ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ Şeyda ZOR BEYAZ KİRAZI KONSERVEYE İŞLEME KOŞULLARININ BELİRLENMESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ADANA, 2011
ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ BEYAZ KİRAZI KONSERVEYE İŞLEME KOŞULLARININ BELİRLENMESİ Şeyda ZOR YÜKSEK LİSANS TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Bu Tez 23/09/2011 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği ile Kabul Edilmiştir.......... Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU Prof. Dr. Sinan ETİ Yrd. Doç. Dr. Asiye AKYILDIZ DANIŞMAN ÜYE ÜYE Bu Tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Hazırlanmıştır. Kod No: Prof. Dr. İlhami YEĞİNGİL Enstitü Müdürü Bu Çalışma Çukurova Üniversitesi Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No: ZF2009YL85 Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.
ÖZ YÜKSEK LİSANS TEZİ BEYAZ KİRAZI KONSERVEYE İŞLEME KOŞULLARININ BELİRLENMESİ Şeyda ZOR ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU Yıl: 2011, Sayfa: 80 Jüri : Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU Prof. Dr. Sinan ETİ Yrd. Doç. Dr. Asiye AKYILDIZ Bu çalışmada, beyaz kirazın çekirdekli ve çekirdeksiz halde, 14 ve 18 brix dolgu sıvısı içinde konserve edilerek dayandırılmasını sağlayacak proses koşulları ile ürünün saklanması sırasında özelliklerinde oluşabilecek değişikliklerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla 12 ay süre ile +4 0 C de saklanan konserve ürünlerde suda çözünür kuru madde, ph, titrasyon asitliği, askorbik asit, HMF, esmerleşme, renk, doku ve toplam kuru madde ve duyusal analiz tayinleri yapılmıştır. Değişkenler üzerinde dolgu sıvısının, ısıl işlem süresi ile saklama süresinin önemli etkilere neden oldukları belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Beyaz Kiraz, Konserve, Depolama Süresi, Dolgu Sıvısı, Kalite. I
ABSTRACT MSc THESIS DETERMINATION OF CANNING CONDITIONS FOR WHITE CHERRY Şeyda ZOR ÇUKUROVA UNIVERSITY INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING Supervisor : Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU Year: 2011, Pages: 80 Jury : Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU Prof. Dr. Sinan ETİ Assoc. Prof. Dr. Asiye AKYILDIZ In this study, white cherries with and without seeds, were processed by use of 14 and 16 brix syrup and by pasteurization at about 100 0 C. During 12 month storage at +4 0 C some characteristics of pasteurized samples such as soluble solids, ph, TA, ascorbic acid, HMF, browning, color, texture, total solids were determined in addition to sensory evaluation. Only soluble solids content of filling liquid, heating and storage times were found to effect some characteristics significantly. Key Words: White Cherry, Canning, Storage Time, Filling Liquid, Quality. II
TEŞEKKÜR Lisans ve Yüksek Lisans eğitimim boyunca bana yol gösteren, araştırmamın belirlenmesi, gerçekleştirilmesi ve değerlendirilmesi sırasında yardımlarını esirgemeyen danışman hocam Sayın Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU na teşekkürlerimi sunarım. Çalışmalarım süresince ilgi ve yardımlarını esirgemeyen, Yrd. Doç. Dr. Asiye AKYILDIZ, Arş. Gör. Erdal AĞCAM a İstatistiksel değerlendirmeler sırasındaki yardımlarından dolayı Sayın Doç. Dr. Hakan BENLİ ye Analizlerim sırasında yardımlarını esirgemeyen arkadaşlarım Zir. Müh. İsmet ORDU, Zir. Müh. Mehmet AKYOL, Mustafa UĞUR, Ummuhan GÖRMEZ e Manevi desteklerini gördüğüm kardeşlerim Şule ZOR ve Veli ZOR a Bugünlere gelmemde sabır, anlayış ve desteklerini hiçbir zaman esirgemeyen sevgili anneme ve babama, Sonsuz teşekkürlerimi sunarım. III
İÇİNDEKİLER SAYFA ÖZ...I ABSTRACT...II TEŞEKKÜR....III İÇİNDEKİLER....IV ÇİZELGELER DİZİNİ...... VIII ŞEKİLLER DİZİNİ.......X 1. GİRİŞ...1 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR...9 2.1. Kiraz 9 2.2. Kirazın Özellikleri......9 2.2.1. Kirazın Fiziksel Özellikleri.... 9 2.2.1.1. Meyve Ağırlığı....9 2.2.1.2. Meyve Sapı Ağırlığı... 10 2.2.1.3. Çekirdek Ağırlığı...10 2.2.1.4. Meyve Eti Ağırlığı........11 2.2.2. Kirazın Kimyasal Özellikleri..........11 2.2.2.1. Karbonhidratlar.. 11 2.2.2.2. Asitler.13 2.2.2.3. Meyve Suyu ph Değerleri....15 2.2.2.4. Suda Çözünür Kuru Madde (SÇKM) Miktarı (%)...16 2.2.2.5. SÇKM/Asitlik Oranı..17 2.2.2.6. Askorbik Asit (C vitamini).....17 2.3. Kirazın Değerlendirilmesi...19 2.4. Beyaz Kiraz..20 2.5. Konserve...20 3. MATERYAL VE METOD......25 3.1. Materyal 25 3.1.1. Beyaz Kiraz.......25 3.1.2. Ambalaj Materyalleri.........25 IV
3.1.3. Sakaroz.......25 3.2. Metod.......25 3.2.1. Kirazın Konserveye İşlenmesi (Üretim Aşaması)......25 3.2.1.1. Ön Yıkama..... 27 3.2.1.2. Seçme Ayıklama.....27 3.2.1.3.Yıkama.... 27 3.2.1.4.Meyve Ağırlığı Tayini. 27 3.2.1.5. Sap Ayırma.....27 3.2.1.6. Sap Ağırlığı....27 3.2.1.7. Çekirdekli Meyve Ağırlığı..28 3.2.1.8. Çekirdek Çıkarma...28 3.2.1.9. Çekirdek Ağırlığı.... 28 3.2.1.10. Çekirdeksiz Meyve Ağırlığı.. 28 3.2.1.11. Kavanoz Yıkama....... 28 3.2.1.12. Dolum ve Tartım.......28 3.2.1.13. Dolgu Sıvısı Hazırlanması.... 29 3.2.1.14. Dolgu Sıvısı İlavesi.......29 3.2.1.15. Ekzost.... 29 3.2.1.16. Kavanoz Kapama.......... 29 3.2.1.17. Pastörizasyon........ 29 3.2.1.18. Soğutma........ 29 3.2.1.19. Depolama.......30 3.2.2. Ürünlerin Analize Hazırlanması.....30 3.2.3. Uygulanan Analizler.....30 3.2.3.1. Taze Üründe Uygulanan Analizler....30 3.2.3.1.(1). Suda Çözünür Kuru Madde Tayini......30 3.2.3.1.(2). ph Değeri Tayini.. 30 3.2.3.1.(3). Titrasyon Asitliği Tayini.....30 3.2.3.1.(4). Askorbik Asit Tayini....31 3.2.3.1.(5). Renk Ölçümleri.....31 3.2.3.1.(6). Doku Tayini......31 V
3.2.3.1.(7). Toplam Kuru Madde Tayini.31 3.2.3.2. Konservelerde Uygulanacak Analizler....32 3.2.3.2.(1). Suda Çözünür Kuru Madde Tayini.. 32 3.2.3.2.(2). ph Değeri Tayini....32 3.2.3.2.(3). Titrasyon Asitliği Tayini...32 3.2.3.2.(4). Askorbik Asit Tayini... 32 3.2.3.2.(5). HMF Tayini......32 3.2.3.2.(6). Dolgu Sıvısı Rengi (Esmerleşme).... 33 3.2.3.2.(7). Renk Ölçümleri....33 3.2.3.2.(8). Doku Tayini....33 3.2.3.2.(9). Toplam Kuru Madde Tayini...33 3.2.3.2.(10). Süzme Ağırlık Tayini.....33 3.2.3.2.(11). Duyusal Analizi..34 3.2.3.2.(12). Meyve Bütünlüğü (Çatlak Oluşumu).....34 3.2.3.2.(13). İstatistiksel Değerlendirme. 34 4. BULGULAR VE TARTIŞMA....35 4.1. Taze Kirazın Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri...35 4.2. Kiraz Konservelerinin Özellikleri...37 4.2.1. Suda Çözünür Kuru Madde....37 4.2.2. ph Değerleri...41 4.2.3. Titrasyon Asitliği...44 4.2.4. Askorbik Asit...45 4.2.5. HMF...48 4.2.6. Esmerleşme...52 4.2.7. Renk...54 4.2.8. Doku.......59 4.2.9. Toplam Kuru Madde (TKM).. 61 4.2.10. Süzme Ağırlık.......63 4.2.11. Duyusal Analiz...65 5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER.69 KAYNAKLAR 71 VI
ÖZGEÇMİŞ.....77 EKLER...78 VII
ÇİZELGELER SAYFA Çizelge 1.1. Dünya Kiraz Üretiminde Önemli Üretici Ülkeler ve Üretim Miktarları...3 Çizelge 2.1. Meyvelerde Glukoz, Fruktoz ve Sakaroz Miktarları.....12 Çizelge 2.2. Meyvelerde Bulunan Asit Miktarları..14 Çizelge 4.1. Beyaz Kirazın Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri...35 Çizelge 4.2. Çekirdekli Meyvede Ortalama Suda Çözünür Kuru Madde Miktarları (%)...39 Çizelge 4.3. Çekirdekli Meyvelerin Dolgu Sıvısında Ortalama Suda Çözünür Kuru Madde Miktarları (%)...39 Çizelge 4.4. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama Suda Çözünür Kuru Madde Miktarları (%)...40 Çizelge 4.5. Çekirdeksiz Meyvelerin Dolgu Sıvısında Ortalama Suda Çözünür Kuru Madde Miktarları (%)...40 Çizelge 4.6. Çekirdekli Meyvede Ortalama ph Değerleri..42 Çizelge 4.7. Çekirdekli Meyvelerin Dolgu Sıvısında Ortalama ph Değerleri...42 Çizelge 4.8. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama ph Değerleri...43 Çizelge 4.9. Çekirdeksiz Meyvelerin Dolgu Sıvısında Ortalama ph Değerleri...43 Çizelge 4.10. Çekirdekli Meyvede Ortalama Titrasyon Asitliği Değerleri (mg/100 ml)...44 Çizelge 4.11. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama Titrasyon Asitliği Değerleri (mg/100 ml) 45 Çizelge 4.12. Çekirdekli Meyvede Ortalama Askorbik Asit Değerleri (g/100 ml)...46 Çizelge 4.13. Çekirdekli Meyvelerin Dolgu Sıvısında Ortalama Askorbik Asit Değerleri (g/100 ml)...47 Çizelge 4.14. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama Askorbik Asit Değerleri (g/100 ml)...47 Çizelge 4.15. Çekirdeksiz Meyvelerin Dolgu Sıvısında Ortalama Askorbik Asit Değerleri (g/100 ml)...48 VIII
Çizelge 4.16. Çekirdekli Meyvede Ortalama HMF Değerleri...50 Çizelge 4.17. Çekirdekli Meyvelerin Dolgu Sıvısında Ortalama HMF Değerleri..50 Çizelge 4.18. Çekirdeksiz Meyvelerin Ortalama HMF Değerleri... 51 Çizelge 4.19. Çekirdeksiz Meyvelerin Dolgu Sıvısında Ortalama HMF Değerleri.....51 Çizelge 4.20. Çekirdekli Meyvelerin Dolgu Sıvısında Ortalama Esmerleşme Değerleri...53 Çizelge 4.21. Çekirdeksiz Meyvelerin Dolgu Sıvısında Ortalama Esmerleşme Değerleri...53 Çizelge 4.22. Çekirdekli Meyvede Ortalama L Değerleri....55 Çizelge 4.23. Çekirdekli Meyvede Ortalama a Değerleri....55 Çizelge 4.24. Çekirdekli Meyvede Ortalama b Değerleri...56 Çizelge 4.25. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama L Değerleri...57 Çizelge 4.26. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama a Değerleri.. 58 Çizelge 4.27. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama b Değerleri.. 58 Çizelge 4.28. Çekirdekli Meyvede Ortalama Doku Elastikiyet Değerleri.....60 Çizelge 4.29. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama Doku Elastikiyet Değerleri....60 Çizelge 4.30. Çekirdekli Meyvede Ortalama Toplam Kuru Madde Değerleri...62 Çizelge 4.31. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama Toplam Kuru Madde Değerleri...62 Çizelge 4.32. Çekirdekli Meyvede Ortalama Süzme Ağırlık Değerleri...64 Çizelge 4.33. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama Süzme Ağırlık Değerleri....64 Çizelge 4.34. Çekirdekli Meyvede Ortalama Duyusal Analiz Değerleri (0.ay)..65 Çizelge 4.35. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama Duyusal Analiz Değerleri (0. ay)... 66 Çizelge 4.36. Çekirdekli Meyvede Ortalama Duyusal Analiz Değerleri (6. ay).66 Çizelge 4.37. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama Duyusal Analiz Değerleri (6. ay)... 67 Çizelge 4.38. Çekirdekli Meyvede Ortalama Duyusal Analiz Değerleri (12. ay)...67 Çizelge 4.39. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama Duyusal Analiz Değerleri (12. ay).68 IX
ŞEKİLLER SAYFA Şekil 3.1. Beyaz Kirazın Konserveye İşlenmesinde İşlem Basamakları....26 X
XI
1.GİRİŞ Şeyda ZOR 1. GİRİŞ Kiraz (Prunus avium L.), botanikte Rosales takımının, Rosaceae familyasının, Prunus cinsine girer (Çağatay, 2006). Kirazın anavatanı (Prunus avium L.) Hazar Denizi ile Karadeniz arasındaki bölgedir (Gökkaya, 2009). Kiraz, ılıman iklim meyveleri arasında en erken olgunlaşandır. Bu durum, kirazın genetik özelliğinden ileri gelmektedir. Geliştirilen çeşitlerle kiraz üretimi çok erkenden çok geçe kadar geniş bir yetiştirme dönemine sahiptir. Kirazın sevilerek yenilen bir meyve olması ve dış pazarlarda aranması, özellikle son yıllarda talebin artmasına neden olmuştur (Küden ve Sırış, 2001). Çoğu meyve türlerinde olduğu gibi, kirazın kültürünün yapıldığı en eski yer Anadolu dur. Bu açıdan ülkemiz kirazın orijin merkezlerinden biridir (Gökkaya, 2009). Anadolu coğrafik konumu ve değişik iklimleriyle bir kıta görünümündedir. Buraya Küçük Asya denilmesi bu yüzdendir. Dağların, ovaların, göllerin, nehirlerin, az ya da çok yağış alan bölgelerin ve denizlerin varlığı, burada kuşkusuz birçok ekolojinin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Bu ekolojilerin her birinde meyveciler açısından önemli olan, birbirinden farklı çok değişik meyvelerin yetiştirilebilmesidir. Böylece Anadolu da, ancak bir kıtada yetişebilecek çeşitlilikte pek çok meyve türü yetişebilmektedir (Kaşka ve ark., 2001). Birçok meyve türlerinde olduğu gibi, kiraz ve vişnenin de anavatanı Anadolu dur ve kiraz (Prunus avium L.), bu gen merkezinden doğuya ve batıya doğru yayılarak dünya üzerinde 35 ve 55. Kuzey ve Güney enlemler veya bu sınırların dışında bulunan sıcaklık ve diğer iklim faktörlerinin elverişli olduğu alanlara kadar yayılmaktadır. Kiraz ve vişnelerin her ikisinin Hazar Denizi ve Karadeniz arasında ortaya çıktığını ve bunun yanında Akdeniz tipi iklim ya da ılıman iklimde en iyi gelişmeyi gösterdiği belirlenmiştir (Webster ve Looney, 1996). Son yıllarda Türkiye de kiraz yetiştiriciliğinde çok önemli gelişmeler olmuştur. Türkiye sahip olduğu zengin ekolojik koşullar nedeni ile erken, orta ve geç mevsim kiraz çeşitlerinin yetiştirilebildiği, çok büyük üretim potansiyeline sahip bir 1
1.GİRİŞ Şeyda ZOR ülkedir. Ülkemizde, özellikle fidancılık ve sulama olanaklarının gelişmesine paralel olarak, kiraz yetiştiriciliği de yaygınlaşmaktadır (Özbiçerler, 2006). Yapılan ıslah çalışmalarıyla yüksek verim ve kalite gösteren, farklı zamanlarda olgunlaşan çeşitlerin bulunması, farklı özelliklere sahip kiraz anaçlarının geliştirilmesi ve modern tekniklerin kullanılmasıyla kiraz yetiştiriciliğinde büyük gelişmeler sağlanmıştır (Özbiçerler, 2006). Olgunlaşma zamanı, renk ve görünüş, yeme kolaylığı, lezzeti ve besleyici özelliği; kiraz meyvesini diğer meyvelerden üstün kılan önemli özelliklerdir. Bu iyi özellikleri nedeniyle son yıllarda sadece ülkemizde değil, başta Orta ve Kuzey Avrupa ülkeleri olmak üzere diğer dünya ülkelerinde de kiraz meyvesinin tüketiminde, dolayısıyla da üretiminde önemli artışlar gözlenmektedir. Ayrıca meyve etinde, şeker/asit dengesinin iyi, kalsiyum ve fosfor içeriğinin zengin olması, yemek öncesi ve sonrası adeta bir çerez gibi tüketilmesi bu meyvenin yakın gelecekte de önemini koruyacağı ve yeni çeşitlerle tüketiminin daha da artacağı beklenmektedir (Özçağıran ve ark., 2003). Dünyada 1500 civarında kiraz çeşidi mevcuttur. Devam eden ıslah çalışmaları ile günden güne bu sayı artmaktadır. Bunun yanında bölgeler itibariyle; aynı çeşit farklı isimlerle, farklı çeşitler de aynı isimlerle adlandırılmıştır (Çakaryıldırım, 2003). Dünya kiraz üretiminin tamamına yakın bölümü Kuzey yarım kürede gerçekleşmekte ve özellikle Avrupa kıtasında yoğunlaşmaktadır. Üretimin yoğun olduğu ülkeler; Türkiye, A.B.D, İran, İtalya, Romanya ve İspanya dır. 2008 yılı verilerine göre dünya kiraz üretimi yapan önemli ülkeler ve üretim miktarları Çizelge 1.1 de verilmiştir. 2
1.GİRİŞ Şeyda ZOR Çizelge 1.1. Dünya kiraz üretiminde önemli üretici ülkeler ve üretim miktarları (Anon, 2011) Ülkeler Üretim (Ton) 1 Türkiye 338361 2 ABD 225073 3 İran 198768 4 İtalya 134407 5 Ukrayna 74700 6 Romanya 67664 7 Rusya Federasyonu 63000 8 İspanya 62900 9 Özbekistan 61000 10 Şili 60000 11 Suriye 48300 12 Yunanistan 42000 13 Polonya 40818 14 Fransa 39576 15 Lübnan 30000 16 Sırbistan 29551 17 Avusturalya 26790 18 Almanya 25166 19 Çin 25000 20 Japonya 16600 Dünyada toplam 350.157 hektar alanda kiraz üretimi yapılmakta ve üretim yıllara göre düzenli bir artış göstermektedir (Anon, 2011). 2008 yılında yaklaşık 1.800.000 ton olan dünya üretiminin %18.7 sini karşılayan Türkiye, üretimde birinci sırada yer almaktadır. Ülkemizi; ABD, İran, İtalya, Romanya, Rusya, İspanya, Almanya takip etmektedir (Anon, 2011). 2008 yılında birim alandan elde edilen meyve miktarı yaklaşık 51.450 ton/ha olup Türkiye ortalaması 94.500 ton ile bu değerin üstünde yer almaktadır (Anon, 2011). Dünya kiraz üretiminin büyük bir bölümü, üretici ülkelerde taze olarak tüketilmekte veya işleme sanayinde kullanılmaktadır. Üretimin çok az bir miktarı ise uluslararası ticarete konu olmaktadır (Küden ve Sırış, 2001). Dünya kiraz ihracatı 3
1.GİRİŞ Şeyda ZOR 2008 yılında en büyük ihracatçı ülke, dış satımını 50.905 tonla gerçekleştiren ABD dir (Anon, 2011). 2008 yılı verilerine göre, Dünya kiraz ithalatında Rusya 53.890 ton ile birinci sırada yer almaktadır. Rusya yı Canada, ABD, Almanya izlemektedir. Diğer önemli ihracatçı ülkeler; Avusturya, Çin, Japonya, Fransa, İtalya ve İspanya dır (Anon, 2011). Birçok ülkede kiraz üretimindeki artış ve yıl boyunca iyi verim alınması kiraz ticareti için önemli potansiyel gelişmeleri de beraberinde getirmektedir. Kiraz üretim artışında, meyvenin kontrollü atmosfer ambalajlarla deniz nakliyesinin yapılabilmesinin etkisi büyüktür. Bu sayede uzak ülkelere kiraz ihraç edilebilmekte ve ürün ticareti artmaktadır. Ayrıca şeftali, nektarin gibi sert kabuklu meyvelerin aksine tüketicilerin soğuk havalarda da kiraz tüketme eğilimleri nedeniyle satışların kış aylarında da kolay olması bir diğer önemli faktördür (Anon, 2008a). Kirazın anavatanı olan Türkiye, dünyadaki belli başlı kiraz üretici ülkelerinden biridir. Normalde artış eğiliminde olan kiraz üretimi yeni işleme tekniklerinin de devreye girmesiyle daha da artış göstermektedir. Kirazın pazarlama sorunu bulunmayan ürünlerden birisi olması da bu duruma etki etmektedir (Anon, 2008a). Kiraz, ülkemiz ekonomisi ve halkımızın beslenmesi için önemli bir meyvedir. Ege, Marmara ve İç Anadolu Bölgeleri başta olmak üzere, ülkemizin hemen hemen bütün bölgelerinde yetiştirilmektedir. Türkiye de iyi bir kiraz ekolojisi vardır. Birçok kiraz çeşidinin soğuklama gereksinimleri (7.2 0 C nin altında) 1000 saatten fazla olduğu için yayla bölgeler ya da kışları soğuk geçen bölgelerde yetiştiricilik yoğunlaşmıştır (Küden ve Sırış., 2001). Kiraz üretimi ülkemizin Orta Anadolu ve Göller Bölgesi, İç Ege ve Marmara bölgelerinde yoğunlaşmıştır. Üretimin fazla olduğu iller sırası ile İzmir (%12.7), Amasya (%8.8), Manisa (%8.1), Afyon (%6.3), Isparta (%6.1), Konya (%5.4), Bursa (%4.8), Sakarya (%3.8) ve Kocaeli (%3.2) dir. Bunun yanında, Denizli-Hozan, Malatya-Yeşilyurt dar üretim alanları olmalarına rağmen kaliteli, kirazın hakim olduğu bölgeler olarak dikkati çekmektedir (Çağatay, 2006). 4
1.GİRİŞ Şeyda ZOR 2009 yılı verilerine göre Türkiye nin toplam kiraz üretim alanı 37.900 hektar, üretimi ise 417.694 ton olarak gerçekleşmiştir (Anon, 2011). Türkiye nin coğrafi yapısı ve iklim koşulları birçok bölgede kiraz yetiştiriciliğine uygundur. Avrupa ülkeleri kiraz üretimi yönünden Türkiye ye rakiptir. Özellikle; İtalya, İspanya ve Fransa diğer Avrupa ülkelerine kiraz ihraç eden güçlü rakiplerdir. Uluslararası pazarda Türk kirazına karşı talebin artmasına sebepler; kirazın kalitesi, uzun hasat dönemi, rekabetçi fiyat oluşturulması, ürünün işlenmesi ve muhafazası ile ilgili yapının ihracatçılar tarafından oluşturulması ile nakliyede soğuk zincirin sağlanması, istikrarlı miktar ve kalitenin sağlanmış olmasıdır (Taner, 2001). Türkiye de kiraz üretiminin büyük bölümü yurt içinde taze olarak ve özellikle bir kısmı da işleme sanayinde kullanılmakta, sadece %9.8 i yurt dışı pazarlara satılmaktadır. Kiraz ihracatı esas olarak taze ve işlenmiş (konserve, salamura, kurutulmuş ve dondurulmuş) olarak gerçekleşmektedir. Kiraz ihracatının tamamına yakın bölümü Batı Avrupa ülkelerine yapılmaktadır. Kiraz ihraç ettiğimiz en önemli ülke Almanya dır. Bu ülkeyi Hollanda, İngiltere, Belçika ve İtalya izlemektedir (Çağatay, 2006). Türkiye dünya meyve üretiminde 11. sırada, kiraz üretiminde ise 1. sıradadır. Dünyanın en lezzetli kiraz çeşitlerinin Anadolu da yetiştiği, beyaz kirazın da bunlardan sadece biri olduğu bildirilmiştir (Gökkaya, 2009). Beyaz kiraz (Starks Gold), nadir yetişen, dünyada ve ülkemizde ender bölgelerde üretilebilen, çok değerli ve lezzetli bir meyvedir. Türkiye, bu meyvenin dünyadaki birkaç yetiştiricisinden biridir. Hemen hemen her yörede kiraz üretimi yapılmasına rağmen, Konya, Manisa, Bursa, İzmir, Amasya, Afyonkarahisar, Isparta gibi illerde kirazın ana geçim kaynağı olduğu belirtilmiştir. Konya'da en çok kiraz üretimi yapılan yerleşim yerleri Ereğli ve Akşehir ilçeleridir. Beyaz kiraz Ereğli ye özgü bir meyve olup en fazla üretimin yapıldığı yer Yıldızlı köyüdür (Anon, 2006). Beyaz kiraz endüstride tercih edilen bir meyvedir. Konservecilik, pastacılık, şekerleme ve kozmetik sanayileri gibi birçok alanda kullanılmaktadır. Ereğli de üretilen yıllık yaklaşık 10 bin ton beyaz kiraz, ülkemiz beyaz kiraz üretiminin 5
1.GİRİŞ Şeyda ZOR %90 ını oluşturmaktadır. Üretimin de yaklaşık %90 ı ihraç edilmektedir (Anon, 2009). Türkiye de ise üretilen kirazların bir kısmı ihraç edilmekte, önemli bir kısmı taze olarak tüketilmekte ve az bir kısmı ise reçel, marmelat, konserve ve meyve suyu yapımında kullanılmaktadır (Çağatay, 2006). Ülkemiz, 2008 verilerine göre 19 bin ton ile kiraz ihracatında 2. sıradadır. İhracatın büyük bir oranı da beyaz kiraza aittir. Dış ticaret için önemli olan kalite kriterinin Ereğli de yetişen beyaz kirazda mevcut olması yurt dışı talebini arttırmaktadır (Gökkaya, 2009). Ülkemizin kiraz yetiştirilen birçok bölgesinde yurt dışı orjinli firmaların kiraz alım merkezlerinin bulunduğunu, bu merkezlerde toplanan kirazların bazı işlemlerden geçirildikten sonra yurt dışına gönderildiği bilinmektedir. İşlenen kirazlar İtalya başta olmak üzere Japonya, İngiltere ve ABD gibi ülkelere, ihraç edilmektedir (Anon, 2008b). Önemli olan bu kirazları yarı mamul olarak değil de ürün olarak yurt dışına gönderebilmek olduğu düşünülmektedir. Avrupa'nın, kirazları Türkiye'den taze olarak alıp işlediği, daha sonra da değerinin kat kat üstünde fiyatlarda satarak önemli katma değerler sağladığı bildirilmiştir (Anon, 2008b). Yarı mamul olarak gönderilen kirazların yurt dışında pasta, dondurma, şekerleme gibi sektörlerde yoğun şekilde kullanıldığı belirtilmiştir. 'Ülkemizin de artık kirazını tam mamul haline getirip ihraç etmesi gerektiği bildirilmiştir (Anon, 2008b). Hasat süresi çok kısa olan beyaz kiraz konserve ürün haline getirilerek hem ekonomik değeri hem de beslenmeye katkısı arttırılabilir. Pastörize edilmeye uygun özellikte bir meyve olması nedeniyle beyaz kirazın bu yöntemle dayandırılması, yetiştirildiği ortam koşullarında (ev, köy vb.) sağlanabilir. Bu amaçla yapılacak üretimlerde meyvenin görünen ve gizli özelliklerini koruyacak koşulların bilinmesi ve uygulanması büyük önem taşıyacaktır. Beyaz kirazın konserve edilmesi ürünün doğrudan tüketilmesinin yanı sıra dondurma ve pastacılık ürünlerinde (süsleme, dolgu vd.) kullanımını da olanaklı kılacağından önemli bulunmaktadır. 6
1.GİRİŞ Şeyda ZOR Ülkemizde beyaz kiraz üretiminin bu kadar yoğun olmasına rağmen, kirazın yalnız taze olarak tüketilmesi uygun görülmemektedir. Kirazın yarı işlenmiş olarak satılması yerine tüketime hazır hale getirilmesi hem ülke içinde tüketimin hem de yurt dışında talep görecek hale getirilmesi ülke ekonomisine katma değer sağlayacağı gibi yeni iş alanlarının sağlanmasına yardımcı olacaktır. Ayrıca kirazın hasat süresinin çok kısa, üretiminin fazla olması, bu ürünün değerlendirilmesi gerekliliğini daha da önemli hale getirmektedir. Beyaz kirazın konserve ürün haline getirilerek hem ekonomik değeri hem de beslenmeye katkısı arttırılabilir. Bu amaçla yapılacak üretimlerde meyvenin görünen ve gizli özelliklerini koruyacak koşulların bilinmesi ve uygulanması büyük önem taşıyacaktır. Beyaz kirazın konserve edilmesi ürünün doğrudan tüketilmesinin yanı sıra dondurma ve pastacılık ürünlerinde (süsleme, dolgu vd.) kullanımını da olanaklı kılacağından önemli bulunmaktadır. Her yıl daha da artan üretimin değerlendirilebilmesi, mevsim dışında konserve kiraz tüketimine insanlarımızın alıştırılmasıyla sağlanabilir. Böylece yetiştiricilerin emeğinin değerlendirilebileceği, bunun yanında birey beslenmesine zenginlik kazandırılması mümkün olabilir. Bu çalışmanın amacı, beyaz kirazı konserveye işleyerek dayanıklılığını arttıracak ve ürün kalitesini koruyacak proses koşullarını belirlemektir. 7
1.GİRİŞ Şeyda ZOR 8
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR 2.1. Kiraz Kendine has albeni, tat, aroma, lezzet ve iriliğe sahip olan kiraz, taze meyveler içerisinde dünyada en fazla tüketilen meyveler arasında yer almaktadır (Tosun, 2005). 2.2. Kirazın Özellikleri 2.2.1. Kirazın Fiziksel Özellikleri 2.2.1.1. Meyve Ağırlığı Özbiçerler (2006), yaptığı çalışmada denemeye alınan çeşitlerden elde edilen meyvelerin ağırlıklarını çeşide bağlı olarak, sırasıyla Na-1 (4.13 g), Na-474 (4.4 g), Meckenheimer (6.3 g), Venüs (6.7 g), Sunburst (6.73 g), Early Rivers (6.9 g), Nadino (7.45 g), Hedelfingen (7.56 g), Summit ve Lapins (8.53 g) olarak tespit etmiştir. Küden ve Sırış (2001), yaptıkları çalışmada, meyve ağırlığını en yüksek Akşehir Napolyon unda (9.8 g) saptamışlar, bunun dışında Lapins (9.5 g), Durani-3 (9.0 g), Lambert (8.7 g), Ferrovia (8.4 g), Malatya Dalbastı (8.3 g), 0900 Ziraat (8.2 g), Sunburst (8.1 g), Larian (7.9 g), Starks Gold (7.6 g), Early Van Compact (7.5 g), Bing Spur (7.4 g), Van (7.2 g), Hedelfingen (7.0 g), B.Gaucher ve Vista (6.9 g), Bing (6.2 g), Garnet (5.9 g), Stella (5.8 g), Tokasago (5.7 g), Noır de Guben (5.2 g) ve Na- 478 (4.9 g) olarak belirlemişlerdir. Şanlı (2001), 14 kiraz çeşidi üzerinde araştırma yapmış, araştırma sonuçlarına göre meyve ağırlıklarının en düşük değerini 5.14 g ile Merton Premier çeşidine ve en yüksek değerin 8.73 g ile 0900 Ziraat çeşidine ait olduğunu görmüştür. Araştırmada yer alan 14 kiraz çeşidinin 2 tanesinin meyve ağırlığını 5-6 g, 5 tanesinin meyve 9
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR ağırlığını 6-7 g arasında, 5 tanesinin meyve ağırlığını 7-8 g arasında ve 2 tanesinin meyve ağırlığının 8 g ın üzerinde olduğu belirlemiştir. Fidan ve ark.(1993), yaptıkları bir araştırmada meyve ağırlıkları, Karagevrek çeşidinde 5.06 g, Van çeşidinde 6.99 g, Lambert çeşidinde 7.69 g ve 0900 Ziraat 8.50 g olarak tesbit etmişlerdir. Öz (1977), 52 yerli ve yabancı çeşit ile yapmış olduğu araştırmada meyve ağılığını en düşük olarak 3.28 g ile Edirne çeşidini ve en yüksek olarak da 8.48 g ile Rainier çeşidini belirlemiştir. 2.2.1.2. Meyve Sapı Ağırlığı Şanlı (2001), 14 kiraz çeşidi üzerinde araştırma yapmış, araştırma sonuçlarına göre meyve sapı ağırlığının 0.092 g ile 0.143 g arasında olduğunu belirlemiştir. Meyve sapı ağırlığı en düşük olan çeşidin Noir de Guben çeşidi (0.092 g), en yüksek olanın da 0900 Ziraat çeşidi (0.143 g) olduğunu tespit etmiştir. Öz (1997), yaptığı araştırmada çeşitlerin sap ağırlıklarını 0.087 g ile 0.164 g arasında belirlemiştir. 2.2.1.3. Çekirdek Ağırlığı Özbiçerler (2006), yaptığı çalışmada denemeye alınan çeşitlerden elde edilen çekirdek ağırlığını 0.3 g ile 0.5 g arasında bulmuştur. Yapılan çalışmada kiraz çeşitlerinin çekirdek ağırlıklarının 0.305 g ile 0.380 g arasında olduğu görülmüştür. Çekirdek ağırlığı en düşük olan çeşit Karagevrek ve Bigarreau Gaucher ve en yüksek olan çeşit de Noir de Guben olarak belirlenmiştir (Şanlı, 2001). Fidan ve ark.(1993), yaptıkları araştırmada, 0900 Ziraat çeşidinin çekirdek ağırlığını 0.410 g, Van çeşidininkini 0.430 g, Lambert çeşidininkini 0.470 g ve Karagevrek çeşidininkini de 0.500 g olarak belirlemişlerdir. Jonavonic and Miletic (1988), yaptıkları bir çalışmada 8 kiraz çeşidinin çekirdek ağırlıklarının 0.29 g ile 0.49 g arasında olduğunu bildirmişlerdir. 10
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR Öz (1977), yaptığı araştırmada, bazı kiraz çeşitlerinin çekirdek ağırlıklarını 0.226 g ile 0.450 g arasında belirlemiştir. 2.2.1.4. Meyve Eti Ağırlığı Şanlı (2001), yaptığı çalışmada yer alan kiraz çeşitlerinin meyve ağırlığından çekirdek ve sap ağırlıklarının çıkarılmasıyla elde edilen net meyve eti ağırlıklarının en düşük Merton Premier çeşidine (4.729 g) ve en yüksek 0900 Ziraat çeşidine (8.186 g) ait olduğunu görmüştür. Öz (1992), bazı kiraz çeşitlerinin meyve eti ağırlığını 2.97 g ile 7.645 g olarak belirtmiştir. Öz (1977), yaptığı araştırmada kiraz çeşitlerinin net meyve eti ağırlıklarının 2.973 g ile 8.043 g arasında olduğunu belirlemiştir. 2.2.2 Kirazın Kimyasal Özellikleri 2.2.2.1. Karbonhidratlar Meyvelerin temel birleşim öğelerinden birisi karbonhidratlardır. Meyvelerde bulunan karbonhidratların miktarı çok değişmekle birlikte çoğunlukla %3-20 arasında geniş sınırlarda bulunur. Karbonhidratlar basit şekerler (monosakkaritler) ve birleşik şekerler (disakkaritler, trisakkaritler ve polisakkaritler) olmak üzere iki guba ayrılırlar. Meyvelerde yaygın olarak bulunan basit şekerler (monosakkaritler) glukoz (üzüm şekeri) ve fruktoz (meyve şekeri) dur; en yaygın olarak bulunan birleşik şeker (disakkarit) ise sakarozdur. Sakaroz miktarı ise çok değişkendir (Cemeroğlu ve ark., 2004). Elma ve armutta en yoğun olarak bulunan şeker fruktozdur. Sert çekirdekli meyvelerde glukoz, fruktozdan genellikle daha yüksek düzeyde bulunmaktadır. Vişne ve kiraz sadece glukoz ve fruktoz içerirken buna karşın şeftali, kayısı ve erikte sakaroz miktarı fazladır. Üzümsü meyvelerde ve turunçgillerde fruktoz, mandarin ve muzda ise sakaroz miktarı daha yüksek düzeydedir. Bunların oranları meyvelerin tür 11
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR ve çeşidine bağlıdır. Bazı meyvelerde bulunan karbonhidrat oranları Çizelge 2.1 de verilmiştir (Cemeroğlu ve ark., 2004). Çizelge 2.1. Meyvelerde Ortalama Glukoz, Fruktoz ve Sakaroz Miktarları(Anon, 2009) Meyve Bileşim Öğeleri Toplam Şeker (%) Glukoz (%) Fruktoz (%) Sakaroz (%) Elma 10.22 (9.04-13.98) 1.73(1.17-3.64) 5.91 (3.48-8.56) 2.51 (1.31-4.03) Armut 7.95 (7.08-13.22) 1.25 (0.62-3.90) 5.60 (4.92-8.89) 1.10 (0.54-3.70) Kiraz 11.82 (9.93-24.8) 7.50 (4.70-16.14) 4.36 (4.20-10.22) 0.153 (0.064) Vişne 5.51-5.91 2.88-5.17 2.63-3.74 0-0.102 Erik 7.58 (5.25-13.2) 2.74 (1.11-4.80) 2.01 (0.72-3.50) 2.78 (0.02-5.68) Şeftali 7.81 (6-39-9-24) 0.95 (0.84-1.16) 1.11 (0.9-1.60) 5.38 (4.20-6.92) Kayısı 7.35 (5.23-13.86) 1.10 (0.40-4.10) 0.46(0.36-2.16) 4.58 (1.0-8.25) Üzüm 15.03 (12.05-1.49) 7.28 (5.82-11.26) 7.33 (5.60-10.63) 0.42 (0.0-1.16) Çilek 5.24 (3.96-6.80) 2.0 (1.42-3.40) 2.13 (1.02-2.83) 0.9 (0.2-2.46) Portakal 8.23 2.30 (2.0-2.50) 2.50 (2.40-2.60) 3.23 (3.20-4.30) Greyfurt 681.00 2.14 (1.90-3.20) 2.26 (0.89-2.7) 2.44 (2.10-5.10) Muz 18.20 3.80 3.80 10.60 Nar - 5.93 (5.27-6.56) 6.05 (5.74-6.74) - Zerdali 9.54 (6.77-13.26) 2.078 (1.06-2.74) 0.86 (0.234-1.42) 6 46 (4.04-9.4) 12
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR Monosakkaritlerin gıda işleme teknolojisi açısından önemli özelliklerinden birisi de ısı ve asit etkisiyle bunlardan hidroksimetilfurfural (HMF) oluşmasıdır. Meyve ve sebzelerde HMF doğal olarak bulunmayan bir maddedir. Ancak meyvelerden elde edilen değişik ürünlerde (reçel, meyve suyu, meyve konsantresi ve konservesi gibi) uygulanan ısıl işlemin şiddetine göre HMF oluşmaktadır. Bu açıdan birçok şekerli üründe bulunan HMF miktarı, üretiminde ürüne yüklenen ısı düzeyinin bir göstergesi olarak değerlendirilmektedir. HMF miktarının yüksek olması istenmez, fazla HMF aşırı ısı yüklemesinin belirtisi olarak kabul edilir. HMF ilke olarak, özellikle glukoz ve fruktoz gibi hekzosların aşırı ısıtılması sonucu oluşur. Ancak HMF oluşumu için mutlaka ısıl işlem zorunluluğu yoktur. Uzun süreli depolanan şekerli ürünlerde zamanla artan miktarda HMF oluşabilmektedir. HMF nin aynı zamanda enzimatik olmayan renk esmerleşmelerinin, yani Maillard reaksiyonlarının bir ara ürünü olduğu da bilinmektedir (Cemeroğlu ve ark., 2004). Pangelova (1971), 10 kiraz çeşidinde şekeri %10.43-14.81 olarak bulmuştur (Çetin, 1983). 3 ü yerli 15 i yabancı toplam 18 kiraz çeşidinde ph, toplam asitlik suda çözünür kuru madde, indirgen şeker ve vitamin C değerleri ölçülmüştür. Yapılan çalışmalar sonucunda indirgen şeker %9.7-13.7 olarak bulunmuştur (Çetin, 1983). Stanboliev ve Ivanon (1971), değişik bölgelerde yetiştirilen 3 kiraz çeşidinde toplam şekeri %9.02-11.78 arasında saptamışlardır (Çetin, 1983). 2.2.2.2. Asitler Meyve ve sebzelerde çeşide bağlı olarak değişik cins ve miktarlarda organik asitler bulunmaktadır. Özellikle meyvelerin çoğunluğunun lezzeti, asit-şeker dengesiyle oluşmaktadır. Meyvelerde en çok malik asit (elma asidi), sitrik asit (limon asidi) ve üzümlerde tartarik asit (şarap asidi) bulunmaktadır. Birçok meyvede hakim olan asit, sitrik asit veya malik asittir. İkinci derecede bulunan asitler ise fenolik asitlerdir. (Cemeroğlu ve ark., 2004) Malik asit, elma ve vişnede hakim olan asittir. Malik asit ayrıca erik, armut, kiraz ve kayısılarda bulunur. Turunçgillerde azımsanamayacak düzeyde malik asit 13
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR bulunmaktadır. Üzümlerde en çok bulunan asit tartarik asit iken bir miktar malik asit de bulunmaktadır. Genelleme yapılırsa, yumuşak ve sert çekirdekli meyvelerin hakim asidi malik asittir (Cemeroğlu ve ark., 2004). Sitrik asit esas olarak turunçgil meyvelerinin hakim asitidir. Ancak çilekgillerde de hakim asit, sitrik asittir. Sitrik asit ayrıca; narda, incirde ve az miktarda üzümlerde de bulunmaktadır (Cemeroğlu ve ark., 2004). Çizelge 2.2. Meyvelerde Bulunan Asit Miktarları (Anonim, 2009) Meyve Titrasyon Asilliği (B/kg) Malik Asit (g/kg) Sitrik Asit (g/kg) Elma 4.8 (1.4-3.6) 5.4 (1.8-3.6) 0.16 (0.09-0.3) Armut 3.2 (1.8-4.7) 2.5 (0.6-8.8) 3.9 Kiraz 10.1 (7.5-11.4) 9.4 (7.4-11.1) 0.13 (0.1-0.2) Vişne 13.6 (14-27) 122 (8.2-19.9) 8 34 (0.2-0.6) Kayısı 13.9 (12.1-15.9) 8.2 (7-13) 4.0 (14-7.0) Çilek 10,9 (7.1-12.5) 1.4 (1.38-2.39) 8.7 (5.67-9.4) Böğürtlen - 1.39 (0.2-4.8) - Özbiçerler (2006), 10 farklı kiraz çeşidi ile yaptığı çalışmada denemeye aldığı çeşitlerden elde ettiği asit miktarını İspanyol budama sisteminde %0.39 ile %0.64 arasında bulmuştur. Aynı çalışmada Doruk dallı budama sisteminde ise % asit miktarının 0.52 ile 0.80 arasında değiştiğini görmüştür. Şanlı (2001), yaptığı çalışmada kiraz çeşitlerinde toplam asitliklerin (% malik asit) en düşük Early Burlat (%0.59) çeşidinde ve en yüksek Bigarreau Gaucher (%0.83) çeşidinde olduğunu görmüştür. Looney ve ark. (1996), kirazlarda asitliğin %85 oranında malik asitten oluştuğunu vurgulamışlardır. Meyvedeki tat; şeker miktarı, asitlik ve aromayla tanımlanır. şeker ve asitliğin meyvede dengeleyici etkileri bulunmaktadır (Looney ve ark., 1996). Kontrollü atmosferde paketlenen kirazlarda asitlik azalmaktadır (Meheriuk ve ark. 1995). 14
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR Küden ve Kaşka (1995), Orta Toroslar da yaygın olarak yetiştiriciliği yapılan Akşehir Napolyonu çeşidinden seleksiyon yoluyla seçtikleri tiplerin pomolojik özelliklerinin belirlenmesi ile ilgili yaptıkları çalışmada elde ettikleri tiplerin asitlik değerlerinin % 0.81 ile % 1.02 arasında olduğunu belirlemişlerdir. Ağar ve ark. (1994), bazı kiraz çeşitleriyle ilgili yaptıkları denemelerde meyvelerin muhafazaya alınmadan önceki asit miktarlarının % 0.48 ile %0.81 arasında değiştiğini tespit etmişlerdir. Fidan ve ark.(1993), yaptıkları araştırmada bazı çeşitlerin toplam asitliklerini, Van çeşidinde %0.9, Karagevrek, 0900 Ziraat ve Lambert çeşitlerinde %0.7 ve Karabodur çeşidinde %0.6 olarak belirlemişlerdir. Pangelova (1971), 10 kiraz çeşidinde toplam asitliği %0.49-0.81 olarak bulmuştur (Çetin, 1983). Stanboliev ve Ivanon (1971), değişik bölgelerde yetiştirilen 3 kiraz çeşidinde toplam asitliği %0.45-0.79 arasında saptamışlardır (Çetin, 1983). 3 ü yerli 15 i yabancı toplam 18 kiraz çeşidinde ph, toplam asitlik suda çözünür kuru madde, indirgen şeker ve vitamin C değerleri ölçülmüştür. Yapılan çalışmalar sonucunda toplam asitlik %0.45-0.90 (malik asit cinsinden) olarak bulunmuştur (Çetin, 1983). 2.2.2.3. Meyve Suyu ph Değerleri Denemeye alınan kirazların ph değerleri 3.42 ile 3.86 arasında değişmiş olup sırasıyla Hedelfingen (3.42), Summit (3.46), Na-474 (3.48), Meckenheimer (3.53), Na-1 (3.56), Lapins (3.58), Nadino (3.61),Venüs (3.75), Sunburst (3.78) ve Early Rivers (3.86) dır (Şanlı, 2001). 3 ü yerli 15 i yabancı toplam 18 kiraz çeşidinde ph, toplam asitlik suda çözünür kuru madde, indirgen şeker ve vitamin C değerleri ölçülmüştür. Yapılan çalışmalar sonucunda ph 3.45-3.90 olarak bulunmuştur (Çetin, 1983). 15
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR 2.2.2.4. Suda Çözünür Kuru Madde (SÇKM) Miktarı (%) Özbiçerler (2006), yaptığı çalışmada kiraz çeşitlerinin SÇKM yüzdeleri 16.0 ile 24.4 arasında değişmiştir. Şanlı (2001), kirazlarla yaptığı çalışmada, suda çözünür kuru madde miktarı en az olan çeşidin Bigarreau Gaucher (%13.6) ve en yüksek olan çeşidin 0900 Ziraat (%17.4) olduğu görmüştür. Bilgener ve ark.(1998), Amasya da kirazlar ile yaptıkları bir araştırmada suda çözünür kuru madde miktarlarını Türkoğlu çeşidinde % 9.4, Hafız Ahmet Çeşidinde %13.5, Abdullah çeşidinde %14.7 ve Beyaz Kiraz çeşidinde 16.4 olarak bulmuşlardır. Küden ve Kaşka (1995), Orta Toroslar da yaygın olarak yetiştiriciliği yapılan Akşehir Napolyon u çeşidinden seleksiyon yoluyla elde ettikleri bazı kiraz tiplerinin pomolojik özelliklerinin belirlenmesi ile ilgili yaptıkları çalışmada seçtikleri tiplerin SÇKM değerlerinin % 17.0 ile % 19.6 arasında olduğunu belirlemişlerdir. Fidan ve ark.(1993), 4 farklı kiraz çeşidi ile yaptıkları araştırmada suda çözünür kuru madde miktarını Van çeşidinde %14.3, Karagevrek çeşidinde %15.6, Lambert çeşidinde %15.7 ve 0900 Ziraat çeşidinde % 16.7 olarak belirlemişlerdir. Tekintaş ve ark. (1991), kiraz ile yapmış oldukları bir araştırmada Van ve çevresinde yetişen 5 çeşidin suda çözünür kuru madde miktarlarının % 18 ile % 25 arasında değiştiğini belirtmiştir. Öz (1988), bazı kiraz çeşitlerinin suda çözünür kuru madde miktarlarını Vista çeşidinde %12.3, Merton premier çeşidinde %13.3, Noir de Guben çeşidinde %14.2, Noble, Van, Merton Marvel çeşitlerinde %14.5, Bigarreau Gaucher çeşidinde %16.5 olarak belirtmiştir. Washington da Bing çeşidinin suda çözünür kuru madde miktarının % 16-20 olduğunu belirtmiştir. Yine Jonavonic and Miletic (1988), 8 kiraz çeşidinde yaptığı çalışmada suda çözünür kuru maddenin %12.2-17.8 arasında olduğunu belirtmiştir. Yalova Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsünde 18 kiraz çeşidinde suda çözünür kuru madde miktarı %12.2-17.5 olarak bulunmuştur (Çetin 1983). 16
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR Pangelova (1971), 10 kiraz çeşidinde suda çözünür kuru maddeyi %14.46-23.33 olarak bulmuştur (Çetin 1983). Stanboliev ve Ivanon (1971), değişik bölgelerde yetiştirilen 3 kiraz çeşidinde suda çözünür kuru maddeyi %13.7-19.3 arasında saptamışlardır (Çetin 1983). Özçağıran (1966), 12 kiraz çeşidiyle yaptığı çalışmalar sonucunda SÇKM miktarlarının % 11.23-16.36 arasında değiştiğini belirlemiştir. 2.2.2.5. SÇKM/Asitlik Oranı Şanlı (2001), kirazlarla yaptığı çalışmada, SÇKM/asit oranı en düşük olan çeşidin Bigarreau Gaucher (16.4) ve en yüksek olan çeşitin ise Vista (24.8) olduğunu belirlemiştir. Fidan ve ark.(1993), yaptıkları araştırmada bazı kiraz çeşitlerinin SÇKM/asit oranlarını, Van çeşidinde 15.88, Karagevrek çeşidinde 22.28, Lambert çeşidinde 22.42, 0900 Ziraat çeşidinde 23.85 ve Karabodur çeşidinde de 26.00 olarak belirlemişlerdir. Öz (1988), bazı kiraz çeşitlerinin sçkm/asit oranlarını Van çeşidinde 16.47, Merton Marvel çeşidinde 17.05, Vista çeşidinde 17.57, Noble çeşidinde 18.12, Merton premier çeşidinde 18.22, Stella çeşidinde 18.90. Merton Bigarreau çeşidinde 18.98, Bigarreau Gaucher 19.18 ve Noir de Guben çeşidinde de 22.90 olarak bildirmiştir. 2.2.2.6. Askorbik Asit Askorbik asit doğada en yaygın olarak bulunan vitaminlerden birisidir. Özellikle turunçgil meyveleri olmak üzere, çeşitli yeşil sebzelerde domates, lahana, biber, patates ve çilekgil meyvelerinde bol miktarda bulunur. Meyvelerdeki askorbik asit miktarı meyveden meyveye önemli farklılık göstermektedir. Sert ve yumuşak çekirdekli meyvelerin ortalama 10 mg/100 g düzeyinde askorbik asit içermelerine rağmen, portakal, greyfurt ve limonlar 50 mg/100 g düzeyinde C vitamini içermektedirler (Cemeroğlu ve ark., 2004). 17
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR Askorbik asit sadece bir vitamin değildir. Gıda teknolojisinde özellikle meyve ve sebze işlemede renk esmerleşmelerini önlemek amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadır (Cemeroğlu ve ark., 2004). Askorbik asitte ürün işleme sırasında önemli kayıplar meydana gelmektedir. Ayrıca depolama sırasında da kayıplar meydana gelmektedir (Cemeroğlu ve ark., 2004). Sıcak su içinde yürütülen ısıl işlem uygulamasının C vitamini içeriğini olumsuz yönde etkilemesinin başlıca nedeni, askorbik asidin suda çözünen bir vitamin olması ve böylece haşlama suyuna geçmesidir. Bunun yanı sıra, ısının etkisiyle dokuların fiziksel olarak hasar görmesi de C vitamini kayıplarını ve oksidasyonu artırmaktadır (Lee ve Kader, 2000). 3 ü yerli 15 i yabancı toplam 18 kiraz çeşidinde ph, toplam asitlik suda çözünür kuru madde, indirgen şeker ve vitamin C değerleri ölçülmüştür. Yapılan çalışmalar sonucunda vitamin C 7-11mg/100g olarak bulunmuştur (Çetin, 1983). Genel olarak meyve ve sebzelerin besin değerlerinin korunumlarının değerlendirilmesinde, C vitamini gösterge olarak kabul edilmektedir. Meyve ve sebzelerde besleyici değerler yönünden ortaya çıkan değişimleri saptamakta en çok kullanılan yol askorbik asit miktarının bütün işleme ve muhafaza süresince kontrolüdür. Askorbik asidin meyve ve sebzelerin gerek kalite gerekse besleyici değerleri yönünden bir indikatör gibi kullanılmasının nedenleri, ısıya, kimyasal ve enzimatik oksidasyonlara karşı hassasiyeti, suda çözünür olması, ışığa karşı kısmen hassas olmasıdır. Her tür gıda işleme ve pişirme yöntemi ile, yüksek aralıklarda (%27-87) kayba uğrayabilen, ısıya hassas, suda eriyen, alkalilerle tahrip olan, kolaylıkla okside olabilen bu vitaminin korunumu ayrı bir önem taşımaktadır (Cabı, 1977). Pangelova (1971), 10 kiraz çeşidinde vitamin C yi 8.49-17.88 mg/100g olarak bulmuştur (Çetin 1983). 18
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR 2.3. Kirazın Değerlendirilmesi Kiraz, ülkemiz için ekonomik değeri yüksek ve ihracat olanakları oldukça iyi olan meyvelerden biridir. Kiraz meyveleri diğer birçok meyvenin aksine hemen hemen taze olarak tüketilmektedir. Taze tüketime sunulan kiraz çeşidinde kalite tamamıyla görsel özellikler ile belirlenmektedir (Toivonen ve ark., 2006). Özellikle meyve sapının eksik veya yeşil rengini kaybetmiş olması meyve kalitesini etkilememesine rağmen bir kusur olarak kabul edilmekte ve bu tür meyveler meyve suyu ve reçel yapımı gibi diğer işlemlere tabii tutularak elden çıkarılmaya çalışılmaktadır. Bu tür meyvelerin değerlendirilmesi, dolayısıyla daha yüksek gelir elde edilmesi yeni bir meyve sebze ürünü olan taze doğranmış meyveler ile mümkün olabilecektir (Toivonen ve ark., 2006). Toivenen ve ark. (2006) kirazların taze doğranmış meyve olarak değerlendirmeye uygun olabileceğini rapor etmişler, fakat çeşit farklılığı üzerinde yeterince durmamışlardır. Kirazlar meyve iriliği, et sertliği, et rengi, kabuk rengi, etin çekirdeğe bağlılığı vb. birçok yapıda birbirinden farklılık göstermektedir (Looney ve Jackson, 1999). Ergun ve ark. (2008), yaptıkları çalışmada bazı kiraz çeşitlerinin taze kesilmiş ürün olarak değerlendirilip değerlendirilemeyeceğini ortaya çıkarmışlardır. Çalışmada 16 kiraz çeşidi kullanmışlardır. Meyveleri uzunlamasına kesip iki kısma ayırmışlardır. Çekirdekleri çıkarıldıktan sonra, meyve parçalarını kapanabilen plastik kaplara yerleştirmişlerdir. Plastik kapları, kapaklarını kapatarak 4 C de 10 gün süre ile bekletmişlerdir. Depolama sonrası parlaklık kaybı, buruşma, meyve yüzeyinde çökme, kesim yüzeyinde çökme, kararma ve çürüme yüzdelerini tespit etmişlerdir. Meyve parçalarında kesim yüzeyinde kararma ve çökme ve kabukta parlaklık kaybı kaliteyi sınırlayan en önemli etmenler olarak bulmuşlardır. Sonuçlara araştırmada kullanılan 9 kiraz çeşidinin, taze kesilmiş ürün olarak değerlendirilebileceğini göstermişlerdir. Üstünel ve ark. (2008), modifiye atmosferde paketlemenin, ülkemizde ekonomik öneme sahip Napolyon kirazının (Prunus avium L. cv. Napolyon) renk ve tekstürü üzerine etkisini belirlemişlerdir. Modifiye atmosferde üç farklı ambalaj materyali kullanarak ambalajlanan kirazlar 0 C de 56 gün boyunca depolanmış ve 19
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR depolama süresince renk ve tekstür analizleri yapılmıştır. Renk analiz sonuçlarına göre L* (parlaklık) üzerine depolama süresi ve ambalaj materyalinin önemli bir etkisi gözlenirken (P<0.05), MAP uygulamaları arasında fark görülmemiştir. Ambalaj materyali, MAP uygulaması ve depolama süresinin renk doygunluk değerleri (C*) üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (P<0.05). Modifiye atmosferde depolanan kirazlar tekstür değerlerini kontrol grubuna (ambalajsız) göre daha iyi korumuşlardır. Depolama süresince örneklerin tekstür değerlerine, MAP uygulaması ve ambalaj materyalinin önemli bir etkisinin olmadığı saptanmıştır. Türkiye de üretilen kirazların çok az kısmı reçel yapımında kullanılmakta kalanı ise taze olarak tüketilmektedir. Son yıllarda taze kiraz dış satımı artmıştır. Dış ülkelerde kirazın taze tüketiminin yanında konserve ve dondurularak tüketilmesi yaygındır (Çetin, 1983). 2.4. Beyaz Kiraz Beyaz kiraz (Starks Gold) Ereğli de önemli miktarlarda üretilmekte ve işlenmektedir. Meyvesi yuvarlak, orta irilikte (3.4 g), sarı renkli, sert ve orta kalitededir. Sofralığın yanı sıra reçel yapımı ve salamura olarak değerlendirilmektedir. %3 oranında meyve çatlaması yapar ve taşımaya dayanıklığı azdır ( Gürbüzoğlu ve ark., 2005). Gökkaya (2009), yaptığı çalışmada Konya nın Ereğli ilçesinde yetiştirilen beyaz kirazdan izole edilen ve kısmen saflaştırılan polifenol oksidaz enziminin (PFO) optimum sıcaklık, optimum ph, termal inaktivasyon, kinetik parametreler ve inhibitörlerin etkisi gibi biyokimyasal özellikleri araştırmıştır. 2.5. Konserve Meyve sebze işleme sanayinin ürün kapsamı oldukça geniştir. Meyve sebze konserveleri, domates salçası, meyve suyu, dondurulmuş meyve sebze, kurutulmuş sebze, salamura zeytin ve diğer salamura ürünler başlıca işlenmiş ürünleri oluşturmaktadır (Emeksiz ve Ukav, 2003). 20
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR Meyve ve sebzeler mevsimsel bir özellik taşımaktadırlar. Uygun koşullarda saklanmadıkları zaman hızlıca bozulurlar. Bu bozulmalar mikrobiyolojik, enzimatik, fiziksel ve kimyasal nedenlerden kaynaklanabilmektedir. Bozulmalar sonucunda meyve ve sebzelerin renk, tat, kabul edilebilirlik özelliği ve besin değeri değişmektedir (Baysal, 2002). Meyve ve sebzelerin bozulmalarının önlenebilmesi, üretildikleri mevsim dışında kalan dönemlerde veya hiç üretimi yapılmayan bölgelerde ve ülkelerde tüketilebilmesi veya özel durumlarda kullanılabilmesi, uzun süre saklanabilmesi için mikroorganizmaların ve enzimlerin aktivitesinin ve oksidasyonun durdurulması gerekmektedir. Bu amaçla uygulanan muhafaza yöntemlerinin başında gelen konserveleme, dondurma ve kurutma, son yıllarda ön plana çıkmış ve bu tür mevsimlik besinlerin tüm yıl boyunca sağlanmasında önemli bir yer edinmişlerdir (Cemeroğlu ve Özkan, 1986). Konserve üretimi, elverişli nitelikteki hammaddenin birtakım ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik) kapatılması ve ısıl işlemlerle bozulma yapan mikroorganizmaların öldürülmesi gibi başlıca temel işlemleri kapsar (Cemeroğlu ve Özkan, 1986). Gıdaların konserve şeklinde işlenerek uzun süre saklanabilmesi yöntemi bugün dünyada yaygın olarak kullanılan gıda koruma yöntemlerinden birisi durumundadır (Uzun, 1994). Günümüzde Türkiye de nüfusun ve çalışanların artışıyla, kentleşme ve sanayileşme sonucu işlenmiş meyve ve sebze tüketimi eğiliminde de artış olmuştur (Emeksiz ve Ukav, 2003). Farklı hammaddelerin işlenmeleri bazı değişiklikler göstermekle birlikte konserve üretimi hammaddenin hazırlanması, konserve kaplarına doldurulması, doldurulmuş kaplardan havanın çıkarılması ve kapatılması, kapatılmış kaplara ısıl işlem uygulanması (sterilizasyon, pastörizasyon), ısıl işlem görmüş kapların karton kutularda ambalajlanması ve nihayet depolanması gibi genel işlem aşamalarından oluşur. Meyve ve sebzelerin konserveye işlenmelerinde, hammaddenin yıkanması, ayıklanması, sınıflandırılması, gerektiğinde kabuklarının soyulması, çekirdeklerinin 21
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR çıkarılması veya doğranması gibi çeşitli işlemler uygulanmaktadır. Bu işlemlerden örneğin yıkama, ayıklama ve sınıflandırma gibi olanlar her türlü hammaddeye uygulanan temel işlemlerde de, şüphesiz kabuk soyma, çekirdek çıkarma, sap alma gibi diğer bazı işlemler hammaddeye bağlı olarak gerektikçe uygulanan işlemlerdir (Cemeroğlu ve Özkan, 2004). İşlenmiş bir gıdanın besin öğesi içeriğini hiç kayba uğratmadan tüketime sunmak mümkün olmasa da, en aza indirgemek uygun depolama, işleme, pişirme ve servisi ile mümkün olmaktadır. Farklı kimyasal yapılarıyla vitaminler, besinlerin işleme yöntemlerine karşı değişik reaksiyon verirler. Vitamin düzeyleri, ısı, oksijen, ışık, ph gibi dış etmenler ile enzimler, pro-oksidan metaller, aktif oksijen bileşikleri, besin içindeki bileşiklerin birbiriyle etkileşimleri veya suya geçme gibi iç etmenlerden etkilenmektedir (Paulus, 1989; Gregory, 1996). Benli ve Fenercioğlu (2005), yaptıkları çalışmada dane nar konservesi üretim koşullarının ve saklamanın nar konservesi özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesini araştırmıştır. Bu amaçla Hicaz ve Silifke Aşısı çeşitlerine ait meyveleri kullanmıştır. Nar danelerini şeker şurubu, şurup-nar suyu karışımı ve nar suyunun dolgu sıvısı olarak kullanıldığı cam kavanozlarda pastörizasyon uygulaması ile dayanıklı hale getirmiştir. Konserve ürünlerini oda ve soğuk depoda (+5 0 C) ışıktan korunarak 8 ay süre ile saklamıştır. Araştırma sonuçlarına göre; ortalama kabuk ve dane oranları sırası ile Hicaz çeşidinde %46.87 ve %53.13 Silifke Aşısı çeşidinde %39.34 ve %60.66 dır. Ortalama suda çözünür kuru madde oranları Hicaz ve Silifke Aşısı çeşitlerinde sırası ile %16 ve %16.5 dir. Ortalama toplam fenolik madde ve antosiyanin miktarları Hicaz çeşidinde sırasıyla 1703.64mg/L ve 117.95mg/L, Silifke Aşısında ise 1144.55mg/L ve 48.26mg/L dir. Renk yoğunluğu ve renk tonu değerleri Hicaz çeşidinde sırası ile 0.489 ve 0.417, Silifke Aşısı çeşidinde ise 0.266 ve 0.614 dir. Askorbik asit içerikleri Hicaz çeşidinde 12.50mg/L, Silifke Aşısı çeşidinde ise 8.44mg/L dir. Nar konservelerinin ph, titrasyon asitliği, antosiyanin, renk yoğunluğu, renk tonu değerleri üzerinde depolama süresinin etkileri önemli bulunmuştur. Depolama süresince konservelerde dane bütünlüğü önemli ölçüde (%94.5 ve üzeri ) korunmuştur. Konserve narlarda kırmızı renk dolgu sıvısına ve 22
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR saklama sıcaklığına bağlı olarak önemli derecede değişmiş ve bazı örneklerde kayda değer esmerleşmeler görülmüştür. Duyusal değerlendirmede en çok şurup içinde konserve edilen ve soğuk depoda saklanan örnekler beğeni kazanmışlardır (Benli, 2001; Benli ve Fenercioğlu, 2005). Yapılan başka bir çalışmada, vişne konservelerinde şurup brixinin süzme ağırlığı üzerine etkisi de araştırılmış ve en yüksek süzme ağırlığı orta düzeyde (%20-30) şeker içeren dolgu sıvısının kullanıldığı konservelerde görülmüştür (Çetin, 2003). Vişne konservelerinin depolamasında +5 0 C ve civarındaki depo sıcaklığının ideal olduğu bir diğer araştırmada saptanmıştır. SÇKM oranında denge noktasına ulaşılması ise genel olarak ikinci hafta sonunda tamamlanmaktadır (Çetin, 2003). Taze vişnelerden son brix derecesi 18-19 olacak şekilde hazırlanan konservelerde 16. günde, 28-31 olacak şekilde hazırlanan konservelerde ise 20. günde sabit brix derecesine ulaşılmaktadır. Meyve ile dolgu sıvısı arasındaki kuru madde geçişinin büyük kısmı birinci hafta sonunda tamamlanmaktadır (Çetin, 2003). 23