ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ Şeyda ZOR BEYAZ KİRAZI KONSERVEYE İŞLEME KOŞULLARININ BELİRLENMESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ADANA, 2011
ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ BEYAZ KİRAZI KONSERVEYE İŞLEME KOŞULLARININ BELİRLENMESİ Şeyda ZOR YÜKSEK LİSANS TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Bu Tez 23/09/2011 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği ile Kabul Edilmiştir.......... Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU Prof. Dr. Sinan ETİ Yrd. Doç. Dr. Asiye AKYILDIZ DANIŞMAN ÜYE ÜYE Bu Tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Hazırlanmıştır. Kod No: Prof. Dr. İlhami YEĞİNGİL Enstitü Müdürü Bu Çalışma Çukurova Üniversitesi Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No: ZF2009YL85 Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.
ÖZ YÜKSEK LİSANS TEZİ BEYAZ KİRAZI KONSERVEYE İŞLEME KOŞULLARININ BELİRLENMESİ Şeyda ZOR ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU Yıl: 2011, Sayfa: 80 Jüri : Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU Prof. Dr. Sinan ETİ Yrd. Doç. Dr. Asiye AKYILDIZ Bu çalışmada, beyaz kirazın çekirdekli ve çekirdeksiz halde, 14 ve 18 brix dolgu sıvısı içinde konserve edilerek dayandırılmasını sağlayacak proses koşulları ile ürünün saklanması sırasında özelliklerinde oluşabilecek değişikliklerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla 12 ay süre ile +4 0 C de saklanan konserve ürünlerde suda çözünür kuru madde, ph, titrasyon asitliği, askorbik asit, HMF, esmerleşme, renk, doku ve toplam kuru madde ve duyusal analiz tayinleri yapılmıştır. Değişkenler üzerinde dolgu sıvısının, ısıl işlem süresi ile saklama süresinin önemli etkilere neden oldukları belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Beyaz Kiraz, Konserve, Depolama Süresi, Dolgu Sıvısı, Kalite. I
ABSTRACT MSc THESIS DETERMINATION OF CANNING CONDITIONS FOR WHITE CHERRY Şeyda ZOR ÇUKUROVA UNIVERSITY INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING Supervisor : Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU Year: 2011, Pages: 80 Jury : Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU Prof. Dr. Sinan ETİ Assoc. Prof. Dr. Asiye AKYILDIZ In this study, white cherries with and without seeds, were processed by use of 14 and 16 brix syrup and by pasteurization at about 100 0 C. During 12 month storage at +4 0 C some characteristics of pasteurized samples such as soluble solids, ph, TA, ascorbic acid, HMF, browning, color, texture, total solids were determined in addition to sensory evaluation. Only soluble solids content of filling liquid, heating and storage times were found to effect some characteristics significantly. Key Words: White Cherry, Canning, Storage Time, Filling Liquid, Quality. II
TEŞEKKÜR Lisans ve Yüksek Lisans eğitimim boyunca bana yol gösteren, araştırmamın belirlenmesi, gerçekleştirilmesi ve değerlendirilmesi sırasında yardımlarını esirgemeyen danışman hocam Sayın Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU na teşekkürlerimi sunarım. Çalışmalarım süresince ilgi ve yardımlarını esirgemeyen, Yrd. Doç. Dr. Asiye AKYILDIZ, Arş. Gör. Erdal AĞCAM a İstatistiksel değerlendirmeler sırasındaki yardımlarından dolayı Sayın Doç. Dr. Hakan BENLİ ye Analizlerim sırasında yardımlarını esirgemeyen arkadaşlarım Zir. Müh. İsmet ORDU, Zir. Müh. Mehmet AKYOL, Mustafa UĞUR, Ummuhan GÖRMEZ e Manevi desteklerini gördüğüm kardeşlerim Şule ZOR ve Veli ZOR a Bugünlere gelmemde sabır, anlayış ve desteklerini hiçbir zaman esirgemeyen sevgili anneme ve babama, Sonsuz teşekkürlerimi sunarım. III
İÇİNDEKİLER SAYFA ÖZ...I ABSTRACT...II TEŞEKKÜR....III İÇİNDEKİLER....IV ÇİZELGELER DİZİNİ...... VIII ŞEKİLLER DİZİNİ.......X 1. GİRİŞ...1 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR...9 2.1. Kiraz 9 2.2. Kirazın Özellikleri......9 2.2.1. Kirazın Fiziksel Özellikleri.... 9 2.2.1.1. Meyve Ağırlığı....9 2.2.1.2. Meyve Sapı Ağırlığı... 10 2.2.1.3. Çekirdek Ağırlığı...10 2.2.1.4. Meyve Eti Ağırlığı........11 2.2.2. Kirazın Kimyasal Özellikleri..........11 2.2.2.1. Karbonhidratlar.. 11 2.2.2.2. Asitler.13 2.2.2.3. Meyve Suyu ph Değerleri....15 2.2.2.4. Suda Çözünür Kuru Madde (SÇKM) Miktarı (%)...16 2.2.2.5. SÇKM/Asitlik Oranı..17 2.2.2.6. Askorbik Asit (C vitamini).....17 2.3. Kirazın Değerlendirilmesi...19 2.4. Beyaz Kiraz..20 2.5. Konserve...20 3. MATERYAL VE METOD......25 3.1. Materyal 25 3.1.1. Beyaz Kiraz.......25 3.1.2. Ambalaj Materyalleri.........25 IV
3.1.3. Sakaroz.......25 3.2. Metod.......25 3.2.1. Kirazın Konserveye İşlenmesi (Üretim Aşaması)......25 3.2.1.1. Ön Yıkama..... 27 3.2.1.2. Seçme Ayıklama.....27 3.2.1.3.Yıkama.... 27 3.2.1.4.Meyve Ağırlığı Tayini. 27 3.2.1.5. Sap Ayırma.....27 3.2.1.6. Sap Ağırlığı....27 3.2.1.7. Çekirdekli Meyve Ağırlığı..28 3.2.1.8. Çekirdek Çıkarma...28 3.2.1.9. Çekirdek Ağırlığı.... 28 3.2.1.10. Çekirdeksiz Meyve Ağırlığı.. 28 3.2.1.11. Kavanoz Yıkama....... 28 3.2.1.12. Dolum ve Tartım.......28 3.2.1.13. Dolgu Sıvısı Hazırlanması.... 29 3.2.1.14. Dolgu Sıvısı İlavesi.......29 3.2.1.15. Ekzost.... 29 3.2.1.16. Kavanoz Kapama.......... 29 3.2.1.17. Pastörizasyon........ 29 3.2.1.18. Soğutma........ 29 3.2.1.19. Depolama.......30 3.2.2. Ürünlerin Analize Hazırlanması.....30 3.2.3. Uygulanan Analizler.....30 3.2.3.1. Taze Üründe Uygulanan Analizler....30 3.2.3.1.(1). Suda Çözünür Kuru Madde Tayini......30 3.2.3.1.(2). ph Değeri Tayini.. 30 3.2.3.1.(3). Titrasyon Asitliği Tayini.....30 3.2.3.1.(4). Askorbik Asit Tayini....31 3.2.3.1.(5). Renk Ölçümleri.....31 3.2.3.1.(6). Doku Tayini......31 V
3.2.3.1.(7). Toplam Kuru Madde Tayini.31 3.2.3.2. Konservelerde Uygulanacak Analizler....32 3.2.3.2.(1). Suda Çözünür Kuru Madde Tayini.. 32 3.2.3.2.(2). ph Değeri Tayini....32 3.2.3.2.(3). Titrasyon Asitliği Tayini...32 3.2.3.2.(4). Askorbik Asit Tayini... 32 3.2.3.2.(5). HMF Tayini......32 3.2.3.2.(6). Dolgu Sıvısı Rengi (Esmerleşme).... 33 3.2.3.2.(7). Renk Ölçümleri....33 3.2.3.2.(8). Doku Tayini....33 3.2.3.2.(9). Toplam Kuru Madde Tayini...33 3.2.3.2.(10). Süzme Ağırlık Tayini.....33 3.2.3.2.(11). Duyusal Analizi..34 3.2.3.2.(12). Meyve Bütünlüğü (Çatlak Oluşumu).....34 3.2.3.2.(13). İstatistiksel Değerlendirme. 34 4. BULGULAR VE TARTIŞMA....35 4.1. Taze Kirazın Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri...35 4.2. Kiraz Konservelerinin Özellikleri...37 4.2.1. Suda Çözünür Kuru Madde....37 4.2.2. ph Değerleri...41 4.2.3. Titrasyon Asitliği...44 4.2.4. Askorbik Asit...45 4.2.5. HMF...48 4.2.6. Esmerleşme...52 4.2.7. Renk...54 4.2.8. Doku.......59 4.2.9. Toplam Kuru Madde (TKM).. 61 4.2.10. Süzme Ağırlık.......63 4.2.11. Duyusal Analiz...65 5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER.69 KAYNAKLAR 71 VI
ÖZGEÇMİŞ.....77 EKLER...78 VII
ÇİZELGELER SAYFA Çizelge 1.1. Dünya Kiraz Üretiminde Önemli Üretici Ülkeler ve Üretim Miktarları...3 Çizelge 2.1. Meyvelerde Glukoz, Fruktoz ve Sakaroz Miktarları.....12 Çizelge 2.2. Meyvelerde Bulunan Asit Miktarları..14 Çizelge 4.1. Beyaz Kirazın Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri...35 Çizelge 4.2. Çekirdekli Meyvede Ortalama Suda Çözünür Kuru Madde Miktarları (%)...39 Çizelge 4.3. Çekirdekli Meyvelerin Dolgu Sıvısında Ortalama Suda Çözünür Kuru Madde Miktarları (%)...39 Çizelge 4.4. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama Suda Çözünür Kuru Madde Miktarları (%)...40 Çizelge 4.5. Çekirdeksiz Meyvelerin Dolgu Sıvısında Ortalama Suda Çözünür Kuru Madde Miktarları (%)...40 Çizelge 4.6. Çekirdekli Meyvede Ortalama ph Değerleri..42 Çizelge 4.7. Çekirdekli Meyvelerin Dolgu Sıvısında Ortalama ph Değerleri...42 Çizelge 4.8. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama ph Değerleri...43 Çizelge 4.9. Çekirdeksiz Meyvelerin Dolgu Sıvısında Ortalama ph Değerleri...43 Çizelge 4.10. Çekirdekli Meyvede Ortalama Titrasyon Asitliği Değerleri (mg/100 ml)...44 Çizelge 4.11. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama Titrasyon Asitliği Değerleri (mg/100 ml) 45 Çizelge 4.12. Çekirdekli Meyvede Ortalama Askorbik Asit Değerleri (g/100 ml)...46 Çizelge 4.13. Çekirdekli Meyvelerin Dolgu Sıvısında Ortalama Askorbik Asit Değerleri (g/100 ml)...47 Çizelge 4.14. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama Askorbik Asit Değerleri (g/100 ml)...47 Çizelge 4.15. Çekirdeksiz Meyvelerin Dolgu Sıvısında Ortalama Askorbik Asit Değerleri (g/100 ml)...48 VIII
Çizelge 4.16. Çekirdekli Meyvede Ortalama HMF Değerleri...50 Çizelge 4.17. Çekirdekli Meyvelerin Dolgu Sıvısında Ortalama HMF Değerleri..50 Çizelge 4.18. Çekirdeksiz Meyvelerin Ortalama HMF Değerleri... 51 Çizelge 4.19. Çekirdeksiz Meyvelerin Dolgu Sıvısında Ortalama HMF Değerleri.....51 Çizelge 4.20. Çekirdekli Meyvelerin Dolgu Sıvısında Ortalama Esmerleşme Değerleri...53 Çizelge 4.21. Çekirdeksiz Meyvelerin Dolgu Sıvısında Ortalama Esmerleşme Değerleri...53 Çizelge 4.22. Çekirdekli Meyvede Ortalama L Değerleri....55 Çizelge 4.23. Çekirdekli Meyvede Ortalama a Değerleri....55 Çizelge 4.24. Çekirdekli Meyvede Ortalama b Değerleri...56 Çizelge 4.25. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama L Değerleri...57 Çizelge 4.26. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama a Değerleri.. 58 Çizelge 4.27. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama b Değerleri.. 58 Çizelge 4.28. Çekirdekli Meyvede Ortalama Doku Elastikiyet Değerleri.....60 Çizelge 4.29. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama Doku Elastikiyet Değerleri....60 Çizelge 4.30. Çekirdekli Meyvede Ortalama Toplam Kuru Madde Değerleri...62 Çizelge 4.31. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama Toplam Kuru Madde Değerleri...62 Çizelge 4.32. Çekirdekli Meyvede Ortalama Süzme Ağırlık Değerleri...64 Çizelge 4.33. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama Süzme Ağırlık Değerleri....64 Çizelge 4.34. Çekirdekli Meyvede Ortalama Duyusal Analiz Değerleri (0.ay)..65 Çizelge 4.35. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama Duyusal Analiz Değerleri (0. ay)... 66 Çizelge 4.36. Çekirdekli Meyvede Ortalama Duyusal Analiz Değerleri (6. ay).66 Çizelge 4.37. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama Duyusal Analiz Değerleri (6. ay)... 67 Çizelge 4.38. Çekirdekli Meyvede Ortalama Duyusal Analiz Değerleri (12. ay)...67 Çizelge 4.39. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama Duyusal Analiz Değerleri (12. ay).68 IX
ŞEKİLLER SAYFA Şekil 3.1. Beyaz Kirazın Konserveye İşlenmesinde İşlem Basamakları....26 X
XI
1.GİRİŞ Şeyda ZOR 1. GİRİŞ Kiraz (Prunus avium L.), botanikte Rosales takımının, Rosaceae familyasının, Prunus cinsine girer (Çağatay, 2006). Kirazın anavatanı (Prunus avium L.) Hazar Denizi ile Karadeniz arasındaki bölgedir (Gökkaya, 2009). Kiraz, ılıman iklim meyveleri arasında en erken olgunlaşandır. Bu durum, kirazın genetik özelliğinden ileri gelmektedir. Geliştirilen çeşitlerle kiraz üretimi çok erkenden çok geçe kadar geniş bir yetiştirme dönemine sahiptir. Kirazın sevilerek yenilen bir meyve olması ve dış pazarlarda aranması, özellikle son yıllarda talebin artmasına neden olmuştur (Küden ve Sırış, 2001). Çoğu meyve türlerinde olduğu gibi, kirazın kültürünün yapıldığı en eski yer Anadolu dur. Bu açıdan ülkemiz kirazın orijin merkezlerinden biridir (Gökkaya, 2009). Anadolu coğrafik konumu ve değişik iklimleriyle bir kıta görünümündedir. Buraya Küçük Asya denilmesi bu yüzdendir. Dağların, ovaların, göllerin, nehirlerin, az ya da çok yağış alan bölgelerin ve denizlerin varlığı, burada kuşkusuz birçok ekolojinin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Bu ekolojilerin her birinde meyveciler açısından önemli olan, birbirinden farklı çok değişik meyvelerin yetiştirilebilmesidir. Böylece Anadolu da, ancak bir kıtada yetişebilecek çeşitlilikte pek çok meyve türü yetişebilmektedir (Kaşka ve ark., 2001). Birçok meyve türlerinde olduğu gibi, kiraz ve vişnenin de anavatanı Anadolu dur ve kiraz (Prunus avium L.), bu gen merkezinden doğuya ve batıya doğru yayılarak dünya üzerinde 35 ve 55. Kuzey ve Güney enlemler veya bu sınırların dışında bulunan sıcaklık ve diğer iklim faktörlerinin elverişli olduğu alanlara kadar yayılmaktadır. Kiraz ve vişnelerin her ikisinin Hazar Denizi ve Karadeniz arasında ortaya çıktığını ve bunun yanında Akdeniz tipi iklim ya da ılıman iklimde en iyi gelişmeyi gösterdiği belirlenmiştir (Webster ve Looney, 1996). Son yıllarda Türkiye de kiraz yetiştiriciliğinde çok önemli gelişmeler olmuştur. Türkiye sahip olduğu zengin ekolojik koşullar nedeni ile erken, orta ve geç mevsim kiraz çeşitlerinin yetiştirilebildiği, çok büyük üretim potansiyeline sahip bir 1
1.GİRİŞ Şeyda ZOR ülkedir. Ülkemizde, özellikle fidancılık ve sulama olanaklarının gelişmesine paralel olarak, kiraz yetiştiriciliği de yaygınlaşmaktadır (Özbiçerler, 2006). Yapılan ıslah çalışmalarıyla yüksek verim ve kalite gösteren, farklı zamanlarda olgunlaşan çeşitlerin bulunması, farklı özelliklere sahip kiraz anaçlarının geliştirilmesi ve modern tekniklerin kullanılmasıyla kiraz yetiştiriciliğinde büyük gelişmeler sağlanmıştır (Özbiçerler, 2006). Olgunlaşma zamanı, renk ve görünüş, yeme kolaylığı, lezzeti ve besleyici özelliği; kiraz meyvesini diğer meyvelerden üstün kılan önemli özelliklerdir. Bu iyi özellikleri nedeniyle son yıllarda sadece ülkemizde değil, başta Orta ve Kuzey Avrupa ülkeleri olmak üzere diğer dünya ülkelerinde de kiraz meyvesinin tüketiminde, dolayısıyla da üretiminde önemli artışlar gözlenmektedir. Ayrıca meyve etinde, şeker/asit dengesinin iyi, kalsiyum ve fosfor içeriğinin zengin olması, yemek öncesi ve sonrası adeta bir çerez gibi tüketilmesi bu meyvenin yakın gelecekte de önemini koruyacağı ve yeni çeşitlerle tüketiminin daha da artacağı beklenmektedir (Özçağıran ve ark., 2003). Dünyada 1500 civarında kiraz çeşidi mevcuttur. Devam eden ıslah çalışmaları ile günden güne bu sayı artmaktadır. Bunun yanında bölgeler itibariyle; aynı çeşit farklı isimlerle, farklı çeşitler de aynı isimlerle adlandırılmıştır (Çakaryıldırım, 2003). Dünya kiraz üretiminin tamamına yakın bölümü Kuzey yarım kürede gerçekleşmekte ve özellikle Avrupa kıtasında yoğunlaşmaktadır. Üretimin yoğun olduğu ülkeler; Türkiye, A.B.D, İran, İtalya, Romanya ve İspanya dır. 2008 yılı verilerine göre dünya kiraz üretimi yapan önemli ülkeler ve üretim miktarları Çizelge 1.1 de verilmiştir. 2
1.GİRİŞ Şeyda ZOR Çizelge 1.1. Dünya kiraz üretiminde önemli üretici ülkeler ve üretim miktarları (Anon, 2011) Ülkeler Üretim (Ton) 1 Türkiye 338361 2 ABD 225073 3 İran 198768 4 İtalya 134407 5 Ukrayna 74700 6 Romanya 67664 7 Rusya Federasyonu 63000 8 İspanya 62900 9 Özbekistan 61000 10 Şili 60000 11 Suriye 48300 12 Yunanistan 42000 13 Polonya 40818 14 Fransa 39576 15 Lübnan 30000 16 Sırbistan 29551 17 Avusturalya 26790 18 Almanya 25166 19 Çin 25000 20 Japonya 16600 Dünyada toplam 350.157 hektar alanda kiraz üretimi yapılmakta ve üretim yıllara göre düzenli bir artış göstermektedir (Anon, 2011). 2008 yılında yaklaşık 1.800.000 ton olan dünya üretiminin %18.7 sini karşılayan Türkiye, üretimde birinci sırada yer almaktadır. Ülkemizi; ABD, İran, İtalya, Romanya, Rusya, İspanya, Almanya takip etmektedir (Anon, 2011). 2008 yılında birim alandan elde edilen meyve miktarı yaklaşık 51.450 ton/ha olup Türkiye ortalaması 94.500 ton ile bu değerin üstünde yer almaktadır (Anon, 2011). Dünya kiraz üretiminin büyük bir bölümü, üretici ülkelerde taze olarak tüketilmekte veya işleme sanayinde kullanılmaktadır. Üretimin çok az bir miktarı ise uluslararası ticarete konu olmaktadır (Küden ve Sırış, 2001). Dünya kiraz ihracatı 3
1.GİRİŞ Şeyda ZOR 2008 yılında en büyük ihracatçı ülke, dış satımını 50.905 tonla gerçekleştiren ABD dir (Anon, 2011). 2008 yılı verilerine göre, Dünya kiraz ithalatında Rusya 53.890 ton ile birinci sırada yer almaktadır. Rusya yı Canada, ABD, Almanya izlemektedir. Diğer önemli ihracatçı ülkeler; Avusturya, Çin, Japonya, Fransa, İtalya ve İspanya dır (Anon, 2011). Birçok ülkede kiraz üretimindeki artış ve yıl boyunca iyi verim alınması kiraz ticareti için önemli potansiyel gelişmeleri de beraberinde getirmektedir. Kiraz üretim artışında, meyvenin kontrollü atmosfer ambalajlarla deniz nakliyesinin yapılabilmesinin etkisi büyüktür. Bu sayede uzak ülkelere kiraz ihraç edilebilmekte ve ürün ticareti artmaktadır. Ayrıca şeftali, nektarin gibi sert kabuklu meyvelerin aksine tüketicilerin soğuk havalarda da kiraz tüketme eğilimleri nedeniyle satışların kış aylarında da kolay olması bir diğer önemli faktördür (Anon, 2008a). Kirazın anavatanı olan Türkiye, dünyadaki belli başlı kiraz üretici ülkelerinden biridir. Normalde artış eğiliminde olan kiraz üretimi yeni işleme tekniklerinin de devreye girmesiyle daha da artış göstermektedir. Kirazın pazarlama sorunu bulunmayan ürünlerden birisi olması da bu duruma etki etmektedir (Anon, 2008a). Kiraz, ülkemiz ekonomisi ve halkımızın beslenmesi için önemli bir meyvedir. Ege, Marmara ve İç Anadolu Bölgeleri başta olmak üzere, ülkemizin hemen hemen bütün bölgelerinde yetiştirilmektedir. Türkiye de iyi bir kiraz ekolojisi vardır. Birçok kiraz çeşidinin soğuklama gereksinimleri (7.2 0 C nin altında) 1000 saatten fazla olduğu için yayla bölgeler ya da kışları soğuk geçen bölgelerde yetiştiricilik yoğunlaşmıştır (Küden ve Sırış., 2001). Kiraz üretimi ülkemizin Orta Anadolu ve Göller Bölgesi, İç Ege ve Marmara bölgelerinde yoğunlaşmıştır. Üretimin fazla olduğu iller sırası ile İzmir (%12.7), Amasya (%8.8), Manisa (%8.1), Afyon (%6.3), Isparta (%6.1), Konya (%5.4), Bursa (%4.8), Sakarya (%3.8) ve Kocaeli (%3.2) dir. Bunun yanında, Denizli-Hozan, Malatya-Yeşilyurt dar üretim alanları olmalarına rağmen kaliteli, kirazın hakim olduğu bölgeler olarak dikkati çekmektedir (Çağatay, 2006). 4
1.GİRİŞ Şeyda ZOR 2009 yılı verilerine göre Türkiye nin toplam kiraz üretim alanı 37.900 hektar, üretimi ise 417.694 ton olarak gerçekleşmiştir (Anon, 2011). Türkiye nin coğrafi yapısı ve iklim koşulları birçok bölgede kiraz yetiştiriciliğine uygundur. Avrupa ülkeleri kiraz üretimi yönünden Türkiye ye rakiptir. Özellikle; İtalya, İspanya ve Fransa diğer Avrupa ülkelerine kiraz ihraç eden güçlü rakiplerdir. Uluslararası pazarda Türk kirazına karşı talebin artmasına sebepler; kirazın kalitesi, uzun hasat dönemi, rekabetçi fiyat oluşturulması, ürünün işlenmesi ve muhafazası ile ilgili yapının ihracatçılar tarafından oluşturulması ile nakliyede soğuk zincirin sağlanması, istikrarlı miktar ve kalitenin sağlanmış olmasıdır (Taner, 2001). Türkiye de kiraz üretiminin büyük bölümü yurt içinde taze olarak ve özellikle bir kısmı da işleme sanayinde kullanılmakta, sadece %9.8 i yurt dışı pazarlara satılmaktadır. Kiraz ihracatı esas olarak taze ve işlenmiş (konserve, salamura, kurutulmuş ve dondurulmuş) olarak gerçekleşmektedir. Kiraz ihracatının tamamına yakın bölümü Batı Avrupa ülkelerine yapılmaktadır. Kiraz ihraç ettiğimiz en önemli ülke Almanya dır. Bu ülkeyi Hollanda, İngiltere, Belçika ve İtalya izlemektedir (Çağatay, 2006). Türkiye dünya meyve üretiminde 11. sırada, kiraz üretiminde ise 1. sıradadır. Dünyanın en lezzetli kiraz çeşitlerinin Anadolu da yetiştiği, beyaz kirazın da bunlardan sadece biri olduğu bildirilmiştir (Gökkaya, 2009). Beyaz kiraz (Starks Gold), nadir yetişen, dünyada ve ülkemizde ender bölgelerde üretilebilen, çok değerli ve lezzetli bir meyvedir. Türkiye, bu meyvenin dünyadaki birkaç yetiştiricisinden biridir. Hemen hemen her yörede kiraz üretimi yapılmasına rağmen, Konya, Manisa, Bursa, İzmir, Amasya, Afyonkarahisar, Isparta gibi illerde kirazın ana geçim kaynağı olduğu belirtilmiştir. Konya'da en çok kiraz üretimi yapılan yerleşim yerleri Ereğli ve Akşehir ilçeleridir. Beyaz kiraz Ereğli ye özgü bir meyve olup en fazla üretimin yapıldığı yer Yıldızlı köyüdür (Anon, 2006). Beyaz kiraz endüstride tercih edilen bir meyvedir. Konservecilik, pastacılık, şekerleme ve kozmetik sanayileri gibi birçok alanda kullanılmaktadır. Ereğli de üretilen yıllık yaklaşık 10 bin ton beyaz kiraz, ülkemiz beyaz kiraz üretiminin 5
1.GİRİŞ Şeyda ZOR %90 ını oluşturmaktadır. Üretimin de yaklaşık %90 ı ihraç edilmektedir (Anon, 2009). Türkiye de ise üretilen kirazların bir kısmı ihraç edilmekte, önemli bir kısmı taze olarak tüketilmekte ve az bir kısmı ise reçel, marmelat, konserve ve meyve suyu yapımında kullanılmaktadır (Çağatay, 2006). Ülkemiz, 2008 verilerine göre 19 bin ton ile kiraz ihracatında 2. sıradadır. İhracatın büyük bir oranı da beyaz kiraza aittir. Dış ticaret için önemli olan kalite kriterinin Ereğli de yetişen beyaz kirazda mevcut olması yurt dışı talebini arttırmaktadır (Gökkaya, 2009). Ülkemizin kiraz yetiştirilen birçok bölgesinde yurt dışı orjinli firmaların kiraz alım merkezlerinin bulunduğunu, bu merkezlerde toplanan kirazların bazı işlemlerden geçirildikten sonra yurt dışına gönderildiği bilinmektedir. İşlenen kirazlar İtalya başta olmak üzere Japonya, İngiltere ve ABD gibi ülkelere, ihraç edilmektedir (Anon, 2008b). Önemli olan bu kirazları yarı mamul olarak değil de ürün olarak yurt dışına gönderebilmek olduğu düşünülmektedir. Avrupa'nın, kirazları Türkiye'den taze olarak alıp işlediği, daha sonra da değerinin kat kat üstünde fiyatlarda satarak önemli katma değerler sağladığı bildirilmiştir (Anon, 2008b). Yarı mamul olarak gönderilen kirazların yurt dışında pasta, dondurma, şekerleme gibi sektörlerde yoğun şekilde kullanıldığı belirtilmiştir. 'Ülkemizin de artık kirazını tam mamul haline getirip ihraç etmesi gerektiği bildirilmiştir (Anon, 2008b). Hasat süresi çok kısa olan beyaz kiraz konserve ürün haline getirilerek hem ekonomik değeri hem de beslenmeye katkısı arttırılabilir. Pastörize edilmeye uygun özellikte bir meyve olması nedeniyle beyaz kirazın bu yöntemle dayandırılması, yetiştirildiği ortam koşullarında (ev, köy vb.) sağlanabilir. Bu amaçla yapılacak üretimlerde meyvenin görünen ve gizli özelliklerini koruyacak koşulların bilinmesi ve uygulanması büyük önem taşıyacaktır. Beyaz kirazın konserve edilmesi ürünün doğrudan tüketilmesinin yanı sıra dondurma ve pastacılık ürünlerinde (süsleme, dolgu vd.) kullanımını da olanaklı kılacağından önemli bulunmaktadır. 6
1.GİRİŞ Şeyda ZOR Ülkemizde beyaz kiraz üretiminin bu kadar yoğun olmasına rağmen, kirazın yalnız taze olarak tüketilmesi uygun görülmemektedir. Kirazın yarı işlenmiş olarak satılması yerine tüketime hazır hale getirilmesi hem ülke içinde tüketimin hem de yurt dışında talep görecek hale getirilmesi ülke ekonomisine katma değer sağlayacağı gibi yeni iş alanlarının sağlanmasına yardımcı olacaktır. Ayrıca kirazın hasat süresinin çok kısa, üretiminin fazla olması, bu ürünün değerlendirilmesi gerekliliğini daha da önemli hale getirmektedir. Beyaz kirazın konserve ürün haline getirilerek hem ekonomik değeri hem de beslenmeye katkısı arttırılabilir. Bu amaçla yapılacak üretimlerde meyvenin görünen ve gizli özelliklerini koruyacak koşulların bilinmesi ve uygulanması büyük önem taşıyacaktır. Beyaz kirazın konserve edilmesi ürünün doğrudan tüketilmesinin yanı sıra dondurma ve pastacılık ürünlerinde (süsleme, dolgu vd.) kullanımını da olanaklı kılacağından önemli bulunmaktadır. Her yıl daha da artan üretimin değerlendirilebilmesi, mevsim dışında konserve kiraz tüketimine insanlarımızın alıştırılmasıyla sağlanabilir. Böylece yetiştiricilerin emeğinin değerlendirilebileceği, bunun yanında birey beslenmesine zenginlik kazandırılması mümkün olabilir. Bu çalışmanın amacı, beyaz kirazı konserveye işleyerek dayanıklılığını arttıracak ve ürün kalitesini koruyacak proses koşullarını belirlemektir. 7
1.GİRİŞ Şeyda ZOR 8
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR 2.1. Kiraz Kendine has albeni, tat, aroma, lezzet ve iriliğe sahip olan kiraz, taze meyveler içerisinde dünyada en fazla tüketilen meyveler arasında yer almaktadır (Tosun, 2005). 2.2. Kirazın Özellikleri 2.2.1. Kirazın Fiziksel Özellikleri 2.2.1.1. Meyve Ağırlığı Özbiçerler (2006), yaptığı çalışmada denemeye alınan çeşitlerden elde edilen meyvelerin ağırlıklarını çeşide bağlı olarak, sırasıyla Na-1 (4.13 g), Na-474 (4.4 g), Meckenheimer (6.3 g), Venüs (6.7 g), Sunburst (6.73 g), Early Rivers (6.9 g), Nadino (7.45 g), Hedelfingen (7.56 g), Summit ve Lapins (8.53 g) olarak tespit etmiştir. Küden ve Sırış (2001), yaptıkları çalışmada, meyve ağırlığını en yüksek Akşehir Napolyon unda (9.8 g) saptamışlar, bunun dışında Lapins (9.5 g), Durani-3 (9.0 g), Lambert (8.7 g), Ferrovia (8.4 g), Malatya Dalbastı (8.3 g), 0900 Ziraat (8.2 g), Sunburst (8.1 g), Larian (7.9 g), Starks Gold (7.6 g), Early Van Compact (7.5 g), Bing Spur (7.4 g), Van (7.2 g), Hedelfingen (7.0 g), B.Gaucher ve Vista (6.9 g), Bing (6.2 g), Garnet (5.9 g), Stella (5.8 g), Tokasago (5.7 g), Noır de Guben (5.2 g) ve Na- 478 (4.9 g) olarak belirlemişlerdir. Şanlı (2001), 14 kiraz çeşidi üzerinde araştırma yapmış, araştırma sonuçlarına göre meyve ağırlıklarının en düşük değerini 5.14 g ile Merton Premier çeşidine ve en yüksek değerin 8.73 g ile 0900 Ziraat çeşidine ait olduğunu görmüştür. Araştırmada yer alan 14 kiraz çeşidinin 2 tanesinin meyve ağırlığını 5-6 g, 5 tanesinin meyve 9
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR ağırlığını 6-7 g arasında, 5 tanesinin meyve ağırlığını 7-8 g arasında ve 2 tanesinin meyve ağırlığının 8 g ın üzerinde olduğu belirlemiştir. Fidan ve ark.(1993), yaptıkları bir araştırmada meyve ağırlıkları, Karagevrek çeşidinde 5.06 g, Van çeşidinde 6.99 g, Lambert çeşidinde 7.69 g ve 0900 Ziraat 8.50 g olarak tesbit etmişlerdir. Öz (1977), 52 yerli ve yabancı çeşit ile yapmış olduğu araştırmada meyve ağılığını en düşük olarak 3.28 g ile Edirne çeşidini ve en yüksek olarak da 8.48 g ile Rainier çeşidini belirlemiştir. 2.2.1.2. Meyve Sapı Ağırlığı Şanlı (2001), 14 kiraz çeşidi üzerinde araştırma yapmış, araştırma sonuçlarına göre meyve sapı ağırlığının 0.092 g ile 0.143 g arasında olduğunu belirlemiştir. Meyve sapı ağırlığı en düşük olan çeşidin Noir de Guben çeşidi (0.092 g), en yüksek olanın da 0900 Ziraat çeşidi (0.143 g) olduğunu tespit etmiştir. Öz (1997), yaptığı araştırmada çeşitlerin sap ağırlıklarını 0.087 g ile 0.164 g arasında belirlemiştir. 2.2.1.3. Çekirdek Ağırlığı Özbiçerler (2006), yaptığı çalışmada denemeye alınan çeşitlerden elde edilen çekirdek ağırlığını 0.3 g ile 0.5 g arasında bulmuştur. Yapılan çalışmada kiraz çeşitlerinin çekirdek ağırlıklarının 0.305 g ile 0.380 g arasında olduğu görülmüştür. Çekirdek ağırlığı en düşük olan çeşit Karagevrek ve Bigarreau Gaucher ve en yüksek olan çeşit de Noir de Guben olarak belirlenmiştir (Şanlı, 2001). Fidan ve ark.(1993), yaptıkları araştırmada, 0900 Ziraat çeşidinin çekirdek ağırlığını 0.410 g, Van çeşidininkini 0.430 g, Lambert çeşidininkini 0.470 g ve Karagevrek çeşidininkini de 0.500 g olarak belirlemişlerdir. Jonavonic and Miletic (1988), yaptıkları bir çalışmada 8 kiraz çeşidinin çekirdek ağırlıklarının 0.29 g ile 0.49 g arasında olduğunu bildirmişlerdir. 10
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR Öz (1977), yaptığı araştırmada, bazı kiraz çeşitlerinin çekirdek ağırlıklarını 0.226 g ile 0.450 g arasında belirlemiştir. 2.2.1.4. Meyve Eti Ağırlığı Şanlı (2001), yaptığı çalışmada yer alan kiraz çeşitlerinin meyve ağırlığından çekirdek ve sap ağırlıklarının çıkarılmasıyla elde edilen net meyve eti ağırlıklarının en düşük Merton Premier çeşidine (4.729 g) ve en yüksek 0900 Ziraat çeşidine (8.186 g) ait olduğunu görmüştür. Öz (1992), bazı kiraz çeşitlerinin meyve eti ağırlığını 2.97 g ile 7.645 g olarak belirtmiştir. Öz (1977), yaptığı araştırmada kiraz çeşitlerinin net meyve eti ağırlıklarının 2.973 g ile 8.043 g arasında olduğunu belirlemiştir. 2.2.2 Kirazın Kimyasal Özellikleri 2.2.2.1. Karbonhidratlar Meyvelerin temel birleşim öğelerinden birisi karbonhidratlardır. Meyvelerde bulunan karbonhidratların miktarı çok değişmekle birlikte çoğunlukla %3-20 arasında geniş sınırlarda bulunur. Karbonhidratlar basit şekerler (monosakkaritler) ve birleşik şekerler (disakkaritler, trisakkaritler ve polisakkaritler) olmak üzere iki guba ayrılırlar. Meyvelerde yaygın olarak bulunan basit şekerler (monosakkaritler) glukoz (üzüm şekeri) ve fruktoz (meyve şekeri) dur; en yaygın olarak bulunan birleşik şeker (disakkarit) ise sakarozdur. Sakaroz miktarı ise çok değişkendir (Cemeroğlu ve ark., 2004). Elma ve armutta en yoğun olarak bulunan şeker fruktozdur. Sert çekirdekli meyvelerde glukoz, fruktozdan genellikle daha yüksek düzeyde bulunmaktadır. Vişne ve kiraz sadece glukoz ve fruktoz içerirken buna karşın şeftali, kayısı ve erikte sakaroz miktarı fazladır. Üzümsü meyvelerde ve turunçgillerde fruktoz, mandarin ve muzda ise sakaroz miktarı daha yüksek düzeydedir. Bunların oranları meyvelerin tür 11
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR ve çeşidine bağlıdır. Bazı meyvelerde bulunan karbonhidrat oranları Çizelge 2.1 de verilmiştir (Cemeroğlu ve ark., 2004). Çizelge 2.1. Meyvelerde Ortalama Glukoz, Fruktoz ve Sakaroz Miktarları(Anon, 2009) Meyve Bileşim Öğeleri Toplam Şeker (%) Glukoz (%) Fruktoz (%) Sakaroz (%) Elma 10.22 (9.04-13.98) 1.73(1.17-3.64) 5.91 (3.48-8.56) 2.51 (1.31-4.03) Armut 7.95 (7.08-13.22) 1.25 (0.62-3.90) 5.60 (4.92-8.89) 1.10 (0.54-3.70) Kiraz 11.82 (9.93-24.8) 7.50 (4.70-16.14) 4.36 (4.20-10.22) 0.153 (0.064) Vişne 5.51-5.91 2.88-5.17 2.63-3.74 0-0.102 Erik 7.58 (5.25-13.2) 2.74 (1.11-4.80) 2.01 (0.72-3.50) 2.78 (0.02-5.68) Şeftali 7.81 (6-39-9-24) 0.95 (0.84-1.16) 1.11 (0.9-1.60) 5.38 (4.20-6.92) Kayısı 7.35 (5.23-13.86) 1.10 (0.40-4.10) 0.46(0.36-2.16) 4.58 (1.0-8.25) Üzüm 15.03 (12.05-1.49) 7.28 (5.82-11.26) 7.33 (5.60-10.63) 0.42 (0.0-1.16) Çilek 5.24 (3.96-6.80) 2.0 (1.42-3.40) 2.13 (1.02-2.83) 0.9 (0.2-2.46) Portakal 8.23 2.30 (2.0-2.50) 2.50 (2.40-2.60) 3.23 (3.20-4.30) Greyfurt 681.00 2.14 (1.90-3.20) 2.26 (0.89-2.7) 2.44 (2.10-5.10) Muz 18.20 3.80 3.80 10.60 Nar - 5.93 (5.27-6.56) 6.05 (5.74-6.74) - Zerdali 9.54 (6.77-13.26) 2.078 (1.06-2.74) 0.86 (0.234-1.42) 6 46 (4.04-9.4) 12
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR Monosakkaritlerin gıda işleme teknolojisi açısından önemli özelliklerinden birisi de ısı ve asit etkisiyle bunlardan hidroksimetilfurfural (HMF) oluşmasıdır. Meyve ve sebzelerde HMF doğal olarak bulunmayan bir maddedir. Ancak meyvelerden elde edilen değişik ürünlerde (reçel, meyve suyu, meyve konsantresi ve konservesi gibi) uygulanan ısıl işlemin şiddetine göre HMF oluşmaktadır. Bu açıdan birçok şekerli üründe bulunan HMF miktarı, üretiminde ürüne yüklenen ısı düzeyinin bir göstergesi olarak değerlendirilmektedir. HMF miktarının yüksek olması istenmez, fazla HMF aşırı ısı yüklemesinin belirtisi olarak kabul edilir. HMF ilke olarak, özellikle glukoz ve fruktoz gibi hekzosların aşırı ısıtılması sonucu oluşur. Ancak HMF oluşumu için mutlaka ısıl işlem zorunluluğu yoktur. Uzun süreli depolanan şekerli ürünlerde zamanla artan miktarda HMF oluşabilmektedir. HMF nin aynı zamanda enzimatik olmayan renk esmerleşmelerinin, yani Maillard reaksiyonlarının bir ara ürünü olduğu da bilinmektedir (Cemeroğlu ve ark., 2004). Pangelova (1971), 10 kiraz çeşidinde şekeri %10.43-14.81 olarak bulmuştur (Çetin, 1983). 3 ü yerli 15 i yabancı toplam 18 kiraz çeşidinde ph, toplam asitlik suda çözünür kuru madde, indirgen şeker ve vitamin C değerleri ölçülmüştür. Yapılan çalışmalar sonucunda indirgen şeker %9.7-13.7 olarak bulunmuştur (Çetin, 1983). Stanboliev ve Ivanon (1971), değişik bölgelerde yetiştirilen 3 kiraz çeşidinde toplam şekeri %9.02-11.78 arasında saptamışlardır (Çetin, 1983). 2.2.2.2. Asitler Meyve ve sebzelerde çeşide bağlı olarak değişik cins ve miktarlarda organik asitler bulunmaktadır. Özellikle meyvelerin çoğunluğunun lezzeti, asit-şeker dengesiyle oluşmaktadır. Meyvelerde en çok malik asit (elma asidi), sitrik asit (limon asidi) ve üzümlerde tartarik asit (şarap asidi) bulunmaktadır. Birçok meyvede hakim olan asit, sitrik asit veya malik asittir. İkinci derecede bulunan asitler ise fenolik asitlerdir. (Cemeroğlu ve ark., 2004) Malik asit, elma ve vişnede hakim olan asittir. Malik asit ayrıca erik, armut, kiraz ve kayısılarda bulunur. Turunçgillerde azımsanamayacak düzeyde malik asit 13
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR bulunmaktadır. Üzümlerde en çok bulunan asit tartarik asit iken bir miktar malik asit de bulunmaktadır. Genelleme yapılırsa, yumuşak ve sert çekirdekli meyvelerin hakim asidi malik asittir (Cemeroğlu ve ark., 2004). Sitrik asit esas olarak turunçgil meyvelerinin hakim asitidir. Ancak çilekgillerde de hakim asit, sitrik asittir. Sitrik asit ayrıca; narda, incirde ve az miktarda üzümlerde de bulunmaktadır (Cemeroğlu ve ark., 2004). Çizelge 2.2. Meyvelerde Bulunan Asit Miktarları (Anonim, 2009) Meyve Titrasyon Asilliği (B/kg) Malik Asit (g/kg) Sitrik Asit (g/kg) Elma 4.8 (1.4-3.6) 5.4 (1.8-3.6) 0.16 (0.09-0.3) Armut 3.2 (1.8-4.7) 2.5 (0.6-8.8) 3.9 Kiraz 10.1 (7.5-11.4) 9.4 (7.4-11.1) 0.13 (0.1-0.2) Vişne 13.6 (14-27) 122 (8.2-19.9) 8 34 (0.2-0.6) Kayısı 13.9 (12.1-15.9) 8.2 (7-13) 4.0 (14-7.0) Çilek 10,9 (7.1-12.5) 1.4 (1.38-2.39) 8.7 (5.67-9.4) Böğürtlen - 1.39 (0.2-4.8) - Özbiçerler (2006), 10 farklı kiraz çeşidi ile yaptığı çalışmada denemeye aldığı çeşitlerden elde ettiği asit miktarını İspanyol budama sisteminde %0.39 ile %0.64 arasında bulmuştur. Aynı çalışmada Doruk dallı budama sisteminde ise % asit miktarının 0.52 ile 0.80 arasında değiştiğini görmüştür. Şanlı (2001), yaptığı çalışmada kiraz çeşitlerinde toplam asitliklerin (% malik asit) en düşük Early Burlat (%0.59) çeşidinde ve en yüksek Bigarreau Gaucher (%0.83) çeşidinde olduğunu görmüştür. Looney ve ark. (1996), kirazlarda asitliğin %85 oranında malik asitten oluştuğunu vurgulamışlardır. Meyvedeki tat; şeker miktarı, asitlik ve aromayla tanımlanır. şeker ve asitliğin meyvede dengeleyici etkileri bulunmaktadır (Looney ve ark., 1996). Kontrollü atmosferde paketlenen kirazlarda asitlik azalmaktadır (Meheriuk ve ark. 1995). 14
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR Küden ve Kaşka (1995), Orta Toroslar da yaygın olarak yetiştiriciliği yapılan Akşehir Napolyonu çeşidinden seleksiyon yoluyla seçtikleri tiplerin pomolojik özelliklerinin belirlenmesi ile ilgili yaptıkları çalışmada elde ettikleri tiplerin asitlik değerlerinin % 0.81 ile % 1.02 arasında olduğunu belirlemişlerdir. Ağar ve ark. (1994), bazı kiraz çeşitleriyle ilgili yaptıkları denemelerde meyvelerin muhafazaya alınmadan önceki asit miktarlarının % 0.48 ile %0.81 arasında değiştiğini tespit etmişlerdir. Fidan ve ark.(1993), yaptıkları araştırmada bazı çeşitlerin toplam asitliklerini, Van çeşidinde %0.9, Karagevrek, 0900 Ziraat ve Lambert çeşitlerinde %0.7 ve Karabodur çeşidinde %0.6 olarak belirlemişlerdir. Pangelova (1971), 10 kiraz çeşidinde toplam asitliği %0.49-0.81 olarak bulmuştur (Çetin, 1983). Stanboliev ve Ivanon (1971), değişik bölgelerde yetiştirilen 3 kiraz çeşidinde toplam asitliği %0.45-0.79 arasında saptamışlardır (Çetin, 1983). 3 ü yerli 15 i yabancı toplam 18 kiraz çeşidinde ph, toplam asitlik suda çözünür kuru madde, indirgen şeker ve vitamin C değerleri ölçülmüştür. Yapılan çalışmalar sonucunda toplam asitlik %0.45-0.90 (malik asit cinsinden) olarak bulunmuştur (Çetin, 1983). 2.2.2.3. Meyve Suyu ph Değerleri Denemeye alınan kirazların ph değerleri 3.42 ile 3.86 arasında değişmiş olup sırasıyla Hedelfingen (3.42), Summit (3.46), Na-474 (3.48), Meckenheimer (3.53), Na-1 (3.56), Lapins (3.58), Nadino (3.61),Venüs (3.75), Sunburst (3.78) ve Early Rivers (3.86) dır (Şanlı, 2001). 3 ü yerli 15 i yabancı toplam 18 kiraz çeşidinde ph, toplam asitlik suda çözünür kuru madde, indirgen şeker ve vitamin C değerleri ölçülmüştür. Yapılan çalışmalar sonucunda ph 3.45-3.90 olarak bulunmuştur (Çetin, 1983). 15
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR 2.2.2.4. Suda Çözünür Kuru Madde (SÇKM) Miktarı (%) Özbiçerler (2006), yaptığı çalışmada kiraz çeşitlerinin SÇKM yüzdeleri 16.0 ile 24.4 arasında değişmiştir. Şanlı (2001), kirazlarla yaptığı çalışmada, suda çözünür kuru madde miktarı en az olan çeşidin Bigarreau Gaucher (%13.6) ve en yüksek olan çeşidin 0900 Ziraat (%17.4) olduğu görmüştür. Bilgener ve ark.(1998), Amasya da kirazlar ile yaptıkları bir araştırmada suda çözünür kuru madde miktarlarını Türkoğlu çeşidinde % 9.4, Hafız Ahmet Çeşidinde %13.5, Abdullah çeşidinde %14.7 ve Beyaz Kiraz çeşidinde 16.4 olarak bulmuşlardır. Küden ve Kaşka (1995), Orta Toroslar da yaygın olarak yetiştiriciliği yapılan Akşehir Napolyon u çeşidinden seleksiyon yoluyla elde ettikleri bazı kiraz tiplerinin pomolojik özelliklerinin belirlenmesi ile ilgili yaptıkları çalışmada seçtikleri tiplerin SÇKM değerlerinin % 17.0 ile % 19.6 arasında olduğunu belirlemişlerdir. Fidan ve ark.(1993), 4 farklı kiraz çeşidi ile yaptıkları araştırmada suda çözünür kuru madde miktarını Van çeşidinde %14.3, Karagevrek çeşidinde %15.6, Lambert çeşidinde %15.7 ve 0900 Ziraat çeşidinde % 16.7 olarak belirlemişlerdir. Tekintaş ve ark. (1991), kiraz ile yapmış oldukları bir araştırmada Van ve çevresinde yetişen 5 çeşidin suda çözünür kuru madde miktarlarının % 18 ile % 25 arasında değiştiğini belirtmiştir. Öz (1988), bazı kiraz çeşitlerinin suda çözünür kuru madde miktarlarını Vista çeşidinde %12.3, Merton premier çeşidinde %13.3, Noir de Guben çeşidinde %14.2, Noble, Van, Merton Marvel çeşitlerinde %14.5, Bigarreau Gaucher çeşidinde %16.5 olarak belirtmiştir. Washington da Bing çeşidinin suda çözünür kuru madde miktarının % 16-20 olduğunu belirtmiştir. Yine Jonavonic and Miletic (1988), 8 kiraz çeşidinde yaptığı çalışmada suda çözünür kuru maddenin %12.2-17.8 arasında olduğunu belirtmiştir. Yalova Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsünde 18 kiraz çeşidinde suda çözünür kuru madde miktarı %12.2-17.5 olarak bulunmuştur (Çetin 1983). 16
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR Pangelova (1971), 10 kiraz çeşidinde suda çözünür kuru maddeyi %14.46-23.33 olarak bulmuştur (Çetin 1983). Stanboliev ve Ivanon (1971), değişik bölgelerde yetiştirilen 3 kiraz çeşidinde suda çözünür kuru maddeyi %13.7-19.3 arasında saptamışlardır (Çetin 1983). Özçağıran (1966), 12 kiraz çeşidiyle yaptığı çalışmalar sonucunda SÇKM miktarlarının % 11.23-16.36 arasında değiştiğini belirlemiştir. 2.2.2.5. SÇKM/Asitlik Oranı Şanlı (2001), kirazlarla yaptığı çalışmada, SÇKM/asit oranı en düşük olan çeşidin Bigarreau Gaucher (16.4) ve en yüksek olan çeşitin ise Vista (24.8) olduğunu belirlemiştir. Fidan ve ark.(1993), yaptıkları araştırmada bazı kiraz çeşitlerinin SÇKM/asit oranlarını, Van çeşidinde 15.88, Karagevrek çeşidinde 22.28, Lambert çeşidinde 22.42, 0900 Ziraat çeşidinde 23.85 ve Karabodur çeşidinde de 26.00 olarak belirlemişlerdir. Öz (1988), bazı kiraz çeşitlerinin sçkm/asit oranlarını Van çeşidinde 16.47, Merton Marvel çeşidinde 17.05, Vista çeşidinde 17.57, Noble çeşidinde 18.12, Merton premier çeşidinde 18.22, Stella çeşidinde 18.90. Merton Bigarreau çeşidinde 18.98, Bigarreau Gaucher 19.18 ve Noir de Guben çeşidinde de 22.90 olarak bildirmiştir. 2.2.2.6. Askorbik Asit Askorbik asit doğada en yaygın olarak bulunan vitaminlerden birisidir. Özellikle turunçgil meyveleri olmak üzere, çeşitli yeşil sebzelerde domates, lahana, biber, patates ve çilekgil meyvelerinde bol miktarda bulunur. Meyvelerdeki askorbik asit miktarı meyveden meyveye önemli farklılık göstermektedir. Sert ve yumuşak çekirdekli meyvelerin ortalama 10 mg/100 g düzeyinde askorbik asit içermelerine rağmen, portakal, greyfurt ve limonlar 50 mg/100 g düzeyinde C vitamini içermektedirler (Cemeroğlu ve ark., 2004). 17
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR Askorbik asit sadece bir vitamin değildir. Gıda teknolojisinde özellikle meyve ve sebze işlemede renk esmerleşmelerini önlemek amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadır (Cemeroğlu ve ark., 2004). Askorbik asitte ürün işleme sırasında önemli kayıplar meydana gelmektedir. Ayrıca depolama sırasında da kayıplar meydana gelmektedir (Cemeroğlu ve ark., 2004). Sıcak su içinde yürütülen ısıl işlem uygulamasının C vitamini içeriğini olumsuz yönde etkilemesinin başlıca nedeni, askorbik asidin suda çözünen bir vitamin olması ve böylece haşlama suyuna geçmesidir. Bunun yanı sıra, ısının etkisiyle dokuların fiziksel olarak hasar görmesi de C vitamini kayıplarını ve oksidasyonu artırmaktadır (Lee ve Kader, 2000). 3 ü yerli 15 i yabancı toplam 18 kiraz çeşidinde ph, toplam asitlik suda çözünür kuru madde, indirgen şeker ve vitamin C değerleri ölçülmüştür. Yapılan çalışmalar sonucunda vitamin C 7-11mg/100g olarak bulunmuştur (Çetin, 1983). Genel olarak meyve ve sebzelerin besin değerlerinin korunumlarının değerlendirilmesinde, C vitamini gösterge olarak kabul edilmektedir. Meyve ve sebzelerde besleyici değerler yönünden ortaya çıkan değişimleri saptamakta en çok kullanılan yol askorbik asit miktarının bütün işleme ve muhafaza süresince kontrolüdür. Askorbik asidin meyve ve sebzelerin gerek kalite gerekse besleyici değerleri yönünden bir indikatör gibi kullanılmasının nedenleri, ısıya, kimyasal ve enzimatik oksidasyonlara karşı hassasiyeti, suda çözünür olması, ışığa karşı kısmen hassas olmasıdır. Her tür gıda işleme ve pişirme yöntemi ile, yüksek aralıklarda (%27-87) kayba uğrayabilen, ısıya hassas, suda eriyen, alkalilerle tahrip olan, kolaylıkla okside olabilen bu vitaminin korunumu ayrı bir önem taşımaktadır (Cabı, 1977). Pangelova (1971), 10 kiraz çeşidinde vitamin C yi 8.49-17.88 mg/100g olarak bulmuştur (Çetin 1983). 18
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR 2.3. Kirazın Değerlendirilmesi Kiraz, ülkemiz için ekonomik değeri yüksek ve ihracat olanakları oldukça iyi olan meyvelerden biridir. Kiraz meyveleri diğer birçok meyvenin aksine hemen hemen taze olarak tüketilmektedir. Taze tüketime sunulan kiraz çeşidinde kalite tamamıyla görsel özellikler ile belirlenmektedir (Toivonen ve ark., 2006). Özellikle meyve sapının eksik veya yeşil rengini kaybetmiş olması meyve kalitesini etkilememesine rağmen bir kusur olarak kabul edilmekte ve bu tür meyveler meyve suyu ve reçel yapımı gibi diğer işlemlere tabii tutularak elden çıkarılmaya çalışılmaktadır. Bu tür meyvelerin değerlendirilmesi, dolayısıyla daha yüksek gelir elde edilmesi yeni bir meyve sebze ürünü olan taze doğranmış meyveler ile mümkün olabilecektir (Toivonen ve ark., 2006). Toivenen ve ark. (2006) kirazların taze doğranmış meyve olarak değerlendirmeye uygun olabileceğini rapor etmişler, fakat çeşit farklılığı üzerinde yeterince durmamışlardır. Kirazlar meyve iriliği, et sertliği, et rengi, kabuk rengi, etin çekirdeğe bağlılığı vb. birçok yapıda birbirinden farklılık göstermektedir (Looney ve Jackson, 1999). Ergun ve ark. (2008), yaptıkları çalışmada bazı kiraz çeşitlerinin taze kesilmiş ürün olarak değerlendirilip değerlendirilemeyeceğini ortaya çıkarmışlardır. Çalışmada 16 kiraz çeşidi kullanmışlardır. Meyveleri uzunlamasına kesip iki kısma ayırmışlardır. Çekirdekleri çıkarıldıktan sonra, meyve parçalarını kapanabilen plastik kaplara yerleştirmişlerdir. Plastik kapları, kapaklarını kapatarak 4 C de 10 gün süre ile bekletmişlerdir. Depolama sonrası parlaklık kaybı, buruşma, meyve yüzeyinde çökme, kesim yüzeyinde çökme, kararma ve çürüme yüzdelerini tespit etmişlerdir. Meyve parçalarında kesim yüzeyinde kararma ve çökme ve kabukta parlaklık kaybı kaliteyi sınırlayan en önemli etmenler olarak bulmuşlardır. Sonuçlara araştırmada kullanılan 9 kiraz çeşidinin, taze kesilmiş ürün olarak değerlendirilebileceğini göstermişlerdir. Üstünel ve ark. (2008), modifiye atmosferde paketlemenin, ülkemizde ekonomik öneme sahip Napolyon kirazının (Prunus avium L. cv. Napolyon) renk ve tekstürü üzerine etkisini belirlemişlerdir. Modifiye atmosferde üç farklı ambalaj materyali kullanarak ambalajlanan kirazlar 0 C de 56 gün boyunca depolanmış ve 19
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR depolama süresince renk ve tekstür analizleri yapılmıştır. Renk analiz sonuçlarına göre L* (parlaklık) üzerine depolama süresi ve ambalaj materyalinin önemli bir etkisi gözlenirken (P<0.05), MAP uygulamaları arasında fark görülmemiştir. Ambalaj materyali, MAP uygulaması ve depolama süresinin renk doygunluk değerleri (C*) üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (P<0.05). Modifiye atmosferde depolanan kirazlar tekstür değerlerini kontrol grubuna (ambalajsız) göre daha iyi korumuşlardır. Depolama süresince örneklerin tekstür değerlerine, MAP uygulaması ve ambalaj materyalinin önemli bir etkisinin olmadığı saptanmıştır. Türkiye de üretilen kirazların çok az kısmı reçel yapımında kullanılmakta kalanı ise taze olarak tüketilmektedir. Son yıllarda taze kiraz dış satımı artmıştır. Dış ülkelerde kirazın taze tüketiminin yanında konserve ve dondurularak tüketilmesi yaygındır (Çetin, 1983). 2.4. Beyaz Kiraz Beyaz kiraz (Starks Gold) Ereğli de önemli miktarlarda üretilmekte ve işlenmektedir. Meyvesi yuvarlak, orta irilikte (3.4 g), sarı renkli, sert ve orta kalitededir. Sofralığın yanı sıra reçel yapımı ve salamura olarak değerlendirilmektedir. %3 oranında meyve çatlaması yapar ve taşımaya dayanıklığı azdır ( Gürbüzoğlu ve ark., 2005). Gökkaya (2009), yaptığı çalışmada Konya nın Ereğli ilçesinde yetiştirilen beyaz kirazdan izole edilen ve kısmen saflaştırılan polifenol oksidaz enziminin (PFO) optimum sıcaklık, optimum ph, termal inaktivasyon, kinetik parametreler ve inhibitörlerin etkisi gibi biyokimyasal özellikleri araştırmıştır. 2.5. Konserve Meyve sebze işleme sanayinin ürün kapsamı oldukça geniştir. Meyve sebze konserveleri, domates salçası, meyve suyu, dondurulmuş meyve sebze, kurutulmuş sebze, salamura zeytin ve diğer salamura ürünler başlıca işlenmiş ürünleri oluşturmaktadır (Emeksiz ve Ukav, 2003). 20
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR Meyve ve sebzeler mevsimsel bir özellik taşımaktadırlar. Uygun koşullarda saklanmadıkları zaman hızlıca bozulurlar. Bu bozulmalar mikrobiyolojik, enzimatik, fiziksel ve kimyasal nedenlerden kaynaklanabilmektedir. Bozulmalar sonucunda meyve ve sebzelerin renk, tat, kabul edilebilirlik özelliği ve besin değeri değişmektedir (Baysal, 2002). Meyve ve sebzelerin bozulmalarının önlenebilmesi, üretildikleri mevsim dışında kalan dönemlerde veya hiç üretimi yapılmayan bölgelerde ve ülkelerde tüketilebilmesi veya özel durumlarda kullanılabilmesi, uzun süre saklanabilmesi için mikroorganizmaların ve enzimlerin aktivitesinin ve oksidasyonun durdurulması gerekmektedir. Bu amaçla uygulanan muhafaza yöntemlerinin başında gelen konserveleme, dondurma ve kurutma, son yıllarda ön plana çıkmış ve bu tür mevsimlik besinlerin tüm yıl boyunca sağlanmasında önemli bir yer edinmişlerdir (Cemeroğlu ve Özkan, 1986). Konserve üretimi, elverişli nitelikteki hammaddenin birtakım ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik) kapatılması ve ısıl işlemlerle bozulma yapan mikroorganizmaların öldürülmesi gibi başlıca temel işlemleri kapsar (Cemeroğlu ve Özkan, 1986). Gıdaların konserve şeklinde işlenerek uzun süre saklanabilmesi yöntemi bugün dünyada yaygın olarak kullanılan gıda koruma yöntemlerinden birisi durumundadır (Uzun, 1994). Günümüzde Türkiye de nüfusun ve çalışanların artışıyla, kentleşme ve sanayileşme sonucu işlenmiş meyve ve sebze tüketimi eğiliminde de artış olmuştur (Emeksiz ve Ukav, 2003). Farklı hammaddelerin işlenmeleri bazı değişiklikler göstermekle birlikte konserve üretimi hammaddenin hazırlanması, konserve kaplarına doldurulması, doldurulmuş kaplardan havanın çıkarılması ve kapatılması, kapatılmış kaplara ısıl işlem uygulanması (sterilizasyon, pastörizasyon), ısıl işlem görmüş kapların karton kutularda ambalajlanması ve nihayet depolanması gibi genel işlem aşamalarından oluşur. Meyve ve sebzelerin konserveye işlenmelerinde, hammaddenin yıkanması, ayıklanması, sınıflandırılması, gerektiğinde kabuklarının soyulması, çekirdeklerinin 21
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR çıkarılması veya doğranması gibi çeşitli işlemler uygulanmaktadır. Bu işlemlerden örneğin yıkama, ayıklama ve sınıflandırma gibi olanlar her türlü hammaddeye uygulanan temel işlemlerde de, şüphesiz kabuk soyma, çekirdek çıkarma, sap alma gibi diğer bazı işlemler hammaddeye bağlı olarak gerektikçe uygulanan işlemlerdir (Cemeroğlu ve Özkan, 2004). İşlenmiş bir gıdanın besin öğesi içeriğini hiç kayba uğratmadan tüketime sunmak mümkün olmasa da, en aza indirgemek uygun depolama, işleme, pişirme ve servisi ile mümkün olmaktadır. Farklı kimyasal yapılarıyla vitaminler, besinlerin işleme yöntemlerine karşı değişik reaksiyon verirler. Vitamin düzeyleri, ısı, oksijen, ışık, ph gibi dış etmenler ile enzimler, pro-oksidan metaller, aktif oksijen bileşikleri, besin içindeki bileşiklerin birbiriyle etkileşimleri veya suya geçme gibi iç etmenlerden etkilenmektedir (Paulus, 1989; Gregory, 1996). Benli ve Fenercioğlu (2005), yaptıkları çalışmada dane nar konservesi üretim koşullarının ve saklamanın nar konservesi özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesini araştırmıştır. Bu amaçla Hicaz ve Silifke Aşısı çeşitlerine ait meyveleri kullanmıştır. Nar danelerini şeker şurubu, şurup-nar suyu karışımı ve nar suyunun dolgu sıvısı olarak kullanıldığı cam kavanozlarda pastörizasyon uygulaması ile dayanıklı hale getirmiştir. Konserve ürünlerini oda ve soğuk depoda (+5 0 C) ışıktan korunarak 8 ay süre ile saklamıştır. Araştırma sonuçlarına göre; ortalama kabuk ve dane oranları sırası ile Hicaz çeşidinde %46.87 ve %53.13 Silifke Aşısı çeşidinde %39.34 ve %60.66 dır. Ortalama suda çözünür kuru madde oranları Hicaz ve Silifke Aşısı çeşitlerinde sırası ile %16 ve %16.5 dir. Ortalama toplam fenolik madde ve antosiyanin miktarları Hicaz çeşidinde sırasıyla 1703.64mg/L ve 117.95mg/L, Silifke Aşısında ise 1144.55mg/L ve 48.26mg/L dir. Renk yoğunluğu ve renk tonu değerleri Hicaz çeşidinde sırası ile 0.489 ve 0.417, Silifke Aşısı çeşidinde ise 0.266 ve 0.614 dir. Askorbik asit içerikleri Hicaz çeşidinde 12.50mg/L, Silifke Aşısı çeşidinde ise 8.44mg/L dir. Nar konservelerinin ph, titrasyon asitliği, antosiyanin, renk yoğunluğu, renk tonu değerleri üzerinde depolama süresinin etkileri önemli bulunmuştur. Depolama süresince konservelerde dane bütünlüğü önemli ölçüde (%94.5 ve üzeri ) korunmuştur. Konserve narlarda kırmızı renk dolgu sıvısına ve 22
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR saklama sıcaklığına bağlı olarak önemli derecede değişmiş ve bazı örneklerde kayda değer esmerleşmeler görülmüştür. Duyusal değerlendirmede en çok şurup içinde konserve edilen ve soğuk depoda saklanan örnekler beğeni kazanmışlardır (Benli, 2001; Benli ve Fenercioğlu, 2005). Yapılan başka bir çalışmada, vişne konservelerinde şurup brixinin süzme ağırlığı üzerine etkisi de araştırılmış ve en yüksek süzme ağırlığı orta düzeyde (%20-30) şeker içeren dolgu sıvısının kullanıldığı konservelerde görülmüştür (Çetin, 2003). Vişne konservelerinin depolamasında +5 0 C ve civarındaki depo sıcaklığının ideal olduğu bir diğer araştırmada saptanmıştır. SÇKM oranında denge noktasına ulaşılması ise genel olarak ikinci hafta sonunda tamamlanmaktadır (Çetin, 2003). Taze vişnelerden son brix derecesi 18-19 olacak şekilde hazırlanan konservelerde 16. günde, 28-31 olacak şekilde hazırlanan konservelerde ise 20. günde sabit brix derecesine ulaşılmaktadır. Meyve ile dolgu sıvısı arasındaki kuru madde geçişinin büyük kısmı birinci hafta sonunda tamamlanmaktadır (Çetin, 2003). 23
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Şeyda ZOR 24
3.MATERYAL VE METOD Şeyda ZOR 3. MATERYAL VE METOD 3.1. Materyal 3.1.1. Beyaz Kiraz Denemede kullanılan beyaz kirazlar Starks Gold çeşidine ait olup Konya nın Akşehir ilçesinden temin edilmiştir. 3.1.2. Ambalaj Materyalleri Ambalaj materyali olarak piyasadan temin edilen 370 ml kapasiteli cam kavanozlar ile çapı 66 mm olan twist-off beyaz metal kapaklar kullanılmıştır. 3.1.3. Sakaroz Konservede kullanılan dolgu sıvısının hazırlanmasında piyasadan temin edilen sakaroz kullanılmıştır. 3.2. Metod 3.2.1. Kirazın Konserveye İşlenmesi (Üretim Aşaması) Beyaz kirazlar Şekil 3.1 de gösterilen prosese uygun olarak konserveye işlenmiştir. Hasat edilip 1 gece soğuk depoda (+4 0 C) muhafaza edilen beyaz kirazlar, yıkama ve sap ayırma işlemine tabi tutulmuştur. Yıkanan ve sapları ayrılan kirazların yarısı doğrudan, kalan diğer yarısı ise çekirdek çıkarma işleminden sonra konserveye işlenmiştir. Üretim 3 tekerrürlü yapılmıştır. 25
3.MATERYAL VE METOD Şeyda ZOR Hasat Soğutmalı koşullarda taşıma Soğukta Depolama (1gece) Ön Yıkama Seçme-Ayıklama Yıkama Ağırlık Tartımı Sap Tartımı Çekirdekli Meyve Ağırlığı Çekirdek Çıkarma Çekirdeksiz Meyve Ağırlığı Tartımı Dolum ve Tartım Dolgu Sıvısı Hazırlama Dolgu Sıvısı İlavesi (14 ve 18 0 Brix sıcak şurup) Ekzost (Ön ısıtma) Kapama Pastörizasyon (~100 0 C de sırasıyla 10, 15, 20, 25 dk) Soğutma Depolama (12 ay) Analizler Şekil 3.1. Beyaz kirazın konserveye işlenmesinde işlem basamakları 26
3.MATERYAL VE METOD Şeyda ZOR 3.2.1.1. Ön Yıkama Meyveler, musluk suyu ile üzerindeki kum, toz vb. bulaşık maddelerin uzaklaştırılması için ön yıkama işlemine tabi tutulmuştur. 3.2.1.2. Seçme Ayıklama Çürük, ezik meyveler, yabancı maddeler, meyve üzerinde kalmış yapraklar seçilerek ayıklanmıştır. 3.2.1.3. Yıkama Çürük, ezik vb. kısımlar ayrıldıktan sonra, üründe yabancı madde kalmaması amacıyla ikinci bir yıkama işlemi yapılmıştır. 3.2.1.4. Meyve Ağırlığı Tayini Saplı meyve ağırlığı gram olarak tespit edilmiş olup, ölçümler 0,01 g a duyarlı terazide yapılmıştır. Minimum 1 kg meyve tartılarak ortalama meyvenin ağırlığı gram cinsinden belirlenmiştir. 3.2.1.5. Sap Ayırma Ürünler kavanoza sapsız dolum yapılacağı için sap ayırma işlemi yapılmıştır. 3.2.1.6. Sap Ağırlığı Çeşitlerin meyve sapı ağırlıkları, saplar meyveden koparıldıktan hemen sonra 0.01 g a duyarlı dijital terazi ile tartılmıştır. Ölçümler gram olarak belirlenmiştir. 27
3.MATERYAL VE METOD Şeyda ZOR 3.2.1.7. Çekirdekli Meyve Ağırlığı Sapsız meyve ağırlıkları gram olarak tespit edilmiş olup, ölçümler 0,01 grama duyarlı terazide yapılmıştır. Her meyvenin ağırlığı ayrı ayrı tartılarak ortalama meyvenin ağırlığı gram cinsinden bulunmuştur. 3.2.1.8. Çekirdek Çıkarma Çekirdek ağırlığı ve çekirdeksiz meyve ağırlığını belirlemek amacıyla el tipi çekirdek çıkarma aparatı ile çekirdekler çıkarılmıştır. 3.2.1.9. Çekirdek Ağırlığı Çekirdek ağırlığı, ortalama 1 kg meyvenin çekirdekleri çıkarılıp tartılarak ortalama çekirdek ağırlığı belirlenmiştir. Çekirdek ağırlığı gram cinsinden belirlenmiş olup, tartımlar 0.01 g a duyarlı hassas terazide yapılmıştır. 3.2.1.10. Çekirdeksiz Meyve Ağırlığı Çekirdeksiz meyve ağırlığını belirlemek amacıyla, çekirdek ve sap ağırlıkları toplamının, toplam meyve ağırlığından çıkarılması ile elde edilmiştir. 3.2.1.11. Kavanoz Yıkama Dolum yapılacak cam kavanozlar musluk suyu ile yıkanıp tezgah üzerine ters çevrilerek bırakılmış ve kuruması sağlanmıştır. 3.2.1.12. Dolum ve Tartım sağlanmıştır. Meyveler cam kavanozlara doldurularak dolum ağırlığının 190 g olması 28
3.MATERYAL VE METOD Şeyda ZOR 3.2.1.13. Dolgu Sıvısı Hazırlanması Dolgu sıvısının hazırlanmasında toz şeker ve saf su kullanılmıştır. %14 ve % 18 olacak şekilde iki farlı dolgu sıvısı hazırlanmıştır. 3.2.1.14. Dolgu Sıvısı İlavesi Dolgu sıvısı 80-90 0 C de 150-160 g miktarda ilave edilmiştir. 3.2.1.15. Ekzost Ekzost işlemi, sıcak salamura dolumu yapıldıktan sonra ürünün kapağı tam kapatılmadan, kavanozlar iki elin arasında sağa sola çevrilerek ekzost işlemi uygulanmıştır. 3.2.1.16. Kavanoz Kapama yapılmıştır. Kavanozlara ekzost işlemi uygulandıktan sonra elle kapama işlemi 3.2.1.17. Pastörizasyon Kavanozlar kapama işleminden sonra kaynayan su içinde merkez sıcaklığı 95-97 0 C ye ulaşana kadar belli süre tutulmuştur. Pastörizasyon işlemi, ~100 0 C de değişen sürelerle (10-15-20-25 dk ) yapılmıştır. 3.2.1.18. Soğutma Isıl işlem sonunda ürünün ısıdan zarar görmesini engellemek amacıyla musluk suyu kullanılarak soğutma işlemi uygulanmıştır. 29
3.MATERYAL VE METOD Şeyda ZOR 3.2.1.19. Depolama Depolama +4 0 C de 12 ay süre ile yapılmıştır. 3.2.2. Ürünlerin Analize Hazırlanması Konserve edilecek taze kirazlar hemen, konserve edilen kirazlar ise saklama süresi boyunca (0, 2, 4, 6, 12 ay) aşağıda belirtilen analizlere tabi tutulmuştur. 3.2.3. Uygulanan Analizler Taze üründe ve işlem görmüş üründe uygulanan analizler aşağıda verilmiştir. Analizler 3 tekerrürlü yapılmıştır. 3.2.3.1. Taze Üründe Uygulanan Analizler 3.2.3.1.(1). Suda Çözünür Kuru Madde Tayini Suda çözünür kuru madde miktarı masa tipi Abbe refraktometresi ile 20 C de belirlenmiştir. Sonuçlar % olarak ifade edilmiştir (Cemeroğlu, 2007). 3.2.3.1.(2). ph Değeri Tayini Taze ürünün ph değeri cam elektrotlu WTW marka ph metre kullanılarak ölçülmüştür (Cemeroğlu, 2007). 3.2.3.1.(3). Titrasyon Asitliği Tayini 10 ml kiraz suyu alınıp 100 ml ye saf su ile seyreltilmiştir. Seyreltik örnekten 25 ml alınarak 0,1 N NaOH çözeltisi ile ph 8,1 e kadar titre edilmiştir. Sonuçlar 30
3.MATERYAL VE METOD Şeyda ZOR seyreltme faktörü ile çarpılarak malik asit cinsinden % olarak (g/100 g) hesaplanmıştır (Cemeroğlu, 2007). 3.2.3.1.(4). Askorbik Asit Tayini Örneklerin L-askorbik asit içeriği 2,6- diklorofenolindofenol ile spektrofotometrik olarak belirlenmiş ve sonuçlar mg/100 ml olarak ifade edilmiştir (Cemeroğlu, 2007). 3.2.3.1.(5). Renk Ölçümleri Renk ölçümleri Minolta CR-400 renk ölçer kullanılarak yapılmıştır. Minolta CR-400 renk ölçer ile yapılan ölçümlerde L, a, b değeri gibi üç veri alınmıştır. L değeri dikey eksende parlaklıktan koyuluğa gidişi belirtirken +a kırmızılığa, -a yeşilliğe, +b sarılığa, -b ise maviliğe gidişi göstermiştir (Cemeroğlu, 2007). 3.2.3.1.(6). Doku Tayini Örneklerin doku sertliği ölçümlerinde el penetrometresi kullanılmıştır. 3.2.3.1.(7). Toplam Kuru Madde Tayini Örneklerden 3-5 g tartılıp 60-70 0 C sıcaklıkta, 100 mm Hg (13,3kPa) basınç altında sabit ağırlığa ulaşana kadar kurutma işlemine devam edilmiştir. Kurumanın sonuna doğru 1 saat ara ile yapılan iki tartım arasındaki farkın 5 mg veya altında bir değer elde edildiğinde sabit ağırlığa ulaşmış kabul edilmiştir. Sonuçlar % kuru madde olarak hesaplanmıştır (Cemeroğlu, 2007). 31
3.MATERYAL VE METOD Şeyda ZOR 3.2.3.2. Konservelerde Uygulanan Analizler 3.2.3.2.(1). Suda Çözünür Kuru Madde Tayini Taze ürüne uygulanan yöntem kullanılmıştır. 3.2.3.2.(2). ph Değeri Tayini Taze ürüne uygulanan yöntem kullanılmıştır. 3.2.3.2.(3). Titrasyon Asitliği Tayini Taze ürüne uygulanan yöntem kullanılmıştır. 3.2.3.2.(4). Askorbik Asit Tayini Taze ürüne uygulanan yöntem kullanılmıştır. 3.2.3.2.(5). HMF Tayini Homojenize edilen örnekten 20 g alınıp 100 ml ye saf su ile seyreltilmiştir. Filtrasyon işleminden sonra 2 test tüpüne 2 şer ml aktarılıp, her iki tüpe 5 er ml p- toluidin çözeltisi eklenmiştir. Tüplerden şahit olarak kullanılacak birinci tüpe 1.0 ml saf su, ikinci tüpe 1.0 ml barbiturik asit çözeltisi eklenmiştir. İkinci tüpün absorbansı 1 cm lik küvette ve 550 nm de şahide karşı okunarak saptanmıştır. HMF standardı grafiğinden örnekteki HMF miktarı mg/kg olarak hesaplanmıştır. Hesaplamada, absorbansın saptanmış olan maksimum değeri kullanılmıştır (Cemeroğlu, 2007). 32
3.MATERYAL VE METOD Şeyda ZOR 3.2.3.2.(6). Dolgu Sıvısı Rengi (Esmerleşme) Ürünün dolgu sıvısı filtre kağıdından geçirildikten sonra santrifüj tüplerinin içine 10 ar ml konulmuş ve 3000 rpm de 10 dk santrifüj edilmiştir. Santrifüj işleminden sonra tüpler çalkalanmadan berrak kısımdan 5 ml alınıp başka bir santrifüj tüpüne konulmuştur. Üzerine 5 ml (%95 lik) etil alkol ilave edilerek tekrar 3000 rpm de 10 dk santrifüj edilmiştir. Santrifüj işleminden sonra (%95 lik) etil alkol şahit kullanılarak tüpteki örneğin absorbansı 1 cm lik küvette 420 nm de şahide karşı saptanmıştır. 3.2.3.2.(7). Renk Ölçümleri Taze ürüne uygulanan yöntem kullanılmıştır. 3.2.3.2.(8). Doku Tayini Taze ürüne uygulanan yöntem kullanılmıştır. 3.2.3.2.(9). Toplam Kuru Madde Tayini Taze ürüne uygulanan yöntem kullanılmıştır. 3.2.3.2.(10). Süzme Ağırlık Tayini Süzme ağırlığı, kavanoz içeriğinin 1 mm delik genişliği olan standart bir elek üzerine boşaltılıp 2 dk süzülmesi beklendikten sonra elek üzerinde kalan ağırlıktır (Cemeroğlu, 2007). Elek üzerinde kalan kısımlar 0.01 grama duyarlı hassas terazide tartılarak belirlenmiştir. 33
3.MATERYAL VE METOD Şeyda ZOR 3.2.3.2.(11). Duyusal Analiz Lezzet profil analizi tekniğine göre duyusal değerlendirme yapılmıştır. Lezzet profil analizi 10 kişi tarafından yapılmıştır ve puanlar Ek-1 de verilen skalaya kaydedilmiştir. 3.2.3.2.(12). Meyve Bütünlüğü (Çatlak Oluşumu) Bütünlüğünü koruyamamış (çatlak, ezik) meyveler sayılarak belirlenmiştir. 3.2.3.2.(13). İstatistiksel Değerlendirme Analiz sonuçları, SPSS 10,0 paket programı kullanılarak varyans analizine tabi tutulmuş, önemli bulunan farklılıklar Duncan çoklu karşılaştırma testine göre belirlenmiştir (Bek ve Efe, 1988). Belirlenen ortalama değerler 9 ölçüme aittir. 34
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR 4. BULGULAR VE TARTIŞMA 4.1. Taze Kirazın Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Denemede kullanılan Beyaz Kiraz Starks Gold çeşidine ait fiziksel ve kimyasal analiz sonuçları Çizelge 4.1 de verilmiştir. Çizelge 4.1. Beyaz Kirazın Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Değerler Özellikler Minimum Maximum Ortalama En (mm) 22.0 24.0 23.0 Boy (mm) 24.0 27.0 25.5 Ağırlık (g) 7.30 9.00 8.15 Sap Ağırlığı (g) 0.12 0.15 0.14 Çekirdek Ağırlığı (g) 1.25 1.53 1.39 Meyve Eti Ağırlığı (g) 5.85 7.15 6.50 Toplam Kuru Madde Oranı (%) 18.6 22.0 20.3 Suda Çözünür Kuru Madde (%) 16.5 19.0 17.8 ph 3.76 3.84 3.80 Titrasyon Asitliği (g/100ml) 1.16 1.21 1.19 L-Askorbik Asit (mg/100ml) 7.0 7.80 7.40 Doku (kg/cm 2 ) 5.0 8.90 6.95 Çizelgeden de görüldüğü gibi, kiraz konservesine işlenecek kirazların ortalama en, boy ve ağırlık değerleri sırası ile 23 mm, 25.5 mm ve 8.15 g olarak bulunmuştur. Ortalama sap, çekirdek ve meyve eti ağırlığı sırası ile 0.14 g, 1.39 g ve 6.5 g olarak bulunmuştur. Ortalama toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde ve ph değerleri sırasıyla %20.3, %17.8 ve 3.80 olarak tespit edilmiştir. Ortalama titrasyon asitliği, L-askorbik asit ve doku değerleri sırası ile 1.19 g/100 ml, 7.40 mg/100 ml ve 6.95 kg/cm 2 olarak bulunmuştur. 35
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR Küden ve Sırış (2001), yaptıkları bir çalışmada 21 farklı çeşide ait kirazlarda meyve ağırlığının 9.8 g (Akşehir Napolyonu) ile 4.9 g (Na-478) arasında değiştiğini belirlemişlerdir. Şanlı (2001), 14 kiraz çeşidi üzerinde yaptığı araştırmada yer alan 14 kiraz çeşidinin 2 tanesinin meyve ağırlığının 5-6 g, 5 tanesinin meyve ağırlığının 6-7 g arasında, 5 tanesinin meyve ağırlığının 7-8 g arasında ve 2 tanesinin meyve ağırlığının 8 g ın üzerinde olduğunu belirlemiştir. Öz (1992), bazı kiraz çeşitlerinin meyve eti ağırlığını, 2.97 g ile 7.64 g arasında değiştiği belirtmiştir. Farklı araştırmalarda, kirazlarda meyve sapı ağırlığının 0.087-0.164 g arasında değiştiği bildirilmiştir (Öz, 1997; Şanlı, 2001). Yapılan farklı araştırmalar sonucunda kirazlarda çekirdek ağırlığının 0.23-0.50 g arasında değiştiği tespit edilmiştir (Öz, 1977; Jonavonic ve Miletic, 1988; Özbiçerler 2006). Agar ve ark. (1994), yaptıkları çalışmada kirazlarda toplam asitlik değerlerinin %0.45-0.85 arasında değiştiğini belirlemişlerdir. Farklı araştırmalara göre kirazlarda ph değerinin 3.42-3.90 arasında değiştiği tespit edilmiştir (Çetin, 1983; Özbiçerler, 2006). Yapılan araştırmalara göre kirazlarda suda çözünür kuru madde (SÇKM) değerleri % 9.4-25.0 arasında tespit edilmiştir (Çetin, 1983; Tekintaş ve ark. 1991; Küden ve Kaşka, 1995; Bilgener ve ark., 1998; Özbiçerler 2006). Meyve ve sebzelerin askorbik asit düzeyleri arasındaki farklılıkların başlıca kaynakları genetik etmenler, hasat öncesi yetişme koşulları, hasat olgunluğu, hasat etme yöntemleri, hasat sonrası uygulanan işlemler ve depolama koşullarıdır (Shewfelt, 1990; Hoard ve Chism, 1996; Weston ve Barth, 1997). Hasat sonrası sebzelerde oluşan C vitamini kayıpları sebze çeşidine, fiziksel (mekanik) hasara, işleme süresi ve tipine, depolama sıcaklığı ve koşullarına göre değişkenlik gösterebilmektedir (Shewfelt, 1990; Clydesdale ve ark., 1991; Buescher ve ark., 1999). Kontrol altında tutulması gereken tüm bu etmenler doku hasarına, besin öğesinin suya geçmesine ve besin öğelerinde kimyasal değişimlere neden olarak vitamin kayıplarını artırmaktadır (Shewelt, 1987; Mueller, 1990; 36
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR Gegory,1996). Hasat sonrası ile tüketim aşaması arasındaki süreçte renk, yapı ve lezzet gibi diğer kalite kriterlerinde bir değişiklik olmaksızın besin öğelerinde %100 e ulaşan kayıplar oluşabilmektedir (Buescher ve ark., 1999). Farklı araştırmalarda askorbik asit değerlerinin 7.0-21.0 mg/100 g arasında değiştiği bulunmuştur (Pangelova, 1971; Stanboliev ve Ivanon, 1971; Çetin, 1983). 4.2. Kiraz Konservelerinin Özellikleri Çekirdekli/çekirdeksiz ve %14 ve %18 briksli dolgu sıvısı kullanılarak hazırlanan ve soğuk depoda (+4 0 C) saklanan beyaz kiraz konserveleri depolamanın 0. 2, 4, 6 ve 12. (Ağustos, Ekim, Aralık, Şubat, Temmuz) aylarında analizlere tabi tutulmuştur. Analizler, örneklerin sıcaklığı oda sıcaklığına getirildikten sonra, dolgu sıvısında, meyvede ve hem dolgu sıvısında hem de meyvede yapılmıştır. Sonuçlar Çizelge 4.2 4.39 da verilmiştir. 4.2.1. Suda Çözünür Kuru Madde Beyaz kiraza ait konservelerin 12 aylık depolama süresince ortalama suda çözünür kuru madde değerleri çekirdekli meyvede ve dolgu sıvısında, çekirdeksiz meyvede ve dolgu sıvısında olmak üzere sırasıyla Çizelge 4.2, Çizelge 4.3, Çizelge 4.4 ve Çizelge 4.5 de verilmiştir. Beyaz kiraz konservelerinde kullanılan dolgu sıvılarının dolum öncesi suda çözünür kuru madde değerleri %14 ve % 18 dir. Çizelge 4.2 de görüldüğü gibi %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdekli meyvelerde saklama süresince belirlenen suda çözünür kuru madde değerleri, %13.8-14.5 arasında değişme göstermiştir. Aynı durum % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde %17.3-18.2 arasında bulunmuştur. Çizelge 4.3 deki değerlere göre %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdekli meyvelerin dolgu sıvısında, saklama süresince belirlenen suda çözünür kuru madde değerleri, %13.7-14.5 arasında değişme göstermiştir. Aynı durum % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde %17.3-18.3 arasında bulunmuştur. 37
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR Çizelge 4.4 deki verilere göre %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdeksiz meyvelerde saklama süresince belirlenen suda çözünür kuru madde değerleri, %13.7-16.0 arasında değişme göstermiştir. Aynı durum % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde %18.0-19.3 arasında bulunmuştur. Çizelge 4.5 deki verilere göre %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdeksiz meyvelerin dolgu sıvısında saklama süresince belirlenen suda çözünür kuru madde değerleri, %13.3-15.7 arasında değişme göstermiştir. Aynı durum % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde %18.0-19.0 arasında bulunmuştur. Sonuçlardan da görüldüğü gibi nihai SÇKM değerlerinin %14 ya da %18 olması beklenirken 0. ayda elde edilen sonuçların bu değerlerin altında ya da üstünde olduğu görülmüştür. Değerlerdeki değişkenliğin, taze meyvelerin bünye değerlerindeki değişkenlikten kaynaklandığı ya da meyve ile dolgu sıvısı arasındaki geçişin tamamlanmamasından kaynaklanacağı düşünülmektedir. 2. aydan sonra belirlenen değerlere baktığımızda SÇKM değerlerinin meyve ve dolgu sıvısında dengeye ulaştığı görülmektedir. 12. ay analiz sonuçlarındaki değişkenlik ise taze meyvelerin bünye değerlerindeki değişkenlikten kaynaklandığı düşünülmektedir. Genel olarak, elde edilen SÇKM değerlerine baktığımızda dolgu sıvısı ile meyve arasında önemsenecek bir fark görülmemiştir. Beyaz kiraz konservelerinin suda çözünür kuru madde miktarları üzerine; kullanılan dolgu sıvısının, ısıl işlem ve depolama süresinin etkileri istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. 38
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR Çizelge 4.2. Çekirdekli Meyvede Ortalama Suda Çözünür Kuru Madde Miktarı (%) Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Depolama Süresi (ay) 0 2 4 6 12 10 14.0 Ac 14.0 Ab 14.0 Ab 14.1 Ab 14.5 Ab 14 15 13.8 Ac 14.0 Ab 14.0 Ab 14.0 Ab 14.2 Ab 20 14.0 Ac 14.0 Ab 14.0 Ab 14.2 Ab 14.5 Ab 25 14.0 Ac 14.0 Ab 14.0 Ab 14.4 Ab 14.2 Ab 10 18.0 Aa 18.0 Aa 18.0 Aa 18.0 Aa 18.1 Aa 18 15 17.3 Bb 18.0 Aa 18.0 Aa 18.1 Aa 17.9 Aba 20 18.0 Aa 18.0 Aa 18.0 Aa 18.1 Aa 18.2 Aa 25 18.0 Aa 18.0 Aa 18.0 Aa 18.2 Aa 18.2 Aa *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Çizelge 4.3. Çekirdekli Meyvenin Dolgu Sıvısında Ortalama Suda Çözünür Kuru Madde Miktarları (%) İşlemler Depolama Süresi (ay) Dolgu Sıvısı (brix) 14 Isıl İşlem Süresi (dk) 0 2 4 6 12 10 14.0 Ac 14.0 Ab 14.0 Ab 14.1 Ab 14.4 Ab 15 13.7 Ac 14.0 Ab 14.0 Ab 14.0 Ab 14.2 Ab 20 14.0 Ac 14.0 Ab 14.0 Ab 14.2 Ab 14.5 Ab 25 14.0 Ac 14.0 Ab 14.0 Ab 14.3 Ab 14.2 Ab 10 18.0 Aa 18.0 Aa 18.0 Aa 18.0 Aa 18.1 Aa 18 15 17.3 Bb 18.0 Aa 18.0 Aa 18.2 Aa 17.9 Aba 20 18.0 Aa 18.0 Aa 18.0 Aa 18.3 Aa 18.3 Aa 25 18.0 Aa 18.0 Aa 18.0 Aa 18.2 Aa 18.2 Aa *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında 39
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR Çizelge 4.4. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama Suda Çözünür Kuru Madde Miktarları (%) Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Depolama Süresi (ay) 0 2 4 6 12 10 14.7 ABde 14.0 Ca 14.0 Ca 14.2 BCb 14.8 Ab 14 15 16.0 Ac 14.0 Ba 14.0 Ba 14.2 Bb 14.1 Bb 20 15.7 Acd 14.0 Aa 14.0 Aa 14.0 Ab 15.0 Ab 25 13.7 Ae 14.0 Aa 14.0 Aa 14.2 Ab 14.0 Ab 10 18.0 Ab 18.0 Ab 18.0 Ab 18.2 Aa 18.2 Aa 18 15 18.3 ABab 18.0 Bb 18.0 Bb 18.2 Ba 18.8 Aa 20 18.0 Aab 18.0 Ab 18.0 Ab 18.0 Aa 18.5 Aa 25 19.3 Aa 18.0 Bb 18.0 Bb 18.2 Ba 18.2 Ba *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Çizelge 4.5. Çekirdeksiz Meyvenin Dolgu Sıvısında Ortalama Suda Çözünür Kuru Madde Miktarları (%) Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Depolama Süresi (ay) 0 2 4 6 12 10 14.7 Ad 14.0 Aa 14.0 Aa 14.2 Ab 14.5 Ab 14 15 15.7 Ac 14.0 Ba 14.0 Ba 14.2 Bb 14.0 Bb 20 15.7 Ac 14.0 Aa 14.0 Aa 14.3 Ab 15.0 Ab 25 13.3 Be 14.0 Aa 14.0 Aa 14.2 Ab 14.0 Ab 10 18.0 Ab 18.0 Ab 18.0 Ab 18.2 Aa 18.0 Aa 18 15 18.7 Aab 18.0 Ab 18.0 Ab 18.2 Aa 18.4 Aa 20 18.7 Aab 18.0 Ab 18.0 Ab 18.2 Aa 18.5 Aa 25 19.0 Aa 18.0 Bb 18.0 Bb 18.2 Ba 18.5 Ba *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında 40
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR 4.2.2. ph Değerleri Beyaz kiraza ait konservelerin 12 aylık depolama süresince ortalama ph değerleri çekirdekli meyvede ve dolgu sıvısında, çekirdeksiz meyvede ve dolgu sıvısında olmak üzere sırasıyla Çizelge 4.6, Çizelge 4.7, Çizelge 4.8 ve Çizelge 4.9 da verilmiştir. Çizelge 4.6 da görüldüğü gibi %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdekli meyvelerde saklama süresince belirlenen, ph değerleri 3.82-3.99 arasında değişme göstermiştir. Aynı durum % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde 3.78-3.98 arasında gözlenmiştir. Çizelge 4.7 deki değerlere göre %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdekli meyvelerin dolgu sıvısında saklama süresince belirlenen ph değerleri 3.81-4.07 arasında değişme göstermiştir. Aynı durum % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde 3.86-4.04 arasında gözlenmiştir. Çizelge 4.8 deki verilere göre %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdeksiz meyvelerde saklama süresince belirlenen ph değerleri 3.63-3.93 arasında değişme göstermiştir. Aynı durum % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde 3.66-3.86 arasında gözlenmiştir. Çizelge 4.9 deki verilere göre %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdeksiz meyvelerin dolgu sıvısında saklama süresince belirlenen ph değerleri 3.80-4.05 arasında değişme göstermiştir. Aynı durum % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde 3.82-4.05 arasında gözlenmiştir. ph değerleri üzerine kullanılan dolgu sıvısının, depolama süresinin ve ısıl işlemin etkileri istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Sonuçlardan da görüldüğü gibi, ph değerlerinde, depolama süresine bağlı olarak değişkenlik gözlenmiştir. Beyaz kiraz konservelerinin çekirdekli ya da çekirdeksiz olarak üretiminin ph değerleri üzerine herhangi bir farklılığa neden olmadığı görülmüştür. 41
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR Çizelge 4.6. Çekirdekli Meyvede Ortalama ph Değerleri Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Depolama Süresi (ay) 0 2 4 6 12 10 3.97 Aa 3.83 Cab 3.90 Bcd 3.96 Aabc 3.96 Aa 14 15 3.91 Bbc 3.82 Ca 3.92 Bbcd 3.99 Aa 3.93 Ba 20 3.93 Ab 3.86 Babc 3.92 ABbcd 3.96 Aabc 3.90 ABab 25 3.94 Ab 3.84 Cab 3.88 Bd 3.94 Abc 3.82 Cc 10 3.89 Ccd 3.78 Ec 3.98 Aa 3.94 Bbc 3.84 Dbc 18 15 3.90 Acd 3.81 Bbc 3.97 Aa 3.97 Aac 3.80 Bc 20 3.88 Bd 3.82 Cab 3.94 Aabc 3.92 Ac 3.83 Cc 25 3.91 Bbc 3.84 Cab 3.95 Aab 3.94 ABbc 3.84 Cbc *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Çizelge 4.7. Çekirdekli Meyvenin Dolgu Sıvısında Ortalama ph Değerleri İşlemler Depolama Süresi (ay) Dolgu Sıvısı (brix) 14 Isıl İşlem Süresi (dk) 0 2 4 6 12 10 3.92 Ca 3.82 Dc 4.03 Aa 4.08 Bc 4.03 Ba 15 3.96 Cbcd 3.81 Dc 4.01 Aa 4.01 Aa 3.98 Bb 20 3.94 Cab 3.85 Db 4.04 Ba 4.07 Ac 4.02 Ba 25 3.94 Cab 3.81 Dc 4.05 Ab 4.05 Ab 4.01 Ba 10 3.90 Ccd 3.91 Ca 4.04 Ac 4.01 Ba 3.86 Dc 18 15 3.92 Cbc 3.91 Ca 4.04 Ac 4.00 Ba 3.89 Ccd 20 3.89 Cd 3.89 Ca 4.01 Aa 3.98 Ba 3.89 Cc 25 3.93 Babc 3.90 Ba 4.04 Ab 4.04 Aa 3.91 Bc *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında 42
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR Çizelge 4.8. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama ph Değerleri Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Depolama Süresi (ay) 0 2 4 6 12 10 3.74 Cb 3.81 Ca 3.93 Aa 3.89 Aa 3.76 BCb 14 15 3.67 Cc 3.73 BCb 3.90 Aa 3.90 Aa 3.79 Bab 20 3.69 Cc 3.63 Dcd 3.92 Aa 3.80 Aa 3.77 Bab 25 3.81 Ba 3.68 Ccd 3.92 Aa 3.92 Aa 3.67 Cc 10 3.81 ABa 3.75 CDb 3.73 Db 3.80 BCb 3.86 Aa 18 15 3.85 Aa 3.70 Cbc 3.79 Bb 3.73 Cc 3.82 ABab 20 3.82 Aa 3.66 Ccd 3.75 Bb 3.76 Bc 3.81 Aab 25 3.74 Ab 3.64 Bd 3.76 Ab 3.75 Ac 3.77 Aab *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Çizelge 4.9. Çekirdeksiz Meyvenin Dolgu Sıvısında Ortalama ph Değerleri Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Depolama Süresi (ay) 0 2 4 6 12 10 3.83 Dbc 3.98 Ca 4.05 Aa 4.03 Ba 3.94 Cab 14 15 3.82 Cbc 3.90 Ba 4.04 Ab 4.01 Bab 3.97 Ba 20 3.80 Cc 3.87 Bc 4.01 Ac 4.03 Aa 3.91 Bbc 25 3.87 Dab 3.88 Dc 4.02 Abc 4.04 Ba 3.96 Ca 10 3.89 Ca 3.91 Cb 4.01 Ac 3.98 Bbc 3.88 Cc 18 15 3.82 Dbc 3.89 Cbc 4.04 Ab 3.97 Bbc 3.90 Cbc 20 3.83 Dbc 3.88 Cc 4.05 Aa 3.95 Bbc 3.87 Cc 25 3.85 Babc 3.87 Bc 4.05 Aa 3.90 Bc 3.86 Bc *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında 43
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR 4.2.3. Titrasyon Asitliği Beyaz kiraza ait konservelerin 12 aylık depolama süresince ortalama titrasyon asitliği değerleri çekirdekli ve çekirdeksiz meyvede sırasıyla Çizelge 4.10 ve Çizelge 4.11 de verilmiştir. Çizelge 4.10 da görüldüğü gibi %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdekli meyvelerde saklama süresince belirlenen titrasyon asitliği değerleri 0.52-0.78 g/100 ml arasında değişme göstermiştir. % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde ise 0.55-0.69 g/100 ml arasında bulunmuştur. Çizelge 4.11 deki verilere göre %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdeksiz meyvelerde saklama süresince belirlenen titrasyon asitliği değerleri 0.62-0.86 g/100 ml arasında değişme göstermiştir. Aynı durum % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde 0.63-0.74 g/100 ml arasında bulunmuştur. Sonuçlara göre, titrasyon asitliği üzerine; kullanılan dolgu sıvısının, depolama süresinin ve ısıl işlemin etkileri istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Beyaz kiraz konservesinin çekirdekli ya da çekirdeksiz olarak üretiminin titrasyon asitliği üzerinde herhangi bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Çizelge 4.10. Çekirdekli Meyvede Ortalama Titrasyon Asitliği Değerleri (g/100 ml) Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Depolama Süresi (ay) 0 2 4 6 12 10 0.54 Ca 0.67 Ba 0.64 Aa 0.62 Ba 0.62 Ba 14 15 0.52 Ca 0.66 Bab 0.78 Aab 0.62 CBa 0.60 CBa 20 0.60 Ca 0.63 BCabc 0.74 Abc 0.64 BCa 0.68 Aba 25 0.59 Ba 0.67 Aa 0.68 Acd 0.63 Ba 0.70 Aa 10 0.57 Aa 0.60 Abcd 0.61 Aa 0.61 Aa 0.62 Aa 18 15 0.60 Aa 0.59 Acd 0.60 Aa 0.62 Aa 0.69 Aa 20 0.64 Aa 0.61 Aabcd 0.60 Aa 0.61 Aa 0.60 Aa 25 0.58 Aa 0.55 Ad 0.60 Aa 0.60 Aa 0.60 Aa *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında 44
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR Çizelge 4.11. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama Titrasyon Asitliği Değerleri (g/100 ml) Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Depolama Süresi (ay) 0 2 4 6 12 10 0.75 Aa 0.76 Ab 0.77 Aa 0.86 Aa 0.75 Aa 14 15 0.75 Aa 0.79 Aa 0.75 Aab 0.79 Aa 0.76 Aa 20 0.76 Aa 0.81 Aa 0.73 Aab 0.72 Ab 0.80 Aa 25 0.62 Ac 0.66 Ab 0.65 Ac 0.66 Ab 0.64 Ab 10 0.63 Ac 0.68 Ab 0.68 Abc 0.66 Ab 0.74 Aab 18 15 0.69 Aab 0.69 Ab 0.70 Abc 0.65 Ab 0.63 Ab 20 0.65 Abc 0.69 Ab 0.74 Aab 0.66 Ab 0.64 Aab 25 0.63 Abc 0.68 Ab 0.68 Abc 0.68 Ab 0.67 Aab *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında 4.2.4. Askorbik Asit Beyaz kiraza ait konservelerin 12 aylık depolama süresince ortalama askorbik asit değerleri çekirdekli meyvede ve dolgu sıvısında, çekirdeksiz meyvede ve dolgu sıvısında olmak üzere sırasıyla Çizelge 4.12, Çizelge 4.13, Çizelge 4.14 ve Çizelge 4.15 te verilmiştir. Çizelge 4.12 de görüldüğü gibi %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdekli meyvelerde saklama süresince belirlenen askorbik asit değerleri 5.8-8.6 mg/100 ml arasında değişme göstermiştir. Aynı durum % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde 4.2-9.3 mg/100 ml arasında bulunmuştur. Çizelge 4.13 de görüldüğü gibi %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdekli meyvelerin dolgu sıvısında saklama süresince belirlenen askorbik asit değerleri 4.9-8.0 mg/100 ml arasında değişme göstermiştir. Aynı durum % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde 4.7-7.9 mg/100 ml arasında bulunmuştur. Çizelge 4.14 deki verilere göre %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdeksiz meyvelerde saklama süresince belirlenen askorbik asit değerleri 4.2-8.4 45
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR mg/100 ml arasında değişme göstermiştir. Aynı durum % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde 4.1-8.3 mg/100 ml arasında bulunmuştur. Çizelge 4.15 deki verilere göre %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdeksiz meyvelerin dolgu sıvısında saklama süresince belirlenen askorbik asit değerleri 4.2-9.0 mg/100 ml arasında değişme göstermiştir. Aynı durum % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde 4.2-8.7 mg/100 ml arasında bulunmuştur. Askorbik asit değeri üzerine dolgu sıvısının etkisi istatiksel olarak önemsiz bulunurken, ısıl işlem ve depolama sürelerinin etkisi önemli bulunmuştur. Sonuçlara göre, askorbik asit değerinde aynı dolgu sıvısında ve aynı süre depolanan örneklerde ısıl işlem süresinin artması önemli bulunmuş ve beklendiği gibi fark gözlenmiştir. Benzer şekilde aynı dolgu sıvısında ve aynı süre ısıl işlem görmüş örneklerde depolama süresinin artması önemli bulunmuştur. Çizelgeden de görüldüğü gibi en düşük askorbik asit değerleri 12. aya aittir. Beyaz kiraz konservelerinin çekirdekli ya da çekirdeksiz olarak üretiminin askorbik asit değeri üzerinde herhangi bir farklılığa neden olmadığı görülmüştür. Çizelge 4.12. Çekirdekli Meyvede Ortalama Askorbik Asit Değerleri (mg/100 ml) Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Depolama Süresi (ay) 0 2 4 6 12 10 8.6 Aa 8.1 Babc 8.3 ABab 8.5 Abc 5.8 Ca 14 15 8.4 Aba 8.3 ABab 8.2 Ba 8.5 Abc 5.8 Ca 20 8.0 Aab 8.0 Aab 8.1 Aa 8.2 Ac 5.8 Ba 25 8.0 Aab 8.3 Abc 8.0 Aab 8.2 Ac 5.8 Ba 10 7.1 Ccd 7.7 Bc 7.7 Bbc 9.2 Aa 4.2 Db 18 15 7.3 Cbc 7.9 Bbc 7.7 Bbc 9.1 Aa 4.2 Db 20 6.5 Cd 8.5 Aa 7.6 Ac 8.7 Ab 4.2 Db 25 7.3 Ccd 7.9 Bbc 7.6 BCbc 9.3 Aa 4.2 Db *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında 46
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR Çizelge 4. 13. Çekirdekli Meyvenin Dolgu Sıvısında Ortalama Askorbik Asit Değerleri (mg/100 ml) Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Depolama Süresi (ay) 0 2 4 6 12 10 6.8 Ba 7.2 Ba 7.2 Ba 8.0 Aa 5.7 Ca 14 15 6.0 Cb 7.2 Ba 7.2 Ba 7.9 Aa 5.7 Ca 20 4.9 Dc 7.2 Ba 7.2 Ba 8.0 Aa 5.7 Ca 25 5.0 Dc 7.2 Ba 7.2 Ba 8.0 Aa 5.7 Ca 10 5.2 Cc 6.8 Ba 6.9 Ba 7.5 Aa 5.7 Ca 18 15 4.7 Dc 6.9 Ba 7.2 Ba 7.9 Aa 5.7 Ca 20 4.7 Ec 6.6 Ca 7.0 Ba 7.9 Aa 5.7 Da 25 5.0 Cc 6.6 Ba 6.7 Ba 7.9 Aa 5.7 Ca *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Çizelge 4.14. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama Askorbik Asit Değerleri (mg/100 ml) Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Depolama Süresi (ay) 0 2 4 6 12 10 8.0 Ba 7.5 Cb 7.1 Dabc 8.4 Aa 4.3 Ea 14 15 7.7 Bbc 7.4 Cb 7.0 Dcd 8.4 Aa 4.2 Ea 20 7.7 Bbc 7.7 Ba 7.0 Cbcd 8.2 Aabc 4.2 Da 25 7.9 Bab 7.3 Ccd 6.9 Dd 8.3 Aab 4.2 Ea 10 7.5 Bc 7.2 Ccd 7.2 Ca 8.0 Ac 4.3 Da 18 15 7.6 Bc 7.3 Cbc 7.0 Dcd 8.2 Aab 4.1 Ea 20 7.5 Bc 7.1 Cd 7.2 Ca 8.3 Aab 4.1 Da 25 7.5 Bc 7.1 Cd 7.2 Cab 8.1 Abc 4.1 Da *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında 47
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR Çizelge 4.15. Çekirdeksiz Meyvenin Dolgu Sıvısında Ortalama Askorbik Asit Değerleri (mg/100 ml) Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Depolama Süresi (ay) 0 2 4 6 12 10 7.0 Aa 7.1 Abc 7.2 Aabcd 8.1 Aa 4.2 Ba 14 15 7.4 Ba 5.4 Cd 7.0 Bbcd 8.0 Aa 4.2 Db 20 6.7 Cab 8.2 Aab 7.3 Babcd 8.3 Aa 4.2 Db 25 7.3 Ba 7.6 Ba 6.9 Bcd 9.0 Aa 4.2 Cb 10 7.6 Ba 7.3 Cabc 7.6 Bab 8.3 Aa 4.3 Da 18 15 5.8 Cb 6.6 Bc 6.8 Bd 7.9 Aa 4.2 Db 20 7.1 Aba 7.0 Bd 7.7 ABa 7.9 Aa 4.2 Cb 25 7.7 Ba 7.4 Babc 7.4 Babc 8.7 Aa 4.2 Cb *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında 4.2.5. Hidroksi Metil Furfural (HMF) Beyaz kiraza ait konservelerin 12 aylık depolama süresince ortalama HMF değerleri çekirdekli meyvede ve dolgu sıvısında, çekirdeksiz meyvede ve dolgu sıvısında olmak üzere sırasıyla Çizelge 4.16, Çizelge 4.17, Çizelge 4.18 ve Çizelge 4.19 da verilmiştir. Çizelge 4.16 da görüldüğü gibi %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdekli meyvelerde saklama süresince belirlenen, HMF değerleri 11.9-38.5 arasında değişme göstermiştir. Aynı durum % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde 9.5-43.8 arasında bulunmuştur. Çizelge 4.17 da görüldüğü gibi %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdekli meyvelerin dolgu sıvısında saklama süresince belirlenen HMF değerleri 4.5-13.5 arasında değişme göstermiştir. Aynı durum % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde 4.3-15.7 arasında bulunmuştur. 48
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR Çizelge 4.18 deki verilere göre %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdeksiz meyvelerde saklama süresince belirlenen HMF değerleri 0. aydan 12. aya, 8.1-44.8 arasında değişme göstermiştir. Aynı durum % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde 9.9-43.9 arasında bulunmuştur. Çizelge 4.19 deki verilere göre %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdeksiz meyvelerin dolgu sıvısında saklama süresince belirlenen HMF değerleri 0. aydan 12. aya, 6.7-17.3 arasında değişme göstermiştir, % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde ise 6.4-19.4 arasında bulunmuştur. Sonuçlara göre, dolgu sıvısının, ısıl işlem ve depolama sürelerinin HMF değerleri üzerine etkisi istatiksel olarak önemli bulunmuştur. Aynı dolgu sıvısında aynı süre depolanan örneklerde, beklendiği gibi ısıl işlem süresinin artışına bağlı olarak HMF değerinde artış görülmüştür. Benzer şekilde aynı dolgu sıvısında ve aynı süre ısıl işlem görmüş örneklerde depolama süresinin artışına bağlı olarak HMF değerinde artış görülmüştür. Elde edilen sonuçlardan da görüldüğü gibi, meyvede ölçülen HMF değeri, dolgu sıvısında ölçülen değerden yüksek bulunmuştur. Beyaz kiraz konservelerinin çekirdekli ya da çekirdeksiz olarak üretiminin HMF değerleri üzerine herhangi bir farklılığa neden olmadığı görülmüştür. 49
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR Çizelge 4.16. Çekirdekli Meyvede Ortalama HMF Değerleri Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Depolama Süresi (ay) 0 2 4 6 12 10 12.0 Ca 38.5 Aa 38.5 Aa 36.2 Aba 32.3 Ba 14 15 11.9 Ba 34.9 Aa 37.0 Aa 38.1 Aa 35.2 Aa 20 13.8 Ba 34.4 Aa 36.6 Aa 36.3 Aa 37.2 Aa 25 14.0 Ba 37.1 Aa 37.3 Aa 38.2 Aa 36.0 Aa 10 9.5 Da 34.0 Ba 28.4 Cb 38.3 Aba 38.7 Aa 18 15 12.6 Da 35.1 Ba 28.0 Cb 38.5 Ba 43.8 Aa 20 10.7 Ba 34.1 Aa 28.9 Ab 37.9 Aa 30.0 Aa 25 12.3 Da 35.6 Ba 26.2 Cb 36.4 Ba 42.7 Aa *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Çizelge 4.17. Çekirdekli Meyvenin Dolgu Sıvısında Ortalama HMF Değerleri İşlemler Depolama Süresi (ay) Dolgu Sıvısı (brix) Isıl İşlem Süresi (dk) 0 2 4 6 12 10 5.7 Bab 11.3 Aa 10.6 Ae 11.3 Aa 11.1 Aa 14 15 4.5 Bbc 11.7 Aa 10.7 Ade 11.2 Aa 11.3 Aa 20 6.9 Da 10.1 Ca 11.1 Bcde 12.8 Aa 11.6 Ba 25 7.0 Ca 12.2 Abc 11.4 Bbcde 13.5 Aa 12.6 Aab 10 4.3 Bc 12.7 Aa 12.6 Aabc 10.5 Aa 14.4 Aab 18 15 6.0 Da 13.8 Aa 12.4 Babcd 10.9 Ca 11.2 Ca 20 6.5 Ba 13.0 Aa 13.3 Aa 11.3 Aa 12.4 Aa 25 6.8 Ca 11.6 Ba 12.9 Bab 11.7 Ba 15.7 Aa *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında 50
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR Çizelge 4.18. Çekirdeksiz Meyvenin Ortalama HMF Değerleri Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Depolama Süresi (ay) 0 2 4 6 12 10 8.1 Cc 38.2 Bb 38.2 Ba 40.5 Ba 44.8 Aa 14 15 8.1 Cc 38.3 ABab 36.1 Ba 38.6 ABa 44.2 Aa 20 10.0 Cbc 41.0 ABab 37.7 Ba 39.8 ABa 44.8 Aa 25 11.1 Babc 40.7 Aab 40.3 Aa 39.2 Aa 35.7 Aa 10 9.9 Bbc 37.3 Ab 41.3 Aa 40.2 Aa 41.4 Aa 18 15 12.4 Cab 42.5 Aa 39.1 Ba 39.2 Ba 41.9 ABa 20 14.7 Ca 42.5 Cc 39.5 Ba 41.4 ABa 43.9 Aa 25 14.2 Ca 43.4 Cc 39.5 Ba 40.3 ABa 43.3 Aa *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Çizelge 4. 19. Çekirdeksiz Meyvenin Dolgu Sıvısında Ortalama HMF Değerleri Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Depolama Süresi (ay) 0 2 4 6 12 10 6.7 Eb 11.0 Dc 12.7 Be 12.0 Cc 16.7 Acd 14 15 7.1 Db 11.1 Cc 14.5 Bcd 12.1 Cc 16.0 Ad 20 7.3 Cb 13.1 Bb 16.3 Aa 13.4 Bb 17.3 Abc 25 7.3 Db 13.5 Cb 15.9 Bab 13.1 Cbc 17.2 Abc 10 6.4 Db 11.7 Cbc 13.5 Bde 12.2 Cc 16.3 Ad 18 15 9.8 Da 12.2 Cbc 13.4 Bcd 12.2 Cc 17.3 Abc 20 9.6 Ea 13.3 Aa 14.9 Cbc 13.2 Db 17.9 Bb 25 10.1 Da 13.3 Aa 15.2 Cbc 14.5 Ca 19.4 Ba *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında 51
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR 4.2.6. Esmerleşme Beyaz kiraza ait konservelerin 12 aylık depolama süresince ortalama Esmerleşme değerleri çekirdekli meyvelerin dolgu sıvısında ve çekirdeksiz meyvelerin dolgu sıvısında olmak üzere sırasıyla Çizelge 4.20 ve Çizelge 4.21 de verilmiştir. Çizelge 4.20 de görüldüğü gibi %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdekli meyvelerin dolgu sıvısında saklama süresince belirlenen esmerleşme değerleri 0.1-0.4 arasında değişme göstermiştir. Aynı durumun % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde 0.1-0.3 arasında olduğu belirlenmiştir. Çizelge 4.21 deki verilere göre %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdeksiz meyvelerin dolgu sıvısında saklama süresince belirlenen esmerleşme değerleri 0.1-0.2 arasında değişme göstermiştir. Aynı durum % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde 0.1-0.2 arasında bulunmuştur. Beyaz kiraz konservelerinin hazırlanmasında kullanılan dolgu sıvısının, ısıl işlem ve depolama sürelerinin esmerleşme değerleri üzerine etkileri istatiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Beyaz kiraz konservelerinin çekirdekli ya da çekirdeksiz olarak üretiminin esmerleşme değerleri üzerine herhangi bir farklılığa neden olmadığı görülmüştür. 52
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR Çizelge 4. 20. Çekirdekli Meyvenin Dolgu Sıvısında Ortalama Esmerleşme Değeri Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Depolama Süresi (ay) 0 2 4 6 12 10 0.1 Aa 0.4 Ba 0.1 Aa 0.1 Aa 0.1 Aa 14 15 0.1 Aa 0.1 Ab 0.1 Aa 0.1 Aa 0.1 Aa 20 0.1 Aa 0.4 Ba 0.1 Aa 0.1 Aa 0.1 Aa 25 0.1 Aa 0.1 Ab 0.1 Aa 0.1 Aa 0.4 Bb 10 0.1 Aa 0.1 Ab 0.1 Aa 0.1 Aa 0.1 Aa 18 15 0.1 Aa 0.1 Ab 0.1 Aa 0.3 Bb 0.1 Aa 20 0.1 Aa 0.1 Ab 0.1 Aa 0.1 Aa 0.1 Aa 25 0.1 Aa 0.1 Ab 0.1 Aa 0.1 Aa 0.1 Aa *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Çizelge 4.21. Çekirdeksiz Meyvenin Dolgu Sıvısında Ortalama Esmerleşme Değeri İşlemler Depolama Süresi (ay) Dolgu Sıvısı (brix) 14 Isıl İşlem Süresi (dk) 0 2 4 6 12 10 0.1 Aa 0.1 Aa 0.1 Aa 0.1 Aa 0.1 Aa 15 0.1 Aa 0.1 Aa 0.1 Aa 0.1 Aa 0.1 Aa 20 0.1 Aa 0.1 Aa 0.1 Aa 0.1 Aa 0.1 Aa 25 0.2 Ab 0.1 Ba 0.1 Ba 0.1 Ba 0.1 Ba 10 0.1 Aa 0.1 Aa 0.2 Bb 0.2 Bb 0.1 Aa 18 15 0.2 Bb 0.1 Aa 0.2 Bb 0.2 Bb 0.1 Aa 20 0.2 Bb 0.1 Aa 0.1 Aa 0.1 Aa 0.1 Aa 25 0.2 Bb 0.1 Aa 0.1 Aa 0.1 Aa 0.1 Aa *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında 53
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR 4.2.7. Renk Beyaz kiraza ait konservelerin 12 aylık depolama süresince ortalama L, a ve b değerleri çekirdekli meyvelerde sırasıyla Çizelge 4.22, Çizelge 4.23 ve Çizelge 4.24 de verilmiştir. Çizelge 4.22 de görüldüğü gibi %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdekli meyvelerin saklama süresince belirlenen L değerleri 37.7-48.2 arasında değişme göstermiştir. Aynı durum % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde 33.7-50.6 arasında bulunmuştur. Çizelge 4.23 deki verilere göre %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdekli meyvelerin saklama süresince belirlenen a değerleri (-)3.3-(-)1 arasında değişme göstermiştir. Aynı durum % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde (-)4.1-(-)1.3 arasında bulunmuştur. Çizelge 4.24 deki verilere göre %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdekli meyvelerin saklama süresince belirlenen b değerleri 13.0-18.2 arasında değişme göstermiştir. Aynı durum % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde 13.8-21.7 arasında bulunmuştur. Çekirdekli beyaz kiraz konservelerinden elde edilen verilere göre L, a ve b değerleri arasındaki farklar küçük fakat istatiksel olarak önemli bulunmuştur. Ancak bunun pratikte fark yaratabilecek nitelikte olmadığı görülmüştür. L değerinin düşük olması, parlaklık kaybı olduğunu bildirir. Sonuçlara göre aynı dolgu sıvısında muhafaza edilen örneklerde ısıl işlem ve depolama süresinin artışına bağlı olarak belirgin bir fark görülmemiştir. a değerinin (+) olması kırmızılık yönünde, (-) olması yeşillik yönünde renk olduğunu bildirir. b değerinin (+) olması sarılık yönünde, (-) olması mavilik yönünde renk olduğunu bildirir. Beklendiği gibi a değerleri (-), b değerleri (+) bulunmuştur. 54
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR Çizelge 4.22. Çekirdekli Meyvede Ortalama L - Değerleri Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Depolama Süresi (ay) 0 2 4 6 12 10 48.2 Ac 45.3 Ba 39.4 Cc 45.6 Ba 44.8 Ba 14 15 48.2 Ac 37.7 Ccd 42.7 Bab 46.3 Aa 45.9 Aa 20 47.2 Acd 42.9 Bab 42.4 Bb 47.2 Aa 44.9 Aba 25 42.4 ABde 40.8 Babc 44.0 ABab 45.4 Aa 45.3 Aa 10 40.9 Aa 45.5 Ba 44.6 Ba 47.0 Ba 46.3 Ba 18 15 50.6 Ab 38.9 Cbc 44.7 Ba 46.2 Ba 46.7 Ba 20 48.7 Abc 39.3 Bbc 44.6 Aa 46.8 Aa 45.2 Aa 25 41.2 Be 33.7 Cd 44.0 ABab 46.9 Aa 45.0 Aba *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Çizelge 4. 23. Çekirdekli Meyvede Ortalama a - Değerleri Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Depolama Süresi (ay) 0 2 4 6 12 10-2.7 Abc -2.7 Ab -2.2 Aa -2.1 Aa -2.0 Aa 14 15-3.3 Ae -2.5 Ab -3.0 Ab -2.3 Aa -3.0 Ab 20-2.4 Bab -2.5 Bb -2.2 Ba -1.0 Aa -1.9 Ba 25-2.5 Aabc -2.1 Aab -2.0 Aa -1.2 Aa -1.6 Aa 10-4.1 Af -2.9 Ab -2.0 Aa -2.3 Aa -2.2 Aab 18 15-2.8 Ccd -2.1 Bab -2.1 Ba -1.3 Aba -1.8 Aa 20-3.1 Ade -2.3 Bb -2.2 Ba -1.7 Ba -1.7 Ba 25-2.0 BCa -1.5 Aa -2.5 Ca -1.6 Aba -1.4 Aa *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında 55
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR Çizelge 4.24. Çekirdekli Meyvede Ortalama b - Değerleri Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Depolama Süresi (ay) 0 2 4 6 12 10 18.0 Acd 17.6 Aa 13.4 Cc 16.0 Ba 16.0 Ba 14 15 18.2 Acd 13.0 Ccd 15.0 Babc 16.9 Aa 16.3 Aa 20 17.8 Acd 15.5 Babc 14.4 Bbc 17.0 Aa 15.3 Ba 25 15.9 Ad 14.8 Abc 14.8 Aabc 15.6 Aa 14.8 Aa 10 21.7 Aa 16.9 Bab 16.0 Bab 18.0 Ba 16.3 Ba 18 15 21.2 Ab 13.8 Bcd 16.0 Bab 16.8 Ba 15.8 Ba 20 18.4 Ac 14.7 Abc 16.5 Aa 16.8 Aa 15.3 Aa 25 15.4 Ae 11.2 Bd 16.7 Aa 17.8 Aa 15.1 Aa *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Beyaz kiraza ait konservelerin 12 aylık depolama süresince ortalama L, a ve b değerleri çekirdeksiz meyvelerde sırasıyla Çizelge 4.25, Çizelge 4.26 ve Çizelge 4.27 de verilmiştir. Çizelge 4.25 de görüldüğü gibi %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdeksiz meyvelerin saklama süresince belirlenen L değerleri 39.8-48.2 arasında değişme göstermiştir. Aynı durum % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde 40.9-48.7 arasında bulunmuştur. Çizelge 4.26 deki verilere göre %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdeksiz meyvelerin saklama süresince belirlenen a değerleri 0. aydan 12. aya, (- )2.9-(-)1.3 arasında değişme göstermiştir. Aynı durum % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde (-)3.2-(-)1.5 arasında bulunmuştur. Çizelge 4.27 deki verilere göre %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdeksiz meyvelerin saklama süresince belirlenen b değerleri 0. aydan 12. aya, 10.8-18.3 arasında değişme göstermiştir, % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde ise 14.8-17.9 arasında bulunmuştur. 56
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR Çekirdeksiz beyaz kiraz konservelerinde elde edilen verilere göre L, a ve b değerleri arasındaki farklar küçük fakat istatiksel olarak önemli bulunmuştur. Ancak bunun pratikte fark yaratabilecek nitelikte olmadığı görülmüştür. L değerinin düşük olması, parlaklık kaybı olduğunu bildirir. Sonuçlara göre aynı dolgu sıvısında muhafaza edilen örneklerde ısıl işlem ve depolama süresinin artışına bağlı olarak belirgin bir fark görülmemiştir. a değerinin (-) olması sarılık yönünde renk olduğunu bildirir. Beklendiği gibi a değerleri (-) bulunmuştur. Beyaz kiraz konservelerinin çekirdekli ya da çekirdeksiz olarak üretiminin L, a, b değerleri üzerinde herhangi bir farklılığa neden olmadığı görülmüştür. Çizelge 4.25. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama L - Değerleri Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Depolama Süresi (ay) 0 2 4 6 12 10 48.2 Bc 43.2 Acd 42.8 Aab 43.3 Ac 43.2 Acd 14 15 48.2 Bc 45.5 Aab 43.6 Aab 44.1 Abc 43.8 Acd 20 47.2 Abc 40.7 Ad 39.8 Ac 43.6 Abc 41.5 Ad 25 42.4 Aab 41.9 Ade 43.0 Ad 43.7 Abc 43.2 Acd 10 40.9 Aa 47.4 Aa 46.3 Aab 46.4 Aa 48.3 Aa 18 15 43.6 Aab 42.7 Abc 43.3 Aab 43.0 Ac 43.9 Acd 20 48.7 Aa 43.5 Abcd 44.2 Aab 43.2 Ac 44.6 Abc 25 41.2 Aa 44.1 Abc 44.6 Aab 45.6 Aab 46.2 Aab *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında 57
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR Çizelge 4.26. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama a - Değerleri Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Depolama Süresi (ay) 0 2 4 6 12 10-1.6 Aab -2.5 Abcd -2.3 Aab -2.0 Aa -2.5 Abc 14 15-1.3 Aa -2.9 Bd -2.9 Bb -2.8 Ba -2.6 Bbc 20-2.2 Babc -1.5 Aba -2.1 Ba -2.2 Ba -1.3 Aa 25-2.9 Bc -2.2 ABbc -2.9 Bb -2.1 Aba -1.7 Aab 10-3.2 Abc -2.7 Acd -2.3 Aab -2.2 Aa -2.5 Abc 18 15-2.6 Abc -1.9 Aab -2.8 Aab -2.3 Aa -2.8 Ac 20-2.3 Abc -2.1 Aabc -2.3 Aab -2.2 Aa -2.1 Aabc 25-1.9 Aabc -2.3 Abcd -2.2 Aa -1.5 Aa -2.0 Aabc *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Çizelge 4.27. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama b - Değerleri Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Depolama Süresi (ay) 0 2 4 6 12 10 10.8 Cd 16.7 Abc 15.5 ABab 15.8 ABa 14.4 Bcd 14 15 13.9 Ac 18.3 Aa 15.6 Aab 16.8 Aa 14.8 Abcd 20 14.8 Aab 14.9 Ad 14.0 Ab 15.7 Aa 14.0 Ad 25 16.5 Aabc 15.2 Bd 15.6 ABab 15.9 ABa 15.0 Bbcd 10 17.2 Aab 17.4 Ab 16.3 Aa 15.3 Aa 16.3 Aa 18 15 17.5 Aab 15.4 Bd 16.0 Ba 16.0 Ba 16.0 Bab 20 17.9 Aa 16.4 ABc 15.9 Ba 15.8 Ba 14.8 Bbcd 25 17.5 Aab 16.2 Ac 15.9 Aa 15.7 Aa 15.4 Aabc *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında 58
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR 4.2.8. Doku Beyaz kiraza ait konservelerin 12 aylık depolama süresince ortalama doku elastikiyeti, çekirdekli meyvede ve çekirdeksiz meyvede olmak üzere sırasıyla Çizelge 4.28 ve Çizelge 4.29 de verilmiştir. Çizelge 4.28 de görüldüğü gibi %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdekli meyvelerde saklama süresince belirlenen doku elastikiyeti 3.6-5.8 arasında değişme göstermiştir. Aynı durum % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde 3.4-5.7 arasında değişme göstermiştir. Çizelge 4.29 daki verilere göre %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdeksiz meyvelerde saklama süresince belirlenen doku elastikiyeti 2.3-4.1 arasında değişme göstermiştir, % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde ise 1.8-4.5 arasında değişme göstermiştir. Beyaz kiraz konservelerinin hazırlanmasında kullanılan dolgu sıvılarının ve depolama sürelerinin doku elastikiyetinin üzerine etkileri istatiksel olarak önemsiz bulunurken, ısıl işlem sürelerinin etkisi önemli bulunmuştur. Elde edilen değerlerin büyüklüğü doku elastikiyetinin daha iyi korunduğu anlamına gelmektedir. Çekirdekli meyvelerde doku elastikiyeti, çekirdeksiz meyvelere göre daha iyi korunmuştur. Beyaz kiraz konservelerinin çekirdekli ya da çekirdeksiz olarak üretiminin doku elastiği üzerinde önemli olduğu görülmüştür. Elde edilen değerlerin büyüklüğü doku elastikiyetinin daha iyi korunduğu anlamına gelmektedir. Çekirdekli meyvelerde doku elastikiyeti, çekirdeksiz meyvelere göre daha iyi korunmuştur. 59
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR Çizelge 4. 28. Çekirdekli Meyvede Ortalama Doku Elastikiyet Değerleri Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Depolama Süresi (ay) 0 2 4 6 12 10 3.8 Ba 3.6 Bc 5.8 Aa 5.4 Aab 3.6 Bcd 14 15 5.0 Aa 3.7 Ac 5.0 Acd 4.7 Acd 3.9 Acd 20 4.7 Aa 3.9 Ac 4.7 Ade 4.2 Ad 4.1 Ac 25 4.0 Ca 3.9 Cc 4.4 Ae 4.2 Bd 3.9 Ccd 10 5.7 Aa 5.5 Aa 5.6 Aab 5.5 Aab 5.7 Aa 18 15 5.0 Aa 4.8 Ab 5.2 Abc 5.6 Aa 5.0 Ab 20 4.4 BCa 4.2 BCbc 4.6 ABe 5.0 Abc 4.0 Cc 25 3.6 Ba 3.6 Bc 4.4 Ae 4.6 Acd 3.4 Bd *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Çizelge 4. 29. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama Doku Elastikiyet Değerleri Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Depolama Süresi (ay) 0 2 4 6 12 10 3.2 Abc 3.3 Abc 3.8 Abc 3.6 Ab 3.3 Ab 14 15 3.5 Aab 3.5 Abc 3.9 Aabc 4.1 Aa 3.6 Aab 20 2.9 Cc 3.0 BCcd 3.4 Acd 3.3 ABbc 2.8 Cc 25 2.3 Ad 2.4 Ad 3.1 Ad 3.0 Ac 2.3 Ad 10 4.0 Aa 4.1 Aa 4.4 Aa 4.5 Aa 4.0 Aa 18 15 3.4 Cb 3.7 BCab 4.1 ABab 4.3 Aa 3.4 Cb 20 2.2 Bd 2.3 Bd 3.7 Abcd 3.2 Abc 2.3 Bd 25 2.0 Bd 1.8 Be 2.4 Ae 2.4 Ad 2.0 Bd *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında 60
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR 4.2.9. Toplam Kuru Madde (TKM) Beyaz kiraza ait konservelerin 12 aylık depolama süresince ortalama toplam kuru madde değerleri çekirdekli meyvede ve çekirdeksiz meyvede olmak üzere sırasıyla Çizelge 4.30 ve Çizelge 4.31 de verilmiştir. Çizelge 4.30 da görüldüğü gibi %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdekli meyvelerde saklama süresince belirlenen toplam kuru madde değerleri 15.0-17.6 arasında değişme göstermiştir. Aynı durum % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde 20.2-23.0 arasındadır. Çizelge 4.31 deki verilere göre %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan çekirdeksiz meyvelerde saklama süresince belirlenen toplam kuru madde değerleri 16.5-20.1 arasında değişme göstermiştir. Aynı durum % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde 20.8-22.7 arasındadır. Beyaz kiraz konservelerinin hazırlanmasında kullanılan dolgu sıvılarının, ısıl işlem sürelerinin ve depolama sürelerinin toplam kuru madde değerleri üzerine etkileri istatiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Beyaz kiraz konservelerinin çekirdekli ya da çekirdeksiz olarak üretiminin toplam kuru madde değerleri üzerine önemli bir farklılığa neden olmadığı görülmüştür. %18 lik dolgu sıvısı kullanılan örneklerin toplam kuru madde değerleri, %14 lük dolgu sıvısındaki örneklere göre beklendiği gibi daha yüksek bulunmuştur. 61
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR Çizelge 4.30. Çekirdekli Meyvede Ortalama Toplam Kuru Madde Değerleri Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Depolama Süresi (ay) 0 2 4 6 12 10 16.4 Bd 17.4 Ac 16.9 Ab 17.0 Acd 15.0 Cc 14 15 17.0 Ad 16.8 Ac 16.3 Bc 16.2 Bd 15.7 Cc 20 17.3 Ad 17.4 Ac 16.9 Ab 17.6 Ac 17.0 Ab 25 17.3 Ad 17.3 Ac 16.5 Abc 16.9 Acd 17.0 Ab 10 21.0 Abc 21.3 Aab 21.0 Aa 20.3 Ab 20.6 Aa 18 15 20.2 Cc 21.5 Aab 21.4 Aba 21.6 Aa 20.8 Ba 20 21.2 Bb 22.2 Aa 21.4 Ba 21.5 Ba 21.2 Ba 25 23.0 Aa 21.2 Bb 21.3 Ba 21.6 Ba 21.1 Ba *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Çizelge 4. 31. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama Toplam Kuru Madde Değerleri Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Depolama Süresi (ay) 0 2 4 6 12 10 18.5 Ac 18.3 Ad 17.5 Bb 17.6 Bcd 17.5 Bcd 14 15 20.1 Ab 18.3 Bd 17.7 Bb 17.3 Bcd 17.0 Bd 20 18.8 Ac 20.0 Ac 17.9 Ab 18.2 Ac 18.4 Ac 25 16.8 Ad 17.4 Ae 16.8 Ab 16.6 Ad 16.5 Ad 10 21.9 Aa 20.8 Ab 21.3 Aa 21.3 Aa 20.9 Ab 18 15 22.6 Aa 21.9 Aba 21.4 Ba 22.0 Aba 21.7 Bab 20 22.5 Aa 21.4 Aa 22.1 Aa 21.9 Aa 22.1 Aa 25 22.7 Aa 22.0 Aa 22.2 Aa 20.2 Bb 21.8 Aab *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında 62
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR 4.2.10. Süzme Ağırlık Beyaz kiraza ait konservelerin 12 aylık depolama süresince ortalama süzme ağırlık değerleri çekirdekli meyvede ve çekirdeksiz meyvede olmak üzere sırasıyla Çizelge 4.32 ve Çizelge 4.33 de verilmiştir. Çizelge 4.32 de görüldüğü gibi %14 lük dolgu sıvısı içinde bulunan çekirdekli meyvelerde saklama süresince belirlenen süzme ağırlık değerleri 194.4-205.1 arasında değişme göstermiştir. Aynı durum % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde 174.0-201.8 arasında bulunmuştur. Çizelge 4.33 deki verilere göre %14 lük dolgu sıvısı içinde bulunan çekirdeksiz meyvelerde saklama süresince belirlenen süzme ağırlık değerleri 171.7-202.2 arasında değişme göstermiştir. Aynı durum % 18 lik dolgu sıvısı içinde korunan meyvelerde 166.3-179.4 arasında bulunmuştur. Beyaz kiraz konservelerinin hazırlanmasında kullanılan dolgu sıvılarının, ısıl işlem sürelerinin ve depolama sürelerinin toplam kuru madde değerleri üzerine etkileri istatiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Toplam kuru madde değerlerinde olduğu gibi süzme ağırlık değerlerinde de pratikte böyle bir fark beklenmemektedir. Beyaz kiraz konservesinin çekirdekli ya da çekirdeksiz olarak üretiminin süzme ağırlık değerleri üzerine herhangi bir farklılığa neden olmadığı görülmüştür. 63
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR Çizelge 4. 32. Çekirdekli Meyvede Ortalama Süzme Ağırlık Değerleri Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Depolama Süresi (ay) 0 2 4 6 12 10 194.4 Bc 201.0 Aabc 203.2 Aab 201.7 Aab 203.0 Aa 14 15 201.8 Aab 205.1 Aa 202.1 Aabc 202.6 Aab 203.0 Aa 20 201.3 Aa 204.2 Aab 204.6 Aa 205.3 Aa 203.0 Aa 25 199.4 Aabc 200.4 Aabc 201.4 Aabc 202.2 Aab 200.0 Aa 10 196.7 Abc 195.0 Ad 197.7 Ad 196.3 Ac 174.3 Ab 18 15 198.4 Aabc 199.3 Abcd 200.5 Abcd 200.0 Abc 174.0 Ab 20 197.5 Abc 197.0 Acd 199.4 Acd 197.4 Ac 174.6 Ab 25 197.0 Abc 199.2 Abcd 200.3 Acd 201.8 Aab 178.6 Ab *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Çizelge 4.33. Çekirdeksiz Meyvede Ortalama Süzme Ağırlık Değerleri Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Depolama Süresi (ay) 0 2 4 6 12 10 172.1 Aa 176.3 Aabc 175.1 Abcd 172.4 Aa 198.4 Aa 14 15 176.8 Aa 177.3 Aabc 171.7 Ad 173.1 Aa 198.7 Aa 20 177.7 Aa 180.1 Aab 178.4 Aab 177.6 Aa 196.3 Aa 25 179.1 Aa 183.5 Aa 180.4 Aa 178.5 Aa 202.2 Aa 10 174.8 Aa 177.3 Aabc 177.1 Aabc 175.6 Aa 175.1 Aa 18 15 179.2 Aa 179.4 Aab 174.4 Acd 174.4 Aa 177.1 Aa 20 171.3 Aa 173.0 Abc 172.9 Ad 172.0 Aa 172.9 Aa 25 172.7 Aa 170.3 Ac 172.2 Ad 175.6 Aa 166.3 Ab *Aynı satırda aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında Aynı sütunda aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırında 64
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR 4.2.11. Duyusal Analiz Tüm uygulamalara ait beyaz kiraz konserve örnekleri, depolamanın 0, 6 ve 12. aylarında görünüş, sertlik ve tat-lezzet özellikleri dikkate alınarak duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuşlardır. Her bir özellik 5 puan olmak üzere toplam 15 puan üzerinden 10 panelist tarafından değerlendirme yapılmıştır. Çekirdekli ve çekirdeksiz beyaz kiraz konservelerinin ortalama duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.34, Çizelge 4.35, Çizelge 4.36, Çizelge 4.37, Çizelge 4.38 ve Çizelge 4.39 da verilmiştir. Çizelgelerden de görüldüğü gibi, çekirdekli örnekler ile çekirdeksiz örneklerin kazandığı puanlar birbirinden farklıdır. En yüksek beğeniyi çekirdekli örnekler kazanmıştır. Bunlardan %14 lük dolgu sıvılı ve 10/15 dk ışıl işlem görmüş örnekler (0, 6 ve 12 ay depolanan) en yüksek (15.0) puanı almıştır. Çekirdeksiz örneklerden %14 lük dolgu sıvılı ve 10 dk ısıl işlem görmüş örnekler (0 ve 6 ay depolanan) en yüksek(12.1) puanı almıştır. En düşük puanların, %18 lik dolgu sıvılı ve 20/25 dk ışıl işlem görmüş olan örneklere ait olduğu görülmüştür. Çizelge 4.34. Çekirdekli Meyvede Duyusal Analiz Değerleri (0. ay) Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Duyusal Özellikler Görünüş Yapı Tat-Lezzet TOPLAM 10 5.0 5.0 5.0 15.0 14 15 5.0 5.0 5.0 15.0 20 5.0 4.0 4.2 13.2 25 4.3 4.0 3.9 12.2 10 5.0 4.5 5.0 14.5 18 15 5.0 4.7 4.8 14.5 20 5.0 4.0 4.0 13.0 25 4.4 3.8 3.8 12.0 65
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR Çizelge 4.35. Çekirdeksiz Meyvede Duyusal Analiz Değerleri (0. ay) Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Duyusal Özellikler Görünüş Yapı Tat-Lezzet TOPLAM 10 4.1 3.8 4.2 12.1 14 15 3.9 4.9 3.2 12.0 20 3.2 1.8 2.5 7.5 25 3.3 1.9 1.9 7.1 10 4.1 2.3 4.0 10.4 18 15 3.8 2.5 3.1 7.4 20 3.3 1.1 1.9 6.3 25 3.2 1.4 1.8 6.4 Çizelge 4.36. Çekirdekli Meyvede Duyusal Analiz Değerleri (6. ay) Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Duyusal Özellikler Görünüş Yapı Tat-Lezzet TOPLAM 10 5.0 5.0 5.0 15.0 14 15 5.0 5.0 5.0 15.0 20 5.0 4.0 4.2 13.2 25 4.4 4.8 3.9 13.1 10 5.0 4.1 5.0 14.1 18 15 5.0 4.0 4.8 13.8 20 5.0 4.5 4.0 13.5 25 4.4 3.9 3.8 12.1 66
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR Çizelge 4.37. Çekirdeksiz Meyvede Duyusal Analiz Değerleri (12. ay) Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Duyusal Özellikler Görünüş Yapı Tat-Lezzet TOPLAM 10 4.1 3.8 4.2 12.1 14 15 3.9 2.9 3.2 10.0 20 3.2 1.8 2.5 7.5 25 3.3 1.8 1.8 6.9 10 4.1 2.1 4.0 10.2 18 15 3.8 2.1 3.1 9.0 20 3.5 1.7 1.9 7.1 25 3.2 1.9 1.6 6.7 Çizelge 4.38. Çekirdekli Meyvede Duyusal Analiz Değerleri (12. ay) Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Duyusal Özellikler Görünüş Yapı Tat-Lezzet TOPLAM 10 5.0 5.0 5.0 15.0 14 15 5.0 5.0 5.0 15.0 20 5.0 4.3 4.2 13.5 25 4.6 4.9 3.9 13.4 10 5.0 4.8 5.0 14.8 18 15 5.0 4.4 4.8 14.2 20 5.0 4.7 4.0 13.7 25 4.5 4.1 3.7 12.3 67
4. BULGULAR VE TARTIŞMA Şeyda ZOR Çizelge 4.39. Çekirdeksiz Meyvede Duyusal Analiz Değerleri (12. ay) Dolgu Sıvısı (brix) İşlemler Isıl İşlem Süresi (dk) Duyusal Özellikler Görünüş Yapı Tat-Lezzet TOPLAM 10 3.8 3.8 4.2 11.8 14 15 3.6 2.9 3.2 9.7 20 2.9 1.6 2.0 6.5 25 2.7 1.2 1.4 6.3 10 3.8 2.1 3.9 9.8 18 15 3.5 2.3 3.4 9.2 20 2.9 2.2 2.5 7.6 25 2.6 1.2 1.5 6.3 68
5. SONUÇ VE ÖNERİLER Şeyda ZOR 5. SONUÇ VE ÖNERİLER Araştırmadan elde edilen bulgulara göre aşağıdaki sonuçlara varılmıştır. Taze beyaz kirazın ortalama toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde ve ph değerleri sırasıyla %20.3, %17.8 ve 3.80 olarak tespit edilmiştir. Ortalama titrasyon asitliği, L-askorbik asit ve doku değerleri sırası ile 1.19 g/100 ml, 7.40 mg/100 ml ve 6.95kg/cm 2 olarak bulunmuştur. Beyaz kiraz konservelerinin suda çözünür kuru madde miktarları üzerine; kullanılan dolgu sıvısının, ısıl işlem ve depolama süresinin etkileri istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. ph değerleri üzerine kullanılan dolgu sıvısının, depolama süresinin ve ısıl işlemin etkileri istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. ph değerlerinde, depolama süresine bağlı olarak değişkenlik gözlenmiştir. Beyaz kiraz konservelerinin çekirdekli ya da çekirdeksiz olarak üretiminin ph değerleri üzerine herhangi bir farklılığa neden olmadığı belirlenmiştir. Titrasyon asitliği üzerine; kullanılan dolgu sıvısının, depolama süresinin ve ısıl işlemin etkileri önemsiz bulunmuştur. Beyaz kiraz konservesinin çekirdekli ya da çekirdeksiz olarak üretiminin titrasyon asitliği üzerinde herhangi bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Askorbik asit değeri üzerine dolgu sıvısının etkisi istatiksel olarak önemsiz bulunurken, ısıl işlem ve depolama sürelerinin etkisi önemli bulunmuştur. Askorbik asit değeri üzerinde ısıl işlem süresinin etkisi önemli bulunmuştur. Benzer şekilde depolama süresi de etkili olmuş ve en düşük askorbik asit değerlerinin 12 ay saklanan örneklere ait olduğu bulunmuştur. Beyaz kiraz konservelerinin çekirdekli ya da çekirdeksiz olarak üretiminin askorbik asit değeri üzerinde herhangi bir farklılığa neden olmadığı görülmüştür. HMF değerleri üzerine, dolgu sıvısının, ısıl işlem ve depolama sürelerinin etkisi önemli bulunmuştur. Aynı dolgu sıvısında aynı süre depolanan örneklerde, beklendiği gibi ısıl işlem süresinin artışına bağlı olarak HMF değerinde artış görülmüştür. Benzer şekilde depolama süresinin artmasına bağlı olarak HMF değerinde artış görülmüştür. 69
5. SONUÇ VE ÖNERİLER Şeyda ZOR Meyvelerde ölçülen HMF değerleri, dolgu sıvısında ölçülen değerden yüksek bulunmuştur. Beyaz kiraz konservelerinin hazırlanmasında kullanılan dolgu sıvısının, ısıl işlem ve depolama sürelerinin esmerleşme değerleri üzerine etkileri istatiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Beyaz kiraz konservelerinin çekirdekli ya da çekirdeksiz olarak üretiminin esmerleşme değerleri üzerine herhangi bir farklılığa neden olmadığı görülmüştür. L, a ve b değerleri arasındaki farklar küçük fakat istatiksel olarak önemli bulunmuştur. Ancak bunun pratikte fark yaratabilecek nitelikte olmadığı görülmüştür. Beyaz kiraz konservelerinin çekirdekli ya da çekirdeksiz olarak üretiminin L, a, b değerleri üzerinde herhangi bir farklılığa neden olmadığı görülmüştür. Doku elastikiyeti üzerine, ısıl işlem sürelerinin etkisi önemli bulunmuş ve bu özellik çekirdeksiz meyvelerde daha zor korunmuştur. Beyaz kiraz konservelerinin hazırlanmasında kullanılan dolgu sıvılarının, ısıl işlem sürelerinin ve depolama sürelerinin toplam kuru madde değerleri üzerine etkileri istatiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Beyaz kiraz konservelerinin çekirdekli ya da çekirdeksiz olarak üretiminin toplam kuru madde değerleri üzerine önemli bir farklılığa neden olmadığı görülmüştür. Örneklerin toplam kuru madde değerleri üzerinde, dolgu sıvısı hariç diğer değişkenlerin önemli bir etkiye sahip olmadıkları belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçları; tüm örneklerin 12 aylık depolama süresince yüksek beğeni kazandıklarını, en çok beğenilen örneklerin çekirdekli beyaz kirazın %14 lük dolgu sıvısı içinde korunan 10 dk süre ile pastörize edilen (~100 0 C de) örnekler olduğunu, en az beğenilen örneklerin ise %18 lik dolgu sıvısı içinde 20 ve 25 dk süre ile pastörize edilen örnekler olduğunu göstermiştir. 70
KAYNAKLAR AĞAR, İ. T., İKİNCİ, A., ve KAŞKA, N., 1994. Bazı Önemli Kiraz Çeşitlerinin Soğukta Muhafazası Üzerine Araştırmalar. 3. Soğutma ve İklimlendirme Kongresi 6-8 Mayıs Ç.Ü. Adana. ANONYMOUS, 2008a. Dünya ve Türkiye Kiraz Üretimi ve Ticareti. Akdeniz İhracatçı Birlikleri. Araştırma Serisi: 50. www.yms.gov.tr/getdoc/2040df8f-fa44-44a0/kirazarastirma.aspx ANONYMOUS, 2006. http://www.erhaber.com/2006/11/10/index.html. ANONYMOUS, 2008b. Ereğli de Beyaz kirazı dünyaya pazarlıyorlar. http://www.erhaber.com/2008/07/01/index.html. ANONYMOUS, 2009. İtalyanlar beyaz kirazı Avrupa ya pazarlıyor. http://kobi.milliyet.com.tr/2009/05/15. ANONYMOUS, 2011. FAO Web Page, http://apps.fao.org. BAYSAL, A., 2002. Beslenme. Hatiboğlu Yayınevi. 108, 289s, Ankara. BEK, Y., ve EFE, E., 1988. Araştırma ve Deneme Metotları-I. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Ders Kitabı, No:71, Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Ofset ve Teksir Atölyesi, Adana, 395s. BENLİ, H., 2001. Narın Konserveye İşlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Ç. Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi. Adana, 82s. BENLİ, H., ve FENERCİOĞLU, H., 2005. Konserve Nar Kalitesi Üzerine Dolgu Sıvısı ve Depolama Koşullarının Etkileri. Gıda 30 (1): 49-54. BİLGENER, S., DEMİRSOY, L. K., DEMİRSOY, H., and YSTAAS, J., 1998. Pomological Characteristics Of Local Sweet Cherry Cultivars Grown in Amasya, No.468, 161-165, Turkey. CABI, O., 1977. Soğukta ve Dondurulmuş Halde Muhafazaları Esnasında Meyve ve Sebzelerin Kalite ve Besleyici Değerlerinde Meydana Gelen Değişiklikler. Gıda, 2 (2): 1-61. 71
CEMEROĞLU, B., YEMECİOĞLU, A. ve ÖZKAN, M., 2004. Meyve ve Sebzelerin Bileşimi (B. CEMEROĞLU editör). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Cilt:1, 2. Baskı, Başkent Klişe Matbaacılık, Ankara, s.1-188. CEMEROĞLU, B., 2007. Gıda Analizleri, B. Cemeroğlu editör, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:34, Bizim Büro Basımevi, Ankara, 535s. ÇAĞATAY, Ö., 2006. Ozon Uygulamasının Kirazın Soğukta Depolanma Süresi Üzerine Etkisi. S. D. Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Bahçe Bitkileri Anabilimdalı, Yüksek Lisans Tezi. Isparta. 45s. ÇAKARYILDIRIM, N., 2003. Kiraz Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü, Sayı:3, Nüsha:12, 4s. ÇETİN, H., 1983. Yerli ve Yabancı Kiraz Çeşitlerinin Bazı Kalite Özellikleri. Gıda Dergisi. Eylül-Ekim, Sayı: 2, Yıl:8. EMEKSİZ, F., ve UKAV., İ., 2003. Türkiye de Meyve Sebze İşleme Sanayi Ürünlerinde Piyasa Yapısı. Gıda Dergisi (6), 57-58. ERGUN, M., ERGUN, N., ve SÜTYEMEZ, M., (2008). Bazı Kiraz Çeşitlerinin Taze Kesme İşlemine Uygunluğu. KSÜ Fen ve Mühendislik Dergisi, 11(2). FİDAN, F., ÇETİN, H., ve ÖZ, F., 1993. Bazı Kiraz Çeşitlerinin Dondurulmaya Uygunluğu Üzerine Bir Araştırma, Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, Cilt: 22, Sayı: 1-2, 31-34, Yalova. GÖKKAYA, Ö., 2009. Beyaz Kiraz Meyvesi (Starks Gold) Polifenol Oksidaz Enziminin Karakterizasyonu. Ç. Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoteknoloji Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi. Adana, 39s. GREGORY, J., 1996. Vitamins, Food Chemistry, Marcel Dekker, New York, 531-616. GÜRBÜZOĞLU, G., KARAOĞLAN, Ö., GÖKKAYA, Ö. ve SOLCUN, M., 2005. Beyaz Kiraz, S. Ü. Tarımsal İletişim Ödevi. JONAVONİC, M., and MİLETİC, R., 1988. Pomogocical and Technolocigal Feattures In Important Sweet Cherry Varieties Grown In The Timocki Region, Jugoslovenco-Vocarstvo, Yugoslavia. 22: 2-3,271-276. 72
KAŞKA, N., SÜTYEMEZ, M., ve YILMAZ, K.U., 2001. Bazı Türk ve Yabancı Kökenli Kiraz Çeşitlerinin Değişik Bölgelerimize Adaptasyonlarının Karşılaştırılması. I.Sert Çekirdekli Meyveler Sempozyumu, 25-28 Eylül Yalova, 447-450s. KÜDEN, A., ve SIRIŞ, Ö., 2001. Ülkemiz Yayla Koşullarına Uygun Yeni Kiraz Çeşitlerinin Meyve Verimi ve Kalitesi Üzerinde Çalışmalar. I. Sert Çekirdekli Meyveler Sempozyumu 2001 103-113s. KÜDEN, A., ve KAŞKA, N., 1991. Çukurova nın Yayla Kesimlerine Verim ve Kalite Bakımından Uyabilecek Kiraz Çeşitlerinin Saptanması. Çukurova I. Tarım Kongresi, 9-11 Ocak Adana, 222-237. KÜDEN, A., ve KAŞKA, N., 1995. Kiraz Çeşit ve Seleksiyon Çalışmaları Türkiye I. Ulusal Bahçe Bitkileri Kongresi, 3-6 Ekim Ç.Ü. Adana, I.Cilt, 233-237. LEE, S. K., and KADER, A. A., 2000. Preharvest and Postharvest Factors InfluencingVitamin C Content Of Horticultural Crops. Poastharvest Biol. Technol..20(3), 207-220. LOONEY, N.E., WEBSTER, A.D., and KUPFERMAN, E.M.,1996. Harvest and Handling Sweet Cherries for The Fresh Market. Cherries : Crop Physiology, Production and Uses 1996, pp 411-414. LOONEY, D., and JACKSON, D. 1999. Stonefruit. (Temperature and Subtropical Fruit Production, CABI Pulishing, New York, NY, ABD: Ed. Jackson, D.I., Looney, N.E.) 171-188. MEHERİUK, M., GİRARD, B., and MOYLS, L., 1995. Modified Atmosphere Packaging of Lapin Sweet Cherries. Food Research International S/ 239 244. ÖZ, F., 1977. Marmara Bölgesinin Önemli Yerli Kiraz Çeşitlerinin Meyve Pomolojileri, Çiçek Morfolojileri ve Döllenme Biyolojileri Üzerinde Araştırmalar. Uzmanlık Tezi, Atatürk Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü, Yalova, 68s. ÖZ, F., 1988. Kiraz ve Vişne. Tarımsal Araştırmaları Destekleme ve Geliştirme Vakfı, Yayın No: 16, 30, Yalova. 73
ÖZ, F., 1992. Kiraz Çeşit Kataloğu. T.C. Tarım Ve Köyişleri Bakanlığı Tarımsal Üretim ve Geliştirme Genel Müdürlüğü Yayın Dairesi Başkanlığı Ankara. Mesleki Yayınları Serisi : Genel : 359, Seri : 18. Öz (1997). ÖZ, F., 1997. Marmara Bölgesi İçin Ümitvar Kiraz Çeşitleri. Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, Cilt: 8, Sayı: 1, 1-23, Yalova. ÖZBİÇERLER, A., 2006. Yeni Kiraz Çeşitlerinde Sık Dikim Ve İspanyol Budama Sisteminin Meyve Verim Ve Kalitesi Üzerine Etkileri. Ç. Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi. Adana, 72s. ÖZÇAĞIRAN, R., 1966. Kemalpaşa nın Önemli Kiraz Çeşitleri Üzerinde Pomolojik ve Biyolojik Araştırmalar. E.Ü.Z.F. Yayınları No: 115, Doktora Tezi, İzmir. 65-67. ÖZÇAĞIRAN, R., ÜNAL, A., ÖZEKER, E. ve İSFENDİYAROĞLU, M., 2003. Ilıman İklim Meyveleri. Sert Çekirdekli Meyveler Cilt I. İzmir. PAULUS, K., 1989. Vitamin Degradation During Food Processing and How to Prevent It., Bibl. Nutr. Dieta., 43,173-187. ŞANLI, V., 2001. Uluborlu İlçesinde Yetiştirilen Bazı Kiraz Çeşitlerinin Pomolojik Ve Fenolojik Özellikleri. S. D. Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Bahçe Bitkileri Anabilimdalı, Yüksek Lisans Tezi. Isparta. 83s. TANER, Y., 2001. Sert Çekirdekli Meyve ve Özellikle Kiraz İhracatının Pazarlama Politikaları ve Stratejilerinin Belirlenmesi. I. Sert Çekirdekli Meyveler Sempozyumu, S/29 38, 25-28 Eylül, Yalova. TEKİNTAŞ, F. E., KOYUNCU, M.A., ve CANGİ, R., 1991. Van ve Çevresinde Yetiştirilen Mahalli Kiraz Çeşitlerinin Morfolojik ve Pomolojik Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Araştırmalar. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Dergisi, 1/1, 35-54. TOIVONEN, P.M.A., KAPPEL, F., STAN, S., MCKENZIE, D-L., and HOCKING, R., 2006. Factors Affecting the Quality of a Novel Fresh-cut Sweet Cherry Production. LWT Food Science and Technology, 39: 240-246. 74
TOSUN, S., T., 2005. 0900 Ziraat Kiraz Çeşidine Uygun Tozlayıcıların Ve Polen Performanslarının Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Isparta, 63s. UZUN, S., 1994. Ankara Piyasasında Satılan Sebze Konservelerinde Kurşun, Demir, Çinko, Bakır Düzeyleri Üzerine Araştırmalar. Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Ankara. ÜSTÜNEL, M., A., EŞTÜRK, O. ve AYHAN Z., 2008. Modifiye Atmosferde Paketlemenin Kirazın Fiziksel Özelliklerine (Renk ve Tekstür) Etkisi. Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum. WEBSTER, A. D., and LOONEY, N. E., 1996. Cherries. Washington State University Pres CAB 1. 25-28. 75
76
ÖZGEÇMİŞ 1985 yılında Fethiye de doğdu. İlk ve Orta öğrenimini Fethiye de tamamladı. 2008 yılında Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü nden mezun oldu. Aynı yıl Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı nda Yüksek Lisans eğitimine başladı. Yüksek Lisans eğitiminin bir dönemini İtalya-Catania Üniversite nde tamamladı. 2010 yılında Euro Gıda San. ve Tic. A.Ş. de AR-GE ve Kalite. Kontrol Mühendisi olarak göreve başladı. Halen aynı yerde çalışıyor. 77
EKLER 78
79
Ek-1 Adı Soyadı :... Tarih :... Çizelge 3.1. Lezzet profil analizi skalası Ürün Kodu Görünüş Yapı Tat-Lezzet TOPLAM Puanlama Tanımlaması: Örnekler değerlendirilirken 1-5 arasında puan verilmiştir. Aşağıda puanlama sistemi açıklanmıştır. Çok iyi...5...4 Orta...3...2...1 Çok kötü...0 80