Etlerdeki Kalıntı Endişeleri

DERLEME Etlerdeki Kalıntı Endişeleri Ufuk Tansel ŞİRELİ, a,b Ayhan FİLAZİ, c Bahar ONARAN, a,b Nevzat ARTIK, b,d Hüseyin ÜLKER a,b a Gıda Hijyeni ve Teknolojisi AD, Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi, b Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü, c Farmakoloji ve Toksikoloji AD, Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi, d Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Ankara Yazışma Adresi/Correspondence: Ufuk Tansel ŞİRELİ Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Gıda Hijyeni ve Teknolojisi AD, Ankara, TÜRKİYE utsireli@hotmail.com ÖZET Hayvansal gıdalarda bulunabilen kalıntı ve kontaminantlar çok çeşitli olup, birçok yoldan bulaşabilirler. Bunlar içerisinde doğal (mikotoksinler, patojen mikroorganizmalar vb.) ya da kimyasal toksik maddeler ve ağır metaller [dioksin, DDT (diklorodifeniltrikloroetan), PCB ler (poliklorlubifenil bileşikleri), kurşun, kadmiyum vb.) olabildiği gibi, veteriner ilaç kalıntıları da (sentetik hormonlar, antibiyotikler vb.) gıdalarda kalıntı riski oluşturabilen önemli bir grubu oluşturmaktadır. Sağlıklı ve güvenli hayvansal gıda üretimi ve tüketimi için hammadde ve ürünlerin herhangi bir kalıntı ve kontaminasyona maruz kalmaması gerekir. Günümüzde tüketicilerin, başta hayvanlarda kullanılan veteriner ilaçlar olmak üzere çeşitli maddelerin sağlık riski yaratacak düzeylerde kalıntı oluşturduğuna dair endişeleri bulunmaktadır. Çünkü, kontamine olmuş veya kalıntı riski bulunan hayvansal ürünler insan sağlığı açısından ciddi sağlık tehlikesi oluşturduğu bilinmektedir.bu bağlamda,bu derlemeinsan beslenmesinde kaçınılmaz öneme sahip olan hayvansal protein kaynaklarının bazı kalıntı ve kontaminantlar yönünden güvenliği ve güvenilirliğinin vurgulanması amacıyla ele alınmıştır. Anah tar Ke li me ler: Et; ilaç kalıntıları; hormonlar; antibakteriyel ajanlar; veteriner ilaçları ABS TRACT Residues and contaminants can be found in foods of animal origin are various, they can contaminate with lots of ways. Among these, natural (mycotoxins, patogen microorganisms etc.) or chemical toxic compounds and heavy metals [dioxin, DDT (dichlorodiphenyltrichloroethane), PCB s (polychlorinated biphenyl compounds), lead, cadmium etc.) and veterinary drug residues (synthetic hormones, antibiotics etc.)can be lead to residue risks in foods as an important group as well. For healthy and safe manufacturing and consumption of foods of animal origin, raw material and products should not be contaminated with any residue and contaminants. Nowadays consumers have concern about various compounds but especially the veterinary drugs used in animals lead to residues atthe level of comprises health risks, since it is known that foods of animal origin that is contaminated and contained residue risks constitute serious health hazards in terms of human health. In this sense, this review deals with the purpose of emphasize the safety and reliability of resources of proteins from animal origin which have a great importance in human nutrition, in respect of some residue and contaminants. Key Words: Meat; drug residues; hormones; anti-bacterial agents; veterinary drugs :7-16 Copyright 2015 by Türkiye Klinikleri ağlıklı ve güvenli hayvansal gıda üretimi ve tüketimi için üretim; işleme, depolama, taşıma, satış, diğer işlem ve uygulamalar sırasında hammadde ve ürünlerin herhangi bir kalıntı ve kontaminasyona maruz kalmaması gerekir. Aksi durumda kontamine olmuş veya kalıntı riski bulunan hayvansal ürünler insan sağlığı açısından ciddi tehlike oluşturabilmektedir. 7

Hayvansal gıdalarda bulunabilen kalıntı ve kontaminantlar çok çeşitli olup, birçok yoldan bulaşabilirler. Bunlar içerisinde doğal (mikotoksinler, patojen mikroorganizmalar vb.) ya da kimyasal toksik maddeler ve ağır metaller [dioksin, DDT (diklorodifeniltrikloroetan), PCB ler (poliklorlubifenil bileşikleri), kurşun, kadmiyum vb.) olabildiği gibi, veteriner ilaç kalıntıları da (sentetik hormonlar, antibiyotikler vb.) gıdalarda kalıntı riski oluşturabilen önemli bir grubu oluşturmaktadır. 1,2 Bunlara ilaveten günümüzde alkali fenollerin de östrojen reseptörlerini etkileyerek insanlarda olumsuz etkilere neden olabilecekleri bilinmektedir. 3,4 Veteriner ilaç kalıntısı; hastalıkların sağaltımı, önlenmesi ve kontrolü ile gelişmenin hızlandırılması amacıyla doğrudan veya dolaylı olarak ilaç ve diğer kimyasal maddelerin kullanılmalarını takiben besin değeri taşıyan doku ve organları ile bunlardan elde edilen gıdalarda biriken veya depolanan serbest veya bağlı haldeki madde miktarıdır. 5-10 Hayvan yetiştiriciliğinde kullanılan veteriner ilaç kalıntıları doğal çevrede, bitkiler, hayvanlar, atık sular, toprak ve yer altı ve yüzey su kaynaklarında risk oluşturabilecek boyutlarda bulunabilirler. Hayvansal gıdalarda kalıntı ve kontaminantların bulunmasının nedenleri arasında hayvan yetiştiriciliğinde değişik amaçlarla veteriner ilaçlarının kullanılması sonrasında ilaç kalıntı arınma sürelerine uyulmaması, yetiştirme sırasında hayvanlara verilen yemlerin doğal toksinlerle kontamine olması veya gıda zincirinin herhangi bir noktasında kontamine su kaynakları ve toprak vasıtasıyla bulaşma olabileceği belirtilmiştir. 10-13 Bu durumda bulaşık gıda tüketme riski insanları doğal olarak endişeye sevk etmektedir. Örneğin tüketicilerle yapılan anket çalışmalarında gıdalardaki endişeler içerisinde kalıntılar ve özelliklede hayvansal gıdalardaki antibiyotik kalıntıları önde gelmektedir. Uzmanlar tarafından tüketiciler için hayvansal gıdalardaki risklerin ele alındığı bir anket çalışmasında, et ve et ürünlerinin de yer aldığı gıdalarda tüketicilerin daha çok antibiyotik kalıntısı, hormon, BSE, patojenler ve yağ/kolesterol düzeylerinin yüksekliği gibi konularda endişeye düştükleri belirtilmektedir (Tablo 1). 14 TABLO 1: Tüketicilerin et ve ürünleri satın alırken endişe duydukları konular. 14 Şüphe durumu (%) Şüphe duyulan konu 0 1 2 3 BSE 3,7 7,4 28,7 60,2 Hormon kalıntıları 2,8 8,3 38,9 50,0 Antibiyotik kalıntıları 1,9 17,6 36,1 44,4 Salmonella, Listeria 9,3 17,6 29,6 43,5 Yağ/kolesterol 13,9 38,9 35,2 12,0 0: Şüphe duyulmuyor; 1: Ne şüpheli - Ne şüphesiz; 2: Şüphe duyuluyor; 3: Çok şüphe duyuluyor. Yapılan başka bir anket çalışmasında ise tüketicilerin kırmızı et satın alırken, duydukları endişelerin başında hormon kalıntıları (%26) ile antibiyotik kalıntılarının (%22) geldiği belirtilmektedir. Bu çalışmada ayrıca tüketicilerin kanatlı etini daha az satın almayı tercih etmelerinin temelinde ise yine tüketicilerin %43 oranında hormon, %39 oranında ise antibiyotik kalıntı riskinin yüksek olması endişesinin olduğu bildirilmektedir. 15 Benzer bir anket çalışmasında, ankete katılan tüketicilerin %77 sinin et ve ürünlerinde halk sağlığına tehdit oluşturabilecek düzeylerde antibiyotik kalıntısı içerdiği endişesini taşıdıkları belirtilmiştir. 16 Genel olarak antibiyotikler, hayvanlarda hastalıkları önlemek, tedavi etmek, kontrol altında tutmak ve büyümeyi geliştirmek amacıyla kullanılmaktadır. Antibiyotiklerin bağırsaklarda üreyebilen patojen mikroorganizmaları baskı altında tutarak hayvanlarda büyümeyi artırdıkları bildirilmiştir. Amerika Birleşik Devletleri (ABD) Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezi (CDC) verilerine göre ABD de antibiyotikler %64 oranında insan hastalıklarını tedavi etmek, %30 oranında hayvanlarda hastalıkları önlemek ve tedavi etmek, %6 oranında ise hayvanlarda gelişimi artırmak amacıyla kullanılmaktadırlar. 17 Gıdalarda antibiyotik kalıntılarının yarattığı temel sorunların başında, alerjik reaksiyonların ve antibiyotiğe dirençli mikroorganizmaların ortaya çıkması gelmektedir. Büyümeyi artırmak amacıyla kullanılan antibiyotiklerin yalnızca küçük bir miktarı hayvanların sindirim sisteminde absorbe olmakta, geri kalanı ise dışarı atılmaktadır. Antibiyotik kalıntılarının çeşitli çevresel kaynaklarda birikmesi, patojen mikroorganizmalara çoklu antibiyotik direnci kazandırmaktadır. Bunun yanında, gıdalardaki antibiyotik kalıntıları, insan fizyolojisinde önemli rolü bulunan intestinal mikrofloranın bozulmasına neden olabilmektedir. Bilindiği gibi bu mikroflora patojen mikroorganizmaların gastrointestinal sistemde kolonize olmasını engelleyen bir bariyer görevi görmekte ve gıdaların sindirilmesinde önemli bir rol üstlenmektedir. 9,12,18 Günümüzde hormon ve benzeri maddelerin de verim artırıcı amaçlarla hayvanlarda kullanılmasından kaynaklanan kalıntıların insanlarda sağlık sorunlarına yol açabileceğine dair endişeler gün geçtikçe artmakta- 8

dır. Özellikle son zamanlarda ülke medyasında kanatlı yetiştiriciliğinde verim artırmak amacı ile hormon kullanıldığı iddia edilmekte ve bu iddialara kanıt olarak da etlik piliçlerin çok kısa sürede kesim ağırlığına gelebildikleri ileri sürülmektedir. Endişe sahiplerinin gerçekte bilmedikleri hormon ve benzeri büyütme faktörlerinin Avrupa Birliği ile birlikte Türkiye de de yasal olarak kullanımının olmadığıdır. Bugün etlik piliçlerin kısa sürede kesim ağırlığına ulaşmasının temel nedeni kanatlı yetiştiriciliğinde geliştirilmiş modern selektif yetiştirme yöntemleri ve hayvan ıslahı alanlarında önemli başarılara ulaşılmasıdır. 19,20 Hayvansal üretimde hormonlar, yemden yararlanmayı artırmak, gelişimi hızlandırmak, daha az yağlı et elde etmek ve dolayısıyla et üretimini daha az maliyetli hale getirmek amacıyla kullanılmaktadır. Hayvan yetiştiriciliğinde hormon kullanımının tartışmaları uzun yıllardır devam etmektedir. Bu tartışmayı yapmadan önce hormon nedir, bunu bilmek gerekir. Hormon; organizmadaki homeostazis, üreme, gelişme ve davranış fonksiyonlarını etkileyen, doğal veya sentetik yapıda olabilen, kan yoluyla taşınan komponentlerdir. Başka bir ifade ile hormon uyarmak veya canlandırmak anlamında kullanılan Yunanca bir terim olup, organizmada fizyolojik faaliyetlerin devamı için hücre ve/veya dokularda üretilen ve kan yolu ile taşınarak yaşamsal fonksiyonlarda görev üstlenen bileşiklerdir. 21 Bu maddelerin temel amaçları dışında hayvansal üretimde verim artırıcı olarak kullanımı ABD de 1930 lu yılların başında inek hipofiz bezi ekstresinin deneysel olarak hayvanlara verilmesinin ardından hayvanlarda süt veriminde artışa neden olmasının görülmesiyle başlamıştır. Yine aynı tarihlerde östrojenin de sığır ve kanatlılarda büyümeyi artırıcı etkisi belirlenmiş ve bu amaçla, 1947 yılında sentetik Dietilstilbesterol (DES) önce etlik piliç üretiminde, daha sonra kasaplık sığırlarda kullanılmaya başlanmıştır. Ancak DES in halk sağlığında yarattığı ciddi sorunlardan sonra bu hormonun 1959 yılında etlik piliçlerde ve 1979 yılında sığırlarda kullanımı gelişmiş ülkelerde yasaklanmıştır. Buna rağmen testosteron, 17β-östradiol ve progesteron doğal hormonlar; trenbolon asetat, zeranol ve melengestrol asetat ise sentetik hormonlar olarak, halen ABD, Kanada, Avusturalya, Yeni Zelanda, Güney Amerika, Meksika, Japonya ve Şili gibi ülkelerde kullanımlarına yasal olarak izin verilmektedir. 22 Bugün kullanımı yasak olan ülkelerde bile, hormon ve benzeri maddelere halen çevresel kontaminantlar olarak farklı kaynaklarda risk oluşturabilecek düzeylerde rastlanılabilmektedir. Örneğin, dietilstilbestrol (DES) kullanımı 1979 yılı itibariyle yasaklanmış olmasına rağmen çevresel su kaynaklarında kalıntılarının olduğu belirtilmektedir. Diğer taraftan, çevresel kalıntı izleme programlarında, kadınlarda tedavi amaçlı kullanılan östrojene bağlı olarak lağım sularında 0,2-0,5 nmol/l düzeyinde hormon bulunabileceği belirtilmiştir.yine konu ile ilgili olarak uzmanlar, hamile bir kadının idrarından bir günde attığı östrojen miktarının yaklaşık 10 µmol kadar olduğunu belirtmektedirler. 23 Bu durum insan ve hayvanların hormon kalıntılarına maruz kalmasındaki tek nedenin verim artırıcı amaçla kullanılan hormon ve benzeri maddelerin olmadığını göstermektedir. 24 Bu aşamada hormonların genel yapılarına basitçe göz atmakta yarar görülmektedir. Hormonlar genellikle kimyasal yapı ve çözünme özelliklerine göre sınıflandırılırlar. Kimyasal yapılarına göre 3 grupta toplanırlar; Peptid veya glikoprotein hormonlar: Hipotalamus ve hipofizden salıverilen hormonlar, insülin, glukagon, eritropoietin, relaksin, kalsitonin, anjiyotensin, parathormon, kininler gibi. Aminoasit veya amin hormonlar: Adrenalin, tiroksin, triiyodotironin gibi. Stereoidler: Erkeklik ve dişilik hormonları, vitamin D gibi. Ayrıca hormonlar çözünme özelliklerine göre de suda çözünenler (peptid ve amino asit yapılı hormonlar) ve yağda çözünenler (steroid hormonlar) olmak üzere ikiye ayrılırlar. Bu hormonlar içerisinde yağda çözünen steroid yapılı olanlar dışarıdan ağız yolu ile alındıklarında sindirim kanalından emilerek vücutta etkinliklerini devam ettirirler. Örneğin doğum kontrol hapları steroid yapılıdır ve ağızdan kullanılırlar. Bunun aksine suda çözünen protein yapılı hormonlar dışarıdan oral yolla alındığı zaman midede parçalanır ve organizmada etkinlik gösteremezler. Bu nedenle genellikle protein yapılı hormonların etki oluşturması isteniyorsa organizmaya enjeksiyonla verilmesi uygundur. Bu nedenle hormon kullanımında hormonun yapısal özelliklerinin önemli olduğu bildirilmiştir. 25 Hayvansal gıdalarda kalıntı riski olduğu düşünülen verim artırıcılar arasında en çok bilinen ve kullanılanların ise doğal cinsiyet hormonları (östradiol, progesteron, testesteron), sentetik steroid hormonlar (trenbolon asetat ve melegestrol asetat) ABD gibi yukarıda sayılan ülkelerde yasal olarak kullanılanlar ile yalnızca gıda değeri olmayan hayvanlar ile insanların davranış ve üreme hastalıklarının tedavisinde kullanılan ama yasa dışı bir 9

şekilde büyütmeyi artırmak amacıyla kullanılan boldenon, klormadinon asetat, etilenöstrol, fluoksimesteron, medroksiprogesteron asetat, megestrol asetat, metandienon, metilboldenon, metiltestosteron, drostanolone, noretandrolon, norgestomet, norgestrel, nortestosterone, oksimetolon ve stanozolol), steroid yapıda olmayan sentetik hormonlar (zeranol, DES, heksöstrol ve dienöstrol) ile peptid yapılı hormonlar (somatotropin) oldukları bildirilmiştir. 26 Bu hormonlar dışında yine yasal olmayan bir şekilde kullanılan ve β-adrenerjik reseptör agonistlerinin (klenbuterol, simaterol, raktopamin) kalıntılarına da rastlandığı belirtilmiştir. 27 Bu hormonlar içinde östrojen, progesteron ve testesteron, hormon uygulaması yapılmış olsun ya da olmasın, hayvan ve insanlarda doğal olarak bulunmaktadırlar. Örneğin, yetişkin bir erkek her gün 136,000 ng östrojen üretmektedir. Buna karşılık, östrojen uygulaması yapılan hayvanlardan elde edilen 170 g ette bu miktar 3,8 ng; uygulama yapılmayan hayvanlardan elde edilenlerde ise 2,6 ng kadardır. Bu değerler, büyümeyi artırıcı hormon kullanılmış hayvanlardan elde edilen etlerden alınan östrojenin yaklaşık 36000 katını insanların bir günde salgıladığını göstermektedir. Doğal hormonların organizmadaki düzeyleri Tablo 2 de gösterilmektedir. 25 Peki ama bu maddeler neden hayvanlarda kullanılır? Sorunun cevabına baktığımızda; amacın üretimde verim artışının sağlanması ile karlılığın artırılması olduğunu görmekteyiz. Bu maddelerin kullanılmasıyla hayvanlarda canlı ağırlık kazancı artış göstermekte, etin daha gevrek, yağ oranı düşük ve daha ucuza mal olmasına neden olmaktadır. 22 Burada önemli olan hormonların verim artışına ve özellikle de kas dokunun gelişimine nasıl etki ettikleridir. Örneğin anabolik etkili hormonlar organizmadaki diğer görevleri yanında vücutta azotun tutulmasını sağlayarak protein sentezini artırmakta, yağ depolarını azaltmakta ve kas dokunun gelişimini artırmaktadır. Böylece besi hayvanlarından az yağ oranına sahip ve karkas kalitesi iyi, besi performansı yüksek TABLO 2: Organizmadaki östrojen, progesteron ve testesteron miktarları. 25 Östrojen Progesteron Testesteron (ng) (ng) (ng) Ergenlikten önce kadınlarda 54,000 250,000 32,000 Ergenlikten önce erkeklerde 41,600 150,000 65,000 Hamile olmayan kadınlarda 192,000-1,192,000 420,000-19,600,000 240,000 Erkeklerde 136,000 410,000 6,400,000 verim alınmaktadır.bu etkileri ile anabolik maddeler hayvanlarda canlı ağırlık kazancını %10-25, yemden yaralanmayı %5-10 oranında artırmaktadır. 28-30 Bu sayede et üretiminde kasaplık hayvanlar, hormon uygulaması yapılmayanlara göre kesim ağırlığına daha erken erişmiş olmakta ve yem tüketimi azalmaktadır. Bu durum yetiştiricilerin daha az maliyetle et üretmesine ve et fiyatında düşüşe neden olmaktadır. Örneğin bu türden büyütme faktörlerini kullanan yetiştiricilerin kullanmayanlara kıyasla danalarda her baş için yaklaşık 30 Amerikan Doları, ineklerde ise her baş için yaklaşık 15 Amerikan Doları daha fazla kar ettikleri bildirilmiştir. Koyun, domuz ve kanatlı gibi hayvanlarda kullanılan hormonların fazla bir kar getirmediği ve bu nedenle bu tür hayvanlarda kullanımlarının tercih edilmediği belirtilmektedir. 26 Yine sentetik hormonların gelişimi hızlandırma ve yemden yararlanmayı artırmasının yanı sıra vücuttaki yağ kalınlığını ve vücuttaki toplam yağ yüzdesini azalttığı; toplam karkas ağırlığı ve longissimus kası alanını artırdığı da bildirilmektedir. 31 Büyüme hormonu (GnRH) enjekte edilen domuzlarda; hayvanların saldırganlığının azaldığı, günlük ağırlık kazanımının ve yemden yararlanma oranının arttığı belirlenmiştir. 32 Örneğin, yapılan bir çalışmalarında 8-12 haftalık broylerlere GnRH uygulaması sonrasında, hayvanlarda gelişim hızı, vücut ağırlığı ve pektoral kasların gelişiminde artış, longitudinal kemiklerde uzama ve büyüme kaydettiklerini bildirmişlerdir. 33 Trenbolonun, çoklu hormonal aktivite gösterdiği ve bu nedenle diğer hormonlardan daha etkili olduğu bildirilmektedir. Çoklu hormonal aktivitesini androjen, progesteron ve glikokortikoid reseptörlerine bağlanarak gerçekleştirmektedir. Besi hayvanlarına somatotropin uygulanmasının ise besi performansı üzerine etki ettiği ve bu etkinin uygulamayı takiben, pentozfosfat döngüsü ve yağ asidi sentezindeki enzim sistemlerinin azalan aktivitesine bağlı olarak yağ asidi sentezinin yavaşlamasıyla, yemden yararlanmada artış ve karkas yağ oranında düşüş sağlayarak oluştuğu belirtilmektedir. 34 ABD de yem katkısı olarak kullanımına izin verilen β-2 adrenerjik reseptör agonisti raktopaminin ise domuzlarda büyümeyi hızlandırıcı etkiye sahip olduğu, kullanıldığında kontrol grubundaki hayvanlara kıyasla daha geniş longissimus kası, daha az kaburga yağı oluşumunu sağladığı bilinmektedir. 35 Hayvansal üretimde östradioller, ya 17β östradiol ya da östradiolbenzoat şeklinde deri altı implantolarak 10

kullanılmaktadır. 36,37 Östradiolbenzoat hayvan organizmasında hızla 17β östradiol e hidrolize olmaktadır. Canlı ağırlık artışı, 17β östradiol ün hipofiz bezini uyararak büyüme hormonunun salınmasını uyarmasıyla ilişkilendirilmektedir. Kullanılan östradiol dozu genellikle hayvan başına 10-45 mg olarak uygulanmaktadır. 38 Testesteron veya testesteron propiyonat genellikle hayvan başına 200 mg olarak uygulanmakta, testesteronun organizmadan atılımı çoğunlukla bilier sistem ve daha az olarak da üriner sistem tarafından gerçekleşmektedir. Genel olarak, idrarda saptanan hormonun konjuge formda, dışkıdan izole edilenin ise serbest formda olduğu bildirilmektedir. Progesteronun da kullanım dozu genel olarak hayvan başına 200 mg olmakla birlikte, günde iki kez 15 gün boyunca 50 µg/kg dozunda enjeksiyon şeklinde de uygulanabilmektedir. Progesteron uygulanan hayvanların kas, karaciğer ve böbreklerinde 0,4 ppb, yağ dokuda 3,5 ppb düzeylerinde progesteron kalıntısına rastlanırken, uygulanmayan hayvanların kas, karaciğer ve böbreklerinde bu miktar 0,2 ppb ve yağ dokusunda 2,5 ppb düzeyinde kalmaktadır. 26 Hayvan başına 40-300 mg olarak uygulanan trenbolon asetat hızla aktif serbest formu olan 17β-trenbolon a hidrolize olmaktadır. Sığırlarda safra, karaciğer, kaslar ve salgılarda bulunan temel metabolit ise 17β-epimer dir. Zeranol kulak arkası deri altı implant şeklinde sığırlarda 36 mg, koyunlarda ise 12 mg dozda uygulandığında 90-120 gün boyunca etkinliğini muhafaza etmektedir. Kanda doğal olarak bulunan gonadotropinleri, luteinleştirici hormon ve folikülstimüle edici hormonu baskılayarak etkisini göstermektedir. Ratların karaciğerinde zeranolün östrojen reseptörüne ve DNA ya bağlandığı görülmüştür. Zearalanon ve taleranol ün zeranolün temel metabolitleri olduğu ve sığırlarda taleranol ün baskın metabolit olduğu bilinmektedir. 38 Melengestrol asetat ın ise, ovaryumlardaki östradiolün endojen sentezini uyardığı ve hormonal aktivitesinin progesterondan 125 kat fazla olduğu belirtilmektedir. 34 Konuyla ilgili olarak dünyada ve ülkemizde yapılan bazı çalışmalara bakıldığında; Madagaskar da yapılan bir çalışmada domuz etlerinde medroksiprogesteron asetat miktarları araştırılmış, bu amaçla domuz kesimhanelerinden toplam 80 adet domuz böbrek yağı örneği toplanmıştır. Araştırma kapsamındaki 15 ilçeden 10 unda (%66,7) ve 8 bölgenin 7 sinde (%87,5) örnekler medroksiprogesteron asetat yönünden pozitif bulunmuştur. Domuz böbrek yağlarında medroksiprogesteron asetat miktarları 0,5-187 μg kg 1 olarak saptanmıştır. 39 Yine marketlerden toplanan 55 sığır eti örneği üzerinde 14 farklı (hidrokortizon, testesteron, dehidroepiandrosteron, epitestesteron, etiokolanolon, androsteron, progesteron, testesteron propiyonat, pregnanediol, pregnanetriol, östriol, α/β-östradiol, östron) steroid hormon kalıntısının varlığı araştırıldığı bir çalışmada, 10 (%18,1) et örneğinde farklı konsantrasyonlarda hormon kalıntısına rastlanmıştır. Bu hormonlar arasında da hidrokortizon 6 (%10,9) örnekte 0,22 0,46 mg/kg, progesteron 6 (%10,9) örnekte 0,22 1,00 mg/kg, 17β-östradiol 7 (%12,7) örnekte 0,26 2,51 mg/kg, etiokolanolon 2 (%3,6) örnekte sırasıyla 1,21 ve 2,01 mg/kg olarak saptanmıştır. 40 İstanbul da satışa sunulan etlerdeki hormon (zeranol, trenbolon, dietilstilbestrol, klenbuterol) kalıntıları üzere yapılan bir çalışmada 30 çiğ et ve 30 et ürününden oluşan toplam 60 et örneği incelenmiştir. Örneklerin tamamında (%100) zeranol, 48 inde (%80) trenbolon, 21 inde (%35) DES saptanırken, hiçbir örnekte klenbuterol varlığına rastlanmamıştır. 41 Burdur da çiğ etlerde DES üzerine yapılan bir çalışmada, 120 çiğ et örneğinin hiçbirinde DES kalıntısı saptanmamıştır. 42 Büyüme hormonu somatotropinin etkisini vücutta insülin benzeri büyüme faktörleri (Insulinlike growth factor, IGF) aracılığıyla gösterdiği ve IGF lerinin tavuklarda protein sentezi ve yağın depolanmasını artırdığı belirtilmiştir. IGF-I ve IGF-II nin tavuklardaki büyümeyi artırıcı etkilerinin karşılaştırıldığı bir çalışmada IGF-I in kaslardaki azot miktarını artırdığı ve böylece yağsız et üretimine neden olduğu görülmüş, aksine IGF- II nin ise büyümeye yönelik herhangi bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. 43 Hormon kullanımının besi performası ve ekonomik getirisi yanında, yasal kullanım dışında uygulanması veya hatalı kullanımları sonucu sağlık risklerine de neden olabilmektedir. 44 Hayvanlarda kullanılan gelişmeyi artırıcı maddelerin sağlık riskleri açısından bakıldığında temel noktanın kalıntı tehlikesi olduğu dikkati çekmektedir. Bu konuda da toplumda kimi zaman yanlış algılar şekillenmektedir. Zira yasal uygulamalar içerisinde yapılan işlemlerde herhangi bir sağlık riski taşınmadığı gibi hayvansal gıdalardaki hormon kalıntıları üzerine yapılan araştırmalarda kimi zaman fizyolojik olarak bulunması gereken hormon seviyesi uygulama yapılan düzeyden çok daha yüksek olduğu veya uygulamada kullanılan maddenin doğal ve sentetik olanının ayrımının bugünkü teknik olanaklar içerisinde kolay olmayışı zaman zaman konu ile ilgili sorunların oluşmasına da neden olabilmektedir. Nitekim hayvan yetiştirmede hormon kullanılmış olsa da olmasa 11

da, sığır etindeki doğal steroid hormon düzeyinin yumurta ve sütte bulunan düzeylerinden oldukça düşük olduğu bilinmektedir. Ayrıca, bu maddeler soya fasülyesi, buğday embriyosu, lahana, brokoli ve diğer birçok bitkide bulunan fitoöstrojenlerden de oldukça düşük miktarlardır. 45 Bunun yanında hayvansal kaynaklı gıdalarla alınan steroid hormonların toksik ve karsinojenik olduğunu gösteren çalışmalar da bulunmaktadır. Bu hormonların kalıntı ve metabolitlerinin göğüs, ovaryum ve prostat kanserine sebep olabileceği belirtilmektedir. 30,38,44 Östrojenik maddelerin kullanımının ise başta meme bezi, uterus, testis, böbrek, kemik ve diğer doku ve organlarda tümörlerin gelişmesine neden olabildikleri belirtilmektedir. 30 Östradiol hormonu konsantrasyonundaki artışın göğüs kanseri oluşumundaki etkisinin belirlenmesi amacı ile yapılan bir çalışmada et yemeyen insanların, et yiyen insanlardan daha düşük plazma östradiol ve daha yüksek seks hormonu bağlayıcı globulin (sex hormone binding globulin, SHBG) içerdiği hipotezini test etmek istenmiştir. Menopoz öncesi 640 (153 et yiyen, 382 vejetaryan, 105 vegan) ve menapoz sonrası 457 (223 et yiyen, 196 vejetaryan, 38 vegan) kadın üzerinde üzerinde yapılan çalışma sonucunda, vejetaryan ve vegan olanların daha düşük vücut kitle indeksine ve daha düşük plazma kolesterol konsantrasyonlarına sahip olduğu tespit edilmiş fakat et yiyen ve yemeyen insanlar arasında östradiol ve SHBG konsantrasyonları bakımından önemli bir fark bulunamamıştır. 46 Çeşitli dokular üzerinde yapılan birçok araştırmada 17β-östradiolun mutajenik veya genotoksik etkileri, zeranol ve trenbolonun ise vücut içinde çok yönlü olumsuz etkileri olduğu belirlenmiştir. Progesteron ve testesteronun ise genotoksik etkileri olabileceğine dair verilere rastlanmamıştır. İn vitro testlerde zeranol, trenbolon ve melengesterol asetatın genetik zararlar oluşturduğu gösterilmiştir. Belirlenen tüm karsinojenik, mutajenik ve genotoksik etkilerine rağmen; yapılan çalışmalarda testosteron, 17β-östradiol, progesteron, trenbolon asetat, zeranol ve melengestrol asetatların et tüketimiyle alınan miktarlarının hangi düzeylerde ve ne kadar süre ile alındığında sağlık riski oluşturduğuna dair bir veriye rastlanılmamıştır. Bu yönde araştırmalar yapılması gerekmektedir. 30,38 Bu arada önemli olan noktalardan biri de hayvansal gıdalarda bulunan kalıntı hormon ve hormon benzeri maddelerin gıdaların işlenmeleri sırasında herhangi bir etkiye uğrayıp uğramamalarıdır. Bilindiği gibi kalıntıların sadece etken maddeden dolayı etkili olduğu değil zaman zaman alınan kalıntıların organizmada parçalanma ve metabolize olmaları sonucu ortaya çıkan maddeleri de önemlidir. Zeitoun ve Ahmed (2011) bu amaçla farklı pişirme yöntemlerinin 17β-östradiol, testosteron ve progesteron kalıntıları üzerine etkisini araştırmışlardır. Pişirme yöntemi olarak; ızgara, mikrodalga, fırınlama, haşlama, kızartma ve basınç uygulamaları gerçekleştirilmiştir. Izgara, mikrodalga ve fırınlama yöntemleriyle pişirilen etlerdeki testosteron kalıntılarının sırasıyla %29, %23 ve %19 oranında azaldığı; ayrıca bu üç pişirme yönteminin östradiol kalıntılarında da %27-47 oranında azalmaya neden olduğu bildirilmiştir. Izgarada pişirme yönteminin progesteron kalıntılarında %31 gibi önemli düzeyde azalma sağladığı bildirilmektedir. 47 Farklı et ürünlerindeki hormon kalıntıları çeşitlilik göstermektedir. Zeitoun ve Ahmed (2011) tarafından yapılan çalışmada farklı et ürünlerinde saptanan östradiol, testesteron, progesteron miktarları ise Tablo 3 de gösterilmektedir. Hartman ve ark. (1998) tarafından 48 numune üzerinde yapılan bir çalışmada tavuk eti örneklerinden izole edilen steroid hormon konsantrasyonları Tablo 4 de verilmiştir. 48 Sever ve ark. (2012) tarafından 51 kırmızı et numunesi üzerinde yapılan bir çalışmada, etlerdeki 17 β-östradiol, dietilstilbestrol ve zeranol kalıntıları araştırılmıştır. 17 β-östradiol düzeylerinin 40-530 ng/kg, dietilstilbestrol kalıntı miktarlarının 124-890 ng/kg, ze- TABLO 3: Farklı et ürünlerindeki hormon kalıntı miktarları (ng/kg). 47 Et ürünü 17β-östradiol Testosteron Progesteron Konserve et 157,9 3400,0 2992,9 Sosis 140,2 2552,8 2030,4 Burger 115,0 2773,1 1858,8 Salam 103,0 2079,6 1743,9 Hot dog 109,6 3588,6 1244,3 TABLO 4: Kanatlı etlerinde saptanan steroid hormon konsantrasyonları. 48 Progesteron Testosteron 17β-östradiol Östrojen (µg/kg) (µg/kg) (µg/kg) (µg/kg) Tavuk 0,24 <0,02 <0,03 <0,02 Hindi 8,18 <0,02 <0,03 <0,02 12

ranol miktarlarının ise 235-582 ng/kg arasında dağılım gösterdiği belirlenmiştir. 30 Etlerin yanı sıra birçok gıda maddesi de hormon içermektedir. Soya yağı, brokoli, lahana, süt, yumurta gibi birçok gıdada doğal olarak hormon bulunmaktadır. Örneğin, 100 g lahana 2,381 ng, 250 ml süt 35,9 ng östrojen içermektedir. Bir yemek kaşığı soya fasülyesi yağı 28,370 ng yani, östrojen uygulaması yapılmış bir hayvandan elde edilen 170 g ette bulunan miktardan yaklaşık 7,500 kat fazla östrojen içermektedir. 49 Bitkilerin yapısında doğal olarak bulunan hormon miktarları çevresel kontaminasyona bağlı şekilde artış göstermektedir. ABD de Sığır Eti Üreticileri Derneği (Cattlemen s Beef Association) ne göre yetiştiricilikte kullanılan sığırların %90 ında hormon kullanılmaktadır. Yapılan bir araştırmaya göre ise melengestrol asetat uygulaması yapılan hayvanlara uygulanan hormon miktarının %12 si doğrudan olarak dışkıyla atılmakta ve hayvan gübreleri hormon kalıntılarıyla kontamine hale gelmektedir. Böylece, bitki yetiştiriciliğinde kullanılacak olan bu gübreler bitkilerde de hormon kalıntılarında artış görülmesine neden olabileceğini ileri sürmektedirler. 25 Sonuç olarak gelişim artırıcı maddelerin sahada kullanımına genel anlamda üreticiler, hayvanlar ve tüketiciler olmak üzere üç yönden bakmak gerekir: Bu maddelerin üretici yönünden ekonomik, hayvanlar yönünden biyolojik fonksiyonları bozmayan, tüketici yönünden ise insan sağlığına zararlı etkisi bulunmayan maddelerden olması istenmektedir. Bu üç temel koşulu sağlayamayan maddelerin kullanılması uygun görülmemektedir. 50 BİTKİSEL HORMONLAR Bitkilerde doğal olarak bulunan steroid benzeri yapılar fitosterollerdir. Bu bitki sterollerinde, kolesterole benzer kimyasal yapıya sahip steroid alkolleri bulunmaktadır. Kampesterol, β-sitosterol ve stigmasterol, fitosterollerin en önemlileri olarak bilinmektedirler. Genel olarak, sebze yağları ve yağlardan elde edilen ürünlerde, tahıl tohumlarında ve sebzelerde çok miktarda bulunmaktadırlar. Fitosterollerin yapısal olarak steroidlere benzemelerinin yanı sıra, transformasyona uğrayarak doğal steroidlere dönüştükleri de belirtilmektedir. Bitki sterollerinin mikrobiyal transformasyonu sonucunda, boldenonprekürsörü olan androta-1,4-dien- 3,17-dion (ADD) ve testosteron prekürsörü olan androst- 4-en-3,17-dion (AED) a dönüştükleri bildirilmektedir. 51 Fitoöstrojenler, insan ve hayvanların günlük diyetlerinde bulunan birçok gıda maddelerinin de doğal bileşenleridir. ABD Gıda Standartları Birimi fitoöstrojenleri, genellikle östrojen reseptörlerine bağlanarak, endojen olarak alınan östrojenlerin etki mekanizmasında değişiklik yapabilen, omurgalı canlıların biyolojik yanıtına sebep olan bitki, madde veya metabolitler olarak tanımlamaktadır. 52 Lignanlar, izoflavonlar, kumestanlar ve rezorsilik asit laktonları gibi birçok farklı fitoöstrojen bulunmaktadır. Bunlar içerisinde genistein ve daidzein gibi izoflavonlar en etkili fitoöstrojenler olarak bilinmektedir. Bu fitoöstrojenler, başta soya olmak üzere tahıllar, baklagiller, sebze ve meyvelerde bulunmaktadırlar. Batı ülkelerinde hormonlara bağlı kanser ve diğer hastalıkların son 50 yıl içerisinde yüksek bir biçimde artış göstermesi, sebze ve meyve tüketiminin azalmasıyla ilişkilendirilmektedir. Genel olarakizoflavonlar ve genisteinin β-östrojen reseptörlerine bağlanmada daha etkili oldukları belirlenmiştir. Fitoöstrojenlerin tüketimine bağlı olarak; osteoporoz riski, kalp hastalıkları, göğüs ve menopoz semptomlarında azalma olduğu kaydedilmiştir. 52 Fitoöstrojenik komponentler östrojenik komponenetlerle bağlanma yeteneğine sahiptirler. Soya izoflavonları doğal olarak östrojen benzeri aktivite gösteren steroid olmayan fitoöstrojenlerdir. Soya içeren gıda maddeleri izoflavonlarının temel kaynağıdır. Soya proteinlerinden zengin bir diyet, izoflavon tüketimine bağlı olarak koroner kalp hastalıkları, prostat, kolon ve göğüs kanseri gibi hastalıkların insidensinde düşüş sağlamaktadır. Bunun yanında osteoporozu önlediği; total kolesterol, düşük yoğunluklu lipoproteinler ve trigliseritlerin serum konsantrasyonlarını düşürdüğü bildirilmektedir. 53 Soya, kadınlarda menopoz dönemlerinde hormon tedavilerinin yerine kullanım alanı bulmaktadırlar. Diyetle alınan soyanın bir diğer özelliği ise, testosteronun seks hormonu bağlayıcı globulini (SHBG), östradiol ve testosteron/östradiol oranınında değişim meydana getirebilmesidir. İzoflavonlar ayrıca, 17 β hidroksisteroid dehidrogenaz ve 5 alfa-redüktaz gibi androjen sentezinde rol oynayan enzimlerin inhibisyonunda görev almaktadır. Bu enzim seviyelerindeki düşüş, iskelet kasları gibi androjenik hedef hücrelerde plazma testosteron ve dihidrotestosteron konsantrasyonlarında düşüşe sebep olabilmektedir. Testosteronun etkisini, kas protein sentezini artıran etkili anabolik sinyaller oluşturmak için doğrudan ve dolaylı olarak reseptörler ile etkileşime girerek gösterdiği bilinmektedir. 53 Bitki üretiminde kullanılan gübrelerin oldukça fazla miktarda hormon kalıntılarına sahip olduğu ve bu kalıntıların gübrelenmiş tarım alanlarından çevreye ak- 13

tarıldığı bilinmektedir. Bunun yanında, bitkilerin 17βöstradiol, östron, α-zeranol ve zeranolü ortamdan etkili bir biçimde alıp transformasyona uğratabildiği belirlenmiştir. 17β-östradiol, östrona kıyasla oldukça etkili bir hormondur. Bitkiler tarafından östrojenlerin alımının tamamlanmadığı çevresel ortamlarda, östronun bitki transformasyonu 17β-östradiol oluşumuna ve böylece östrojenik aktivitenin değişime neden olabilmektedir. Benzer şekilde, zeranolün ise α-zeranolden daha az etkin bir hormon olduğu bilinmektedir. Memeli metabolizması zeranolü, α ve β-zeranolden oluşan rasemik bir karımışıma indirgemekte ve β-zeranolün zeranolden çok daha etkin bir östrojenik madde olduğu bildirilmektedir. α ve β-zeranolden oluşan rasemik bir karımışımın α-zeranole kıyasla, zeranolden 4 kat östrojenik etkiye sahip olduğu; α-zeranolün ise zeranolden en az 7 kat fazla östrojenik aktivite gösterdiği bildirilmektedir. Bu etkiler genel olarak, gübrelenmiş tarım alanlarından toplam östrojenik aktivitenin akışını düşürebilmekte ve bitkilerin, tarım alanlarından yüzey sularına hormonların geçişine engel olunması için kullanılabileceğini göstermektedir. 54 YASAL DÜZENLEME Hayvan yetiştiriciliğinde hormon kullanımlarıyla ilgili olarak AB (Avrupa Birliği) ülkeleri ve ABD (Amerika Birleşik Devletleri) arasında bir görüş ayrılığı mevcuttur. FDA (Birleşmiş Milletler Gıda ve İlaç Yönetimi) ve USDA (ABD Tarım Bakanlığı) kullanımı yasal olan hormonların kalıntılarının izin verilen seviyede olduklarında, zararlı bir etki göstermeyeceklerini iddia etmektedir. Avrupa Birliği ülkelerinde ise 1989 yılından itibaren hayvanlarda canlı ağırlık artışını hızlandırmak için anabolik hormonların ve hayvansal ürünlerde toksik kalıntı bırakan ilaçların kasaplık hayvan yetiştiriciliğinde kullanımı ile her türlü hormon kalıntısı içeren etin, yurt içinde satışı ve ithalatı tamamen yasaklanmıştır. Bu tür yasaklı ürünlerin tespit edilebilir düzeyde kalıntısının bulunması, yasanın ihlali olarak değerlendirilir. ABD de belirtilen hormonlar AB ye ihraç edilen ürünler hariç yaygın olarak kullanılmaktadır. 20,55 AB ülkelerinde, östrus senkronizasyonunun düzenlenmesi gibi hayvan yetiştiriciliğinde etkinliğin artırılması gereken durumlarda veya endokrin bozukluğu gibi hallerde tedavi amaçlı olarak kullanımlarında, veteriner hekimlerin gözetimleri altında olmak üzere ve kullanılan hormonların doğal olması koşuluyla kullanımlarına izin verilmektedir. 49 İngiltere Veteriner Ürünleri Komitesi (UK Veterinary Product Committe), Veteriner Medikal Ürünleri Komitesi (Committe on Veterinary Medicinal Products) ve daha önceki bilimsel çalışmalar; Veteriner Halk Sağlığı Alt Komisyonu (SubCommitte on Veterinary Public Health, SCVPH) nun 1999 yılındaki araştırması ile paralel sonuçlara ulaşmıştır. Bu sonuçlara göre, hayvan yetiştiriciliğinde kontrolsüz ve denetimsiz olarak yüksek düzeylerde özellikle sentetik yapılı hormon kullanılmasının sağlık riski oluşturabileceği düşünülmektedir. 38 ABD, Kanada, Avusturalya, Yeni Zelanda, Güney Amerika, Meksika, Japonya ve Şili de 17β-östradiol, testosteron, progesteron, trenbolon ve zeranol olmak üzere beş farklı hormonun kulak implantı olarak ve besi sığırlarında melengestrol asetat (MGA), domuzlarda raktopamin olmak üzere iki yem katkısının kullanılmasına izin verilmektedir. 22,56 Ülkelere göre, hormonların etlerde bulunmasına izin verilen maksimum kalıntı limitleri Tablo 5 de verilmiştir. 57 Türkiye de ise 2012/28282 numaralı Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Gıdalarda Bulunabilecek Farmakolojik Aktif Maddelerin Sınıflandırılması ve Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği nde, hayvansal gıdalarda bulunabilecek farmakolojik aktif maddelerin sınıflandırılması ve maksimum kalıntı limitleri belirlenmiştir. Farmakolojik olarak aktif bu maddelerin içerisinde progesteron ve 17β-östradiol ün sadece tedavi amaçlı olarak kullanımlarına izin verilmiş, GnRH nin kullanım koşullarına ise açıklama getirilmemiştir. 58 Sonuç olarak günümüzde tüketicilerin, hayvanlarda kullanılan veteriner ilaçlarının sağlık riski yaratacak düzeylerde kalıntı oluşturduğuna dair endişeleri gün geçtikçe artmaktadır. Bu endişenin ortadan kalkması için konuyla ilgili yapılan bilimsel çalışmaların incelenmesi ve resmi otoritenin yasal mevzuatlarda yer alan kalıntı izleme programlarının kapsamını artırmaları yerinde olacaktır. Ayrıca günümüzde toplumumuz için önemli bir problem düzeyine gelen bilgi-kirliliği-dezinformasyon da göz ardı edilmemelidir. Zira zaman zaman medyada yer alan konuyla ilgili asılsız açıklamalar, yanlış yönlendirilen tüketiciler, ortaya çıkan yanlış algılar temel hayvansal protein kaynaklarının en önemlilerinden biri olan etlerin tüketiciler gözünde sorunlu ürünlermiş gibi yansıtılmasına ve yersiz şüphelerin uyanmasına neden olmaktadırlar. Bu nedenledir ki; sağlıklı ve güvenilir hayvansal gıda tüketimi için, üretimin her aşamasında gıdanın çeşitli kalıntı ve kontaminantlarla bulaşmasının önlenmesi gerekmektedir. Bu çerçevede insan bes- 14

TABLO 5: Sığır etlerinde uluslararası maksimum kalıntı limitleri. 57 Hormonlar Matriks Avusturalya Kanada AB Japonya Kore ABD Stilbenler Dienestrol Karaciğer NS NS NS NS NS NS Dietilstilbestrol NS NS NS NS NS NS Hekzoestrol NS NS NS NS NS NS Steroidler Boldenone (17α ve 17β) İdrar NS NS NS NS NS NS Methandriol NS NS NS NS NS NS 19 Nor testosterone (17α ve 17β) NS NS NS NS NS NS Stanozolol (16 OH) NS NS NS NS NS NS Trenbolon (α ve β) Karaciğer 0,01 (EO) 0,01 NS 0,01 NS NS Kortikosteroidler Betametazon NS NS 0,002 0,002 NS NS Deksameazon 0,1 (EO) NS 0,002 0,04 NS NS Rezorsilik asit laktonları Zeranol Karaciğer 0,02 (EO) 0,01 NS 0,01 0,01 NS Beta agonistler Cimaterol Karaciğer NS NS NS NS NS NS Clenbuterol NS NS 0,0005 0,0006 NS NS Mabuterol NS NS NS NS NS NS Raktopamin NS 0.04 NS 0.04 NS 0,09 Salbutamol NS NS NS NS NS NS NS: Belirtilmemiştir; EO: Yenilebilir iç organlar. lenmesinde kaçınılmaz öneme sahip olan hayvansal protein kaynaklarının kalıntı ve kontaminantlar yönünden güvenliği ve güvenirliliğinin sağlanması ve aynı zamanda et ve et ürünlerinin insan beslenmesinde hak ettiği yerin asılsız haberlerle sarsılmasının önüne geçilmesi bir halk sağlığı görevidir. 1. Ince S, Filazi A. Bağlı Kalıntılar. Türk Veteriner Hekimleri Birliği Dergisi 2007;7:79-85. 2. Ergin-Kaya S, Filazi A. Determination of Antibiotic Residues in Milk Samples. Kafkas Univ Vet Fak Derg 2010;16(Suppl A):S31-S5. 3. Bridges JW, Bridges O. Late lessons from early warnings: the precautionary principle 1896-2000. In: Harremoes P, Gee D, Macgarvin M, Stirling A, Keys J, Wynne B, eds. Chapter 14 - Hormones as growth promoters: the precautionary principle or a political risk assessment? European Environment Agency; 2002. p.149-56. 4. McEvoy JDG. Contamination of animal feeding stuffs as a cause of residues in food: a review of regulatory aspects, incidence and control. Anal Chim Acta 2002;473(1-2):3-26. 5. Filazi A, Sireli UT, Cadirci O. Residues of gentamicin in eggs following medication of laying hens. Br Poult Sci 2005;46(5):580-3. 6. Filazi A. Hayvansal gıdalardaki ilaç kalıntıları ve riskleri. Gıda Güvenliği Dergisi 2009;3:56-9. 7. Filazi A. Hayvansal gıdalarda veteriner ilaç kalıntıları. Gıda Güvenliği Dergisi 2010;3:60-1. KAYNAKLAR 8. Filazi A. Hayvansal Gıdalarda Veteriner İlaç Kalıntıları. Ordu da Gıda Güvenliği Dergisi Yıl:5, Sayı:14 (Mayıs-Ağustos 2011), Ordu Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü Yayınları 2011; Ordu. 9. Filazi A. Hayvansal Gıdalardaki Antibiyotik Kalıntıları ve Risklerinin Değerlendirilmesi. Turkiye Klinikleri J Vet Sci 2012;3(3):1-7. 10. Filazi A, Yurdakök B. Antibiyotik Tedavisi Sonrası Sütte Kalıntı Sorunu ve Bu Sorunun Belirlenmesinde Kullanılan Testler. Türkiye Klinikleri J Vet Sci 2010;1(1):34-43. 11. Kaya S, Yavuz H, Akar F, Liman BC, Filazi A. Mezbahadan sağlanan sığır et, karaciğer ve böbrek örneklerinde antibiyotik kalıntıları. Ankara Üniv Vet Fak Derg 1992;39:13-29. 12. Kennedy DG, Cannavan A, McCracken RJ. Regulatory problems caused by contamination, a frequently overlooked cause of veterinary drug residues. J Chromatogr A 2000;882(1-2):37-52. 13. Şireli UT, Filazi A, Cadirci O. Effect of cooking and storage times on gentamicin residues in eggs. Ital J Food Sci 2006;18:441-6. 14. Verbeke W, Viaene J, Guiot O. Health communication and consumer behavior on meat in Belgium: from BSE until dioxin. J Health Commun 1999;4(4):345-57. 15. Bruhn CM, Schutz HG. Consumer Food Safety Knowledge and Practices. J Food Saf 1999;19(1):73-87. 16. Donoghue DJ. Antibiotic residues in poultry tissues and eggs: human health concerns?. Poult Sci 2003;82(4):618-21. 17. Kum C, Sekkin S. Antibiyotiklere alternatif yaklaşımlar. Türkiye Klinikleri J Vet Sci 2012;3(3): 84-116. 18. Reig M, Toldrá F. Veterinary drug residues in meat: Concerns and rapid methods for detection. Meat Sci 2008;78(1-2):60-7. 19. Gao Y, Zhang R, Hu X, Li N. Application of genomic technologies to the improvement of meat quality of farm animals. Meat Sci 2007; 77(1):36-45. 20. Şenyuva H, Gilbert J. Hayvansal Gıda Maddelerinde Veteriner İlaç Kalıntılarının Taranması; 2010. 21. Crisp TM, Clegg ED, Cooper RL, Wood WP, Anderson DG, Baetcke KP, et al. Environmental endocrine disruption: An effects assessment and analysis. Environ Health Perspect 1998;106(1):11-56. 15

22. Stephany RW1. Hormonal growth promoting agents in food producing animals. Handb Exp Pharmacol 2010;(195):355-67. 23. Halling-Sørensen B, Nors Nielsen S, Lanzky PF, Ingerslev F, Holten Lützhøft HC, Jørgensen SE. Occurrence, fate and effects of pharmaceutical substances in the environment--a review. Chemosphere 1998;36(2): 357-93. 24. Xu CL, Chu XG, Peng CF, Liu L, Wang L, Jin Z. Comparison of enzyme-linked immunosorbent assay with liquid chromatography-tandem mass spectrometry for the determination of diethylstilbesterol residues in chicken and liver tissues. Biomed Chromatogr 2006; 20(10):1056-64. 25. Kaya S, Pirinçci İ. Gelişmeyi hızlandırıcı maddeler. Kaya S, editör. Veteriner Farmakoloji. Ankara: Medisan Yayınevi; 2013. p.273-88. 26. Botsoglou NA, Fletouris DJ. Residues in Food. Drug Residues in Food. Pharmacology, Food Safety and Analysis. Marcel Dekker, Inc New York, Basel; 2001. p.193-210. 27. Gracey JF, Collins DS, Huey DJ. Chemical residues in meat. In: Meat Hygiene. 10 th ed. London: Harcourt Brace and Company; 1999. p.299-319. 28. Jiménez-Colmenero F, Carballo J, Cofrades S. Healthier meat and meat products: their role as functional foods. Meat Sci 2001; 59(1):5-13. 29. Seo J, Kim HY, Chung BC, Hong J. Simultaneous determination of anabolic steroids and synthetic hormones in meat by freezing-lipid filtration, solid-phase extraction and gas chromatography-mass spectrometry. J Chromatogr A 2005;1067(1-2):303-9. 30. Sever E, Okumuş B, İnce S. Erzurum Yöresinde Satışa Sunulan Kırmızı Etlerde 17 β-östradiol, Dietilstilbestrol ve Zeranol Kalıntılarının Araştırılması. Kafkas Univ Vet Fak Derg 2012;18(2):267-72. 31. Apple JK, Dikeman ME, Simms DE, Kuhl G. Effects of synthetic hormone implants, singularly or in combinations, on performance, carcass traits, and longissimus muscle palatability of Holstein steers. J Anim Sci 1991; 69(11):4437-48. 32. Fabrega E, Velarde A, Cros J, Gispert M, Suarez P, Tibau J, et al. Effect of vaccination against gonadotrophin-releasing hormone, using Improvac, on growth performance, body composition, behaviour and acute phase proteins. Livestock Sci 2010;132(1-3):53-9. 33. Harvey, S. Growth Hormone and Growth?. Gen Comp Endocrinol 2013; 190: 3 9. 34. Meyer HH. Biochemistry and physiology of anabolic hormones used for improvement of meat production. APMIS 2001;109(1):1-8. 35. Shelver WL, Smith DJ. Development of an immunoassay for the beta-adrenergic agonist ractopamine. J Immunoassay 2000;21(1):1-23. 36. Platter WJ, Tatum JD, Belk KE, Scanga JA, Smith GC. Effects of repetitive use of hormonal implants on beef carcass quality, tenderness, and consumer ratings of beef palatability. J Anim Sci 2003;81(4):984-96. 37. Noppe H, Bizec B, Verheyden K, Brabander HF. Novel analytical methods for the determination of steroid hormones in edible matrices. Anal Chim Acta 2008;611(1):1-16. 38. EC. European Commission. UnitB3-management of scientific committees II: Opinion of the scientific commitee on veterinary measures relating to public health: Assessment of potential risks to human health from hormon residues in bovine meat and meat products. 1999; 30 April 1999. 40. Zhao C, Yue Z, Wu H, Lai F. Simultaneous determination of fourteen steroid hormone residues in beef samples by liquid chromatography-tandem mass spectrometry. Anal Methods 2014;6(19):8030-8. 41. Nazlı B, Çolak H, Aydın A, Hampükyan H. The Presence of Some Anabolic Residues in Meat and Meat Products Sold in İstanbul. Turk J Vet Anim Sci 2005;29:691-9. 42. Taşçı F. Determination of Diethylstilbestrol Residue in Raw Meat Sold in Burdur. J Appl Biol Sci 2014;8(3):32-4. 43. Tomas FM, Pym RA, McMurtry JP, Francis GL. Insulin-like growth factor (IGF)-I but not IGF-II promotes lean growth and feed efficiency in broiler chickens. Gen Comp Endocrinol 1998;110(3):262-75. 44. Fan YB, Yin YM, Jiang WB, Chen YP, Yang JW, Wu J, et al. Simultaneous determination of ten steroid hormones in animal origin food by matrix solid-phase dispersion and liquid chromatography-electrospray tandem mass spectrometry. Food Chem 2014;142:170-7. 45. Barrett A. Added Hormones in Meat and Dairy. Do They Affect Health; andifso; How? 2010. 46. Thomas HV, Davey GK, Key TJ. Oestradiol and sex hormone-binding globulin in premenopausal and post-menopausal meateaters, vegetarians and vegans. Br J Cancer 1999;80(9):1470-5. 47. Zeitoun MM, Ahmed SM. Effect of Cooking Method on theresidues of Natural Sex Steroid Hormones in Local and Imported Meats and Meat Products in Al-Qassim Region. J AgricVet Sci 2011;4(2):83-90. 48. Hartmann S, Lacorn M, Steinhart H. Natural occurrence of steroid hormones in food. Food Chem 1998;62(1):7-20. 49. Kerr WA, Hobbs JE. The North american european union dispute over beef producedusing growth hormones: a major test fort he new international trade regime. World Econ 2002; 25(2):283-96. 50. Yılmaz I, Sayın EO, Özdemir Y. Hayvansal Üretimde Hormon Kullanımı ve Tüketici Sağlığı Üzerine Etkileri. Electron J Food Technol 2007;3:51-61. 52. Hernandez-Elizondo J, Monteagudo C, Murcia MA, Olea N, Olea-Serrano F, Mariscal- Arcas M. Assessment of the estrogenicity of the diet of a healthy female Spanish population based on its isoflavone content. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess 2013;30(4):627-33. 53. Kraemer WJ, Solomon-Hill G, Volk BM, Kupchak BR, Looney DP, Dunn-Lewis C, et al. The effects of soy and whey protein supplementation on acute hormonal reponses to resistance exercise in men. J Am Coll Nutr 2013;32(1):66-74. 54. Card ML, Schnoor JL, Chin YP. Transformation of natural and synthetic estrogens by maize seedlings. Environ Sci Technol 2013; 47(10):5101-8. 55. Stephany RW. Hormones in meat: different approaches in the EU and in the USA. APMIS Suppl 2001;(103):S357-63; discussion S363-4. 56. CAHI. Canadian animal health institute. Hormones: A safe, effective production tool for the canadian beef industry. 2013. 57. DAFF. Australian Government Department of Agriculture, Fisheries and Forestry. International Beef Maximum Residue Limits (MRLs). National Residue Survey Information Bulletin. 2010. 58. TGK. Türk Gıda Kodeksi. Hayvansal Gıdalarda Bulunabilecek Farmakolojik Aktif Maddelerin Sınıflandırılması ve Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği. Yayımlandığı Resmi Gazete: 04.05.2012-28282. Erişim Adresi:. 2012. 16