İÇİNDEKİLER ÖNSÖZ... EDİTÖRDEN... vii v BİRİNCİ BÖLÜM DÜNDEN BUGÜNE GASTRONOMİ Gülçin ÖZBAY Giriş...1 1.1. Gastronomi Kavramı...1 1.2. Gastronomi Kavramının Etimolojisi ve Gelişim Süreci...4 1.3. Gastronominin Diğer Bilimlerle İlişkisi...6 1.3.1. Gastronomi ve Sosyal Bilimler...7 1.3.2. Gastronomi ve Fen Bilimleri... 10 1.4. Gastronomi ve Yemek Tarihi... 11 1.4.1. Ateşin Keşfinin Tüketimsel ve Gastronomik Boyutu... 12 1.4.2. Yemek Tarihinde Toplayıcılık-Avcılık... 14 1.4.3. Tarıma Geçiş, Sosyal Sınıf Farklılıkları ve Gastronomideki Yeri... 15 1.5. Dünya Mutfak Tarihi ve Önemli Gelişmeler... 19 1.5.1. Modern Restoranların Açılması... 19 1.5.2. Klasik Mutfak Anlayışı (Careme)... 20 1.5.3. Klasik Mutfaktan Yüksek Mutfağa Geçiş (Escoffier)... 21 1.6. Coğrafi Konum ve Gastronomi İlişkisi... 22 1.7. Edebi Eserler ve Kitle İletişim Araçlarında Gastronomi... 24 1.8. Eğitimde Gastronomi... 25 1.9. Cinsiyet ve Gastronomi... 26 1.10. Gastronomi İle İlgili Kavramlar... 27 1.10.1. Gastronom... 27 1.10.2. Gurme... 28 1.10.3. Gurman... 29 1.10.4. Degüstatör... 29
xiv 1.10.5. Gastro Turist... 30 1.10.6. Füzyon Mutfak... 30 1.11. Günümüzde Gastronomi... 31 Sonuç... 34 BÖLÜM KAYNAKÇASI... 35 İKİNCİ BÖLÜM MOLEKÜLER GASTRONOMİ Işıl ÖZGEN Giriş... 41 2.1. Moleküler Gastronominin Ortaya Çıkışı, Erice Çalıştayları ve Gelişimi... 43 2.2. Moleküler Gastronominin Gelişimine Katkıda Bulunanlar... 48 2.3. Moleküler Gastronomi Uygulamaları Yapan Restoranların Özellikleri... 51 2.4. Moleküler Gastronomide Uygulanan Teknikler ve Kullanılan Ekipmanlar... 53 2.5. Gıda Eşleştirmeleri... 63 Sonuç... 64 BÖLÜM KAYNAKÇASI... 64 ÜÇÜNCÜ BÖLÜM DÜNDEN BUGÜNE DÜNYA MUTFAKLARI Oğuz TAŞPINAR ve Şehnaz DEMİRKOL Giriş... 69 3.1. Genel Olarak Dünya Mutfakları... 70 3.2. Avrupa Kıtası Mutfağı... 71 3.2.1. Kuzey Avrupa Mutfağı... 73 3.2.2. Güney Avrupa Mutfağı... 74 3.2.3. Orta Avrupa Mutfağı... 76 3.3. Afrika Kıtası Mutfağı... 77 3.4. Amerika Kıtası Mutfağı... 78
xv 3.4.1. Latin Amerika Mutfağı... 80 3.4.2. Kuzey Amerika Mutfağı... 81 3.5. Orta Doğu Mutfağı... 83 3.6. Uzakdoğu Mutfağı... 86 3.7. Türk Mutfağı... 90 Sonuç... 94 BÖLÜM KAYNAKÇASI... 95 DÖRDÜNCÜ BÖLÜM GASTRONOMİ VE YENİ BESLENME EĞİLİMLERİ Turgay BUCAK Giriş... 99 4.1. Dengeli Beslenme... 100 4.2. Besinler ve Besin Grupları... 102 4.3. Yemek Öğünleri... 106 4.4. Beslenme Şekilleri... 107 4.4.1. Fiziksel Gelişme Dönemlerinde Beslenme... 107 4.4.2. Özel Dönemlerde Beslenme... 110 4.4.3. Hastalarda Beslenme... 110 4.5. Yeni Beslenme Eğilimleri... 112 4.5.1.Fonksiyonel Gıda... 112 4.5.2.Filizlendirme Tekniği ile Beslenme... 113 4.5.3. Vejetaryen Beslenme... 113 4.5.4. Glutensiz Gıdalarla Beslenme... 115 4.6. Modern Diyetler ve Karşılaşılan Sorunlar... 116 4.6.1. Düşük Karbonhidratlı Diyetler... 117 4.6.2. Düşük Miktarda Yağ İçeren Diyetler... 118 4.6.3. Alkali Beslenme... 119 Sonuç... 119 BÖLÜM KAYNAKÇASI... 120
xvi BEŞİNCİ BÖLÜM GASTRONOMİ VE SAĞLIKLI BESLENME Hatice GÜÇLÜ NERGİZ Giriş... 125 5.1. Beslenme Kavramı... 127 5.2. Sağlıklı beslenme ve Dengeli Beslenme... 127 5.3. Beslenme İlkeleri... 129 5.4. Gıda Alerjileri... 132 5.5. Sağlıklı Beslenme ve Gastronomi İlişkisi... 133 Sonuç... 135 BÖLÜM KAYNAKÇASI... 136 ALTINCI BÖLÜM GIDA TEKNOLOJİLERİ VE GASTRONOMİ Hüseyin PAMUKÇU, Cihan CANBOLAT ve Hüseyin Kami BÜYÜKÖZER Giriş... 141 6.1. Gıda Güvenliği ve Gastronomi... 142 6.2. Gıdaların Saklanmasına Yönelik Tarihi Süreç... 143 6.3. Güvenli Gıda Kavramı... 152 6.4. Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar (GDO)... 153 6.4.1. Gastronomi Bilimi ve Gıda Teknolojisinin Gelecekteki Perspektifi... 155 6.4.2. Modern Gastronomi Akımları... 155 6.4.3. Geleneksel Gıdalar... 158 6.4.4. Gıda Katkı Maddeleri... 159 6.5. Gıda Teknolojisinde Helal Gıda Teknolojisi... 164 Sonuç... 165 BÖLÜM KAYNAKÇASI... 166
xvii YEDİNCİ BÖLÜM GASTRONOMİ EĞİTİMİ VE GASTRONOMİDE KARİYER Serkan ŞENGÜN Giriş... 169 7.1. Gastronomi Eğitimi İhtiyacı... 170 7.2. Dünyada Gastronomi Eğitiminin Gelişimi... 171 7.3. Türkiye de Gastronomi Eğitiminin Gelişimi... 172 7.3.1. Ortaöğretim Düzeyinde Gastronomi Eğitimi... 173 7.3.2. Yükseköğretim Düzeyinde Gastronomi Eğitimi... 174 7.4. Gastronomi Alanında İstihdam İmkânları ve Kariyer Fırsatları... 183 Sonuç... 185 BÖLÜM KAYNAKÇASI... 185 SEKİZİNCİ BÖLÜM PAZARLAMA ARACI OLARAK GASTRONOMİ Şevki ULAMA ve İsmail UZUT Giriş... 187 8.1. Gastronomi... 187 8.2. Gastronomi ve Turizm İlişkisi... 188 8.3. Gastronomi Turizminin Destinasyonlar Açısından Önemi... 190 8.4. Gastronomi Turist Tipolojisi... 191 8.4.1. Varoluşcu Gastronomi Turistleri... 191 8.4.2. Deneyselci Gastronomi Turistleri... 192 8.4.3. Kolaycı Gastronomi Turistleri... 192 8.4.4. Rekreasyonel Gastronomi Turistleri... 193 8.5. Gastronomi Turistleri Açısından Motivasyonel Faktörler... 193 8.5.1. Fiziksel Faktörler... 194 8.5.2. Kültürel Faktörler... 194 8.5.3. Kişilerarası (İletişim) Faktörler... 194 8.5.4. Statü ve Prestij ile İlgili Faktörler... 195
xviii 8.6. Gastronomi Turistlerinin Faydalandıkları Enformasyon Kaynakları... 195 8.7. Gastronomi Turizm Ürünleri... 196 8.8. Turizm Deneyiminde Gastronominin Yeri ve Önemi... 198 8.9. Gastronomi ve Destinasyon Pazarlaması İlişkisi... 198 8.10. Pazarlama Karmasının Gastronomi Destinasyonları Açısından İncelenmesi... 199 8.10.1. Gastronomi Açısından Ürün... 200 8.10.2. Gastronomi Açısından Fiyat... 201 8.10.3. Gastronomi Açısından Dağıtım... 202 8.10.4. Gastronomi Açısından Tutundurma... 202 8.11. Gastronomi Turizmi Tanıtım Araçları... 203 8.12. Gastronominin Destinasyon Pazarlamasına Etkileri... 205 8.13. Gastronominin Destinasyon Pazarlaması ve Destinasyon Rekabetçiliğine Etkileri... 205 Sonuç... 207 BÖLÜM KAYNAKÇASI... 207 DOKUZUNCU BÖLÜM GASTRONOMİ TURİZMİ Oğuz TÜRKAY ve Koray GENÇ Giriş... 211 9.1. Turizm Çekiciliği Olarak Gastronomi... 212 9.1.1. Turizmde Ürün Kimliği ve Gastronomi... 214 9.1.2. Çekicilik Olarak Gastronomi... 215 9.1.3. Değer Açısından Gastronomi... 217 9.1.4. Memnuniyet ve Bağlılık Oluşturma Açısından Gastronomi... 218 9.1.5. Marka Oluşturma Açısından Gastronomi... 219 9.2. Kültürel Miras Olarak Gastronomi... 220 9.2.1. Yöresel Yemeklerin Turizm Kapsamındaki Rolü... 221 9.2.2. Yöresel Yemeklerin Turizm Amaçlı Sunumunda Sorunlar... 223
xix 9.3. Gastronomi ve Turizm... 224 9.3.1. Gastro Turist... 226 9.3.2. Gastronomi Rotaları ve Tur Organizasyonları... 227 9.3.3. Gastronomi Turizmi Etkinlikleri... 229 9.4. Türk Mutfağının Gastronomi Amaçlı Kullanılmasında Karşılaşılan Temel Sorunlar... 232 Sonuç... 234 BÖLÜM KAYNAKÇASI... 235 ONUNCU BÖLÜM GASTRONOMİ VE MENÜ PLANLAMA Erhan BOĞAN ve Mehmet SARIIŞIK Giriş... 241 10.1.Menü ve Menü Planlayıcısı Kavramı... 241 10.2. Menü Çeşitleri... 244 10.2.1. Tabldot Menü... 244 10.2.2. Alakart Menü... 244 10.2.3. Devirli Menü (Cycle Menu)... 245 10.2.4. Du Jour Menu (Günlük Menü)... 246 10.2.5. Kaliforniya (California) Menü... 246 10.2.6. Ziyafet (Banquet) Menüsü... 246 10.2.7. Öğün Menüleri... 247 10.3. Menü Planlaması... 248 10.4. Menü Planlama Süreci... 249 10.5. Klasik ve Modern Menü... 253 10.6. Menü Planlama ve Geliştirmedeki Anlayışlar... 255 Sonuç... 260 BÖLÜM KAYNAKÇASI... 260 BÖLÜM YAZARLARI KÜNYELERİ... 265