişlik gibi sıkıntılı sorunların kaybolmasında göstermekle kalmaz aynı zamanda psikolojik ve fiziksel sağlıkta da genel bir yükseliş gösterir. Özellikle ruh hali, konsantre olabilme ve kas niteliğinde fark edilebilir iyileşme kaydeder. Bu faydaları fark edebilmek için çölyaklıların ilk başta alışık olmadıkları bir tedaviyle yaşamayı öğrenmeleri gerekir. Ekmek ve makarna gibi çoğu toplumda simgesel değeri olan yemekleri menüden çıkartmak çok büyük bir düzen değişikliğidir. Bununla beraber, konulan bu beslenme yasağının olumsuz etkisi bilgi ve yaratıcılıkla giderilebilir. Yaratıcılık kullanarak insan çölyak beslenmesinde izin verilen bir dünya dolusu yiyecek çeşidi keşfedebilir. Bunlar hem doğal olarak glutensiz olan gıdalar hem de özel gıda endüstrilerinin her geçen gün artan çeşitlilikte sunduğu gıdalardır. Bilgilendirme, ki bu broşürün amacı buna katkıda bulunmaktır, çölyaklıların günlük hayatlarında karşılaşabilecekleri küçük sorunların üstesinden daha kolay gelmesine yardımcı olur. _ Prof Carlo Catassi Ana ve Çocuk Bilimi Bölümü, Università Politecnica delle Marche, İtalya Çölyak Araştırma Merkezi, University of Maryland, Baltimore, ABD
yulaf 2 ÇÖLYAK NEDİR? Buğday arpa Çölyal glütene karşı kalıcı hassasiyet durumudur. çavdar Glüten buğday, yulaf, arpa, çavdar ve kamut gibi diğer tahıllarda bulunan bir proteindir. Genetik olarak eğilimli olan herhangi yaştaki deneklerin glüten içeren gıdalardan çok az miktarda yemesi dahi ince bağırsakta bağışık bir tepkiyi tetikler ve kronik iltihaba sebep olur. Bu da nihai olarak bağırsak villüslerinin yok olmasına neden olur. Bu süreçte insandan insana değişen çeşitli semptomlar vardır. Sağlıklı bir kişinin bağırsak duvarı villüsler ve mikrovillüslerle kaplı olup bunların işlevi besinlerin emilmesine yardımcı olmak üzere bağırsağın yüzey alanını arttırmaktır. Ancak çölyak hastalarında bu villüsler büyük oranda azalır ve bağırsağın mukoza zarı zarar görür. Yüzey alanındaki azalmadan dolayı protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve mineral gibi besinlerin emilmesi engellenir, bu da kötü beslenmeye ve işlev kaybına sebep olur. Glüten enteropatisi dünya çapında rastlanan en sık alerjilerden biridir. Nüfusun çoğunluğunu Avrupa kökenli insanların oluşturduğu ülkelerde (Avrupa, Kuzey ve Güney Amerika ve Avustralya) yaklaşık her 100 kişiden biri bu durumdan etkilenmektedir. Yüksek miktarlarda buğday tüketilen Kuzey Afrika, Orta Doğu ve Hindistan gibi gelişmekte olan bölgelerde benzer bir sıklıkta görüldüğü bildirilmiştir. Glüten nedir? Glüten buğday, yulaf, arpa, çavdar ve kamut gibi bazı tahıllarda bulunan bir protein maddesidir. Glütenin çok az besin değeri bulunur. Aslında bu proteinin asıl işlevi, unun bağlanmasını sağlayarak ekmeğin pişmesine olanak tanıyan bir yapıştırıcı araç olarak işlev görmesidir.
Buğday ÇÖLYAKLI MI DOĞARSINIZ YOKSA SONRADAN MI OLURSUNUZ? Yulaf Çölyak hastalığının çeşitli kalıtımsal ve çevresel etkenlerin sebep olduğu karmaşık bir patolojisi vardır. çavdar Arpa kamut Genetik faktörler Çölyak hastalığının aile içinde görülmesi genetik bir bileşeni olduğunu göstermiştir. Çölyaklıların aile fertlerinin bu hastalığa yakalanması genel nüfusa oranla yaklaşık on kat daha olasıdır. Ancak genetik yatkınlığa katkıda bulunan genlerin hangileri olduğu günümüzde tamamiyle bilinmemektedir. En anlaşılan etmenler organizmaya yabancı olan molekülleri tanıyan genlerin bileşimi olan insan lökosit antijeni (HLA) sistemine aittir. HLA-DQ2 ve/veya DQ8 genotürleri çölyaklıların büyük bir çoğunluğunda (en az yüzde 95 inde) bulunmaktadır. Ancak HLA-DQ2/DQ8 in tek başına var olması bu hastalığın varlığına işaret etmez. Aynı genler sağlıklı deneklerde de yüksek oranda (genel nüfusun yüzde 20 ile 30'unda) bulunmaktadır. Çevresel faktörler Çölyak hastalığını çevresel unsuru beslenme sırasında glütene maruz kalınmasıdır. 3
4 ÇÖLYAK KENDİNİ NASIL GÖSTERİR? Çölyak hastalığının semptomları değişkendir. Bazı durumlarda etkilenen kişinin hiçbir semptomla karşılaşmaması mümkündür. En genel belirtiler ishal, kilo kaybı ve genel zayıflama, karın bölgesinde şişme ve ağrı, kusma ve çocuklarda büyüme gecikmesidir. Diğer semptomlar kendilerini kansızlık, kemik erimesi, anormal adet kesilmeleri ve vitamin ya da mineral eksiklikleri gibi bağırsak dışında da gösterebilir. Bazı semptomlar bu hastalıkla ilgili olan patolojilerden kaynaklanabilir. Çölyak hastalığı kendini her zaman aynı şekilde göstermez, ancak çeşitli klinik biçimleri vardır ve bunların teşhis aşamasında göz önünde bulundurulması gerekir. Çölyak hastalığının çeşitli klinik belirtileri belirgin mide ve bağırsak semptomlarıyla ortaya çıkan tipik vakalar olarak, ki bu vakalar bugün azınlıktadır, ve semptompları belirgin olmayan kolit ( spastik kolon olarak da bilinir) ya da oral tedaviye dayanıklı demir eksikliği gibi daha sık rastlanan tipik olmayan vakalar olarak ayrılabilir. Ayrıca, bariz semptomların bulunmamasına rağmen risk altında olan deneklerde (örneğin çölyaklıların aile bireyleri veya serolojik taramaya tutulan şeker hastaları) bazen teşhis edilen sessiz biçimler de bulunur. Böyle durumlarda semptomların bariz yokluğu hatalı yönlendirmeye neden olur ve tedavi başladıktan sonra hastanın genel sağlığında belirgin bir iyileşme fark edilir. Son olarak, çölyak hastalığıyla ilgili olabilecek dermatit herpetiformis, aftöz stomatit, diyabet, osteoporoz, üreme bozukluğu, tiroid bezi iltihabı, alerjiler, gıda intolaransı ya da nörolojik patoloji gibi bağırsak dışı şikayetlere sahip olan bazı hastalarda bu hastalığın varlığından şüphe edilir. Bazı bireysel durumlarda - ki bu durumların azlığı sevindiricidir - çölyak hastalığı daha başlangıçta ülser jejunoileitis veya bağırsak lenfoması gibi ciddi komplikasyonlarla varlığını belirtir. 10 11
ÇÖLYAKIN KLİNİK BİÇİMLERİ NELERDİR? Çölyak hastalığı varlığını dört şekilde belli eder. 5 Tipik çölyak hastalığı Tipik olmayan çölyak hastalığı Sessiz çölyak hastalığı Potansiyel çölyak hastalığı Çölyak hastalığının tipik biçimleri erken yaşlarda, genelde sütten kesilmeden sonraki birkaç ay içinde ve bağırsakların kötü emişi semptomlarıyla başlar: kronik ishal, büyüme gecikmesi, iştah kaybı, kusma ve bağırsak şişmesi ( şişik karın ). Çölyak hastalığının tipik olmayan biçimleri baskın olarak demir eksikliğine bağlı kansızlık, karaciğerde transaminaz artışı, tekrar eden karın ağrıları, diş minesinin gelişmemesi gibi bağırsak ve mide semptomları olarak veya okul çağı çocuklarda boyun kısa kalması şeklinde kendilerini geç gösterir Çölyak hastalığının sessiz biçimleri sağlıklı görünen deneklerin muayenesinde şans eseri teşhis edilir. Çoğu vaka sadece görünürde sessizdir; tedaviden sonra denekler psikolojik ve fiziksel sağlıklarında fark edilir iyileşme olduğunu bildirmektedir. Vakalar pozitif serolojik işaret gösteridiği halde normal bağırsak biyopsisi gösteriyorlarsa potansiyel veya gizli olarak tanımlanır. Gizli çölyak hastalığına sahip olan hastalar eğer kısıtlanmamış bir beslenmeye devam ederlerse zaman içinde tam gelişmiş bağırsak yarası oluşabilir. Çölyak hastalığının sık görülmeye başlayan bir biçimi de sinsi olanıdır, otoimmün patoloji (özellikle insüline bağlı şeker hastalığında ve guatrda), sendromik patoloji (Down sendromu, Turner sendromu ve Williams sendromu), veya serum immunpglobulin eksikliğine (IgA) sahip olan deneklerde görülür. 12 13
Resimler: normal villüs, körelmiş villüs (II. Aşama), körelmiş villüs (III.c aşama) ÇÖLYAK HASTALIĞI NASIL TEŞHİS EDİLİR? Çölyak hastalığıyla ilgili olan semptomların bulunduğu durumlarda, glüten entoleransının ilk teşhisi sadece kan testiyle öğrenilebilir. Ancak daha kesin bir teşhis ise, sadece bağırsak biyopsisiyle elde edilebilir. Bu işlemde ince bağırsaktan doku örneği alınır ve histoloji incelemesine tabi tutulur, bu da bağırsak villüsünün olası körelmesini ortaya çıkarır. Kan testleri Bazı kan testleri çölyak hastalığı şüphesini doğrulayabilir. Bunların arasında başlıca olarak son derece güvenilir ve otomatik IgA sınıfı antitransglutaminaz antikorları (antitg) testi bulunur. Aynı derecede etkin ama daha az yaygın bir test ise anti-endomysial antikor testidir (EMA). IgA ve IgG sınıfı antigliadin antikorları (AGA) Bağırsak biyopsisi Kan testlerinin pozitif çıktığı durumlarda bir sonraki adım, ince bağırsaktan endoskop aracılığıyla bir doku örneği alınıp incelenmesi işlemi olan bağırsak biyopsisinin yapılmasıdır. Bağırsak zarında değişiklik (villüsün körelmesi ve lemfosit lezyonunda artış) meydana geldiğine dair belirtiler bulunursa çölyak hastalığının kesin 6 testleri özellikle üç yaşın altındaki çocuklarda sonuç vermekte- teşhisi konur. dir. AGA-IgG deki münferit bir değişiklik serum IgA eksikliği olan çocuklar haricinde genellikle teşhis etme yeteneğine sahip değildir. 14 15
ÇÖLYAK HASTALIĞI NASIL TEDAVİ EDİLİR? Sıkı bir glutensiz diyet tek etkili tedavi yöntemidir. 7 çölyaklı hastaların klinik semptomlarının ortadan kalkması, test sonuçlarının normalleşmesi ve bağırsak mukoza zarının normal yapısına dönüşüyle, sindirim sisteminin sağlıklı duruma gelmesini garantileyen tek etkin tedavi yöntemi, sıkı bir glüten içermeyen bir diyetin uygulanmasıdır. Çölyak hastalığının tedavisinde, daha az bilinen çeşitler de dahil olmak üzere, tüm buğday türevlerini içeren yiyecekler diyet harici tutulur. Az miktarda glütenin bile zarar verebileceğini göz önünde bulundurmak çok önemlidir. Çeşitli ürünler içerisinde glütene rastlamak mümkün olduğu için marketteki gıdaların içeriklerine dikkatlice bakılmalıdır. Diyet tedavisi çölyaklılara özel ürün yelpazesinin (ekmek, makarna, bisküvi, pizza hamuru ve fırında pişirme unu dahil) mevcut olması sayesinde kolaylaşmıştır. Bunların kolayca tanımlanabilmesi için bu ürünler glüten içermediğini garantileyen bir işaret olan üzeri çizilmiş tahıl sapı sembolü taşırlar. www.colyak.org.tr 16 17
Hangi türde yiyeceklere izin verilir? Glutensiz yiyeceklerin uluslararası sembolü Riskli yiyecekler Bazı yemekler sadece glutensiz olduklarına emin olunduktan Glüten içermeyen gıdaların tanımlanması Güvenli yiyecekler veya glüten içermeyen yiyecekler sonra tüketilebilir. Yine de bunlar yüzde yüz güvenli kabul edilmezler. Icindekiler listesinde glüten Avrupa Birliği etiketleme direkti- ani bir tahrişe sebep olmaz ama Glüten içermeyen ve herhangi bir bulunmamasına rağmen üretim fini uygulamaya başladığından bu kalıcı iltihap riskinden dolayı kısıtlama olmadan tüketilebilecek sürecinde kontamine olmuş ola- yana riskli yiyecekleri tanım- uzun vadeli olarak zararlı olabilir. bir çok yiyecek bulunmaktadır. bilirler. Riskli yemeklerin içinde lamak kolaylaşmıştır.. Direktif, Bu yüzden diyete sadık kalınması Bunların arasında pirinç, mısır, hazır çorbalar, sosis, soya sosu, et gıda üreticilerinin ürünlerindeki çok önemlidir..bununla birlikte, patates, bakliyat, kara buğday, tatlandırma karışımları, şeker ve en ufak glüten varlığını bildirme- glüten fobisine ya da aşırı beslen- manyok, tapyoka, ve kestane tatlılar, dondurma, nişasta, mal- lerini şart koşmaktadır. Genellikle me kaygısına girmeye hiç gerek gibi çeşitli nişasta tipleri, süt ve todekstrin, glikoz şurubu ve malt çok az miktarda glütenin biline- yoktur. süt ürünleri, et, balık, yumurta, bulunur. rek ya da bilinmeden tüketilmesi bitkisel yağlar, sebze ve meyve bulunur. Ayrıca özellikle çölyak Yasak yiyecekler hastalarının beslenmelerine yöne- Beslenmeden tamamen çıkarıl- lik geniş bir hazır gıda yelpaze- ması gereken besinler arasında 8 si (ekmek, makarna, bisküvi ve tahıl dahil) bulunmaktadır. Bu tür yiyeceklerin kutusunda glüten olmadığını garantileyen üzeri kamut, arpa ve çavdar da dahil olmak üzere buğday ve diğer bazı tahılların türevlerini içeren yiyecekler bulunur. Genellikle glü- çizilmiş bir tahıl sapı sembolü tenle kontamine olduğu için yulaf bulunur. önerilmemektedir. 18 19
Güvenli, riskli ve yasak yemekleri tanımayı ve yönetmeyi kolaylaştırmak amacıyla aşağıdaki tablolarda pratik bir rehber sunulmuştur. Tahıllar Meyve Güvenli Riskli Yasak Güvenli Riskli Pirinç Mısır Keçiboynuzu Kestane Kara Buğday Darı Susam Tapyoka Manyok Patates Mısır çevirmesi Şişirilmiş pirinç Paketlenmiş patates cipsi Buğday Buğday nişastası Yulaf Arpa Çavdar Bulgur, kuskus Yukarıda belirtilen tahılların kepekleri Arpa maltı Tüm taze ve dondurulmuş meyve türleri Tüm yağlı meyve türleri (zeytin, avokado, kabuklu yemiş, çekirdek, vs.) Şuruplu meyve Una bulanmamış kurutulmuş veya suyu alınmış meyve (kuru erik, hurma, incir, üzüm, vs.) Sebze Şeker kaplı meyve Yasak Una bulanmış kuru meyve Darı Kara Buğday Yukarıda belirtilen tohumlardan yapılan müsli, kahvaltı gevreği, makarna, tatlı veya ekşi fırında pişirilmiş gıdalar Güvenli Tüm sebzeler (çiğ, pişmiş ve kurutulmuş) Tüm dondurulmuş sebzeler Tüm konserve sebzeler (yağda, sirkede, salamura, tuzda, vs.) Bakliyat, taze veya konservede (nohut, bezelye, fasulye, acı bakla çekirdeği, mercimek, soya fasulyesi) Riskli Koyultucu içeren sebze bazlı olarak hazırlanmış yemekler Yasak Sebze bazlı olarak hazırlanmış yemekler ya da tahıllı karışımlar Ekmeğe, una bulanmış ya da hamura bulanmış sebzeler, Buğday ve/veya türevlerini içeren dondurulmuş sebzeler (Kızarmış Patates veya mantar gibi) 20 21
Süt ürünleri Et, balık ve yumurta Güvenli Riskli Yasak Güvenli Riskli Yasak Taze ve Pastörize süt Doğal yoğurt Taze ve Pastörize krema Taze peynir Süt bazlı olarak hazırlanmış içecekler (Milk shake) Meyveli yoğurt Krem şanti Koyu krema ve puding Dilimli peynir Sürülebilir eritilmiş peynir Damarlı peynir ve küf derili peynir (Camambert gibi), Rokfor Malt, tahıl veya bisküvili yoğurt Peynir bazlı hazır gıdalar Taze ve dondurulmuş her tür et ve balık (ek malzemesiz) Konserve balık: doğal, yağda, füme veya dondurulmuş Yumurta Dilimlenmiş soğuk et ve sosisler: havayla kurutulmuş tuzlanmış sığır eti, salam, vs. Konserve et Et bazlı veya balık bazlı hazır soslar Et bazlı veya balık bazlı hazır gıdalar veya önceden pişirilmiş gıdalar Ekmeğe veya una bulanmış ya da glütenli un içeren soslarla pişirilmiş et veya balık Önceden pişirilmiş dondurulmuş balık (surimi veya imitasyon yengeç) 22 23
İçecekler Tatlılas Güvenli Riskli Güvenli Riskli Yasak Karbonatlı içecekler (kola, portakallı gazoz, vs.) Alkolsüz veya diyet içecekler Çay, Kahve, Meyve suları ve nektarları Alkollü içecekler: beyaz, roze ve kırmızı şarap; köpüklü şarap ve şampanya; grapa; konyak; brendi, rom, tekila, Calvados, genel olarak alkollü içecekler (yasak olarak listelenenler hariç) İçecek ve buz şurupları Sıcak çikolata ve çay hazır karışımları Sıvı beslenme takviyecileri Lif eklenmiş meyve suları Bira Cin Yasak Bal Şeker Pasta kaplama şekeri veya şekerci şekeri Çikolatalı gofretler, kutulanmış çikolatalar ve sürülebilir çikolata Kakao tozu, kakao ezmesi Dondurma, dondurma çubukları ve buzlar Tatlılar veya sert şekerler, çiklet, jöle,, şekerli bademler Suni tatlandırıcılar Tahıllı çikolata Arpa veya arpa maltı içeren hazır kahve veya kahve yerine geçenler Yulaflı içecekler 24 25
9 Reçel Güvenli Çiğ meyan kökü Maya özü, yaş ve dondurulmuş kuru maya Yağlar ve çeşniler Güvenli Tüm bitkisel yağlar Bitkisel margarin Tereyağı, Katı yağ Sirke, balsamik sirke Tuz ve karabiber Otlar Baharatlar Muhtelif Riskli Kabartma tozu Hazır soslar Bulyon küpler veya et suyu, Et suyu karışımları Ot veya baharat karışımları Tat vericiler Ekşi ekmek Riskli Yasak Yasak GLÜTENSİZ BESLENMENİN FAYDALARI NELERDİR? İlk etkisi klinik semptomların durmasıdır. Beslenmenin başlangıcında klinik semptomlar yok olur, antikor testleri normalleşir ve bağırsak zarının normal yapısı geri gelir. Tipik semptomlara sahip deneklerde tedavinin etkileri şaşırtıcıdır: birkaç gün içinde ruh hali ve iştahta fark edilir bir iyileşme olur ve bunun devamında ishal iyileşir ve çocuklarda da büyüme devam etmeye başlar. Ayrıca, kemik erimesi veya demir eksikliği kansızlığı gibi metabolizma rahatsızlıkları da kademeli olarak yok olmaya meyilli olur. Eğer beslenme düzenine özellikle ilk zamanlarda başlanırsa, uzun vadeli sorunların oluşma riski en aza indirilir, ancak ilgili otoimmün rahatsızlıklarının olasılığını yok etmez. Bunların içinde, genellikle ergenlikte ve özellikle kadınlarda görülen bir hastalık olan otoimmün guatrı (Hashimoto nun guatrı) bulunur. Glutensiz beslenmenin faydaları: _bağırsak normale döner _besinler organizma tarafından emilir ve kullanılır _kaybedilen kilo geri alınır _psikolojik ve fiziksel sağlık yeniden kazanılır 26 27
SAĞLIKLI BESLENME NELERİ İÇERİR? Beslenme sağlığının yapı taşları. 10 Yağlar Meyve ve sebzeler: Günde 5 defa Bu yiyecekler lif, A vitamini, C vitamini, diğer vitamin ve minerallerin kaynağıdır. Bu grupta ayrıca taze bakliyatlar da bulunmaktadır. Her gün 3 porsiyon sebze ve 2 porsiyon meyve tüketilmesi önerilir. Tahıllar ve patates: Her öğün Glutensiz ekmek, makarna, tahıl, patates ve pirinç nişasta biçiminde önemli karbonhidrat ve lif kaynaklarıdırr ve hazır enerjiye dönüşürler. Gün içindeki her öğünde bu gıdalardan en az birini tüketin. Et, balık, bakliyat ve yumurta: Günde bir defa 1-2 porsiyon et, balık ve yumurta: tercih edilen türler yağsız sığır eti, tavuk, balık ve yumurtanın haftada 2-3 kez tüketilmesidir. Bu yiyecekler kalıntı unsurları, protein ve B vitaminleri sunmaktadır. Bu grupta ayrıca kuru bakliyatlar da bulunmaktadır (fasulye, nohut, kurutulmuş bezelye ve mercimek). Süt ürünleri: Her gün Süt, yoğurt ve peynir gibi süt ürünlerinde bol protein ve B2 vitamini bulunur ve vücudu kalsiyumla beslerler. Her birinden günde 120'şer gr 1-2 porsiyon tüketilmesi önerilir, ve tercihen az yağlı çeşitler önerilir. Yağlar ve çeşniler; Her gün: ama ölçülü olarak 1-3 porsiyon yağ: tercih edilenler bitkisel kaynaklı olanlardır (özellikle sızma zeytinyağı), yine de hayvansal yağlar (tereyağı, krema) kullanılabilir. Bunlar yağ asitlerinin ve emilişe yardımcı olan yağda eriyen vitaminlerin (A,D,E,K) kaynağıdır. Süt, yoğurt, peynir, ekmek, tavuk, balık, bakliyat, yumurta Meyve ve sebze Glutensiz ekmek, makarna, pirinç, mısır, patates Doğru beslenme için faydalı öneriler İlave öneriler: _ günde en az 1-2 litre su için. Önerilen içecekler arasında maden suyu, sulandırılmış meyve ve sebze suları ve şekersiz bitki ve meyve çayları bulunur _ yemekleri sağlıklı hazırlayın ve yağ eklemekten kaçının (kavurma, haşlama, buğulama veya sote yapmayı deneyin) _ yavaş yiyin, iyi çiğneyin ve yemeğin tadını alın _ tuzdan çok taze baharat kullanın _ alkolü tutarlı bir şekilde tüketin _ şekeri az kullanın _ bir tarife göre yemek yaparken sadece glutensiz içerik kullanın _ glütenli yiyeceklerin bulaşmasını engelleyin _ düzenli olarak egzersiz yapın 28 29
30 31
MUTFAKTA ALINMASI GEREKEN ÖNLEMLER NELERDİR? Glutensiz güvenli bir öğün nasıl hazırlanır. Glutensiz olmaya yatkın içerik seçin. Çölyak kurumları tarafından önerilen ürünlerin listesine başvurmak yardımcı olabilir. _ Yemeğe asla una bulanmış ya da yasak yiyeceklerle temas etmiş ve yıkanmamış alet edevatla (kap, kepçe, süzgeç, tencere, vs.) dokunmayın. _ Yiyecekleri tezgah, fırın tepsisi, fırının tabanı, sıcak tabak veya ızgara gibi kontamine olmuş yüzeylere koymayın. Çalışmaya başlamadan önce her şeyi iyice temizleyin. _ Unla veya galeta unuyla kaplanmış yiyeceklerde kullanılmış olan yağı tekrar kullanmayın. Glütenli makarna pişirmede kullanılmış olan suyu tekrar kullanmayın. _ Kontamine olmuş tabak ve yüzeylerde yağlı kağıt veya alüminyum folyo kullanın. 11 32 33
SCHÄR KİMDİR? Schär glutensiz gıdaların üretimi üzerine uzmanlaşmış olan bir şirkettir. Schär şirketi 20 yılı aşkın bir süredir glutensiz gıdalar üretmektedir. Bu süre zarfında Avrupa piyasalarında bu sektörde lider konumuna gelmiştir. Şirketin ana hedefi, çölyak hastalığına sahip olan insanların günlük gıda tüketimleri için gerekli olan glutensiz gıdaları sürekli olarak geliştirmektir. Yoğun araştırmalar sayesinde Schär ürünleri yüksek ve sürekli kalite seviyesi sunmakta ve çölyak beslenmesi için çeşitlilik sağlamaktadır. 12 34 35
13 SCHÄR ın HİZMETLERİ? Dr. Schar müşterilerine destek verme ve çölyak hastalığı ve glutensiz beslenmeyle ilgili değerli bilgiler, öneriler ve yenilikleri sağlama çabasında düzenli olarak yeni fikirler ve girişimler oluşturmaktadır. Bunların arasında şunlar bulunur: _ glutensiz beslenmeyle ilgili bilgi ve öneriler ve glütenle yemek pişirme tarifleri ve önerileri _ Dr. Schär ın takımından kişiselleştirilmiş bedava konsültasyon (ingilizce): info@schaer.com _ yararlı ve ilginç haberler için bağlantınız: www.schaer.com Maskot Milly nin bulunduğu çocuklara özel İnternet sayfası çölyak hastalığını ve doğru beslenmenin kurallarını oyuncu bir dille açıklamaktadır. Çocuklar resimleri boyayabilmekte ve isterlerse Milly anahtarlık siparişi verebilmektedir. 36 37
TERİMLER SÖZLÜĞÜ kansızlık kandaki hemoglobin (Hb) seviyelerinin düşmesiyle tanımlanan bir rahatsızlık. Kansızlığın en yaygın sebeplerinden biri demir eksikliğidir, çünkü Hb nin sentezi için bu mikro besine gerek duyulmaktadır. antikor a bakteriyel, virüs, veya sindirim kaynaklı yabancı proteinlere özel olarak tepki gösterme (genelde savunma işleviyle) kabiliyetine sahip bir protein molekülüdür. antiendomysial antikorlar (EMA) Endomizium adı verilen doku bileşenine yönelen A sınıfı antikorlar. Genellikle aktif aşamada olan çölyaklı deneklerin kanında bulunurlar. antigliadin antikorlar (AGA) Glütenin gliadin bileşenine yönelik A ve G Sınıfı antikorlar. Çoğunlukla aktif aşamada olan çölyaklı deneklerin kanında bulunurlar. Özgüllükleri, özellikle IgG ninki, anti-ttg ve EMA'dan daha az değildir. antithyroglobulin antikorlar Bu antikorlar tiroidde bulunan bir protein olan thyroglobuline yöneliktir. Varlıkları otoimmün guatrın (Hashimoto guatrı) olası teşhisini gösterir. anti-tiroit peroxidase antikorlar Bu antikorlar tiroidde bulunan bir protein olan tiroit peroksidaza yöneliktir. Varlıkları otoimmün guatrın (Hashimoto guatrı) olası teşhisini gösterir. anti-transglutaminase antikorlar (anti-ttg) Transglutaminaz enzime yönelen A sınıfı antikorlar. Genellikle aktif aşamada olan çölyaklı deneklerin kanında bulunurlar. otoimmün patolojiler hastaların patolojik bağışıklık tepkilerinin kendi dokularına ve/veya organlarına yönelik olduğu hastalıklar (otosaldırı). biyopsi dokunun optik bir mikroskopla yapısal incelemesi gibi çeşitli testlere tabi tutmak amacıyla bir doku parçasının alınması işlemi. kan sayımı testi kandaki alyuvar, akyuvar ve pıhtı hücreleri gibi hücrelerin sayıldığı testtir. dermatit herpetiformis dirsek ve diz gibi karakteristik bölgelerdeki kaşındırıcı cilt lezyonlarıyla tanımlanan bir hastalıktır. Çölyak hastalığının olası klinik belirtilerinden biridir. şeker hastalığı pankreasın beta hücrelerinin yok olması ve bunun insulin salgılama eksikliğine ve şekerlerin metabolizmalarındaki önemli değişikliklere sebep olmasıyla tanımlanan bir hastalıktır. Down sendromu tüm hücrelerde ekstra bir kromozomun (trisomy 21) bulunmasıyla tanımlanan rahatsızlık. Zihinsel gerilik ve tipik yüz özellikleri, kalp sorunları ve tümör riski gibi diğer klinik belirtilerle ilişkilidir. enteropati bağırsak mukoza zarının lezyonu epidemioloji hastalıkların sıklıklarını ve onlarla ilişkili risk faktörlerini inceleyen tıp dalı. epitel dış ortamı (örn. bağırsak lümeni) iç ortamdan ayıran bir bariyer oluşturan hücre katmanı. Tüm organlarda bulunur. gen proteinin düzenli üretilmesi bilgilerini içeren nükleit asitler dizininden oluşan DNA parçası. genotür bir organizmadaki bir ya da daha fazla konumda bulunan genetik yapı. gliadin glütende bulunan bir protein kesimi. Çölyaklıya zehirli olan birçok peptid içerir. Hashimoto guatrı tiroitin otoimmün hastalığı. İleri safada genellikle bu salgı bezi (hiptiroidism) tarafından üretilen hormonların azalmış senteziyle ilişkilendirilir. hepatik transaminaz karaciğer hücrelerinde bulunan enzimler. Transminaz seviyelerindeki yükseliş karaciğer hasarı bulunduğunu gösterebilir. HLA sistemi 6. kromozomda bulunan genler bileşimi. Bağışıklık tepkisi için önemli rol taşıyan proteinlerin sentezi için büyük önem taşımaktadır. hipoplazi bir doku ya da organın engellenmiş gelişimi IgA Hem kan hem de mukoza salgılanmasında bulunan A sınıfı antikorlar (veya immünolobulinler) intraepithelial limfositler immünolojik savunma tepkileriyle ilgili olan ve bağırsak mukoza zarının epitelial zarında bulunan hücreler. laktoz sütte bulunan bir glikoz ve bir galaktoz molekülünden oluşan ana şeker kötü emilim sindirme işlemlerindeki eksiklik ya da bağırsak mukoza zarındaki lezyondan dolayı besinlerin emilmesindeki azalma. kötü beslenme yetersiz besin ve kalori alımının sebep olduğu hastalık. Yağ ve kas kütlesinin azalmasıyla kilo kaybının meydana gelmesiyle tanımlanır. maltodeksrin nişastaların kısmi sindiriminden türeyen bir bileşik. kemik erimesi Kemikte mineral ve protein kaybının neden olduğu kemik 38 39
yoğunluğu azalması serolojik işaretler varlıkları incelenen patolojinin teşhisinin göstergesi olan kanda bulunan ölçülebilir bileşikler. tiroit hormonları Tiroit uyarıcı hormonun (TSH) pituiter bezinin salgılamasına karşılık olarak tiroit tarafından üretilen hormonlar (FT3 ve FT4). transglutaminaz bağırsak mukoza zarı da dahil olmak üzere birçok dokuda bulunan bir enzim. Çölyaklıya zehirli olan glütende bulunan peptidlerin etkinleştirilmesinde rol oynar. Turner sendromu kadınlarda iki X kromozomundan birinin (genotür XX yerine X0) hiçbir hücrede bulunmamasıyla tanımlanan hastalık. Yumurtalık bozukluğu, kısa boy ve karakteristik yüz ifadeleriyle ilişkilendirilir. ülger normal şartlarda bağırsak mukoza zarında bulunan parmak şeklinde olan anatomik yapılar. ülger körelmesi bağırsak ülgerindeki düzleşen ve tam körelmede tamamen yok olan patolojik değişimler. Williams sendromu tipik yüz ifadeleri, kalıtımsal kalp hastalığı vakalarının daha sık görülmesi ve değişken derecede zeka geriliği ile tanımlanan genetik hastalık. zonulin çeşitli hücre türleri tarafından üretilen düzenli bir proteindir. Bağırsak duvarı seviyesinde zonulinin işlevi hücreler arası kesimlerdeki bağırsak geçirgenliğini düzenlemektir. Pulu lütfen buraya yapıştırınız. Solida Sağlık Ürünleri İç ve Dış Tic Ltd. Şti Samandıra Cad. No: 28 Büyükbakkalköy Maltepe İstanbul EVET, ÜCRETSİZ HEDIYE PAKETİNİ İSTİYORUM! 40 41
STR07 Evet, ücretsiz hediye paketini istiyorum! Aile başına sadece bir deneme paketi ayırtılabilir. Adı Daha çok online mısınız? O zaman bizi sitemiz www.schaer.com da ziyaret ediniz. Soyadı Adres Kişisel veri koruma Ücretsiz abonman bilgi paketimizi (dergimiz Your Life, ürün kataloğu ve/ veya tarif defterinden ibaret) devamlı size gönderebilmemiz için bize ilettiğiniz kimlik bilgileriniz Dr. Schär GmbH/s.r.l tarafından gerek kağıt üzerinde gerekse elektronik olarak kullanılacaktır. Bize kesin onayınızı vermek istediğinizde, elektronik Newsletter i alacaksınız ve piyasa araştırmalarına katılacaksınız. Verilerinizin işleme tabi tutulması ile ilgili olarak 30.06.2003 tarihli ve 196 sayılı kanun hükmündeki italyan kararnamesinin 7. maddesinde belirlenen haklara sahipsiniz. Yasal yönergeler nedeniyle olası iletmenin dışında verilerinizi şirketimizin faaliyetleri ile bağlantılı hiç bir fonksiyonu olmayan üçüncü kişilere iletmeyeceğimiz konusunda garanti veririz. Bu veriişlemin sahibi Dr. Schär GmbH/s.r.l. dir, dahili yetkili sorumluyu ve sorumluların tam listesini www.schaer.com/privacy web sitemizde bulabilirsiniz ya da telefon, faks veya elektronik posta yoluyla doğrudan şirketimizden isteyebilirsiniz. Bu kuponu doldurup, yollayarak yukarıdaki işlemle ve aşağıdaki noktalarla (eğer isteniliyorsa, lütfen işaretleyiniz) ilgili kesin ve hür onayınızı vermiş oluyorsunuz: Posta Kodu Sehir Ülke Tel E-mail Ben Gluten- Buğday içermeyen ürünler Laktoz- Süt içermeyen ürünler satın alıyorum Ben Doktorum/ Beslenme Terapistiyim Tüccarım Diğer Elektronik Newsletter Piyasa Araştırması Çölyak (gluten alerjisi) ile ilgili bilgilerle ilgileniyorum Alerji ile ilgili bilgilerle ilgileniyorum Doğum tarihim İmza Erkek Kadın Metin: Prof. Carlo Catassi, Dr. Schär, Conzepta Konsept ve tertip: Conzepta Fotoğraflar: DPI, Lukas Dostal, Dr. Schär Baskı: Athesia 42 43
Dr. Schär S.r. l., Winkelau 9, 39014 Postal (BZ), Italy info@schaer.com, www.schaer.com, info@solid.com.tr, www.solid.com.tr STR05