EKMEK ÜRETİMİNDE DÜZENLEMELER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI 1. Ekmeğin besin değeri için aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur? a. Ekmek tam bir besin kaynağıdır. b. Ekmekte sadece E vitamini ve mineral maddeler bulunur. c. Ekmekte A ve C vitaminleri dışındaki vitaminler değişik oranda bulunur. d. Ekmek aynı gramaja sahip un, yağ karışımı tatlılardan daha çok kalori verir. 2. 100 kg buğdaydan 60-70 kg un elde edilmişse bu un aşağıdaki un çeşitlerinden hangisidir? a. % 60-70 randımanlı ekstra un b. % 60-70 randımanlı ekstra- ekstra un c. % 60-70 randımanlı 1. kalite un d. % 60-70 randımanlı 2. kalite un 5. Aşağıdakilerden hangisi, klasik ekmek formülasyonunu un miktarı üzerinden doğru ifade eder? a. % 55-60 su, % 10-15 yaş maya, % 0,5-1 ekmek b. % 55-60 su, % 3-4 yaş maya, % 0,5-1 ekmek katkı maddesi, % 1,5-1,75 tuz c. % 25-30 su, % 10-15 yaş maya, % 0,5-1 ekmek d. % 50-60 su, % 5-10 yaş maya, % 1-1,5 ekmek 6. Aşağıdakilerden hangisi ekmek hamuru hazırlanırken genelde kullanılan yardımcı bileşenlerden değildir? a. Emilgatör b. Stabilizör c. Antimikrobiyal maddeler. d. Gıda boyaları 3. Aşağıdakilerden hangisi rutubetli un özelliğidir? a. Parlak ve pürüzsüzdür. b. Avuç içinde sıkıldığında dağılır. c. Avuç içinde sıkıldığında şekil alır, dağılmaz. d. Anlaşılması mümkün değildir. 4. Aşağıdakilerden hangisi klasik ekmek için temel bileşenlerden biri değildir? a. Yağ b. Su c. Tuz d. Maya 7. Aşağıdakilerden hangisi katkı maddelerinin kullanım amaçlarındandır? a. Ucuz olmaları b. Undan kaynaklanabilecek kusurları kapatması c. Ambalajlarının güzel olması d. Belediyelerin isteği 8. Aşağıdakilerden hangisi emülgatörlerin özelliklerindendir? a. Fermantasyon için mayaya besi kaynağı oluşturmak b. Ekmeğin hacmi kabuğun gevrekliği, ekmek içi gözenek yapısı gibi kalite özelliklerini geliştirmek c. Düşük miktarlarda kullanıldığında bile küf gelişimini azaltmak d. Unun rengini beyazlatmak
9. Antioksidan olarak bilinmesine karşın hamurda oksidant olan madde aşağıdakilerden hangisidir? a. Potasyum bromat b. Askorbik asit c. Potasyum iyodat d. Kalsiyum iyodat 10. Aşağıdakilerden hangisi tatlandırıcıların özelliklerinden değildir? a. Fermantasyon için mayaya besi kaynağı oluşturur. b. Ekmeğin kabuk rengine ve lezzetine katkıda bulunur. c. Ekmeğe yumuşaklık vererek saklama kalitesini geliştirir. d. Protein yapısını güçlendirmek 11. Aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır? a. Spiral kollu yoğurucularda tüm bileşenler karıştırılarak 15 dakika yoğurmak yeterlidir. b. Çatal kollu yoğurucularda tüm bileşenler karıştırılarak 15 dakika yoğurmak yeterlidir. c. Çatal yoğurucularda tuzun baştan ilave edilmesi yoğurmayı güçleştirir. d. İndirekt hamur yapma metodunun diğer adı ispir metodudur. 12. Yoğurmanın istenilen kıvamda olup olmadığını anlamak için aşağıdaki işlemlerden hangisi yapılır? a. Hamurdaki su miktarı kontrol edilir. b. Yoğurma süresi kontrol edilir. c. Bir parça hamur ele alınarak açılıp açılmadığı kontrol edilir. d. Hamurdaki gaz çıkışları kontrol edilir. 13. 100 kg undan ekmeklik hamur yapmak için ne kadar tuz kullanılır? a. 850 g b. 1.750 g c. 1.300 g d. 1.500 g 14. Aşağıdakilerden hangisi hamurda yapılabilecek kontrollerden değildir? a. Hamur olgunluğu b. Hamur parlaklığı c. Hamur kıvamı d. Hamur direnci 15. Hangi anlatım doğrudan hamur yapma metodunun tanımıdır? a. Tuz ve maya hamur olgunlaştıktan sonra eklenir, 15 dk. yoğrulur. b. Tuz eklenir, 15 dk. yoğrulur, maya eklenir, yoğrulur, 20 dk. dinlendirilir. c. Hamur bileşenleri eklenir, 15 dk. yoğrulur, 20 dk. dinlendirilir. Diğer işlemlere geçilir. d. Maya eklenir, yoğrulur, tuz eklenir, 20 dk. dinlendirilir. Diğer işlemlere geçilir. 16. Ekmek hamuru ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır? a. Ekmek hamurları fazla yoğrulmamalıdır. b. Hamur hazırlarken tarifin dışında un eklenmemelidir. c. Hamuru açarken çok az miktarda un kullanılmalıdır. d. Hamuru açarken, hamurun tezgâha yapışmaması için bol miktarda un kullanılmalıdır.
17. Ekmekle ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır? a. Çalışma sırasında ortamının serin olmasına dikkat edilmelidir. b. Un, pudra şekeri, kabartma tozu ve kakao hamur hazırlamadan önce mutlaka elenmelidir. c. Hamuru birkaç kez açmak en iyi sonucu verir. d. Malzemeler katılar ve sıvılar olmak üzere ayrı ayrı ölçülerek hazırlanmalıdır. 18. Aşağıdakilerden hangisi besleyici unu doğru ifade eder? a. En besleyici un; buğday türlerinin, işleme tabi tutularak ve kepeği de ayrıştırılarak değirmende öğütülmesi ile elde edilen undur. b. En besleyici un; karışık buğday türlerinin, hiçbir işleme tabi tutulmadan ve kepeği de ayrıştırılmadan değirmende öğütülmesi ile elde edilen undur. c. En besleyici un; buğday türlerinin, işleme tabi tutularak ve kepeği de ayrıştırılarak değirmende katkı ilavesi ile elde edilen undur. d. En besleyici un; buğdayın, hiçbir işleme tabi tutularak ve kepeği de ayrılarak değirmende öğütülmesi ile elde edilen undur. 19. Türk Gıda Kodeksine uygun olarak üretilen kepekli ekmekteki kepek oranı aşağıdakilerden hangisidir? a. Buğday Ununa en az %20 en fazla %40 b. Buğday Ununa en az %10 en fazla %45 c. Buğday Ununa en az %20 en fazla %50 d. Buğday Ununa en az %10 en fazla %30 20. Aşağıdakilerden hangisi ekmek fabrikalarında uygun bakım kriterleridir? a. Kalibre edilmiş olmamalı, her işlemden sonra temizliği yapılmalı, tartım kalıplarının temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır b. Kalibre edilmiş olmalı, her işlemden sonra bakılmalı, tartım kalıplarının temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır c. Kalibre edilmiş olmalı, her işlemden sonra temizliği yapılmalı, tartım kalıplarının temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır d. Kalibre edilmiş olmalı, her işlemden sonra temizliği yapılmalı, tartım kalıplarının temizliği sağlanmalıdır. 21. Ekmek katkı maddesini aşağıdaki maddelerden hangisi en doğru anlatmaktadır? a. Ekmek katkı maddesi, tüm dünyada ve özellikle gelişmiş ülkelerde un, su, tuz ve maya ile birlikte kullanılan ekmek üretim bileşenlerinden biridir. b. Ekmek katkı maddesi, sadece ülkemizde un, su, tuz ve maya ile birlikte kullanılan ekmek üretim bileşenlerinden biridir. c. Ekmek katkı maddesi, tüm dünyada ve özellikle gelişmiş ülkelerde un ve maya ile birlikte kullanılan ekmek üretim bileşenlerinden biridir. d. Ekmek katkı maddesi, tüm dünyada ve özellikle gelişmemiş ülkelerde, un, su, tuz ve maya ile birlikte kullanılan ekmek üretim bileşenlerinden biridir. 22. Aşağıdakilerden hangisi ekmeğin pişirme esnasında meydana gelen çeşitli işlemlerden değildir? a. Fiziksel b. Biyokimyasal c. Kimyasal d. Duyuşsal
23. Ekmeğin kaliteli pişmesinde etkili olmayan unsur aşağıdakilerden hangisidir? a. Buhar seviyesi ve ısı b. Fırın şekli ve yüksekliği c. Miktar ve süre d. Kontrol ve dikkat 24. Aşağıdakilerden hangisi hamurun yoğurmaya karşı direncini ölçen cihazdır? a. Farinograf b. Alveograf c. Ekstensograf 27. Gıda kodeksi un tebliğine göre aşağıdaki un tiplerinden hangisinin kül miktarı daha fazladır? a. Tip 550 b. Tip 650 c. Tip 750 d. Tip 850 28. Aşağıdaki un analizlerinin hangisinde Kjeldahl düzeneği kullanılır? a. Nem tayini b. Ham protein tayini c. Sedimantasyon tayini d. Kül tayini d. Miksograf 25. Aşağıdakilerden hangisidir farinograf cihazı ile hamurda ölçülen bir özellik değildir? a. Yoğurma süresi b. Hamur stabilitesi c. Hamurun uzama kabiliyeti d. Valorimetre değeri 29. Unda düşme sayısının analizinde aşağıdakilerden hangisi yapılmaz? a. Cihazın su banyosunun üst kenarından 2-3 cm aşağı olacak şekilde saf su eklenir. b. %15 nem esasına göre 7 g un tüpe konur. c. Tüpteki unun üzerine 20 25 С sıcaklıkta 25 ml saf su eklenir. d. Otomatik pipet yardımıyla 50 ml brom fenol mavisi un üzerine ilave edilir. 26. Aşağıdakilerden hangisi hamurun şişmeye karşı gösterdiği direnci saptamak için geliştirilmiş cihazdır? a. Farinograf b. Alveograf c. Ekstensograf d. Miksograf 30. Farinograf cihazında protein miktarı ve kalitesi yüksek olan unlarda aşağıdakilerden hangisi fazla çıkar? a. Hamurun gelişme süresi b. Yoğurma toleransı sayısı c. Yumuşama değeri d. Hiçbiri