TEMEL AŞÇILIK EĞİTİMİ DERS PROGRAMI (22 hafta yoğun pratik + teorik eğitim) 1. Hafta - Temel Mutfak Bilgileri A. Mutfağa Giriş - Üniforma kuralları - İş Güvenliği - Gıda Hijyeni - Ekipmanların Tanıtılması - Tahtalar - Gastronomlar - Pişirme Ekipmanları - El Aletleri, Bıçaklar - Büyük Ekipmanlar - Mutfak Bölümleri - Mutfak Hiyerarşisi B. Bıçak Kullanımı ve Kesim Teknikleri - Bıçağı Tanımak - Bıçak Çeşitleri - Bıçak Kullanımı - Kesim Teknikleri (teorik + pratik) - Temel Pişirme Teknikleri (teorik + pratik) C. Stoklar ve Çorbalar - Stok Hazırlığı - 4 çeşit stok hazırlığı - Stok Hazırlığında Aroma Vericiler (Mirepoix, Sache d epices, Bouquet Garni, Oignon Brulée) - Çorba Türleri (teorik + pratik) D. Soslar, Koyulaştırıcı ve Kıvam Vericiler - Temel 5 Sos (Espagnole [demi glace], Beşamel, Domates Sos, Hollandaise, Velouté) - Mayonez Yapımı ve Mayonezli Tarifler - Bearnaise Yapımı ve Bearnaise Soslu Tarifler - Kıvam Arttırıcılar - Koyulaştırma Yöntemleri 1
2. Hafta - Temel Pişirme Teknikleri - Nemli Isı Pişirme Yöntemleri - Haşlama/Kaynatma (Boiling, Simmering, Blanching) - Buharda Pişirme - Poşe etme - Yahni - Fırında Kendi Suyunda/ Sıvı ile Pişirme - Suya Oturtarak Pişirme - Basınçlı Pişirme Yöntemleri - Kuru Isı Pişirme Yöntemleri - Soteleme / Tavada Pişirme - Fırında Pişirme / Rosto - Izgara - Kızartma (Az yağda, Derin yağda) 3. Hafta - Hayvansal Proteinler A. Kırmızı ve Beyaz Et İşleme ve Pişirme Yöntemleri - Kırmızı Et - Kırmızı Et İşleme - Kasaplık Yöntemleri - Kırmızı Et Pişirme Metodları - Kümes Hayvanları - Tavuk Açma ve İşleme - Bıldırcın Açma ve Porsiyonlama - Kümes Hayvanları Pişirme Metodları - Balık - Balık Temizleme - Balık Porsiyonlama Yöntemleri - Balık Pişirme Metodları B. Teorik Bilgiler - Hayvanların Bölümleri - Kasaplık Yöntemleri ve Rigor Mortis - Marinasyon Teknikleri - Protein Yapısı ve Protein Bağları - Et Seçimi ve Ürün Kalitesi Değerlendirme - Pişirme Tekniklerinin Ortaya Çıkışı ve Tarihsel Gelişimi 4. Hafta - Nişastalı Gıdalar - Baklagiller - Pirinç ve Türevleri - Kısık Ateşte Uzun Süreli Pişirme Teknikleri - Güveçler 2
5. Hafta - Servis Şekilleri ve İçecekler - Temel Servis Şekilleri (teorik) ve Servis Adabı - Satış Arttırma Teknikleri - Sipariş Alma Teknikleri - Temel Şarap Bilgisi - Şarap Servis Eğitimi - Yemek Şarap Uyumu - Temel Kahve ve Çay Eğitimi - Temel Bar Uygulamaları 6. Hafta - Garde Manger - Salatalar ve Salata Sosları - Terin ve Pateler - Sandviçler - Zeytinyağlılar - Peynirler - Şarküteri Ürünleri - Turşu Yapımı 7. Hafta - Türk Mutfağı 1 - Osmanlı Mutfağının Gelişimi - Osmanlı Saray Mutfağı - Etnik Mutfaklar (Rum, Ermeni, Sefarad, Çerkez, Boşnak, vs.) - Marmara Bölgesi - Cumhuriyet Dönemi Mutfağı ve Rus Etkisi 8. Hafta - Türk Yöre Mutfakları - İç Anadolu Mutfağı - Doğu Anadolu Mutfağı - Akdeniz Mutfağı - Güneydoğu Anadolu Mutfağı - Karadeniz Mutfağı - Karadenizi Çevreleyen Ülkelerde Mutfak Benzerlikleri - Ege Mutfağı - Meze Kültürümüz 9. Hafta - Restaurant İşletmeciliği - Konsept Oluşturma - Fizibilite Çalışması (Yer Seçimi, Kira Maliyetleri, Mekan Mimarisi, Ekipman ve Eleman Seçimi, 1-5 yıllık Bütçe Planlamaları) - Standart Tarif Yazımı - Restaurant Muhasebesi - Hijyen Kontrol ve Ürün Güvenilirlik Sistemleri (HACCP) 3
10. Hafta - Dünya Mutfakları - Fransız Mutfağı - İtalyan Mutfağı - Orta Avrupa Mutfağı - İber Yarımadası (İspanya ve Portekiz) Mutfağı - Kabuklu Deniz Mahsülleri ve Yemekleri 11. Hafta - Dünya Mutfakları II - İskandinav Mutfağı - Büyük Britanya Mutfağı - Güney Amerika Mutfağı - Av Hayvanları 12. Hafta - Dünya Mutfakları III - Çin Mutfağı - Japon ve Güneydoğu Asya Mutfağı - Hint Mutfağı - Kuzey Afrika Mutfağı 13. Hafta - Dünya Mutfakları IV - Kuzey Amerika Mutfağı ve Fast Food Kültürü - Haute Cuisine, Nouvelle Cuisine (Escoffier, Bocuse ve Carême) - Füzyon Mutfak Akımı - Slow Food Akımı - Moleküler Gastronomiye Giriş (Hervé This, Ferran Adrià) 14. Hafta - Menü Tasarımı ve İşletmecilik - Menü Tasarımı - Maliyet Kontrolü ve Fiyatlandırma - Menü Mühendisliği - Satın Alma ve Tedarik - Stoklama - Geri Dönüşüm, Atık Yönetimi ve Sürdürülebilirlik 15. Hafta - Pastane ve Fırın Ürünleri - Unlu Mamüller - Ekmekler - Hamur İşleri - Tatlı ve Tuzlu Kurabiyeler - Tartlar ve Merengler 4
16. Hafta - Temel Pastacılık - Pandispanya ve Kekler - Cheesecake Çeşitleri - Çikolatalı Tatlılar - Sütlü Tatlılar - Şerbetli Tatlılar 17. Hafta - Michelin Yıldızlı Şefler - Alain Ducasse - Joël Robuchon - Gordon Ramsay - Heston Blumenthal - Pierre Gagnaire - René Redzepi - Alex Atala 18. Hafta - Pastacılık - Modern Tatlılar - İmza Pastalar (Opera, Le Molière) - Makaron Yapımı - İleri Seviye Çikolata 19. Hafta - İnsan Kaynakları ve Halkla İlişkiler - Personel Seçimi ve Yönetimi - Misafir İlişkileri ve Memnuniyeti - Halkla İlişkiler Çalışmaları - Restaurant Kontrol Sistemleri, Rezervasyon ve Micros Yazılım Sistemleri - Medya ve Basın İlişkileri - Tabak Tasarımı (Food Styling) ve Fotoğrafçılığı 20. Hafta - İleri Pastacılık - Pastacılık Akımları ve Pasta Şefleri - Pierre Hermé - Ladurée ve Fauchon - Şeker İşleme Sanatı ve Şeker Hamuru - Düğün ve Özel Gün Pastaları 21. Hafta - Özel Menüler ve Tadım Menüleri - Vejeteryan Yemekler - Glutensiz Ürünler ve Yemekler - Tadım Menüleri ve Tasarlama - Tadım Menüsü Uygulaması - Alınması Gereken Ruhsatlar ve Diğer Hukuki Sorumluluklar 5
22. Hafta - İş Başvuruları ve Final - CV Hazırlama - İş Görüşme Teknikleri - Kariyer Yönetimi - Final Sınavı - Proje ve Sunumlar 6