Kimya Bilim Danış ışmanlığı Çalıştayı Farklı Kaynaklardan Elde Edilen Sütlerin S Mayalanma Sürelerinin S ve ph Değişimlerinin imlerinin Karşı şılaştırmalı Olarak İncelenmesi PROJE EKİBİ: : Nurdan Yavuz Nuray Satıcı

Dünyanın en yararlı içeceği süt

Yoğurt Bileşimi: Süte fazla benzeyen bir süt ürünüdür. Isıtılarak patojen bakterilerden arınan sütün, termofil karakterdeki bakterilerin yardımıyla pıhtılaştırılması sonucu elde edilir. Üretimi: Sütün mayalanmasıyla oluşan beyaz koyu kıvamlı bir yapısı vardır. Değeri: En önemli protein kaynaklarındandır Çeşitleri: Tam yağlı ve yarım yağlı olarak ayrılır. Oluşum mekanizması: Süt şekerinin (laktoz), yoğurt mayasının etsiyle kısmen laktik asit haline gelmesinden meydana gelen pıhtı süt.asitliğin artmasıyla kalsiyum kazainattan kalsiyum ayrılarak kazein jel haline geçer.pıhtılaşır.

Yoğurt yapımında, inkübasyon sırasında starter kültürlerinin oluşturduğu asiditenin etkisiyle (ph 5.2-5.3) kazeinat partiküllerinin stabilizasyonu bozulur; kalsiyum ve fosfat, kazein kompleksinden yavaş yavaş ayrılır ve çözünür (iyonize) duruma (>%82 den) geçer. Kazein de pıhtılaşmaya başlar.

Destabilizasyon esnasında hidrojen iyonları protein moleküllerindeki bazik grup (- NH2) tarafından tutulur. ph 4.6-4.7 de (kazeinin izoelektrik noktası) kazein bağlı tuzlarından serbest hale geçer ve moleküllerdeki (-) ve (+) yüklerin (-COO- ve NH3+sayısı ) eşit (elektrik yükü 0) olur. Moleküllerdeki yüklü gruplar normal sütteki gibi birbirlerini itemezler. Tam tersine pozitf yükler yakın molekülün negatif yükleriyle bir araya gelip protein kümelerinin oluşumuna, sütün pıhtılaşmasına yol açar. ph 4.6-4.7 de kazein kompleksinden ayrılarak serbest hale geçen Ca+2, çoğunlukla laktik asitle birleşerek kalsiyum laktat oluşur. Sütün asiditesinin artması sırasında (ph 5.3-4.6) kazeinin stabilizasyonu bozulur. Yoğurtta pıhtılaşan proteinler, kazein ve denatüre olmuş serum proteinlerinin çökeltilmiş halidir. Protein çökeltisi, yağ kürecikleri ve çözünmüş unsurları birada tutan üç boyutlu ağ şeklindedir. Bu yapı katı jele benzeyen pıhtı, mat beyaz görünümlü, düzgün yapıda ve muhallebi kıvamındadır.

Genel olarak yoğurt yapım işlem basamakları 1-Süt seçimi 2-Sütün ısıtılması 3-Mayalanma 4-Yoğurtlaşma(inkübasyon) 5-Soğutma 6-Ambalajlama, depolama, taşıma.

En çok kullanılan inek sütüdür. Koyun ve keçi sayısı oldukça fazla olmasına rağmen bunlardan elde edilen sütün, toplam üretimdeki payı oldukça düşüktür. Koyun ve keçi sütünün yılın yalnızca belli dönemlerinde bulunabilmesi ürün işlemeyi sınırlandırmaktadır. Bu araştırmada, özgün nitelikleri bilinen inek ve keçi sütleri uygun koşularda mayalandırılarak mayalanma sürecinde belli periyotlarda ph değişimleri incelenerek, bunun mayalanma, lezzet (aroma) ve görselliği nasıl etkilediği incelendi.

YÖNTEM Başlangıçta yeterli miktarda taze inek ve keçi sütü temin edildi. Her iki süt 85 oc de 25 dakika kaynatıldı. Tülbent bir bez yardımıyla süzüldü. Süzülen sütler soğutulup,100 ml hacimlerde alınarak 18 adet polistiren kaplara konuldu. Bütün kaplar 43 oc ye ayarlanmış Nüve marka EN 500 inkübatöre yerleştirildi ve bütün kapların 43 ºC ye gelmesi sağlandı. Daha sonra her bir çeşit sütten birer kap alınarak kaplardaki ph, görsel ve lezzet tayinleri yapıldı. ph tayininde 4 ile 7 arasında kalibre edilmiş Hanna marka ph-metre kullanıldı. Görsel ve lezzet testinde de laboratuarda çalışan arkadaşlar tarafından değerlendirme yapıldı. Aynı işlemler diğer kaplara bir kahve kaşığı maya konduktan 15 dak (14 numune), 30 dak (3 numune) ve son numune 45 dak zaman aralıklarıyla tekrarlanıldı.

SONUÇLAR VE TARTIŞMA

7 6,5 İnek Sütü 6 Keçi Sütü ph 5,5 5 4,5 4 0 50 100 150 200 250 300 350 Süre (dak) Şekil 1. İnek ve keçi sütlerinin yoğurtlaşma sürecinde ph değişimi

Denekler üzerinde yapılan çalışma sonucunda inek sütünden yapılan yoğurdun daha hafif ve lezzetli, renginin hafif sarımsı ve sulu ve daha hoş kokulu olduğu söylenmiştir. Keçi sütünden yapılan yoğurdun ise; ekşimsi, tuzlu, renginin yeşilimsi beyaz ve daha kıvamlı ve hoş olmayan keskin bir kokuya sahip olduğu bilgileri alınmıştır. Aletsel olarak yapılan çalışma sonucunda inek sütünün başlangıç ph ı 6.60, keçi sütünün başlangıç ph ı ise 6.28 olarak ölçülmüştür. Bu değerlerdeki değişim 180 dakika boyunca 5.2 değerine kadar benzer giderken, 180.dakikadan sonra keçi sütünün ph ında daha hızlı bir değişim olduğu görülmüştür. Burada keçinin daha düşük ph a ulaşmasının nedeni mikroorganizmaların daha çabuk ve daha fazla oluşmasıdır ve dolayı, lezzeti daha ekşi olmuştur.

Çalışmamız sırasında koyun sütünün bulunamaması, kaynatma işleminde kullanılan kapların başka işlemlerde kullanılmasından kaynaklanan kirliliğin tam giderilememesi, sütlerin elde edilmesinde aynı koşuların sağlanamamış olması, ikinci deneme sırasında keçi sütünün bozulması, inkübatörün arızalanması sebebiyle inek sütü çalışmalarının da ikincisinin tekrarlanamaması ve mayanın uygun şartlarda temin edilememesi çalışmamıza kısıtlamalar getirmiştir. Bu kısıtlalamalar giderilerek, ayrıca çalışmaya manda ve soya sütü de ilave edilerek hayvansal ve bitkisel sütlerden yoğurt oluşumunda ph değişiklikleri dikkate alınarak başka bir proje çalışmasına konu olabilecek ön koşullar sağlanır.